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i MONT� ly
E "CÂNdido
Ry INSTiTlJTE
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 3 1 4, 54: (5): l-50, 2000
Pág. I
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRYJOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED B Y THE
"CÂNDIDO TOSTES" -DAIRYINSTITUTE
ÍNDICE .. CONTENT
A l g u m as c o n s iderações s o b re mastite ( u m a revisão ) . Gilson Pinto Matioli; S andra M aria Pinto;
Luiz Ronaldo de Abreu; Paulo Roberto Clemente . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . .., .................................. 3
2
A n á l i s e s e n s o ri a l de pão de q u e ij o fab r i c a d o c o m g o r d u r a de l e i te fra c i o n a d a a d i ferentes
temperaturas . Antônio Romaniello Neto; Luiz Ronaldo de Abreu; Sandra Maria Pinto; Paulo Roberto
Clemente; Fernando Antônio Resp l ande Magalhães ................................................................................. 9
3
R e s t r i ç õ e s ao d e s e n v o l v i me n t o da c a d e i a p r o d u t i v a do l e i te no B ras i l . R e s t r i c t i o n s to the
d e ve l o p me n t o f m i lk p r o d u c t i v e c hain i n B razi l . Antônio Carl os Roriz M o raes; M aria Cristina
Drumond e Castro ....................................................................................................................................... 16
4
Coleta de leite em latões e a granel: estudo de cas o . Leonardo Salgado Xavier; Sandra Maria Pinto;
Luiz Ronal do de Abreu; Celso José de Moura; Paulo Roberto Clemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2
5
Infl uência da mastite na qualidade do leite. Gilson Pinto Matioli; Sandra Maria Pinto; Luiz Ronaldo
de Abreu; José Renaldi Feitosa de Brito; Luiz Antônio Miccoli Teixeira . . . ..... . . . . . ... . .. . . ... . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 27
6
C aracteri z ação do l e i te
p r o d u z i d o na região s e rrana do e s t a d o de S a n t a C a tari n a , B ras i l .
Characteri zation of M i lk Prod uced on Highlands of S anta Catarina State, B rasi l. Cristiane Pellizzaro
B atalha; Honório Domingos B enedet . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. 3 3
7
O bten ção de fraç õ e s da g o r d u ra do l e i te p ara u t i l i zação em p r o d u t o s a l i m e n t íc i o s . Antôn i o
Romaniello Neto; L u i z R onaldo de Abreu; S andra Maria Pi nto; Daise Aparecida Rossi; Fernando
A ntôn i o R e s p l ande M agalhães . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 4 2
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz d e Fora - VoI. 54 (314); 1-50 - Mai/Jun d e 2000
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GE
C e n t r o Te c n o l ó g i c o
I n s t i t u t o d e L a t i c ín i o s " C â n d i d o To s t e s "
R e v i s t a B i mes tral
E n d ereço: R e v i s t a d o I n s t i t u t o d e L a t i c í n i o s " C ân
Te!.: 2 2 4- 3 1 1 6 - D D D: 3 2 / Fax: 2 2 4- 3 1 1 3 3 6 . 04 5 - 5 6 0 - J u i z de Fora - M i nas G e rai s - B
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Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 2-2, 2000
Pág. 2
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes " , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 3- 8 , 2000
Pág. 3
Governo do Estado de Minas Gerais
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE MASTITE
Itamar Franco
(uma revisão)
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Raul Décio de Belém Miguel
Gilson Pinto Matiolil
Sandra Maria Pintol
Luiz Ronaldo de Abreu2
Paulo Roberto Clemente I
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Márcio Amaral- Presidente
Marcos Reis Araújo- Diretor de Operações T écnicas
Marcelo Franco- Diretor de Administração de Finanças
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Geraldo Alvim Dusi- Chefe do CT/ILCT
Paulo Henrique Fonseca da Silva- Seco Executivo Prog. ProC. Agroindustrial
Regina Célia Mancini- Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Russi- Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchini Macedo- Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Área de Difusão de Tecnologia
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Eduardo Hargreaves Surerus
Corpo Revisor
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Maria Cristina Drumond e Castro
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. Prof. 4.729/MG
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora,
de 2000
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes, n. I - 1 946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios
" Cândido Tostes", 1 946.
v.
ilust. 23 cm
n. 1 - 1 9 ( 1 946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 ( 1 948-57), 23 cm, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1 958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
A mastite bovina, também conhecida como
m a m i te, v e m sendo c o n s i derada a e n fe r m i d ade
m a i s i m p o rt a n te da p e c u á r i a l e i t e i r a , s e n d o
d i s c u t i d a d e s d e o s é c u l o p a s s ad o d e v i d o a o s
p rej u ízos q u e acarreta (Jord ão, 1 96 7 ) .
M a s t i te é d e fi n i d a c o m o a r e a ç ã o i n fla­
matória d a glândula mamária (IOF, 1 9 87), a qual é
caracterizada por alterações físicas e químicas do
l e i te, r e p re s e n t a d a s p e l o a u m e n to d as c é l u l as
s o m á t i c as no l e i t e (To l l e, 1 9 7 1 , 1 9 7 5 ) e p o r
alterações patológicas na própria glândula mamária.
S e g u n d o L an g e n e g g e r e t a I . ( 1 9 8 1 ) ;
O t e n h aj m e r et a I . 1 9 8 9 ), e M e l c h ía d e s et aI .
( 1 9 9 3 ), a m a s t i te b o v i n a é u m p r o ces s o i n fl a ­
m a t ó r i o d a g l ân d u l a m a m á r i a q u e a s s u m e rele­
vânci a econômica n ão só devido ao a u mento dos
c u s t o s d e rep o s i ç ã o e à p e rd a d o p o t e n c i al
genético dos ani m ais, mas também pelos e levados
p rej u ízos deco rrentes da redução da quantid ade e
da quali dade do leite, havendo, inclusive, riscos à
s aúde pública pelo fato de o leite mastístico p oder
v e i c u l ar a g e n t e s p at o gê n i c o s e r e s í d u o s de
an t i b i ó t i c o s ao h o m e m, p r o v e n i e n te do t r a t a ­
mento dos an i mas .
A mastite u s u al mente é c a u s a d a p o r
bactérias p at o g ê n i c as c o l o n i zad o ras da g l ân d u l a
m a m ár i a. E s t a s b a c té ri a s e n t r a m n a g l â n d u l a
m a m á r i a v i a c a n a l e s e m u l t i p l i c am d e n tr o d o
ú b e re o u n o i n í c i o do d u c to. P o ré m, o I n terna­
tional D airy Federati on (I DF) reconheceu a exis­
t ê n c i a d e m as t i te a s s é p t i c a ou n ão e s p e c í fi c a
(mudanças inflamatórias d a glândula mamária não
c a u s adas por m i c ro rgan i s m o s ) .
S e g u n d o A b r e u ( 1 9 9 9 ), a mastite p o d e s e r
c a u s a d a também p e l o s seguintes fatores:
E stágio de lactação avançada: E l e v ad a
C C S p o d e s e r observada em vacas em final
de l ac t aç ão, p ri nc i p al me n t e em vacas e m
estágio d e l actação avançad a. Essa elevação
p are c e s er p arte d o s i s t e m a d e r e s p o s t a
I . Zootecnia - B rasil - Periódicos. 2 . Laticínios - B rasil - Periódicos
I . Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0 1 00-3674
CDU 636/637(8 1 )(50)
i m une do a n i mal para au mentar os meca­
n i s m o s d e d e fe s a d a g l â n d u l a m a m á r i a
i me d i a t a m e n t e a p ó s o p ar t o . E n t reta n t o ,
q u art o s s e m i n fe c ç ão geral mente t ê m u m a
brusca diminuição n a C C S dentro d e poucos
d i as após o p arto.
Idade do animal: Vacas com id ade avan­
çada tendem a p ro d u zir leite com CCS mais
elevada.
Stress: V ários tipos de stress p odem causar
a elevação da C C S do leite. As con tagens
mais b a i x as s ão geral mente observadas em
v ac as que s ão mantidas em locais l i mpos e
c o n fo r tá v e i s .
Estação do ano: A s condições do tempo e
o manej o s ão fato res i m p o rtan tes no con­
trole d a mastite. O aumento d a i n cidência
de m as t i t e c l í n i c a n o verão é geral mente
devido às altas temperaturas e umidade, que
a u m e n t a m o n ú m e r o d e m i c ro r g an i s m o s
.
patogêni c o s .
I njú rias na g lândula mamária: A s
i nj úrias d o tecido m amário, m e s m o s e m a
presença de infecção, p odem elevar tempo­
rari a m e n te a C C S , que n o r m a l mente tem
curta d u ra ç ã o , v o l t a n d o ao n o r m a l l o g o
a p ó s a c i c a t r i z a ç ã o . E n t re t a n t o, t e c i d o s
inj u riados s ão m u i t o suceptíveis à infecção.
Causas indiretas: Ordenha c o n d uzida de
forma i n adequada, principal mente a mecâ­
ni ca, quando não se reg u l a corretamente o
v á c u o ou não se r e t i ram as tetei ras após
esgota completa da vaca, dentre várias outras.
I N T RO D UÇÃ O
1. T IPOS DE MASTITE
S e g u n d o N i kers o n ( 1 9 8 6 ), a doença pode
s e man i festar de d u as formas d i s t i n tas: c l ínica e
s u b c 1 í n i c a . A p r i m e i r a c ar a c t e r i z a - s e p o r s e r
fac i l m e n t e re c o n h e c i d a d e v i d o à al t e r aç õ e s
v i s íveis tanto n o l e i te c o m o no úbere d o animal,
tais como grumos e pus formados pelos leu cócitos
que pass aram p ara o leite, pela p resença de leite
Aluno do Curs o de Pós-graduação do Departamento de C i ê n c i a dos A l i mentos/UFLA.
2
Pro fe s s o r do Dep artamento de C i ê n c i a dos A l i mentos/UFLA.
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Toste s " , M aio/Jun, na 3 1 4. 54: 3-8, 2000
4
aqu o s o ou p elos s i n ais de i n flamação v i s ível d o
úbere, q u e se apresenta avermelhad o , endurecido,
quente e dolori do ao tato. Já na forma subclínica.
muitas vezes não é percebida. já que tanto o leite
c o m o o a n i m al a p r e s e n t a m - s e a p aren t e m e n te
normais.
Mastite clínica: É o t i p o q u e p o d e s e r
vis u alizada através das condições anormais
do ú b e r e . S e c aracteri za p elas alterações
p r e s e n te s n o leite, como c o á g u l o s, leite
a g u ad o , ú b e r e i n ch ad o , d o l o ri d o , a v e r ­
melhado e quente. Representa em torno de
5% dos casos de mastite (C orre i a , 1 9 8 9 ) .
Mastite subclínica: É u m a forma d e mas­
tite n a qual não ocorre inchaço do úbere ou
a n o rm a l i d a d e s v i s ív e i s n o l e i te, e m b o ra
sej a m c as os que possam ser detectados p o r
testes especi ai s . Este tipo de mastite é o d e
m a i o r ocorrência, em t o r n o de 9 5 % , e causa
o s maiores p rej u ízos econômicos pelo fato
de ser de d i fícil detecção pelos produtores
m e n o s av i s a d o s ( C o rre i a , 1 9 8 9 ) .
Segundo Auldist e H ubble ( 1 9 9 8 ). a mastite,
tanto na fo rma clín ica como na s u bclínica, afeta
a p r o d u ç ã o e a c o m p o s i ç ã o do l e i t e e de s e u s
d e r i v a d o s , a l é m de c a u s a r p roblemas de s a ú d e
p ú bl i c a através do c o n s u m o de l e i t e e deri vados
c o n t a m i n ad o s . A m a s t i te s u b clín i c a s e torna a
fo r m a m a i s i mp ortante, p o i s o c o rre c o m m a i o r
fre q u ê n c i a. N o rmal m e n t e a n t e c e d e a fo rma clí­
nica, sendo necessário u m a aten ç ão maior nesta
fase da doença; geralmente de longa d uração; reduz
c o n s i d e ravelmente a p r o d u ç ão e afeta negati v a­
mente a qualid ade do leite.
1 . 1 . Agentes cau sadores
N o c ard e Mollereau, em 1 9 8 4 , isolaram o
p r i m e i r o a g e n t e e t i ol ó g i c o da m a s t i te b o v i n a.
i d e n t i fi c a d a m a i s t a rde c o m o p e r t e n c e n t e a o
gênero S treptococcus . N o B rasil este foi também
o pri m e i ro gê nero i s olado de a m o s t ras de le i te
mastítico, em 1 9 3 1 , por Rei s e Swenson (Costa et
ai., 1 9 9 4 ) .
De a c o rd o com e s t u d o s d e s e n v olv i d o
p o r B ri t o e t a i ( 1 9 9 7 ) , e x i s te m 1 3 5 e s p é c i e s ,
s ub e s p é c i e s e s oroti p o s de m i c rorgan i s mos, q ue
incluem b actéri as, leveduras, fungos, vírus , mico­
plasma e algas, que p odem ser isoladps do leite de
v a c as c o m m as t i t e , s e n d o q u e a m a i o r i a d a s
i n fecções t e m origem b acteriana e c erca de 90%
de t o d o s os c a s o s s ã o d e v i d o s a u m red u z i d o
n ú mero de espécies. Em gerai, a s b actérias estão
e m maior n ú mero, destacando-se o Streptococcus
spp e Staphylococcus s p p como os mais frequentes
(B rabes , 1 9 9 9 ) .
O s agentes i nfecciosos mais freqüentemente
is olados por Ou Prerez ( 1 9 8 5) dos canais dos tetos
de vacas foram StaplzilocoCCllS coagulase negativa
(45 % ) , Staph ilococcus a ureus ( 1 8 % ) e C. bovis
( 1 6 % ). H armon et al. ( 1 9 8 6 ) i d e n t i fi c aram 46%
de q u a rt o s i n fe c t a d o s p o r C. b o v i s. T i m m s &
S chultz ( 1 9 8 7 ) relataram q u e a alta i n c i d ê n c i a ,
l o n g a d uraç ão, m u danç as n a c o m p o s iç ão do leite
e queda n a produção, causadas pela i n fecção por
StapJzylococcus c o agulase negat i v a , j u s t i fi c a m a
atenção a estes m ic rorgan i s mo s como causadores
d a m astite b o v i n a.
1 . 2 . M étodos de diagnó stico
P ar a s e d i a g n o s t i c ar a m a s t i t e , p o d e m o s
ci tar o Tam i s o u teste da caneca de fundo p reto,
CMT e Co ntagem de c élulas s omáticas.
O teste d a c aneca telad a, caneca de fu ndo
p reto o u Tamis é u tilizado ao pé do ani m al antes
de s e i n i c i ar a o rdenha, fac ilitando a observação
de grum o s , pus, filamentos e s oro quando despre­
zados os pri meiros j atos de leite . Tem como obje­
t i v o detectar a mastite clí n i c a (Rad o s t i s , 1 9 9 4 ) .
No CMT, Cali fórni a Mastitis Tests, o DNA
do núcleo de células so máticas é o p rincípio ativo
p re s e n te no leite que é ro m p i d o p elo reagente,
formando u m gel. A p ós a mi stura do lei te com o
reagente, o res ultado é inte rpretado como reações
negativas, traços, 1 , 2, 3 , dependendo da quantidade
de formação de gel na amostra. O CMT é bastante
usado no laboratório e no campo, tendo a vantagem
de p oder ser u s ado no leite total de uma vaca, de
galões individuais e de um tanque reservatório de um
rebanho, bem como de quartos individuais (Schalm,
197 1 ; Blood & Radostisis 1 98 9 ) .
A c o ntagem de c élulas s o máticas (C C S ) é
o utro método p ara detecção da mastite subclínica
e corresponde ao aumento do nú mero de leucócitos
presentes n o leite, sendo a maioria correspondente
a neu trófilos polimorfo n u cleares, provocados pela
in vasão da glândula mamária por mi crorganismos.
Essas células fazem parte do mecanismo natural de
defesa do ani mal, migrando da corrente circulatória
p ara glând ula mamária, e conseque nt e mente p ara
o le i t e . A CCS no lei te, q u an d o c o m p arada c o m
o u tr as p ro v as, identi fi c a c o m m a i o r a c u r á c i a o s
q u art o s p o rtadore s de i n fe c ç ão i ntram amári a . A
s u a deter m i n ação é um método c on v e n c i o n al e
amplamente utilizado para o diagnóstico da mastite
subclínica, principalmente naquelas regiões em que
e x i s t e uma ati v i d ade leite i ra mais desen volv ida,
sendo uma fe r r a m e n t a v al i o s a p a r a aj u d a r os
p ro d u t ores de le ite na aval i aç ão d a p re s e n ç a de
m a s t i t e em seus rebanhos (T i m m s & S chultz,
1 9 8 7 ; H e e s chen & Reichmuth , 1 9 9 5 ) .
A C C S é u m a t e n d ê n c i a e m p aíses
e c o n o m i c a m e n t e d e s e n v ol v i d o s , q u e e x i g e m
Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes", Maio/Jun, n a 3 1 4, 54: 3 - 8 , 2000
p agamento do lei te por q ualidade, p o r se mostrar
mais pre c i s a que o C M T. Este método pode ser
feito de duas maneiras, em grande escala, por um
a p arelho c h a m a d o d e C o n t ad o r Ele t rôn i c o de
C él u l a s S o m á t i c as (Fo s s o m at i c 9 0 ) , ou em
labo ratório, através de v i s u alização em placas de
petri marcadas (Araújo & Andreoli 1 996, Cruz el
ai 1 9 9 7 ) .
1 .3 . C u sto do problema
M a s t i te é a i n d a a terceira p ri n c i p al c a u s a
p ara o descarte de vacas, atrás da b a i x a p rodução
de leite e dos problema repro d u t i v o s , que conti­
nuam a ser as duas principais causas p ara descarte .
Mastite é res p o nsável p o r p raticamente 1 0% d o s
a n i m a i s d e s c ar t a d o s ( M o n ar d e s , 1 9 9 0 ) . D e s t a
forma, o c u s t o de uma reposição p recoce d e v e ser
c o n s i d erad o .
Em 1 97 5 , foi estimado q u e a mastite causou
perdas de 38 m ilhõ e s de to neladas de leite p o r
a n o e m todo o mundo devido a casos observáveis
de mas ti te. Perdas podem representar mais de 200
milhões de dólares no Canadá. N o que diz respeito
ao rebanho , o custo anual da mastite deve vari ar
entre $ 1 40 a $ 3 0 0 d ólares p o r vac a. No B ras il.
p re s u m e - s e q u e 4 7 % do rebanho le i t e i ro a p re­
s e n t e m m a s t i te s u bclín i c a , e n q u a nto 3% a p re ­
s e n t a m a c l í n i c a. E 5 0% d as v a c as l e i t e i ras
possuem quartos i nfectados ( We i t z, 1 9 7 5 ).
O m o n i t o ramento da C C S permite a ava­
l i aç ã o d o n ível e d u r a ç ão d a m as t i t e e d a e fe ­
ti vid ade d o s procedimentos de c o ntrole.
2. RENDIMENTO DO LEITE MASTÍTICO
NA FABRICAÇÃO D E QUEIJO
O processamento i n d u s trial é afetado pela
c ontagem de células s o máticas.
A produção de queij o é b aseada na c o agu­
lação d o lei te e i n c o rp o ração de caseína ao retí­
c ulo do coalho. Como o leite com alta CCS apre­
s enta menores teores de caseína, e menor quanti­
d ade de c a s e í n a m i c elar, a c o agulação d o leite
Tabela 1
-
Pág. 5
e n v ol v e a fo r m a ç ã o de g r a n d e s a g re g a d o s
micelares de oc orrê n c i a n at u ral d o s mi céli os d e
caseína (Sharma & Rand olph 1 9 74). P ortanto, é
compreens ível que leite com alta CCS possua um
m e n o r rend i me n t o q uej e i ro .
E s t a hi p ótese fo i veri fi cada p o r B as u aldo
et a i . ( 1 99 3 ) , que n u m estudo de CCS e aptidão de
c o a g u l a ç ã o do lei te, c o n c l u í r a m q u e e x i s t e
c o rrelação en tre C C S e velo c i d ade de aqu i s i ç ão
de fi r m e z a , o q u e p ro v o c ar i a me n o re s r e n d i ­
m e n t o s q u ej e i ro s . G r a n d i s o n & F o r d ( 1 9 8 6 )
também afirmam q u e u m au mento n a proporção
de leite com alta C C S n a fab r i c a ç ã o de queijo
r e d u z p r o g re s s i v a m e n t e a fi r m e z a . S e g u n d o
H ampton & Rand olph ( 1 9 6 9 ) , a firmeza d o
c o á g u l o , e m l e i t e m a s t í t i c o , s e ri a 7 0 % m e n o r
q ue no l e i t e n o rmal.
Não só o ren d i mento industrial é reduzido
p el a alta C C S , c o m o t a m b é m a q u ali d ade do
produto é re d u z i d a p o r alte rar as p r o p ri e d a d e s
organolé p t i c as e o t e m p o de pratelei ra dos pro­
d u tos. Por exemplo , o au mento de ácidos graxos
de cadeia c u rta leva à p resença de sabor e odor
des agradável nos produtos.
O p r i n c i p al p r o b le m a q u e a fe t a o l e i t e
UH T (e s t e r i l i z a ç ã o a a l t a t e m p e r a t u r a ) é a
gelatação, i s t o é, a fo r m a ç ã o de gel d e v i d o à
a g re g a ç ã o de c as e ín a m i c elar. E s t e p ro b le m a
re d u z o t e m p o de p ratele i ra d o p r o d u t o e , se­
g u n d o A u ld i s t e t aI. ( 1 9 9 6 ) , a alta a t i v i d a d e
p roteolít i c a do lei te c o m a l t a CCS pode acelerar
o p r o c e s s o de gelat a ç ã o.
S eg u n d o Informat i v o H a-la B i o t e c , na 2 0,
de março de 1 9 94, a m u d ança na c o m posição do
leite d e v i d o a m a s t i t e c a u s a grande p e rd a do
rend i mento na fab ricação de queij o. Desta forma,
há uma exigên cia de maior tempo de coagulação e
u m a d i mi n u i ç ão na estabilidade do aqueci mento
d u r a n t e a p r o d u ç ã o d e l e i t e e m p ó e de le i t e
es terili zado. P o r e s s a d i m i n u i ç ão da es tabilidade,
há u m a re d u ç ã o s u b s t a n c i al n o te m p o de v i d a
destes p rodutos lácteos. N a fabricação de queij o s ,
podemos avaliar a b a i x a no rendimento da segui nte
m anei ra:
Relação entre CMT, CCS e perdas na produção de leite.
Reação do CMT
Correspondência em C CS
Perdas na produção de leite
5%
O
1 40 . 0 0 0 a 1 9 5 . 000
Traç o s
2 2 5. 000 a 3 8 0 . 000
8%
1
4 2 0. 000 a 1 . 2 0 0 . 00 0
9% a 1 8%
2
1 . 2 8 0.000 a 2 . 2 8 0 . 000
1 9% a 25%
Fonte: A d aptado de Philpot & N i c kerson ( 1 9 9 1 )
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Maio/Jun, nO 3 1 4, 54: 3-8, 2000
6
Tabela 2
-
Re l aç ã o e ntre C C S e rendi mento de
2 . 2 . Efeitos na composição do leite
de albumina e i mu noglobulinas na glândula, o que
A m as t i te c a u s a a l t er a ç ão na c o m p o s i ç ã o
contri b u i p ara o aumento de proteína do lei te.
A red ução do teor de c aseína é devida a dois
queij o .
Cél u l as s o m át ic as/ml
<
1 0 0 . 00 0
Kg queij o/lOO K g leite
fatores p ri n c i p ai s : a m a i o r a,ti v i d ade e n z i m át i c a
s a n g u í n e o s e a h ab i l i d ad e d e s ín t e s e d o te c i d o
s ecretor (Pere i ra et a I . 1 9 9 7 ) .
do l e i te c o m a l t a C C S , q u e l e v a a a t i v a ç ã o d a
p l a s m i n a (pri n c i p a l e n z i m a caseol íti c a do leite).
e a alteração do balanço caseína micelar e sol úvel,
S o máticas, Parámetros Fisico-quimicos y
A ptitud a l a C o a g u l a c i o n de Leches
pois à medida que a caseína se solubiliza. maior é
C r udas. L a l i lllellta c i ó n L a t in o a m erica n a.
a p o s s i b i l i dade de prote ólise (Zac hia et a1 . 1 9 9 2;
K i t c he n 1 9 8 1 ).
B u e n o s A i re s, v. 2 7 , n . 1 9 8 , p . 4 0 - 4 2 , o ut.
1 993.
