Ministério da Educação
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO
PARANÁ
FRANCISCO BELTRÃO
PLANO DE ENSINO
CURSO Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
FUNDAMENTAÇÃO LEGAL
MATRIZ
001
Resolução n° 68/2007 – COEPP
DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR
CÓDIGO
PERÍODO
CARGA HORÁRIA (horas)
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
MA33A
3º
Total
64
PRÉ-REQUISITO Não há
EQUIVALÊNCIA Não há
OBJETIVOS
Conhecer e correlacionar os princípios, métodos e técnicas de análises microbiológicas de acordo com
os padrões legais vigentes; Conhecer os micro-organismos indicadores e patogênicos e sua influencia
em alimentos.
EMENTA
Legislação para alimentos. Normas oficiais para amostragem. Mecanismos de controle de
desenvolvimento microbiano. Metodologias clássicas e inovadoras de pesquisa e contagem de microorganismos de interesse em alimentos. Patogenicidade causadas por micro-organismos presentes em
alimentos. Micro-organismos emergentes. Culturas starters. Fermentações microbianas. Deterioração
de produtos. Biopreservação.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ITEM
1
2
EMENTA
CONTEÚDO
Importância dos micro-organismos nos alimentos.
Benéficos, Deteriorantes e Patogênicos. Estudo das
principais fontes de micro-organismos encontrados nos
alimentos. Estudo dos fatores que afetam o
desenvolvimento dos microorganismos nos alimentos e
Patogenicidade causadas por microcom a conservação dos mesmos. Fatores intrínsecos,
organismos presentes em alimentos.
fatores extrínsecos. Teoria dos obstáculos de Leistner.
Micro-organismos emergentes. Culturas Estudo dos principais micro-organismos patogênicos de
starters
importância em alimentos e sua participação nos surtos
de toxinfecções alimentares: Agentes causadores de
doenças transmitidas por alimentos. Micro-organismosemergentes. Aplicação dos micro-organismos como
indicadores de qualidade do alimento. Conceito de
cultura starter.
Estudo das principais alterações microbianas de grupos
Deterioração de Produtos.
de alimentos: frutas e hortaliças, carnes e derivados,
Biopreservação. Fermentações
leite e derivados, alimentos diversos. Fermentações
microbianas.
microbianas.
3
4
5
Mecanismos de controle de
desenvolvimento microbiano.
Princípios gerais de conservação de alimentos (agentes
químicos e físicos).
Critérios Microbiológicos para Avaliação da Qualidade
Legislação para Alimentos. Normas
dos Alimentos (Planos de amostragem para análise
Oficiais de amostragem
microbiológica de alimentos. Padrões microbiológicos,
Legislação vigente).
Boas Práticas no Laboratório de Microbiologia (Noções
de Biossegurança). Preparo e esterilização de material
para coleta de amostras e para análise.
Preparo e esterilização de meios de cultura e diluentes.
Controle de meios de cultura. Recebimento de
amostras. Preparo de amostras para análise. Técnicas
Metodologias clássicas e inovadoras de
de análise microbiológica de alimentos: contagem de
pesquisa e contagem de micromicro-organismos aeróbios mesófilos, contagem de
organismos de interesse em alimentos
bolores e leveduras, contagem de coliformes totais,
contagem de coliformes a 45ºC, contagem de
Escherichia coli, contagem de Staphylococcus
coagulase positiva e Bacillus cereus, Pesquisa de
Salmonella. Análise microbiológica de grupos de
alimentos de acordo com a legislação vigente.
PROCEDIMENTOS DE ENSINO
AULAS TEÓRICAS
Aula expositiva/dialogada; Atividades práticas; Trabalhos individuais/Leitura crítica; Trabalhos em
grupo; Seminários.
AULAS PRÁTICAS
- Aulas práticas laboratoriais (desenvolvidas seguindo roteiro entregue previamente)
- Seminários
- Trabalho em grupo.
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
A avaliação se dará por meio de avaliações escritas individuais, relatórios de aulas práticas, trabalhos
em grupo, seminários e atividades práticas supervisionadas desenvolvidas ao longo do semestre.
Será considerado aprovado o aluno que obtiver frequência nas atividades da disciplina igual ou
superior a 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária da unidade curricular e média final igual
ou superior a 6,0 (seis).
REFERÊNCIAS
Referências Básicas:
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6.ed. Artmed. 2006.
FRANCO, B D. G. de Melo; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
SILVA, N. Manual de métodos e análises microbiológicas de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela,
2007.
Referências Complementares:
MICHAEL J. PELCZAR JR. Microbiologia: Conceitos e Aplicações - vol. 1. São Paulo: PELCZAR
JÚNIOR, M. J. ,
CHAVES, E. C. S., KRIEG, N. R. et al. Microbiologia : conceitos e aplicações. v. 1 e v. 2, 2. ed. São
Paulo :
Makron Books, 1997.
TRABULSI, L.R.; ALTERTHUM, F. Microbiologia. São Paulo: Atheneu, 2004.
Assinatura do Professor
Assinatura do Coordenador do Curso