Edição
114
Outubro | Novembro de 2014
Fechamento autorizado.
Pode ser aberto pela ECT.
revista
Sindicato e
Associação
Mineira da
Indústria de
Panificação
Panificação
do futuro
Confira o andamento do projeto que vai mudar a cara da
panificação no Estado!
TRADIÇÃO ALEMÃ
Ireks parceira da Amipão
AMBIENTE
Criar um espaço que acolha bem
os clientes
RH
Aprenda a ser líder
10
16
12
Índice
04 Fique por Dentro
07 Jantar do Panificador
55ª edição
10 Panificação do Futuro
Ações do Projeto
12 Ambiente
Arquitetura na Padaria
14 Tendência
Caminho sem volta
21 Dicas
Literatura
33 Congrepan
30ª edição
22 Parceria
Tradição Alemã: IREKS
34 Entrevista
Miyuki Toggi
24 Case de Sucesso
Padaria Forno d’Oro
36 Qualidade
Teatro da Consciência
40 Bunge
BUNGE ALIMENTOS
26 Inovação
Pão to Go
16 POP
Pop Cake
28 Tecnologia
Automação Comercial
18 Especial
28ª Superminas Food Show
30 Festival
Pães e Quitandas de Minas
41 Legislação
Trabalhista
44 RH
Processo de Coaching
46 Padaria Conceito
Novo modelo de consumo
Expediente
Amipão
Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação
Presidente da Amipão (SIP) l José Batista de Oliveira
Panificação e Confeitaria do Estado de Minas Gerais “Marta Salej”
Presidente Amipão (AMIP) l Tarcísio José Moreira
Comercialização l Marketing e Comercial da Amipão (31) 3282 7559
Revista Amipão l Publicação bimestral da Amipão - Sindicato e Associação
Reportagem | Gabriel Carrara, Raquel Gondim, Mariana Petraglia
Mineira da Indústria de Panificação
Fotografia | Gabriel Carrara, Welson Garcia, Jomar Bragança e Amipão
Avenida do Contorno, 4.610 - 2º andar - Funcionários
Designer | Hugo Santos www.capaiz.com.br
CEP 30110-028 - Belo Horizonte - MG - (31) 3282-7559
Revisão | Cybele Maria de Souza
[email protected] . www.amipao.com.br
Edição | Dine Alvarenga
Diretor-Geral l José Batista de Oliveira
Conselho Editorial l Juliana Maria Durães da Cunha Pereira e Dine Alvarenga
Colaboradores l Núcleo de Excelência em Treinamento da Indústria de
®
26
18
socio colaborador master
46
Editorial
O momento atual é de grande expectativa. A Amipão e os
panificadores de Minas Gerais estão se preparando para o
segundo maior evento do setor supermecadista e da panificação: a 28ª Superminas Food Show. Confira o guia completo que a Revista Amipão preparou para todos aproveitarem-
Sócios colaboradores
da Amipão
SÓCIOS COLABORADORES AMIPÃO
na ao máximo.
Fundamental a todo planejamento é o entendimento do momento que vive o mercado. Para isso, trazemos um balanço
das ações do Projeto Panificação do Futuro. Não deixe de
conferir também a cobertura completa da terceira edição do
Festival Pães e Quitandas de Minas e a receita do produto
vencedor.
Aproveite também as matérias sobre arquitetura, liderança,
padrões de rotulagem, além do novo conceito de padaria.
Desejamos que a Revista Amipão seja o fermento que faltava
para o seu negócio!
José Batista de Oliveira e Tarcísio José Moreira
Presidentes da Amipão – SIP e AMIP
4
Amipão recebe Fernando Pimentel candidato
ao governo de Minas Gerais
No dia 8 de setembro, na sede da Amipão, foi realizado
o encontro com o candidato ao Governo do Estado
de Minas Gerais, Fernando Pimentel. O objetivo do
encontro era apresentar ao candidato o cenário atual
da panificação mineira, além dos esforços da Amipão
na busca constante pelo desenvolvimento deste setor.
A importância da Segurança Pública, a redução do
ICMS, acréscimo de pão de sal, pão doce e bolo à
merenda escolar e a redução de impostos sobre o pão,
conforme Projeto de Lei do Senado nº 63, de 2011, que
altera a Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro
de 2006, e propõe a redução de impostos para 0,5%
da base de cálculo sobre o pão do dia, também foram
alguns dos assuntos expostos pelos presidentes da
Amipão (SIP/AMIP) ao candidato.
Motivação através da excelência, da
inovação e da atitude
Palestra com Willian Caldas
da inovação e da atitute”.
A Amipão em parceria com o Sebrae
Minas, realiza no dia 18 de novembro,
às 19 horas, na Amipão, palestra:
“Motivação através da Excelência,
O objetivo é provocar uma reflexão
sobre o cenário brasileiro, o novo
modelo mental dos clientes e
a inovação do ponto de vista
comportamental.
18 /11 - 19 horas
Amipão – Av. do Contorno, 4610 – 3º andar – Funcionários.
Informações e inscrições:
Central de Relacionamento 31 3282-7559.
Inscrições gratuitas. Vagas limitadas!
FIQUE POR DENTRO
Seminário sobre gestão de cafeteria apresenta
inovações para o setor de panificação
A ABIP, em parceria com a Amipão, realizou, no dia
11 de setembro, o Seminário Gestão de Cafeteira.
Durante o evento, foram apresentadas propostas para a
otimização dos espaços de café nas padarias, criando
um local agradável para o consumidor e lucrativo para
os proprietários. O encerramento do evento ficou
por conta da Rodada de Negócios e degustação de
produtos dos parceiros Café 3 Corações e Puratos.
Panificadores mineiros formaram comitiva para
participar da FIPAN 2014
A Amipão, em parceria com o Sebrae Minas,
organizou uma comissão com empresários do
setor de panificação para visitarem a FIPAN. A
feira aconteceu em São Paulo, entre os dias 15
a 18 de julho, e contou com a participação de
profissionais, visitantes e representantes nacionais
e internacionais da área. Ainda em São Paulo, o
grupo de empresários mineiros realizou visitas a
padarias que se enquadram no padrão sugerido
pelo Projeto Panificação do Futuro em BH.
6
FIQUE POR DENTRO
O pão oferece componentes que trazem benefícios à saúde e auxilia na redução de doenças crônicodegenerativas. Por se tratar de um alimento prioritário na dieta saudável, a União Internacional de
Padeiros e Confeiteiros (International Union of Bakers and Bakers-Confectioners) instituiu, no ano
2000, o Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro. Aproveitando a data, a Amipão (Sindicato
e Associação Mineira da Indústria de Panificação), em parceria com a Fundação Hemominas,
lançou uma campanha de sensibilização para doação de sangue e medula óssea.
A ideia era chamar a atenção e levar a população ao posto de
doação da Hemominas em Belo Horizonte (Alameda Ezequiel
Dias, 321, Santa Efigênia). A ação patrocinada pela Vilma
Alimentos ocorreu durante todo o dia 16/10. A Amipão
ofereceu degustação de produtos para as pessoas que
aderiram à campanha e, uma estrutura com apoio de vários
fornecedores do setor da panificação: Vilma Alimentos,
Itambé, Forno de Minas, Saudali, DVL Distribuidora com
a Nissin e Souza Cruz. Os doadores que compareceram
puderam saborear produtos como pão francês, pães
doces, pães funcionais com ingredientes nutritivos,
além de outros quitutes.
Olimpíada do Conhecimento
Medalha de ouro na Olimpíada do Conhecimento, o competidor
do ARG na modalidade de Confeitaria, Luiz Gustavo Nascimento,
representará o nosso país em Agosto de 2015 na competição
Mundial em São Paulo que reunirá 70 países.
Parabéns e Boa Sorte!
Sócios colaboradores da Amipão
7
JANTAR DO PANIFICADOR
Jantar do
Panificador
Autoridades e empresários da panificação celebram parceria
na 55ª edição do evento
8
O Clube Jaraguá, em Belo Horizonte, recebeu no dia 29
de agosto o tradicional Jantar do Panificador, evento que
reúne panificadores e colaboradores para uma grande
confraternização. Organizado pelo Sindicato e Associação
Mineira da Indústria de Panificação (Amipão) com o apoio
de parceiros, o jantar marcou também a entrega do Trófeu
Pãozinho de Ouro 2014.
Criado para reconhecer o trabalho de empresários,
fornecedores e autoridades que se dedicaram ao
crescimento e valorização do setor de panificação em
Minas Gerais, o troféu contempla três categorias: Ação de
Personalidade Comprometida com o Desenvolvimento do
Setor, Destaque do Segmento, e Mulher Empreendedora
destaque do Setor de Panificação. Na primeira, o grande
vencedor foi Paulo Stoffel, presidente da AB Brasil; a Padaria
e Confeitaria Luciana, do panificador Raimundo Pimenta, foi
a escolhida na segunda categoria; e Izabela Santiago, da
Padaria Vianney, foi homenageada na terceira categoria,
presenteada com uma placa e o colar “Trigo de Ouro”,
assinado pela Manoel Bernardes.
Os presidentes da Amipão, Tarcísio José Moreira (AMIP)
e José Batista de Oliveira (SIP), com autoridades políticas,
como o Secretário Adjunto de Desenvolvimento Econômico
do Governo de Minas Gerais, Antônio Eduardo de Paula
Júnior; o Secretário Municipal de Desenvolvimento, Marcelo
de Souza e Silva; a Deputada Estadual Luzia Ferreira, e o
vereador Silvinho Rezende subiram ao palco para agradecer
a presença de todos e fazer a entrega do Trófeu Pãozinho
de Ouro 2014.
Para ampliar a participação mineira em eventos no país, foi
sorteada uma viagem para a Costa do Sauípe, na Bahia,
para o 30º Congrepam, contemplou a Padaria Mega Pão.
E em uma ação da Vilma Alimentos, a Bento XVI Confeitaria
foi sorteada com uma tonelada de farinha de trigo para sua
produção.
Como toda festa precisa de boa música, o Jantar do
Panificador 2014 contou com a dupla sertaneja Don &
Juan, o DJ Ronan Rossato e a violinista Nathália Cristina. O
cerimonial teve o apoio do SESI/FIEMG, o buffet foi assinado
pelo Célia Souto Mayor e a decoração Cristiana Chieri.
JAnTAR DO PANIFICADOR
Palavra dos parceiros
Um evento do porte do Jantar do Panificador
só se torna possível com o apoio de parceiros
importantes. Este ano, a festa contou com a
parceria do SESI-FIEMG, Souza Cruz, Vilma
Alimentos, Fleshimann, Mauri, Kibon, Itambé, Sadia,
Bunge Alimentos, Nova Safra, Devassa, Prática
Fornos, Café Fazenda Caeté, Cecotti, Parma
Embalagens, Águas Minerais de Minas e Consulte
Vendas. Confira o que seus representantes falaram
do evento!
“Esse momento mostra a força e a integração do
segmento de panificação e é uma oportunidade de
fortalecer ainda mais a parceria com a Amipão.”
Maurício Macedo, diretor comercial da Bunge
Alimentos
“O Jantar do Panificador é uma oportunidade
de estar junto dos clientes em um ambiente
descontraído e alegre. Além da relação comercial
de todos os dias, precisamos de um momento
para confraternizar. Essas ações estreitam os laços
comerciais e de convivência.”
Margareth Brand, diretora comercial da Nova Safra
“Os eventos da Amipão já fazem parte do
calendário oficial da empresa e a intenção é
estar presente a cada dia mais no cotidiano do
panificador. A Amipão pode contar com a Souza
Cruz sempre que precisar. É um prazer fazer parte
dessa família.”
Gustavo Grossi, gerente de Trade e Marketing da
Souza Cruz
“A proximidade com o setor gera mais credibilidade
para a marca, além de ser uma tradição estar
presente em um dos eventos mais importantes da
Amipão. Depois de muita dedicação e trabalho
árduo é um prazer estar com os panificadores
nesse evento que mostra toda a força do segmento
de panificação.”
Renata Murta, gerente de Food-Service da Vilma
Alimentos
“A filosofia da Amipão vem ao encontro da filosofia
da empresa, ou seja, a valorização do trabalho,
da família e da oferta de produtos de qualidade
ao consumidor. Itambé e Amipão é uma dupla de
sucesso que só tende a crescer.”
Reginaldo Dutra, gerente de vendas da Itambé
10
Panificação do
Futuro em BH
Confira o andamento do projeto que vai mudar a cara da panificação no Estado!
O Panificação do Futuro em BH entrou em 2014 com uma
série de ações para estimular a panificação e colocá-la na
vanguarda nacional, alinhando as ações e as tendências
mundiais. Realizado em agosto, o curso de pães artesanais
trouxe aos panificadores novas técnicas de aprimoramento
da produção, focada nos produtos.
O objetivo do negócio para a capital mineira é o segmento
de produtos frescos na padaria, apresentando uma das
melhores oportunidades de negócios, tanto nas micro como
nas pequenas e médias empresas. Como parte estratégica
desse plano, os pães artesanais são especialmente
importantes, pois reúnem os vetores de saúde e sofisticação,
itens fundamentais para a modernização dos serviços da
padaria.
