ano 30 | # 273
ESPECIAL
NRA Show
2014
Cafeterias
atraem investidores
.2
editorial
maio | junho
2014
Marca Registrada de
propriedade de Nutrinews
Publicações Técnicas Ltda
INPI nº 812.106.105
. índice .
.04
.06
.10
Gestão . Especialista fala sobre as características
de um gestor bem sucedido.
Sustentabilidade . Escassez de água em São
Paulo leva o mercado a rever conceitos e processos.
Capa . O sonho do negócio próprio incrementa
o mercado de cafeterias.
Especial . Estivemos no NRA Show, principal
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evento do Food Service dos Estados Unidos e
trouxemos de lá as novidades do setor para você.
.24
Produto . Vendas automatizadas, um mercado
em crescimento.
.28
.32
Diretoria:
Adélia Gambaro Chaves
Redação:
Rua Engenheiro Mac Lean, 315
Santana . CEP 02021-000
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de Alimentação Profissional ou
Fora do Lar. Distribuído para
indústrias, hospitais, hotéis,
restaurantes comerciais, fast
foods, indústrias de alimentos
e empresas de refeições de
coletividade.
O público-alvo é composto por
profissionais que atuam nesses
segmentos representados por
nutricionistas, chefs de cozinha,
técnicos, empresários da área,
fornecedores, compradores,
profissionais de RH e estudantes.
Culinária . Licinia de Campos visitou Portugal
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assinados veiculados nesta edição
e também não aceita matéria paga
no espaço redacional.
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Valor do exemplar: 10 reais
e conta detalhes sobre a gastronomia local e seus
ingredientes.
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autorização dos editores.
Edição
Adélia Gambaro Chaves
Textos
Renata Daher
Juçara Pivaro
Adélia Chaves
Colaborabores
Licínia de Campos
Ricardo M. Barbosa
Arte gráfica
Alexandra Gambaro
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Gambaro Editoração
Capa
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gestão
Oito
características
de um gestor
de sucesso
Ricardo M. Barbosa
A maioria dos colaboradores anseia em um dia alcançar o papel de gestor, e quando conquistado é motivo
de grande alegria. Mas não podemos deixar de lado os
aspectos negativos que surgem: há uma grande distância
entre um bom profissional e um bom gestor.
Não existe uma fórmula pronta para se tornar um
bom gestor, cada situação pede características diferentes e próprias do negócio que dificilmente poderão ser
utilizadas em outros ramos. Mas, existem dois pontos
imprescindíveis para uma gestão adequada: paixão por
aquilo que se faz e capacidade de resiliência.
Ter paixão pelo negócio é imprescindível para vencer as
barreiras diárias e principalmente para motivar a equipe.
Uma pessoa que não acredita e não defende o projeto no
qual faz parte não consegue enfrentar todas as barreiras,
o que reflete diretamente na produtividade.
Outro ponto importante, a resiliência, é a capacidade
de se adaptar a diversas situações mesmo que adversas.
Em cada situação e até mesmo nas mudanças de equipe, deverá ocorrer adaptação na postura do profissional,
de forma que não haja prejuízo nos processos de trabalho.
Outras características que devem ser priorizadas pelos
bons gestores são:
Capacidade de mediar e resolver conflitos - enfrentar
os conflitos logo que surgem, sem tomar partido e buscar
que as respostas ocorram naturalmente, trazendo ganhos
para corporação. Tenha uma postura racional evitando
reações que prejudiquem o clima. Discussões ríspidas e
muito emocionais devem ser controladas.
Iniciativa e pró-atividade - Em qualquer empresa, ter
iniciativa e pró-atividade proporciona destaque, mostra
o quanto você é engajado e quer crescer. O gestor, por
sua vez, não se preocupará apenas com os demais fun-
cionários, mas com todos os concorrentes que existem
no setor de atuação. Agir é imprescindível para fazer os
resultados aparecerem.
Autoconfiança - O profissional que quer tomar a frente
de uma equipe precisa confiar em si mesmo para tomar
decisões, arriscar e buscar novas formas de solucionar
um problema que envolve vários setores.
Capacidade de reter talentos – Mais do que se esforçar para manter talentos na sua empresa, é fundamental
cativá-los e dar aos mesmos ambições e segurança para
que eles queiram continuar no projeto e, principalmente,
almejem crescer, para isso incentive a aprender e estar
perto do núcleo de decisões do negócio.
É importante delegar o operacional – Um gestor tem
como função gerenciar as ações, e se ficar se dedicando
às questões operacionais perderá tempo e principalmente não estará preparado para sua real função. Delegue tarefas operacionais.
Conexões e criatividade - O gestor deve estar atento
às inovações e mudanças do mundo, e saber aplicar essas
inovações ao cotidiano da empresa e ao seu campo de
atuação levando a um retorno imediato.
Controle - O gestor não pode esquecer que ele está no
comando, e que é possível e aceitável delegar as funções,
mas não é adequado entregar todo o processo nas mãos
da equipe, por mais competente e confiável que ela seja.
Portanto, esteja na frente, crie métodos que possibilite a
visibilidade de todos os projetos em andamento, com o
bom e velho relatório.
Aprendizagem Contínua - O bom profissional busca se
capacitar, mas se não possuir algumas das características
citadas, aprenda e se especialize para então desenvolvê-las e aprimorá-las com o conhecimento adquirido.
*O autor é diretor executivo da Innovia Training & Consulting. Consultor em Gestão de Projetos há 15 anos e já atuou como executivo
em grandes empresas como Ernst & Young Consulting; Wurth do Brasil; Unibanco; Daimler Chrysler.
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sustentabilidade
Água:
Escassez traz lições
Juçara Pívaro
Os níveis dos reservatórios do Sistema Cantareira
estão extremamente baixos, provocando a maior
crise de abastecimento vivida no estado de São
Paulo. Em algumas regiões, restaurantes já estão
sentindo os efeitos de racionamento e empresários do Food Service buscam soluções para
minimizar o consumo de água.
Nos últimos meses, o período de rigorosa estiagem em São
Paulo trouxe à tona a importância da racionalização do uso
da água. Centro das atenções e preocupação de usuários domésticos e de vários setores de negócios, como indústria, comércio, incluindo o Food Service, a escassez de água de 2014
é um sinal de alerta para mudanças necessárias de comportamento e processos de produção.
O setor sofre as consequências da crise de abastecimento do Sistema Cantareira e, em muitas regiões do estado
de São Paulo, estabelecimentos já estão convivendo com
racionamento de água.
Atentas aos riscos e dificuldades que a escassez do precioso líquido representa para o setor, entidades paulistas,
como AbraselSP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - SP), Achuesp (Associação das Churrascarias do
Estado de São Paulo) e Associação das Pizzarias Unidas de
São Paulo lançaram campanha para redução de consumo
de água e pretendem com a iniciativa transformar proprietários, clientes e fornecedores em multiplicadores de boas
práticas no uso de água.
As associações reunidas representam cinquenta mil estabelecimentos que empregam mais de trezentos mil funcionários e atendem milhões de clientes na cidade. “A campanha para reduzir o consumo de água tem como objetivo,
conscientizar sobre a necessidade de medidas permanentes de racionalização do uso da água, pois ela será cada vez
mais escassa no futuro da humanidade“, declara Percival
Maricato, dirigente da AbraselSP.
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Em maio, as entidades do Food Service fecharam parceria
com a diretoria da Sabesp - Cia de Saneamento Básico do
Estado de São Paulo, que contribuirá na comunicação e informações por meio de cartazes, displays de mesa e folhetos
com orientações dirigidas a clientes e funcionários.
Samanta de Oliveira, gerente de relacionamento da Sabesp, explica que: “nessa parceria, funcionários dos estabelecimentos receberão treinamento para economizar
água em suas atividades e também participarão de palestras promovidas pelos colaboradores da companhia. Outra
frente de ação será a capacitação para pesquisas de vazamentos com profissionais de manutenção dos pontos de
Food Service. Com treinamentos, espera-se também que
os estabelecimentos conquistem o bônus na conta de água
devido à redução de consumo”.
Os cursos foram preparados para serem ministrados nos
próprios estabelecimentos e apresentados em forma de vídeos para facilitar a logística de atendimento aos inúmeros
bares e restaurantes.
A gerente de relacionamento da Sabesp ressalta que há
várias tecnologias para contribuir para redução de consumo de água em cozinhas e banheiros nos estabelecimentos, mas destaca que manter as instalações sem vazamentos é fundamental.
Toda crise traz algumas lições e a atual escassez de água
não é exceção. Dimas Oliveira, engenheiro especialista em
projetos de cozinhas e restaurantes e diretor da Nucleora, explica que temos uma situação cultural que nos leva a
pensar na abundância brasileira desse bem natural e jogamos fora muita água em tudo que lavamos.
“Para lavar pisos, paredes e na área de lavagem de louças,
utiliza-se muita água. Se nos projetos não incluirmos uma
cuba antes da lavadora de louças, é considerado um absurdo. Entretanto, apesar das lavadoras serem grandes aliadas
na redução de uso de água, ao instalarmos uma cuba de
pré-lavagem antes dessas máquinas, a economia de água diminui significativamente” explica Oliveira, que complementa: “nossa cultura está associada ao desperdício. Em outros
países, os operadores retiram resíduos dos pratos usando
luvas com material poroso para levar os detritos aos compactadores, pois o resto da operação as máquinas realizam.
