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Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, �: 1-50, 1997
Pág.l
-REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED B Y THE
"CÂNDIDO TOSTES" - DAIRY INSTITUTE
ÍNDICE - CONTENT
Isolamento e identificação de bactérias láticas de soro de queijo da Região do Serro, Minas Gerais. Mônica de
Oliveira Leite; Adão 10sé Resende Pinheiro; Antônio Hamilton Chaves; Magdala Alencar Teixeira; Maria Cristina Alvarenga
Viana Mosquim
2
.....................................................................................................................................................................................
3
Seleção de culturas láticas resistentes a bacteriófagos de ocorrência em indústrias queijeiras do Estado de Minas Gerais.
Mônica de Oliveira Leite; Adão José Resende Pinheiro; Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquim; 10sé Benício Paes Chaves; .
Magdala Alencar Teixeira
........................................................................................................................�...........•...............................
8
Avaliação microbiológica e físico-química de leite integral submetido a pasteurização lenta em banho-maria em propriedades
rurais do estado de Minas Gerais. Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira; Marcelo Resende de Souza; Leorges Moraes da
Fonseca; Mônica de Oliveira Leite; Teófilo José Pimentel da Silva; Ronon Rodrigues ..,........................................................ 12
4
Freqüência de Listeria sp e Staphy/ococcus aureus em queijo minas produzido artesanalmente. Mônica Maria Oliveira
Pinho Cerqueira; Mônica de Oliveira Leite; Leorges Moraes da Fonseca; Marcelo Resende de Souza;Maíra Mesquiari;
Ronon Rodrigues ...........................................................................................................................................................:................... 17
Caracterlsticas físico-qulmicas de leite pasteurizado tipo "C" processado em usina de beneficiamento do Estado de Minas Gerais.
André Lima Brey-Gil; Marcelo Resende Souza; Cláudia Freire de Andrade Morais; Marcos Galelli; (vana Maria de Carvalho
Siqueira; Mônica M. O. Pinho Cerqueira; Mônica de Oliveira Leite
6
: ............................................... 21
Avaliação dos padrões microbiológicos da manteiga comum consumida no municlpio de Niterói - RI. Mônica de Oliveira Leite;
Luiz Antônio Trindade de Oliveira
7
..............................................
.........................................................................................................
; ......................................... 25
Características ffsico-qulmicas e microbiológicas de leite integral pasteurizado em propriedades rurais e colhido no comércio
varejista da grande Belo Horizonte (MG). Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira; Marcelo Resende de Souza; Leorges Moraes
da Fonseca; Mônica de Oliveira Leite; Teófilo José Pimentel da Silva; Ronon Rodrigues
......................................................
28
Physico-chemical and microbiological characteristics of whole milk pasteurized in rural properties and marketed in Minas
Gerais state. Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira; Marcelo Resende de Souza; Mônica de Oliveira Leite; Evandro Moreira Barbosa;
Maura Regina de Almeida; Ronon Rodrigues ..........................................................................................................�............:............... 33
9
Microbiological quality evaluation of two powder milk trademarks markeled in Belo Horizonte (MG), Brazil. Mônica
de Oliveira Leite; Mônica Maria Oliveira Pinho Cer�ueira; Marcelo Resende de Souza; Evandro Moreira Barbosa;
Ronon Rodrigues
10
......................................................................................................................
;..;..................................................... 37
Evaluation of raw milk submilled to quality paymenl system in dairy planls from Minas Gerais state, -Brazil.Marcelo
Resende de Souza; (vana Maria de Carvalho Siqueira; Mônica de Oliveira Leite ; Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira;
Ronon Rodrigues
II
.................................................................................................................................................................................
41
A Questão dos Paradigmas. Ioel Backer .......................................................................................................................................... 44
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - VoI.
52 (299); l-50
..
Jan/Jun de
1997
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
Centro de Pesquisa e Ensino
Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Endereço: Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Tel.: 224-3116 - 000: 032 / Fa�: 224-3113 - 00D032
Cx. Postal: 183 - 36.045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, 52: l -50, 1997
ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS
DE SORO DE QUEDO DA REGIÃO DO SERRO, MINAS GERAIS
EMPRESA DE PESQUISA. AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG"
.
-'
.
..
;
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, .52: 3- 1 1 , 1997
DIRETORIA.EXECUTIVA
Isolation and identification of lactic Ô8eteria from cheese whey
of Serro Region, Minas Gerais State
Presidente·
Guy Torres
Comissão de Redação
. Mônica de Oliveira úite
(I)
Adão José Resende Pinheiro (2)
Chefe do CEPE/ILCT
Antônio Hamiltom Chaves (3)
Braz dos Santos Neves
Fernando Antônio Resplande Magalhães
Magdala Alencar Teixeira (2)
Maria Cristina Alvarenga Mana Mosquim (2)
Edna Froeder Arcuri
Fernando Antônio R. Magalhães
Editor
Heloísa Maria de Souza
Luiza Carvalhães Albuquerque
RESUMO
Luiza C. Albuquerque
Maria Cristina D. Castro
Revisor Técnico
Otacílio Lopes Vargas
Otacílio Lopes Vargas
Paulo Henrique F. Silva
Área. de DiVulgação/Redação
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Sônia Maria Borges
Sete amostras de soro de queijo Minas-(pingo) da região do Serro, Minas Gerais, foram usadas
-para a obtenção de culturas láticas visando a fábricação de queijos. Fo.i isolado um total
colônias nos meios de cultura ágar púrpura de bromocresol e
Impressão
Concorde Editora Gráfica Ltda
(032) 221-6012
Juiz de Fora, Janeiro de 1998
.
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG-
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto
de Laticínios "Cândido Tostes", 1946.
v.
ilust. 23 em
n. 1�19 (1946-48),27 em, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1948-57),23 em,com o
nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1958,com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido
Tostes".
1. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos
1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Jui z de Fora, MG, ed.
CDU 636/637(81)(50)
ISSN 0100-3674
�. t 244
M 17. Dentre estas colônias, lOS
apresentaram-se como cocos Oram-positivos, catalase e creatina negativas, sendo. por isso. submetidas
II uma seqüência de testes bioquímicos para caracterização e identificação.' Desses isolados.
34 foram
identificados como prováveis ÚlClococcus lactis subsp lactis. um como LaClOCOCCUS lact;s subsp
cremor;s. quatro como StreplococcUs miUeri e um como StreplococCUs faecalis. o restante dos isolados,
-por não apresentar características das espécies de .interesse do experimento, foram congeladas a
·em leite desnatado reconstituído, para futura identificação.
Palavras-chave:
Editoração Eletrônica
Templo �ditoração (032) 217-0283
ágar
Lactococcus
laclis.
Streptococcu.<;
INTRODUÇÃO
A produção de culturas láticas apro­
priadas
constitui necessidade inadiável da
indústria queijeira nacional. No Brasil, as culturas
l áticas s ã o i m po rtadas. o q ue aumenta a
dependência tecnológica do País e leva muitos
laticínios a trabalharem com fermento inadequado
sua tecnologia de fabricação.
O leite cru c onstitui boa fonte de
bactérias láticas ( ANTU NES , 1 9 8 5 ) passíveis
de s e re m u s ad a s p e l a i ndústria l a t i c i n i s ta
nacional, possivelmente até com vantagens
sobre as importadas, especialmente pelo fato
de já estarem adaptadas às condições de
c l i m a e d a maté r i a - p r i m a , n e c e s s i ta n d o ,
apenas , de mai o re s e s t u d o s s o b re s u as
caracterís ticas i n d i v i d u ais e específi cas
(FURTA DO, 1 990).
Na região do Serro, no Estado de Minas
Gerais, o queijo Minas curado de massa semidura,
de excelente qualidade, é fabricado artesanalmente,
em fazendas. Nessa região, o fermento usado,
denominado "pingo" , constitui parte do soro
resultante da fabricação de queijo do dia anterior.
Os objetivos do presente trabalho foram
1.
2.
3.
milleri. Streptococcusfaecalü. queijo.
isolar, caracterizar e identificar Lactococcus lactis
subsp lactis e Lactococcus lact;s subsp cremor;s,
bem como outras bactérias. capazes de conferir -ao
queijo sabor, odor e consistência desejáveis, a partir
do "pingo" da região do Serro, em Minas Gerais.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado nos
l aboratórios do Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de
Viçosa.
As amostras de soro de queijo Minas foram
coletadas em sete fazendas da região do Serro, no
Estado de Minas Gerais, acondicionadas em frascos
de diluição esterilizados sendo transportadas, até o
laboratório, em caixas de isopor com gelo. As amostras
foram, então, diluídas em tampão-fosfato, semeadas
em ágar púrpura de bromocresol-carbonato (Wade et
aI., 1946 citados por HAMMER e BABEL, 1957) e
incubadas a 30°C, por 48 horas.
.."
Das placas contendo de 30 a 50 colônias
foram transferidas as típicas, com fio de platina,
para LDR ( 1 2%) e incubadas a 2 1 °C, por 24
horas. Após a coagulação do leite, as culturas
foram mantidas sob refrigeração.
DTIPOA- Escola de Veterinária - UFMG
Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV
Estudante de Doutorado - UFV
digitalizado por
- 20°C,
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, 52: 3-1 1 , 1997
Os isolados foram submetidos à coloração
de Gram para a verificação. da pureza e da
morfologia das células . .
contendo outros tipos de microrganismos, foram
reisoladas, por estriamento, no ágar M 1 7 (HULL,
1 977) e incubadas a 30°C por 48 horas. Somente
os isolados constituídos de cocos Gram­
positivos foram testados. As colônias cons­
tituídas por
bastonetes Gram-positivos ou
negativos e cocos Gram-negativos foram
descartadàs.
As cu lturas iso ladas folram mantidas
congeladas a -20°C, em LDR (12%).
A caracterização e a identificação dos
isolados foram realizadas de acordo com as provas
indicadas por HARDIE ( 1984).
Para realização dos testes, os isolad os
foram desco ngelados e ativados, p o r meio
de rep iques e m L D R (12 % ) durante três
dias c o nsecutivos, apó s incubáção a 21°C,
por 24 h oras .
Foram realizadas as seguintes provas:
prova da· catalase (S PECK, 1984 ) ; creatina
(FURTADO, 1989 ; N IELSEN e ULLUM,
1989 ) ; hidrólise de arginina ( M IKOLAJCIK,
1964) ; comportamento em !itmus milk a 21 e
40°C (McDONOUGH et aI. , 19 63 ; COGAN,
1975); fermentação de dextrina, ribose, rafinose,
ramnose e s orbitol (KING & KOBURGER,
1970), redução do cloreto de trifenil-tetrazolium
(NEAL & CALBERT, 1 955), hemólise em ágar
sangue (HARDIE, 1984).
Com a finalidade de testar a capacidade
de crescimento a diferentes temperaturas, os
isolados foram inocu lados em LDR ( 1 2 %) e
incubados a 10°C, por 7 a 30 d ias, e a 21 , a
40 e a 4 5 ° C, por 48 horas . O teste foi con­
s iderad o p o sitivo q u ando o c orreu a c o a ­
gulaç ão do leite .
Os isolados foram inoculados no Caldo
Bacto Lactose, contendo 4,0 e 6,5% de cloreto
de sódio, e incubados a 30°C, por 48 horas, para
avaliar o crescimento em diferentes teores de
cloreto de sódio. O crescimento da cultura foi
detectado por intermédio da turvação do meio
(HARDIE, 1 984).
Empregou-se o Caldo B acto Lactose
na verificação de crescimento dos isolados,
em p H 9,2 e 9,6. O meio, após sua este­
rilização, teve o pH aju s tado com soluções
esterilizadas de NaOH 0, 1 N e de ácido lático
a 1 0%. Com o pH ajustado, o meio foi, então,
distribuído em tubos de ensaio e inoculados
com as culturas isoladas. Após incubação a
30oe, p o r 4 8 h oras, o c rescimento foi
visualizado pela turvação do meio ..
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi isolado um total de 1244 colônias, a
partir do "pingo", obtido na região do Serro, em
Minas Gerais, semeado no ágar púrpura de
bromocresol
e no ágar M 1 7 .
.
De acordo com as características desejadas
(cocos Gram- positivos, catalase negativa e
creatina negativa), 105 isolados foram, pos­
teriormente, submetidos a uma seqüência de
testes bioquímicos para caracterização e iden­
tificação, conforme HARDIE (1984).
Dentre os 1 05 is olad o s testados, 34
possuíam características da espécie Lactococcus
lac tis subsp lactis e somente um apresentava
características de Lacto c o c c u s lac tis subsp
cremoris (Quadro l). Esses 3 5 isolados foram,
então, testados quanto à capacidade de fermentar
carboidratos.
D entre os 34 .is olados da espécie
Lactococcus lactis subsp lactis, 12 apresentaram
resultados típicos da espécie (Quadro 2), segundo
HARDIE (1984). Os 22 restantes fermentaram o
sorbitol, sendo c lassificados como Lactococcus
lactis subsp Lactis atípicos.
O teste de fermentação da dextrina permite
diferenciar o Lactococcus lactis subsp Lactis e o
Lactococcus lactis subsp Lactis var diacetylactis
do Lactococcus Lactis subsp cremoris, já que os
primeiros fermentam a dextrina (GARVIE e
FARROW, 1982).
O isolado da espécie Lactococcus lactis
subsp c r e m o ris ferment o u a dex trina e o
sorbitol, tendo sido classificado como estirpe
atípica.
Os 70 i s o l ad o s restantes, p o r não
atenderem aos objetivos deste trabalho, foram
mantidos congelados' a -20°C, para a realização
de testes adicionais de caracterização, à exceção
de cinco isolados, que deram origem a queijos
com caracterís ticas d esej áveis de sabor e
consistência (LEITE, 1 99 3 ) . No Quadro 3,
podem-se observar os resultados encontrados
para estes 5 isolados e a identificação feita de
acordo com HARDIE ( 1 984).
Desses isolados, quatro foram identificados
como prováveis Streptococcus mil/eri. Este
grupo de Streptococcus inclui S. anginosus,
S. Mg, S. constellatus, S. intermedius, S. milleri
e pequenos estreptococos dos grupos F e G de
Lancefield. Tl-do s esses estreptococos s ão
suficientemente semelhantes para ser c o n­
siderados como m(?'mbros da mesma espécie
(HARDIE, 1 984).
O quinto isolado foi identificado como
sendo um provável S. faecalis.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun,
n° 299, 52: 3- 1 1 , 1997
Pág. 5
QUAD�O 1- Isolados caracterizados como
Lactococcus lactis subsp lactis e Lacto
coccus lactis subsp
cremorzs.
Culturas CataIsoladas lase
69*
85*
121 *
145*
1 46*
1 55 *
1 92*
207*
233*
234*
253*
3 1 5*
328*
348*
3 62*
"367*
3 75*
376*
378*
383*
3 84*
3 9 1 **
398*
408 *
902*
911*
922*
936*
944 *
950 *
953 *
972*
977 *
982*
994 *
As culturas impuras,
Creatina
Temperatura
1 0°C 40°C
450C
Argi­
nina
% NaCI
4,0
6,5
9,2
pH
Litmus milk
2 1 °C 40°
9,6
+
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+
* Prov�veis Lactococcus lactis subsp lactis.
** Provavel Lactococcus lactis subsp cremoris.
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, �: 3-11, 1997
Pág. 6
QUADRO 2 Fermentação de carboidratos pelos isolados de prováveis
•
Culturas
Dextrina
Ribose
69
+
+
+
+
85
121
1 45
1 46
1 55
1 92
207
233
234
253
315
328
348
3 62
367
375
376
378
383
384
39 1
398
408
902
911
922
936
944
950
953
972
977
982
994
L. lactis
L. cremoris
+
+
+
+
Sorbitol
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Rafinose
CONCLUSÕES
Ramnose
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+
+
+
+
+
Key Words: Lactococcus lactis. Streptococcus
milleri. Streptococccus faecalis, cheese.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANTUNES, L.A. Caracterização da flora lática
do leite cru. Campinas, SP, UNICAMp, 1 985.
1 1 3 p. (Tese D.S.).
CHAVES, A.H. Isolamento de microrganismos
de fermentação aromática e seu emprego
na elaboração de manteiga. Viçosa, MG,
UFV, Impr. Univ., 1 99 1 . 79p.
+
COGAN, T.M . Citrate utilization in milk by
Leuconostoc cremoris and Streptococcus
diacetilactis.
J. Dairy Res. v. 42. p. 1 391 46. 1 975.
a: HARDIE ( 1 984)
b: GARVIE & FARROW ( 1 982)
QUADRO 3 Caracterização dos isolados do gênero Streptococcus
•
Cultura
*
*
*
*
**
Crescimento a 5Ü"C
230
245
268
294
99 1
w: Reação lenta
Redução CTT
Hemólise Âgar Sangue
FURTADO, M.M. Fundamentos
básicos da
fabricação de queijos semi-cozidos, Viçosa,
M.G., UFV, Impr. Univ., 1 989. p. 57-60.
+
Pág. 7
GARVIE, E.1. & FARROW, J. A.E. Streptococcus
lactis subsp cremoris (Orla-Jensen) comb.
n o vo and
Streptococcus lactis subsp
diacetilactis (Malusziwski et aI) nom. rev.,
comb. novo IDt. J. Syst. Bacteriology. v.32.
p.453-455. 1982.
HAMMER, B.W. & BABEL, El. Dairy bacteriology
s.1. Jonh Wiley & Sons, 1 957. 614p.
Seven samples of Minas cheese whey
("pingo") from Serro region, Minas Gerais State,
were used for the attainment of lactic cultures to
manufacturing the cheeses. It was isolated a total
of 1244 colonies on the culture media bromocresol
purple agar and M 17 agar. From these colonies,
1 05 presented as Gram-positive coccus, catalase
and creatin negatives, being, for this, submited
to a sequence of biochemistry tests for
characterization and identification. Among these
isolated, 34 were identificated as probably
Lactococcus lac tis s u b s p la c tis, one as
Lactococcus lactis subsp cremoris, four as
Streptococcus milleri and one as Streptococcus
faeca lis. The others isolated, which didn 't
present characteristics of the species of interest to
the experiment, were frozen at -20°C, in skim
milk rehydrated for future identification.
+
+
o estudo permitiu isolar estirpes de
bactérias láticas (Lactococcus e Streptococcus)
que após o processo de avaliação poderão ser
empregadas na elaboração de queij os Minas e
outras variedades de queijos nacionais.
SUMMARY
+
+
(b)
- (a b)
Lactococcus.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, �: 3- 1 1, 1 997
HARDIE, J.M. Genus Streptococcus Rosenbach
1 884. I n : S NEATH , P. A ., M A I R , N . S .,
SHARPE, M.E., Holt, J.G. eds. Bergey s
manual of systematic bacteriology. 9 ed.
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AGRADECIMENTOS
+
+
+
(w)
+
*
**
Streptococcus milleri
Streptococcus faecalis
F U RTADO, M . M . Isolamento de b actérias
láticas de leite cru e soro de queijo de leite
cru da região do Serro, Mi nas Gerai s .
Viçosa, M . G . , UFV, Impr. Univ., 1 990. 1 03p.
(Tese M.S.).
Agradecemos ao Conselho N acionai de
Pesquisa (CNPq) e à CAPES, que permitiram a
realização deste trabalho e ao Departamento de
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
de Viçosa pelo apoio técnico.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, 52: 8-11, 1997
Pág. 8
SELEÇÃO DE CULTURAS LÁTICAS RESISTENTES
A BACTERIÓFAGOS DE OCORRÊNCIA
EM INDÚSTRIAS QUEIJEIRAS
DO ESTADO DE MINAS GERAIS
MATERIAL E MÉTODOS
(1)
(2)
(2)
(2)
(2)
RESUMO
. Quatorze estirpes de bactérias isoladas de soro· de queijo (pingo) da região do Serro, Estado de Minas
Gerais. e caracterizadas como prováveis L. lactis subsp lactis (nove isolados), S. mil/eri (quatro isolados) e
S.faecà/is (um isolado), todas selecionadas quanto a sua capacidade de contribuir com características sensoriais
desejáveis na elaboração do queijo Minas curado, foram testadas quanto à resistência a -três tipos de
bacteriófagos. Todas as culturas mostraram-se resistentes aos fagos usados como teste, observando-se
produção de ácido adequada para a elaboração de queijo e manutenção da resistência por um período de fS
meses, . durante os quais :foram usadas na elaboração do queijo Minas curado.
Palavt"as-chave: Lactococcus lactis stibsp lactis, Streptococclls mil/e ri, Slreptococclls faecalis,
queijo, bacteriófago.
INTRODUÇÃO
A atividade da cultura lática durante a
produção de queijos pode ser alterada por
d i verso s fatore s , sendo a presença de
bacteriófagos o mais importante.
O bacteriófago ataca as células sensíveis da
cultura lática, podendo torna-la inativa. Quando
esse processo ocorre durante a elaboração do
queijo, o resultado é a perda do produto (Mistry
e Kosikowski, 1986).
D i v e rs o s procedi mentos têm s i d o
desenvolvido s p ara c o n trolar o ataque de
bacteriófagos. Dentre eles. se incluem as medidas
de assepsia durante o preparo e a rotação de
culturas. Outro procedimento consiste no uso
de estirpes res istentes à bacteri ó fagos . A
ocorrência de estirpes dotadas de resistência a
diferentes raças de fagos, e que se mantenham
com essa característica por longos períodos, é
rara (Sanders e Klaenhammer, 1984). Embora
1.
2.
DTIPOA - Escola de Veterinária - UFMG
DTA - UFV
Os isolados dos prováveis Lactococcus
lactis testados foram: Lagoa 207,
Lagoa 234, Lagoa 253, Lagoa 315, Lagoa 328,
Lagoa 362, Lagoa 378. Lagoa 953, Lagoa 977; dos
Streptococcus mil/e,.i: Serro 245, Serro 268, Serro
294, Serro 230, e do Streptococcus faecaUs:
UFV 991. Essas bactérias, pertencentes à coleção
do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Viçosa (UFV), foram
testadas quanto à sua 1"esistência a bacteriófagos .
Antes d o isolamento, a s .amostr.as d o
pingo, coletadas n a região d o Serro, em Minas
Gerais, foram submetidas à infecção com tipos
de bacteriófagos que vêm causando problemas
nas culturas importadas.
Os três tipos de bacteriófagos (Sl 1 , Sl2 e S13)
pertencentes ao Departamento de Biologia Geral
da UFV foram isolados por Oliveira (1990).
As culturas a serem testadas foram
inoculadas em leite desnatado reconstituído
(LDR) a 12% e incubadas a 30°C até, a
coagulação do leite. Após o envelhecimento,
transferiu-se uma gota da cultura para cada um
dos tubos contendo LDR (12%), que fOl:am
imediatamente congelados a - 2 0°C. Quando
necessário, as culturas foram descongeladas e
incubadas a 30°C por 18 horas e, em seguida,
submetidas a três repicagens consecutivas em
Caldo M 17 (Hull, 1977), para reativação.