O curso foi ministrado sob a tutela da San Francisco
Baking Institute, renomada instituição americana com
grande atuação no segmento de panificação e pâtisserie.
Em 32 horas, distribuídas em cinco dias, os panificadores
passaram por capacitação em novas técnicas de produção
de pães artesanais.
Exclusivamente para a realização deste curso, a Vilma
Alimentos produziu uma farinha de trigo livre de tratamentos
químicos. Isso permitiu a potencialização da produção
desses produtos, beneficiando os produtos artesanais,
que são em sua maioria livre de tratamentos químicos.
Alguns dos pães foram produzidos com farinhas especiais,
PANIFICAÇÃO DO FUTURO
trazidas pela técnica da
SFBI. Essas farinhas ainda
não
são
encontradas
no Brasil, e muitas delas
apresentam
benefícios
aos consumidores, como
melhor digestão e vitaminas.
Para Iraci Batista da Cunha,
da padaria Pão Dourado,
o curso trouxe novidades
que serão aplicadas em
sua produção. “Foi muito
bom. Algumas coisas eu já
fazia, como a baguete, mas
aprendi novas técnicas que
já estão sendo aplicadas.
Devido ao espaço, ainda não
tenho como utilizar tudo que
foi passado no curso, mas
estou com um planejamento
para modificar o espaço da
área de produção e assim
conseguirei aplicar todas as
novidades”, afirma Iraci.
Sanduíches gourmet
Em setembro, foi a vez
dos sanduíches serem
abordados na padaria. Com
o Curso de Sanduíches
Gourmet,
desenvolvido
exclusivamente para a
Amipão pelo buffet Bouquet
Garni, os panificadores
tiveram a oportunidade de
melhorar o food service
de seu estabelecimento
e
alavancar
vendas,
utilizando os pães especiais
disponíveis nas padarias.
12
Arquitetura
na padaria
Criar um espaço que acolha bem os clientes é
fundamental para o sucesso de sua loja
AMBIENTE
No mercado de hoje, não basta cuidar apenas do pãozinho.
Com o objetivo de criar a identidade do empreendimento e
fortalecer os laços com o cliente, os projetos para ambientação
das padarias são cada vez mais procurados. Além de garantirem
a boa circulação de pessoas e a exposição adequada dos
produtos, projetos de arquitetura e design de interiores bem
executados são uma importante ferramenta para alavancar as
vendas.
mineiro estão impressos em todo o processo, começando
desde os jardins de entrada, com duas enormes jabuticabeiras,
a logomarca na cor azul colonial, passando pelo revestimento
cerâmico na cor do barro, que foi criado especialmente para
esse projeto, de forma que os usuários se sintam acolhidos,
como se estivessem em casa”, afirma Laura.
Atualmente, as padarias têm investido muito no segmento
gourmet, investindo na renovação de seus produtos. Nesse
reposicionamento do setor de panificação [confira a matéria
sobre Panificação do Futuro nesta edição], é importante que
o cliente perceba que aquele empreendimento tem condições
de oferecer produtos de maior qualidade. Isso deve acontecer
antes mesmo que ele entre na loja, já na fachada, e se confirme
ao entrar. Por isso, a arquitetura e o design de interiores
desempenham um papel estratégico nesse posicionamento.
“Com o crescimento da demanda, é interessante criar setores
para produtos diferenciados e que tenham embalagens bem
cuidadas. Para que todo o processo gere um negócio atual e
rentável, há que se criar toda uma identidade, que vai desde
a escolha do nome, da logomarca e da identidade gráfica,
abordando embalagens, exposição de produtos, uniformes,
forma de atendimento. Esses itens são determinantes quando
se pretende atuar no segmento gourmet, pois o cliente mais
atento logo perceberá e buscará produtos diferenciados em
um ambiente propício”, sugere Laura.
Tudo parte da ideia da organização das áreas da padaria,
definindo espaços para as diferentes atividades que o
estabelecimento comporta. É nesse ambiente que o cliente
irá se deslocar, conhecendo os diferentes produtos e serviços
e, principalmente, sentindo-se acolhido. Como a padaria
apresenta tipos de consumo diferentes ao longo do dia, um
espaço funcional é fundamental para que o panificador explore
de várias maneiras a área de sua padaria.
“O objetivo primeiro é criar uma identidade para o negócio em
questão, criando uma forma eficaz de exposição dos produtos
e incentivando o cliente a identificar o que ele pretende comprar,
além de fidelizar o público consumidor”, explica Laura Rabe,
design de interiores responsável pelo projeto do Empório Santa
Isabel, no bairro Coração Eucarístico.
Nesse estabelecimento, Laura conta que houve uma criação de
um projeto não só de arquitetura e de design de interiores, mas
também gráfico. Uma das tendências utilizadas foi o conceito da
arquitetura do afeto, em que materiais e propostas se remetam
a boas lembranças. Outro ponto importante explorado foi o da
sustentabilidade, presente na estrutura metálica, na laje prémoldada aparente, nas paredes em drywall e nas luminárias
em LED.
“Foi criada uma identidade marcante, trazendo o novo conceito
de empório para o negócio, onde a mineiridade e o barroco
É importante lembrar que esses projetos não se restringem
a grandes lojas, nem àquelas que ainda serão construídas.
Pequenas padarias também podem se valer da arquitetura:
com menos espaço, é fundamental que não haja desperdício e
que tudo seja muito funcional. Nelas, a lógica é de aproveitar ao
máximo cada metro quadrado a favor das vendas.
“É primordial trabalhar bem o espaço disponível, criando
mobiliários versáteis que consigam expor os produtos e
que permitam o correto fluxo dos clientes. Os revestimentos
escolhidos são importantes para evidenciar a boa higiene. O
conforto acústico, a boa ventilação e iluminação adequada
não só garantem o sucesso do empreendimento, como são
diretamente responsáveis pelo bom faturamento”, explica a
design de interiores.
14
Caminho sem volta
Os meios eletrônicos de pagamento não param de crescer no Brasil, seguindo tendência
mundial
A clássica placa “não vendemos fiado” está ficando
fora de moda. Se antes o consumidor podia explicar
o pedido de pendura da conta com a justificativa de
estar sem dinheiro no bolso, os cartões de crédito
e débito acabaram de vez com essa possibilidade.
A disseminação do chamado dinheiro de plástico é
tamanha que até os ambulantes já aceitam essa forma
de pagamento e, sem dúvida, esse é um caminho
sem volta.
Em 2013, 80% dos brasileiros tinham algum meio
eletrônico de pagamento, de acordo com pesquisa
feita pela Associação Brasileira das Empresas de
Cartões de Crédito e Serviços (ABECS). Para se ter
uma ideia da velocidade da expansão, enquanto em
2008 o número de pessoas, a partir de 18 anos, que
tinha algum cartão era de 16 milhões, no ano passado
registrou-se um salto para 20,4 milhões. Hoje, o cartão
representa metade do volume financeiro gasto por mês
pelo brasileiro. A pesquisa consultou consumidores de
11 capitais brasileiras.
O crescimento já detectado e o potencial que ainda
existe para os meios eletrônicos de pagamento são tão
expressivos que, para a MasterCard, o Brasil está se
aproximando da “conversão completa para a utilização
de pagamento eletrônico”. Ou seja, para a operadora,
em pouco tempo não haverá um consumidor no país
sem um cartão de crédito ou débito no bolso. Isso
porque, ainda de acordo com informações divulgadas
pela empresa, o Brasil vive um rápido processo
de urbanização e de expansão da classe média,
“que provocam alterações nos padrões de meio de
pagamento, em todos os níveis de renda”. Atualmente,
conforme levantamento da operadora, 57% dos
pagamentos efetuados são por meio de tarjetas.
Quando comparado com países desenvolvidos, o
Tendência
uso da moeda eletrônica no Brasil
ainda é tímido. A liderança ficou
com a Bélgica, onde 93% das
compras são feitas por meio do
dinheiro de plástico. Em seguida,
aparecem França, Canadá, Reino
Unido, Suécia, Austrália e Holanda
com, respectivamente, 92%, 90%,
89%, 89%, 86% e 85%. Já quando
comparado com outras nações
em desenvolvimento, o Brasil
apresentou crescimento mais
acelerado no uso dos cartões. No
México, na Colômbia e no Peru, por
exemplo, os índices registrados são
de, respectivamente, 53%, 24% e
22%. O levantamento considerou
33 países, responsáveis por 85%
do PIB global.
A tendência de uso de cartões pelos
países e, consequentemente, pelos
consumidores de maior renda,
também é confirmada no Brasil.
De acordo com o levantamento
da ABECS, entre as pessoas das
classes A e B, a posse de cartões
alcança 90%. Já no caso da
classe C, o índice chega a 70%,
e a 42% no caso das classes D
e E. Em relação à escolaridade,
os meios eletrônicos atingem com
maior força as pessoas com nível
superior (93%) e com idade entre
25 e 44 anos.
Cresce de um lado, diminui de
outro
E, se o uso dos cartões está
crescendo, naturalmente as outras
formas de pagamento estão
perdendo força. Em dois anos, de
acordo com a ABECS, a taxa de
participação do dinheiro, cheque,
boleto bancário, carnê, entre
outros, caiu de 58% para 50%. A
maior queda verificada no período
foi do dinheiro, que passou de 43%
para 37%. Na contramão, está o
cartão de débito, meio que mais
evoluiu no intervalo, saltando de
19% para 23%.
A associação das empresas de
cartões diagnosticou também
que o dinheiro eletrônico é usado,
sobretudo, para as compras com
tíquetes maiores. Quando o valor é
menor, a tendência do consumidor
é optar por outras formas de
pagamento,
como
dinheiro.
Levando em conta os segmentos,
os meios eletrônicos são usados
principalmente para adquirir bens
duráveis para a casa (73%),
estadias de hotéis e pousadas
(71%) e roupas, calçadas e joias
(71%).
Inadimplência
O uso habitual dos cartões de crédito
e débito para alguns significa maior
exposição à inadimplência, porém,
as pesquisas recentes indicam
que o brasileiro está sendo mais
controlado na hora de fazer dívidas
com as operadoras. Enquanto em
2008, 49% dos consumidores
disseram já ter deixado de quitar
com a fatura em algum momento,
esse índice caiu para 31% no ano
passado.
Questionados sobre as dificuldades
para controlar os gastos tendo um
cartão no bolso, a maior parte dos
entrevistados (73%) disse que isso
não é problema. Já 26% admitiram
que é um desafio não comprar,
havendo a facilidade do cartão.
Alguns
números
Em 11 capitais
brasileiras, 20,4 milhões
de pessoas com mais
de 18 anos usam cartão
57% das compras feitas
no Brasil são pagas
com cartões
Entre os consumidores
das classes A e B, 90%
usam cartões
Entre os consumidores
com nível de
escolaridade superior,
93% usam cartões
O uso do cartão de
débito aumentou de
19% para 23% em dois
anos
O uso do dinheiro caiu
de 43% para 37% em
dois anos
16
Pop Cake
Rendimento: 60 unidades
Custo da receita: R$ 24,00
Custo por unidade: R$ 0,40
Massa
Este POP foi aprovado e selecionado pelo
Núcleo de Excelência em Treinamento da
Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado
de Minas Gerais “Marta Salej”, localizado no
Senai CFP/ARG.
Outras informações podem ser obtidas junto ao
setor, pelo telefone (31) 3422-5045.
Cobertura
INGREDIENTE
%
GRAMAS
INGREDIENTE
%
GRAMAS
Bolo assado esfarelado
100
800
Chocolate fracionado ao leite
100
500
Doce de Leite
100
800
500
200
Chocolate ao leite ralado
100
25
-
-
Chocolate puro
ao leite
TOTAL
1800
Confeitos diversos
TOTAL
1.000
POP
MoDO DE FAZER
MASSA
1. Rale o chocolate ao leite usando o lado
grosso do ralo.
2. Junte o bolo esfarelado com o chocolate ralado e o doce de leite, misturando bem.
3. Modelar as bolinhas com 30 g
cada
e coloque para gelar, por
aproximadamente 1 hora.
5. Depois, molhe o palito no chocolate
derretido e fixe-o sobre a bola gelada.
Deixe na geladeira por mais 5 minutos.
6. Depois de gelada, banhe as bolinhas
no chocolate.
Cobertura
4. Derreta o chocolate fracionado conforme
orientações da embalagem. Em seguida,
acrescente o chocolate ao leite ralado e
misture até total derretimento.
Erramos
7. Salpique confeitos de sua preferência,
deixando sobre um papel impermeável
para secar.
Em edições anteriores. Não foi
mencionada a Souza Cruz como
Socio-Colaborador Master
18
ATUALIZAÇÃO
NEGÓCIOS
RELACIONAMENTO
INOVAÇÃO
COMPETITIVIDADE
RELACIONAMENTO,
a base para bons negócios.
Chegou a Superminas!
BH recebe em outubro o segundo maior e o mais completo e diversificado evento do varejo
alimentício brasileiro!
