MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO
SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
ANÁLISE DO USO DE DIFERENTES MADEIRAS
LOCAIS EM VINHO TINTO
Maciel Ampese
Prof.ª Larissa Dias de Ávila - Orientadora
Bento Gonçalves
Setembro de 2011
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Ministério da Educação
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul
Campus Bento Gonçalves
Curso Superior de Tecnologia Em Viticultura e Enologia
ANÁLISE DO USO DE DIFERENTES MADEIRAS
LOCAIS EM VINHO TINTO
Trabalho de conclusão apresentado ao
Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e
Enologia do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul,
como requisito para obtenção do título de
Tecnólogo em Viticultura e Enologia.
Maciel Ampese
Prof.ª Larissa Dias de Ávila- Orientadora
Bento Gonçalves
Setembro 2011
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AGRADECIMENTOS
Agradeço a minha família pelo apoio no transcorrer do curso e principalmente ao meu
pai por despertar esta curiosidade pelas madeiras e pelo conhecimento.
Aos professores Larissa Dias de Ávila e Evandro Ficagna, pela atenção, dedicação e
apoio técnico durante o transcorrer da pesquisa.
A minha companheira Taciana Weber pelo amor, apoio e compreensão.
A todos os meus amigos que me apoiaram durante minha trajetória, e em especial os
amigos Guilherme Caio e Jhonatan Marini.
A todo o corpo de degustadores que participaram da análise sensorial, pela
disponibilidade de tempo e ajuda nesta etapa do trabalho.
4
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................................10
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................12
2.1 Formação da madeira.................................................................................................13
2.2 Cernificação...............................................................................................................15
2.3 Composição química da madeira ..............................................................................15
2.4 Fabricação das Barricas .............................................................................................19
2.4.1 Secagem e cura................................................................................................................... 19
2.4.2 Termotratamento da madeira.............................................................................................. 20
2.5. Processo de envelhecimento.....................................................................................23
2.5.1 Fenômenos Físicos ............................................................................................................. 23
2.5.2 Fenômenos Físico-Químicos.............................................................................................. 24
2.5.3 Compostos Extraíveis da Madeira...................................................................................... 27
2.6. Madeiras estudadas...................................................................................................29
2.6.1 Angico-vermelho (Parapiptadenia rigida) ........................................................................ 29
2.6.2 Cabreúva-parda (Myrocarpus frondosus)........................................................................... 29
2.6.3 Grápia (Apuleia leiocarpa)................................................................................................. 30
2.6.4 Guatambu (Balfourodendron riedelianum)........................................................................ 31
2.6.5 Pessegueiro-bravo (Prunus myrtifolia) .............................................................................. 31
2.6.6 Escarabicho ou Sapopema (Sloanea monosperma)............................................................ 32
2.6.7 Tarumã (Vitex Megapotamica)........................................................................................... 32
3 MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................................33
3.1 Vinho .........................................................................................................................33
3.2 Madeiras ....................................................................................................................33
3.3 Termotratamento. ......................................................................................................34
3.4 Experimento...............................................................................................................34
3.5 Análise Sensorial .......................................................................................................34
3.6 Análise Estátistica......................................................................................................35
4 RESULTADO E DISCUSSÃO..................................................................................36
4.1 Perfil Aromático ........................................................................................................36
4.2 Perfil Gustativo..........................................................................................................40
4.3 ACP. .........................................................................................................................44
5 CONCLUSÕES...........................................................................................................45
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................46
5
7 ANEXOS......................................................................................................................49
6
Lista de Tabelas
Tabela 1. Média das características sensoriais olfativas do vinho submetido a
tratamento com diferentes madeiras ........................................................................................ 36
Tabela 2. Média das características sensoriais gustativas submetidas ao teste de
tukey no nível de 5 % .............................................................................................................. 40
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Lista de Figuras
Figura 1. Perfil do tronco de uma árvore..............................................................................12
Figura 2. Anéis de crescimento............................................................................................14
Figura 3. Composição média dos principais constituintes da madeira................................16
Figura 4. Parque de secagem de Tonnellerie Radoux en Jonzac (França)...........................20
Figura 5. Barrica sofrendo a tosta sobre braseiros na Tanoaria Victoria
Haro/Espanha...........................................................................................................................22
Figura 6. Esquema dos intercâmbios da madeira, vinho e atmosfera..................................27
Figura 7. Médias do perfil olfativo obtidas na análise sensorial dos tratamentos...............37
Figura 8. Médias do perfil gustativo obtidas na análise sensorial dos tratamentos.............41
Figura 9. Gráfico ACP, semelhanças entre as madeiras. ....................................................44
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RESUMO
Durante a trajetória do uso da madeira no vinho, o Carvalho se impôs como a melhor
madeira pelas características físicas e pela gama de flavores que passa ao vinho. Atualmente o
Carvalho ocupa quase a totalidade no uso de madeiras. Devido às dificuldades com a
importação do Carvalho (ou sua barrica) como o custo e perda da identidade, justifica-se esta
pesquisa, a qual investiga o possível uso de outras madeiras na enologia. Na biodiversidade
brasileira há uma infinidade de madeiras, as possibilidades de testes são imensas, porém este
trabalho buscou analisar apenas sete madeiras nativas das proximidades da Serra Gaúcha. O
trabalho consistiu no estudo das características físicas, anatômicas e mecânicas, préestabelecidas, das madeiras, a fim de identificar aquelas que podem ser usadas como barricas,
e que suportam o armazenamento e maturação de vinhos. Porém o foco principal foi verificar
se os compostos extraídos da madeira apresentam um impacto agradável na composição
organoléptica do vinho, justificando seu uso. Desta forma, as amostras de madeiras foram
coletadas, posteriormente sofreram uma tosta e foram reduzidas a chips. O vinho foi
armazenado em recipientes herméticos e recebeu 2 g/L de chips de cada madeira, os quais
ficaram em contato com o vinho durante 60 dias. Na seqüência realizou-se a análise sensorial
dos vinhos tratados por uma equipe de enólogos, professores e alunos, através da qual obtevese-o perfil organoléptico dos vinho. Os resultados apontaram que as madeiras Escarabicho e
Tarumã mostraram características positivas no uso enológico e assemelharam-se ao Carvalho
e poderiam ser exploradas. O Guatambu e a Cabreúva apresentaram alguns aspectos
interessantes para o uso na enologia, como o dulçor tanto no aroma quanto no sabor. O
Angico-vermelho, o Pessegueiro-bravo e a Grápia apresentaram características negativas
entre elas aromas vegetais e amargor e não mostraram aptidão para o uso em vinhos.
Palavras-chaves: Carvalho, madeira, enologia, características, vinho.
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Abstract
During the course of the use of wood in wine, the oak has established itself as the best
ood for the physical characteristics and the range of flavor that goes with wine.Currently, he
Oak occupies almost all the wooden fittings. Due to difficulties with the import of the ak (or
the barrel) as the cost and loss of identity, justified this research,which investigates the
possible use of other wood in winemaking. In the Brazilian biodiversity is an infinity of
wood, the possibilities are endless tests, but this work was to examine only seven native oods
nearby the Serra Gaucha. The work consisted in studying the physical, anatomical and
mechanical pre-established woods, in order to identify those that can be used as drums, and
that supportthe storage and maturation of wines. But the main focus was to investigate
whethercompounds extracted from wood have a pleasant impact on the composition of the
wineorganoleptic, justifying its use. Thus, the wood samples were collected, and subsequently
suffered a toast were reduced to chips. The wine was stored in airtight containers and received
2 g / L of each wood chips, which were in contact with the wine for 60 days. In the sequence
was carried out sensory evaluation of wines treated by a team of wine experts, teachers and
students, through which it was obtained organoleptic profile of wine. The results showed that
the wood Tarumã and Escarabicho shown positive oenological use features and resembled the
oak and could be exploited. The Cabreúva and Guatambu showed some interesting aspects for
use in winemaking, as much sweetness in the aroma and flavor. The Angico-red, rough and
Peach-Grápia showed negative traits including plant aromas and bitterness and showed no ,
features aptitude for use in wine.
Keywords: Oak, wood, oenology, features, wine.
10
1. INTRODUÇÃO
O uso da madeira como recipiente é uma prática muito antiga. Os romanos
dominavam o comércio na costa do Mediterrâneo, uma região muito seca e de áreas
florestadas escassas, por esses motivos o uso de ânforas era comum. Com o declínio dos
romanos os gauleses introduziram as barricas de madeira por serem fáceis de manejar e
resistentes, em contrapartida as ânforas eram frágeis e delicadas, por isso acabaram em
desuso.
Ao longo do tempo notaram-se algumas alterações benéficas nas bebidas que eram
transportadas e armazenadas em barricas de madeira, principalmente em longas viagens de
navio, surgindo assim o processo de maturação em barricas.
A madeira para uso na tanoaria deve ser resistente e fornecer extrativos às bebidas, a
fim de elevar a qualidade de suas características organolépticas. Historicamente está
documentado o uso de diversas madeiras para a construção de barricas, porém no decorrer da
trajetória o carvalho se impôs como principal madeira utilizada.