Além desse aspecto, existem equipamentos que efetuam
operação de autolimpeza, que se fossem feitas manualmente consumiriam muito mais água”.
Segundo o engenheiro, nos últimos anos, o aumento significativo das tarifas tem despertado maior atenção, porque impacta diretamente no bolso do empresário. Entretanto crise atual faz com que os profissionais percebam a
importância de campanhas de conscientização nas cozinhas industriais e até em restaurantes comerciais.
Equipamentos a favor da economia
A redução de metros cúbicos de água e de custos com
tarifas podem ser otimizados com a adoção de equipamentos modernos com tecnologia projetada para a economia de
água, como as lavadoras de louças, por exemplo, que representam fatia substancial na racionalização de consumo.
Segundo Sergio Martinez, diretor da Netter, empresa
brasileira que fabrica esses equipamentos, a economia de
água gerada pelas máquinas pode superar 90% em relação
aos processos manuais. Martinez complementa: “dados da
Sabesp apontam que uma torneira aberta consome aproximadamente mil litros de água em uma hora. Se compararmos esse volume com o consumido, por exemplo, pela
lavadora NT 100, que consome 96 litros em uma hora de
operação, a redução é superior a 90%”.
A Netter disponibiliza 16 modelos de lavadoras de louças,
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sustentabilidade
que atendem diversos tipos de demandas de operações, como cozinhas industriais, choperias, hotéis,
restaurantes, lanchonetes, cafeterias, entre outros.
Segundo o fabricante, em 90% dos modelos comercializados pela empresa, as lavadoras utilizam de 1,5 a 3
litros de água por ciclo.
“Nossas lavadoras são muito econômicas e sua utilização já garante excelente redução no consumo, mas uma
dica importante é iniciar o ciclo de lavagem somente com
a lavadora plenamente carregada, otimizando assim um
processo que já é bom”, alerta Martinez.
Outros fabricantes também destacam as vantagens
das lavadoras de louças. Marina Tuma, da Hobart, explica:
“com a lavagem mecanizada, a louça poderá ser utilizada
imediatamente após o processo de higienização, sem a
necessidade de trabalho de secagem com panos, uso de
álcool etc. Há padronização no uso dessas máquinas, ou
seja, não haverá louça ‘mais ou menos’ limpa”.
A empresa comercializa diversos modelos, entre eles
o tipo Flight Type ou esteira, para utilização em grandes
restaurantes como caterings, hotéis, indústrias de grande porte, universidades, entre outros pontos de grande
volume de refeição.
Eduardo Silva, trade-marketing da Winterhalter,
destaca que as lavadoras da marca européia atendem
demandas que vão de cafeterias a grandes refeitórios e
que permitem economia de água graças a um sistema
quadruplo de filtragem e variação da pressão de lavagem.
Silva explica que a máquina só é abastecida com água
uma vez ao dia e vai se “renovando” a cada ciclo de
lavagem. Além disso, alguns modelos possuem um painel touchscreen, por onde a máquina é operada de forma
intuitiva e simples. Nesse painel, é possível configurar
operações e personalizar os ciclos de lavagem através
do tempo, dosagem de químicos, temperatura de água e
pressão de lavagem. Isso se reflete em economia, uma vez
que a higienização é adaptada à necessidade operacional.
Outras operações
Além da lavagem de louças, a redução do uso de água
nas cozinhas passa por outras operações dentro de uma
cozinha, como a limpeza de pisos e paredes. Nessas operações, podem ser utilizadas máquinas como a Extratora
a Vapor Steam Cleaner, disponibilizadas pela Wap. O produto facilita a limpeza de resíduos como gorduras e óleos,
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além de eliminar bactérias e microrganismos indesejados.
A linha de lavadoras da empresa conta ainda com
Limpadoras de Piso, que podem ser utilizadas nas áreas internas e externas de restaurantes sem restrições,
facilitando a limpeza de locais com sujeira pesada e de
alta circulação de pessoas. Segundo a Wap, seus equipamentos proporcionam economia de 80% de água,
se comparado com outros processos de limpeza.
A limpeza de utensílios de alumínio, ferro, inox, caixas plásticas, vidros e porcelanas utilizados em cozinhas
também conta com técnicas inovadoras e econômicas
para limpar, como o Sistema RestoClean X10.
Trata-se de um processo realizado por um sistema
composto de um equipamento em aço inox e o detergente biodegradável, o RestoClean X-10, que opera em
temperatura de 80oC e retira toda a gordura, carbonizada ou não dos utensílios.
Segundo o fabricante, a economia de água proporcionada pelo sistema pode chegar a 30 m3 a 50m3 de água
por mês, dependendo da operação do restaurante.
O chef Rodrigo Oliveira, proprietário dos restaurantes
Mocotó e Esquina Mocotó, incorporou o produto a seus
serviços e devido à grande demanda das casas, utiliza
quase que diariamente. “Dessa forma, nossos utensílios
não acumulam sujeira, fazendo com que fique mais fácil
a manutenção. O custo do produto é baixo, com a economia gerada no consumo de água, agentes químicos,
mão de obra e durabilidade dos utensílios, faz com que
o investimento se pague rapidamente. É difícil dimensionar a economia real de água, mas com certeza ela existe e não é pequena, uma vez que o equipamento reduz
demais a ação mecânica que segue sempre acompanhada de uma grande quantidade de água para enxague”,
afirma o chef.
Técnica a favor da economia
A racionalização do uso de água nas operações de
Food Service engloba investimentos em equipamentos,
mas não deve parar nesse ponto. Pequenas ações associadas e, muitas vezes simples, também geram economia.
Flavia Zibordi Camargo, diretora da Zibordi Consultoria em Alimentos, aponta algumas ações que contribuem
para reduzir o uso de água. A primeira delas é a verificação de vazamento em torneiras e registros, em alguns
casos uma simples troca de borracha resolve o desperdí-
cio, assim como a substituição de mangueiras desgastadas e furadas, utilizadas para higienização.
Otimizar a desinfecção de vegetais é outro ponto
que pode passar por mudança. Segundo a consultora,
realizar a operação de maior número de itens juntos
ajuda na economia de água. Colocar redutores de saída das torneiras também é uma boa prática, desde que
não prejudique a lavagem.
Flávia afirma que: “adotar ações conjuntas - como
uso de produtos químicos, acessórios de limpeza e funcionários capacitados, contribui para redução de uso
de água. Produtos químicos com alto poder de limpeza
e desinfecção, usados com mangueiras também ajudam
na economia, mas isso só ocorre se os funcionários forem
treinados para o procedimento.”
No piso, o uso de acessórios como o “mop” em substituição ao tradicional rodo com pano para limpeza, evita acúmulo de sujidades e, dessa forma, é possível lavar
a cozinha uma vez por dia ou a cada dois dias, dependendo do grau de sujidade do estabelecimento. No salão, quando utilizada essa solução, a lavagem pode ser
reduzida a duas a três vezes por semana, desde que o
funcionário seja treinado e, por exemplo, quando limpar
farelos da mesa, recolher e não jogar no chão.
Já para os sanitários, áreas potenciais de desperdício, existem tecnologias que reduzem substancialmente
o uso de água. Este é o caso do Self Power, uma tec-
nologia que permite que torneiras sejam acionadas por
sensor abastecido por energia gerada pelo próprio fluxo
de água, não dependendo assim de fontes externas de
energia, seja de baterias ou energia elétrica.
Comercializada pela TOTO Brasil, uma empresa
japonesa no Brasil desde 2011, a Self Power proporciona economia de energia, água e boa performance até
em locais de alto fluxo de pessoas e espaços públicos.
As torneiras consomem aproximadamente dois litros de
água por minuto, enquanto outras torneiras sensorizadas
consomem cerca de sete litros por minuto.
A empresa possui também as bacias PerforMax, que
utiliza apenas 4,8 litros de água em sua descarga e
podem ser instaladas normalmente, sem necessidade
de ajustes especiais nas obras, nem troca ou substituição
de ramais de água e esgoto.
Milhares de litros do líquido escorrem esgoto afora por puro desperdício e, geralmente, porque falta
consciência da necessidade de utilizar a água como
uma preciosidade que a natureza disponibilizou para
todo tipo de vida no Planeta.
O desabastecimento do Sistema Cantareira em
São Paulo nada mais é do que um sinal de alerta
para os brasileiros uma vez que pode se repetir em
outras partes do País. Incorporar novas práticas como
usuários desse bem finito é, sem dúvida, a lição que
fica para todos. O planeta e o bolso agradecem.
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capa
Cafeteria:
Que negócio é esse?
Renata Daher
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O nível de empreendedores cresceu 44% nos últimos 10
anos no Brasil. É o que revela pesquisa da Endeavor, uma
organização internacional sem fins lucrativos que promove
o empreendedorismo de alto impacto. Isto quer dizer, que
a cada quatro brasileiros, três sonham ter seu próprio negócio, os principais motivos que inspiram os brasileiros são
independência pessoal e perspectiva de renda maior.
