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editorial
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Repórter: Cintia Oliveira ([email protected])
Assistente de redação: Claudio Monteiro ([email protected])
e Terezinha Scarparo ([email protected])
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APOIO ADMINISTRATIVO
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MERCADO LEITOR
Diretor: Edgardo A. Zabala
Bons pensamentos para 2016
Ultimamente, acompanhar as principais notícias do dia
chega a ser tortura. Não quero ocupar este espaço com
palavras repetitivas, mas sabemos que não está fácil ver o
sorriso estampado no rosto do brasileiro.
Entretanto, o brilho nos olhos reaparece nesta época do
ano – seja pelo refletir das luzes que enfeitam a cidade ou
pela emoção de rever parentes e amigos distantes para celebrar o Natal e o Réveillon. E o melhor da comemoração
sempre acontece à mesa.
Por isso, trazemos nas próximas páginas sugestões para
não deixar o encanto das festas se esvair. Se a ideia é fazer
uma ceia vistosa, que impressione a todos no Natal e não
fugir do orçamento, você não pode perder as dicas do chef
Viko Tangoda, um dos banqueteiros mais requisitados de
São Paulo. Quer que a hora do brinde continue especial,
mas sem doer no bolso? Saiba que há bons espumantes no
mercado, por até R$ 100. Mas se não quiser economizar na
hora de presentear o amigo apreciador de cervejas, nossos
especialistas indicam os rótulos que eles mesmos gostariam
de ganhar de Natal. E não perca o orgulho de ser brasileiro:
faça em casa os doces natalinos preparados pela chef Lia
Quinderé, de Fortaleza, que enaltecem a qualidade dos
ingredientes nacionais.
Quem sabe assim começaremos 2016 com boas notícias? Feliz Natal a todos e uma excelente virada de ano!
Até janeiro!
Beatriz Marques, redatora-chefe
dezembro/2015
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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos
e notícias da gastronomia recheiam o endereço
mais saboroso da internet no mês de dezembro.
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Na Apple Store (iPad) e
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espumantes
cinema
Confira os bastidores da degustação de
espumantes da Menu, que reuniu rótulos
que custam até R$100
Aprenda a fazer em casa algumas receitas
que fazem parte do filme Pegando fogo,
estrelado por Bradley Cooper
Natal
Veja uma saborosa
seleção de presentes,
ceias sob encomenda
e panetones, que
prometem deixar o fim
do ano ainda melhor
#suareceitanamenu
Neste mês, os vencedores do concurso cultural promovido pela
Menu no Instagram irão ganhar um par de ingressos* para assistir
ao filme Pegando fogo, que estreia no dia 10 de dezembro
aninhaspengler
larissebianchini
6min
Ana Cláudia Spengler,
de Curitiba (PR)
@aninhaspengler
Larisse Bianchini, de
Feira de Santana (BA)
@larissebianchini
cheesecake de
primavera
carpaccio de salmão
defumado com creme
azedo, molho à base
de shoyu e mel, e
gergelim negro
*Promoção válida para os Estados onde o filme estará em cartaz
dezembro/2015
6min
aperitivos
entrada
foto Shutterstock
Pedro Marques
menos glúten, mais legumes
Massas e outros alimentos
com glúten têm registrado
queda nas vendas
Está aberta a temporada de previsões gastronômicas para 2016. Consultorias norte-americanas como Baum+Whiteman e
Sterling-Rice Group anunciaram suas expectativas para o ano que vem e as maiores novidades têm a ver com o mercado
dos Estados Unidos: a entrada da Amazon.com e Uber no serviço de delivery de comida e o fim da gorjeta nos restaurantes
norte-americanos. Outras tendências poderão ser observadas em vários lugares. Segundo a Baum+Whiteman, os alimentos
mais “limpos”, ou seja, sem agrotóxicos e aditivos químicos devem marcar cada vez mais presença nas prateleiras dos
supermercados e cardápios dos restaurantes. O tradicional macarrão, por sua vez, será menos presente na alimentação das
pessoas – mesmo na Itália, houve uma queda de 13% no consumo do produto. Um dos motivos é o glúten, que faz com que
produtos ricos nesse ingrediente (como a pasta), sejam substituídos por outros como lentilhas e grão-de-bico. A busca por
uma alimentação mais saudável, juntamente com uma alta no preço das carnes, fará com que legumes e vegetais sejam
mais consumidos no próximo ano. Além dessas tendências, a consultoria Sterling-Rice prevê um maior interesse nos kits
com ingredientes já cortados e porcionados, onde os clientes têm apenas o trabalho de cozinhá-los em casa.
novidades engatilhadas
Mesmo com as incertezas econômicas, algumas
novidades gastronômicas já estão sendo preparadas
para 2016. Ainda no primeiro semestre, a chef Ana
Luiza Trajano pretende lançar uma linha de produtos
brasileiros, que estará disponível em pontos como a Casa
Santa Luzia e o Empório Santa Maria (ambos em São
Paulo). Também na capital paulista, o chef confeiteiro
Fabrice Le Nud deve inaugurar a quarta unidade da
Douce France. Com unidades em três endereços, Le Nud
dezembro/2015
deve abrir uma loja maior na movimentada avenida Faria
Lima, onde deve servir uma variedade maior de doces
e pratos rápidos durante o almoço. Para quem aprecia a
culinária japonesa, o chef Ken Mizumoto, do Shinzushi,
deve abrir o Yorimichi, um izakaya (boteco japonês)
que terá no cardápio os kushiyakis, pratos japoneses
grelhados inéditos no Brasil, segundo o próprio chef. A
casa ficará no bairro do Paraíso e deve ser inaugurada
até fevereiro. (colaborou Cintia Oliveira)
fastfood
fast-food
Os paulistanos viveram um momento
raro em outubro. Vinte renomados chefs
italianos estiveram na cidade durante a
quarta edição da Settimana Della Cucina
Regionale Italiana, para almoços e jantares em restaurantes da capital paulista.
Um dos nomes mais celebrados foi o de
Roberto Cerea, que comanda, ao lado do
irmão Enrico, o tri-estrelado restaurante
Da Vittorio, na Lombardia. Pela quinta vez
no Brasil, ele pilotou os fogões do restaurante Terraço Itália e conversou com a
Menu. (Beatriz Marques)
O restaurante foi fundado há 50 anos. O
que mudou quando vocês assumiram a
cozinha, na década de 1990?
Fomos estagiar em restaurantes pelo
mundo, como Troisgros (França), El Bulli
(Espanha) e Le Cirque (EUA), e trouxemos
técnicas novas e apresentações mais
modernas, mas nunca abrimos mão dos
sabores tradicionais. No começo, meu pai
demorou para aceitar, mas aos poucos
mudou de opinião.
Por que um dos destaques do restaurante
é o peixe, em uma região distante do mar?
Durante a Segunda Guerra, meu pai foi morar em Veneza, onde aprendeu a cozinhar,
principalmente peixes e frutos do mar.
Quando voltou, decidiu abrir o primeiro restaurante de Bergamo dedicado aos pescados frescos, que trazia de Veneza, criando
um novo hábito alimentar na região.
O que acha dos peixes brasileiros?
Provei poucos, como robalo e vermelho,
mas nenhum peixe de rio, infelizmente. Terei de voltar mais uma vez ao País para isso.
o ano do Maní
A equipe do Maní, restaurante dos chefs Helena Rizzo e Daniel
Redondo, teve um 2015 bem movimentado. Eles abriram a Padoca do
Maní e, em seguida, o restaurante Manioca, no Shopping Iguatemi, em
São Paulo. Para encerrar o ano com chave de ouro, Helena e Daniel
anunciam duas novidades: o Manioca para Levar (foto) e o livro Maní.
O primeiro é um serviço de delivery com os principais produtos do
Manioca, a empresa de catering da dupla. Entre os pratos que podem
ser levados para casa há salada de grãos com queijo feta, hortelã e
vinagrete de romã (R$ 140 o quilo) e torta de frango orgânico (R$ 128
o quilo). O pedido mínimo é de R$ 500 e o custo de entrega é de
R$ 100 – quem retirar no bufê, ao lado do restaurante, não paga o
serviço. Já o livro Maní (R$ 180) traz, além das principais receitas da
casa, textos de Milly Lacombe e fotos de Romulo Fialdini.
trufas californianas
foto Divulgação/ Juan Guerra
A região do Napa Valley, no Estado da Califórnia (EUA), renomada
pela sua produção de vinhos, pode estar prestes a se tornar também
reconhecida pelas suas trufas. A ideia de cultivar os cogumelos por lá
surgiu há cerca de 15 anos, com Robert Chang, fundador da American
Truffle Company. Chang conversou com Robert Sinksey, da vinícola
de mesmo nome, e os dois se uniram para cultivar trufas brancas e
pretas, que começaram a aparecer neste ano. De acordo com o site
Eater, Sinksey espera que suas trufas tenham uma vantagem sobre as
importadas da Europa: o sabor, que se perde na viagem até os EUA. Com
fungos cultivados no país, os chefs norte-americanos terão um produto
mais fresco, saboroso e barato. Agora é aguardar e torcer para que a
experiência possa ser reproduzida em outros países, inclusive o Brasil.
14
aperitivos
Christian Formon
e a farofa de Natal
“Estou no Brasil faz 28 anos e agora posso dizer
que minhas receitas estão bem adaptadas ao
gosto do brasileiro. Mas, quando cheguei aqui, aos
26 anos, ainda fazia muitas coisa ao estilo mais
francês. E, nesse começo, precisei da ajuda de
outros cozinheiros brasileiros para pegar o jeito das
receitas de Natal. Para quem trabalha em bufê, que
é o meu caso, isso é muito importante. Porque essas
festas são muito tradicionais e tem do neto ao avô
sentados na mesma mesa, então é preciso fazer os
pratos de uma maneira que todos gostem, não dá
para inventar muito.
Só que na França a gente não come o tender
acompanhado por esse monte de frutas. Aliás,
a gente nem come tanto porco no fim do ano,
é mais comum fazermos um cordeiro assado. O
jeito de fazer o peru também é bem diferente – a
ave pode ser recheada com carne moída, queijo e
tem mais ervas. Com o tempo e trabalhando com
os cozinheiros daqui, porém, aprendi a fazer essas
receitas do jeito que o brasileiro gosta. Um dos
segredos que me ensinaram foi fazer uma farofa
mais úmida para rechear o peru, com um pouco de
bacon. O tender não tem jeito, faço com mais frutas,
a gente tem que se adaptar.”
Christian Formon é chef do Buffet Christian
Formon, em São Paulo
dezembro/2014
Um estudo da Comissão Europeia publicado recentemente indicou que 56% dos habitats usados pela agricultura no mundo todo estão em risco e podem desaparecer se o ritmo de produção de alimentos continuar alto.
Para evitar que isso aconteça, o movimento Slow Food
lançou um observatório da biodiversidade. Esse centro
de estudos promoverá ações para que práticas agrícolas
mais sustentáveis sejam adotadas pelos fazendeiros. No
Brasil, uma iniciativa semelhante foi anunciada em meados de outubro. Na ocasião, foi lançado o Centro Global
de Biodiversidade e Gastronomia da Amazônia, que
terá escola de gastronomia, laboratório de alimentos,
barco-cozinha, museu e restaurante e será instalado nos
próximos dois anos no Complexo Feliz Lusitânia, às margens da Baía do Guajará, em Belém. Um dos objetivos
desse centro é mostrar que é possível obter os produtos
amazônicos de maneira ecologicamente correta.
foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico
aprendiz
de cozinheiro
foto Divul
gação
preservando a biodiversidade
A feijoada é um dos pratos tradicionais da cozinha carioca
incentivo à cozinha do Rio
A gastronomia do Rio de Janeiro em breve poderá
receber incentivos do governo estadual. No fim de
outubro, a Assembleia Legislativa do Rio de Janeiro
(Alerj) publicou um projeto de lei que estabelece o
Marco Referencial da Gastronomia como Cultura no
Estado do Rio de Janeiro. De autoria do deputado
estadual Zaqueu Teixeira (PT-RJ), o projeto tem,
entre outros objetivos, incentivar ações em prol da
culinária local, como a criação da Semana e do Dia
da Gastronomia do Estado do Rio de Janeiro e criar
uma comissão permanente para discutir a cozinha
fluminense. Ainda há bastante trabalho a ser feito:
até o fechamento desta edição, o projeto ainda iria
à consulta pública e, antes de ser aprovado, precisa
passar por dez comissões da Alerj.
docemundo
Patricia Schmidt
A maçã sanguínea, um
dos pratos do menu
degustação do Arzak
O novo laboratório de Arzak
Sempre é uma experiência incrível jantar no Arzak. O restaurante, que
vermelho, fermento de cereais e pés de porco crocantes – sabores
fica em San Sebastian, na Espanha, orgulha-se de ostentar três estrelas do Guia Michelin desde 1989. Mas a última visita teve um sabor
muito diferentes, bem particulares.
Como Arzak fica em San Sebastian, os pescados têm presença de
especial: tive o privilégio de visitar o novo laboratório, onde os chefs
destaque no menu. São eles: bonito marinado com musse de arrai
Juan Mari Arzak e Elena, sua filha, desenvolverão suas ideias e pra-
txiki (peixe de rochas, típico da região de Donostia) e tamboril servido
tos para o futuro. “Agora temos maior comodidade para trabalhar e,
assim, aumentar o rendimento da criatividade”, explica Elena. Foram
com purê de ruibarbo e lírio frito – este veio à mesa sobre um tablet,
que apresentava repetidamente um vídeo com o mar em movimen-
seis meses de reforma até conseguir montar todo o espaço, que fica
no andar superior do restaurante. Computadores, televisão, máquina
de destilação, pacojet, thermomix estão em harmonia com prateleiras recheadas de grãos, chás, temperos e centenas de outros ingredientes à disposição da equipe de investigação, formada por quatro
cozinheiros que desenvolverão receitas em parceria com um médico
nutricionista e profissionais especializados em outras disciplinas.
Comprovei que todo o investimento feito pelos Arzak no novo
laboratório vale a pena ao provar o menu degustação do restaurante (199 euros). A grande tradição da casa – fundada em 1897
– é refletida em cada garfada, mas os pratos também transparecem uma contemporaneidade, na maneira de cozinhar o produto,
interpretá-lo e apresentá-lo à mesa.
Os amuse-bouches contam com muito sabor basco – e não poderia ser diferente: guioza de camarão; txistorra (embutido típico
de carne de porco pouco curada) com cerveja e manga, servida
em uma lata amassada; bitter de framboesa em pequenas garrafas,
finalizadas com bolinha de melão com campari, envolta em cecina
de vaca (carne desidratada típica espanhola).
A maçã sanguínea, que faz trocadilho com a laranja sanguínea,
recebe uma injeção de suco de beterraba para ganhar cor avermelhada e vem acompanhada de foie gras e nácar de batata – um purê
de batatas que é frito e depois cortado em finas lâminas. O prato
seguinte, o lavagante (crustáceo parecido com a lagosta) refogado
com pólen fresco de abelha, foi inusitado: de sabor ácido e doce, era
algo que nunca havia provado. Outra surpresa foi o ovo vermelho
espacial. “A galinha colocou o ovo pela manhã e não levamos à geladeira”, explicou Elena. O ovo, cozido a 65ºC, é servido com pimentão
to. Apesar do sabor surpreendente, a apresentação não era inédita:
já havia experimentado há dois anos algo similar no restaurante de
Heston Blumenthal e no El Celler de Can Roca.
Mas não dá para negar que a curiosidade e o espírito investigativo estão sempre presentes nos pratos dos Arzak – até o nosso
brasileiríssimo açaí foi usado em uma granita de sobremesa. E, para
terminar o memorável jantar, uma enorme esfera de chocolate recebe uma calda de chocolate por cima e delicadamente se desfaz,
revelando um saboroso recheio de algodão doce crocante. Um final
digno de um três estrelas.
dezembro/2015
Arzak
avenida Alcalde Elósegui, 273 - Donostia-San Sebastian
tel. 00xx34 943 278 465 - Espanha
arzak.info
fotos Arquivo Arzak
Elena e Juan Mari Arzak
em seu espaço de estudos
capa
Salada de papaia
~
verde com camaroes
❄
Custo médio
por pessoa: R$ 13
❄
Natal
sem crise
Aproveite as dicas indispensáveis dos chefs banqueteiros
para não gastar muito e fazer uma apetitosa ceia
por Beatriz Marques (colaborou Cintia Oliveira) fotos Sheila Oliveira/Empório
Fotográfico produção Marcia Asnis dicas de harmonização Suzana Barelli
20
dezembro/2015
travessa e pratos, acervo; talheres, Kirk’s Presentes
Harmoniza com:
brancos elaborados
com a uva
gewürztraminer ou
um espumante brut
brasileiro (que tende a
ser mais frutado)
confira as
receitas
da pág.
66 a 68
capa
faca, Kirk’s Presentes; vasinho de vidro, Tok&Stok
❄
Terrine de queijo de cabra com berinjela e abobrinha
❄
Custo médio por pessoa: R$ 10
❄
Harmoniza com: brancos elaborados com a sauvignon blanc
Antes mesmo de chegar o mês de dezembro,
muitas famílias já começaram a planejar o
cardápio da ceia natalina. Peru, foie gras,
bacalhau e outros ingredientes tradicionais
entram na longa lista de pratos. Mas na
hora de fazer as compras no supermercado,
a surpresa pode ser desagradável: os preços
vão deixar o jantar do dia 24 bem mais
salgado este ano.
É claro que a importância da celebração
não será rebaixada pelos maus agouros
da economia, tanto que grandes marcas
especializadas em carnes natalinas estão
otimistas. “Acreditamos que o consumidor
não abrirá mão da ceia de Natal, priorizando
a união e tradição familiar. Ele apostará
nos produtos ícones para garantir a melhor
refeição para a família”, dizem Ligia Kashiwagi,
gerente da linha de comemorativos da
Perdigão, e Fernando Mélega, especialista em
marketing da Sadia, marcas que pertencem ao
grupo BRF. A expectativa, apesar da crise, é
que o crescimento se mantenha acima de dois
dígitos, segundo Fabiola Menezes, diretora
de marketing de industrializados e suínos da
JBS Foods, detentora da marca Seara. “Alguns
fatores contribuem positivamente. A compra
de forma inteligente, por exemplo, em que
o consumidor exige qualidade mas analisa
preço, se intensifica nesse período”, completa.
Mas se o objetivo é economizar sem perder o
encanto que envolve a festividade, nada melhor
do que saber as dicas dos chefs especialistas
em criar cardápios criativos e com grande
habilidade em números: os banqueteiros. Há
25 anos preparando eventos nababescos – que
incluem bufê para camarote da Brahma no
carnaval carioca e grande prêmio da Fórmula
1 por 11 anos –, o chef Viko Tangoda, do Viko
Gastronomia, sabe como poucos adequar as
necessidades financeiras do cliente sem abrir
mão da qualidade. Por isso, a Menu o convidou
para montar um cardápio saboroso e acessível
para uma ceia para seis pessoas, com produtos
encontrados em supermercados.
