Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 1, p. 58-64, jan./mar. 2011
DOI: 10.4260/BJFT2011140100008
Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS
Adequacy of the good manufacturing pratices in bakeries in the city of Ijuí, RS, Brazil
Autores | Authors
Neide Taciana Lukaszewski
SCHIMANOWSKI
Universidade Regional do Noroeste do
Estado do Rio Grande do Sul (UNIJUÍ)
e-mail: [email protected]
Adriane Cervi BLÜMKE
Centro Universitário Franciscano (UNIFRA)
Área de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
Rua Silva Jardim, 1175
CEP 97010-491
Santa Maria/RS - Brasil
e-mail: [email protected]
Autor Correspondente | Corresponding Author
Recebido | Received: 03/09/2010
Aprovado | Approved: 24/01/2011
Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar a adequação das Boas Práticas
de Fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS. O estudo foi realizado
em 15 padarias que possuíam Alvará Sanitário. O instrumento utilizado para
avaliar a adequação das padarias foi a Lista de Avaliação para Boas Práticas em
Serviços de Alimentação proposta e validada por Saccol et al. (2006), baseada na
RDC 216/04/ANVISA. Também foi realizada uma entrevista com os proprietários
ou responsáveis pelos estabelecimentos. Os resultados revelaram que 7% dos
estabelecimentos foram classificados como “bom”, 13% como “ruim” e 80% como
“regular”. A falta de documentação e registro foram os itens que mais colaboraram
para a baixa adequação das panificadoras, obtendo somente 4,7% de adequação
nos locais pesquisados. Já a exposição ao consumo do alimento preparado e o
controle integrado de vetores e pragas urbanas apresentaram os maiores índices
de adequação, 85,7 e 85,6%, respectivamente. Além disso, nenhuma panificadora
possuía Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP’s) implantados em sua totalidade. Em relação à entrevista, observou-se
que a maioria dos proprietários tem bom nível de escolaridade, conhece a
legislação e sabe o que são boas práticas. Os resultados obtidos revelaram que
as panificadoras avaliadas não estão adequadas em relação à legislação. Assim,
torna-se imprescindível a ação efetiva dos órgãos fiscalizadores para assegurar o
cumprimento da legislação, bem como a realização de capacitações periódicas
sobre boas práticas para os profissionais que atuam nesses estabelecimentos.
Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Qualidade dos alimentos;
Segurança alimentar e nutricional.
Summary
The objective of this work was to evaluate the adequacy of the Good
Manufacturing Pratices (GMP) in bakeries in the city of Ijuí in the State of Rio
Grande do Sul, Brazil. The study was carried out with 15 bakeries that had
received their Sanitary Licenses. The instrument used to evaluate the adequacy
of the bakeries was the Evaluation List for the Good Practices in Food Services
proposed by Saccol et al. (2006), based on the RDC 216/04/ANVISA. The owners
of the establishments or those responsible were also interviewed. The results
showed that 7% of the establishments were classified as “good”, 13% as “bad”
and 80% as regular. A lack of Documentation and Registration were the items
that most collaborated to the low adequacy of the bakeries, obtaining only 4.7%
adequacy in the locations evaluated. However, exposition of the prepared food
for consumption and the integrated control of vectors and urban pests presented
the highest indices of adequacy, 85.7 and 85.6%, respectively. In addition, none
of the bakeries possessed the Manual of Good Practices or had completely
implanted the Standardized Operational Procedures. With respect to the interview,
it was observed that most of the owners had a good educational level, knew the
legislation and knew what the good practices were. The results obtained showed
that the bakeries evaluated were not adequate in relation to the legislation. Thus
effective action by the inspection agencies is essential to ensure fulfillment of
the laws, as well as periodic training in the good practices for the professionals
working in these establishments.
Key words: Good manufacturing practices; Food quality;
Food and nutrition safety.
www.ital.sp.gov.br/bj
Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS
SCHIMANOWSKI, N. T. L. e BLÜMKE, A. C.