240. 000
9,748
4 9 6 . 000
9,6 8 6
640.000
9,430
q u e fab r i q u e 1 0 0 . 000 K g/ l e i te/d i a
e m q u e ij o
d o t i p o G o u d a, c o m u m a contagem média d e
6 4 0 . 0 0 0 c é l u l as s o m á t i c as / m l , t e r í a m o s u m a
p r o d u ç ã o d e 9 . 4 3 0 Kg/q u e ij o /d i a , c o n t r a u m
v a l o r i d e a l d e 1 0. 000 Kg. U m a perda, p o rtant o ,
d e 5 7 0 Kg / q u e i j o / d i a. A o p r e ç o m é d i o d e
U S $ 3,00/Kg, teríamos u m a falta d e US$ 1 .7 I O/dia
em q u e ij o s, o q u e é i g u a l à U S $ 5 1 . 3 0 0/mês,
I
p e l a s i m p l e s razão de estar s e n d o ad q u i ri d o l e i te
c o m p r o b l e m a s d e m a s t i t e (s u b c l í n i c a o u
clínica).
N o q u e d i z re s p e i t o ao l e i te esteri l i zad o ,
a u t i l i zação d e m a téria- p r i m a c o m alto conteúdo
d e c é l u l as s o m á t i c a s p o de rá p r o v o c ar a p re c i ­
p i t a ç ã o d a c a s e í n a a o l o n g o d o t e m p o de v i d a
d o p ro d u t o . A p ro d u ç ã o d e l e i t e e s t e re l i z a d o
c o m l e i te i s en t o de m a s t i te p od e r i a aumentar o
"s h e l f l i fe " do m e s mo p ar a a l é m d o s 90 d i a s
a t u a l m e n t e i n d i c ad o s p e l a m a i o ri a d a s u s i n as
b ras i l e i r a s .
2.2.1 Gordura
N o rmalmente, o teor de gordura é reduzido
com o au mento da contagem de célu l as s omáticas,
mas se a d i minuição da produção de leite for mais
acentuada que a dimi nuição da produção de gordura,
o c o rre con centraç ão, au mentando seu teo r.
A c o m p o s i ção da gordura do leite também
é a l t e r ad a . R a n d o l p h & E rw i n ( 1 9 7 4) e n c o n ­
S e g u n d o Informativo Ha-la B i otec (n° 20,
m a r ç o d e 1 9 9 4 ) , d i fe re n ç a n a c o m p o s i ç ã o do
l e i t e s e g u n d o c o n t a g e m de c é l u l as s o m át i c as
n o r m a i s ou al tas.
disponibilidade de glicose na glândula como
tração de ácidos graxos l i v res ( A G L) de c ad e i a
( 1 9 8 1 ) cita que j á s e c hegou a propor o monito­
r a m e n t o da m a s t i t e n o re b a n h o v i a m o n i t o ­
c u r t a , re l a c i o n a d a c o m o l e i t e c l a s s i fi c a d o
p o s i t i v am e n t e p ar a m a s t i te. O a u m e n t o d e s s e s
l ipídios seri a d e v i d o ao aumento da passagem d e
l i p í d i o s p l a s m át i c o s p ara o i nteri o r da glândula,
c a u s a d a p e l o a u m e n t o de p e rm e ab i l i d ad e d o s
c ap i l ares s an g u í n e o s , e d e v i d o ao fat o d e l e i te
c o m alta c o ntagem de c é l u l as s omáticas p o s s u i r
m e n o r q u antidad e de membrana d o s g l ó b u l o s d e
g o rd u r a ( q u e t e m u m a fu n ç ão d e p ro t e ç ã o ) ,
permitindo u ma maior ação das l i p ases, formando
m a i s A G L . E rw i n & R a n d o l p h ( 1 9 7 5 ) e n c o n ­
t r a r a m , e m l e i t e m a s t ít i c o , a p r o x i m a d a m e n te
1 0% menos membrana de g l ó b u l o de gord u a que
e m l e i te n o rm a l .
do leite alteram s u a q u alidade. Por exemplo, S o uza
( 1 9 8 8 ) afi rma que os á c i d o s graxos l i vres e de
b a i x o p e s o m o l e c u l a r d ã o a o l e i te u m s a b o r
des agrad ável p arti c u l ar.
P o r é m , s e g u n d o K i t c h e n ( 1 9 8 1 ) , as alte­
rações no teor e c o m p o s i ç ão da gordura do leite
s e r i a m p e q u e n as e só i r i a m o c o rrer de maneira
>
2 . 000. 000).
2.2.2 Proteína
A proteína do leite tem seu teor e compo­
s ição alterados por aumento de contagem de cél ulas
s o mát i c a s .
Normal
(%)
Contagem de (%)
Células Altas
% do
Normal
S ólidos totais
Lactose
13.1
4.7
1 2.0
4.0
92
85
ticas apresenta u m m a i o r teor de proteína total,
Gordura
4.2
3.7
88
de proteína d o s o ro, e apresenta menores teo res
Cloretos
de c aseína.
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m a s tít i c a s . L a v ra s : U FL A , D i s s e r t a ç ã o ­
ramento d o teor de l actose n o l e i t e . Entretanto,
d e l ac t a ç ã o , n ú me r o d e l ac t a ç õ e s e v a r i a ç õ e s
causadas p e l o manej o .
mes trado, 1 9 9 9 .
B RITO, J . R . F.
re c u r s o
d iagnóstico d a s mastite s ubclínica e m relação
à con tagem d e cél u l as s o máticas. Pes q u is a
Trabal hos citados afirmam que leite com teor de
Veterinária Bra s i leira, B ra s í l i a , v. 1 7 , n . 2 ,
lactose menor que 3 , 8% usual mente tem CCS maior
que 1 . 000.000, e leite com mais de 5% de lactose
p . 4 9 - 5 3 , abr/j u n . 1 9 9 7 .
te m CCS menor que 1 00.000 (Pereira et a!. 1 997).
2.2.4 Sólidos totais
A s b y et al.( 1 9 7 7 ) i n d i c a m u m a t e n d ê n c i a
de q u e d a do t e o r de s ó l i d o s totais com o aumento
da CCS, o que é confirmado por Philpot & Nickerson
( 1 9 9 1 ) ao afirmarem que os sólidos totais s o frem
queda de 3 a 1 2% com o aumento da CCS .
C O RRE I A , W. M ; C O R RE I A , C . N. M . Enfermi­
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0 . 1 47
161
3.6
3.6
1 00
Caseína
2.8
2.3
82
devido à alteração da permeabil idade dos capilares
Proteína do soro
0.8
1 .3
1 62
s an gü ín e o s , q u e p e r m i t e o i n fl ux o de p r o t e ínas
0.044
0.060
136
séricas na glândula mamária. H aenlein et aI. ( 1 97 3 )
A U L D I S T , J . M . ; H U B B L E , I. B. Effe c t s of
91
constataram aumento de 2 5 2 % e 3 1 6% no influxo
mastitis on raw milk and dairy p roducts. The
é
Sensibili dade e especificidade d o
"C a l i fo r n i a M as t i t i s Te s t . " c o m o
A méd i a n o l e i te normal s e r i a 4,8%, e
abaix o de 4,6% o leite seria considerado anormal.
0.091
1 57
B LOOD . D . C.; RADOT I T S , O. M . Veterinary
Medici ne: a textbook o f the diseases of c attle,
Leite c o m alta c o ntagem de c é l u l as s omá­
O a u m e n t o d e p ro t e í n a total e d o soro
e n t re e l R e c u e n t o
M i c r o s c ó p i c o D i r e t o ( R M D) d e C é l u l a s
é necessário corrigir o nível de lactose para estágio
Proteína total
S ód i o
BASUALDO, S . Relación
níveis de l actose p o d e m s er c a u s ados p o r menor
resu ltado d e redução do fl uxo s anguíneo . Kitchen
significativa quando a infecção se tornasse severa
Relação da c o m p o s i ção do leite c o m
CCS normal e alta.
A alta co ntagem de cél u l as s o mát i c as leva
à red uç ão do teor de lactose do l ei te; red u z i d o s
grax o s de cadeia l onga e u m au mento da concen­
(CCS
Tabela 3
2.2.3 Lactose
traram u m a q u e d a n a c o n c e ntração de á c i d o s
Tais m udan ças na c o n s ti t u i ção da gordura
2 . 1 . Composição d o leite em relação a
contagem de c élulas somáticas
Medida
A lls tra l i a n J O llrn a l of D a iry Tec h n o l ogy,
H i ghett, v. 5 3 , n . l , p . 2 8 - 3 6 , A p r . 1 9 9 8 .
1 0 ,000
S e t i v e r m o s c o m o e x e m p l o u ma q ueij ari a
I,
Pág. 7
do l ei te p o r alte rar a permeab i l i d a de d o s v as o s
Segundo I n fo rmati vo H a - l a B i otec (n° 20, m arço
de 1 994).
I,
II'
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ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO DE QUEIJO FABRICADO
COM GORDURA DE LEITE FRACIONADA A
DIFERENTES TEMPERATURAS
A ntônio Romaniello Neto!
Luiz Ronaldo de Abreu2
Sandra Maria Pinto!
Paulo Robe rto Clemente!
Fernando Antônio Resplande Magalhães3
RESUMO
o presente
trabalho foi desenvolvido nos Laboratórios de Laticínios e de Análise Sensorial, do Departamento
'
de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Foram analisados pães de queijo preparados com três
temperaturas de fracionamento da gordura anidra do leite (Butteroil), 28°C, 25"C e 22"C, tendo como controle a gordura
integral. As gorduras foram submetidas ao método de fracionamento a seco, com o objetivo de concentrar os ácidos
graxos de cadeia curta para conferir sabor e aroma, ''jlavor'' e "11louthfeel" ao pão de queijo com ela elaborado. O pão
de queijo elaborado com as diferentes frações de gordura foi submetido ao teste triangular de análise sensorial, observando­
se que nenhuma das frações de gordura pôde ser considerada semelhante ao controle. Somente as frações 25°C e 28°C
foram iguais entre si , tendo diferenciado de todas as outras a fração a 22"C, a qual foi a fração que obteve preferência entre
os provadores, tendo sido eleita para se estudar os atributos sensoriais. A utilização de gordura do leite fracionada
mostrou-se uma técnica viável na obtenção de produtos de qualidade.
l . INTRODUÇÃ Ü
Dentre os atributos de uma análise sensorial,
o flavor de um alimento é u ma resposta integrada,
envolvendo c ontri b u intes p rincipais das sensaç ões
de aroma e sabor, sendo que a cor e a textura podem
também modificar a avaliação s u bj etiva global de
u m flavor p artic ular ( Chaves , 1 9 9 3 ) . De maneira
geral, cons idera-se que o odor o u aroma s ej a o
mais i mp o rtante fator i s olado a contri b u i r p ara o
flavor c aracterí s t i c o na m a i o r i a d o s ali ment o s .
O s á c i d o s g r a x o s d e c a de i a c urta s ã o o s
compostos q u e mais contribuem p ara o flavor nos
produtos lácteos e nos p rodutos em q ue a gordura
d o leite é u t ilizada como i ngre d i e n te ( Gresti e t .
aI . , 1 9 9 3 ) .
E m muitos p aíses da Europa e nos Estados
Unidos, a utili zação de gordura do leite contendo
m a i o r c o n c e n t ra ç ão d e s s e s á c i d o s grax o s e s t á
o c o r re n d o d e fo r m a c re s c e n te e m p ro d u to s de
p ad ari a e e m p ro d u t o s e x t ru d a d o s , aumentando
c o n s i d eravelme n te a acei t a ç ão d e s te s p r o d u t o s
p e l o s c o n s u m i d o r e s . N o B ra s i l , e s s a p r át i c a é
adotada em es cala muito red uzida e somente por
algumas i n d ú strias multinacionais que i m p o rtam
esse tipo de gord ura de suas matri zes .
2
ZAC H I A, F.A. Manual da produção leiteira. 2 ed.
Porto Alegre: C C G L , 1 9 9 2 . 7 0 1 p .
Pág. 9
3
D e n t re o s p r o d u t o s b r a s i le i r o s , aq ueles
ela b o r a d o s com o p ol v i l h o a z e d o p ar e c e m ser
o s m a i s p ro p íc i o s p ara a u ti l i z a ç ã o desse ti p o
d e g o r d u r a . O p ol v i l h o a z e d o é u m p r o d u t o
o b t i d o d a fe r m e n t a ç ão d a fé c ul a de m a n d i o c a ,
extraíd a p o r p ro c e s s o s q u e variam d e artesanais ,
b as t ante r ú s t i c o s , àqu eles de m é d i as a grandes
i n d ú s t r i a s . As i n d ú s t r i a s d e p o l v i lh o s e
e n c o ntram n o s e s t a d o s d e M i nas G e r ai s , S an t a
C a tari n a , P a r a n á e S ã o P a u l o , c o m m a i o r v o ­
l u m e de p ro d u ç ão n o e s t a d o de M i n a s G e rai s ,
p r i n c i p al m e n t e n a s r e g i õ e s d e D i v i n ó p ol i s e
P o u s o Aleg r e , o n d e 1 07 e 69 fábr i c a s , res pe c ­
t i v am e n t e , c o m c a p a c i d a d e d i ária d e p ro ce s s ar
1 a 1 2 0 t o neladas de r aí z e s p o r d i a , j á foram
c ad a s t rad as p el a E M ATE R - M G .
O p r o c e s s o d e p r o d u ç ã o d o p ol v i lh o ,
q u alquer q u e sej a o nível técnico da indústria, s e
b a s e i a n a s s e g u i n tes e t ap as: lavagem e descas­
camento, ralação, extração quando se separa o leite
de fé cula da m a s s a , p u r i fi c a ç ã o da féc ul a ,
fermentação e secagem. D urante a fermentação da
fécula o c o rre red ução de pH do meio, o qual se
estabiliza em torno de 3 ,0 . Assim, o polvilho pode
ser c o n s i d e r a d o c o m o um m e i o p ro pí c i o à
m a n u t e n ç ã o d o s ác i d o s g r a x o s s o b a f o r m a
Aluno do Curso de Pós -graduação em de Ciência dos Ali mentos/UFLA.
Profe s s o r Adj u nto do Departamento de C i ê n c i a dos Ali mento s/UFL A .
Professor e Pesqu i s ador do CT/lLCT-EPA M IG , J u i z de Fora - M G , Aluno do Curso de Pós­
graduação em de Ciên c i a dos Alimentos/UFL A .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 0
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 9- 1 5, 200 0
p rotonad a, c ontribuindo para o flavor peculiar d o
produto c o m ele elaborado, Cereda e Giaj-Levra (1987).
D e n tre o s p r o d u t o s de p olvilho a z e d o , o
pão de queijo e o biscoito s ão os mais cons u midos
na região s ul de Minas Gerais.
A n álise s e n s o rial, segundo uma d e finição,
p reparada pela Divisão de Avaliação Sensorial do
I n s titute o f Food Tec h n ology sts - 1FT ( 1 9 8 1 ), é
u m a "di s c ip li n a c i e n tífica u s a da p a ra evoc a r,
m e di r, a n a l isa r e i n t e rpre ta r re a ç ôes àq u e la s
c a ra c te rís ticas dos a li m e n tos e m a t e ria is como
elas são percebidas pelos sentidos da visão, o{(ato,
g o s t o , tato e a u dição". Te s t e s s e n s o riais s ã o
e s s e n cial m e n t e p ro c edime n t o s u tilizad o s pelas
indú strias p ara aferir a qualidade de u m p roduto.
E s s e s t e s te s p o d e m ser s u bj etivos e c o n s o m e m
algum tempo, sendo a interpretação d o s resultados
de grande utilidade ( Rosaric, Duong e Surcek 1 973 ) .
D e a c o r d o c o m S awy e r ( 1 9 7 I ), u m a das
principais aplicações d a avaliação sensorial é no
c o ntrole d e q u alid ade, p ois alg u n s atrib u t o s de
q u alidade podem ser medidos objetivamente c o m
o u s o d e i n s t ru me n t o s apro p riados, mas m uito s
o u tros n ã o p o d e m , p o r c au s a d a c o m plexidade
inerente a esse processo. Nesses casos, o emprego
de equipamentos é valioso e de grande importância,
mas apenas em limitadas aplicações. O auxílio da
v i s ã o , i n e g av e l m e n te, as s u me p o s i ç ã o fu n d a­
m e n t ai e m c o n t role de q u alid a d e e d e s e n v ol­
vimento de p ro d u t o s ( S tewart, 1 97 I ).
Segundo o 1FT ( 1 9 8 1 ), as aplicações mais
comuns das técnicas de avaliação sensorial s ão as
seguintes: no desenvolvimento de novos produtos,
no m e l h o r a m e n t o de p ro d u t o s , n a alteração de
processos, na red ução de custos ou substituição de
uma matéria-prima, no controle de q u alidade, na
estabilidade, no armazenamento, na classificação
d e p r o d u t o s , n a a c e i t a ç ã o ou em o p i n i õ e s de
c o n s u mid o re s a c e r c a de al g u m p r o d u t o , na
p r e fe rência dos c o n s u mid o res, na sele ç ã o e no
trein am en t o de j ulgad o res e na c o rrelação entre
avaliações sensoriais e medidas físicas ou químicas.
Sidel, S tone e Blo mmquist ( 1 9 8 I ) clas sifi­
c aram os testes sensoriais, de acordo com o critério
de seleção de j ulgadores e as tarefas específicas,
em q u a tro tipo s básic o s : testes afetiv o s, discri­
minatórios, descritivo s e de q u alid ade.
O s testes afetivos, segundo o 1FT ( 1 9 8 1 ),
s ã o u tilizad o s p ar a av aliar a p r e fe rê n cia o u a
a ceit a ç ã o de p ro d u t o s . Os p rin c i p ai s m é t o d o s
emp regados p ara tes tes afetivos s ão: comparação
pareada, ordenação, comparação múltipla e escala
hedônic a - verbal e facial (1FT, 1 9 8 I ) .
Testes dis c riminatórios p o dem ser de d ois
tipos: de diferença e de sensibilid ade. O primeiro
tip o avalia se amostras podem ser diferenciadas,
levando-se em consideração algum nível de proba­
bilid a d e ( p o r e x e m pl o , p<0, 0 5 ) , e n q u a n t o o
s e g u n d o m e d e a h abilid a d e de j ul g a d o r e s e m
d e t e c t ar c aracterísticas s e n s o ri ai s . O s m é t o d o s
p ara testes de diferença s ão: c o mp aração p areada
direcional, duo-trio, triangular, ordenação e compa­
r a ç ã o m úl t i p l a . O s m é t o d o s p ar a t e s t e s de
sensibilidade são o s estudos de limiar (limiar de
diferença, limiar de reconhecimento, etc . ) e testes
de diluição.
O b jeti vo geral
O o bj e tivo d e s te trabalho é o de a v aliar
s e n s o rialmente o s p ro d u t o s elabo rad o s com pol­
vilho azedo e frações de gord ura do leite com alta
con centração de ácidos graxos de c adeia curta.
características s emelh antes às marcas comerciais
m ais bem aceitas no mercado regional .
A s p o rc e ntage n s d a fo r m u l a ç ã o a d o t a d a
a p ó s e x au s t i v o s t e s t e s de p anific a ç ã o fo ram a s
seguintes: 34% polvilho azedo, 3 , 5 % de polvilho
d o ce, 3 0,5% de leite longa vida desnatado, 2,5%
d e fari n h a de m il h o , 1 3 , 5 % d e á g u a , 1 0% de
gordura fracio n ad a, 5 % de o v o s e 1 % de s al . O
p ão de queijo controle foi fabricado u tilizando-se
a mesma formulação, porém, com a gordura anidra
do leite em sua forma integral, ou seja, sem sofrer
fracio n a m e n t o .
O bjeti vos específi cos
2. MATERIAL E MÉTODOS
O tra b alho foi realizado nos
de Laticínios, de G rã o s e Cereais
S e n s o ri al, do D e p a rt a m e n t o de
Alimentos d a Universidade Federal
® c;>
Sova do Polvilho
�c;>
�
E scaldamento
Laboratórios
e de A n álise
Ciência d o s
de Lavras .
c;> I
I <!=J
-I}
3 . 1 . S eleção de provadores
Para que os res ultados da avaliação sensorial
s ej a m m ais p recisos e e x atos há neces sidade d e
uma seleção prévia d o s j ulgadores, p ois a s pessoas
quando submetidas a um destes testes, apresentam
desempenhos hetero gêneos e m função do c aráter
s u bjetivo d as resp ostas aos estímulos envolvido s
e m u m e x p e riment o s e n s o rial.
Para esta seleção, foram c o n vidados vinte
de sexo, idade, etc.
Foi e m p re g a d o o M é t o d o de A mplit u d e ­
Escala q u e , segundo C haves e Sproesser ( 1 99 3 ), é
u ma técnica q u e c o n si s te em p r e p arar lo tes de
s oluções para um dos gostos primários (nesse caso,
gosto d o c e ) , v aria n d o a con centraç ã o .
Foram pre p aradas, em erlen me yers, q u atro
s oluções aq u o s as de s a c arose e m c o n centraç õ e s
de 0,20; 0,30; 0,45 e 0,70% (p/v ) . N u ma primeira
M i stu ra
M ol dagem
2 . 1 . Fracionamento da gordura anidra
(butteroil)
- Fluxograma do processo de fabricação
do p ão de queij o .
Figura 1
O fra ci o n a m e n to da g o r d u r a do leite foi
realizado pelo processo de fracionamento a seco,
utilizando-se u m becker de cinco litros colocado
e m b an h o - m aria n a t e m p e ra t u r a d e s ej a d a p ara
cada fracionamento e um agitador girando lenta­
mente d u rante cinco h oras. Após este período, a
gord u ra na forma líquida foi filtrada em p apel de
filt ro c o m a u x ílio de b o m b a de v ác u o, c o m o
objetivo de se aproveitar s o mente o filtrado p ara
a fabricação dos "pães de queijo".
F o r a m re alizad o s t r ê s fra c i o n a m e n t o s a
partir da gordura anidra do leite (butteroil), sendo
o primeiro a 2 8 °C, o segundo a 25°C e o terceiro
a 2 2°C. O objetivo foi concentrar os ácidos graxos
de c a d e i a c u rt a e a n al i s a r q u i m i c a m e n te a
distribuição deste s ácidos graxos e sensorialmente
qual destas frações confere melhor flavo,. aos pães
de q u e ij o . C o m o e s t a f a s e é m ui t o l e n t a e a
temperatura tem q u e s e r c o n st a n te d u rante t o d o
o p r o c e s s o d e fil t r a ç ã o , t o d a e s t a e t a p a f o i
realizada dentro de u m a c â m a r a climática B . O . D .
S e n s o rial do D e p art amento de Ciên cia d o s Ali­
mentos da Universidade Federal de L avras.
c andidatos entre p ro fess ores, funcionários e estu­
dantes do Departamento de Ciência dos Alimentos
da Universidade Federal de Lavras, independente
Pol v i l ho
e) Avaliar a aceitabilidade do pão de queijo
man u fat urado com gorduras fracionadas
pelo c o n s u midor.
Pág . 1 I
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Maio/Jun, n ° 3 1 4, 54: 9- 1 5, 2000
Foram u tilizados q u atro tip o s de g o rd u ra
anidra de leite nas fabricações dos pães de queijo,
is to é, gord ura integral e gordura fracionada a 2 8 °C,
2 5 °C ou 22°C . Cada tratamento foi repetido quatro
vezes, num total de dezes seis repetiçõ e s .
3 . AVALIAÇÃO SENSORIAL
Tod as as degustações foram realizadas em
c abines individu ais d o L a b o ra t ó rio d e A n álise
fase, fo ram atri b u í d a s n o tas arbit rárias a c a d a
c o ncentração dentr o d o lot e . A s a m o s tras foram
servidas aos candidatos a provadores numa sessão
p reli m i n a r, em fo r m a d e m e s a r e d o n d a para
fa m ili ariz a ç ã o . A s ol u ç ã o m ai s c o n ce ntrada
recebeu n o ta 1 ( u m ) e, assim s u ce ssivamente até
a menos concentrada que recebeu nota 4 (quatro).
N u m a s e g u n d a fas e , as a m o stra s foram
codificadas com três dígitos aleatórios e servidas
aos candidatos em cabines individuais, em copinhos
descartáveis contendo aproximadamente 25 mI de
cada s olução para avaliação. Foi, então, solicitado
a cada candidato que atribuísse notas às amostras
servidas aleatoriamente, registrando':as nas fichas­
r e s p o s ta, de a c o r d o c o m o padrão previamente
de
apresentad o . A FIGURA 2 mostra o
ficha-resposta e mpregada n este
MÉT ODO AMPLITUDE ESCA LA
N o me: _____ D ata:
��
_____
Prove as amostras e atribu a notas à intensidade de gosto doce,
c o m as amos tras de referência.