Ave natalina com
recheio de cogumelos e
brochete de cogumelos
❄
Custo médio
por pessoa: R$ 13
❄
produção, acervo
Harmoniza com:
pinot noir, de preferência
de região de clima
mais frio, que tende
a ser menos frutado
e mais terroso, para
melhor combinar
com o cogumelo. Ou
um chardonnay com
passagem em barricas de
carvalho
capa
Taça de nozes
❄
Custo médio
por pessoa: R$ 9,70
❄
taças de sobremesa, Kirk’s Presentes; colheres e guardanapo, acervo
Harmoniza com:
vinho de colheita tardia
(late harvest)
24
dezembro/2015
Se for importante ter um ingrediente vistoso para a
comemoração, mantenha-o no preparo, mas de forma
mais discreta, sem ser o protagonista. “A ideia é trocar
o prato ‘de’ para o prato ‘com’”, brinca Tangoda. O
imponente bacalhau em postas, por exemplo, pode dar
lugar a um arroz com bacalhau, em lascas. Ou mesmo
um coquetel de camarões pode ser trocado por uma
salada com o crustáceo, como foi a sugestão de Viko
para uma das entradas da ceia: salada de papaia verde.
A preferência do banqueteiro era pelo camarão rosa,
mas ao ver o preço em um supermercado paulistano (R$
155 o quilo*), optou pelo cinza, mais em conta (R$ 105
o quilo). A receita preparada para os leitores da revista
teve custo final de R$ 13 por pessoa.
As mesas natalinas mais sofisticadas costumam ter
terrines, principalmente as que levam foie gras entre seus
ingredientes. “A ideia pode ser mantida, porém há versões
que se adaptam melhor ao clima da época e são mais
baratas”. É o caso da terrine de queijo de cabra, berinjela
e abobrinha – de apresentação delicada e leve no paladar,
outra opção de entrada. Mesmo com o alto preço do queijo
de cabra (R$ 93,29 o quilo), ainda vale a pena mantê-lo
na receita. O custo por pessoa da terrine fica em R$ 10.
“Ainda dá para barateá-la substituindo parte do queijo de
cabra por cream cheese”, sugere o chef.
A regra para comprar ingredientes da estação continua
nesta época do ano. Manga e abacaxi, por exemplo, foram as
frutas escolhidas para escoltar a tradicional farofa natalina.
“Dá um tom de brasilidade ao prato e explora o frescor do
ingrediente”, justifica Tangoda. O acompanhamento, que
ainda leva uvas-passas, sai R$ 4,20 por comensal.
A farofa é indicada para acompanhar o lombinho de
porco, carne bem mais econômica que o tender, que está
chegando ao mercado com preço que ultrapassa os R$
50 por quilo. “Manter uma carne de porco é importante
na ceia. Poderia ser também o pernil, de custo acessível”,
conta o chef, que deu suculência e doçura ao prato com
um glaceado de laranja. E o resultado final para o bolso
ficou em R$ 9,90 por pessoa.
Para Tangoda, por mais que se queira economizar, não
dá para dispensar uma ave no Natal. “O peru inteiro,
bem assado, servido à mesa, sempre causa um impacto
positivo”, acredita. O caminho aqui é buscar uma ave mais
barata, mas que também seja pomposa. Uma das soluções
encontradas no supermercado são as aves natalinas, os
“superfrangos” conhecidos pelos nomes comerciais de
Chester, Fiesta e Supreme (cada um representando uma
marca), onde o preço do quilo gira em torno de R$ 16
(contra os R$ 20 do peru). Depois de prepará-la, Tangoda
travessa e guardanapo, acervo; garfo, Kirk’s Presentes
capa
Lombinho de porco glaceado com laranja
e farofa de frutas frescas
❄
Custo médio por pessoa: R$ 14,10
❄
Harmoniza com: um alvarinho ou um verdelho,
que tenha fermentado em barricas, e os chamados
vinhos laranja (brancos fermentados com as
cascas), feitos com a uva ribolla gialla
até se surpreendeu. “A ave ficou bem úmida.
Mas só precisa tomar cuidado com o tempero
forte que já vem na carne. O ideal é lavar
em água e reaplicar os condimentos de seu
gosto.” O chef escolheu tomilho, sálvia, mel
de engenho e gengibre e recheou a ave com
uma mistura de alho-poró, cogumelos e pão.
“A ideia era reduzir o custo da receita com a
ave, mas manter ingredientes caros no recheio
e acompanhamentos”, justifica-se. Por isso,
dezembro/2015
capa
Conselho de chef
Além de Viko Tangoda, que preparou
os pratos desta reportagem, conversamos
com outros banqueteiros paulistanos
que relatam suas dicas para
economizar na ceia.
“Antes de tudo, pesquise preços. Às vezes
um fornecedor pequeno tem ótimos produtos a um
custo acessível.” Marcelo Magaldi, do Buffet Fasano
❄
“Em vez de ir ao supermercado, junte
os amigos e compre num atacado. Sem dúvida,
as compras sairão mais em conta.” João Belezia,
do João Belezia Gastronomia
❄
O chef Viko Tangoda com sua
terrine de queijo de cabra
investiu na brochete de frutas secas, montada em espeto
com tâmaras, damascos e ameixas enrolados em bacon
(custo de R$ 2,56 por pessoa). Já a receita da ave, pelo peso
encontrado (cerca de 3 quilos), pode servir até 10 pessoas,
com custo em torno de R$ 10,50 para cada.
O final de uma refeição natalina precisa ser em grande
estilo. O panetone costuma ter presença garantida, mas
há quem não abra mão do tradicional bolo de nozes.
Aqui, a dica de Tangoda para não gastar tanto é reduzir
a quantidade do bolo montando sobremesas individuais.
“Assim você economiza no custo das nozes e não deixa
de ter um doce de impacto para a ceia”, diz o chef, que
apostou nos ovos moles e no chantilly e resultou no
custo de R$ 9,70 por pessoa. É uma forma de se despedir
de 2015 desejando um próximo ano mais doce (e com
muito dinheiro no bolso)!
* os preços citados na reportagem foram pesquisados em
supermercados paulistanos no fim de outubro
Viko Gastronomia
(11) 2858-9800
viko.com.br
dezembro/2015
“Para não errar a mão e acabar exagerando –
e gastando demais – procure fazer a conta
de quanto cada convidado vai consumir
aproximadamente. Por exemplo, um peru de
4 kg serve de 10 a 12 pessoas. Sabemos que os
convidados comem em média 200 g de carne em
um jantar. E se servir o peru já fatiado, o desperdício
é menor!” Marcela Tulmann, do Buffet Lia Tulmann
❄
“No lugar do tradicional bacalhau, que aparece
nesta data em muitos lares, a opção são
peixes locais, que custam até um quarto do valor.”
Rita Atrib, do Buffet Petit Comité
❄
“Caso a família seja pequena, substitua o peru
inteiro só pelo peito. O pernil suíno
também é uma ótima alternativa para a ceia de fim
de ano. A carne é mais em conta e deliciosa.”
Charlô Whately, do Buffet Charlô
❄
“Para substituir uma sobremesa com frutas
vermelhas pode-se fazer uma torta de maçã ou
banana para comer com um sorvete de baunilha.”
Julia Pimenta, do Sweet Pimenta
❄
“Um bom planejamento de bebidas
também é importante, incluindo sucos. Águas
aromatizadas são bárbaras para colocar
na mesa (como melão com pepino, folhas de limão
e laranja, cerejas). Precisa colocar nas jarras
com 8 horas de antecedência e servir com
gelo. Hidrata e enfeita.” Neka Menna Barreto,
da Neka Gastronomia
O naked cake
(o já famoso “bolo
pelado”) é feito com
castanha de caju
caramelizada e coco
queimado
pé de bolo e pratos, Presentes Mickey; talheres, acervo
Doçura
nacional
menubrasil
Ingredientes como farinha-d’água,
cajá e chocolate da Amazônia dão
uma nova cara a sobremesas
natalinas tradicionais
pratos, Presentes Mickey; talheres, acervo
por Pedro Marques fotos Julia Rodrigues
produção Melissa Thomé
Chega à época de Natal e quem olha as prateleiras de
mercados e confeitarias pode pensar que está na Europa:
os quitutes têm frutas cristalizadas, castanhas, pistache,
frutas vermelhas e outros ingredientes que vêm de fora.
Não que haja algo errado com isso, afinal, sofremos
uma forte influência dos portugueses, que também
valorizavam muito a doçaria francesa. Mas chama a
atenção a ausência das nossas frutas e castanhas à mesa.
Uma leva de chefs confeiteiros, porém, está olhando mais
para os produtos locais e mudando esse cenário, criando
doces – inclusive os natalinos – com uma cara mais
brasileira, que vão de panetones com banana, caramelo e
farofa doce até torrone com pasta de caju.
“Usar os ingredientes brasileiros facilita”, afirma a
confeiteira Lia Quinderé, da Sucré, de Fortaleza (CE).
Uma das vantagens, segundo a chef, é a qualidade, já
que “o produto nacional chega em melhores condições
do que o importado”. Sem falar no preço. E foi com essa
vontade de valorizar as frutas e castanhas locais que
Lia lança este ano uma linha de doces natalinos com
ingredientes brasileiros. “Algumas coisas já conhecia,
outras descobri nas minhas viagens de trabalho. A
castanha de baru, que uso em uma rosca de Natal, fui
conhecer quando participei do festival de Pirenópolis
(GO). Fiquei encantada”, diz a confeiteira.
Já Joanna Martins, do restaurante Lá em Casa,
em Belém (PA) e da empresa Manioca, que fornece
ingredientes paraenses para restaurantes, vê mais chefs
criando doces com essa pegada brasileira. “O público
gosta de novidade e, às vezes, é mais fácil usar os
produtos locais do que os estrangeiros”, diz ela. Muitas
padarias e docerias passaram a usar mais os ingredientes
típicos em suas criações depois do projeto Sabores do
Pará, organizado pelo Sebrae (a última edição foi em
2014): hoje se vê receitas como brioche de açaí com
banana e bolos com castanha-do-pará ou cupuaçu em
vários endereços em Belém. Ela também afirma que,
nos outros Estados, há cada vez mais chefs procurando
produtos paraenses para usar na confeitaria. “Antes era
A tradicional rosca natalina,
de massa de brioche, ganha
castanhas brasileiras
só a alta gastronomia, agora não é mais. Até restaurantes
mais populares querem trabalhar com ingredientes
brasileiros”, diz. Na opinião da empresária, isso acontece
até por uma necessidade de inovar. “Antes os cozinheiros
buscavam essa diferenciação nos produtos estrangeiros.
Agora, estão buscando os ingredientes nacionais.”
Quem também tem trabalhado para dar uma cara mais
brasileira aos doces é a confeiteira Ana Cloris, da Anita
Pâtisserie, de João Pessoa (PB). “Dá para fazer bastante
coisa. Já fiz torrone com pasta de caju, também faço um
pain d’épice (bolo de especiarias tradicional francês) com
mel de engenho”, diz ela, que para o verão também usa
dezembro/2015
confira as
receitas
nas págs. 69 e 70
pé de bolo, Presentes Mickey; talheres, acervo
Farofa de farinha-d’água,
banana e caramelo entram
no preparo do panetone
menubrasil
prato, Presentes Mickey; colher, acervo
O tronco de
Natal, sobremesa
conhecida dos
franceses, foi
preparado com
chocolate da
Amazônia. Ao
lado, a chef Lia
Quinderé
as frutas nacionais em várias receitas. “No calor, o que
mais faço é cheesecake de cajá e de acerola com castanha
de caju. E o macaron de cajá é o que a gente mais vende”,
conta Ana, que é conhecida por fazer macarons com
sabores inusitados, como bala 7 Belo e azeitona.
Nem tudo é doce, porém, na hora de usar os ingredientes
nacionais. “Alguns produtos a gente não consegue usar
por causa da produção. A manteiga que compro, por
exemplo, é a francesa por causa da teor de umidade”,
explica Lia Quinderé. “Encontrei um produtor do Rio
Grande do Sul que tem uma manteiga excelente, mas ele
não quis me atender, porque não tem produção suficiente,
fiquei arrasada”, acrescenta. Ela teve o mesmo problema
com o chocolate nacional. “A gente tem um volume de 1,5
tonelada por mês na Sucré. Na Páscoa, compramos até
4,5 toneladas de chocolate. E os produtores nacionais não
conseguem manter a regularidade para atender a gente.”
Joanna Martins destaca outro problema: a distribuição.
“A logística é o estrangulador do Brasil”, afirma,
comentando a dificuldade de enviar produtos do Pará
para outros Estados do País. “Temos de ser eficientes, pois
o mercado é prático. Se o chef não tem um ingrediente
para trabalhar com regularidade, ele para de usar.” E,
apesar de um maior interesse em doces com castanha de
baru, cajá e cupuaçu, entre outros, o consumidor ainda
é conservador. “Ainda tem muita gente que prefere os
doces tradicionais”, conta Ana Cloris. Para Joanna, no
entanto, a situação está bem melhor. “O cliente está bem
mais aberto ao produto nacional do que há 5 anos.”
Para manter os consumidores e chefs interessados nos
sabores locais, Joanna espera que os governos – federais,
estaduais e municipais – apoiem os pequenos produtores,
que geralmente são os responsáveis por levar esses
ingredientes às mesas. “Algumas estruturas governamentais
já começam a dar mais apoio a algumas cadeias produtivas
menores, e isso é importante. Mas todas as engrenagens
têm que seguir para o mesmo caminho”, avalia.
Lia Quinderé concorda e defende que os chefs se
coloquem à frente desse movimento. “Tem muita
gente fazendo trufa de chocolate e isso não vai ajudar a
gastronomia brasileira. Nossa confeitaria tem de se unir
em prol do ingrediente nacional”, afirma. A confeiteira
faz sua parte e mostra um pouco disso em sobremesas
como o panetone com banana, calda de caramelo e
farofa doce de farinha-d’água; a rosca natalina com
castanhas brasileiras (baru, caju e do Pará); o tronco de
Natal com castanha de caju e chocolate da Amazônia; e o
naked cake dourado (com baba de moça, coco queimado
e castanhas). Aproveite as receitas no final da revista e
deixe seu Natal com a cara do Brasil.
Sucré Patisserie
Anita Pâtisserie
Manioca
rua Nunes Valente, 1310
avenida Pombal, 1668
maniocabrasil.com
Aldeota
Manaíra – (83) 3021-6676
(85) 3268-2983
João Pessoa – PB
Fortaleza – CE
facebook.com/patisserie.
sucre.com.br
anita/
dezembro/2015
entrevista
TAL PAI,
TAL FILHO
Paul Bocuse
e o filho Jérôme
Jérôme Bocuse, filho do lendário chef Paul
Bocuse, esbanja humildade e acredita que
as competições gastronômicas ajudam na
formação dos cozinheiros
Apesar de a tradição familiar pesar sobre seus ombros,
o chef Jérôme Bocuse, não carrega consigo o ego exacerbado, nem traços típicos de chef-celebridade que poderia vir de seu ilustre sobrenome. Pelo contrário. Em outubro, o filho do chef Paul Bocuse esteve no Brasil para
acompanhar a primeira edição brasileira do Sirha (leia o
box) e diferentemente de outros chefs, em que cada passo era sinônimo de uma selfie, era possível vê-lo circulando, à paisana, pelo espaço dedicado às competições
– uma delas foi a etapa brasileira do Bocuse D’Or (da
qual foi jurado), considerado a copa do mundo da gastronomia, criada por seu pai em 1987.
Mesmo com a cozinha em seu DNA, esta não foi a primeira opção de carreira para Jérôme. O trabalho árduo
do pai não despertava seu interesse. Ele queria mesmo
era se dedicar ao esqui, seu esporte favorito. Mas um
acidente interrompeu sua carreira como atleta e o fez
ingressar na cozinha.
Graças ao incentivo do pai, Jérôme foi para os Estados
Unidos estudar gastronomia no renomado The Culinary
Institute of America (CIA) e comandar um dos negócios
da família: o Les Chefs de France, pavilhão dedicado à
cozinha francesa e instalado em plena Disney World, em
Orlando, na Flórida (EUA). Vive por lá até hoje e, atualmente, divide-se entre os Estados Unidos, onde também
é presidente da etapa norte-americana do Bocuse D’Or
(aliás, a equipe ficou em segundo no último mundial) e
a França, onde comanda os restaurantes do pai, que está
com 89 anos. Com exclusividade, falou à Menu.
dezembro/2015
foto Divulgação/Jeff Nalin
por Cintia Oliveira, do Rio de Janeiro
Antigamente, quando os cozinheiros mais jovens vinham
até ele pedir um conselho, ele costumava dizer: “Saia da
cozinha e fale sobre o que você faz”. Meu pai foi um dos
primeiros chefs a viajar pelo mundo e dar entrevistas.
Hoje, meu pai está com 89 anos e, quando lhe fazem essa
pergunta, ele sempre responde: “volte para a cozinha” (risos). Aprendi com ele a ter disciplina e a trabalhar com
responsabilidade. O meu pai sempre me ensinou que, na
cozinha, o ingrediente é o elemento principal.
foto Divulgação/Henrique Pontual
Paul Bocuse é uma lenda da gastronomia mundial. Qual
conselho ele lhe deu quando você decidiu ser cozinheiro?
Pescadinha com nhoque de chuchu, creme
de milho, manjericão e queijo coalho, prato
da vencedora do Bocuse D'Or brasileiro
É possível manter o legado de seu pai comandando um
restaurante francês na Disney World? Parecem mundos tão opostos...
Claro que sim. Porque a ideia é apresentar uma pequena amostra do que é a cozinha francesa. Esperamos que seja um aperitivo e que desperte nas pessoas
o interesse de ir para a França e conhecer a autêntica
cozinha francesa.
Sirha, na versão brasileira
Criado por Paul Bocuse em 1983, em Lyon
(França), o Sirha é considerado uma das maiores
feiras de gastronomia e hotelaria do mundo.
Você considera que concursos como o Bocuse D’Or ajudam na carreira do chef?
Ajudam os chefs a superarem eles mesmos. A concorrência existe, mas competições como Bocuse D’Or vão
além disso: reúnem chefs do mundo inteiro, que aprendem e trocam experiências entre si. Em tempos como
esse, repletos de tecnologia, de e-mails e de internet,
nada supera o contato direto entre as pessoas.
O que um chef precisa ter para ganhar o Bocuse D’Or?
É preciso investir muito tempo e dedicação para treinar
as técnicas exigidas no concurso. Também é necessário
um investimento financeiro, já que envolve a compra
de ingredientes, o design das louças, as viagens para
competir, etc. Hoje, o nível da competição é muito alto
e os países precisam patrocinar os competidores, seja
pela iniciativa privada ou pelo governo, como é o caso
da equipe da Escandinávia.
Você acredita que o Brasil tem chance de, ao menos,
estar no pódio do próximo mundial?
O Brasil tem grandes chefs e ingredientes fantásticos,
mas o que acontece no Bocuse D’Or nem sempre reflete a gastronomia do país do candidato. Muitas vezes,
ele pode cometer erros, que não condizem com a cozinha do país. Agora, em tese, o Brasil tem boas chances.
