Trabalho Submetido para Avaliação - 30/08/2012 15:14:43
APLICAÇÃO DO TESTE AFETIVO DE ORDENAÇÃO EM BOLACHAS SALGADAS
RAQUEL RIGHI DA SILVA ([email protected]) / Curso Superior de Tecnologia em AlimentosUniversidade Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS
ORIENTADOR: LUISA HELENA RYCHECKI HECKTHEUER ([email protected]) / Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos-Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS
ALINE BERLESE SUERTEGARAY ([email protected]) / Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos-Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS
ALEXANDRE BRANDOLT DIAS ([email protected]) / Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos-Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS
DOUGLAS FLORES ([email protected]) / Curso Superior de Tecnologia em AlimentosUniversidade Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS
MARÍLIA BIZZANI ([email protected]) / Curso Superior de Tecnologia em Alimentos-Universidade
Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS
REGINA CECILIA MENÇA ([email protected]) / Curso Superior de Tecnologia em AlimentosUniversidade Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS
SUZANE CARVALHO DA SILVA ([email protected]) / Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos-Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS
Palavras-Chave:
bolacha; avaliação sensorial; teste de ordenação
A Análise Sensorial é uma ferramenta usada na contribuição de novos produtos, controle de matéria-prima,
comparação de produtos, investigação do envelhecimento e vida comercial, avaliação da aceitação e
preferência de consumidores (STONE E SIDEL, 2004).
Os resultados da qualidade de uma investigação sensorial dependem de
provadores (treinados ou consumidores), das condições de realização das provas e do pressuposto de
realização do teste (DUTCOSKY, 2007).Segundo a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na
Resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005, define: “biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela
mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de
amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura
diversos” (BRASIL, 2005).
O presente trabalho teve como objetivo a aplicação do teste afetivo quantitativo de preferencia (ordenação),
para determinar a ordem de preferência entre três diferentes amostras de bolachas salgadas.
Para realização do teste preferência por ordenação, foram utilizados amostras de bolachas, que foram
compradas em supermercado da cidade de Santa Maria.
As bolachas foram distribuídas aos 15 julgadores em pratos descartáveis acompanhadas de um copo de
água para retirar os resíduos da amostra anterior.
No teste de ordenação das bolachas, as 3 marcas de bolachas foram servidas juntas aos analistas, uma em
cada prato com a numeração citada e foi pedido que fosse marcada na ficha a ordem crescente em relação a
preferência. Da menos preferida para a mais preferida. Em seguida os resultados foram avaliados segundo a
Tabela Newell e Mac Farlane.
O teste foi realizado com 15 provadores e 03 amostras, para que houvesse preferência significativa à 5% de
probabilidade, a diferença entre as somas das ordens deveria ter sido de no mínimo 13.
Portanto pelos resultados obtidos, conclui-se que não houve preferência significativa entre as amostras
testadas utilizando o teste de ordenação a 5% de probabilidade.
Isso significa que entre amostras testadas, nenhuma foi preferida pelos provadores, sem ver a marca do
produto, seria mais provável que o consumidor comprasse o de menor valor. No entanto se os provadores
tivessem acesso às marcas do produto a mais cara se destacaria tendo em vista a marca e sua tradição no
mercado.
Em relação à preferência do tipo de bolacha não houve preferência significativa entre as amostras testadas.
Isto demonstra que, apesar de existir algumas diferenças entre os ingredientes de cada biscoito e mais
algumas particularidades pertinentes a cada indústria processadora, o consumidor não julgou uma ou outra
marca preferida, por isso as indústrias podem analisar seus processos, a fim de baratear custos tornando a
marca mais competitiva, como as demais e mesmo assim não perder seu consumidor habitual.
REFERÊNCIAS:
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Resolução n°263, de 22 de setembro de 2005 –
Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.;
http://www.suvisa.rn.gov.br/contentproducao/aplicacao/sesap_suvisa/arquivos/gerados/resol_263_set_2005.
pdf; Junho-2012.
DUTCOSKY, Silvia Deboni; Análise Sensorial de Alimentos; Curitiba; Champagnat; 2007.
STONE, H.; SIDEL, J. L; Sensory Evaluation Practices; California-USA; Elsevier Academic Press; 2004.