Para a manutenção dos bacteriófagos, as
suspensões de fagos foram man�idas em Caldo
M17 a 4°C (Sanders e Klaenhammer, 1 980).
Foi usado o meio de cultura M17 (Terzaghi
e Sandine. 1975), para plaqueamento das culturas
bacterianas infectadas com fagos.
Para multiplicação dosbacteriófagos ,
transferiram-se O,J ml d a suspensão d e fagos, 0,1 ml
da bactéria hospedeira crescida em caldo M I 7
(30°C por 12 horas) e 0,05 ml d e uma solução
( 1 ,0 M) esterilizada de CaCI2 .para um tubo es­
terilizado . Esta mistura· foi i n c ubada, à
temperatura ambiente, por 30 minutos. Em se­
guida, adicionaram-se 3,0 rol do meio M 17 semi­
sólido, fundido e resfriado a 50°C. Após leve
agitação, a·mistura foi vertida nas placas de Petri
contendo uma cainada de meio M 17 sólido. Após
incubação a 30°C por 12 horas, foram observadas
as placas de lise. A partir de cada placa de Petri
foram transferidas, com alça de platina, cinco
unidades formadoras de placa (UFP) para um tubo
de ensaio contendo O, I ml de caldo M17 este­
rilizado. O tubo foi mantido a 4°C por 12 horas.
A seguir, adicionaram-se a esse tubo O, I ml da
cultura hospedeira crescida em caldo M17 (30°C
por 12 horas) e 0,05 ml de solução ( 1 ,0 M) de
lactis subsp.
Sellection of lactic culturas resistent to bacteriophages from
cheese plants in the Minas Gerais state, Brazil
Mônica de Oliveira Leite
Adão José Resende Pinheiro
Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquim
J{}sé Benício Paes Chaves
Magdala Alencar Teixeira
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, 52 : 8-11, 1997
algumas estirpes fago-resistentes tenham sido
identificadas (Daniell e Sandine, 1981), os
de res i s tência delas não são
mecan i s m o s
conhecidos (Sanders e Klaenhammer, 1983).
Até a década de 80, não se conheciam casos
de infecção por fagos nos laticínios brasileiros.
Entretanto, nos últimos anos a produção de
queijo tem sido concentrada em unidades maiores,
onde a presença de maciças quantidades de soro e
o uso de técnicas ainda precárias de manuseio
das culturas láticas favorecem o ataque de fagos
(Furtado et aI., 1990).
O o bj e t i v o
d e s t e trab alho
fo i
selecionar, da coleção pertencente ao De­
partamento de Tecnologia de Alimentos
da Universidade Federal de Viçosa, estirpes
de bactérias láticas res i s tentes aos bac ­
teri ó fagos q u e vêm causando p roblemas em
algumas indústrias queijeiras do Estado de
Minas Gerais, durante a elaboração de queijo
Minas curado.
Pág. 9
CaCI2• Este material foi incubado à temperatura
ambiente por 30 minutos e, então, adicionado de
3,0 ml de meio M17 semi-sólido, agitado e vertido
em placas contendo uma camada de meio M 1 7
sólido. A s placas foram incubadas a 30°C por 1 2
horas. Após a observação d e Use confluente, foram
• adicionados 5,0 ml
de caldo M17 sobre a
superfície das placas, que foram mantidas a 4°C
por 12 horas. O caldo M17, de cada uma das
placas, foi recolhido com pipeta esterilizada e
transferido para tubo esteril izado contendo O, t ml
de clorofórmio.
Para a titulação dos bacteriófagos, a partir
de 0,1 ml das suspensões amplificadas de fago
foram feitas diluições sucessivas, de t 0.1 a IOS,
com solução de Ringer (Santos, 1985). Foi
transferido 0,1 ml de cada uma das diluições
para tubos esterilizados, nos quais se adi­
cio!laram 0,1 ml da cultura hospedeira, crescida
a 30°C por 12 horas, e 0,05 ml de solução (1,0 M)
de CaClr Essa mistura foi incubada à temperatura
ambiente por 30 minutos e adicionada de 3,0 ml
�e meio M17 semi-sólido fundido, resfriado a
5 0 ° C, agitado e vertido em placas de Petri
contendo uma camada de meio M17 sólido. As
placas foram incubadas a 30°C por 1 2 horas. O
título, expresso como unidades formadoras de
p l acas/ml
( UFP/ml ) ,
foi
determinado,
multiplicando-se o número de placas de lise pelo
inverso da diluiçãO correspondente e por t O, já
que o volume adicionado da suspensão de fagos
foi de 0,1 ml.
Visando realizar os testes de resistência aQS
bacteriófagos , foram inoculadas duas· baterias de
frascos, contendo 10 mI de LDR (10%) este­
rilizado. A primeira bateria foi adicionada de 0,2
ml da cultura a ser testada, 0,5 ml da solução (1,0
M) de CaCI� e 1 ml de meio M17 esterilizado. A
- segunda fo(adicionada de 0,2 ml da cultura a ser
testada, 0,5 ml da solução (1,0 M) de CaCl, e
1 ml da suspensão de bacteriófagos (Ful"tado, co­
municação pessoal}.
-Com os objetivos de comparar a acidez titulável
.das culturas .testadas com a cultura ·hospedeira e
.
determinar .() título do· Cago infectante, adicionaram­
se a uma terceira bateria de frascos de diluição tO
ml de LDR (10%) esterilizado e 0,5 ml de solução
(1,0 M) de CaCI1. Uso u - s e como c u ltura o
Laclococcus lacli.'; subsp. lactis, sensívela fagos.
A suspensão de fagos infectantes foi diluída com
solução de Ringer (Santos, (985) Até, a diluição
10.6 um mililitro de cada diluição foi transferido
para os frascos.
Incubaram-se os frascos de diluição por
duas horas, a 30°C, e depois, a 35°C, por quatro
horas, fazendo-se a titulação com solução de NaOH
0 , 1 N . Para d i ferenciar a p resença de fagos,
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, na 299, .52: 8-1 1, 1997
comparou-se o resultado dos tubos-teste com o
dos tubos-controle. A cultura é considerada
sensível ao fago quando a diferença entre a acidez
do controle e a do teste é superior a 1 0%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quatorze isolados de prováveisL.lactis subsp.
lactis, . S. milleri e S. faecalis foram infeccionados
com três tipos de bacteriófagos, com título
correspondente a 1 06 UFP/ml. Todas as culturas
mostraram-se resistentes diante do teste de produção
de ácido, conforme a TAB. I. A acidez titulável não
diferiu em mais de 10% em relação ao controle. O
mesmo não se observou para a cultura sensível aos
tipos de fagos, conforme ilustrado na TAB. 2.
Losick et aI. ( 1 967), citados por Sanders
e Klaenhammer ( 1 983), verificaram que são raras
as estirpes mutantes, resistentes a fagos, que são
capazes de manter essa resistência por longos
períodos de uso. De modo geral, esses mutantes
são lentos na produção de ácido e revertem a
sensibilidade ao fago original ou são atacados por
novos fagos (Whitehead, 1 953).
As técnicas usadas para o isolamento de
mutantes são desenvolvidas com base no crescimento
de estirpes resistentes, em culturas lisadas por fagos.
Por se tratar de processo demorado, favorece o
crescimento de mutantes lentos, quanto à produção
de acidez, inadéquados à elaboração de queijo
(Marshall e Berridge, 1 976).
Neste estudo, as esti rpes selvagens
apresentaram produção de ácido adequada à
elaboração de queijo. Acredita-se que não ocorra
a reversão da sensibilidade a fagos, já que as
culturas foram empregadas na elaboração de
queijo Minas curado, por um período de 18 meses
antes da realização dos testes de resistência,
acreditando-se, portanto, que somente outros tipos
de fagos poderão infeccioná -las.
TABELA 1 Suscetibilidade das culturas isoladas em presença de bacteriófagos, em função do percentual
de ácido lático produzido pelos isolados.
-
Cultura
Lagoa
Serro
Lagoa
Serro
Lagoa
Serro
Serro
Lagoa
Lagoa
Lagoa
Lagoa
Lagoa
Lagoa
UFV
TABELA 2
bacteriófagos
207
230
234
245
253
268
294
315
328
362
378
953
977
99 1
-
Controle
SI1
Sl2
S13
0,74
0,79
0,72
0,68
0,72
0,73
0,86
0,72
0,65
0,72
0,74
0,73
0,79
0,76
0,80
0,78
0,74
0,68
0,72
0,75
0,88
0,73
0,67
0,79
0,78
0,74
0,74
0,78
0,80
0,78
0,75
0,68
0,72
0,75
0,89
0,72
0,68
0,78
0,77
0,74
0,75
0,79
0,81
0,78
0,74
0,68
0,72
0,75
0,88
0,73
0,68
0,78
0,79
0,73
0,76
0,78
Percentual de ácido lático pro d uzido pela cultura hospedeira em presença de
B acteriófagos
Cultura Hospedeira
Controle
1 0°
1 0.1
1 0-2
1 0-3
1 0-4
IO-s
1 0-6
Sl l
0,84
0,60
0,59
0,60
0,6 1
0,59
0,60
0,59
Sl2
0,85
0,60
0,60
0,60
0,58
0,59
0,59
0,58
Sl3
0,85
0,58
0,58
0,60
0,60
0,59
0,6 1
0,63
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, na 299, 52: 8-1 1 , 1997
OLIVEIRA, M.R. Isolamento e caracterização
CONCLUSÃO
de
Os resultados deste estudo indicam tratar­
se de bactérias láticas que podem ser usadas na
elaboração de queijos em indústrias, em rodízio
com outras culturas, graças à sua resistência a
bacteriófagos.
SUMMARY
Fourteen isolated bacteria strains from Serro
region cheese whey ("pingo"), Minas Gerais State,
Brazil, and characterized as probably L. lactis
subsp lactis (nine isolated), S. milleri (four
isolated) and S. fa eca lis (one iso lated), alI
sellected as its ability of contributing to desired
sensorial traits for the manufacturing of type
"Minas curado" cheese, were tested concerning
to resistence to three breeds of bacteriophages.
All isolated cultures showed resistent to phages
used as test, observing optimal acid production
for the manufacturing of cheese and keeping of
resistence for a period of 18 months, during that
time they were used for elaboration of "Minas
curado" cheese.
Key words: Bacteriophages, Lactococcus
lactis
subsp
lactis, Streptococcus milleri,
Streptococcus faecalis, cheese.
FURTADO, M . M . ; KARDEL, G . ; OLIVEIRA,
M.R . ; GUIMARAES, W.W. & ARAÚJO, E.F.
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AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao Conselho Nacional de
Pesquisa (CNPq) e a CAPES, que permitiram a
realização deste trabalho e ao Departamento de
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
de Viçosa pelo apoio técnico.
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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE
INTEGRAL SUBMETIDO A PASTEURIZAÇÃO LENTA
EM BANHO-MARIA EM PROPRIEDADES RURAIS
DO ESTADO DE MINAS GERAIS.
Microbiological and physical-chemical evaluation of whole milk submitted to LTLT bath water
pasteurization in rural properties from Minas Gerais State.
Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira (1)
Marcelo Resende de Souza (1)
Leorges Moraes da Fonseca (1)
Mônica de Oliveira Leite (1)
Teófilo José Pimentel da Silva (2)
Ronon Rodrigues (1)
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299,�; .:t.-lb, 1997
res u ltados o b t i d o s ( B O RGES et a I . , 1 97 8 ;
BORGES et alo, 1 984; ANTUNES e OLIVEIRA,
1 9 8 6 ; NADER FILHO et aI. , 1 98 6 ; N A DER
FILHO et aI., 1 9 8 8 ; S ILVEIRA et aI. , 1 98 8 ;
NADER FILHO et aI., 1 992; SOUZA, 1 994).
Em função da baixa remuneração do leite
em Minas Gerais, vários produtores vêm utilizando
métod o s
alternativos de
pasteuri zação,
caracterizados por processo lento ( 62 - 65°C/30
minutos) em banho-maria. Ressal ta-se que a
legislação brasileira não estabelece padrões e nem
normas para este tipo de processo.
Considerando estes aspectos, este trabalho
e propôs a avaliar as característi cas
nicrobiológicas e físico-químicas de leite integral,
asteurizado por este processo (banho-maria), em
ropriedades rurais de Minas Gerais.
UFC/rnl, sendo que o desvio padrão encontrado
foi de 5 , 5 3 l o g UFC/ml . Estes res ultados
demonstram a grande instabilidade da variável,
causada pelas diferentes formas de obtenção,
manipulação e beneficiamento d o produto. As
condições de ordenha, higiene dos utensílios,
refrigeração do leite cru e pasteurizado e controle
do processo de tratamento térmico são pontos
críticos na produção deste tipo de leite, estando
sujeitos a grandes variações entre as propriedades
produtoras. Dessa forma, os critérios de produção
d i fe rem bastante entre si e os p arâmetros
micro b i o lóg i c o s apresentam-se variad o s ,
revelando os múltiplos fatores que interferem na
qualidade do leite.
As fal has e x i s tentes neste p rocesso,
proporcionam contaminação e p r o l i feração
microbiana podendo levar a prejuízos econômicos
e de saúde pública. Adicionalmente, estes dados
confirmam os resultados de análi ses micro­
biológicas realizadas em leite pasteurizado de
várias partes do país (B O RGES et aI., 1 978 ;
NADER FILHO et aI., 1 986; SILVEIRA et aI.,
1988; SOUZA, 1 994).
De acordo c o m os p adrões oficiais
(BRASIL, 1980), 18 das 51 amostras analisadas
(35, 29%) apresentavam contagem de mes6filos
acima do padrão de leite pasteurizado tipo C (Tab.
I). Estes dados indicam grande contaminação do
leite cru ou problemas de eficiência do método,
uma vez que a possibilidade de contaminação após
a pasteurização é mínima.
Estudos anterio res s obre a qual idade
microbiológica de leite pasteurizado tipos A, B e
C, comercializados no Brasil, também revelam
elevada frequência de amostras com contagem de
mesófilos fora dos padrões o ficiais :" 5 8 ,49%
(BORGES et aI., 1978); 62,5% (NADER FILHO
et aI., 1 986); 54,55% (NADER FILHO et aI., 1988)
e 6,94% (SILVEIRA et aI., 1 98 8 ) para o leite tipo
C; 8,33% para o leite tipo B e 64,70 % (SILVEIRA
et aI., 1988) para o leite tipo A. SOUZA ( 1994)
encontrou grande variação na qualidade do leite
submetido a pasteurização lenta em banho-maria
em amostras colhidas em propriedades rurais de
Minas G erais . A médi a de microrg a n i s mos
mesofílicos o bservada ( 3 ,49 log UFC/ml),
assemelha-se a o s res u ltados deste trabalho
fATERIAL & MÉTODOS
RESUMO
Foram submetidas a análises microbiológicas e físico-químicas, 5 1 amostras d e leite integral
pasteurizado pelo processo lento (62-65°C/30 minutos) em banho-maria em propriedades rurais de Minas
Gerais. As amostras foram colhidas e encaminhadas pelo produtor ao laboratório do Departamento de
Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG, onde foram
imediatamente analisadas. A contagem média de microrganismos mesofílicos aeróbios foi de 4,92 (Iog
UFC/ml) e o desvio padrão foi de 5,53 (log UFC/ml), sendo que 18 amostras (35,29%) estavam fora do
padrão estipulado pelo RIISPOA. A pesquisa de coliformes totais demonstrou uma média de 1,17 (log
NMP/ml), com desvio padrão de 1,82 (log NMP/ml), sendo que 3 amostras (7,84%) estavam fora do padrão
do RIlSPOA. Os resultados de análises físico-químicas revelaram os seguintes valores médios: de�sidade
a 15°C (1,0314); gordura (3,8%); extrato seco total (12,59%); extrato seco desengordurado (8,7%);
crioscopia (-0,531OH); acidez (15,99°0). Constatou-se que 21,57% das amostras apresentavam fraude por
adição de água; 33,33%, gordura inferior ao padrão ; 7,84%, acidez inferior ao padrão; 19,61 %,
superaquecimento durante a pasteurização (fosfatase alcalina e peroxidase negativas); 5,88%,
subaquecimento, não atingindo a temperatura de pasteurização (fosfatase alcalina e peroxidase positivas).
Substâncias inibidoras, conservantes ou reconstituintes não foram detectadas.
Palavras-chave: características físico-químicas, microbiologia, pasteurização, leite
IN TRO DUÇÃO
O leite apresenta em sua composição, macro e
micronutrientes, caracterizando-o como um rico
alimento. Entretanto, da mesma forma constitui
excelente meio de cultura para o desenvolvimento de
microrganismos patogênicos para o homem
(TEUBER, 1992). Torna-se necessário que o leite
produzido e comercializado para o consumo humano
seja seguro e não apresente risco para a saúde pública.
Durante ou após a ordenha, inicia-se a
contaminação do leite que dependendo do estado
de s aúde dos animai s , hábitos higiênicos do
homem e limpeza dos utensílios e equipamentos,
pode ser prej u di cial para a qualidade
microbiológica e durabilidade do produto.
1.
2.
DTIPOA - Escola de Veterinária - UFMG
DTIPOA - Faculdade de Veterinária - UFF
No Brasil, de modo geral, o leite é obtido
em más cond ições higiênico-san itári as,
apresentando elevada carga mi crobiana,
constitu i n d o - se em risco à s aúde p ública,
principalmente quand o c o n s u m i d o cru . O
tratamento térmico (pasteurização), assegura a
destruição da flora patogênica e quase a totalidade
dos germes banais (ALAIS, 1971), tornando-se um
processo de extrema importância, sem alterar o
equilíbrio físico-químico do leite, aumentando a
durabilidade do alimento.
Resultados de análises microbiológicas e
fís ico-quími cas de leite cru e pasteuri zado
produzidos e beneficiados no Brasil, demonstram
grande número de amostras em desacordo com os
p ad rões o ficiais e marcante oscilação dos
Pág. 1 3
Cinquenta e uma amostras de leite integral,
pasteurizado pelo processo lento em banho-maria
(62-65°C/30 minutos) foram colhidas em várias
propriedades rurais de Minas Gerais e enviadas ao
laboratório de microbiologia do Departamento de
Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem
Animal da Escola de Veterinária da UFMG, onde
foram imedi atamente s u bmetidas a análises
microbiológicas (contagem de microrganismos
mesofílicos aeróbios (APHA, 1984) ; pesquisa de
coliformes pelos testes presuntivo e confirmativo
segundo ICMSF ( 1 978) e a análises físico-químicas
: determinação de acidez titulável (ODornic); índice
crioscópico ; pesquisa de fosfatase alcalina e
peroxidase; densidade a 1 5°C; determinação do teor
de gordu ra, extrato seco total (EST) e
desengordurado (ESD); pesquisa de conservantes e
reconstituintes (água oxigenada, formol, alcalinos
e amido) segundo MÉTODOS . . . ( l 9 81) .
Adicionalmente, foi realizada também a pesquisa
de inibid ores pelo método do cloreto de
trifeniltetrazolium (CALBERT & NEAL, 1 955).
RESULTADOS & DISCUSSÃO
A contagem média de microrganismos
mesofílicos aeróbios no leite integral, pasteurizado
pelo método lento em banho-maria, foi de 4,92 1 0g
TABELA 1. Médias (X) desvios padrões (s) de análises microbiológicas de 5 1 amostras de leite integral
pasteurizado em propriedades rurais de Minas Gerais.
Análise microbiológica
x
s
Amostras fora dos padrões
Contagem de mesófilos
(log UFC/ml)
4,92
5,53
18 (35,29%)
Coliformes totais (NMP/ml)
1,17
1 ,8 2
3 (7,84)
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", lan/lun, n° 299, 52: 12- 1 6, 1997
demonstrando a falta de padronização deste tipo
de leite e o risco de ocorrência de falha do
processo.
A p e s q u i s a de c o l i formes t o t a i s
demonstrou NMP médio d e 1 , 1 7 NMP/ml com
desvio padrão de 1 ,82 10g NMP/ml, sendo que 3
amostras (7,84%) ap resentavam- se fora do
p a drão o fi c i al ( B R A S IL, 1 9 80 ) , q u an d o
comparado com. o s padrões d e leite tipo C . A
pesquisa de col iformes fecais n ão revelou a
presença deste grupo de bactérias nas amostras
de l e i te a n a l i s adas (Tab . 1 ) . Res u lt a d o s
semelhantes foram observados por N A DE R
FILHO e t aI . ( 1 9 86) e N ADER FILHO e t aI.
( 1 988) que observaram 4,0 1 % das amostras de
leite pasteurizado tipo C colhidas em laboticabal
(SP) e 4,5 5% das obtidas em B arretos (S P),
re s p e c t i v a m e n te , com NM P/ml ac i m a d o s
p adrões oficiai s . B ORGES et aI . ( 1 9 7 8) no
entanto, v e r i fi c aram q u e 2 3 , 5 3 % d as 53
amostras de leite pasteurizado tipo C de Belo
H o r i z o n te (MG) estavam fora dos p adrões .
S O U ZA ( 1 9 9 4) verifi c o u que 6 ,6 7 % d as
a m o s tras de l ei te i n tegral p as t e u r i zado
apresentavam valores de coliformes totais fora
d o s p ad r õ e s , s e n d o a m é d i a e n c o ntrada
e q u i v a le n te a 0,27 log N M P/ml . Em l e i te
pasteuirzado tipo C, a média de coliformes
totais foi de 1 1 ,67 log NMP/ml .
Os resultados médios das análises físico­
químicas (Tab. 2) revelaram que 2 1 ,57 % das
amostras apresentavam fraude por adição de água
(índice criocópico superior a -0,5300H). Este dado
pode indicar problemas decorrentes de furos nas
embalagens permitindo a entrada de água durante
o processo de pasteurização no banho-maria.
SOUZA ( 1 994) observou 1 3,3 3% de fraude por
água, demonstrando resultados semelhantes neste
tipo de leite.
Dentre os parâmetros que revelaram maior.
número de amostras em desacordo com a legislação
de leite pasteurizado integral, destaca-se o teor
de gordura com 33,33% de resultados fora dos
padrões oficiais (Tab. 2). Além de diversos fatores
que interferem na composição do leite, afetando o
teor de gordura, a falta de homogeneização do leite
no tanque antes do envase pode contribuir para
uma maior variabilidade dos resultados com teores
inferiores a 3,7%. Esta variação nos teores de
gordura deste tipo de leite tem sido evidenciada
por outros autores. SOUZA ( 1 994) verificou que
40% das amostras apresentaram teor de gordura
inferior ao padrão com uma média de 3,76% e
desvio padrão de 0,46%.