Mas eu não sei: te respondo em 2017.
confira a
receita
Neste ano, o evento teve a sua primeira edição
brasileira realizada em outubro, no Rio de
Janeiro, e recebeu cerca de 10 mil visitantes,
que puderam assistir palestras, workshops e
visitar mais de 90 expositores dos mais diversos
segmentos. Mas, sem dúvida, a cereja do bolo
foram os concursos que ocorreram ao longo
dos três dias de evento. A Coupe du Monde de
la Pâtisserie, dedicada à confeitaria, quase não foi
realizada pela dificuldade em recrutar candidatos,
mas elegeu dois representantes brasileiros
para disputar a Copa Maya, eliminatória
latino-americana que acontece no México, em
2016: Marcone Calazans, do Clube Athletico
Paulistano, de São Paulo, foi o vencedor da
categoria açúcar e o chef pâtissier Abner Ivan,
do Rio de Janeiro, levou a melhor na categoria
chocolate. Já o Bocuse D’Or foi um show à
parte. Exuberante (e até certo ponto um pouco
démodé), a competição reuniu oito candidatos
de diversas regiões do País e teve direito a uma
plateia animada, pratos servidos de maneira
coreografada e desfile dos elementos que
compunham o prato de carne, em bandejas de
prata. O júri elegeu como vencedora a alagoana
Giovanna Grossi, única mulher da competição,
que irá representar o Brasil na etapa latinoamericana do concurso.
sacolabrasileira
Embalados
pela natureza
Há séculos a culinária brasileira conta com as folhas de plantas não só
para cozer e dar sabor aos pratos, mas também para conservá-los
por Rachel Bonino* Ilustração Denise Mikowski
As folhas sempre fizeram parte da alimentação do brasileiro, mas uma parte delas não é vista como um ingrediente. No lugar de formarem a comida no prato, elas são o
próprio prato, panela, assadeira – ou seja, o suporte para as
preparações. Pela flexibilidade e resistência, folhas como a
da bananeira, palha do milho, do caetê e outras tantas são
embalagens naturais usadas ainda hoje para assar, cozer,
conservar, manter a umidade e proteger a comida do fogo.
Umas das primeiras comidas “embaladas” registradas
por cronistas e viajantes que passaram pelo Brasil foram
as moquecas, preparo indígena diferente das versões
baianas e capixabas com as quais estamos acostumados.
“Sem caldo ou molho, secas, envoltas em folhas de coqueiro ou de bananeira, e assadas em fogo lento ou no
borralho, têm o nome particular de moqueca enfolhada”,
assim explica Luís da Câmara Cascudo, um dos maiores
estudiosos da cultura nacional, em seu livro História da
alimentação do Brasil (1967).
Apesar de a folha de bananeira ser usada para embalar
este prato indígena, a mesma só foi introduzida no País
a partir da expansão portuguesa. Antes da colonização,
os índios empregavam outras folhas em comidas que iam
para moquém (estrutura suspensa sobre o fogo) ou eram
colocadas no borralho (em contato direto com as cinzas). Um dos exemplos é o caetê. Espalhada pela Mata
Atlântica, esta folha nativa larga e comprida, agrupada
em touceiras, tem textura mais fina que a da bananeira e, por isso, é mais maleável. João Rural, pesquisador
dezembro/2015
das tradições caipiras paulistas, contou em seu livro No
fundo do tacho (2013) que caetês e helicônias (de origem
amazônica e também chamadas de bananeira-ornamental) eram as mais empregadas em moquecas indígenas,
pamonhas e demais preparos da região Sudeste antes da
proliferação da bananeira pelo território nacional.
O caetê, mesmo não sendo tão popular quanto a bananeira, ainda é aplicado na cozinha. A folha embala a
tradicional pamonha de Paraibuna (SP), servida nas festas de Carnaval e de Santo Antônio. Maria Helena Santos, do restaurante local Rancho do Milho, conta que as
pamonhas são a atração das festas, mas pouco chamam
a atenção dos visitantes. “Só o povo de Paraibuna é que
come a pamonha no caetê. O pessoal de outras cidades
tem receio da folha, parece. Talvez por ela ser pega no
brejo, no mato”, diz. A cozinheira conta que as folhas são
lavadas uma a uma com esponja e que, ao contrário das
da bananeira, não precisam ser passadas na boca do fogão ou na água fervente para amolecer, porque perdem
muito a estrutura. “Recorto a ponta do caule, encaixo
umas duas folhas, faço um copinho, encho com a massa
de milho e amarro com uma palha.”
Pelos sertões do País, outra embalagem imprescindível
na vida de indígenas, tropeiros e bandeirantes foi a palha
do milho, que serviu para acomodar produtos feitos a
partir do próprio milho e carregados nas monções pelo
interior do País, a partir do século 18. “A palha seca era
usada para conservar a comida transportada e a palha
BANANEIRA
Era usada pelos grupos
indígenas, mas com aplicação
mais comum entre os africanos,
também habituados a ela em
seu continente de origem. Por
ser folha grande e abundante,
tem lista extensa de receitas nas
cozinhas interiorana e caiçara.
Precisa ser colocada em água
fervente ou passada na boca
do fogão para ficar mais
maleável e não rasgar.
CAETÊ
Mais fina que a folha da bananeira, a folha de
caetê é utilizada por muitas tribos indígenas ainda
hoje. Incluída na lista de palmas usadas antes
da colonização portuguesa, é mais apreciada
no interior porque, segundo João Rural, em seu
livro No tacho de cobre (2013) “caipira nenhum
suporta o sabor da folha de bananeira”.
MILHO
A palha desse cereal é uma
das embalagens naturais
mais antigas do País.
Empregada por indígenas
e disseminadas por
tropeiros e bandeirantes,
é multiuso por oferecer
duas versões de invólucro
– a palha seca e a verde.
Sua aplicação mais usual
é na pamonha de milho
adoçada ou salgada, com
a palha verde encaixada
ou costurada à máquina.
TAIOBA
Gabriel Soares de
Sousa, em 1587, já
havia registrado, em
seu livro Tratado
descritivo do Brasil,
o gosto dos nativos
do país pela taioba:
"comem-se estas folhas
cozidas com peixe em
lugar dos espinafres".
Pelo registro do
colonizador português,
o mais comum era o
consumo das folhas
“cozidas na água e sal.”
MAMONA
Seu emprego na
cozinha é restrito, mais
importante na cultura
afro-brasileira: serve
de prato nas festas de
Olubajé, celebração
anual ao orixá
Obaluaê, sincretizado
como São Roque. As
comidas ofertadas são
colocadas em esteiras
no chão e consumida
com as mãos pelos
participantes. Não há
registro de uso da folha
para cozer ou assar
alimentos.
MAMOEIRO
Citada por Jean-Baptiste Debret, em seu Viagem
pitoresca e histórica pelo Brasil (1831), a folha de
mamoeiro usada como opção para embalar comidas
pode ter caído em desuso ou então ter sido confundida
pelo autor. Os registros de venda de comida de rua no
período mencionado atestam apenas o uso de folhas de
bananeiras e de milho no Rio de Janeiro do século 19.
HELICÔNIA
Também chamada de bananeira-ornamental, essa planta é
trabalhada na cozinha muito regionalmente, mais comum entre
tribos indígenas. Assim como o caetê, pode ter tido o emprego
limitado dada à oferta mais frequente de folhas de bananeiras.
verde, para cozinhar, assim como a folha da bananeira”,
conta Telma Lopes Machado, estudiosa das histórias do
Goiás Antigo. Ela reproduz receitas antigas como o paua-pique (pasta de mandioca assada na folha de bananeira) e a matula de galinha (pasta dessa carne temperada,
com farinha de milho e envolta na palha) na cozinha de
sua Fazenda Babilônia, em Pirenópolis (GO).
Ainda que as funcionalidades das embalagens naturais
já tenham sido supridas por um arsenal de produtos industrializados, cozinheiros são unânimes em atestar uma
característica que só elas têm: a capacidade de transferir um sabor a mais aos pratos. No dia em que precisou
substituir a folha de bananeira pelo papel-alumínio, a
cozinheira Angélica Moreira, do restaurante Ajeum da
Diáspora, em Salvador (BA), percebeu a diferença no
paladar: o abunã (pasta de feijão-fradinho e mariscos)
ficou estranho. “A folha de bananeira passa um sabor diferente, fica mais gostoso. Acho que é porque a banana é
uma fruta bem gostosa, né? ”, associa.
O repertório de comidas brasileiras também inclui outras folhas de aplicação muito específica ou que já caíram
no esquecimento. Em seu Viagem pitoresca e histórica ao
Brasil (1831), o francês Jean-Baptiste Debret cita que as
baianas vendedoras de comida de rua do Rio de Janeiro,
no século 19, ofereciam “bolos de canjica, pasta açucarada
feita com farinha de milho e leite e vendida em folhas de
mamoeiro” – esta última sem uso atualmente. Já as folhas
da mamona, curiosamente parecidas com as do mamoeiro,
são usadas hoje na Bahia nos terreiros em dias especiais,
como na festa de Olubajé. Na ocasião, as comidas oferecidas às divindades são dispostas no chão e cada participante
da festa usa a folha da mamona como prato para acomodar
porções de cada quitute pinçado com os dedos.
No litoral paulista, o chef Eudes Assis, do Taioba Gastronomia, usa as folhas para fins variados, do preparo de
ingredientes à decoração das bandejas de petiscos. Em
seu restaurante em São Sebastião (SP) ele ainda utiliza a
taioba como folha que embala peixes, cuscuzes e outros
pratos. A diferença é que, ao contrário das demais folhas,
a taioba pode ser consumida junto da comida que envolveu. Sinta a diferença entre as embalagens que a natureza
nos proporciona com as receitas preparadas pelo chef
Assis com exclusividade para os leitores da Menu.
Taioba Gastronomia
rua Tijucas, 55 – Camburi
(12) 3865-2846 – São Sebastião – SP
taiobagastronomia.com.br
dezembro/2015
No alto, o
chef Eudes
Assis. Acima,
a tapioca com
doce de banana
e confit de
limão na folha
de caetê e, ao
lado, as lulas
à provençal
na folha de
bananeira
confira
as receitas
nas págs.
71 e 72
Rachel Bonino é jornalista e autora do blog
Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.
br), que retrata os ingredientes da cultura
alimentar nacional
fotos Divulgação/ Bruno Ferreira
sacolabrasileira
fotos Divulgação
O brilho de uma estrela
Em entrevista exclusiva, o ator Bradley Cooper conta como é viver na pele
um chef obcecado pela crítica do guia Michelin no filme Pegando fogo
por Cintia Oliveira, do Rio de Janeiro
Bem que o roteiro da vida de Bradley Cooper poderia ter
sido escrito bem longe das telonas. Nascido na Filadélfia
(EUA), o ator de Sniper americano e Se beber, não case!
cresceu em torno do fogão da avó, exímia cozinheira de
origem italiana, e chegou a cogitar a carreira de cozinheiro (até trabalhou em alguns restaurantes na adolescência). Cooper, que já coleciona três indicações ao Oscar,
conseguiu reviver esses bons (e calorosos) momentos no
fogão ao interpretar um chef no filme Pegando fogo, que
chega este mês aos cinemas brasileiros (veja o box).
Para compor o personagem, Cooper se inspirou em nomes como Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Mario
Batali e Marcus Wareing, coach do ator e responsável por
todas as receitas que aparecem no filme. Também passou
um dia na cozinha da chef Clare Smyth, do tri-estrelado
Ramsay, em Londres. Na entrevista a seguir, Cooper fala
sobre a experiência de interpretar um chef nos cinemas.
Com o filme Pegando fogo, você teve a oportunidade
de experimentar a pressão de uma cozinha profissional. Acha que se tivesse seguido a carreira de cozinheiro teria sido um bom chef?
Quando tinha 15 anos, trabalhei como cumim (auxiliar
de garçom) em um restaurante grego e, aos 18, cheguei
a ser auxiliar de cozinha em outro restaurante. Durante esse período, percebi o quanto a profissão era difícil.
Senti a pressão, o estresse que existe numa cozinha profissional e, também, a dor de ser repreendido pelo chef.
Apesar de tudo, foi um grande aprendizado. Eu não tenho certeza se daria certo, mas se eu pudesse ter chegado ao nível do meu personagem, quem sabe.
Você entrevistou diversos chefs consagrados para a
preparação do papel. Como foram esses encontros?
Eu tive um excelente jantar com Marco Pierre White,
cinema
que era “o” chef rock star, e li sua biografia, White heat (sem edição
brasileira). Já Gordon Ramsay é um chef extraordinário e um excelente ser humano. Tive a oportunidade de vê-lo na tevê, cozinhar e
comer com ele. Ele foi muito solícito e respondeu a todas minhas
perguntas. Assim como Ramsay, Mario Batali e Marcus Wareing
são discípulos de White e pessoas muito interessantes. Me ajudaram
muito. A contribuição de Wareing, em especial, foi essencial, já que
ele estava o tempo todo atrás das câmeras.
Você também esteve na cozinha do Ramsay, em Londres. Como foi
a experiência?
Bradley Cooper com a atriz
Sienna Miller em cena do filme
Ponto crítico
Dirigido por John Wells, Pegando fogo conta a história de Adam Jones (Cooper), exalcoólatra e ex-viciado em drogas, que vai
Eu passei um dia inteiro na cozinha com a chef Clare (Smyth) e vê-la
comandar a brigada foi incrível. O nível de pressão física e psicológica
que existe numa cozinha três estrelas Michelin é muito alto. É o topo
para qualquer restaurante. Por isso, há muitos que lutam para chegar
numa cozinha como essa, mas não aguentam a pressão e desistem.
Por outro lado, restaurantes nesse patamar conseguem criar, servir a
comida que querem. Clare, por exemplo, tem liberdade para criar e
exercer o seu talento. E isso é uma coisa incrível de se observar.
a Londres em busca de sua terceira estrela
Michelin. Para isso, recorre a diversos excolegas, como o maître Tony (Daniel Brühl,
excelente no papel) e também contrata
jovens talentos, como Helene (Sienna Miller). O elenco estrelado tem ainda o reforço
de Emma Thompson e Uma Thurman,
mas, entre os papeis secundários, o ator
francês Omar Sy (Intocáveis), se destaca na
pele do subchef Michel e tem participação
pequena, mas poderosa no filme.
Adam Jones, seu personagem no filme, desmorona diante da pressão. Por que você acha que tantos chefs chegam a esse ponto?
Depende muito do chef e da circunstância. Existe um respeito e uma
dedicação tão grande pelo que fazem que os profissionais chegam a
ter quase a mentalidade de um samurai - algo que vem desde François
Vatel (1631 - 1671), cozinheiro da corte de Louis XIV que, diante do
atraso na entrega do peixe que usaria no preparo de um banquete, se
matou. Acho que há uma entrega tão grande que, para chefs como
esse, só existem dois caminhos: a refeição perfeita ou a morte.
E o que você aprendeu de mais interessante sobre o cozinheiro?
Embora seja possível notar o esforço de
Cooper para defender seu personagem,
que arremessa pratos e xinga a sua
equipe, os movimentos coreografados
dele não chegam a convencer como
cozinheiro. E olha que ele já interpretou
um chef na série de TV Kitchen Confidential (2005), inspirado no livro de Anthony
Bordain. Já a personagem de Sienna, que
ostenta uma estereotipada tatuagem de
faca ao lado da orelha, se sai melhor no
comando das panelas.
Mas isso não chega a desmerecer o filme,
já que um dos seus objetivos é mostrar a
realidade de uma cozinha profissional e,
também, a fixação pelas estrelas Michelin,
que ainda exercem fascínio sobre os chefs.
Aprendi que a colher, que sempre considerei um utensílio banal, é a
arma mais poderosa que um chef pode ter na cozinha. Todo dólmã
ou avental de chef tem um bolso especial para uma colher e eles
sempre têm uma, para provar tudo que é feito na cozinha. A colher é
quase que uma extensão do chef. Fiquei impressionado com isso.
Nos últimos anos, os chefs alcançaram status de celebridades. E são
vistos como verdadeiros rock stars. O que você acha disso?
Acredito que haja um mito em torno dos chefs e do que se passa em
uma cozinha profissional. E isso pode ter começado na época em que
Bob Carlos Clarke fez aquelas fotos incríveis de Marco Pierre White,
quando era um jovem chef em Londres. Com aquele cigarro pendurado na boca, ele parecia uma mistura entre Jim Morrison e Robert
Plant. Fazendo uma comparação, acho que a carreira de chef envolve
tanta pressão quanto a de um rock star e, por uma questão de marketing, os profissionais de cozinha acabaram ganhando esse status de
celebridade. E como rock stars e sexy appeal andam lado a lado, cozinhar e usar aquele uniforme também pode ser algo muito sexy.
dezembro/2015
mundovinho
ÍNDICE
foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Márcia Asnis
Balde de gelo
em aço inox,
R$ 612, na Kirk’s
Presentes
SACA-ROLHA
Estudo genético mostra que há apenas
dois clones de carmenère no Chile
HARMONIZAÇÃO
A aventura de combinar pratos e vinhos
para se deliciar com uma ceia de Natal
ou de Réveillon mais saborosa
DEGUSTAÇÃO
A prova às cegas de 20 espumantes,
nacionais e importados, com preço para
o consumidor de até R$ 100
QUIZ
Em dez questões, teste o seu
conhecimento sobre a compatibilização
de espumantes com comida
Pontuação das garrafas
95 a 100 > ícone
91 a 94 > excelente
88 a 90 > de ótima qualidade
83 a 87 > muito bom
79 a 82 > bom vinho, se o
preço valer a pena
70 a 78 > vinho fraco, com
poucas qualidades
abaixo de 70 > não
recomendado pela redação
mundovinho
SACA-ROLHA, por Suzana Barelli
Os vinhedos Los
Lingues e os dois
clones de carmenère
os clones da carmenère
A carmenère no Chile surpreende mais uma vez. A primeira foi em 1994, quando o ampelógrafo francês Jean Michel Boursiquot descobriu a variedade, que estava misturada em
vinhedos de merlot. Até então, imaginava-se que a cepa de origem bordalesa estivesse
extinta e que havia dois clones de merlot no país andino: um que amadurecia mais cedo
(no caso, o merlot) e outro mais tarde (que, na verdade, era a carmenère). A segunda
descoberta, anunciada em novembro, é que no Chile existem apenas dois clones da
carmenère, muito menos do que se poderia supor.
A conclusão é dos pesquisadores Yerko Moreno e Enrique González, da Universidade
de Talca, em parceria com a vinícola chilena Casa Silva. O estudo começou em 2001,
numa tentativa de melhor compreender a cepa que se tornou emblemática no Chile. Em
2007, foram plantados no vinhedo Los Lingues, da Casa Silva em Colchagua, 42 clones
da carmenère, selecionados pela universidade, e mais 30 clones, selecionados pela Casa
Silva. E começou-se o estudo genético das variedades cultivadas.
Cepa da família da cabernet franc, e que pode ser considerada uma prima da cabernet
sauvignon, a carmenère apresenta perfis diferentes, conforme a região em que é cultivada, o que permitiu selecionar estes clones. Mas em todas as regiões plantadas, a variedade mantinha suas características de ter um ciclo vegetativo longo – em geral, é uma
das últimas uvas a ser colhida no Chile – e de resultar em tintos com aromas de frutas
vermelhas, com um toque vegetal quando a fruta não amadurece completamente.
No estudo genético, foram identificados apenas dois clones. ”É muito improvável
que exista outros clones”, afirma Gonzáles, do Centro Tecnológico de la Vid e el Vino da
Universidade de Talca. Há um clone um pouco mais produtivo, com pH mais alto; e outro
menos produtivo e de pH mais baixo.
