CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO
DE POA – GLICÍDIOS
Profa: Andréa Matta Ristow
DEFINIÇÃO

São compostos aldeídos ou cetônicos com
múltiplas hidroxilas.

Constituídos sempres por: C, H e O.

Alguns: N e P

Carboidratos ou Sacarídeos

Hidratos de Carbono = Cn(H2O)n

Açúcares
FUNÇÕES

Energética (glicose)

Reserva alimentar (glicogênio e amido)

Estrutural (celulose e quitina)

Genética (pentoses)
CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIOS SIMPLES

OSES

Monossacarídeos ou “açúcares simples”

Aldeídos ou cetonas que possuem duas ou mais
hidroxilas

São poli-alcoois com uma carbonila aldeídica (aldose) ou
cetônica (cetose)

Redutores ou não hidrolisáveis

GLICOSE, FRUTOSE
H-C-R
II
O
ALDEÍDO
R-C-R
II
O
CETONA
GLICÍDIOS SIMPLES
CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIOS SIMPLES

C3 – TRIOSE

C4 – TETROSE

C5 – PENTOSE

C6 – HEXOSE

C7 - HEPTOSE
ESTRUTURA DAS OSES
As fórmulas de projeção das oses são escritas com a cadeia
carbônica na posição vertical e o grupo carbonila na parte superior da
cadeia.
Quando a hidroxila do C mais afastado do grupo aldeídico ou cetônico
está escrito à direita recebe a letra “D” (dextrógiro), e quando está
mais à esquerda a letra “L” (levógiro).
Ex: glicose
OH ----------- H
L - glicose
Glicídios
Monossacarídeos - Isomeria ótica
• Os D e L-gliceraldeído são os isômeros óticos de
referência para todos os monossacarídeos
CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIO COMPOSTO

OSÍDIOS

Hidrolisáveis – formam OSES

Oligossacarídeos – hidrólise total resultam até
10 unidades de monossacarídeos

Ex:Dissacarídeos→Sacarose (glicose + frutose),
Lactose (glicose + galactose), Maltose (glicose +
glicose).
CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIO COMPOSTO


DISSACARÍDEOS:
São os resultados da ligação entre dois
monossacarídeos.
Na
reação
de
formação de um dissacarídeo há
formação de uma molécula de água,
portanto se trata de uma síntese por
desidratação para cada ligação.
DISSACARÍDEOS:

A Ligação Glicosídica: ocorre entre o carbono
de um monossacarídeo e qualquer outro
carbono do monossacarídeo seguinte, através
de suas hidroxilas e com a saída de uma
molécula de água.
AÇÚCARES REDUTORES

Açucares redutores apresentam extremidade
da
cadeia
carbônica
com
carbonos
não
impedidos para reagirem, conhecidos como
carbonos anoméricos, isto é, carbonos que não
estão envolvidos em ligações glicosídicas.
AÇÚCARES REDUTORES


Frutose, glicose, maltose e lactose
A sacarose, sendo formada por glicose e
frutose, pode tornar-se um açúcar redutor
se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida.
CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIO COMPOSTO

OSÍDIOS

Polissacarídeo – polímero de alto peso
molecular, formado por grande n° de
monossacarídeos

Ex: celulose, amido e glicogênio
GLICÍDIO COMPOSTO - AMIDO



Formado
pelas
amilopectina.
frações:
amilose
e
Insolúvel em água fria mas quando aquecido
absorve água
O amido possui boa capacidade de hidratação
devido ao grande número de grupos hidroxila
expostos que podem formar pontes de
hidrogênio com a água.
GLICÍDIO COMPOSTO - AMIDO

Na panificação, durante as etapas de cocção
do pão, à medida que a temperatura aumenta
o amido adquire solubilidade e aumenta a
viscosidade da massa.
GLICÍDIO COMPOSTO - AMIDO
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

O fenômeno da retrogradação ocorre em
função do resfriamento de soluções de amido
gelatinizado. Com a redução da temperatura
durante
o
resfriamento
do
gel
ocorre
liberação de moléculas de água que estavam
ligadas as cadeias (sinérese).
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

A retrogradação resulta na redução de
volume, aumento da firmeza do gel e
sinérese.