As razões que conduzem sua escolha são diversas, principalmente suas propriedades
mecânicas e anatômicas, como sua dureza, flexibilidade, que possibilita o formato da barrica,
resistência elevada aos microorganismos, porosidade, que auxilia a micro-oxigenação, além
da gama de compostos aromáticos e outros compostos que confere à bebida maior qualidade
olfativa e gustativa. Essas e outras características fazem do carvalho a melhor madeira para
uso na tanoaria.
O uso de barricas de madeira é uma tradição muito respeitada, porém, há muitos anos
ela deixou de ser usada somente com recipiente, e atualmente é indispensável na evolução
organoléptica nos vinhos. Na barrica de carvalho o vinho sofre diversas transformações: a
incorporação de compostos aromáticos como baunilha, especiarias, aromas empireumáticos e
compostos tânicos que aportam estrutura ao vinho. A porosidade permite uma microoxigenação, que proporciona o substrato necessário para reações de polimerização taninoantociana, gerando estabilidade de cor e suavização da adstringência.
O Brasil é conhecido por muitos como o país das madeiras, pois possui em seu
território uma infinidade de espécies. Atualmente existem poucos estudos sobre o uso de
madeiras alternativas na enologia, no entanto na cachaça, produto genuinamente brasileiro, é
11
comum o uso de madeiras nacionais como o bálsamo, cerejeira, castanheira etc., porém na
maturação dos vinhos brasileiros somente o Carvalho é utilizado.
Nos países de tradição vitivinícola, a origem da madeira geralmente é local ou de
região próxima. No Brasil a importação da madeira ou da barrica é onerosa, sendo que o uso
de madeiras nacionais poderia reduzir custos, além de se obter um produto diferenciado e com
maior identidade.
Este trabalho buscou avaliar o potencial e a qualidade das madeiras, Angico-vermelho,
Cabreúva, Grápia, Guatambu, Pessegueiro-bravo, Escarabicho e Tarumã como recipiente de
maturação de vinhos finos tintos.
12
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Formação da Madeira
A madeira é um material heterogêneo, sua variabilidade estrutural e química é
refletida numa ampla gama de propriedades físicas. A madeira é um material composto de
células produzidas por uma árvore viva para suportar a copa, conduzir água e nutrientes
dissolvidos do solo à copa, e armazenar materiais de reserva (principalmente carboidratos). A
madeira é um tecido complexo devido à sua formação por diferentes tipos de células, as quais
desempenham diferentes funções. Este tecido é constituído de tal forma a suprir as
necessidades naturais da árvore, e consiste conseqüentemente em células de sustentação
mecânica, condução, armazenamento e de secreção (KLOCK, 2005).
Observando a secção transversal do tronco podemos encontrar os elementos que o
constituem. A medula é a parte central do tronco, região do crescimento inicial da árvore, não
muda de tamanho, e sua função é armazenar substâncias nutritivas para a planta durante o
crescimento inicial, caracteriza-se por ser um local muito suscetível a ataques de
microorganismos xilófagos. O cerne, parte interna do tronco, é constituído por células que
morreram e perderam suas funções originais, atuam na sustentação do tronco, e geralmente
possui coloração mais acentuada. O alburno, parte intermediária entre o cerne e a casca, é
constituído por células vivas, responsáveis pela condução de seiva bruta, possui baixa
resistência aos ataques de fungos e insetos e geralmente possui uma coloração mais clara que
o cerne. A casca, parte externa da planta, é constituída por duas partes: a parte externa (células
mortas) responsável pela proteção exterior e a fina camada interna de células vivas
especializadas na condução de seiva elaborada (COSTA, 2001).
Figura 1: Perfil do tronco de uma árvore
13
A madeira (xilema secundário) e a casca interna (floema secundário) são produzidas
pelo cambio vascular, uma camada de células vivas capazes de se dividirem inúmeras vezes.
A madeira é formada por reações de fotossíntese, pela qual a água e os sais minerais presentes
no solo ascendem pelo tronco no xilema ativo (alburno), e chegando à folha possibilitam a
fotossíntese na presença de luz e CO2 e liberando O2, e produzindo a glicose, base para a
formação de todos os polímeros que formam a madeira. A partir daí estes compostos
produzidos seram transportados da folha em sentido descendente através do floema (KLOCK,
2005).
Nas madeiras de clima temperado observamos a presença de uma série concêntrica de
bandas, denominadas de anéis de crescimento. O crescimento dos anéis inicia na primavera
(lenho inicial) caracterizada por uma coloração mais clara. Neste período acontece o
crescimento de células com paredes mais delgadas, com um diâmetro maior e comprimento
menor. As mesmas se agrupam formando vasos grossos, responsáveis pela condução da seiva,
sendo assim o lenho inicial caracterizam-se por ser menos denso. No fim do período de
crescimento, no outono (lenho tardio), os anéis de crescimento são caracterizados por uma
coloração mais escura. No lenho tardio encontramos características opostas, células de maior
espessura e mais curtas que se agrupam formando fibras, conferindo uma maior densidade ao
lenho que por sua vez será responsável pela resistência, para suportar todo o corpo da árvore.
Apesar de todas as árvores produzirem camadas concêntricas superpostas de lenho nem todas
podem ter os anéis de crescimento visíveis ou estarem associadas a um período de
crescimento. Existe também o lenho de transição que não se encaixa no lenho inicial nem no
tardio, são células com paredes finas e formato largo como na parte inicial, mas se agrupam
como na camada tardia, esse tipo de formação ocorre em plantas jovens de crescimento
vigoroso e copa bem desenvolvida.
14
Figura 2: Anéis de crescimento
A cada ano a árvore cresce em altura a partir de seu topo, e em diâmetro pela
superposição de novas camadas. À medida que a planta cresce em altura, a copa fica mais alta
e aumenta o crescimento de tronco limpo, o aumento da distância do ápice terminal ativo
contribui para a formação de lenho tardio, enquanto isso, o câmbio vascular dentro da porção
da copa continua formando anéis mais largos de lenho inicial e de transição. Com o aumento
da idade e crescimento da planta, a parte próxima ao solo apresenta lenho inicial e tardio bem
diferenciado, e a zona de transição não é desenvolvida, este tipo de lenho possui maior
quantidade de lenho tardio, com baixa quantidade de nós, maior resistência e flexibilidade.
Esse processo de maturidade inicia na base e progride a cada crescimento da planta. Essa
madeira denomina-se madeira adulta. Já a madeira próxima à copa é denominada madeira
juvenil, caracterizada por maior quantidade de lenho inicial e de transição, maior quantidade
de nós, baixa resistência mecânica e flexibilidade. Em conjunto com a progressão em altura
da madeira adulta e a diminuição da formação de lenho juvenil, resulta em um cilindro central
de madeira juvenil que se estende no tronco.
2.2. Cernificação
A transição do alburno em cerne desencadeia uma série de modificações fisiológicas e
morfológicas muito importantes no ponto de vista de aplicação em tonéis (HUESO 2002). O
processo consiste na morte das células parênquimas que armazenam substâncias de reserva. A
15
transição inicia com o endurecimento progressivo das paredes celulares, provocando a difusão
do material citoplasmático constituído por polifenóis (materiais corantes, resinas, óleos
essenciais, etc.), impregnando o lúmen e a parede das células próximas, diminuindo
fortemente a permeabilidade do cerne e aumentando sua densidade e resistência. Em algumas
espécies pode ocorrer a formação de tiloses, pequenas membranas que se formam no lume da
célula e se estendem como balões dentro do vaso, obstruindo o mesmo, e proporcionando uma
maior impermeabilidade e resistência. As tiloses são formadas por duas ou mais camadas de
celulose, poliose e lignina (KLOCK, 2002).
2.3. Composição Química da Madeira
A composição química elementar não possui diferenças consideráveis entre as várias
espécies. Os principais componentes são o Carbono (49-50%), o Hidrogênio (6%), o Oxigênio
(44-45%) e o Nitrogênio (0,1-1%). Além desses elementos encontramos em pequenas
quantidades Cálcio, Potássio e Magnésio entre outros, constituindo as substâncias minerais da
planta (KLOCK, 2002).
A madeira caracteriza-se como um material constituído fundamentalmente de
elementos de elevado grau de polimerização e peso molecular (celulose, hemicelulose e
lignina) considerados responsável pela morfologia e estrutura da madeira (BRITO; GOMES
DA SILVA, 2005). Os compostos de baixo peso molecular (extrativos e compostos minerais)
representam uma pequena parcela e possuem um papel insignificante em termos estruturais,
porém, com muita importância no envelhecimento das bebidas, pois esses compostos livres
são extraídos diretamente da madeira pelo simples contato com a bebida alcoólica (VIVAS,
1998).
A composição média dos principais compostos da madeira (Figura 3) se encontra na
proporção de 50% de celulose, 25% de lignina, 20% de hemicelulose, 4% de extrativos e 1%
de outros compostos (BRITO, GOMES DA SILVA 2005).