2.2. Fabricação do pão de queijo
O pão de q u eij o foi produzido seguindo o
processo descrito no fluxograma apresentado na
FIGURA 1 , com base em testes de panificação em
l a b o ra t ó ri o p ar a s e obter u m produ t o c o m
digitalizado por
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Rev. I nst . Latic. "Cândido Tostes", Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 9- 1 5 , 2000
Pág. 1 2
F o r a m re a l i z a d as t rês r e p et i ç ões c o m o
o bj et i v o de o bs e rvar a variação d as not as n u m
mes mo n ível ( l ot e ) de c o n centração.
A pós a coleta, tabulação dos dados e execução
dos cálc u l os es pecíf i c os d o Mét o d o A m p l it u de­
Es c a l a para s e l eção de provadores, f o ram s e le­
ci onados d o ze dos vint e candidat os q u e t ambém
apresentaram um desempenh o ho mogêneo e com
grande destaq ue em rel ação aos demais .
Os c a n d i d at os s e l e c i o nados apresent aram
idades v ariando de 22 a 40, sendo cinco do sexo
masculino e sete do sexo feminino e. todos eram
c o ns u mi d o res d o p ro d ut o-teste, n o cas o , de p ão
de q ueij o .
Est a f as e, d es d e o p l a n ej a m e nt o at é a
obt enção dos res u lt ados f i nais teve a d uração de
dez dias .
3 . 2 . T r e i na mento
seleciona dos
dos
p r o v a dor e s
Est a f as e t e v e, c o m o p ri n c i p al o bj et i v o,
f am i l i ari zar o p r o v a d o r c o m os p rocedi ment os
d os test es, aperf e i çoar s u a' h a b i l i dade em reco­
nh e c e r e i d ent if i c ar at ri b ut os s e ns o r i ais de
ali mentos, melhorar sua capacidade sensit iva e de
memória, a f i m de q u e ele poss a i dent if i car, de
f o r m a p re c is a, c a ract e r íst i c as s e ns o r i a is q u e
p oss am s e r re p ro d u z i d as ( Te i x e i ra , M e i n e rt e
B arbetta, 1 9 8 7 ) .
N o início d a fase experi mental, as sessões
se re ali zaram nos períodos em q u e era poss ível
concil iar os h orários de todos os provadores, para
q u e f oss e em c o nj u nt o . Na o c as i ão, f o i apre­
sent ado aos provad ores o Mét odo Tri angul ar, q ue
f o i i n d i c ad o p a ra s e a v a l i ar as a m ost ras e
f am i l i arizar os p rovadores com o l aboratório. As
demais sess õ es não s e g u i ram est a met o d o l o g i a
n e c ess ariament e . N est a f as e, f o i poss ível t i rar
d ú v i d as d os p r o v a d o res c o m relação à t é c n i c a
ut i l izada.
N o t re i n a m e nt o, p r o p ri a m e nt e d it o, os
p r o v a d o res d e g us t a r a m a m ost ras s i m u l a n d o a
met o d o logia do M ét o d o Tri a n g u l ar, em c ab i nes
i n d i v i d u ais, e m p re g a n d o-s e a m ost ras-t est e d o
produt o em est udo. E m cada sessão f o i feit a uma
aval i ação de desempenh o dos provadores, obser­
vand o-s e o n ú mero de res post as cert as de cada
um. Q u a n d o f o i c o nst at ad o que e l es se e n c o n ­
t ravam n u m n ível de acerto razoável, deu-se p o r
encerrada esta f as e de t re i n amento, p ass ando-se
p ara os testes def i n it iv os .
Foram cons um i d os n o t ot al q u in ze dias de
sessões de treinamento, tendo, inclus i ve, ocorrido
em dois períodos , manhã e t arde, por sete dias .
p r e e n ch i m e nt o . C a d a p r o v ad o r re c e b i a três
amost ras codif i cadas com t rês d ígitos aleat órios
(Figuras 8 e 9 ) . O tempo gasto para a degustação
era l i vre, t o man do-se o c u i dado de não apressá­
los . S empre q ue s o l i c it ado, foi servida uma nova
p o rção da amost ra.
C a d a amost ra foi serv i d a n a t e m p erat u ra
em q ue o p ão de q ueijo é cons u mido normalmente,
ou seja, logo após ser ret irado do forno, em p rat os
d es c a rt áv e is, c o m t r ês r e p et i ç õ es p ar a c a d a
tratament o, c o nf o rme F I G U RA 4 e 5 .
3.4. O teste de preferência
É us ado es pecif icamente q u an do s e deseja
c o l o c ar um p ro d ut o em c o m p et i ção d i ret a e m
rel aç ão a out ro, c o mo e m s it u ações de melh oria
de produto o u de compet ição de ig ualdade (Ferreira
et a!, 1 9 9 9 ) . A f i ch a res post a ut i l izada p ara este
teste enc ont ra-se na F I G U RA 7 .
TESTE D E PREFERÊNC IA
N o me :
D at a:
Por f avor, prove as amost ras. Ordene-as de
acordo com a sua preferência. A amostra com
maior preferência deve ser colocada em primeiro
l ugar e assi m s u cess iv amente. Lave as papilas
após as avaliações e espere de 30 a 40 segundos.
CÓ D I G O
879
342
583
1 67
3 . 3 . Avaliação sensori al pelo método
triangular
Est e t este é ap l i c a d o p ara det e rm i n ar s e
exist e d if eren ça p ercept ível ent re d o is produt os,
co mparando-s e t rês amost ras, das q uais d u as são
igu ais e uma diferente
Foram est i p u l ad os h o r á r i os p ara as
desgust ações, de acordo com as peculi aridades dos
p ro v ad ores , b us c a n d o -s e um m a i o r n ú me ro de
p rovadores para um mes mo h o rário.
Os p r o v a d o res re c e b i a m as amost ras em
c a b i n es i n d i v i d u ais j u nt am e nt e c o m uma f i ch a
res p ost a ( F I G U RA 3 ) e u m l á p is p a ra o s e u
Figura 4
Prep aração das amost ras d e p ão d e
q ueij o com sorteio aleatório em cada l ot e d e t rês
amostras para exec ução d o teste triangul ar.
-
C o me nt ár i os :
D at a
4.1.1 Teste triangular
___
__
__
Amostra disposta em cabine individ ual
com f i ch a de res p ost a p ara e x e c u ç ã o do Teste
Tri angul ar.
F igura 5
-
I . Duas das três amostras de cada p rova são iguais e uma é diferente.
2. Transf i ra o código ( 3 dígitos ) de cada amostra na s eq uência recebida
) apropriado.
para o es paço (
3. M arq ue com um X o u circule a amostra que achar diferente.
4. Transf ira t ambém o código da amostra p referida para o es paço ( p referência) .
1" prova
2" prova
-
Fich a de resposta p ara teste t riangu l ar.
-
4.1 . Resultados d e análise sensorial dos
pães de queijo elaborados com gor­
du ra fracionada
ORIENTAÇÃO:
Figura 3
____________
4 . RESULTADO E DISCUSSÃ O
P R O D U T O : PÃ O DE Q U E I J O
_______
ORDEM
Modelo da f icha ut i l izad a p ara o teste
de p referên c i a .
Figura 7
PROVA T RIANGULAR
Provador:
Pág. 1 3
Rev. I nst . Latic. "Cândido Tostes", Mai o/J un, n° 3 1 4, 54: 9- 1 5. 2000
Provadora selecionada e treinada para
a anál is e sensorial.
Figura 6
-
Foram est udados os seguint es trat ament os:
( i ) controle (pão de q ueij o elaborado com gordura
ani dra não f r a c i o n ad a ), ( i i ) pão de q u e ij o c o m
gordura f racionad a a 22°C, (iii) p ã o de q ueijo com
gordura f racionada a 2 5° C e ( i v ) pão de q ueij o
c o m gordura f racio nada a 2 8° C .
P e l a TA B ELA 1, o bs e rva-se q u e nenh u m
d os trat ament os q u e ut i l i zaram gord ura f racio­
n a d a p o d e s e r c o ns i d e r a d o s e m e lh a nt e a o
c o nt role. Os t rat amentos em q ue f oram ut i l i zadas
d if e rentes f raç ões de gordura não demonstraram
alterações detectáveis pelos provadores q uando as
frações foram o bt id as em t e m perat uras p róxi mas
( 2 2 "C x 2 5 "C e 2 5 ° C x 2 8 "C ) . Por o ut ro lado,
h ou ve d iferen ça s i gnif icat i v a entre os tratamentos
com teores de gordura fracionada a t em peraturas
mais distantes ( 22°C x 2 8°C ) .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst . Latic. " Cândido Tostes ", M aio/J un, n° 3 1 4, 54: 9- 1 5, 2000
Pág. 1 4
Res umo dos res u lt ados obtidos nos testes Tri angular (teste ' de diferença) e de preferência a um
nível de signif i cân ci a ( P<0,05 ) .
Tabela 1
-
22%
T r at a m e nt os
n.s.
n.s .
25 %
*
28 %
*
*
1°
n.s.
2°
n .s. n ã o s i gn if icat ivo
s i gnif i c at i v o
4.1.2 Atributos sensoriais do pão de queijo
P ara a a v a l i aç ã o de a l g u ns at ri b ut os
s e ns o ri ais dos p ães de q u e ij o e l ab orados nesse
trabalho, f oram escolhidos aqueles f abricados com
a g o r d u ra f r ac i o n a d a a 2 2 ° C , p o r s e r ess e o
p ro cesso de f racion ament o mais rigoroso. Dessa
f orma, se o uso desse ingrediente não p rej u d i car
essas característ i c as, f i ca tecnicamente evi dent e
q ue a ut i l i zação de gordura do leite f racionada é
uma técnica adeq u ada.
Neste trabal ho o uso de gord ura f racionada
teve c o m o p r i n c i p a l o bj et i v o verif i c ar s e esse
i n grediente t rari a algum problema principalmente
para as características físicas do pão de q ueij o, pois
a uti lização de lipases para intensif icar o aroma, é
uma et apa a s er aval i ad a em trabalhos f ut uros.
Os d a d os a p res ent a d os n a TA B ELA 2
i nd i c am q ue t o d os os at ributos est udados p ara o
p ão de q u e ij o e l ab o r a d o c o m g o r d u ra do leite
f r ac i o n a d a a 2 2 ° C e n c o nt r a m- s e d e nt ro d os
valores normais, com exceção do "sabor a queijo" .
Ass i m, é tecnicamente v i ável a ut i l i zação
deste i ngrediente, uma vez q ue o s abor pode ser
i ntens if icado com a ut i l i zação de l i p ases comer­
ciais . Essas lipases agem p rincipalmente na ligação
Sn-3 do trigl iceride, onde estão mais concentrados
os ácidos graxos de cadeia curta, responsáveis pelo
aroma da gordura do leite.
4.1.3 Teste de preferência
Os res ult ados dos testes lançados na t abela
de Newell e M acFerlane mostraram q ue a maior
pref e rê n c i a f i cou com o produto f abricado c o m
gordura f rac ionada a 22" C, seguido dos produtos
f abricados com gordura f racionada a 2 5 ° C e 2 8° C
os q uais n ão apresentam diferença de preferência
entre s i, e, p o r ú lt i mo, o p rodut o controle.
5. C O N C L U S Õ E S
C o m b as e n as c o n d i ç ões e x peri ment ais e
nos dados obt idos, pode-se concluir q u e :
•
•
i rrad i at i o n of b e ef f at . l o u rn a l of Fo o d
Science, Chicago, v. 3 8, n . 5, p. 3 69-373, 1 97 3 .
C HAVES, J . B . P. ; S PR OES SER, R . L . Práticas de
SAWY ER, F. M . T h e j udging of f o od q u ality - a
c o ns i d e rat i o n of u n if o r m s c o r i n g . F o o d
Te clz n o iogy, C h i cago, v . 2 5, n . 247, p . 5 I - 5 2,
1 97 1 .
FE R R E I RA, V. L. P.; A L ME I DA . T . C .A .:
PETTINELLI, M. L. C. v .; S ILVA, M. A . A .
P.; BA R B OSA, E . M . M . A nálise senso ria l.
testes discriminati vos e afe tiv os. l . e d ., São
Paulo 1 99 9 . 250 p . (Manual Série Qualidade).
20
n .s.
A p ós a an ális e d o s res u lt ados, f ica c l aro
q u e a ut i l i z a ç ã o da g o r d u r a do l e it e
f racionada é v i ável, permit indo a elab o ­
r a ç ã o d e p ão d e q ue ij o c o m as mes mas
c aract eríst i c as f ís i c o-q u í m i c as d os pro­
d ut os f ab ri c a d os d e f o rm a t r a d i c i o n al,
sendo poss ível a ument ar o s abor e odor,
p e l a ut i l i z a ç ã o de l i p as es . N ut ri c i o ­
n a l m e nt e iss o s e r i a m u it o v a nt aj os o,
principalmente p e l a s ubst it ui ç ão t ot al o u
p arcial do q ue ij o, o que seria i nt eressante
p a r a p ess o as 'q u e p oss u e m p ro b l e m as
r e n a is e n ão p o d e m c o ns u mi r q u e ij os,
devido a esses conterem grande q u antidade
de cálcio.
Pág. 1 5
C HAVE S, J . B. P. A nálise sensorial: g l oss ári o .
Viços a, MG ; UFV, 1 99 3 . 27 p .
laboratório de análise sensorial de a limentos
e bebidas. Viçosa, MG: UFV, 1 9 93 . 8 1 p.
*
Controle
22 %
Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes", M aio/Jun, n° 3 1 4, 54: 9- 1 5, 2000
S H ETFY, R . M . ; L I N EBA C K, D . R .; S E I B, P.A .
D et e r m i n i n g t h e d e g ree of st a r c h g e l at i ­
ni zat i on. Cerea l Chem istry., v . 48, p . 365- 3 7 5,
1 9 7 4.
G RES T I, J . ; B U GA U T, M . ; MA N I O N G U I, L . ;
B ELA R D, 1. C o m p o s it i o n of m o l e c ul a r
species of triacylglycerols i n bovine m i l k f alo
lo umal of Dairy Science, C hampaingn, v. 7 6,
n . 7, p . 1 8 5 0 - 1 8 69, J u l y, 1 9 9 3 .
S I DEL, J . L . ; S T O N E, H . ; B L O M M Q U I S T, J .
Use a n d m is use of s e ns o r y e v al u at i o n i n
res e a r c h a n d q u a l it y c o nt r o l . Jo u rn a l of
D a i ry Sc i e n c e , C h a m p a i g n, v . 6 4, n . ll,
p . 2 2 9 6- 2 3 0 2, 1 9 8 1 .
I N S T I T U TE OF F O O D TEC H N O L O GY S T S 1FT. Sensory eval u at i on guide f or testing food
a n d b e verage p ro d u cts . Fo o d Te c h n o logy,
C h i cago, v. 3 5, n . 1 I, p . 5 0- 5 9, 1 9 8 1 .
STEWA RT, R. A . Sensory eval uat ion and q uality
ass,
n . 4 0 1 , p . l 0 3- 1 06, 1 9 7 1 .
ROSA R IC, N. ; DUONG, T. B . ; S V RCEK, W. Y. A
st at ist i c al ap p ro ac h t o t h e s u bj et i ve a n d
objet ive measurements of odors i nduced b y d-
TEIX E I RA , E. ; MEINERT, E . M . ; BA R B ETTA,
P. A . A ná l i s e s e ns o r i a l de a l i m e n to s . F l o ­
r i an ó p o l is : U n i v e rs i d a d e Fef er a l d e S ant a
C at ar i n a, 1 9 8 7 . 1 8 0 p.
i
Os p ro vadores de p ão de q ueij o elegeram
c o mo p ref er i d a, p o r m e i o d e t estes de
anál is e s ens ori al, a f ormu l ação contendo
a gordura f racionada a 2 2° C .
6 . REFERÊNCIAS B I B LIOGRÁFICAS
A MERINE, M. A .; PANGBORN, R. M.; ROESSLER,
E. B. Principies (�f sensory evaluation offoods.
Orlan d o : A c ademic Press, 1 9 6 5 . 602 p .
CEREDA, M . P. ; G IAJ- LEV RA, L . A . Constatação
de b act é r i as n ão s i m b i ót i c as f i x ad o r as de
n it rogênio em f erment ação n at u ral da fécula
de mandioca. Revista Brasileira de Mandioca,
Cruz da A l m as, v.6, n . l , p.29- 3 3, 1 9 87.
Tabela 2 - Valores (O a 1 5 pontos) médios do perf i l sensori al de cada atrib ut o avali ado no produt o com
gordura f racionad a a 2 2°C .
Cor
6,3
I
I
CASCA
I
I
Espessura Res i s tência
6,3
6,74
Cor
7, 1 2
I
I
M IOLO
Interior
9,77
I
I
S A B OR
ODOR
Elasticidade Queij o
7, 1 2
4,06
I M anteiga
I 7, 03
Queij o
3,72
I M anteiga I
I 6,8 3 I
Residual
3,26
digitalizado por
arvoredoleite.org
I
1 4, 54: 1 6-2 1 , 2000
Rev. Inst . Latic. " Cândido Tostes " , Maio/Ju n, n° 3
RESTRIÇÕES AO DESENVOLVIMENTO DA CADEIA
PRODUTIVA DO LEITE NO BRASIL 1
Restrictions to th e development of milk productive chain in B razil
Antônio Carlos Roriz Moraes 2
Maria Cristina Drumond e Castro 3
RESUMO
ações em sua estrutura principalmente a partir de
o sistema agroindustrial do leite no Brasil sofre transform
do produto; pela abertura
o governo deixa de fixar o preço
1 991 , destacando-se a desregulamentação do setor, quando
o de
s de restruturação, inovação e efeito da internacionalizaçã
comercial e a implantação do Plano Real - sinônimo
e concisas no
recaindo sobre o novo cenário repercussões visíveis
mercado sobre a economia brasileira. Não obstante,
nacional.
e a oferta abrupta dos lácteos importados no mercado
tocante a cadeia produtiva, observa-se, concomitantement
no elo
tações, entraves e desafios - a vencer; principalmente
Com efeito a cadeia produtiva apresenta pontos de fragmen
assimétrica
perceptíveis em toda a sua extensão: dada a presença
elmente
indubitav
são
quais
os
;
primária
produção
da
es
individua l por produtor e um grande número de produtor
entre os produtores rurais, ocasionando o pouco volume
interno, observados elementos pertinentes que
mercado
ao
e
qualidad
baixa
de
produto
ofertam
que
não especializados
os
do; a fixação crescente do mercado informal com prenúnci
envolvem a questão da qualidade do produto a ser consumi
tendência da exclusão dos produtores não­
uma
;
impostos
de
o
sonegaçã
de
e
desleal
ncia
significativos de uma concorrê
das
- a questão social. O estreitamento e fortalecimento
especializados incidindo num problema crônico brasileiro
ados, minimizando os impactos
arroj
o
estratégic
ento
planejam
e
política
com
relações entre setor privado e público
aquecimento
competitividade dos nossos produtos. A prática do
advindos da concorrência externa permitiriam maior
ca, utilizando­
assimétri
ão
distribuiç
da
oriundos
es,
produtor
dos
são
e da efetivação dessa política visa priorizar a reconver
bra.
em tecnologia, pesquisa e qualificação de mão-de-o
se planos de ações que permitiriam processos de parceria
ação do
condição sine qua /l(m, tendo a premissa na reorganiz
Consegu inte, a sustentabilidade do agronegócio é
negócio
existem perspectivas favoráveis ao crescimento do agro
sistema. Ainda que persistam fragmentações e entraves,
das exportações.
pauta
da
produto
um
-se
tornando
Brasil,
no
leite
do
1. INT RODUÇ Ã O
o presente t rabalh o const it ui-se em poder
avali ar o cenári o at ual do s istema agroindust rial
d o l e it e n o B ras i l a p art i r d as t ransf o rmações
o c o rr i d as no s et o r
a abert u r a c o merc i a l e ' a
i m p l ant ação do P l an o Real , p r i n c i p a l ment e pela
c res cent e oferta de p ro d ut os l ácteos imp ortados .
C ab e n d o i d ent if icar as razões do p r o c ess o d a
m o d e r n ização e d o at raso rel at i v o d a produção
l e it e i r a e d o p r ó p r i o s ist e m a a g ro i n d ust r i al.
C onhecendo e rel at ando os f at ores que ret ardam
o cresciment o , determinando as respect ivas ações
q u e p o d e r ã o s e r t o m a d as p a ra i mp u ls i o n ar a
p r o d u ç ão , e d os d e m a is s e g m e nt os da c a d e i a
produt i v a d o l e it e .
A re l e v â n c i a p r i m o rd i al é c aract e r i z a d a
p e l o f at o d e q u e a p ro d u ç ã o p r i m á r i a est á
d irec i o n ad a ao s et o r i n d ust ri al , este p o r s u a vez
n e c ess it a garant i r e ass e g u rar a q u a l i d ade d os
p r o d ut os p a ra os c o ns u mid ores , que h oje t ê m a
o p ção de c o mp r a de p ro d ut os i m p o rt ad os . Para
2
3
q u e o m e r c a d o n a c i o n a l s ej a c o m p et it i v o é
primordial que o setor de prod ução f orneça matéria
prima de excelente q u a l i dade, p o is não se pode
" m e lh o ra r " a q u a l idade des ta na indtístria, já
que esta p o s s u i c a ra cterís ticas in trín secas que
perm itiram o u mio s u a ap tidão p a ra o p roces­
samen to agro indus tria l . ( S ILVA et a I . , 1 99 9 )
Esse caminh o necessariamente deve passar
p e l a ofe rt a de i nst rument os p ara o est í m u l o , e
consequentemente pela modernização da produção;
dest a c a n d o p o rt ant o a assist ê n c i a t é c n i c a ao
p r o d ut o r , a d if us ão d e n o v as t e c n o l o g i as , a
rec i c l agem e at u al i zação da mão-de- obra, i nt er­
n am e nt e . H ist o r i c a m e nt e, a p ro d uç ã o l e it e i ra
registra a t ut e l a governament al determinando as
diretrizes no que t angia a f ixação do preço do leite
ao produtor, cons umidor e; sobretudo nas margens
de rent ab i lidade p ercebi d as na cadeia produtiva.
N ã o o bst ant e , t a is c i r c u nst â n c i as f i ze r a m o
s u rgimento de um p ro cesso de i n d u ção , onde os
p ro d ut o r es ru r a is p ass a r a m a a d ot ar m e d i d as
v isando empregar os recursos d isponíveis (terra e
o de P ós- g r a d u aç ão em E c o n o m i a p e l a
M o n o g r af i a a p r o v a d a p ara c o n c l us ão do C u rs
.
ES
a,
Velh
Vila
e
d
idade
Uni vers
A l uno do Curs o de Grad uação em Econom ia, UVv.
- CT/ILC T. Co- orient adora ..
Econo mist a, Es pecialist a em A d m . Rura l . EPA MI G
Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes " , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 1 6-2 1 , 2000
Pode-se verif i car que em 1 9 9 7 , o n úmero
de p rodut o res localizados no est rat o de p rodução
menor que 50 l itros é de 9 . 862 que corresponde a
u m a produção eq u i val e nt e a 8 7 . 9 4 1 l it ros , ao
passo que no estrato de 200 a 500 lit ros o número
é de 1 . 724 produt o res e, com uma p ro d ução de
1 9 2 . 3 8 9 l it ros, o que caracteriza a ass i metria na
rel ação . A ass i met ria d e m onst rada n o elo pro­
d u ção p rimária prej u dica a performan ce ao longo
do sistema agroindustriaL com repercussões nít idas
nos fatores de s aúde s an it ária e h igiênica (Tab . 3 ) ,
v o l u m e n a p ro d u ç ã o , q u a l i d a d e i nt rí ns e c a d o
p ro d ut o , n ível de compet it i v i d ade e d a p ró pria
s aúde do cons u midor. Caracterizando-se também
p e l a re l aç ã o d e m ú lt i p l os i nt e resses e nt re o �
p rodut ores : i nf ormais c o m obj et i vos d i v ergentes
dos produt ores formais ( Tab . 2 ) , causando conse­
quentemente dist úrb i os n a p rodução, est endendo­
s e paralel amente ao s istema agro i n d ust rial .
mão- d e- o b r a d e b a i x a q u a l if i c a ç ão ) . C o n c o m i ­
t ant ement e , o us o dos i ns u mos modernos f o ram
reduzidos , priorizando-se apenas os indis pens áveis
nas pastagens e no t ratamento dos rebanhos . Isto
p ost o que, há re n ú n c i a na e m p regab i l i d a d e do
capital e da mão-de-obra es pecializada.
