SOUSA CMG; AROUCHA EMM; FERREIRA RMA; LEITE RHL; OLIVEIRA TA; AMARIZ A; GRANJEIRO LC.
Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos
Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos com biofilme a base de colágeno
com biofilme a base de colágeno durante o armazenamento.
durante o armazenamento. 2010. Horticultura Brasileira 28: S4054-S4058.
Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos com
biofilme a base de colágeno durante o armazenamento.
Cleiniane Maria G. de Sousa1; Edna Maria M. Aroucha2; Rafaella M. de A. Ferreira3; Ricardo
Henrique de L. Leite2; Thiago A. de Oliveira4 ; Andréia Amariz3; Leilson C. Granjeiro2.
1
2
UFERSA – Engenheira Agronoma, Km 47 da BR 110, CP 137, 59.625-900, Mossoró-RN; Professor Adjunto
3
4
– Departamento de Agrotecnologia e Ciencias Sociais; Mestranda em Fitotecnia; Graduando em Agronomia;
5
Professor Adjunto – Departamento de Ciencias Vegetais; e-mail: [email protected],
[email protected], [email protected], [email protected], [email protected],
[email protected], [email protected].
RESUMO
ABSTRACT
O presente trabalho teve por objetivo
avaliar a perda de massa e coloração da casca
de tomates, revestidos com biofilme a base de
colágeno, durante o armazenamento. Para isto,
foram adquiridos no mercado tomates, no estádio
de maturação verde maduro, pertencentes à
cultivar SM-16. Após serem transportados para o
Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
UFERSA, foram selecionados, quanto à presença
de defeitos, ferimentos e ataque de
microrganismos e tratados com solução de
hipoclorito de sódio a 100 ppm. Em seguida, um
grupo de tomates foi separado para constituir a
testemunha, enquanto outro grupo foi revestido
com o biofilme previamente elaborado na
concentração de 20 % (m/m) de gelatina. Os
tomates foram armazenados em temperatura de
23ºC±2 ºC e 70±5% UR durante sete dias. As
análises de perda de massa e aparência externa
foram realizadas diariamente. Verificou-se que o
revestimento dos tomates utilizando biofilme
influenciou de forma significativa a perda de massa
e o amadurecimento dos frutos. O caráter
hidrofílico do biofilme utilizado ocasionou uma
maior perda de massa dos frutos durante o
armazenamento, e a restrição das trocas gasosas
impediu o amadurecimento normal dos tomates,
em comparação à testemunha.
The present work had for objective of
evaluating the loss of mass and the skin color
of tomatoes covered with biofilme the base
of collagen during the storage. For this, they
were acquired in the market tomatoes in the
stadium of green maturation ripen belonging
to cultivate SM-16. After having transported
to the Laboratory of Technology of Foods of
UFERSA, they were selected, as for the
presence of defects, wounds and attack of
microorganisms and treaties with solution of
hipoclorito of sodium to 100 ppm. Therefore
after a tomato group it was separated and it
constituted of the witness. And when other
group was covered with the biofilme
elaborated previously in the concentration
20%. The tomatoes were stored in
temperature of 23ºC±2 ºC and 70±5% UR for
seven days. The analyses of mass loss and
appearance expresses were accomplished
daily. It was verified that the covering of the
tomatoes using biofilme influenced in a
significant way the mass loss and ripening of
the fruits. The hydrophilic character of the
biofilm used led to a higher weight loss of fruits
during storage, and the restriction of gas
exchange prevented the normal ripening of
tomatoes, compared to the control.
Palavras-chave: Lycopersicum esculentum,
amadurecimento, cobertura biodegradável.
Keywords: Lycopersicum esculentum,
ripening, biodegradable coverage.
Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010
S 4054
Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos
com biofilme a base de colágeno durante o armazenamento.
O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) é um dos vegetais mais consumidos no
mundo, tanto na forma in natura, como na forma industrializada, sendo o segundo vegetal
em área cultivada (Tonon et al., 2006). O maior produtor mundial de tomate é a China,
seguida dos Estados Unidos. O Brasil está entre os dez maiores produtores, a produção
ocorre em praticamente todos os estados. O estado de Goiás se destaca como maior produtor
no cenário nacional (IBGE, 2007).
Os frutos do tomateiro são altamente perecíveis e possuem uma película bastante
fina, tornando-se um produto frágil para a movimentação logística (Gameiro et al., 2007). O
fruto maduro possui uma vida média de prateleira de uma semana, com perdas variando
entre 25% a 50%, enquanto o fruto parcialmente maduro apresenta uma vida útil de até duas
semanas, com 20% a 40% de perdas pós-colheita (Barret Reina, 1990).