16
Figura 3: Composição média dos principais constituintes da madeira (BRITO &
GOMES DA SILVA, 2005).
A composição química das madeira pode ser dividida entre compostos fundamentais e
compostos acidentais. Os fundamentais são elementos encontrados em todas as madeiras, em
geral esses são de natureza orgânica e não podem ser removidos por solventes sem que haja
destruição de sua estrutura. Os polissacarídeos insolúveis em água são os principais
compostos fundamentais da madeira, principalmente a celulose e a hemicelulose. A
distribuição dos principais compostos da madeira pode ser observado na Figura 3.
A celulose é um componente majoritário nos vegetais, corresponde cerca de 40% da
massa de madeira de carvalho seca (MASSON et al, 1995). Pode ser caracterizada
brevemente como um polímero linear de alto peso molecular, constituído basicamente de βD-glicose, corresponde a um monossacarídeo com seis carbonos onde temos cinco grupos
hidroxílicos alcoólicos e um aldeídico. Devido a suas propriedades químicas e físicas, bem
como sua estrutura supra-molecular preenche sua função como principal componente da
parede celular dos vegetais. Geralmente não são degradadas com a ação do calor durante a
confecção dos tonéis. Sendo assim sua estrutura continua intacta sob temperaturas até de
250ºC (VIVAS, 2008).
17
A hemicelulose é composta de cadeias mais curtas que a celulose e sua terminologia é
mais complexa, sendo reagrupadas em polissacarídeos. As hemiceluloses podem ser resultado
da polimerização de vários tipos de açúcares, sendo os mais comuns: D-glicose, D-manose,
D-galactose, D-xilose, D-arabinose. Na tanoaria, as hemiceluloses são as principais
precursoras de moléculas voláteis odorantes, após a queima da madeira (MASSON et al,
1995).
A lignina é a terceira substância macromolecular componente na madeira, suas
moléculas possuem uma formação totalmente diferente dos polissacarídeos. A lignina faz
parte do grupo dos polifenóis e é constituida por um sistema aromático composto de unidades
de fenil-propano. A lignina encontra-se incustrada nas paredes celulares, sendo a maior
quantidade localizada nas paredes primárias (VIVAS, 1998). A lignina possui a propriedade
de se ligar às fibras de celulose, bem como de ocupar os espaços intracelulares, tornando
assim a parede rígida e impermeável, representando um papel importante no desempenho das
funções de sustentação e condução dos vegetais (MASSON et al, 1995). Atribui-se às ligninas
as propriedades mecânicas da madeira (VIVAS, 1998).
Os componentes acidentais são aqueles que não tomam parte da forma estrutural da
madeira, são compostos de baixo grau de polimerização, ou mesmo não polimerizados,
incluindo substâncias solúveis em solventes orgânicos neutros e água, ou que sejam
arrastáveis por vapor de água, tais componentes são denominados extrativos da madeira. Estes
compostos são de extrema importância no envelhecimento de bebidas alcoólicas devido à sua
solubilidade em meio hidroalcoólico. Apesar de esses compostos contribuírem pouco na
massa da madeira, apresentam grande influência nas propriedades organolépticas, como cor,
aroma, gosto, peso, textura, etc.
A cor varia muito devido à impregnação de diversas substâncias orgânicas nas células
e nas paredes celulares (taninos, resinas, etc.), depositadas de forma mais intensa no cerne
(BURGUER & RICHTER,1991). A cor é o primeiro critério visual de apreciação da madeira,
geralmente relacionado à sua natureza e quantidade de extrativos existentes. A cor da madeira
não tem muita influência na característica final do vinho envelhecido.
Aroma e sabor da madeira são características difíceis de serem definidas e estão
intimamente relacionadas já que se originam das mesmas substâncias. O conjunto de aromas
presente em uma madeira geralmente se deve a moléculas de baixo peso molecular que
transmitem importantes notas de percepção às bebidas alcoólicas. Já as moléculas
responsáveis pelo paladar são polimerizadas em cadeias maiores e fornecem a percepção de
gostos, como doce, ácido, amargo, adstringente (VIVAS,1998).
18
A densidade equivale à massa lenhosa contida em um volume de madeira aparente,
sua quantificação nos permite determinar a porosidade total da amostra que varia de forma
inversamente proporcional à densidade. Este parâmetro é muito utilizado para a apreciação da
qualidade da madeira, pois está ligada às propriedades físicas e mecânicas da madeira, sendo
de extrema importância para a confecção de tonéis e sua permeabilidade responsável pela
micro-oxigenação (FEUILLAT et al, 1998).
A textura corresponde à distribuição e quantidade dos diversos componentes
estruturais da madeira e seu conjunto. De acordo com a textura podemos classificar a madeira
conforme o grau de uniformidade, podendo ser grossa, média e fina. Esses componentes são
importantes condicionantes das trocas gasosas entre o meio interno e externo do barril e ainda
são responsáveis pela permeabilidade de líquidos na madeira (FEUILLAT et al, 1998).
A higroscopicidade é a propriedade possuída pela madeira em atrair água de soluções
aquosas, devido à grande quantidade de celulose, pois a mesma possui grande quantidade de
hidroxilas, que apresentam polaridade atraindo a água. Quando a fibra celulósica absorve
água, ela gera um aumento de suas dimensões, principalmente no diâmetro. Essa é uma
importante característica para a tanoaria, pois garante a hermeticidade do barril. A madeira
destinada à tanoaria deve apresentar cerca de 10% de umidade, sendo que quando preenchido
com a bebida há um aumento das dimensões, responsável pela retenção de líquidos (VIVAS,
1998).
19
2.4. Fabricação das Barricas
2.4.1. Secagem e Cura
A cura da madeira tem como objetivo chegar a uma madeira estável. Enologicamente
tende a estabilizar as seções e impregnações com o vinho e dar por dessecação, resistência
diante a podridão na vinícola (HERNÁNDEZ, 2002). Além de retirar o gosto vegetal e
estabilizar os compostos desejáveis ao vinho, e de secar a madeira e dar maior resistência
física e microbiológica.
A secagem pode ser feita em estufas ou ao ar livre, sujeito às intempéries, no primeiro
caso o processo é rápido e a retirada da umidade da madeira acontece de forma competente,
porém a cura não ocorre, resultando numa madeira com gosto vegetal, características
grosseiras, taninos agressivos e amargos. No segundo caso temos um processo mais
complexo, pois além da secagem ocorre um processo de cura. Na secagem ao ar livre, as
madeiras são empilhadas a fim de se obter uma umidade de 14 a 15%, que corresponde a uma
retração volumétrica de 15% (ALÉON et al.,1990).
A cura da madeira consiste num conjunto de processos que acontece durante sua
exposição às intempéries, com um efeito organoléptico positivo. A madeira é cortada em
tábuas, a partir do tronco de uma árvore, é empilhada e exposta ao ar livre. As substâncias
tânicas, no caso do carvalho (vescalagina e castalagina), são moléculas complexas, mas fáceis
de degradar pela simples ação do sol, os monômeros liberados são lavados pela chuva. Este
empobrecimento tânico na superfície induz uma migração de outros compostos do interior
para a superfície repetindo o processo de degradação e lixiviação (HUESO, 2002).
Simultâneo ao processo de lixiviação há o crescimento de colônias de fungos que
penetram na madeira através das fissuras superficiais, atuando na degradação dos elagitanos,
por via enzimática, facilitando sua eliminação. Este processo está limitado à superfície da
madeira. Em locais onde a temperatura durante o inverno pode variar de – 5ºC a 10ºC
acontece dentro da madeira um processo conhecido como freeze-thaw (congelar,
descongelar), contribuindo para a degradação da hemicelulose, liberando açúcares (pentoses)
que aceleram a colonização fúngica e, conseqüentemente, uma maior degradação dos taninos
(HUESO, 2002).
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O processo de cura é complexo, e contribui para a redução da carga tânica, o que
resulta em uma madeira organolepticamente mais agradável. Já na secagem em estufa temos
um mero processo de redução da água da madeira sem redução do conteúdo tânico
(HUESO,2002).
Figura 4: Parque de secagem de Tonnellerie Radoux en Jonzac (HUESO 2002).
2.4.2. Tratamento Térmico da Madeira
O tratamento térmico na madeira começa na construção da barrica, e é dividido em
duas partes: a “cintragem” da barrica, processo responsável pela forma do barril; e a queima
da madeira que resulta na formação de compostos aromáticos e gustativos agradáveis.
O processo de “cintragem” consiste na aplicação de calor e umidade para possibilitar
que a madeira se curve, originando sua forma típica para depois efetuar a “cintragem” da
barrica com cintas metálicas. A madeira pode ser curvada graças à presença de alguns
polímeros parentais termoplásticos: a lignina e a hemicelulose. A temperatura de fusão desses
compostos é de 90 a 100ºC para lignina e 50 a 60ºC para a hemicelulose (VIVAS, 1998).
