Alimentos Orgânicos
qualidade, comercialização e
percepção do consumidor
VIII ERSCTA
Universidade Federal de Santa Catarina
Programa de Pós Graduação em Agroecossistemas
Universidade do Sul de Santa Catarina - UNISUL
Nut. Elaine de Azevedo
Sociedades de Tradição:
Instinto /Empirismo;
Da vida nômade à vida em comunidades;
Caça e coleta à agricultura e pecuária;
Processo evolucionário, ocorrendo em
muitos lugares do mundo ao mesmo
tempo.
Revolução Neolítica:
(8000 – 5000 a.C)
Evolução natural do germoplasma;
Gerenciamento ótimo dos recursos naturais
(biodiversidade e rotação de culturas);
Alta produtividade nos sistemas tradicionais
e garantia de crescimento populacional;
Forma natural do alimento, a diversificação e
a cultura local.
Técnicas de conservação de baixo impacto.
Base agrícola.
Sociedades pré-modernas:
Sistema de linguagem escrita;
Novas civilizações: primeiras cidades e
sistemas de segurança;
Sistemas de irrigação: distanciamento do
sistema agroalimentar(SAA) da base agrícola;
Alimentação(status diferenciado) com os
rituais das primeiras religiões.
Sociedades industriais modernas
Mudança de valores culturais e sistemas
de conhecimento pré-modernos
e início da Era Moderna;
Separação cosmológica Homem –
Natureza expressa na separação física
da agricultura dos centros urbanos.
Rural/Urbano.
Revolução Agrícola e Industrial
séculos XVIII e início XIX
Mudanças locais :intensificação da
produtividade do SAA para alimentar
massas urbanas e fortalecer indústrias.
Mudanças externas: primeiras colônias;
novos alimentos vindos de longe.
Trabalho escravo e primeiras cadeias de
commodities: algodão, tabaco, açúcar,
especiarias,etc.
Fim das colônias: mudanças no SAA
tradicional camponês das colônias.
SÉCULO XIX – Modernidade
Percepção Instintiva à Percepção Científica
Lavoisier, Claude Bernard, Liebig e
Magendie(1840), Meyer e
Helmhoz(1842-1847) Voit (1875):
Metabolismo dos nutrientes e seu valor
energético e nutritivo.
Foco nos macronutrientes.
Análise calórico - quantitativa.
Reducionismo.
Relação solo-planta-organismo.
Pasteur (1822-1895) :
Os microorganismos.
Medicina Biológica. Visão intervencionista
do meio ambiente.
Descobertas base do atual complexo
médico-microbiológico-industrial
alimentar.
Darwin(1809-1882):
A visão da seleção natural que se
contrapõe à visão de interação dos
organismos (Teoria de Gaia).
Movimentos de Reforma na
Agricultura
(Anos 20)
Resgate dos métodos tradicionais de
manejo de fertilidade dos
solos,controle de pragas e produção
de alimentos de qualidade.
SAA : Padrão Tecnológico Moderno(PTM)
de produção de Alimentos
1o. Revolução Agrícola: foco no aumento da
escala de produção.
2o. Revolução Agrícola(meados do séc XIX ):
avanços tecnológicos e descobertas
científicas: fertilizantes químicos,
melhoramento genético e mecanização;
Indústria e Tecnologia de Alimentos:
conservação do excedente.
Indústria e Tecnologia de Alimentos:
Início:
Pouca transformação do produto agrícola
original; relação estreita com a agricultura.
Incorporação da Indústria Química :
Grandes modificações do produto original
agrícola; distância da base agrícola.
SAA e hábitos diferenciados culturalmente :
órbita da predominância econômica,
tecnológica e cultural dos países
industrializados dominantes; reforço das
tendências de padronização e uniformização.
SAA : Século XXI
Custos sociais e ambientais PTM;
Engenharia genética, patentes de culturas,
criação animal confinada, nanotecnologia e
sistemas eletrônicos para gerenciar perfil e
hábito dos consumidores;
Fortalecimento das corporações e
globalização da produção;
Urbanização, distribuição de renda,
reabsorção da mulher na economia formal;
Preocupações com a saúde humana:
nutracêuticos e alimentos funcionais.