1 Introdução
A rápida urbanização, a concentração nas grandes
cidades e as mudanças no estilo de vida das pessoas vêm
contribuindo para substanciais mudanças na alimentação
do brasileiro. Entre estas, pode ser destacado o consumo
de refeições fora de casa, marmitas, lanches, alimentos
semiprontos, fast-foods e a opção por pratos ou
refeições rápidas (SEIXAS et al., 2008). Neste contexto,
os estabelecimentos prestadores de serviços de
alimentação assumem um papel importante na qualidade
da alimentação da população urbana (SOUZA et al.,
2003). Destacam-se neste setor as panificadoras, que
registraram um crescimento de 12,61% nas vendas em
2009, segundo levantamento realizado pelo Programa
de Apoio à Panificação (PROPAN). Somente no Estado
do Rio Grande do Sul, em 2009, o número de padarias
era de 6.068, o terceiro maior do país. O segmento de
panificação no Brasil é composto por 63 mil panificadoras,
sendo que, destas, 60 mil são micro e pequenas
empresas (96,3%), recebem diariamente 40 milhões de
clientes (21,5% da população nacional) e geram 700 mil
empregos diretos (PROPAN, 2009; ABIP, 2010).
Dentre os aspectos de Segurança Alimentar, a
produção de alimentos seguros tem sido uma exigência
mundial, especialmente nos últimos anos, com a ocorrência
de toxinfecções na Europa e EUA, mais especificamente
por carnes e aves (SILVA JR., 2005). Entretanto, o número
de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
aumentou assustadoramente, em nível mundial. No
período de 1999 a 2008, foram notificados 6.062 surtos
de DTA no Brasil, com acometimento de 117.330 pessoas
e mediana de sete doentes por surto; além disso, foram
registrados 64 óbitos nesse período (BRASIL, 2008).
Para se assegurar de que os alimentos sejam
preparados de modo a garantir a segurança do
consumidor, devem ser adotadas medidas de prevenção
e controle em todas as etapas da cadeia produtiva. Uma
das formas para se atingir um alto padrão de qualidade
dos alimentos é a implantação das Boas Práticas de
Fabricação (BPF). Segundo a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), as BPF abrangem um
conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos e serviços de alimentação a fim
de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos
(BRASIL, 2004). As BPF são obrigatórias pela legislação
brasileira para todas as indústrias e estabelecimentos de
alimentos, e estão pautados nas Portarias nº. 1428/93,
326/97, 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resoluções
da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e 216/2004
(SEIXAS et al., 2008).
empresas em aplicar efetivamente essa ferramenta
de qualidade e a importância da capacitação dos
colaboradores, que está pautada na Portaria Estadual
78/09 (RS), e buscando ampliar as pesquisas realizadas
sobre esse tema, o presente trabalho objetiva avaliar
a adequação das Boas Práticas de Fabricação em
panificadoras do município de Ijuí-RS.
2 Material e métodos
Trata-se de uma pesquisa transversal, quantitativa
e descritiva, na qual a coleta de dados ocorreu no
período de janeiro a março de 2010. Para definição da
amostra, partiu-se de uma lista de padarias fornecida pela
Vigilância Sanitária (VISA) do município, referente ao ano
de 2009, com 27 padarias cadastradas que possuíam
Alvará Sanitário. Destes estabelecimentos, 12 não
autorizaram a realização da pesquisa. Sendo assim,
a amostra do estudo foi constituída por 15 padarias,
representando 55,6% da população inicial.
Para avaliar a adequação das padarias, foi aplicada
a Lista de Avaliação para Boas Práticas em Serviços de
Alimentação desenvolvida e validada por Saccol et al.
(2006), baseada na RDC 216/04/ANVISA. Esta lista
é composta por 182 itens divididos em 12 blocos:
1) Edificações, instalações, equipamentos, móveis e
utensílios; 2) Higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios; 3) Controle integrado de vetores e
pragas urbanas; 4) Abastecimento de água; 5) Manejo
de resíduos; 6) Manipuladores; 7) Matérias primas,
ingredientes e embalagens; 8) Preparação do alimento;
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
10) Exposição ao consumo do alimento preparado;
11) Documentação e registro; e 12) Responsabilidade.
Em cada item, há três respostas possíveis: adequado,
inadequado e não aplicável, sendo assinalada apenas
uma.