Med i ant e a ext i nç ão d o t abel ament o ocor­
rida em 1 9 9 1 , p reval ecem ent ão os p reços em
níveis baixos, i mpera a instabil idade e a f l utuação
dos p reços aos p rod utores rurais , com perceptivas
fragmentações e entraves ao longo do sistema. Com
efeito a pecuária leiteira presencia uma questão de
at ras o tecnológico i nduzido. Procurou-se enf ocar
e nt ão o s ist e m a agroi n d ust r i a l c o m o um f at o r
relev ante n a economia bras i leira, mens u rando �s
ações que melh orem a capacidade compet it iva, o
p r o c ess o h ar mô n i c o e, d ent re o ut ros i n ú me ros
f at o res . R e a l i zou-s e u m a abord agem da cadeia
p ro d ut i v a , p es q u is an d o e d et e ct a n d o o f o c o
p rincipal : as barreiras e as inef i c iências no e l o da
produ ç ão pri mária, concent rando part e desta na
i d e nt if i c a ç ã o d os p ro b l e m as que d if i c u lt a m a
coorden � ção, os conf l it os decorrentes da mudança
n o ambI ente c o mpet it i v o .
A m a n u tenção da h a rmonia interna é
d(ficultada pela divergência de objetivos dos
diferentes grupos de produtores . . . . . Essa
rea lidade difi c u lta a adminis tra ç ão de
qualquer indtístria . . .
2 . RES ULTADOS E DIS CUSS Ã O
(GOMES , 1 996, p . 9 1 ) .
C o m os d a d os da Ta b e l a 2, o bs erv amos
n ít i d a a ssi metri a ; ret rat a n d o u m a d i v is ão de
o p i n i ões ent re os p ro d ut ores :
2 . l . As fragmentações, barreiras e entraves
no elo da produção pri mária
2.1.1
Do processo assimétrico
A e x ist ê n c i a da assi metri a , c o nf o rme
Tabela 1 , caract eriza a existência de heterogenei ­
dade d a p r o d u ção ; o u s ej a , p o u cos p r o d ut o res
produzindo muit o e, muit os produtores pro duzindo
p o u c o . E a c a d a m o me nt o há u m a u m e n t o da
ass imet r i a : os pequenos produt ores est ão menos
p a rt � c i p at i v os e os g r a n d es p r o d ut o res , m ais
.
p a rt l c l p at i v os .
Tabela 1
-
? enqu ant o que 4 9 % dos gran des p rod u ­
t o res c o n c o rdam c o m o pagament o d e
cot a e excess o , s o m ente 1 9 % dos p e ­
quenos produtores tem ess a o p i n i ão ;
? 3 1 % d os p e q u e n os p r o d ut o res c o n ­
cordam com o pagamento por quantidade
de le it e, ao passo que apen as 64% dos
grandes produt ores concordam.
Est rat if i c ação da produção - 1 99 7 1 •
Est ratos d e produ ção
1 997
Nú mero de
Pro d ut o res
<
Pág. 1 7
50 I
(%)
Prod ução A n ual
( mi l l it ros )
(%)
9.862
5 1 ,8
50 a 200 I
87.94 1
6 .725
1 1 ,6
35,3
200 a 500 I
247.972
1 . 724
32,7
9, I
5 0 0 a 1 000 I
1 92.389
570
25,4
3 ,0
1 42 . 777
1 62
1 8 ,8
0,8
87 . 006
1 9 .043
1 1 ,5
1 00
758 .085
1 00
>
1 000 I
Tot al
Fonte: JA N K et a!.
Nota: 1 - Est udo de caso da prod ução A n ual de Leite na It ambé.
2 - Foram s up rimidos elementos do quadro original .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 8
Rev. I nst . Latic. " Cândido Tostes", Maio/J un, n° 3 1 4, 54: ! 6-2 I, 2000
P o rt ant o , t e m os :
Tabela 2
-
Tabela 4
Mercado bras i leiro de leite.
Variação
1 990
Estratos de produção - l itros por dia
Até 50
5 1 a 250
M ai s de 250
Tota!
59
35
6
1 00
20
50
30
1 00
19
Concordam c o m o pagam ento por q u an tid a de d e Ieite( % )
30
49
24
31
C oncordam com o pagamento por qualidade d o Ieite( % )
42
64
36
67
79
87
73
Número de produtores ( % )
Prod ução de leite ( % )
Concordam com o pagam ento de cota e exc esso( % )
Font e : Pesq uisa direta SEBRAE-MG/FAEMG
in: GOMES , S. T.
N ot a : Foram s u p rimidos element os do q u adro original
A Tabela 3, ret rata a classif i cação do tipo de leite, grau de q u alidade e parâmetro de higiene:
Ex i gên c i as mínimas para produ ção de leite na p ropriedade rural .
Des crição
Tipo A
Tipo B
Tipo C
I nst al ação e Eq u i p amentos
Ex i gent e
E x i gent e
Sem Exigência
R esf riament o imediat o
Exi gent e
P o u c o e x igente
Sem Exigência
H i giene na produção
Ex i gent e
E x i gent e
Sem Exigência
E x i g ent e
Sem Exigência
S aúde do rebanho ( I )
Exi gente
Cont role da p rodução
Exi gent e
E x i g ent e
S e m Exigência
C o nt r o l e anal ít i c o ( l ab o rat o rial )
Exi gent e
E x i gent e
S e m Exigência
Proj et o d e const rução
Sim
Sim
Não
Regist ro d o est abe leci ment o
Sim
Sim
Não
Trans p o rt e até i n d úst ria
Não
Resf ri ado
Temperatura Ambiente
Fonte: Padrões do Ministério da A gricult ura (RI I S POA )
Nota: Foram s u p ri mi dos el ement os do q u adro ori ginal.
De um l a d o p r o d ut o res q u e i n v est e m
e m a l t a p r o d ut i v i d a d e e t e c n o l o g i a, c o m
d is p ê n d i o n a p r o d u ç ã o a c ust os e l e v a d os,
d if i c u l d a d e na a d apt a ç ã o de re b a n h os ( e m
s ínt es e , e u ro p e us ) , c o nt ri b u i nt es d e i m p os t os
de p ro d ut os de o r i g e m a n i m a l, of e rt an d o p r o ­
d ut os c o m q u al i d a d e ( d e n o m i nados p rod ut o res
es p e c i a l i z ados ) . D e o ut r o , p ro d ut o res q u e n ã o
i n v es t e m n a p r o d u ç ã o , c o m b a i x a q u a l i dade e
p r o d u ç ã o , c ust os b a i x os , v i v e n d o a m a r g e m
d a c l a n d est i n i d a d e ( d e n o m i n a d os p r o d ut o res
n ã o - es p e c i ai i z a d os ) .
Devido a existência de uma legislação t ímida
para os p a d r õ es at u a l m e nt e c o ns ag r a d os n o
mercado internac ional (exigência d e q ualidade por
meio de normas) e paralel amente pela inef i ciência
de uma rigoros a f iscal ização , t orn am-se fat o res
1 99 1
1 994
1 9 93
1 992
1 995
1 996
1 997
(0/0) 95-97/
1 9 .972
26%
34%
Produ ção Tot al
1 4.484
1 5 .079
1 5 .784
1 5.59 1
1 6 .090
1 8 .005
1 9 .02 1
C o ns u mo Tot al
1 5 .393
1 6.432
16. 1 82
1 6 . 3 2 0 1 7 .46 1
2 1 . 1 36
2 1 .360 2 1 .922
Produção Formal
9 .609
9 . 440
9 .690
9 . 1 46
9 .4 1 0
1 0.596
1 1 . 394 1 1 . 800
I mport ações Totais
909
1 .353
398
729
1 .37 1
3. 1 3 1
2.339
Mercado Formal
( Pro d . + I m p . )
1 0.5 I 8
1 0.793
1 0.088
9 . 874
1 0.78 1
1 3 .727
1 3 .733 1 3 .750
Mercado I nf o rmal
4.875
5 .639
6 . 09 4
6 . 445
6.680
7 . 409
7 . 627
1 .950
8 . 1 72
90 - 9 2
1 8%
1 79%
31%
40%
Fonte: DECEX /MAA RA/A B PLB
in: CA STRO & MA RTI NS, 1 99 9
N ot a : 1 - Produção (milhões de l it ros )
2 - Foram s uprimidos elementos do q uadro original
2.1.2 da qualidade do produto e da saúde pública
-
-
Dist ribui ção percent ual d a concordân cia de p agament o do l eite .
Especificação
Tabela 3
Pág. 1 9
Rev. I nst . Latic. " Cândido Tostes", Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 1 6-2 1 , 2000
i n : JA N K et a! .
q ue c o nt ri b ue m e x p ress i v ament e p a ra o cres c i ­
ment o d o mercado i nf o rmal .
Na real i d ade ao serem re c e p c i o n ad os n a
p l at af o rma, os vários t i p os de l e it e s e mes c l am
no p rocess ament o f i n al, d i rec i o n ad os à d ist ri ­
b uição , com posterior cons u mo f inal, muitos sem
o devido controle, já este será feito a pos te rio ri
( r e s u ltados de a n á l i s e s ) e o p ro d ut o j á f o i
cons u mi do, em q u e pese o des c o nt o a o p rodut o r
o u a d v e rt ê n c i a , o c o ns u m i d o r j á a dq u i r i u e
cons u mi u produt o n ão es p e c if i cad o .
2.1.3 Do mercado informal
A p res e n ç a c o nt í n u a e o cres c i ment o d o
mer c a do i nformal p o d e s e r v e r if i c a d a p e l a
Tabe l a 4, principal mente c o m mai or destaq ue a
part i r de 1 9 9 1 .
Pe l a v ariação oc orri d a entre 9 5 -97/90-92
houve u m c res c i mento de apro x imadament e 40%
d o mercado i nf ormal , o c o rren d o u m a exp ans ã o
general i zada d esse mercado, o bservamos - p o r
amostragem - que nos anos d e 1 994, 1 99 5 , 1 996 e
1 997 a produção foi em média de 6.680, 7 .409, 7.627
e 8 . 1 7 2 ( p/mi l hões de l it ros ), respect i v ament e .
N a opin ião de Jank,
A a mp litude do me rcado informal. que
r ep r e s e n ta m a i s de 40% da p ro d u ç ã o
brasileira ( . . . ) inclusive, " informa lidade "
está em p lena expansclo !lO SA G do leite
brasile iro . . . "
(JA N K et a I ., 1 99 9 , p . 5 4 ) .
2.1.4 Da exclusão d o pequeno produtor
A questão social
por produt ores e criadores de gado (exclusivo de
c o rt e ) , ani mais s e rv i n d o t ant o p ara a p ro d u ç ão
do leite ou para o corte, t endo uma dupla apt idão
na at i v i d ade : ut i l i za-s e o s ist ema " b al anç o " da
atividade; ou seja, se o mercado do "cort e" esti ver
aq uecido efet u a o direcionamento a est a atividade­
c o rt e , c as o c o nt rári o t ra nsf ere para à at i v i d ade
l eit e i r a .
O produtor "exc l u íd o " não tem condi ções
para a aq uis i ção da mão-de-obra contratada e de
i n vest i r na produ ção . A mão-de-obra f amiliar é
sobret udo o ú n i c o rec u rs o d is ponível para a s u a
s o brevivência, o l e ite é apenas u m ent re as d i ­
versas at ividades na p rop riedade rural .
Gomes acredita q ue,
"
. . . 0 respo/lsável p e la produção de leite
no pais é o p e q u e n o p rodutor. Eles são
m u itos. p o rem p ro d u z e m p o u co " .
-
Q u ando f al amos em produt ores e x c l u ídos
men c i onamos o p rodutor não es peciali zad o, não
o p eq u eno produt or, já este emb ora c o m p o u c a
oferta de leit e e sem condições de f o rnecer aos
grandes l at icínios (volume ) , poderá encont rar seu
n i c ho específ i c o p ara comerc i a l i z ar o p r o d ut o .
E x e m p l os v ár i os p o d e m s e r cit a d os c o m o a
organização por meio de associações de produtores,
v e n d a d i ret a a o c o ns u m i d o r o u programas de
incent ivo à prod ução e comerciali zação de l ácteos
como o da Prefeit ura de Juiz de Fora, MG - Proleite.
Os p r o d ut o res d e n o m i n ad os " ex clu ídos"
t êm a at i v i d ad e t i p i c amente v olt ada para a s u a
própria subsistência (domést ica ou familiar) , esta
des e n v o l v i d a c o m o f at o r-s o m a o u um c o mp l e ­
mento à renda domést ica. E, é neste grupo que se
c o n c e nt ra m os res p o ns áv e is e f o r m a d o res d o
excedent e de l e i t e no perío d o chuvos o, f azendo
ocorrer uma indu ção na ofert a do leit e durante o
an o . N ão in vest em em tecnologia nem al mej am
produ ção em es cala. Compost os em s u a maioria
(GOMES, 1 99 9 , p . 97 ) .
Os p r o d ut o res e x c l u íd os t en d e rão à f o r ­
mação do ê x o d o rural , i ncidindo aí u m agravante
crônico bras ileiro
a questão social, ainda sem
p rojeção e d i mens ão est ratégica.
-
3 . C O N C L US Ã O
A p art ir d a desregulamentação d a economia
em 1 99 1, os agentes do s ist ema passaram a buscar
mecanismos na ef iciência, intensif i cand o transf or­
mações ao l o n g o d a cadeia p ro d ut i v a . Contudo,
no e l o p ro d u ç ã o p r i m á ri a há i m p u ls o p a ra o
aumento da prod ução com ênfase na organi zação,
na es c a l a de produção e na re d u ção de c ust os .
A condut a no cenário dos lácteos t ornam-se rele­
vant e , i n c l u i n d o des d e a q uebra de p aradi gmas
t radicionais à v isão co mpet it i v a. Os i ntegrantes
est i m u l am a reest rut u ração na ót i c a produt i v a ,
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 20
Rev. Inst . Latic. " Cândido Tostes", Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 1 6-2 1 , 2000
u m a vez q ue o c o ns u m idor pass a a o c upar u ma
p os i ção de " dest aq ue " .
N a q u est ão d o processo a ssi métri co,
v i ab i l i zar a c o n d ut a p o l ít i c a c o l ocando em ação
i nst r u m e nt os p o l ít i c os d e m é d i o / l o n g o p razos ,
mini m i zando o grau (com mut ação heterogêneos­
h o m o g ê n e os) e nt re p r o d ut ores , f o rt a l e c e r a
p arceria, as f us ões e renovar as normas estat u ­
t á r i as d as c o o p erat i v as , a s q u ais ass u m e m a
importância de agregar renda e valor ao produtor,
s ão caminh os que deverão ser repensados.
Da qualida de do produto e da sa ú de
pú blica ao est abelecer ef i c i ê n c i a nas normas e
p a d r õ es de e x i g ê n c i as m í n i m as p ara a c o mer­
ciali zação do produto, impondo rigidez no sistema
d e f is c a l i z a ç ã o e d e i ns p e ç ã o s a n it á r i a , c o m
parâmetros das normas e dos pad rões d e q ualidade
internacionais e permit indo que as m u danças na
l e g is l a ção bras i l e i ra p ara p r o d ut os de o r i g e m
a n i m a l s ej a m e x i q u íveis e p oss íveis d e s e re m
implementadas permit irão que p rodutor, indúst ria
e c o ns u m i d o res s a i a m g a nh a n d o no j o g o de
merc ado, cada vez mais co mpet it i v o e d is p ut ado
por grandes grupos .
D o mer c a do informal efet u a r c o m b at e
m i n i m i z a n d o o a c e nt u a d o c res c i m e nt o , ut i l i ­
z a n d o-s e p l a n o d e a ç ã o e nt re as e nt i d a d es
g o vernament ais e não g o v ernament ais ( at ravés
de m e lh o r re l a ç ão s et o r p ú b l i c o e p ri v a d o) ,
c o i b i n d o a c l an dest i n i d ade, a s o negação f is c al,
garantindo e asseguran do a q ualidade dos produt os
p ro d u z i d os e c o m e rc i a l i z a d os . A m á x i m a d a
est r at é g i c a d a i m p l a nt a ç ã o d o p l an o d e ação
t e n d e r i a o a u m e nt o d a arre c ad a ção aos c of res
p ú b l i c os , e q u e p a rt e d es t a ret o r n ar i a p a r a o
i n cent i v o na at i v i dade leite ira.
N a abordagem da questão social prevalece
o entrave p a ra o peq u e n o p r o d ut o r - o ê x o d o
ru ra l . Para m i n i m i z a r a s a íd a d o c a m p o é
necess ári o est abel ecer uma política para o setor;
t a is c o m o : reconvers ão na p rod ução, c o m pro­
g r a m as e d u c at i v os , t re i n am e nt os , reci c l ag e ns ,
co n cedendo u m a maior c apacit ação técnica.
O peq u e n o p ro d ut o r não t e m c o n d i ç õ es
para a aq uis i ção da mão-de-obra contratada e de
i nvest i r na prod ução . A mão-de-obra f ami l iar é o
único recurso disponível para a sua s obrevi vência.
O l eite é apenas um entre as d i vers as at ividades
n a p r o p ri e d ade rural . C as o não se est abel eçam
p o l ít i c as adeq uadas , o produt o r terá a at i v i dade
como fonte de s u bs istência e dedicando-se a uma
o utra at i v i d ade n a propriedade o u a e xc l us ã o
def i n it i va do set o r.
Essas a b o rd agens f o ram d is c ut i d as e
p u b l i c a d as no l i v ro " O rg ani zação da p r o d u ç ão
P r i m á r i a - U m d es af i o p a ra a I n d úst r i a d e
L at i c í n i os" , onde s e p ret endeu d is c ut i r o s p ro ­
blemas t íp i c os da cadeia produt i v a d o leite e as
p e rs p e ct i v as p a r a a p r o d u ç ã o p ri m ár i a e s e us
impactos nos demais elos da cadeia produtiva; nesse
s e nt i d o dest a c a m os q u e , a c o m p et it i v i d ad e de
n oss os p r o d ut os p ass a n e cess ari a m e nt e p e l a
especialização da produção de leite com ênfase na
ef i c i ê n c i a na q u a l i d ad e , g anh os na es c a l a d e
produção, prevalecendo a sanidade e h igiene animal
e p a d r o n i z a ç ão na c o n d ut a das n o r m as p ara a
at ividade, organização de t odo o sistema (produção,
indúst ria, comercialização e d istribu ição) .
O B ras i l t e m p o r essencialidade potencial
na produção, ocupando espaço no ranking mundial .
Em re cent e re l atório da FA O ( CA S T R O , 1 9 9 9 ,
p . I 3 ) a b o r d o u-s e o p eq u e n o c res c i m e nt o d a
p rodução d e le it e n o m u n d o , excet uando alguns
p a ís es c o m o o B r as i l , c o m t a x as an u a is d e
crescimento s u peri ores a de vários países . O Brasil
tem c a m i nh ad o p a ra a aut o-s uf i c i ê n c i a n a p ro ­
dução d e leite, apesar d e ser h istoricamente carac­
teri zado como grande i m p ort ador de lácteos .
C o n v i v e m neste cenário e m p res as bras i ­
lei ras q u e at uam no s et o r d e l áct eos q ue expor­
taram U S $ 1 0 milhões em 1 997, referente à venda
de leite U H T, leite em pó, creme de leite, manteiga
e q u eijos ; res u lt ad o d o i n vest i mento em capaci ­
t a ç ão t e c n o l ó g i c a , geração d e n o v os p ro d ut os ,
p rocessos c o m aprimo ramento d as característ icas
at u ais q u e p oss i b i l it a m a c o m p et it i v i d ad e .
( CA S T R O , 1 9 9 9 , p . 1 3)
V i l e l a , G o mes e C a l e g ar, c it a d os e m
CA STRO, 1 9 9 9 , p . 1 3 , most ram q ue o B rasi l tem
u m g r a n d e m e r c a d o p ot e n c i a l p ara p r o d ut os
lácteos e condições f avoráveis para produzir leite
s uf i c iente p ara s u prir a demanda i nterna e gerar
excedentes exportáveis . Nessa l i nh a de raci ocínio,
cit ado em CA S T R O , 1 9 9 9 , p. 1 4 , af i r ma q u e é
poss ível e x p o rt ar. O mai o r p ro b lema est á re l a­
c i o n a d o à s a n i d a d e d o re b a nh o , ao c ust o d e
pro cess ament o , i n c l u i ndo-se transportes e portos.
O ut ras b arrei ras têm d if i c u lt ad o o acesso
de e m p resas à e x p o rt aç ã o , t a is c o m o medi d as
sanit árias , med i d as não-t arif árias , s u bs íd i os , as
quais têm sido aval iadas e discutidas, dest acando­
s e a p a rt i c i p a ç ã o da C NA , O C B e A BA G .
( CA S T R O , 1 9 9 9 , p . 1 4)
Es peci a l ist as do set o r acredit am q u e , se o
governo federal est abelecer uma política de médio
e longo prazos, não precisará import ar, pois , hoje,
o B ras i l é obrigado a i m p ortar 1 0% da p rodução
nacional para atender a demanda, mas o vol ume
adqu irido tem sido o dobro d isso e o result ado traz
prejuízos para os produtores e redução no preço do
leite recebi d o . (CA S T R O , 1 9 9 9 , p . 1 4,)
É n e c ess ári o i nt r o d u z i r m e c a n is m os q u e
articulem os i nt egrantes d a cadeia p rodut i va e o
govern o , permit i n d o q u e além da reest rut uração
interna ao s ist ema e externa ao re lacionar-se em
n í v e l m a c ro e c o n ô m i c o c o m v á r i os a g e nt es ,
Rev. Inst . Latic. "Cândido Tostes " , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 1 6-2 1 , 2000
Pág. 2 1
perceba-se não a p e n as a re l e v â n c i a d o s ist ema
agro i n d ust ri al , p o r meio d a geração de re n d a e
e m prego e p e l a s u a i m p o rt ant e p a rt i c i p aç ão n a
economia do país, po dendo inclus ive, t o madas as
medidas necessárias ao desenvolvimento do setor,
vir a t ornar-se um elemento essencial na paut a de
e x p o rt aç õ es .
JA N K , M. S . , FA RINA , E. M. Q ., GALA N , Y. B .
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digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. I nst . Latic. " Cândido Tostes", Maio/Jun, n a 3 1 4, 54: 22-26, 2000
Pág. 2 2
COLETA DE LEITE EM LATÕES E A GRANEL : ESTUDO DE CASO
Leonardo Salgado Xavierl
Sandra Maria Pinto2
Luiz Ronaldo de Abreu3
Celso José de Moura2
Pa u lo Roberto Clemente3
Rev. I nst . Lat ic . " Cândido Tostes " , Maio/Jun, na 3 1 4, 54: 22-26, 2000
Observando-se a rot i n a de t rabalho em um
l at i cínio, nota-se que exist em problemas prove­
n i e nt es d o s ist e m a d e c o l et a, t ra ns p o rt e e
res fri ament o do l eit e . O p res ent e t rabalho t eve
como objetivo avali ar as diferenças entre a coleta
d o l eite cru "t i p o B" à granel e em l at ões, em
t ermos de cont agem de psi c rot róficos e det ermi ­
nação de áci d os graxos livres.
2. MATERIAL E MÉTODOS
1 . I N T RO D UÇÃO
1I
i
"
o l eite por ser c o ns i derado um a l i ment o
c o m p l et o em n ut ri e ntes, t or n a-s e um excel e nt e
al i m e nt o p ar a o h o m e m e u m m e i o d e c u lt ura
para a maioria dos micro rgan is m os encont rados
na n at ureza. A q ual i dade do l e ite cru está i nt i ­
mamente relacionada c o m o grau d e cont aminação
i n i c i al e com o b i n ô m i o t e m p o/t e m perat u ra em
q u e o l e it e p e r m a n e c e d es d e a o r d e n h a at é o
process ament o . Em geral q u anto maior o n úmero
d e c o nt a m i n antes e q u ant o m a is alt a for a
temperat ura na qual o leite permanece menor será
o seu t empo de vida út i l ( S i l veira, 1 9 9 7 ) .
O res friamento do l eit e a n ível de fazenda
é uma prát i c a adot ada pelos produt ores de leit e,
v is an d o o aproveit ament o do l e it e da s e g u n d a
o r d e n h a e m a n ut e n ção d a q u a l i d ad e m i c r o b i o ­
l ó gi ca d o l e ite recém orden had o ( M o ura, 1 9 97 ) .