O emprego de biofilmes e coberturas comestíveis e/ou biodegradáveis é uma alternativa
tecnológica atraente para a conservação pós-colheita de frutas e hortaliças, pois evita a
utilização de embalagens que causam poluição quando descartadas no meio ambiente,
além de possibilitar um incremento na qualidade dos alimentos (Park, 1999).
Os biofilmes são preparados comumente a partir de polímeros naturais, tais como,
polissacarídeos (amido, carragenina, alginatos, etc) e proteínas (gelatina, caseína, glúten
de trigo, etc), aos quais podem ser incorporados lipídeos para garantir uma menor
permeabilidade ao vapor d´água (Davanço et al., 2007)
Bons resultados para a conservação de uvas Crimson foram obtidos por Fakhouri et
al., (2007), utilizando coberturas de gelatina associada a amidos de diferentes fontes vegetais,
chegando a estender o tempo de conservação em até 10 dias em comparação ao controle,
sob refrigeração. Apesar disso, poucos trabalhos no Brasil, versam sobre a utilização de
gelatina na conservação de hortaliças.
O presente trabalho teve por objetivo de avaliar perda de massa e a coloração da
casca de tomates revestidos com biofilme a base de colágeno durante o armazenamento.
MATERIAL E MÉTODOS
Os tomates no estádio de maturação verde-maduro utilizados no ensaio pertenciam a
cultivar SM-16, foram adquiridos no mercado local no município de Mossoró/RN e
transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural
do Semi-árido, onde foram selecionados, quanto à presença de defeitos, ferimentos e ataque
de microrganismos. Em seguida foram tratados com solução de hipoclorito de sódio a 100
ppm, secos, separados, colocados em bandeja de isopor, um grupo de tomate o qual constituiu
a testemunha (quatro bandejas com dois tomates cada). O outro grupo foi revestido com o
biofilme previamente elaborado como descrito a seguir.
O biofilme foi obtido hidratando-se 20 g de gelatina natural (tipo A, bloom = 244,
marca ômega) e 1 g de glicerol em 100 g de água destilada, permanecendo por 1 hora em
temperatura ambiente para ocorrer o intumescimento. Em seguida, a solução foi agitada e
aquecida a uma temperatura de 60 ºC, durante 10 minutos, com o auxílio de um aquecedoragitador. Após esse período os frutos foram imersos na solução mantida a 35 ºC e colocados
para secar em temperatura ambiente.
Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010
S 4055
Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos
com biofilme a base de colágeno durante o armazenamento.
O experimento foi conduzido com cinco repetições por tratamento (com biofilme e
testemunha). Os tomates foram armazenados numa temperatura de 23ºC±2 ºC e 70±5%
UR durante sete dias e avaliados diariamente quanto à perda de massa e a cor da casca. A
perda de massa foi obtida pela diferença entre o peso inicial dos tomates e após cada
intervalo de tempo, com os resultados expressos em porcentagem. A avaliação da cor da
casca foi feita através de comparação com a escala subjetiva de cinco pontos, de acordo
com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Tomate (Brasil, 1995).
Os dados das variáveis estudadas foram submetidos a estatística não paramétrica
descritiva e os resultados foram apresentados em médias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Houve efeito do biofilme e do tempo de armazenamento sobre as características
avaliadas, perda de massa e aparência externa dos frutos (Figura 1).
Verificou-se um aumento da perda de massa nos frutos com o tempo de
armazenamento (Figura 1A), sendo a perda de massa nos frutos recobertos com biofilme
superior à testemunha (frutos sem revestimento).
Tal resultado ocorreu devido ao caráter hidrofílico do filme de colágeno, que permite a
livre permeação do vapor d´água proveniente do fruto para a atmosfera. Além disso, o próprio
filme perde seu conteúdo de água, em percentuais que podem chegar a 80 % de sua massa
inicial, em 24 horas, nas mesmas condições de temperatura e umidade desse estudo, segundo
experimentos preliminares realizados no laboratório. Resultados semelhantes foram obtidos
por Souza et al., (2009), utilizando filmes de fécula de mandioca, outro revestimento hidrofílico,
no recobrimento de berinjela.
Resultado contrário foi encontrado por Fakhouri et al., (2007) que detectaram em uva
Crimson maior perda de massa durante o armazenamento para as testemunhas, chegando
a perder aproximadamente 14% de água ao final do experimento.
Após seis dias de armazenamento verificou-se que as testemunhas apresentaram
cor “vermelho-maduro” enquanto os tomates com biofilme obtiveram a cor “rosado”. Notouse, através da coloração da casca, que o biofilme influenciou bastante na fisiologia do
amadurecimento do fruto (Figura 1B e 2).