Repercussões do PTM na qualidade
da dieta:
Mudança do conceito de qualidade.
Maioria dos alimentos consumidos:
enlatados, congelados, aditivados,
secos e empacotados;
Baixo valor nutricional;
Alto nível de contaminantes químicos.
O enfoque central de aspectos
quantitativos e de conteúdo de calorias na
dieta.
A qualidade da alimentação calculado por
um índice térmico.
Considerar também aspectos de
vitalidade, conservação de valor
nutricional, características
organolépticas, integridade e ausência
de toxicidade dos alimentos:
conceito de alimentos “limpos”
O desequilíbrio quantitativo :
excesso de calorias e proteínas, consumo
excessivo de sal, açúcar e gordura
hidrogenada e conseqüente aumento de
doenças crônico-degenerativas e carenciais;
A insuficiência de fonte de vitaminas, sais
minerais e de fibras na dieta, sendo
necessária a complementação
medicamentosa destes elementos, sempre
mais onerosa e, muitas vezes, sintética;
A ênfase dada aos aspectos de
controle de qualidade por critérios
físico-químicos e microbiológicos,
cuja preocupação central é a
durabilidade e higienização dos
alimentos, minimizando a
importância da manutenção dos
seus valores nutricionais e vitalidade.
Conceito de alimentos orgânicos , naturais, ecológicos ,
biodinâmicos, agroecológicos, permacultura...
Instrução Normativa 007/1999
“ sistema orgânico de produção agropecuária e industrial,
todo aquele em que se adotam tecnologias que otimizem o
uso de recursos naturais e socioeconômicos, respeitando a
integridade cultural e tendo por objetivo a auto-sustentação
no tempo e no espaço, a maximização dos benefícios
sociais,a minimização da dependência de energias não
renováveis e a eliminação do emprego de agrotóxicos e
outros insumos artificiais tóxicos, organismos
geneticamente modificados - OGM/transgênicos, ou
radiações ionizantes em qualquer fase do processo de
produção, armazenamento e de consumo, e entre os
mesmos, privilegiando a preservação da saúde ambiental
e humana, assegurando a transparência em todos os
estágios da produção e da transformação”
SISTEMA FAMILIAR
ORGÂNICO
DE PRODUÇÃO
Saúde Social
Saúde Ambiental
Saúde Humana
Resgate Cultural
QUALIDADE DO ALMENTO
ORGÂNICO
TOXICIDADE
VALOR NUTRICIONAL
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS E
DURABILIDADE
VITALIDADE
TOXICIDADE
Efeito Cumulativo dos Xenobióticos *
Testados em animais sem informações
suficientes e seguras do efeito cumulativo a
longo prazo, do efeito combinado e da
mutabilidade das substâncias químicas.
Controle legal precário.
Sensibilidades individuais não consideradas.
(ROE,1997)
*Do grego Xenos = estranho; Biótico = relativo a vida.
Segundo VETORAZZI (1987), os xenobióticos são contaminantes
químicos alimentares: agrotóxicos, aditivos, resíduos de antibióticos e
drogas veterinárias, produtos radiolíticos
Relação dose do xenobiótico - resposta
observada é proporcional a massa corporal
A segurança dos xenobióticos está
prevista nas definições de níveis de
ingestão diária aceitáveis (IDA).
Aplicam-se para toda a população, exceto
lactentes menores de 12 meses: enzimas
que detoxicam xenobióticos e sistemas
homeostáticos demoram até alcançar
níveis de maturidade.
(WALKER E SCHILLER,1988)
SOMATÓRIA DE EFEITOS
A noção de Somatória de Efeitos
introduzida por Druckrey por ocasião das
pesquisas com o corante amarelo manteiga:
“...a dose total necessária à indução da
doença maligna é mais fraca quanto mais ela
estiver distribuída no tempo pelo
fracionamento em pequenas doses”
(DRUCKREY, H.et KUPFMULLER;1943)
1.295 amostras de vegetais coletadas em
supermercados das capitais:
81,2% exibiam resíduos de agrotóxicos.
22,17% apresentaram irregularidades
(% de resíduos ultrapassavam os limites máximos
permitidos pela legislação).
