PROPRIEDADES
FUNCIONAIS DOS OVOS
Profa Andréa Matta Ristow
-
Propriedades Funcionais das Proteínas
Propriedade funcional: toda propriedade não-nutricional
que influi no comportamento de um alimento.
- Características sensoriais, propriedades físicas dos
alimentos e de seus ingredientes
Processamento, armazenamento, preparo e consumo
Propriedades Funcionais das Proteínas
Ex: estrutura de bolos, propriedades de batimento
(espuma)
propriedades das proteínas da clara de ovo
PROPRIEDADES FUNCIONAIS
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São propriedades que influenciam no
comportamento de alguns alimentos
Cada proteína apresenta determinada
característica que depende:

Cadeia de aa

Composição dos aa

Estrutura 1ª, 2ª ou 3ª, entre outras …

Fatores intrínsecos e extrínsecos.
PROPRIEDADES
PROPRIEDADE FUNCIONAL
ALIMENTO
Solubilidade, viscosidade
Bebidas
Viscosidade, capacidade de absorção de água
Cremes, sopas
Formação de massa
Massas alimentícias,
pães
Espuma, emulsificação, cap. absorver água
Pães, bolos…
Geleificação e espuma
Sobremesas lácteas
Emulsificação, viscosidase, geleificação
Queijos
Geleificação, cap. absorção de água, emulsificação
Produtos de carne
cozidos
Texturização, fixação de aromas e retenção de água
Similares de carne
Emulsificação
Maionese, manteiga
Geleificação, formação de espuma
Produtos de ovo
AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS SÃO
CLASSIFICADAS EM 3 GRUPOS:

Propriedades de hidratação: interação entre a água e
proteína.
Absorção, molhabilidade, formação de gel, solubilidade e
viscosidade


Propriedades interação proteína-proteína:
Formação

de gel, coagulação…
Propriedades de superfície:
emulsificação,
formação de espuma..
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS
PROTEÍNAS DO OVO

São
as
propriedades
físico-químicas
das
proteínas que vão influenciar seu comportamento
no sistema alimentício durante a preparação,
armazenamento e consumo.

As propriedades funcionais das Ptns dependem
principalmente da exposição e interações entre
os grupamentos hidrofóbicos com óleo, ar e
outras moléculas protéicas e não protéicas.

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As propriedades funcionais dos ovos são atributos que
os tornam úteis como ingredientes em diversos tipos
de alimentos como: massas, maionese, bolo, suspiro,
cremes.
As propriedades funcionais podem ser classificadas
em:
Coagulação;
Capacidade de formar espuma;
Capacidade emulsificante;
Capacidade nutritiva;
Capacidade corante e;
Capacidade flavorizante.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS

COAGULAÇÃO

Definição: é a conversão do estado sol (fluído) para o gel
(sólido
ou
semi-sólido)
por
aquecimento
a
uma
determinada temperatura. Ocorre perda da solubilidade
e fluidez, de maneira irreversível.

Aplicação:
dar
consistência
aos
produtos
(bolos,
recheios, cremes).

Mecanismo: reação entre água e proteínas, seguida de
separação ou aglutinação da proteína.

Fatores que interferem: T° e acidez
PROPRIEDADES FUNCIONAIS

ESPUMA

Definição: Quando o albúmen é batido, as bolhas de ar são
incorporadas e a espuma é formada. Durante a bateção, as
bolhas diminuem de tamanho e aumentam em número, o
albúmen se torna opaco e de aparência úmida.

Aplicação: confere leveza aos produtos (carreamento de ar
para o produto), crescimento, clareamento.

Mecanismo: o albúmen contém proteínas hidrossolúveis que
são tensoativas e se situam nas interfaces ar/água. As
proteínas orientam seus grupamentos hidrófilos para a água e
os hidrófobos para o ar.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS

EMULSIFICAÇÃO

Definição: a gema do ovo é uma emulsão.
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Gema: Lecitina

Aplicação:
como
agente
emulsificante
em
maioneses, bolos e cremes.

Mecanismo: ligação da lecitina com a água e
encapsulamento da gordura