O saber-fazer de comidas típicas comercializadas no ‘revitalizado’ Mercado do peixe,
Salvador-BA
Aline Santos OLIVEIRA¹; Michele Oliveira dos SANTOS2 ; Luciana Labidel dos SANTOS4 ; Ligia
Amparo da Silva SANTOS3 ; Lilian Miranda MAGALHÃES4; Débora Cruz PORCINO2 ; Iane Carine
Freitas da SILVA2
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Bacharel em Nutrição, ENUFBA. E-mail: [email protected]; 2Mestranda do Programa de Pós Graduação em Alimentos,
Nutrição e Saúde, ENUFBA; 3Coordenadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura- NEPAC/ENUFBA; 4Mestre
pelo Programa de Pós Graduação em Alimento, Nutrição e Saúde, ENUFBA; 1,2,3,4 Integrantes do NEPAC/ENUFBA.
RESUMO: Este estudo objetivou realizar um inventário da cozinha baiana, através de um
levantamento do modo de fazer comidas típicas comercializadas no Mercado do Peixe do Rio
Vermelho de Salvador-BA. Trata-se de um lugar detentor de aspectos perenes da culinária baiana
desde meados da década de 1980. Como recursos metodológicos utilizou-se entrevistas semiestruturadas com cozinheiras e observação participante. O aprendizado culinário das entrevistadas
acontece por meio da transmissão oral, passadas por figuras femininas do grupo familiar, no mundo
doméstico delas. Assim, há pouca profissionalização para realizar a função de cozinheira. No
saber-fazer culinário encontrou-se classificações, regras e normas implícitas relacionadas com
aspectos socioculturais das cozinheiras. A noção de comida bem temperada foi um valor destacado
pelas entrevistadas e nota-se que as formas de preparo das comidas são ainda feitas de modo
artesanal, com pouco grau de tecnificação mesmo após a ‘revitalização’ que ocorreu no ano de
2010 no Mercado. Com a reforma observou-se que a estrutura física da cozinha não foi privilegiada
na mesma proporção que a estrutura externa do Mercado. Assim, o cotidiano da cozinha tem
produzido situações desfavoráveis durante o preparo das comidas, como a não evaporação dos
vapores produzidos com o cozimento, o que produz acúmulo principalmente de gorduras no
entorno do boxe. Observou-se processos de transformações e permanências de comidas, do comer e
dos sujeitos sociais após o processo a ‘revitalização’. A comida popular do Mercado ainda atrai um
contingente de pessoas, turistas e moradores da terra, como era antes da reforma.
Palavras-chave: Comida típica. Saber-fazer. Feiras e mercados. Cultura alimentar.
1 INTRODUÇÃO
Um conjunto de preparações identificáveis como categorias, apoiadas por uma tradição ou
um hábito se traduzem em determinadas práticas sociais (VALENTE, 2003). Sendo a comida – o
que se come, o que é próprio para se comer e típico – que serve de tipo, característico (FERREIRA,
2004), torna-se elementar que o que se come tenha características particulares construídas a partir
de fatores sociais, econômicos e culturais pelo indivíduo.
Ao tratar do hábito alimentar, Freitas e col (2011) afirmam este ser a percepção que se tem
sobre a comida e a escolha de alimentos no contexto social em que se vive. Como prática
alimentar, o hábito é uma ordenação cognoscente adquirida através da experiência do sujeito em
seu mundo social desde a infância e em um dado lugar. O hábito alimentar se inscreve como código
simbólico no cotidiano, e, enquanto inscrição da cultura, este revela identidade e valores
referenciais do cotidiano próprios da estrutura social. Para Santos (2008), a experiência do comer
rompe as fronteiras entre o eu e o mundo, envolve uma profunda ambigüidade nas fronteiras
corporais entre natureza e cultura assumindo ao mesmo tempo as suas funções biológicas e
culturais. Os indivíduos habituam-se a comer determinados alimentos para a manutenção do corpo
e da identidade social (FREITAS, M. C. S e col., 2011).
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Para Fischler (2001 apud Maciel, 2001, p.147) a variedade de escolhas alimentares humanas
procede, em grande parte, da variedade de sistemas culturais: se nós não consumimos tudo o que é
biologicamente ingerível, é por que tudo o que é biologicamente ingerível não é culturalmente
comestível. Nessa perspectiva, Maciel (2001) considera que a cultura não apenas indica o que é e o
que não é comida, estabelecendo prescrições e proibições, como estabelece distinções entre o que é
considerado “bom” e “ruim”, “forte” e “fraco”, ying e yang, conforme classificações e hierarquias
definidas por determinadas culturas.