Dos fatores que causam impacto na hora do novo empresário optar pelo campo de atuação estão: o aumento do
consumo entre as classes C, D e E, os programas sociais, a
efetiva participação da mulher no mercado de trabalho, a
melhor inserção do País no cenário mundial e a aceleração
dos processos de comunicação
e de comércio.
João Baptista da Silva Junior,
Coordenador do Comitê de Food
Service da ABF-Associação Brasileira de Franchising e Diretor de
Franquias do Grupo Rei do Mate
cita ainda ”as mudanças nos hábitos de consumo, o fato de quase todos saírem de casa cada vez
mais cedo e voltarem cada vez
mais tarde, a mulher exercendo
uma jornada de trabalho árdua –
dupla ou tripla – entre outros fatores acabam demandando cada
vez mais estabelecimentos como
as cafeterias”.
Elas funcionam como verdadeiras lojas de conveniência,
atendendo às diversas demandas e fidelizando os clientes em
função dos produtos e serviços
oferecidos. Ali, a rapidez é fundamental, bem como a variedade. “O cliente vem para um café,
acaba consumindo outras coisas, além disso, ele se torna fiel,
vem várias vezes ao dia, cada vez com um objetivo. Desde
a pessoa que sai do trabalho para um café rápido, um tempo para respirar, até aquela que toma o café da manhã, faz
um lanche no horário de almoço e ainda busca um suco ou
snack no período da tarde”, diz João.
Para atender a tantos diferenciais, o negócio tem que ser
bem estruturado, ter um ambiente agradável, contar com fornecedores idôneos, mão de obra treinada e capacitada para
atender bem o consumidor de cada produto, afirma o Coordenador da ABF “claro que muita gente se lança no mercado,
sem ter nenhum conhecimento do ramo e acaba não deslanchando o negócio, nesses casos, as grandes redes e franquias
servem como agente facilitador para o empreendedor”.
Algumas redes, que já estão no mercado há mais tempo,
tiveram que se adaptar ao consumidor, que ao ter mais experiências de consumo, fica mais exigente. “Hoje é impossível pensar em uma cafeteria que não trabalhe com cafés
diferenciados e gourmets, o próprio Rei do Mate é um bom
exemplo disso, nosso carro chefe é o mate, e continua sendo, mas sempre vendemos também café, café comum. Há
alguns anos atrás, fizemos uma consultoria com a barista
Isabela Raposeiras e passamos a oferecer na loja um café
gourmet, do tipo arábica, somos uma rede popular e nossos preços ainda são populares, mas temos um cardápio
de cafés especiais, que faz diferença no movimento e está
mudando o hábito do consumidor”, explica João Baptista.
.11
capa
Fatores que podem levar a escolha de uma Franquia
O custo aproximado para montar uma cafeteria de 30 a 40
metros quadrados, em sistema de franquia é de cerca de
R$ 350 mil reais, sem o ponto, mas computando reforma,
instalações elétricas e hidráulicas, equipamentos, infraestrutura, informatização, treinamento e capacitação da equipe.
Começar um negócio próprio não é tarefa fácil para o
empreendedor. Optar pela escolha de uma Franquia pode
ser um fator facilitador com vantagens como:
- Inicio de um negócio que já tem uma marca conhecida
no mercado;
- Melhores negociações e preços nas compras de produtos,
por negociar com maiores quantidades;
- Estrutura que dilui custos com treinamento e capacitação
de funcionários;
- Marketing cooperado;
- Apoio e suporte desde a montagem da loja até a operação;
Ainda somos os maiores!
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Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial de
café, sendo responsável por 30% do mercado internacional, volume equivalente à soma da produção dos outros
seis maiores países produtores. É também o segundo
mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos.
Em 2013, o Brasil exportou mais de 31 milhões de sacas de
café, entre café cru, solúvel e torrado.
A ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café fundada em 1973 representa as indústrias de torrefação
e moagem de café de todo o país e implantou em 1989
o Selo de Pureza ABIC que atesta a pureza do café
torrado e moído, com o objetivo de monitorar continuamente as marcas, a fim de inibir a ação de empresas que
adulteram seus produtos. Segundo Nathan Herszkowicz,
diretor executivo da entidade, “a legislação brasileira não
permite misturas ao café vendido torrado e moído e a
Associação, que é referência para o setor, impõe o uso
somente de café puro, sem resíduos ou impurezas e sem
adição de outras substâncias. O consumidor tem à disposição cafés de todas as qualidades, desde os de menor custo
para o consumo diário, até os cafés gourmet, de alta qualidade. Fazemos o controle de qualidade quanto à pureza
e sabor, em aproximadamente 3.300 amostras por ano”.
No quesito qualidade, Nathan ressalta que as cafeterias
precisam usar cafés de alta qualidade, “afinal, os consumidores já se acostumaram a encontrar cafés gourmet
diferenciados nesses locais. Quem abre uma nova cafeteria deve procurar com atenção a marca a ser utilizada, vale a pena visitar outras cafeterias, supermercados
de especialidades e consultor publicações especializadas, checar as marcas mais consumidas, consultar o site
da ABIC, onde há uma relação com várias marcas de
cafés gourmet certificadas e monitoradas. Se ainda
houver dúvida, escolha duas ou três marcas e analise-as
no Laboratório de Análise Sensorial do Sindicato da
Indústria de Café do Estado de São Paulo, para então
escolher a que mais agrada e tem boa avaliação”.
Dando sequência aos programas de qualidade, em
2004 a ABIC lançou o Programa de Qualidade do Café,
que criou três categorias de produtos a partir de níveis de
qualidade - Tradicional, Superior e Gourmet - com o objetivo de agregar valor e ampliar o consumo a partir da melhoria contínua dos cafés. Sendo assim, “não importa se o
café é expresso ou coado, que é tradicional no Brasil e tem
ganho espaço nas cafeterias, o que importa é utilizar grãos
ou pó de qualidade reconhecida e preparados da forma
que mais agrade ao paladar” enfatiza o diretor da ABIC.
Mais do que um simples momento de prazer
Quando a gente fala do Coffee Lab não está falando de
uma cafeteria qualquer, afinal, ali tudo foi planejado para
fazer a diferença, o lugar é diferente, a decoração despojada e os cafés... ah, os cafés! Desde a escolha dos grãos, à
maneira de torrar e coar, tudo sai do lugar comum.
Isabela Raposeiras, a proprietária e barista da casa
acompanha a produção dos
grãos em diversas propriedades brasileiras, garantindo
sua qualidade e procedência,
sempre se assegurando que
sejam produzidos de maneira sustentável, sem danos ao
meio ambiente e com atenção e respeito aos trabalhadores envolvidos no processo.
Escolhidos os lotes, eles são
armazenados em caixas especiais até o momento da torra,
executada na própria cafeteria, semanalmente, garantindo
assim que estejam sempre frescos e adequados, além de
torrados na medida certa.
Quanto à moagem dos grãos, só é feita no momento
do preparo do café, liberando um aroma marcante que
se espalha pelo ambiente e nos remete às memórias de
antigas fazendas cafeeiras. No quesito moagem, Isabela
explica que “no momento que é moído o café libera todas
as suas qualidades, de sabor e aroma e tudo isso se perde
em dez minutos, assim, mesmo em casa, o consumidor
poderia ter um pequeno processador, para moer apenas a
quantidade a ser consumida, teria uma bebida muito mais
agradável!”.
Quanto ao preparo, segundo a barista, “depende do
gosto de cada um, pode ser espresso, coado, preparado
em cafeteiras de diversos tipos, desde que seja um café
de qualidade e moído na hora, isso sim faz diferença.”.
O Coffee Lab não é apenas uma cafeteria, é mesmo um
“laboratório de sabores”, o cardápio é enxuto e a oferta
de experiências com café numerosa, além disso, a casa
opera como torrefação de grãos para restaurantes e tem
o foco principal em cursos e treinamentos. Há cursos voltados para consumidores leigos e apaixonados por café e
que querem melhorar seus conhecimentos e cursos direcionados a profissionais que atuam na área.
A cafeteria funciona há 13 anos e é um modelo diferente
de negócio, onde além de vender café, estão sendo formados consumidores que tomam o café no local e também levam os grãos selecionados para casa, em um volume que chega a quase 300 quilos por mês!
Quanto ao negócio cafeteria, Isabela Raposeira é das
conselheiras mais verdadeiras, “se a pessoa não tiver paixão pelo negócio, não vai dar certo, todo negócio na área
de alimentação é muito complexo, exige dedicação, esforço, vocação e muito planejamento. Se a pessoa investe as
economias de uma vida – o que é muito comum – em um
negócio desse tipo, achando que é sua aposentadoria...
não vai para frente. Já se ela se planejar bem, trabalhar
com um café de boa qualidade, vai ter que trabalhar muito para ver o negócio crescer”.
.13
capa
Palavra da especialista: cafeóloga!