O mais importante evento da panificação e do setor supermercadista de Minas Gerais já está se aproximando. De 21
a 23 de outubro, o Expominas vai receber a 28ª Superminas Food Show. Fruto de uma parceria entre o Sindicato e
Associação Mineira da Indústria da Panificação (Amipão) e
a Associação Mineira de Supermercados (AMIS), o evento
tem como objetivo reunir um público qualificado, em busca
de negócios, qualificação profissional e relacionamento empresarial.
Neste ano, a Superminas traz o tema “A era do relacionamento”, que busca discutir o papel central que o relaciona-
mento, seja pessoal, empresarial ou institucional, tem nos
negócios de hoje. Seja virtual ou presencial, é preciso repensar e aprimorar o relacionamento diante dos desafios
dos mercados contemporâneos.
A estimativa é que 55 mil visitantes de todo o Brasil visitem
os 420 expositores da feira, divididos em dois pavilhões: o
Azul, com fornecedores da indústria alimentícia e de máquinas e equipamentos; e o Vermelho, voltado para a prestação de serviços. Além dos estandes, o visitante terá à sua
disposição uma ampla programação técnica, visando atualizar e capacitar melhor os funcionários do setor.
Especial
HORÁRIOS DE FUNCIONAMENTO DA FEIRA - MOSTRA DE FORNECEDORES
21/10/2014 - após solenidade de
abertura até 21h50
que a Superminas mantenha seu nível
de excelência. Para que isso ocorra, o
público da feira será composto, prioritariamente, de participantes com intuito de negócios, qualificação profissional e relacionamento empresarial.
22/10/2014 - das 14h30 às 21h50
23/10/2014 - das 14h30 às 21h50
COMO CHEGAR
A Superminas vai acontecer no Expominas, em Belo Horizonte. O espaço
encontra-se na Avenida Amazonas,
6.030, no bairro Gameleira. Para quem
vai de carro, o local possui amplo estacionamento: veículo próprio, R$ 8,00 a
hora e R$ 20,00 a permanência; moto,
R$ 4,00 a hora e R$ 10,00 a permanência; ônibus e caminhão, R$ 45,00
por acesso. Quem preferir transporte
público, a melhor opção é o metrô - a
Estação Gameleira tem acesso direto
para os pavilhões, e funciona de 7h às
22h30.
PÚBLICO-ALVO
A Amipão e a Amis vêm atuando para
INSCRIÇÕES E CARAVANAS
As padarias de Belo Horizonte e Contagem receberão um e-mail com um
link que irá garantir o acesso dos panificadores à feira. Ao acessar esse link,
o panificador terá a possibilidade de
validar informações e inserir mais convidados. No caso de dúvidas, entre
em contato com a Central de Relacionamento no telefone (31) 3282-7559
ou com o Agente ADEPAN.
Os panificadores do interior vão passar por um processo diferente. Será
enviado pelo correio um pré-convite
com as informações sobre a feira.
Aqueles que tiverem interesse devem
entrar em contato até o dia 13/10/14
no telefone indicado e fornecer os dados para o credenciamento.
Para caravanas, informe-se no telefone (31) 2122-0527.
HOSPEDAGEM
Por meio da agência de turismo oficial
do evento, a Estrada Real Viagens e
Turismo, é possível fazer reservas de
hotéis com descontos diretamente.
Confira os valores exclusivos pelo telefone (31) 3291-9114 ou pelo e-mail
[email protected].
Projeção para 2014
Padarias
crescimento do setor: 10%
Faturamento: R$ 8,5 bilhões
Total de lojas: 6.300
Supermercados
Crescimento do setor: 3,5%
Faturamento: R$ 27,9 bilhões
Investimentos: R$ 340 milhões
Total de lojas: 6.970
Novas lojas: 85
Especial
20
PROGRAMAÇÃO
Seminário ABIP/PROPAN
22/10
9h a 10h40 – Auditório A
11h a 12h – Auditório A
“Formatação da Operação com Foco na
Qualidade do Serviço” - Carolina Câmara
Palestra motivacional “No ritmo do sucesso” Cláudio Schneider
“Desafios da Qualidade do Pão e Produtos
Panificados no Brasil” - Kadu Carneiro
23/10
9h a 9h40 - Auditório A
9h40 a 12h – Auditório A
“O Momento Atual e os Desafios das
Empresas de Panificação e Varejo” - Márcio
Rodrigues
Desafios e exemplos de sucesso relatados
por meio de depoimentos de empresários de
todo o Brasil
Clínicas Tecnológicas
Em sua programação técnica, a Superminas oferece capacitação em áreas estratégicas da panificação. As clínicas
técnicas serão realizadas nos três dias da feira, em horários diferentes – de 15h a 17h, de 17h a 19h e de 19h a 21h.
As inscrições deverão ser feitas antecipadamente pelo telefone (31) 2101-9999, informando nome do participante,
razão social da empresa, CNPJ, endereço completo da esa, nome do representante legal da empresa com ID, CPF
e e-mail. Confira a programação completa no site: www.superminas.org.br
Momento de Debate
22/10
23/10
Para estimular o intercâmbio de
ideias, a Superminas reservou dois
dias de sua programação para
mesas-redondas com debates de
tema atuais. O evento é exclusivo
para associados da Amipão e Amis,
mediante inscrições limitadas no
estande institucional.
Temas: “Processos operacionais”
e “Rentabilização de espaço de
loja”
Temas: “Remuneração variável
como fator de atratividade e
retenção” e “Plano de carreira
em supermercados e padarias”
Consultor: Alexandre Ribeiro
Horário: 18h a 21h
Consultor:
Cezar
Carlos
Henrique
Horário: 18h a 21h.
Encontro Feminino
No dia 22/10, será realizado o tradicional Encontro Feminino, uma confraternização entre lideranças da panificação
e supermercadista. Neste ano, o evento será realizado em Inhotim, um centro de arte ao ar livre com um dos mais
importantes acervos de arte contemporânea do Brasil. A programação contempla uma visita monitorada às galerias
e um almoço. Para outras informações, utilize os telefones (31) 2122-0504 e 2122-0500.
VISITA TÉCNICA
Para que proprietários e gerentes conheçam novos modelos de negócio que inspirem seu empreendimento, serão
realizadas duas visitas técnicas a padarias e supermercados de Belo Horizonte. No dia 21 de outubro, com saída
às 8h do estacionamento do Expominas, os participantes podem optar por duas rotas: a primeira, com visita aos
supermercados Mart Plus e Verdemar; a segunda, nas padarias Forno d’Oro e Trigopane. As inscrições devem ser
feitas até o dia 13 de outubro no telefone (31) 2122-0500.
21
DICAS
Dicas de Literatura
Livro: Pão – Arte e Ciência
Livro: Técnicas de Confeitaria Profissional
Autor: Sandra Canella-Raws
Autor: Mariana Sebess
Editora: Senac São Paulo, 5ª edição, 2012.
Editora: Senac São Paulo, 3ª edição, 2010.
Todos
supõem
conhecer bem o
pão, esse alimento
universal
e
ao
alcance diário do
paladar de ricos e
pobres, mas serão
surpreendidos
neste
trabalho,
pela variedade de
informações
que
o tema fornece.
Há muita sutileza
na elaboração de
pães, no preparo de sua massa - processo
que exige medida e controle a cada
passo, caso contrário, nunca se chegará
a patamares de consistência e qualidades
desejáveis.
Além disso, é numerosa e irresistível charme
visual e gustativo a família do pão, que incluem
membro ilustres como a focaccia, a baguete,
a ciabatta, o croissant, o brownie, o cookie e
o brioche - que ajudou a fazer a desgraça da
rainha Maria Antonieta e, adaptado, recriado
e popularizado, tomou a forma também de
panettone. Sem falar do brasileiríssimo pão
de queijo e de pizza, que é pão estendido.
Tudo explicado com clareza pela autora,
numa obra destinada a tornar-se de inclusão
obrigatória na bibliografia gastronômica
A confeitaria vem
ganhando importância
e espaço no mercado
gastronômico
mundial, inclusive no
Brasil. No entanto, o
tema ainda é pouco
explorado e estudado
pelo
mercado
editorial - são poucas
as
publicações,
sobretudo
na
língua
portuguesa,
especializadas
no
assunto. A partir de
agora, profissionais
confeiteiros, alunos
e todos os amantes
da confeitaria vão poder aprimorar as suas práticas
profissionais e se dedicar ainda mais a essa doce arte.
O livro “Técnicas de Confeitaria Profissional” ensina
passo a passo a preparação de inúmeros doces,
tortas, bolos e cremes, desde as mais tradicionais até
as mais sofisticadas e inovadoras receitas da confeitaria
contemporânea.
O grande diferencial do livro é o rigoroso tratamento
didático e preciso de todas as informações, receitas,
medidas e procedimentos, padronizados, de forma
a facilitar o aprendizado das técnicas. São 368
páginas ilustradas com fotos belíssimas que mostram
detalhadamente cada etapa do processo.
O livro está dividido em 22 capítulos, que demonstram de
forma clara e objetiva os procedimentos necessários para
a confecção de tantos “ícones culinários” da confeitaria
internacional. Os conceitos de segurança e higiene no
local de trabalho também são abordados, de acordo com
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
22
Tradição Alemã
Há 150 anos, a europeia Ireks oferece soluções para padarias. No
Brasil há uma década, companhia é parceira da Amipão
Raquel Gondim
A tecnologia e as novas tendências não param de
mudar o negócio das padarias e uma prova disso são
as misturas para panificação e produtos para confeitaria.
Quando foi fundada na Alemanha, há 150 anos, a Ireks
começou a ganhar o mundo com soluções voltadas para
a fermentação de massas. Hoje, um século e meio mais
tarde, a multinacional, parceira da Amipão, leva para mais
de 90 países matérias-primas que facilitam o dia a dia dos
panificadores e incorporam deliciosos sabores às suas
receitas.
ações conjuntas que resultam em inovação, acesso a
tecnologias, produtos e processos em busca de melhorias
para as padarias brasileiras. “Institucionalmente, nossa
imagem ligada à Amipão leva para os panificadores um
posicionamento de empresa que se preocupa com o
setor. As ações que efetivamos juntos sempre melhoram
nossa imagem e penetração no mercado, o que gera mais
negócios”, afirmou Mendes.
Nesta edição, a reportagem sobre a Ireks dá continuidade
à série de matérias produzidas pela revista Amipão para
apresentar aos empresários e fornecedores do ramo as
companhias que integram a associação. Em edições
anteriores, já foram apresentadas a Souza Cruz, Vilma
Alimentos, Penatec, entre outras.
Esse tipo de parceria é importante, sobretudo no caso
da Ireks, considerando que a empresa fincou bandeira
no Brasil faz pouco tempo. Apesar da forte tradição em
outros mercados, a companhia está no país há apenas
dez anos, onde disputa espaço com outras marcas fortes.
Em solo nacional, o principal negócio são as misturas para
panificação e confeitaria, que atingem todos os Estados
das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. A grife ainda está
presente em alguns pontos das regiões Norte e Nordeste e
no Distrito Federal.
De acordo com o diretor de vendas e marketing da Ireks
do Brasil, Darcy Holanda Mendes, a parceria com a
Amipão visa um alcance maior ao segmento por meio de
Atualmente, são cerca de 20 produtos disponíveis para
a área de confeitaria, divididos em duas linhas: Golden e
Delicatesse. Preocupada em atender a busca por sabores
Parceria
regionais, a Ireks oferece misturas como a Golden Cake
Aipim, que permite o preparo prático e fácil do bolo
tipicamente brasileiro. O bolos de fubá, milho verde e
cenoura são outras delícias da terrinha oferecidas pela
marca.
A estratégia de regionalizar a produção atinge todos os países
onde a multinacional está presente. A empresa defende a
importância de “pensar globalmente, agir localmente”, para
ganhar mercado. Isso porque, apesar do caráter global das
padarias, em cada nação os consumidores têm preferências
únicas, o que demanda produtos e estratégias próprios. Isso
é o que explica a oferta de opções individuais nos cerca de
produzido à base de cevada. De acordo com o diretor de
vendas e marketing, o objetivo da companhia é justamente
trazer para o país o que há de melhor no mercado europeu.
“Essa é a nossa missão. Introduzimos novas tendências de
panificação e confeitaria e aproveitamos as oportunidades
do mercado brasileiro. Temos boas perspectivas de
crescimento e acreditamos no potencial do Brasil”,
acrescentou.
Mendes acrescenta que as misturas da Ireks são ideais
por ajudar as padarias a acrescentar agilidade, variedade
e padronização à produção. “Temos como bandeira a alta
qualidade, o que valoriza as receitas e os produtos de
nossos clientes e acreditamos na força do nosso serviço
técnico, levando soluções, novas receitas e treinamento
para padeiros e confeiteiros”, afirmou.
90 países onde a Ireks está presente.
