O rumo certo para
a sua gestão
financeira
Com uma colher de conhecimento e uma pitada
de boa administração, você prepara o sucesso
financeiro do seu restaurante
Alan B anas
V
ocê realmente concorda com
aquele ditado de que dinheiro não
traz felicidade? Bem, se aplicado à
vida pessoal, esse ditado muitas
vezes faz sentido para os mais
supersticiosos. Agora, se aplicado ao setor de alimentação fora do lar, você, leitor,
concordará que, em “partes”, o dinheiro pode trazer a
felicidade do seu empreendimento. Afinal, abrir um
restaurante ou manter o já existente exige um investimento constante e um fluxo de caixa positivo.
Nessas próximas páginas, vamos, juntos, desmembrar a gestão financeira do seu restaurante e
verificar se o que você está fazendo é o correto, e se
não, qual o caminho certo para a boa administração
financeira. Antes de tudo, é importante lembrar
que, além dos conhecimentos da área e do bom resultado comercial, é importante monitorar o capital
do restaurante. E a isso, chamamos de controle.
Inúmeras vezes, por achar que temos o talento de
administrar ou o dom de cozinhar, acreditamos que
é o suficiente para abrir e gerir um restaurante.
Errado! Porque, além desses conhecimentos, é necessário ter o capital inicial de investimento. “Só o conhecimento técnico não é o
suficiente. Existe um estudo do Sebrae, em
que 25% de todas as empresas que fecham são
por falta de capital”, explica Eduardo Alves,
consultor financeiro e gerente de controladoria. São praticamente duas as perguntas que
o empreendedor se faz no início do projeto:
“De quanto preciso para iniciar o meu empreendimento?” e “Como será o resultado do
restaurante?”. Para as duas perguntas, montar
um Plano de Negócios com o que se pretende
atingir é o correto. Colocar no papel os custos iniciais de equipamento, aluguel, reforma,
mão-de-obra etc. Somente assim terá a possibilidade de saber qual será o custo inicial e
de quanto vai precisar para tornar esse sonho
uma realidade. É importante que o gestor se
foque nas dificuldades financeiras, resultantes do investimento e dos custos operacionais
da instalação.
Investimento inicial
No momento de iniciar a vida do restaurante,
o gestor se depara com inúmeros investimentos:
fixos, pré-operacionais e outros. Os investimentos
fixos estão ligados diretamente ao padrão do restaurante que se quer montar e o quanto em dinheiro
se tem para investir. Produtos duráveis como equipamentos, enxoval, móveis, veículos, ferramentas,
instalações etc. são os que podem ser adquiridos de
acordo com o preço, ou comprados de acordo com
a necessidade do restaurante.
Existem também os investimentos pré-operacionais, que englobam os custos necessários antes da
abertura do empreendimento, tais como projetos
arquitetônicos, pesquisa para entender o mercado,
projeto de marca e identidade visual, taxa de registro,
contratos de aluguel etc. Para isso, o gestor não deve
empregar todo o capital na montagem do negócio.
Não esquecendo de que mais adiante precisará de dinheiro para a manutenção de estoque, do pagamento
de despesas pré-operacionais, pagamento de salários,
luz, água, e dos pagamentos a prazo que, provavelmente, os clientes irão fazer. No decorrer dos meses,
a falta de dinheiro pode acarretar uma necessidade
de financiamento que, geralmente, vem munido de
elevadas taxas de juros. Para o contador, Tanael Gonçalves, da empresa Diferencial Contábil, existem
alguns cuidados no momento do investimento: “O
maior cuidado, sem sombra de dúvidas, é a escolha
do ponto, e isso inclui analisar as condições técnicas
e legais das instalações do futuro estabelecimento, a
afinidade com o setor e, por fim, a escolha de bons
profissionais para assessorá-lo, isso tudo de nada vale
se não houver planejamento e controle de gastos”.