Entre as 233 amostras irregulares, 74 continham
resíduos de agrotóxicos não autorizados para as
respectivas culturas, com alto grau de toxidade.
Do total, 94 estavam acima do LMR (Limite Máximo
de Resíduo) e 65 apresentavam irregularidades.
Programa Nacional de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimento,
Anvisa: 2001 / 2002.
Os agrotóxicos são responsáveis por
700 mil dermatoses, 37 mil casos de
câncer e 25 mil casos de seqüelas
neurológicas a cada ano. Existem em
todo o mundo, 600 produtos químicos
considerados agrotóxicos e, destes,
200 deixam resíduos em alimentos.
(OMS, 1990)
A SAÚDE HUMANA: XENOBIÓTICOS
Agroquímicos: as repercussões a nível
teratogênico, anomalias neurológicas,
gástricas e ósseas, tumores e intoxicações
agudas
COLBORN, 1987; GRANDO, 1988; LEADERER, 1991; WALKER, 1998
Nitratos : reduzido a nitrito, reage com
aminas secundárias:
nitrosaminas(cancerígeno).
Doença meteomoglobinemia em bebês.
INGELS, 1999.
Antibióticos na produção animal:
Desde 40’: vida útil de 45 para 15 anos.
Nos últimos 20 anos: surgiram mais de trinta
doenças transmissíveis na espécie humana
e outras doenças reapareceram com muito
mais agressividade por parte dos
microorganismos patogênicos:
resistência aos antibióticos e
decréscimo na sua eficiência.
HO et al,1998
Resíduos de drogas veterinárias:
insônia, irritabilidade, dor de cabeça,
fotofobia e tremores musculares
BISSACOT, 1998
Aditivos Químicos Sintéticos e Produtos
Radiolíticos da Irradiação:
alergias, irritabilidade e alguns tipos de
câncer
COLBY, 2000; LEADERER, 1991
Hormônios de crescimento:
aceleração do crescimento biológico
Transgênicos: ?????
VALOR NUTRICIONAL
Dificuldade de planejar estudos efetivos,manipular
os resultados e comparar o resultados de diferentes
estudos .
Fatores variáveis: luz solar, temperatura e chuva
influenciam o conteúdo de macronutrientes nas
plantas.
Relação solo e micronutrientes.
Mudanças adicionais no conteúdo de nutrientes de
uma determinada colheita durante o
armazenamento e transporte.
ENFOQUE ANALÍTICO
Enfoque calórico - quantitativo com ênfase
nos macronutrientes e sua
biodisponibilidade.
X
ENFOQUE GLOBAL
Procura avaliar a qualidade do alimento
considerando micronutrientes, fitoquímicos e
ausência de xenobióticos, além dos seus
efeitos produzidos sobre a saúde do
organismo humano (fecundidade, resistência
às doenças,longevidade, etc).
Solo a base de N,P,K = produção de
plantas com baixo teor de
micronutrientes.
De forma geral, espera-se que os
alimentos orgânicos apresentem maior
valor nutricional pois são produzidos a
partir de um solo mais rico e equilibrado
em nutrientes.
PERDAS NUTRICIONAIS NA
HORTICULTURA AMERICANA
(1963 a 2000)
Agrião: - 88,00 % de Fe
Couve: - 84,21 % de Mg e 61,95 % de vit. C
Brócolis e Beterraba: - 50,00 % de Ca
Espinafre: - 45,09 % de vit. C
Milho: - 41,66 % de vit. C
Couve-flor: - 40,00 % de vit. C
Batata doce: - 39,00 % de vit. C
fonte:http://www.advance-health.com/minerals.html/.
Acesso 28 jun 2002
Nos estudos disponíveis as frutas,
verduras e cereais orgânicos e
biodinâmicos pesquisados contêm mais
minerais, aminoácidos, vitamina C,
açúcares totais e fitoquímicos, além de
maior teor de matéria seca quando
comparados aos convencionais ou
àqueles produzidos com a utilização de
adubos de síntese química.
ASAMI et al, 2003; SCHARP E AUBERT apud BONILLA, 1992;
DEFFUNE, 1993; PIAMONTE, 1996; REGANOLD, 1995;
SMITH, 1993.