21
A lignina é mais modelável após a queima, já as celuloses e as hemiceluloses se
tornam mais sensíveis na presença de calor e água (CHATONNET, 1995). O processo de
cintragem evolui da seguinte forma: nos primeiros quinze minutos temos um processo
denominado pré-cintragem, uma espécie de preparação da madeira para o processo, onde a
temperatura média varia de 40 a 140ºC. Nessa etapa é necessária uma umidificação intensa
com água na parte externa do barril. Posteriormente a temperatura se eleva rapidamente para
cerca de 100ºC em menos de cinco minutos, e então se inicia o processo de cintragem, que
dura alguns minutos e ocorre em uma temperatura média de 200ºC. O processo deve ser
conduzido lentamente em função da temperatura, assim se evita a criação de tensões na
barriga do barril. Um processo precipitado pode causar tensões que podem futuramente se
quebrar ou formar fissuras.
O processo de queima (Figura 5), do ponto de vista enológico, é muito importante,
construtivamente é uma mera continuação da cintragem diferenciando-se unicamente no fato
de que as temperaturas atingidas são superiores.
Esse processo tem função de dar a forma definitiva ao barril, bem como degradar
alguns polímeros da madeira, formando algumas moléculas aromáticas através da quebra
desses compostos por pirólise e hidrotermólise. A ação do calor sobre as propriedades
químicas da madeira implica em significativas alterações sensoriais nas bebidas.
Existem diversas fontes de calor que são utilizadas no processo, a mais tradicional e
antiga, o braseiro, mas também pode ser efetuado com gás, com resistência elétrica, vapor
d’água e até mesmo ondas infravermelhas.
A classificação dos níveis de queima varia conforme o tempo de exposição ao calor e
a temperatura alcançada. A queima fraca tem duração de 30 minutos e a temperatura atinge de
120 a 130ºC; a queima média pode ser dividida em duas: a média-leve, que dura cerca de 35
minutos e alcança de 160 a 170ºC e a média-alta, que dura cerca de 40 minutos e atinge de
180 a 190ºC. A queima forte fica exposta ao calor durante 45 minutos e alcança uma
temperatura de 200 a 210ºC (VIVAS, 1998). A queima deve ser lenta e progressiva, uma
queima brusca pode trocar rapidamente a cor de uma madeira falseando a realidade do tostado
interno. O calor aplicado bruscamente é absorvido rapidamente pela água da madeira,
podendo criar bolsas de vapor que ao tentar sair provocam pequenas concavidades no interior,
onde pode acabar se alojando pequenas quantidades de vinho, isso torna sua renovação difícil,
tornando-se um foco de contaminação (HUESO, 2002). Uma queima rápida limita uma
camada superficial de 3 a 4mm, limitando a vida aromática da madeira, já uma queima lenta
chega de 6 a 7mm de profundidade.
22
É conhecido que a queima tem grande influência sobre as propriedades físicas da
madeira, proporcionando elasticidade, flexibilidade, contração, etc. Além disso, possui a
capacidade de alterar a composição química da madeira. Pode-se notar a diminuição de
compostos fenólicos e uma produção de compostos voláteis odorantes (LEÃO, 2006).
Durante o tratamento térmico temos fortes modificações na composição dos taninos,
pois são termossensíveis. Cerca de 75% da vescalagina e 25% da castalagina presentes na
madeira de carvalho são degradadas, sendo que nos primeiros milímetros pode-se ter uma
quantidade muito pequena dos mesmos. O termo tratamento reduz notavelmente o gosto de
madeira verde (VIVAS 1998).
Há degradação de outros compostos que tem impacto principalmente nos aromas. Na
queima há uma significativa formação de fenóis voláteis oriundos da degradação da lignina
como o guaiacol (fumaça) e vanilina (baunilha). A degradação de lipídeos como o ácido
octanóico e outras estruturas mais complexas pode dar lugar a lactonas, como a metiloctalactona, responsável pelo aroma de côco. Na celulose observamos uma diminuição de seu
grau de polimerização e uma produção de oligômeros que conduzem a formação de
substâncias do tipo furano, como o metil-furfural (amêndoas tostadas). As hemiceluloses, se
reagrupam formando poliosídios complexos que são parcialmente degradados durante a
queima, formando furfural (amêndoas), entre outros compostos.
Figura 5: Barrica sofrendo a tosta sobre braseiros na Tanoaria Victoria- Haro/Espanha.
23
2.5. Processo de Envelhecimento em Barrica
A barrica pode ser definida como a interface entre o meio líquido (vinho ou
aguardente) e o meio gasoso (ar do ambiente). O caráter poroso e permeável da madeira
permite que aconteçam fenômenos de troca complexos (entre líquido, gás e extrativos),
reações que definem a originalidade e o interesse da técnica de envelhecimento em barrica
(FLANZY, 2003).
O sistema complexo, definido maturação em barricas de madeira, é influenciado
principalmente por três fatores (Figura6): a atmosfera ambiente, tendo como variáveis a
temperatura, umidade e ventilação; a madeira, que pode influenciar conforme sua espécie,
região, espessura, processo de cura, tosta, propriedades físicas, anatômicas e químicas; e, por
fim, o líquido (vinho ou aguardente) que intervêm pela sua composição química e outros
fatores.
Durante o processo de envelhecimento notamos uma série de fenômenos distintos que
influenciam no produto final.
2.5.1. Fenômenos Físicos
No estado inicial o sistema é composto por três compartimentos que não têm
intercâmbio, sendo eles o líquido, a madeira seca (UR 15%), e o ar do ambiente (15°C,
90%UR). Primeiramente temos uma impregnação do líquido da madeira, que transcorre na
espessura da madeira, da parte interna até a parte externa, em seguida temos uma evaporação
do líquido a fim de equilibrar a umidade externa. Sendo assim o sistema é composto por um
reservatório líquido formado principalmente de álcool e água, que alimenta o processo. É a
madeira que efetua as trocas de umidade entre o meio líquido e gasoso, e o ambiente que
regula a demanda evaporadora.
Depois da morte e autólise das leveduras, as mesmas por força da gravidade
decantam no fundo do barril, assim como alguns compostos instáveis como a matéria corante,
conseqüentemente, deixando o vinho mais estável.
24
2.5.2. Fenômenos Físico-químicos
Durante a maturação acontecem modificações no aroma e sabor da bebida,
proveniente de uma série de reações dos compostos do líquido inicial e substâncias extraídas
da madeira, influenciadas principalmente pela oxidação. Seguem algumas das principais
reações em questão.
A esterificação no vinho consiste na combinação de ácidos orgânicos com alcoóis,
com a eliminação de uma molécula de água. Os ácidos orgânicos presentes no vinho se
combinam principalmente com o álcool etílico e em menor proporção com alcoóis superiores.
Os ésteres contribuem eficazmente no perfil aromático, principalmente no bouquet
(OREGLIA, 1964).
A acetilização é uma das reações que ocorrem no processo. Os acetatos têm sua
origem na combinação de aldeídos com alcoóis. O principal composto é o acetal, comum em
vinhos envelhecidos, formado pela reação do aldeído acético com álcool etílico.
A oxidação é sem dúvida um dos processos que mais exerce influência na bebida
durante a maturação. O oxigênio chega até o vinho através dos poros da madeira, dos espaços
entre as duelas e do batoque, e através das trasfegas. Os principais componentes oxidáveis do
vinho são os polifenóis, os alcoóis e compostos do anidrido sulfuroso. A oxidação é indireta, e
seu mecanismo funciona da seguinte forma: o oxigênio incorporado se combina com
substâncias facilmente oxidáveis, entre eles os polifenóis, formando peróxidos, oxidantes
intermediários que provocam oxidação dos compostos não diretamente oxidáveis, ao oxidar, o
oxidante intermediário se reduz voltando a repetir o processo.
As substâncias tânicas ao oxidar-se dão origem aos flobafenos, compostos de caráter
coloidal de coloração marrom avermelhado que se insolubilizam. Sensorialmente pode-se
notar que o vinho perde seu caráter áspero e se torna mais suave e viscoso. Os produtos da
oxidação da antocianina têm tendência de polimerizar com compostos que estão no estado
coloidal e acabam precipitando, contribuindo assim para a insolubilização da matéria corante
(OREGLIA, 1964). Este conjunto de processos desencadeia em uma diminuição da coloração
e gera uma nova tonalidade, porém a matéria corante evolui para formas cada vez mais
combinadas e estáveis.
Os alcoóis sofrem oxidação transformando-se em aldeídos que acrescentam um certo
amargor ao vinho, podendo depois se combinar com alcoóis e formar acetatos que contribuem
25
notavelmente no perfil aromático. O acetaldeído produzido por oxidação do etanol durante o
armazenamento em barricas promove a formação de complexos antociana-tanino
(polimerização), importante para a estabilidade da cor de vinhos tintos. Ao mesmo tempo
quando temos um vinho reduzido e que possui acetaldeído altamente polimerizado, ocorre a
instabilidade e precipitação do complexo (tanino-antociana), com diminuição da cor. Ao
contrário disso, quando a polimerização não é tão alta, se forma um complexo estável que é
mais corante que o próprio pigmento de antocianidina, o qual pode explicar o aumento da cor
e estabilidade observada em vinhos envelhecidos em barrica, a polimerização neste caso pode
ser acelerada.