As análises de acidez (Tab. 2) revelaram
que 1 5,69 % das amostras apresentavam valor
inferior a 1 5°0. SOUZA (1 994) encontrou valor
semelhante ao detectar 1 3, l 3 % de resu ltados
inferiores ao padrão oficial para esta prova. Valores
inferiores a 1 5°0 podem sugerir ocorrência de
processos inflamatórios da glândula mamária
sendo necessária a realização de outras provas para
confirmação.
Verificou-se presença de fosfatase alcalina
em 3 amostras (5,88%) conforme Gráfico 1 . Este
achado é de grande importância do ponto de vista
de s aúde púb lica por revelar subaquecimento
destas amostras durante o tratamento térmico,
i n d i c an d o que as amo stras não foram
pasteuri zadas, podendo veicular diversos
patógenos tran s m i s s o res de t o x i n fecções
alimentares. Outro fator agravante, refere-se ao
fato de que a maioria des tes produtores não
executam práti cas sanitárias rotineiras como
vacinaç ão e teste contra brucelose e provas
i ntradérmicas p ara detecção de tuberculose.
Adicionalmente, a falta de higiene durante a
ordenha p ode au mentar a contaminação por
Staphylo c o c c u s a u re us,
patógenos como
Salmonella sp, Campy lobacter jejuni , dentre
outros. Além disto, muitos produtores compram
leite de terceiros , sem nenhum tipo de controle de
sua qualidade e integridade, aumentando os riscos
acima mencionados.
TABELA 2. Médias (X) e desvios padrões de análises físico-químicas de 51 amostras de leite integral
pasteurizado em propriedades rurais de Minas Gerais.
Análise Físico-químicas
Amostras fora do padrão
X
Acidez (0 O)
1 5,99
1,20
8 ( 1 5 ,69%)
Cri os copia (0 H)
-0,5 3 1
-0,02 1
11 (2 1,57%)
Densidade
1 ,0314
0,0026
6 ( 1 1,76)
ESD (%)
8,70
0,48
11 (2 1 ,57%)
EST (%)
1 2,59
0,96
7 ( 1 3,73)
Gordura (%)
3,83
0,74
17 (33,33% )
Rev. Inst. -Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, S2: 12-1 6, 1997
GRÁFICO 1. Resultados da pesquisa de fosfatase
alcalina F.A.) em leite integral pasteurizado em
banho-maria em propriedades rurais de Minas Gerais.
Pág. IS
mi1k pasteurized by LTLT proces � (62-65°C/30
lliinutes) in water bath in rural properties from
Minas Gerais State. The samples were collected
by the producers and sent to the "Departamento
de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem
Animal" laboratory at "Escola de Veterinária"
UFMG, where they were immediately analysed.
Mesophylic aerob i c microorgani sms medium
count was 4.92 (log CFU/ml) ; the standard error
was 5.53 (log CFU/ml) and 1 8 samples (35.29%)
were out of the standard set by the brazilian
leg i s lation (RIISPOA). Total coliform count
showed a medium of 1 . 1 7 (log MPN/ml) and a
standard erro r of 1 . 82 (log M PN/ml) with 3
s amples (7 . 84 % ) being o u t of the b razi lian
legislation (RIISPOA). The results of physical­
chemical ana1ysis presented the following medium
values : density at 1 5°C ( 1 . 03 1 4) ; fat content
(3 .8%); total solids content ( 1 2 . 5 9 % ) ;non-fat
solids content (8 .7%); freezing- point (-0.53 1 OH);
acidity ( 1 5.99°0). It was observed that 2 1 .57% of
the samples had water addition fraud; 33 .33%, fat
content below the standard; 1 9. 6 1 % overheating
during pasteurization (alkaline phosphatase and
peroxidase were both negative); subheating, did
not reac hing lhe p asteurizatio n temperature
(alkaline phosphatase and peroxidase were both
positive). Inhibiting, preservative or recontituting
substances were not found.
Key words : physi cal chemical charac­
teristics; microbiology; pasteurization, mi1k
_
'_IIh.F.AA.+/
A presença da fosfatase alcalina nestas
amostras revela ai nda, a precariedade do
equipamento e dos métodos de controle do binômio
temperatura x tempo , além da falta de
homogeneização das embalagens de leite e de
agitação da água durante o tratamento térmico,
interferindo na adequada transferência de calor a
todas as partículas de leite.
Superaquecimento de leite foi verificado em
19,61% das amostras, demonstrando o inadequado
controle do processo térmico, sendo evidenciado
pela inativação da enzima peroxidase (Gráfico 2).
GRÁFICO 2. Resultados da pesquisa de peroxidase
em leite integral pasteurizado em banho-maria em
propriedades rurais de Minas Gerais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALAIS, C. Ciencia de la leche. Zaragoza: Acribia,
1 97 1 . 594 p.
Inibidores ou conservantes e reconstituintes
não foram detectados em nenhuma amostra .
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Technical C o mmitee on Microbiological
Methods for Foods. Compendium of Methods
for the Microbiological Examination of
the Foods. Washington : APHA, 1 984. 701 p.
CONCLUSÕES
Leite submetido a pasteurização lenta (6265 ° C/3 0 minutos), em banho- maria e m
pro pried ades rurais de M inas Gerais, pode
apresentar risco à saúde pública pela veiculação de
patógenos causadores de toxinfecções alimentares.
Leite pasteurizado em banho-maria não
possui unifo rmi dade nos p arâmetros físico­
químicos e microbiológicos, apresentando grande
número de amostras fora dos padrões oficiais
estabelecidos no Artigo 538 do RIISPOA.
SUMMARY
Physical-chemical and microbiological
analysis were performed on 51 samples of whole
ANTUNES, L. A. F.; OLIVEIRA, 1.S. Qualidade
microbiológica do leite cru . Revista do
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NADER FILHO, A . ; AMARAL, L . A . ; ROS S I
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c o m merc i al p as te urized
type C milk
distributted in town of Jaboticabal - S P
(Brazil). Ars Veterinária, v. 2 , n . 2, p . 263268, 1 986.
NADER FILHO, A . ; ROSSI JÚNIOR, O. O . ;
S C H O C KE N - ITURRINO, R . P . Carac­
terísticas microbiológicas do leite pasteurizado
't"��
&
�
�
�
Frequence of Listeria sp and Staphylococcus aureus in type Minas cheese manufactured handly.
Mônica Maria de Oliveira Pinho Cerqueira (1)
Mônica de Oliveira Leite (1)
Leorges Moraes da Fonseca (1)
Marcelo Resnde de Souza (1)
Maíra Mesquiari (2)
Ronon Rodrigues (1)
Horizonte. Universidade Federal de Minas
Gerais , 1994. 78 p. Dissertação (Mestrado em
Inspeção de Carnes, Leite e Derivados).
TEUBER, M. Microbiological problems facing the
dairy industry. Bulletin of the International
Dairy Federation, n. 276, p.6-19, 1 992.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos à Fundação de Ensino e
Pesquisa em Medicina Veterinária - Coordenadoria
Inspeção que permitiu a realização deste trabalho
e ao departamento de Tecnologia e Inspeção de
Prod utos de Origem A n i mal da Escola de
Veterinária - UFMG pelo apoio técnico.
�� ��
�
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JS:J�
Pág. 1 7
FREQUÊNCIA DE LISTERIA SP E DE STAPHYLOCOCCUS A UREUS
EM QUEIJO MINAS PRODUZIDO ARTESANALMENTE
pasteurização de leite beneficiado em granjas
leiteiras, entrepostos usinas e propriedades
rurais do Estado de Minas Gerais. Belo
na, Ge,.;, é o ma;, "ad;donal e ; m po,tante pólo de PCOd UÇãO
derivados. No E stado localiza-se o m a i o r pa! q u e i n d �.strial de la�icín i o s do País, .
,.
res p o nsável por 45 por cento de toda a produçao de qu eIJos, 46 por cento de doce de
,
leite, 36 por cento de. leit.e em pó e cerca de 4 � por . c � nto d� p:odução de matei ga.
�
Trinta por cento de leIte "In natura" vem das bacIas leIteIras m i neIras.
�
É em M i n as, na cidade de Juiz de Fora, que está localizado o ú n ico centro
brasileiro dedicado à formação e treinamento de profissi onais para a indústria laticinista
- O Centro de Pesquisa e Ensino/Instituto de laticínios "Cândido Tostes", da Empresa
de pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - EPAM I G .
O ·Cândido Tostes· f o i criado em 1 935, s e n d o a primeira instituição desse gênero
rmplantada na América do Sul. Depois de sua incoporação à Epamig, em 1 974, o I nstituto
teve i n crementada as suas atividades de ensino e pesquisa ampliando a sua capacidade
de suporte ao setor laticinista brasileiro.
E m geral, o s resultados da pesquisa agropecuária são pouco percebidos. Pela
sua própria natureza, a pesquisa é uma atividade silenciosa.
.
Mas p o r trás delas estão benefícios que, a todo momento, chegam ao campo e
à cidade.
E m suas u n i dades, local izadas em todo o Estado, a Empresa de P e s q u i s a
Agropecuária de Minas G e r a i s - EPAM IG, realiza trabalhos científicos envolvendo os
mais diversos produtos de interesse de Mi nas nas áreas vegetal, an imal, agro-in dustrial
e de recursos naturais, melhorando s istemas de produção e permiti ndo o aumento da
oferta de alimentos.
�
Uma das principais áreas de atuação da EPAM I G é a de laticínios. Através da
if_
tradição e experiência de cinquenta e cinco anos do seu Centro de Pesquisa e Ensi n o/
•
I nstituto de laticínios ·Cândido Tostes·, são aperfeiçoados diversos dos nossos produtos
típicos e adaptadas tecnologias européias para fabricação de outros tipos de qu eijos,
va, pecspecUva, para a ; n dú,tda nadonal.
�
��
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, 52: 1 7-20, 1997
RESUMO
Foram realizadas análises microbiológicas em amostras de queijo Minas produzido de forma artesanal
e colhido aleatoriamente no comércio varejista da grande Belo Horizonte. Após o transporte em caixas
isotérmicas contendo gelo até o laboratório do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de
Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG, foram realizadas as análises microbiológicas para
pesquisa de Staphylococcus aureus e Listeria sp em 30 amostras de queijo. Os resultados observados
demonstraram uma frequência de 43,33% de amostras com contagens de S. aureus superiores aos padrões
recomendados pela Portaria 00 1 187 DINAL - Ministério da Saúde . Em 1 0% das amostras, verificou-se
presença de Listeria sp, sendo identificadas L. innocua ( 6,67 %) e L. monocytogenes ( 3,33 %).
Considerando os resultados obtidos e as condições de elaboração desses produtos, observa-se uma alta
contaminação de queijos Minas por patógenos potencialmente capazes de transmissão de infecção e/ou
toxinfecção alimentar ao homem.
INTRODUÇÃO
A importância do Staphylococcus aureus
sob o ponto de vista de saúde pública tem sido
evidenciada
através
de
levantamentos
epidemiológicos relacionando-o às toxinfecções
alimentares relatadas em todo o m u n d o
(GENIGEORGIS, 1 989). D a mesma forma, vários
autores têm descrito a importância de Listeria sp
nas doenças transmissíveis por alimentos.
Nos Estados Unidos, no período de 1 983 a
1 98 7, o Staphylococcus aureus foi identificado
entre os três principais agentes bacterianos
causadores de surtos de origem alimentar (BEAN
et aI., 1 990; B EAN & GRIFFIN, 1 990). Estes
surtos na maioria das vezes estão associados com
carnes
p ro c e s s adas, produtos
avícolas
(especialmente salada de frango), molhos, produtos
lácteos (especialmente queijos e pudins) e produtos
de padaria (DOHNALEK-HALPIN & MARTH,
1 9 8 9 ) . A maioria dos s urtos res ulta da
contami nação dos alimentos p o r S. a u re us,
manipulação em más condições higiênicas e
aqueci mento do al i mento em temperatura
1.
2.
inadequada, seguido de crescimento e síntese de
enterotoxina pelo microrganismo.
Os alimentos, especialmente os de origem
ani m al , exercem u m i mp o rtante papel na
transmissão indireta da listeriose humana. Entre
eles, o leite e seus derivados representam um
grande perigo (GORET & OUDAR, 1965). Vários
autores têm relatado a ocorrência de contaminação
de queijos por Listeria sp . GILBERT & PINI
( 1 9 8 8 ) ao p e s q u i s arem a frequência deste
microrganismo em queijos macios provenientes de
vários países, adquiridos no varejo, no Reino
Unido,verificaram maior taxa nos queijos oriundo
da França (1 4%), seguido da Inglaterra e País de
G ales com 4% de positividade. Na Escócia.
B EC KERS et al . ( 1 9 8 7) encontraram Listeria
mon ocytogenes em 1 0% das 69 amo s tras de
queijos macios analisados na Holanda. COMI et
aI. ( 1 987) examinaram 1 40 amostras de queijos
de vários tipos e encontraram apenas uma amostra
positiva para Listeria monocytogenes.
Numerosos estudos têm sido desenvolvidos
para determinar a taxa de Staphylococcus aureus
em queijos. TODO et aI. ( 1 98 1 ), ao analisarem
DTIPOA - Escola de Veterinária - UFMG
Estudante de mestrado - Fac. de Farmácia - UFMG
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 8
,
:
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 17-20, 1997
queijos tipo suiço implicados em toxinfecções
alimentares, encontraram contagens médias que
variavam de lO" a 1 x i<1 UFC de Staphylococcus/g.
De 1 86 amostras testadas para enterotoxina B ,
72,6% estavam p ositivas. Enterotoxina A foi
detectada em 52,2% das 1 22 amostras testadas.
K I VA N C ( 1 9 89 ) , ao estudar a qualidade
microbiológica de três tipos de queijos comerciais
na Turquia, observou uma frequência de 60% das
amostras positivas para o queijo Savah, 35% para
o queijo branco e 30% das amostras de queijo Van
Herby.
No B rasi l , S ANTOS et aI . ( 1 9 8 1 ) ao
estudarem a prevalência de Staphylococcus aureus
em leite cru e pasteurizado, usados na fabricação
de queijo Minas, verificaram em 78 amostras de
leite cru analisadas, uma frequência de 46,9% de
amostras c o m c ontagens s uperiores a 9 , 8 x
1 05UFC/mI. Deste estudo, Staphylococcus aureus
foi detectado em 6,2% das 49 amostras de leite
pasteurizado analisados, sugerindo contaminação
após o processamento . Segundo CAUDIL &
MEYER ( 1 94 3 ) e H A C KLER ( 1 9 3 9 ) , leite
contaminado com este microrganismo após a
pasteurização tem sido implicado em intoxicação
alimentar.
SANTOS et alo (198 1 ) estudaram a capacidade
de S. aureus sobreviver, crescer e p roduzir
enterotoxina no queijo Minas. Nesse estudo, níveis
de S. aureus maiores que 1 ,0 x 1 06 UFC/g foram
observadas em 57,44% (27/47) e em 1 5,2% (7/46)
dos queijos feitos com leite pasteurizado e maior em
queijos feitos sem cultura lática.
No Brasil, vários autores têm demonstrado a
contaminação de queijos por Listeria. DESTRO et aI.
( 1990) ao analisarem a contaminação de queijos Minas
comercializados em Campinas (SP) encontraram uma
frequência de 25% de contaminação por Listeria
monocytogenes. OLIVEIRA ( 1 99 3 ) ao avaliar a
contaminação por este microrganismo em queijo
M inas frescal, verificou que 2% das amostras
apresentavam-se contami nadas para Listeria
monocytogenes em 50 amostras analisadas .
C o n s i d erando que o queij o M i n as é
consumido em grande quantidade no B rasil
( S ANTOS et aI . 1 9 8 1 ) , que seu processo de
fabricação é geralmente artesanal, que a qualidade
higiênico-sanitária do leite utilizado na fabricação
desse queij o é precária e que este leite pode
apresentar contagens elevadas de S. aureus,e de
Listeria sp, o consumo desse queijo, geralmente
não inspecionado, pode se constituir em risco à
saúde pública. Adicionalmente, tem sido verificada
uma maior demanda de produtos classificados
como naturais, elaborados e manipulados muitas
vezes sem o mínimo de higiene, colocando em
risco a saúde do consumidor.
Este p roblema se acentua quando se .
considera a elevada prevalência de S. aureus e de
Listeria sp em leite cru e pasteurizado utilizados
na fabricação do queijo Minas frescal e o grande
número de produtores que elaboram o queijo na
propriedade, sem nenhuma orientação técnica e
higiene.
Dada a importância desses dois patógenos
e sua distribuição em queijos, este trabalho se
propôs a avaliar a contaminação em queij os
produzidos em Minas Gerais, artesanalmente.
MATERIAL & MÉTODOS
Trinta amostras de 1 Kg de queijo Minas
curado, não inspecionados, fabricados artesanalmente
e comercializados em Belo Horizonte (MG), foram
submetidas à análise microbiológica para pesquisa de
Staphylococcus aureus e Listeria sp.
Para pesquisa de Staphylococcus aureus,
cada amostra foi pesada em alíquotas de 25 g.,
ho mogeneizada e d i luída em série deci mal
(FARKAS, 1 984). O diluente utilizado foi o citrato
de sódio a 2% (ICMSF, 1 978).
O i s o l amen to e enumeração de
Staphylococcus aureus foram feitos utilizando-se
placas de ágar B aird-Parker enriquecido com gema
de ovo e telurito de potássio. As amostras foram
incubadas a 35°C por 24-48 horas, conforme
método preconizado pelo ICMSF ( 1 978). Três a
cinco colônias típicas e atípicas foram selecionadas
do ágar B aird-Parker e inoculad as em Caldo
Infusão de Cérebro e Coração (BHI) e em ágar
simples inclinado, incubados a 3 5°C por 16 a 1 8
horas e 35°C por 24 horas respectivamente.
A morfologia colonial, morfologia
bacteriana (esfregaço corado pelo GRAM); prova
de catal ase, prova de c o agu lase em tubos
(DEV R IE S E & HAJEX, 1 9 8 0) ; prova de
termonuclease (ICMSF, 1 978) e prova de DNAse
(ICMSF, 1 978) foram utilizadas para identificação
e confirmação de Staphylococcus aureus nas
amostras .
Para pesquisa de Listeria sp, 25 g. de cada
amostra foram pesadas assepti camente,
homogeneizadas e transferidas para 225 ml de
caldo de enriquecimento primário de Listeria (LEB
1 ) e incubados a 30 °C por 24 horas . Para o
enriquecimento secundário, uma alíquota de 1 ml
de cada LEB 1 , foi transferida assepticamente, para
o caldo de enriquecimento secundário (LEB 2) e
incubada a 30°C por 24 horas. Posteriormente,
fo ram fei tas as semeaduras em d o i s meios
seletivos: o ágar Oxford e o ágar LPM.As placas
foram incubadas a 30°C, por 48 horas e as colônias
suspeitas foram submetidas às provas bioquímicas,
conforme LOVETT ( 1 98 8).
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 17-20, 1997
RESULTADOS & DISCUSSÃO
Pelos res u ltados o b t i d o s (Gráfico 1 ) ,
verifica-se alta contaminação desses produtos por
p atógenos potencialmente capazes de causar
toxinfecção alimentar no homem. Este risco pode
ser evidenciado p or dados o bservados p o r
CARMO & BERGDOL ( 1 990) que descreveram a
ocorrência de 18 surtos de toxinfecções alimentares
por S. aureus em Belo Horizonte, envoivendo
queijo tipo Minas e bolos confeitados. Em um
desses surtos, 60 pessoas adoeceram. Nesse relato,
as contagens de Staphylococcus aureus variaram
de 1 04 a 1 08 UFC/g. ; enterotoxinas A e B foram
detectadas em 1 2 surtos e enterotoxinas A e B
i s oladamente, em 1 surto cada uma. D as 1 8
amostras i s o l adas nos s urtos, apenas 4 n ão
produziram enterotoxinas.
GRÁFICO 1. Distribuição de Staphilococcus
aureus em queijos tipo Minas segundo a Portaria
00 1187 - DINAL
Pág. 1 9
OLIVEIRA ( 1 993) que verificaram frequência de
25 e 6%, respectivamente. TERPLAN et aI. ( 1 986),
ao investigarem a ocorrência de Listeria sp em 706
amostras de d i ferentes t i p o s de qu eij os,
procedentes de diversos países, encontraram 8,2%
de amostras positivas para estes microrganismos.
Considerando que o queijo tipo Minas é
consumido em grande quantidade no B rasi l
( S ANTOS et aI . , 1 9 8 1 ), q u e s e u processo de
fabricação é geralmente artesanal, que a qualidade
higiênico-sanitária do leite utilizado na fabricação
desse queij o é precária e que este leite pode
apresentar contagens elevadas de S. aureus e
presença de Listeria sp, o consumo desse queijo,
geralmente não inspecionado, pode se constituir
em risco à saúde pública. Adicionalmente, tem sido
verificada u ma maior demanda de produtos
classifi cados c o mo n at urai s , elaborados e
manipulados muitas vezes sem o mínimo de
higiene, colocando em ri s c o a saúde do
consumidor.
CONCLUSÕES
Queijo M inas fabricado artesanalmente,
com leite cru, sem inspeção sanitária, apresenta­
se contaminado por Staphylococcus aureus e
Listeria sp.
SUMMARY
Das 30 amostras de queijo analisadas para
presença de Staphylococcus aureus, 1 3 (43,33%)
apresentavam contagens superiores aos padrões
legais estabelecidos pela DINALI 001 - Portaria do
Ministério da Saúde ( 1 987) com uma variação de
1 02 a 1 ,6 x 1 07 UFC/g. Destas, 1 00% apresentaram­
se p os i tivas p ara as provas de D N ase,
termonuclease e coagulase, sugerindo a ocorrência
de estirpes potencialmente capazes de produzir
enterotoxinas. SANTOS et aI. ( 1 9 8 1 ) estudaram a
capacidade deste microrgani s mo em crescer,
sobreviver e produzir enterotoxina no queij o
Minas. Nesse estudo, níveis de S. aureus maiores
que 1 ,0 x 1 06 UFC/g foram observadas em 57,44%
(27/47) e em 1 5,2% (7/46) dos queijos feitos com
leite pasteurizado e maior em queijos feitos sem
cultura lática.
A ocorrência de 3 amostras de queij os,
positivas para Listeria sp, sugere risco à saúde
pública, uma vez que se trata de microrganismo já
incriminado em muitos s urtos envol vendo
consumo de queijos, sobretudo aqueles elaborados
com leite cru . A taxa de amostras pos itivas
observada neste estudo ( 1 0%), assemelha-se aos
dados .obtidos p o r DESTRO et aI . ( 1 990) e
Microbiological analysis were performed in
type Minas cheeses samples manufactured handly
and collected at random at the retailed markets
from Great Belo Horizonte area. After the transport
under isotermic conditions to the microbiology
laboratory, the analysis were performed . The
following results for searching of Listeria sp and
Staphylococcus aureus in 30 samples were: 1 3
samples (43 .33%) showed Staphylococcus aureus
above the official standards recommended by the
"Portaria 001 /87 DINAL - Ministério da Saú­
de) .Listeria sp were detected in 3 samples ( 1 0.0%).
