UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU": Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal
Produção higiênica do leite:
Boas Práticas Agrícolas
Autor: Marcelo Henrique Atta Figueira Mendes
Orientador: Professor Mestre Manoel Silva Neto
BRASÍLIA
2006
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU": Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal
Produção higiênica do leite:
Boas Práticas Agrícolas
Trabalho de Conclusão do Curso apresentado como
requisito
para
o
cumprimento
das
atividades
referentes ao Curso de Especialização Latu Sensu
em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem
Animal – UCB.
Autor: Marcelo Henrique Atta Figueira Mendes
Orientador: Professor Mestre Manoel Silva Neto
BRASÍLIA
2006
SUMÁRIO
•
1. Introdução .................................................................................... Pág. 1
•
2. Objetivo ........................................................................................Pág. 3
•
3. Metodologia ..................................................................................Pág. 4
•
4. Revisão de literatura ....................................................................Pág. 5
•
4.1. A importância do controle da qualidade do leite ..................... .Pág. 5
•
4.2. Instrução normativa 51 ..............................................................Pág. 8
•
4.3. Qualidade do leite produzido no Brasil .................................... Pág. 10
•
5. Perigos que afetam a qualidade do leite .................................... Pág. 10
•
5.1. Sanidade animal e zoonoses.................................................... Pág. 10
•
5.1.2. Brucelose .............................................................................. Pág. 12
•
5.1.3. Tuberculose .......................................................................... Pág. 12
•
5.1.4. Mastite e as células somáticas ............................................. Pág. 13
•
5.2. Resíduos no leite ..................................................................... Pág. 15
•
5.3. Perigos relacionados à higiene de produção .......................... Pág. 16
•
5.3.1 Higiene pessoal ..................................................................... Pág. 17
•
5.3.2 Perigos relacionados ao ambiente ........................................ Pág. 18
•
5.4 Perigos relacionados ao armazenamento do leite ....................Pág.19
•
5.5. Contagem bacteriana total (CBT) ........................................... Pág. 20
•
6. Boas práticas agrícolas ..............................................................Pág.21
•
6.1. Controle da sanidade animal ................................................. Pág. 22
•
6.1.2 Calendário vacinal obrigatório .............................................. Pág. 22
•
6.1.3. Diagnóstico e controle da mastite ....................................... Pág. 23
•
6.2. Controle de resíduos de antimicrobianos ............................... Pág. 24
•
6.3. Controle da higiene pessoal .................................................. Pág. 26
•
6.4. Controle da qualidade ambiental ........................................... Pág. 27
•
6.5. Controle na limpeza do setor de ordenha e equipamentos ... Pág. 27
•
6.6. Controle da higiene da ordenha ............................................. Pág. 30
•
6.6.1 Importância do fosso no processo de ordenha .................... Pág. 32
•
6.7. Controle no resfriamento do leite ............................................ Pág.32
•
7. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle .................... Pág. 33
•
8. Formas alternativas de prevenção e controle ........................... Pág. 34
•
9. Conclusão................................................................................. Pág. 36
•
10. Referências Bibliográficas....................................................... Pág. 37
Resumo
O presente trabalho teve como meta demonstrar os pontos críticos
associados a contaminação na produção de leite e as medidas de caráter
preventivo aplicadas na fonte de produção do leite, para produzir um leite
inócuo. É fato que a má qualidade do leite está envolvida em diversos
aspectos de saúde pública e sanitária dos alimentos. Logo, a adoção de
medidas preventivas contra contaminação por agentes patogênicos e
microbiológicos é essencial para produção de leite com qualidade e para
inserção eficaz e eficiente do Brasil na competitividade do mercado de leite
e seus derivados. Para tanto, foi realizado uma pesquisa bibliográfica, a fim
de demonstrar como os diversos autores definem os principais fatores
envolvidos na contaminação e na prevenção da contaminação do leite na
fonte de produção e as estratégias de controle adotadas para obtenção de
leite com qualidade. Sendo assim, foram abordados diversos malefícios
advindos de uma produção não higiênica e as boas práticas agrícolas
empregadas nas etapas de manejo e sanidade dos animais, higiene das
instalações, higiene pessoal, higiene da ordenha entre outros controles,
sendo posteriormente citadas os pontos críticos de monitoramento na
propriedade que são essenciais para o beneficiamento de um leite com
qualidade. O estudo demonstrou a necessidade da adoção eficiente de
Boas Práticas Agrícolas para prevenir a contaminação do leite e
manutenção de sua qualidade até o seu beneficiamento na indústria.
Palavras-chave: contaminação na produção de leite, prevenção na
produção de leite, boas práticas agrícolas e qualidade do leite.
1. INTRODUÇÃO
Qualidade e segurança são componentes, hoje, indispensáveis
para produtos alimentares e as indústrias conhecem bem os benefícios
advindos da necessidade de se trabalhar corretamente os alimentos,
garantindo suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sanitárias.
Num mercado altamente competitivo, muitos países querem vender
alimentos e os que compram são suficientemente inteligentes para exigir
qualidade, segurança e preço justo. Em tal contexto, o Brasil vive uma
realidade, no mínimo paradoxal: possui empresas de alimentos que, sem
nenhum favor, poderiam estar no primeiro mundo e, ao mesmo tempo,
enfrenta problemas primários na produção de matérias-primas e
produtos elaborados, geralmente relacionados à esfera sanitária
(PANETTA, 2004).
Estima-se que nos próximos anos haverá um aumento
significativo da produção mundial de leite, devido ao aumento do
consumo nos países da África, Ásia e América Latina onde vivem
aproximadamente dois terços da população mundial. Espera-se,
igualmente, um aumento das exigências sobre a qualidade do leite e
derivados, especialmente quanto à sua segurança para a saúde do
consumidor (BRITO & BRITO, 2001).
A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está muito
aquém do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique
comprometida a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população
e também as possibilidades do Brasil se estabelecer como um forte
competidor no mercado internacional. A baixa qualidade da matériaprima aqui produzida limita a transformação industrial desse leite a
produtos de baixo valor agregado e sem um padrão de exportação.
Temos um enorme potencial para competir no mercado externo, visto
que os custos de produção no Brasil estão entre os mais baixos do
mundo, mas a sanidade dos rebanhos e a qualidade intrínseca do leite
poderão constituir-se em barreiras impostas pelos países importadores,
caso não haja mudanças rápidas na cadeia como um todo. (DÜRR,
2005).
Basicamente, o leite, para ser caracterizado como de boa
qualidade, deve apresentar as seguintes características organolépticas,
nutricionais, físico-químicas e microbiológicas: sabor agradável, alto
valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes
(antibióticos, pesticidas, adição de água, sujidades etc.), reduzida
contagem de células somáticas, e baixa carga microbiana. Dentre essas
características, destaca-se a qualidade microbiológica do leite, que pode
ser um bom indicativo da saúde da glândula mamária do rebanho e das
condições gerais de manejo e higiene adotadas na fazenda (PEREIRA et
al, 2001).
Pode-se assim dizer que a melhoria da qualidade do leite está
ligada à revisão de procedimentos adotados diariamente na propriedade.
É muito importante, o produtor e o técnico se conscientizarem da
necessidade da adoção das boas práticas agrícolas, visando corrigir
possíveis falhas no processo de produção com o monitoramento dos
pontos críticos que envolvem a contaminação e a presença de resíduos
no leite.
2.OBJETIVO
O objetivo deste trabalho é demonstrar os pontos críticos de
maior contaminação do leite na fonte de produção e os aspectos de
controle preventivos adotados para a produção de leite com qualidade.
3. METODOLOGIA
Para alcançar o objetivo deste trabalho foi realizado um
levantamento bibliográfico, a fim de demonstrar o ponto de vista de
diversos autores sobre os principais fatores envolvidos na contaminação
do leite, prevenção da contaminação do leite na fonte de produção e as
estratégias de controle adotadas para obtenção de leite com qualidade.
Logo, foram abordados os malefícios advindos de uma
produção não higiênica e as boas práticas agrícolas empregadas nas
etapas de manejo e sanidade dos animais, higiene das instalações,
higiene pessoal, higiene da ordenha entre outros controles, visando o
beneficiamento de um leite com qualidade.
4. REVISÃO DE LITERATURA
4.1 A importância do controle da qualidade do leite
Podemos afirmar que os principais microorganismos envolvidos
com a contaminação do leite são as bactérias, sendo que vírus, fungos e
leveduras
têm
uma
participação
reduzida,
apesar
de
serem
potencialmente importantes em algumas situações. Com relação às
bactérias, podemos classificá-las em três categorias distintas, segundo a
faixa de temperatura ótima para o crescimento e multiplicação: bactérias
psicrófilas, mesófilas e termófilas. A faixa ótima de crescimento da
microbiota psicrófila se encontra entre 0 e 15 graus; a das mesófilas
entre 20 e 40 graus; e das termófilas entre 44 e 55 graus. Além destas,
duas outras categorias de microorganismos são importantes, as
bactérias psicrotróficas e as termodúricas. As psicrotróficas por
definição, são aquelas capazes de crescer a baixas temperaturas (< = 7
graus), independente da sua temperatura ótima de crescimento. Já as
termodúricas correspondem ao grupo de bactérias capazes de resistir ao
processo
térmico
de
pasteurização.
Cabe
destacar
que
esta
classificação não tem valor puramente acadêmico, mas sim uma grande
importância prática, sendo fundamental para compreendermos as
causas e potenciais soluções para os problemas de qualidade do leite.