Já no caso da panificação, as misturas são divididas em
seis linhas: tradicional, leve, sóvital, soft, pães especiais e
concentrados. As misturas trazem para o Brasil tendências
fortes no exterior, como o Barustique, pão rústico alemão
A importância que a companhia alemã dá à qualidade foi
reconhecida recentemente com a conquista da certificação
ISO 22000. O negócio foi o primeiro presente no Brasil a
alcançar o título. A ISO 22000 é uma norma internacional
que estabelece diretrizes para a condução do Sistema de
Gestão de Segurança de Alimentos para toda organização
da cadeia. O título garante, além da qualidade, a presença
de critérios de seguranças de alimentos no negócio da Ireks.
24
Forno d’Oro
CASE DE SUCESSO
Há 24 anos no bairro Nova Floresta, a padaria Forno
d’Oro investiu em sua expansão. Com uma loja de 380
m² e um conceito de qualidade e conveniência, o novo
empreendimento de Tarcísio José Moreira, na região
nordeste da capital mineira, busca oferecer a seus clientes
uma estrutura completa de alimentação.
Situada na principal avenida do bairro Fernão Dias, a nova
loja conta com mercearia, hortifruti, ilhas de congelados,
adega e cervejas especiais. Investiu-se no espaço com
um projeto arquitetônico que possibilitasse ao cliente se
deslocar com conforto entre as gôndolas, oferecendo
também amplo estacionamento e área externa de lanches,
que apresentam um paisagismo moderno.
“Belo Horizonte é uma cidade que dá indícios de
crescimento para o vetor norte, principalmente com a
Cidade Administrativa. O bairro Fernão Dias encontra-se
em franco crescimento, com muitos apartamentos ainda
vagos. Fizemos uma pesquisa e observamos que ali faltava
algo com um conceito de qualidade e conveniência. Temos
um mix amplo, para atender a um público com perfil de
temos atuado junto a esses clientes em potencial que estão
em busca de referências na região”, explica Luciana.
Como o objetivo da nova casa é ser mais que uma padaria,
o cliente tem a seu dispor um amplo leque de opções no
food service. Além de lanches tradicionais, a casa conta
ainda com carnes, petiscos, caldos e pizzas. Aproveitando
as empresas no entorno, a padaria está com almoço e sushi
em fase de implementação.
“Todos os dias, temos um setor diferente em destaque. Isso
ajuda o cliente a conhecer melhor as opções e a qualidade
dos produtos da padaria. Nesse processo de adaptação, o
boca a boca tem sido importante”, relata Luciana.
Forno d’Oro
Av. Joaquim José Diniz, 387
Bairro Fernão Dias
Tel.: (31) 3643-2564
consumo fora do lar. Nesse começo, observar o dia a dia da
loja é importante para manter tudo dentro das expectativas”,
conta Tarcísio, proprietário da Forno d’Oro.
Gerente na nova loja, Luciana Gomes dos Santos foi
funcionária na Forno d’Oro do bairro Nova Floresta por
seis anos. Em poucos meses de funcionamento, ela conta
que um dos desafios da nova loja é adequar o serviço aos
moradores da região.
“Temos novas exigências aqui, e por conta disso temos de
promover algumas situações para trazer o cliente. O bairro
não é novo, mas há muitos imóveis sendo construídos,
trazendo novos moradores. Isso tem sido importante, pois
26
INOVAÇÃO
Pão To Go prepara inauguração
de padaria walk-thru
Rede de franquias inova mais uma vez na venda de produtos de padaria
A rede de franquia de padarias drive-thru Pão To Go lançou
um novo modelo de venda de pães, a padaria walk-thru,
criada para atender as pessoas que utilizam o transporte
público. O objetivo é agilizar o atendimento na venda de
produtos de padaria por meio de quiosques instalados
em estações de trens, metrôs e terminais rodoviários de
grandes capitais e regiões metropolitanas, locais onde o
fluxo de pessoas é grande.
A expectativa, segundo Ricetti, é que a Pão To Go walkthru esteja em todas as estações de metrô em um prazo
de cinco anos, além de rodoviárias, estações de trens e
vias com grande circulação de pessoas que andam a pé.
O diretor acrescenta que a marca está em processo de
desenvolvimento de uma sacola apropriada para este perfil
de público, que carrega as compras por longos períodos e
distâncias, caminhando ou dentro dos transportes públicos.
De acordo com o diretor e fundador da rede, Tom Ricetti,
ainda este mês serão inaugurados quiosques no metrô da
cidade do Rio de Janeiro e na rodoviária de Ribeirão Preto,
São Paulo. Em outubro, a previsão é de que a unidade da
estação do metrô Ana Rosa, na cidade de São Paulo, seja
inaugurada.
A Pão To Go possui dez unidades de padarias funcionando
no modelo drive-thru, espalhadas pelas cidades de São
Carlos, Piracicaba, Rio Claro, Santos, Jundiaí, São Bernardo
do Campo (todas no estado de São Paulo), Brasília e
Fortaleza. O faturamento mensal gira em torno de R$ 45mil
a R$ 60 mil e o investimento total de uma loja, incluindo
estoque inicial e capital de giro, é de R$ 195mil. Este
modelo foi criado em 2012, e a primeira loja instalada foi em
São Carlos.
A padaria walk-thru funciona exatamente como a loja drivethru e possui o mesmo mix de produtos que dispensa o
manuseio e a preparação dos alimentos, o que otimiza o
processo de compra e entrega da mercadoria. A franquia
trabalha com mais de 130 produtos, incluindo pães, bolos,
doces, sorvetes, refrigerantes, sanduíches, frios, lácteos e
outros.
Ricetti afirma que ainda não há previsão para a instalação da
padaria Pão To Go em Belo Horizonte. “Estamos à procura
de parceiros para expandir o negócio em Minas Gerais”,
finaliza.
Vantagens para os associados
Cursos e palestras
Teatro da Qualidade
Jantar do Panificador
Superminas Food Show
Convênios com instituições médicas e odontológicas
Assessoria jurídica
ADEPAN
Capital de giro e equipamentos
Central de Relacionamento
Revista Amipão, Informativo Amipão e Portal Amipão
Festival Pães e Quitandas de Minas
Recrutamento e Seleção
Para maiores informações entre em contato
com a Central de Relacionamento Amipão
31 3282-7559
28
Tecnologia para
equilibrar a conta
Cada vez mais, a automação comercial é a solução encontrada pelas
padarias para ganhar em agilidade e organização
Dois fatores aparentemente contrários atingiram os
panificadores nos últimos anos: a necessidade de cortar
custos na esteira do crescimento da concorrência e a
demanda dos consumidores por novos produtos, o que
exige um rearranjo no caixa das empresas para se adaptar à
tendência. Para equilibrar a conta, organização é essencial
e nisso as soluções em automação comercial têm ganhado
atenção especial no ramo das padarias.
Para o proprietário José Geraldo de Barros, do Empório
Santa Isabel, loja inaugurada recentemente no bairro
Coração Eucarístico, na região Noroeste de Belo Horizonte,
é impossível pensar em um negócio atualmente sem uma
solução em automação comercial. No caso da padaria
de Barros, a necessidade é ainda maior considerando a
amplitude do ponto de venda, que abrange além de padaria,
restaurante, confeitaria, adega, delicatessen, entre outros.
TECNOLOGIA
Com o sistema adequado, o
empresário
consegue
controlar
toda a comercialização da loja, o
estoque, além de ter mais facilidade
no fechamento fiscal. Ele salienta
que, além de dar mais agilidade e
organização à empresa, esse tipo de
tecnologia é fundamental devido ao
fato de a maioria das compras feitas,
atualmente, ser paga com cartão de
crédito ou débito.
Assim como o Empório Santa Isabel,
outras padarias conhecidas na capital
mineira usam a automação comercial
como forma de aprimorar o negócio.
É o caso, por exemplo, da Vianney,
Roma Plus, Boníssima e Santíssimo
Pão.
Além dos processos internos,
já é possível ver o interesse das
companhias do setor em usar soluções
tecnológicas para facilitar a vida da
clientela. As padarias começam a
contar com dispositivos eletrônicos
que, nas gôndolas, exibem preços,
promoções e, em alguns casos, até
características dos produtos. Do lado
do panificador, o dispositivo pode
exibir disponibilidade no estoque de
cada mercadoria, fluxo de vendas etc.
Outra solução disponível e que
começa a dar os primeiros passos no
ramo da panificação foi pensada para
que o consumidor enfrente menos fila.
A identificação por rádiofrequência
permite que vários produtos sejam
computados ao mesmo tempo,
simplificando
o
processo
de
pagamento.
Já no caso da produção, a ferramenta
pode auxiliar na fabricação de
mercadorias por meio de controle de
receitas e pedidos. Com os processos
automatizados, a padaria fica livre de
problemas comuns decorrentes da
perda de comandas de papel, letra
ilegível dos atendentes, entre outros.
O software pode ser usado ainda na
fidelização da clientela, por meio de
distribuição de pontos e resgate de
prêmios.
Fornecedoras
Para atender à demanda crescente
das padarias, os fornecedores dessas
soluções têm desenvolvido sistemas
específicos para o segmento, capazes
de contribuir em termos de agilidade
e organização. A ideia é oferecer
tecnologias
que
desencadeiem
na excelência do atendimento e
na fabricação de produtos. Esses
sistemas são pensados em módulos
que atendem à necessidade diária dos
pontos de venda, como, controle de
produção, custos, rentabilidade dos
produtos fabricados, facilidade no
processo de atendimento aos clientes
e agilidade na frente da loja.
O diretor de tecnologia da Linear, uma
das empresas fornecedoras presentes
no mercado, Marcelo Urbano, diz
que o sistema deve estar atento às
questões fiscais. “O software tem que
ajudar a padaria a não cometer erros
que comprometam as informações
fiscais. O objetivo é ter um sistema
que ‘pense’ para o usuário, evitando
divergências com a legislação, sem
perder a simplicidade e a facilidade no
uso diário”, afirma.
No setor financeiro, por exemplo, os
sistemas disponíveis no mercado
controlam o fluxo de caixa, as compras
feitas com cartão de crédito e débito
e a ficha de clientes. Uma dica para
o panificador que pretende investir
na área é ficar atento se a tecnologia
corresponde às demandas dos órgãos
de controle e está alinhada com a
contabilidade.
Tendências
E certamente a automação comercial
não termina por ai e a tendência é
aumentar cada vez mais a eficiência
O que a
automação
comercial já faz
pelas padarias
Controle fiscal
Fluxo de caixa
Ficha financeira de clientes
Controle de produção
Fidelização da clientela
Rentabilidade da produção
dos softwares. A expectativa do
setor é desenvolver um sistema com
abrangência cada vez maior, o que
poderá reduzir a necessidade por mão
de obra, minimizando, assim, um dos
maiores gargalos dos panificadores.
“Atualmente, a automação comercial
está muito ligada a processos internos,
mas, a tendência é que o software
passe a fazer cada dia mais processos
antes feitos de forma manual. Essa
é a evolução natural”, disse Marcelo
Urbano.
É esperado, por exemplo, que em
pouco tempo esse tipo de software
seja mais utilizado para o autosserviço,
em que o próprio cliente faz o registro
das mercadorias e o pagamento
sem precisar da intervenção de um
operador de caixa, reduzindo, assim,
o custo com funcionários.
30
Pães e Quitandas
de Minas 2014
Terceira edição do evento consolida o trabalho de
valorização da panificação em BH
Durante um mês, as padarias de Belo Horizonte e da região
metropolitana encantaram seus clientes. Com o Festival Pães
e Quitandas de Minas, realizado pelo Sindicato e Associação
Mineira da Indústria de Panificação (Amipão), em parceria
com o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria
(ITPC) e apoio do Sebrae Minas, os estabelecimentos
criaram novas receitas para uma disputa animada e muito
saborosa.
Aproveitando o período da Copa, o festival foi realizado
entre os dias 12 de junho e 13 de julho. Nesta edição,
as padarias participantes precisaram criar suas delícias
com dois ingredientes: manteiga e farinha de trigo. Como
a hospitalidade mineira vem sempre acompanhada de um
pão de queijo, o festival, pensando nos turistas da Copa do
Mundo, trouxe uma novidade: uma votação entre as padarias
participantes do melhor pão de queijo, para valorizar e divulgar
esse importante produto artesanal mineiro.Quem levou o
prêmio da 3º edição do festival foi a Padaria Excelência, no
bairro Santa Inês, com o “Pão Crocante de Carne Seca”.
Participando pela primeira vez do evento, Adalberto Siqueira
conta que foi uma vitória muito importante. “Foi resultado do
esforço de toda a equipe, que se preocupou em oferecer o
melhor atendimento e produto aos clientes. A vitória foi muito
especial, já que todos se envolveram para criar essa receita:
desde a chefe de produção até o padeiro-chefe”, afirma.
Para ele, esse evento é muito importante, pois movimenta
o setor da panificação, além de influenciar na criação de
novos produtos
O vencedor foi conhecido no dia 12 de agosto, na sede do
Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação
FESTIVAL
(Amipão), em um evento que contou com a presença das
cinco finalistas. Além da Padaria Excelência, disputavam
também Pan Mel, com a receita “Gostinho da roça”;
Sabinão, com “Abobrinha Real’’; Gran Vitória, com “Croissant
Amanteigado de Doce de Leite”; e Boníssima, com “Brioche
Caseiro Recheado de Abóbora com Coco”. Na categoria
Melhor Pão de Queijo, a padaria Avenida do Pão teve sua
iguaria em posição de destaque.