Taxas e impostos
Fazendo parte dos investimentos iniciais, as taxas e
impostos pagos na abertura do restaurante também devem entrar no planejamento. Para se ter uma idéia, em
São Paulo, é necessário pagar para a Prefeitura uma taxa
para registro do contrato, com o objetivo de iniciar o processo de alvará de funcionamento. “Na continuidade de
abertura do restaurante, o gestor deve decidir qual o ca-
minho a seguir: SIMPLES, Lucro Presumido ou Lucro
Real”, destaca Tanael. Ele ainda explica a diferença entre
as três opções: se optar pelo sistema SIMPLES, os encargos são, como o próprio nome diz, simples e variam de
4% (piso) a 11,62% (teto) sob o faturamento global. Se
a opção for pelo Lucro Presumido, os impostos federais,
que são IRPJ, CSLL, PIS, COFINS, serão de 5,93% em
seu total e mais o imposto estadual (ICMS), que varia de
acordo com cada Estado. Em São Paulo, o ICMS pode
ter alíquota única de 3,20%. E, por fim, se optar por Lucro Real, deve-se somar todas as receitas e excluir todas
as despesas (permitidas) e no resultado ou ganho líquido aplicar as alíquotas dos impostos federais de 15% de
IRPJ, 9% de CSLL, 7,60% de COFINS e 1,65% de PIS.
O ICMS/SP também pode ser tributado direto a 3,20%.
Para o SIMPLES, não há tributação direta na folha de pagamento, para os outros dois tipos, há uma despesa de
26,8% a 28,8% sob a folha de pagamentos dos salários.
Dra
Lucky
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“Em função da qualidade,
tenho de ser mais fiel ao
meu fornecedor. Às vezes,
é necessário suportar uma
alta momentânea de um
determinado produto”,
José Orlando Paulilo (Bolinha),
sócio-proprietário
do restaurante Bolinha
O restaurante Bolinha, que fica na cidade de São
Paulo, é administrado pelos irmãos Paulo e José Orlando Paulilo. “Bolinha”, como é chamado José Orlando,
considera a cobrança do ICMS injusta. “Hoje, com o
que você tem com pagamento de imposto de ICMS
antecipado, você onerou o produto. Isso é um problema. O último exemplo claro é em relação às bebidas.
Vinhos, por exemplo”. Para o proprietário do restaurante Esquina Mineira, do Distrito Federal, Clayton
Faria Machado, os encargos e tributos contribuem
para o déficit do restaurante. “Com a carga tributária e
encargos trabalhistas que temos, o governo é o nosso
sócio sem nenhum risco”, relata Clayton.
Os proprietários Bolinha e Clayton sabem da necessidade de se ter alguém competente para a gestão
financeira do restaurante. E quem seria a pessoa mais
indicada para essa função? O próprio gestor ou alguém contratado especialmente para esse cargo? O
mais indicado para essa função é contratar alguém capacitado para realizar os serviços financeiros. “O ideal
é a pessoa ser de fora porque nesse caso não se envolve
emocionalmente. Pode ser que o proprietário seja da
área contábil ou de finanças. Aí, ele vai ter um critério
satisfatório. Não sendo dessas áreas, ele se deixará envolver”, explica Eduardo. Geralmente, em restaurantes
de pequeno porte, a administração financeira fica por
conta do proprietário e, nos restaurantes de fluxo de
caixa mais elevado, é feita a contratação de um administrador. Mas essa regra pode mudar de acordo com
a percepção de cada proprietário. Nos restaurantes
Bolinha e Esquina Mineira são os donos do negócio
que tocam a área financeira do empreendimento.
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Responsável
pela gestão
Izilda França
CAPA
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Izilda França
Paulo Affonso Paulillo,
sócio proprietário do restaurante Bolinha
Izilda França
Bar – restaurante Bolinha
Para esse tipo de situação, é aconselhável também
a contratação de uma consultoria externa, que possa
avaliar o andamento do departamento de finanças.
Mostrar caminhos, evitar falhas e alertar sobre possíveis erros. Uma visão competente e profissional de
como estão gerindo o dinheiro da empresa.
Até aqui, falamos do administrador financeiro
que lida com a gestão no dia-a-dia e do consultor
que avalia os erros e acertos. Agora, colocamos
nesse bate-papo a função importante daquele que
é responsável por contabilizar os números e dados, condensar ou resumir, checar se essas informações são verídicas, além de analisar e mostrar o
que esses números significam para a organização.
Papel específico do contador. Existem aqueles que
ainda acreditam que o papel do contador é sinônimo de burocracia, de pagamentos de tributos ou
de obrigações legais. “Antigamente, o contador era
visto apenas como um guarda-livros, uma obrigação necessária à empresa. Com a mudança econômica e estabilidade geral dos preços na era do real,
esta mentalidade vem mudando drasticamente,
pois agora há a necessidade de melhor desempenho e quase tudo ficou voltado para os controles,
ganhos de produção, redução dos custos e aumento de qualidade”, relata Tanael.