Para a classificação das panificadoras, a
lista utilizada considera como Grupo 1: Bom – os
estabelecimentos que atendem entre 76 e 100% dos
itens avaliados; Grupo 2: Regular – entre 51 e 75%; e
Grupo 3: Deficiente – entre 0 e 50% dos itens avaliados
(SACCOL et al., 2006).
Considerando a importância da efetiva aplicação
das BPF em serviços de alimentação para garantia da
Segurança Alimentar e Nutricional, a dificuldade das
Além da verificação das BPF, foi realizada
uma entrevista semiestruturada, elaborada para este
estudo, e aplicada ao proprietário ou responsável
pelo estabelecimento, abordando aspectos, como:
escolaridade, conhecimento sobre a legislação RDC
216/2004 e o que é BPF; frequência de participação em
cursos sobre higiene e boas práticas; frequência de visita
da VISA, e ações que a VISA desenvolve junto a este setor
de alimentos. A todos os estabelecimentos que fizeram
parte da pesquisa, foi entregue uma cartilha, ao término
do estudo, com orientações sobre noções de higiene e
manipulação segura de alimentos.
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Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS
SCHIMANOWSKI, N. T. L. e BLÜMKE, A. C.
Os dados foram analisados de forma quantitativa
e descritiva. Verificou-se o percentual de adequação dos
itens que compõem a lista de avaliação, apresentando
os itens com maior e menor conformidade segundo
a legislação. Já as informações da entrevista foram
analisadas de forma descritiva. Os dados foram
apresentados em forma de tabelas. O presente estudo
foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio
Grande do SUL (UNIJUÍ) sob o protocolo nº. 017/2010.
A coleta dos dados foi realizada somente após a
autorização do estabelecimento e a assinatura do Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido.
3 Resultados e discussão
O resultado geral da aplicação da lista de avaliação
da implantação das Boas Práticas nas 15 padarias
pesquisadas pode ser verificado na Tabela 1. Nota-se
que 7% dos estabelecimentos foram classificados como
bom - grupo 1, apresentando índice de adequação
superior a 76%. Outros 13% foram classificados como
ruim - grupo 3, ou seja, atenderam a menos de 50% dos
itens avaliados. A maioria, 80% dos estabelecimentos, foi
classificada como regular - grupo 2, estando de acordo
com a legislação em 51 a 75% dos itens avaliados.
Foi observada em todos os estabelecimentos a falta
de documentação e registro, o que evidencia que não
há nenhum monitoramento escrito das atividades. Além
disso, 93,3% das padarias não apresentam responsável
técnico comprovadamente capacitado, o que evidencia a
falta de conhecimento das legislações e das adequações
necessárias para garantia da segurança alimentar desses
serviços de alimentação. Estudo realizado por Back et al.
(2006) em panificadoras do município do Rio de Janeiro
em 2005 revelou que a média de atendimento dos itens
avaliados foi de 46%, ficando os estabelecimentos
classificados como ruins - grupo 3. O item que mais
colaborou para a baixa adequação foi a falta de Manual
de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP’s) implantados, resultado que foi
evidenciado também na presente pesquisa. Xavier
(2008) estudou as condições higiênico-sanitárias de
panificadoras da cidade de Quixeré- CE e verificou que
todos os locais avaliados apresentaram percentual de
adequação inferior a 50%. Segundo parâmetros da RDC
275/2002, 20% das panificadoras foram classificadas
como “ruins” e 80% como “péssimas”.
Resultados de Silva et al. (2007), ao avaliarem as
condições higiênico-sanitárias de duas panificadoras
no município de Volta Redonda-RJ, demonstraram que
estas obtiveram 42 e 47% de adequação em relação à
legislação. O estudo ressalta que as duas panificadoras
avaliadas precisavam adequar-se à legislação vigente,
visto que várias condições higiênico-sanitárias não foram
classificadas como satisfatórias. Por sua vez, Silva e
Oliveira (2009), ao avaliarem padarias de São José dos
Campos-SP, obtiveram média de 53% de adequação,
ainda muito inferior ao necessário de acordo com a lei
federal.