Se você pensou bem, mas bem mesmo, tem dinheiro guardado, espírito empreendedor e quer investir em um negócio
próprio, uma cafeteria atrai muita gente. A Revista Nutrinews
conversou com a cafeóloga Eliana Relvas, formada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá e
pós-graduada em Administração Industrial pela Fundação
Carlos Alberto Vanzolini – USP e em Gastronomia pela FMU.
Eliana é barista, degustadora e profissional especializada em
avaliação sensorial de café. A profissional deu algumas dicas:
NN – Quais os fatores para uma cafeteria dar certo?
Eliana Relvas - Para a escolha da montagem da cafeteria, o
ponto é fundamental para o sucesso, dependendo do ponto
você define quem é o seu público. A partir daí você monta
o cardápio de alimentos e bebidas e escolhe as máquinas
embalagens e produtos.
NN – Como escolher a marca do café?
Eliana Relvas – O conceito hoje mudou um pouco, então, você pode escolher várias marcas, tanto para espresso,
como para coado, porque atualmente existem vários métodos que podem ser preparados com vários cafés diferentes.
Alguns tipos não podem faltar, como os cafés descafeinados, orgânicos e aromatizados. Além disso, é bom ter safras
e lotes premiados.
NN – Em sua opinião, o que funciona melhor, loja na rua
ou em shopping?
Eliana Relvas – Isso depende do perfil da cafeteria e também do seu potencial financeiro. Dentro dos shoppings, os
quiosques acabam sendo mais em conta e pegam o público de passagem, tomando o café naquele momento porque
está fácil e acessível. Já nas lojas de rua é preciso ter mais
atenção, pesquisar o fluxo de pessoas e também o tipo de
público. Uma coisa é montar uma cafeteria visando as pessoas que passam pelo local e outra bem diferente se as pessoas
trabalham no entorno, vão entrar, sentar, fazer uma pequena
refeição e também tomar um café ou se vão entrar tomar um
café rápido e sair.
NN – Café de qualidade é caro?
Eliana Relvas – Café de qualidade custa mais porque a matéria prima é melhor, o sabor é mais agradável e delicado. Se
a pessoa for usar uma máquina de café espresso, tem que ter
café de boa qualidade, porque o método de preparo exige
.14
cafés melhores, pois potencializa as características sensoriais
dos grãos. Convém dizer que 1 quilo de café faz entre 100 e
120 xícaras, se o quilo custar R$ 60,00, cada café vai sair por
mais ou menos R$ 0,50.
NN – Quais os bons cafés que podem ser encontrados no
mercado?
Eliana Relvas – Atualmente existem várias marcas boas no
mercado, geralmente marcas produzidas pelas próprias fazendas. Além disso, algumas marcas tradicionais têm grãos
especiais para o mercado de Food Service. Os cafés em
grãos apresentam maior homogeneidade e também uma
torra mais equilibrada do que os tradicionais cafés em pó.
NN – É melhor o empresário fazer tudo por conta própria
ou buscar uma franquia?
Eliana Relvas – Depende, se o empresário tiver tempo e
dinheiro para se dedicar integralmente, pode montar sua
própria cafeteria, com trabalho, dedicação e investimento,
vai chegar lá! Porém, se não tem o expertise, uma franquia é
uma boa solução, eles contam com profissionais especializados em cada momento: busca do ponto e fornecedores, desenvolvimento da arquitetura, treinamento da equipe, enfim,
são especialistas no ramo.
NN – Café espresso ou de coador?
Eliana Relvas – Os dois, desde que bem preparados!
NN - Qual o investimento estimado para montar uma cafeteria, quanto tempo demora para obter o retorno do investimento?
Eliana Relvas – Essa é uma equação cheia de variáveis.
Tudo pode ter valores bem diferentes: o mais simples: de R$
150 a R$ 200 mil até.... milhões. Depende do ponto, da arquitetura da escolha dos equipamentos, quantidade de colaboradores. Quanto ao retorno de 2 a 3 anos aproximadamente,
mas isso também vai variar de acordo com o ponto, ticket
médio, cardápio e etc.
NN – O que não pode faltar?
Eliana Relvas – Investir em treinamento é fundamental, fechar contratos de manutenção posteriores e estar sempre
atualizado com o que acontece na área. Buscar novos métodos de preparo, ter funcionários leais e comprometidos e
cuidar sempre do atendimento aos clientes. Enfim, tudo gira
em torno de formar e profissionalizar as pessoas!
Da xícara à cozinha
O Brasil é o maior exportador de café do mundo.
Consumir a bebida faz parte de nossa cultura, mas por quê
não levá-lo á mesa também nos pratos? Confira receitas
preparadas com este ingrediente tão saboroso.
Carne “Louca” ao café
(receita de Isabela Raposeiras, Coffee Lab)
Ingredientes:
— 500g de fraldinha bem picadinha
— 1 cebola roxa grande bem picadinha
— 40ml de molho inglês
— 80ml de vinho tinto
— 500 ml de café preparado na french press (cafeteira francesa) proporção: 45g de café moído grosso para 700 ml de
água. O café deve ter acidez alta e amargor quase ausente.
— Ervas: alecrim, tomilho e sálvia (a gosto)
— Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Refogar a cebola no azeite. Quando estiver transparente,
incluir o molho inglês e a carne. Deixe a carne fritar por
alguns instantes e inclua o alecrim, o tomilho e o vinho.
Deixe mais alguns instantes no fogo e jogue o café.
Tempere com pimenta e sal a gosto. Deixe cozinhar e
reduzir por 45min em fogo baixo. Desligue o fogo,
acrescente a sálvia na carne e deixe a panela tampada
por mais 5 minutos. Espere esfriar e guarde a carne na
geladeira. Sirva quente ou fria, no pão francês, torradinhas
ou outro pão de sua preferência.
Patê de café
(receita de Eliana Relvas)
Este patê é simples, saboroso e de custo baixo. Pode
acompanhar batatas cozidas ou assadas, ou como canapés, decorados com cereja marrasquino e uma folha de
manjericão.
Ingredientes:
— 1 embalagem de cream cheese
— 2 colheres de sopa de caldo de limão
— 1 colher pequena (café) de pó de café bem fino
Brigadeiro de Café
(receita da ABIC)
Ingredientes:
— 1 lata de leite condensado
— 1 gema
— 1 colher de margarina
— 1 colher de pó de café
Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes até dar ponto de enrolar.
Passar no açúcar e colocar uma pastilha de chocolate em
forma de grão em cada brigadeiro.
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especial
.16
Chicago:
capital do Food Service
Adélia Chaves
Em maio, é realizado nos Estados Unidos, o NRA Show, um
evento grandioso e emblemático para o mercado de alimentação
norte-americano, organizado pela National Restaurant Association (NRA), associação comercial da indústria de restaurantes, que emprega 13,5 milhões de pessoas em mais de 990 mil
restaurantes, lojas e serviços de alimentação associados.
Para quem visita, sem dúvida, é uma experiência marcante, não
apenas por conhecer a realidade de outro país, mas por constatar que apesar de próximos, ainda falta muito para que vejamos
no Food Service brasileiro algo que se assemelhe em termos de
abrangência. Durante a mostra é possível visitar a grande exposição de produtos e serviços participar do World Culinary Showcase, onde Chefs celebridades dão dicas e ao vivo. Além dessas,
muitas outras atividades técnicas e debates sobre temas pertinentes ao setor acontecem durante os dias do evento.
O objetivo dos organizadores é disponibilizar aos mais de 65 mil
visitantes, oriundos dos 50 estados dos Estados Unidos e diversos países visitantes, os lançamentos de novos produtos, serviços,
ideias inovadoras, informação sobre tendências, além de oportunidades de crescimento da indústria de restaurantes,
Além de estar à frente da maior feira do Food Service das Américas, a National Restaurant Association realiza programas de capacitação como o ServSafe, de certificação e treinamento em Segurança Alimentar, e o NRAEF Prostart, de construção de carreira
de ensino médio. O Kids Livewell, é outra iniciativa da entidade, de
prevenção e orientação nutricional, através do qual são promovidas opções de menu saudáveis para crianças.
Mas não são apenas essas as questões que movem a NRA. O engajamento politico também se faz presente em debates sobre leis
e direitos relacionados ao setor e a seus players, como as relativas
a imigração (os restaurantes contam com trabalho predominantemente de imigrantes) e Seguro Saúde, recentemente debatidas no
Congresso daquele país,
Sem dúvida, um setor representado por uma entidade com essa
abrangência, ganha importância perante a sociedade.
Bons exemplos
A cada ano, uma grande celebridade se apresenta no
auditório principal do McCormick Place, para apresentar suas experiências de
sucesso. Esse ano quem compareceu foi
Magic Johnson, o famoso jogador da NBA,
que falou sobre seus negócios na área de
Food Service e o trabalho social que realiza
através deles.
Desde que se aposentou do basquete, o
jogador se comprometeu a gerar empregos
e negócios para comunidades carentes. Sua
organização filantrópica, a Fundação Magic Johnson tornou-se
uma das organizações de caridade mais reconhecidas no mundo.