O dióxido de enxofre vai se oxidando lentamente a sulfato, por sua característica
antioxidante e protetora da matéria corante, o dióxido de enxofre retarda o processo de
envelhecimento.
A redução neste processo é limitada, principalmente pela característica oxidativa dos
barris, porém acontecem reações de redução, influenciadas principalmente pelo caráter
antioxidante da matéria tânica e pela borra.
Os pigmentos formados são de estrutura complexa, formados durante o
envelhecimento do vinho, pouco sensíveis à variação de pH e SO2. Trata-se de condensações
de antocianinas e taninos que podem ocorrer por vários mecanismos e, em função dos
compostos envolvidos, podem formar compostos de características diferentes, a cor varia de
vermelho-tijolo a marrom. Comprovando assim, o desaparecimento das antocianinas livres
com o envelhecimento do vinho. Distinguem-se três tipos de reações (RIBÉREAU-GAYON
et al, 2003):
A reação de condensação entre Antocianinas e Taninos (A-T) trata-se de uma reação
com as antocianinas de baixa forma catiônica, A+. Elas reagem com as cargas negativas (6 e
8) das procianidinas, P, formando um flavonol incolor, A-P; a presença de oxigênio ou de
outro oxidante é indispensável para a volta da coloração do condensado.
A conservação de soluções de antocianinas ao abrigo do ar, em presença de flavonóis
sob temperatura superior a 20°C, é acompanhada por uma diminuição da cor que pode
reaparecer depois de uma aeração. No caso do vinho, trata-se na realidade de uma reação do
mesmo tipo que ocorre na descuba, o vinho “toma cor”, logo pela aeração que acompanha
essa operação (ZORZAN, 2006).
Na condensação de Tanino-Antociana (T-A), uma das características das procianidinas
é a de formar um carbocátion na posição 4 do tanino, depois da molécula receber um próton e
reagir com as posições 6 e 8, (nucleófilas) de uma molécula de antocianina na forma de uma
26
base carbinol. O novo complexo formado é incolor e adquire cor vermelho-tijolo depois da
desidratação. Essa reação ocorre em sua totalidade sem contato com o ar. É favorecida pela
temperatura alta, e depende da quantidade de antocianinas do meio. A cor varia de acordo
com a natureza do carbocátion envolvido na reação e seu grau de polimerização. Mantendo o
vinho em tanque fechado ou em garrafas é condição favorável para esse tipo de condensação
(RIBÉREAU-GAYON et al, 2003).
O etanal em meio ácido forma uma carga positiva que reage com as cargas negativas
das posições 4 e 8 dos flavanóis (catequinas, procianidinas) e das antocianinas de forma
neutra. Essa reação, de condensação por ponte de etanal, porém, depende da proporção de
flavanóis e de antocianinas susceptíveis de reagir, assim como o pH do meio. A pH 3,1 e
presença de (+)-catequina, a cor varia do vermelho-violáceo ao vermelho-tijolo, quando a
relação molar catequina/malvidina passa de 1 para 10. As procianidinas dímeras B3, possuem
cor atijolada, que se torna vermelha quando a (-)-epicatequina reage com o monoglicosídeo de
malvidina. A reação pode continuar dando origem a pigmentos maiores.
No caso do vinho, esse tipo de reação se dá ao mesmo tempo em que acontecem as
polimerizações dos taninos, durante a maturação em barrica, que permite a aparição de traços
de etanal por oxidação controlada do etanol. A cor do vinho se intensifica e muda de
tonalidade, escurecendo logo depois de alguns meses de conservação (RIBÉREAU GAYON
et al, 2003).
27
Figura 6: Esquema dos intercâmbios da madeira, vinho e atmosfera (HUESO, 2002)
2.5.3. Compostos Extraíveis da Madeira
Um grande número de compostos presentes nos vinhos envelhecidos em barricas de
carvalho é proveniente da degradação de macromoléculas da madeira (hemicelulose, celulose,
lignina e tanino). São extraídos pela bebida, principalmente óleos voláteis, substâncias
tânicas, aldeídos fenólicos, glicídios, açúcares, glicerol, ácidos orgânicos não voláteis e
esteróides que modificam o aroma e sabor da bebida (CARDELLO & FARIA, 2000). Este
efeito está intimamente ligado à composição química da madeira utilizada.
Alguns compostos derivam da hemicelulose e celulose, como os glicídios que são
substâncias hidrocarbonatadas. Fazendo parte desse grupo os açúcares presentes de forma
representativa no líquido envelhecido na madeira, como a glicose, arabinose, xilose e manose
(FLANZY, 2003).
28
Entre os derivados da lignina encontram-se os aldeídos fenólicos que durante o
processo se oxida a ácidos fenólicos. No caso do carvalho toma-se como exemplo a vanilina
que é oxidada a ácido vanílico (aroma de baunilha). Num experimento conduzido por, na
Borgonha, com a cepa Pinot Noir em barricas novas de carvalho, notou-se um enriquecimento
de 50% em ácidos fenólicos, essencialmente de ácidos gálico, caféico, vanílico, siríngico e
ferúlico. A principal fonte de degradação da lignina é a queima das barricas, compostos que
são extraídos de forma rápida no vinho. Tostas médias e fortes produzem cerca de 5 a 10
vezes mais aldeídos aromáticos, principalmente aldeídos cinâmicos, como coniferaldeído e
siringaldeído. No caso do carvalho e algumas outras madeiras, a vanilina (baunilha) exerce
um papel essencial do ponto de vista organoléptico.
Durante o processo de queima a lignina é parcialmente degradada, com formação de
compostos monômeros correspondentes. A acidez do meio leva a um processo de hidrólise
que libera ácido acético a partir dos xilanos da madeira, o que reforça a acidez e catalisa a
degradação da macromolécula provavelmente por ruptura das uniões alquila, arila e éter. As
ligninas ricas em unidades guaiacil são as que se solubilizam preferencialmente (FLANZY,
2003).
Os taninos do carvalho, solubilizados no vinho, são elagitanos, dentre eles a
vescalagina e castalagina que representam cerca de 50% dos taninos do carvalho. Durante a
tosta esses compostos são degradados especialmente em temperaturas altas que implicam na
aparição de ácido elágico (FLANZY, 2003).
29
2.6 Madeiras estudadas
2.6.1 Angico-vermelho (Parapiptadenia rigida)
A espécie Parapiptadenia rigida ocorre em florestas pluviais, desde o Vale do Rio
Parapanema, estado de São Paulo, norte e oeste do Paraná até as regiões norte e nordeste do
Rio Grande do Sul. Ocorre também na Argentina, província de Missiones, e na região do
Paraguai (MAINIERI & CHIMELO, 1989).
Sua madeira é densa, 0,84 a 1,10 g/cm3 a 15% de umidade (MAINIERI & CHIMELO,
1989). Apresenta cerne de cor uniforme, castanho ou castanho-amarelado, escurecendo para
castanho-avermelhado; alburno distinto, branco-amarelado; textura média; grã direita a
irregular. A madeira apresenta média elasticidade quanto à flexão.
A madeira do Angico-vermelho em condições favoráveis ao apodrecimento é
considerada de alta durabilidade, segundo observações práticas a respeito de sua utilização.
Estacas de cerne desta espécie mostraram-se ser altamente resistentes a fungo e cupins
(CAVALCANTE et al, 1982).
A madeira por possuir fibras de lume reduzido e poros obstruidos por óleo-resina e
tilos, em tratamentos experimentais sob pressão, demostrou ter baixa permeabilidade às
soluções preservantes. O Angico-vermelho possui resistência mecânica média (MAINIERI &
CHIMELO, 1989).
2.6.2. Cabreúva-parda (Myrocarpus frondosus)
A espécie Myrocarpus frondosus ocorre em matas pluviais litorâneas, desde o sul do
estado da Bahia até o norte do Rio Grande do Sul no vale do rio Uruguai, ocorre também na
Argentina, nas florestas de Corrientes e Missiones e ainda no oeste do Paraguai (MAINIERI
& CHIMELO, 1989).
A Cabreúva-parda é uma madeira pesada, seu cerne varia do pardo-claro-rosado ao
pardo-escuro-rosado ou acastanhado, uniforme, alburno diferenciado, branco-amarelado,
textura média, uniforme, grã irregular ou ondulada.
30
A madeira demonstra moderada resistência ao apodrecimento e baixa resistência ao
ataque de cupins de madeira seca (MAINIERI & CHIMELO, 1989). Apresenta boa
durabilidade, em outros testes quando submetidas à impregnação sob pressão, demonstrou ser
de baixa permeabilidade às soluções preservantes (MAINIERI; CHIMELO, 1989). A madeira
apresenta média elasticidade quanto à flexão.