O próximo desafio, afirma Mario Pablo Silva, diretor geral da Casa Silva, é descobrir em
qual clima e solo cada clone se comporta melhor. A pergunta, agora, é se a carmenère vai
surpreender mais uma vez.
dezembro/2015
foto Suzana Barelli/ Arquivo Casa Silva
jerez em
números
Há três anos, os vinhos
de Jerez ganharam
data no calendário. A
criação da Semana
Internacional do Jerez
nasceu como forma
de divulgar a bebida,
que nasce em 7 mil
hectares de vinhedos
no sul da Espanha.
Foi definida a primeira
semana de novembro
como marco ideal
– em 2015, o evento
aconteceu entre os
dias 2 e 8 – e a ideia é
que amantes da bebida
em todo o mundo
promovam eventos
neste período, e o
divulguem.
Se em 2013 foram
pouco mais de 300
eventos, em 2015 o
site colaborativo deste
evento somou 1.384
atividades ligadas ao
fino, ao manzanilla,
ao palo cortado e
aos demais estilos da
bebida. No Brasil, que
conta com 14 vinícolas
presentes desta região
e com importação do
equivalente a US$ 80
mil no ano passado,
foram 22 atividades.
Para 2016, vale
a pena reservar a
primeira semana de
novembro na agenda.
Além das degustações,
restaurantes e
importadoras
costumam dar bons
descontos para esses
vinhos nestas datas.
Os vinhedos do Lírica
os espumantes no
Wine Challenge
Em sua 33a edição, o International
Wine Challenge (IWC) é um dos
concursos mais respeitados de
vinho, realizado anualmente
em Londres. A participação dos
vinhos brasileiros ainda é bem
tímida na competição, mas a
conquista do primeiro troféu para
o espumante do Brasil, na edição
de 2015, pode ajudar a aumentar
o número de garrafas inscritas e,
espera-se, premiadas. “Até 2007,
não havia vinhos brasileiros inscritos na competição”, afirma Thiago
Mendes, embaixador e juiz do
IWC para o Brasil e para o México.
Em 2008, quando pela primeira vez produtores brasileiros se
inscreveram na competição, foram
concedidas uma medalha de prata,
quatro de bronze e 12 menções
honrosas. Neste ano, foram dois
ouros, três pratas, 11 bronzes e 18
menções. Mais: o Lírica Brut, da vinícola Hermann, conquistou, ainda, o
troféu para o espumante brasileiro.
Na ideia de aumentar a
participação brasileira, Mendes
promoveu uma degustação com
os vinhos e espumantes premiados para mostrar os critérios dos
jurados – no IWC, os vinhos com
possibilidade de medalha são
provados pelo menos três vezes,
sempre às cegas, por pelo menos
10 pessoas diferentes. Do painel
de vinhos e espumantes degustados, nota-se bebidas equilibradas,
bem elaboradas em suas categorias. Não necessariamente são
vinhos mais potentes, complexos,
mas são sempre harmônicos.
um branco no El Principal
A chilena El Principal é famosa por seu vinho tinto ícone, que não
raro está entre os melhores do país. Com vinhedo no vale de Maipo,
próximo à cordilheira dos Andes, a vinícola brilha com uvas como
cabernet sauvignon, carmenère e petit verdot. Por isso, quando foi
pedido ao enólogo Gonzalo Guzmán elaborar um branco, ele teve de
enfrentar um belo desafio.
Primeiro foi definir uma cepa branca, que ganhasse complexidade
em um terroir propício para tintas. Ele escolheu a verdejo, da região de
Rueda, na Espanha. Com a variedade definida, enfrentou a quarentena
necessária para entrar com mudas no Chile e toda a dificuldade de
fazer crescer a cepa depois deste período. Mas o resultado valeu
a pena: é o vibrante Kiñe, como foi batizado o vinho que acaba de
chegar ao Brasil, importado pela Decanter (R$ 231,40, a safra de 2014).
foto Arquivo Vinícola Hermann
borbulhas
SABORES PERFEITOS
No Natal ou no Réveillon, aprenda como harmonizar o espumante (e
outros vinhos também) com as receitas especiais para tornar a ceia
ainda mais apetitosa
por Suzana Barelli
mundovinho
HARMONIZAÇÃO
Na melhor definição de harmonização gastronômica,
o gosto da comida e da bebida se fundem no paladar,
criando um terceiro e mais completo sabor. É como se
a soma de um mais um fosse maior (ou mais apetitoso)
do que dois. Nas ceias de Natal e de Réveillon, onde as
taças de vinho e de espumante têm lugar de destaque nas
mesas, a proposta de combinar essas bebidas com as receitas festivas é uma maneira de enriquecer e tornar mais
prazerosa a refeição – aqui, pouco importa se é um jantar
mais nababesco ou se são pratos elaborados com ingredientes mais simples, no necessário bom custo-benefício.
“A ceia fica mais completa quando a comida e o vinho se
encontram”, resume o sommelier italiano Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina, em São Paulo.
E, melhor, há regras que ajudam a tornar este casamento perfeito, mesmo com o forte viés subjetivo que
envolve esta combinação – vale lembrar que “gosto não
se discute” é um clássico ditado popular. A primeira é
escolher pratos e vinhos com características parecidas.
Uma receita mais leve, como uma salada de folhas e frutas secas, ou com um toque de pera ou figos, vai combinar com uma bebida também mais leve. No linguagem
mais técnica dos sommeliers, comida e bebida devem ter
o mesmo “peso”: pratos leves com vinhos leves e receitas
mais pesadas com a bebida encorpada.
Se a ideia é começar o jantar comemorativo com um
brinde com espumante, escolha aqueles no estilo brut e
opte por aperitivos e entradas também leves. E lembre-se
de que os espumantes nacionais e os proseccos vendidos
no mercado nacional são, com algumas exceções, mais
leves, enquanto champanhes e as borbulhas safradas tendem a ser mais encorpadas, e podem acompanhar não
apenas um aperitivo, mas várias das receitas ao longo da
refeição. “A ceia de Natal é ideal para o espumante. A bebida alegra o espírito e os seus estilos permitem combinar com vários pratos”, defende o chileno Mario Geisse,
que elabora os espumantes da Cave Geisse no Brasil.
O espumante tem nas borbulhas e na acidez as suas características principais. A acidez, que dá aquela sensação
de frescor, torna a bebida também gastronômica. E as
borbulhas têm o papel, indireto, de limpar as papilas
gustativas, preparando o paladar para a próxima garfada.
Assim, o espumante é quase um coringa, que vai combinar com o queijo cremoso dos aperitivos – sua cremosidade, também chamada de musse, casa com comidas
de texturas mais cremosas – mas também permite ousar
em pratos mais sofisticados. Sua acidez se contrapõe aos
toques salgados do caviar, por exemplo.
O vinho branco é outro personagem que pode entrar
com sucesso no começo da refeição. Quando elaborado
com uvas como sauvignon blanc, a tão na moda pinot
grigio, ou a fresca alvarinho, entre outras, tende a ser
uma bebida mais leve. Se a escolha for por um branco
mais aromático ou frutado, o prato que vai acompanhar
o vinho pode ter notas mais frutadas, até adocicadas.
Terrine, tartare e salada podem ser os pares para estes
vinhos. Um bom caminho é escolher ingredientes na receita que tenham características semelhantes ao do vinho. Um toque de queijo de cabra, por exemplo, torna
mais certeira a combinação com o sauvignon blanc. Se a
entrada tiver um adocicado chutney, o viognier pode ser
o vinho escolhido.
A escala dos vinhos deve seguir a mesma da comida,
que vai ganhando complexidade de aromas e sabores ao
longo da refeição. Assim, vinhos brancos mais encorpados entram em cena se a escolha for por uma receita um
pouco mais elaborada. Uvas como a francesa chardonnay
e a espanhola verdejo tendem a ter este perfil. Brancos
com passagem por barricas (muitos dos contrarrótulos
trazem esta informação) também são mais “pesados” no
paladar. A variedade de receitas, aqui, inclui peixes defumados, como salmão, quiches, entre outras.
Mais: o vinho branco, mesmo numa noite de ceia,
acompanha até o prato principal. Nas receitas clássicas
do Natal e do Réveillon, o branco pode ser o par perfeito
para o bacalhau. Este peixe de carne mais suculenta tem
a versatilidade de combinar tanto com brancos mais encorpados como com tintos leves. Na máxima nem sempre
dezembro/2015
mundovinho
HARMONIZAÇÃO
verdadeira de que pescados combinam com brancos e
carnes vermelhas, com tinto, vale a frase portuguesa de
que “bacalhau não é peixe, é bacalhau”.
A explicação está na textura do peixe e o caminho para
a harmonização está nos molhos e na sua forma de preparo. Se ele é grelhado, com vegetais como acompanhamento, a pedida é um branco. Receitas mais elaboradas,
com azeitonas, molhos e afins, permitem combiná-lo
com um tinto leve. A dica, aqui, é escolher tintos que tenham poucos taninos (aquela sensação de adstringência
na boca). Tintos jovens, de safras mais recentes, e ainda
sem as notas de evolução, também são boas escolhas.
O peru, outro clássico do Natal, também permite a harmonização tanto com brancos mais encorpados quanto
com tintos. Como é uma ave de carne branca e de carne
macia, ela casa com brancos. A escolha do vinho vai depender de seu acompanhamento: ervas, farofas com frutas
secas, frutas (como a maçã), são ingredientes que vão pedir um branco. Mas o peru assado, com batatas, vai brilhar
com um tinto, que pode ter um pouco mais de corpo.
O vinho tinto só deve ser a única opção quando a escolha for pelo clássico cordeiro. É uma carne mais substanciosa que, por sua estrutura, pede um tinto, pouco importando o seu acompanhamento ou os demais ingredientes
utilizados em sua receita. Um branco, mesmo mais encorpado ou envelhecido, vai desaparecer no paladar com este
prato. No tinto, a proteína da carne vai casar com o tanino
do vinho, como se cada garfada pedisse mais um gole.
O tinto escolhido pode ser o elaborado com as uvas
do chamado corte bordalês, como cabernet sauvignon e
merlot - as duas variedades mais conhecidas desta região
francesa. O estilo do cabernet escolhido vai depender dos
acompanhamentos: molhos de cogumelos são mais leves e
pode ser um tinto com esta estrutura. Receitas mais substanciosas, assadas no forno com molho à base de vinho,
pedem vinhos mais potentes ou de safras mais antigas.
A sugestão da bebida segue a uma outra regra: em países com tradição vinícola, as receitas locais tendem a
combinar com os vinhos da região. Isso explica o pernil
de cordeiro com os rótulos de Bordeaux, neste caso, mas
também o leitão à Bairrada (que pode bem ser uma opção para a ceia) com os tintos elaborados com a uva tinta
baga, tradicional nesta região de Portugal, entre outras
harmonizações gastronômicas.
Os vinhos doces entram na sobremesa. E seguem o mesmo princípio das receitas salgadas: pesos e texturas semelhantes. Uma torta de frutas pede um branco de colheita
tardia. Nos clássicos, a rabanada casa com o vinho do Porto
e o panetone combina, como poucos, com o asti italiano.
dezembro/2015
Para não errar
Na harmonização para a ceia
de Natal ou de Réveillon, confira
alguns conselhos que ajudam a
escolher os vinhos que melhor vão
acompanhar as receitas festivas.
❄ conheça o vinho antes de
preparar o menu da ceia. Se não
for possível provar as bebidas
com antecedência, pesquise ou
pergunte aos vendedores antes
de comprar. As lojas especializadas
têm profissionais que podem
descrever o vinho e suas
características;
❄ no Brasil, Natal e Réveillon
acontecem em pleno verão. Assim,
dê preferencia a receitas e vinhos
mais leves. Não é preciso ter um
tinto potente para a ceia ser um
sucesso;
❄ os espumantes têm diversos
estilos e são capazes de
acompanhar a refeição do início
ao fim. O brut no aperitivo, o nature
(com percepção mais ácida) para o
prato principal e o demi-sec para a
sobremesa;
❄ vinhos devem crescer em
complexidade ao longo da ceia,
assim como a comida: comece com
os mais leves, como espumantes
e brancos sem passagem em
madeira, depois brancos mais
potentes, tintos leves, tintos
encorpados e vinhos de sobremesa;
❄ molhos e acompanhamentos são
a chave desta harmonização. Para
ter certeza da combinação, use um
ingrediente no molho que combine
com o vinho, como colocar um
queijo na salada para combiná-lo
com o branco; ou um cogumelo no
molho para casar com o tinto.
mundovinho
DEGUSTAÇÃO
BORBULHAS
QUE CABEM
NO BOLSO
Na prova de 20 espumantes com preço
de até R$ 100, boas surpresas, mas
também bebidas bem simples
por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório
Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ
(garrafas) produção Marcia Asnis
NB Steak
avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia
(11) 3078-0999 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br
48
mês/XXXX
taças, Kirk's
Vinhos e espumantes chegam a esse final do ano com
valores bem mais altos do que os registrados no Réveillon
de 2014. A valorização das moedas estrangeiras, como
dólar e euro, frente ao real e a carga tributária têm culpa
direta nos reajustes que, em muitos casos, superam os
30% ao longo do ano. Com essa nova tabela de preços,
nem sempre é fácil escolher um espumante que caiba no
bolso e que faça bonito nas festas de final de ano. Para
auxiliar nessa escolha, a Menu selecionou e degustou 20
vinhos borbulhantes com preços ao consumidor de até
R$ 100, no mercado paulistano.
Na prova às cegas, boas surpresas. Sim: tem espumantes
de boa qualidade com preço de até R$ 100. Mas também
a constatação de que nem tudo que borbulha significa
um espumante bem elaborado (e que vale o que custa em
sua categoria). Para os produtores nacionais, a boa nova
é que, na média, nesta faixa de preço, a bebida brasileira
tem qualidade igual ou superior aos seus pares importados. Nas cinco primeiras colocações, três são nacionais
(o ranking até poderia ter mais brasileiros, porque duas
garrafas na degustação apresentaram problemas, da Salton e da Estrelas do Brasil, e foram desclassificadas).
Realizada no restaurante NB Steak, a prova teve os
degustadores divididos entre homens e mulheres, no
intuito de estudar se há diferenças de gênero na avaliação dos brancos e tintos (mais informações em www.
revistamenu.com.br). Participaram da prova, pelo lado
feminino, as sommelièrs Daniela Bravin, Eliana Araújo,
Gabriela Bigarelli e Helena Mattar, além da especialista
Bianca Veratti e a jornalista Suzana Barelli. No time masculino, degustaram Aguinaldo Záckia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; o especialista José Luiz Pagliari,
o sommelier Gianluca Casagrande; Felipe Campos, do
site Sentidos do Vinho; Mauricio Tagliari, co-autor do
Dicionário do Vinho; Simon Knittel, da Kylix Vinhos; e
Thiago Mendes, sócio da escola Enocultura.
mundovinho
DEGUSTAÇÃO
90
Cava Pere
Ventura Tresor
Reserve Brut
89,5
Cave Geisse
Nature 2012
Pinto Bandeira, Brasil
Sant Sadurní D’Anoia,
Espanha
No Penedès,
este cava de cor
amarelo-palha
brilhante é
elaborado com
xarel.lo, macabeo
e parellada, pelo
método tradicional
(com segunda
fermentação na
garrafa). Apresenta
borbulhas
pequenas e bem
integradas, aromas
que remetem
a notas de
panificação, com
frutas secas,
e frutas brancas
mais maduras.
De corpo
médio, com boa
cremosidade, é
intenso no paladar,
equilibrado e com
boa persistência.
Tem 11,5% de
álcool. R$ 97,90,
na World Wine
89,5
Salentein Cuvée
Speciale Extra
Brut 2014
Vale de Uco, Argentina
O chileno Mario
Geisse elabora
este espumante
com 70% de
chardonnay e
30% de pinot
noir, que fica 24
meses em contato
com as leveduras.
De cor amarelopalha brilhante,
tem borbulhas
pequenas e
abundantes.
Seus aromas
remetem a frutas
brancas, com
leveduras, tostados
e até nuances de
mel. Apresenta
corpo de média
intensidade, é bem
seco, com frescor
e persistência. Tem
12,5% de álcool.
R$ 72,50, na Cave
Geisse
Lançamento da
Salentein no Brasil,
é um blend de
chardonnay com
pinot noir, de cor
rosado-brilhante
e perlage discreta.
Seus aromas
mesclam notas de
frutas vermelhas
frescas com notas
mais tostadas e de
frutos secos. De
corpo leve para
média intensidade,
traz boa
cremosidade no
paladar, é fresco,
gastronômico e
persistente. Tem
12,7% de álcool.
R$ 74,50, na Zahil
88,5
Lírica Brut
Hermann
Pinheiro Machado,
Brasil
O espumante da
família Hermann
é elaborado
com chardonnay
e gouveio
pelo método
tradicional. De
cor amarelo-palha
brilhante, tem
poucas e pequenas
borbulhas e
aromas que
lembram frutas
brancas e cítricas,
com um toque de
pão tostado e de
especiarias mais
doces. De corpo
leve para médio,
é equilibrado
em boca, com
boa acidez,
cremosidade e
persistência.
Tem 11,8% de
álcool. R$ 69,40,
na Decanter
88
130 Brut
Vale dos Vinhedos,
Brasil
Com primeira
safra em 2005,
então lançado
para comemorar
os 130 anos da
família Valduga no
Brasil, é elaborado
com chardonnay
(parte da uva passa
por barricas de
carvalho) e pinot
noir pelo método
tradicional. De
cor amareloclara e brilhante,
tem borbulhas
pequenas e
abundantes
e aromas que
remetem a frutas
secas e cítricas,
com um toque de
levedura. De corpo
médio, apresenta
cremosidade e
frescor no paladar.
Tem 12% de
álcool. R$ 91, na
Casa Valduga
dezembro/2015
bom custoBENEFÍCIO
88
88
87,5
86,5
86,5
Campos de Cima
Natural Extra Brut
BellaVista Desirée
Brut Rosé
LH Zanini Extra
Brut 2011
Millésime Miolo
2011
Vilarnau Cava
Brut
Itaqui, Brasil
Campanha Gaúcha,
Brasil
Vale dos Vinhedos,
Brasil
Vale dos Vinhedos, Brasil
Catalunha, Espanha
Vinícola jovem
na região da
Campanha
Gaúcha, a Campos
de Cima utiliza
chardonnay e
pinot noir neste
espumante de
cor amarelopalha brilhante,
de borbulhas
pequenas e
contínuas. Seus
aromas remetem a
frutas brancas mais
maduras, com
algo de baunilha,
tostado, de boa
complexidade.
Com corpo de
média intensidade,
apresenta
bom frescor e
persistência. Tem
12,5% de álcool.
R$ 55, na Campos
de Cima
Lançamento da
vinícola do narrador
Galvão Bueno, este
espumante rosé
é elaborado com
merlot, cabernet
sauvignon e pinot
noir pelo método
charmat (de segunda fermentação em
tanques fechados).
De coloração
rosada, apresenta
borbulhas médias e
pouco intensas. Seus
aromas lembram
frutas vermelhas
frescas (morango,
cereja), com um leve
tostado. No paladar,
tem corpo leve, com
boa cremosidade
e gosto doce, com
açúcar residual
presente, como que
para neutralizar o
leve amargor. Tem
12,5% de álcool.