L. monocytogenes was isolated in one sample and
L. innocua was found in 2 samples. According to
the results, there is a high contamination of these
kind of cheeses by potentialy pathogens capable
of causing foodborne diseases.
Key-words: cheese type Minas, Staphy­
lococcus aureus, Listeria sp
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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KIVANC, M. A survey on microbiological quality of
various cheeses in Turkey. Intemational Joumal
of Food Microbiology, v.9, n. l , p.73-7, 1989.
Agradecemos à Fundação de Ensino e
Pesquisa em Medicina Veterinária e Zootecnia Coordenadoria Inspeção que permitiu a realização
deste trabalho e ao Departamento de Tecnologia e
Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola
de Veterinária - UFMG pelo apoio técnico.
Pág. 21
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LEITE
PASTEURIZADO TIPO "C" PROCESSADO EM USINA DE
BENEFICIAMENTO DO ESTADO DE MINAS GERAIS.
(PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PASTEURIZED MILK TYPE "C"
PROCESSED IN DAIRY PLANT OF MINAS GERAIS STATE.)
André Lima Brey-Gil (J )
Marcel() Resende Souza (3)
Cláudia Freire de Andrade Morais (3)
Marcos Galetti (J)
lvana Maria de Carvalho Siqueira (2)
Mônica M. O. Pinho Cerqueira (3)
Mônica de Oliveira Leite (3)
SANTOS, E.C.; GENIGEORGIS, C . Survival and
growth of Staphylococ c us a ureus . i n
commercially manufactured Brazilian Minas
cheese. Journal of Food Protection, v.44,
n.3, 1 98 1 .
COMI,G. ; CANTONI, c.; d"ALBERT, S. Indagine
sua presenza di Listeria monocytogenes nei
formaggi. Industria Alimentaria, v.26, n.247,
p.2 1 6-2 1 8, 1 987.
de sua ocorrência em carne, leite e derivados.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, nO 299, 52: 21-24, 1997
RESUMO
o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de leite pasteurizado tipo
"C", processado, colhido e analisado em usina de beneficiamento, verificando-se influências entre os meses
do ano e entre anos diferentes sobre estes parâmetros. Durante três anos consec""tivos foram colhidas 3
'
amostras diárias, no momento do envase. Os resultados médios encontrados para as análises de densidade:
gordura, extrato seco desengordurado (ESD), extrato seco total (EST), acidez tituíável e crioscopia:
apresentaram valores bastante semelhantes entre os 36 meses e os três anos pesquisados., .não havendo;
diferença estatística significativa entre estes (p < 0,05). Os valores encontrados:para os respectivos desvios
padrões e coeficientes de variação dos parâmetros estudados foram baixos, demonstrando,baixa instabilidade
destas variáveis para este tipo de leite.
Palavras-chave: leite pasteurizado, características físico-químicas, Brasil
INTRODUÇÃO
O leite pode ser considerado como um
alimento que fornece importantes nutrientes ao
homem, como proteínas, I íp ides, carboidratos,
v itaminas e m inerais , fav o recendo o seu
crescimento, desenvolvimento e proteção contra
doenças (GURR, 1 992). A constituição físico­
química do leite deve ser'o mínimo possível afetada
pelos processamentos i n d u s triais, como os
tratamentos térmicos de pasteurização. Desta forma,
o leite torna-se um produto seguro do ponto de vista
de saúde pública e ao mesmo tempo apresenta uma
composição fís ico-química adequada, sem
comprometimento de suas qualidades sensoriais e
nutritivas (TEUBER, 1 992).
A qualid ade fís i c o -química do leite
pasteurizado tipo "C" é avaliada por intermédio
de análises laboratoriais. Os critérios de inspeção
d o s principais p arâmetro s fís ico -q u ím i c o s
pesquisados para verif�cação da integridade deste
1.
2.
3.
produto são estabelecidos pelo Ministério da
Agricultura (Regulamento . . . , 1996) e incluem:
densidade a 1 5 °C ( 1 ,03 1 a 1 ,035), crioscopia (-0,530
OH), extrato seco total (> 1 1 ,2%), extrato seco
desengordurado (>8,2%), gordura (3,0%) e acidez
titulável ( 1 4 a 1 8 °0). Entretanto, no Brasil, poucos
trabalhos têm sido. publicados a respeito da qualidade
físico-química do leite pasteurizado tipo "C", colhido
em indústrias de beneficiamento ou no mercado.
Este trabalho tem o objetivo de avaliar a
qualidade físico-química de leite pasteurizado tipo
"C", processado por usina de beneficiamento do
Estado de Minas Gerais, durante três anos,
verificando oscilações existentes entre meses e
anos; além de fornecer mais dados para a literatura
favorecendo comparações em futuras publicações.
MATERIAL E MÉTODOS
Durante os anos de 1 994 a 1 996 foram
colhidas 30 amostras mensais (sendo três sub-
Acadêmico e Monitor d o DTIPOA - EV/UFMG
Médicos Veterin�rios
Professores Assistentes - DTIPOA - EV/UFMG
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 21-24, 1 997
Pág. 22
amostras diárias: início, meio e fim de produção)
de leite pasteurizado tipo "C", na saída da máquina
de envase, ' de uma usina de beneficiamento do
Estado de Minas Gerais. Cada sub-amostra era
constituída de uma embalagem plástica de um litro
de leite pasteurizado. Estas eram imediatamente
transportadas até o laboratório de ,análises físico­
químicas da indústria onde eram realizadas as
seguintes análises: densidade a 1 5°C (termolac­
todensímetro de Quevenne), crioscopia (crioscópio
eletrônico Laktron 3 2 1 -L), gordura (butirômetro
de Gerber e Milkotester), extrato seco total (EST)
( d i s c o de Ackermann) , extrato seco desen­
gordurado (ESD EST - G) e acidez titulável, de
acordo com metodologia proposta pelo LAR A
(Métodos . . . , 1 9 8 1 ).
Para verifi c ar p o ssíveis variações dos
resultados entre os meses e entre os anos, as médias
dos resultados encontrados de cada mês e cada ano
foram comparadas entre si, de acordo com o
seguinte esquema de análise de variância:
=
Fonte de Variação
Grau de Liberdade
Total
Tratamento
Erro
1 080
70
1010
E m seguida, a s diferenças entre o s tra­
tamentos foram comparadas de acordo com o teste
t de Student (Anderson e McLean, 1 974).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os resultados médios
das análises físico;.químicas de leite pasteurizado
tipo "C", colhido em uma usina de beneficiamento
durante três anos consecutivos. Os resultados
médios encontrados para as análises de densidade,
gordura, extrato seco desengordurado (ES D),
extrato seco total (ES T), acidez titulável e
cri o s c o p i a aprese ntaram val ores bastante
semelhantes entre os 36 meses e entre os três anos
pesquisados, não havendo diferença estatística
significativa entre estes (p < 0,05) . Da mesma
forma, os valores encontrados para os respectivos
desvios padrões e coeficientes de variação dos
parâmetros estudados foram também baixos,
demonstrando baixa instabilidade destas variáveis
(Tabela 2 ) . Estes res ultados de monstram a
eficiência da padronização das características
físico-químicas de leite tipo "C" processado em
usina de beneficiamento.
Os resultados médios encontrados neste
trabalho, bem como os valores de desvios-padrões
e coeficientes de variação assemelham-se a
resultados encontrados anteriormente por outros
pesq u i s ad o re s . Nader Filho et aI . ( 1 9 9 2 )
encontraram valores físico-químicos médios para
o leite pasteurizado tipo "C" de: acidez 1 6,6 °D,
densidade 1 ,0324, gordura 3,22%, EST 12,25%,
ESD 9,03 e crioscopia -0,556 oH. Souza et aI .
( 1 9 9 5 ) p e s q u i sando o mesmo tipo de leite
Tabela 1 . Resultados médios de análises físico-qu ímicas de leite pasteurizado tipo "C"
colhido em. usina de beneficiamento de 1 994 a 1 996.
Análise físico-químIca
1 994
1 995
1 996
Densidade a 1 5°C
Gordura (%)
EST (%)
ESD (%)
Crioscopia (OH)
Acidez (OD)
1 ,03 1 6
3 .0292
1 1 , 8050
8 ,7608
-0,5385
1 5,5833
1 ,03 1 5
3 ,0333
1 1 , 8 1 58
8,7592
-0,5393
1 5, 5 8 3 3
1 ,0303
3,0300
1 1 , 8000
8,7973
-0,5392
1 5,5455
Tabela 2. Desvios-padrões (s) e respectivos coeficientes de variação (CV) dos
resultados médios de
análises físico-químicas de leite pasteurizado tipo "C" colhido em usina de beneficiamento de 1 994 a 1 996.
s (CV)
Análise físico-química
1 994
1 995
1 996
Densidade a 1 5°C
0,0004 (0,0388)
0,0004 (0,03 88)
0,0001 (0,0097)
Gordura (%)
0,0 1 44 (0,4754)
0,0 1 92 (0,6330)
0,0 1 48 (0,4884)
EST (%)
0,0769 (0,6514)
0,0942 (0,7972)
0,0768 (0,6508)
ESD (%)
0,0644 (0,735 1 )
0,08 1 7 (0,9327)
0,0450 (0,5 1 1 5)
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". Jan/Jun. n° 299. 52: 21-24. 1 997
observaram. para estas características físico­
químicas. o s seguintes valores médi o s e
respectivos desvios-padrões : densidade 1 .0337
(0.0066). acidez 1 6.6 °D (0.92 °D), gordura 3.03%
(0.22%). crioscopia -0.532 O H (0.004 O H). EST
1 2.3 1 % (0.27%) e ESD 9.29% (0. 1 8 %).
De acordo com o Ministério da Agricultura
(Regulamento
1 996). apenas as médias mensais
de densidade durante o ano de 1 996 apresentaram
valores inferiores ao padrão oficial para inspeção
de leite pasteurizado tipo "C". sem entretanto,
a p resentarem d i ferenças estati sticamente
significativas. quando comparadas com as médias
mensais dos anos de 1 994 e 1 995. Os fatores que
podem reduzir a densidade do leite (Varnam e
Sutherland. 1 994) podem ter causas normais ou
acidentais. tais como: temperatura que em que se
faz a determinação. composição do leite, porção
da ordenha. passagem por equipamentos causando
incorporação de ar e incorporação de água residual
de tubulações. sendo que estes dois últimos fatos
podem explicar a ocorrência destes resultados. pois
se trata de leite de conjunto.
Pesquisas anteriormente publicadas de­
monstram alguns casos de amostras deste tipo de
leite em desacordo com os padrões físico-químicos
oficiais. Entretanto. os resultados destes trabalhos
não apresentaram elevado percentual de amostras
fora dos padrões. Silveira et aI. ( 1 988,) analisando
condições físico-químicas do leite pasteurizado
tipo "C" comercializado na cidade de São Paulo.
encontraram em setenta e duas amostras. 1 8%
apresentando teor de gordura fora do padrão. Nader
Filho et alo (1 992), avaliando as características físico­
químicas de leite pasteurizado tipo "C".
comercializado em Ribeirão Preto/SP. verificaram
que 9, I % das amostras estavam em desacordo com
os padrões oficiais. sendo que apenas uma amostra
para acidez Dornic. uma amostra para densidade,
uma amostra para teor de gordura e uma amostra para
cri os copi a. Abreu et aI . ( 1 995), pesquisando
parâmetros físico-químicos do leite pasteurizado tipo
"C". comercializado em LavraslMG, verificaram que
todas as amostras apresentaram valores de acidez,
gordura e crioscopia dentro dos padrões oficiais.
Souza et aI. (1 995), avaliaram características físico­
químicas de 30 amostras de leite pasteurizado tipo
"C", colhido em entrepostos-usinas. e verificaram
que 1 6.67% destas estavam em desacordo com os
padrões oficiais para densidade. e gordura; 2,3% para
crioscopia e 3.33% para ESD.
...•
CONCLUSÃO
O leite pasteurizado tipo "C" colhido em
usina de beneficiamento apresenta uniformidade
de resultados de análises físico-químicas. não
Pág. 23
havendo diferenças estatísticas significativas
destes parâmetros (p < 0,05) entre os meses e
entre os anos.
SUMMARY
The aim o f this research w as evaluate
physico-chemicals characteristics of pasteurized
milk type "C''. processed. collected and analysed
at a dairy plant. verifying possible influences among
months of the year and among the different years
on those parameters. During three following years.
3 samples were collected at packaging time daily.
Medium results found for density. fat content. non­
fat solids content. total solids content. titrable
acidity and freezing point showed very similar
values among the 36 months and the three years
researched. There was not observed significative
statistical differences among them (p < 0.05). The
obtained vaIues for respectives standard erros and
coefficient of variation for the st�died parameters
were low. showing little i nstabi l lity o f those
characteristics for this type of milk.
Key word s : pasteurized milk, physico­
chemical characteristics. Brazil
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RESUMO
Procedeu-se uma avaliação microbiológica de 30 amostras de manteiga comum adquiridas
aleatoriamente em estabelecimentos comerciais do município de Niterói, Rio de Janeiro. As amostras foram
transportaêI�s até o laboratório de microbiologia em caixas isotérmicas contendo gelo. Na contagem de
mofos e leveduras 76,6% das amostras apresentaram contagens superiores a 1 ,0 x I 02 /g. Em relação ao
"
NMP de coliformes fecais 57% das amostras analisadas situaram-se fora do padrão microbiológico
estabeleG.ido pela D ivisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos (DINAL, 1 987), com resultados
acima de 1 O/g. No que d!z respeito a contagem de Staphylococcus aureus, 20% das amostras apresentaram
resultado superior a 5 x 1 0 UFC/g, o limite máximo estabelecido pela DINAL, 1 987. Em 1 00% das amostras
de mantei ga agalisadas não houve detecção de Salmonella. De acordo com os resultados obtidos, conclui­
se que 57% das '�m ostras de ma�teiga analisadas estavam em desacordo com os padrões legais vigentes por
terem ultrapassado o limite máximo para coliformes fecais e Staphylococcus aureus.
Palavr.às-chave: manteiga; microbiologia.
INTRODUÇÃO
A EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, através
do "Instituto de Laticínios Cândido Tostes ", lançou em julho, por ocasião
do XIII e XIV Congressos Nacionais de Laticínios, dois livros sobre
diversas variedades de queijos de vaca e cabra e a tecnologia de
fabricação dos mais afamados queijos do mundo; além de um glossário
com mais de 1 00 variedades de queijos e anexos estatísticos sobre o setor.
Área de Difusão de Tecnologia
CEPE/ILCTIEPAMIG - Caixa Postal
Fone:
(032) 224-3 1 1 6
1 83 - 36045-560 - Juiz de Fora - MG
Fax: (032) 224-3 1 1 3
O Regulam�nto. de Inspeção Industrial e
' S a n i tária de P ro d u t o s · 'd e O ri ge m A n i mal
( R I IS PO A , 1 9 52) em seu artigo 568, defi n e :
"Entende-se por manteiga o produto resultante d a
batedura do creme d e leite fresco ou fermentado
pela adição de fermento lático selecionado, ao qual
se incorpora ou não sal (cloreto de sódio)".
O creme é a principal origem dos mi­
crorganismos da manteiga, seja doce ou ácida,
pasteurizada ou não pasteurizada. No creme pode-se
encontrar a flora eompleta do leite, já que a gordura
ao se deslo car para a s u perfície arrasta os
microrganismos.
Podem ainda ser apontados como fontes de
contaminação da manteiga, os equipamentos e
i n s tru mentos u t i l i zados no s e u proce s s o de
elaboração, no que diz respeito ao seu estado
higiênico-sanitário, bem como a provável presença
de manipuladores portadores de salmonelose,
infecções e outros microrganismos
oriundos de hábitos higiênico-sanitários deficientes.
No comércio pode ocorrer a recontaminação
da manteiga, caso não sejam mantidas as condições
adequadas de armazenamento, como a temperatura
1.
2.
e o grau higrométrico, que não devem ser superiores
a 5°C e 75%, respectivamente, conforme recomenda
o artigo 592 do RIISPOA, 1 952.
O presente trabalho teve como obj etivo
avaliar a qualidade microbiológica da manteiga
comercializada no município de Niterói, em relação
aos padrões estabelecidos pela Divisão Nacional de
Vigilância Sanitária de alimentos (DINAL), 1 987
que fixa para este produto os seguintes padrões:
Salmonella
- ausência em 25 g
Staplzylococcus aureus - 5 x 10 / g
- 10 / g
Coliforme fecal NMP
Foi realizada ainda a contagem de mofos e
leveduras, que embora não componha um padrão
oficial tem grande importância como referência da
h igiene durante a manipu lação do creme, em
particular depois da pasteurização, assim como as
condições sanitárias do estabelecimento.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram a n al i s ad as tri nta a m o s t ras de
manteiga comum adquiridas em estabelecimentos
comerciais do município de Niterói, RJ.
DTIPOA - Escola de Veterinária - UFMG
DTA - Faculdade de Veterinária - UFF
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 26
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 25-27, 1997
res ultados acima de 5 x 1 0 I g, sendo que 2
amostras apresentaram contagens entre 1 03 e 1 041
g podendo ser classificadas corno possíveis fontes
de toxinfecção alimentar, de acordo com a Portaria
00 1 /87 - DINAL (Gráfico 2).
P o s teriormente, as a m o s tras foram
acondicionadas em caixas de isopor com gelo, e
transportadas para o Laboratório de Controle
Microbiológico de Produtos de Origem Animal do
Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Faculdade de Veterinária, UFF.
No labo rató ri o , em c o n d ições de
esterilidade, procedeu-se a abertura da embalagem.
A seguir, com o auxílio de urna espátula , eliminou­
se aproximadamente 2 centímetros da superfície
do produto e colheu-se 50 g de amostra. Esta foi
fundida em banho-maria à temperatura de 45°C e
centrifugada por 10 minutos a 2500 rpm. Após a
centrifugação desprezou-se a matéria gordurosa
sobrenadante. A fase líquida foi semeada nos meios
específicos para pesquisa de Salmonella (FDA,
1 9 84), contagem de Staphylococcus a u re u s ,
enumeração d e coliformes fecais (APHA, 1 9 84) e
contagem de mofos e leveduras (ICMSF, 1 978).
GRÁFIco 2
Distribuição de amostras de manteiga
comum contaminadas por Staphylococcus aureus em
relação aos padrões oficiais (Portaria 00 1/87 - DINAL).
containing ice. At moulds and yeasts counting
76.6% of the samples showed countings above 1 ,0
x 1 02 Ig. In relation to faecal coli forms MPN 57%
o f the a n a l y s e d s amples were out o f the
microbiological standard set by "Divisão Nacional
de Vigilância S anitária de Ali mentos (DINAL,
1 9 87)", wiyh results superior to 1 0/g. Concerning
Staphylococcus a ureus counting, 20% of the
samples showed result above 5 x 10 CFU/g? the
maximum threshold established by DINAL, 1 987.
In 1 00% of the butter samples analysed there was
not detection of Salmonella. According to the
obtained results, it is concluded that 57% of the
butter samples analysed were in desagreement with
the official standards for having s urpassed the
maximum threshold for faecal col iforms and
StaphylococcllS aureus.
Key-words: butter, microbiology
AGRADECIMENTOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os res ultados contidos no gráfico 1 s ão
referentes ao número mais provável de coliformes
fecais. Nesse gráfico podemos observar que 57%
das amostras · analisadas apresentaram NMP acima
de 1 0/g.
GRÁFICO 1
D i s tribui ção de amos tras de
manteiga comum contaminadas por coliformes
fecais em relação aos padrões oficiais (Portaria
00 1/87 - DINAL) .
-
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 25-27, 1 997
_
Em 1 00 % d as a m o s tras de mantei ga
analisadas não houve detecção de Salmonella. A
contagem de mofos e leveduras variou de menor
que 1 0 a maior que 3 ,0 x 1 05 , sendo que 76,6%
apresentaram c o ntagens s u periores a 1 02/g ,
i n d i c a n d o q u e o produto fo i e l a b o rado em
condições higiênico-sanitárias deficientes.
A grande ocorrência de contagens elevadas
de bolores, leveduras e coliformes fecais verificada
nas amos tras an alisadas, i n d i c a as prec ári as
condições higiências sob as quais a manteiga é
p r o d u z i d a e c o merc i al i z a d a . E s s a elevada
contaminação reflete a pouca atenção dada a
contaminação por esses germes, apesar da grande
importância da E. coli, como causadora de surtos
de toxinfecção alimentar. A elevada contaminação
por mofos e leveduras já seria suficiente para a
rejeição de um produto, pois demonstra o péssimo
estado higiênico do alimento.
Agradecemos ao Consel ho Nacional de
Pesquisa (CNPq) que permitiu a realização deste
trabal ho e ao Departamento de Tecnologia e
In speção de Pro dutos de Origem A n i m al d a
Faculdade d e Veterinária - UFF pelo apoio técnico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Pág. 27
DELAZAR I , I. Aspectos microbiológicos de
alimentos desidratados. Boletim do Instituto
de Tecnologia de Alimentos, v. 1 6(3), p. 227260, 1 979.
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SANITÁR I A D E ALIMENTOS - D I NAL.
Ministério da Saúde. Portaria n° 00 1 de 28 de
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Techni cal Commi ttee on Microbiol ogi cal
Methods for Foods. Compendium of methods
for the microbiological examination of foods.
2 nd. ed. Washington: APHA, 1 9 84.62p.
CONCLUSÕES
As bactérias do grupo c o l i forme,
comumente, são destruídas pela pasteurização. A
presença deste grupo em manteiga indica que
houve recontaminação do creme após o tratamento
térmico, ou contaminação da própria manteiga
durante sua elaboração ou estocagem.
Os coliformes não indicam necessariamente
urna contaminação de origem fecal, no sentido de
implicar contato imediato com fezes. Em alimentos
processados, os coliformes indicam processamento
inadequad o, provavelmente por meio de utensílios
e eq� ipamentos mal higienizados e manipuladores
(DELAZARI, 1 979).
N o que diz re s p e i t o a co ntagem d e
Staphylococcus aureus, 20% das amostras tiveram
De acordo com os resultados obtidos, conclui­
se que somente 43% das amostras de manteiga
analis adas estavam de acordo com os padrões
estabelecidos pela Portaria 001/87 - DINAL.
As demais amostras não estariam aptas ao
consumo por terem ultrapassado o limite máximo
para coliformes fecais e S. aureus.