Esse fenômeno é irreversível e ocorre mais
rapidamente em temperaturas próximas de
0oC (ou seja, é acelerado pelo congelamento
das soluções).
GLICÍDIO COMPOSTO - GLICOGÊNIO

Armazenamento de glicose no fígado e no
músculo.

Transformação do músculo em carne

↑ carne de equídeos.
FERMENTAÇÃO

Degradação (hidrólise) dos glicídios por ação
de
várias
enzimas
(autolíticas
microbianas).

Conversão do músculo em carne

Iogurte

Leite ácido
e/ou
CRISTALIZAÇÃO

Quanto mais pura for uma solução de açúcar
mais facilmente ele se cristaliza.

Formação
de
cristais
de
sacarose
→
formação de pontes de hidrogênio entre as
moléculas de frutose.
REAÇÃO DE MAILLARD E A
CARAMELIZAÇÃO.



Em ambos os casos, ocorrem degradação nos
carboidratos.
Nas duas transformações, os produtos de
degradação formam compostos de coloração
escura. Maillard = melanoidinas; Caramelização
= caramelo.
Na reação de Maillard há também a formação
de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro
característico do produto.
REAÇÃO DE MAILLARD



Reação caracterizada pela junção do grupo
carbonila dos açúcares redutores com o
grupo amínico das proteínas, de peptídios ou
de aminoácidos.
Também denominada: “escurecimento não
enzimático”
Participam : aminoácidos e açúcares
redutores
REAÇÃO DE MAILLARD






FASE INICIAL:
Açúcar redutor + aminoácido = glicosamina
Glicosamina → rearranjo de Amadori → cetose
amina ou aldose amina.
FASE INTERMEDIÁRIA:
Formação de derivados do furfural e
reductonas.
Degradação de Strecker = reação do AA com a
reductona = aldeídos com menos um átomo de C
e CO2
REAÇÃO DE MAILLARD



FASE FINAL:
Polimerização do furfural = MELANOIDINAS
(com N na molécula)
As alterações ocorridas durante a reação de
Maillard, reduzem a solubilidade e o valor
nutritivo das proteínas.
Fatores que influenciam a velocidade da
Reação de Maillard:

Binômio
temperatura/tempo:
velocidade
da
reação
duplica a cada 10º C entre 40 e 70ºC.

pH: pH neutro a velocidade de reação é máxima.

Atividade de água (aw): atividade de água (aw) média,
entre 0,6-0,85 a reação de Maillard ocorre com maior
velocidade. aw> 0,9: ocorre a diluição de reagentes e a
velocidade da reação é baixa; aw < 0,25: ausência de
solventes, mobilidade limitada dos reagentes com baixa
velocidade de reação.
Fatores que influenciam a velocidade da
Reação de Maillard:

Íons metálicos: a presença de íons metálicos como Cu e
Fe aceleram a velocidade da reação de Maillard.

Tipo de Carboidrato: a presença do açúcar redutor é
essencial para a interação da carbonila com o grupo
amina, assim a sacarose não hidrolizada não participa da
reação de Maillard porque não apresenta grupo redutor
livre.
Caramelização
Açúcares redutores e
não-redutores:
aquecimento acima da sua
Tº de fusão;

Não tem participação
de aa;

Hidrólise, degradações
e condensações;


Calda de pudim.
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO




Inicialmente, sob o efeito do calor, ocorre a ruptura
das ligações de hidrogênio liberando água de
hidratação.
Praticamente, ao mesmo tempo, ocorre a ruptura da
ligação glicosídica.
Daí para frente, começam a ocorrer modificações
estruturais com perda de moléculas de água e ciclização
resultando vários compostos intermediários e o
hidroximetil furfural (HMF),
A partir do HMF, por condensação de anéis, formam-se
as “melanoidinas”, responsáveis pela cor marromdourada do caramelo.
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO DESEJÁVEIS

As reações de escurecimento são desejadas
em produtos de confeitaria, no preparo de
bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e
assados em geral. Também são desejadas
nas
carnes
assadas,
batatas
fritas,
amendoim e café torrados e em cerveja
escura.
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO NÃO DESEJÁVEIS

Estas reações devem ser evitadas em alguns
alimentos principalmente os desidratados
armazenados secos por longo tempo como o
leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado
seco e os sucos de frutas.