APLICAÇÃO DE EMBALAGEM ATIVA AROMATIZADA PARA
DIVERSIFICAÇÃO SENSORIAL DO QUEIJO MINAS PADRÃO
Aplication of flavoured active packaging to sensory diversify of
minas padrão cheese
Veloso, Taila1
Oliveira, Cristiane Patrícia de2
Soares, Nilda de Fátima Ferreira3
Melo, Natália Ramos de4
Pereira, Joesse M. de A. Teixeira Kluge5
RESUMO
O uso de embalagens que possam interagir diretamente com o produto alimentício surgiu como uma
nova tecnologia para o seu acondicionamento e pode diversificar parâmetros de qualidade sensorial
oferecendo novos produtos aos consumidores. Na indústria queijeira do Brasil destaca-se o queijo
Minas Padrão por suas características sensoriais de textura, consistência, sabor, aroma e cor. Este
trabalho objetivou desenvolver filmes ativos, incorporados com aromas, para diversificar características
sensoriais do queijo Minas Padrão oferecendo um novo produto ao consumidor. Filmes ativos
incorporados com três diferentes tipos de aromas e outro sem nenhum tipo de aroma foram desenvolvidos
e colocados em contato com o queijo Minas Padrão por um período de cinco dias. A aceitação das
quatro amostras de queijo Minas Padrão em embalagem ativa foi avaliada sensorialmente por 100
(cem) provadores após cinco dias de contato entre o filme e o queijo, em condições laboratoriais,
utilizando escala hedônica de nove pontos e obtendo-se o Mapa de Preferência Interno. Em relação ao
atributo impressão global os resultados indicaram que queijos embalados em embalagens ativas
aromatizadas com orégano e bacon foram mais aceitos, enquanto que para o atributo aroma, percebeuse que os queijos embalados em embalagens ativas aromatizadas com orégano, bacon e controle
apresentaram melhor aceitação. A utilização de embalagem ativa aromatizada em queijo Minas Padrão
possibilita ao mercado consumidor produtos diferenciados com excelente aceitação.
Palavras-chave: Queijo Minas Padrão, embalagem ativa aromatizada, extrusão.
1 INTRODUÇÃO
A tendência do setor alimentício em substituir os métodos de conservação que alterem química e
fisicamente os alimentos por métodos menos severos e, a busca dos consumidores por novos produtos que
ofereçam qualidade e segurança vêm proporcionando o desenvolvimento de novas tecnologias para
processamento e acondicionamento dos produtos no setor lácteo.
O uso de embalagens que possam interagir diretamente com o produto alimentício, e, modificar
parâmetros desejáveis para a melhoria da qualidade do produto embalado, tem crescido acentuadamente na
última década como uma nova tecnologia para acondicionamento dos produtos. Essas embalagens são
denominadas embalagens ativas e dentre os vários exemplos, podemos citar – filmes antimicrobianos, filmes
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Graduanda em Engenharia de Alimentos, UFV.
Mestre, Professora Assistente UESB, Itapetinga-BA.
Doutora, Professora Associada UFV, Viçosa-MG, [email protected].
Doutora, Pesquisadora PRODOC Capes, UFV;
Doutoranda UFV, Professora da SEE-DF, Brasília-DF.
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antioxidantes, saches absorvedores de etileno, de oxigênio, de umidade e indicadores de controle de
temperatura. Algumas aplicações destas embalagens em produtos de laticínios, tais como a incorporação de
aromas em filme utilizado para leite fluído (PIRES et al., 2006), filme antimicrobiano para queijo tipo cheddar
(SUPPAKUL et al., 2008), gorgonzola (FRAGA et al., 2006, PEREIRA et al., 2006) e mussarela fatiado
(PIRES et al., 2006), filme aromatizado para ricota (GOUVEIAet al., 2006), já foram avaliadas e mostraramse como tecnologias inovadoras e promissoras frente ao mercado consumidor.
A indústria queijeira representa um importante segmento do setor lácteo. Minas Gerais destaca-se
nacional e tradicionalmente como um estado laticinista, sendo que a produção de queijos é de importância
econômica e social, devendo ser protegida e estimulada (MACHADO et al., 2004). Dentre os queijos,
destaca-se o queijo Minas Padrão como um dos mais consumidos. Segundo Perry (2004) é fabricado com
leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. É prensado e passa por um período de maturação
de 20 dias antes de estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras
pequenas, de consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua crosta é lisa,
fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e peso
entre 1 e 1,2 kg. A utilização da tecnologia das embalagens ativas em queijo Minas Padrão apresenta-se
como uma grande inovação a fim de atender a crescente demanda dos consumidores por alimentos com
qualidade e segurança alimentar.
