Obtenção da carne de aves
Operações pré-abate: fluxograma dos processos
 Considerações:
uniformidade do peso
dos frangos
Inspeção do lote
Jejum e dieta hídrica
Operações realizadas na granja
Apanha das aves
organização do
Transporte
programa de abate
no abatedouro
Recepção das aves
Descanso
Pendura
 Inspeção do lote:
Operações realizadas na Indústria
 Jejum e dieta hídrica: 6 h
antes da apanha
 Apanha das aves: realizada
a noite
Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Transporte – gaiolas (8 a 10 frangos)
Recepção
Descanso – 30 min (ventilador e nebulizador)
Verificação da GTA
Descarregar gaiolas e pendura do frango
Lavagem e sanificação do caminhão e gaiolas
Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Plataforma de recepção e Pendura
Sanificação das caixas
Operações de abate
Pendura
Insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Evisceração
Pré-resfriamento e resfriamento
Frango inteiro
Cortes
Embalagem
Desossa
Resfriamento rápido
Embalagem
Resfriamento rápido
Fluxograma do processo de abate de frangos
Atordoamento
Choque elétrico: cuba com NaCl/7s
Uso de câmara de gás
Objetivos:
 imobilizar as aves para a incisão da sangria
 promover relaxamento muscular
 abate humanitário
 evitar lesões traumáticos em asas e clavícula
Sangria: Incisão da artéria e veia jugular em 35 a 54% de perda de
sangue nos 1o 40 s 80% do sangue é liberado e entre um e dois
minutos e meio o sangramento é completo (12 s após a
insensibilização)
 Escaldagem: imersão das aves em tanques à 52-60 0C (2
min)
 Depenagem: cilindros rotativos dotados de dedos de
borracha que removem as penas
Saída tanque de escaldagem
Máquinas
Depenadeiras
Repasse manual
Máquina de Depenar de uso familiar
Cortes
 Corte da cabeça
 Cortes dos pés
Máquina de remoção da cutícula do pés
 Evisceração: qualidade física e microbiológica da carcaça
As carcaças
entram por uma
calha depois da
retirada dos pés e
são novamente
penduradas
Evisceração:
a) Suspensão das aves na linha - remoção da sambiquira;
b) Corte da pele do pescoço e traquéia;
c) Abertura do abdômen por incisão próximo a cloaca
d) Eventração (saídas das vísceras) com exposição das vísceras;
e) Inspeção Federal, realizado sob supervisão de veterinário;
f) Retirada dos músculos comestíveis;
g)Extração do pulmão por pistola à vácuo;
h)Toalete com remoção do papo, esôfago e traquéia;
i) Lavagem externa e interna da carcaça.
Resfriamento
Pré-resfriamento:
carcaça com 37 - 40oC
Pré-chiller 10 a 16oC/20-30 min (1,5 L água por carcaça)
Resfriamento:
Chiller 0,5 oC/ 20-30 min (1 L de água por carcaça)
Temperatura de saída da carcaça = máx 4 °C
Chiller
Interior Chiller
Gotejamento: suspensão das carcaças / 12 min. escorrimento da
água aderida.
A absorção da água não poderá ultrapassar 6 % do peso total
Esteira de pendura e classificação e gotejamento
Linha de frango inteiro
Desossa convencional - corte com osso ou filés
Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc
Embalagem:
- frango inteiro: embalagem plástica
- cortes de frango: bandejas plástica
Cogelamento: temperatura de -30 oC (2 a 6h) até atingirem - 18 ºC
Resfriamento: até atingirem 0 °C