Como presidente e CEO da Magic Johnson Enterprises, Johnson
é muitas vezes chamado de "o mais poderoso homem de negócios afro-americano no mundo", titulo conquistado graças a um
portfólio de negócios, expressivo, lucrativo e diversificado, como
o controle de um time de Baseball, uma nova rede de televisão voltada para afro-decendentes, uma empresa de recursos humanos, a
SodexoMAGIC, um serviço de alimentos e instalações de empresa
de gestão com mais de 31 grandes contas , entre muitos outros.
"Johnson é uma inspiração para todos nós", disse Sam Facchini, presidente Convenção para NRA Show 2014, e co-fundador da Metro Pizza, na oportunidade, "Ele não deixou o local
de onde veio ditar onde poderia chegar. Ele superou desafios e
hoje, retorna suas conquistas em prol das comunidades menos
favorecidas. Sem dúvida, Magic Johnson é a personificação do
sonho americano em geral, e do espírito da indústria de Restaurante, em particular. "
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especial
Tendências e Flashes do evento
A 95a feira do NRA registrou um crescimento positivo tanto no número de expositores como no número de
participantes pelo terceiro ano consecutivo.
Caminhar pelas alamedas da exposição de produtos e serviços do evento é algo bastante complexo,
visto a diversidade de itens. Assim, para facilitar nossa
cobertura, elencamos alguns produtos e tendências
que consideramos inovadores ou mesmo, inspiradores.
Quando falamos em “inspiração”, talvez estejamos
falando exatamente do que o evento proporciona
de melhor aos visitantes, no que se refere à tecnologia,
operação e apresentação de pratos e visual de lojas.
Descrever tudo o que vimos no período de 17 a 20
de maio é tarefa impossível, assim, colocamos a seguir as
principais tendências e novidades do “show” deste ano.
Confira!
ALIMENTOS
Pensar o alimento! Essa é a tônica do Food Service nos
Estados Unidos. O que se percebe é que a industria está
muito atenta às reais necessidades do mercado e desenvolve soluções, não apenas produtos. E a variedade oferecida vai de mesclas para pães e doces, bases para doces, sopas, molhos, até as simples opções de couvert. Até
alimentos frescos como frutas, legumes e verduras (hoje
muito presentes da alimentação da população daquele
país, ao contrário do que muitos pensam), passam por um
processamento que facilita sobremaneira o trabalho dos
operadores nos restaurantes.
A atenção às necessidades de dietas especiais é outra
tendência que inspira as indústrias a desenvolverem alimentos alternativos, tais como produtos sem glúten, sem
lactose, com baixo teor de sódio, produtos vegetarianos e
vegan, com baixo teor de açúcar, entre outros.
Os orgânicos também estão em alta por lá, assim como
o uso de ervas – tendência já constatada desde o ano
passado. O mesmo em relação ao aumento da oferta de
queijos, iogurte grego e frozen iogurtes.
Os sabores exóticos e étnicos também caíram no gosto
do norte-americano.
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BEBIDAS
Entre as bebidas, nota-se o crescimento do consumo
dos vinhos, entretanto a preferência ainda é das cervejas,
apresentadas em varias formulações.
Os chás e cafés também estão em alta, assim como
as águas naturais, gasosas e até mesmo saborizadas.
As colas e os sucos também se mantém em destaque.
TECNOLOGIA
A informação com um toque! Essa é a tendência, tanto
para acionar equipamentos de cozinha, como fornos e
caldeirões, quanto nos sistemas de gestão de restaurantes, principalmente de salão. Na Comunicação visual,
a interatividade é a tendência, assim como as imagens
veiculadas através de LCDs. O fato é que as pessoas
estão cada vez mais à vontade frente às telas.
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especial
DESCARTÁVEIS & EMBALAGENS
Sustentabilidade e uso de materiais orgânicos Carbono Zero! Essa é a tendência para os descartáveis, com
o crescimento do uso de materiais orgânicos e naturais.
O lúdico também norteia e dá um toque diferenciado.
Nas embalagens para transporte de alimentos
e bebidas, a qualidade dos materiais e o design priorizam
a praticidade da operação e o armazenamento. O visual
atraente acaba transformando as embalagens em verdadeiros displays de divulgação da marca.
EQUIPAMENTOS
Produzir mais e gastar menos! Esse setor é marcado também pela busca da produtividade associada a
ecosustentabilidade. Outros fatores importantes são:
segurança do operador e multifuncionalidade, caso dos
caldeirões com sistema de trava e segurança de temperatura, e as geladeiras vitrines que também são utilizadas
como balcões.
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FOOD TRUCKS
Como dizem: “quer saber o que é tendência? Veja o que se estão servindo na rua”. Lá como aqui, a comida de
rua é tendencia, e as alternativas são muitas, e o melhor: a um custo bastante atrativo!
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
LOUÇAS E UTENSÍLIOS
A preocupação com a qualidade e a segurança
alimentar, é bastante valorizada nas operações de Food
Service norte-americanas e ela começa pela higiene das
mãos dos operadores. Na mostra, além das soluções da
multinacional Ecolab, sempre sucesso no evento, outros
produtos foram apresentados, como tanques com produtos especiais para desincrustar panelas e bandejas
e uma pia com sistema integrado onde é possível higienizar as mãos e secar no mesmo local.
O colorido e as estampas invadem as mesas, assim
como os padrões florais vintages são revisitadas e nos
remetem às cozinhas de nossas mães e avós.
O branco ainda é uma forte tendência, mas agora
mesclado com elementos contrastantes.
As mini panelas continuam sendo um diferencial,
entretanto em materiais diferenciados, como ferro.
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especial
E MAIS...
Portas coloridas ou estampadas dividem áreas de
cozinha e salão, prateleiras versáteis que podem ser
removidas para embutir gastronorms, mesas estilo
art-deco, uniformes descolados, formas diferentes para
bolos, carros esqueleto em materiais resistentes e fáceis
de higienizar, displays de produtos em madeira, utensílios para catering, tanques para higienização de frutas
e verduras, cadeiras, esses são alguns dos inúmeros exemplos
da variedade de produtos oferecidos no NRA SHOW 2014.
Ficou tentado ver de perto tudo isso e muito mais?
A próxima feira da NRA 2015 ocorrerá de 16 a 19 de maio de 2015.
Agende este evento em seu calendário e participe do grupo Nutrinews.
Rational leva Nutrinews à Chicago e lança o novo
(e único) sistema de culinária com os 5 sentidos
Claudio Pastor comemora lançamento entre convidados
Desde 1994, Nutrinews realiza a cobertura do NRA
Show, a maior feira de Food Service das Américas.Este
ano, para realização deste trabalho, contamos com ao
patrocínio da Rational, maior fabricante de fornos combinados do mundo.
A empresa, que estava presente com estande no
evento, marcou o lançamento do novo SelfCookingCenter® 5 Senses, com um jantar realizado no Fairmont
Hotel Millenium Park, para convidados.
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Na oportunidade, Claudio Pastor, diretor de Marketing
da Rational no Brasil, explicou que “ este é o primeiro
sistema de cocção inteligente que sente, reconhece,
pensa, prevê, aprende e se comunica com o chef. Através
de sensores, o equipamento sente as condições da câmara de cocção e a consistência dos alimentos, além de
ser capaz de reconhecer o tamanho, a quantidade de
carregamento, assim como o estado dos produtos e calcular o ponto correto do efeito dourado.”
O sistema toma decisões com autonomia durante
o processo, avisando o operador do que está sendo
feito, entretanto pode também se adaptar aos padrões
programados pelo operador.
Se a versão anterior já era bastante completa, a atual
é realmente uma ferramenta que pode contribuir ainda
mais para o sucesso e rentabilidade dos restaurantes.
“Era importante para nós desenvolver uma tecnologia
que ajude o cozinheiro na perfeição, que o assista, que
o entenda, que saiba do que ele precisa e que forneça
sempre, de acordo com as suas indicações, os resultados desejados de forma confiável”, explica Claudio
Pastor, lembrando que quem quiser conhecer o SelfCookingCenter® 5 Senses, poderá fazê-lo durante a
Fispal Food Service, feira que será realizada no Expo
Center Norte, em São Paulo, de 24 a 27 de junho.
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produto
Máquina
feitas para vender
Renata Daher e Adélia Chaves
Não é de hoje que vending machines – máquinas
automáticas acionadas com moedas – desembarcaram
no Brasil e ganharam espaço. O crescimento do mercado de vendas automáticas é fácil de explicar e entender,
são práticas e fáceis de usar, estão disponíveis 24 horas por dia e agilizam a vida das pessoas, especialmente
em grandes centros e lugares de passagem rápida como
estações de metrô, aeroportos, rodoviárias, postos de
gasolina, etc. Além disso, estimulam a venda por impulso, a pessoa vê, se interessa, procura uma moeda e resolve a compra imediatamente . “O mercado de autoconsumo é uma tendência. As pessoas gostam de comprar
nas máquinas. É prático, rápido e elas estão localizadas
em pontos de grande circulação de pessoas”, garante
Pedro Zanella, presidente da ABVA, Associação Brasileira de Vendas Automáticas
A ideia é antiga, dizem que o matemático Heron de
Alexandria, desenvolveu no ano de 215 a.C um aparelho
mecânico acionado por moedas, destinado a automatizar
o processo de venda de águas consideradas bentas ou
santas, que na época eram taxadas. Com um funcionamento engenhoso, o peso da moeda movimentava uma pequena alavanca que acionava a válvula que permitia a saída da
água. A moeda então mergulhava no interior do vaso e a
válvula se fechava, interrompendo o fluxo de água. Assim
foi criada a primeira vending machine da história.
