SECAGEM DE TOMATES VIA PROCESSO COMBINADO DESIDRATAÇÃO
OSMÓTICA-VÁCUO*
S. M. ALVES1 e A. M. SILVEIRA2 *
1
Mestranda do PPG-EQ/UFSCar - ; 2 Professor do DEQ/UFSCar
C. P. 676, CEP: 13565-905 - São Carlos – SP
*E-mail: [email protected]
A secagem de tomates tem motivado uma série de pesquisas, uma vez que o
mercado para o tomate seco vem exigindo uma melhora na qualidade do produto. A
combinação da secagem e um pré-tratamento têm sido estudados para a minimizar as
perdas nas condições estruturais do tomate e os danos térmicos causados durante a
secagem. Com a finalidade de se obter um produto mais resistente ao tempo e de melhor
qualidade, estudou-se a secagem deste fruto através do processo combinado
desidratação osmótica e secagem a vácuo. A desidratação osmótica é uma técnica que
retira uma grande parte da água contida no alimento baseada na imersão do alimento em
soluções com menor atividade de água do que a do alimento. Para esta desidratação
utilizou-se soluções de sacarose e NaCl como agentes osmóticos, verificando que a
sacarose é mais efetiva na perda de água. Neste processo também se avaliaram outras
variáveis do processo como velocidade de agitação e temperatura da solução, os quais
permitiram concluir, através de uma análise do adimensional número de Biot, que o
processo de transferência de massa é controlado pela difusão. Como a pele do tomate
constitui uma membrana quase impermeável testou-se tratamentos físicos, perfurações,
e químico, imersão em solução de NaOH, com a finalidade de melhorar a
permeabilidade da mesma, verificando que o tratamento físico melhora a desidratação e
não altera características do sabor do material comparativamente com o tratamento
químico. A secagem propriamente dita foi realizada na estufa a vácuo, com temperatura
de 55°C e 25 inHg de pressão de vácuo, estas condições foram determinadas através de
testes preliminares e ofereceram menores tempos de secagem. Secaram-se tomates
desidratados e não desidratados osmoticamente, verificando que as amostras
desidratadas osmoticamente secaram em menores tempos que as amostras não
desidratadas. Para avaliar a qualidade do produto final e o efeito que cada etapa exerce
sobre o produto realizaram-se análises tais como: teores de fósforo, cálcio, ácido cítrico
e ascórbico. Dependendo do qual constituinte se pretende reter é conveniente ou não
realizar a desidratação osmótica. Os fenômenos da transferência de massa e
encolhimento durante a desidratação osmótica foram avaliados pela aplicação de
modelos já existentes na literatura, testados e validados em outros alimentos,
observando que os mesmos representaram os dados experimentais.
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Este trabalhou contou com o apoio financeiro do projeto PRONEX n° 41.96.08973.00
e do projeto FAPESP n° 00/15066-7