Para a re fr i g e r a ç ã o d o l e it e s ão e m p re g a d os
d i versos métodos (imersão, t anq ue de expansão e
p l acas ) . O process o de i mers ão c o ns iste em s e
c o l o c ar o s l at õ es c o nt e n d o o l e it e em t anq u es
com água gelada, ficando esta até o nível s uperior
do l at ão, a í p e r m a n e c e n d o at é o m o m e nt o d a
coleta. N o sistema d e resfriamento em t anq ues de
exp ans ão o l e it e é c o l o cado d i ret amente em um
tanque de aço i nox com paredes duplas e serpent inas
onde ocorre a expansão do l íq u ido refrigerante e
para facilitar a t roca de calor o leite é mantido sob
agit ação mecânica. Já no sistema de resfriamento
a p l a c as o l e ite é b o mbeado p ass a n d o p o r u m
c o nj u nt o de fi n as p l ac as de a ç o inox em c o ntra
co rrente com água gelada.
A carga m i c ro b i o l ó g i c a d o l eite cru é de
e xt re m a i m p o rt â n c i a n a q u a l i d a d e fi n a l d e
p r o d ut os l áct e os . U m l e it e de b a i x a q u a l i d ade
m i c r o b i o l ó g i c a não se c o ns e rv a p o r l o n g os
períodos, mes mo s o b refrigeraç ão, devido a s u a
c o nt a m i n aç ã o p r i n c i p a l m ente p e l as b a ct é r i as
ps icrot rófi cas formadoras ou não de es poros, q ue
a p es a r de s e u c r es c i m e nt o l e nt o, p ro d u ze m
2
3
grandes q u ant idades de enzi mas ( l ipases, proteases )
que irão causar alterações no p rodut o rapidamente
( B is h o p e W h it e, 1 9 8 8 ; C ras e n e M a c a u l e y ;
S il veira, 1 9 9 7 ) .
Embora o res friament o do leit e seja funda­
ment a l na m a n ut e n ç ão da q u al i d ade m i c ro b i o ­
l ó g i c a, t e m-s e q u e l e v a r e m c o ns i d e r a ç ão a
e x ist ê n c i a de b act ér i as ps i c rot r ó fi c as q ue s ão
cap azes de se des e n v o l verem a b ai x as t em pera­
t uras, p roduzindo lipases e proteases q ue afet arão
a q uali dade final do leite e produtos dele deri vados
(Moura, 1 9 9 7 ) . As l i p ases mi crobianas l i beradas
no leite t ambém podem causar hidrólise de gordura
mes mo após o process amento, uma vez q ue estas
s ão t er m o res ist ent es, ( M o u ra, 1 9 9 7 ) c a us a n d o
ass im defeitos nos produt os . A hidrólise da gordura
também pode ser p rovocada pelo grau de agitação
ao q u al o leite fo i e x p osto t ant o em c o n d i ções
a d eq u ad as c o m o i n a d eq u a d as de m a n us e i o e
t rans p o rt e . S o b c o n d i ç õ es p rát i c as, i nt e ress a
c o n h e c e r o s o m at ó r i o d e t o d as as m u d a n ç as
lipolít icas do leit e, as quais podem ser q uant i ficadas
através da determ i n ação dos ác idos graxos l i v res
( Wo l fs c h o o n- Pombo et a I ., 1 9 8 6 ) .
O s ist ema d e c o l et a d o l eit e na fazenda é
i m p ort ant e exigindo t rans p o rt e ráp i d o e res fria­
m e nt o . Pode ser re a l i zado e m c a m i n hões c ar­
r o c e r i a ( l at õ es ) ou c a m i n h õ es t a nq u e is ot é r ­
m i c o ( g ra n e l ) . E m d i v e rs os p aís es a c o l et a a
g r a n e l v e m s e n d o r e a l i z a d a há m u it o t e m p o .
C o m a i nt rodução dos res fri ado res de exp ansão
d iret a nas fazendas, o l eite é c o let ad o em d i as
alt ernados, c o m t en d ê n c i a p ara q u e s ej a re a l i ­
z a d o de t rês em t rês d i as v is ando e c o n o m i a d e
t rans p o rt e ( P i n h e i r o e t a I ., 1 9 9 1 ) . A d iss e m i ­
n ação d o res fr i a m e nt o d o l e it e a n ív e l d e fa ­
z e n d a, na A rg e nt i n a, se d e u na d é c a d a de 8 0
( R enhei mer et aI., 1 9 9 0 ) . N o B ras i l é necess ário
u m i n cent i vo d o governo aos p ro d ut o res de leite
p ara q u e essas p r át i c as s ej a m a d ot ad as, v ist o
q u e há necess i d ade destes m e l h orarem a q u a l i ­
d a d e d o l e i t e p ro d u z i d o .
A l uno d e Grad uação do Curs o d e Zootecnia da Univers i dade Federal de Lavras .
A l uno (a) do curs o de Doutorado em Ciência dos A limentos da Univers i dade Federal de Lavras.
Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras.
Foram selecionados 1 0 p rodutores cuj o leite
era coletado a granel e 1 0 em latões . O sistema de
res friament o empregado para o leite c o l et ad o à
granel era e fet u ad o d i ret amente no t anq u e de
estocagem com expansão direta e a coleta em dias
alternados, quando este leite era bombeado para o
t a nq u e is ot é r m i c o do c a m i n hão . Para o l e it e
co let ado em l at ões , o res fri ament o era feito em
res friadores a p laca e logo após estes eram imersos
em água gelada permanecendo até o dia seguinte
q uando eram colet ados por um caminhão comum.
2 . 1 . Per íodo do experi mento
D u rant e 5 meses cons e c ut i v os ( n o vembro
de 97 a março de 9 8 ), foram efet uadas as análises
abaixo des crit as , nos laboratórios de l at i cínios e
m i c ro b i o l o g i a do D e p art ament o de C i ê n c i a d os
A l i ment os da UFLA .
2 .2 . Coleta de a mostra s .
L e i t e c o l et a d o à g r a n e l: O l e it e fo i
amost rado na faz e n d a antes da t rans ­
fe rê n c i a p ara o c a m i n hão t anq u e, em
fras cos estéreis e s e g u i n d o-s e normas
p a r a c o l et a e t r ans p o rt e de amost ras
( B ras i l, 1 9 8 I ) .
- Leit e c o l et ado em l atões : As amostras
fo ram ret i r a d as l o g o após a c h e g ad a
d o c a m i n hão n a p l at a fo rma d a us i n a,
s e g u i n d o-s e as n o r m as p a r a c o l et a e
t rans p o rt e de am ost ras ( B ras i l, 1 9 8 1 ) .
2.3. Análise de Ácidos Graxos Livres (AGL)
P ara med i r o grau de l i p ó l ise do l e it e foi
determinado o t eor de ácidos graxos livres (AGL)
segu i n d o mét o d o des crit o por Wo l fs ho n- Po mbo,
Carvalho e Fis her ( 1 9 8 6 ) .
2 . 4 . Cont a g e m de
ps i crotró ficos
mi c r or g a ni s mos
A c o nt ag e m de m i c r o rg a n is m os ps i c r o ­
t r ó fi c os fo i feit a c o n forme m et o d o l o g i a p re c o ­
n i zada p o r B ras i l ( 1 9 8 1 ) .
Pág. 23
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os d ados referentes ao n ú mero de mi cror­
g a n is m os ps i c rot r ó fi c os do l e it e c o l et ad o em
l at õ es e à g r a n e l se e n c o nt ra m na F i g u r a 1 .
N o leite colet ado em l atões observa-se contagens
s u periores desses mi c rorganis mos . Ist o pode ser
explicado pelo fat o de que o leite coletado à granel
é transferido do tanque de expansão para o t anque
r o d o v i ário, s e n d o s u a t e m p e rat u ra m a nt i d a em
t orno de 8°C durante todo o p ercurso, enquanto o
l e it e t r a ns p o rt ad o em l at õ es s o fre o e feito d a
t e mp e rat u ra amb ient e e d urant e o t e m p o gasto
n o traj et o até a us i n a, s e n d o que ao c hegar na
p l at aforma este se encontra com uma temperat ura
média de 2 0° C . As b act é r i as ps i c rot ró fi cas p o r
terem s e u ót imo d e crescimento em t orno d e 30°C
( R o binson, 1 9 8 7 ) podem no percurs o da faze nda
até a indústria mult iplicarem-se, uma vez q ue no
t rans p o rt e o c o rre u m a u ment o de t e m p e rat u ra
e m v i rt u de d os l at õ es s e r e m t ra ns p o rt a d os à
t e m p erat u ra a m b i e nt e . A l é m d iss o, o m at e r i al
usado na fabricação dos t anques de expansão (aço
i n o x ) o ferece menor ris c o de c o nt am i n ação em
c o mparação c o m os l at õ es, q ue poss uem ext re­
mid ades d i fíceis de serem s anifi cadas ( Moraes et
a I ., 1 9 9 8 ) .
A i nda no figura 1 observa-se a variação do
n ú mero de microrganismos psicrotrófi cos durante
os meses de no vembro de 97 a março de 9 8 . Estes
res u lt ados est ão de acordo c o m os e n c o nt rados
por S i l v e i ra ( 1 9 9 7 ) e C u nha, Carvalho e A breu
( 1 9 9 6 ) . S endo que n o mês de j an e i ro houve um
au mento express ivo deste n ú mero . Possi vel mente
p o d e m os at r i b u i r t a is v a l ores às c o n d i ç õ es
c l imáticas do mês de j aneiro. no qual foi verificado
u m a t e m p erat u ra m éd i a e l ev ad a 2 3, 5 ° C c o nt r a
2 1 °C n os d e m a is meses, s eg u n d o i n fo rmaç ões
fo rnecidas pela est ação c l i mat ológica de Lavras .
Est a temperat u ra est á mais próxima d a ót ima de
c res c i ment o d os mi crorg a n is mos ps i c rot róficos
( 2 3, 5° C ) ( R o b i ns o n, 1 9 8 7 ) .
Na n a fig ura 2 s ão apresentados os valores
de ácidos graxos li vresm nos leites coletados pelos
dois sistemas, s endo q ue esses valores t i veram uma
variação d u rante os meses de anál ises, seguindo
previsivel me nt e a mesma tendência da cont agem
de microrganis mos ps i c rotróficos ( fi g ura I ), em
fu n ç ão d as c ar act e ríst i c as l i p o l ít i c as d ess es
mic �organis mos . Res u lt ad os semelhantes est ão de
acordo c o m os e n c o nt ra d os p o r M o u ra ( 1 9 9 7 ),
S i l veira ( 1 9 9 7 ) ao est u darem o e feito do res fria­
ment o do leite s obre a fl ora microbiana e ácidos
graxos l i v res e Wo l fs h o n- P ombo et a I ., ( 1 9 8 6 )
a o anal izar os ác i d os graxos l i v res e m leite de
p l at a fo r m a . No geral, o t e o r de A G L n o leite
c o l et a d o à granel fo i s u p e r i o r ao t e o r d o l e it e
coletado em l atões (figura 2 ) . Este leite n a maioria
digitalizado por
arvoredoleite.org
I !
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5
4,5
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5,5
4,81
5,0
-
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� granel
4,0
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. Iatao
3,5
dez
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1 ,2
Figura 3
-
p ro d utores .
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II
Fev
•
-
Produtor 4
- Produtor 5
Mar
5
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Cl
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!i!ll granel
111 latão
3,5
3
jan
fev
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Á c i d o s graxos livres em leite "tipo B" coletado e m l atões e à granel .
Fev
Jan
Dez
Figura 4
-
p ro d utores .
apresenta uma e n orme diferença em re l ação ao
n ú mero d e p s i crotróf i c os nos d if erentes meses
ana l i s ad o s . N o mês de nov embro f o ram i s o l ados
1 0 3 uf c/ml e n o mês d e j aneiro j á s e o b s ervou
1 0 5 uf c/ml n a s a m o s tras a n a l i s adas . Isto p o d e
ser d e v i d o as d if erentes c o n d i ç õe s e m q u e o s
p r o d u t o re s a rm a z e n a m o s e u l e i te , p o i s e m
alguns casos foi observado a u t i l i zação do
p r ó p ri o l atão p ara armaze n amento n a f azenda.
Esta c o n d i ç ã o é i dêntica a d e f ornecimento em
l a tõ e s , d if e r i n d o a p e n as n o q u e se ref e re ao
tran s p o rte q u e n e s t e c a s o é f e i t a em t a nq u e
i s o t é rm i c o .
E m re l a ç ã o a v a r i a ç ã o d a c ar g a b a c ­
teri ana detectada tanto n a c o leta a granel
c o m o na c o leta em l atões s e o b serva q u e e x i ste
u m a total f a l t a d o p ad r ã o d e q u a l i d a d e o n d e
não s e o b s erva u m n ú mero médio e carac­
terís t i c o d e l e i te " i n n a t u r a " . P r o v a v e l m e n te
t o d a e s t a variação d e v a- s e a má h i g i e n i zação
d e u t e n s í l i o s e eq u i p a m e n t o s u t i l i z a d o s na
ordenha.
''' ' ,
Produtor
3
Produtor
4
- - - - Produtor
5
Mar
N ú mero de microrgani s mos aeróbios psicrotróf i cos em leite coletado em l atões de diferentes
A n i m a l . Métodos a n a l ít i c o s ofi c i a is p a ra
4 . C ON CL U S Õ E S
dos casos, foi resfriado em tanque de expansão sob
agitação constante, levando a supor que a influência
mecânica da agitação possa ser a responsável pelo
a u m e n t o d o s á c i d o s grax o s l i vres . S e g u n d o
Wolfshon- Pombo e t aI . , ( 1 986) o grau de agitação
a q ue o leite f i ca exposto possi b i l ita u ma maior
lipólise pela maior " homogeneização" dos glóbulos
de gordura,o q ue f aci lita o ataq ue das l ip ases. No
s istema de coleta em latões, embora apresentando
u m m a i o r n ú mero d e m i c rorgan i s m o s , o l e i te
p e r m a n e c i a p arado no i n terior d e s t e s , até o
momento do transporte, sugerindo-se que a lipólise
o c o rr i d a s ej a p r o v e n i e nte da ação d as l i p a s e s
l i b e radas p e l o s m i c ro rgan i s m os p s i crotróf i c o s
presentes q ue foram superiores a o leite co letado à
granel (figura I ) .
O s re s u l t a d o s d o n ú m ero d e m i c r o r ­
g a n i s mo s/ml em l e i te a granel e em l atões por
prod utores e diferentes meses de amostragem s ão
mostrados nas f iguras 3 e 4.
A n a l i s an d o a f i g u ra 3 p o d e- s e o b s e rvar
que u m mesmo p ro d u to r ( e xemp l o produtor 3)
2
Meses
mar
Meses de coleta
1
- Produtor
---
No v
dez
Produtor
-
-
4
2,5
nov
-
Jan
Dez
E 4,5
0,0
Figura 2
-
5,5
0,2
1 1
3
N úmero de microrgan ismos aeróbios p s icrotróf icos em leite coletado a granel de diferentes
0,99
0,99
CII
E 0,6
'6>
cc( 0,4
1I
Produtor 3
---
Meses
'§. 0,8
�: ;
.'
Nov
Média do número de microrganismos psicrotróficos em leite "tipo B" coletados em latões e à granel.
1 ,0
4
3,5
mar
fev
Meses
11 !
i !
Produtor 1
- Produtor 2
2
nov
-
-
4,5
2,5
3,0
Figura 1
Pág. 2 5
Rev. I nst. Latic. " Cândido Tostes" , Maio/Jun, n ° 3 1 4, 54: 22-26, 2000
N o presente trabalho pode-se concluir q ue :
- O l ei te c o l etado a granel apresenta u m a
contagem de m icrorgan i s mos p s i crotró­
f i cos menor e maiores teores de AGL q ue
o leite c oletado em l atões .
5 . REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Pág. 27
Rev. Inst . Latic. "Cândido Tostes " , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 27-32, 2000
RESUMO
A mastite também conhecida como mamite é uma inflamação do úbere, fator que contribui decisivamente
para o declínio da qualidade do lei te. O declínio na produção de leite causado por essa enfermidade do úbere
é bastante evidente e causa sérios prejuízos econômicos para a pecuária leiteira. Com a mastite há uma grande
m u d a n ç a na c o m p o s i ç ão fís i c o - q u í m i c a do l e i te p ri n c i p a l mente com o fraci o n a m e n t o d o n i tr o g ê n i o .
O fracionamento d o nitrogênio d o leite tem influência marcante e m seu rendimento industrial. A s células do
leite são células somáticas representadas por leucóci tos, macrófagos, neutrófilos e l infócitos. Quando há uma
infecção, irritação ou algum outro dano à glândula mamária, o organismo envi a grande quantidades destas
células para o local injuriado com a finalidade de lutar contra a infecção e reparar os danos teciduais causados.
A sua determinação é o melhor método para identificação de mastite subclínica. O obj etivo deste trabalho foi
verificar a i nfluência da mastite na qualidade do leite. Em uma fazenda da região foi selecionado leites com
diferentes contagens de células somáticas. Foram feitas análises fisico-químicas do leite e observado a influência
que a mastite causou na composi ção e qualidade do lei te.
1. INTRODUÇÃO
O leite e produtos lácteos s ão considerados
"al i mentos naturais" de elevado valor nutriti vo. Sua
compos ição q u ímica, p rincipal mente em proteínas
(possuindo todos os aminoácidos essenci ais ao ser
h u m a n o) , g o r d u r as , l act os e , s a is m i n e r a is e
a l g u m as v it a m i n as é a res p o ns á v e l p e l a s u a
reput a ç ão d e a l i ment o " c o m p l et o" . Para q u e o
leite e s e us p ro d ut os c o nt i n u e m mant e n d o essa
rep ut ação e compet i ndo s at isf atoriament e c o m
o s o ut ros p r o d u t os a l i me nt íc i os , e l es t ê m q u e
poss u i r o s mais altos p adrões de q uali d ade, q uer
sejam concernent es à s ua compos ição q u ímica ou
a seus p adrões higiênicos .
O declínio na produção d e leite causado por
essa enf ermi dade d o ú bere é bastante evident e e
causa sérios prej u ízos econômicos para a pecuária
leiteira, sendo consequentemente o principal f ator
que leva o p rodut o r de leite a s e preocupar com
t a l e nfermidade, p o rém, a c o m p os i ção d o l e ite
f i c a em geral re l egada a segundo p l a n o , p o is o
pagamento do leite pela qu al idade. Somente agora
est á c o m e ç a n d o a s e r i m p l a nt a d o p o r a l g u ns
est abe leci mentos industriais no B ras i l .
A c o m p os i ç ã o f ís i c o q u í m i c a d o l e it e
p roven iente de vacas mastít i c as s ofre alt erações
c o mo :
1
2
3
A con cent ração d e s ó l i d os t ot ais d i m i n u i ,
d i m inuindo conseq uent e ment e o v a l o r e o ren d i ­
ment o desse l eite em produt os .
A mast ite caus a u ma maior permeabili dade
n os á c i n os g l an d u l ares , p e rm it i n d o q u e cert os
c o m p o n entes , c o m o o s ó d i o e c l o ret os , p ass em
mais l ivremente do s angue para o leite. Isso causa,
j u nt amente c o m a d i m i n u i ç ão da c as e í n a , u m a
d i m i n u i ç ão d a aci dez d o l e it e , q ue é acent u ada
p e l a d i m i n u i ç ão d o f ós f o r o i n o rg ân i c o . Ess a
elevação, p ri n c i p al ment e dos c l o retos , diminui a
concent ração de lactose p ara c o mpens ar a maior
pressão osmótica do leit e , em rel ação ao sangue,
conf erida por esses sais . O pH do leite é elevado
no l e it e mast ít i co .
H á u m a u m e nt o c o ns i derável n o t eo r d e
s ó d i o n o l e it e m ast ít i c o , a c o m p a n h a d o de u m
declínio no de pot áss i o .
Embora exista u m a q uantidade considerável
de i nf o rmações a res pe it o da compos i ção geral
do leite, é necess ário verif i car a inf l uência que a
mamite exerce n as f rações desses c o m p o nentes,
p r i n c i p a l m e nt e no q u e se ref e re às f r ações
protéicas e l i pídicas .
Objeti vo geral
Av al i ar a q u alidade físico-q uímica do leite
provenient e de vacas mast ít i cas .
Aluno do Curso de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos/UFL A .
Professo r do Depart ament o de Ciência dos A l i ment os/UFL A .
Pesq u is ador do C N PGL - EMB R A PA - Juiz de Fora, M G .
digitalizado por
arvoredoleite.org
I '
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Rev. lnst . Latic. " Cândido Tostes" , Maio/Jun, n ° 3 1 4, 54: 27-32, 2000
O bjeti vos específicos
I . Fazer uma aval i ação do leit e a ser est u­
dado, diagnosti cando a presença e inten­
s i d ade de mastite at ravés d a c o nt agem
de células s o mát i cas.
2 . Est udar a i nf l uência que a cont agem de
células somáticas exerce sobre a q ual idade
f ís i co-q uímica geral do l eite .
2. MATERIAL E MÉTODOS
o experimento foi real izado no laboratório
d e l at i c ín i os do D e p art am e nt o de C i ê n c i a d os
A l i me nt os da U n i vers i dade Fed eral de L a vras
( UFLA) , Lavras- M G . O leite ut i l i zado no experi­
mento foi obtido de u ma f azenda (Granja J omalo)
na r e g i ã o d e L a v r as , es c o lh i d a d e v i d o a s e r
alt am e nt e t ec n if i c a d a , c o m l ot es p ar a ordenh a
divididos e m produção, est ágio d e lactação e idade
dos ani mais .
"
2 . 1 . Coleta de a mostra
II
2.1.1 Contagem de células somáticas
A seleção dos ani mais foi feit as do lote de
maior produ ção, de acordo c o m a c o nt agem de
cél ulas so máti cas do leite analis ados mensalmente
por cont ador eletrôn ico de células somát i cas, na
EM B RA PA Gado de Leite - J uiz de Fora. O lote
foi s u b-dividido em três s u b-lot es , com contagem
de cél u l as somáticas de: s u b-lote 1 - até 200. 000;
s u b- l ot e 2- de 200.000 a 600. 000 e s u b- l ote 3a c i m a d e 6 0 0 . 000. O mét o d o de p ast e u ri zação
ut i l i z a d o f o i 6 5 ° C por 30 m i n ut os , ou s ej a ,
p ast e u ri zação l e nt a . Para cada fabricação f oram
ut i l i zados sete l itros de leite.
2.1.2
Leite
O l e it e d os a n i mais de cada s u b- l ot e f o i
m ist u r a d os e c o l et o u-s e a m ostra e m f ras c os
próprios p ara cont agem de cél u l as s o mát i cas .
2 . 2 . A náli ses físi co- q u í mi c a s
l eit e
Foram real i zadas as seguintes análises no
2.2.3 Densidade
Foi uti l i zada a leit ura direta em termo lact o­
densímetro, segundo Quevene, p revi amente cali­
b rad o , corrigindo-se o ef eit o da temperat ura se­
gundo t écnica d o LA NA RA ( 1 9 8 1 ) .
2.2.4 Extrato seco total
Para det er m i n ação d os s ó l i d os t ot ais , f o i
adotado o método de secagem em est ufa a 1 05 ° C,
modelo 3 1 5-SE, FA NEM, conf orme metodologia
des crit a n a A . O .A . C . ( 1 9 9 5) .
2.2. 5 Determ inação dos teores de nitro­
gênio total (NT) e Proteína Total (PT)
O M étodo ut i li zado foi o Kj eidah l , segundo
met o d o l o g i a d es c rit a por G ri p o n et ai. ( 1 9 7 5) .
A s amost ras f oram d i geri das em bloco aquecedor
da marca SA R GE, modelo 40- 2 5 , e dest i l adas em
eq u i p a m e nt o T E C NA L, m o d e l o T E 0 3 6 / 1 .
O f at o r ut i l i zado p ar a c o n vers ão dos t eores de
n it r o g ê n i o p a r a p r ot e í n a b r ut a f o i de 6 , 3 8
( K os i k o ws k i , 1 9 7 7) .
2.2. 6 Determ inação de Nitrogênio Não
Protéico - T CA 12% (NNP)
As amost ras f o ram preci p itadas com ácido
t ri c l oroacét i c o ( T CA) a 2 4 % , o bt e n d o-s e c o n ­
c e nt r a ç ã o f i n a l d e 1 2 % , f i lt r a d a e m p a p e l
W HA T MA N 4 2 . O n it r o g ê n i o c o nt i d o n est a
s o l ução f o i denominad o n itrogênio não p rot éico
( N N P) , q ue f o i ent ão det erminado pelo mét o d o
Kj eidah l , c o m o descrito por G ripon e t a l . ( 1 97 5) .
Esse n it ro gêni o t ambém é denominado d e n itro­
gênio s o l úvel em TCA 1 2 %.