SUMMARY
A micro b i o l o gical e v a l u a t i o n was
performed on 30 samples of butter purchased at
radom at commercial stores from Niterói, Rio de
Janeiro State. The samples were transported to the
Microbiology Laboratory in isothermic boxes
digitalizado por
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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
DE LEITE INTEGRAL PASTEURIZADO EM PROPRIEDADES
RURAIS E COLHIDO NO COMÉRCIO VAREJISTA DA
GRANDE BELO HORIZONTE (MG).
Physical-chemical and microbiological characteristics of whole milk pasteurized in rural
properties and collected at Great Belo Horizon�e (MG) retailed market.
Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira (J)
Marcelo Resende de Souza (1)
Leorges Moraes da Fonseca (J)
Mônica de Oliveira Leite (J)
Ronon Rodrigues (1)
Teófilo José Pimentel da Silva (2)
RESUMO
(62-65!!C1
Setenta amostras de leite integral, pasteurizado em propriedades rurais em banho-maria
varej sta da Grande Belo
30 minutos), sem fiscalização sanitária oficial, foram colhidas no comércio
As médias dos resultados de
Horizonte (MG) e submetidas a análises físico-químicas e microbiológicas .
extrato seco total ( 1 2,94%);
análises físico-químicas foram: densidade a 1 5!!C ( 1 ,03 1 ); gordura (3 ,98%);
UD). Cons� atou-se que O%
extrato seco desengordurado (8,93%); crioscopia (-0,524IlH); acidez (.1 5,8
� ao padrao; 2,86% aCidez
das amostras apresentavam fraude por adição de água; 1 4,29%, gordura mfeno
n �ga � lv �s? ; 1 ,43%,
reduzida « 1 5I1D); 28,57 % , superaquec imento (fosfatase alcalina e peroxldase
.
de substancla Imbldor� ou
subaquecimento (fosfatase alcalina e peroxidase positivas); 2,86%, presença
,
analises
de
ltados
u
�
re
Os
conservante pelo teste de TTC. Reconstitui ntes não fora� detectad�s.
aeróblOs de 4,55 Iog UFCI
microbiológicas revelaram uma contagem média de microrgamsmos mesófIlos
�tou resultado �édl? de 0:32
ml) com 29 amostras fora dos padrões. A pesquisa de coliformes totais aprese
o que nao ha p��roes
Considerand
padrão
do
fora
estavam
,57%)
8
1
(
amostras
3
1
que
sendo
(log NMP/ml),
:
.
30 mmu�os, utlhz?u­
62-65IlC/
a
a"
"banho-man
em
pasteurizado
leite,
de
tipo
este
para
s
oficiais estabelecido
.
Ammal (Artigo
Ongem
de
Produtos
de
Sanitária
e
Industrial
Inspeção
de
o
se como parâmetro o Regulament
538 que dispõe sobre padrões de leite integral).
�
!
�
�
�
INTRODUÇÃO
O leite ao sair da glând ula mammária
apresenta flora microbiana normal, estimada em 500
a 1 .000 bactérias por mililitro (ALAIS, 1 97 1 ) . De
acordo com as condições higiênico-sanitárias do
método de obtenção e das práticas posteriores de
manipulação do leite, contaminações adicionais
podem ocorrer, aumentando bastante a população
inicial. Esta flora contaminante pode constituir-se
de diferentes grupos de microrganismos, estando
incluídos entre eles, os patogênicos e os deteriorantes.
Portanto, a excessiva contaminação do leite pode
causar problemas de saúde pública e redução da
durabilidade do produto (TEUBER, 1 992).
Os proce s s o s d e p a s teu rização fo ram
idealizados para possibi litar a destruição dos
microrganismos patogênicos e quase a totalidade
da flora banal do leite, sem haver alterações das
características físico-químicas e organolépticas do
produto (ALAIS, 1 97 1 ).
Pos síveis alterações i n t e n c i o n a i s ou
ocasionais que podem modificar as propriedades
do leite são evidenciadas por análises sensoriais e
físico-quími cas . Em associação com o perfil
microbiológico da amostra, pode-se caracterizar a
qualidade do produto desde as etapas de produção,
beneficiamento e comercialização, sendo de grande
auxílio aos órgãos competentes de sua inspeção
(B ORGES et aI., 1 97 8 ; SILVEIRA et aI. , 1988).
Recentemente vários produtores rurais têm
introduzido no mercado um novo tipo de leite. Este
produto, pasteurizado pelo método lento (62-65IlCI
30 minutos) em "banho-maria", nas fazendas em
que são produzidos. Este leite ainda não possui
fiscalização sanitária oficial e a literatura ainda
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 28-32, 1997
não d is p õe de e s t u d o s a r e s p e i t o d e s u as
características físico-químcias e microbiológicas.
Com o obj et i v o d e c onhecer e avaliar estes
parâmetros, este trabalho foi realizado.
MATERIAL & MÉTODOS
S etenta a m o s tras de leite i ntegral,
pasteurizado em propriedades rurais pelo método
lento (62-65°C/30 minutos), em "banho-maria",
foram colhidas na própria embalagem em que são
comercializadas, no comércio varejista da Grande
B elo Horizonte (MG). Em seguida, as amostras
foram tran s p o rtadas para os l ab o ratóri o s d o
Departamento d e Tec n o l og i a e I n s p e ç ã o d e
Prod u t o s d e O r i g e m A n i m al d a Es c o l a d e
Veterinária da UFMG, onde foram realizadas as
seguintes análises microbiológicas: pesquisa de
microrganismos mesófilos aeróbios (APHA, 1 984)
, pesquisas de coliformes totais e fecais (lCMSF,
1 978), e análises físico-químicas: determinação da
acidez titulável (OD) ; índice crioscópico; pesquisa
de fosfatase alcalina e peroxidase; densidade a
I 5llC; determinação do teor de gordura (%), extrato
seco total (EST) ; extrato seco desengordurado
(ES D); pesquisa de conservantes e reconstituintes
(água oxigenada, formol, alcalinos e amido)
segundo MÉTODOS . . . ( 1 98 1 ) . Adicionalmente,
foi realizada a pesquisa de inibi dores pelo método
do cloreto de trifeniltetrazolium (COLBERT &
NEAL, 1 955).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A c o n tagem média d e microrgan is mos
mesofílicos aeróbios foi de 4,55 log UFC/ml,
sendo o desvio padrão de 0,5 1 log UFC/ml (TA B .
I ) . Considerando o padrão oficial (B RASIL, 1 9 80)
estipulado para o leite' pasteurizado tipo C, 29
amostras (4 1 ,43 %) estavam com elevada contagem
de mesófilos. SOUZA ( 1 994) encontrou resultado
semelhante trabalhando com 30 amostras deste
mesmo tipo de leite em Belo Horizonte (MG),
sendo verificada contagem média de mesófilos de
Pág. 29
3 ,49 10g UFC/mI. Amostras de leite pasteurizado
tipo A, B , C e integral analisadas e m estudos
anteriores também revelam elevado número fora
dos padrões : 5 8 ,49 % (B ORGES et aI . , 1 978),
62,5 % (NADER FILHO et aI . , 1 9 86), 54,55%
(NADER FILHOet aI., 1 98 8 ) , 6,94% (S ILVEIRA
et aI . , 1 98 8 ) e 1 3 ,3 3 % (SOUZA, 1 994) para o
tipo C; 8 , 3 3 % ( SILVEIRA et aI . , 1 98 8 ) para o
leite tipo B e 64,70% (SILVEIRA et aI. , 1 98 8 )
para o tipo A . Estes resultados revelam a baixa
qualidade microbiológica d o leite pasteurizado
comercializado no B rasi l . O s elevados números
de amostras fora do padrão podem indicar baixa
q u a l i d ad e da m at é ri a - p r i m a ; p r o b l e m as de
c o n s er v a ç ã o , t r a n s p o r t e e e s t o c a g e m n o
c o m é r c i o v arej i s t a o u m e s m o , t r a t a m e n t o
t é r m i c o i n adequado e c o n tami nação ap ó s a
pasteurização (B ORGES et aI . , 1 97 8 ; NADER
FILHO et aI . , 1 98 8 ) . No caso do leite beneficiado
e e n s acado previamente, a probabil i d ade de
contaminação pós-pasteuri zação é menor em
relação aos outros tipo s .
A pesquisa d e coliformes totais apresentou
resultado médio de 0,32 log NMP/ml com desvio
p adrão de 0 , 9 1 l og N M P/ml , s e n d o q u e 1 3
amostras ( 1 8,57%) estavam fora do padrão oficial
( B R A S IL, I 9 8 0) para leite pasteurizado tipo C
( TA B . 1 ) . S O UZA ( 1 9 94 ) o b s e r v o u v alor
semelhante de NMP médio de coliformes por ml
de leite integral pasteurizaqo (0,27), sugerindo
falhas neste processo de pasteurização feita após
o envase . Em estudos anteriores, as frequências
de amostras fora dos padrões encontradas foram
de 1 5,6% (NADER FILHO et aI . , 1 986), 9,09%
(NADER FILHO et ai., 1 98 8) , 26,38% (SILVEIRA
et ai . , 1 9 8 8 ) e 6,67% (SOUZA, 1 994) para o leite
tipo C; 33,33% (S ILVEIRA et ai'. , 1 98 8 ) para o
leite tipo B e 52,94% (SILVEIRA et aI. , 1 98 8 ) para
o t i p o A, i n d i ca n d o c o n t am i n ação a p ó s o
tratamento térmico e revelando problemas de
higiene nos equipamentos que o leite pasteurizado
p e r c o rre . No c a s o de l e i t e b e n e fi c i a d o em
propriedades rurais, a presença de coliformes totais
i n d i c a alta c o ntaminação c o m e s te s m i cror-
TABELA 1. Médias (X) e desvios padrões (s) de análises microbiológicas de 70
integral pasteurizado em propriedades rurais de Minas Gerais.
Análise Microbiológica
a m o stras d e l e i te
N° amostras fora do padrão*
Contagem de mesófilos
4,55
0,5 1
29 (41 ,43%)
0,32
0,9 1
1 3 ( 1 8 ,57%)
(log UFC/ml)
NMP de coliformes totais
(log UFC/ml)
1.
2.
DTIPOA - Escola de Veterinária - UFMG
DTIPOA - Faculdade de Veterinária - UFF
* Padrões estabelecidos pelo RIISPOA (BRASIL, 1 980) para leite pasteurizado tipo C
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 28-32, 1997
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n ° 299, 5 2 : 28-32, 1997
Pág. 3 0
grande v ariação deste parâmetro. Este fato foi
observado devido à ausência de v erificação d o
p e s o do produto durante o envase, associado a o
d e s t e p r o c e s s o , n ão
c o n t r o l e ma n u al
da
u n i fo r m i z a ç ã o
melhor
p e rm i t i n d o
q uantidade de leite util izada. SOUZA ( 1 994)
encontrou volume médio de 1 .0 24 , 3 3 ml, sendo
que 56,67% das amo stras apresentavam volume
inferior ao estipulado .
Verificou-se a presença da enzima fosfatase
alcalina em uma amostra ( 1 ,43 %), demonstrando
que não houve pasteurização, pois o tratamento
térmico não foi s u ficiente p ara ina tivar esta
enzima. Isto também indica a possibilidade de
veic ul ação de p at6gen o s causadores de toxi­
infecções de importância com relação à saúde
pública. Este resultado revela os riscos existentes
ganismos no leite cru ou problemas relacionados
ao controle do tratamento térmico. Coliformes
fec a i s n ão foram e n c o ntrad o s e m n e n h u m a
amostra.
Os resultados médios das análises físico­
químicas (TAB. 2) demonstraram que 21 amostras
(30%) apresentavam fraude por adição de água,
evidenciado pela pesquisa do índice -criosc6pico,
sendo este o parâmetro que apresentou maior
número de amostras fora {io padrão oficial. Este
fato indica possível adulteração intencional o u
existência de micro furos nas embalagens d e leite,
permiti n d o a e ntrada de água dentro d estes .
SOUZA ( 1 994) encontrou menor frequência de
amostras ( 1 3 ,33%) fora do padrão para esta prova
ao pesquisar este mesmo tipo de leite em Belo
Horizonte (MG)
TABE�A 2. Médias (X) e desvios padrões (s) de análises físico-químicas de 70 amostras de leite integral
.
pasteunzado em propriedades rurais de Minas Gerais.
Análi�e Físico-química
N° amostras fora do padrão*
X
1 5 !8 �
0,77
9 ( 1 2,86%)
Crioscopia (�H)
-0,524
-0, 0 1 7
2 1 (30,00%)
Densidade
1 ,0 3 1
0,0 1 0
17 (24,28%)
ESD (%)
8,93
0,29
9 ( 1 2,86%)
EST (%)
1 2 ,94
0,62
6 (8,57%)
Gordura (%)
3,98
0,33
1 0 (1 4,29%)
Acidez (°0)
. A s análises do teor d e gordura revelaram
que 10 amostras ( 1 4,29%) apresentavam valores
inferiores a 3,7% e, portanto, abaixo do padrão
oficial (TAB. 2). Vários fatores podem interferir
no teor de matéri a gorda do leite, sendo que
particularmente para o leite integral pasteurizado
em "banho-maria", a falta de homogeneização no
tanque antes do envase e o longo tempo para o
enchimento das embalagens pode causar grande
v ariação do teor de gordura. S O UZA ( 1 994)
encontrou maior frequência (40,0%) de amostras
de leite integral pasteurizado apresentando teor de
gordura inferior a 3,7%.
A s determi nações d a acidez t i t u l ável
revelaram que 9 amostras ( 1 2, 86%) apresentavam
valores inferiores a 1 51!D e, portanto, fora d o
padrão oficial (TAB. 2). SOUZA ( 1 994) encontrou
resultados semelhantes ao detectar 1 3 , 1 3 % de
amos tras c o m acidez i n feri o r a 1 51!D . Estes
resultados podem sugerir a ocorrência de mamite,
sendo necessária a associação com outras provas
para a sua confirmação.
Observou-se a ocorrência de densidade fora
do padrão em 17 amostras (24,28%), demonstrando
da u t i l i zação i n c o rreta d e s t e méto d o de
pasteurização de leite em banho-maria, onde o
c o n tr o l e manual do e q u i pamento l eva à
possibilidade de utilização de binômio tempo x
temperatura inadequado.
A pesquisa d a enzima peroxidase revelou
que 20 amostras (28,57%) foram superaquecidas
d urante o p r o c es s o de p as t e u ri zação le nta,
indicando o i nadequ ado controle do processo
térmico. SOUZA ( 1 994) encontrou 6 amostras
(20%) apresentando peroxidase negativa, sendo
e s t a fre q u ê n c i a s e m e l h a n t e à do pre s e n t e
trab a l ho . Os re s u l t a d o s d a s p e s q u i s a s d e
inibidores (GR ÁFICO 1 ) revelaram a presença
deste tipo de substância em 2 amostras (2,86%),
fato em desacordo com os padrões oficiais . Este
t i p o de p r o b l e m a p o de s e r c a u s a d o i n te n ­
cionalmente c o m objetivo de preservar o leite
por maior tempo ou acidentalmente por falta de
informação dos produtores a respeito da correta
u t i l i z a ç ã o de d e terge n t e s , s a n i t i z a n t e s e
anti b i ó ti c o s . S OUZA ( 1 9 9 4 ) não d etectou a
presença destas substâncias nas 30 amostras de
leite integral pasteurizado an alisadas.
GRÁFICO 1 . Pesquisa d e inibidores e m leite
i ntegral pasteurizado emn " b anho- maria" wm
propriedades rurais em Minas Gerais.
O Neg::ii1.{)
111 PC6ijjl.{)
Pág. 3 1
AGRADECIMENTOS
Agradecemos à Fundação de Estudo e
Pesquisa em Medicina Veterinária e Zootecnia _
Coordenadoria Inspeção que possibilitou a realização
deste trabalho e ao Departamento de Tecnologia e
Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola
de Veterinária - UFMG pelo apoio técnico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALAIS, C. Ciencia de la leche.. Zaragoza: Acribia,
1 97 1 . 594 p.
CONCLUSÕES
As a n á l i s e s fís i c o - q u ím i c a s e micro­
b i o l ó gi c as d e l eite i n tegral pasteurizado e m
propriedades rurais, pelo método lento em "banho­
maria", apresentaram grandes oscilações dos
resultados, havendo elevado número de amostras
em desacordo com os padrões oficiais.
SUMMARY
Seventy samples of whole milk, pasteurized
rural properties using water bath (62 to 65°C/30
minutes), without official sanitary inspection, were
collected at Great B elo Horizonte (MG) retailed
marked and submitted to physical-chemical and
microbiological analysis. The physical-chemical
analysis showed the following medium results .
density at 1 5°C ( 1 ,03 1 ) ; fat content (3,98%); solid
total content ( 1 2,94 % ) ; non-fat solids content
( 8 , 9 3 % ) ; freezi n g - p o i n t ( - 0 , 5 2 4 ° H ) ; a c i d i ty
(1 5,8 1 °D). It was verified that 30% of the samples
had water addition fraud ; 14,29%, fat content below
the standard; reduced acidity « 1 5°D); 28,57%
overheating (alkaline phosphatase and peroxidase
were both negative); 1 ,43% subheating (alkaline
phosphatase and peroxidase were both positive);
2 , 8 6 % , presence of inhibiting ou preservative
substance by TTC test. Reconstitutings were not
detected. Microbiological analysis results showed
a � average c o u n t of aero b i c mesophy l i c
mICroorganisms being 4,55 (log CFU/ml) with 29
samples out of the standards . The total coliforms
count presented a medium result of 0,32 (log MPN/
m l ) , being 1 3 s amp les ( 1 8 , 5 7 % ) o u t of the
requirements. Taking consideration that there are
?ot official standards set for this type of milk, which
lS pasteurized in water bath at 62-65°C/30 minutes
it was used as parameter the "Regulamento d
Inspeção Industrial e S anitária de Produtos de
Origem Animal" (article 53 8 in ' which whole milk
requirements are determined).
Key -word s : physical-chemical charac­
teristics ; microbiology; pasteurized milk.
.
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Derivados).
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PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLO GICAL
CHARACTERISTICS OF WHOLE MILK PASTEURIZED IN RURAL
PROPERTIES AND MARKETED IN MINAS GERAIS STATE.
Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira (1)
Marcelo Resende de Souza (1)
Mônica de Oliveira Leite (1)
Evandro Moreira Barbosa (1)
Maura Regina de Almeida (1)
Ronon Rodrigues (1 )
TEUBER, M. Microbiological problems facing the
dairy industry. Bulletin of the International
Dairy Federation, n .276, p.6- 1 9 , 1 992.
Programação Anual de Eventos do Centro de Pesquisa e Ensino Instituto de laticínios Cândido Tostes / 1998
Mês
Fevereiro
Março
A bril
Maio
Junho
Julho
A gosto
Setembro
Outubro
No vembro
Dezembro
Período
C. H.
Cursos programados
1 2, 1 3, 1 4
20h
Tec n o l o g i a d e Q u eijos I
1 8, 1 9, 2 0
20h
0 5, 06, 0 7
20h
I o g u rte e B e b i d a s Lácteas
Tec n o l o g i a d e Q u eijos 1 1
1 1 , 1 2, 1 3
20h
1 2, 1 3, 1 4
20h
1 9, 2 0, 2 1
20h
Tec n o l o gi a d e Q u eijos I
2 6, 2 7
1 6h
Tec n o l o g i a de D o ce de Leite
02, 03, 04
20h
Te c n o l o g i a d e Q u eijos Finos
1 6, 1 7, 1 8
20h
I o g u rte e Bebidas Lácteas
23, 2 4, 2 5
20h
Tec n o l o g i a de Q u eijos I
2 8, 2 9 , 3 0
20h
Méto d o s B á s i co s e m M i crobiologia "
I o gu rte e B e b i d a s Lácteas
1 8 1 9 20
20h
I o g u rte e Bebidas Lácteas
Tecn o l o gi a de Q u ei j o s I
Reciclagem G l o bal d e laticínios
Tec n o l ogi a d e ilu eHos I
2 5, 2 6 , 2 7
20h
I o g u rte e B e b i d a s Lácteas
0 2, 0 3 , 0 4
20h
Tec n o l o gia d e Q u eijos I I
1 6, 1 7, 1 8
20h
Tec n o l o g i a d e Q u eijos I
21 a 24
40h
XVI Con gresso N a c i o n a l d e Laticínios
2 1 2 2 23
20h
01 a 1 2
80h
2 3 , 2 4, 2 5
20h
2 0, 2 1 , 2 2
20h
I o g u rte e B e b i d a s Lácteas
I o g u rte e B e b i d a s Lácteas
2 7, 2 8 , 2 9
20h
Tec n o l o g i a de Q u eijos I
1 0, 1 1 , 1 2
20h
1 6, 1 7, 1 8
20h
Tecn o l o gi a d e Qu elios Finos
Métodos B á s i co s e m M i crobiologia
1 7, 1 8, 1 9
20h
I o g u rte e Bebidas Lácteas
2 4, 2 5
1 6h
Tec n o l o gi a de Doce de Leite
2 4, 2 5 , 2 6
20h
06, 0 7, 08, 0 9
32h
Tec n o l o gi a de Q u eijos I
Co ntro l e d e Q u a l idade n a Prod ução d e Q u eijos
0 8, 09, 1 0
20h
22, 23, 24
20h
Tec nologia de Q u eijos I
2 9 , 3 0, 3 1
20h
I o g u rte e B e b i d a s Lácteas
0 5, 06, 0 7
20h
1 9, 2 0, 2 1
20h
Tecn o l o g i a d e Q u eijos Finos
I o g u rte e Be bidas Lácteas
Tecn ologia d e Çueijos I I
2 6, 2 7, 2 8
20h
Tec n o l o g i a de Q u e ijos I
01 a 1 2
80h
Reci clagem G l obal d e Laticínios
1 7, 1 8, 1 9
20h
1 7, 1 8, 1 9
20h
I o gurte e B e b i d a s Lácteas
Te cnologia de Q u eijos
ABSTRACT
One hundred and twenty samples of whole milk pasteurized in rural properties using water bath (62
to 65°C/30 minutes), without official sanitary inspection, were collected in Minas Gerais state retailed
market and submitted to physico-chemical and microbiological analysis. The physico-chemical analysis
showed the following mean results : di:m sity at 1 5°C (1 .03 1 ); fat content (3.7 %); solids total content
(1 2.58 %); non-fat solids content (8.87%); freezing-point (-0.5300H); acidity (1 5.68°D). It was verified
that 1 9.83% of the samples had water addition fraud; 42.98%, fat content below the standard; 1 5.32%
reduced acidity « 1 5°D) and 0.89% acidity increased; 27.56% overheating (alkaline phosphatase and
peroxidase were both negative); 4.72% subheating (alkaline phosphatase and peroxidase were both positive);
0.81 %, presence of inhibiting ou preservative substance by TTC testo Reconstitutings were not detected.