Basicamente podemos dizer que os microorganismos mesófilos
predominam em situações em que há falta de condições básicas de
higiene de maneira geral, bem como falta de refrigeração do leite. Em
tais
circunstâncias,
bactérias
como
lactobacillus,
estreptococos,
lactococos e algumas enterobactérias, atuam intensamente por meio da
fermentação
da
lactose,
produzindo
ácido
láctico
e
gerando,
consequentemente, acidez do leite, que é um dos problemas mais
frequentemente detectados em nível de plataforma. As bactérias
psicrotróficas, por sua vez, predominam em situações em que há
deficiência de higiene na ordenha, problemas de limpeza e sanitização
do equipamento de ordenha associado com resfriamento marginal do
leite (resfriamento à temperatura entre 5 e 15 graus), ou quando o tempo
de estocagem é demasiadamente longo.
As bactérias Pseudomonas spp, Bacillus spp, Serratia spp,
Listeria spp, Yersinia spp, Lactobacillus spp, Flavobacterium spp,
Corynebacterium spp, Micrococcus spp e Clostridium spp são as
principais bactérias psicrotróficas. Alguns destes microorganismos, como
Listeria Yersinia e Bacillus são capazes de provocar doenças em seres
humanos pela ingestão de leites crus, em certas condições especiais. No
entanto, o maior problema relacionado as bactérias psicrotróficas reside
no fato delas serem capazes de produzir enzimas que resistem ao
tratamento térmico, sendo estas principalmente as proteases, lípases e
fosfolipases. As lípases e proteases são capazes de destruir as gorduras
e
proteínas
(caseína,
principalmente)
do
leite,
respectivamente,
provocando rancificação e alterações físicas (gelificação do leite UHT,
por exemplo) e organolépticas. As fosfolipases atuam sobre a membrana
do glóbulo de gordura, desestabilizando-o e, portanto, são responsáveis
por alterações de sabor do produto. Assim, ainda que a grande maioria
dos microorganismos psicrotróficos seja destruída pela pasteurização,
algumas de suas enzimas, sendo termorresistentes, continuam a alterar
a composição do leite. Além das alterações no sabor, estas enzimas
geram problemas na produção de derivados lácteos e causam
diminuição no tempo de prateleira destes produtos.
Um outro agravante que deve ser considerado é o fato de
algumas destas bactérias (Bacillus spp. e Corynebacterium spp., por
exemplo) serem também termodúricas, ou seja, são capazes de resistir
ao tratamento térmico do leite. Com isto, não interrompem o processo de
reprodução e nem a síntese de enzimas.
Os psicrotróficos são amplamente distribuídos na natureza,
sendo a água, o solo e os vegetais os seus principais hábitats. Com
relação à contaminação do leite por estes microorganismos, deve-se ter
especial cuidado com o equipamento de ordenha, utensílios utilizados
durante a mesma, e tanques de resfriamento, que são os pontos críticos
de maior importância no que concerne à possibilidade de contaminação
de leite por estes agentes.
O padrão microbiológico do leite pode estar associado a
problemas de qualidade industrial em função da ocorrência de lipólise e
proteólise do leite gerado pela presença destas enzimas, o que pode
acarretar queda no rendimento industrial, menor tempo de prateleira,
sabores indesejáveis nos produtos finais, e risco de não obediência aos
padrões regulamentares mínimos da legislação. Além dos pontos
supramencionados, condições microbiológicas inadequadas do leite
podem apresentar risco à saúde pública pela ação de bactérias
patogênicas, especialmente quando o leite é consumido cru. Por
definição, uma bactéria patogênica é aquela capaz de causar uma
doença, infecção ou intoxicação num agente susceptível, podendo ser
transmitida direta (leite contaminado é ingerido por um ser humano
saudável, por exemplo) ou indiretamente (ser humano doente contamina
o leite que então será consumido por outra pessoa).
Tradicionalmente, o leite cru pode transmitir doenças como
tuberculose, brucelose, difteria, febreQ e uma série de gastroenterites.
No entanto, nos últimos anos alguns surtos de salmoneloses,
colibaciloses,
listerioses,
campilobacterioses,
mycobacterioses
e
iersinioses têm despertado a atenção dos pesquisadores, o que levou a
classificação destes como doenças emergentes. Os principais agentes
emergentes
são
Listeria
monocytigenes,
Yersinia
enterocolítica,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli enteropatogênica e Streptococcus
zooepidermicus
De
modo
geral,
os
microorganismos
patogênicos
não
sintetizam expressivamente as enzimas responsáveis pelas alterações
nas características organolépticas e na composição do leite, e por isto
não causam comprometimento aparente da qualidade industrial e do
tempo de prateleira dos produtos lácteos pasteurizados. Por este motivo,
a presença destes microorganismos no leite pode muitas vezes ser
subestimada ou passar despercebida, o que é um fator gravíssimo se
analisado sob o prisma da saúde pública.
Conscientes da importância de se identificarem os agentes
emergentes no leite, a indústria vem se armando para o implemento do
chamado Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
ou HACCP (HACCP – “Hazard Analysis Critical Control Points”). Este
programa visa estabelecer um melhor sistema de controle de qualidade
dentro das unidades processadoras atuando sobre os pontos críticos da
produção,
que,
por
definição,
são
as
fases
da
produção
e
processamento que apresentam maiores riscos associados à possível
contaminação do leite por microorganismos. Uma vez caracterizado o
problema da qualidade microbiológica do leite e definidos os tipos de
bactérias e potenciais prejuízos que estas acarretam, cabe discutir quais
são os fatores determinantes da presença destes microorganismos, bem
como os métodos de controle que podem ser adotados para preservar a
qualidade do leite ( PEREIRA et al, 2001).
Para que o HACCP funcione de modo eficaz, deve ser
acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as
condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a
produção de um leite inócuo e saudável. Dessa forma, os sistemas
HACCP nas indústrias de leite devem ser executados sobre uma base
sólida de cumprimento das Boas Práticas Agrícolas e Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional que são fundamentais para a produção
de um leite padronizado, e manutenção de sua qualidade até a chegada
às unidades processadoras. (INPPAZ, 2001).
Em termos gerais, a carga microbiana do leite é uma variável
dependente da carga bacteriana inicial e da taxa de multiplicação dos
microorganismos. A carga bacteriana inicial pode ser definida como a
concentração de microorganismos existente no leite armazenado no
tanque resfriador imediatamente após o término da ordenha, e depende
basicamente de quatro fatores. O primeiro diz respeito à carga
microbiana do leite dentro da própria glândula mamária, ou seja, da
saúde do rebanho em termos de mastite. O segundo fator está
relacionado com a higiene da ordenha, e, mais especialmente, com a
limpeza e desinfecção da superfície dos tetos. As condições de limpeza
dos utensílios e equipamentos de ordenha também são fundamentais e,
se forem negligenciadas, podem gerar altas contagens microbianas. Por
fim, cabe destacar a importância da qualidade da água utilizada, tanto na
lavagem dos tetos durante a ordenha, quanto na lavagem e desinfecção
do sistema de ordenha (PEREIRA et al, 2001).
4.2 Instrução normativa 51
O setor agropecuário leiteiro discutiu exaustivamente a questão
da qualidade do leite, o que propiciou a elaboração, publicação e a
implementação da instrução normativa 51/2002, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), constituída pelos
regulamentos técnicos sobre produção, identidade e qualidade dos
diversos tipos de leite no país, bem como a coleta e o transporte a granel
do leite cru refrigerado.
Uma leitura criteriosa dos regulamentos técnicos propostos
pela instrução normativa revela que os fundamentos básicos são:
•
Sanidade animal, manifesta por meio da exigência de ausência de
zoonoses como a tuberculose e a brucelose nos rebanhos e pela
obrigatoriedade de controle e prevenção da mastite subclínica pela
contagem de células somáticas (CCS) no leite.
•
Higiene durante todo o processo de ordenha e conservação do leite
na propriedade, monitorada pela contagem bacteriana total (CBT) no
leite de cada propriedade.
•
Refrigeração do leite imediatamente após a ordenha na propriedade
rural, como estratégia básica de inibição do crescimento bacteriano
no leite e monitorado também pela CBT.
•
Nutrição animal adequada, como forma de manter a saúde e o bemestar dos animais produtores, além de garantir a produção de leite
com uma composição adequada para atender às demandas
nutricionais da população consumidora.
O monitoramento da qualidade do leite previsto na Instrução
Normativa 51 envolve tanto as análises laboratoriais de rotina para fins
de seleção e classificação do leite que chega à indústria nos caminhões
tanque, assim como em novo conjunto de análises a partir de amostras
mensais de leite coletadas em todas as propriedades. Objetivo é ir além
da separação entre o leite normal e o leite condenado pela inspeção na
plataforma de recepção da indústria, permitindo que se identifiquem os
problemas na fonte de produção e se apontem ações corretivas a serem
adotadas.
Quando a meta é melhorar a qualidade do leite, o
conhecimento dos parâmetros de qualidade em cada unidade produtiva
é fundamental para que se planejem os investimentos a serem feitos. Os
indicadores a serem monitorados regularmente para que a qualidade do
leite de cada propriedade seja avaliada, conforme previsto na Instrução
Normativa 51 são:
•
Composição do leite: os teores de gordura e proteína indicam o
valor industrial do leite, por serem as principais matérias-primas
de produtos lácteos.
•
Contagem de Células Somáticas (CCS): indica a prevalência de
mastite e a degradação do leite ocorrida em função das
inflamações dos úberes.
•
Contagem Total de Microorganismos (CBT): avalia as condições
de higiene em que o leite foi obtido e, ao mesmo tempo, as
condições de conservação em que o leite foi mantido
(temperatura e tempo de estocagem).
•
Presença de resíduos de antibióticos: devido à importância
deste tipo de contaminante do leite para a saúde pública, seu
monitoramento é fundamental.
