II Encontro de Educação, Ciência e
Tecnologia do IFRS Câmpus Erechim
04 a 08 de novembro de 2014
Avaliação de requisitos de qualidade do leite UHT integral comercializado em Erechim – RS
GARBIN, C. M.1; BONACINA, M. S.1; *ROSA, L. S1.
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Câmpus Erechim. E-mail: [email protected]. *[email protected]
INTRODUÇÃO
RESULTADOS
Um ano após o início da operação Leite Compensado, deflagrada pelo
Ministério Público gaúcho em parceria com o Ministério da Agricultura, o setor de
leite e derivados no Rio Grande do Sul (RS) busca executar ações visando a
melhoria da qualidade do leite e a recuperação da confiança do consumidor, o qual
ainda se encontra receoso e em dúvida sobre quais as marcas gaúchas de leite
Ultra High Temperature (UHT) podem ser consumidas.
Neste enfoque, a análise de requisitos físico-químicos do leite UHT que chega a
população é de fundamental importância para permitir a avaliação do valor
nutricional, impedir o consumo do leite de qualidade inferior, ou ainda, detectar
possíveis fraudes, tanto por razões econômicas, quanto por razões de saúde
pública.
Os resultados das determinações físico-químicas para o leite UHT integral
estão descritos na Tabela 1, onde se observou que as seis amostras oriundas
das diferentes marcas analisadas apresentaram resultados estatisticamente
diferentes para todos os parâmetros físico-químicos.
Em relação a estabilidade ao álcool, os resultados obtidos estão de acordo
com os requisitos mínimos de qualidade do leite UHT, onde se observou que
todas as amostras apresentaram estabilidade ao álcool 80ºGL (Tronco, 2010).
Na Tabela 2 observam-se os resultados das determinações de fraudes,
constatando-se que 100% das amostras atendem aos padrões estabelecidos
pela legislação vigente.
Tabela 2: Determinação dos parâmetros indicativos de fraudes no leite UHT
Marcas
1
Parâmetros
RTIQ
A
B
C
D
E
F
Formoldeído
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Peróxido de
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Hidrogênio
OBJETIVO
Avaliar requisitos físico-químicos e parâmetros qualitativos indicadores da
presença de adulterações intencionais no leite UHT integral comercializado em
Erechim - RS.
1
RTIQ - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT
*Número de repetições = 3;
MATERIAL E MÉTODOS
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Coleta das Amostras
No mês de agosto de 2014 foram coletadas aleatoriamente em
estabelecimentos comerciais localizados na cidade de Erechim – RS, seis marcas
de leite UHT integral, as quais foram encaminhadas ao Laboratório de Análises
Físico-químicas do Leite do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Rio Grande do Sul – Câmpus Erechim.
Mediante os resultados obtidos concluiu-se que 100% das amostras analisadas
atenderam aos requisitos mínimo de qualidade em relação aos parâmetros
acidez, estabilidade ao álcool 80ºGL, EST e gordura estabelecidos pela
Portaria nº 37 de 1997.
Não foram observados indicativos de adulterações intencionais por adição de
formoldeído ou peróxido de hidrogênio.
Determinações Físico-químicas e de Fraudes
REFERÊNCIAS
As determinações de acidez, densidade relativa a 15ºC e estabilidade ao álcool
80ºGL, foram realizadas em triplicata a partir da metodologia proposta por Brasil
(2006).
Os parâmetros umidade, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado
(ESD) foram determinados em triplicata em analisador ultra-sônico (US).
A verificação da presença de formoldeído e peróxido de hidrogênio foi realizada
em triplicata a partir da metodologia proposta por Brasil (2006).
O tratamento estatístico dos dados foi efetuado pelo Software Estatística 8.0, nos
módulos de Análise de Variância (ANOVA) e Basic Statistics.
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Instrumento normativo n°62,
Diário Oficial da União, Seção 1, Dezembro, 2011.
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Instrumento normativo n°68,
Diário Oficial da União, Seção 1, Dezembro, 2006.
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Portaria n°370 – Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT, Diário Oficial da União, Seção 1,
Setembro, 1997.
TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite, 4º Edição, Editora da
UFSM, p. 45 a 67, 2010.
Tabela 1: Valores médios da caracterização físico-química do leite UHT
Parâmetros
Umidade (%)
Gordura (%)
EST (%)
Acidez (ºD)
Densidade
Estabilidade ao
álcool 80ºGL
Marcas
A
B
a
C
b
1
D
d
E
b
RTIQ
F
e
c
88,77
a
3,48
88,64
d
3,28
88,43
b
3,40
88,67
c
3,34
88,34
e
3,16
88,49
d
3,25
11,79
11,69
12,05
11,72
11,83
11,81
bc
17,33
a
1,0295
d
Estável
d
c
14,83
1,0298
c
Estável
a
15,33
1,0308
b
ab
Estável
c
15,50
b
1,0298
c
Estável
b
14,50
d
1,0312
a
Estável
bc
14,30
e
1,0306
b
Estável
Valores
Médios (%)
88,77±0,136
3,32±0,10
3,0
11,40 11,82±0,13
14 a18 15,31±1,03
1,030±0,62
Estável
Estável
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