Processamento de leite UHT
O leite foi desde os tempos mais remotos um alimento de eleição para os
povos. Contudo, apesar de nutritivo era muito sensível e deteriorava-se
depressa, pelo que não tinha poder de conservação. Assim sendo em termos
comerciais o seu valor era praticamente nulo.
No entanto, em 1864, pela mão de Pasteur surgia a pasteurização que
consistia em submeter um alimento a uma temperatura entre os 72ºC e os
75 ºC durante 15 a 20 segundos e em seguida reduzir essa mesma
temperatura para 5ºC. Desta forma eliminavam-se a maior parte dos
microrganismos patogénicos, aumentando assim a durabilidade dos
alimentos.
Embora fosse uma boa solução para o leite, em termos práticos não fazia
sentido pois não havia ambiente frio que permitisse a conservação. Foi
preciso esperar pelo século XX para que a invenção dos sistemas de
refrigeração permitisse a existência de leite pasteurizado, leite este que
tinha um maior prazo de validade, que prevenia eventuais alterações
indesejáveis e que estava praticamente isento de microrganismos.
Com as indústrias a crescer e acorrendo às necessidades humanas novos
estudos sobre a pasteurização eram feitos até que um dia se encontrou um
novo método, a ultra-pasteurização (UHT) que consistia em submeter o
produto a aquecimento entre 130ºC e 150 ºC durante 2 a 4 segundos,
seguidos de um arrefecimento a uma temperatura abaixo dos 32ºC. Este
tratamento permitia a destruição total dos microrganismos, eliminando
assim os riscos para a saúde das populações.
Passado algum tempo associado à ultra-pasteurização aparece o chamado
enchimento asséptico que veio revolucionar a preservação dos alimentos,
uma vez que o produto (neste caso o leite) além das vantagens da ultrapasteurização não precisa de ser refrigerado e apresenta uma validade até
4/5 meses, mantendo as suas características nutricionais.
Foi assim que nasceu o chamado “leite longa vida” ou leite UHT.
Processamento de leite UHT – Sistema directo
O processamento directo de leite UHT pode ser realizado de dois modos:
- Através de sistemas de injecção, nos quais o vapor é injectado no leite
a altas pressões.
- Através de infusão, no qual o leite é pulverizado no vapor.
Em alguns dos processos, é importante referir que neste método o leite
entra em contacto directo com a água, o que caracteriza o método directo
ao invés do método indirecto.
Processos:
Ordenha
A ordenha é a base da produção de leite, uma vez que retiramos à vaca a
“matéria-prima” com a qual vamos produzir leite UHT.
A ordenha pode ser feita à mão ou mecanicamente, embora a maior parte
seja feita mecanicamente.
Antes de se iniciar a ordenha deve-se verificar se as tetas e os úberes se
encontram limpos e se o leite tem bom aspecto, caso contrário deverá ser
rejeitado.
Uma vez que a recolha deve ser higiénica também o ordenhador deve usar
roupas e protecção limpas, no caso da ordenha manual.
Na recolha devem ser rejeitados os primeiros jactos de leite, fazendo a
mungidura total e ininterrupta com esgotamento de todas as tetas.
Após a ordenha o leite deve ser armazenado ou enviado para o local de
processamento em recipientes apropriados e fechados.
Arrefecimento
O leite recém ordenhado deve ser rapidamente arrefecido a temperaturas
na ordem dos 6ºC, dependendo do tempo de recolha (diária ou não diária).
No caso de ser diária pode ser arrefecido a 8ºC. O arrefecimento deve ser
feito em tanques de aço inox. O período de retenção e armazenamento do
leite arrefecido não deve ser superior a 48 horas, para prevenir possíveis
degradações enzimáticas e oxidação do leite à baixa temperatura.
Transporte
O transporte do leite pode ser feito em carros-cisterna ou em latões,
sendo preferível que seja realizado em carros-cisterna uma vez que se
consegue uma maior manutenção da qualidade da matéria-prima.