Outros tipos de avaliações da qualidade do leite, como a acidez
adquirida, a densidade, a crioscopia, a pesquisa de fraudes e a análise
sensorial devem continuar sendo feitas pela indústria como formas de
garantir a confiabilidade do leite, e o monitoramento dos produtores que
se enquadram às exigências de qualidade impostas pela Instrução
Normativa 51(DÜRR, 2005).
4.3 Qualidade do leite produzido no Brasil
Quando se avalia a qualidade do leite produzido no Brasil,
verifica-se que de um modo geral, o leite produzido continua
apresentando-se muito contaminado. No entanto, ao se fazer esta
análise, é importante levar em consideração que os problemas de
qualidade estão variando segundo o perfil do produtor de leite. Em
relação, por exemplo, à contagem bacteriana total, constata-se em
alguns laticínios, que os produtores que produzem até 200 litros de
leite/dia, são os que apresentam maior percentual cujo leite possui uma
contagem superior a 1.000.000 UFC/ml (valor acima do proposto pela
Instrução Normativa n°51 – Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento em 2002).
Isto significa que se esta instrução estivesse vigorando, cerca
de 30% dos produtores estariam produzindo leite fora dos padrões legais
segundo Brasil (2002). Os produtores que produzem acima de 2000
litros/dia, por outro lado, constituem o grupo que teriam menor percentual
fora dos padrões (11%) e a maior porcentagem dos que produzem leite
com menos de 10.000 UFC/mL (padrão estabelecido pela União
Européia). Isto significa que os produtores que produzem menores
volumes de leite/dia, estão tendo mais dificuldade de atender o critério
de contagem bacteriana total e estão em função disto, produzindo leite
mais contaminado, contribuindo para o aumento da carga bacteriana do
leite de outros produtores, quando é feita a coleta a granel ou quando o
leite é estocado em silos nas indústrias (CERQUEIRA,2004).
5. Perigos que afetam a qualidade do leite
5.1 Sanidade animal e zoonoses
O controle sanitário está intimamente ligado à produtividade e
lucratividade do rebanho, bem como é ponto fundamental para o controle
efetivo da saúde pública.
Epidemiologicamente, os alimentos representam uma via
altamente eficiente para a transmissão de enfermidades ao homem e, no
caso dos alimentos de origem animal, algumas destas doenças são
naturalmente transmissíveis entre a população animal e humana. Neste
caso, caracterizam-se as zoonoses, cujo ciclo biológico é cumprido entre
as duas populações, sendo que o homem, às vezes erraticamente, pode
ser nele inserido como hospedeiro intermediário ou definitivo, ou ambos.
O estado atual dos conhecimentos epidemiológicos acerca das
zoonoses de origem alimentar permite dividi-las em três grupos, segundo
a
maior
freqüência
1)
ocasionalmente
de
sua
transmissibilidade
transmissíveis
por
via
ao
homem:
digestiva:pasteurelose,
leptospirose, erisipela, listeriose, vibriose, febre Q e febre aftosa.
2) Principalmente transmissíveis por via digestiva: salmonelose,
toxoplasmose, teníase, cisticescose, hidatidose. 3) Transmissíveis e
também por outras vias: carbúnculo hemático, tubeculose, brucelose
(PANETTA, 2004).
Dentre
as
zoonoses
transmissíveis
através
do
leite
destacaremos a brucelose e a tuberculose.
O leite produzido nas glândulas mamárias é estéril, mas ao ser
expelido através das tetas se contamina com um pequeno grupo de
microorganismos provenientes de canais excretores, que constituem
parte do úbere. Entretanto, esses microorganismos não representam
problemas significativos para o produto nem são nocivos ao ser humano.
Somente
quando
a
vaca
está
doente,
há
a
passagem
de
microorganismos do sangue do animal para o leite. No caso de doenças
ou infecção do úbere, mesmo o leite obtido higienicamente pode conter
microorganismos patogênicos, ou seja, nocivos à saúde humana (SILVA
& FERNANDES, 2003).
O bom estado geral de saúde dos animais permite que o
rebanho seja produtivo, tornando-se, portanto, um fator decisivo e
determinante na viabilidade econômica da exploração, como no caso, a
leiteira. Um rebanho enfermo é oneroso não só ao produtor, mas
também à saúde pública, transformando lucros em prejuízos e despesas
no controle das zoonoses (KRUG et al, 1992).
5.1.2 Brucelose
A Brucelose ou aborto infeccioso é uma doença infecciosa
causada pelo germe Brucella abortus. Sua principal característica é
induzir aborto nos estágios finais da gestação.
A doença é adquirida pela introdução de animais infectados no
rebanho, apresenta rápida difusão durante os primeiros dois anos de
infecção, provocando perdas acentuadas em abortos, infertilidade e
produção de leite.
O agente bacteriano alcança maior concentração no trato
reprodutivo da fêmea. A bactéria é excretada durante o parto, persistindo
na descarga vaginal subseqüente ao mesmo. Portanto, o útero, as
membranas fetais e o feto constituem as principais fontes de
contaminação. O leite também constitui uma via permanente de
excreção da bactéria.
A infecção dos animais se faz via ingestão de pastos, rações e
água
contaminados
pelas
secreções,
fetos
abortados
e
pelas
membranas fetais das fêmeas infectadas. Pode ocorrer, também, via
penetração da bactéria através da pele e conjuntiva intactas, por meio da
contaminação do úbere durante a ordenha, e pela mucosa genital
(KRUG et al, 1992).
De acordo com Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, a
brucelose disseminada em um rebanho pode ocasionar:
• Redução na produção de bezerros a menos de 50%.
• Diminuição da produção de leite da ordem de 20%
• Vinte por cento das vacas que abortam jamais readquirem a eficiência
reprodutiva normal.
• Contaminar o homem através da manipulação de carcaças ou animais
infectados e pela ingestão do leite contaminado não pasteurizado
5.1.3 Tuberculose
A tuberculose é uma doença infecciosa caracterizada pela sua
grande importância quanto à saúde humana e por afetar os animais
domésticos, entre eles, em especial, o gado leiteiro.
Como agente causador é reconhecida à bactéria do gênero
Mycobacterium que se diferencia em Mycobacterium tuberculosis, que
ataca principalmente o homem; e o Mycobacterium avium, que atinge as
aves. Apesar do Mycobacterium tuberculosis, que afeta o homem, ser
mais específico, pode ocasionalmente infectar também bovinos e suínos.
Da mesma forma acontece com o Mycobacterium avium que, além das
aves, pode infectar suínos, bovinos e outros.
O animal afetado constitui a principal fonte de infecção e
disseminação do agente. O microorganismo é eliminado juntamente com
as fezes, com o ar exalado, com o escarro, leite, urina, corrimento
vaginal e uterino e secreções dos linfonodos superficiais (periféricos)
abertos.
A ingestão do agente ocorre, principalmente, pela ingestão de
leite infectado, via comum para os animais jovens. Também se faz
através de alimentos e água em cochos contaminados por fezes
infectadas. Outras vias de infecção compreendem infecção via intrauterina, pelo
coito, sêmen
ou pipeta
de
inseminação artificial
contaminados. Na ordenha, pode ocorrer à infecção intramamária,
através de equipamentos contaminados.
A tuberculose, para o homem, constitui uma zoonose de
extrema importância. A infecção humana se dá geralmente pela ingestão
do leite infectado ou por inalação do agente. A melhor maneira de se
evitar a infecção e disseminação para o homem é através da
pasteurização do leite e da erradicação da enfermidade, em nível de
rebanhos (KRUG et al, 1992).
5.1.4 Mastite e as células somáticas
A mastite, definida como inflamação da glândula mamária,
representa o maior desafio à exploração leiteira por se tratar de uma
enfermidade de caráter multifatorial e de grande impacto econômico.
Estima-se que no Brasil em função de sua alta prevalência, possam
ocorrer perdas de produção entre 12 a 15% e ainda perdas econômicas
significativas para as indústrias de laticínios devido à baixa qualidade do
leite.
As mastites podem se manifestar na forma clínica, latente e
subclínica. A última é de maior importância por ocorrer 15 a 40 vezes
mais que a forma clínica, além de ter longa duração e ser de difícil
detecção. Tais fatores contribuem para que seus portadores se tornem
reservatórios de microorganismos para o rebanho.
Devido à ausência de alterações macroscópicas no úbere ou
no leite, a forma subclínica da mastite é detectável principalmente por
testes aplicados ao leite para a demonstração dos produtos da
inflamação (MARTINS et al, 2006).
Quando ocorre um processo inflamatório no úbere, as células
de defesa (leucócitos) passam do sangue para o leite, na tentativa de
combater qualquer irritação ou infecção presente. Essas células, quando
presentes no leite, são chamadas de células somáticas, sendo
primariamente constituídas por neutrófilos, macrófagos e linfócitos. A
soma dessas células no leite é que representa a “Contagem de Células
Somáticas” (CCS).
São resultados dos processos mastíticos, o aumento da
contagem de células somáticas (CCS) e alterações dos componentes
individuais do leite. Como conseqüência destas alterações diversos
efeitos podem ser observados na produção de derivados lácteos,
destacando-se a diminuição do valor nutritivo, menor rendimento
industrial, redução do tempo de prateleira e depreciação da qualidade
organoléptica.
A presença de altas CCS no leite afeta a composição do leite e
o tempo de vida de prateleira dos derivados, causando enormes
prejuízos para a indústria de laticínios. A ocorrência de mastite subclínica
e consequentemente de altas CCS causa diminuição da síntese de
proteínas importantes para a fabricação (caseína) e aumento das
proteínas do soro, que são indesejáveis para os laticínios. Leite com
altas CCS causa redução na produção e rendimento industrial de
queijos, aumento do conteúdo da água, aumento do tempo de
coagulação, aumento do conteúdo de sólidos no soro e como resultado o
produto final apresenta sabor inferior.