Os cinco finalistas são selecionados a partir do voto de
público, para então serem avaliados por um juri técnico
em quatro quesitos: aparência, sabor, textura e aroma.
Para Elias Alves, coodenador técnico da Vilma Alimentos,
a experiência foi muito positiva. “É muito bacana ver como
o setor de panificação se envolve para participar desse
festival. E a criatividade das receitas é de encantar”, elogia.
Classificação do Festival Pães e
Quitandas de Minas 2014
1º Lugar - Padaria Excelência
Produto: Pão Crocante de Carne Seca
2º e 3° Lugares (empate)
Padaria Sabinão
No calendário
Produto: Abobrinha Real
Para que o evento chegasse a sua terceira edição
consolidado no calendário da capital, a constante adesão
das padarias foi fundamental. Em 2014, foram 30 padarias
de Belo Horizonte e Região Metropolitana participando.
Na avaliação de José Batista de Oliveira, presidente do
Sindicato da Indústria da Panificação (SIP), a aceitação dos
clientes é um grande motivador. “O interesse do público
pelo festival vem nos surpreendendo a cada ano. Nossa
ideia é aguçar os panificadores para aderirem ao projeto e
divulgar seus estabelecimentos”, afirma.
Padaria Gran Vitória
O coordenador do Sebrae, Macrorregião Centro, Anderson
de Freitas, destaca que a terceira edição do evento
comprova mais uma vez o seu sucesso e que já está
consolidado no segmento da panificação, principalmente
pelo reconhecimento do público e adesão dos panificadores.
“Dados mostram que as padarias tiveram um aumento de
4% no fluxo de clientes, durante o festival. Queremos que
esse público experimente novos produtos e conheça as
novidades do setor”, completa.
Coco
Produto: Croissant Amanteigado de Doce de Leite
4º Lugar
Boníssima – Raja Gabaglia
Produto: Brioche Caseiro Recheado de Abóbora com
5º lugar – Pan Mel
Produto: Gostinho da Roça
FESTIVAL
32
Pão Crocante de Carne Seca
Padaria Excelência
Rendimento: 5,130 kg (60 unidades)
Recheio
Modo de fazer
INGREDIENTE
Carne de sol
Manteiga de garrafa
Alho Repicado
Massa
INGREDIENTE
QTDE.
Farinha de trigo
2kg
Açúcar cristal
5g
Sal refinado
30g
Reforçador
10g
Manteiga
100g
Fermento Fresco
Água Gelada
QTDE.
1kg
150ml
30g
Cebola (em
Julienne)
350g
Tomate (rm Julienne)
350g
Pimentão verde
(em Julienne)
30g
Pimentão Vermelho (em Julienne)
50g
Cheiro Verde repicado
10g
60g
Requeijão Puro
840g
1,1kg
Muçarela ralada
1kg
Massa
1. Pese todos os ingredientes e coloque na
masseira até o ponto de véu. Divida, boleie
e descanse a massa por 15 minutos.
2. Boleie novamente e leve ao forno a 200º
C com vapor por 15 minutos.
Recheio
1. Cozinhe em água a carne e desfie.
Reserve.
2. Em uma panela, aqueça a manteiga
de garrafa e refogue o alho e a cebola até
dourar.
3. Acrescente os tomates e os pimentões
e deixe cozinhar por 2 minutos. Por último,
acrescente a carne seca desfiada.
Montagem
Retire o miolo do pão, preencha o fundo
com catupiry, em seguida coloque o
recheio da carne seca. Acrescente a
muçarela ralada e decore com cheiro verde
e pimenta biquinho. Leve ao forno para
gratinar.
2004 - 2014: 10 anos
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valiosos para panificação e confeitaria ao redor
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33
Congrepan
Congrepan irá debater
inovação e rentabilidade
Congresso mais importante do setor aprofundará, em 2015, debate sobre técnicas de
congelamento
consumidores e formas de atender a essas demandas, com
pães de fermentação longa, artesanais, e pricipalmente a
qualidade dos produtos.
Inovação e rentabilidade. As duas palavras, que são
verdadeiras chaves de sucesso para qualquer negócio,
estarão no centro da discussão do 30º Congresso de
Panificação e Confeitaria (Congrepan). O evento será
realizado de 26 a 30 de agosto de 2015 na Costa do
Sauípe (BA) e as inscrições já estão abertas. As vagas são
limitadas.
De acordo com o presidente da Associação Brasileira da
Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) e da Amipão
(SIP), José Batista de Oliveira, a discussão será centralizada
nas técnicas de congelamento, uma das principais
tendências atuais do setor que promete mudar a realidade
das panificadoras. “O congelamento está diretamente ligado
à rentabilidade. São técnicas capazes de tornar os negócios
diferenciados em um curto prazo”, salientou.
O evento, realizado a cada dois anos pela ABIP e entidades
filiadas, abordará o futuro da panificação, pelos próximos
dez anos do ramo, além da inovação de processos e
matérias-primas, por meio de palestras e cursos práticos
sobre pães especiais, confeitaria e congelamento. Já as
novas tecnologias estarão no centro do debate, afirmou
Batista. Além disso, serão levantados os novos hábitos dos
Batista reforça a importância de os panificadores
aprenderem mais sobre técnicas de congelamento, que
aumentam a competitividade de qualquer negócio. “O
congelamento é uma solução para as padarias, por reduzir
o custo operacional e possibilitar um melhor aproveitamento
dos funcionários. Além disso, as padarias ganham com a
padronização, uma vez que a produção não varia de acordo
com o padeiro”, completou.
Durante os quatro dias de congresso, ocorrerá ainda a
segunda edição do Congrejovem, idealizado para a nova
geração de panificadores. Os jovens de 17 a 33 anos
poderão discutir temas envolvendo o momento atual
do mercado e contribuir com ideias que proporcionem a
construção de um novo cenário para as lojas do ramo.
Segundo o vice-presidente da ABIP, Márcio José Rodrigues,
a ideia do evento é acima de tudo confrontar os desafios
dos empresários das panificadoras quando o assunto é
lucro. “A carga tributária elevada mais a operação da padaria
artesanal com elevado número de funcionários é um desafio
a ser superado. Iremos abordar estratégias para a redução
de custos”, disse.
E, estar na Costa do Sauípe não é coincidência. O objetivo
de o congresso mais importante do setor acontecer na
Bahia é proporcionar, além de muito trabalho e informação,
um momento de relaxamento aos panificadores. “A escolha
é proposital, pois oferece aos congressistas e a sua família
um ambiente de descanso e descontração”, afirmou Batista.
Outras informações em www.congrepan.com.br.
34
Entrevista
Miyuki Toggi
No período de 25 a 29 de agosto, foi realizado em Belo
Horizonte o curso inédito sobre “Pão Artesanal com
Grãos Antigos”, realizado pelo Sindicato e Associação
Mineira da Indústria de Panificação (Amipão) em
parceria com o instituto californiano San Francisco
Baking Institute (SFBI), considerado referência
mundial em cursos de panificação gourmet. O curso
teve a duração de cinco dias e foi realizado no Senai. A
representante do instituto para ministrar as aulas foi
Miyuki Togi.
Miyuki atua no SFBI desde 2006 e é autora de várias
publicações sobre “Pão e Pastelaria Avançada”.
Em 2012, a professora liderou uma equipe de
panificadores para criarem réplicas, de massa de pão,
de vestidos desenhados por Jean-Paul Gautier para
celebrar o Dia da Bastilha, no de Young Museum.
Confira abaixo entrevista exclusiva com a cheff:
O que o curso “Pão Artesanal com Grãos Antigos”
apresenta de novidades aos participantes?
Iremos apresentar nesse curso os diferentes tipos de
fermentação, a técnica específica para criar massas
para o pão artesanal, além de trazermos dos Estados
Unidosas farinhas produzidas dos grãos antigos, que não
são encontrados no Brasil. Por meio desses grãos é que
fazemos a farinha especial TEFF, por exemplo, que vem da
semente do girassol. Ainda temos a Kamuti, que chamamos
de grão ancestral e a Farinha do grão Espelta, originário da
África e Etiópia, respectivamente.
Na Califórnia, esse curso é muito procurado?
Sim, nos EUA os panificadores investem nesse curso, pois
agrega valor ao produto da padaria e tem bastante procura
pelos consumidores. Na Califórnia, o curso acontece em
três módulos — baguetes, grãos ancestrais e fermentação
natural— e dura três semanas. Já em Belo Horizonte,
fizemos um resumo de cada módulo para realizá-lo em uma
semana.
No Brasil, já foi realizado em outras cidades?
Não, a capital mineira é a primeira a receber esse curso. Foi
uma parceria muito importante entre o Instituto e a Amipão
que privilegiou os panificadores mineiros.
Como o panificador pode encontrar essa farinha se
aqui no Brasil ela não tem como ser encontrada?
No curso expliquei dicas de como fazer essa adaptação
ENTREVISTA
para as farinhas do Brasil. Contudo, é
um processo mais complicado e tem
de mudar o processo de hidratação e
fermentação.
Existe alguma dificuldade em
manejar esse tipo de farinha?
As farinhas normais possuem glúten,
essa, como é feita dos grãos antigos,
não possui glúten então requer um
pouco mais de manejo.
Nos outros países o pão artesanal
já tem uma cultura de consumo?
Com certeza, nos EUA, Europa e
Austrália o pão artesanal já tem uma
forte tendência. As pessoas têm
procurado bastante esse tipo de pão
produzido com a farinha sem glúten.
E essa tendência está se espalhando
pelo mundo todo e logo chegará ao
Brasil. As pessoas estão se informando
mais sobre a alimentação saudável. E
a nossa expectativa é que mais e mais
pessoas possam conhecer os grandes
benefícios dos pães produzidos com
os grãos antigos.
Para a saúde, qual o efeito do
consumo desse tipo de pão?
São muitos os benefícios, pois o
pão produzido com farinha de grãos
antigos não tem glúten e o processo
de fermentação é maior, comparado
com o produzido de farinha normal.
Com essa fermentação maior há uma
quebra nas proteínas o que ajuda na
digestão mais rápida pelo organismo,
além de possuírem mais vitaminas.
E nos aspectos do sabor e textura
existe diferencial também?
O pão produzido do grão antigo é mais
saboroso e sua textura é mais macia.
Ele é menos seco, dependendo dos
grãos usados irá trazer um sabor único
ao pão. Sem dúvida, é um produto
diferenciado e de alta qualidade.
E quanto ao período de validade,
a sua conservação é superior?
Esse é outro diferencial desse tipo de
pão. Como é realizada a fermentação
natural, a sua durabilidade também
tende a ser maior. A casca fica mais
crocante, e por dentro ele fica bem
macio, já que a fermentação é longa.
São inúmeros os benefícios.
O que esses pães agregam de
valor para a padaria?
Como disse anteriormente, são
produtos de alta qualidade e o
consumidor busca por produtos
diferenciados e que ajudam a melhorar
a qualidade de vida. Esses pães são
uma tendência mundial. Panificadores
de vários países estão investindo
nesse produto e criando, dessa forma,
o hábito nas pessoas de consumirem
esses pães. É um produto natural, sem
nenhum aditivo químico de tratamento
na farinha e nem no fermento. Ou
seja, a padaria que investir e tiver esse
produto para oferecer ao consumidor
vai sair na frente e se destacar. Sem
dúvida, as vendas aumentaram
expressivamente.
consumo desse tipo de pão?
São muitos os benefícios, pois o
pão produzido com farinha de grãos
antigos não tem glúten e o processo
de fermentação é maior, comparado
com o produzido de farinha normal.
Com essa fermentação maior há uma
quebra nas proteínas o que ajuda na
digestão mais rápida pelo organismo,
além de possuírem mais vitaminas.
E nos aspectos do sabor e textura
existe diferencial também?
O pão produzido do grão antigo é mais
saboroso e sua textura é mais macia.
Ele é menos seco, dependendo dos
grãos usados irá trazer um sabor único
ao pão. Sem dúvida, é um produto
diferenciado e de alta qualidade.
E quanto ao período de validade,
a sua conservação é superior?
Existe alguma dificuldade em
manejar esse tipo de farinha?
Esse é outro diferencial desse tipo de
pão. Como é realizada a fermentação
natural, a sua durabilidade também
tende a ser maior. A casca fica mais
crocante, e por dentro ele fica bem
macio, já que a fermentação é longa.
São inúmeros os benefícios.
As farinhas normais possuem glúten,
essa, como é feita dos grãos antigos,
não possui glúten então requer um
pouco mais de manejo.
O que esses pães agregam de
valor para a padaria?
processo mais complicado e tem de
mudar o processo de hidratação e
fermentação.
Nos outros países o pão artesanal
já tem uma cultura de consumo?