Microbiological analysis results showed an average count of aerobic mesophylic microorganisms be1ng
3.39 (Iog CFU/ml) with a variation coeficient of 34% and was verified that 3 .23% of the samples were out
of the standards . The total coliforms count presented a medium result of 0.593 1 (Iog MPN/ml), being
1 8 . 1 1 % of the samples out of the legal requirements. Taking consideration that there are not official standards
set for this type of milk, which is pasteurized in water bath at 62-65°C/30 minutes, it was used as parameter
the "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" (article 538, in which
"
whole milk requirements are determined) and the "Portaria 00 1 1 87 da DINAL 1 Ministério da Saúde".
Considering the obtained results, it is possible to conclude that milk pasteurized in rural properties using
water bath 62-65°C/30 minutes shows great variation for physico-chemical and microbiological results. In
adittion, the consume of this product can be harmful and it can cause a serious risk to public health, mainly
due to thermic treatme,!lts fails (both alkaline phosphatase and peroxidase positive).
Key-words : physico-chemical characteristics; microbiology; pasteurized milk; water bath
INTRODUCTION
Milk, when it leaves mammary gland, has
normal microbial flora estimated from 500 to 1 000
bacteria per mililiter (Alais, 1 97 1 ) . According to
sanitary hygienic conditions of the milking and
the milk manipulation, further contamination can
occur, increasing the initial bacterial count. This
contamination can be represented by different
groups of microorganisms such as pathogenics and
spoilages. Thus, higher contamination of mi1k can
cause public health problems and also decrease the
shelf-life of dairy products (Teuber, 1 992) .The
pasteurization processes were developed in order
to destroy pathogenic microorganisms and almost
alI the banal flora of the milk., without altering
( 1 ).
Informações e inscrições: Andréa e/ou Rita de Cássia - (032) 2 24-3 1 1 6 - Telefax (032) 224-5450
physico-chemical and sensori al features of the
product (Alais, 1 97 1 ) .
Intencional or occasional possible changes
that modify the milk properties are cleared by
s e n s o ri al and p h y s i c o - ch e m i c al a n al y s i s . In
association with the sample microbiol ogical
profile, one can characterize the product quality
since production, processing and marketing steps,
giving enough support to the oficial inspection
services (Borges et aI., 1 97 8 ; Silveira et aI., 1 988).
Recently, a great number of rural farmers
have been introducing a new kind of mi1k to the
market. This product, is pasteurized by water bath
(62-65°C I 30 minutes) approach, in farms where
they are pro d u c e d . Th i s m i l k has n o t been
inspected and evaluated yet. In addiction, up to
DTIPOA -Veterinary School - UFMG - Postal Code - 567 - Belo Horizonte (MG) - B razil
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 34
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 33-36, 1997
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n9 299, 52: 33-36, 1 997
now there are few papers publi shed· about i ts
physico- chemical
and
micro b i o l o g i c al
c h aracteri s t i c s . In o rder to eval uate these
parameters, this work was carried out.
MATERIAL & METHODS
A hundred and twenty samples of w hole
milk, pasteurized in rural properties by slow
process (62-65°C 1 30 minutes) in water bath, were
collected in own packages, in which they are sold
in Minas Gerais state. After that, the samples were
transported under refrigeration conditions to the
laboratories of the "Departamento de Tecnologia
e Inspeção de Produtos de Origem Ani mal da
Escola de Veteri n ária da UFMG", w here the
following microbiological analysis were performed
: aero b i c mesophyl i c microorgan i s ms c o u n t
( A P H A , 1 9 84) ; total and fae c al c o l i fo rms
e n u merat i o n ( l C M S F, 1 9 7 8 ) , and p h y s i c o ­
chemical analysis : titrable acidity determination
( 0 D ) ; freezing point ( 0 H ) ; peroxidase and
alkaline phosphatase tests; density at 1 5 °C; fat
content (%); total solids content - TSC (%); non
fat solids content - NFSC (%); reconstitutings and
inhibiting or preservative substances (hydrogen
peroxide, formol, alkalines and starch) according
to braz i l i an legislation (Métodos . . . , 1 9 8 1 ) .
Furthermore, inhibitory test was performed using
the 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride method
(Calbert and Neal, 1 955).
RESULTS & DISCUSSION
The medium count of aerobic mesophylic
m i c r o o rga n i s m s was 3 . 3 9 log CFU/ml and
vari at i o n coefi c i e nt w a s 34% (Tab le 1 ) .
Consi dering ofic ial standards established by
"Portaria 00 1 187 - D INAL 1 Ministério da Saúde"
(Brasil, 1 987) ascribed to pasteurized milk grade
C, 3.23% of these samples were out of the legal
requirements. Souza ( 1 994) found similar results
working with 30 s!lmples of the same type of mi1k
in B elo Horizonte - MG, when it was verified
medium mesophylic count of 3 .49 log CFUlmI.
Analysis of pasteurized milk grade A, B, C and
whole showed higher number of samples out of
legi s l ation standards ( B ras i l , 1 9 8 0 ) : 54.49%
(Borges- et aI . , 1 97 8 ) ; 62.5% (Nader Filho et aI . ,
1 9 86); 54.55% (Nader Filho e t aI . , 1 98 8 ) ; 6.94%
(S ilveira et aI ., 1 9 8 8 ) and 1 3 .3 3 % (Souza, 1 994)
for grade C ; 8 . 3 3 % for grade B milk and 64.70%
for grade A milk (Silveira et aI . , 1 9 8 8 ) . These
results show the poor microbiological quality of
pasteurized milk marketed in B razi I . The high
n u mber o f samples out o f the s tandards can
i n di c ate poor q u a l i t y o f raw mi l k ; hazards
concerning to conservation, transport and storage
in re tai l market or even u n s u i table thermic
process
and
c o n t am i n at i o n
after
the
pasteurization (B orges, 1 9 8 8 ; Nader Filho, 1 9 88).
In case of processed m i l k t h at i s p ackaged
previously, the probability of post-pasteurization
contamination is lower than the pasteurized milk
submitted to other processo
According to Tab l e 1 , 1 8 . 1 1 % of the
samples were out of the oficial standards to the
total coliforms test. So uza ( 1 994) found lower
value (6.67%) of the samples out of requirements
for the same type of milk and Nader Filho et aI .
( 1 9 86), researching grade C milk quality, showed
that 1 5 .6% of the samples analysed were not
according to the brazilian standards, indicating in
this case, serious contamination after thermic
proces s i ng and showing hygiene problems in
equipments where pasteurized mik flows. In case
of m i l k processed in ru ral propert i e s , to tal
coliforms presence indicates high contamination
with these microorganisms or problems related to
temperature controI. Faecal coliforms were found
and 1 4 . 29 % of the s amples were out of the
standards (Table 1 ) .
Table 1. Media (X) and samples out o f standards ( % ) for microbiological analysis of 1 20 samples of
whole milk pasteurized in Minas Gerais ' rural properties.
Microbiological Analysis
Media
Samples out of standard (%)*
Aerobic mesophylic count
(log CFUlml)
3.39
3 . 23
Total coliforms
(log MPN/ml)
0,59
Faecal coliforms
(log MPN/ml)
0,22
18,11
1 4,29
* S t a n d ards e s t a b l i s hed by " Portaria 00 1 1 8 7 ( Mi n i s tério da S a ú de , 1 9 8 7 ) " for p as te u r i z e d
m i l k grade C.
II
Table 2 s hows a great number of samples
out of legal standards, mainly fat content, which
presented 42. 9 8 % of the samples in disagreement
w i t h t h e l aw. Free z i n g p o i n t w a s the t hird
parameter that showed high number of samples
o u t of s ta n d a r d s ( 1 9 . 8 3 % ) , s h o w i ng w at e r
addition adulterat i o n . T h i s fact demonstrates
intencional possible adulteration or the presence
of microholes on milk packages allowing water
entering inside these. Souza et aI ., ( 1 995) have
b e e n fo u n d
s i mi l a r v a l u e of s a m p l e s i n
disagreement with the law ( 2 1 .57%). However,
Souza ( 1 994) found lower frequence of samples
( 1 3 . 33 % ) out of the standard to this test when
evaluating the same kind of milk and higher value
(30.0%) was detected by Cerqueira et aI. , ( 1 995).
These res u l t s s h o w the great ri s k of w ater
adulteration and decreasing nutritive value, total
s o l i d s c o n te n t ( % ) a n d the m i c ro b i ol o g i c al
q u a l i ty, repre s en t i n g a potential v e h i c l e o f
pathogenic microorganisms t o the consumers.
The res u l t s o f fat content showed that
42. 9 8 % of the s amples presented inferior v alues
i n rel a t i o n to 3 . 7 % and u n d e r the o fi c i a l
standards (Table 2 ) . Many different factors can
infl uence fat content of mi1k, particularly for
w hole milk pasteurized in water bath, lack of
homogenization before packaging and the long
time for filling those can cause great variation
o f fat c o n t e n t . S ou z a ( 1 9 9 4) fou n d s i m i lar
frequence (40.0%) to this analysis. Cerqueira et
aI. ( 1 9 95) and Souza et aI . ( 1 995) observed that
1 4.29% and 3 3 . 3 3 % of the samples out of the
standards, respectively.
Another important finding of this study was
the presence of alkaline phosphatase enzyme in
4.72% of the mil k s amples (Graphic 1 ), s howing
fa i l u re s d U r i n g t h e t h e r m i c tre a t m e n t a n d
indi cating n o t sufficient time a n d temperature
for d e n aturat i o n of this enzyme. There fo re ,
according t o t h i s test, these s amples were not
Pág. 35
pasteurized. This fact i s highly dangerous and
represents a great problem to the public health
considering especially the poor condition the
raw milk in B razil .
Graphic 1. Presence of alkaline phosphatase i n
milk pasteurized in water bath in Minas Gerais's
rural orooerties.
4.72%
95.28%
This finding has been described by other
researchers s uch as Cerqueira et aI. ( 1 99 5 ) and
Souza et aI . ( 1 995) presenting 1 .43% and 5 . 8 8 %
o f t h e s am p l e s in d i s a g re e m e n t w i t h t h e
l e g i s l at i o n , res p e c t i v e l y . I n re l at i o n to
pero x i d as e e n zyme test, a great n u mber o f
samples (27 .56%) were overheating d uring slow
p as teuri zatio n process, i n d ic ating fai l u res in
controlling the thermic treatment. Other papers
describe similar findings, s uch as S ou za ( 1 994) ;
Cerqueira et aI. ( 1 99 5 ) ; Souza et aI. ( 1 995) that
fo u n d 2 0 . 0 % ; 2 8 . 5 7 % a n d 1 9 . 6 1 % of the
s am p l e s out of t h e legal r e q u i r e m e n t s ,
r e s p e c t i v e l y . T h i s p r o b l e m may b e c a u s e d
intenci o n al l y with t h e p u rpose o f i ncreasing
s h e l f- l i fe b y d e s t ro y i n g g reater n u mb e r of
bacteria, but it can affect vitamin milk content
( Gurr, 1 992).
The results of inhibitory test showed the
presence of substances in 0 . 8 1 % of the s amples
while S ouza ( 1 9 94) and Souza et aI . ( 1 995) did
not find them, but Magalhães et aI. ( 1 99 5 ) found
20.0% of positive samples. Cerqueira et aI.
( 1 995) found similar value (2.96%).
Table 2. Media (X) and square deviation (s) of physico-chemical analysis of 1 20 samples of ""hole milk
pasteurized in Minas Gerais' rural properties.
Physico-chemical analysis
Media
Square deviation
Samples out of the standards (%) *
Titrable acidity ( 0 D)
1 5,68
- 0,53 1
1 ,03 1
8,87
1 2,58
1 ,3 2
- 0,01
0.00 1 9
0,3 4
0,67
0,50
1 6,27
1 9, 8 3
Freezing point ( O H)
Density at 1 5 ° C
NFSC (%)
TSC (%)
Fat (%)
3,7
°
1 5,93
26,32
42,98
* Standards established by brazilian legislation (Brasil, 1 980)
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 3 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanIJun, n° 299, ll : 33-36, 1997
CONCLUSIONS
Whole milk pasteurized in rural properties in
water bath (62-65°C/30 minutes) in Minas Gerais state
show great variation, with high number of samples in
disagreement with brazilian official standards.
REFERENCES
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Pág. 37
MICROBIOL OGICAL QUAL ITY EVAL UAT ION OF TWO
POWDER MIL K TRADEMARKS MARKETED IN
BEL O HORIZONTE ( MG) , BRAZIL .
bacterianos em leite pasteurizado tipos"A",
"B", "C" e "Integral/Fazenda" comer­
cializados na grande Belo Horizonte. Belo
.
C E R Q U E I R A , M . M . O . P. ; S O UZA , M . R . ;
F O N S E C A , L . M . ; LEITE, M . O . ; R O ­
D R IG UES , R an d S I LVA , T. J . P. C a r a c ­
terísticas físico-químicas e microbiológica d e
leite integral pasteurizado em propriedades
rurais e colhido no co mércio varej ista da
grande Belo Horizonte (MG). In: ANAIS do
XIII Congresso Nacional de Laticínios, Juiz
de Fora (MG) . p . 8 5- 8 8 , 1995 .
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, 52: 37-40, 1 997
ABSTRACT
With the purposal of evaluating powder milk microbiological quality, thirty two samples of two
trademarks (A and B) were submitted to the following analysis: aerobic mesophylic microorganisms counting,
Staphylococcus coagulase + test, Bacillus cereus, Salmonella spp, mold and yeasts enumeration and total
and faecal coliforms tests. The obtained results in relation to trademark A show that 1 7.65% (3/l 7) of the
samples presented a mesophylic microorganisms counting from 4.0 to 8.0 X 1 02 CFUlg,; 58.82% (1 O/l 7),
counting from 1 . 1 to 9.2 X 1 03 CFU/g and 23.53% of the samples, 1 .7 1 to 7.6 x 1 04 CFU/g. Mesophylic
microorganisms mean was 3.97 x 1 03 CFU/g. In relation to trademark B, 1 00% of the results were lower
than 2.5 x 1 02 CFU/g. About faecal total coliform test, 1 1 .76% of the trademark A showed 4 MPN/g and
considering 88.24% of the total analysed, these microrganisms were not detected. In 1 00% of the powder
milk trademark B, total coliforms were not detected (lower than 3.0 MPN/g). Faecal· coliforms were not
detected. Staphylococcus aureus was identified in 25% of the trademark A samples, with a range from 2.2
x 1 03 to 3 . 1 x I ()3 CFU/g. Staphylococcus negative coagulase was identified in 62.5% of the samples. The
obtained data from analysis of trademark B, showed that alI countings of this microorganism were in
agreement with the official standards. In relation to molds and yeasts enumeration, it was verified a higher
contamination in trademark A. Samples presented counts from 1 .0 to 6.5 x 1 01 CFU/g in 25% of the total
analysed, while in 75%, it was observed values from 1 . 1 5 to 7.0 x 1 02 CFU/g. In trademark B, alI results
were inferior to 2.5 x 1 02 CFU/g. Bacillus cereus was not detected in powder milk trademark B, but it was
identified in 80% of the trademark A samples, presenting countings that varied from 1 .0 x 1 01 to 5.8 x 1 0 2
CFU/g. Salmonella spp was not detected. According t o "Portaria 001 187 - DINAL / Ministério d a Saúde"
it can be concluded that 5.88% of the powder milk trademark A samples submitted t� aerobic mesophylic
count presented values indicating unsuitable hygienic conditions of the product. In relation to Staphylococcus
aureus, 25% of the trademark A samples showed higher countings above legal standards, characterizing
the product as potencialIy able to cause foodborne diseases.
Key-words: powder milk, microbiology, Brazil
INTRODUCTION
Powder milk presents a great importance for
allowing storage and economic transport of large
quantities of total solids . Furthermore, in B razil
where production i s . very different throughout the
year, the assurance of milk suply during cold
period is only possible by producing powder milk
during warm período
A n u ally, po wder milk million tons are
produced wíthout risk of pathogens. However,
failures have been occurred and contaminated
products have been marketed, but in many cases
it is improbable that thos>� problems c an be
detected (Mettler, 1 994) .
(1)
In the last ten years there were reported
some foodborne outbreaks due to powder milk
consumption. ( Mettler, 1 994) . In most of them,
the isolated microorganism was Salmonella spp
and according to Varnam and Sutherland ( 1 994)
this bacterium has been recognized as principal
r i s k pathogen in t h i s p r o d u c t . B es i d e s this
microorganism, other bacteria like Clostridium
spp, Streptococcus spp (Mettler, 1 994; Varnam and
Sutherland, 1 994), Staphylococcus auresu toxin
(EI - D a i ro uty, 1 9 8 9 ) have been o c c a s i onaly
reported in outbreaks. In contaminated powder
milk, leveIs of microorganisms responsable by
foodborne diseases are not often recognized, but
known cases show very low numbers as to be
DTIPOA - Veterinary School - UFMG - Postal Code: 567 - Belo Horizonte (MG) - Brazil
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 3 8
Re".
......t .
al m o s t i mp o s s ib l e to detect in practice b y
convencional sampling and analytical techiniques
(Mettler, 1 994).
Considering the possibility of this product
contamination, the present study had the purposal
of evaluating microbiologi cal quality of two
p o w d e r milk trademarks marketed i n B e l o
Horizonte (MG) - Brazil, i n relation t o standard
established by "Divisão Nacional de Vigilância
Sanitária de Alimentos"- DINAL (Brasil, 1 9 87).
MATERIAL & METHODS
Thirty two samples of two commercial
trademarks of powder milk were collected Belo
Horizonte' retai l market and carried to the
microbioly laboratory where they were submitted
to following analysis : Salmonella spp detection
(FD A , 1 9 8 4 ) , B a c illus c e re u s e n u merat i o n
(lCMSF, 1 97 8 ) , Staphylococcus a u reus deter­
mi nati n o n (lCMSF, 1 97 8 ) , molds and yeasts
( A P H A , 1 9 8 4 ) and mes ophylic aero b i c m i ­
croorganisms (APHA, 1 9 84) and total and faecal
coliforms test (lCMSF, 1 978).
RESULTS AND DISCUSSION
The obtained results show that the quality
of two powder milk trademarks analysed vary
largely. It was verified in relation to trademark A
that 1 7. 65 % (3/ 1 7 ) of the samples presented a
mesophylic microorganisms counting from 4.0 to
8.0 X 1 02 CFUlg,; 58. 82% ( 1 0/ 1 7), counting from
1 . 1 to 9.2 x 1 03 CFUlg and 23.53% of the samples,
1 . 7 1 to 7 . 6 x 1 04 C FU/g. M e s o p h y l i c m i ­
croorganisms mean was 3 .97 x 1 03 CFUlg (Table
1 ) . In relation to trademark B, 1 00% of the results
were lower than 2.5 x 1 02 CFU/g. The observed
data in analysing trademark A resemble those
described by Leite e Oliveira ( 1 98 8 ) that observed
a range from 3.0 x l O ' to 1 .2 X 1 04 CFUlg, showing
counting relatively high to this kind of product,
when compared to those establised by · brazilian
legislation.
Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, ,52 : 37-40, 1997
In relation to molds and yeasts enumeration, it
was verified a higher contamination in trademark A
(Table 1 ). Samples presented counts from 1 .0 to 6.5 X
101 CFU/g in 25% ofthe total analysed, while in 75%,
it was observed values from 1 . 1 5 to 7.0 x 1 02 CFUlg.
These findings show possibilities ofhygienic-sanitary
failures during product processing and/or storage.
According to Demeter ( 1 969), molds and yeasts
enumerations may be a fair microbilogical indicator
on powder milk hygienic conditions. In trademark B,
alI results were inferior to 2.5 x 102 CFU/g.
About faecal total coliform test, 1 1 .76% of
the trademark A showed 4 MPN/g and considering
8 8 .24% of the total analysed, these microrganisms
were not detected. In 1 00% of the powder milk
trademark B, total coliforms were not detected
(lower than 3.0 MPN/g). Faecal coliforms were not
detected. These d ata d o not agree with those
described by Panetta ( 1 969) and Leite e Oliveira
( 1 9 88), who verified negativity in 1 00% of the
whole powder milk samples.
Staphylococcus aureus was identified in
25% of the trademark A samples, with a range from
2 . 2 x 1 03 to 3 . 1 X 1 03 CFU/g. Staphylococcus
negative coagulase was identified in 62.5% of the
s ample s . These results show that 25% of the
analysed samples were out of the official standards
(Grap h i c 1 ) characteri zing the p ro d u c t as
potencially able to cause foodborne poisoning,
according to Brasil ( 1 987). The obtained data from
analysis of trademark B, showed that ali countings
of this microorganism were in agreement with the
official standards . According to Varnam and
S utherland ( 1 994), Staphylococcus poisoning
caused by powder milk consumption was identified
as the major problem d uring the 1 9 50' s . TI, :,
immediate cause could be growth and enterotox l n
production by Staphylococcus either in raw mllk
before thermic treatment, or more probably, in : "
c o n c e n trated m i l k b e fo re d r y i n g . A n o t h
important feature refers to the operational failur\
and related to the industry lay-out allowing produl
Table 1. Means results of tmicrobiological analysis of wo powder milk trademarks marketed in Belo
Horizonte (MG).
Microbiological analysis
Mesophylic microorganisms count (CFUlg»
Total coliform test (MPN/g)
Faecal coliform test (MPN/g)
Mold� and yeasts count (CFUlg)
Salmonella spp detection
Bacillus cereus enumeration (CFUlml)
Trademark A
3.97 x 1 03
0.47
Trademark B
< 2.5
X
1 02
< 3
<3
< 3
2.47 x 1 02
Not detected
Absence 25 g
Absence in 25 g
2,25 x 1 02
Not detected
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, 52: 37-40, 1997
storage at favourable temperatures to microbial
development during long time.
GRAPHIC 1. Distribution of Staphylococcus in
powder milk (trademark A ) marketed i n Belo
Horizonte (MG), Brazil.
Pág. 39
CONCLUSIONS
By the obtained results, it can be concluded
that powder milk microbiological quality varies
according to trademark, being considered able to
be consumed, without foodborne risks, the B
trademark.
REFERENCES
III Coagulase +
mCoagulase ·
oNot detected
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.
Technical C o mmitee on Micro b i o l ogi cal
Methods for Food s . C ompendium of
Methods for the Microbiological Exa­
mination of the Foods. Washington: APHA,
62.5%
1
1
{
I
.�
J
P'
An i mportant c haracteristc stressed by
Mettler ( 1 9 9 4 ) , re fers to the n eces s i ty o f
establishing mini mal standards t o Staphylococcus
toxins in powder milk, due to the possibility of
foodborne disease occurence s uch as described by
EI-Dairouty ( 1 989) in Egypt.