Para a manteiga, leite em pó e outros derivados, a alta CCS
causa principalmente a diminuição da vida de prateleira destes produtos,
pois as células somáticas contêm enzimas resistentes à pasteurização
que causam a deterioração da gordura produzindo o sabor rançoso e
alterando o valor nutricional da proteína do leite e derivados.
O leite de vacas com altas CCS apresenta também redução do
nível de lactose e cálcio, que são constituintes nobres do leite, enquanto
que há aumento da concentração de sódio e cloro, o que causa o sabor
salgado do leite com mastite.
Em resumo, uma alta média CCS no leite indica processos
inflamatórios nos úberes do rebanho. Já em um rebanho com baixa
CCS, as perdas de produção são reduzidas e a qualidade do leite
preservada. (BRITO & BRITO, 2001).
Os prejuízos econômicos causados pela mastite, embora
difíceis de serem calculados com exatidão, são enormes em todos os
países onde existe a atividade leiteira. As perdas econômicas são
elevadas pelas seguintes razões:
• Redução da produção de leite dos animais afetados
• Custos com tratamento e orientação técnica
• Redução da remuneração do produtor devido à perda do leite que deixa
de ser enviado à industria durante o período do tratamento até quatro
dias após a última intervenção terapêutica.
• Redução da produção de leite devido à necessidade de redução do
período de lactação (secagem da vaca).
• Perigo de transmissão da doença para as demais vacas em produção.
• Maior tempo no manejo higiênico
• Substituição dos animais cronicamente infectados (KRUG et al,1992).
5.2 Resíduos no leite
Os resíduos de drogas veterinárias como antibióticos também
podem contaminar o leite. Na maioria dos casos, seus efeitos sobre a
saúde do ser humano, em longo prazo, não são conhecidos, mas
podem, por exemplo, provocar fortes reações alérgicas em pessoas
sensíveis. Podem também provocar a resistência a antibióticos, tornando
mais difícil o tratamento da infecção no ser humano, e por essa razão foi
recomendado que os antibióticos utilizados na medicina humana não
sejam utilizados em animais. Os resíduos de antibióticos no leite que é
utilizado para desenvolver produtos fermentados podem interferir no
processo de fermentação pela inibição das bactérias ácido-lácticas.
Normalmente, isso é apenas um problema técnico que resulta em perda
econômica, mas, quando ocorre, os agentes patogênicos presentes no
leite podem crescer e representar, posteriormente um perigo pra a
saúde. Por essas razões, muitos países possuem regulamentações que
proíbem a venda de leite de vacas que foram tratadas de mastite, e o
leite é rotineiramente testado para verificar a presença de resíduos de
antibióticos ( ADAMS e MOTARSEMI, 2002).
No Brasil, a portaria 56 do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento incluem nos testes obrigatórios do leite cru a detecção de
resíduos do grupo dos B-lactâmicos, que inclui as penicilinas
(naturais, semi-sintéticas e de amplo espectro) e as cefalosporinas de
primeira, segunda, terceira e quarta geração, estando ainda prevista a
inclusão de testes para detecção de gentamicina e tetraciclinas. A
efetivação das medidas que coíbam a presença de resíduos de
antimicrobianos no leite é desejável e imprescindível para a garantia da
segurança do leite para o consumidor e para evitar prejuízos à
industrialização. Essas medidas devem seguir os padrões e métodos
adotados internacionalmente e estarem de acordo com os limites
impostos pelo Codex Alimentarius (BRITO & BRITO, 2001).
5.3 Perigos relacionados à higiene da produção
A contaminação e conseqüente multiplicação de bactérias no
leite são facilitadas pela falta de higiene que propicia a contaminação;
pela temperatura e o tempo em que o leite é armazenado antes de ser
pasteurizado ou esterilizado. Esses fatores reunidos propiciam não só o
aumento do número de bactérias, como a produção de substâncias
indesejáveis que podem causar problemas à saúde (ex: toxinas) ou à
qualidade dos produtos (enzimas). Os cuidados higiênicos que são
preconizados para o manejo da ordenha e pós-ordenha visam a reduzir
os riscos associados com a contaminação bacteriana.
Tem sido demonstrado, por exemplo, que procedimentos de
limpeza e desinfecção adequados possibilitam reduzir em até 90 % o
número de bactérias no leite.
A contaminação microbiana do leite provém do interior do
úbere, do exterior do úbere e tetas e como conseqüência dos
procedimentos adotados durante a ordenha, o armazenamento e o
transporte. A contaminação do leite na ordem de 100 a 1.000 unidades
formadoras de colônias (ufc/ml) é praticamente inevitável. Ela se deve
aos microorganismos presentes no interior do úbere ou no canal da teta.
Sob condições adequadas de ordenha, aproximadamente 10.000 ufc/ml
podem ser encontradas no leite, sendo que a principal contribuição para
esse número são bactérias presentes na superfície da teta e nos
equipamentos usados na ordenha. O número de microorganismos
presentes na superfície das tetas pode aumentar até em dez vezes ou
mais quando se usa o bezerro para mamar antes da ordenha e as tetas
não são secas. Sob condições apropriadas de estocagem com
resfriamento a 4 graus, o número de bactérias pode ser mantido entre
10.000 e 100.000 ufc/ml.
A partir de contagens entre 100.000 e 10.000.000 ufc/ml, já
podem ser detectadas alterações sensoriais no leite. Essas alterações
dependem das espécies de bactérias predominantes e da temperatura
de armazenamento. À temperatura ambiente (comum quando o leite é
armazenado e transportado em latões) predominam os streptococos e
coliformes que transformam a lactose em ácido láctico, causando a
acidificação do leite.
As bactérias que predominam no leite refrigerado pertencem ao
grupo das psicrotróficas, que são capazes de se multiplicar mesmo a
baixas temperaturas. O percentual de psicrotróficos encontrado entre os
contaminantes do leite é de 10%, mas em condições inadequadas de
armazenamento
e
de
higiene
esse
percentual
pode
aumentar
enormemente. Várias espécies de bactérias encontradas no ambiente da
fazenda como Pseudomonas, Streptoccoccus, Bacillus e Clostridium são
psicrotróficas. Elas produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas que
interferem negativamente nas características sensoriais, redução da vida
de prateleira, rancidez e alterações na maturação de queijos duros e
semi-duros.
As
enzimas
mencionadas
são
resistentes
a
altas
temperaturas, de modo que, mesmo após a pasteurização, continuarão
atuando no leite e nos derivados lácteos (BRITO & BRITO, 2001).
5.3.1 Higiene Pessoal
As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam,
processam o leite são muitas vezes responsáveis por sua contaminação.
O ordenhador pode ser um grande veículo de transmissão de
microorganismos para o leite através de seu estado de saúde e de
hábitos higiênicos e de trabalho incorretos (INPAAZ, 2001).
As
mãos
do
ordenhador
também
podem
atuar
como
contaminadores ou transportadores de micróbios de vaca a vaca, pelo
que todo cuidado é pouco, principalmente quando estiver lidando com
vacas suspeitas de terem mamite.
Os patógenos transmitidos pela mão são geralmente oriundos
de contaminação fecal, ou seja, hábitos higiênicos inadequados do
ordenhador.
Os manipuladores podem transmitir patógenos para os
alimentos durante o período de incubação de uma enfermidade. A
maioria das bactérias e dos vírus dissemina-se durante o estágio agudo
da enfermidade. Neste estágio, os indivíduos com salmonelose,
hepatite A podem ser responsáveis pela disseminação destes agentes,
devido ao não cumprimento das práticas de higiene na produção.
As feridas de pele supuradas estão normalmente infectadas
por Estreptococcus ou Staphilococcus, que podem ser transferidos ao
leite durante a sua manipulação (INPPAZ, 2001)
5.3.2 Perigos relacionados ao ambiente
A grande maioria das fazendas leiteira utiliza fontes de água,
durante o processo de produção leiteira, que não sofram nenhum tipo de
tratamento prévio. Estas fontes podem estar contaminadas com
microorganismos de origem fecal e de uma ampla variedade de fontes
como
solo
e
vegetação.
Estes
microorganismos
podem
incluir
Pseudomas e outros bacilos Gram-negativos.
Se ocorrer contato de fontes de água não tratada com o leite,
ou a utilização destas fontes para limpeza do equipamento de ordenha,
estes microorganismos terão pouco efeito imediato sobre a carga
microbiana total do leite, ainda que estas fontes sejam altamente
contaminadas. No entanto, pode ocorrer intensa multiplicação desses
microorganismos em resíduos de leite no equipamento de ordenha e
desta forma pode ocorrer o aparecimento de grande número de bactérias
psicrotróficas no leite. Em fim o uso de água não tratada para enxágüe
final no equipamento de ordenha pode contribuir para o aumento na
contagem de psicrotróficos no leite.
O solo é provavelmente um reservatório dos microorganismos
psicrotróficos . Tanto o solo como gramíneas e feno podem apresentar
elevadas contagens de psicrotróficos, sendo que o gênero Arthrobacter
pode representar cerca de 50% da população de psicrotróficos do solo.
Após a saída do leite de dentro do úbere, as principais fontes
de bactérias do leite são as superfícies internas do equipamento de
ordenha, tanque de expansão, latões para transporte do leite e a água
utilizada para limpeza tanto durante a ordenha, como na limpeza do
equipamento de ordenha.