Com certeza, nos EUA, Europa e
Austrália o pão artesanal já tem uma
forte tendência. As pessoas têm
procurado bastante esse tipo de pão
produzido com a farinha sem glúten.
E essa tendência está se espalhando
pelo mundo todo e logo chegará ao
Brasil. As pessoas estão se informando
mais sobre a alimentação saudável. E
a nossa expectativa é que mais e mais
pessoas possam conhecer os grandes
benefícios dos pães produzidos com
os grãos antigos.
Para a saúde, qual o efeito do
Como disse anteriormente, são
produtos de alta qualidade e o
consumidor busca por produtos
diferenciados e que ajudam a melhorar
a qualidade de vida. Esses pães são
uma tendência mundial. Panificadores
de vários países estão investindo
nesse produto e criando, dessa forma,
o hábito nas pessoas de consumirem
esses pães. É um produto natural, sem
nenhum aditivo químico de tratamento
na farinha e nem no fermento. Ou
seja, a padaria que investir e tiver esse
produto para oferecer ao consumidor
vai sair na frente e se destacar. Sem
dúvida, as vendas aumentaram
expressivamente.
36
Teatro da
consciência
Projeto da Amipão leva aos palcos situações rotineiras das panificadoras
em busca de um aprimoramento nos negócios do ramo
Raquel Gondim
Padeiros, funcionários de atendimento, caixas e patrão.
Esses são apenas alguns dos “personagens” que rondam
o dia a dia das padarias e vivenciam inúmeras histórias
(engraçadas ou não) envolvendo a rotina do setor. Uma vez
por ano, esses personagens saem do ponto de venda e
vão parar no palco, onde o entretenimento se transforma
em instrumento para a reflexão, por meio do Teatro da
Qualidade.
Em agosto, o projeto realizado pela Amipão em parceria
com o SENAI|SESI|FIEMG e a Itambé apresentou para
proprietários e funcionários de panificadoras a peça
“Escolinha do Professor Rocambole”. A idealizadora
QUALIDADE
O proprietário da Padaria Luciana, no bairro Nova Cintra,
Raimundo Pimenta, separou um dia para ir ao evento com
28 dos seus funcionários. Ciente dos bons resultados do
método, ele organizou um almoço e alugou um ônibus para
levar os empregados para a apresentação. De acordo com
Pimenta, o Teatro da Qualidade é um momento importante
para a equipe ter a chance de se reciclar, aprimorar
conceitos e relembrar todas as normas de boas práticas.
Ainda de acordo com o panificador, esse tipo de iniciativa
também ajuda a motivar a equipe.
do método, conhecido como teatro empresarial, Tânia
Mara Leite, explica que a ideia é justamente abordar
comportamentos comuns no cotidiano das panificadoras,
fazendo com que os empregados do ramo se reconheçam
na interpretação dos atores. “O teatro aborda situações
rotineiras e a pessoa identifica o que vê exposto na realidade
dela. Muitas vezes são situações do cotidiano em que ela
própria percebe que precisa mudar. Ocorre um processo
de conscientização instantâneo e, assim, a tomada de
consciência”, explica Tânia.
Segundo Tânia, que trabalha com o método há mais de 20
anos, a conscientização fica evidente no depoimento de
empregados do ramo. “Durante a apresentação é comum
ouvirmos um comentar com o outro ‘aquele é igual você’ e, é
claro, que a própria pessoa se reconhece em determinados
comportamentos”, disse.
No caso da “Escolinha do Professor Rocambole”,
situações típicas das panificadoras foram parar no palco,
como a questão do uso de equipamentos, boas práticas
de produção, mix de mercadorias e relações com os
colegas de trabalho. Entre as novidades, a peça aproveitou
para explorar a norma NR-12, que regulamenta o uso de
máquinas.
Uma das funcionárias da Padaria Luciana, Tamires Pereira,
confirma a eficácia do método. Ela, que participou pelo
segundo ano do projeto, disse que a cada apresentação
aprende novas dicas para melhorar o ambiente de trabalho
e suas técnicas. “Tratar bem o cliente, usar uniforme limpo
e organizar todo o material utilizado são algumas dicas
importantes que aprendemos, além de ajudar a renovar o
conhecimento”, disse.
A funcionária da Padaria Regina, no bairro Carlos Prates,
Angélica da Silva, concorda. Segundo ela, o teatro, além de
ser um momento de descontração, serve como ferramenta
para o trabalho. “Adorei. Sem dúvida é um momento em
que podemos aprender e nos motivar”, resume.
38
Dentro do padrão
Cada vez mais rigorosas, normas para rótulos devem ser
seguidas à risca pelas panificadoras
Primeiro chamariz para o consumidor, a embalagem é
uma ótima ferramenta de marketing para as panificadoras.
Contudo, mais do que bonitos ou chamativos, os pacotes,
e, sobretudo, os rótulos, devem ser informativos e seguir
algumas regras. As normas envolvendo a rotulagem para
produtos estão sempre em transformação, sendo que a
última atualização entrou em vigor em janeiro deste ano. Para
os estabelecimentos que produzem alimentos, é necessário
estar atento para, além de convencer a clientela a conhecer
diferentes mercadorias, evitar punições.
A supervisora técnica da Federação das Indústrias do
Estado de Minas Gerais (FIEMG), Izabel Paixão, explica que
o mais importante é especificar nos rótulos dos produtos
de fabricação-própria, se o alimento contém ou não glúten.
Esse é, inclusive, segundo Izabel, o maior erro cometido
pelas lojas do ramo que também costumam colocar na
prateleira embalagens sem a devida tabela nutricional.
A última alteração da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) que trata da questão é de 2008, porém,
em janeiro deste ano, entraram em vigor novas adequações
às regras. Ficou definido que os consumidores têm direito
a informações qualificadas sobre determinadas expressões
comumente presentes nos rótulos, como “light”, “diet”, “rico
em”, “não contém” e “fonte de”.
Para que um alimento possa incluir, por exemplo, a
expressão light em seu rótulo, ele, necessariamente, deve
ser reduzido em algum nutriente, na comparação com a
versão convencional. Já o diet, faz modificações especiais
em sua fórmula para se adaptar a dietas específicas, como
de portadores de diabetes. De acordo com a Anvisa,
o objetivo da adaptação é proteger o consumidor de
alegações nutricionais que não correspondam à realidade.
Além disso, com maior rigor, as regras se adaptam à norma
de Informação Nutricional Complementar do Mercosul,
facilitando a circulação de alimentos entre os países
componentes do bloco.
Padrão
Embora as normas tenham entrado em vigor em janeiro,
ainda é comum encontrar produtos fora do padrão. No setor
da panificação, em que o controle em torno das embalagens
costuma ser menos rigoroso, se comparado à indústria,
fica ainda mais evidente a falta de cuidado das empresas.
A supervisora técnica da Fiemg lembra que todas as
mercadorias precisam trazer informações básicas em seus
rótulos. “São necessárias as especificações e composições
do produto, prazo de validade, tabela nutricional, peso
nORMAS
líquido, se é diet ou light, endereço do fabricante, SAC etc”,
destacou Izabel.
transporte coletivo; g) Quando possível e a lei não exigir,
instituir plano de saúde para os empregados; h) Fazer um
acompanhamento social do empregado, objetivando verificar
condutas impróprias ou qualquer problema que possa
não somente afastá-lo do trabalho, mas causar um dano
social de difícil reparação, como o uso de drogas, violência
doméstica e uso de álcool; i) Realizar periodicamente
programas de saúde, como medição de pressão arterial,
batimentos cardíacos, medição de glicemia e colesterol,
de forma a ajudar não somente na prevenção de doenças,
como também na identificação antecipada da doença e
neste caso orientar no tratamento; j) Instituir programa de
orientação alimentar, evitando a obesidade e as doenças
relacionadas a má alimentação.
Existe ainda a possibilidade de a empresa iniciar um processo
de benchmarking, neste processo positivo e pró-ativo, uma
empresa examina como outras empresas realizam funções
específicas a fim de melhorar como realizar a mesma função
ou uma função semelhante em seu negócio, conduzindo a
um melhor desempenho.
Como se observa são inúmeras as ações que podem
promover a diminuição das faltas justificadas e injustificadas,
as boas práticas contribuem muito para a melhoria
qualidade de vida dos empregados e familiares, melhorando
não somente o ambiente de trabalho, mas a eficiência da
empresa, pois os empregados satisfeitos e saudáveis
trabalham melhor e produzem mais.
- Deve-se estabelecer, por exemplo, um limite de faltas para
cada funcionário?
Tratando de faltas justificadas, aquelas em que a lei tratou
de instituir, a própria lei estabelece o limite de dias em que o
empregado poderá deixar de comparecer ao trabalho sem
que haja prejuízo no salário, como o caso das faltas em
virtude do matrimônio – três dias consecutivos; nascimento
dos filhos – cinco dias no decorrer da primeira semana e de
dois dias consecutivos no caso de falecimento do cônjuge,
ascendente, descendente, irmão ou pessoa declarada em
sua Carteira de Trabalho e Previdência Social que viva sob
sua dependência econômica e, muitas outras previstas
não somente na Consolidação das Leis Trabalhista, como
também em outras leis.
Em todos os casos em que a legislação permite a ausência
do empregado do serviço, é possível alterar os prazos
estabelecidos em lei, desde que não cause nenhum tipo de
prejuízo ao empregado, melhor explicando, o empregador
pode aumentar o prazo (dias) definido em lei, desde que
esta concessão não seja computada no cálculo do salário
do empregado, mas jamais poderá diminuir o prazo.
Somente para relembrar: As faltas não justificadas por lei
não dão direito a salários e demais consequências legais,
e podem resultar em falta leve ou grave, conforme as
circunstâncias da repetição, já as faltas justificadas por lei,
autorizam o empregado a deixar de comparecer ao serviço,
pelo tempo definido na própria lei, sem prejuízo do salário.
- O que uma falta representa de prejuízo para a panificação?
Como já mencionado antecipadamente em outras
perguntas, a ausência do empregado do serviço, tanto por
faltas autorizadas em lei, quanto às injustificadas, podem
causa prejuízo ao empregador, principalmente quando este
não atua proativamente, planejando as atividades de modo
que possam ser realizadas considerando um percentual de
absenteísmo. Pois todas as vezes em que o empregador
planeja mal a sua atividade ou deixa de planejar, o risco
de prejuízo aumenta e, o empregador não deve deixar de
considerar as faltas na gestão de seu negócio, sob pena,
não somente de ter que assumir um prejuízo, como também
causar um desequilíbrio no desenvolvimento da sua
atividade econômica, o que pode levar outros empregados
a um trabalho excessivo e como consequência, causar
outros afastamentos.
Uma boa sugestão é o empregador planejar, considerar que
as faltas existem e estão presente em todas as atividades
que exploram mão de obra, mensurar o quanto as faltas
podem impactar em seu negócio e gerenciar para que
permaneçam em níveis administráveis.
Créditos: Dr. Gilson Pereira Santos é advogado, administrador
e eletrotécnico. Especialista em Direito Material do Trabalho e
docência em curso superior, especializado em proteção de
máquinas perigosas, membro da Comissão Direito Sindical
da OAB-MG e Consultor Jurídico da Amipão.
Algumas informações que
devem estar nos rótulos:
Se tem ou não glúten
Tabela nutricional
Peso líquido
Se é diet ou light
Endereço do fabricante
40
BUNGE
Bunge reforça liderança no
mercado mineiro com participação
em evento do varejo alimentício
São Paulo, XX de outubro
de 2014 – A Bunge
Brasil, uma das maiores
empresas de alimentos
do país, participa da 28ª
edição da SuperMinas
Food Show, feira para o
setor supermercadista e
de panificação, entre os
dias 21 a 23 de outubro,
no Expominas, em Belo
Horizonte/MG. O evento
espera reunir os principais
representantes
dos
segmentos de alimentos e
bebidas do Brasil, em uma
área de exposição de 25 mil
m².
O estande da empresa
na feira conta com cerca
de 80 m² para que as
equipes de vendas possam
receber clientes, parceiros,
consumidores e também
para apresentar os produtos
das
marcas
Suprema,
Soberana,
Pré-Mescla,
Benta
Mix,
Predileta,
Gradina e Ricca, da Bunge
e Útil, Santa Luzia, Alterosa,
Alvear, Pedra Mó, Vera Cruz
e Vera Mix, do Moinho Vera
Cruz.
O Moinho Vera Cruz,
localizado
na
cidade
de Santa Luzia/MG, foi
adquirido pela Bunge em
2013. Desde então, a
empresa está atuando para
fortalecer seus negócios
e se consolidar na região
como líder no mercado
de farinhas de trigo para
panificação, indústria e
uso doméstico. Para isso,
a Bunge incorporou toda
a linha de produtos do
Moinho e manteve a mesma
equipe de vendas e de
telemarketing.
