Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) - Definições, Diferenças e Semelhanças
Welliton Donizeti Popolim
Há diversas definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR) e
outros abordados aqui, utilizados, em alguns casos, de forma errônea ou inconsistente em relação aos propósitos do tipo de
serviço prestado pelo estabelecimento. A seguir são apresentadas algumas definições, que não são as únicas e,
provavelmente, não refletem, na sua totalidade, a complexidade que envolve o tema e tampouco pretendem esgotar a sua
discussão.
A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa. Na Europa o termo
utilizado na língua inglesa é catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necessários. Definese o termo como sendo a preparação e distribuição de comida e bebida a grupos de pessoas que estão reunidos em um local.
Nos Estados Unidos da América (EUA), a designação para a provisão de alimentação, incluindo produção e serviço, é food
service. Nos países de idioma francês, o termo genérico utilizado é restauration. Ocorre, porém, a especificação mais precisa
em restauration commerciale e restauration collective. O primeiro termo engloba os estabelecimentos que atendem indivíduos
ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de público. O segundo termo refere-se ao atendimento de
uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situa-se
no setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas públicas e privadas nos diversos níveis), da saúde e do social (hospitais
públicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prisões, comunidades religiosas, forças armadas). No Brasil, a designação
acompanha a do idioma francês com os termos alimentação comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que
trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação
e Nutrição (SAN), se ligados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), se ligados à coletividades
enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN) (Proença,
1999).
Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de Nutrição e Alimentação devem ter como objetivo geral contribuir para
manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por meio de alimentação equilibrada. Entre os objetivos
específicos, que podem variar conforme as peculiaridades desses serviços destacam-se:
- Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela que é suficiente, completa, harmônica e adequada
às características e hábitos alimentares dos usuários), segura em relação à higiene e que se ajuste aos limites financeiros das
instituições;
- Elaborar e fornecer dietas modificadas;
- Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e consultoria na área de nutrição.
Tal abordagem é a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de segurança
alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentação) quanto o de segurança dos alimentos (food safety:
alimento fora de perigo, seguro).
De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma
UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja
adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve
ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento
de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN
objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico,
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre
operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas
à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. A UAN pode
também ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins,
podem ser citados os serviços ligados a hospitais e a centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do
objetivo final da instituição, pois correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou
recuperar a população a que atendem. No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os serviços ligados a
indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique o
fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de
absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam
realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade (Teixeira et al. 1990).
Considerando o hospital como um subsistema, o SA é um de seus subsistemas mais importantes, que mantém um
relacionamento necessário com outros subsistemas, também decisivos na consecução do objetivo final da instituição: a
produção de um elevado atendimento à sua clientela. É o serviço de apoio destinado ao funcionamento de refeições aos
pacientes e funcionários. É o serviço hospitalar que presta assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, por meio
da distribuição de refeições e educação alimentar (Mezomo, 1994).
Para Abreu, Spinelli & Zanardi (2003), o mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva,
sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente
recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de
coletividades. Consiste em um serviço organizado, compreendendo seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus
clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UAN podem ser estabelecidas em complexos
industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento:
- Auto-gestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve a seus funcionários;
- Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada
em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN;
- Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa especializada na produção de refeições, transportando e
distribuindo para um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório.
A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que é o profissional melhor preparado para essa função (Abreu,
Spinelli & Zanardi, 2003).
De forma complementar, duas outras definições presentes em legislações brasileiras são apresentadas a seguir.
Na primeira, o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução CFN 380/05) define UAN como uma unidade gerencial do
serviço de nutrição e dietética na qual são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a
produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a
pacientes na internação e em ambulatórios
Na segunda, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da resolução RDC nº 216, que aprova o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, cujo âmbito de aplicação são os serviços de
alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres, define SA como o estabelecimento em que o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Para contrapor as definições anteriores e a palavra restaurante, Zanella & Cândido (2002) afirmam que este último não
representa apenas um local em que se come, podendo representar muito mais. Restaurante pode inspirar ambiente, sabor,
energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente, prazer. Para muitos gourmets, o restaurante representa um
verdadeiro templo em que poderá misturar gula, entretenimento, amor de viver e no qual o envolvimento ao abrigo das
emoções opera trocas materiais, representadas por negócios e situações afetivas, representadas por encontros amorosos.
Porém, esse templo, esse lugar mágico não poderá ser composto somente de aparências, de beleza externa que inspira aos
poetas a rima e aos comensais, a gula. Existe a composição inteira de um ambiente que além do salão deve ter uma cozinha
que representa um atelier para a sofisticada elaboração do que se come não somente com a boca, mas também com os olhos.
É difícil localizar as origens mais remotas dos restaurantes e bares. Locais para a venda de alimentos possuem história
secular. As trocas simples de produto entre os povos contabilizam mais de 10 mil anos. Os primeiros estabelecimentos que
poderiam ser chamados de restaurantes surgiram antes da Revolução Francesa de 1789, na época de Luiz XIV e Luiz XV. Um
dos primeiros estabelecimentos é considerado como o de um comerciante que oferecia sopas restauradoras, o que teria
originado a palavra restaurante. Os bares surgiram de alterações sofridas pelos restaurantes e os mais típicos desenvolveramse nos EUA tanto que, após a segunda guerra mundial, tiveram grande impulso, adotando, definitivamente, o american way of
life (Maricato, 2001).
O termo UPR vem sendo utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da
alimentação fora do lar (catering, food service, restauration), sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou
coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente ao serviço
associado ao escopo do serviço que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como
preconizado por Gandra & Gambardella (1983).
