QUALIDADE DA PRODUÇÃO DE SOJA NO BRASIL E AS PERSPECTIVAS PARA
GRÃOS COM VALOR AGREGADO
Mercedes
Concórdia
Carrão-Panizzi
([email protected])
–
Embrapa
Soja,
Londrina,
Brasil
A produção de soja no Brasil aumentou 128% nos últimos 10 anos (1995 – 2005),
passando de 23,2 milhões para 51,7 milhões de toneladas. Esse aumento de produção
aconteceu devido ao aumento da área cultivada, que passou de 10,6 para 23,1 milhões
de ha, e ao aumento da produtividade (2,14% ao ano). O Brasil, que é líder em
tecnologias para produção de soja nos trópicos, também é o principal exportador de farelo
de soja (32% do mercado mundial), o que significa uma exportação considerável de
proteína de ótima qualidade. O mercado interno se concentra no consumo de óleo e ração
animal. Entretanto, o consumo direto de soja entre os brasileiros está aumentando, em
decorrência da divulgação dos benefícios da soja para a saúde humana e do crescimento
na oferta de produtos à base de soja de melhor qualidade no mercado.
Na comercialização da matéria prima, o preço real do produto depende da avaliação do
mesmo conforme o padrão de qualidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), estabelecido na portaria nº262, de 23/11/1983. Vários fatores
genéticos e ambientais interferem na composição e na qualidade dos grãos de soja, mas
no Brasil, os limites de tolerância considerados na comercialização, para grãos avariados
é de 8,0%, o que inclui grãos ardidos, brotados, danificados, imaturos, chochos e
mofados; para grãos quebrados é de 30,0%; para grãos esverdeados é de 10,0%; para
impurezas e matérias estranhas é de 1%; e para umidade é de 14% (Lazzari, 1999). Esse
é o padrão básico para classificação de soja no Brasil, que é antigo e não incorpora os
avanços técnico-científicos para avaliação da qualidade de soja comercial das últimas
décadas. Estudos estão sendo desenvolvidos na Universidade Federal do Mato Grosso
(UFMT) e na Universidade Federal do Paraná visando definir, caracterizar e esclarecer o
impacto econômico dos fatores de qualidade para o produtor. O MAPA está
desenvolvendo um padrão técnico de qualidade para os grãos de soja, que deverá
contemplar soja convencional, soja orgânica e soja transgênica. Um padrão de
classificação único para a soja no Mercosul poderia ser uma iniciativa de fortalecimento
para o mercado internacional da soja. Outras informações sobre os procedimentos para a
nova classificação de soja podem ser obtidas com Flávio A. Lazzari
([email protected]).
Entre os fatores de qualidade, grãos verdes têm sido um dos mais sido crítico, porque
descontos elevados são aplicados pelas empresas compradoras de grãos. A ocorrência
de grãos imaturos tem aumentado no Brasil, devido a problemas com stress hídrico, altas
temperaturas, pragas, doenças, manejo inadequado da cultura, bem como a dissecação
pré-colheita. A coloração verde causada pela clorofila, permanece nos grãos que tiveram
morte prematura devido aos fatores de estresse (Mandarino, 2005, França et. al. 2005).
Em condições normais, a clorofila é degradada naturalmente durante a maturação dos
grãos, e sua permanência de coloração esverdeada depende do período da morte
prematura, da planta. Quando esta ocorre no final do enchimento de grãos, a cor verde é
confinada ao tegumento e desaparece no armazenamento. Quando a morte prematura
ocorre no início ou no meio do enchimento dos grãos, a coloração se esparrama pelos
cotilédones e é mais estável (Wielbod, 2002, citado por Mandarino, 2005). O teor de
proteína do grão verde é igual ao do grão maduro, uma vez que, a proteína se forma ao
inicio do desenvolvimento do grão, enquanto que o teor de óleo diminui 2-3%; o óleo se
forma no final do enchimento. Os grãos verdes prejudicam o óleo de soja que se torna
mais ácido e mais suscetível à oxidação. O custo da refinação aumenta, porque serão
necessários processos específicos para remoção da clorofila.