No transporte o leite deve ser mantido a uma temperatura não superior a
10ºC, a não ser que tenha sido recolhido nas duas horas seguintes à ordenha.
Termização
Após ser recebido e medido, o leite é arrefecido a temperaturas
inferiores a 4ºC e armazenado para posteriormente ser processado.
No que diz respeito à termização propriamente dita esta consiste num
tratamento térmico (aquecimento) num permutador de placas a 65ºC
durante 15 segundos.
Deste modo destrói-se a maior parte da carga microbiana.
Desnatagem
Nesta etapa do processamento, as impurezas do leite são eliminadas
através de uma centrifugadora (2000-3000 rpm). Nestas impurezas
incluem-se partículas vegetais, pêlos, terra e bactérias.
Após uma primeira centrifugação, volta-se a centrifugar o leite (50007000 rpm) uma vez que a menor densidade da gordura em relação ao leite
desnatado permite a separação (em leite e nata).
Normalização
Após a separação dos dois componentes (leite e nata) estes voltam a ser
misturados nas proporções determinadas de modo a que em função dos
teores de gordura pretendidos se separe o leite em 3 tipos.
- O leite magro, que tem um teor máximo de gordura de 0,3%.
- O leite meio-gordo que tem um teor mínimo de gordura de 1,6 %.
- O leite gordo que tem um teor mínimo de gordura de 3,5%.
Homogeneização
Processo que consiste na distribuição uniforme da gordura de modo a que
não haja formação de nata, ou seja, vai haver um desagregar de todos os
glóbulos da gordura que foram agrupados na desnatagem. Para isso utilizamse homogeneizadores onde o leite é pressurizado por uma bomba de pistão
(100-250 bar).
Este processo melhora a estabilidade e consistência do leite.
Ultra-pasteurização
É este o processo mais importante da produção de leite UHT uma vez que
é nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para
perto de 4/5 meses, ao mesmo tempo que se consegue destruir a maioria
das bactérias que ainda não tinham sido mortas até aqui. E apesar de não
haver uma destruição total, apenas algumas bactérias na forma esporulada
conseguem sobreviver, no entanto estas não se desenvolvem à temperatura
de armazenamento do leite.
Quanto à ultra-pasteurização consiste em aquecer o leite a uma
temperatura de 145 ºC (Ultra High Temperature) durante 2 a 3 segundos,
seguido de um arrefecimento brusco até 20 ºC. É este choque térmico que
destrói as bactérias.
Arrefecimento
Após a ultra-pasteurização o leite é rapidamente arrefecido até cerca dos
4 ºC em permutadores de placas, sendo o líquido de refrigeração a água. É
importante saber que a partir deste processo já não pode haver
contaminações sob pena de o leite se estragar e provocar danos nos
consumidores, ou seja, no fundo todo o trabalho anterior seria perdido.
Enchimento Asséptico
O sistema de envase asséptico pode ser definido como o enchimento “a
frio” de um alimento comercialmente estéril, neste caso o leite numa
embalagem previamente esterilizada sob condições ambientais também
estéreis.·
Este sistema permite a utilização de embalagens com baixa resistência
térmica. A principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema TetraPak é constituída por uma chapa com camadas consecutivas de polietilenocartão-polietileno-alumínio-polietileno. Este material proporciona uma eficaz
barreira contra a penetração do oxigénio e da luz, além de ser reciclável.
É através de uma sobrepressão de ar estéril no ambiente de enchimento,
limitado pelo tubo de embalagem, que se garante a assepsia do processo.
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http://www.nestle.pt/BemEstar/Presentation/Nutricao/Alimentos.a
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Trabalho elaborado por:
Diogo Brito nº 20603039
Gonçalo Dias nº 20603032
Inês Ferreira nº 20603048
Pedro Sousa nº 20603028
Vítor Esteves nº 20603037