Independente do tipo de equipamento de ordenha utilizado
como o balde ao pé ou leite canalizado, o leite para ser retirado do úbere
deve passar por uma série de tubulações de borracha e aço inoxidável,
unidade final, sendo finalmente armazenado no tanque de expansão até
a coleta do leite. Desta forma, devido à complexidade do sistema de
ordenha em associação com um sistema de limpeza deficiente podem-se
acumular resíduos de leite e assim favorecer o crescimento de bactérias
que são fontes de contaminação do leite (SANTOS & FONSECA, 2001).
5.4 Perigos relacionados ao armazenamento do leite
A temperatura de armazenamento do leite após a ordenha é o
principal fator determinante da taxa de crescimento bacteriano no leite
não refrigerado, sendo os microorganismos predominantes os mesófilos,
os quais provocam acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático,
resultante da fermentação da lactose. O emprego de programas de
resfriamento do leite na fazenda após a ordenha, com posterior coleta e
transporte do leite em caminhões-tanque isotérmicos, tem aumentado
significativamente a qualidade do leite produzido; no entanto, com o uso
destes equipamentos, ocorre o predomínio de bactérias psicrotróficas,
que apresentam boa capacidade de crescimento mesmo em baixas
temperaturas. Este grupo de bactérias apresenta também a capacidade
de produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes, que
mantém a sua atividade enzimática após a pasteurização, ou mesmo, o
tratamento UHT. Os principais problemas de qualidade de produtos
lácteos associados à ação de proteases e lípases de origem dos
microorganismos psicrotróficos são: alteração de sabor e odor do leite,
perda de consistência na formação do coágulo para a fabricação de
queijo e gelatinização do leite longa vida. As principais fontes de
psicrotróficos do leite durante a sua produção na fazenda são as
superfícies dos tetos e o equipamento de ordenha. (SANTOS &
FONSECA, 2001).
Dentre alguns problemas relacionados a conservação do leite
destaca-se o funcionamento inadequado de tanques refrigeradores.
Particularmente, dois tipos de problemas têm sido constatados: tanques
que congelam leite e que demoram muito tempo para refrigerar o leite
para 4°C. No primeiro caso, o produtor pode estar utilizando tanque
super dimensionado para o volume de leite produzido e estocado na
propriedade. No segundo caso, o problema pode estar ligado ao volume
de leite adicionado ao tanque, ou seja, às vezes o produtor abastece o
tanque com um grande volume nominal de leite de uma vez, dificultando
o abaixamento da temperatura do leite para 4°C em um tempo menor.
Outro problema refere-se à utilização de tanques refrigeradores que não
atendem às exigências de normas técnicas internacionais e brasileiras
(Instrução Normativa n° 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento) segundo Brasil (2002). Isto é um problema sério e pode
comprometer, sobretudo, a qualidade microbiológica do leite fazendo
com que após o período de estocagem de 48 horas, o leite apresente
uma elevada contagem bacteriana.
A bomba de transferência de leite, utilizada em algumas
propriedades que realizam ordenha manual ou mecânica (sistema balde
ao pé) para agilizar a transferência de leite para o tanque refrigerador,
pode se constituir em outra importante fonte de contaminação do leite,
principalmente quando o produtor não realiza a higienização e
desinfecção corretas do equipamento e/ou quando não substitui o
mangote da bomba de tempo em tempo (CERQUEIRA, 2004).
5.5.Contagem bacteriana total (CBT)
Há vários métodos para avaliação da carga microbiana do leite
na plataforma. O método mais tradicionalmente empregado é o da
Contagem Bacteriana Total (CBT) ou Contagem Global, que, como o
próprio nome sugere, é a contagem do número de colônias presentes
numa dada amostra de leite – previamente incubada a 32 graus durante
48 horas. A CBT, como foi mencionada anteriormente, dependerá
basicamente da carga microbiana inicial do leite, bem como a taxa de
multiplicação microbiana. Raramente uma alta CBT é decorrente de
problemas de mastite na propriedade, salvo algumas exceções, quando
há alta incidência de mastite causada por Streptococcus agalactiae, ou
mesmo em surtos de Streptococcus uberis ou Escherichia coli. O leite de
uma vaca sadia, coletado de forma asséptica, por exemplo, contém
menos de1000 col/ml. Já o leite de um animal com infecção na glândula
mamária por alguns destes agentes pode apresentar contagens de até
10.000.000 col/ml, o que, num rebanho de 100 vacas em lactação, pode
elevar o CBT do tanque para 100.000 col/ml.
A ordenha de animais com tetos sujos e/ou úmidos está
diretamente associada a uma alta CBT, e a presença de fezes ou barro
nos tetos pode levar à alta contagem de coliformes ou mesmo de
bactérias psicrotróficas (detectados por outros métodos laboratoriais).
Portanto, um correto manejo de ordenha, com ênfase na preparação dos
tetos antes da ordenha (limpeza, pré-dipping e secagem completa dos
tetos), associado a um programa de controle de mastite, são
fundamentais para a obtenção de um leite de alta qualidade.
Outra possível fonte de bactérias é a superfície do sistema de
transporte e armazenamento do leite, o que inclui insufladores, copos
coletores, mangueiras, tubulações, válvulas, medidores de leite, bombas
de leite, pré-resfriadores, tanques de resfriamento etc. Portanto, deve-se
estar sempre atento ao programa de limpeza e sanitização, além da
correta manutenção do equipamento (SANTOS & FONSECA, 2001).
6. Boas Práticas Agrícolas para obtenção de leite de qualidade
Como foi observado, deve-se sempre considerar os efeitos
potenciais das atividades de produção primária no que concerne à
segurança e à inocuidade dos alimentos, identificando-se quaisquer
pontos específicos dessas atividades onde exista uma alta chance de
contaminação, tomando-se as medidas específicas para minimizar esta
probabilidade.
Dentro do possível, os produtores deveriam programar medidas para:
•
Controlar
a
fertilizantes
contaminação
(incluído
os
pelo
naturais
ar,
ou
solo,
água,
forragens,
orgânicos),
pesticidas,
medicamentos veterinários, ou qualquer outro agente usado na
produção primária.
•
Controlar a saúde dos animais para que não representem uma
ameaça à saúde humana através do consumo de alimentos, ou
afetar negativamente a inocuidade do produto.
•
Proteger os recursos alimentícios contra contaminação fecal e de
outros tipos.
Os perigos associados com a produção primária podem ou não
serem eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis, dependendo do
controle do processo e manuseio posteriores e do tipo de alimento.
Os produtos primários excessivamente contaminados com
microorganismos
ou
toxinas
que
podem
afetar
a
saúde
dos
consumidores constituem um possível risco. É essencial compreender
como os patógenos entram na produção primária para facilitar o
desenvolvimento de ações apropriadas e mecanismos eficazes de
controle (INPPAZ, 2001).
6.1 Controle da sanidade animal
As vacas leiteiras devem ser mantidas em permanente estado
de asseio corporal e não apresentar processos dermatológicos, irritações
pela presença de parasitos e focos purulentos, especialmente situados
no úbere ou próximo deste. O animal precisa estar com todas as vacinas
atualizadas.
Os hábitos de vida da vaca não devem ser contrariados,
principalmente os que se referem à sua tranqüilidade; as agitações além
de influírem no rendimento do leite, com a movimentação descontrolada
do animal, podem produzir-lhe ferimentos e deslocação de pó depositado
no chão.
Entre os cuidados higiênicos na vaca leiteira se inclui o
costume de cortar os pêlos situados nos flancos, na cauda e próximos ao
úbere, que são disseminadores de microorganismos. (CARVALHO et al,
2002).
6.1.2 Calendário vacinal obrigatório
A vacinação contra a Brucelose é obrigatória somente para as
fêmeas entre três e oito meses de idade. Não se podem vacinar estas
fêmeas acima dessa idade, pois, a titulação do exame para diagnóstico
da doença pode ser elevada o suficiente para que o animal seja
considerado como positivo para o resto da vida e neste caso seu destino
seria a condenação. Outra vacina obrigatória é a da Febre Aftosa que
deve ser aplicada de acordo com a região do país, como indicado pelos
órgãos de defesa sanitária. A vacinação contra o Carbúnculo Sintomático
deve ser realizada em todos os animais acima de três meses de idade,
sendo repetida de seis em seis meses até aos dois anos de idade. É
neste período até aos dois anos que os animais estão mais sujeitos a
desenvolver esta enfermidade. Como característica, é uma doença que
afeta os animais com melhores escores corporais. Outra vacinação
importante é contra a Raiva, a qual deve ser aplicada anualmente,
principalmente em regiões de surto, quando grande parte do rebanho
pode ser afetada pela doença. Existe no mercado um número grande de
vacinas contra vários agentes de doenças como Leptospirose,
Rinotraqueíte Infecciosa dos Bovinos - IBR, Diarréia Bovina a Vírus BVD, Mastite, Campilobacteriose, Colibacilose e outras tantas, as quais
devem ser indicadas para cada caso. Cada situação de manejo vai exigir
uma conduta específica de acordo com a recomendação do veterinário
(CARVALHO et al, 2002).
6.1.3 Diagnóstico e controle da mastite
Existem vários testes que podem auxiliar no diagnóstico da
mastite. O CMT (California Mastitis Test) é um teste que pode ser
realizado na sala de ordenha, e é muito prático, devendo porém ser
executado por profissional treinado. A contagem de células somáticas
CCS é um exame laboratorial que é usado para o diagnóstico da mastite.
Estes dois meios de diagnóstico são utilizados para diagnosticar a
mastite subclínica. Esta doença ocorre com certa freqüência nos
rebanhos. É a mastite que não se pode enxergar, porem ela é a
precursora da mastite clínica. A mastite clínica é aquela que se pode
enxergar.