Valente (2002) relata que o ato de alimentar-se é para o ser humano, um ato ligado à sua
cultura, à sua família, aos seus amigos e a festividades coletivas. O alimentar-se junto de amigos,
de sua família, comendo pratos característicos de sua infância, de sua cultura, o indivíduo se renova
em outros níveis além do físico, fortalecendo sua saúde física e mental e também sua dignidade
humana. A comida pode marcar um território, um lugar, servindo como marcador de identidade
ligada a uma rede de significados. Pode-se assim falar em “cozinhas” de um ponto de vista
“territorial”, associadas a uma nação, território ou região, tal como a “cozinha chinesa”, a “cozinha
baiana”, ou a “cozinha mediterrânea”, indicando locais de ocorrência de sistemas alimentares
delimitados (MACIEL, 2001).
A culinária da Bahia sofreu desde o período colonial forte influência da culinária africana,
indígena e portuguesa, assim agregou ingredientes, e modo de fazer de cada povo, tornando-se uma
culinária diversificada e saborosa. Segundo Maragon (2009) citando Dória (2009), na formação da
culinária brasileira, a mesma sofreu também uma forte influência da cozinha oriental e árabe, e que
existe uma equivalência das contribuições alimentares das três raças principais: africana, indígena e
portuguesa.
São inúmeras receitas com diversos ingredientes comuns a vários pratos como o azeite de
dendê, a castanha, o amendoim entre outros, e diferentes formas de preparo. Segundo Pinto (1986),
a culinária baiana como qualquer outra culinária de uma região determinada, não se restringe a
preparação dos pratos, mas abrange o âmbito cultural e o social, os hábitos e costumes de comer e
de conviver em volta da mesa, o servir e apresentar os pratos, enfim, todas as convenções tornadas
hábitos, na cozinha, na copa, na sala de jantar, na taberna, no quiosque, na barraca da feira ou do
mercado e no tabuleiro da baiana, em qualquer esquina.
No imaginário brasileiro, pensa-se que a comida baiana leva sempre azeite de dendê e
pimenta-de-cheiro. Entretanto, há um número considerável de pratos criados nas cozinhas baianas,
feitos à moda da Bahia, que não leva o azeite oriundo da África nem o condimento picante da
malagueta (NETO, 1986). Diante disso, cabe investigar os aspectos referentes às comidas típicas
baianas, assim como o saber fazer interfere nas preparações dessas comidas. Para tal, o cenário
escolhido para o presente estudo foi o Mercado do Peixe, localizado no Bairro do Rio Vermelho,
bairro histórico da cidade. O Mercado do Peixe passou recentemente por uma reforma que contou
com a parceria da prefeitura da cidade de Salvador e de uma cervejaria. O Mercado é um conhecido
ponto turístico da cidade, recebendo turistas do mundo inteiro, bem como moradores da cidade.
Uma das características do mercado é a comercialização da chamada “comida típica” da cidade.
Considerando os aspectos abordados, este estudo objetivou realizar um inventário da cozinha
típica popular, através de um levantamento das receitas - ingredientes e o modo de fazer traduzindo assim as classificações, taxionomias do campo, as regras e normas implícitas deste
saber-fazer que são relacionadas com os aspectos socioculturais do grupo estudado, bem como os
processos de transformações e permanências da comida, do comer e dos sujeitos sociais. Procurou
ainda observar as mudanças desse saber-fazer após o processo de “revitalização” do Mercado.
2 METODOLOGIA
Esta pesquisa utilizou o método qualitativo, visto que a investigação é descritiva e o interesse
primordial está no processo, no sentido e significações atribuídas, e no entendimento
encontrado.Trata-se de estudo de cunho sócioantropológico sobre a comida popular e seu
modo de preparo, buscando através do referencial teórico do campo, e utilizando a observação
participante e entrevistas semi-estruturadas com vistas a produzir o material empírico a ser
trabalhado na análise e interpretação das questões da pesquisa. A observação participante objetiva
gerar conhecimento sobre a vida humana, sedimentado na realidade cotidiana, podendo ocorrer em
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qualquer lugar onde existam pessoas fazendo coisas. (WESTPHAL, M. F. e col. 2011). A
construção de um diário de campo é de extrema importância, dita a forma do estudo, sendo este um
instrumento que contribui para a análise do objeto da investigação por concentrar notas e
impressões sobre falas, comportamentos e relações (MINAYO, 2008).