R$ 59, na Miolo
Este espumante
premium da
vinícola Vallontano
é elaborado com
chardonnay e pinot
noir e fica dois
anos em contato
com as leveduras.
De cor amarelopalha brilhante,
com borbulhas
pequenas e
abundantes,
traz notas de
frutas frescas
e final tostado
nos aromas. No
paladar, tem corpo
leve para médio,
com agradável
cremosidade,
frescor e boa
persistência. Tem
12% de álcool.
R$ 85,30, na
Mistral
A brasileira Miolo
elaborada este
espumante com
pinot noir e
chardonnay, que
fica 18 meses
em contato com
as leveduras.
Tem borbulhas
pequenas e
abundantes, cor
amarelo-clara e
notas discretas
de flores e
frutas brancas.
No paladar, é
equilibrado,
apresenta
corpo leve, boa
cremosidade, mas
pouca persistência.
Tem 12% de
álcool. R$ 90, na
Miolo
Elaborada
com macabeo,
parellada e xarel.lo,
este cava fica 12
meses em contato
com as leveduras
após sua segunda
fermentação nas
garrafas. De cor
amarelo verdeal,
apresenta perlage
contínuo e aromas
florais, com leve
toque tostado. É
mais interessante
no nariz do que na
boca. No paladar,
traz corpo médio,
com leve acidez e
persistência. Tem
11,5% de álcool.
R$ 99, na Inovini
dezembro/2015
86
Splendore Nature
Vale dos Vinhedos,
Brasil
86
Aurora Pinto
Bandeira Extra
Brut
86
85,5
85
3 B Rosé
Pizzato Brut
Villa Crespia Brut
Bairrada, Portugal
Vale dos Vinhedos,
Brasil
Franciacorta, Itália
Filipa Pato elabora
este espumante
de cor rosada
brilhante com
as uvas baga e
bical, na região da
Bairrada (por isso
3B), pelo método
tradicional. Com
perlage discreta,
traz aromas de
frutas vermelhas
mais maduras,
mescladas com
especiarias
doces. É leve no
paladar, com boa
cremosidade,
mas poderia ter
mais acidez. Tem
11% de álcool.
R$ 67,45, na Casa
Flora/Porto a Porto
Espumante
elaborado
pelo método
tradicional, com as
uvas chardonnay
e pinot noir, tem
cor amarelo-palha
brilhante e traz
notas frutadas no
nariz, lembrando
abacaxi, banana e
algo tostado. No
paladar, apresenta
corpo leve para
médio, com pouca
cremosidade
e acidez e leve
amargor final.
Tem 12% de
álcool. R$ 67,
na Pizzato
Chardonnay e
pinot noir dão
origem a este
espumante
da Lombardia
italiana, elaborado
pelo método
tradicional. De cor
amarelo brilhante,
apresenta poucas
e pequenas
borbulhas. Seus
aromas lembram
frutas brancas
mais maduras e
há leves notas
de panificação.
No paladar, tem
cremosidade,
apesar de ainda
precisar de tempo
em garrafa para
integrar seus
componentes.
Tem 13% de
álcool. R$ 98,
na Grand Cru
Pinto Bandeira, Brasil
Com 70% de
chardonnay e 30%
de pinot noir, este
espumante fica 24
meses em contato
com as leveduras
e é elaborado
com o conceito
de viticultura de
precisão. De cor
amarelo-clara e
brilhante, tem
poucas e pequenas
borbulhas. No
aroma, traz notas
de panificação,
indicando o
contato com a
levedura, e fruta
branca bem
madura.
No paladar,
apresenta corpo
médio, com
cremosidade, mas
carece de acidez.
Tem 12% de
álcool. R$ 85,
na LPG Wines
Pinot noir e
chardonnay dão
origem a este
espumante de cor
amarelo-palha
brilhante, com
poucas e pequenas
borbulhas. Seu
aroma lembra
notas de frutas
brancas e cítricas
maduras. De
corpo leve, tem
boa cremosidade
em boca, acidez
presente, mas com
leve amargor final.
Tem 12,5% de
álcool. R$ 60,
na Vinícola Aurora
85
84
Codorníu Clasico
Sant Sadurni d’Anoia,
Espanhal
Cosecha Especial
Brut Nature
Norton
83
83
83
Bedin Prosecco
DOC Treviso
Ortigão Bruto
2013
Adolfo Lona
Nature
Treviso, Itália
Bairrada, Portugal
Garibaldi, Brasil
O prosecco deste
painel, elaborado
com a uva glera,
apresenta cor
amarelo-palha,
com pequenas
borbulhas. Traz
aromas discretos
de frutas brancas
(maçã verde)
e notas de
fermentação,
lembrando
leveduras. De
corpo leve,
cremoso, é fácil
de beber, com a
sensação de açúcar
residual no final de
boca. Tem 11% de
álcool. R$ 100,90,
na Decanter
Vinícola
que elabora
espumantes desde
1948, a Ortigão
faz este vinho com
arinto, baga e
bical, pelo método
tradicional. De
cor amarelo-palha
brilhante e pouco
perlage, traz
aromas frutados
e uma discreta
nota floral. É leve
no paladar, com
pouca persistência
e final amargo.
Tem 12,5%
de álcool.
R$ 96,80, na
Adega Alentejana
Adolfo Lona
elabora este
espumante pelo
método tradicional
com pinot noir e
merlot vinificados
como branco e
chardonnay. De
cor amarelo-palha,
apresenta pouco
perlage e aromas
de frutas brancas
bem maduras,
quase doces.
No paladar, traz
corpo de média
intensidade, pouca
acidez e leve
amargor final. Tem
12,7% de álcool.
R$ 71,92, no
Adolfo Lona
Mendoza, Espanha
Cava espanhol da
gigante Codorníu
feito com as uvas
clássicas da região:
xarel.lo, macabeo
e parellada,
pelo método
tradicional. De
cor amarelopalha, traz pouca
borbulha e de
tamanho médio.
Nos aromas, tem
notas florais e leve
frutado. Simples
no paladar, com
boa cremosidade,
acidez sutil e bem
seco no final. Tem
11,5% de álcool.
R$ 80,90, na
Interfood
dezembro/2015
Com 80% de
chardonnay e 20%
de pinot noir, a
Norton elabora
este espumante de
cor amarelo-palha
brilhante e perlage
intenso pelo
método charmat.
Seus aromas,
contidos, são
florais, com um
toque frutado. No
paladar, apresenta
corpo leve para
média intensidade,
acidez presente,
mas pouco
integrada com o
vinho. Tem 12%
de álcool. R$ 98,
na Winebrands
mundovinho
QUIZ, por Suzana Barelli
Teste seu conhecimento sobre
harmonização com espumantes
É um erro relativamente comum na harmonização
de comidas com espumantes, combinar:
queijos brancos com espumante brut
bolo de casamento com espumante brut
bolo de casamento com espumante demi-sec
confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br
Fontes: Comida e vinho, harmonização essencial (Senac-SP);
Vinho e Comida (Companhia das Letras)
10
As borbulhas clássicas para
combinar com o panetone é:
elaborada com a uva moscatel, como o asti
os espumantes demi-sec, com pinot noir e chardonnay
espumante brut nature brasileiro
O chocolate, quase onipresente
nas sobremesas, combina com:
um brut nature
um demi-sec
nenhum estilo de espumante
Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para
comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o
assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se
acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo
do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto,
estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:
10
espumantes e comida tenham “pesos” semelhantes
invista-se no contraste de espumantes doces com
pratos salgados
receitas de carne bovina combinem com
espumantes brut envelhecidos
9
servir sempre o mesmo espumante do início ao fim da ceia
harmonizar o espumante com pratos com frituras
servir a bebida no final da refeição, para limpar o paladar
9
5
Nas regras da harmonização dos espumantes
com a comida, recomenda-se que:
8
A acidez é uma das características
do espumante, que permite:
8
4
brut para aperitivo, demi-sec para a refeição e nature
para a sobremesa
nature para aperitivo, brut safrado para a refeição e
demi-sec para a sobremesa
demi-sec para o aperitivo, brut para a refeição e nature
para a sobremesa
optar por um rosé, porque é uma bebida mais encorpada
escolher o espumante mais leve, já que o peru é uma ave
prestar atenção nos molhos e acompanhamentos e não
apenas na carne na hora de escolher o estilo do espumante
7
Em uma refeição harmonizada com espumantes,
a ordem do serviço das bebidas deve ser:
Na escolha do espumante para acompanhar
o peru da ceia de Natal deve-se:
6
3
a maior acidez e as borbulhas
o menor teor alcoólico e a maior estrutura no paladar
a maior acidez e o teor alcoólico mais elevado
7
5
São características dos espumantes, que
tendem a tornar a bebida mais gastronômica:
4
2
menos de 15 gramas de açúcar por litro (g/l) para o brut e
entre 33 e 50 g/l para o demi-sec
ate 15g/l para o nature e entre 12 e 20 g/l para o demi-sec
entre 0 e 6 g/l para o extra-brut e 12 a 20 para o demi-sec
3
devem ser consumidos apenas nas festas
de aniversário e no Réveillon
são versáteis e harmonizam com diversas receitas
o brut é o par perfeito para os bolos de casamento
6
O licor de expedição, que determina a
dosagem de doçura de um espumante, é de:
2
Conhecidos por suas borbulhas, também
chamadas de perlage, os vinhos espumantes:
1
1
dezembro/2015
romeu&julieta
A ITÁLIA É AQUI
O chef Rodolfo de Santis reforça a maturidade profissional em seu novo Nino Cucina
fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ
54
dezembro/2015
romeu&julieta
No alto, o saboroso polpette ao sugo para beliscar.
Acima, os mexilhões cozidos com tomate,
alho e óleo e, abaixo, a vigorosa costeleta de
porco com nhoque à romana e sopressata
Já faz um bom tempo que Julieta e eu, Romeu, acompanhamos a trajetória do chef Rodolfo de Santis. Há exatamente cinco anos foi publicada nesta seção nossa crítica
ao extinto restaurante Biondi, primeira casa em que o
chef italiano deu as caras em São Paulo. Na época, a comida não nos agradou por completo. Já no Domenico, restaurante que também fechou as portas, vimos que Santis
acertou a mão na execução de pratos tradicionais da cozinha italiana (crítica publicada em março de 2013).
Infelizmente não deixamos aqui registrada nossa opinião sobre o Tappo Trattoria, a última casa em que Santis
deixou sua marca – a saber: ótima comida a preços acessíveis. Mas ela foi o degrau necessário que o chef precisava subir e conquistar um espaço para chamar de seu: o
Nino Cucina, aberto há alguns meses no Itaim Bibi.
No espaço que antes abrigava o francês Le Marais Bistrot, pouca coisa ficou do antigo restaurante. “Acho que
só mantiveram a mesma posição do bar”, analisou Julieta. Muito bom gosto é o que traduz a decoração: mesas de
madeira bem rústica, parede de cimento queimado, luz
baixa, poltronas em um canto do salão – posicionadas
como se fossem a sala de estar de casa – e louças desenhadas fazem do Nino um lugar bastante acolhedor. “Pena
que a proximidade entre as mesas incomode um pouco”,
ponderou Julieta.
Esqueça os longos cardápios. Aqui, são 29 pratos, bem
enraizados na cozinha italiana, divididos conforme
manda a tradição: entrada, primeiro e segundo prato,
para petiscar, queijos e frios e sobremesa. Mesmo com
poucas sugestões, não foi fácil a decisão. Resolvemos
compartilhar as entradas e fomos muito felizes com os
mexilhões cozidos com tomate, alho e óleo (R$ 36), de
ponto preciso e caldo perfumado, daqueles de passar horas “colherando”. A brincadeira também foi boa com o
polpette ao sugo (R$ 16), de carne bem rosada, recheado
de mussarela de búfala, molho de acidez agradável, servido sobre um pão italiano. “Por mim, ficaria só beliscando”, contou minha companheira.
Ao pedirmos os pratos principais, achei curiosa a
atitude do garçom. Depois de questionar Julieta sobre
dezembro/2015
romeu&julieta
O chef Rodolfo
de Santis em seu
melhor momento
profissional e,
ao lado, a torta
della nonna
qual seria o ponto da sua costeleta de porco, escoltada
por lentilha, nhoque à romana e sopressata (R$ 57), ela
respondeu: “Ao ponto”. “O ponto é bem rosado, viu?”,
avisou o garçom. E completou: “É melhor ter certeza,
pois o chef não deixará voltar a costeleta”. Será que
é um comportamento corriqueiro, afinal, o ponto rosado da carne de porco assusta muitos comensais? E,
nesse caso, a vontade do cliente não falaria mais alto?
Talvez aqui não seja bem assim...
Bom, como o ponto não era um problema para Julieta, ela saboreou cada pedaço da carne suculenta (sim,
estava rosada), servida em caçarola de ferro, perfeitamente montada. O nhoque tem sabor potente (assado,
feito com semolina, ovos e queijo) e a sopressata carrega um toque apimentado. “É ideal para o inverno”,
opinou minha parceira.
Picante também estava meu espaguete à carbonara
(R$ 53), que segue a receita tradicional, com ovo caipira
e pancetta. De ponto correto da massa e do molho, com
fartura do embutido, Julieta aprovou meu prato, mas eu
só achei muito apimentado para o meu paladar.
Como não queríamos beber muito, optamos por uma
meia garrafa (375 ml) do Chianti Gentilesco DOCG
2013 (R$ 83, e R$ 61,08 na importadora), sugestão do
garçom para acompanhar nossos pratos principais. A
carta privilegia, claro, os rótulos italianos, mas há poucas variedades em meia garrafa e em taça. “É algo que
os restaurantes deveriam investir mais”, opina Julieta.
Depois de fecharmos a refeição com a torta dela nonna (R$ 24), que estava mais para um suflê de chocolate
com ricota e pera (mas não deixava de ser saborosa),
conclui que o Nino, mesmo que seja mais um restaurante italiano na cidade, terá um lugar cativo entre os
apreciadores da tradicional cozinha. “Mesmo com os
preços um pouco salgados, minha volta é certa”, concretiza Julieta.
GUERRA DOS SEXOS
Nino Cucina
ambiente
acolhedor
precisa
comida
suculenta
correto
serviço
ágil
elegante
Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer,
avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma
mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.
dezembro/2015
rua Jerônimo da Veiga, 30 – Itaim Bibi
(11) 3368-6863 – São Paulo – SP
ninocucina.com.br
Terça a quinta, das 12h às 15h e das 19h a 0h.
Sexta, das 12h às 15h e das 19h à 1h.
Sábado, das 12h às 17h e das 19h a 1h.
Domingo, das 12h às 17h.
Uma noite
no melhor
bar do
mundo
Saiba como é a experiência de beber no
londrino Artesian, vencedor pela
quarta vez do World’s 50 Best Bars
por Cesar Adames*
confira a
receita
Não dá para negar a notoriedade que o restaurante
dinamarquês Noma ganhou depois de chegar ao topo da
lista do World’s 50 Best Restaurants por três anos (2010, 2012
e 2014). Provar os pratos de René Redzepi virou prioridade
entre os foodies que buscam novas experiências.
Mas a polêmica lista não é mais exclusividade de
restaurantes. Também existe a classificação dos 50 melhores
bares do mundo, organizada pela publicação inglesa Drinks
Internacional (saiba mais no box). E há um vencedor mais
consistente que o Noma: por quatro anos consecutivos, o
londrino Artesian conquistou o melhor lugar do pódio.
A curiosidade em saber o porquê de tantas vitórias do
Artesian é inevitável para os fãs das coqueteleiras. Por isso, logo
quando cheguei a Londres, em outubro, fui direto para o hotel
The Langham, um dos mais mais nobres da capital inglesa,
onde fica o bar. Cenário de filmes como GoldenEye (1995),
de James Bond, o hotel retomou a modernidade vivida no
passado em 2009, quando foi totalmente reformado, incluindo
o Artesian, que ganhou nova decoração e conceito. É aí que
entra a figura do bartender checo Alex Kratena. Ele foi a peça
chave para abandonar a tradição e adotar um novo formato,
hoje reconhecido pelo público e crítica.
O conceito do Artesian pode ser dividido em três pilares:
bons drinques, apresentação diferenciada e excelente serviço.
A carta de coquetéis muda todos os anos. E me surpreendi
com o tema de 2015: o surrealismo, baseado no livro Les
baixagastronomia
Na pág. ao lado, o drinque chameleon crystals, que vem em
uma caixa de madeira e libera gelo seco quando aberta e, à
esq., o join the colony, servido em uma formiga gigante: o
surrealismo retratado pelo barman Alex Kratena
O concurso
Londres foi palco da nona edição do The World’s 50 Best
Bars 2015, promovida pela revista britânica Drinks
International. Além do Artesian, outros dois bares da cidade
estão entre os cinco melhores do mundo. Confira o Top 10:
1) Artesian, Londres
2) The Dead Rabbit Grocery & Grog, Nova York
3) Nightjar, Londres
4) Employees Only, Nova York
5) American Bar, Londres
6) The Baxter Inn, Sydney
7) 28 Hongkong Street, Cingapura
8) Happiness Forgets, Londres
9) Connaught Bar, Londres
10) Black Pearl, Melbourne
A escolha dos melhores bares do mundo é feita pela
Academia, denominação dada a um grupo de 412 pessoas
de 53 países que representam o segmento de bares. Cada
jurado indica cinco bares – três internacionais e dois em
seu país de origem –, que devem ter sido visitados durante
o último ano. Infelizmente, nenhum bar brasileiro está na
lista, que tem apenas o mexicano Licoreria Limantour, na
20ª posição, representando América Latina.
*o especialista em bebidas é jurado
do World’s 50 Best Bars
Diners de Gala, com receitas e imagens de Salvador Dalí. Se
a ideia era mostrar receitas e apresentações que fugissem da
realidade atual de um bar, eles conseguiram.
Para começar, os 19 drinques (todos a £ 18) foram apelidados
de forma bem “curiosa”. Alguns exemplos: fast money comes
at a dangerous price (dinheiro fácil tem um preço perigoso),
your room, or mine? (no seu quarto ou no meu?) e heaven
is for sinners (o céu é para os pecadores). As apresentações
não ficam atrás. O join the colony, feito com vodca, trigo,
amêndoas, óleo de bergamota e zimbro, vem servido em
dois copos em cima de uma formiga gigante de metal, que
ocupa toda a mesa. Aqui, a ideia é compartilhar a experiência.
O chameleon crystals, uma mistura de gim e pisco, é um dos
mais pedidos no bar. Ele vem em uma caixa de madeira que,
quando levada à mesa e é aberta, libera gelo seco e surge
uma luz intensa, chamando a atenção de todos Esses são
alguns exemplos de como uma apresentação diferenciada
desperta a curiosidade e faz com que as pessoas aceitem sair
da zona de conforto dos coquetéis clássicos.
Mas é claro que bons goles e esculturas exóticas não
funcionam sozinhos. É também necessário um bom serviço,
algo que o Artesian segue à risca. Assim que um cliente entra
no bar, ele é cumprimentado pelos bartenders, mesmo que
seja com um aceno de cabeça. Logo que me sentei e antes
mesmo de pegar o cardápio, recebi um copo de água, frutas
secas, batatas fritas e uma taça de champanhe – uma ótima
forma de dizer boas-vindas.