“Antigamente, o contador
era visto apenas como
um guarda-livros,
uma obrigação
necessária à empresa.
Com a mudança econômica
e estabilidade geral dos
preços na era do real,
esta mentalidade
vem mudando
drasticamente”,
Fluxo de caixa
A palavra “contar”, encontrada nos dicionários, apresenta alguns sentidos importantes,
bem como mensurar algo em números, comunicar algo para uma pessoa ou confiar. No primeiro caso, é mensurado todo o número que se
passa dentro da administração do restaurante,
posteriormente, é confiada a função de checar
os números e, por fim, comunicar os resultados ao proprietário. “Com este instrumento, é
possível analisar o investimento de uma forma
global, fazer investimentos seguros, visualizar
e programar o futuro, corrigir falhas de desempenho e até mesmo analisar se o investimento
é viável”, concluí Tanael.
Como falamos no início da matéria, o controle é a forma mais adequada para uma boa
gestão. É na área contábil que o gestor encontra certa dificuldade, pois deve adotar uma rotina minuciosa e, em muitas vezes, cansativa.
Tudo deve ser controlado, contado, pesado e
analisado, pois são diversos os produtos e cada
qual com suas especificações. Todos os recebimentos e pagamentos devem ser conferidos
também. “Hoje, com o recurso da informática,
conseguimos ter bastante controle. Existem
empresas que fabricam softwares específicos
para restaurantes”, afirma Eduardo.
O proprietário obrigatoriamente precisa ter
controle do que se passa no restaurante, saber o
movimento de comensais, quanto se gastou ou
recebeu naquele dia, produtos usados, pratos
servidos etc. Tudo é controle. E se, por ventura,
houver qualquer perda ou desvio de faturamento, no mesmo momento, o gestor vai detectar
onde e como aconteceu a perda. Essa ferramenta
permite ao restaurante saber, também, quanto é
preciso vender para não ficar no vermelho.
Em finanças, quando falamos do fluxo de caixa,
estamos nos referindo ao montante recebido e gasto
por uma empresa durante um determinado período
preestabelecido. Para criar os relatórios de caixa e
bancos (Fluxo de Caixa), o gestor deve ter em mãos
as previsões de despesas, em uma ordem cronológica de vencimento com base nos documentos existentes ou por estimativa, além das receitas de vendas
e as possíveis cobranças do período. O controlador
de fluxo de caixa obrigatoriamente deve estar ciente
de todas as funções da empresa, como: pagamentos,
recebimentos, compras de matéria-prima, compras
de materiais secundários, salários e outros. Com os
dados em mãos, é possível mapear os gastos da empresa como mostra a tabela a seguir:
Atualizar diariamente o fluxo de caixa, com base
no relatório “Pagamentos e Recebimentos do Dia” no
qual serão registrados as operações do dia e os valores
acumulados diariamente, durante o período mensal.
Após o registro no relatório, os valores de cada conta serão deduzidos do valor das previsões que constam do demonstrativo do “Fluxo de Caixa”.
O registro no formulário “Fluxo de Caixa” do valor
das disponibilidades de caixa e bancos será feito pela
posição efetiva ou real apurada diariamente, através do
Demonstrativo de Disponibilidade de Caixa e Bancos.
Esses procedimentos serão adotados diariamente, em todas as contas de despesas e receitas
que forem movimentadas.
Se não ocorrer movimentação (pagamento ou
recebimento) em determinada conta, no formulário “Fluxo de Caixa” será registrado o mesmo
valor/saldo do dia anterior.
Quando o valor pago ou recebido em determinado
dia for superior ao saldo da previsão, a diferença será
registrada em negativo e entre parênteses (-).
Para verificar a correção dos registros do dia e do
saldo diário, deve-se tomar o saldo do dia e subtrair do
saldo do dia anterior. O valor apurado deverá conferir
com o valor recebido e pago no dia, do formulário
“Pagamentos e Recebimentos do Dia”.
Entretanto, se ocorrer saldo negativo (pagamento de valor superior ao saldo da previsão do dia
anterior), para o fechamento, deverá ser somado
Tanael Gonçalves, contador
Salão – restaurante Bolinha
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“Nunca misturar o seu
empreendimento com
a sua vida particular.