A indissociabilidade entre os conceitos acima apresentados e três aspectos bastante importantes para a área de alimentação e
nutrição, ou seja, as mudanças nos hábitos alimentares pós-Revolução Industrial e, especialmente, a partir da segunda metade
do século XX, a evolução da profissão de nutrição no Brasil e as transformações no mercado de atuação dos profissionais de
alimentação, não pode deixar de ser abordada pois contextualiza a utilização deste novo termo.
É evidente a configuração de um padrão de alimentação em que a refeição fora do domicílio (fornecida pelas UPR) e a
utilização de alimentos preparados possuem grande ou crescente importância.
Segundo Franco (2001), no terreno específico dos hábitos alimentares e dos estabelecimentos de fast food (UPR comercial),
pode-se identificar os seguintes traços de mudança:
- Desritualização da refeição;
- Simplificação e homogeneização dos processos culinários e dos alimentos servidos;
- Referência enfática ao tamanho e quantidade dos produtos vendidos, quase nunca à qualidade;
- Atendimento da clientela com o mínimo de comunicação verbal, com fórmulas despersonalizadas e estereotipadas;
- Emprego de mão-de-obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender gestos simplificados, repetitivos e automáticos;
- Alta rotatividade da mão-de-obra, em decorrência do trabalho tão totalmente racionalizado;
- Desumanização das relações entre os membros do staff e destes com a clientela;
- Esvaziamento da refeição de seus elementos de ritual de comunicação e intercâmbio humano, transformando-se esta em
mera operação de reabastecimento;
- Generalização paulatina de refeições domésticas calcadas no modelo fast food, até mesmo em ocasiões festivas
- Substituição dos tradicionais utensílios de mesa por equivalentes descartáveis ou simplesmente pela criação de maneira que
os dispensem
- Preferência pela previsibilidade de uma refeição ao invés da surpresa que ela possa oferecer.
A nutrição se solidificou com o processo desenvolvimentista instalado no País, firmando-se nos grandes centros,
especialmente São Paulo e Rio de Janeiro, encontrando nichos de atuação conforme a necessidade se impunha, como
educação alimentar das famílias dos trabalhadores, alimentação nos hospitais e administração dos restaurantes populares do
Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS).
Nas décadas de 1940-60 a nutrição consolidou-se em quatro grandes áreas, a nutrição clínica, alimentação coletiva, nutrição
social e docência. A nutrição clínica ou dietoterapia é voltada para ações curativas, no nível individual, utilizando o alimento
como terapêutica. Em geral, é uma prática identificada com a instituição hospitalar e com o atendimento a pacientes em
ambulatórios, clínicas especializadas, consultórios particulares e spas. A alimentação coletiva, alimentação institucional,
administração de serviços de alimentação ou produção são campos do conhecimento da nutrição em que se procura
racionalizar a alimentação de coletividades sadias e enfermas, cujo local de trabalho é restaurante ou cozinha industrial de
empresas públicas e privadas. A nutrição social, nutrição comunitária, nutrição aplicada ou nutrição em saúde pública é a área
dirigida para ações de caráter coletivo e preventivo, pretendendo contribuir para que toda a sociedade tenha acesso aos
alimentos de forma igualitária. Normalmente acontece no âmbito dos órgãos públicos (Rodrigues, 2004).
A partir destas quatro grandes áreas, podem ser citados novos ramos de negócios (UPR) nos quais o nutricionista e outros
profissionais afins podem atuar: produção de congelados e congelados de baixas calorias, cesta básica, alimentação escolar
(tanto no setor público quanto privado), empresas de refeição convênio, refeições transportadas, empresas de logística,
catering, franquias, lanchonetes, delivery, lojas de conveniência, praças de alimentação, restaurantes por peso, pizzarias,
rotisseries, doceiras, padarias, comércio ambulante, restaurantes diferenciados, restaurantes inusitados, restaurantes exóticos,
eventos gastronômicos, spas, personais, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entre outros (Popolim, 2006).
Esta diversidade de ramos de negócios surge pois o mercado de alimentação no Brasil cresce constantemente, fruto de alguns
movimentos mundiais, tais como: a) redução do tempo disponível das pessoas; b) maior oferta/variedade de produtos e
serviços; c) ganhos de produtividade sendo repassados aos consumidores; d) maior foco no consumidor, o que permite
produtos mais adequados às necessidades individuais; d) marcas globais que indicam tendências e criam necessidades,
dentre outros fatores (Vaz, 2003).
Independente do segmento de atuação, do tipo de serviço ou estabelecimento, da clientela, todos os integrantes da cadeia
produtiva de alimentos, inclusive as UPR, possuem como obrigação garantir que os produtos possam ter qualidade
microbiológica, nutricional e sensorial mínimas, independente da existência de um determinado Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ), legalmente estabelecido para o produto considerado (Popolim, 2005). Tanto que o foco atual da formação
profissional do nutricionista é investir naquelas práticas que mostram caminhos diferenciados ou conhecimentos técnicos
exclusivos como, por exemplo, aqueles pertencentes à Alimentação Institucional. Não a simples administração de serviços (o
que um administrador poderia realizar melhor do que um nutricionista), nem o preparo das refeições (tarefa de um bom
cozinheiro), mas a autonomia técnica: trazer o campo de atenção à saúde para dentro de um ambiente industrial, com todas as
avaliações e critérios microbiológicos e nutricionais adequados (Rodrigues, 2004).
Referências Bibliográficas
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Metha, 2003. p.13-15;
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definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de
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