É uma madeira de difícil secagem, que deve ser lenta e ao ar livre, bem controlada
para evitar a alta incidência de defeitos (JANKOWSKY et al, 1990).
Na casca e no lenho encontra-se a presença de alcalóides e cumarinas. A planta exsuda
um liquido aromático, bálsamo, ao se perfurar o tronco com um trado, a presença deste óleo é
pouco intensa na casca e muito intensa no lenho (SAKITA & VALILO, 1990). A serragem da
madeira tem aroma balsâmico e é empregada na indústria de perfume e tinturas.
2.6.3. Grápia (Apuleia leiocarpa)
A espécie Apuleia leiocarpa é representada em toda a mata brasileira desde a
Amazônia até o Rio Grande do Sul, ocorrendo na região sul com maior freqüência desde o sul
da Bahia em matas litorâneas, até o Rio Grande do Sul.
Sua madeira é pesada, com densidade 0,83 g/cm3 a 15% de umidade. Cerne begeamarelado ou amarelo levemente rosado até o róseo-acastanhado, uniforme; alburno
diferenciado, branco amarelado; textura média; grã irregular para revessa (MAINIERI &
CHIMELO, 1989). Sua madeira é também indicada para tanoaria, sendo usada principalmente
em barris de cerveja (PEREIRA & MAINIERI, 1957)
A Grápia possui resistência moderada ao apodrecimento e baixa resistência ao ataque
de cupins de madeira seca (MAINIERI & CHIMELO, 1989). Em ensaios quando submetida à
impregnação sob pressão, demonstrou ser de baixa permeabilidade a soluções preservantes. A
madeira possui resistência mecânica entre média e alta.
Apresenta boa durabilidade em aplicações às intempéries, sempre que não seja em
condições de alta umidade (CELULOSA ARGENTINA, 1975). É uma madeira de difícil
secagem, que deve ser lenta e ao ar livre, bem controlada para evitar a alta incidência de
defeitos (JANKOWSKY et al, 1990).
31
2.6.4. Guatambu (Balfourodendron riedelianum)
O Guatambu também é conhecido como Pau-marfim, Amarelinho entre outros.
Ocorre com maior freqüência na região sul do Brasil, desde o Mato Grosso do Sul e São
Paulo até o Rio Grande do Sul. A árvore atinge a altura de 20 a 40 metros e de 40 a 80 cm de
diâmetro, com tronco reto e bem formado e casca cinzenta.
É considerada uma madeira pesada, com massa específica de 0,84 g/cm3. O cerne
branco-palha-amarelado, escurecendo para amarelo pálido uniforme, alburno não nitidamente
demarcado, de cor branca levemente amarelada. A Textura fina, grã geralmente regular
apresentando média elasticidade quanto à flexão (MAINIERI & CHIMELO, 1989).
Segundo observações práticas a respeito de sua utilização, a madeira de guatambu é
considerada de baixa resistência ao ataque de organismos xilófagos. Quando submetida a
tratamento sob pressão demonstrou ter boa permeabilidade a soluções preservantes
(MAINIERI & CHIMELO, 1989).
2.6.5 Pessegueiro-bravo (Prunus myrtifolia)
A espécie Prunus Myrtifolia ocorre em matas da encosta atlântica, desde o estado do
Rio de Janeiro até o Vale do Rio Uruguai (RS). Árvore de médio porte, de 10 a 20 m de
altura, possui copa baixa, seu tronco é geralmente tortuoso.
Madeira levemente pesada, cerne róseo-amarelado-claro, com estrias longitudinais,
geralmente curtas e avermelhadas, correspondentes aos canais secretores axiais, textura fina,
grã direita.
A madeira na prática é considerada de moderada resistência ao ataque de organismos
xilófagos. Por apresentar vasos do cerne parcialmente obstruídos por óleo-resina, em
tratamentos sob pressão deve ser impermeável ou pouco às soluções (MAINIERI &
CHIMELO, 1989).
32
2.6.6. Escarabicho ou Sapopema (Sloanea monosperma)
A Sapopema é uma espécie pouco comum na utilização de sua madeira na indústria.
Sua ocorrência natural vai da Bahia até o Rio Grande do Sul. Onde ocorre na floresta com
araucária e nas encostas atlântica, meridional do planalto sul - brasileiro e da serra do sudeste
(UFRGS, 2011). Popularmente conhecida como Laranjeira-do-mato, Ouriço e Carrapicheiro,
Escarabicho.
A árvore atinge, em média, entre 10 e 20 metros de altura, com tronco de 40 a 50
centímetros de diâmetro. Sua madeira é moderamente pesada, por isso é indicada para
construção civil, além de carrocerias (TELEVISÃO, 2011).
2.6.7. Tarumã (Vitex Megapotamica)
Ocorre naturalmente de Minas Gerais até Mato Grosso do Sul e Rio Grande do Sul.
Onde ocorre em todas as formações florestais, à exceção da floresta com araucária (UFRGS,
2011). A árvore de Tarumã apresenta de 10 a 25 m de altura e 40 a 60 cm de diâmetro, com
tronco tortuoso geralmente torcido de casca cinza-escura.
Pode ser utilizada para arborização urbana por ser bastante ornamental. As flores são
melíferas e os frutos comestíveis. O Tarumã já foi mais popular devido a sua madeira, que na
prática pode durar bastante, mesmo em lugares úmidos. A madeira é empregada em
construção civil, dormentes, moirões, postes, pontes, tonéis, etc. (SOCIEDADE CHAUÀ,
2011).
33
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. Vinho
O vinho escolhido para receber os tratamentos com as diversas madeiras foi
selecionado por um grupo de enólogos na vinícola Miolo onde foi adquirido. O vinho em
questão foi elaborado na safra 2010, com a variedade Merlot, pelo método de fermentação
clássica. O vinho (anexo 2) encontrava-se já estabilizado e armazenado em tanque de aço
inox.
As características procuradas no vinho a ser estudado foram características neutras, a
fim de exaltar a particularidade da madeira utilizada, média estrutura (mediano índice de
polifenóis) para poder analisar eficazmente o tanino da madeira. Foi selecionado um vinho
típico, que expressa o “terroir” da região da serra gaúcha.
3.2 Madeiras
Dentre a grande diversidade encontrada na floresta brasileira e as imensas
possibilidades de madeiras interessantes a este estudo, a seleção se deu em torno de madeiras
encontradas em abundância na Serra Gaúcha e/ou nas proximidades, além de já possuírem um
histórico no uso da tanoaria. Foram selecionadas sete madeiras, Angico-vermelho, Cabreúva,
Guatambu, Grápia, Pessegueiro-bravo, Escarabicho e Tarumã. O Carvalho também foi
utilizado no experimento para comparação com as demais madeiras, pois atualmente
representa o padrão de qualidade como madeira para uso em vinhos.
As madeiras selecionadas foram adquiridas em madeireiras da região sem nenhum
tratamento, apenas secagem natural, exposta às intempéries com uma duração média de um
ano. Foram adquiridas tábuas e posteriormente serradas nas dimensões de 25 cm de
comprimento, 7 cm de largura e 3 cm de espessura. O Carvalho utilizado apresentava tosta
média, procedência da França e formato de ‘chip’ comercial, com dimensões de 1,5cm de
largura, 2 cm de comprimento e 0,5 cm de espessura.
34
3.3. Tratamento Térmico
As amostras foram termo tratadas em um forno convencional com temperatura
controlada e constante de 180ºC por cerca de 45 minutos, o equivalente a uma tosta médioalta segundo VIVAS, (1998). Posteriormente as amostras foram reduzidas a ‘chips’ com as
mesmas dimensões que o carvalho a fim de facilitar a extração de compostos e acelerar o
processo.
3.4. Experimento
O experimento realizou-se na adega da Vinícola Lovara, situada em Bento Gonçalves,
Serra Gaúcha.
O vinho foi colocado em recipientes herméticos até a capacidade máxima, para
preservar a sanidade do mesmo, cada um com capacidade de três litros. Após, o vinho ter
sido adicionado ao recipiente, foi colocada uma dose de 2 g/L de madeira. O tempo de
infusão da madeira durou cerca de 60 dias, tempo suficiente para extração das características
da madeira.
Os recipientes foram armazenados na adega da vinícola, protegidos da luz, com
temperatura amena e constante de 18ºC, para não alterar as propriedades do vinho.
Quinzenalmente foram abertos os recipientes e o vinho submetido à análise sensorial, de
forma a acompanhar a integridade do vinho e evolução na extração dos compostos da
madeira.
3.5. Análise Sensorial
A equipe de degustadores selecionada foi composta por 35 pessoas dentre elas
professores da área de enologia, enólogos e estudantes do Curso de Tecnologia em Viticultura
e Enologia. A maior parte foi formada por estudantes (25 pessoas), sendo que dos 35
35
avaliadores foram selecionados 16 pessoas que estatisticamente apresentaram menor desvio
padrão, mais homogeneidade e maior capacitação na avaliação das características do vinho.
A avaliação foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves.