No cardápio de madeira, que lembra uma das tábuas
dos dez mandamentos, vem as explicações do nome de
cada drinque. E a equipe de garçons faz suas sugestões de
bebidas com muita expertise, algo raro de se ver no Brasil:
temos excelentes bartenders, mas quando o drinque sai de
trás do balcão, o atendimento cai muito.
Durante minha visita, alguns dias antes da premiação do
World’s 50 Best Bars, perguntei à equipe se acreditavam
em uma nova vitória em 2015. Eles achavam difícil ganhar
quatro vezes seguidas. Mas o resultado mostrou que, nos
quesitos criatividade, qualidade de drinques e serviço, o
Artesian continua imbatível.
Artesian
1c Portland Place, Regent St., The Langham Hotel – Londres
Tel. 00xx44 (0) 20 7636 1000
artesian-bar.co.uk
dezembro/2015
NATAL SEM ERRO
Escolhemos e degustamos seis rótulos bastante especiais
para presentear com estilo seu amigo cervejeiro
por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico
(abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis
Nesta época do ano, os especialistas em cerveja começam a ouvir bastante (às vezes até mais do que gostariam) a seguinte pergunta: “Qual garrafa vocês indicam
para presentear um amigo apreciador de cervejas?”. A
resposta, porém, é praticamente uma pegadinha, já que
cada pessoa gosta de um estilo diferente de gelada, das
mais amargas, passando pelas ácidas e chegando até as
mais doces e alcoólicas.
Para tentar chegar a um denominador comum, nós
da Menu tivemos a ideia de perguntar à nossa equipe
de degustadores – formada por mestres-cervejeiros,
sommeliers, professores e jornalistas especializados no
tema – quais garrafas eles ficariam felizes de ganhar neste fim de ano. As respostas foram variadas, mas só incluem rótulos produzidos por métodos especiais, como
fermentação espontânea ou envelhecidas em barris, que
conferem complexidade de aromas e sabores e vão bem
além de uma garrafinha mais comum.
No total, foram escolhidos seis rótulos: três deles são
leves e ácidos, os outros três são mais encorpados e alcoólicos. Todos combinam com os sabores das festas de
fim de ano, seja acompanhando os pratos mais leves (as
geladas ácidas) ou carnes mais fortes e sobremesas (as
cervejas mais alcoólicas). Uma coisa é certa: quem receber um presente desses vai ficar bastante feliz.
Participaram da degustação os sommeliers Aline Araújo,
Giuliana Ferreira, Julia Reis, Tatiana Spogis e Marcos
Gonçalves; André Leme Cancegliero, sócio da cervejaria
Urbana; André Silva, sócio da importadora BestBeers;
Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr, professor da Academia Barbante de Cerveja; Roberto Fonseca, colunista de cervejas da Menu; e Pedro Marques,
da equipe da revista. A degustação foi feita às cegas na
unidade de Pinheiros da churrascaria NB Steak.
NB Steak
avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros
(11) 3031-1204 – São Paulo – SP – nbsteak.com.br
60
novembro/2015
cerveja
degustação
bom custoBENEFÍCIO
Horal’s Oude
Geuze Mega
Blend 2013
Gouden
Hof Ten
Bélgica
Carolus Cuvee
Dormaal Barrel-
Van de Keizer
Aged Project
De Molen Ook
Best Lekker!
Como toda
2014
Cognac 2014
Holanda
boa Gueuze
Bélgica
Bélgica
(bebida ácida e
De cor vermelha
de fermentação
Feita em
Cantillon Iris
Faz parte de uma
e turva, é uma
espontânea belga),
homenagem ao
Bélgica
linha de geladas
cerveja ácida
essa é feita de
aniversário do
envelhecida em
uma combinação
imperador Carlos
Cerveja de
barris que foram
Wäls Brut
barril e maturada
de várias cervejas.
V, do Sacro
fermentação
usados para abrigar
Brasil
com cerejas
Nesse caso,
Império Romano-
espontânea, mas
diferentes tipos de
ácidas belgas. Os
porém, o “mega
Germânico (1500-
feita com 100% de
bebidas. No caso,
Feita através
aromas lembram
blend” que dá
1558), é uma
malte, ao contrário
essa cerveja cobre
do método
vinagre balsâmico,
nome ao rótulo é
fermentada do
dos outros rótulos
e turva descansou
champenoise, o
geleia de cereja,
feito a partir das
estilo Belgian Dark
da Cantillon, que
em barris de
mesmo usado para
chocolate, madeira
bebidas produzidas
Strong Ale, de cor
levam 35% de
conhaque, que lhe
fazer espumantes,
e baunilha. É um
por diferentes
marrom e turva.
trigo na receita.
confere aromas
é uma fermentada
chavão, mas é
cervejarias. Tem
Tem aromas de
Tem cor âmbar
de geleia de
de cor âmbar e
verdade: é uma
cor dourado-clara e
chocolate, frutas
e turva e é bem
figos, conhaque,
turva, com aromas
explosão de
turva, com aromas
escuras passas
carbonatada, com
mel, madeira e
de mel e malte. No
sabores, bastante
ácidos e de caju. O
e uma nota de
aromas ácidos,
baunilha. Tem
paladar, o sabor de
ácida, refrescante,
paladar é herbal,
álcool. O sabor é
cítricos e de caju.
sabor de figo,
malte se destaca,
com toques
ácido e refrescante,
doce, de caramelo,
Na boca, é bem
de licor, doce e
com toques de mel
balsâmicos, de
com amargor
geleia de frutas
lupulada e com
alcoólica, mas é
e abacaxi, bastante
madeira e cereja,
final gostoso e
escuras, com toque
notas de ervas e
carbonatada e não
refrescante e um
com leve amargor
persistente. Tem
de malte e leve
malte e de final
tão pesada, apesar
leve amargor no
final, avinagrada.
7% de álcool.
amargor final. Tem
seco. Tem 5% de
dos 12% de álcool.
final. Tem 11% de
Tem 6,5% de
R$ 180, 750 ml,
11% de álcool.
álcool. R$ 139,
R$ 90,
álcool. R$ 150,
álcool. R$ 129,
no Empório Alto
R$ 73, 750 ml,
750 ml, no Empório
750 ml, na
750 ml, na
750 ml, na Beer4U
dos Pinheiros
no The Beer Planet
Alto dos Pinheiros
Cervejoteca Tatuapé
Cervejoteca Tatuapé
envelhecida em
dezembro/2015
colarinho
Roberto Fonseca
O TEOR ALCOÓLICO É
MENOR. O SABOR, NÃO.
Nem tanto ao céu dos estilos Imperial ou Strong, nem tanto ao chão das sem
álcool. Uma das cervejas que mais me impressionou durante uma visita a
Londres, em 2014, foi uma Berliner Weisse produzida pela local The Kernel.
Acidez presente, mas não exagerada, bastante refrescante, foi perfeita para bebericar em um pub ao cair da noite. A minha surpresa foi constatar que ela tinha
apenas 2,5% de teor alcoólico, e isso nem de longe significava que seus sabores
e aromas haviam sido diminuídos.
Outro fato surpreendente é que, do lado de fora do pub, fazia uma temperatura que mais combinaria com uma Barley Wine. Imagine no calor, pensei. E
relembrei do fato outro dia, ao passar pelo boteco do lado de casa e ver um
senhor, protegido do forte calor da capital paulista sob uma sombra, tomar uma
garrafa de 600 ml de uma marca industrial com seus 5% de álcool. Difícil não
imaginar a mesma cena com outra cerveja, com seus 3%, mas bastante aromática e saborosa – boa para acompanhar a refeição e com menos “efeitos colaterais”
para o resto do dia. Essa é a ideia da Session Beer: poder tomá-la durante uma
tarde inteira e, ainda assim, não ficar baqueado.
Diante da previsão de um dos verões mais quentes dos últimos anos no Brasil,
e considerando que as cervejas de Natal que por aqui chegam são feitas para a
estação “invertida” do Hemisfério Norte – ou seja, para o frio –, resolvi provar
e indicar algumas cervejas menos alcoólicas e interessantes para a temporada.
No campo das lupuladas, me chamaram a atenção a escocesa Brewdog Dead
Pony Club, com 3,8% e boas notas cítricas de lúpulo, e a dinamarquesa (mas
produzida nos EUA) Evil Twin Bikini Beer, com 2,7%. Seguindo a mesma linha,
há duas Session IPAs: a norte-americana Ballast Point Even Keel, de 3,8%, e a
nacional Wäls Session Citra, com 3,9%. Com uma percepção de amargor bem
mais elevada que a do trio, há a nacional Mystic Punch, da Tukã’di Devaneio
Cervejeiro, com 3%. Não tão amarga, a Bergamosh, da Cervejaria Urbana, tem
3,7% e leva tangerina e pimenta rosa na receita.
Entre as cervejas ácidas, há também uma boa oferta de rótulos com baixo teor
alcoólico, como a linha Sour Me Not, da paranaense Way, com versões que
levam acerola, graviola e morango, na faixa de 3,5%. Da Alemanha, há ainda a
Berliner Kindl, uma Berliner Weisse com 3%, que pode levar xaropes de frutas,
também importados. Falando em frutas, aliás, a belga Lindemans também tem
disponível, no Brasil, algumas Fruit Lambic com baixo teor alcoólico, como a
Pêcheresse, de 2,5%, com mais notas adocicadas do que ácidas. Uma pena,
porém, que o preço dessa categoria de cervejas não caia junto com o teor alcoólico, para fazer jus à fama de “poder ser bebida o dia todo”.
“CONSIDERANDO
QUE AS
CERVEJAS DE
NATAL QUE POR
AQUI CHEGAM
SÃO FEITAS
PARA A ESTAÇÃO
‘INVERTIDA’ DO
HEMISFÉRIO
NORTE, RESOLVI
PROVAR E
INDICAR
ALGUMAS
CERVEJAS
MENOS
ALCOÓLICAS E
INTERESSANTES
PARA A
TEMPORADA.”
estou bebendo
Morada CDB, cerveja
paranaense um pouco
mais alcoólica do que as
citadas ao lado (4,8%), mas
bastante refrescante. Tratase de uma Gose, estilo
ácido ligado à Alemanha,
que recebe sal na receita –
e, neste caso, também uma
dose de limão e lúpulo
Sorachi Ace. R$ 23 (355 ml),
no Empório Alto dos
Pinheiros.
ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006.
Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo
dezembro/2015
estante
Pedro Marques
crônicas de comer
comendo no século 19
Nina Horta dispensa apresentações. Sócia do buffet Ginger, de São
Paulo, ela escreveu seu primeiro texto para o jornal Folha de S.
Paulo em 1987 e desde então sua coluna é publicada semanalmente – atualmente na versão online do periódico. E são alguns de seus
melhores textos que estão reunidos em O frango ensopado de
minha mãe. Embora não sejam inéditas, as crônicas foram agrupadas por temas (produtos, negócios, receitas, ficção, etc.) e são todas
gostosas de ler. Outra característica dos textos é que eles vão além
da comida e revelam outras realidades – como em “pour elise”, que
fala tanto sobre a camareira Eliza quanto da comida de Manaus.
Seria interessante, porém, se os textos viessem com a data original
de publicação, para ajudar o leitor a entender o contexto em que
foram escritos. Quem sabe para uma próxima edição.
Entender como as pessoas comiam no passado não é fácil. Falta
documentação sobre origens de receitas e hábitos à mesa e nem
todas as pessoas se alimentam da mesma maneira, independentemente da época. Por isso é admirável o esforço da jornalista e
colaboradora da Menu Cristiana Couto em seu livro Alimentação
no Brasil Imperial. Para traçar um panorama de como e o quê os
brasileiros dessa época comiam, Cristiana analisou não só livros
de cozinha, mas também documentos médicos da época – a
medicina se ocupava (e ainda se ocupa) de relacionar determinadas doenças aos hábitos alimentares. E é curioso ver que algumas
recomendações médicas permanecem iguais, tanto tempo depois.
Outro destaque é a análise do principal livro brasileiro de receitas
do século 19, O cozinheiro imperial. A autora compara diversas edições do livro para registrar as mudanças ao longo dos anos e
também procura pelas fontes das receitas para mostrar as influências que marcaram a alimentação no período.
polêmica láctea
O leite é um dos alimentos mais controversos da humanidade.
Embora seja fundamental nos primeiros meses de vida, nenhum
animal além do ser humano consome o produto na idade adulta.
Além disso, estima-se que cerca de dois terços da população mundial tenha problemas ao beber leite. O livro Por que bebemos leite,
de Almir Meireles, procura entender todos esses fatos e explicar a
importância desse produto na nossa alimentação. Com rigor e
atenção aos fatos científicos, o economista e ex-executivo de grupos como Leite Paulista e Vigor explica como há 7.500 anos
alguns grupos da região do Crescente Fértil, no Oriente Médio,
domesticaram vacas e passaram a ingerir leite. Meireles ainda
aborda os processos como a pasteurização, que levaram à disseminação do ingrediente no último século, e as polêmicas dietas
que proíbem a ingestão de lactose. Para quem gosta de história e
alimentação, o livro mostra como evoluímos e nos adaptamos
para o consumo de leite e quais as vantagens e desvantagens
dessa mudança.
Por que bebemos leite
Almir Meireles – Editora de Cultura – R$ 45 (272 págs.)
dezembro/2015
Alimentação no Brasil Imperial
Cristiana Couto – Educ – R$ 45 (235 págs.)
homenagem à francesa
Na década de 1970, quando gastronomia não era tão popular no
Brasil, dois chefs franceses desembarcaram por aqui e causaram
um importante impacto na comida brasileira: Claude Troisgros e
Laurent Suaudeau, que vieram comandar restaurantes de importantes hotéis cariocas. A eles, juntou-se alguns anos mais tarde o
conterrâneo Emmanuel Bassoleil, para cozinhar em São Paulo.
Mais por necessidade, o trio passou a fazer comida francesa com
ingredientes brasileiros e mostrou que é possível, sim, fazer alta
gastronomia com produtos nacionais. São essas as histórias que
são celebradas em Vive la cuisine! – Os chefs que mudaram a gastronomia no Brasil. O livro traz pequenas biografias dos três chefs
e suas receitas, mas ele vale a pena mesmo para quem quer
entender como a cozinha francesa e o movimento conhecido
como Nouvelle Cuisine influenciou a gastronomia local.
Vive la cuisine! – Os chefs que mudaram a gastronomia do
Brasil – Guta Chaves – Boccato Books – R$ 119,90 (144 págs.)
foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ
O frango ensopado da minha mãe
Nina Horta – Companhia das Letras – R$ 44,90 (288 págs.)
CADERNO DE RECEITAS
ÍNDICE
Pote de bolacha
em porcelana,
R$ 49,99, na Etna
Store
rosca de castanhas brasileiras
panetone de banana com caramelo e farofa de farinha-d'água
foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Márcia Asnis
tronco de chocolate
da Amazônia
A tabela de medidas
e temperaturas
líquidos e óleos
1 colher (chá) = 5 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 xícara (chá) = 250 ml
manteiga e outros ingredientes
sólidos
1 colher (chá) = 5 g
1 colher (sopa) = 15 g
1 xícara (chá) = 230 g
farinha de trigo e amido de milho
1 colher (chá) = 2,5 g
1 colher (sopa) = 8 g
1 xícara (chá) = 130 g
temperaturas de forno
baixo = 160ºC
médio = 170ºC a 190ºC
alto = 200ºC a 220ºC
bem forte = acima de 220ºC
naked cake de castanha de caju
caramelizada e coco queimado
brochetes de frutas secas
ave natalina com recheio
de cogumelos
pescadinha com nhoque de
chuchu, espuma de milho, creme
de manjericão e queijo coalho
farofa de frutas frescas
cuscuz de carne-seca
na palha de milho
lombinho de porco
glaceado com laranja
carapau embrulhado
na folha de taioba
salada de papaia verde
com camarões
taça de nozes
terrine de legumes
com queijo de cabra
lulas à provençal na
folha de bananeira
tapioca com doce de banana e
confit de limão na folha de caeté
chameleon crystals
CADERNO
CADERNODE
DERECEITAS
RECEITAS
glossário
os termos técnicos desta edição
branquear cozinhar o alimento
rapidamente em água fervente e dar um
choque térmico em seguida, na água
com gelo, para interromper o cozimento
e manter a cor
deglaçar ou deglacear adicionar líquido
a uma assadeira ou frigideira quente
onde foram fritos legumes ou carnes, de
modo a desprender os aromas e sabores
incrustados na superfície
kudzu também chamada de araruta
japonesa ou kuzuko, é uma planta
asiática e de suas raízes é extraído um
amido que pode ser usado na cozinha
glaze ou glacear cobrir um alimento,
geralmente alguma carne ou ave assada,
com uma calda doce com a intenção de
criar uma crosta dourada
gellan ingrediente usado no lugar do
ágar-ágar para fazer gelatinas. Pode ser
usado para preparar gelatinas quentes
shiso ou shissô erva muito usada na
culinária asiática, especialmente no
Japão, Coreia e China, e também
conhecida como perilla em outros países
yuzu fruta cítrica muito aromática e
originária do leste da Ásia. É bastante
usada na cozinha japonesa
contatos
A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Adolfo
Lona (54) 3462-4014 B: Beer4U beer4u.com.br;
Boccato Books (11) 3846-5141; Buffet Christian
Formon (11) 3221-8051; Buffet Charlô (11) 37236677; Buffet Fasano (11) 3074-4700; Buffet Lia
Tulmann (11) 3742-1488 C: Campos de Cima (55)
3433 2414; Casa Flora (11) 2842-5199; Casa
Valduga (11) 5044-7000; Cave Geisse (54) 34557461; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461 D:
Decanter (47) 3326-0111 E: Editora Alaúde (11)
5572-9474; Editora de Cultura (11) 2021-4739;
Educ pucsp.br/educ; Empório Alto dos Pinheiros
(11) 3031-4328; Etna Store (11) 3004-3622 G:
Grand Cru (11) 3062-6388 I:Inovini (11) 36232280; Interfood (11) 2602-7255 J: João Belezia
(11) 5183-7159 K: Kirk's Presentes (11) 38423622 L: LPG Wines (54) 3538-0407
M: Mistral (11) 3372-3400; Miolo (11) 3884-5397
N: Neka Gastronomia (11) 3751-3333 P: Petit
Comité (11) 5584-9879; Pizzato (54) 3055-0440;
Presentes Mickey (11) 3088-0577 S: Sweet
Pimenta (11) 3168-3479 T: The Beer Planet
thebeerplanet.com.br; Tok&Stok (11) 3583-4700
V: Vinícola Aurora (54) 3455-2000 W:
Winebrands (11) 2344-5555; World Wine (11)
3383-7477 Z: Zahil (11) 3071-2900;
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dezembro/2015
brochetes de frutas secas
por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem na pág. 20)
300 g de bacon em fatias; 12 damascos turcos (doces);
12 tâmaras sem semente; 12 ameixas secas sem semente;
24 folhas pequenas de louro fresco; 12 espetos de bambu
de 18 cm; quanto baste de óleo vegetal de sabor neutro
(milho, soja, girassol, etc.)
brochetes de frutas secas enrole 1 fatia de bacon em
volta de cada fruta seca e monte a brochete na seguinte
ordem: 1 tâmara, 1 folha de louro, 1 damasco, 1 folha de
louro e 1 ameixa. Unte uma frigideira antiaderente com o
óleo e leve ao fogo médio-alto. Quando estiver quente,
doure as brochettes dos dois lados.
para servir disponha as brochettes em uma travessa e
sirva-as mornas ou em temperatura ambiente.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica do chef doure bem o bacon, até que fique bem
crocante.