Para o gerente de Controle,
Gestão e Marketing de
Alimentos & Ingredientes
da Bunge Brasil, Nilson
Vasconcelos,
participar
da SuperMinas é uma
excelente oportunidade de
reforçar a marca Bunge
junto aos produtos do
Moinho Vera Cruz, além de
estreitar o relacionamento
com importantes parceiros:
os supermercadistas e
panificadores de Minas
Gerais. “A feira tem grande
importância para a Bunge,
visto que o estado tem o
segundo maior PIB brasileiro
e o mercado mineiro é um
grande consumidor de
farinha de trigo no Brasil.
Com a recente compra
do Moinho Vera Cruz,
estamos mais fortes e
mais
preparados
para
atender à demanda, bem
como aumentar nossa
participação de mercado e
vendas” afirma Nilson.
Mais informações sobre o
portfólio de alimentos Bunge
estão disponíveis no www.
bunge.com.br
Serviço:
SuperMinas Food Show
2014
Data: de 21 a 23 de
outubro
Local: Expominas – rua 4
esquina com as avenidas
Ipatinga e São Lourenço.
Av. Amazonas, 6030 – Belo
Horizonte – Minas Gerais
Sobre a Bunge
Presente no Brasil desde
1905, a Bunge é uma das
principais empresas de
agronegócio e alimentos do
Brasil e uma das maiores
exportadoras. Atua de forma
integrada, do campo à mesa
do consumidor. Desde a
compra e processamento
de grãos (soja, trigo e milho),
produção de alimentos
(óleos,
margarinas,
maioneses, azeite, arroz,
farinhas de trigo, molhos
e atomatados), serviços
portuários até a produção de
açúcar e bioenergia. Eleita
empresa mais sustentável
do agronegócio pelo Guia
Exame de Sustentabilidade,
a Bunge conta com cerca
de 20 mil colaboradores,
atuando em mais de 100
instalações, entre fábricas,
usinas, moinhos, portos,
centros de distribuição e
silos, em 17 estados e no
Distrito Federal. Marcas
como Delícia, Salada, Soya,
Salsaretti, Primor, Cardeal,
All Day e Bunge Pro estão
profundamente
ligadas
não apenas à história
econômica brasileira, mas
também aos costumes,
à pesquisa científica, ao
pioneirismo tecnológico e à
formação de gerações de
profissionais.
Informações e imagens
para a imprensa:
In Press Porter Novelli
Assessoria de Comunicação
Atendimento:
Priscilla Martinelli
priscilla.martinelli@
inpresspni.com.br
(11) 3323 1548
Aline Brandi
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Coordenação:
Célia Nogueira
célia.nogueira@inpresspni.
com.br
(11) 3323 1601
41
Legislação
ENTENDENDO A
LEGISLAÇÃO
TRABALHISTA
42
As disposições acerca da Saúde e Medicina
do Trabalho estão descritas no Capítulo V
da Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT).
As regras são para todos os empregadores,
independentemente do segmento ou porte
do estabelecimento, desde que desenvolvam
atividades e/ou contratem mão de obra em regime
da CLT. A partir do início das atividades, nenhuma
empresa, segmento ou atividade escapa do
cumprimento da legislação em comento.
Os códigos de obras, regulamentos sanitários
dos Estados ou Municípios, bem como os
acordos e convenções coletivas que estabelecem
obrigações ou incluem matérias trabalhistas, não
desobrigam os administrados da observância,
em todos os locais de trabalho, do cumprimento
da legislação trabalhista e de outras disposições
naqueles contidas, que em razão da matéria
deveu-se ser incluída.
Quando ocorrem infrações à legislação trabalhista
e são identificadas pela fiscalização do Ministério
do Trabalho e Emprego (MTE), estas acarretam
punições ao infrator. Ordinariamente, iniciam-se
com as notificações que podem evoluir de acordo
com a gravidade da infração, chegando até a
paralisação das atividades do estabelecimento,
por meio do embargo de obra ou serviço ou da
interdição de máquinas e equipamentos, institutos
utilizados sempre que for constatado risco grave
e iminente à saúde e à integridade física das
pessoas. Com relação ao valor da multa, pode
ser fixo ou variável. Quando variável o valor pode
aumentar nos casos de reincidência, embaraço,
reincidência, artifício e simulação.
Mesmo antes do início das atividades das
empresas, estas devem atentar-se para o
cumprimento da legislação, pois as exigências
de adequações antes do início das operações
das empresas são importantes, posto que as
adequações evitam que máquinas e processos
comerciais e industriais entrem em operação sem
considerar a saúde e o conforto dos trabalhadores.
Cabe aos órgãos competentes de âmbito nacional,
em matéria de segurança e medicina do trabalho,
estabelecer em normas as disposições de como
aplicar os preceitos da CLT, especialmente as
medidas que previnem a ocorrência de acidentes
do trabalho, eliminem os trabalhos penosos e os
trabalhos análogos à condição de escravos, entre
outros que precarizam a relação de trabalho e de
emprego.
Assim, surgiram as normas regulamentadoras
do MTE, que dispõem sobre como aplicar os
preceitos contidos no Capítulo V da CLT, como já
esclarecido supra, em especial sobre as matérias
descritas no artigo 200 da CLT.
De forma a garantir o cumprimento da legislação
trabalhista, o órgão competente dispõe de
profissionais Auditores que fiscalizam as
empresas diuturnamente, impondo penalidades
aos infratores. Durante a atuação dos auditores do
MTE, são analisadas as leis que tutelam a relação
do empregado com o empregador e, quando
verificados procedimentos irregulares na empresa,
o auditor-fiscal, antes de aplicar eventual multa,
pode conceder prazo para a correção.
Desta forma, a notificação nada mais é que um
tipo de advertência dada pelo órgão competente
que pode ocorrer de duas formas: na primeira,
durante a fiscalização in loco, o auditor fiscal do
trabalho, diante de irregularidades sanáveis, ou
tendo o auditor de analisar documentos, determina
dia e horário para que o empregador compareça
ao MTE para apresentação de documentos ou
para demonstrar o cumprimento da legislação
trabalhista em determinada matéria; na segunda,
verificando a gravidade do ato praticado, sendo
a infração de difícil reparação, não sanável ou
sendo o infrator reincidente, o auditor-fiscal lavrará
o auto de infração, especificando os motivos e
mencionando a fundamentação legal que justifica
Legislação
a autuação.
Nota-se que, tratando de risco grave e iminente,
esta situação obriga o agente de inspeção do
trabalho a aplicar a interdição ou embargo, em
qualquer empresa, em todas as atividades,
implicando na paralisação parcial ou total da
atividade econômica.
Nas empresas de panificação, a atuação ministerial
é mais complexa, visto que além de verificar
as condições de trabalho, os auditores-fiscais
devem verificar as condições de higiene, posto
que existe o manuseio de produtos alimentícios
durante o processo de fabricação.
Assim, assevera-se que, tratando-se de
microempresas e empresas de pequeno porte, o
agente de inspeção do trabalho sempre deverá
priorizar pelo caráter educativo da fiscalização,
utilizando-se de seus conhecimentos para
esclarecer e orientar o empresário de o quê
e como fazer para adequar-se as normas
regulamentadoras, evitando desta forma prejudicar
e punir o empresário que, por diversas razões,
ao iniciar suas atividades, deixara de observar
aspectos legais, ou alteração legislativa.
Entretanto, corrija-se, o tratamento diferenciado
às microempresas e empresas de pequeno porte
não autoriza as empresas a infringirem as leis
trabalhistas, caso em que, havendo por parte
da empresa resistência em atender à legislação,
sofrerá as penalidades previstas, como já
antecipadas, pode ocorrer a paralisação do
estabelecimento, até que as irregularidades sejam
sanadas, principalmente quando o empregador
expor pessoa em condição de risco grave e
iminente.
É importante observar que as normas vigentes
é que serão utilizadas pelas empresas para o
cumprimento, como também serão usadas pela
fiscalização, assim, quando o empresário tiver
dificuldade em cumprir qualquer item das normas
trabalhistas, deve-se entrar em contato com
a Central de Relacionamento da Amipão pelo
telefone 31 3282-7559.
Com relação à Norma Regulamentadora 12 do
MTE (NR-12), esta norma estabelece requisitos
mínimos para a prevenção de acidentes e
doenças do trabalho nas fases de projeto e de
utilização de máquinas e equipamentos de todos
os tipos, em todas as atividades econômicas.
Assim, torna-se necessário que o empresário,
proprietário de máquinas e equipamentos, procure
um profissional legalmente habilitado (técnico ou
engenheiro) para fazer um diagnóstico de sua área
fabril; muitas máquinas usadas na indústria estão
descritas nos anexos da norma, o que facilita sua
adequação, pois nos anexos estão estabelecidos
todos os requisitos de proteção que devem ser
adotados nas máquinas.
Além do que dispõem os anexos da NR-12,
o empresário deve ficar atento às obrigações
acessórias para o pessoal e máquinas, tais como:
a) capacitação dos empregados na operação
segura das máquinas, b) manuais das máquinas, c)
inventário das máquinas, d) instrução de trabalho
e, e) manutenção preventiva das máquinas.
As demais máquinas não contempladas pelos
anexos da norma devem ser protegidas de acordo
com os requisitos especificados na parte geral
da NR-12, por meio de uma análise de risco que
aponte quais medidas de segurança devem ser
adotadas para cada tipo de máquina, elaborada
por um profissional legalmente habilitado.
Créditos: Dr. Gilson Pereira Santos é Advogado,
Administrado e Eletrotécnico, Especialista em
Direito Material do Trabalho e Docência em Curso
Superior, Especializado em Proteção de Máquinas
Perigosas, Membro da Comissão Direito Sindical da
OAB-MG e Consultor Jurídico da AMIPÃO. dr.gilson@
adv.oabmg.org.br
44
Aprender a ser líder
Cada vez mais difundido no Brasil, o processo de coaching é alternativa para quem
precisa ser mais do que um dono de empresa
RH
Já se foi o tempo em que ser um bom administrador era
suficiente para tocar um negócio, Hoje, a palavra de ordem
é liderança e os especialistas garantem que essa não é
prerrogativa apenas dos grandes executivos. Qualquer
empresário pode (e deve) trabalhar para ser um líder e, para
quem não tem nem ideia de como fazer isso, um coach
pode ajudar.
O processo de coaching tem sido cada vez mais procurado
por executivos que precisam, além de ser chefes, ser
líderes. “Não adianta mais ser ‘dono de empresa’. É preciso
engajar as pessoas para os melhores resultados. E somente
consegue isso quem é líder”, garante o coach e especialista
em desenvolvimento humano, Alexandre Prates.
Ele reforça que qualquer pessoa pode trabalhar para
desenvolver aspectos de liderança e que a crença de que
o coaching é indicado somente para grandes executivos é
um dos grandes mitos envolvendo esse trabalho. “Acreditar
nisso é pensar que somente os grandes sonham e têm o
direito de realizar. Coaching é para quem quer mais. É para
quem sonha em ver sua empresa crescer, seu patrimônio
aumentar, enfim, para quem sonha. Ou seja, um pequeno
empresário pode e deve se submeter a esse processo”,
garante.
Prates acrescenta ainda que mesmo as pessoas que não
têm um negócio ou qualquer pretensão nesse sentido
podem buscar a ajuda de um coach. Isso porque a liderança
não está necessariamente ligada ao sucesso profissional,
mas sim, à vida como um todo. Ainda de acordo com o
profissional, essa ferramenta está associada a desejar
mais, a “ir além”, independentemente do nível hierárquico,
condição social ou expectativa de resultados.
A definição de coaching, segundo o especialista, é simples.
Trata-se de uma metodologia de desenvolvimento humano
que visa potencializar as pessoas para resultados e, quando
bem utilizada, irá direcionar o melhor de cada um para os
objetivos almejados, criando um equilíbrio entre as diversas
áreas da vida e proporcionando um senso de realização
profissional e pessoal.
E, se ser um líder acrescenta muito à vida pessoal, em
termos de carreira trata-se de uma necessidade. “Não
temos mais escolha. Quem não é líder irá perder os
melhores profissionais e os melhores clientes. Tornar-se líder
é a chance de possibilitar o real crescimento para a sua
empresa”, afirma Prates. De acordo com ele, o crescimento
pela demanda pelo coaching tem resultado em um aumento
expressivo na quantidade de profissionais disponíveis no
Brasil, o que intensifica a chance de qualquer pessoa,
independentemente do perfil, encontrar o coach adequado
e com um orçamento que caiba no bolso.
Passo a passo
Embora seja necessário o apoio de um profissional no
processo de formação de líderes, Prates diz que é possível
sintetizá-lo. Segundo ele, existem seis mandamentos para
tornar-se uma grande liderança. “Evolua rápido e sempre;
fale a mesma língua para estabelecer sintonia com as
pessoas; importe-se com as pessoas; envolva seu time nas
decisões; desafie as pessoas continuamente; aceite que o
mundo mudou”, resume.
Mesmo que o processo possa parecer abstrato, o
especialista em desenvolvimento humano diz que é possível,
inclusive, estabelecer o tempo certo para o desenvolvimento
de lideranças: um ano. Ele acrescenta, porém, que o
trabalho varia de acordo com cada situação e, no caso
das empresas, com a necessidade de cada companhia.