Os critérios de avaliação foram desenvolvidos por uma equipe de enólogos, onde foi
feita uma pré-avaliação dos vinhos, selecionando 25 características relevantes divididas em
análise olfativa e gustativa. A ficha quantificava de 1 a 7, pela escala ponderada cada
característica percebida (Anexo 1).
3.6. Análise Estatística
O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com parcela única, sendo
um único vinho, para oito tratamentos diferentes. A fim de evitar as deficiências inerentes no
sistema de pontuação empregado na avaliação dos vinhos, empregou-se a Análise Descritiva
Qualitativa (ADQ). A equipe de degustadores não recebeu treinamentos, pois concluiu-se que
este já é recebido pelos alunos e enólogos ao longo do curso superior de Viticultura e
Enologia.
Os resultados obtidos durante o experimento foram avaliados estatisticamente por
Análise de Variância de duas fontes de variação (ANOVA): amostras e provadores. Foi
aplicado o teste de comparação de médias de Tukey (HSD) ao nível de 5 % de significância
entre as médias (PIMENTEL GOMES & GARCIA, 2002). Também foi aplicada a Análise de
Componentes Principais (ACP). Os programas estatísticos ASSISTAT (SILVA &
AZEVEDO, 2002) e Statistica 7.0 (STATSOFT, 2004) foram utilizados para as análises dos
dados.
36
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Análise Olfativa
O Carvalho, madeira padrão no uso enológico, reconhecido pela sua qualidade e
complexidade aromática que aporta ao vinho, foi caracterizado pelos descritores de frutado
mediano, traços lácteos devido a grande presença de lactonas em sua madeira, aromas
adocicados também se destacaram, sendo a baunilha um dos principais compostos
encontrados nesse grupo. No geral o vinho apresentou média intensidade aromática, mas altas
notas na qualidade e complexidade aromática (figura 7).
Segundo VIVAS (1998), os compostos voláteis do carvalho são das mais diversas
origens. Geralmente aparecem em quantidades moderadas e permitem um complemento
olfativo interessante aos vinhos. As notas mais citadas são: noz de coco, cravinho, avelã,
manteiga, baunilha e madeira fresca (LEÃO, 2006).
A testemunha apresentou média intensidade olfativa, pouca complexidade e aromas
frutados. No dia da degustação o vinho encontrava-se ‘reduzido’ fato que comprometeu a
qualidade e intensidade olfativa.
O vinho tratado com a madeira Guatambu evidenciou aromas frutados, apresentou
baixa quantidade de aromas relacionados à madeira verde, o aroma de especiarias e aromas
doces destacaram-se, porém o vinho apresentou baixa qualidade olfativa (figura 7). O
Guatambu é uma madeira utilizada na fabricação de moveis de luxo, pelas suas características
mecânicas e boa aparência. Não existem registros de utilização da mesma na tanoaria.
A Cabreúva resultou em um vinho de média intensidade de fruta, a característica de
madeira verde ficou bem perceptível no olfato assemelhando-se significamente ao angicovermelho (tabela 1), as especiarias e aromas doces destacaram-se apresentando a mesma
intensidade do carvalho. Na questão geral olfativa o vinho apresentou alta complexidade e
qualidade mediana, mas acima do vinho testemunha. A Cabreúva é utilizada com grande
freqüência na confecção de barris na Serra Gaúcha, por sua resistência e durabilidade,
características que demonstram que a madeira é apta mecanicamente para ser utilizada como
recipiente de maturação. Sua madeira é utilizada na indústria de perfume, pelo aroma
denominado bálsamo, fato que nos mostra que o aroma da Cabreúva é bastante apreciado
(GALVÃO, 2011).
37
O Escarabicho apresentou aromas frutados e doces, destacou-se pelos aromas
empireumáticos superando a intensidade das demais madeiras, o aroma de madeira verde
mostrou-se discreto assim como no carvalho (figura 7). No geral o vinho foi avaliado com alta
qualidade comparando-se ao carvalho, na complexidade a madeira foi avaliada superior ao
carvalho, porém demonstrou baixa intensidade aromática. O Escarabicho é uma madeira
pouco difundida e não há registros no uso de fabricação de barris.
O Angico-vermelho passou ao vinho aromas intensos de vegetais e de madeira verde
além de altos teores de odores indesejáveis, o que diminuiu drasticamente a qualidade
olfativa. Olfativamente a madeira teve o pior desempenho entre as madeiras.
O vinho tratado com Pessegueiro-bravo conservou os aromas frutados, mostrou
traços de especiarias e aromas doces, mas os aromas vegetais se destacaram. No geral
olfativo, percebeu-se boa intensidade, baixa qualidade inferior ao vinho testemunha, porém
boa complexidade (figura 7).
O Tarumã evidenciou os aromas frutados, apresentou especiarias e aromas doces,
porém os aromas vegetais também estiveram presentes. No geral apresentou qualidade
superior ao vinho testemunha, alta complexidade semelhante ao carvalho (tabela 1) e também
destacou-se pela intensidade olfativa. O uso de sua madeira é pouco popular no Brasil. Sua
madeira apresenta grande durabilidade e resistência, tornando-a interessante para a tanoaria.
A Grápia não aumentou o caráter frutado, demonstrou aromas intensos de madeira
verde, aromas doces pronunciados, no geral teve menor intensidade olfativa entre as madeiras,
baixa qualidade aromática, inferior ao vinho testemunha e baixa complexidade. Na região de
Bento Gonçalves-RS, era a madeira preferida para a confecção de tonéis para envelhecimento
de vinhos (GALVÃO, 2011).
38
Tabela 1: Média das características sensoriais olfativas do vinho submetido a tratamento com diferentes madeiras
Frutado Floral Animal Vegetal Seiva Resina Empireu Especiarias Lácteos Doces Intensidade Qualidade Complexidade
Odores
mático
indesejáveis
Guatambu 3,88
1,72 1,38 3,88 1,63 1,25
1,72
3,31
1,03
3,41
4,81
4,31
4,13
1,13
a
a
c
bc
cd
b
cd
ab
b
b
bcd
de
b
b
Cabreúva 2,97
1,69 1,47 4,28 4,32 1,44
1,59
3,88
1,06
3,63
5,34
4,66
4,59
1,38
ab
bc
ab
c
b
a
b
cde
a
b
a
cd
ab
b
1,56
3,06
1,34
4,34
4,38
5,38
4,53
1,06
Carvalho
2,44
1,34 1,94 3,63 1,78 1,25
b
bc
c
b
cde
bc
a
a
cd
a
ab
b
c
bc
Escarabicho 3,72
1,31 2,00 3,97 1,81 1,19
3,50
1,91
1,09
3,59
4,31
5,31
4,88
1,06
ab
a
c
b
bc
c
b
a
de
b
d
ab
a
b
Angico
1,22
1,03 2,66 5,32 4 ,00 2,09
2,63
2,44
1,09
1,41
4,66
2,72
3,16
4,34
vermelho
d
c
a
a
a
a
b
d
b
d
bcd
g
c
a
Pessegueiro 3,28
1,03 2,06 4,28 1,66 1,13
2,06
2,33
1,00
2,59
4,84
3,44
4,38
1,22
bravo
ab
c
b
b
cd
b
bc
d
b
c
abc
f
ab
b
Tarumã
3,56
1,28 2,06 4,03 2,34 1,22
1,56
3,09
1,00
3,06
5,09
4,84
4,38
1,19
bc
ab
c
b
b
bc
b
cde
b
b
ab
bc
ab
b
1,09 2,81 3,25 1,03 1,00
1,00
2,47
1,00
1,63
4,69
3,84
3,44
1,06
Testemunha 1,69
d
c
a
c
d
b
e
d
b
d
bcd
ef
c
b
1,34
1,47
1,00
3,41
3,63
3,34
2,97
1,34
Grápia
1,44
1,03 2,59 1,78 2,69 1,34
a
d
b
b
de
E
b
b
e
f
c
b
d
c
As médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem significativamente entre si, pelo Teste de Tukey a 5% de significância
39
Figura 7. Médias do perfil olfativo obtidas na análise sensorial dos tratamentos, quando pedido para avaliar os atributos na escala de
intensidade
de
percepção
(1-7),
sendo
o
um(1)
nulo/pouco
intenso,
e
sete(7),
extremamente
intenso.
40
4.2. Perfil Gustativo
Os compostos solúveis, liberados espontaneamente ao longo do processo de
envelhecimento de vinhos e aguardentes; geralmente são pequenas moléculas como as
cumarinas, os ácidos fenólicos, os aldeídos fenóis, os elagitaninos e alguns cátions e ânions.
Os taninos são contituintes fenólicos que podem se combinar com proteínas para formação de
compostos solúveis e insolúveis (LEÃO, 2006).]
O Carvalho, madeira padrão para uso na tanoaria enológica, reconhecido pela sua
qualidade como recipiente de maturação, mostrou altos níveis nos aspectos positivos, como
dulçor, volume de boca, qualidade do tanino superior as demais madeiras, alta intensidade,
persistência, qualidade gustativa e retro-olfativa.