3.1.1 Sólidos totais e desengordurados
A influência que a CCS tem nas porcentagens
de ST e SD do leite é variável. Alguns autores (Asby
et al I 1 9 97 ; Ph i p ot & N i c k e rs o n 1 9 9 1 ) t êm
encont rado d i m i n u i ç ões na o rd e m de 3 a 1 2 % ,
enq u ant o M ach a d o , P ere ira e S arriés ( 1 9 9 9)
encontraram, em alguns casos, valores não diferentes
e mes mo um p eq u e n o au ment o . Esses aut o res
at ribuem esse peq ueno aumento ou a não variação
ao fato de uma maior CCS levar a uma diminuição
da produção. Sabidamente, o decréscimo na produção
acarreta uma concentração dos sól idos do leite.
Os dados ref erent es aos S T e S D o bt i d os
nesse est udo se encont ram na Figura 1 . Observa­
se uma diferença entre todos os tratamentos, sendo
q u e m a i o res C C S l e v ar a m a uma d i m i n u i ç ã o
constante dos sóli dos do leite. Como a q ual idade
química do leite está relacionada com sua riqueza
em sólidos, fica evi dente pelos res ult ad os obtidos
que um aumento na CCS acarreta uma dimin uição
importante dessa q uantidade. Dessa f orma, um leite
com alt a CCS terá seu valor nut rit i vo dimin uído ,
c o m o t a m b é m s e u re n d i m e n t o em p r o d ut os ,
p ri n c i p a l mente aq ueles que têm seu ren d i ment o
dependente dos s ó lidos do leite, como por exemplo
o q ueij o , doce de l eite, dentre outros.
1 00
IIII CCS 1
O CCS 2 Ill CCS 3
E m b o r a a p o rc e nt agem d e s ó l i d os t enh a
apresentado um decrés c i mo constante em f u nção
d o aumento de cél u l as somát ica, esse decrés cimo
não f o i t ão i nt e ns o , e m f u n ç ã o d e v ar i a ç õ es
opostas em alguns componentes . Um decrés cimo
no teor de caseína foi compens ado, por exemplo,
com um aument o nos teores de proteín as solúveis
(Figura 2) e de sais minerais .
A i n d a n a F i g u ra I , os res u lt a d os m os ­
t r a m q u e a v ar i ação n os t e o res d e s ó l i d os t ot ais
e d es e n g o r d u r a d os é s e me lh a nt e . Iss o a c o n ­
t e c e u e m f u n ç ã o d a b a i x a v a r i a ç ão o c o rri d a
n o t e o r d e gordura em f u n ç ão d as c o nt agens de
c é l u l as s o mát i c as . A lg u ns aut ores ( R a n d o l ph &
E r w i n 1 9 7 4) e n c o nt r a r a m o m e s m o c o m ­
p o rt ament o d o t e o r d e g o r d u r a d o l e it e , s e n d o
q u e K it ch e n ( 1 9 8 1 ) af i r m a q u e o t e o r de gor­
d u ra é alt erado de f o rma s i g n if i cat i v a s o mente
em c o nt a g e n s s u p e r i o res a d o is m i lh õ es de
c é l u l as por m l de l e it e .
Dessa f orma. e m f un ção dos dados obtidos
nesse t rabalh o e em trab alhos de o utros pesq u i ­
s adores, f i c a c l aro q ue o t eor d e s ó l i dos do leite,
embora s ej a u m parâmetro i mp o rt ant e , n ão pode
ser ut i l izado iso l ad ament e p ara est abelecer uma
aval i ação d a q u a l id ade do l e it e , pois nem sempre
os ST e S D s e g u e m u m a v ar i ação c o nst ant e.
Ass i m , as p o r c e nt ag e ns de s ó l i d os d o l e i t e
d e v e m s e r a n a l is a d as c o nj u nt a m e nt e c o m o os
o utros c o m p o n e nt es , para q u e o j ul g ament o d a
q u a l i d ad e q u í m i c a do l e it e s ej a f e it o de f o rma
mais adeq u ada.
3.1.2 Proteínas totais, caseínas, proteínas
solúveis e NNP
2.2. 7 Determinação de nitrogênio solúvel
(NS)
D et erminado p e l o m ét o d o M i cro- Keidah l ,
segundo técnica des crit a p e l a A . O .A . C. ( 1 9 9 5) .
2.2.8 Cloreto d e sódio
A p o r c e nt ag e m de c l o ret o de s ó d i o f o i
d et e rm i n ad a p o r t it u l aç ão c o m t i o c i an at o d e
p ot áss i o a 0 , 1 N , c o m o des c rit o p e l a A . O .A . C .
( 1 9 9 5) .
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Rev. Inst . Latic. " Cândido Tostes" , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 27-32, 2000
SD
SI
Contagem de Células Somáticas
Figura 1 - Sólidos t otais e Sólidos desengordurados
de l eites c o m d if e rentes C C S ( 1 : 1 . 2 5 0. 0 0 0 ; 2 :
2 7 0. 00 0; 3 : 9 0 . 000).
Q u a n d o a g l ân d u l a m a m á r i a é i n v a d i d a
p o r m i c ro r g a n is m os c a p a zes d e p r o v o c ar u m a
i nf l amação , a v a c a l i bera n o leite m a i o r q uant i ­
d ad e de cé l u l as s o m át i c as e p rot e í n as caract e ­
ríst i c as d a res p ost a i m u n e , p ri n c i p a l m e nt e as
i m u n o g l o b u l i n as . H á c o ns eq u e nt e m e nt e u m
a u me nt o n a d e m a n d a d e a m i n o á c i d os p ara a
p ro d u ç ã o d ess as p r ot e í n as , c o m p ro m et e n d o a
p r o d u ç ã o da c as e í n a . q u e e m b o r a n ão s ej a o
p ri n c i p a l f at o r no d e c rés c i m o da p ro d u ç ão d e
c as e í n a .
3 . RESULTADOS E DIS CUSSÃ O
2.2.1 Acidez titulável
Foi ut i l i zado o mét o d o de t it u l ação c o m
h i d róxido de s ó d i o N/,9 (s ol ução Dornic) , c o m a
ut i l i zação do ind i c ador fen olft aleína, segundo o
L a b o r at ó r i o N a c i o n al de Ref e rê n c i a A n i m al LA NARA ( 1 9 8 1 ) .
2.2.2 Gordura
As porcent agens de gordura dos leites foram
det erminadas pelo mét odo butirométrico de Gerber,
segundo técnica do LA NA RA ( 1 9 8 1 ).
3 . 1 . Resu lta dos da s análi ses
As méd i as - obt i d as de 4 repet i ções - dos
res ultados das an álises f ís i c o-q u ími cas dos leites"
ut i l i zados nesses t rabalh o est ão ap resent adas na
Tabe l a 1 .
A acidez das amostra de leit e não variou
e m f u n ç ão d a c o nt ag e m d e c él u l as s o m át i c as ,
cont rariando uma e xpect at i v a d e diminuição com
o aument o d a c o nt agem.
Tabela 1
CCS *
2
-
Res ult ados das análises f ís i co q u ímicas do leite.
AC.
D ENS.
G.
Cl'
sr
SD
PT
PS
16
1 , 029
3,70
0, 1 9
1 1 , 95
8,25
3,78
0,566
NNP
Caseína % Caseína
16
1 ,03 1
3,80
0, 1 2
1 2,57
8,77
3 ,6 5
0,466
0 , 1 45
3, 1 8
87,23
16
1 , 032
3,80
0, 1 0
1 2. 80
9,00
4,04
0,503
0 , 1 49
3,53
87,53
* CCS I : 1 . 250 .000; CCS 2 : 270.000; CCS 3: 90.000
A C . : acidez ; DENS . : densi dade ; G. : gordura; CI': cloretos ; ST: sólidos tot ais; S D : sóli dos desengordurados ;
PT: p rot eína t ot al; PS : p roteína s o l ú ve l ; N N P : n itrogênio não prot é i c o.
digitalizado por
arvoredoleite.org
I '
Pág. 3 0
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IICCS 1
4
o
PT
I l l1 Ii"
;
:i
I
fll CCS 3
m
I
m
90
.9 0, 1 5
o
3.1.3 Caseínas
O s d a d o s a p r e s e n t a d o s n a Fi g u r a 3 ,
d e m o n stram c l aramente uma dimin u i ção d o teor
d e c a s e í n a à m e d i d a q ue co nt agem d e c é l u l as
somáticas aumenta. A redução do teor de caseína é
devido a dois fatores p rincipais, a maior ativi dade
enzimática do leite com alta CCS que leva a ativação
da piasmina (principal enzima caseol ítica do leite),
e a alteração do balanço caseína micelar I sol úvel,
:=> Uma elevação n a co ntage m de células
somáticas levou à dimin uição na porcen­
t a g e m de s ó l i d o s t o t a i s e d e s e n g o r ­
d u ra d o s d o l e i t e , c o m u m a l i ge i ra
d i m i n u ição do teor de p roteínas totai s ,
diminuição acentuada do teor d e caseína
e u m aumento signif icativo das proteínas
s o l úvei s .
:=> O t e o r d e c l o r e t o s f o i m a i s e l e v a d o
q u a n t o m a i o r a c o n t agem d e c é l u l as
so máticas do leite.
A S BY. C . B. The relationsh i p between Herd B ul k
M i l k C o m p o s i t i o n and C e l l C o u nt i n Com­
merc i a l D a i ry H er d s . Jo u rn a l of D a i ry
Researclz, London, v.44, n 3, p . 5 8 5 - 5 8 7 ,oct.
1 97 7 .
.,
'O
li'< 0, 1
81
Contagem d e Células Somáticas
Figura 3 Porcentagem de caseína em leites com
d if e r e n t e s C C S ( 1 : 1 . 2 5 0. 0 0 0 ; 2 : 2 7 0 . 0 0 0;
3 : 9 0 . 0 00).
-
C o m o a caseína é a p ri n cipal p roteín a do
leite, principalmente no q ue se refere à prod ução
q ueijeira, fica evidente q ue a mastite causa prej u ízos
econômicos s i g n if i cat i v o s , além de p rej u dicar a
qualid ade do produto f i nal, uma vez q ue, com a
p re s e n ç a de m a i o res q u a n t i d ades de proteínas
sol úveis em detrimento à caseína, poderá ocorrer
p roteólise i ndesej ável, q ue além de prej udicar os
atri b u t o s s e n s o ri a i s , c a u s a t a m b é m u m a d i m i ­
nui ção da vida d e prate leira.
3.1.4 Cloretos
Dentre os sais minerais p resen tes nó leite,
os c l oretos são aq ueles mais af etados q u ando há
uma i nf l amação n o ú b e re d a vaca l e i te i ra . Em
leites de vacas sadias, esses íons se encontram no
l e i te e m concentrações próxi mas a 0, 1 0%. Entre­
tanto, com a ocorrência de mastite, a concentração
de c loretos é aumentada, sendo o aumento propor­
cionai à i ntensidade da i nfecção. B rito & Ch arles,
( 1 9 9 5) encontraram concentrações de c l oretos do
leite variando de 0,09 1 em leites sadios a 0, 1 47 em
leites com contagem de células somáticas. Conforme
o rigor da i nf ec ç ão , os teo res se elev am de tal
maneira que se pode perceber por exames sensoriais
do leite, pois o mesmo adq u i re um sabor salgado.
A l tos teores de c l oretos ac arretam também p ro­
bl emas tecnológicos, uma vez q ue há um aumento
no tempo de coagul ação do leite, no p rocesso de
f abricação de q ueij os , embora outras modificações
na composição d o leite mastítico contribuam para a
elevação do tempo de coagulação.
Os dados apresentados na Figura 4 apontam
para uma correl ação al tamente signifi cativa entre
a contagem de células somáticas e o conteúdo de
0,05
2
Contagem de Células Somáticas
P o rc e n t agem d e c l oretos em l e i tes
c o m d if erentes C C S ( 1 : 1 . 2 5 0. 0 0 0 ; 2: 2 7 0 . 0 00;
3 : 9 0 . 0 00).
Figura 4
Pág. 3 1
5 . REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
f:l
Ü
-
esse f ato deve ser levado em consideração. Como
principais f atores res ponsáveis pelo abaixamento
do teor de caseína do leite mastítico, alguns autores
(Sharma & Randolph , 1 974) destacam q ue a maior
ati v i d ad e e n z i m á t i c a e a alteração do b a l a n ç o
caseína mi cel arls o l úvel s ã o os dois m a i s imp or­
tantes . A alta ativi dade enzimática p romovendo
uma maior ati vação d o p l as minogênio em p l as ­
m i n a e u m a m a i o r s o l u b i l i d ade d a caseína s ão
fatores si nergístico na pro teó l i se dessa p roteína,
uma vez q u e é a p l as m i n a a p ri n c i p a l e n z i m a
e n d ó g e n a re s p o n s á vel p e l a q u ebra d a caseína,
sendo essa q u ebra muito mai s acentuada q u ando
a c a s e í n a a b a n d o n a a m i ce l a , p a s s a n d o para a
p a rte s o l ú v e l ; e s s e f a to o c o rre p ri n c i p a l m e n te
c o m a p - c a s e í n a . D e s s a f o rma, o teor de p ro ­
teínas t o t a i s d o l e i te p o d e d i m i n u i r o u perma­
necer i n a l terad o , pois u m aumento n o teor d e
p roteínas s o l ú ve i s p o d e c o m p e n s ar u m a d i m i ­
n u i ç ão na c o n cen tração d e caseín a .
Observa-s e na Figura 2, leite c o m alta CCS
apresenta um maior teor de proteína total e do
s oro, d e v i d o a al teração d a pe rmeab i l i d ade dos
c a p i l ares s a n g u íneos que permite o i nf l u x o de
proteínas s éri cas na glândula mamária ( Haentei n
et a I . 1 9 73) .
c l o re t o s d o l e i te. O b s e r v a- s e q u e c o m u m a
co ntagem d e 1 . 2 5 0. 000 células p o r m l , o teor de
c loretos foi de 0, 1 9 % , apresentando um aumento
de 90% em relação à contagem de 90.000 células.
Como o s métodos l aboratori ais ráp i d o s (q u al ita­
tivos) c o n seguem d etectar
0,2
NNP
Caseína
Contagem d e Células Somáticas
Proteína t o t a l , p ro t e í n a s s o l ú v e i s ,
nitrogênio n ão proté i c o e caseín as d e leites com
d if e rentes CCS ( 1 : 1 . 2 5 0 . 00 0; 2: 2 7 0 . 0 0 0 ; 3 :
9 0. 0 0 0) .
Figura 2
1 1 :
PS
O CCS 2
pois a medida q ue a caseína se solubiliza maior é a
p o s s i b i l i d ad e de p roteó l i s e (Zach i a et a! . 1 9 9 2 ,
K i t ch e n 1 9 8 1) .
Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes" , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 27-32, 2000
-
a p re s e n ç a de c l oretos em c o n c e n traç ões s u pe­
r i o re s a 0 , 1 2 % , a i n v e s t i g aç ã o q u a l i t at i v a d e
c l oretos, q ue é s i mples, de b a i x o custo e ráp i da,
pode ser utilizada em l aticínios para uma avali ação,
embora s u perf icial, da q ual idade do leite recebido,
n o tocante à presença de mastite.
A razão pela q ual o leite mastítico p o s s u i
e l e v a d a s c o n c e n trações d e c l o re t o s , e s t á rela­
cionada com a maior permeabili dade dos alvéolos .
Com a inj ú ri a das células secretoras dos al véolos,
essas são substi tuídas por células cicatriciais, q ue
n ã o v e d a m ef i c i e n temente os e s p a ç o s i n terce­
l u l ar e s , f a z e n d o com que o s c l o re t o s , m u i t o
solúveis em água, passem com mais f acil idade do
sangue para o lúmen. Mais cloretos no leite dentro
do l úmen provocam uma hipertonicidade desse em
relação ao sangue; para compensar essa diferença
osmótica, as c é l u l as l actígenas produzem me nos
lactose, uma vez q ue os cloretos e a lactose são os
c o m p o n e n t e s re s p o n s á v e i s por esse b al an ç o
osmótico. Sabidamente, o leite dentro do l úmen e
o s a n g u e c i rc u n d an te ao a l v é o l o têm de serem
isotôni cos. Esse mecan i smo é i n c l u s ive uti l i zado
pela vaca leiteira para diminuir a produção de leite
no f i n a l do p eríodo de l actação, necess ári o p ara
q ue a mesma en tre no perío d o seco e tenh a u m
descanso para se preparar para a próxima parição.
B R ITO, M . A V. P.; CHA RLES , T. P. O s males dos
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4. C O N CL U S Õ E S
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on reserved passi ve l atex aggutination assay
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digitalizado por
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Pág. 3 2
Rev. Inst . Latic. " Cândido Tostes" , Maio/J u n, n ° 3 1 4, 54: 27-32, 2000
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CARACTERIZAÇÃO DO LEITE PRODUZIDO NA REGIÃO
SERRANA DO ESTADO DE SANTA CATARINA, BRASILl
C h aracterization of M ilk P roduced on Highlands of S a nta C ata ri n a State, B r a sil
Cristiane Pel/izzaro Batalha2
Honório Domingos Benedet3
RESUMO
Foram analisadas 1 20 amos tras de leite co letadas aleatoriamente em 15 municípios que c o mpõem
a Região Serrana Catarinense, o btidas de produtores diferentes, divididos em pequenos, médios e grandes,
c onforme a qu anti dade de leite produzida. Dos pequ enos, c orrespondendo a aproxi madamente 70% do
leite receb i d o pela Laticínio d o Planalto S . A . (LACTOPLA S A ) , coletou-se 84 a m o s tras .
Dos m é d i o s , c orrespondendo a 20% do leite recebido coletou-se 24 amos tras e dos grandes,
c o rres pondendo a apro x imadamente 1 0 % d o leite recebido coletou-se 1 2 amos tras . D e acordo c o m as
análises obteve-se os segu i n tes valores méd i o s : gordura 3 , 6 % ; proteína 3 , 2 % ; lactose 4,9%; matéria seca
1 2, 1 % ; cin z as 0 , 3 4 % ; acidez 17 °0 e pH 6.5. Quanto a pesqu i s a de c o l i formes totais v erificou-se que 1 7 %
das amostras estavam li vre s ; 6 3 % contaminad as na fai x a de 1 , 5 x 1 02 a 4 , 3 x 1 04 U FC/mL ; 1 9 % c o n t i n h am
de I , I x 1 05 a 9 , 3 x 1 05 UFC/mL e 3 , 3 % apresentaram contaminação na fai x a de 1 , 1 x 1 06 UFC/mL. No c aso
de coliformes de origem fecal 72,5% das amostras estavam livres ou com contagens muito baixas e 27,5%
apresentaram de 1 ,5 x 1 02 a 9 , 3 x 1 04 U FC/mL. Verifi cou-se através de c o mp aração de médi as, teste de
Duncan, u m a d i ferença s i gnifi cativa a nível de 3 % nos val ores de acidez quanto ao l o c al de procedê ncia
das amostras. Quanto a proteína bru t a houve uma diferença a nível de 2 % quando fez-se uma i nteração das
variáveis localização e tamanho da propriedade. As ou tras vari áveis, admitindo-se um grau de signifi cância
a nível de 5% apresentaram-se de maneira u m tanto homogêneas , m os trando que as es tações d o ano não
disti ngu iram de modo s i gnificativo as a m o s tras .
INTROD UÇÃO
O Est ado de S anta Cat arina ocupa pos i ção
de dest aq ue q uanto a produção de leite, det endo o
sétimo l ugar a n ível de B rasil com uma produção
d e 7 3 6 m i lhões de l it ros n o ano de 1 9 9 3 ( M ar­
condes, 1995) . O rebanho t ot al está est imado em
2, 7 m i lh õ es d e b o v i n os d os q u a is 3 7, 8 % s ã o
ut i l izados para produção de leite, respondendo por
4, 7 % da p ro d u ç ão n a c i o n a l n u m a área c o rres ­
p o n d ente a I, 1 3 % do t errit ório b ras i leiro ( I nst i ­
t ut o C E PA - S C, 1 9 90) . O n ú mero d e vacas é de
945 mil c abeças, cerca de apenas 3 % acima do de
1 9 8 5 ( 9 1 9, 6 m i l) ( I nst it ut o C E PA - S C, 1 9 9 5) .
A média de produt ividade por vaca/ ano e m 1 99 3
no B rasi l, foi de apenas 790 l it ros, u ma das mais
baixas do mundo . A mais alta f oi de 9 . 3 00 litros,
e m Is r ae l . A l g u m as v a r i á v e is, t ais c o m o a
es p e c i a l i z a ç ã o d a p ro d u ç ão e o t a m anh o d o
rebanho, s ão det erminant es d est a d if e re n c i ação .
2
3
Cons i deran d o s o ment e os países do Mercos u l , a
diferença de p rodut i vi dade ainda é grande : A rgen­
t i n a, 2 . 3 0 0 ; P arag u a i , 1 . 9 0 0 e U r u g u ai, 1 . 8 0 0
l it ros/vaca/ano ( C o n c e i ç ão, I 9 9 4) .
A exp ansão d a p ro d u ç ão n ão está mais se
dando pela instalação de novas unidades industriais
ou pela incorporação de novos produtores. O nú­
mero de produtores q ue entregam leite às indústrias
i nspecionadas j á f o i s u perior a 40 m i l, e at ual ­
m e nt e é de 3 5 m i l . A ss i m , o v o l u m e m é d i o
ent regue p o r produt or/d i a, q u e a o f inal dos anos
80 era em torno de 1 6 l it ros, est á h oj e em cerca
de 25 litros. Embora est a média ainda seja bastante
b ai x a, o c res c i ment o é s i g n if i c at i v o e t ende a
a u m e nt ar ( M ar c o n d es, 1 9 9 5) . Em t er m os d e
produt i v i d ade, embora o ren d i ment o d o rebanho
de S ant a C at a ri n a s ej a s u p e r i o r ao da m é d i a
nacion al, s it u ando-s e e nt re 1 . 1 00 e 1 . 200 l it ros/
vaca/ano, a i n d a é m u it o b a i x o, não regist rando
au ment o nos ú lt i mos 1 0 anos (Conceição, 1 9 94).
Parte do t rabalh o de dissert ação p ara obtenção do t ít u l o de mest re, apresentado no Curso de
Pós - G rad u ação em C i ê n c i a d os A l i ment os do Dep art ament o de C i ê n c i a e Tec n o logia de
A l i ment os/CCA /UFS C .
D o c e nt e d o D e p art a ment o d e M e d i c i n a P r e v e nt i v a e Te c n o l o g i a, C e nt ro d e C i ê n c i as
A groveteri nárias da Univers i d ade do Est ado de S anta Cat arina( U DE S C)
ProL Tit ul ar, Dout o r do Depart amento de Ciência e Tecnologia de A l i ment os, U n i v ersid ade
Federal de Santa Catarina ( UFS C) . B o lsist a d o CNPq .
digitalizado por
arvoredoleite.org
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I'
Rev. lnst. Latic. " Cândido Tostes", Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 33-4 1 , 2000
o m U n I C l p l O de Lages é o t erce i ro maior
p ro d ut or de leite do Est ado, com uma produ ç ão
em t o r n o de 1 5 m ilh õ es de lit ros de leit e/an o ,
s e n d o s u p erado s o me nt e pela reg i ão o este d o
est ado, o u s ej a, pelos municíp i os de S ão Miguel
do Oeste, It apiranga e Conc órdia (FA O ( 2 8- 3 0),
I B GE ( 6 3- 7 0), I n: ( I nst it ut o CEPA- S C, 1 9 9 5) .
N o a n o d e 1 9 9 5, a I n d úst ri a LA C T O P LA SA
re cebeu um t ot al de 1 2 . 3 5 8 . 3 0 8 l itros de leite,
com média mens al de 1 . 029 . 8 5 0 lit ros . mensais .
