Através das análises gráficas e das tabelas notamos que a melhor atividade obtida foi utilizando a menor concentração de amido de arroz, isso se deve ao fato de que onde há maior umidade, há também maior acessibilidade ao nutriente e conseqüentemente maior o crescimento.
Observa-se também que as atividades se diferiram muito umas das outras não seguiram um padrão, neste caso pode ter havido inibição pelo substrato esse tipo de inibição ocorre utilizando altas concentrações de substrato, o que não é possível de se observar em reações com baixas concentrações.
Processamento e fabricação de suco de butiá capitata
Engenharia Química: Alimentos.
Artur de Souza Clarindo
(IC)
Alessandro de O.Limas
(PQ)
PUIC - Programa Unisul de Iniciação científica
Grupo de pesquisa em Engenharia de Processos
Curso de Engenharia química(EQM), Campus Tubarão.
Introdução
As palmeiras de butiá capitata (Martius beccari), variedade odorata, destacam-se tanto pelo
recurso natural e econômico que representam às populações humanas, como pelo seu papel
ecológico nas formações vegetais onde ocorrem. Estas plantas fornecem alimento para uma
série de animais frugívoros (ROSA et al., 1998).
A butiá capitata var. odorata distribui-se no Brasil (Santa Catarina e Rio Grande do Sul),
Uruguai e Argentina. Em Santa Catarina, ocorre na vegetação de restinga, desde o litoral
extremo norte até o extremo sul. Esta palmeira é utilizada pelas populações litorâneas na
confecção de artefatos, de bebidas, venda e consumo de frutos, sendo também
recomendada para reflorestamentos e programas de reintrodução de fauna (ROSA et al.,
1998).
A maturação dos frutos geralmente ocorre de novembro a maio, tendo seu pico no verão, no
mês de fevereiro(Rosa et al., 1998). Esta palmeira é popularmente conhecida como butiazairo
ou butieiro, fazando parte do gênero Butiá, que engloba as seguintes espécies: Butia archeri;
Butia capitata; Butia eriospatha; Butia microspadix; Butia odorata; Butia paraguayensis; Butia
purpurascens; Butia yatay (Joly, 2002; Lorenzi et al., 2004).
De acordo com Bueno et al. (2002), as frutas, por serem perecíveis, deterioram em poucos
dias e têm sua comercialização in natura dificultada a grandes distâncias. Com isso a
produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o aproveitamento
integral das frutas.
O fruto tem sabor marcante com grande aceitação pela população que o conhece, há pouca
exploração comercial deste fruto, limitando-se ao uso dela para a fabricação de sorvete
(picolé) na Região Sul de Santa Catarina, fazendo dele um produto com potencial ainda não
explorado.
A caracterização de polpa foi realizada com a finalidade de para identificar as necessidades
de mercado e se o mesmo atende os parâmetros de qualidade e identidade do mesmo, com
intuito de preservar a cultura do fruto na região. Os resultados dos ensaios realizados
(vitaminas, açúcares redutores, sólidos solúveis, pH e outros) indicaram o potencial
significativo que a polpa de butiá capitata possui.
O processamento de extração da polpa foi operacionalizado manualmente e o
desenvolvimento de máquinas e equipamentos específicos para este fruto foi identificada
como necessidade. A grande dificuldade está no descascamento e obtenção da polpa
demandando de projetos de equipamentos para esta finalidade.,
Resultados
Os resultados indicaram que a obtenção da polpa para a fabricação de sucos apresenta um
potencial interessante, podendo ser largamente explorada para este fim, sem mencionar os
produtos a base de frutas que podem ser produzidos (laticínios, confeitos dentre outros).
Conclusões
Esse estudo serviu para verificar a potencialidade do butiá. Os resultados encontrados
mostraram o seu potencial nutricional, sendo fonte de vitamina C, porém a utilização comercial
desta requer correção do pH, no caso de sucos, comparando à outras frutas. Essa correção
deve-se a atividade de certos aditivos (antioxidantes, corantes, e outros) que tem seu melhor
resultado em torno de pH 4,5,
Objetivos
• Analisar parâmetros de qualidade da polpa.
•Determinar o rendimento de polpa (peso líquido).
•Identificar a potencialidade de obtenção da polpa para industrialização de sucos.
O despolpamento manual mostrou-se muito dispendioso impossibilitando o processo em
larga escala. O desenvolvimento de despolpadeiras mecânicas é necessário caso haja o
interesse de se trabalhar com o fruto.
Bibliografia
BUENO,S.M.; LOPES, M. R. V.; GRACIANO, R. A. S.; FERNANDES, E. C. B.; GARCIA-CRUZ,
C. H. Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas. Revista Instituto adolf lutz. São
Paulo, v 61, n. 2, p. 121-126, 2002.
JLY, A. B. Botânica: introdução à toxonomia vegetal. 13. ed. São Paulo: p.180, 485-502. 1985.
LORENZI, H.; SOUZA, H. M.; COSTA, J. T. M.; CERQUEIRA, L. S. C; FERREIRA, E.
Palmeiras brasileiras e exóticas cultivadas. Nova Odessa: Instituto Plantarum, 2004.
Metodologia
ROSA, L.; CASTELLANI, T. T.; REIS, A. Biologia repordutiva de Butia Capitata (Martius) Beccari
var. odorata (palmae) na restinga do municipio de laguna, SC. Revista Brasileira de botânica.
São Paulo, v. 21. n 3, 1998.
Extração da polpa.
MAGRO, N. G. D.; COELHO, S. R. M.; HAIDA, K. S.; BERTÉ, S. D.; MORAES S. S.
Comparação Físico-Qúimica de Frutos Congelados de butiá eriospatha (Mart.) Becc. Do
Paraná e Santa Catarina – Brasil. Revista Varia Scientia v. 06, n. 11, p. 33-42.
A polpa foi extraída de frutos em plena maturação, colhidos em 13/09/2007 no município de
Laguna, no Balneário Praia do Sol, e mantidos por dois dias em refrigeração num freezer
comum. Em laboratório, 75 g de butiá foram despolpados manualmente e adicionados a 20
mL de água. Foram batidos em um liquidificador e prensados para se extrair a polpa líquida,
rendendo 32 mL.
MINITÉRIO DA AGRICULTURA, PECUARIA E ABASTECIMENTO – MAPA; SECRETARIA DE
DEFESA AGROPECUARIA – SDA; COODERNAÇÃO GERAL DE APOIO LABORATORIAL –
CGAL; Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres.
Apoio Financeiro: Unisul
Análise de vitaminas.
A análise de vitamina C foi realiza por volumetria com utilização de iodo padronizado para
oxidoredução, Segundo Haida (2004) e cada ml de iodo gasto na titulação corresponde a
8,806 mg de vitamina C.
Análises físico-químicas.
A análise de pH, Acidez Total Titulável (ATT), Sólidos soluveis (°Brix), relação °Brix /ATT ,
Açucares redutores em glicose, Tanino, seguiram o Manual de Métodos de Análises de
Bebidas e Vinagres fornecido por Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
MAPA, Secretaria de Defesa Agropecuária – SDA, Coordenação Geral de Apoio Laboratorial
– CGAL. Seguindo os princípios: