DESENVOLVIMENTO DE PROTÓTIPOS DE
ALIMENTOS E MASSAS ALIMENTÍCIAS ISENTAS DE
GLÚTEN CORADAS COM BIOPIGMENTO MONASCUS
Área: Ciências Médicas e de Saúde
DENISE ESTEVES MORITZ ;MARIA HELENA MARIN ; ANDERSON FERNANDES DOS
SANTOS ; ANDRIELE APARECIDA DA SILVA VIEIRA ; ADRIANA BUDELON DE MACEDO;
CARINE DEHLANO;
Introdução

A doença celíaca

Os corantes

Componentes isolados
Objetivos
Este trabalho objetivou a produção de
pigmento monascus em cultivo submerso pelo
micro-organismo Monascus ruber CCT 3802 e sua
viabilidade de aplicação em alimentos e massas
alimentícias isentas de glúten.
Metodologia
 Micro-organismo
 Manutenção da Cultura

Cultivo do micro-organismo:

As amostras

Determinação da concentração do Pigmento

Extrato

Preparo das massas alimentícias

Quantidade de pigmento adicionada
Resultados
O biopigmento foi obtido por fermentação após três dias em cultivo
submerso em reator utilizando extrato de farelo de arroz como principal
fonte de carbono.
Foram testadas as adições de pigmento nos seguintes
tipos de alimentos: um tipo de sopa de preparo rápido, macarrão
comercial contendo glúten e macarrão caseiro isento de glúten,
preparado em laboratório utilziando-se farinha de arroz e ovos
como matéria-prima. Os experimentos indicaram que, após a
adição de 3% (g.g-1) de pigmento houve uma mudança
apreciável no aspecto de todos os alimentos analisados, com
relação à cor (que passou a ser mais avermelhada) e odor (que
se intensificou) dos produtos, como mostram as figuras 2, 3 e 4.
Produção de pigmento em Biorreator de 6
L Modelo BIOFLO III.
Sopa após cozimento em laboratório, antes da adição do pigmentos monascus;
(b) Sopa cozida, após a adição de 2% (g.g-1) do pigmento e (c) aspecto final da
sopa cozida, após a adição de 2% (g.g-1) do pigmento monascus.
Macarrão cozido, após a adição de 1% (g.g-1) do corante (a); macarrão
cozido, após a adição de 2% (g.g-1) do pigmento monascus (b); aspecto final
do macarrão cozido e após a adição de 3% (g.g-1) do pigmento.
Massa alimentícia preparada com adição de 3% (g.g-1) de pigmento
monascus (a); tiras de massa enriquecidas com o pigmento monascus
(b).
Conclusões
Os resultados obtidos até o presente momento mostram
que a utilização de pigmentos produzidos por Monascus ruber
pode constituir uma saída interessante para a coloração de
massas alimentícias, conferindo a estas uma coloração inovadora
do ponto de vista organoléptico, resultando, também, em um
aumento do odor do alimento. É importante salientar que a adição
deste corante propicia um produto de maior qualidade, uma vez
que o pigmento possui uma variada gama de ações benéficas ao
organismo, como proteção do fígado, hipocolesterolêmico,
atividades antitumorais, dentre outras. Estudos mais aprofundados
estão em andamento.
Bibliografia
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