De lá para cá quanta mudança! Nos moldes aos aplicados na atualidade, a primeira máquina implantada comer.24
cializava livros, em Londres, no ano de 1880, seguida por
outra, que vendia Chicletes (Estados Unidos, 1888). Com
o passar do tempo, novos modelos e operacionalidades
surgiram, e até um restaurante totalmente automatizado foi implantado nos Estados Unidos, o Horn & Hardart,
com atividades de 1902 a 1962.
Muito a ser explorado
No Brasil, as máquinas chegaram em 1988 e hoje somam
aproximadamente 100 mil máquinas instaladas no país.
Pesquisas da ABVA, Associação Brasileira de Vendas Automáticas, apontam um faturamento anual de cerca de R$700
milhões, com expectativa de crescimento de 5 a 7% ao ano.
Para se ter uma ideia do quanto esse mercado mostrase promissor, a relação habitante/máquina no Brasil é de
2.500 habitantes para cada máquina, já na Itália, de onde
vem a maior parte das máquinas, essa relação é de uma
máquina para cada 90 habitantes.
No mercado nacional há cerca de 600 operadores,
sendo 80% deles pequenos e médios empresários.
“O forte dos operadores são as máquinas de bebidas
quentes, como café e cappuccino, que estão dentro
de empresas e o segmento de salgadinhos. Mas vai da
imaginação do empreendedor. Hoje as máquinas vendem livros, bijuterias, pendrives, lâmina E de creme para
barbear”, afirma o presidente da ABVA, Pedro Zanella.
Apesar da tendência de crescimento, principalmente
fora dos grandes centros, Zanella alerta que o empresário
disposto a investir nas máquinas precisa de planejamento para administrar os pontos de venda – o retorno
vem, segundo o especialista, no médio e até longo prazo. “Não é um ativo barato. Uma máquina de salgadinhos ou de café grande custa R$ 18 mil. É preciso muito
planejamento”, alerta.
Para que se possa mensurar, o mercado norte americano conta com mais de 50 milhões de máquinas e abastece
diversas categorias de vending machines: 40% bebidas
em latas e garrafas, 19% de snacks, 13% de selos, cartões e
produtos de higiene pessoal e 10% equivalem ao número
de máquinas que vendem sanduíches e alimentos frescos.
Hoje esse mercado fatura 36 bilhões de dólares ao ano
e estão presentes em 41% das indústrias, 26% dos escritórios, 12% em instituições de ensino, 7% em instituições
de saúde e está presente em 14% dos outros mercados.
Estima-se que há nos Estados Unidos uma máquina para
cada 90 habitantes.
Já no Japão a indústria de vendas automáticas conta
com 5,6 milhões de máquinas e movimenta anualmente 100 bilhões de dólares em equipamentos e produtos.
2,8 milhões dessas máquinas operam nas categorias
alimentos e bebidas, 530 mil máquinas vendem cigarros,
960 mil máquinas vendem tickets e 1,3 milhões oferecem
produtos dos mais diversos segmentos.
No Mercado Europeu o faturamento anual chega a 13
bilhões de dólares ao ano. Estão em operação 3,5 milhões
de máquinas de alimentos e cigarros e 3,2 milhões máquinas de tickets e pontos de venda e compra automática.
O que representa uma máquina para cada 118 habitantes.
Um mundo de possibilidades
Ao redor do mundo, além das tradicionais e conhecidas, é possível encontrar máquinas vendendo de ouro
a tíquetes de metrô, muitas vezes, não com moedas,
mas via cartões de crédito e débito.
E quando falamos em ouro, não estamos exagerando.
Nos Emirados Árabes, há uma máquina da Gold To Go, instalada em um hotel, onde é possível a compra de barras de ouro.
É claro que não existem muitas por ai comercializando o precioso metal, entretanto o mercado de luxo já
despertou para essa nova realidade e os quiosques
de marcas famosas, já estão se espalhando. Esse é o caso
de marcas como Chanel, Sephora e Moet & Chandon.
Para quem pensa que as vendings machines são apenas
habitués de aeroportos e hospitais, vale lembrar que essas
máquinas podem ser uma extensão de lojas e marcas de
sucesso. Nos Estados Unidos, por exemplo, uma famosa
marca especializada em Cup Cakes disponibilizou na frente de sua loja uma máquina que funciona 24 horas, aumentando assim o potencial de vendas de seu ponto comercial
que antes funcionava das 9h da manhã às 18h.
Agora quem quiser pode comprar os famosos Cup
Cakes até de madrugada.
Outros criaram verdadeiras franquias através das
máquinas, como o caso da Burrito Box, que comercializa a iguaria mexicana em pontos estratégicos, ou mesmo
a Farmers Fridge que disponibiliza máquinas que vendem
saladas frescas com conceito alinhado à saudabilidade
e sustentabilidade. O equipamento customizado em ma-
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produto
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deira reciclada dá destaque às saladas disponibilizadas em
vidros, sucesso junto aos consumidores de Chicago.
Mas o sucesso das máquinas de vending também é uma
realidade na Europa e na Ásia onde máquinas vendem uma
enorme gama de produtos como é o caso de vinho, leite,
frutas, baguetes, lámen, até inusitadas joias e tênis.
No Brasil, também há novidades despontando. Segundo
Eduardo Gomide, sócio e Diretor Comercial da Mix Café ,
uma das maiores operadoras de máquinas de auto atendimento do Brasil, “estamos inovando a cada dia, procurando
formas eficientes para atender nossos clientes. Acabamos
de fechar uma parceria com o Banco Santander, onde operamos com máquinas temáticas da Copa do Mundo, o cliente pode comprar camisetas, bandeiras, o mascote da Copa,
tudo na máquina, sem sair do local de trabalho, usando dinheiro, cartão de débito e no caso de alimentos e bebidas,
os cartões de alimentação”.
Outra novidade da empresa é a máquina com alimentos saudáveis. “Saladas, salada de frutas, frutas in natura,
sanduíches naturais de vários sabores e para agregar ainda mais benefícios, estamos fechando uma parceria com
a Mãe Terra, que opera com produtos naturais. Todos os
produtos nesse equipamento trazem informação sobre o
valor calórico , possibilitando ao cliente, adequar sua dieta
da melhor maneira. Nesse caso, a reposição é visual, tiramos os produtos na véspera do vencimento e se parecerem
pouco apetitosos, explica Eduardo.
Além disso, a empresa anuncia uma parceria, que deverá
fazer sucesso entre o público de maior poder aquisitivo,
com Jelly Bread, doceria fina, com lojas em vários shoppings de São Paulo. Para Ricardo Camargo, diretor executivo
da Associação Brasileira de Franchising, “as máquinas de
vendas automáticas são uma tendência super valorizada,
especialmente em locais com mão de obra escassa, onde é
possível operar um negócio, com o mínimo de pessoal envolvido. No Brasil esse tipo de negócio ainda está em fase
embrionária, com produtos limitados, no exterior, vemos
máquinas operando com quase tudo, desde as tradicionais,
que oferecem cafés, refrigerantes e salgadinhos em pacotes até refeições completas, pizzas, sanduíches.”
Empreendedorismo que deu certo
Passeando pelo centro da capital paulistana, é possível
se deparar com uma lanchonete diferente. Trata-se da Quickies, uma rede de franquias que apostou nas vendas automatizadas, Marcus Vinicius de Lima, o idealizador do negócio, importou o conceito da Holanda. “Eu morei lá por quase
20 anos e voltei para o Brasil para implantar a ideia”, conta.
Em uma prateleira self-service de salgados voltados para
a rua, o cliente escolhe o que vai comer, insere uma moeda
e retira o produto, fresquinho, preparado na hora. O sucesso fica por conta dos salgados fritos: croquetes de carne,
queijo, coxinhas e outros. A empresa é a primeira na América do Sul a implantar o conceito de vending machine de
salgados, hambúrgueres e refrigerantes.
Segundo Marcus Vinicius, “é um conceito diferenciado
e exclusivo de fast food, que proporciona ao consumidor
rapidez na compra de produtos de alta qualidade, sempre
frescos e com higiene. Os salgados ficam no máximo 15 minutos na máquina, pois o giro é muito rápido, não há filas e
o brasileiro é curioso, se interessa por novidades”.
As máquinas são instaladas em espaços entre 60 e 120
metros quadrados. “A loja cabe em todos os locais de alto
fluxo”, diz Lima. O investimento inicial é de 175 mil reais,
com retorno do capital em até 24 meses. “Temos planos de
instalar 100 máquinas nos próximos três anos, em sistema
de franquia.” – diz Marcus Vinicius, atualmente com lojas
funcionando na da cidade de São Paulo.