Davanço et al., (2007) afirma que biofilmes a partir de proteínas são boas barreiras ao
O e CO em ambientes com baixa umidade relativa. Provavelmente, devido a essa
2
2
característica do biofilme de colágeno, os tomates revestidos a priori melhoraram sua
aparência, entretanto com o armazenamento, o biofilme restringiu significativamente às trocas
gasosas, impedindo o amadurecimento normal do fruto. Henrique e Cereda (1999) avaliando
o armazenamento de morangos recoberto com biofilme de fécula de mandioca verificaram à
uma concentração de 3% reteve a coloração dos frutos por um período maior de tempo,
proporcionando maior qualidade na vida pós-colheita.
Os tomates revestidos com biofilme tiveram maior perda de massa e impedimento do
amadurecimento normal. A utilização de biofilmes de colágeno necessita de estudo mais
minuncioso. Outros trabalhos estão sendo desenvolvidos e a sua formulação sendo ajustada
na tentativa de formar um revestimento capaz de prolongar a vida-útil de hortaliças.
Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010
S 4056
Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos
com biofilme a base de colágeno durante o armazenamento.
REFERÊNCIAS
BARRETT REINA LC. 1990. Conservação Pós-colheita de Tomate (Lycopersicon esculentum
Mill) da Cultivar Gigante Kada Submetido a Choque a Frio e Armazenamento com Filme de
PVC. Lavras: UFLA. 114p. (Tese mestrado).
BRASIL. Portaria nº 553, de 30 de agosto de 1995. Estabelece o regulamento técnico
MERCOSUL de identidade, qualidade, acondicionamento e embalagem do tomate para
comercialização. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Disponível em: <
www.pr.gov.br/claspar/pdf/tomate.pdf >. Acesso em: maio de 2010.
DAVANÇO, T.; TANADA-PALMU, P.; GROSSO, C. 2007. Filmes compostos de gelatina,
triacetina, ácido esteárico ou capróico: efeito do pH e da adição de surfactantes sobre a
funcionalidade dos filmes. Ciência e Tecnologia de Alimentos 27(2): 408-416.
FAKHOURI, F. M.,et al. 2007. Filme e cobertura comestível composta à base de amidos
nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson. Brazilian Journal
of Food Technology 6(2): 203-211.
GAMEIRO, A. H.; FILHO, J. V. C.; ROCCO, C. D.; RANGEL, R. 2007. Estimativa de perdas
no suprimento de tomate para processamento industrial no estado de Goiás. Informações
Econômicas 37(7): 7-16.
HENRIQUE, C. M.; CEREDA, M. P. 1999. Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita
de morango (Fragaria Ananassa Duch) cv. IAC Campinas. Ciência e Tecnologia de Alimentos
19(2): 231-233.
IBGE. Lavouras Temporárias 2007. Disponível em: < http://www.ibge.gov.br/estadosat/
temas.php?sigla=m&tema=lavouratemporaria2007 >. Acesso em: 15 mar. 2009.
PARK, H.J. Development of advanced edible coatings for fruits. 1999. Trends in Food Science
and Technology 10(1): 254-260.
SOUZA, P.A, et al. 2009. Conservação pós-colheita de berinjela com revestimentos de fécula
de mandioca ou filme de PVC. Horticultura Brasileira 27(2): 235-239.
TONON, R. V., et al. 2006. Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias
pela metodologia de superfície de resposta. Ciência Tecnologia de Alimentos 26(3): 715723.
Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010
S 4057
Avaliação da perda de massa e coloração de casca de tomates revestidos
com biofilme a base de colágeno durante o armazenamento.
A
B
COR DA CASCA
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0
1
2
3
4
5
6
7
Cor (escala 1-5)
Perda de massa (%)
PERDA DE MASSA
6
5
4
3
2
1
0
0
Tempo (dias)
Testemunha
1
2
3
4
5
6
Tempo (dias)
Biofilme
Testemunha
Biofilme
Figura 1. Perda de massa (A) e coloração da casca (B) em frutos de tomate, cultivar SM-16, tratados com
biofilme a base de colágeno (20%), e armazenados durante sete dias em condições ambientais (23ºC±2
ºC e 70±5% UR). (Weight loss (A) and peel color (B) in tomato fruits, cv SM-16, treated with biofilm-based
collagen (20%), and stored for seven days at room temperature (26-29° C; 50-75% RH)). UFERSA, Mossoró,
2010.
A
B
C
Figura 2. À esquerda, frutos com biofilme e à direita, testemunhas; (A) logo após a aplicação do biofilme,
(B) após três dias de armazenamento, e (C) após seis dias de aramazenamento. (On the left, fruit with
biofilm and right witnesses; (A) immediately after the application of the biofilm, (B) after three days of storage,
and (C) after six days of storage). UFERSA, Mossoró, 2010.
Hortic. bras., v. 28, n. 2 (Suplemento - CD Rom), julho 2010
S 4058