A entidade restaurante
tem de ter vida própria,
com recursos próprios
e se automanter”,
Eduardo Alves,
consultor financeiro
o saldo negativo. Exemplificando, com base no
quadro / modelo apresentado ao final deste item
(movimento do dia 27/02):
Saldo a pagar (posição de 27/02):
R$ 6.273,00
Saldo a pagar do dia anterior (26/02):
R$ 6.377,00
Diferença (-):
R$ 104,00
Esse valor deveria conferir com o total de pagamentos do dia de R$ 113,00. A diferença de R$
9,00 (R$113,00 – R$104,00) corresponde à soma
das contas que acusaram saldo negativo deste valor, que não devem ser computados, ou seja:
Despesa bancária: (-) R$2,00
Despesas diversas: (-) R$7,00
Total: (-) R$9,00
Fonte: Instalação e Administração de Restaurantes – Zanella, Luiz Carlos
Izilda França
CAPA
O valor negativo (R$9,00) somente será computado para efeito de fechamento do dia. No caso
de saldo negativo, os valores negativos apurados
não serão acumulados dia a dia.
Falcon Foto / fotolia.com
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deixar para depois o que se pode pagar no ato.
Mas nem sempre de bons ventos vivem os restaurantes. E, para isso, a compra a prazo é a
forma mais indicada.
vendas, crescimento de inadimplência, aumento
de despesas e aumento de custos. Para Bolinha, o
final de ano contribui para um baixo fluxo de caixa. “Existem épocas difíceis, como o fim de ano,
que em alguns casos utilizamos o financiamento
para suportar o 13º salário, encargos etc.”
O que fazer nessa hora? Buscar recursos próprios ou de terceiros? “Primeiro ponto: obter
capital de giro do próprio negócio com a perfeita administração dos seus custos. Segundo ponto: investimento dos próprios sócios. Terceiro: financiamentos que temos no mercado de
maneira geral. O BNDES é um deles. Existem
também os bancos privados”, explica Eduardo.
Hoje, o BNDES oferece aos micros, pequenos
e médios empresários o Cartão BNDES, com
vantagens de crédito rotativo pré-aprovado,
financiamento automático em até 36 meses,
prestações fixas e taxas de juros atrativas. Para o
uso desse cartão, a empresa precisa ter um faturamento bruto anual de até R$ 60 milhões.
Como contador, Tanael acredita que o financiamento deve ser evitado ao máximo para não comprometer a saúde financeira do estabelecimento.
“O ideal seria nunca recorrer a financiamentos,
porém, se for para aumentar a capacidade produtiva do restaurante e tendo a possibilidade de pagar
as parcelas do empréstimo, o ideal é que seja em
forma de financiamento a longo prazo para bens
duráveis onde a taxa fica em torno de 1,2% a.m.
ou menos e com carência mínima de três meses
para começar os pagamentos.” Ele ainda adverte:
“Nunca, nunca mesmo, deve-se tomar empréstimos de pessoas ou empresas que não sejam instituições financeiras idôneas ou reconhecidas para
este fim pelos órgãos governamentais”.
Seja com recursos próprios ou por meio de
financiamento, o importante é sempre manter
o capital de giro para honrar com os compro-
Capital de giro
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“Com a carga tributária
e encargos trabalhistas
que temos, o governo
é o nosso sócio sem
nenhum risco”,
Clayton Faria Machado,
proprietário do restaurante
Esquina Mineira
de quatro fornecedores possibilita ao gestor
negociar na hora da compra. Mas lembre-se:
nunca colocar em risco a qualidade do seu
produto. É pensando nisso que o proprietário
do restaurante Bolinha realiza a aquisição da
sua matéria-prima. “Em função da qualidade
tenho de ser mais fiel ao meu fornecedor. Às
vezes, é necessário suportar uma alta momentânea de um determinado produto, porque,
se eu for privilegiar somente o preço, eu vou
perder qualidade. Uma coisa está relacionada
com a outra. Importante é saber comprar na
hora certa e manter uma boa qualidade.” Importante também é negociar a forma de pagamento com o fornecedor. Se o fluxo de caixa
apontar uma sobra naquele determinado mês,
o ideal é efetivar a compra à vista, evitando
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O resultado de uma boa gestão financeira é avaliado ao final de cada dia. Concluído
o ciclo de um mês faturando mais do que se
gastou, podemos dizer que a empresa fechou
no “azul”. Motivo para comemorar? Em partes,
pois é o momento em que o proprietário deve
tomar os devidos cuidados de aplicar corretamente o montante excedente. “O primordial é
você reinvestir no próprio restaurante. Hoje, o
mercado financeiro não é um complemento de
faturamento. Se você não tem nenhum projeto
adiante e tem uma sobra em dinheiro, aí você
aplica. Mas aplicar para não perder o valor”,
explica Bolinha. Guardar o dinheiro como
recurso para uma possível eventualidade é a
forma mais correta de se precaver. E o porquê de não investir 100% do capital restante
dentro da empresa que está lhe dando lucro?