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culinária
Culinária
Portuguesa
Licinia de Campos
sempre atual
Em recente viagem a Portugal, mais uma vez me vi encantada com a culinária local. No coração da cozinha portuguesa só há espaço para ingredientes de qualidade, preparados
de forma simples com a intenção de preservar os sabores
distintos. Isso pode parecer difícil em um primeiro momento. Mas não é, e os portugueses o fazem à perfeição.
As influências das culinárias mediterrânea e moura, fizeram com que eles cozinhassem com mais sabor e maior
variedade de texturas, assim há pouca necessidade para
preparações complexas. Fato que faz com que sua culinária seja nos dias de hoje, uma das mais atuais pela saudabilidade dos seus ingredientes e preparo simplificado,
ajustado à vida moderna.
As expedições e explorações capitaneadas por portugueses século 15 e início do século 16, além de ajudar
a mapear o globo terrestre, acrescentaram novos sabores aos pratos nativos com a adoção de produtos das
Índias, como canela, pimenta, cravos e noz-moscada.
Do Novo Mundo, chegaram os tomates, pimentões, pimentas de todos os tipos, batatas, feijões, peru e abacate, entre muitos outros.
Os cozinheiros portugueses souberam tirar partido da
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abundância desses produtos e fizeram uma verdadeira
revolução culinária, para deleite do povo europeu que
acompanhava com interesse essa evolução e acabaram
por adotar as novidades.
Como característica, a população portuguesa expressa
amor, fé e amizade através de sua culinária. As porções
são generosas, e os convidados são sempre benvindos
à mesa. Pecar exagerando é encorajado, e se houver sobras, tanto melhor, pois inovam em outro prato com elas
no dia seguinte.
Assim, minha sugestão é que você coloque um avental (de galinho de Barcelos) e incremente seu cardápio
com pratos que são verdadeiros tesouros nacionais por
lá, como o bacalhau salgado, pão doce português, arroz
doce ou caldo verde. São pratos fáceis de preparar, como
a maioria dos pratos típicos portugueses. Compartilhe do
sabor de Portugal como uma maneira deliciosa de compreender sua cultura.
A gastronomia portuguesa contemporânea é arrojada,
saudável, como os ingredientes que a compõem, criativa,
como as mãos que a trabalham, e exemplarmente respeitadora do patrimônio e produtos que lhes deram fama.
Os alimentos de Portugal
Desde as planícies do Alentejo à costa do Algarve e nas
montanhas da Beira Alta, a culinária de Portugal nos oferece raras oportunidades para explorar a força e o espírito de uma nação através de sua paixão pela culinária.
Carnes
Geralmente suína, é um ingrediente essencial em muitas receitas portuguesas. A Bairrada é um território de
excelência, reconhecido em Portugal e no exterior. Preparado com segredos e requintes meticulosos passados de
geração em geração, aqui o leitão é o Rei! Na cidade de
Mealhada, ao lado de Aveiro, o leitão à Bairrada, para ter
a qualidade que se lhe reconhece, não deve ter mais de
7 a 8 kg depois de limpo, peso obtido por volta das 5 a 6
semanas de vida. Deve ser sempre alimentado com leite
materno, para se obter qualidade de excelência.
O frango é usado com menos frequência e em menor
grau: carne bovina, peru, vitelo, carneiro, cabrito e coelho.
Até mesmo algumas sobremesas portuguesas fazem
uso criativo de carnes como espessantes, e os pratos de
pescado são quase sempre cozidos em banha de porco.
E não significa necessariamente que sirvam grandes porções de carne. Sopas e ensopados encorpados contendo
pão e hortaliças são comuns por todo Portugal, com a
adição de carnes em variados graus.
Pescado
O País possui uma longa costa marítima e paixão por
frutos do mar, incluindo atum, sardinhas, peixe-espada,
bacalhau, perca, camarão, caranguejo, mariscos, polvo e
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enguia. Embora atualmente a indústria pesqueira em lusa
esteja passando por um renascimento, a demanda de
pescado fresco é tão intensa, que não é suprida e quase
sempre importada.
Uma das mais importantes importações é do bacalhau
seco, salgado, prato de assinatura da terra. As novas técnicas de refrigeração não afetaram a popularidade por
este peixe seco, que fica mais doce e saboroso após a
salga. Dizem que há mais receitas de bacalhau seco em
Portugal que folhas em uma árvore. O bacalhau salgado
é importado de áreas pesqueiras ricas como Islândia, Noruega, Canadá, Dinamarca e Nova Escócia.
Produção agrícola
Para um país de quase 92.100 km2, há uma rica diversidade em produção. Trigo, arroz, batatas, tomates, cebolas, abóboras, repolhos, couves, limões laranjas, feijões,
azeitonas, figos, damascos, ameixas e uvas são encontrados em abundância. Cerejas, morangos, caqui, castanhas
portuguesas e amêndoas também são nativos. As ilhas
Açores suprem as produções exóticas como bananas e
abacaxi. Esta abundância se reflete na variedade vista
nos pratos portugueses.
Ervas e especiarias
São comuns na culinária portuguesa e incluem salsa,
chili em pó, óleo de pimenta (piripiri), cominho, alecrim,
hortelã, orégano, louro, açafrão, erva-doce (funcho), coentro, canela, cravos, pimentas, curry em pó, noz-moscada, páprica, e claro, alho. Refletem a história das conquistas marítimas portuguesas assim como a proximidade
com a Espanha.
culinária
Pães
Pães de trigo e de milho são populares em Portugal, sendo
servido em quase todas as refeições. Não é difícil encontrar
uma fatia de pão usada como prato, e algumas das sopas mais
populares usam pão como ingrediente principal. Até o McDonald's aderiu aos sanduíches com pães típicos portugueses,
adotando o "Prego no Pão".
Queijos
Queijos locais muito ricos, tipicamente feitos com leite de
cabra ou de ovellha, são servidos com frequência como entradas com pão de crosta crocante e frutas frescas. Algumas vezes entram como ingrediente em pratos, mas são mais usados
como acompanhamento em refeições. É afamado o queijo Serra da Estrela, que remonta ao século 12, queijo curado, de pasta
semimole, feito de leite de ovelha na região do mesmo nome.
Sobremesas e confeitaria
Os doces são tão valorizados que algumas vezes são ofertados como refeições sem outros acompanhamentos, no café
da manhã, almoço, ou como um repasto preguiçoso ao final
RECEITA DE POLVO A LAGAREIRO
Ingredientes: 1 ½ kg de polvo, 6 dentes de alho,
2 folhas de louro, 1 maço de coentro, 2 cebolas pequenas
Preparo: Cozinhe o polvo inteiro (lavado e aparado)
na panela de pressão por 15 a 20 minutos, sem colocar água, pois o próprio polvo solta água, mais 1
cebola inteira com casca, 1 dente de alho e 1 folha de
louro. Depois de cozido, corte os tentáculos do polvo
e coloque em travessa de barro refratária. Corte a cebola e os alhos em lâminas finas e coloque por cima
dos tentáculos, a folha de louro, o maço de coentro
picado e sal a gosto. Regue com bastante azeite, leve
ao forno por 20 minutos.
Sirva com BATATAS AO MURRO
Ingredientes: Batatas pequenas – sal grosso.
Preparo: Disponha uma generosa camada de sal em
recipiente próprio para forno. Coloque as batatas
previamente lavadas e com casca em cima, e faça
mais uma camada de sal por cima. Leve ao forno até
ficarem cozidas, mais ou menos 30 minutos. Quando
cozidas, retire o excesso de sal e esmurre-as. Sirva
como acompanhamento.
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da tarde. Canela é uma das especiarias preferidas nas sobremesas portuguesas, assim como a pasta de amêndoas e o mel.
Gemas (com surpreendente cor amarelo-forte, quase laranja)
e açúcar são usados em abundância para preparo destes doces
pecados. E citá-los seria quase escrever uma Enciclopédia: ovos
moles de Aveiro, pastel de Belém, pastéis de Santa Clara, papos
de anjo, tochas de fios de ovos, arroz doce com ovos nevados,
e por aí vai, com cada região tendo seu doce típico preferido.
Bebidas e licores
Quem não ouviu falar do vinho do Porto ou da Madeira?
A produção na sua maioria é artesanal e o Vinho do Porto leva
10, 20, 30 ou 40 anos para envelhecer, dependendo da sua categoria. No Norte de Portugal, na região do Minho e do Douro,
também se produz o vinho verde. Alguns dizem que a designação “verde” se deve à acidez e à frescura características do
Vinho Verde e que fazem lembrar os frutos ainda verdes.
Outros afirmam que a origem “Verde” explica-se pelo fato do
vinho ser produzido numa região muito rica em vegetação e
por isso, muito “verde” mesmo no Inverno. Vinhos e cervejas
regionais são comuns, e o café é considerado um básico.
Receitas
ESPINAFRE REFOGADO AO ALHO E ÓLEO (4 PORÇÕES)
Ingredientes: 1 maço de espinafre limpo, 2 dentes de alho
cortados em lâminas, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
extravirgem. sal a gosto.