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rendimento 6 porções; preparo 30 minutos; execução fácil
ave natalina com recheio de cogumelos
glaze coloque todos os ingredientes em
uma panela pequena e leve para ferver.
Reduza o fogo e cozinhe por alguns
minutos até obter uma calda espessa.
Coe e reserve.
ave natalina misture a manteiga com
as ervas. Com delicadeza levante a pele
do peito e espalhe a manteiga de ervas
sob ela. Preencha a cavidade da ave
com o recheio e amarre as pernas da
ave uma a outra e dobre as asas da ave
sob o corpo. Coloque a ave em uma
assadeira com o lado do peito virado
para cima. Coloque a cebola picada e o
caldo de frango na assadeira e cubra
bem com papel alumínio, evitando que
o ar escape. Leve ao forno preaquecido
em temperatura média (180ºC) por
aproximadamente 1 hora. Retire o papelalumínio, aumente a temperatura do
forno para alta (220ºC) e pincele a ave
com o glaze a cada 10 minutos. O
tempo total de forno será de 1 hora e 30
minutos a 2 horas (mais ou menos 30
minutos por quilo de ave). Quando
estiver pronto, retire a ave da assadeira
e reserve aquecido.
por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem na pág. XX)
recheio de cogumelos
100 g de manteiga; 300 g de cebola picadinha; 200 g de
shiitake em tirinhas; 200 g de shimeji; 240 g de alho-poró
picado; 100 g de salsão picado; tomilho fresco, salsinha e
noz-moscada a gosto; 4 xícaras (chá) de pão de forma
sem casca, cortado em cubinhos; 1 xícara (chá) de caldo
de galinha; sal e pimenta-do-reino a gosto
glaze
½ xícara de mel de engenho (ou mel de abelha, se
preferir); ¼ xícara de água; 50 g de gengibre picadinho
ave natalina
100 g de manteiga em temperatura ambiente; 10 g de
tomilho fresco picado (opcional); 10 g de sálvia fresca
picada (opcional); 1 ave natalina (Chester, Fiesta, Supreme)
de aproximadamente 3 kg; 300 g de cebola cortada em
cubos; 150 ml de caldo de frango
molho
300 g de cebola cortada em cubos
150 ml de caldo de frango
molho acrescente o caldo de frango na
assadeira e leve a assadeira ao fogo
para fazer a deglaçagem do que ficou
no fundo da assadeira. Coe, retire o
excesso de gordura e coloque o caldo e
a cebola em um liquidificador. Bata e
reserve.
para servir fatie a ave na hora e sirva
com o molho à parte, em uma molheira.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica do chef normalmente as aves já
vêm temperadas e podem vir mais
salgadas do que o desejado. Se quiser,
passe-as em água antes de temperar
com as ervas.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
rendimento 10 porções; preparo 2 horas
e 20 minutos; execução moderada
farofa de frutas frescas
recheio de cogumelos derreta a manteiga e refogue a
cebola até estar transparente. Adicione os cogumelos e
refogue até estarem cozidos. Adicione o alho-poró e
refogue por mais alguns minutos. Acrescente o salsão e
as ervas e retire do fogo. Misture os cogumelos, os
cubinhos de pão e o caldo de galinha. Tempere com sal e
pimenta a gosto e reserve.
por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia
reportagem na pág. 20)
100 g de manteiga; ½ abacaxi pérola
pequeno cortado em cubos de 2 cm;
50 g de uvas-passas pretas; 50 g de
uvas-passas brancas; 150 g de bacon
picado; 200 g de cebola picada em
cubinhos; 250 g de farinha de
mandioca tipo biju; 2 mangas em
cubinhos; 2 bananas em cubinhos;
salsinha picada a gosto; sal e pimentado-reino a gosto
farofa de frutas secas em uma
frigideira grande e de fundo grosso,
coloque metade do abacaxi e ¼ da
manteiga. Deixe dourar bem de um
lado e coloque metade das uvas-passas.
Mexa de vez em quando até que as
frutas estejam douradas e o caldo tenha
secado. Repita a operação com o
abacaxi e as uvas-passas restantes.
Remova da frigideira e reserve em local
aquecido. Na mesma frigideira que
cozinhou o abacaxi, refogue o bacon
com mais ¼ da manteiga até estar
levemente dourado. Acrescente a
cebola e continue refogando até que o
refogado tenha um tom levemente
dourado. Junte a manteiga restante e a
farinha de mandioca e refogue até a
farinha estar crocante.
para servir retire do fogo, junte o refogado
de abacaxi aquecido, a manga e a banana em cubinhos e a salsinha. Tempere
com sal e pimenta a gosto e sirva.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica do chef se for preparar a farofa
com antecedência, aqueça-a um pouco
e coloque a manga e a banana somente
na hora de servir.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
rendimento 6 porções; preparo 30
minutos; execução fácil
lombinho de porco glaceado
com laranja
por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia
(leia reportagem na pág. 20)
gravy
150 g de cebola picadinha; 300 ml de caldo de frango;
sal a gosto
glaze de laranja coloque todos os ingredientes em uma
panela e leve ao fogo baixo até obter uma calda grossa.
Reserve.
lombinho tempere o lombinho com o sal, a pimenta-doreino, o açúcar, o suco e o zest da laranja. Coloque em um
saco plástico, vede bem e deixe marinando na geladeira
por no mínimo 12 horas. Tire o lombinho da marinada e
seque-o bem. Coloque uma panela ou frigideira grande
para aquecer no fogo mais alto que tiver no fogão, regue
com um fio de azeite e doure muito bem o lombinho por
todos os lados. Depois, transfira para uma assadeira e
coloque o líquido da marinada no fundo. Feche com
papel-alumínio de forma a ficar bem vedado. Leve ao
forno médio (180ºC) por entre 2h a 2h30, ou até ficar
macio. Quando a carne estiver macia, aumente o forno
para temperatura alta (220ºC), retire o papel-alumínio e
pincele o lombinho com o glaze de laranja e volte ao
forno por 5 minutos. Repita esta operação 1 ou 2 vezes,
para deixar o lombinho bem corado. Retire a carne da
assadeira e reserve aquecido.
gravy na mesma assadeira em que foi assado o
lombinho, coloque a cebola e leve ao forno para dourar
(220ºC), tomando cuidado para nunca deixar queimar,
caso contrário o gravy ficará amargo. Se necessário,
coloque um pouco água na assadeira durante esta etapa.
Quando a cebola estiver assada, retire a assadeira do
forno, coloque o caldo de frango e leve a assadeira à
chama do fogão para fazer a deglaçagem. Bata tudo no
liquidificador, tempere com sal e reserve.
para servir fatie o lombinho e cubra-o com o gravy ou
sirva-o ao lado, se preferir.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica do chef confira de tempos em tempos se o fundo da
assadeira não secou. Se necessário, acrescente um pouco
de água quente para manter a assadeira sempre úmida e
feche novamente com o papel-alumínio de forma a ficar
bem vedada. A receita também pode ser executada com
uma barriga do porco sem a pele ou com um pedaço de
pernil desossado, também sem a pele.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
glaze de laranja
½ litro de suco de laranja; 50 g de
açúcar; 20 g de vinagre de arroz;
20 g de óleo de gergelim; sal a gosto
lombinho
2 kg de lombinho de porco; sal e
pimenta-do-reino a gosto; 2 colheres
(sobremesa) de açúcar; zest de 1 laranja;
suco de 4 laranjas; quanto baste de
azeite extravirgem
rendimento 6 porções; preparo 3 horas (+12 horas de
marinada); execução fácil
salada de papaia verde com camarões
por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem na pág. 20)
quanto baste de óleo; 300 g de gengibre cortado em
julienne; 500 g de camarões limpos; sal a gosto; 150 g de
cebola picada; pimenta dedo-de-moça a gosto; 600 g de
cubinhos de papaia verde; 50 ml de molho de peixe
dezembro/2015
67
CADERNO DE RECEITAS
(opcional); suco de 1 limão; quanto baste de água;
100 g de ervilhas congeladas; sal a gosto;
manjericão picadinho a gosto; hortelã picadinha a
gosto; coentro picado a gosto
salada de papaia verde com camarões leve uma
frigideira antiaderente ao fogo baixo, aqueça um fio
de óleo e frite o gengibre até ele ficar dourado,
tomando sempre cuidado para não queimar.
Reserve. Na mesma frigideira e usando o mesmo
óleo em que o gengibre foi frito, refogue os
camarões até que fiquem alaranjados, cerca de
2 minutos, ou até ficarem cozidos. Retire os
camarões do fogo, tempere com sal e reserve. Na
mesma frigideira, refogue a cebola e a pimenta
dedo-de-moça. Quando a cebola estiver macia e
transparente, acrescente os cubos de papaia e
continue refogando até os cubos ficarem cozidos,
mas “al dente”. Tempere com molho de peixe
(opcional), sal e o suco de limão. Resfrie e reserve.
Branqueie a ervilha em água fervente e com sal.
Resfrie e reserve.
para servir misture todos os ingredientes,
colocando as ervas (manjericão, hortelã e coentro)
no final, exceto o gengibre. Prove e corrija o sal, se
precisar. Salpique com o gengibre a gosto e sirva.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica do chef se o papaia estiver muito verde,
adicione um pouco de açúcar no tempero. O
molho de peixe é naturalmente salgado. Se usá-lo,
modere no sal.
massa bata as claras até o ponto de neve,
acrescente o açúcar e bata mais um pouco para
incorporar bem. Misture as nozes processadas e
reserve. Forre o fundo de uma forma redonda
de 28 cm com papel-manteiga e unte todos os
lados da forma com a manteiga. Leve ao forno
preaquecido a 180ºC e asse por 50 minutos. A
massa deve ficar úmida. Reserve.
ovos moles em uma panela levada ao fogo
baixo, misture o açúcar e a água e faça uma
calda. Cozinhe até chegar a 120ºC. Deixe esfriar
um pouco e junte a calda às gemas, sempre
mexendo rapidamente para não talhar, caso a
calda ainda esteja muito quente. Adicione a
manteiga e a pitada de sal e cozinhe a mistura
até obter uma calda espessa. Resfrie e reserve.
chantilly em uma batedeira, misture o creme de
leite fresco com o açúcar e bata até obter o
ponto de chantilly. Reserve.
morango pique o morango em cubinhos e
reserve.
para servir em uma taça de vidro alta, monte a
sobremesa alternando camadas: primeiro uma
de chantilly, uma de morango em cubinhos,
outra com a massa de nozes, com pedaços
quebrados à mão e, por fim, uma de ovos
moles. Repita a operação, mas dessa vez finalize
com uma camada de massa de nozes e decore
com fatias de morango.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
rendimento 6 porções; preparo 1 hora
execução fácil
dica do chef caso não encontre morango
frescos, substitua-o por outra fruta de boa
acidez, de sua preferência.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
taça de nozes
por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia
(leia reportagem na pág. 20)
massa
480 g de claras; 240 g de açúcar; 400 g de nozes
passadas pelo processador até formar uma farinha
não muito fina; quanto baste de manteiga para
untar a forma
ovos moles
300 g de açúcar; 150 ml de água; 300 g de
gemas passadas pela peneira; 20 g de manteiga;
1 pitada de sal
chantilly
500 g de creme de leite fresco; 50 g de açúcar
morango
2 caixas de morangos
dezembro/2015
rendimento 6 porções; preparo 1 hora e 30
minutos; execução moderada
terrine de legumes com queijo de cabra
por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (leia reportagem
na pág. 20)
marinada
300 ml de água; 50 ml de vinagre de vinho
branco; 120 ml de mel; 100 ml de vinagre
balsâmico; sal e grãos de pimenta-do-reino a
gosto; 1 folha de louro (opcional); 1 raminho de
alecrim (opcional); raminhos de tomilho fresco a
gosto (opcional)
terrine
700 g de berinjela japonesa cortadas em fatias
no sentido do comprimento, com 0,5 cm de
espessura; sal e pimenta-do-reino a gosto;
7 colheres (sopa) de azeite; 150 g de
cebola em fatias finas; 300 g de chévre
crotin (queijo de cabra cremoso);
½ pimentão vermelho sem pele, cortado
em tirinhas bem finas; 400 g de
abobrinha italiana em rodelas finas;
5 fatias de pão de forma sem casca
coulis de tomate
500 g de tomate italiano maduro;
1 colher (sopa) de vinagre branco;
50 ml de azeite extravirgem; sal e
pimenta-do-reino branca a gosto;
manjericão picado a gosto
para servir quanto baste de azeite
marinada em uma panela, leve todos
os ingredientes da marinada ao fogo
alto. Deixe levantar fervura, desligue,
coe e deixe esfriar.
terrine tempere a berinjela com um
pouco de sal e pimenta-do-reino e
grelhe em uma chapa ou em uma
frigideira antiaderente sem óleo. Pique a
berinjela em cubinhos, deixe esfriar e
coloque na marinada. Deixe as
berinjelas no líquido de um dia para o
outro sob refrigeração ou por 12 horas.
Em seguida, coloque a berinjela para
escorrer a marinada. Esprema, se
necessário, até retirar bem o líquido.
Prove e, se precisar, corrija o sal.
Reserve. Em uma frigideira, aqueça 3
colheres (sopa) do azeite e refogue a
cebola até murchar, mas sem deixar
dourar. Tempere com pouco sal e
reserve. Amasse o queijo de cabra com
um garfo, misture a cebola refogada e o
pimentão. Acrescente 3 colheres (sopa)
de azeite, corrija o sal e reserve. Em
uma chapa, aqueça 1 colher (sopa) de
azeite e doure as rodelas de abobrinha.
Tempere com um pouco de sal e
pimenta-do-reino e reserve. Na mesma
chapa, doure as fatias de pão e reserve.
coulis de tomate bata no liquidificador
o tomate, o vinagre e o azeite. Passe por
uma peneira, tempere com o sal e a
pimenta-do-reino branca e acrescente o
manjericão. Reserve.
para servir usando uma forma redonda
de 20 cm de diâmetro (se possível, de
fundo removível), coloque uma folha de
plástico de forma a cobrir todo o fundo
e laterais da forma. Disponha as rodelas
de abobrinha sobrepostas como
escamas no fundo da forma,
formando círculos. Sobre as fatias,
coloque os cubos de berinjela
marinados, espalhando-os
uniformemente e pressionando
levemente. Sobre a berinjela, coloque
a mistura de queijo de cabra com
cebola. Aperte para deixar a terrine
firme. Finalize com as fatias de pão
tostado. Desenforme em um prato de
servir, com o lado do pão virado para
baixo, e tire o plástico. Pincele azeite
extravirgem sobre as abobrinhas e
sirva com o coulis de tomate à parte,
em uma molheira.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica do chef se estiver muito quente,
como acontece nas festas de fim de
ano, leve a terrine à geladeira por pelo
menos 1 hora, para firmar bem.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
rendimento 8 porções; preparo
2 horas (+12 horas de marinada);
execução moderada
rosca de castanhas brasileiras
por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie (leia
reportagem na pág. 28)
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica da chef você pode trocar as castanhas e usar
outras de sua preferência. Se quiser, também
polvilhe a rosca com coco queimado ralado antes
de levar ao forno.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
rendimento 8 porções; preparo 1 hora
e 30 minutos; execução fácil
panetone de banana com
caramelo e farofa de farinha-d’água
por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie
(leia reportagem na pág. 28)
massa esponja
1 xícara (chá) de água morna; 3 tabletes (15 g cada)
de fermento biológico fresco; 1 xícara (chá) de
açúcar; 1 xícara (chá) de farinha de trigo
massa de panetone
200 g de manteiga sem sal em temperatura
ambiente; ½ colher (chá) de essência de panetone;
5 xícaras (chá) de farinha de trigo; 5 ovos
ligeiramente batidos com um garfo
caramelo
40 g de glucose; 60 ml de água; 150 g de açúcar;
90 ml de água quente; 180 g de leite condensado;
3 ml de essência de baunilha
500 g de farinha de trigo; 20 g de sal;
50 g de açúcar; 22 g de fermento
biológico seco; 6 ovos; 25 ml de leite;
250 g de manteiga; 50 g de castanha
de caju; 50 g de castanha de baru;
50 g de castanha-do-Pará; 2 gemas
batidas e castanhas a gosto para
decorar
recheio
1 kg de banana seca; 500 g de caramelo
rosca de castanhas brasileiras
misture a farinha, o sal, o açúcar e o
fermento. Acrescente a metade dos
ovos e a metade do leite e misture
tudo. Em seguida, adicione a
manteiga, a outra metade do leite e
dos ovos e sove bem. Adicione as
castanhas e leve para fermentar por
cerca de 40 minutos ou até que a
massa tenha crescido cerca de 2/3.
Coloque em uma forma com um furo
no meio e, com um pincel, passe as
gemas batidas sobre o brioche.
Decore com castanhas a gosto e leve
para assar por 25 minutos a 150°C, ou
até ficar dourado.
para servir caramelo e rodelas de banana nanica
fresca, a gosto
para servir desenforme, espere esfriar
e sirva.
farofa de farinha-d’água
20 g de açúcar cristal; 20 g de açúcar mascavo;
80 g de farinha d’água; 40 g de manteiga; 20 g de
farinha de amêndoas; 20 g de castanha de caju;
2 g de sal
massa esponja em um recipiente grande, coloque
a água morna e junte o fermento, o açúcar e a
farinha. Misture bem, cubra com um pano e deixe
crescer até dobrar de volume, cerca de 20
minutos.
massa de panetone depois que a massa esponja
tiver crescido, junte à ela, aos poucos, a manteiga,
depois a essência, a farinha e os ovos. Trabalhe a
massa com as mãos até obter uma massa lisa e
homogênea. Coloque numa forma para panetone
e asse a 160ºC, até dourar. Deixe esfriar.
caramelo em uma panela, coloque a glucose, a
água e o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo
até que fique um caramelo escuro. Em seguida,
adicione a água morna e mexa bem. Adicione o
leite condensado e a baunilha, mexa até ferver.
Apague o fogo, deixe esfriar e use conforme
indicado.
farofa de farinha-d’água misture todos os
ingredientes, formando uma espécie de farofa
úmida. Leve ao forno em uma assadeira com
tapete de silicone a 150ºC até que fique dourada e
crocante, cerca de 40 minutos.
para servir corte o panetone em quatro partes, na
horizontal, e recheie cada camada com o caramelo,
as bananas secas e, por cima, com a farofa de
farinha-d’água. Decore o topo com as rodelas de
banana nanica frescas, a farofa doce de farinhad’água e um pouco de caramelo.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica da chef faça uma versão romeu e julieta do
panetone. Coloque 50 g de queijo parmesão ralado
na massa de panetone e recheie-o com doce de
goiaba no lugar do caramelo.
