AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SALADAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS EM
DE PASSO FUNDO, RS
MICROBIOLOGICAL EVALUATION IN FRUIT SALADS COMMERCIALIZED IN
PASSO FUNDO, RS
Cleiva de Aguiar1, Amauri Picollo de Oliveira2, Gabriela Mezzomo do Nascimento3, Gilciane
Ceolin3, Laura Beatriz Rodrigues2,4, Édison Armando de Franco Nunes4
1
Aluna da Pós-Graduação em Controle de Qualidade de Alimentos da UPF
² Centro de Pesquisa em Alimentação – CEPA/UPF
3
Alunas do Curso de Nutrição da Universidade de Passo Fundo – UPF
4
Professores da Universidade de Passo Fundo – UPF
Palavras-chave: avaliação microbiológica, salada de frutas, coliformes
Introdução
Alimentos dentro dos padrões higiênico-sanitários satisfatórios são uma das condições
essenciais para a promoção e manutenção da saúde, sendo que a deficiência nesse
controle é um dos fatores responsáveis pela transmissão de agentes patogênicos, que
podem levar à ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. O aumento do
consumo de frutas, tanto fresca como parcialmente processadas, está associado a hábitos
de saúde mais saudáveis por parte da população em geral. Diante deste cenário e sua
magnitude para a saúde pública, grandes esforços em todos os países têm sido mobilizados
com o intuito de melhorar a qualidade e segurança dos alimentos. Diante do exposto, a
análise microbiológica dos alimentos, em especial os prontos para o consumo, como o caso
das saladas de frutas, é fundamental para se conhecer as condições de higiene nas quais
estes alimentos foram preparados e manipulados, e se estão em acordo com a legislação
vigente. Neste contexto, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de saladas de
frutas, provenientes de padarias e mercados do centro de Passo Fundo, RS, através da
pesquisa de Salmonella spp. e contagem de coliformes a 35°C e a 45°C.
Material e Métodos
Foram coletadas 10 amostras de saladas de frutas, em janeiro de 2011, provenientes de
cinco locais diferentes, sendo três padarias e dois mercados da cidade de Passo Fundo, RS.
Em cada local amostrado foram coletadas duas amostras, numeradas como 1 e 2. As
amostras estavam acondicionadas em embalagens próprias dos estabelecimentos, e foram
transportadas em caixa isotérmicas até o Laboratório de Microbiologia do Centro de
Pesquisa em Alimentação (CEPA) da Universidade de Passo Fundo (UPF). A qualidade
higiênico-sanitária das saladas de frutas foi avaliada através da pesquisa de Salmonella spp.
e contagem de coliformes 35°C e a 45°C. A metodologia utilizada para os ensaios
laboratoriais foi instituída pela Instrução Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003). Os resultados obtidos foram confrontados com os
padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC n° 12 (BRASIL, 2001).
Resultados e Discussão
Nas amostras de salada de frutas analisadas, não obteve-se ocorrência de contaminação
por Salmonella spp., nem por coliformes a 45ºC. Entretanto, em 5 amostras foram
detectados coliformes a 35ºC, como pode ser observado na Tabela 1. Pelos resultados
apresentados, verifica-se que, em termos de Salmonella spp., 100% das amostras de salada
de frutas mostraram-se satisfatórias, atendendo os requisitos da RDC 12 (BRASIL, 2001), a
qual estabelece que deve haver ausência de Salmonella spp. em 25g do produto. Bruno et
al. (2005), analisando 5 amostras de salada de frutas adquiridas no supermercado de
Fortaleza (CE), evidenciaram 40% de presença de Salmonella spp., fato este que torna as
saladas de frutas impróprias para o consumo. Smanioto et al. (2009), ao analisar 4 amostras
de salada de frutas provenientes de supermercados de Bauru-SP e região, não
evidenciaram a presença de Salmonella spp. Para a contagem de coliformes a 45°C, a RDC
12 (BRASIL, 2001), estabelece o limite de 500 UFC/g. Não foi evidenciada a presença de
coliformes a 45°C, com todos os resultados iguais a <1,0 x 101. Bruno et a.l (2005) e
Smanioto et al. (2009) também não evidenciaram a presença deste microrganismo nas
amostras que avaliaram. No entanto, apesar das saladas de frutas amostradas estarem
dentro dos padrões preconizados pela legislação, cabe ressaltar que, quanto aos coliformes
a 35ºC, 5 (50%) das amostras analisadas apresentaram contaminações elevadas para esse
grupo de bactérias, acima de 1000 UFC/g. Em estudo realizado por Smanioto et al. (2009),
50% das saladas de frutas analisadas apresentaram-se com contagens de coliformes totais
igual ou maior que 1.100 NMP/g. De acordo com Bruno et al. (2005), 60% das saladas de
frutas apresentaram resultados superiores a 1000 NMP/g. Berbari et al. (2001) consideram
elevadas as contagens de coliformes totais acima deste parâmetro. Tendo em vista que
produtos minimamente processados devem passar por assepsia, como lavagem em água
corrente e/ou sanificação, contagens elevadas de coliformes totais podem indicar
processamento em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.
Tabela 1 – Resultados obtidos nas análises microbiológicas das saladas de frutas.
Conclusão
Segundo a atual legislação brasileira, todas as amostras de saladas de frutas estavam de
acordo com os padrões legais vigentes. No entanto, metade das amostras apresentaram
elevadas contagens de coliformes totais, demonstrando que o processamento pode estar
sendo realizado em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.
Referências Bibliográficas
BERBARI, S. A. G. et al. Efeito do cloro na água de lavagem para desinfecção de alface
minimamente processada. Ciência e tecnologia, v. 21, n. 2, p. 197-201, 2001.
BRASIL. RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. ANVISA.
BRASIL. Instrução Normativa (IN) n° 62, de 26 de agosto de 2003. MAPA.
SMANIOTO, T. F. et al. Qualidade microbiológica de frutas e hortaliças minimamente
processadas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 68 (1), p. 150-154, 2009.
BRUNO, L. M. Avaliação microbiológica de hortaliças e frutas minimamente processadas
comercializadas em Fortaleza (CE). Boletim CEPPA, v. 23, p.75-84, 2005.
Autor a ser contatado: Cleiva de Aguiar. Farmacêutica. Pós-graduanda em Controle de Qualidade de Alimentos
pela Universidade de Passo Fundo – UPF - e-mail: [email protected]