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PORTUGAL
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n° 182
abril 15
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Colaboraram
nesta edição;
Isabel Baer
Daniela Freitas
Fillpa Tones Manso
Teresa Delgado
JoséAlberto Pereira
Susana Casal
Elsa Ramaltos3
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AntónioG. Pajuelo
M.ÃngdoRodrigues
Mena João Sousa
Marganda Arrobas
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ABRIL 2015 3
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lCentro de Investigaçãode Montanha (CIMO) - Escola Superior Agrária, Instituto
Politécnico de Bragança, Campus de Sta Apolonia, Apartado 1172, 5301-855 BRAGAF'JÇA
2REQUIMTE, Serviço de Bromatologia e Hidrologia/ Faculdade de Farmácia da Universidade
do Porto, Rua de Jorge Viterbo Ferreira n.e 228, 4050-313 PORTO
A produção de castanha assume particuiar importância
os-Montes é a região
Figura 1 - Castanha (Castaneo safiva Mill.)
";.
mais contribui para c produção nacional
como é
caso de Portugal Trási':' um ;;(.,.. significativo
na economia local.
Os consumidores procuram cada vez mais produtos saudáveis e
de fácil consumo. A castanha apresenta-se como um fruto seco
saudável mas não é reconhecido como sendo de fácil consumo
(Figura 1). A castanha é um fruto seco com propriedades nutricionais
interessantesdevidoao seu baixoteor em gordura, elevados níveis
de amido (açúcarde absorção lenta) e quantidades significativas de
fibras. Além disso, a castanha não apresenta glúten, sendo ideal
para doentes celíacos. Poroutro lado, a maioria dos snacks vendidos
no mercado são ricos em gordura e são feitos de farinha de trigo
(que contém glúten). Deste modo, o desenvolvimento de novos
snocks à base de castanha poderá ser inovador e apresentar-se
como uma forma prática de consumo deste fruto, para além de
permitir o desenvolvimento de novos produtos para pessoas
sensíveis ao glúten.
A castanha é um fruto sazonal, a qual apresenta alguns
inconvenientes no seu armazenamento, tais como, a perda de peso
significativa e o desenvolvimento de fungos. Deste modo, é
importantearranjaralternativas paraa conservaçãodeste produto.
sua elevada atividode da água (0, 882±0,004), favorecendo o
desenvolvimento de fungos e o escurecimento das amostras ao
longodotempo dearmazenamento,alémde sedetetarum cheiro a
fermentado. Poroutro lado, a secagem com ar quente resultou num
produto com um aspeto um pouco "menos fresco" e que ao longo
do tempo começa a escurecer. Quando se aplicaram em conjunto
os dois métodos, desidratação osmótica + secagem com arquente,
a perda de peso foi da mesma ordem de grandeza dos métodos
anteriores, tendo-se verificado uma boa oceitabilidade por parte
dos provadores, sendo um produto que, em comparaçãocom os
outros métodos, mantém um pouco mais a frescura ao longo do
tempo dearmazenamento. Contudo,a partirdos 15 diasobservouse um decréscimo mais acentuado na frescura, indicando que no
futuro deverão ser realizados mais estudos para aumentar o tempo
de prateleira deste produto. Com este trabalho, verificou-se que a
junção dos dois métodos de desidratação poderá originar um snack
saudávele prático,com boa aceitaçãopêlosconsumidores.
A desidrataçãocom arquenteé umatécnicajá bastanteaplicada,
sendo atualmente importante testar novos tipos de processamento.
A desidratação osmótica é uma técnica promissora já utilizada em
outros frutos, a qual permite conservar produtos perecíveis e
disponibilizá-los para regiões distantes da área de produção, além
de ser um método simples e de baixo custo. Contudo, até ao
Figura 2
A) Castanhafatiadadesidratado
osmoticamente;
momento poucosestudosforam realizadosem castanhaenvolvendo
desidrataçãoosmótica.
Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi comparar a
secagem de castanhas fatiadassob arquente com convecçâo forçada
(50 °C; 3h), com a desidratação osmótica (83% sacarose (m/v); 9h;
temperaturaambiente).Alémdisso,pretendeu-seavaliaravantagem
B) Castanha fatiada seca com ar
quente com convecçâo forçada a
50°C;
de utilizar ambos os métodos (desidratação osmótica + secagem
sobarquentecomconvecçâoforçada)como intuitodeproduzirum
snack à base de castanha e posteriormente proceder à análise
sensória! dos produtos obtidos ao longo do tempo de
armazenamentoà temperatura ambiente(0, 3, 7, 1 5, 22 e 29 dias).
Na Figura 2 estão representados os produtos obtidos após
aplicação dos métodos anteriormente descritos. A desidratação
C) Castanhafatiadadesidratada
osmo+ica mente seguida de
secagem com ar quente com
convecçâo forçada a 50 °C.
osmótica originou uma perda de peso considerável (34%), mas
inferior à apresentada pela secagem com ar quente (44%). No
entanto, verificou-se que é uma técnica que não pode ser utilizada
isoladamentepoisoriginaprodutosdecurtavalidadeporcausada
VOZ DO CAMPO [ AGROCIÊNCIA ABRIL 2015 V