m o z z a r e l l a d e b ú fa l a
Entradas com mozzarella de búfala
diversificam e dão requinte à mesa
Associação Brasileira de Criadores
de Búfalos (ABCB)
sugere pratos saborosos e sofisticados para abrir o apetite.
F
undada em 1960, a ABCB congrega hoje 80 associados
de todo o território nacional.
O objetivo da entidade é incentivar a bubalinocultura no
Brasil, defendendo o interesse
dos criadores de búfalos e promovendo a congregação de seus associados
nas atividades que tenham como finalidade
o aprimoramento técnico-científico sobre
a cultura de bubalinos e produção leiteira,
expandindo o mercado do setor. A entidade criou o Selo de Pureza 100% Búfalo para
proteger as marcas que utilizam apenas
leite de búfalo na produção da autêntica
mozzarella italiana. No Brasil, os laticínios
chancelados pelo programa do Selo de
Pureza 100% Búfalo, que fabricam
a famosa mozzarella seguindo o
rigor dos produtores italianos,
sem adição de leite de vaca
ou branqueadores, alertam
o consumidor para que procurem sempre pelos produtos
sem misturas com leite bovino, pois isso
garante as propriedades gastronômicas
da mozzarella.
Macia, suculenta, rica em proteínas e
com menos colesterol do que os queijos
derivados de bovinos, a mozzarella de búfala
é a melhor opção para preparar entradas
diferentes, leves e saborosas em qualquer
ocasião. Com textura delicada e sabor agradável ao paladar, a mozzarella de búfala não
Mozzarella di bufala e bottarga
P
ouco conhecida no Brasil, a butarga,
em italiano bottarga, é uma especialidade culinária de vários países do Mediterrâneo (Itália, França, região do Maghreb,
Espanha, Grécia), feita da ova de certos
peixes (sargo, atum-rabilho, tainha, etc.)
salgada e seca. A butarga é revestida com
cera, a fim de deter a sua maturação no
momento certo e também para conservá-la
e protegê-la do contato externo. É comumente consumida no Sul da Itália. A iguaria
pode ser consumida como antepasto, em
finas fatias, com suco de limão, ou ralada
sobre torradas amanteigadas, ou ainda,
para molhos de massas. É adequada para
saladas verdes e queijos frescos e brancos,
como a mozzarella di búfala, por exemplo.
Para consumir, deve-se retirar a cera protetora e depois, pode-se ou não remover a
película que envolve as ovas de peixe.
conflita com o prato principal, pois é muito
suave e garante uma combinação perfeita
com pizzas, massas, carnes ou peixes.
Algumas receitas de entradas foram
desenvolvidas pelos chefs da Universidade
Anhembi Morumbi especialmente para
a Associação Brasileira de Criadores de
Búfalos, utilizando mozzarellas puras, todas
com o Selo de Pureza em suas embalagens.
A seguir são apresentadas as receitas de
Mozzarella di bufala e bottarga, do chefe
Marcelo Neri, e de Ravioli di mozzarella
di bufala con salsa di limone siciliano e
finocchio, do chefe Daniel Frenda, professores de culinária do curso de gastronomia
da Anhembi Morumbi. As imagens são do
fotógrafo Laureni Fochetto.
Ravioli di mozzarella di bufala con
salsa di limone siciliano e finocchio
Massa
•150 gramas de farinha de trigo;
•150 gramas de semolina;
•3 ovos caipiras;
•Sal refinado.
Num bowl, colocar as farinhas e fazer um
buraco no centro.
Acrescentar os ovos ligeiramente batidos
e uma pitada de sal.
Com a ponta dos dedos, trabalhar a
farinha, puxando-a de fora para dentro e,
quando estiver toda incorporada, sovar
até obter uma massa lisa.
Descansá-la, coberta com filme plástico,
sob refrigeração, por 30 minutos.
Recheio
•200 gramas de mozzarella di bufala;
•50 gramas de queijo Grana Padano;
•30 gramas de amêndoas sem pele;
•Sal refinado;
•50 gramas de geléia de laranja.
Cortar a mozzarella em brunoise1 e acrescentar o queijo Grana Padano ralado e as
amêndoas em lâminas. Temperar com sal.
Com a máquina de macarrão, abrir lâminas de massa com espessura muito fina.
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Confeccionar os raviolis colocando pequenas porções da mistura de mozzarella e
de geléia de laranja em uma lâmina de
massa. Fechar com outra lâmina, cuidando
para que não reste ar no interior, e modelar os raviolis, cortando com um aro.
Molho
•30 gramas de manteiga integral sem sal;
•30 gramas de cebola pêra;
•1 limão siciliano;
•400ml de creme de leite fresco;
•Folhas da erva doce fresca;
•Sal refinado;
•Pimenta do reino preta em grão.
Em uma sauteuse2 (ou sautoir), derreter
a manteiga e suar a cebola cortada em
brunoise.
Acrescentar as raspas do limão, o creme
de leite e o suco do limão. Cozinhar
por alguns minutos para que o molho
engrosse.
Adicionar as folhas da erva doce picadas e
temperar com sal e pimenta moída na hora.
Cozinhar os raviolis em abundante água
fervente e salgada e adicioná-los ao
molho de limão.
Servir imediatamente.
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- Brunoise: frutas ou legumes cortados em cubos minúsculos (2 x 2 x 2mm da lado)
e usados no preparo de determinadas sopas, recheios, molhos e salpicões.
- Sauteuse (ou sautoir): frigideira
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Ingredientes:
•100 gramas de rúcula;
•4 cenouras;
•300 gramas de tomate cereja;
•300 gramas de mozzarella di bufalla;
•40 gramas de bottarga;
• 4 colhereres de sopa de azeite extra virgem;
•Sal;
•Pimenta do reino.
Modo de preparo
Descascar e cortar cenouras com o
descascador de legumes em laminas finas,
lavar a rúcula, enxugar e cortá-la bem fina,
limpar os tomates e cortar em 4 ou ao meio.
Cortar a mozzarella em cubos e colocá-la
em uma peneira para que perca o soro.
Junte as verduras em um recipiente,
tempere com sal, pimenta, azeite e misture
com delicadeza.
Adicione a bottarga fatiada e os cubos de
mozzarella, misturando novamente, e servir.
Obs.: Pode-se substituir a bottarga por um filé
de anchova, previamente limpo, seco e cortado
em pedaços pequenos.
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PIZZAs&massas Nº 4 - 2012
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