A testemunha era um vinho neutro com pouco corpo e qualidade mediana, e essas
características confirmaram-se no perfil gustativo visto na figura 8.
O Guatambu é caracterizado por apresentar níveis medianos em todos os aspectos
gustativos, mas alguns aspectos se evidenciam, como níveis relativamente altos de dulçor,
baixas pontuações nos quesitos de volume de boca e intensidade gustativa e notas medianas
na qualidade gustativa, porém não maiores que a testemunha e qualidade retro-nasal superior
à testemunha como podemos perceber na tabela 2.
A Cabreúva mostra altos níveis de dulçor superior as demais madeiras, não interferiu
no amargor, pouco volume de boca, alta intensidade gustativa, qualidade gustativa inferior à
testemunha e maior qualidade retro-olfativa em relação à testemunha.
O Escarabicho, madeira que se destacou em vários aspectos, mostra-se semelhante ao
Carvalho, porém com pouco dulçor, maior adstringência e menor qualidade do tanino. Dentre
as madeiras o Escarabicho obteve o melhor conjunto qualitativo gustativo juntamente com o
carvalho, mostrando-nos que essa madeira tem grande potencial para a enologia como
podemos analisar na tabela 2.
O Angico-vermelho caracterizou-se por apresentar todos os aspectos negativos
avaliados, destacando amargor, baixa qualidade do tanino e baixa qualidade olfativa visto na
figura 8. A madeira apresentou a pior avaliação no conjunto gustativo, fato que se repetiu na
avaliação olfativa, sendo assim a madeira apresentou qualidade inferior as demais madeiras e
não tem potencial para ser explorada na enologia.
O Pessegueiro-bravo, também mostrou alguns aspectos negativos, além de não
interferir significativamente nas características gustativas, apresentou alto amargor
assemelhando-se ao Angico-vermelho, baixa qualidade gustativa e qualidade retro-nasal não
41
sendo superior ao vinho testemunha, porém apresentou bom volume de boca e intensidade
gustativa. A madeira apresenta muitos aspectos negativos além de não interferir
representativamente no vinho, aspectos que não tornam a madeira atrativa para a confecção de
barricas.
O Tarumã obteve bons resultados em muitos aspectos, e mostrou semelhanças com o
Carvalho e o Escarabicho. Na degustação mostrou maior volume de boca e persistência em
relação à testemunha, alta qualidade do tanino semelhante ao Escarabicho, alta qualidade
gustativa ficando nas mesmas pontuações do Carvalho e do Escarabicho, pecou na
persistência, mas a característica foi superior a testemunha. A madeira apresentou bom
desempenho no conjunto gustativo assim como no olfativo, apesar de ser inferior ao Carvalho
e ao Escarabicho o Tarumã apresenta grande potencial para a enologia.
A Grápia apresentou muitos aspectos gustativos negativos apresentando um dos piores
desempenhos. A madeira passou amargor ao vinho, não aumentou o volume de boca, e
mostrou inferioridade em relação à testemunha nos quesitos de qualidade do tanino e
qualidade gustativa. No conjunto geral a madeira não acrescentou melhores características ao
vinho, apesar da tradição do uso dessa madeira para armazenamento de vinho, a madeira não
apresenta potencial para ser uma barrica de maturação de vinho.
42
Tabela 2: Média das características sensoriais gustativas submetidas ao teste de tukey no nível de 5 %
Dulçor Acidez Amargor
Volume Adstringência Qualidade Intensidade
de boca
tanino
Guatambu
2,72 ab 4,41 ab 2,63 bc
3,34 c
2,81 bc
3,69 bc
3,56 c
Persistência
Qualidade
3,66 bcd
4,16 b
Qualidade
retro-nasal
3,63 b
Cabreúva
3,16 a
4,84 a
2,63 bc
3,41 c
3,22 b
3,66 bc
4,5 ab
3,84 bc
3,88 bc
3,69 b
Carvalho
2,88 ab
4,09 bc
2,47 c
4,91 a
2,84 bc
5,06 a
4,81 a
4,63 a
4,59 a
4,63 a
Escarabicho
2,44 b
3,50 cd
2,56 c
4,59 a
3,69 a
4,13 b
4,69 a
4,47 a
4,59 a
4,66 a
AngicoVermelho
2,59 b
4,63 ab
3,31 a
3,31 c
2,94 bc
2,69 e
3,56 c
3,41 cd
3,50 c
2,75 c
Pessegueirobravo
2,41 b
3,69 cd
3,38 a
3,91 b
3,13 b
3,09 de
3,31 c
3,97 b
3,88 bc
2,56 c
Tarumã
2,59 b
3,44 d
2,91 abc
3,88 b
3,16 b
4,06 b
4,09 b
3,81 bc
4,66 a
3,38 b
Testemunha
2,38 b
4,47 ab
2,63 bc
3,03 c
2,63 c
3,94 b
3,34 c
2,69 e
4,06 b
2,16 c
Grápia
2,38 b
3,38 d
3,09 ab
3,16 c
2,91 bc
3,34 cd
3,31 c
3,19 d
3,91 bc
2,38 c
As médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem significativamente entre si, pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade.
43
sendo
Figura 8. Médias do perfil gustativo obtidas na análise sensorial dos tratamentos, quando pedido para avaliar os atributos na escala de intensidade de percepção (1-7),
o
um
(1)
nulo/pouco
intenso,
e
sete
(7),
extremamente
intenso.
44
4.3 ACP
Figura 9: Gráfico ACP, semelhanças entre as madeiras
O gráfico ACP (Análise de Componente Principal) visto acima (Figura 9), analisa
todas as 24 características olfativas e gustativas, e reduz as mesmas em algumas variáveis
principais e os relaciona, afim de obter um comportamento geral, quanto maior a proximidade
das madeira no gráfico maior sua semelhança. O Factor 1, juntamente com o Factor 2
correspondem a 62,7% da característica sensorial.
O Carvalho demonstrou ser superior as demais madeiras, além de elevar
notavelmente a qualidade do vinho. O Escarabicho apresentou grandes semelhanças com o
Carvalho, principalmente na parte olfativa.
O Pessegueiro-bravo e a Grápia não alteraram consideravelmente as características
do vinho, pois se assemelharam ao vinho testemunha.
O Angico-vermelho e a Cabreúva apresentaram características próprias, diferentes
das demais madeiras.
45
5. CONCLUSÕES
Quanto às características olfativas e gustativas que as madeiras aportaram ao vinho
submetido ao tratamento, podemos concluir que cada madeira ressalta características
diferentes no vinho, podendo elas serem benéficas ou diminuírem a qualidade do vinho.
As madeiras Angico-vermelho, Pessegueiro-bravo e Grápia mostraram-se inaptas ao
uso enológico, pois na análise sensorial revelaram muitos aspectos negativos, baixa qualidade
olfativa e gustativa, entre outras características evitadas ao máximo na enologia.
As madeiras Cabreúva e Guatambu apresentaram descritores negativos, mas também
positivos, desta forma, as madeiras não podem ser totalmente descartadas, podendo ser
exploradas de alguma forma.
O Escarabicho e o Tarumã apresentaram uma série de características interessantes
destacando a qualidade e complexidade tanto olfativa quanto gustativa, a harmonia madeiravinho e a grande semelhança com o Carvalho, principalmente o Escarabicho. Podemos
concluir assim que essas madeiras, destacando o Escarabicho, apresentam grande potencial
para uso em vinhos tintos.
As madeiras alternativas necessitam de mais estudos, como seleção da madeira,
tratamentos, processo de curagem, doses a serem utilizadas, estilos de vinhos a serem
empregados, integração com outras madeiras e estudo com barricas a fim de analisar a
madeira como um recipiente de maturação.
46
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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49
ANEXOS
Anexo 1
FICHA DESCRITIVA PARA VINHOS TRATADOS EM DIFERENTES MADEIRAS
Nome:
Data:
Sexo:
Idade:
Anos de experiência em degustação de vinhos:
Avaliar a intensidade percebida de acordo com as seguintes notas:
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7
Nulo
Extremamente intenso
Vinho
Características
1
Olfativa
Frutado
Floral
Animal
Herbáceo/vegetal
Seiva/ madeira verde
Resinoso
Empireumáticos
Especiarias
Lácteos
Aromas doces
Intensidade olfativa
Qualidade olfativa
Complexidade olfativa
Odores indesejáveis
Gustativa
Dulçor
Acidez
Amargor
Volume de boca
Sensação adstringente
Qualidade do tanino
Intensidade
Persistência
Qualidade gustativa
Qualidade retro nasal
Avaliação global
2
3
4
5
6
7
8
9
50
Anexo 2
Análise química do vinho
Densidade
993,7
Álcool
12,5
Acidez Total
5,7
Acidez Volátil
0,40
SO2 Total
48,0
SO2 Livre
19,20
Açucar
3,78
Cor
420
0,566
520
0,570
620
0,320
Intensidade
1,456
Tonalidade
0,992
pH
3,66
IPT
39,9
Extrato Seco
26,5