Um segundo procedimento do método qualitativo adotado foram entrevistas semiestruturadas, as quais combinam questões pré-estabelecidas e abertas, o que possibilita ao
entrevistado discorrer sobre o assunto proposto, sem se prender à indagação formulada Minayo
(2008). Foram realizadas seis entrevistas com as cozinheiras que trabalham em bares e restaurantes
no Mercado do Peixe, localizado no Bairro do Rio Vermelho, Salvador. Este local foi escolhido
para desenvolvimento do estudo por ser um tradicional espaço de comercialização de comida típica
popular. As entrevistas foram conduzidas entre maio/2011 e julho/2011 por graduandas da Escola
de Nutrição da Universidade Federal da Bahia integrantes do NEPAC (Núcleo de Estudos e
Pesquisas em Alimentação e Cultura) foram em seguida gravadas e transcritas para posterior
analise através de categorias analíticas.
Foram realizadas seis entrevistas com cozinheiras que trabalhavam em bares e restaurantes
do mercado do peixe, as mesmas foram informadas sobre a pesquisa e as que mostraram interesse
em participar, assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. As visitas eram realizadas
no período da manhã e do final da tarde, por ser o período de menor movimento, não atrapalhando
assim as atividades das entrevistadas. Os nomes das entrevistadas foram omitidos, sendo utilizadas
as iniciais para preservar a identidade delas conforme as recomendações éticas.
A análise do material empírico foi realizada de modo que integrou os registros documentais
relacionado aos temas comidas típicas e o saber-fazer tradicional das culinárias populares. Dentre
os inúmeros questionamentos, as entrevistadas, narraram sobre a sua trajetória na cozinha, sobre o
uso de livros e/ou cadernos de receitas, sobre os principais ingredientes, sobre os principais pratos
típicos e modo de preparo e sobre a influência das mesmas nos pratos que faziam parte do cardápio.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Sobre a trajetória da aprendizagem na cozinha
Em todas as falas foi possível perceber que o aprendizado se dá desde a infância, através de
figuras familiares como a mãe e a irmã mais velha. Esse aprendizado pode se dá principalmente por
uma necessidade, ou por simples convenção, “toda mulher deve aprender a cozinhar desde cedo”,
existe uma tradição de transmissão oral do saber-fazer culinário pela figura feminina. Para Vedana
(2004) no mundo íntimo da cozinha e de seus fazeres ordinários estão colocadas as experiências
“milenares” da aquisição de saberes sobre alimentação e a produção de comida, que desdobram-se
em formas diversas de imbuir-se das artes de nutrir, a partir da inscrição de uma temporalidade que
transforma ou “deforma” estes atos e gestos de estar em contato com os alimentos, manipulá-los e
oferecê-los a outrem.
Entre o comer e o cozinhar desenrolam-se os meandros da memória e dos saberes adquiridos
“à beira do fogão” que são reinventados e restaurados por cada aprendiz. Trata-se aqui de um olhar
sobre as “aprendizes informais” calcadas no prazer de experimentar, de estar em contato com um
sabor agradável, não apenas ao paladar mas que envolvam uma mística. Isso pode ser percebido
pelas citações abaixo.
Eu aprendi quando tinha uns 12 anos, com minha irmã, que era cozinheira, e já
tem quatro anos que eu tenho minha profissão de cozinheira ( L )
A idade certa eu não sei não, porque eu era pequena, mas eu ficava observando a
minha mãe, aprendi com ela (L.S.S.)
As meninas, fui trabalhando, começando, observando nos livros e nas revistas
também, nas receitas. Desde pequenininha, 10 anos. (E.)
Sobre o uso de livros e cadernos de receitas
A maioria refere não consultar livros e/ou cadernos de receitas durante a preparação dos
pratos. O fato de cozinhar muitos anos, a repetição no preparo das mesmas receitas, o aprendizado
que se deu pela observação da figura materna ou fraterna preparando os alimentos, a memória
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visual e gustativa, associado a necessidade de preparo rápido pode justificar a não utilização dos
livros:
Eu faço tudo [receitas] de cabeça. (L.)