Despite many authors describe Salmonella
spp as the m o s t p re s e n t m i c r o o rgan i s m i n
foodborne disease outbreaks throughout the world,
in this study, this bacteria was detected in none
sample (Table I ) .
Bacillus cereus was not detected in powder
milk trademark B, but it was identified in 80% of
the trademark A samples, presenting countings that
varied from 1 .0 x 1 0 1 to 5.8 x 1 02 CFU/g. according
to the "Portaria 00 1/87 da D INAL - Ministério da
Saúde", alI analysed samples were in agreement
to the official standards. According to Stadhoders
and Driessen ( 1 992), Bacillus cereus in powder
milk could be originated from microorganism
spores present in raw milk, and may develop in
equ ipment surface of dairies. Heating applied
during powder milk processing do not normalIy
reduce Bacillus cereus spores number, but can
induce a quick germination and endurance heat
activation.
Although powder milk appear to be enough
safe in relation to public health, Mettler ( 1 994)
described that any failure during the processing
associated with externai and internai commercial
pressures can offer the opportunity for product
failures to arise. In order to avoid those failures
and risks, it must be emphasized the adoption of
quality control methods based on Hazards Analysis
and CriticaI Control Points. These methods must
assure an effective control of hygienic conditions
of both industries and equipments, processing,
packaging, product's marketing and distribution.
If alI these factors were identified and controlled
correctly, the legal standards of final product will
be find (Jervis, 1 992).
1 9 84. 701 .
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Portaria nOO l de 28/0 1 187 da Divisão Nacional
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EVALUATION OF RAW MILK SUBMITTED TO QUALITY
PAYMENT SYSTEM -IN DAIRY PLANTS FROM
MINAS GERAIS STATE, BRAZIL.
VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Milk and
milk p roducts. L o n d o n : C hapman &
Hall, 1 994. 45 1 p .
APOSTILAS DO CEPEjl LCTj E PAMIG
Pág. 41
Marcelo Resende de Souza (1)
lvana Maria de Carvalho Siqueira (1)
Mônica de Oliveira Leite (1)
Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira ( 1)
Ronoll Rodrigues (1)
VALOR
A n á l i s e S e n sorial d e Produtos Lácteos .............................................................................. R $ 1 5,00
Aposti l a d e I nfo rm ática ....................................................................... ................................... R $ 2 0,00
ABSTRACT
Contro l e d e Q u a l i dade de Leite Paste u ri zado ............................................................... R $ 2 0,00
D i ci o nário Lati c i n ista - Vo l s . 1 , 2, 3 - cada ....................................................................... R $ 2 0,00
Doce d e Leite ........ : ................................................................................................................... R $
5,00
Fabri cação d e Iogurte e Bebidas Lácteas . ........................................................................ R $ 20,00
Fabri cação d e Q u e ijos ........................................................................................................... R $ 2 0,00
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Gerência e m Tempos d e Conco rrência . ........................................................................... R $ 1 5 ,00
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H i gi e n i zação n a I n d ú stria de A l i m en tos .................................................... .... .................... R$ 2 0,00
I n teração d a Salga n a Fabri cação de Q u e ij o s ................. ................................................ R $ 1 0,00
Leites Ferm e n tados e Téc n i cas de Processame nto ....................................................... R$ 2 0,00
Livro : Fís i co-Q u ím i ca do Leite e Derivados . .................................................................... R $ 2 0,00
Livro : Marketi n g Q u a l i dade Tota l ....................................................................................... R $ 2 5, 0 0
Livro : O B r a s i l Lati c i n i sta ....................................................................................................... R $ 2 0,00
Milk quality payment system in Brazil has changed in the last few years in order to assure volume,
composition and sanitary-hygienic production of milk. The parameters of evaluation adopted inc1ude milk
quality (blue-methylene and sediment tests), production's conditions and scale. With the purpose of
evaluating raw milk quality received in three dairies of Minas Gerais state that use this payment system,
were analysed 1 75 3 milk samples. According to the results of sediment and blue methylene tests, it was
observed significative statistical difference (p < 0.00 1 ) in relation to reduction time and microbiological
quality of milk from the three industries. In relation to blue methylene test, 1 3.73% of the 590 samples
from Industry A. 1 3.55% of the 273 samples from Industry B and 1 6.62% of the 890 samples from Industry
C, showed reduction time lower than 30 minutes. Considering a reduction time from 30 to 1 20 minutes, it
was observed that 39.92% of the samples from Industry A, 59.39% from Industry B and 30.4% of the
samples from Industry C showed results within this time period. Industry B presented 2 1 .90% of the
samples with reduction time interval from 1 20 to 1 80 minutes, while Industries B and C presented
respectively, 1 5.75% and 7.98%. Reduction time higher than 1 80 minutes was verified in 30. 1 7% of the
samples from Industry A, 1 1 .36% from Industry B and 49.55% from Industy C. The media and standard
deviation (s) of fat content of the analysed samples were 3.7% (s = 1 .2%) for Industry A; 3.8% (s = 1 .5%)
for Industry B and 3.8% (s = 0.9%) for Industry C. respectively. By the obtained results. it can be concluded
that milk received in these three industries presents unstable quality, being necessary the adoption of other
physico-chemical and microbiological tests to achieve an evaluation more criticaI and efficient.
Key-words: raw milk; quality payment system; Brazil
Livro : Q u e ij o de Cabra ...................................... .................................... ................................. R $ 2 0,00
Manual Fotográfi co d e M i cro biologia de A l i mento s ................................................. R$ 1 40,00
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Métodos Básicos e m M i crobiologia ............ .................................... ................................... R$ 1 5 ,00
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S o l u ções para Laboratóri os ................................................................................................... R $ 1 0,00
Sorvete . .. .. ............ .................................... .................................................................................... R $ 1 0,00
Téc n i cas p ara Análise d e Físico-Q u ím i ca ......................................................................... R $ 2 0,00
Tec n o l o g i a da Prod ução I n d u strial d e Iogu rte ............................................................... R $ 1 5 ,00
Tec n o l o g i a d e C o n ce ntrados e Controle d e Leite e m Pó ........................................... R $ 1 0,00
Tec n o l o g i a Fabri cação d e Queijos Finos ......................................................................... R $ 2 0,00
I nfo rm ações: Caixa Esco lar do
Instituto de laticínios Cândido Tostes
INTRODUCTION
Milk quality is an important factor that has
been included in payment systems throughout the
worl d . S i nce raw milk quality determines the
quality of dairy products, it becomes very useful
in establishing the basis for milk payment. The
structure of dairy industry varies from country to
country. A common feature to milk marketing
arrangements in many countries is the principal
form of payment according to milk composition
or quality (Vamam and Sutherland, 1 994).
A c c o r d i n g to I nternati o n al D a i ry Fe­
deration ( 1 99 1 ) the importance of an effective
payment system in a dynamic and modem dairy
industry can never be over e mphasized. The
success of the dairy milk in many mlIk producing
country will largely depend on the s uccess of a
payment system in order to provide the necessary
raw material in respect of volume, composition
and hygienic quality.
In order to establish a payment system based
on milk quality the following aspects must be taking
into account: improve the hygienic quality in the
farms; improve milk composition in relation to the
adopted system, considering the nacional social
interest and the market situation; stimulate milk
production based on racional management ptactice;
establish an equal and fair system in order to regulate
the activity conditions and finally, encourage dairy
production development and planning on solid
racional economic basis (Sakai, 1990).
In Brazil, dairy sector is starting to worry
about quality and productivity due to the increase
of consumers' demand and market competition
among countries that belong to "MERCOSUL"
( B razil, Argentina, Paraguay and Uruguay). In
order to improve the brazilian milk quality, several
programs have been proposed in different parts of
the country.
C o n s i dering n o w a d ay s ' s i tuat i o n , the
present study was carried out for describing results
A/C Rita ou Maurício
Fone: ( 0 3 2 ) 2 2 4-3 1 1 6 / Fax: ( 0 3 2 ) 2 2 4-3 1 1 3
(1)
DTlPOA - Veterinary School - UFMG - Postal Code
digitalizado por
-
567 - Belo Horizonte (MG) - Brazil
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Pág. 42
of raw milk analysis observed in three Minas
Gerais dairy industries that use milk quality
payment system.
MATERIAL & METHODS
A total of 1 75 3 s amples of milk were
analysed in January 1 996, in three dairy industries
from Minas Gerais state being part of a quality
p a y me n t s y s te m . The p arameters used for
microbiological and physico-chemical assessment
included blue methylene test, sedirnent test and
fat content . The methods adopted by these
industries followed the recommendations of
Métodos . . ( 1 9 8 1 ) . The results were obtained in
these dairies and they were submitted to statistical
analysis using the dispersion of frequence test,
according to Anderson & Mc Lean ( l 974).
.
RESULTS & DISCUSSION
According to the results of sediment and
blue methylene tests, it was observed a great range
among the different kinds of milk received in the
studied industries, and a significative statistical
difference (p < 0.00 1 ) in relation to reduction time
and microb i o l og ical quality. Milk samples
analysed i n Industry A presented higher
microbiological quality when compared to the
others (Table 1 ). It should be questioned the real
microbiological quality .of that milk, considering
thatlhese dairies did not performed inhibitors test.
This fact could modify the interpretation and
suggest the probable occurrence of antibiotics,
detergent residues and other substances, which
could increase the blue methylene reduction time.
Unfortunatelly, tl:tese industries do not use this
test as an indicator of milk quality (Table 1 ).
The media and standard deviation (s) of fat
content ofthe analysed samples were 3.7% (s 1 .2%)
for Industry A; 3 . 8 % (s
1 .5%) for Industry B
and 3 . 8 % (s .0.9%) for Industry C, respectively
. (Table 2). Although fat content results seem similar
to milk received in ali industries, it can be noted
the highest ranges in milk from dairies A and B
comparing to Industry C. By the obtained results,
it can be concluded that the milk received in these
three industries presents variable quality, being
necessary the adoption of others physico-chemical
and microbiological tests to achieve an evaluation
more criticaI and efficient.
The sediment test showed a great number
of milk samples from Industry A and C classified
as grade I , indicating high quality of raw milk or
even the use of filter after milking. This procedure,
when made without hygienic conditions and with
impropriate material (filters), can decrease the milk
q uality and increase the total microorganisms.
=
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, 52: 41-43, 1997
Although the importance of this test, it can modify .
the real conditions of milk production giving a
false idea about the milk quality. After evaluating
the blue methylene and the sediment tests adopted
by those industries, one can note that the best
quality milk was received in Industry C. However,
it should be enphasized that these tests are not
sufficient to assure real quality, being netessary
other tests.
CONCLUSION
=
=
By the results obtained, it can be concluded
that the milk quality evaluated in three dairy
industries varies and the tests used for paying rnilk
by quality are not sufficient to assure milk quality.
Pág. 43
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. A
survey of systems in use in IOF member
countries. Bulletin of the International
Dairy Federation, n.262, 1 99 1 .
MÉTODOS analíticos oficiais para controle de
produtos de origem animal e seus ingre­
diente s . l I . Métodos físicos e químicos.
Brasília: LANARA, 1 98 1 .
SAKAI, I . Quality and hygiene systems on the farm
in Japan. Bulletin of the International Dairy
Federátion, v.272 1 99 1 .
,
Milk and
m-ilk products. London: Chapman & Hall,
V ARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P.
1 994. 45 1 p.
REFERENCES
ANDERSON, V.L . ; MC LEAN, R.A. Design of
ex·periments. New York: Marcel Deckker,
1 974. 4 1 8 p.
Table 1. Results of blue methylene test performed in milk samples received in three dairies from Minas
Gerais state.
Industry C
Reduction time (min.)
Industry A
Industry B
30
81
37
148
206
162
270
125
43
71
178
31
44 1
<
30 - 1 20
1 20 - 1 80
>
180
Table 2. Media results of fat content (%) and sediment test (grade*) performed in milk samples received
in dairies from Minas Gerais state.
Analysis
Fat content
Sediment test
*
grade 1
grade 2
grade 3
=
=
=
Industry A
Industry B
Industry C
3 .7
590 - grade 1
40 - grade 1
192 - grade 2
38 - grade 3
5 1 - grade 2
85 - grade 3
3.8
3.8
low quantity of sediments
regular quantity of sediments
great quantity of sediments
I N STITUTO D E LATi C íN I OS
CÂ N D I D;O TOSTES
8 1 4 - grade l
'j4 tradição que desen volve a tecnología '�
digitalizado por
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Pág. 44
A QUESTÃO DOS PARADIGMAS*
Joel Backer
É tão fácil dizer não a uma idéia nova !
Afinal, idéias novas causam mudanças. . Elas
d e s t ro e m o " s t a t u s q u o " , . e l as c r i a m
i ncertezas . É sempre m u i t o mais fácil fazer
como sempre fizemos . É mais fácil talvez, mais
perigoso, com certeza!
Idéias novas são repelidas em diretorias e
linhas de montagem no mundo intei ro .
Idéias boas são derrubadas por pessoas que
supõem que o futuro é uma simples continuação
do passado. Que as idéias que nos trOUxeram até
onde estamos hoje são as mesmas idéias que irão
nos levar até o amanhã.
Meu nome é Joel Backer, sou um futurista .
Trabalho com corporações e instituições pelo
mundo i nteiro aj udando-as a melhorar suas
habilidades e a avaliar novas idéias e rever
mudanças. Há quase 20 anos venho estudado a
mudança, em particular tenho estudado a resistência
a mudança que tanto impede uma grande idéia nova
de ser aceita. E nurica foi nada diferente. Mesmo se
a idéia for um modo melhor de se conduzir uma
empresa, ou uma descoberta científica, as pessoas
têm sempre resistido à mudanças.
Em Veneza, no século XVI, este era o
problema de Galileu : ele era defensor da teoria
de Copérnico de que era o sol, e não a terra, o
centro do sistema solar. Para provar esta teoria
aos líderes da época, ele os levou ao topo da
Torre de S ã-o M arco, e l á, usando um novo
telescópio que desenvolvera, ele lhes mostrou as
novas descobertas que havia feito no céu noturno
de que a terra girava em torno do sol e não
justamente o contrário.
Bem, em poucas palavras, essa era uma idéia
revolucionária, contradizia as observações obvias.
Pensem em algumas das idéias novas que
vimos nas últimas duas décadas . De minorias
lutando por seus direitos bás icos até estes direitos
serem garantidos por lei. De computadores de
grande p o rte custando milhões de dól ares a
computadores lep-top igualmente poderosos que
quase todos podem comprar. De uma atitude de
que a qualidade era um luxo p ara todos , a
qualidade sendo uma expectativa de todos. Essas
mudanças e centenas e similares são muito mais
que simples melhorias - elas são revoluções que
estão mudando o mundo para sempre. Estão nos
fazendo reavaliar os velhos modos de se fazer as
coisas. Estão abrindo as portas à possibilidades
*
que não poderíamos ter visto antes. Estão nos
libertando de limitações. Mesmo assim, cada uma
destas idéias encontrou bastante resistência ' de
pessoas sensatas.
Muitos me perguntaram de novo: - O que é
que nos impede de aceitar novas idéias? Eu sei a
res posta à essa pergunta e quando vocês as
souberem estarão mais abertos à inovações, mais
capazes de conduzir mudanças. Estarão prontos
para descobrir o futuro.
Percebem, tudo tem a ver c o m os
PARADIGMAS ...
Paradigma é uma palavra meio incomum,
destas que não se ouve, todo dia. Eu a encontrei há
quase 20 anos durante meus estudos sobre
descobertas científicas. Era o termo que Thomas
usava para descrever um conceito em seu livro: a
estrutura das revoluções científicas. Se vocês olharem
paradigma no dicionário, verificarão que significa
padrão ou modelo. Deixe-me propor outra definição:
Paradigma são conjuntos de regras e regulamentos
que fazem duas coisas - primeiro estabelecem limites,
de certo modo é o mesmo que o padrão faz, nos cantos
e nas fronteiras. Segundo, essas regras e regulamentos
então vão nos dizer como ter sucesso resolvendo
problemas dentro desses limites. Em seu livro,
Thomas Coe examinava como os cientistas mudavam
seus paradigmas em física, química ou biologia. E o
que acontecia quando o faziam.
O que ele descobriu pode explicar porque
tantas vezes deixamos de prever grandes e
significativas descobertas. Suas conclusões podem
ajudar a você e a mim a lidar com a mudança com
mais eficácia.
Bem, e o que ele descobriu? Coe descobriu
que os paradigmas agem como filtros que retêm dados
que vêm às mentes dos cientistas. Dados que
concordem com os paradigmas dos cientistas têm
acesso fácil ao reconhecimento. De fato, os cientistas
vêm este tipo de dados incrivelmente bem, com
muita clareza e compreensão. E isso é bom.
Mas Coe descobriu também um efeito
negativo e espantoso ! Com alguns dos dados os
cientistas tinham uma tremenda dificuldade porque
estes dados não combinavam com as expectativas
criadas por seus paradigmas. E, de fato, quanto
mais esperados fossem os dados mais dificuldades
os cientistas tinham em percebê-lo. Em alguns
casos, s i mplesmente, ignorav am os dados
inesperados e as vezes, distorciam estes dados até
Tradução de Luiza Carvalhaes Albuquerque do vídeo original de Joel Backer:
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, n° 299, SZ: 44-48, 1997
que se aj ustassem ao paradigma em lugar de
reconhecer que eram exceções às regras. E, em
casos extremos, Coe descobriu que os cientistas
literalmente, fisionomicamente eram incapazes de
perceber . os d ados inesperados para qualquer
propósito prático aqueles dados eram invisíveis.
C olocados em termos genéri c o s , o s
paradigmas filtram a experiência q u e c hega.
Estamos vendo o mundo através de n o s s os
paradigmas o tempo todo.
Constantemente, selecionamos do mundo
aqueles dados que se ajustam melhor às nossas
regras e regulamentos, e tentamos ignorar o resto,
Como resultado, o que pode ser perfeitamente
óbvio para uma pessoa como um paradigma, pode
ser totalmente imperceptível para alguém com um
paradigma diferente. Eu chamo esse fenômeno de
EFEITO PARADIGMA. E eu já vi muitas vezes
que, o mesmo que se escreve para cientistas se
aplica a qualquer um que tenha sólidas regras e
regulamentos em sua vida. E quem não os tem? . .
Trabalhando com empresas d e todo o mundo
já vi este efeito paradigma cegar empresários para
novas oportunidades, fazer vendedores não verem
novos mercados, obstruir estratégias eficazes à
gerência. E isso é capaz de cegar todo e qualquer
um de nós à soluções criativas para problemas
d i fíce i s . S ej a no exército ou no movimento
ecológico, a Associação Médica Brasileira ou a
Liga das Mulheres Cristãs, seja Citybank ou a
IBM, o jeito como o treinador chuta a bola ou como
a mamãe l i m p a a cozinha. . . lidamos c o m
paradigmas todo o tempo. E eu acredito que são
nossas regras e regulamentos que nos impedem de
acertar ao prevermos o futuro porque nós tentamos
descobrir o futuro procurando por ele com nossos
velhos paradigmas.
Assim, nos anos 60, olhamos para frente e
concluimos: gasolina sempre barata, quatro filhos
é o número ideal, televisão a cabo nunca vai pegar,
os produtos japoneses nunca vão prestar. Vejam
só como erramo s ! Erramos porque nossos
paradigmas conseguiram nos impedir de ver o que
realmente estava acontecendo.
Vocês podem achar isso uma s i tuaç ão
i ntere s s ante . . . Eu quero lhes dar exemplos
concretos que demonstram como os paradigmas
influenciam o modo como você e eu vemos o
mundo. Vamos levar isto para a vida real... Milhões
de americanos, ultimamente, adotaram paradigmas
de se manterem em forma. Eles têm novas regras
e novos regulamentos sobre os exercícios. Mas,
quantos deles, quantos de vocês estariam dispostos
a entrar numa corrida de 1 1 2 Km?
É, eu disse corrida! Na cultura ocidental, a
palavra 1 1 2 Km de corrida não combina. 1 12 Km
de dirigir, sim, mas de corrida, não No norte do
Pág. 45
México, corridas de 1 1 2 Km são comuns entre
certas tribos de índios. Eles fazem isto co.:oo parte
de um festival religioso. Mas, porque é tão fácil
para eles e impossível para nós?
Porque é um dos paradigmas destes índios eles correm por toda a parte por farra. Vocês
poderiam acreditar que a grande Corrida de São
Silvestre é brincadeira para estes índios? Poderiam
dizer que é um tipo de diferença genética, mas
estou pronto para apostar que se um de vocês
ti,vesse crescido numa das aldeias deles, correriam
exatamente como eles porque teriam aprendido o
paradigma deles de corrida.
Agora, eu vou c o m vocês até o Centro
Técnico Vocacional em Minessouta para mostrar
outro paradigma: �ste aqui se trata de automóveis.
Em 1 976, um grupo de alunos resolveu fazer
um carro de alta eficiência.
Eu vou lhes dar os dados do carro:
a) pesava uma tonelada
b) faz i a de O a 1 00 em menos de 1 0
segundos '
c) fazia 32 Km por litro com um motor de
1 6 HP.
B e m , qualquer u m que entenda de
automóveis, sabe que isto é impossível. Não se
pode fazer um carro tão pesado dar esta velocidade
com um motor de só 16 HP. No entanto, foi isso
que esses alunos fizeram! Como? Usando um
paradigma diferente.
Percebem, estes estudantes não estavam
n u ma classe de mecâriica automotiva . . . eles
estavam numa classe de hidráulica óleo-dinâmica
avançada. Eles sabiam que · usando seu paradigma
poderiam capturar e reutilizar a energia que os
carros comuns jogam fora. Vou mostrar como. É,
realmente, um projeto muito simples! Quando se
freia este carro ele não usa os freios normais que só
criam calor e atrito. Em vez disto, as rodas traseiras
giram uma bomba hidráulica que bombeia fluido
hidráulico para um acumulador que fica sob pressão.
Para criar esta pressão há uma resistência a qual
freia o carro. Quando este carro está num sinal
fechado, este motor não fica em marcha lenta. Em
vez disto, ele gira a 80% do curso do acelérador. E
assim, aciona uma bomba hidráulica que põe mais
fluido e pressão no acumulador hidráulico.
Resultad o : quando este carro c o meça a
acelerar depois do sinal ter aberto, a aceleração
não vem do pequeno motor, mas de toda a energia
que foi armazenada no acumulador. Eu posso
acelerar mesmo sem ter ligado o motor. Então, o
pequeno motor a gasolina só mantém a velocidade
do carro e consegue, com isso, fazer mais de 32
Km por litro.
Muito habilidoso! E a pergunta do paradigma
é essa: Se os alunos que inventaram este carro
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Pág. 46
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52,: 44-48, 1997
estivessem num curso de mecânica automotiva,
teriam conseguido? Acho que a resposta é não,
porque o paradigma da mecânica automotiva não
prevê armazenagem de energia perdida.