Segundo Prates, o ideal é que cada negócio crie aos
poucos uma cultura de desenvolvimento de pessoas. “Isso
pode começar com um workshop e depois evoluir para um
treinamento, até que um programa de coaching possa ser
implantado”, finalizou.
Manual de um bom líder:
Evolua rápido e sempre: pense diferente, aja
diferente, seja diferente, não fique isolado no seu
mundo. Abra a cabeça para novidades. Você não
precisa gostar de tudo, mas tem que estar atento
ao que existe.
Fale a mesma língua para estabelecer sintonia
com as pessoas: entenda como pensam, agem,
comunicam-se e utilize isso a seu favor.
Importe-se com as pessoas: seja um impulsionador
de carreiras, desenvolva o seu time, ajude-os a
evoluir e amadurecer. Você somente conseguirá
isso se, de fato, estiver disposto a conversar muito
e na hora certa.
Envolva o seu time nas decisões: jamais confunda
falta de experiência com falta de inteligência.
Muitas vezes uma cabeça mais “fresca” pode
produzir ideias sensacionais.
Desafie as pessoas continuamente: dinamismo
é a palavra-chave das novas gerações, portanto,
jamais deixe as pessoas se acomodarem, desafieos sempre. Mas, lembre-se: um desafio só vale a
pena se trouxer alguma recompensa.
Aceite que o mundo mudou: as empresas
mudaram e as pessoas também, logo, a nostalgia
dos velhos tempos não o ajudará em nada. Viva o
presente!
46
Padaria Conceito:
Adapte seu
estabelecimento
ao novo modelo de
consumo
Mais do que escolher receitas elaboradas, a gastronomia no seu estabelecimento é um trabalho com o cliente
Padaria Conceito
Para atender a novas demandas de consumo,
a padaria precisou se reinventar. Nesse novo
modelo, o pãozinho francês divide espaço com
pães artesanais, área para food service com
diferentes cardápios para cada refeição do dia, e
até mesmo mercearia e hortifruti. Intitulada Padaria
Conceito, essa ideia é uma forte tendência que
merece a atenção de todos os panificadores.
de produção. E para que o mix de serviços
Nesse modelo, tamanho não é o diferencial,
mas, sim, a criatividade em ampliar os momentos
de consumo do cliente com novos serviços e
produtos. Seja qual for a sua área, o que deve
guiar seu estabelecimento é um mix de serviços
completo. Espaço gourmet com lanches, área
para adega de vinhos, confeitaria e produtos
embalados a vácuo prontos, para serem
consumidos, são alguns pontos da Padaria
Conceito.
tecnologia do frio.
O bom funcionamento do modelo não se restringe
à área de loja. Ela cumpre um papel importante
de expor os produtos, proporcionar um ambiente
para o consumo no local e cativar os clientes;
mas é necessário também reorganizar sua área
completos não tenha rupturas e apresente
lucratividade, é preciso que a produtividade da
padaria também seja um destaque.
Segundo Giovani Mendonça, diretor executivo da
Associação Brasileira da Indústria de Panificação
e Confeitaria (ABIP), uma forte tendência para os
próximos anos é a presença cada vez maior da
“A ideia é o congelamento não só de pães, mas
de todos os produtos. Uma das formas de o
panificador trabalhar é produzindo e congelando
seus próprios produtos; com isso ele aumenta a
rentabilidade, já que pode preparar os produtos
da semana em um só dia e evitar interrupções,
e evita também que o padeiro trabalhe nos
domingos. Outro modo de trabalho é comprando
produtos da indústria de pães congelados;
assim, ele mantém seu leque de receitas e pode
aumentar seu mix sem um grande impacto na
sua produção”, explica.
Veja a seguir a Padaria Conceito em detalhes!
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Raio-x da Padaria Conceito
ÁREA DE LOJA
CONVENIÊNCIA E PRODUTOS DIVERSOS
O objetivo é melhorar a qualidade das vendas das padarias, com
a inserção de novos conceitos nos espaços da loja. Momentos
de consumo que enfatizam a venda de produtos de alto valor
agregado ganham destaque, e a Padaria Conceito está preparada
para atender o cliente durante todo o dia. Praticidade, conveniência
e conforto são palavras-chave do negócio.
Um vasto mix de conveniência atua diretamente no fluxo de
clientes. Com isso, cresce a chance de venda dos seus produtos
de fabricação própria.
ADEGA
Vinhos e cervejas especiais apresentam um consumo crescente.
Ofereça um mix, ainda que enxuto, e pense sempre em sugestões
de combinação com outros produtos da sua padaria.
CONGELADOS PRÓPRIOS
A tecnologia do frio atua em favor da produtividade da loja, mas
pode também ser uma solução de produtos congelados para
clientes, gerando um novo momento de consumo.
LAYOUT
Destaque para o autosserviço, com a exposição de pães especiais,
biscoitos e bolos. A proximidade entre cliente e produto é um fator
importante para o consumo.
MIX DE PRODUTOS
Somente o pão francês não é mais suficiente para a padaria.
Baguette francesa, ciabatta e outras tantas receitas tradicionais
são essenciais.
FORNEAMENTO DE PÃES NA LOJA
Não despreze o impacto que o cheirinho de pão tem nos
consumidores!
Padaria Conceito
DEGUSTAÇÃO NA LOJA
ESTOQUE
Tem novidades? Então ofereça-as aos clientes!
A matéria-prima em um estoque fechado e controlado por meio
dos princípios PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) evita o
desperdício quando exposta na área de produção.
AUTOSSERVIÇO DE FRIOS ENCARTELADOS
Como o cliente está em busca de praticidade e agilidade, manter
um balcão de frios já fatiados e embalados a vácuo é um serviço
importante.
PRÉ-PESAGEM
Fundamental para aumentar o tempo de produção da mão de obra
especializada.
CONGELAMENTO
CONFEITARIA FINA
O consumidor está sempre buscando novidades. A confeitaria
fina, além de um aspecto visual muito chamativo, é uma venda de
alto valor agregado.
BUFFET AUTOSSERVIÇO
Café da manhã, brunch, almoço, lanche da tarde e jantar: faça
com que seu cliente tenha motivos para ir ao seu estabelecimento
mais de uma vez por dia.
ÁREA DE PRODUÇÃO
Produção com foco na alta produtividade, minimizando desperdícios
e rupturas na loja, com garantia da qualidade dos produtos.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Dedique um local específico para verificar mercadorias, evitando
assim erros operacionais.
Investir nas tecnologias do frio é garantir à padaria produtividade
alta e loja abastecida sem ruptura, além de ser uma reserva para
momentos de alto consumo ou de falta de profissionais.
Fonte: ABIP
Mercado
ilegal
Dever
de todos!
Com ações por todo
O comércio de produtos ilegais não
o Brasil, Dia Nacional do
somente representa grandes perdas financeiras para o Brasil, como também
Combate à Pirataria tem o
objetivo de conscientizar
sociedade sobre a
importância de se
combater o mercado
ilegal de produtos
contribui para o aumento da criminalidade, já que, autoridade e estudiosos o
vinculam ao tráfico de drogas e de armas. Visando conscientizar a população sobre a importância de se combater esse grave problema, o Conselho
Nacional de Combate à Pirataria e De-
litos Contra a Propriedade Intelectual
(CNCP), órgão do Ministério da Justiça, criou, em 2004, o Dia Nacional do
Combate à Pirataria – 3 de dezembro.
O evento, este ano, terá como tema
“Os 10 anos de atuação do CNCP”.
“É um dia para que esse assunto de
suma importância esteja no centro das
atenções do Poder Público e da sociedade. Faremos uma semana de seminários, em Brasília (DF), reunindo entidades nacionais e internacionais, que
atuam conosco, para fazer um balanço
dessa década, além de projetar os desafios presentes e futuros”, informa Rodolfo Tamanaha, secretário-executivo
do Conselho. Também estão previstas
ações de conscientização nas capitais
A vez do varejo
Em entrevista exclusiva à Mais Varejo, o secretário-executivo
do Conselho Nacional de Combate à Pirataria e Delitos Contra
a Propriedade Intelectual, do Ministério da Justiça, Rodolfo Tamanaha, fez um balanço da atuação do órgão e conclamou os
varejistas a atuarem firmemente na luta contra o mercado ilegal: “Os varejistas estão em contato direto com o consumidor
e têm muito a contribuir no sentido de conscientizá-los sobre a
importância de repudiarem os produtos de origem duvidosa”.
Isaac Amorim/Agênci MJ
Qual balanço o senhor faz desses dez anos de atuação
do CNCP?
Houve maior integração dos órgãos de fiscalização, que
possibilitou que eles se comunicassem e realizassem ações
conjuntas. E também, o Conselho, com essa composição pública e privada, conseguiu reunir forças para discutir as políticas públicas do combate à pirataria e ao contrabando e, hoje,
as entidades entenderam que o tema merece atenção e deve
ser trabalhado junto à sociedade. O Conselho acaba sendo um
polo difusor dessa mensagem, incentivando a conscientização
e a repressão a esses desvios.
Qual o maior empecilho atualmente para se combater
o mercado ilegal?
São dois os problemas principais. O primeiro é que fiscalizar as fronteiras do Brasil é uma grande dificuldade, pois são
dez países e mais de 10 mil quilômetros de fronteiras. Isso
exige um investimento maciço de fiscalização nessas áreas.
que foram cidades-sede do mundial de futebol, como a destruição simbólica de objetos
de descaminho apreendidos durante o ano.
Prejuízos para o setor
Cigarros contrabandeados estão entre
os produtos que mais são apreendidos todos os anos pelas autoridades brasileiras.
Segundo dados da Receita Federal, de janeiro a dezembro de 2013, foram retidos
mais de R$ 1,6 bilhão em produtos ilegais
e os cigarros representaram cerca de 20%
desse total, com 6 milhões de pacotes, avaliados, pela Receita, em R$ 330 milhões.
A concorrência desleal do mercado ilegal afeta também as indústrias e o comércio, que perde vendas de produtos de origem comprovada.
Saiba como identificar
um cigarro legal:
• Todo cigarro legal é vendido com nota fiscal;
• O cigarro não pode ser comercializado por preço abaixo de R$ 4;
• A embalagem do cigarro de origem comprovada possui,
dentre outras características, advertência do Ministério da Sáude
no verso e advertência adicional escrita na lateral;
• Também possui, na parte superior, selo de controle da Receita Federal.
• Para comprovar que o selo é original,
certifique-se de que, ao incliná-lo,
a cor da palavra BRASIL varia
de rosa para verde e observe
se a sigla RFB está visível.
Hoje, existem as operações Sentinela e Ágata, que atuam nas
regiões de fronteira para impedir que os produtos entrem no
Brasil. Todas as medidas que contribuem para reforçar essas
ações, seja com maior possibilidade de orçamento para a
execução das operações, seja incrementando o efetivo das
polícias e forças armadas, por meio de capacitações dos
agentes, são bem-vindas. O segundo problema é trabalhar
na cabeça do cidadão que se ele não adquire um produto
ilegal, esse mercado, comandado pelo crime, se enfraquece.
É necessário difundir a mensagem e conscientizar o brasileiro
de que a economia que ele acha que faz ao adquirir um produto ilegal, que é mais barato, acaba gerando uma série de
prejuízos, além de que não poderá, futuramente, recorrer aos
seus direitos de consumidor.
Há alguma ação especial prevista para o futuro próximo?
Uma das metas do Conselho é a criação do Diretório Nacional de Combate à Falsificação de Marcas, que ainda é um
projeto piloto. A ideia é promover o cadastramento de servidores em todas as cidades em regiões de fronteira e que esse
instrumento esteja disponibilizado para órgãos federais, promotores estaduais, polícias estaduais e guardas municipais. É
um trabalho que exige capacitação e criação de uma rede de
segurança de informações, mas será um instrumento fundamental, porque a cada apreensão que ocorrer, o servidor terá
acesso a informações que o possibilite distinguir um produto
original de um produto pirata. Desde remédios a cigarros, passando por roupas, etc. Esse diretório será uma espécie de capacitação virtual para fazer a distinção de produtos. Com ele,
teremos também um mapeamento mais completo das apreensões em nível nacional. Outra vertente que é um desafio para
o Conselho é como podemos ajudar na questão do comércio
ilegal de produtos pela internet. Queremos discutir ações de
conscientização para inibir esse tipo de comércio online.
O mercado ilegal tem relação com o tráfico de drogas
e de armas?
Sim. Quem nos traz essas informações são as polícias Rodoviária e Federal. No momento das apreensões, as evidências
que temos é que a mesma estrutura utilizada para contrabandear cigarros é também usada para trazer drogas e armas para
o País. Essa conexão existe, sim.
Como o varejista pode contribuir para combater
o mercado ilegal?
O varejista deve se recusar a vender produtos de procedência duvidosa. E, como está em contato direto com o consumidor, pode desempenhar um importante papel: passar ao consumidor a mensagem de que ele somente poderá fazer valer os
seus direitos adquirindo produtos originais, que passaram pelos controles de qualidade, sanitários e fiscais, previstos pelos
órgãos brasileiros.