RESUMO
Este estudo apresenta a produção de gelatina como uma nova perspectiva para a cadeia
produtiva de frango de corte visando o aproveitamento de resíduos. Dada a inexistência de
trabalhos sobre análises sensoriais de gelatinas produzidas com colágeno extraído de tarsos de
frango, objetivou-se com esta pesquisa verificar a aceitabilidade por meio da avaliação das
qualidades sensoriais desta gelatina, comparando-a com uma marca líder no mercado, bem
como a viabilidade do seu processo produtivo. Nesse sentido, utilizou-se na produção, um
planejamento experimental completo, do tipo 22, contendo 7 formulações de gelatina sabor
uva à base de colágeno extraído de tarsos de frango, variando-se as concentrações de açúcar
(de 7,10 até 28,6%) e colágeno (de 35,7 até 71,4%). Utilizou-se escala hedônica de 9 pontos
para avaliação dos atributos de cor, sabor, textura e aroma das formulações por cinqüenta
provadores não treinados. Realizou-se também a otimização por análise de superfície de
resposta, sendo os resultados da análise sensorial avaliados pelo teste (t Student) com o
auxílio dos programas estatísticos do Statistica for Windows® e Windows Excel. Para se
identificar as qualidades nutricionais, realizou-se a análise da composição centesimal dos pés
de frango e da sua gelatina e mediu-se o rendimento de material colagenoso extraído. O
estudo da viabilidade do processo produtivo foi feito por meio de um projeto industrial de
extração de gelatina. Os resultados das análises sensoriais mostraram que não houveram
diferenças significativas entre as amostras, a 95% de nível de confiança, sendo que a melhor
gelatina foi a formulação com maiores valores de concentração de açúcar e de colágeno e que
as gelatinas de sabor uva e abacaxi apresentaram maiores aceitações pelos consumidores. Os
resultados mostraram um rendimento de gelatina de 5,33% dos pés de frango e a composição
da gelatina foi 9,749, 4,807, 6,919 e 78,525 g/100g de umidade, cinzas, lipídios e proteínas,
respectivamente. A análise dos sais da gelatina por espectrometria de massa mostrou que sua
composição foi de 99,44% de Na, Ca, K, Mg, P e S, que são macro-minerais de grande
importância para a saúde humana. Na análise de custo verificou-se que é possível a produção
de gelatina indicando um índice de lucratividade das vendas de 15%. A proposta de novo
destino aos pés de frango, considerados resíduos nos frigoríficos, indica vantagem
competitiva tanto para o frigorífico, propiciando fonte alternativa de lucro e atividade de
maior sustentabilidade, como para a indústria de gelatina onde a inovação em tipo de matériaprima e novos processos industriais possibilitarão maior competitividade no mercado.
Palavras-chave: Gelatina; Pés de frango; Qualidade sensorial; Processo produtivo; Custos
ABSTRACT
QUALITY ANALYSIS OF GELATIN MADE FROM CHICKEN FEET AND
PRODUCTION PROCESS ASPECTS
This study features gelatin production as a new possibility in the production chain of broilers,
through the use of chicken by-products. Given the lack of other works on sensory analysis of
gelatins made with collagen extracted from chicken feet, the objective of this study was to
assess the acceptability of that gelatin by evaluating its sensory qualities through comparison
with a leading market brand, as well as the viability of its production process. To that end,
gelatin production consisted of a 22 experimental design, with 7 grape-flavored gelatin
formulations made with collagen extracted from chicken feet, containing varying
concentrations of sugar (7.10% to 28.6%) and collagen (35.7% to 71.4%). A 9-point hedonic
scale was used to evaluate color, flavor, texture and aroma of the formulations by 50
untrained tasters. Optimization was done using surface response analysis, with sensory
analysis results evaluated by test t Student using Statistica for Windows® and Windows Excel.
A proximate composition analysis of chicken feet and their gelatin was carried out to identify
nutritional qualities, and the yield of extracted collagen material was measured. The
production process viability study was done through an industrial project for gelatin
extraction. The results of the sensory analyses showed no significant differences among the
samples at a 95% confidence level; the best gelatin was the formulation with the highest
concentrations of sugar and collagen, and grape- and pineapple-flavored gelatins had the best
acceptance by consumers. The results showed a 5.33% gelatin yield for chicken feet, and
gelatin composition was 9.749, 4.807, 6.919 and 78.525 g/100g for moisture, ash, lipids and
proteins, respectively. Mass spectrometry analysis of gelatin salts showed that their
composition was 99.44% Na, Ca, K, Mg, P and S, all of which are highly important macrominerals for human health. A cost analysis determined that gelatin production is feasible,
indicating a sales profit level of 15%. This proposal of giving new uses for chicken feet,
which are regarded as by-products in slaughterhouses, results in a competitive advantage both
for the slaughterhouse (which gets a new income source and achieves greater sustainability)
and the gelatin industry (for which innovative raw materials and new industrial processes
allow greater competitiveness in the marketplace).
Keywords: Gelatin; Chicken feet; Sensory quality; Production process; Costs