Não quero dizer que este carro é perfeito,
tem um monte de problemas. Mas ele demonstra a
força que um paradigma pode ter. O que pode ser
impossível com um paradigma pode ser fácil de
fazer com outro paradigma!
Quero mostrar outra mudança de paradigma
na tecnologia. No final da década de 30, um
inventor tentava interessar corporações em sua
nova idéia. Passou por uma rejeição após outra,
porque ninguém levava a sério sua invenção. Ele
a levou ao departamento de pesquisa de u ma
grande empresa fotográfica e tinha certeza de que
eles se interessariam porque sua invenção era um
nov o t i p o de fotografi a . Levo u o kit p ara
demonstrar o processo. Enquanto pesquisadores
experientes assistiam, ele começou sensibilizando
uma placa de metal com um revestimento especial.
Então, pegou uma transparência e colocou a placa
de metal sobre ela. E expôs ambas à uma luz muito
forte. Depois, derramou um pó preto fino sobre a
placa ejogou fora o excesso. O que restou na placa
era u ma vaga lembrança do que estava na
transparência. Ele havia, de fato, criado uma
espécie de fotografia daquela imagem.
B om , n ó s não sabem o s o que os
pesquisadores falaram disto tudo. Talvez achassem
engraçado e riram. Eles poderiam ter dito que era
muito complicado e primitivo, ou podem ter ficado
chateados com todo aquele pó preto em cima de
suas mesas. Mas sabemos de uma coisa ao certo:
ninguém se interessou pôr aquela invenção boba e
mostraram ao inventor a saída. Mas o inventor foi
quem riu pôr último. Sua descoberta acabou se
tornando uma das inovações mais rentáveis da
história da indústria. O que ele inventou foi a
fotografia eletrostática, a xerografia. Imaginem
qualquer escritório hoje sem uma copiadora ... Mas
aquele pesquisador fotográfico ficou cego ao
potencial dessa nova invenção, pois ela não se
encaixava em suas regras e regulamentos de como a
fotografia deve ser. Ele foi incapaz de ver além de
seu paradigma. COmo resultado, sua empresa perdeu
uma das maiores oportunKládes de negócio do século.
Vou, agora, mostrar à vocês três palavras e
vou pedir para voltarem ao começo dos anos 60 e
se perguntarem que tipo de comentário, que tipo
de adjetivo eu teria sobre estas três palavras no
início dos anos 60.
As três palavras são: MADE IN JAPAN.
Bom, em 1 960, quais são as palavras que viriam à
mente quando vocês vissem esses produtos?
. lixo, b a rato, má q u alidade, c ópias,
primitivos. . .
Agora, vamos perguntar hoje! Que tipo de
comentários vêm à mente quando vocês encontram
essas três palavras: MADE IN JAPAN?
. excelelUe qualidade, tecnologia, preço
a lto, lide rança, ba la n ç a de pagamentos,
inovação. . . Me parece ser o bastante !
O mais interessante d i s s o tudo, é que
perceberam os contrastes? O que os japoneses
faziam nos anos 60 mudóu completamente até os
anos 90. O ponto básico aqui é esse: o que isso
representa, eu acho que é uma mudança de
paradigmas. O que eles fizeram realmente começou
nos anos 50, qua�do americanos foram ao Japão.
Eles adotaram u ma nova série de regras e
regulamentos que nós chamamos de produção com
defeito zero. Agora chamam isso de administração
japonesa ou gerência participativa. O que eles
fizeram foi envolver as pessoas com a perfeição
das coisas.
Vejam, acho que os japoneses criaram a
epidemia de qualidade no mundo todo ! É uma
doença que, se você n ão pegar, talvez não
sobreviva ...
As pessoas me dizem: paradigmas ! É uma
boa idéia! Mas, quem é que se importa? Vou falar
sobre isso. Há uma verdade profunda e crucial
escondida atrás de, todos os exemplos de
paradigmas que mostrei. Eu a chamo de regra de
volta zero, e se não se lembrarem de mais nada,
lembrem-se disso: quando um paradigma muda,
todo mundo volta a zero. E não importa o tamanho
de sua fatia do mercado ou como é a sua reputação,
ou como você é bom com o velho paradigma. Com
o novo, você volta para o zero. Seu sucesso
passado
'
não garante nada.
Bem, podem achar que estou exagerando . . .
Então v o u ilustrar: que nação dominava o mundo
da relógios em 1 968? É claro, a Suíça! Renomada
por mais de 1 00 anos de sua experiência em
relógios. Em 1 968, eles detiam 65% do mercado
mundial, e segundo estimativas confiáveis, mais
de 80% dos lucros. Isso é dominar o mercado!
Mas, 10 anos depois a fatia de mercado
havia mergulhado abaixo de 1 0% e nos três anos
seguintes tiveram que demitir 50.000 dos seus
65 .000 reloj oeiros. Hoje, que nação domina a
relojoaria no mundo? - JAPÃO !
Em 1 968 eles não tinham virtualmente
nenhum mercado. Como puderam os suíços que
dominaram a indústria de relógios durante o século
XX inteiro, que eram famosos pela sua excelência
e inovação de seus produtos, ser tão rapidamente
derrotados? A resposta é dolorosamente simples:
eles voltaram a zero com a mudança de paradigma.
Muitos estão usando este novo paradigma em seus
pulsos agora. O relógio movido a quartzo. Pensem
bem, totalmente eletrônico, mil vezes mais preciso
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 44-48, 1997
que o relógio mecânico que o substituiu. Movido
a bateria, incrivelmente versátil. Ele merece ser
o novo paradigma de marcação do tempo. Uma
idéia tão brilhante e gostariam de saber quem
inventou este relógio tão maravilhoso? Alguns de
vocês sabem a resposta, mas os que não sabem
vão ter uma surpresa ! O relógio a quartzo foi
i n v entado p e l o s p rópri os s u í ç o s , em seus
l ab o rató r i o s de pesqui s a . Mas q uan do os
p e s q u i s adores apresentaram e s ta idéia aos
fabricantes de relógios suíços, em 1 967, ela foi
rejeitada ! Afinal, ele não tinha nenhuma en­
grenagem, não tinha mola mestra. . . Nunca poderia
ser o futuro dos relógios. Tanta confiança os
fabricantes tin ham nessa conclusão, ' que nem
patentearam a idéia.
A s s i m , m a i s tarde, naquele a n o , o s
pesquisadores mostraram o relógio a o mundo,
no Congresso Anual de Relojoaria, Até que na '
América e aceito no Japão, foram lá, deram uma
ol hada, e o resto é história. Bem, e porque os
suíços não perceberam na fantástica invenção
que sua própria gente havia criado? É a força
d o s p ar a d i g m a s de n o v o . E l e s fi c aram
o fu s c ado s com o s u ce s s o de s e u v e l h o
paradigma e de todos os s e u s investimentos
nele, e quando confrontados com um mundo
total mente novo e diferente de continuar seu
sucesso futuro adentro,eles o rejeitaram. Porque
eles não se aj ustavam às regras em que eles
eram tão bons.
Mas não se esqueçam que essa história não
é só sobre suíços. É uma história sobre qualquer
um, qualquer organização, qualquer nação que
suponha que o que teve sucesso no passado, terá
que continuar para ter sucesso no futuro. Deixe­
me lembra-los novamente: quando um paradigma
muda, todo mundo volta a zero. Seu passado não
garante nada no futuro se as regras mudarem. Nem
mesmo os melhores relojoeiros do mundo podem
parar o tempo.
De fato,se não tomar cuidado, seu passado
glorioso bloqueará sua visão do futuro. E é por
isso que é preciso desenvolver uma abertura para
novas idéias, uma disposição para explorar modos
diferentes de fazer coisas. Porque, somente com
este tipo de tolerância, você pode manter abertas
as suas portas para o futuro.
Eu poderia lhes dar mais e mais exemplos !
Tenho cerca de 350 nos meus arquivos. O que
i mporta aqu i é que "parad igmas afetam
dramaticamente nosso discernimento" e nossa
tomada de decisões, i n fl uenciando n ossas
percepções.
E ficou claro para mim que se quisermos
tomar boas decisões para o futuro, prever o futuro
acertadamente, precisamos ser capazes de
Pág. 47
identificar nossos paradigmas atuais e estarmos
prontos para ir além deles.
Vejam, o paradigma é uma faca de dois
gumes. Quando você usa de um jeito, ele corta as
informações que concordam com ele em detalhes
muito finos e precisos. Mas, quando usa do outro
jeito, ele isola você dos dados que contraria o
paradigma. Você vê melhor o que se supõe que
veja. Exatamente como os suíços, e você vê mal
ou nem percebe que os dados não se encaixam no
paradigma.
Deixe-me compartilhar com vocês algumas
observações básicas sobre os paradigmas:
J. Paradigmas são comuns. Nós os temos
em 'q uase todos os a sp e c tos da v i da, seja
profissional ou pessoal, espiritual ou social.
2. Pàradigmas são úteis. Vocês 'podem
achar que eu não gosto de paradigmas por tudo ó '
q u e eu disse deles, mas não é 'o caso. D e fato,
eles nos mostram o que é importante e o que não
é, eles nos ajudam a achar probtemas importantes
e então continuam para nos dar regras sobre como
resolver estes p roblemas. Concen tram nossa
atenção e isso é bom.
Mas, e este é' o ponto número 3, e é um :
aviso: às vezes, o seu paradigma pode se tornar o
"paradigma ", o único modo de faze r uma 'coisa e
quando você se depara com uma idéia alternati.va
você a rejeita de imediato. Isto pode' levar à uma
disfunção, e chamo esta disfunção de PARALISIA
DE PARADIGMA . Paralisia de paradigma é uma
doença fatal, com certeza, e é fácil de contrair e
há muitas instituições que já foram destruídas por
e la . É exa t a m e n te o q u e a c o n t e c e u · c o m os
fabricantes de relógios em J 968.
Isso me lembra uma frase : "Aqueles que
dizem que não dá para fazer, devem sair do
caminho daqueles que estão fazendo."
•
4. As pessoas que criam novos paradigmas
costumam ser gente de fora. Elas não fazem parte
do paradigma estabelecido, mas elas podem ser
jovens ou idosas, a idade parece ser irrelevante.
Fica claro que elas não tem nada a perder se
criarem um n o v o pa radigma e isso tem um
significado especial para você porque se quiserem
e n c o n trar os n o v o s p a r a digmas em desen­
volvimento em sua área, terão que olhar além, do
centro para as bordas. Porque, quase sempre, as
novas regras são escritas nos limites. Foi onde a
XEROX começou. Foi onde a APPLE COMPUTER
começou. Foi o nde o Movim e n to Fe minis ta
começou. Todos eles nos limites.
5. Os praticantes do velho paradigma que
resolverem mudar para o novo paradigma e suas
etapas iniciais, e eu os chamo de pioneiros do
paradigma, terão que ser muito corajosos, porque
sabem que as p ro vas ofe re cidas p e los novos
digitalizado por
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Pág. 48
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Jun, n° 299, 52: 44-48, 1997
paradigmas ainda não demonstraram que é isso
que devem fazer.
Agora, deixem-me citar Thomas Coe, pois
foi ele quem descreveu melhor esta situação. A
pessoa que abraça o novo paradigma logo no iníéio,
muitas vezes precisa fazê-lo desafiando as provas
oferecidas pela solução dos problemas. Ele precisa,
portanto, ter fé que o novo paradigma terá sucesso
apesar dos muitos problemas que enfrenta, sabendo
apenas que o -paradigma anterior falhou um pouco.
Uma decisão deste tipo só pode ser tomada com fé.
Os s inai s d o verdad e i ro pio neiro d o
paradigma são a grande coragem e confiança em
suas idéias.
Agora, o último ponto e mais -importante, v o cê pode decidi r mudar _ s ua s r.egras e
regulame n t o s . Os seres h umanos não s ã o
geneticamente programados c o m essa forma de ver
o mund o . Você pode res olver jogar fora 11m
paradigma e adotar um novol'aradigma. Você pode
decidir ver o mundo diferente: E é por isso que eu
sou tão otimista em relação ao futuro.
B o m , p ara desa fiá-los a ml1dar seus
paradigmas, vou lhes fazer a pergunta da mudança
de paradigmas. Sempre que estou em alguma
o rganiz ação ou e mp resa, s empre faço e s ta
pergunta: O que hoje é- impossível fazer na sua
empresa, mas se pudesse ser feito, mudaria
radicalmente o que fazem'! Pensem bem nisso, a
fundo. Façam a pergunta, brinquem com ela, mas
façam regularmente, em toda parte de s u a
organização, porque a s respostas à esta pergunta
o s levarão aos limites de seus paradigmas, e
quando estiverem lá vocês terão meios de ver os
próximos paradigmas chegando,
Lembrem-se: o que é impossível hoje pode
ser o padrão amanhã! E o seu desafio é fazer com
que i s s o aconte ç a e es tar pronto p ara ser o
pioneiro.
Há uma estória que eu quero lhes contar:
Era uma vez um jovem rapaz, com um carro muito
rápido, que adorava dirigir em estradas de terra.
Ele se achava um grande motorista, ele era capaz
de tudo. Um dia, ele estava indo por sua estrada
predileta, chegando em sua curva favorita, quando
saiu da curva um carro derrapando, fora de controle
e logo quando iam se cruzar o carro entrou na
contramão. Quandó o carro passou a mulher gritou
"porco !". B om, ele respondeu imediatamente e
gritou "vaca!". Ele pensou ... como ela ousou me
xingar, eu estava na mão certa, ela é que estava na
contramão ! Mas ele se sentiu bem p o rque
devolvera antes dela ir embora. Ele pisou fundo
no acelerador, fez a curva com tudo e atropelou
um porco !
B o m esta é uma estória de paradigma.
Percebem, o rapaz estava reagindo com as regras
antigas, você me xinga e eu o xingo de volta. Se
pensarem bem, ela estava mesmo tentando avisá­
lo de que havia um porco no caminho. Acredito
que nos próximos dez anos vai estar cheio de
gente vi-ndo de curvas cegas gritando coisas à
vocês. E se tiverem flexibilidade de paradigmas,
o que o uvirão serã o o portunidade s . Mas se
tiverem paralisia de paradigmas, o que irão ouvir
se parecerão mais com ameaças. A escolha será
toda de vocês !
Estivemos falando da antecipação do futuro,
e isto coloca um pouco de medo -no coração das
pessoas. Muitas vezes, as pessoas ficam assustadas
com o futuro. Elas olham adiante e dizem: como
vamos enfrentar toda esta mudança'!
A resposta à esta perg u nt a po.de se-r
encontrada olhando-se para nossos tataravós .. Em
muitos casos eles lidaram com mudanças, no
mínimo tão :profundas quanto as que estamos
atravessando agora. Devemos considerar que em
1 890 o rádio ainda era-considerado mágica, quero
dizer, vozes audíveis viajando pelo ár, sem fios. O
rádio só foi demonstrado em 1901.
Entre 1 890 e 1 9 10, Henry -Ford fez seu
primeiro automóvel, 11 câmera de cinema foi
i-nventada, Santos :Dumont c ontrario u os
especialistas e criou -o novo paradigma do vôo mais
pesado que o ar, o raio-x foi inventado, a luz
elétrica apenas começara a substituir o lampião a
querosene e a iluminação .à gás, o elétron foi
descoberto, a causa da malária foi identificada e a
era atômica começou . .Os p arad igmas de no s s o s avós .foram
alterados para sempre neste período, e sabem de
uma coisa'! A despeito de todas as mudanças. eles
se saíram muito bem ! Senão não estaríamos aqui!
Logo, embora às vezes -o futuro pareça
grande demais, muito assustador, muito forte para
se l i d ar, não é. N ó s , como s e res humanos,
demonstramos repetidamente a capacidade de criar
e lidar com mudanças de paradigmas. Percebem,
sempre ha\'erá uma outra solução para o problema.
Sempre haverá uma outra porta para atravessar e
chegar ao futuro. E exatamente como foi para
nossos avós, tenho certeza que, do outro lado desta
porta, há mais do que oportunidades suficientes
para manter - aqueles de nós que quiserem ser
flexíveis, felizes e ocup�dos para a vida toda.
desinfetante laticínios
do produtor
moderno
ão irritante;
radável;
'
/
.
\
corrosIvo;
ão volátil. '
/,
,
\
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlJun, na 299, S2.: 50-50, 1997
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS CÂNDIDO TOSTES
O. L. Vargas
(i)
A revista do Instituto de Laticínios. CÍindido Tostes
(REVILcr) publicada em Juiz de Fora, apresenta-se
no tamanho de 230mm por 1 60mm e, como um órgão
do Centro de Pesquisa e Ensino do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes, da Empresa de Pesquisa
Agropecuária de Minas Gerais, destina�se à publicação
de trabalhos originais de pesquisa e à veiculação de
informações relevantes p,ara o setor de leite e lácteos
derivados. A critério de um Corpo Editorial, constituído
por membros especialfstas internos e externos à
EPAMIG, a revista poderá veicular artigos de revisào
bibliográfica exaustiva, pertinente aum tema específico,
ou mesmo notícias de interesse geral,
(ii) Aos autores p oderá ser solicitada a provi são
institucional de recursos financeiros para publicação
de trabalhos originais e/ou impressão de separatas, de
acordo com a disponibilidade financeira no período em
questão. Neste caso, a Revista poderá orientar os
professores e pesquisadores na busca institucional de
apoio financeiro, como por exemplo, para pagamento
de fotolitos a cores .
(iH) Os artigos devem ser redigidos em português, inglês
ou espanhol. Os autores devem apresentar redações
sempre incluindo títulos e resumo em português e inglês.
A bibliografia e as normas complementares de citação
devem estar de acordo com a última publicação revista
da Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT
(NB - 66 revisada ou posterior). Dar-se-á preferência
à forma sem destaque, onde o nome dos autores são
escritos com apenas as primeiras letras maiúsculas, isto
é, dentro da norma culta do português ..
(iv) Os manuscritos em cópias originais devem ser enviados
datilografados em papel branco, tamanho A4, 2 1 0mm
x 297mm de 75 g m2, reservando-se as seguintes
margens: 1- margem esquerda de 40mm, 2 - margem
direita de 25mm, 3 - margem superior .de 25mm, 4 margem inferior de 25mm. Os manuscritos devem ser
datilografados em espaço duplo em páginas de
aproximadamente 30 linhas (no máximo 34 linhas e 80
espaços ou caracteres por linha). O Corpo Editorial
poderá fazer alterações de pequeno porte nos originais.
As alterações de grande porte serão sugeridas aos
autores juntamente com a devolução do texto a ser
reajustado. As correções e os acréscimos encaminhados
pelos autores, após protocolo de entrada dos originais
poderão ser recusados a critério do Corpo Editorial.
(v) Todos os pretendentes ao espaço da Revista,' dentro
do subtítulo "Ciência e Técnica ou Engenharia",
deverão apresentar um resumo em português no início
do trabalho e um "Summary" em inglês antes da
listagem da bibliografia.
(vi) A bibliografia deve ser listada, em ordem alfabética,
pelo último nome do primeiro autor. As referências
bibliográficas devem ser citadas no texto em uma das
seguintes formas opcionais: Silva (1980); Silva 1 980; ,
(Silva 1 980); (loc. cit., Silva, 1 980); ou (Silva, 1980: 35).
As abreviaturas de nomes de periódicos devem seguir
as normas da "World List of Scientific Periodicals".
Textos que resultam de ensaios devem conter: título,
credenciais dos autores, resumo, introdução, material
e método, resu ltados e discussão, conclusão,
,agradecimentos, summary e bibliografia.
(vii) As ilustrações devem ser feitas em nanquim preto e
branco e e,1n tintas de desenho ( Rotri ngs ou
equivalentes) de cores variadas para reproduções em
cores. As i1ústrações deverão ser planejadas em função
das seguintes reduções opcionais: I ) 1 ,5X; 2) 2,OX;
3) 2,5X; 4) 3,OX ou 5) nX sempre calculadas com
base na diagonal de um retângulo. Dar-se-á preferência
aos tamanhos impressos de I ) 1 20mm por 90mm; 2)
60mm por 45mm; 3} 1 70mm por 1 27,5mm. As bases
das ilustrações deverão ser consideradas como
l)
1 20mm; 2 ) 6Orrtm; 3) 170mm. Os gráficos e as
tabelas devem ser reduzidos ao mínimo indispensável,
apenas de acordo com as exigências de um tratamento
estatístico formal. As ilustrações e as tabelas devem
vir separadamente em relàção ao texto e devem estar
de acordo com as normas usuais de tratamento e
processamento de dados. As fotografias não deverão
ser recortadas, as formas fotográficas originais devem
ser mantidas em tamanhos retangulares para espaços
impressos preferenciais indicados acima (lado menor
dividido pelo lado maior igual a aproximadamente 0,7).
O cálculo para previsão da redução das ilustrações
deve ser feito de acordo com a orientação de
Papavero & Martins (1 983: I 09). As ilustrações e as
tabelas deverão ser montadas separadamente do
texto, deverão conter indicações da sua localização
definitiva em relação à paginação do trabalho,
devendo c o n s t ar uma chamada no texto . Na
montagem deverá ser obedecido um rigoroso critério
de economia de espaço através da divisão da página
em lauda esquerda e lauda direita. Para possibilitar
este aproveitamento de espaço, a magnitude da
redução poderá ser ajustada. O Corpo Editorial
outorga-se o direito de proceder às alterações na
montagem dos clichês e das pranchas ou de solicitá­
las ao autores. As legendas é os títulos das ilustrações
deverão ser datilografados à parte do texto e das
pranchas. As i lu strações enviadas pelo correio
deverão ser protegidas em forma de pranchas de
cartolina com uma proteção externa em cartão duro
ou em madeira, de formaa deixá-Ias sempre planas,
nunca dobradas. A CE não pode responsabilizar-se
pelas perdas e danos com serviços de postagem.
(viii) Em nenhum caso (subtítulo, nomes de autores, etc)
deverão ser u s adas pal avras escritas s ó com
maiúsculas. No corpo do texto serão grifados apenas
nomes genéricos e específicos e palavras estrangeiras
eventualmente usadas nas referências bibliográficas;
grifar apenas os nomes de livros e periódicos e seus
respectivos volumes.
(ix) Estas normas se aplicam' à produção de testos por
meio dos múltiplos instrumentos da informática e os
artigos podem ser apresentados empregando-se
qualquer recurso de gravação reprodutível e
visualizável. As credencicais dos autores e as notas
de rodapés podem ser organi zadas dentro dos
critérios "Winword 6.0" (ou versão posterior).
(x) Todos os artigos publicados poderão ser impressos em
tiragem de I O separatas. As separatas acima desse
número serão cobradas dos autores a preço de custo.
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