ANEXO 1 -­ Ficha de Preparação NOME DA PREPARAÇÃO: Escondidinho de carne seca Modificada INGREDIENTES Peso Bruto Peso líquido FC Per capital Custo Individual Modo de Preparo Dessalgar a carne seca por 12 horas em água à temperatura de refrigeração. Batata baroa 970g 820g 1,18 29,3g 0,21 Batata inglesa 1156g 900g 1,28 32,1g 0,07 Creme de ricota 394g 394g 1 14g 0,23 Leite desnatado 100ml 100ml 1 3,5g 0,03 Alho (purê e recheio) 20g 20g 1 0,71g 0,01 Pimenta-­‐do-­‐reino 0,8g 0,8g 1 0,02g -­‐ Sal (purê e recheio) 4g 4g 1 0,14g -­‐ Queijo parmesão 28g 28g 1 1g 0,05 Farinha de aveia 28g 28g 1 1g 0,03 Azeite de oliva 12g 12g 1 0,42g 0,02 Pesar e medir todos os ingredientes. Retirar as cascas das batatas baroa e inglesa, da beterraba e da cebola e pesar novamente. Cozinhar as batatas por 30 minutos, espremer e reservar. Cozinhar a carne seca e o coxão duro por 20 minutos em panela de pressão. Retirar a gordura aparente, desfiar a carne e pesá-­‐la novamente. Depois, cozinhar a beterraba em 400ml de água, utilizar a água para colorir a carne desfiada, ralar a beterraba e juntar à carne. cebola 300g 290g 1,03 10,3g 0,04 Carne seca(charque) 160g 150g 1,06 5,3g 0,11 Coxão duro s/ gordura 1400g 1340g 1,04 47,8g 1,00 Salsinha 48g 48g 1 1,7g -­‐ Beterraba 260g 164g 1,58 5,8g 0,01 Para o creme de ricota, pesar a ricota e o leite desnatado e bater no liquificador. Reservar. Aquecer o azeite em uma panela, refogar a cebola e uma parte do alho, em seguida acrescentar a carne e a salsinha e mexer por 5 minutos. Reservar. Em outra panela, colocar a batata espremida, o creme de ricota, o leite desnatado, o restante do alho, a pimenta e o sal e misturar bem em fogo brando por 5 minutos, até o purê ficar homogêneo. Pesar. Em um refratário, colocar uma camada de purê, depois colocar a carne ao meio e cobrir com o restante do purê. Salpicar o queijo parmesão e a aveia por cima e levar ao forno por 20 minutos a 150°C. Pesar a preparação e fazer os cálculos necessários. VET total = 4947 kcal Fator de cocção/Fator de conversão: 0,65 VET individual = 174 kcal Rendimento: 2820 g PNT 420,6 g 1682 kcal 34% Porção: 100g LIP 172,6 g 1553 kcal 31% Nº de porções: 28 porções CHO 428 g 1712 kcal 35%