Pode-se constatar que, mesmo depois de
passados mais de cinco anos da entrada em vigor da
legislação, muitos estabelecimentos continuam sem
se adequar e a fiscalização e a orientação a estes
estabelecimentos parecem ser a forma mais eficaz para a
garantia de qualidade dos produtos fornecidos por esses
locais. Observou-se, no presente estudo, que somente
7% dos estabelecimentos pesquisados apresentam
adequação superior a 76% e nenhum apresentou as Boas
Práticas implantadas em sua totalidade, demostrando a
importância da fiscalização e da orientação periódica.
Tabela 1. Classificação das padarias quanto à adequação às Boas Práticas de Fabricação.
Padaria
Total avaliado (AD + IN)
AD
IN
NA
1
172
108
64
10
2
172
76
96
10
3
164
96
68
18
4
180
127
53
2
5
173
85
88
9
6
174
96
78
8
7
171
137
34
11
8
175
128
47
7
9
173
122
51
9
10
163
104
59
19
11
168
104
64
14
12
169
96
73
13
13
172
105
67
10
14
175
108
67
7
15
174
127
47
8
%AD
62,8
44,2
58,5
70,6
49,1
55,2
80,1
73,1
70,5
63,8
61,9
56,8
61,0
61,7
73,0
Classificação
Regular
Deficiente
Regular
Regular
Deficiente
Regular
Bom
Regular
Regular
Regular
Regular
Regular
Regular
Regular
Regular
AD: Adequado; IN: Inadequado; NA: Não Aplicável; %AD: Percentual de Adequação.
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Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS
SCHIMANOWSKI, N. T. L. e BLÜMKE, A. C.
O percentual de adequação por bloco de itens
avaliados pode ser observado na Tabela 2. Verifica-se que
os blocos que mais comprometeram o bom desempenho
das padarias foram a falta de Documentação e Registro
(bloco 11) e a falta de Responsabilidade (bloco
12). Somente 13% (n = 2) dos 15 estabelecimentos
pesquisados possuem o Manual de Boas Práticas escrito
e este não está implantado em 100% dos locais avaliados.
Vale destacar que os locais que apresentam o Manual de
BPF em fase de implantação obtiveram melhores índices
de adequação no estudo. Quanto à responsabilidade
técnica, somente 7% (n = 1) dos estabelecimentos
apresentam responsável comprovadamente capacitado.
Resultado semelhante foi encontrado em estudo
realizado por Xavier (2008), no qual todas as panificadoras
pesquisadas em Quixeré-CE não dispunham de Manual
de Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados. Stangarlin et al. (2009),
ao analisarem os serviços de alimentação, entre estes
13 padarias da cidade de Santa Maria-RS, verificaram
que 92,5% dos estabelecimentos não tinham o manual
de boas práticas, 5% tinham e 2,5% estavam em fase
de elaboração. Já em relação aos POP’s exigidos pela
legislação, também não estão implantados em nenhum
dos estabelecimentos pesquisados no estudo. Tais
resultados evidenciam a falta de comprometimento e
conscientização dos serviços de alimentação quanto
a RDC 216/04, que exige o cumprimento desses
procedimentos.
Entretanto, os blocos que obtiveram o maior
percentual de conformidade foram os de Exposição
ao Consumo do Alimento Preparado (bloco 10) e o de
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (bloco
3) com 85,7 e 85,6% de conformidade, respectivamente.
No presente estudo, o controle de pragas nas padarias
avaliadas é feito por empresa especializada com
periodicidade regular. Entretanto, os proprietários
afirmam que há uma fiscalização efetiva deste item por
parte da VISA municipal. Dessa forma, percebe-se que
quando há cobrança, é maior a adequação por parte
dos estabelecimentos, sugerindo que os demais itens
da legislação podem não estar sendo fiscalizados com
efetividade. Em relação à melhor pontuação obtida na
área de exposição dos alimentos, um aspecto a ser
considerado é o fato de que essa área é a mais vista
pelo consumidor e, preocupados em causar uma “boa
impressão” aos clientes, os proprietários acabam por
investir mais na área de exposição do que na própria
área de produção.