Diante disto, o presente trabalho propõe o uso de embalagens ativas aromatizadas em queijo Minas
Padrão a fim de diversificar suas propriedades sensoriais e atender a busca dos consumidores por novos
produtos.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Embalagem do Departamento de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, MG.
Para produção dos filmes foi utilizado Polietileno de Baixa Densidade – PEBD (BRASKEM); aromas
Orégano, Pizza e Bacon cedidos pela empresa Duas Rodas Industrial.
2.1 Produção de filmes aromatizados
Os filmes ativos incorporados com três diferentes tipos de aromas (Óregano, Pizza e Bacon) e um
filme sem nenhum tipo de aroma (Controle) foram obtidos por extrusão da mistura entre o PEBD e os diferentes
aromas na concentração 10% (p/p) em extrusora monorosca (Haake Poly Drive).
2.2 Preparo das amostras
Queijos tipo Minas Padrão foram adquiridos no comércio local de Viçosa-MG, fatiados e embalados
com o filme ativo, com posterior acondicionamento em sacos plásticos multicamada (20 x 40 cm), submetidos
a vácuo e armazenamento sob temperatura de refrigeração.
2.3 Análise sensorial
A avaliação da aceitabilidade sensorial do queijo Minas Padrão aromatizado foi realizada no Laboratório
de Análise Sensorial da Universidade Federal de Viçosa, Viçosa-MG, no período diurno (08:30-11:30 horas e
14:30-17:30 horas).
A aceitação das quatro amostras de queijo minas padrão em embalagem ativa foi avaliada sensorialmente por 100 (cem) provadores após 5 dias, em condições laboratoriais, utilizando escala hedônica de
nove pontos onde indicaram o quanto gostaram ou desgostaram das amostras. As amostras foram servidas
de forma monádica, utilizando luz branca.
2.4 Análise estatística
Os dados obtidos no teste de aceitação foram analisados pela técnica estatística de Mapa de Preferência.
Para obtenção do Mapa de Preferência Interno ou Análise de Preferência Multidimensional (MDPERF),
os dados de aceitação das quatro amostras de queijo Minas Padrão, foram organizados em uma matriz de
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amostras (em linhas) e consumidores (em colunas) e esta submetida à Análise de Componentes Principais
(MINIM, 2006). Os resultados foram expressos em um gráfico de dispersão das amostras (tratamentos), em
relação aos dois primeiros componentes principais e outro gráfico representando a correlação de cada um
dos consumidores com os dois primeiros componentes principais.
As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se procedimentos do sistema estatístico SAS
(Statistical Analysis System – SAS Institute Inc., North Carolina, USA).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A avaliação sensorial foi realizada entre os estudantes e funcionários da Universidade Federal de
Viçosa. Dos provadores que avaliaram o queijo aromatizado 51% foram do sexo feminino e 49% do sexo
masculino, destes, a idade de 94 % encontra-se na faixa etária de 15 a 30 anos. Dentre estes participantes
das análises, 86% são consumidores habituais de queijo Minas Padrão e 25% consomem o produto pelo
menos 1 vez por semana.
Ao avaliar se os provadores gostaram ou não do produto, 99 % disseram que gostaram e destes, 72%
indicaram que a freqüência de consumo deveria ser de pelo menos uma vez por semana.
3.1 Mapa de Preferência Interno: Atributo Impressão Global
No Mapa de Preferência Interno para o atributo impressão global (Figura 01) o primeiro componente
principal explicou 42,0% da variação de aceitação entre as amostras de queijo Minas Padrão. O segundo
componente principal explicou 33,5% e os dois primeiros componentes principais, juntos, explicaram a maior
parte da variância entre as amostras (75,5%) quanto a sua aceitação. A separação espacial das amostras de
queijo Minas Padrão sugere a existência de três grupos distintos, de acordo com a aceitação das mesmas,
sendo um grupo formado por amostras embaladas em filmes ativos aromatizados com orégano e bacon e os
outros grupos formados por filme ativo aromatizado com pizza e filme controle (Figura 1 A).
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consumido r
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P ri me iro C o mpo nente P rincipal ( 42,0 %)
A
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Figura 1 - Mapa de Preferência Interno do atributo impressão global para queijo Minas Padrão embalados em
embalagem ativa aromatizada: A: Dispersão das amostras de queijo Minas Padrão, em relação aos dois
primeiros componentes principais e B: Correlação entre os dados de aceitação de cada consumidor com os
dois primeiros componentes principais.