Preparo: Espinafre não precisa de água para cozimento,
basta simplesmente colocar as folhas e os talhos pequenos em panela grande em fogo alto com a água residual
da lavagem, mexa até diminuir o volume e cozer. Lembre-se sempre de que espinafre diminui de quantidade, a
ponto de não render metade do seu volume inicial.
Em frigideira esquentar o azeite e fritar o alho até ficar levemente dourado. Juntar o espinafre cozido e espremido
para retirada do excesso de água, mexer bem, temperar
com sal. Sirva em seguida.
Montagem do prato: colocar os tentáculos do polvo
(2 mais ou menos por pessoa), batatas ao murro na lateral
e arrume o espinafre refogado em retângulo.
Depois dessa delicia, que tal um ARROZ DOCE COM OVOS
NEVADOS? (20 UNIDADES)
Ingredientes: 100g de arroz cateto (ou japonês), 600 ml
de leite ,140g de açúcar, 4 ovos, 400 ml de água, casca de
1 limão, 1 canela em rama, canela em pó.
Modo de preparo: Leve ao fogo uma panela com a água,
casca de limão, canela em rama e uma pitada de sal. Deixe
ferver e junte o arroz. Cozinhe em fogo brando, mexendo
de vez em quando. Quando começar a secar, misture o
leite com 140g de açúcar e junte ao preparado de arroz.
Quando estiver bem cozido, acrescente as gemas previamente desmanchadas em um pouco de leite. Leve ao fogo
mexendo sempre até ferver. Coloque o arroz cozido em
uma vasilha. À parte, bata as neves em suspiro firme com
o restante do açúcar. Com a ajuda de 2 colheres, molde as
claras em bolas e disponha-as sobre o arroz doce. Deixe
esfriar por completo. Sirva polvilhado com a canela em pó.
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Chocolate entra de vez na alta gastronomia
O desafio foi lançado e o premiado chef de cozinha
do restaurante Attimo, de São Paulo (SP), Jefferson Rueda, em parceria com a Abicab - Associação Brasileira da
Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados – criou cinco receitas inéditas à base de chocolate,
salgadas e doces, para mostrar que o alimento também
pode ser degustado de formas inovadoras na alta gastronomia. O chocolate, que já é um dos alimentos de preferência nacional, tem maior potencial ao ser reconhecido
por suas possibilidades de combinações em receitas, além
de trazer diversos benefícios à saúde.
“Estou muito feliz com a parceria, pois o chocolate é uma
paixão nacional e foi um desafio incluir este alimento de
um modo inovador no menu, já que a tradição é degustá-lo
apenas como sobremesa ou guloseima”, afirma Rueda, que
já levou os prêmios de chef do Ano 2013 ‘Melhores do Ano
Prazeres da Mesa/Tramontina’, da revista Prazeres da Mesa,
‘Melhor Novo Restaurante’ pelo Guia da Folha, em 2013,
e ‘Melhor Prato de Ave’ pelo Prêmio Paladar, em 2012.
De acordo com a Dra. Vanderlí Marchiori, nutricionista da
Abicab, o chocolate oferece vários benefícios à saúde,
como aumentar a retenção de informações e aprendizado.
“Ele também é reconhecido por sua capacidade de baixar
os níveis de colesterol ruim (LDL) do sangue e melhorar
o colesterol bom (HDL) e por reforçar a disposição”, conta.
“Unir a gastronomia brasileira a um dos alimentos mais
saborosos e que possui preferência nacional, só poderia
resultar em um menu surpreendente e delicioso. O chocolate deixa agora de ser somente uma guloseima e entra
para o mundo gastronômico com receitas criadas pelo chef
Jefferson Rueda”, diz Ubiracy Fonseca, vice-presidente
de Chocolates da Abicab.
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Cachaça é premiada em concurso mundial
O Concours Mondial Spirits Selection 2014, um dos
mais importantes concursos internacionais de destilados,
que aconteceu no Costão do Santinho, em Florianópolis,
pela primeira vez em um país da América Latina, resultou na
premiação de 215 destilados de todo o mundo: 11 medalhas
“dupla de ouro”, 100 de ouro e 104 de prata.
O Brasil teve o maior número de medalhas. Ao todo foram
59: 2 dupla de ouro (Grand Gold Medal) que ficaram para
a Cachaça Germana Umburana 2013, de Minas Gerais, e Porto Morretes Cachaça Ouro 2010, do Paraná; 31 de ouro (Gold
Medal); e 26 amostras premiadas com prata (Silver medal).
As melhores cachaças do Brasil, foram eleitas através de um
comparativo entre as que obtiveram a classificação ouro, e as
vencedoras foram as cachaças Famosinha de Minas 2013, Engenho Buriti de Minas Ltda e Cachaça Weber Haus Envelhecida em Amburana Destilado, Rio Grande Sul, H. Weber e cia.
No concurso também é eleito o melhor entre todas as
amostras de destilados recebidas e o whisky escocês,
Octomore 5 years Scottish Barley, Bruiladdich distillery
(Rémy Cointreau) foi o vencedor.
“O Brasil se saiu muito bem e é realmente um campeão.
Estas medalhas colocarão os respectivos produtos em
evidência no Brasil e no mundo”, afirma Baudouin Havaux,
presidente do Concours Mondial de Bruxelles, organizador
do evento. “Conseguimos mostrar para o mundo a qualidade dos nossos produtos e a cachaça mostrou todo seu
potencial”, completa Zoraida Lobato, diretora da Market
Press Evento, promotora do concurso no Brasil.
Enio Queijada, gerente de agronegócios do Sebrae Nacional, ressaltou a importância do evento para os produtores
brasileiros, que vai além da medalha. “Há somente ganhadores, uma vez que todos receberão subsídios em informação, que possibilitarão a melhora do processo produtivo
e, consequentemente, da qualidade do produto”, afirma.
“O concurso é bom para elevar o nível de qualidade e
melhorar as condições dos mercados por parte dos pequenos
produtores e alambiques apoiados pelo Sebrae”, completa.
Culinária será tema de carnaval carioca
A culinária mineira será tema do enredo do Grêmio Recreativo
Escola de Samba Acadêmicos do Salgueiro, do Rio de Janeiro, no
ano que vem.
Segundo revelou a presidente da agremiação, Regina Celi,
a inspiração surgiu a partir do livro “História da Arte da
Cozinha Mineira por Dona Lucinha”; literatura que conta a construção da cozinha do estado a partir da evolução dos fogões.
“É a união de duas tradições: a culinária mineira e a Salgueiro, ambas conhecidas e admiradas nacionalmente.
As cores de Minas também estarão bem representadas pela
escola, que veste as nossas cores: vermelho e branco”, disse
o deputado Fred Costa (PEN) durante a cerimonia que oficializou a homenagem à renomada cozinheira.
“A canção que será levada a Sapucaí ainda não está
pronta”, é o que revela Márcia Lage,
carnavalesca da agremiação, criando
expectativa sobre a forma como apresentará a história da cozinha regional no desfile.
Dona Lucinha, proprietária de um restaurante de mesmo nome, em Belo Horizonte,
não participou do anúncio feito à imprensa
por estar doente, sendo representada pelos
filhos. Todos torcemos pela recuperação
dessa cozinheira, que sem dúvida merece
a homenagem pelo muito que contribuiu
com a culinária brasileira.
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A ordem é democratizar a gastronomia
É impossível caminhar pelas ruas de Nova York e não
se deparar com os famosos Food Trucks e as enormes
filas que se formam nas calçadas das ruas de Manhattan.
Os furgões bem montados, com cozinhas super bem equipadas, surgiram em 2008 e se espalharam pela cidade
americana, conquistando clientes fiéis.
Alguns chefs, atentos a esse movimento colocaram
literalmente o pé na estrada, ou melhor, na rua, disponibilizando cardápios rápidos e descolados.
Na Europa os furgões também são sucesso, entretanto alguns chefs estão também de olho em espaços como
estações de trens e museus.
No final do ano passado, por exemplo, o chef Eric
Frechon (em destaque) , que também comanda o restaurante Épicure, três estrelas no guia “Michelin”, inaugurou
o restaurante Lazare, no subsolo da estação de trem
Saint-Lazare, a segunda mais movimentada da capital francesa, por onde passam todos os dias cerca de 450 mil pessoas.
A casa, que fica aberta sete dias por semana, oferece um
cardápio rápido e saboroso a preços acessíveis. Esta aí uma
boa dica para os chefs brasileiros, estrelados ou não. E o
custo também pode ser atrativo: no caso dos Food Trucks, ou
furgões como aqui são chamados, estima-se um investimento de R$30 à R$ 300 mil, muito abaixo do investimento necessário para aluguel de um ponto comercial e montagem
do restaurante, sem contar a vantagem da mobilidade.
Em São Paulo já existe uma lei municipal que regula
a atividade de rua, fato que logo deve acontecer em outras
capitais brasileiras.
E levantando a bandeira da democratização da gastronomia, o exemplo do Lazare, pode ser também avaliado
com carinho pelos chefs brasileiros. Se por aqui não temos
as “gares”, as estações rodoviárias e até de metrôs, podem
ser uma alternativa interessante para levar pratos rápidos
de qualidade, aonde o povo está. Fica a dica!
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profissional