Segundo Vedana (2004), citando De Certeau (1996), o próprio ato de “passar uma receita” já
a reinventa para o interlocutor, colocando as “artes de nutrir” em uma dimensão do saber que pede
a observação e “imitação” do gesto, confirmando o fato de que a observação, o aprendizado com as
figuras familiares, leva a uma repetição, uma “imitação” do gesto, que se torna tão corriqueiro
fazendo do uso do livro de receitas algo desnecessário.
Assim, ele [patrão] gosta que eu coloque azeite doce e eu não gosto. Eu não
coloco! ( L. )
Na fala desta entrevistada, percebe-se que ela não segue todas as orientações da receita como
é sugerida pelo patrão, talvez no aprendizado dela, adequando assim ao seu modus operandis.
Sobre os ingredientes indispensáveis a qualquer preparação.
De acordo com as entrevistas os temperos e/ou ingredientes indispensáveis a qualquer
preparação são o alho, a cebola, o pimentão, o tomate, e o coentro. Isso pode ser associado ao fato
de ser um hábito da cultura baiana a utilização de muitos temperos, onde a “comida boa” é a
comida bem temperada.
Ah! Eu gosto de usar muito coentro, coentro e alho. E o sal né? e a cebola. (L.)
Um tempero pra tudo! O tempero é... Tomate, cebola, coentro, bastante tomate,
cebola, pimentão e coentro. (L.S. S)
Alho não pode faltar, de jeito nenhum! Mas escondidinho não leva alho, porque
escondidinho é cebola. Alho e cebola. É o principal. (E.)
É do senso comum a rejeição de uma comida “sem cor” que representa uma “comida fraca”
e “sem sabor”. A questão da comida bem temperada é de um valor fundamental para a culinária
brasileira e, em particular, a baiana, (SANTOS, 2008). Santos (2008), citando CANESQUI (2005),
afirma que os entrevistados interpretam, que a “comida bem feita”, que engloba entre outras
características, uma comida que tem sabor acentuado – “bem temperada” e “gostosa”.
O tempero baiano é um termo que também serve para outras analogias como a do estilo de
vida baiano: “A Bahia tem um tempero” que pode ser traduzido como algo indizível que marca
uma diferença quase mágica ou mística e, sobretudo, apimentada. Uma bela analogia, pois na
comida o tempero funciona como uma porção mágica onde guarda os verdadeiros segredos da
cozinha. Pode até marcar individualidades: o “tempero da mamãe” ou o “tempero da vovó” que não
são reproduzíveis, até porque estas personagens fazem questão de guardar os segredos daqueles
sabores (SANTOS 2008).
Sobre pratos típicos e seu modo de preparo.
Durante as entrevistas, as cozinheiras foram solicitadas a descrever o modo de preparo do
prato mais vendido no respectivo bar em que trabalhava. Na maioria, feitos de forma artesanal, sem
necessidade de uso de equipamentos sofisticados, e muito semelhantes no seu modo de preparo. Na
Tabela1 são listados os pratos típicos segundo as entrevistadas.
Tabela 1 - Listagem de Pratos Típicos segundo entrevistadas do Mercado do
Peixe, 2011.
Bobó de Camarão
Buchada de Bode
Cozido
Dobradinha
Escaldados
Escondidinho
Feijoada
Caruru
Dobradinha
Feijão (tropeiro/fradinho)
Frigideira
Lambreta
Maniçoba
Meninico
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Mocotó
Moqueca
Peixe frito com Farofa
Rabada
Sarapatel
Pirão
Quiabada
Rabada
Vatapá
Xinxim (bofe/galinha)
Moqueca:
Eu uso o vermelho né? Moqueca de vermelho, aí tem o que? Tem que lavar com
limão, deixar na água com um pouco de sal, pra tirar a maresia do peixe, depois
tem o tomate, a cebola, o pimentão, um maço de coentro, sal a gosto, aí eu bato
tudo no liquidificador, e coloco no fogo e rende quatro porções. E acrescento
azeite de dendê, leite de coco e sirvo numa travessinha, ou numa vasilha de
barro, e decoro com coentro e com pimentão. ( L. )
Mariscada:
A mariscada a gente bota no fogo, com um pouco de sal, aí a gente vai e pega a
lagosta, tira uma tripinha que tem no meio. Bota e aí vai lavando, chumbinho, e
bota arrumadinho, lava o camarão e bota arrumadinho, lava o siri mole, tudo
arrumadinho, cada um no seu cantinho, arrumadinho, depois a gente joga o
tempero por cima que é tomate e cebola picado, isso é a base, aí a gente bota em
cima, e nisso tá fervendo, e depois a gente joga azeite doce, enquanto ela tá
cozinhando, a gente vai pro pirão, que é o caldo daquela, da... daquele tacho que
tá ali fervendo, você tira, faz o pirão. Serve num tacho de barro. É, só ela que
serve num tacho de barro com apoio. (L.O. S.)