As empresas que processam farinhas e outros produtos de soja utilizados na
alimentação humana têm seus padrões específicos para recebimento do grão. A indústria
Perdigão S.A., conforme Lazzari, 1999, adota os seguintes valores limites de tolerância
máxima e mínima, para os fatores de qualidade: 14% de umidade, tamanho do grão maior
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que 8 mm de diâmetro, menos de 0,5% de impurezas e matérias estranhas, menos de
0,5% de grãos avariados (ardidos, brotados, danificados, chochos, mofados), e 0,0% de
grãos verdes.
A caracterização química da matéria-prima e o melhoramento genético de soja para
características específicas para qualidade, de acordo com as necessidades do mercado de
alimentos, indústria e exportação serão importantes para a manutenção de um agronegócio
competitivo. Portanto, a disponibilidade de informações sobre caracteres qualitativos de
cultivares de soja é essencial para o agronegócio da soja. Nos Estados Unidos, principal
competidor da soja brasileira e argentina, a qualidade está sendo considerada em
destaque. A “United Soybean Board” e a American Oil Chemist´s Society (AOCS) estão
trabalhando conjuntamente para a inclusão da certificação ISO/IEC 17025 na soja
americana. Esse trabalho é fundamentado na padronização das metodologias de análises
físico-química e tecnológica. Portanto, uma padronização de metodologias de análises para
a qualidade da soja no Mercosul, também é necessária.
Fatores genéticos e ambientais influenciam a composição química, o que inclui compostos
relacionados com qualidade de soja para usos específicos, tais como proteína, óleo, ácidos
graxos, tocoferóis, fitosteróis, isoflavonas, inibidor de tripsina e ácido fítico. Diferentes
concentrações desses compostos podem agregar valor à soja, que será destinada a
diferentes usos. Em média, as cultivares de soja apresentam 40% de proteína e 20% de
óleo, os quais se correlacionam negativamente. Correlação negativa também ocorre entre
proteína e rendimento, enquanto que com o óleo a correlação é positiva. As correlações
negativas significativas, entre óleo e proteína, causam dificuldades quando o objetivo do
melhoramento é o aumento no teor de ambos os componentes. Entretanto, observou-se
que cultivares de soja semeadas em Brasília (Distrito Federal-DF), Balsas (Maranhão-MA)
e Londrina (Paraná-PR) apresentaram diferentes teores de óleo e proteína. Em Balsas,
Maranhão, foram observados teores elevados para os dois compostos (Carrão-Panizzi,
1998). Grieshop & Fahey (2001) observaram a mesma tendência em cultivares de soja
provenientes do Mato Grosso do Sul. Temperaturas de 25° a 28° C favorecem o aumento
do teor de óleo, mas temperaturas muito elevadas causam diminuição na concentração. A
proteína, por sua vez, aumenta linearmente com a temperatura, mesmo quando acima de
28°C (Dornbos & Mullen, 1992; Gibson & Mullen, 1996). Portanto, proteína e óleo
parecem ser favorecidos com o calor, embora a proteína pareça ser menos influenciada
pelas mudanças de temperatura. O encurtamento do período diurno (fotoperíodo)
favorece maior translocação de nitrogênio para a semente e o conseqüente aumento de
proteína (Cure et al., 1982). Portanto, disponibilidade de nitrogênio e potencial genético da
soja para melhor utilizar o nitrogênio, bem como, temperaturas mais elevadas, são fatores
que determinam a concentração de proteína nas sementes (Yaklich & Vinyard, 2004). A
concentração de proteína está sob maior controle genético do que o óleo (Piper & Boote,
1999).