Um grande p roblema no B rasil s ão os métodos de
análise do leite, que muitas vezes não s ão feit os,
ou s ão utilizados incorretamente, ou ainda valores
c o ns i d e r a d os c o r ret os e m o ut ros p a ís es s ã o
i m p o rt a d os s e m a d e v i d a a d apt a ç ã o regi o n al,
como a crioscopia, por exemplo. País es europeus
com t radição lat i cinist a, baseiam s u as normas de
q u alidade em experi ências co mprovadas analit i ­
c a m e nt e , o u s ej a , i n d úst r i a e l a b o rat ó r i os d e
pesq u is a t rabalh am h armonios amente (Rocha et
ai, 1 9 8 9). Quando não se dá imp o rt ância à parte
analíti ca e à pesq u is a com ela relacion ada, t ant o
o re n d i mento da i n d úst ria lat i c inist a q u ant o seu
padrão de qualidade f i cam prej udicados . Por isso é
f u n d amental c o nh e ce r a c o m p os i ç ão do n oss o
leite e a faixa de variação dos seus c o mponent es
p ara poder est abelecer-se valores próprios . Estes
pontos s ão de interesse e devem ser pesquisados a
nível regional, p o is sabe-se que d i versos f at ores
i nfluem na ocorrência de variação da composição
d o leite, e v it a ndo-se ass i m usar dados de out ras
regi õ es s e m q u est i o n amentos , como se cost uma
f azer ( Vess o n i Pena et aI, 1 9 8 6) . Ass i m sendo,
este t rabalho tem o p ropósito de det ermi n ar as
característ icas f ísico- q u ímicas e microbiológi cas
do leite produzido na Região Serrana Cat arinense,
uma das regiões de maior p rodução no Estado de
S ant a Cat arina.
O s d a d os o bt i d os f o ram anal is ados est a­
t ist i c am e nt e ut il i zando o p acot e c o mp ut ac i o n al
SAS ( S c ientif ic A n alysis of Statist i cs), na versão
6 . 4 . Empregou-se o modelo geral linear f azendo­
se comparações de médias, com aplicação do teste
de Duncan.
METODOLOGIA
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A mo st r a g em
Foram analis ad as 1 2 0 amost ras colet adas
aleato ri amente em 1 5 municípios q ue fazem parte
da reg ião Serrana do Est ado de S ant a Cat arina.
Estas f o ram o bt i d as d e p ro d ut o res d if e rent es
divididos conforme a q uantidade de leite entregue
m e ns al m e n t e em p eq u e n os ( os q u e f o r n e c e m
m e n os d e 9 0 0 l it ros / m ês), m é d i os ( os q u e
f o rnecem de 900 a 3 . 000 lit ros/mês) e gran des
p rodut ores (os que f ornecem uma quant idade mai or
q u e 3 . 0 0 0 lit ros d e leite/mês) . D os p eq u e n os
p ro d ut o res f oram colet adas 84 amost ras res p o n ­
s áveis por aproxi madamente 7 0 % do leite entregue
à Indústria, dos médios produtores foram colet adas
24 amostras correspo ndendo a aprox i m ad amente
2 0 % d o leite entregue à Indúst ria, e 12 amost ras
f o ram colet adas dos grandes produtores, respon-
sáveis por aproximadamente 1 0% do leite entregue
à Indúst ria.
As amost ras f oram colet adas de j ulho de
1 9 95 a março de 1 996, sendo q ue do t ot al do leite
rec e b i d o de c ad a p r o d ut o r e r a ret i r a d a u m a
amostra e acond i c ionad a e m rec i p ient e de vidro
â m b a r d e 2 5 0 m L d e v i d a m e nt e est e r il i z a d o .
Os f ras c os c o ntendo as amostras f oram acondi­
c i o nados e m is o p ô r c o m gelo moído e i me d i a ­
t amente t rans p o rt ad os p a r a laborat ó ri o . A s aná­
l is es f o r a m f e it as com r e p et i ç ã o p a ra m a i o r
s egurança dos res ult ad os .A n álise f ís i co-q uímica
A c i d e z, p H, M at é r i a seca e c i n z a ( LA NA RA,
1 9 8 1 b) . Gordura, d et erminada pelo M e d i d o r de
G o r d u ra MK 3 . 2 s e m i- aut o m át i c o c o m l e it ura
d i g it al . P r ot e í n a, d et e r m i n a d a p el o M ét o d o
Kjeldahl (A . O .A . C., 1 994) e lactose p o r diferença,
s o m a n d o-s e os v alo res de c i n z as, g o r d u ra e
proteína, s u btraindo-se deste result ado o valor da
matéria seca enc ont rada.
Anál i se mi c r o b i o ló g ica
Contagem d e Coliformes Tot ais e de origem
f e c al : Procedeu-se de acordo com o mét o d o do
n ú m e r o m a is p r o v á v el ( N M P), d es c r it o p el o
LA NARA (l 9 8 1 a) . O n ú mero mais provável de
colif ormes f o i c al c ulad o com o us o d a t ab ela
segundo FDA ( Vanderzant e Splittst oesser, 1 992c) .
Test e d e Redut as e : Seguiu-se a técnica descrita n o
LANARA ( 1 9 8 1 a)
A náli se estatísti c a
A Tabela I apresenta o res ult ado da análise
d as 1 2 0 amost ras de leit e c olet adas na Região
Serrana Catarinense no período de j ulh o de 1 99 5
a m a i o de 1 99 6 . Q u ant o a gord u ra, verif i cou-se
q u e a a m ost ra p r o c e d e nt e d u m a p ro p ri e d ad e
pequena produt ora d e leite no município d e Lages,
colet ada na p r i mavera apres e nt o u o menor per­
cent u al 1 , 7 % . P rovavelmente esse leite deve ter
sido oriundo de a n imais com l i nh agem genét i c a
menos ap u rada, t rat ament o e ali mentação menos
ap ro p r i ad os . O p e r c e nt u al m ais alt o 9, I %, f o i
e n c o nt ra d o n u m a amost ra colet ada n o v erão e
p rocedent e de uma p ropried ade média pro d ut ora,
localizada no m u n i c íp i o de S ão J os é do Cerrit o,
d e v e n d o-s e p oss i v elm e nt e a m elh o r o r i g em
genét i c a dos an i mais, t rat ament o e aliment ação
apropriados . O percent u al médio de gord u ra do
Rev. lnst . Latic. " Cândido Tostes", Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 33-41. 2000
leite da região est udada f icou em 3,6%, valor este
que está de acordo com os apresent ados por Alais,
( 1 9 7 1) e B eh mer, ( 1 9 8 4) .
N as p ro p r i e d a d es d e g r a n d e, m é d i a e
p eq u e n a p ro d u ç ão l e it e i r a c o nst at o u-s e q u e
8 3, 3 %, 8 7, 5 % e 8 1 % d as a m ost ras res p e c ­
tivame nte, apresentaram acidez entre 1 6 e 20° Domic,
f ai x a c o ns i derada n ormal p o r B eh mer, ( 1 9 8 4) .
O m e n o r v al o r 1 3 ° D, f o i o bt i d o d e a m ost r a
colet ada no i n verno n u ma p ropriedade de média
produ ção leiteira no municíp i o de Lages ; É p ro­
vável que esse valor tenha como causas a presença
de i n i b i d o res de c res c i me nt o b act eriano o u de
cloro res i d u al no t rat amento de h igienização de
ut e ns íl i os e p r i n c i p al m e n t e d e v as ilh a m e de
armaze m e nt o.
C o m rel a ç ã o à p r ot e i n a b r ut a do leite
( Tabela I ), os valores vari aram d e 2, 3 a 4,2%,
sendo q ue o valor médio f i cou em 3, 2%, um pouco
a b a i x o d aq u eles c it a d os p o r Ala is, ( 1 9 7 1 ) e
B eh me r, ( 1 9 8 4) . O c o nt e ú d o de p rot e í n a b rut a
vari ou de 2,6 a 3,7 % nas amost ras colet adas nas
p r o p r i e d ades de grande p ro d u ç ão leit e i ra . To ­
mando-se como parâmetro os v alo res cit ad os na
l it erat u ra 3, 4 % (Alais, 1 9 7 1 ) e 3, 6 % ( B eh mer,
1 9 8 4), n ot a-se que 4 1 , 6 % d as amost ras f i c aram
abai x o d o valor mínimo e 8, 3 % acima d o valor
máximo. O maior valor encontrado 3,7 %, res ulto u
de amost ra c olet ada n a primavera n o m u n i c í p i o
de Lages . N as amostras colet ad as nas propriedades
de média p rodução leiteira constat o u-se q ue 62,5%
est a v a m com v al o res a b a i x o d e 3, 4 % e 4, 1 %
acima de 3,6%. N as amostras dessas propriedades,
os v alores v ari aram de 2,3 a 3, 8 %, sendo q ue o
v al o r m e n o r res u lt o u de a m ost ra c olet a d a n o
i nverno, no município de Lages e o de maior valor
de amost ra c olet ada na primavera no município
d e B o m Ret i ro. N as a m ost ras c olet a d as n as
propried ades de peq uena prod ução leiteira, 70,2%
d as amost ras est avam abai x o d o valor ( 3 , 4 %) e
9, 5 % est a v a m a c i m a de 3, 6 %. Do t ot al d as
a m ost ras c olet a d as n est as p r o p ri e d a d es , 3 0
a p res e nt a ram v alor d e p rot e í n a b rut a i g u al o u
menor q u e 3,0%, co rres pondendo a 3 5, 7 % . Esse
grande percent u al de amostras com baixo teor de
p rot e í n a b r ut a se deve p r o v a velmente a p o u c a
p u re z a g e n ét i c a d os a n i m ais . S e g u n d o N et o
( 1 99 1), as v ariações cli mát i cas observadas d urante
o ano afetam diret a e indiretamente a perf ormance
de b o v i n os l e it e i ros . A i nfl u ê n c i a d i ret a d as
est ações do ano s ob re a p rod ução de leite ocorre
devido a fatores climáticos, já a influência indireta
está relacionada à dis ponibilidade e q ualidade das
plant as f o rragei ras, ligadas a f at ores climát i cos .
C o m relação à matéria seca (MS), o valor
médio determinado foi 1 2, 1 %, s endo que em leite
normal admite-se um mínimo de 1 1, 4 1 %. O valor
m ín i m o e n c o nt ra d o f o i 9, 7 % n u m a a m ostra
P ág . 3 5
c olet ad a n o i n verno, de p ro p riedade de peq uena
produção leit e i ra n o m u n icípio de Lages e a de
maior 1 5, 9 3 %, de amostra colet ada n o verão em
p r o p ri e d ad e d e m é d i a p ro d u ç ã o leit e i r a . U m a
p o r c e nt ag e m d e 2 5 % d o t ot al d as a m ost ras
a p r es e nt ar a m u m v al o r u m p o u c o a b a i x o d o
mínimo permit i d o, o q ue o correu principalmente
naquelas com v alores mais baixos de gordura.
O v al o r m é d i o da c i n z a d as a m ost ras
anal is ad as ( 0, 3 4 %) most rou-se bem i nferior ao
normalmente encont rado n a literat ura como valor
médio, q ue é de 0,7 % . Talvez esta d iferença se
deva p r i n c i p alment e e m f u nção d a ali ment ação
dos ani mais .
A m é d i a de l a ct os e a p res e nt o u-s e c o m
4, 9 % , teor mais elevado q u e a média n ormal e m
leit e d e vaca, que é d e 4, 6 % . Cerca d e 50% das
a m ost ras d e r a m m a is d o q u e 5 % de lact os e,
i n d epe n d ente do t a manh o da p ro p ri ed ade e d o
muni cípio de origem.
A contaminação de um alimento por E. coli
mostra o risco de que t ambém tenha podido chegar
ao ali ment o microrganis mos patógenos ent éricos,
f az e n d o s e u c o ns u m o p e r i g os o . Est a c o nt am i ­
nação se produz d e maneira geral p o r def iciências
na li mpeza e desinfecção das indústrias e por falta
de h i g i e n e d os o p e r á r i os ( Th at ch e r e Cl acrk,
1 9 7 3) .
Nest e t ra b alho, a p esq u is a d e c olif ormes
totais e coliformes de origem fecal revelou grande
v ariação nos res ult ados (ver Tabela 1 ) . D as 1 2 0
amostras analis adas, 2 0 ( 1 6, 6 %) est avam liv res
de colif ormes, 73 (60, 8 %) estavam cont aminadas
c o m c olif o r m es na f a i x a de 1 , 5 x 1 02 a 4, 3x 1 04
UFC/mL, 23 ( 1 9, 9 %) c o nt i nh a m de 1 ,l xl 0 5 a
9, 3 x 1 05 UFC/mL e 4 amost ras apres e nt aram-se
c o nt am i n a d as c o m 1 , 1 x 1 06 UFC/mL . Q u ant o a
p res e n ç a de c ol if o r m es de o r i g e m f e c al, 8 7
a m ostras ( 7 2 , 5 %) est a v a m l i v res o u c o m u m
n ú mero muit o baixo d e colif ormes e 3 3 amost ras
(27, 5%) apresentaram de 1,5xl02 a 9,3xl 04 UFC/rnL.
Não enc ont ro u-se nenh u ma amostra com número
s uperior a este.
As 1 2 0 amost ras de leit e a n alis adas s e
c o mp o rt aram d a seguint e maneira f rent e ao teste
de redut as e ( v e r Tabela 1 ) : 49, ou s ej a, 40, 8 %
levaram mais de 5 h oras p ara des corarem, o q ue
s i gn if i c o u q ue est as amost ras cont i nh am menos
de 5 00.000 germes/cm3, class ificadas como Leite
B o m . 5 6, c o rres p o n d e n d o a 46, 6 % d es c o raram
n u m p e r í o d o e nt re 2 a 5 h o ras, c o nt i nh am de
5 0 0 . 0 0 0 a 4 m ilh õ es d e g e r m es/c m 3 s e n d o
class if i c ad as c o m o Le it e R e g ul ar . 1 5 amost ras
( 1 2, 5 %) levaram de 2 h o ras a 20 m i n ut os p ara
perderem a cor, e f oram class ifi cadas como leite
ruim e continham de 4 a 20 milhões de germes/cm3.
Apenas duas descoraram em menos de 20 minutos,
sendo estas c o ns i deradas como leit e de péssima
digitalizado por
arvoredoleite.org
Tabela 1
-
'"O
1»,
Resultado da análise das amostras de leite coletadas no período de j u lho/95 a maio/96 na Região serrana de S anta C atarina, B rasi l .
Amostras
G
3.8
2
3.9
3A
15
4
4,0
19
�
1 3.6
0.53
5
3.2
17
6.6
1 1 .79
OA2
6
3.1
21
�
1 1 .85
OA8
7
5,0
17
65
1 3 .04
0.33
pH
% MS
18
�7
16
�7
6�
Acidez ° D
% MM
% PB
1 2. 8 1
0.6
3.5
1 2A
0.32
1 1 .8
0.5
%
Lactose
�
Colif. total
colif. fecal
Localiz.
Propried.
Estação
Redutase
4.91
2400
2400
Lages
Grande
Inverno
>5.00
3.1
5,00
360
o
Lages
Grande
Inverno
>5.00
3.3
4.6
36
O
Lages
Grande
Inverno
>5.00
3.5
5.61
>2 1 0000
O
Lages
Grande
Inverno
3.30
3.3
4.87
2 1 000
O
Lages
Grande
Inverno
>5.00
3.3
4.97
2 1 0000
O
Lages
Grande
Inverno
1 .00
3.5
4. 2 1
1 5000
O
Anita
Grande
Primav.
0.30
8
3.3
17 .
6�
1 1 .55
0.27
3�
4.28
3.6
O
Lages
Grande
Primav.
2.30
9
3.6
17
6.6
1 1 . 89
0.07
3A
4.82
O
O
Lages
Grande
Primav,
2.30
10
4.8
14
6.8
1 3 .38
0.2 1
3.5
4.87
9.1
O
Urubici
Grande
Primav.
>5.00
11
4,0
17
6�
1 1 .5 8
0. 1 2
2.6
4.86
1 1 00000
36
Urubici
Grande
Primav.
2.30
12
2.6
19
6. 1
1 1 . 85
0.32
3.6
5.33
29000
11
Lages
Grande
Verão
2.00
0.5
13
3.1
17
�7
1 2. 1
14
3.8
16
6.7
1 2,00
15
4,0
13
6.8
1 1 .7
0.53
16
5.3
15
�7
1 2.6
0.23
3�
3A7
17
3.2
17
6.6
1 1 . 95
0.3
3.2
5.25
18
3.3
20
65
1 2.7
0.35
3.5
5.55
1 500
3A
5. 1
O
O
Cerrito
Média
Inverno
4.30
3A
4.8
1 1 0000
2000
C. Pinto
Média
Inverno
2.25
2.3
4.9
9300
O
Lages
Média
Inverno
>5,00
230
O
C. Pinto
Média
Inverno
>5,00
4200
360
Lages
Média
Inverno
1 .00
O
C. Belo
Média
Inverno
>5,00
W
0\
'?:l
(lj
:<
�
l'
!=!
fi'
ri
1»>
::s
õ:
oo
�
�
19
3.5
19
65
1 2.73
OAl
3.1
5.72
2 1 0000
O
B.Retiro
Média
Inverno
>5,00
20
3.5
13
�8
1 1 . 22
OA3
3.1
4. 1 9
43000
14
Urubici
Média
Primav.
>5,00
21
2.8
17
6.8
1 1 .3 6
0.26
4. 1
4.2
3 600
36
Lages
Média
Primav.
>5.00
22
3.1
16
�7
1 2.34
0.37
3�
5.27
460000
O
Lages
Média
Primav.
2, 1 5
23
4.5
15
6.5
1 2.32
OA
28
4,62
1 50
O
Urubici
Média
Primav.
2,30
24
3.1
17
�6
1 1 .7
0.27
3.8
4,53
43000
3,6
B . Retiro
Média
Primav.
2.30
:1>-
I�
25
3.2
18
�6
1 1 .76
0.39
3�
4A7
1 5000
O
Urup.
Média
Primav.
>5,00
26
3.1
17
6.6
l IA
OAl
3.3
4.59
240000
23000
Urup.
Média
Primav.
>5,00
27
3. 1
16
6.6
1 2,00
0.32
3.3
5.28
1 5000
360
Urup.
Média
Primav.
>5,00
28
2.3
16
5.8
I I.I 1
0.32
3.2
5.29
2 1 0000
36
Urup.
Média
Primav.
1 .00
Amostras
G
Acidez O D
pH
% MS
% MM
% �
Colif. total
colif. fecal
Localiz.
Propried.
Estação
29
25
17
6,0
1 1 .3 1
0.16
3.3
5.35
240000
9
Urup.
Média
Primav.
1 .00
30
25
16
5A
1 1 .2
0. 1 3
3.3
5.27
3 600
O
Urup.
Média
Primav.
1 .00
31
23
16
6.5
1 1 .24
0.24
3.3
5A
240000
3 60
Urup.
Média
Primav.
1 .00
Média
Verão
1 .30
32
2.8
17
6.3
1 1 .64
OA3
�O
%
Lactose
5A2
29000
36
Lages
33
3�
17
6.7
1 1 . 96
OA4
2.7
5.1
1 5000
91
Lages
Média
Verão
>5,00
9. 1
15
6.5
1 5 .93
0.27
2.6
4,00
20000
O
Cerrito
Média
Verão
3,00
35
�O
19
6.5
1 2A5
0.23
28
5Al
4300
9,1
Rufino
Média
Verão
2.30
36
3A
16
6.3
1 1 .61
0.32
28
5.08
2 1 000
O
Rufino
Média
Verão
1 .30
37
3.8
15
6.6
1 3.3
�O
5.5
93
15
Anita
Pequ.
Inverno
>5.00
3�
4.3 1
24000
1 50
Cerrito
Pequ.
Inverno
3,15
3�
4A
O
O
P.Alta
Pequ.
Inverno
4.30
3.2
4.69
O
O
C.Pinto
Pequ.
Inverno
>5.00
>5.00
38
3.8
18
6.7
1 2.38
39
5.3
16
6.7
1 3. 3
40
4�
17
6.7
1 2.84
0.15
41
5,8
17
6,7
1 3 ,29
0,40
3,1
4
2300
9
B .Retiro
Pequ.
Inverno
42
3.7
15
6.6
1 1 .5 3
OA
25
4.93
1 1 0000
2000
C.Be1o
Pequ.
Inverno
0.38
43
3�
19
6.6
1 2.35
OA
3A
4.85
1 200
O
Negro
Pequ.
Inverno
4.3 1
44
2�
16
6.7
45
4�
16
6.7
46
2.9
18
6.5
47
2�
16
6.7
48
3A
18
6.7
49
�O
20
50
4.2
16
5A
1 5000
O
Negro
Pequ.
Inverno
>5.00
3.1
5A4
1 1 0000
2000
Cerrito
Pequ.
Inverno
4.3 1
3.3
4. 1 4
1 500
O
Negro
Pequ.
Inverno
4.00
0.55
32
3.35
360
O
Lages
Pequ.
Inverno
4.00
1 0.36
OAl
3�
3 .55
4300
O
Lages
Pequ.
Inverno
4. 1 5
6.6
1 1 .48
0.59
�
2.89
2 1 00
3 60
Lages
Pequ.
Inverno
>5.00
6.6
1 1 .3 9
OA6
3.2
3.53
930
O
Lages
Pequ.
Inverno
>5.00
>5.00
0. 1 2
3A
1 3.7
OA6
1 0.82
OA8
9.7
1 1 .8
51
4�
18
6.6
1 2. 9
OA9
3.2
4.5 1
4300
O
C.Pinto
Pequ.
Inverno
52
�1
18
6.6
1 3.52
0.71
3.1
5.6 1
1 1 0000
93000
Urubici
Pequ.
Inverno
3.00
53
3.3
15
6.8
1 2.62
0.72
3�
5.6
2300
15
L.Leal
Pequ.
Inverno
>5.00
54
3.8
18
6.7
1 3 .33
0.7 1
3.2
5.62
2 1 000
1 400
L. Leal
Pequ.
Inverno
3.00
55
3.6
17
6.7
1 1 . 95
0.75
3.2
4A
3.6
O
Cerrito
Pequ.
Inverno
>5.00
56
2.9
17
6.7
1 2.06
0.61
3�
5 .55
1 1 0000
2000
Cerrito
Pequ.
Inverno
>5.00
4.9 1
1 5000
7 20
Cerrito
Pequ.
Inverno
>5.00
57
28
17
6.7
1 1 .35
0.64
�O
58
�1
22
6.2
1 3 A8
OA8
3�
5. 1 6
930000
O
Lages
Pequ.
Inverno
1 .30
59
42
19
6.3
1 2.66
0.61
3.1
4.72
29000
O
B .Retiro
Pequ.
Inverno
>5.00
60
3�
19
6.5
1 2.52
OA
17
4.72
1 1 00000
O
Lages
Pequ.
Primav.
2.00
digitalizado por
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N
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o
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Redutase
34
0.57
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arvoredoleite.org
Amostras
G
Acidez ° D
pH
% MS
% MM
% PB
%
Lactose
Colif. total
61
23
16
6.7
1 1 .3
0.29
3.2
5.51
62
22
17
�7
1 0.82
0.27
3A
4.95
. 43000
7500
colif. fecal
Localiz.
Propried.
Estação
"'t:I
Pl,
Redutase
O
B.Retiro
Pequ.
Primav.
>5.00
910
B.Retiro
Pequ.
Primav.
>5.00
>5.00
63
1 .8
18
�8
1 0.3
0.29
3A
4.81
1 2000
O
Urubici
Pequ.
Primav.
64
24
18
6�
l OA
0.06
4.2
3.74
9.1
O
Urubici
Pequ.
Primav.
330
65
4.3
17
�7
13.12
0.22
3.9
4.7
O
O
Urubici
Pequ.
Primav.
>5.00
3.00
66
l�
17
6.6
1 0.54
0. 1 3
3A
5.1 1
3.6
3, 6
L. Leal
Pequ.
Primav.
67
�2
17
6.6
1 2.59
0.29
3.3
4.8
9300
1 50
Lages
Pequ.
Primav.
2. 1 5
68
3�
19
6�
1 2.63
0.24
3.6
5 .09
1 1 00000
3 60
Lages
Pequ.
Primav.
2. 1 5
69
3.2
20
�5
1 2.77
0.37
3.6
5.6
1 50000
360
Lages
Pequ.
Primav.
2. 1 5
70
I�
19
�4
1 0.58
OA3
3.6
4.85
1 1 0000
O
Lages
Pequ.
Primav.
0. 1 5
71
2�
21
6.5
1 2. 1 3
OA3
3.6
5A
O
O
Lages
Pequ.
Primav.
2. 1 5
72
3�
17
6.7
1 2.23
0.002
3A
5 .03
75
3,6
Urubici
Pequ.
Primav.
2. 1 5
73
3.6
16
�6
1 2.04
0.54
3,0
4.9
3 60
O
L. Leal
Pequ.
Primav.
>5.00
74
29
16
�4
1 1 .32
0.22
3,0
5.2
9 1 00
O
Rufino
Pequ.
Primav.
2.00
75
2.6
17
6.3
1 1 .72
0.3 1
3.5
5.3 1
930000
O
B .Retiro
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17
6.2
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1 5000
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Rufino
Pequ.
Primav.
2.00
77
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14
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3.6
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1 50000
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Lages
Pequ.
Primav.
2.00
78
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17
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1 2.63
0.08
33
5.35
2 1 0000
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Rufino
Pequ.