MIINERAL
% superior no alimento orgânico
maçãs, batatas, pêras, trigo e milho
Cálcio
65
Ferro
73
Magnésio
118
Molibdênio
178
Fósforo
91
Potássio
125
Zinco
60
Mercúrio
MENOS 29 %
Fonte: SMITH,B. Journal of Applied Nutrition 1993;45:35-39.
Um maior teor de fitoquímicos e de
vitamina A, além de um equilíbrio na
relação entre os ácidos graxos
ômega 3 e 6 são encontrados na
carne, leite e ovos de animais não
confinados, forma de manejo
preconizada no sistema orgânico de
produção animal.
DHIMAN (2001); SIMOPOULOS (1992)
E.coli :se desenvolve no sistema digestivo
de bovinos.
Vacas a pasto ou feno produzem menos
E.coli no seu material fecal do que os
animais tratados com cereais.
Couzin, J., 1998. Cattle Diet Linked to Bacterial Growth. Science Vol.
281, 1578-1579.
Aflatoxinas (micotoxinas): níveis
menores em leite de origem orgânica.
Práticas higienização indispensáveis.
http://www.fao.org/docrep/meeting/X4983F.htm
disponível em : 17 mai 2003
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS E
DURABILIDADE
1.Ácidos orgânicos não – nitrogenados,
determinantes do sabor, são reduzidos pelo efeito de
fertilizantes amoniacais.
2. Em tomates, cenouras e couve-flor doses
elevadas de fertilizantes sintéticos nitrogenados
produzem diminuição de sabor.
3.Em maçãs e pêras,há uma redução do período de
conservação, sendo que os fenômenos respiratórios
aumentam e há menos resistência a doenças .
4. Perdas de estocagem em batatas podem aumentar
de 4%(sem N)para12% (com N).
BONILLA, J.A. Fundamentos da agricultura ecológica –Sobrevivência e Qualidade
de Vida . Nobel . São Paulo,1992
.
Maçãs orgânicas com conteúdo maior de
flavonóides e mais firmes
Weibel, F.P., Bickel, R., Leuthold, S., Alfoeldi, T. & Niggli, U. 1999. Are
organically grown apples tastier and healthier? Etude comparative de
terrain à l'aide de méthodes conventionnelles et autres démarches pour
évaluer la qualité des fruits. Sous presse.
Tomates orgânicos mais doces
Haglund, Å & Johansson, L. Sensorisk undersökning av morötter och
tomater /Sensory testing of carrots and tomatoes. Vår föda / Our food,
Journal of Swedish National Food Administration, 1995;47(8):52-55.
http://www.fao.org/docrep/meeting/X4983F.htm
disponível em : 17 mai 2003
Trigo BD com menor valor proteico,
mas com melhor qualidade de panifício
(maior quantidade de alfa amilase e
açúcar total)
RAUPP, J. (éd) 1996. Quality of plant products grown with manure fertilization.
Fertilization systèmes in organic farming (action concertée AIR3-CT4-1940).
Actes de la 4ème session à Juva (Finlande), 6-9 juillet. Publications de l'Institut
pour la recherche biodynamique, Vol. 9, Darmstadt.
http://www.fao.org/docrep/meeting/X4983F.htm
disponível em : 17 mai 2003
O sistema orgânico permite ampliar
sensivelmente o tempo de vida de
prateleira de hortigranjeiros.
O teor de matéria seca e a avaliação
sensorial diferenciados na avaliação
comparativa entre alface de origem
orgânica e convencional.
MELLO, J . C . Vida de prateleira da alface
americana minimamente processado sob cultivo
orgânico e convencional . UFSC, 2001
Comparando o sistema convencional
e biodinâmico de produção de
cenouras e maracujás ocorreu um
aumento na produtividade e maior
durabilidade no sistema BD.