Ao se analisar as não conformidades de cada
bloco verificaram-se que as principais foram: ausência
de lavatório exclusivo para higienização das mãos,
em 93,3% das padarias; ausência de portas, portas
abertas ou sem fechamento automático, em 86,7% das
padarias; ausência de vestiários adequados, em 80%
das padarias; ausência de proteção nas luminárias, em
80% das padarias; ausência de telas milimetradas em
portas e/ou janelas, em 66,7% das padarias; ausência
de registro da limpeza periódica dos reservatórios,
em 73,3% das padarias. Coletores sem fechamento
automático em 66,7% dos estabelecimentos, uniformes
incompletos, em 100% dos locais pesquisados;
presença de adornos nos manipuladores de 60% dos
locais pesquisados; ausência de controle periódico de
saúde, em 53,3% das padarias; local desorganizado,
mal conservado, separação inadequada entre os itens
e sem identificação das matérias-primas, em 80% das
padarias. Inexistência de monitoramento do tempo
e temperatura no preparo e no armazenamento dos
alimentos, em 100% dos estabelecimentos; ausência de
controle de substituição de óleos e gorduras de frituras e
de controle de temperatura de aquecimento do óleo em
73,3% das padarias; falta de registro do monitoramento
da temperatura dos balcões de exposição, em 100% dos
Tabela 2. Percentual (%) de adequação dos estabelecimentos analisados por bloco de itens avaliados.
Bloco de
Descrição
Nº de itens
% de
itens
avaliados
adequação
01
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
55
69,0
02
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
17
74,9
03
Controle integrado de pragas e vetores urbanos
6
85,6
04
Abastecimento de água
8
43,3
05
Manejo de resíduos
4
48,3
06
Manipuladores
13
68,7
07
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
13
72,3
08
Preparação do alimento
24
67,2
09
Armazenamento e transporte do alimento
6
36,7
10
Exposição ao consumo do alimento preparado
10
85,7
11
Documentação e registro
24
4,7
12
Responsabilidade
2
10,0
Total
182
Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 1, p. 58-64, jan./mar. 2011
Classificação
decrescente
5º
3º
2º
9º
8º
6º
4º
7º
10º
1º
12º
11º
61
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Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS
SCHIMANOWSKI, N. T. L. e BLÜMKE, A. C.
estabelecimentos; ausência de BPF implantada, em 100%
das padarias; ausência de POP’s escritos e implantados,
em 100% das padarias; ausência de responsável técnico
comprovadamente capacitado, em 93% das padarias.
Cabe destacar que tais não conformidades podem
contribuir no comprometimento das poucas ações que
estão adequadas, conforme a legislação, diminuindo o
percentual de adequação das padarias.
Pesquisa realizada por Germano et al. (2009) em
padarias de São Paulo-SP constatou irregularidades muito
semelhantes às do presente estudo, tais como: janelas sem
telas, ausência de tampas nas lixeiras, uso de adornos,
falta de proteção nos cabelos, temperaturas dos balcões
de exposição fora do padrão, fluxo cruzado, entre outros.
Xavier et al. (2008) também verificaram a inexistência de
vestiários e de lavatórios para higienização das mãos em
60% das panificadoras avaliadas de Quixeré-CE. Além
disso, em todas as panificadoras observaram o uso de
adornos por parte dos manipuladores de alimentos e a
ausência de uniforme adequado. Por outro lado, também
não existiam registro do monitoramento do controle de
temperatura e a identificação das matérias-primas. Tais
resultados corroboram com os encontrados no presente
estudo.
Convém destacar que em 100% das panificadoras
pesquisadas não há o controle do binômio tempo e
temperatura, o que é um grande risco para a segurança
alimentar, pois, segundo Silva Júnior (2005), este deve ser
utilizado para controlar, eliminar ou diminuir o número de
microrganismos durante o processamento, amanipulação
e a distribuição dos alimentos para consumo. A ausência
de lavatório exclusivo para a higienização das mãos em
93,3% das padarias deste estudo também foi verificada
em 95% dos estabelecimentos pesquisados por
Bramorski et al. (2004), ao avaliarem cozinhas indústrias
de Joinvile-SC e em 100% das cozinhas de hotéis
analisadas por Dotta e Lima (2009).