Para isso, finalizamos esta matéria com uma
Palavras-chave para busca no site:
Finanças – fluxo de caixa – capital de giro – dinheiro
Nome dos entrevistados:
Eduardo Alves
[email protected]
(11) 9997-6615
Tanael Gonçalves
[email protected]
(11) 5573-3370
Clayton Faria Machado
[email protected]
(61) 3273-7373
José Orlando Paulillo
www.bolinha.com.br
(11) 3061-2010
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Aplicando o seu
dinheiro
dica do consultor financeiro Eduardo Alves,
que acredita que empresa e vida particular não
devem ser misturadas. “Nunca misturar o seu
empreendimento com a sua vida particular. A
entidade restaurante tem de ter vida própria,
com recursos próprios e se automanter. E nós,
entidade pessoa física, temos de ter nossos
próprios recursos para nos manter. Claro, que
esse restaurante em que você está trabalhando
vai lhe pagar um salário. Você vai tirar um prólabore e não mais do que isso. Jamais gastar o
dinheiro, voltar ao caixa e pegar mais, desequilibrando toda a estrutura do restaurante. Importante entender que o restaurante não é que
vai lhe manter e nem você manter o restaurante. A entidade restaurante tem de se manter sozinha. Afinal você é dono do negócio, mas está
trabalhando lá dentro e espera ser remunerado pelo seu trabalho. Não seguindo essa regra,
quebra-se toda uma situação de fluxo de caixa,
capital de giro e daqui a pouco o restaurante
precisará desse dinheiro.”
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Seguir as regras para se criar um relatório de
fluxo de caixa pode não ser uma tarefa fácil,
bem como mantê-lo afastado do “vermelho”.
O proprietário deve sempre ficar atento aos
gastos excessivos e desperdícios ocasionados
por uma má gestão. Quando falamos em desperdícios, estamos falando desde o gasto exagerado de luz, água e gás até a um determinado
prato do cardápio, que pode estar com o preço
elevado ou bem abaixo do ideal. Ficar atento
ao cardápio é um dos pontos-chave para evitar a queda em suas receitas. A criação de uma
“Ficha Técnica” certamente auxiliará na determinação do preço de mercado.
Gerir as finanças de um restaurante vai
muito além do ato de pagar e receber. Saber
comprar, unindo qualidade e bons preços são
regras indispensáveis para se manter uma boa
margem de lucro. Ter em mãos uma média
Seja na hora de pagar os seus fornecedores,
efetivar o pagamento de salário ou realizar qualquer reparo nas instalações do seu empreendimento, o restaurante precisará de dinheiro em
caixa. Para isso, a empresa aciona o capital de
giro, que nada mais é que o conjunto de valores
necessários para fazer seus negócios acontecerem. O capital de giro deve ser aplicado no início
do seu empreendimento e ser mantido durante
toda a sua gestão. Em determinados momentos, algumas dificuldades aparecem e o capital
de giro passa a não existir de fato – redução de
missos financeiros. Cada vez mais, os comensais
efetuam os pagamentos pelo cartão de crédito,
resultando para o restaurante o recebimento do
montante após 28 dias. “No ramo de restaurante,
hoje, o cartão representa 70% do faturamento. Se
você tem um fluxo de 70% do seu faturamento,
em cartão de crédito, você possui imobilizado
muito dinheiro. Nesse caso, você tem de deixar
como previsão para poder trabalhar”, relata Bolinha. Dessa mesma visão compartilha Eduardo
Alves. “Você precisa ter um capital de giro suficiente para cobrir pelo menos 1 mês. Se você
percebe que 80% do seu faturamento é pago com
cartão de crédito, você precisa manter um capital
de giro de pelo menos 80%.”
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