A redução do teor de ácido linolênico, por meio de modificações químicas e melhoramento
genético, confere maior estabilidade ao óleo de soja. Quando refinado, o óleo com reduzido
teor de ácido linolênico não apresenta “odor de peixe” e o ponto de fumaça é menor. A
universidade do Estado de Iowa, (EUA) lançou, em 2003, uma cultivar de soja com 1% de
ácido graxo linolênico (Fehr & Curtiss, 2004). Essa cultivar foi distribuída às indústria, para
testes sobre os efeitos do reduzido teor de ácido linolênico, que assegura maior vida de
prateleira e hidrogenação parcial ou menos intensa do óleo para redução ou ausência dos
ácidos graxos trans.
Aumento dos teores de ácidos graxos oléico, palmítico e esteárico, também confere maior
estabilidade ao óleo. Cultivares de soja com ácido “mid-oléico”, ou seja, com teores variando
de 50% a 60%, têm sido desenvolvidas por métodos convencionais de melhoramento
genético. Uma cultivar com 80% de ácido oléico foi desenvolvida pela Dupont. A seleção
genética para alto teor de oléico reduz o teor de linoléico, pois há uma significativa
correlação negativa entre esses dois ácidos graxos.
No Brasil, foi observada variabilidade significativa para a composição de ácidos graxos
entre 250 cultivares analisadas. Sob condições de solo fértil, foram observados os
seguintes valores extremos: 15,1% a 43,0%, para o ácido oléico (C18:1); 37,0% a 60,4 %,
para o ácido linoléico (C18:2) e 5,9% a 12,3% para o ácido linolênico (C18:3) (Carrão-
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Panizzi et al., 2003). Em soja convencional, os valores médios para o ácido oléico,
linoléico e linolênico foram 23%, 53% e 9%, respectivamente. A cultivar ‘MS/BRS169
(Bacuri)’ apresentou o maior teor de oléico e o menor de linoléico.
Os óleos vegetais contém antioxidantes naturais e estabilizantes, como os tocoferóis e
fitoesteróis, que inibem a degradação dos lipídios. O óleo de soja contém alfa, beta, gama e
delta tocoferois. Tocoferol alfa é precursor da vitamina E, funcionando como antioxidante in
vivo, enquanto gama e delta tocoferóis são mais efetivos in vitro. A composição de
tocoferóis nas cultivares analisadas variou de 11 a 191 ppm (alpha), 6 a 64 ppm (beta),
304 a 1333 ppm (gama), 174 a 578 ppm (delta), e 561 a 1982 ppm (total) (Carrão-Panizzi
et. al, 2004). A ação antioxidante dos tocoferóis pode ter influenciado a qualidade de
semente da cultivar ´Davis, que apresentou concentração reduzida de tocoferóis totais
(706 ppm) e tem qualidade inferior de semente. As cultivares ‘IAS 5’ e ‘BR 4 RC’ (melhor
qualidade de semente) apresentaram alto teor de tocoferol total
A soja é excelente matéria prima para produção de alimentos, rações animais e
produtos industriais não alimentares quando substitui materiais provenientes da
petroquímica. A disponibilidade da soja no Brasil pode facilitar sua ampla utilização no
País. Entretanto, como alimento, a aceitabilidade foi limitante devido ao seu sabor
característico e às dificuldades naturais de mudanças no hábito alimentar dos brasileiros.
Atualmente, essa situação está completamente modificada, graças às tecnologias
disponíveis que melhoraram o sabor e outras características, de produtos à base de soja.
Os resultados testados e divulgados pela mídia sobre os efeitos benéficos da soja para a
saúde humana, também constituem importante fator para essas mudanças de
comportamento da população, em relação à soja como alimento humano.
O melhoramento genético é outra tecnologia que, com menor custo de produção,
permite adequar a soja ao consumo direto ou ao processamento industrial. Dependendo
do tipo de utilização a que a soja se destina, o programa de melhoramento genético da
soja para obtenção de soja especial se concentra na melhora das seguintes
características: para uso como hortaliça (“edamame”) ou para tofu, consideram-se grãos
de tamanho grande, com sabor suave (altos teores de sacarose e frutose) e hilo de cor
amarela; para uso em “natto” (alimento fermentado japonês) ou para brotos de soja,
preferem-se grãos pequenos; para uso em rações animais, ausência ou redução de
inibidor de tripsina melhora a qualidade da ração; como também o sabor da soja é
melhorado com a ausência das isoenzimas lipoxygenases, responsáveis pelo sabor de
feijão cru.