Outro teste que pode ser auxiliar no diagnóstico da mastite é a
cultura bacteriana. Toma-se uma porção do leite afetado e faz-se uma
cultura em laboratório. Este exame é utilizado para identificar o agente
causador da mastite. O teste prático mais eficiente é o teste da caneca
telada ou de fundo escuro. Este é o teste que se deve fazer a cada
ordenha. Ele detecta a mastite clínica nos primeiros jatos de leite.
Quando a mastite clínica aparece, há um depósito de leucócitos (células
de defesa) no canal da teta e estes leucócitos formam grumos que são
visualizados logo nos primeiros jatos de leite. Estes primeiros jatos
devem ser depositados na caneca de fundo escuro ou telados onde os
grumos serão visualizados com mais facilidade. Devido ao contraste do
fundo da caneca com os próprios grumos, estes ficam mais aparentes,
neste caso está-se diante de uma mastite clínica.
No caso de mastite clínica, o animal deve ser retirado do
recinto e ser ordenhado mais tarde após os animais sadios. Dependendo
da gravidade da mastite o animal deve ser ordenhado fora do local de
ordenha para não contaminar o ambiente. Se a mastite for crônica o
animal deve ser descartado
No caso de controle adequado da mastite, pode-se utilizar a
linha de ordenha, na qual primeiramente são ordenhadas as vacas
sadias, depois as que já tiveram mastite e foram curadas e no final
aquelas que estão com mastite e em tratamento.
O tratamento das vacas com mastite varia de acordo com o
caso apresentado. Em geral, os tratamentos devem ser precedidos de
ordenhas sucessivas, em torno de quatro, no período do dia e se for o
caso de necessidade de medicamento, tratar somente após a ultima
ordenha do dia.
As vacas secas devem ser tratadas com medicamentos
próprios para esta fase. Existem no mercado vários medicamentos para
tratamento preventivo de vacas neste período de descanso. É bom
lembrar que estes medicamentos nunca devem ser utilizados para tratar
mastites comuns, pois eles são próprios para a prevenção da doença no
período seco (CARVALHO et al, 2002).
A prevenção da contaminação bacteriana das tetas se dá
através da redução do nível de exposição da teta e seu orifício a
bactérias patogênicas. A limpeza da teta é um ponto de partida, mas a
limpeza bacteriana não é só a prevenção de sujeiras visíveis.
Obviamente, uma teta fisicamente limpa é mais fácil de desinfetar do que
uma coberta de barro ou fezes. É também de importância primordial que
a pele da teta esteja intacta; parte da prevenção da mastite é a
manutenção da pele das tetas em boas condições, ausência de danos
físicos, como pisaduras, picadas de insetos ou cortes e abrasões e a
prevenção e eliminação de feridas infectadas.
Há numerosos fatores importantes para a manutenção das
tetas limpas. Considerando-se que elas estejam limpas a princípio,
então, deve-se impedir que elas se sujem. A melhor maneira de se
conseguir isto é pelo manejo adequado de currais, estábulos e pastos
onde as vacas se deitam. A qualidade e quantidade de cama são
importantes na limitação de sujeiras e danos, então as vacas não devem
se deitar em camas inadequadas, ou em áreas usadas repetidamente, a
menos que estas sejam conservadas limpas; e em áreas inapropriadas,
tais como superfícies muito duras ou em corredores onde se acumulam
dejetos e outras sujeiras (HILLERTON, 1996).
6.2 Controle de resíduos de antimicrobianos
As principais medidas são preventivas, pois os antibióticos são
importantes e muitas vezes, necessários. É preciso então, prevenir o
problema. O primeiro passo importante é ler e seguir as recomendações
da bula, deixando de enviar o leite para o tanque refrigerador segundo o
período de carência do produto. Por exemplo, se o período recomendado
for de 72 horas, significa que após a última aplicação, o produtor deve
ainda deixar de enviar o leite para o tanque por mais 72 horas. O
segundo passo é identificar os animais tratados por meio de pulseiras ou
outras formas para garantir que, no momento da ordenha, o retireiro
consiga identificar os animais que estão sendo tratados, descartando o
leite contendo resíduos. O terceiro passo refere-se ao registro em um
quadro na sala de ordenha, em local de fácil visualização, colocando-se
as informações sobre o número dos animais tratados, o início de
tratamento de cada um e o dia que o leite pode ser enviado para o
tanque, com segurança.
Sem dúvida alguma, a melhor forma de se prevenir a
ocorrência de resíduos de antibióticos no leite é estabelecer um controle
rigoroso de mastite, evitando que um grande número de animais tenha
que ser medicado. Sabe-se que quanto maior taxa de mastite em um
rebanho, maior o risco de veiculação de resíduos de antibióticos ou de
outros antimicrobianos (CERQUEIRA, 2004).
Segundo Maria Aparecida (2006), para se evitar a presença de
resíduos de antimicrobianos no leite, as seguintes recomendações
devem ser seguidas:
• Somente
tratar
infecções
das
vacas
leiteiras
com
substâncias
antimicrobianas indicadas por um médico-veterinário. Este poderá
recomendar o produto mais indicado, a dosagem correta e as medidas
terapêuticas mais adequadas para cada caso.
• Não disponibilizar, para o consumo humano, o leite de vaca tratada com
substâncias
antimicrobianas
nem,
enquanto
o
antimicrobiano
(antibióticos e sulfonamidas) estiver sendo eliminado. Toda vaca tratada
durante a lactação deve ser identificada, para se evitar a mistura
acidental do leite contendo resíduos ao restante do leite do rebanho.
• Respeitar rigorosamente o prazo de retirada do leite do consumo para
cada produto utilizado. Este prazo varia de acordo com o produto.
Antimicrobianos que não trazem esta informação não devem ser
usados para tratamento de vacas em lactação.
• Evitar tratamentos desnecessários, principalmente da mastite subclínica
durante a lactação. O tratamento feito na ocasião da secagem da vaca
apresenta maior taxa de cura.
• Evitar, sempre que possível, o uso de combinações de antimicrobianos.
Isso pode aumentar o período de excreção no leite e alterar o prazo de
retirada do leite para consumo.
• Adotar um plano de controle da mastite que contemple a adoção de
medidas preventivas e de higiene, ambiente limpo para as vacas, e
manutenção e limpeza adequadas dos equipamentos de ordenha.
• Não usar produtos recomendados para tratamento de vacas secas em
vacas em lactação, porque os primeiros são formulados para
persistirem por mais tempo no úbere. Vacas tratadas na secagem que
parirem antes da data esperada devem ter o leite retirado do consumo
até completar o período recomendado.
• Adotar cuidados rigorosos de higiene na aplicação intramamária de
antimicrobianos. Para isto as tetas devem estar limpas, secas e
previamente desinfetadas. As cânulas de aplicação devem estar
completamente limpas, serem introduzidas somente por 2 a 3 mm e não
devem ser reutilizadas. Esses procedimentos são necessários para
evitar que o próprio tratamento veicule uma nova fonte de infecção com
microrganismos do ambiente.
6.3Controle da higiene pessoal
O objetivo dos princípios de higiene pessoal é garantir que
aqueles que entram em contato direto ou indireto com o leite não o
contamine. Isso se dá através da manutenção de um nível adequado de
limpeza pessoal, comportamento e operação de forma apropriada.
O ordenhador em más condições físicas e de saúde, por seu
íntimo contato com o animal, responde diretamente por contaminações
do leite (INPPAZ, 2001).
Em suas tarefas, o ordenhador tem obrigação:
•
Apresentar-se com trajes, aventais e gorro cobrindo a cabeça,
inteiramente lavados.
•
Cultivar constantemente hábitos de asseio. Mãos lavadas e
escovadas com sabão; barba feita; não fumar, mascar fumo, tossir
ou espirra sobre o leite.
•
A tarefa do ordenhador deve ser limitada à ordenha das vacas. As
tarefas de conduzir o animal, apartar, pear, raspar e lavar o piso
devem ser realizadas por um auxiliar.
•
Não tocar no corpo do animal ou nas cordas utilizadas para prendêlo, depois das mãos lavadas.
Manter ao alcance, no momento de ordenhar cada vaca, um
recipiente com desinfetante. No caso de identificar uma vaca com
grumos no leite (mastite clínica), o ordenhador deve desinfetar as mãos,
para não contaminar outros animais (ARCURI, 2000).
•
.
.
6.4 Controle da qualidade ambiental
Água, solo, animais e vegetação é hábitat de bactérias,
constituindo fontes primárias de contaminação do leite cru. A superfície
do úbere e tetas deficientemente limpos e sanificados podem apresentar
altas contagens de microorganismos, sendo estes contaminantes
oriundos geralmente do solo ou de material de cama. Por isso é de
grande importância um manejo adequado de currais, estábulos e pastos
onde as vacas se deitam. Bactéria psicrotróficas tem sido isolada,
mesmo em água clorada. Embora a água apresente normalmente baixo
número
de
microorganismos,
ela
é
uma
importante
fonte
de
contaminação por ser usada na lavagem de utensílios e equipamentos
(ARCURI, 2000).
A qualidade físico-química e microbiológica da água afeta
significativamente a qualidade do leite, seja pela alta contagem
bacteriana, que pode gerar alta contagem bacteriana do leite do tanque,
ou mesmo pelo elevado grau de dureza da água, que acaba
comprometendo a efetividade das soluções detergentes no processo de
limpeza do equipamento, caso não haja nenhum ajuste nas suas
concentrações. Ainda, o elevado poder de tampão da água pode ser um
fator que afeta negativamente o processo de limpeza do equipamento e,
consequentemente, a CBT. Recomenda-se analisar a água utilizada na
propriedade anualmente (análises microbiológica e físico-química) e ,se
necessário, implementar o tratamento (CARVALHO et al, 2002).