Piamonte(1996), UNESP
Sponchiado(1993) ,Universidade Federal de Viçosa
Métodos de processamento e
industrialização
Aditivos Químicos Sintéticos
Irradiação
Apertização
Esterilização /
Homogeneização / Desidratação
Hidrogenação química
Refinamento : Alimento Integral Orgânico
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
(isótopos radioativos : Ce 137 e Co 60)
 Irradiação:esterilização, pasteurização,
desinfestação e inibição da germinação
 Modificação características organolépticas
 Destruição de Vits A, B12,C, E e K
 Produtos Radiolíticos - Benzeno e Formaldeído:
de ação carcinogênica ligados a morte
prematura, mutações, deficiências nutricionais,
morte pré-natal e outros problemas reprodutivos,
hemorragia interna fatal, sistemas imunológicos
destruídos, dano a órgãos, tumores e
crescimento atrofiado em cobaias
COLBY, M. Food Irradiation. 2nd Ed.Food and Water Jounal. Walden VT, 2000. p 7.
Indústria de Transformação de
Alimentos
Tecnologia que considere a
Qualidade do Alimento
Orgânico
O CONSUMIDOR ORGÂNICO
Papel do consumidor no SAA.
Pesquisas sobre o perfil do
consumidor orgânico demonstram a
preocupação dos consumidores com a
qualidade dos alimentos (alimentos
limpos)e sua saúde como fator central
da busca por alimentos orgânicos.
1.IBOPE. Pesquisa realizada em todo o Brasil, com cerca de 2 mil
entrevistados, entre 8 e 13 de maio de 1998.
2.ISER – Instituto de Estudos da Religião
3.Pesquisa patrocinada pelo Sítio “A Boa Terra
O perfil dos consumidores orgânicos não está baseado
somente nas preocupações com a sua saúde ou com as
demandas decorrentes do modo de vida urbano. Muitos
consideram o orgânico como uma “filosofia de vida”,
diametralmente oposta àquela que embasou o padrão
tecnológico moderno. Eles buscam alimentos produzidos
segundo os princípios de harmonia com a natureza,
acreditam na diversidade como princípio fundamental e
crêem no seu papel ativo de promover saúde social para os
produtores, apoiando uma nova visão de sociedade. Essa
passa a ser a condição social de existência da agricultura
orgânica que, como em outro momentos da história, tem
um suporte na realidade social vigente. Essas novas
tendências não têm um suporte meramente econômico.
(IKERD,2000)
COMERCIALIZAÇÃO DOS
ORGÂNICOS
Desafios da comercialização
para os agricultores familiares
orgânicos
Grande circuito
(supermercados: questionado)
X
Circuito curto
(feiras, cestas, mercado
institucional: crescente)
O grande circuito
Prioriza a venda de vegetais
minimamente processados e de produtos
orgânicos diferenciados;
Propõe contratos que aumentam a
insegurança do agricultor;
Ganhos muito acima do valor
proposto pelo agricultor;
Eletização do alimento orgânico;
Fortalecimento do agrorganic business
e de “empresas orgânicas”.
Disponibiliza produtos variados;
Facilita a comercialização para
consumidor urbano;
Possibilidade de consumidor
eventual para fixo;
Retira o alimento orgânico de um
nicho de mercado para uma posição
de produto diferenciado,
mainstream ,
de valor agregado.
Circuito Curto
Distância dos centros consumidores e
más condições de estradas;
Habilidade e tempo do agricultor
dedicado à produção para a
comercialização;
Circuito voltado para consumidor
sensibilizado deixando
de fora o “grande público”.
Se fortalece um circuito capaz de afinar
relações com o consumidor, sensibilizandoo para a proposta da agricultura orgânica e
para o seu papel social;
Retorno do lucro total da venda para o
agricultor, sem intermediários.
Mercado institucional:
hospitais, prisões,merenda escolar:
formação de um novo consumidor;
incremento de políticas públicas;
popularização do orgânico.
Alimento Familiar Orgânico e a
Promoção da Saúde Humana,
Ambiental e Social
O acréscimo justo do alimento orgânico
merece ser compreendido dentro da ótica
dos benefícios ambientais e sociais que ele
gera, como produto diferenciado que é;
Esse acréscimo, independente do circuito
escolhido, deve ser repassado ao agricultor
para permitir que ele se estabeleça na
produção.
“Se um agricultor deixa a roça é um
problema: mais um
desempregado na cidade.
Agora se um agricultor orgânico deixa
a roça tem dois problemas: mais um
desempregado e outro problema para
todos porque se deixou de cuidar da
natureza, do ambiente e das águas”.
(Romeu, 38 anos, Santa Rosa de Lima)