Paixão
por café
o melhor:
o empresário
campineiroLUlSNorbertoPaschoal
participadoquechamadeIIrevolução"
dabebidanacional-.
.
.....
SlIvanaGuaiume
passado a torrefadores de diferentes
continentes por R$50,00o quilo, em sa-
demorado, leva décadas.
cas de 60 quilos. Há uma década, o País
passava ao largo desse mercado gourmeto Mas 20 anos atrás, o empresário
campineiro Luís Norberto Paschoal viu
nele grandes possibilidades. À frente da
acima da Bolsa de Nova York, referência
internacional de preço, O da Colômbia,
era 15% maior. O do Brasil ficava entre
15% e 20% abaixo do valor da bolsa.
O Brasil melhorou a imagem?
O País conseguiu uma revolução
nos últimos 15 anos. Há cerca de uma
década, passou a selecionar os grãos, o
que não existia antes. Hoje é considera-
Como isso mudou?
Em 1991, 1992, o Brasil percebeu
que não seria ninguém sem um café de
qualidade. Em 1994, a Illy enxergou no
panhou
de perto o que chama de "redo café brasileiro. Seu mais
recente encantamento é uma variedade
de planta naturalmente descafeinada,
'" volução"
<ti
c::
com 1%de cafeína. OOpus 1Exóticofoi
'to
, colocado à venda este ano, para poucos.
Cafés finos podem ser comprados pelos
! sites www.villaborghesi.com.br e www.
ateliedocafe.com. br.
J
.;;;
U)
Metrópole
-Como era conhecido
o
passou a fazer concursos para estimular
essa produção. Os produtores investiram em pesquisa para obter grãos mais
doces.
Como eles são obtidos?
Por melhoramento
de variedades.
Geralmente, o grão maduro é vermelho. Mas o amarelo é mais açucarado
porque tem um período mais longo de
maturação. Muitas variedades amarelas
J
I
eram chamados de cafés brasils.Na época, o café da Costa Rica tinha valor 30%
:t:: contratosde pesquisa.Paschoalacom- Paísum grandesupridor de bomcafée
u
.
ocaféduzido
mais
do leiloado
mundo foi
no caro
Brasil,
no proano
.......
ooN italiana Illy, com a qual celebrou novos
'ã.
E
<ti
.....................................--.....
são hoje produzidas no Brasil, país que
tira proveito delas para obter bons cafés.
A Daterra foi a primeira a focar no café
amarelo para ter bebida de qualidade.
O trabalho de melhorar variedades é
Fazenda Daterra, investiu em pesquisas
e hoje é exportador de cafés finos.
A Daterra se tornou fornecedora da
N
.........-.........---...........
café brasileiro quando a Daterra iniciQU
seus trabalhos com a bebida?
Luís Norberto Paschoal - Era mundialmente conhecido como ruim. Os
produtos de baixa qualidade do mercado
[email protected]
(J)
I
I
do produtor de qualidade. O café mais
caro da história foi produzido no Brasil.
No ano passado, uma fazenda de Carmo
I
i
I
1
I
I
I
j
j
\";1
1
de Minas vendeu 12 sacas por R$ 3 mil
cada uma, em um leilãodo Cup of Excellence. O Cup ofExcellence seleciona
os 30 melhores dos mil melhores cafés
de cada país produtor.
j
!
Adiferença de preço entre o café comum e o de qualidade varia muito?
Uma saca de café mais barato custa R$ 250,00. Um café fino é vendido a
R$ 450,00 a saca. No Cup of Excellence,
atinge preço acima de R$ 900,00 a
saca.
mesma origem ou empresa, que resulta
em uma bebida igual. Uma flexibilidade de mistura para chegar ao mesmo
resultado.
Qual o preço desses cafés?
De R$ 24,00 a R$ 120,00o quilo.
Como é o mercado do café fino no
Brasil?
Aprodução mundial é de 120milhões
de sacas de café. O País responde por
um terço dessa produção, exporta uma
parte e consome 16 milhões de sacas,
sendo que 250 mil são de café fino. O
mercado cresce 0,5%ao ano no mundo.
O de café fino, 15%.
Atorrefação do café especial tem de
ser diferenciada?
O torrefador do café especial é um
'cupper'. Ele paga caro pelo grão e torra
de acordo com a forma de preparo. Na
Inglaterra, consome-se o 'chafé',que tem
de ser preparado com grãos perfeitos,
mais ácidos, colhidos antes da maturação e pouco torrados. No Sul da Itália,
é o oposto. O'café é muito curto e forte.
Os grãos são doces, bem maduros, pouco ácidos e torrados quase no máximo.
Os blends são diferentes, os cafés são
diferentes, mas ambos são especiais.
Às vezes, uma mesma árvore produz
os dois.
";"'0
De que forma esse produto chega ao
consumidor?
O café mais caro do mundo, o brasileiro,foicomprado por cinco torrefações
em diferentes continentes. Cada uma
lançou o produto em seu país com a de-
nominação Cup ofExcellence e o nom~
do produtor mineiro, em embalagens de
250 gramas. O quilo desse café foi vendido ao equivalente a R$ 300,00 para o
consumidor, em lojasmuito seletas. Esse
é um mercado muito sofisticado.
Como as pessoas compram cafés
finos no Brasil?
De 2000 para cá, várias empresas têm
Épreciso ficar malacostumado tomando
cafe50m por um
tempo e depois oeoer
um café ruim para
sentir a dTterença~f
se interessado por café de qualidade.
Muitas fazendas abriram sua própria
torrefação. Nos últimos sete anos, surgiram pelo menos 20 empresas que só
torram produtos de qualidade. Na região, tem a Januzzi, em Artur Nogueira.
O Ateliê do Café também vende cafés
finos pelo site.
Quantos cafés finos a Daterra produz hoje?
Dezoito, com blend de até 15 cafés
cada um. São vendidos no Exterior, e
também em alguns lugares no Brasil. O
blend é feito na fazenda.
o que é o blend?
É a mistura de vários grãos de uma
Secar ao sol torna melhor a qualidade do café?
Sol é sempre bem-vindo, por um ou
dois dias. Mais que isso pode estragar.
Na Daterra, a colheita é feita de madrugada, até as 4 horas. O café é aberto no
terreiro antes de o sol nascer. Recebe
lentamente o sol, sem choque térmico,
e é mexido de hora em hora. No final
de um dia seco, vai para o secador, a no
máximo 40 graus, por dois ou três dias.
Asecagem lenta e em baixa temperatura
deixa o café macio.
Como o consumidor aprende a comprar e beber um bom café?
Precisa ter paixão. Açúcar e adoçante
nublamo café.Brincoqueéprecisoficar
8
~
mal-acostumado tomando cafébom por â1
um tempo e depois beber um café ruim
~
parasentira diferença.Oupodeseredu- .6,
cado a consumir café bom com quem
entende, sem colocar açúcar, cheirando
a xícara e sentindo os aromas. Ou, o mais
~
U
i
difícil, apaixonar-se por café de qualidade, ir atrás do melhor, experimentar e
pesquisar. Já existe em Campinas muita ç
gente assim. Senão, beber um bom
t
café é pura sorte.
"
.
I