6.5 Controle na limpeza do setor de ordenha e dos equipamentos
Deve-se manter o setor de ordenha e os equipamentos em um
estado de conservação adequado para facilitar todos os procedimentos
de sanitização, e para que os equipamentos cumpram a função
proposta, especialmente as etapas essenciais à inocuidade e prevenção
da contaminação do leite, por exemplo, por fragmentos, resíduos e
substâncias químicas.
A limpeza do local de ordenha pode ser realizada pelo uso
separado ou combinado de métodos físicos como calor, esfregado, fluxo
turbulento, limpeza a vácuo ou outros métodos sem o uso da água, e
métodos químicos que utilizem detergentes álcalis ou ácidos. Em geral,
limpeza e sanitização, quando necessária, envolvem:
1. Limpeza a seco
2. Pré-enxague ( rápido)
3. Aplicação de detergente (pode incluir esfregado)
4. Pós-enxague
5. Aplicação de sanitizante
Na limpeza a seco é usada uma vassoura, ou uma escova para
varrer as partículas e sujidades das superfícies. Às vezes, os
processadores usam água e rodo para empurrar as partículas. Esta
prática aumenta significativamente o consumo de água, contribui para a
contaminação desta, eleva o custo do tratamento de água e origina
problemas associados com obstrução dos encanamentos e manejo de
lixo sólido molhado. Também tende a dispersar sujidade e bactérias a
outras áreas da planta como as paredes e o próprio equipamento de
ordenha.
O pré-enxague usa água para remover pequenas partículas
que não foram retiradas na etapa de limpeza a seco e prepara
(umedece) as superfícies para a aplicação do detergente. Entretanto, a
remoção cuidadosa das partículas não é necessária antes da aplicação
do detergente.
Os detergentes ajudam a soltar a sujidade e as películas
bacterianas e as mantêm em solução ou suspensão. Durante o pósenxague, utiliza-se água para retirar o detergente e soltar a sujidade das
superfícies de contato. Este processo prepara as superfícies limpas para
a sanitização. Todo o detergente deverá ser retirado para que o agente
sanitizante seja eficaz.
Depois de limpas, o piso e as superfícies do setor devem ser
sanitizadas para eliminar, ou pelo menos diminuir, as bactérias
potencialmente prejudiciais.
Os métodos de limpeza são, ás vezes, classificados segundo o
desenho do equipamento de processamento a ser limpo. Algumas linhas
do processo possuem canaletas ou tubulações que são limpos sem
desmontar cada seção. Este processo é conhecido como limpeza no
lugar ou CIP (clean in place). Os sistemas de processamento fechado
como as ordenhadeiras são limpas e higienizadas bombeando uma ou
mais soluções de detergente através das linhas e outros setores, em
intervalos estabelecidos. Os detergentes com baixa produção de espuma
são especialmente preparados e necessários para as aplicações no
sistema CIP (INPPAZ, 2001).
A seguir, serão demonstrados dois programas que fazem parte
das Boas Práticas Agrícolas:
Procedimento 1: Programa de limpeza e sanitização de equipamento
de ordenha
•
Pré-lavagem: passagem de um ciclo de água morna (35 a 45 graus) para
a retirada dos resíduos grosseiros de leite da tubulação, não recirculando
esta água.
•
Detergente alcalino clorado: esta solução deve conter 130 ppm de cloro e
um pH mínimo de 11. A temperatura de entrada da solução deve ser de
70 graus, e a temperatura de saída não pode ser inferior a 45 graus.
Devem-se circular pelo menos dez minutos.
•
Detergente ácido: esta solução deve apresentar um pH máximo de três
no início e seis no final do ciclo. A temperatura inicial deve ter no mínimo
35 a 45 graus (não pode ser superior a 60 graus). Deve-se circular por
cinco minutos, pelo menos. Utiliza-la pelo menos uma vez por semana e
após a limpeza com o detergente alcalino.
•
Sanitizante: Pode ser à base de cloro (mínimo 130 ppm) ou iodo (mínimo
25 ppm). Deve-se circular a solução pelo menos cinco minutos à
temperatura de 35 a 45 graus. Fazer diariamente antes de cada ordenha
e não enxaguar o equipamento com água após a sua utilização.
Procedimento 2: Limpeza manual do tanque de resfriamento
•
Pré-lavagem: passagem de um ciclo de água morna (35 a 45 graus). Não
recircular esta água.
•
Detergente alcalino clorado: esta solução deve conter 130 ppm de cloro e
um pH mínimo de 11 ou em função da qualidade da água utilizada. A
temperatura de entrada da solução deve ser de 50 graus. Utilizar escova
específica para a limpeza de tanques.
•
Detergente ácido: esta solução deve apresentar um pH máximo de 3. A
temperatura inicial deve ter no mínimo 35 a 45 graus (não pode ser
superior a 60 graus). Utiliza-lo diariamente após a limpeza com o
detergente alcalino.
Sanitizante: circular diariamente uma solução contendo 25 ppm de iodo
•
ou 130 ppm de cloro antes da ordenha e não enxaguar o equipamento
com água após a sua utilização. A temperatura deve estar entre 35 e 45
graus (PEREIRA ET AL 2001).
Os programas de limpeza e de sanitização devem ser
monitorados de forma contínua e eficaz para verificar sua adequação e
eficiência e, quando necessário, devem ser documentados. Os
programas de limpeza documentados por escrito devem especificar:
•
As áreas e partes de equipamentos e utensílios a serem limpos;
• O responsável para as tarefas específicas;
• O método e a freqüência de limpeza;
• A organização de monitoramento (INPPAZ, 2001).
Caso a ordenha seja realizada manualmente, a sanitização dos
vasilhames envolvidos na ordenha se dará da seguinte forma:
•
Utilizar água quente e um detergente (biodegradável) e um
desinfetante. Bom resultado de desinfecção se consegue com uma
solução de 100ppm de cloro ativo (1ml de hipoclorito de sódio+1
litro de água fervida ou filtrada), durante 10 minutos de contato com
os vasilhames.
•
Manter os vasilhames de boca para baixo em local limpo e seco
(TORRES et al, 2003).
6.6 Controle da higiene da ordenha
Independente da ordenha ser manual ou mecânica (sistema
balde ao pé ou canalizada), o procedimento deve ser padronizado e
seguido rigorosamente em toda ordenha. No caso da ordenha manual,
independente de ser feita com ou sem bezerro ao pé, deve-se adotar a
seguinte seqüência: eliminação dos primeiros jatos de leite em uma
caneca preta ou telada visando eliminar a porção mais contaminada do
leite, estimular a descida do leite e ainda, verificar a presença de
grumos, o que indica mastite clínica.
Somente depois da realização deste teste é que o bezerro
deve ser colocado para mamar (quando for o caso de ordenha com o
bezzerro ao pé). Após, deve ser feito o pre-dipping (desinfecção dos
tetos antes da ordenha), tomando-se o cuidado de deixar que o
desinfetante (produto comercial adequado) atue por 20 a 30 segundos
para descontaminar a pele do teto. Após, deve-se secar os tetos com
papel toalha descartável e não com pano. Inicia-se então a ordenha, em
ambiente tranqüilo e no final, deve-se fazer o post-dipping (desinfecção
após a ordenha). No caso de ordenha com bezerro ao pé, esta etapa
pode ser dispensada. No entanto, deve ser ressaltada a importância da
desinfecção dos tetos antes e após a ordenha. Estas duas etapas são
fundamentais para se produzir leite com qualidade.
No caso de ordenha mecânica, os procedimentos são os
mesmos, devendo-se ainda estar atento à colocação e alinhamento dos
conjuntos de ordenha, além da eliminação do vácuo, antes da retirada
das teteiras. O tempo de preparação que compreende a eliminação dos
primeiros jatos até o início da ordenha deve compreender cerca de um a
um minuto e meio. Quanto mais demorada for a etapa de preparação,
mais leite residual poderá ficar na glândula mamária e maior será o risco
de ocorrência de mastite (CERQUEIRA, 2004).
Segundo Fernandes 2003, a maior parte das impurezas
encontradas no leite de origina-se do pêlo do animal ordenhado. Outras
fontes de contaminação externa são: estrume resta de cana, terra e
células epiteliais. Fezes frescas têm em média 500 milhões de
microorganismos por grama, e a seca, de 6 a 20 milhões.
A melhor maneira de se reduzir contaminantes provenientes do
exterior do animal consiste em manter os pêlos dos flancos e do úbere
aparados e escovados, além de conter a cauda durante a ordenha. O
úbere deve ser enxaguado com solução sanitizante de 12 a 25 ppm de
iodo e seco com tecido limpo (um para cada animal) ou papel toalha. No
caso de uso de panos, deve-se lava-los todos os dias com uma solução
detergente e sanitizá-lo com fervura durante, no mínimo, 15 minutos.
Tratando-se de ordenha manual, secar o úbere evita que o
excesso de água escoe para dentro do balde, arrastando grande
quantidade de microorganismos. O uso de balde semi-aberto reduz a
área de superfície exposta do leite, minimiza a queda de detritos do
animal, diminuindo a contaminação desta fonte. O coador de boca no
latão retém impurezas e evita a entrada de insetos e dejetos dos animais
durante a ordenha (SILVA & FERNANDES, 2003).