Escondidinho:
Escondidinho, como é que faz... Corta carne e não bota muito óleo pra não ficar
oleoso, frita e bota cebola, e pra fazer o pirão é a água do aipim cozido,
cortadinho, bate no liquidificador com leite, manteiga, uma pitada de sal e o
queijo ralado. Aí cozinha, depois de bater no liquidificador coloca numa
panelinha e cozinha bem cozido. E a carne cozinha sem óleo, porque já bota
manteiga no pirão, aí bota óleo também não dá certo. ( E.)
Segundo Neto (1986), a tradição e o “tipismo” em matéria culinária vão além do cozimento
dos pratos. São também importantes os chamados acompanhamentos, a maneira de servir e a de
comer, a oportunidade indicada para preparar cada um, a decoração da mesa e até do ambiente,
tudo isso construído em hábitos que compõem globalmente a tradição culinária e marcam um traço
cultural específico de uma comunidade. As entrevistadas foram questionadas ainda sobre possíveis
alterações no modo de fazer e/ ou ingredientes, e todas foram categóricas em dizer que não
modificaram nada. Porém, segundo Neto (1996), a fama implica naturalmente em divulgação e ao
divulgar-se, altera-se.
Sobre o cardápio: Quem escolhe, quem sugere e qual a influência/participação na escolha dos
pratos que vão compor o cardápio.
É notável que na maioria dos bares, a escolha dos pratos que irão compor o cardápio é feita
pelo dono, que não aceita sugestões, nem das cozinheiras e nem dos clientes. Foi possível perceber
que o cardápio é muito parecido em todos os estabelecimentos.
Quando eu cheguei, esses dois anos que eu estou aqui, esse cardápio já tava todo
pronto (L.).
Os pratos o dono que escolhe. Aí quando aparece uma novidade que eles querem
colocar no cardápio, aí ele pergunta se a gente sabe fazer ele pergunta se a gente
sabe fazer, preparar aquele prato, e se é rápido, se vai demorar muito pro cliente
não ficar esperando. Mas até agora ficou só na proposta, mas não vai sair esse
cardápio ainda não, se Deus quiser (L.S.S.).
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Segundo Lody (2008), comidas, rituais de alimentação, sistemas culinários, gastronomia,
cozinha/espaço físico, cozinha/espaço ideológico, receituários tradicionais, cadernos, transmissões
orais, cardápios para os mais variados segmentos sociais e econômicos, dietas para todas as
finalidades e grupos, festivais gastronômicos, cursos técnicos e superiores de gastronomia,
nutrição, engenharia de alimentos, especializações cordon bleu, concursos de receitas e, ainda, ser
chef é fashion entre muitos outros fenômenos sociais e culturais que fervilham nesse grande
caldeirão de amplo interesse midiático que é o que se come.
Diante dos resultados encontrados por meio da realização deste trabalho, observou-se que a
trajetória das cozinheiras começa muito cedo, o saber-fazer se dá ainda na infância. O uso de livro
de receitas não é uma prática comum entre elas e nem o uso de equipamentos mais sofisticados que
possam auxiliar no desenvolvimento de suas atividades. É consenso entre as entrevistadas que a
comida deve ser bem temperada e vários são, segundo elas, os ingredientes comuns a várias
preparações. Em relação aos pratos típicos, as cozinheiras fizeram uma listagem dos pratos que
consideravam “comidas típicas de Salvador” e falaram sobre o modo de preparo de alguns desses
pratos. No que se refere ao cardápio servido no local de trabalho, as mesmas não participam, e não
fazem sugestões nos pratos que vão compor o cardápio.
4 CONCLUSÃO
A comida popular ainda atrai um contingente de pessoas, turistas e moradores da terra, que
vão aos locais de comercialização, Mercado do Peixe, em busca de uma comida saborosa, bem
temperada e que seja a “cara” da Bahia.
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