Na Figura 1B, cada ponto representa as correlações entre os dados de aceitação de um consumidor e
os dois primeiros componentes principais. Os consumidores mais próximos do centro do gráfico não se
correlacionam com nenhum dos dois primeiros componentes principais indicando que contribuem pouco para
discriminação das amostras, isto é consideram-nas com aceitação semelhante. Vale ressaltar que 95% dos
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consumidores que avaliaram os queijos se correlacionaram com um dos dois primeiros componentes principais,
isto é, diferiram os queijos em relação à aceitação, enquanto que somente 5% dos consumidores não se
correlacionaram com um dos dois primeiros componentes principais contribuindo pouco para a discriminação
dos queijos, pois os consideraram semelhantes.
Também foi observado que a maioria dos consumidores se correlacionou positivamente com o primeiro
ou segundo componente principal, indicando que queijos embalados em embalagens ativas aromatizadas com
orégano e bacon foram os mais aceitos.
3.2 Mapa de Preferência Interno: Atributo: Aroma
Para o atributo aroma, no Mapa de Preferência Interno (Figura 02) o primeiro componente principal
explicou 49,0% da variação de aceitação entre as amostras de queijo Minas Padrão, enquanto que o segundo
componente principal explicou 27,5 % e os dois juntos explicaram a maior parte da variância entre as
amostras (76,5%) quanto a sua aceitação.
A separação espacial das amostras de queijo Minas Padrão sugere a existência de três grupos distintos,
de acordo com a aceitação das mesmas, sendo um grupo formado por amostras embaladas em filmes ativos
controle e aromatizado com orégano e os demais grupos formados por filme ativo aromatizado com pizza e
filme bacon (Figura 02 A).
Na Figura 02 B, pode-se observar somente 97% dos consumidores que avaliaram os queijos se correlacionaram com um dos dois primeiros componentes principais, isto é, diferiram os queijos em relação à
aceitação, enquanto que somente 3% dos consumidores consideraram os queijos semelhantes, isto é,
contribuíram pouco para a discriminação dos mesmos.
Também foi observado que a maioria dos consumidores se correlacionou positivamente com o primeiro
ou segundo componente principal, indicando que os queijos embalados em embalagens ativas aromatizadas
com orégano, bacon e controle apresentaram melhor aceitação.
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co nsumido r
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P ri m e i ro C o m po ne nt e P ri nci pa l ( 4 9 ,0 %)
A
B
Figura 2 - Mapa de Preferência Interno do atributo aroma para queijo Minas Padrão embalados em embalagem
ativa aromatizada: A: Dispersão das amostras de queijo Minas Padrão, em relação aos dois primeiros
componentes principais e B: Correlação entre os dados de aceitação de cada consumidor com os dois primeiros
componentes principais
4 CONCLUSÕES
Ao considerar a individualidade de cada consumidor, pode-se verificar que as embalagens ativas
aromatizadas possuem espaço no mercado de queijo Minas Padrão, uma vez que tanto para os atributos de
impressão global quanto o de aroma, o produto avaliado apresentou boa aceitação.
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A utilização de embalagem ativa aromatizada em queijo Minas Padrão possibilita ao mercado consumidor
produtos diferenciados com excelente aceitação.
5 AGRADECIMENTOS
CAPES, CNPq, FAPEMIG, FAPESB e FINEP
SUMMARY
The use of packaging that may interact directly with the food product emerged as a new technology for
their storage and can diversify sensory parameters of quality offering new products to the consumers. In Brazilian
cheese industry the cheese Minas Padrão is distinguished for sensory characteristics of texture, consistency,
taste, aroma and color. This study objectified to develop active films, embedded with aroma, to diversify the
sensory characteristics of aroma and flavour of the cheese Minas Padrão offering a new product to the consumer,
and increase its commercial value. Active films embedded with three different types of aromas and another
without any kind of aroma were developed and put into contact with the cheese Minas Padrão for a period of 5
days. The acceptance of four samples of cheese Minas Padrão active packaging was evaluated sensorially for
one hundred (100) tasters after 5 days of contact between the film and cheese under laboratory conditions, using
hedonic scale of 9 points and resulting in the map of Preference Internal. In relation to the attribute impression
global the results indicated that cheese packed in flavoured active packages with oregano and bacon were more
accepted, while for the attribute aroma, the cheese packed in flavoured active packages with oregano, bacon
and control were more accepted. The use of flavoured active packaging with cheese Minas Padrão makes
possible that the consumer market differentiated products with excellent acceptance.
Keywords: Cheese Minas Padrão, active packaging, sensorial characteristics.
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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