Em relação à entrevista realizada com
os proprietários das padarias, os resultados estão
apresentados no Tabela 3. As questões 2, 6 e 14 foram
discursivas. A pergunta referente ao conhecimento sobre
BPF obteve 93,3% de respostas positivas, os seja, a maior
parte dos proprietários afirma ter conhecimento sobre o
assunto. Quando questionados sobre o que entendiam por
boas práticas de fabricação, a maioria dos entrevistados
disse se tratar de “práticas de higiene e qualidade dos
produtos e serviços”. Somente um proprietário não soube
dar nenhuma definição de BPF, embora tenha dito que
apresenta conhecimento sobre o assunto.
A maior dificuldade encontrada pelos entrevistados
no que se refere à efetiva implantação das boas práticas
foi a falta de mão de obra qualificada, o que também foi
constato por Michalczyszyn et al. (2008) em estudo de caso
que avaliou as BPF em empresa de produtos orgânicos
na cidade de Ponta Grossa-PR. No presente estudo, em
somente 6,7% dos estabelecimentos pesquisados, há um
responsável técnico comprovadamente capacitado, sendo
que a padaria que apresenta esse profissional foi a que
obteve o maior índice de conformidade. Tal fato também
foi evidenciado em estudo realizado por Cardoso et al.
(2005), que demonstraram que as padarias que possuíam
no quadro funcional um técnico especializado na área
de alimentos apresentaram melhores condições, o que
ressalta a importância desses profissionais.
O treinamento dos funcionários foi realizado
em 53,3% das panificadoras e 60% dos proprietários
disseram ter cursos de capacitação específicos na
área de panificação. No entanto, somente 33,3% dos
proprietários afirmam que a VISA costuma oferecer
cursos para as padarias, o que precisa ser ampliado
para a efetiva capacitação de todos os manipuladores
de alimentos. Isso mostra que muitos estabelecimentos
percebem a necessidade de qualificação e buscam
cursos de capacitação em órgãos particulares, mas
ainda não sentem a necessidade de contratação de
Tabela 3. Resultado da entrevista realizada com o proprietário ou o responsável pela padaria.
Pergunta
Descrição
Sim % (N)
1
Apresenta conhecimento sobre BPF
93,3 (14)
3
Possui Manual de BPF
13,3 (2)
4
Possui Alvará Sanitário
100 (15)
5
Tem curso de capacitação
60 (9)
7
Funcionários têm treinamentos
53,3 (8)
8
Vigilância Sanitária faz inspeções
100 (15)
9
Vigilância Sanitária oferece cursos
33,3 (5)
10
Possui material escrito sobre BPF
33,3 (5)
11
Conhece a RDC 216/2004/ANVISA
40 (6)
12
Possui interesse em implantar BPF
86,7 (13)
13
Tem qualificação em padarias
53,3 (8)
15
Tem responsável técnico
6,7 (1)
Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 1, p. 58-64, jan./mar. 2011
Não % (N)
6,7 (1)
86,7 (13)
0
40 (6)
46,7 (7)
0
66,7 (10)
66,7 (10)
60 (9)
13,3 (2)
46,7 (7)
93,3 (14)
62
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Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS
SCHIMANOWSKI, N. T. L. e BLÜMKE, A. C.
responsável técnico com capacidade de treinar e orientar
os colaboradores. Em contrapartida, sabe-se que uma
das atribuições mais importantes da VISA é a atividade
de orientação e educação sanitária, visando a assegurar
produtos de qualidade, seguros e eficazes (LANGE et al.
2008).
Lange et al. (2008) verificaram na pesquisa realizada
na Região Sudeste da Grande São Paulo a importância dos
treinamentos oferecidos aos estabelecimentos pela VISA.
Segundo o estudo, após o treinamento, houve melhoria
significativa em vários aspectos, tais como: higiene dos
manipuladores, colocação de proteção em portas e
janelas, colocação de revestimentos e manual de BPF.
Segundo Germano (2003), a eficiência da VISA depende
da incorporação do caráter educativo que ela representa,
por meio de realização de treinamentos e capacitações
que devem visar à aquisição de conhecimento, mas
também à mudança de comportamento.
A maioria dos proprietários entrevistados apresenta
um bom nível de escolaridade, sendo que 53,3%
possuem o segundo grau completo (Tabela 4). Pelo
nível de escolaridade dos proprietários, pode-se afirmar
que não haveria grandes dificuldades dos mesmos em
interpretar a legislação vigente e nem dificuldades na
escrita de procedimentos e criação de monitoramentos
de processos para garantia da segurança alimentar dos
produtos elaborados.
