AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE PANIFICADORAS NOS
SUPERMERCADOS DO MUNICÍPIO DE PIRES DO RIO – GO
SANITARY INSPECTIONS OF BAKERIES SUPERMARKETS
IN THE CITY OF PIRES DO RIO – GO
Flávia Silva de Oliveira1, Gizelda de Siqueira Pedrosa Cardoso2, Roberto Silva de Oliveira3.
1. Graduada em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.
2. Doutoranda do Programa de Pós-graduação da Escola de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Goiás e Docente do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.
3. Graduando em Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.
Palavras-chave: boas práticas de fabricação, panificação, segurança alimentar.
Introdução
Nos últimos anos a procura por alimentos já prontos para o consumo tem gerado uma
expansão no número de estabelecimentos do setor de panificação caracterizado pela produção
e comercialização de uma grande variedade de pães, salgados e doces. De acordo com Mendes et al. (2004), paralelamente a este avanço, estes estabelecimentos vêm tendo um envolvimento crescente em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da
produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do consumidor nas organizações
envolvidas no episódio (RISTOW et al., 2007). Para a qualidade e segurança dos alimentos é
regulamentado que cada estabelecimento produtor possua o seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), a fim de atender as particularidades do processo e do produto
(BRASIL, 1997). Assim, este artigo tem como objetivo levantar as condições higiênicosanitárias de panificadoras localizadas em supermercados do município de Pires do Rio - GO.
Materiais e Métodos
Um total de quatro panificadoras localizadas em supermercados do município de Pires
do Rio - GO, sendo nomeadas a partir desse momento como panificadoras A, B, C e D foram
avaliadas, através do preenchimento da lista de verificação proposta pelo anexo II da Resolução
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Sendo realizado o levantamento, compilação, análise e
discussão dos dados obtidos e estabelecido o percentual de adequação dos estabelecimentos comerciais às prerrogativas legais.
Resultados e discussões
Os itens especificados na Figura 1 e os resultados encontrados revelam que as quatro panificadoras vistoriadas apresentam-se em desacordo com a legislação, sendo que, os itens com
mais criticidade foram: a potabilidade da água, programa de recolhimento de alimentos e os
documentos e registros, como o MBPF e o de Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP’s). Para que as práticas de qualidade funcionem corretamente torna-se imprescindível a
presença de documentação descritiva e atualizada de todo o processo produtivo (PASCHE,
2009). Ainda de acordo a Figura 1, as panificadoras observadas apresentaram resultados percentuais totais num intervalo de 54 a 62%, sendo classificadas no grupo 02 de adequação à
RDC nº275 de 21/10/2002 que exige estratégias de intervenção para a melhoria do panorama
sanitário dos estabelecimentos.
Figura 1: Itens verificados e percentuais de adequação dos estabelecimentos comerciais observados à
RDC nº 275 de 21/10/2002.
Conclusão
A observação das condições higiênico-sanitárias das panificadoras pesquisadas permite constatar a necessidade da implantação de métodos de controle de qualidade, além do incremento
de ações fiscalizadoras pelos organismos reguladores.
Referências
BRASIL, Portaria SVS/MS nº. 326 de 30/07/1997. Regulamento técnico sobre as condições
higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, seção 1,
01/08/1997.
BRASIL, Resolução RDC n° 275, de 21/10/2002. Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, 06/11/2002.
MENDES, R. A.; AZEREDO, R. M. C.; COELHO, A. I. M.; OLIVEIRA, S. S.; COELHO,
M. S. L. Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de alimentação e nutrição.
Revista de Nutrição. Campinas, v.17, n.2, abri/jun, 2004.
PASCHE, I. de M. Gestão da qualidade nas agroindústrias: um estudo exploratório no
município
de
Marau-RS.
Disponível
em:
<
http://www.administradores.com.br/artigos/gestao_da_qualidade_nas_agroindustrias_um_est
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RISTOW, A.M.; SILVA, M.J.A.; FERREIRA, L.M.F.; SOUZA, K.F.; CORTEZ, N.M.S;
MIRANDA, Z.B. Avaliação higiênico-sanitária das unidades de alimentação e nutrição localizadas nos campi de uma Universidade do Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar, São
Paulo, v. 21, n. 150, p. 356, 2007.
Autora a ser contactada: Flávia Silva de Oliveira, Graduada em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal
Goiano Campus Urutaí – IFG – e-mail: [email protected]