A obrigatoriedade para que nos rótulos dos alimentos haja especificação sobre o teor de
ácidos graxos trans, decorrentes da hidrogenação dos ácidos graxos linolênico e linoléico
dos óleos vegetais, implica na necessidade de maior atenção à qualidade do óleo de soja.
Modificações genéticas para a composição do óleo devem ser observadas em programas
de melhoramento genético, o que inclui redução do teor de ácido linolênico e aumento do
ácido oléico, bem como, modificações nas concentrações de tocoferóis e fitosteróis.
Aumento do teor protéico e modificações na razão das frações protéicas (11S/7S) da soja
são caracteres importantes por melhorarem a qualidade das rações e dos alimentos. As
frações protéicas estão relacionadas com diferentes propriedades funcionais da proteína
como também com propriedades nutracêuticas. Portanto, o desenvolvimento de
germoplasma para obtenção de cultivares com características mais adaptadas ao
consumo humano pode viabilizar o aumento de consumo interno e maior valor agregado
ao grão de soja. Amplia as alternativas de mercado interno e externo para produtores e
processadores, bem como, o mercado de soja orgânica, que necessita de cultivares
especiais, para atender à demanda dos produtores orgânicos.
Para atender mercados específicos, a Embrapa Soja lançou para cultivo comercial as
cultivares especiais BRS 213, BRS 257, BRS 258, BRS 216, e BRS 267 que podem ser
produzidas em sistemas de cultivo orgânico ou convencional. As cultivares BRS 213 e
BRS 257 não apresentam as enzimas lipoxygenases, podendo, então, prevenir o
desenvolvimento do sabor desagradável observado em produtos de soja. Essas cultivares
disponibilizam matéria prima de excelente qualidade para o processamento industrial de
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alimentos à base de soja. A cultivar BRS 216 apresenta grãos pequenos (10g/peso de 100
sementes), característica que a torna adequada para “natto” (alimento fermentado
japonês) e para a produção de brotos de soja, a exemplo, dos brotos de feijão (“moyashi”).
A cultivar BRS 258 consiste numa BR 36 melhorada, sendo indicada para o cultivo
orgânico. Apresenta sabor suave, semente grande e hilo claro. A cultivar BRS 267
apresenta semente grande, sabor superior e é ideal para produção de “tofu”, farinhas e
extrato (“leite” de soja). Essa cultivar pode ser consumida como soja verde ou hortaliça,
quando colhida no estádio R6 (grãos desenvolvidos, mas ainda imaturos). Como hortaliça,
a soja normalmente, é vendida com vagens presas nos galhos, com vagens soltas ou com
os grãos debulhados.
Para obtenção de teores mais altos de isoflavonas (composto bioativos que atuam na
redução dos riscos de doenças crônicas), recomenda-se o cultivo da soja em locais que
tenham temperaturas mais baixas durante o enchimento de grãos, o que irá favorecer
uma maior concentração das isoflavonas (Carrão-Panizzi, 2002). Essa observação é
importante para processadores de alimentos funcionais, que precisam de matéria prima
com altos de teores de isoflavonas.
No Brasil, o mercado de alimentos à base de soja ainda é recente e o segmento de
bebidas elaboradas à base de soja é o que mais tem crescido (cerca de 900% entre 1999
a 2002). Em 2005, o consumo de bebidas de soja cresceu 60%, no Brasil. O segmento de
alimentos à base de soja movimentou cerca de U$23 milhões, em 2001, e há estimativas
de que possa chegar a R$ 4 bilhões, em 2020. As perspectivas para a produção de sojas
especiais com valor agregado e para processamento são as mais promissoras. A oferta
de produtos de qualidade superior manterá esse crescimento que será demandado pelos
consumidores.
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