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rendimento 1 panetone de cerca de 1 kg;
preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada
tronco de chocolate da Amazônia
por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie
(leia reportagem na pág. 28)
massa
300 g de farinha de castanha de caju; 500 g de
açúcar cristal; 150 g de farinha de trigo; 20 claras
ganache
250 de chocolate ao leite; 500 ml de creme de
leite fresco
musse de chocolate
500 ml de creme de leite integral; 500 g de
chocolate ao leite; 500 ml de creme de leite fresco
glaçage
600 g de açúcar; 390 g de água; 600 g de
glucose; 430 g de leite condensado; 650 g de
chocolate 70% da Amazônia; 120 g de gelatina
hidratada de acordo com as instruções do pacote
telha de chocolate da Amazônia
300 g de chocolate 66% da Amazônia
massa em um recipiente, misture a farinha de
castanha de caju, 300 g de açúcar cristal e a
farinha de trigo. Bata as claras em neve e adicione
o restante do açúcar cristal às claras, até que fique
consistente. Acrescente às claras batidas com
açúcar aos outros ingredientes secos e misture à
dezembro/2015
CADERNO DE RECEITAS
mão. Estique a massa sobre um tapete
de silicone e leve para assar por 20
minutos a 180°C, ou até ficar dourada.
ganache pique o chocolate ao leite e
coloque em um bowl. Ferva o creme de
leite, derrame sobre o chocolate e
misture bem até obter um creme de
textura homogênea. Deixe esfriar e
reserve.
musse de chocolate ferva o creme de
leite integral e derrame sobre o
chocolate. Mexa até que o chocolate
derreta por completo e deixe esfriar.
Bata o creme de leite fresco até o ponto
de chantilly e misture com o chocolate.
glaçage em uma panela, coloque o
açúcar, a água e a glucose e leve para
ferver. Em seguida, adicione o leite
condensado, o chocolate e a gelatina já
hidratada. Misture bem e apague o fogo.
telha de chocolate da Amazônia
derreta o chocolate em banho-maria ou
no micro-ondas e faça a temperagem
de acordo com as instruções da
embalagem. Forre um molde no
formato de telha com papel filme e
espalhe o chocolate por cima. Leve à
geladeira para firmar e reserve até a
hora de servir.
para servir espalhe a ganache sobre a
massa e enrole o tronco como se fosse
um rocambole. Cubra com a musse de
chocolate e, por cima, espalhe a
glaçage. Desenforme a telha de
chocolate e faca os furos da telha
esquentando bicos de saco de confeitar
de diferentes tamanhos com um
maçarico. Encoste os bicos quentes
para furar a telha e fazer os furos.
Posicione a telha por cima do tronco e
leve à geladeira por 1 hora até firmar.
naked cake de castanha de caju
caramelizada e coco queimado
por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie
pescadinha com nhoque de chuchu,
espuma de milho, creme de manjericão e
queijo coalho
(leia reportagem na pág. 28)
por Giovanna Grossi, vencedora do Bocuse D’Or Brasil (leia
reportagem na pág 32)
massa
500 g de açúcar; 400 g de manteiga; 6 gemas;
500 g de farinha de trigo; 300 ml de leite; 1 colher
(sopa) de fermento em pó
castanhas caramelizadas
2 colheres (sopa) de açúcar; 50 ml de água; 300 g
de castanhas de caju
recheio
400 g de leite condensado; 200 g de creme de
leite; 1 colher (sopa) de manteiga; 200 g de
castanhas caramelizadas; 100 g de coco queimado
massa na batedeira, bata o açúcar, a manteiga e as
gemas até que fique um creme branco e espesso.
Acrescente a farinha e o leite aos poucos. Por
último, adicione o fermento. Transfira a massa para
uma forma de 20 cm de diâmetro e e asse a
150ºC por 30 minutos, ou até ficar dourado. Deixe
esfriar e reserve.
castanhas caramelizadas em uma panela, derreta
em fogo baixo o açúcar até o ponto de caramelo.
Adicione a água, misture bem e, em seguida,
adicione as castanhas de caju. Mexa bem e deixe
esfriar.
recheio em uma panela, misture todos os
ingredientes e leve ao fogo baixo até que
desgrude do fundo da panela. Reserve.
para servir corte o bolo já frio em 4 camadas. Por
cima de cada camada, espalhe uma parte do
recheio até cobrir bem e, em seguida, coloque
outra camada de bolo por cima. Repita três vezes,
fazendo um bolo com três camadas de recheio.
Decore o bolo em volta com as castanhas
caramelizadas e aplique spray dourado comestível
em toda a superfície.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
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dica da chef se a glaçage estiver friar na
hora de montar a sobremesa, aqueça-a
até alcançar uma temperatura entre
28ºC e 30ºC.
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rendimento 8 porções
preparo 3 horas
execução moderada
dezembro/2015
dica da chef faça uma calda de açúcar com
baunilha fresca e use-a para regar o bolo e deixá-lo
molhadinho.
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rendimento 12 porções; preparo 2 horas
execução moderada
caldo de gengibre
½ alho-poró; 1 dente de alho; 1 cebola; 20 g de
gengibre; 10 g de azeite de oliva; 100 g de vinho
branco; carcaças de peixe, quanto baste de água
pescadinha
1 filé de pescadinha, limpo; raspas de ½ limão tahiti;
30 g de manteiga; 1 galhinho de tomilho-limão;
200 g de azeite de girassol; a pele da pescadinha
nhoque de chuchu
50 g de chuchu; quanto baste de água; 10 g de
manteiga; 10 g de creme de leite fresco; sal e
pimenta-do-reino a gosto; 5 g de polvilho; 8 g de
kudzu; 50 g de gelo; quanto baste de azeite
lâminas de gengibre
10 g de caldo de gengibre; 0,2 g de gellan; sal a
gosto
osmose de chuchu
¼ de chuchu; 10 g de cachaça; 10 g de água;
quanto baste de sal; suco de ¼ de limão tahiti
creme de manjericão
½ maço de manjericão; 20 g de catupiry; 20 g de
creme de leite fresco; 5 g de polvilho; sal e
pimenta-do-reino a gosto
espuma de milho
50 g de milho em lata; 15 g de manteiga noisette;
sal e pimenta-do-reino a gosto; 10 g de claras de
ovo; 10 g de creme de leite fresco
para servir
30 g de queijo coalho frito; 3 brotos de manjericão;
3 brotos de manjericão-roxo
caldo corte todos os legumes em mirepoix e
salteie-os levemente em uma panela. Junte as
carcaças de peixe e deglaceie com o vinho branco.
Colocar água até cobrir toda a panela. Cozinhe em
fogo baixo por 1 hora. Coe o caldo e reserve.
pescadinha coloque a pescadinha em uma
saquinho com as raspas de limão, a manteiga e o
tomilho-limão. Embale a vácuo e cozinhe o peixe
em água aquecida a 65ºC por 10 minutos. Depois,
tire o saquinho da água e reserve fechado até a
hora de servir. À parte, aqueça o azeite de girassol
a 180ºC. Corte a pele da pescadinha em pedaços
pequenos e leve ao forno a 120ºC por 5 minutos,
para secar. Coloque a pele do peixe em um coador
e vá passando o azeite quente por cima, até que a
pele fique crocante e dourada. Reserve.
lâminas de gengibre ferva todos os ingredientes e
coloque a mistura em um molde (recipiente de
plástico pequeno). Quando a mistura esfriar e
chegar à textura de gelatina bem firme, lasque com
um descascador de legumes em lâminas finas.
Reserve em temperatura ambiente.
osmose de chuchu corte o chuchu com uma
mandolina em tirinhas muito finas. Faça um
vinagrete com os outros ingredientes. Coloque
tudo num saquinho, embale a vácuo e reserve.
creme de manjericão branqueie o manjericão e
esfrie-o rapidamente. Triture o manjericão frio com
o catupiry e o creme de leite. Finalize com o
polvilho e tempere com o sal e a pimenta.
espuma de milho triture o milho com a água que
já vem na lata. Coe e adicione a manteiga noisette
líquida e fria. Adicione o creme de leite, as claras de
ovos, o sal e a pimenta-do-reino. Triture bem. Coe e
coloque a mistura no sifão com 2 cargas de gás.
Em uma panela, coloque água e esquente-a até
chegar à temperatura de 65ºC. Deixe o sifão em
banho-maria.
para servir no centro de um prato, coloque um
pouco da espuma de milho. Em volta, faça 3 camas
com o creme de manjericão, coloque a pescadinha
cortada em 3 pedaços por cima. Arrume os
nhoques de chuchu em volta e cubra-os com a
osmose de chuchu e as lâminas de gengibre.
Decore com a pele da pescadinha crocante, o
queijo de coalho frito e os brotos de manjericão e
manjericão-roxo
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica da chef ao fazer a espuma de milho, você
pode usar uma batedeira para aerar o creme. Se
fizer isso, deixe para preparar a espuma por último
e coloque-a no prato assim que estiver pronta.
foto Bruno Ferreira/Divulgação
nhoque de chuchu cozinhe o chuchu em água
fervendo. Coe e faça um purê de chuchu com a
manteiga, o creme de leite, sal e pimenta e polvilho.
Adicione o kudzu, volte à panela e deixe a mistura
ferver por 1 minuto. Coloque a mistura em um saco
de confeitar com bico número 8 e espere amornar.
Enquanto isso, coloque o gelo em uma tigela
grande e acrescente a água. Esprema a massa de
chuchu na água gelada e corte os nhoques. Retire
os nhoques da água e reserve-os com um pouco
de azeite.
cuscuz de carne-seca na palha de milho
por Eudes Assis, do Taioba Gastronomia
carapau embrulhado
na folha de taioba
(leia reportagem na pág. 34)
por Eudes Assis, do Taioba Gastronomia
(leia reportagem na pág. 34)
2 colheres (sopa) de azeite; 100 g de carne-seca
dessalgada e desfiada; 1 colher (sopa) de cebola
roxa picada; 1 colher (chá) de alho-poró ralado;
2 colheres (sopa) de tomates sem pele e sem
sementes, cortados em cubos; 2 palmitos em
conserva cortados em cubos; 1 colher (sopa) de
ervilhas frescas; 50 ml de caldo de legumes;
50 g de farinha de milho; 1 colher (sopa) de salsinha
picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste
de manteiga para untar; 6 folhas de palha de milho
para servir
tomate-cereja e folhas de manjericão a gosto
cuscuz de carne-seca na palha de milho em uma
panela, aqueça o azeite em fogo médio-alto e
refogue a carne-seca com a cebola e o alho-poró.
Em seguida, acrescente o tomate cortado, o
palmito, a ervilha, o caldo de legumes, a farinha de
milho, a salsinha, o sal e a pimenta. Misture até
soltar do fundo da panela. Passe manteiga nas
palhas verde de milho, coloque a massa de cuscuz
ainda quente. Feche a palha como se fosse fechar
uma bala e deixe esfriar.
para servir abra as folhas de palha de milho e
decore com os tomates-cereja e as folhas de
manjericão.
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dica do chef você pode fazer unidades menores e
servir como aperitivo.
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rendimento 1 porção; preparo 6 horas
execução muito difícil
rendimento 6 unidades de 80 g cada;
preparo 1 hora; execução fácil
1 carapau de 300 g, sem escamas e
aberto pelas costas; sal e limão a gosto;
1 cebola roxa cortada em fatias; 1 batata
pré-cozida cortadas em fatias; 1 tomate
cortado em fatias; 50 g de vagem précozida; 1 folha grande de taioba
carapau embrulhado na folha de
taioba tempere o carapau com sal e
limão, recheie o seu interior com as
batatas pré-cozidas, a cebola roxa, o
tomate e a vagem, e embrulhe o peixe
recheado na folha de taioba. Coloque o
peixe na churrasqueira com o braseiro
já aceso e asse por 10 minutos de cada
lado. Se fizer no forno, asse a 180ºC por
20 minutos.
para servir leve o peixe embrulhado na
taioba à mesa – a folha pode ser
degustada.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dica do chef passe a folha de taioba no
fogo para que sua fibra amoleça e fique
mais fácil de embrulhar o peixe.
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rendimento 2 porções; preparo 1 hora
execução fácil
dezembro/2015
CADERNO DE RECEITAS
tapioca com doce de banana
e confit de limão na folha de caetê
por Eudes Assis, do Taioba Gastronomia
(leia reportagem na pág. 34)
tapioca
1 pacote de tapioca granulada; 1 litro de
leite fervente; 1 lata de leite condensado
(320 ml); 100 g de coco fresco ralado
doce de banana
6 bananas nanicas maduras; suco de
1 limão; 100 g de açúcar; 1 colher (café)
de canela em pó
lulas à provençal na
folha de bananeira
por Eudes Assis, do Taioba Gastronomia
(leia reportagem na pág. 34)
30 ml de azeite extravirgem; 400 g de
lulas frescas com a pele, cortadas em
anéis; 20 g de alho picado; 200 ml de
vinho branco seco; 50 g de tomates
picados em cubos, sem pele e sem
semente; 2 colheres (sopa) de ervas
frescas picadas (salsinha, manjericão,
tomilho, alecrim e sálvia); sal e pimentado-reino branca a gosto; 30 g de
manteiga; 1 folha de bananeira grande
lulas à provençal na folha de bananeira
em uma panela grande, aqueça o azeite
no fogo médio-alto e refogue levemente
as lulas com o alho. Acrescente o vinho
branco e deixe reduzir até evaporar
todo o álcool. Adicione os tomates e as
ervas picadas. Cozinhe por mais cinco
minutos, tempere com o sal e a pimenta
a gosto. Finalize com a manteiga para
dar cremosidade ao molho.
para servir faça um envelope com a
folha de bananeira de forma que as
laterais fiquem mais altas e o caldo
permaneça na folha. Abra e sirva
imediatamente.
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dica do chef use manteiga gelada para
o molho ficar mais brilhante e cremoso.
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rendimento 4 porções; preparo
40 minutos; execução fácil
dezembro/2015
confit de limão-cravo
cascas de 2 limões-cravos, cortadas
em tiras bem fininhas; 200 ml de água;
4 colheres (sopa) de açúcar
para servir
quanto baste de folhas de caetê
tapioca em uma tigela, misture todos os
ingredientes, coloque numa forma e deixe
descansar por 10 minutos, até ficar com
uma textura firme.
doce de banana descasque a banana e
corte em fatias. Numa panela, adicione as
bananas, o açúcar e o suco de limão e leve
para cozinhar em fogo baixo. Mexa de vez
em quando para não pegar no fundo da
panela e, quando o doce de banana estiver
começando a escurecer, desligue o fogo e
adicione a canela.
confit de limão-cravo em uma panela,
cozinhe as cascas de limão-cravo até que
fiquem macias. Em seguida, adicione o
açúcar e cozinhe até obter um caramelo.
para servir corte a tapioca com um aro
redondo e, ainda com o aro colocado,
cubra com o doce de banana e decore
com o confit de limão-cravo. Retire o aro e
envolva a tapioca com uma tira cortada da
folha do caetê. Siva o doce por cima de
uma folha da mesma planta.
chameleon crystals
por Alex Kratena, do Artesian (leia a reportagem na pág. 58)
40 ml de mistura de gim com pisco; 30 ml de licor Lillet
Blanc; 10 ml de suco de limão; 5 ml de suco de yuzu; 15 ml
de xarope de cipreste; gotas de molho chilli a gosto; gotas
de shoyu a gosto; quanto baste de gelo
gim e pisco
400 ml de gim; 200 ml de pisco; 6 folhas de shissô; 20
folhas de coentro; 18 unidades de pimenta timur
xarope de cipreste
500 g de açúcar; 250 ml de água; 5 gotas de essência de
cipreste
gim e pisco coloque todos os ingredientes em um
recipiente de vidro e deixe em infusão por pelo menos 24
horas, na geladeira.
xarope de cipreste em uma panela, misture a essência e o
açúcar, adicione a água e cozinhe em fogo médio até
obter a consistência de um xarope. Espere esfriar e reserve
em um recipiente hermético.
chameleon crystals encha uma coqueteleira com gelo,
adicione todos os ingredientes e bata vigorosamente.
para servir coe o drinque diretamente em um copo
previamente gelado. Sirva em seguida.
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dica do chef se quiser, use outras cascas
para fazer o confit, como laranja e limão
tahiti.
dica do barman no lugar da pimenta timur, de origem
nepalesa, use pimenta szechuan, encontrada em lojas de
produtos orientais.
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rendimento 12 unidades; preparo 1 hora e
30 minutos; execução moderada
rendimento 1 drinque; preparo 20 minutos (+ 24 horas de
infusão); execução moderada
PRONTOS PARA O OURO
Depois do sucesso nos Jogos Pan-Americanos de Toronto, os olhos e a
torcida se concentram no Rio de Janeiro. A partir de agora, a Editora Três
vai intensificar a cobertura dos Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016,
para trazer mais informações e detalhes sobre os atletas, as modalidades e
a preparação para as competições. Você poderá ler matérias exclusivas nas
versões impressas, no site e nas versões digitais das nossas revistas.
Acesse as notícias e prepare-se para torcer cada vez mais.
Patrocínio:
Disponível para Android e iOS
Realização:
eugosto
Ouro na cozinha
Bicampeã olímpica, a jogadora de
vôlei Thaísa Daher também marca
muitos pontos à mesa
foto Paulo Vitale
por Cintia Oliveira
O currículo de Thaísa Daher, jogadora de
vôlei do Osasco, de São Paulo, impressiona
tanto quanto seu 1,96m de altura: é bicampeã
olímpica nos jogos de Pequim (2008) e Londres (2012), e campeã pan-americana em
Guadalajara (2011). A recente cirurgia que fez nos dois joelhos, e a afastou das quadras em junho, não interrompeu
sua trajetória profissional: Thaísa já se prepara para vestir
a camisa da seleção brasileira nos jogos olímpicos de 2016,
no Rio de Janeiro.
Sua determinação também vai para a mesa. A jogadora se arrisca bem na cozinha, mas sempre de forma saudável, como você confere a seguir.
Como é a sua alimentação no dia a dia?
Eu como bem. Não sou fanática, mas cuido da minha alimentação e tento substituir comidas pesadas ou “besteirinhas” por opções mais saudáveis. E nunca pode faltar
arroz integral, tapioca, ovos e frutas.
E como costumam ser suas refeições em dias de jogo?
Eu tento seguir mais ou menos o que nossa nutricionista
(Lisia Kiehl, do Osasco) nos orienta. Carboidrato é sempre bom antes de jogo.
Quais são as receitas que fazem você fugir da dieta?
Pizza, mas prefiro as de massa integral (risos).
dezembro/2015
Você gosta de cozinhar? Quais são as suas especialidades?
Aprendi a cozinhar com a minha mãe e faço um pouco
de tudo. Adoro meu salmão com crosta de quinoa e ervas, e filé-mignon suíno com crostinha de cascas de pão,
parmesão, mostarda e um toque de manteiga, que sirvo
com batata-doce assada.
Quando viaja para competir, você procura experimentar a comida local?
Sim. Até por falta de opção já tive que provar, mas não
costumo me arriscar muito, não. Eu adorei a cozinha
tailandesa, mas os pratos menos apimentados (risos).
Também amo comida italiana e japonesa, mas a minha
preferida é a culinária francesa.
E quais são as suas expectativas para 2016?
Espero que tudo fique pronto e que possamos fazer um
lindo espetáculo. E estou me dedicando muito para poder estar lá.