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deteriorados, os semiperecíveis e os não perecíveis possuem água em menor proporção e deterioração lenta. Desta
forma, fica fácil compreender que todos os processos de
conservação dos alimentos giram em torno de modificar a
fração de água, impedindo as alterações físico-químicas
dos nutrientes, não modificando o valor nutritivo do produto
(GONÇALVES, 2006).
As proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas a praticamente a todas as
funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração de tecidos, funcionam como catalisadores nas reações químicas
que se dão nos organismos vivos e que envolvam enzimas
ou hormônios, são necessárias nas reações imunológicas e
indispensáveis nos fenômenos de crescimento e reprodução (BOBBIO et al, 2003), podendo ainda ser utilizada como
fonte de energia quando há deficiência de outros nutrimentos energéticos (BOBBIO et al, 1992).
Os lipídios são compostos de origem biológica solúveis
em solventes orgânicos e insolúveis em água, com moléculas constituídas essencialmente de carbono, hidrogênio
e oxigênio e, em algumas classes, fósforo, nitrogênio e
enxofre (GONÇALVES, 2006). Sua importância nutritiva vem
do aporte energético que proporciona aproximadamente o
dobro da energia proporcionada pelas proteínas e carboidratos. Além disso são veículos de vitaminas lipossolúveis
(A,E,D e K) e de ácidos graxos insaturados essenciais,
contribuem para melhorar o paladar e a sensação de
saciedade depois de comer (PEREDA, 2005)
Nestas características são dispostos limites máximos ou
mínimos permissíveis, como o teor de proteínas, que não deve
ser inferior a 15% de seu peso total, o teor de gordura com
máximo de 30% e umidade máxima de 78% (BRASIL, 2003).
O grande desafio dos laboratórios que realizam estas
análises, seja para controle interno ou externo, é garantir
uma assegurada confiabilidade em seus resultados sem
que se comprometam as relações entre os clientes e seus
mercados (LINDINO et al, 2011) uma vez que a variabilidade
de resultados é sinônimo de desperdício de dinheiro, tempo
e esforços.
As fontes de interferência em ensaios laboratoriais podem ser originadas nas mais variadas atividades executadas durante todo o processo analítico e as principais fontes de erro num processo de medição laboratorial estão na
amostragem, coleta, condições ambientais, instrumentação, manuseio, reagentes químicos, equipe de analistas e
métodos de ensaio (ALBANO et al, 2009).
Deste modo, procura-se validar cada etapa do ensaio no
ambiente do laboratório, a saber: condições físicas, equipamentos e vidrarias, padrões e reagentes, preservação
de amostras, método analítico, preparação das amostras,
análise instrumental e interpretação dos resultados para a
garantia da qualidade (CARVALHO et al, 2005).
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A formação profissional do analista é fator primordial
para a validação e a sua ausência pode ocasionar importantes fontes de variação no processo analítico. O profissional deve ter conhecimento suficiente sobre o fundamento
científico da análise, dos reagentes utilizados e do limite de
sensibilidade do método. Além disso, deve ter conhecimento do funcionamento dos equipamentos, as interferências
analíticas dos métodos, custo das análises, geração de rejeitos e seu destino ambientalmente seguro. A capacitação
dos analistas deve ser um processo contínuo, que deve
ser construído na medida em que surgem as necessidades
dentro de uma programação atualizada de treinamentos
(ALBANO et al, 2009).
Dentre as técnicas de controle laboratorial, o controle
estatístico do processo (CEP) é bastante útil para se avaliar a qualidade dos alimentos, pois ele difunde o conceito
de melhoria continuada na qualidade e na produtividade
de uma empresa (CARVALHO et al, 2005) e pode indicar
desvios de um padrão, devendo partir do laboratório uma
análise crítica para investigar e atuar na ação corretiva para
eliminar a causa ou causas responsáveis por esse comportamento (MONTGOMERY, 2004).
Cartas de controle estatístico do processo servem para
acompanhar o processo de análise do laboratório ao longo
do tempo, verificando sua estabilidade. Elas sinalizam as
causas especiais de variação do processo e, sempre que
forem encontradas, o laboratório deve fazer uma análise crítica e verificar o que ocasionou a variação e sanar o problema, buscando a melhoria contínua de seus processos (ALBANO et al, 2009). As causas podem ser divididas em três
grupos básicos. Uma causa especial é assinalável, imprevisível e em geral única ou ocasional. Estas causas têm de
ser eliminadas, ou, se por alguma razão não são elimináveis,
sua influência pode ser reduzida por ações compensatórias.
Outra causa é chamada estrutural, é também eliminável ou
compensável, entretanto ocorre periodicamente. As causas
comuns são relativamente pequenas, mas ocorrem quase
sempre e em grande número, e as ferramentas de CEP não
são apropriadas em geral na análise e eliminação de causas
comuns (CARVALHO et al, 2005).
Além deste, diversos outros parâmetros podem ser utilizados como formas da garantia da qualidade dos métodos
e resultados obtidos os mais importantes são: linearidade,
repetitividade, reprodutibilidade, exatidão, abordagem interlaboratorial, limite de detecção, limite de quantificação,
precisão e o cálculo de incertezas da medição (ALBANO et
al, 2009).
A precisão descreve a variabilidade das medidas, a
proximidade entre os resultados que foram obtidos exatamente da mesma forma (SKOOG et al, 2006). Em igualdade de condições é mais preciso o experimento com
menor coeficiente de variação (GARCIA, 1989). Na práR evista A nalytica • Dezembro 2014/Janeiro 2015 • nº 74