6.6.1 Importância do fosso no processo de ordenha
Independentemente do tipo de ordenha utilizado, o fosso
deverá ser construído para facilitar o rendimento da mão-de-obra e uma
completa e eficiente ordenha dos animais. É importante ressaltar que,
quando se utilizam equipamentos de ordenha, a construção de um fosso
(com pisos antiderrapantes) ou de uma plataforma elevada é
indispensável. Antes de iniciar a obra, deve-se consultar um técnico de
uma empresa especializada em equipamentos de ordenha para impedir
erros e gastos desnecessários. Mesmo que o equipamento seja balde ao
pé, deve-se utilizá-lo dentro do fosso, pois o conforto dos ordenhadores
permite a eficiência nas tarefas rotineiras da ordenha higiênica e a
produção de leite de melhor qualidade. Entretanto, os ordenhadores
devem ser qualificados por meio de treinamentos específicos, pois eles
determinam o sucesso do empreendimento, desde que representam a
única ligação da vaca com o equipamento de ordenha. Os ordenhadores
gerenciam o momento mais importante, ou seja, a hora em que se colhe
a receita de uma propriedade leiteira (CARVALHO et al, 2002).
6.7 Controle no resfriamento do leite
A
refrigeração
na
propriedade
leiteira
não
elimina
microorganismos, apenas diminui sua velocidade de multiplicação.
Com relação à taxa de multiplicação bacteriana, esta está
intimamente relacionada com a temperatura de armazenamento do leite.
Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de no
máximo 4 graus, dentro de duas horas após o término da ordenha, e
menor que 10 graus, durante a adição de leite da ordenha consecutiva.
Deve-se
destacar
a
importância
do
correto
funcionamento
e
dimensionamento do sistema de frio.
Se a ordenha for manual ou mecânica de balde ao pé, o leite
deve ser resfriado imediatamente após a ordenha. Não basta a redução
da temperatura do leite a 4°C, é preciso que esta temperatura seja
conservada durante todo o processo até a sua chegada à indústria. A
elevação da temperatura permite iniciar um novo ciclo de crescimento de
microorganismo.
Portanto, cabe ressaltar que o resfriamento do leite deve estar
associado obrigatoriamente com boas práticas de manejo e higiene na
ordenha, limpeza e sanitização dos utensílios da ordenha. Esta
preocupação deve ser ainda maior quando se adotam programas de
captação de leite nas fazendas a cada 48 horas, pois o risco de
proliferação de microorganismos psicrotróficos é significativamente
maior. Desta maneira, programas de captação desta natureza somente
são adequados em situações de propriedades com baixa carga
microbiana inicial, especialmente de bactérias psicrotróficas, e com
sistemas
de
frio
corretamente
dimensionado
e
em
perfeito
funcionamento.
Para o resfriamento do leite deve-se usar resfriadores
específicos para resfriamento do leite. O congelador não presta para
esse fim. Os resfriadores mais eficientes e práticos, embora mais caros,
são os resfriadores a granel ou de expansão direta (CERQUEIRA, 2004).
7. APPCC – Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(HACCP) relaciona-se completamente com a produção de alimentos
inócuos, e, de acordo com a FAO é:
Uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos
biológicos, químicos e físicos, através da antecipação e prevenção, em
vez de inspeção e testes em produtos finais.
O objetivo do sistema HACCP é identificar os perigos
relacionados à inocuidade para o consumidor que podem ocorrer na
cadeia de produção, estabelecendo os processos de controle para
garantir um produto inócuo.
O sistema APPCC baseia-se em uma série de etapas interrelacionadas, inerentes ao processamento industrial de alimentos, que
inclui todas as operações, desde a produção primária até o consumo do
alimento. Tem como base a identificação de perigos potenciais para a
inocuidade do alimento e as medidas preventivas para controlar as
situações que criam os perigos.
Este sistema é científico, sistemático, e garante não só a
inocuidade do alimento, mas também a redução de custos operacionais,
diminuindo a necessidade de coleta de amostras, destruição ou
reprocessamento do produto final por razões de segurança.
A implementação do sistema APPCC reduz a necessidade de
inspeção e teste de produto final, aumenta a confiança do consumidor e
resulta num produto comercialmente mais viável. Facilita o cumprimento
de exigências legais, e permite o uso mais eficiente de recursos,
acarretando redução nos custos da indústria de alimentos e uma
resposta mais imediata para as questões de inocuidade de alimentos.
O sistema APPCC pode ser aplicado em todas as etapas de
processamento e desenvolvimento de alimentos em todas as etapas de
processamento de alimentos, desde os primeiros estágios da produção
até o consumo final.
Para que o APPCC funcione de modo eficaz, deve ser
acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as
condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a
produção de alimentos inócuos e saudáveis. Os sistemas APPCC devem
ser executados sobre uma base sólida de cumprimento das Boas
Práticas de Fabricação nas quais fazem parte as Boas Práticas
Agrícolas, e também, do cumprimento dos Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional que são procedimentos diários de higiene
operacional e pré-operacional que o estabelecimento deve implementar
para evitar contaminação direta e adulteração dos produtos.
Em fim, como o sistema APPCC abrange toda a etapa de
produção, ele é dependente de um eficiente sistema de controle na
fazenda, ou seja, do rigor no cumprimento das Boas Práticas Agrícolas e
das Boas Práticas de Fabricação até o beneficiamento final do produto
(INPPAZ, 2001).
8.Formas alternativas de prevenção e controle das alterações
associadas com bactérias psicrotróficas.
Atualmente existem vários métodos que podem ser usados
para prevenir a deterioração do leite e produtos lácteos por bactéria
psicrotróficas, porém a higiene e temperaturas de estocagem adequada
em toda a cadeia produtiva são os mais importantes.
Os problemas resultantes do crescimento de bactérias
psicrotróficas no leite cru são prevenidos primariamente pela redução
dos níveis de contaminação por meio de higiene adequada na ordenha e
limpeza e sanificação adequada de equipamentos de ordenha e do
tanque de refrigeração; pelo rápido resfriamento do leite imediatamente
após a ordenha e manutenção da temperatura baixa até o momento do
processamento térmico e pela estocagem do leite refrigerado por um
tempo não muito longo.
A remoção de resíduos de leite das superfícies dos utensílios e
equipamentos é crítica, pois estes resíduos, além de fornecerem
nutrientes para o crescimento das bactérias, protegem-nas da ação dos
sanificantes químicos. O crescimento das bactérias nestes resíduos
resulta na sua aderência à superfície dos equipamentos e, dependendo
do tempo, pode ocorrer a formação de biofilmes. Estes, além de
conterem grande número de bactérias, são bastante resistentes à ação
de sanificantes químicos, principalmente na limpeza pelo sistema CIP.
Uma aderência significativa pode ocorrer quando o tempo entre duas
limpezas excede oito horas.
Alguns métodos alternativos são utilizados para prevenir a
deterioração do leite e produtos lácteos como, por exemplo:
•
Adição de Peróxido de Hidrogênio - Tem como função a ativação do
sistema lactoperoxidase natural do leite; 8 a 12 ppm são suficientes.
Não permitido no Brasil.
•
Bacteriocina (nisina) – Antibiótico natural que atua contra bactéria
gram positivas sendo efetivo apenas quando as gram negativas
forem eliminadas pela pasteurização. Uso em queijos.
•
Adição de CO2 – Propriedades antimicrobianas (mecanismo de
ação não é bem conhecido, parece afetar a permeabilidade da
membrana celular e enzimas descarboxilases). A sua adição ao
leite causa inibição significante de Pseudomonas.
•
Adição de Lactoferrina – Sua ação é através da combinação com os
íons ferro do leite, inibindo o crescimento de bactérias que
requerem ferro.
•
Microfiltração – Retém de 98 a 99% das bactérias presentes no leite
através de membranas de filtração.
•
Bactofugação – Remoção de bactérias por centrifugação (ARCURI,
2000).
9. CONCLUSÃO
Conforme exposto neste trabalho de revisão, é evidente a
importância do controle dos microorganismos sobre a qualidade do leite.
O padrão microbiológico do leite pode estar associado a problemas de
qualidade industrial em função da ocorrência de lipólise e proteólise do
leite gerado pela presença destas enzimas, o que pode acarretar queda
no
rendimento
industrial,
menor
tempo
de
prateleira,
sabores
indesejáveis nos produtos finais e risco de não obediência aos padrões
regulamentares
mínimos
da
legislação.
Além
dos
pontos
supramencionados, condições microbiológicas inadequadas do leite
podem apresentar risco à saúde pública pela ação de bactérias
patogênicas, especialmente quando o leite é consumido cru.
Desta forma, na atual conjuntura de desenvolvimento da cadeia
produtiva do leite, é importante desenvolver ações informativas acerca
do que os malefícios provenientes da baixa qualidade do leite como a
transmissão de doenças, o efeito dos resíduos ao homem e a queda na
qualidade dos produtos lácteos entre outros.
Junto a essas ações informativas devem existir políticas preventivas
como a implantação das boas práticas agrícolas nas unidades
produtoras e o sistema de APPCC envolvendo os aspectos de
inocuidade do leite em toda cadeia produtiva. Quanto às boas práticas
agrícolas, os aspectos de maior relevância são: a sanidade animal e
manejo, higiene da ordenha e seus equipamentos, higiene pessoal e
ambiental, forma de conservação e transporte do leite produzido entre
outros aspectos. Quanto ao sistema APPCC, este é totalmente
dependente da implantação das boas práticas agrícolas na fonte primária
de produção, que fazem parte das boas práticas de fabricação do leite,
que são pré-requisitos para o perfeito funcionamento do sistema APPCC.
Pode-se assim dizer que a melhoria da qualidade do leite está
ligada à revisão de procedimentos adotados diariamente na propriedade.
É muito importante, o produtor e o técnico se conscientizarem da
necessidade da adoção das boas práticas agrícolas, visando corrigir
possíveis falhas no processo de produção com o monitoramento dos
pontos críticos que envolvem a contaminação, a presença de resíduos
no leite a conservação do leite entre outros pontos.
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