Quanto à frequência de inspeções ou visitas da
Vigilância Sanitária municipal, 40% dos proprietários
afirmaram que a frequência de auditorias é anual, 33%
trimestral e 27% semestral. Verifica-se, portanto, que
no município investigado as inspeções são realizadas
anualmente na maioria dos estabelecimentos. A falta
de funcionários é um dos problemas enfrentados por
muitas equipes de VISA, o que acaba por dificultar as
inspeções periódicas e também as orientações aos
estabelecimentos. Cabe ressaltar que a VISA fiscaliza
não só os estabelecimentos de alimentos, mas também
o setor ambiental, de águas (vistorias em piscinas e
poços artesianos) e a área de saúde, englobando todos
os consultórios médicos, as farmácias, os laboratórios,
os salões de beleza, entre outros. Desta forma, de janeiro
a dezembro de 2009, foram vistoriadas 29 padarias
do município investigado, praticamente todas para a
renovação de alvará ou por denúncias. Piovesan et al.
(2005) verificaram que entre os fatores que reduzem
a efetividade das ações de controle sanitário estão a
insuficiência de recursos humanos e a baixa qualificação
técnica dos profissionais, além de evidenciarem os fatos
de os registros da VISA estarem desatualizados (62,5%) e
não informatizados (100%) e das equipes desconhecerem
as atribuições legais do setor. Vale ressaltar, novamente,
o caráter educativo que a VISA possui no sentido de
orientar e especialmente sensibilizar os proprietários
dos estabelecimentos quanto à impor tância e à
responsabilidade que os mesmos possuem na garantia
de qualidade dos alimentos produzidos, devendo estes
serem multiplicadores dos princípios de segurança
alimentar. Dessa forma, a partir do momento em que
a VISA passa a utilizar mais o caráter de orientação,
diminuem as ações de punição entre suas ações.
Em todos os estabelecimentos pesquisados,
os proprietários afirmaram que a Vigilância Sanitária,
durante as inspeções, não faz menção ao fato de ser
obrigatório o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados. Isto torna evidente a teoria
de que o proprietário somente cumprirá tais normas
se for cobrado por parte dos órgãos fiscalizadores. Tal
fato não é isolado, uma vez que em estudo realizado
por Stangarlin et al. (2009) em Santa Maria-RS, foi
verificado que somente 5% dos serviços de alimentação
pesquisados foram fiscalizados pela VISA e cobrados
quanto ao manual de boas práticas.
4 Conclusões
Tabela 4. Distribuição dos proprietários ou responsáveis pelos
estabelecimentos, segundo a escolaridade.
Escolaridade
Nº
Percentual
(%)
Ensino Fundamental I completo
01
6,7
Ensino Fundamental II completo
08
53,3
Ensino Fundamental II incompleto
01
6,7
Superior incompleto
03
20
Pós-graduação
02
13,3
Total
15
100,0
Os resultados apontam que nenhuma das
15 padarias pesquisadas está em total adequação com
a RDC 216/04/ANVISA, ou seja, nenhuma tem implantada
de forma eficaz as boas práticas de fabricação. Somente
uma das panificadoras pesquisadas obteve adequação
de 80,1%, correspondendo à classificação “Bom”, sendo
esta também a única a apresentar um responsável
técnico comprovadamente capacitado. Assim, torna-se
imprescindível a ação efetiva e mais criteriosa dos
órgãos fiscalizadores, em especial a VISA do município,
para assegurar o cumprindo da legislação, bem como
a realização de capacitações periódicas sobre boas
práticas aos profissionais e proprietários para que haja
a conscientização dos mesmos no intuito de implantar
efetivamente as BPF como uma importante ferramenta de
garantia de qualidade e segurança alimentar. Sugere-se
a realização de novos estudos sobre a implantação das
BPF em outros serviços de alimentação do município
e de pesquisas que demonstrem a importância de
treinamentos tanto para o estabelecimento, constituindo
um diferencial no mercado, como para o consumidor,
garantindo a produção de alimentos seguros.
Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 1, p. 58-64, jan./mar. 2011
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www.ital.sp.gov.br/bj
Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS
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