Primav.
>5.00
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14
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5.2
18
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Pequ.
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16
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3.3
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1 1 00000
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Cerrito
Pequ.
Primav.
>5.00
83
26
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4.75
3 600
36
Urup.
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84
5.9
15
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0. 1 6
2A
4.3
28000
1 5000
Cerrito
Pequ.
Verão
3.00
85
24
18
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1 0.72
0.13
2.3
5. 84
7 300
36
Cerrito
Pequ.
Verão
>5.00
16
6.7
1 1 .0 1 .
0. 1 3
2.7
5.6 1
9 1 00
360
Cerrito
Pequ.
Verão
3,00
86
26
87
2.6
17
6.6
1 1 .27
OAI
2.2
6.09
28000
28000
Cerrito
Pequ.
Verão
3.00
88
3A
16
6.6
1 1 .21
0.06
23
5A5
240000
9 1 00
Cerrito
Pequ.
Verão
4.00
89
2.7
16
6.6
1 0.82
0.03
2.6
5A7
29000
4300
Cerrito
Pequ.
Verão
3.00
90
26
17
6�
1 13
0.38
2.8
5.56
7500
1 500
Cerrito
Pequ.
Verão
3.00
91
3.1
17
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1 1 .52
OA2
2.9
5.1
360
7.2
Cerrito
Pequ.
Verão
>5.00
92
3�
14
6.6
1 0.64
0.3'Z
2.7
4.6
2 1 000
O
Cerrito
Pequ.
Verão
>5.00
Amostras
G
Acidez o D
pH
% MS
% MM
% PB
Colif. total
colif. fecal
Localiz.
Propried.
Estação
Redutase
Cerrito
Pequ.
Verão
>5.00
%
Lactose
93
3A
16
6.5
1 1 .7 9
0.28
2.7
5A4
7500
930
94
3.8
17
5.8
1 1 . 92
0.38
2.8
4.93
950
3 60
Cerrito
Pequ.
Verão
3.00
95
2.7
16
6.1
1 0� 8
0.44
2.8
4.68
2 1 0000
O
Cerrito
Pequ.
Verão
>5.00
96
7,0
15
6.6
1 3 A5
0.2
2.8
3 A9
240000
3 60
Cerrito
Pequ.
Verão
3.00
97
3.9
18
6.6
1 2.79
0.51
33
5 .08
7000
3,6
Lages
Pequ.
Verão
2.30
98
3.6
18
6.7
1 2A8
OA6
3.2
5.21
28000
O
Lages
Pequ.
Verão
I AO
99
2.7
17
6.6
10.81
0.21
2.6
5 .28
9 1 00
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Rufino
Pequ.
Verão
3.30
1 00
43
17
6.3
1 2.05
0.3
2.6
4.87
9 1 00
3 600
Urubici
Pequ.
Verão
2.30
3A
4.86
28000
9 1 00
Urubici
Pequ.
Verão
230
4,0
15
6.6
1 2A
0. 1 4
1 02
2A
28
5.7
1 1 .08
0.32
2.9
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29000
O
Urubici
Pequ.
Verão
2.00
1 03
3,0
17
6A
1 0.93
0.28
2.7
4.95
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O
Urubici
Pequ.
Verão
2.00
1 04
5.7
17
6A
1 3 .73
0.14
3.1
4.79
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O
Urubici
Pequ.
Verão
2.00
1 05
3.6
15
6.7
1 1 .5 1
0.19
2.6
5.12
O
O
Cerrito
Pequ.
Verão
4.00
5.1 1
O
O
Cerrito
Pequ.
Verão
4.00
O
O
Cerrito
Pequ.
Verão
2.00
101
1 06
2.6
17
6.6
1 1 . 34
0.53
3. 1
0.33
3,0
4.94
1 07
3.8
17
6.6
1 2.07
1 08
3,0
17
6.7
1 1 .57
0.33
3,0
5 .24
15
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Cerrito
Pequ.
Verão
2.00
1 09
4.4
16
6.6
1 2.73
0.37
3A
4.52
3 600
9,1
C . Pinto
Pequ.
Verão
3.00
Verão
3.00
1 10
111
4.3
3,0
15
16
6.6
6.6
1 3 .06
1 1 .5
0.34
3.1
5 34
1 500
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C.Pinto
Pequ.
Cerrito
Pequ.
Verão
4.00
Pequ.
Verão
3.00
0.27
3.3
4.97
28000
1 5000
5 ,00
29000
1 5000
Cerrito
1 12
3.5
16
6.6
1 1 .74
0. 1 6
3.1
1 13
3.7
17
6.6
1 2. 1 7
0.28
3.1
5.16
360
O
Cerrito
Pequ.
Verão
330
1 14
3.3
16
6.6
1 1 .38
0.15
3.1
4.8 1
2 1 000
1 5000
Cerrito
Pequ.
Verão
>5.00
1 15
3.3
17
6.5
1 1 36
0.37
3,0
4.69
9 1 00
O
Urubici
Pequ.
Outono
>5.00
Pequ.
Outono
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Urubici
O
Urubici
Pequ.
Outono
>5.00
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Cerrito
Pequ.
Outono
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0.31
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3 60
1 18
3.5
17
6.6
1 1 .73
0.23
1 19
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1 2.29
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Cerrito
Pequ.
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7500
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arvoredoleite.org
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Rev. Inst. Lat ic . " Cândido Tostes " , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 33-4 1 , 2000
q u alidade podendo conter mai s de 20 milh ões de
germes/c m 3 . Est a c l assif i c ação q u ant o ao tempo
de des c o loração at ravés do teste de redut ase do
l e it e est á baseada em De meter e E l b e rt zh agen
( 1 97 1 ) .
Neste trabalho, para aval iar estat ist icamente
os resultados obt idos , em primeiro lugar fez-se uma
anál i s e e x p l o rat ória ut i l i zando o M o d e l o Geral
L i near v i s a n d o verif i car o c o m p o rt ament o dos
dados como um todo, de uma maneira geral .
Os dados da Tabela 1 f oram d i vi d i dos em
t rês c l asses co rre s p o ndendo às est ações d o ano
nas q u ais as amost ras foram co letadas ( i nverno,
verão, o utono e inverno), ao tamanho da proprie­
dade o nde as amostras f oram coletadas, do vol ume
de leite entregue mensalmente à Indústria (grande,
méd i a e p eq u e n a ) , e o s m u n i c í p i o s de onde as
amost ras se originaram . A s t rês c l as s es men cio­
nadas , t ambém denominadas variáveis i n depen­
d e nt e s , f o r a m re l a c i o n a d a s com as v a r i á v e i s
dependentes, o u seja, com os valores de gordura,
acidez, p H , m at éria seca, c i n za , proteína b rut a ,
lactose, coliforme total e coliforme d e origem fecal.
Observando-se os res u lt ados dessa anál ise
est at í st i c a pela ap l i cação d o t est e d e D u n c a n ,
pode-se verifi car q ue houve diferença significat i va
a n ível de 3% nos val ores de acidez ( O D o rn i c )
q uanto a origem das amost ras ; os valores médios
de proteína bruta dos muni cípios de A nita Gari baldi
e Rio Ruf ino diferiram entre si e entre os demais
municípios, S ão J osé do Cerrito diferiu apenas de
A n it a Gari b a l d i , e de Urupema most ro u- se d ife­
rente apenas de Rio Rufino. As demais localidades
mostraram u m valor méd io de proteína bruta sem
d if e re nças si gnif i c at i v a s . O ut ro dado obs ervad o
foi o de haver d iferença a nível de 2% nos valores
d e p rot e ína brut a q u ando fez-se uma i nt eração
d as v a r i á v e i s L o c a l i zação e t amanh o d a P r o ­
p r i e d a d e . Q u a nt o as o ut r as v a r i á v e i s , n e st a
p r i m e i ra a n á l i s e n ã o f o i v e r if i c a d o o ut r as
d if erenças admit ido o grau de signif i c ância usual
d e at é 5 % , m o st r a n d o- s e as m e s m a s de u m a
m a n e i ra u m t ant o h o m o gê n e a , v e r if i c an d o- s e
t am b é m q u e a est ação do a n o n ã o d i st i n g u e d e
m o d o s i g n if i c at i v o as a m o st ras p e l a é p o c a d o
ano. N o ent ant o , se f o r t o mado um nível maior
d e s i g n if i c â n c i a d e at é 1 0 % , mais v a r i á v e i s
d if e r i r a m s i gn if i c at i v a ment e , c o m o o p H q u e
apresent o u diferença a n ível d e 6 % c o m re lação
a localização das propriedades à ind ústria, houve
d if e re n ç a d a m at é ria s e c a a n ível de 6% c o m
re l ação às est ações d o ano, d a p rot eína a nível
de 7% q u anto a localização das p ropriedades , da
gordura a nível de 9 % q uanto às estações do ano,
dos valores de lactose a nível de 9 % com relação
ao tamanho das propried ades, e da acidez a nível
d e 7 % q u a nt o às e s t a ç õ e s d o ano e m q u e as
análises f o ram efet u adas.
C O N C L US Õ ES
A caract erização do leite cru p roduzido na
b a c i a l e it e i r a d a R e g i ã o S e r r a n a C at a r i n e n s e
apresent o u a seguint e composi ção: gord ura 3 ,6 % ;
proteína 3 , 2 % ; l actose 4,9 % ; matéria seca 1 2, 1 % ;
cinzas 0 , 3 4 % ; acidez 1 7 °D e p H 6 , 5 .
Os t estes mi crobi ológicos e d e verif i cação
da conservação demo nstraram q ue há neces sid ade
de se melh orar a q u al i d ade do leite, f azendo um
t rab alh o j u nt o ao p r o d ut o r no sent i d o de . u ma
m e lh o r h i g i e n e e s a n it i z a ç ã o d o s ut e n s í l i o s ,
vas ilhame, ani mal e local d e ordenha, resfriamento
do leite a nível de produt or e t ransporte apropriado
até a usina.
A a n á l i s e e st at íst i c a (teste de D u n c an )
demonst ro u q ue h ou ve d iferença signif i c ativa a
n í v e l de 3 % n o s v a l o r e s de a c i d e z q u ant o a
p rocedência da amostra (dist ância do munic ípio a
i n d ú st ri a ) .
Q u ant o a p rot e í n a b r ut a , o m u n i c íp i o d e
A n it a G a r i b a l d i e R i o R uf i n o , a p r e s entaram
diferenças entre si e entre os demais. O restante
apres e nt ar a m v a l o re s m é d i o s s e m d if e ren ç as
s i gn if i c at i v as .
Houve diferença s i gnificat i va a nível de 2%
n o s v a l o res d e p rot eína b r ut a q u ando f e z - s e a
i nteração das variáveis l o c al i zação do muni cípio
e t a m anh o da p r o p r i e d a d e . Q u a nt o as o ut ras
v a r i á v e i s n ã o f o r a m v e r if i c ad as d if e re n ç as ,
adimit indo-se o grau de significância us ual de 5 % .
SUMMARY
Has been a n a l y s e d 1 2 0 m i l k s a m p l e s
o c c as i o n al i n 1 5 c it i es that c o m p o s e t h e S ant a
Cat arina h i gh l ands reg i o n , t aken f rom d ifferent
p roducts, div ided i n s mall, medium and large, in
accordance with the q u ant it y of milke p-roduced.
The s mall ones , c o rresponding t o approx imately
70% of th e m i l k r e c e i v e d b y " L at i c í n i o do
Planalto S.A . (LA CTOPLA SA ) , were collected 8 4
samples . The medium o n e s , corresponding t o 20%
of th e m i l k rec e i ved were c o l I ected 2 4 s am p les
and the large ones corresponding t o approximately
1 0 % of th e m i l k re c e i ved w e re c o l l e ct e d 1 2
s a m p l e s . I n a c c o rdance w ith th e anal y s i s were
g ott en th e f o l l o w i n g val u e s : f at 3 , 6 % ; p rot e i n
3, 2 % ; l a ct o se 4 , 9 % ; dry s u b stance 1 2 , 1 % ; ash
0 , 3 4 % ; ac i d 1 7 ° D a n d p H 6 . 5 . A b o ut the
c o l if o rms t ot a l research w e re f o u n ded o ut that
1 7 % of the samples were f ree; 6 3 % cont aminate
about I ,5x 1 02 to 4,3x I 04 UFC/mL; 1 9 % contained
1 , I x I 05 to 9 , 3 x 1 05 U FC/mL and 3, 3 % sh owed
cont a m i n at i o n a b o ut I , I x I 06 UFC/m L . I n c ase
of fecal origin c o l if o rms 7 2, 5 % of the samples
were f ree or w ith very low a c c o u nt and 27 , 5 %
sh o w e d 1 , 5 x 1 0 2 t o 9 , 3 x 1 04 U FC/m L . We re
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Rev. Inst . Latic. " Cândido Tostes " , Maio/Jun, nO 3 1 4, 54: 33-4 1 , 2000
f o u n d e d o ut b y th e c o mparat i o n of med i u m s ,
Du ncan test , a si gnif i cant leveI difference of 3 %
in th e acid val ues about th e l o cal origin o f th e
sampl e s . A b o ut the origin protein were detected
a l e v e I d iff er e n ce of 2 % , wh e n w e re m a d e a
c o mb i n at i o n of the many l o c a l i z at i o n and the
s i ze of th e propriety. Th e oth ers vari a b l e s , by
admit i n g one sign if icant degree of a leveI of 5 %
sh owed a kind of h o mogeneous , proving th at the
s e a s o n s d i d n ' t d i st i n g u i sh s i g n if i c at i v e l y the
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Exa m i n a ti o n
of Fo o ds .
A merican P u b l i c H ealth A s s o c i at i o n . Th ird
Edit i on . 1 9 9 2 . 1 2 1 9 p .
V E S S O N I PE N NA , T . e . e t a l i i . Est u d o das
c o n d i ções h i g i ê n i c o- s an it árias e d as carac­
terísticas f ísico-qu ími cas do leite pasteurizado
t eor de gordura 3,2% m/v, vendido n a cidade
de São Pau l o . R e vis ta Ciência e Te cno logia
A limentar. Y. 6 , n. l , p. 5 7-74, 1 9 8 6.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. " Cândido Toste s " , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 42-47, 2000
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OBTENÇÃO DE FRAÇÕES DA GORDURA DO LEITE
PARA UTILIZAÇÃO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
A ntônio Ronzaniello Neto!
Luiz Rona ldo de Abreu2
Sandra Maria Pinto !
Daise Aparecida Rossi!
Fernando A ntônio Resplande Magalhães3
RESUMO
Com o objetivo de eleger a melhor fração de gordura do leite para utilização em alimentos fabricados com
polvilho, este trabalho foi desenvolvido nos Laboratórios de Laticínios do Departamento de Ciência dos
A limentos da Universidade Federal de Lavras, no qual analisou-se três temperaturas de fracionamento da
gordura anidra do lei te (Butteroil), 28°C, 25"C e 22"C, tendo como controle a gordura integral . As gorduras
foram submetidas ao método de fracionamento a seco, com o objetivo de concentrar os ácidos graxos de cadeia
curta para conferir s abor e aroma, ''jlavor'' e "lIloulhfeel " a produtos l ácteos como o pão de queijo com ela
elaborado. Para se conhecer o perfil dos ácidos graxos presentes em cada gordura fracionada, foi realizada a
análise de cromatografia em fase gasosa, sendo que, quanto menor a temperatura de fracionamento utilizada,
maior foi a concentração dos ácidos graxos de cadeia curta e cadeia longa insaturada, com conseqüente diminuição
na concentração dos ácidos graxos saturados de cadeia longa. Somente as frações 25°C e 28"C foram iguais entre
si, tendo diferenciado de todas as outras a fração a 22°C.
1 . INTRODUÇÃ O
A gordura do leite de rumi nantes é carac­
terizada pela presença de quantidades s u bstanciais
de ác i d o s g r a x o s d e c a d e i a c u rt a ( C 4 a C s ) '
d i ferenciando-a dos outros tipos d e gord uras . Os
ácidos grax o s de c ade i a c u rta são o s compostos
que mais contribuem para o fl avor nos produtos
l ácteos e nos produtos em que a gordura do leite é
u t i l i z a d a c o m o i ngrediente ( P I N T O , 1 9 9 7 ) .
'
S o m e n t e a s fo r m a s p r o t o n a d a s ( h i d r o ­
genad a s ) d o s á c i d o s grax o s s ã o v o l át e i s . as s i m ,
o p H do a l i m e n t o ou m e i o a feta a c o n centração
das m o l é c u l a s de ác i d o s g r a x o s c a p a z e s d e
c o n t ri b u ir p ara o aro m a d o s p ro d u t o s . À m e d i d a
q ue o p H a b a i x a , a c o n cen tração m í n i m a p ara
p e r c e p ç ã o do á c i d o g r a x o d i m i n u i , até u m
p o n t o e m q u e t o d as as m o l é c u l a s s ão c o n v e r ­
t i d as e m .s u a s fo rmas p r o t o n a d a s . P ortan t o , o s
ác i d o s g r a x o s de c ade i a c u rta s e t o r n a m m u i to
i mp o rt a n t e s p ar a o aro m a n a m a i o r i a d o s
al i m e n t o s q u e p o s s u e m u m p H r e l a t i v a m e n t e
baixo ( C AUL, 1 95 7 ) .
E m m u i to s p aíses d a Europa e nos Estados
Unidos, a utilização de gordura do leite contendo
I
2
3
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Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes", Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 42-47, 2000
3. MATERIAL E MÉTODOS
Após este período, a água foi retirada por decan­
tação util izando-se fu n i l de decantação.
O trabalho fo i realizado nos Lab o ratóri o s
de Lati c í n i o s , d o D e p artamento de C i ê n c i a d o s
A l i mentos da Uni vers i d ade Federal de Lavras .
3 . 1 . T r ansformação da mantei g a em
Butteroil
A m an t e i g a foi e l a b o rada no Laboratório
de L a t i c í n i o s d o D e p art a m e n t o d e C i ê n c i a dos
A l i mentos da UFL A , a partir de creme de leite de
gado Jersey, adquirido em laticínio da c i d ade de
L a v r as - M G .
A manteiga e l aborada sem s a l foi totalmente
fun d i d a a 45 °C e deixada em repo u s o d urante 4
h o ra s p ar a d e c a n t a ç ão da á g u a e o b t e n ç ã o d a
gord ura anidra do leite (Butteroil).
3 . 2 . Obtenção da gordu r a anidra do
leite (Butteroil)
A g o rd u ra a n i d r a do l e i te ( B u fteroil) fo i
obtida pela fusão total , em "banho- maria" a 45"C
da manteiga sem s al com p o s teri o r sep aração de
fas e s água e ó l e o p o r rep o u s o d u rante 4 h o ras .
3 . 3 . Fracionamento da gor du ra anidra
(butteroil)
O fra c i o n a m e n t o da g o r d u r a do l ei te fo i
reali zado pelo p rocesso de frac i onamento a seco,
u t i l i zando-se u m becker de cinco l i tros c ol o cad o
em b an h o - m ari a na t e m p e ra t u r a d e s ej a da p ar a
cada fraci onamento e u m agitador girando lenta­
mente d u rante c inco horas . A p ós este período, a
gord u ra na forma l íq u i d a foi filtrada em papel de
fi l t r o c o m a u x í l i o de b o m b a de v á c u o , c o m o
m o s trado n a F I G U R A 1 .
F o r a m re a l i z a d o s t r ê s fra c i o n a me n t o s a
p a rt i r da g o r d u r a a n i d r a do l e i te ( b u tte ro i l ) ,
s e n d o o primeiro a 2 8 °C, o s e g u n d o a 2 5°C e o
t e rc e i ro a 2 2°C , c o n fo r m e F I G U R A 3 . O obj e ­
t i v o fo i c o n ce n trar o s á c i d o s graxo s d e c a de i a
c u rt a e a n a l i s ar q u i m i c am e n t e a d i s tr i b u i ç ã o
d e s te s ác i d o s g ra x o s . C o m o e s t a fas e é m u i t o
l e n t a e a t e m p e r a t u ra te m q u e s e r c o n s t a n t e
d u rante t o d o o p r o c e s s o d e fi l t r a ç ã o , t o d a e s t a
e t a p a foi real i z a d a d e n t r o d e u m a c â m ara
c l i m áti c a B . 0 . 0 .
m a i o r c o n c e n t r a ç ã o d e s s e s ác i d o s g r a x o s e s t á
o c o r re n d o de fo r m a c r e s c e n t e e m p ro d u t o s de
pad ari a e e m produtos e x t r u d ad o s , a u me n t a n d o
consideravelmente a s u a aceitação destes produtos
pelos c o n s u m i d ores ( B O U D R EA U et. aI . , 1 9 9 3 ) .
N o B rasil , e s s a prática é adotada em escala muito
reduzida e somen te por algumas indústrias multina­
cionais que i mportam esse tipo de gordura de s uas
m a t ri z e s .
2. OBJETIVO GERAL
O obj et i v o deste trabal ho é obter frações
de gordura do leite com alta concentração de ácidos
graxo s de c a d e i a c u rta p ara p osteri o r u t i l ização
n a fab r i c a ç ã o d e p r o d u t o s e l a b o r ad o s c o m
p o l v i l h o a ze d o .
Figura 1 . P r o ce s s o d e s e p aração d a g o r d u r a d o l e i t e p o r d i ferenças d e p o n t o s d e fus ã o .
2 . 1 . O b jeti vos específicos
a) Identifi c ar dentre os métodos de fracio­
namento de gordura, aquele mais v i ável
às nossas condições.
b ) Eleger a melhor fração da gordura p ara
s erem u ti l izadas com o p o l v i l h o azedo.
A l u n o de Pós-graduação em Ciência dos A l i mentos/UFL A .
P r o fe s s o r Adj unto do Departamento de C i ê n c i a dos A l i mentos/UFL A .
Professor e Pesquisador do CT/ILCT-EPA M I G , J uiz de Fora - M G , A l u n o de Pós -grad uação
e m C i ên c i a dos A l i mentos/UFLA
Figura 2
•
F i l t ra ç ã o d a g o rd u ra l íq u i d a n a fração
desej ada (2 8 °C, 25°C
digitalizado por
ou
22°C) com
a u xíli o
de
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes " , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 42-47, 2000
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Tabela 1
e 2 2 °C .
GORDURA ANIDRA
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Rev. I nst. Latic. " Cândido Tostes", Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 42-47, 2000
.
Perfil dos ácidos graxos d a gordura do leite anidra integral (Butteroil) e fraci onada a 28, 25
Fracionamento
Frac ionamento 28°C
Figura 3
-
Te mp eraturas de frac ionamento d a gordura ani dra do leite.
3 . 4 . Análise do perfil dos ácidos graxos
das frações de gordu ra
o perfil de ácidos graxos da gordura do leite
foi determinado pelo método cromatográfico descrito
p o r L u d d y , B ar ford e R i emennschnei der, 1 9 60,
modificado por Abreu ( 1 993) como descrito a seguir.
3 . 4 ..1 Obtenção dos ésteres metílicos dos
ácidos graxos
Colocou-se em um tubo de ensaio de tampa
rosq ueada 0,2 g da gordura fraci onada extraída do
leite, j untamente com 2 ml de um solução aq uosa
de hidróxido de sódio ( 1 N ) e 1 ,0 ml de uma solução
de ác i d o no nanóico ( 3 . 000 ppm) em éter, como
padrão interno . A mistura foi tri turada utilizando­
se um homogeneizador tipo Polytron por I min uto
e posteriormente aquecida em banho-maria fervente
p o r aproximadame nte I hora ( até desaparecerem
todas as· gotículas de gorduras ) . Após resfriamento
em água corrente, foi adicionado ao sabão formado
,0,5 ml de ácido s u l fúrico 5 , 5 N . O hidrolizado foi '
então aquecido novamente em banho-maria fervente
por 1 0 minutos, sendo depois resfriado e adicionado
de 10 ml de uma solução hexano:éter ( 1 : 1 ). seguido
de completa homogeneização . O sobrenadante foi
tran s fe r i d o p ara um t u b o me n o r e o s o l v e n te
evap orado em um fl uxo de nitrogêni o . Aos ácidos
graxos foi então adici onado I m l de BF3 (trifl uo­
reto d e b or o ) em metan o l ( 1 4 % ) , aquecendo-se
e m b a n h o - m ar i a fe rvente p o r 1 5 m i n u t o s p ara
comp leta met i l aç ão . Após resfriamento , 5 m l de
pentano foram adici onados aos ésteres metílicos,
seguidos de homogeneização e três l avagens com
10 ml de uma s o l ução metanol : água ( 1 3 % ) . Cada
l avagem era segu ida de uma centrifugação (centrí­
fuga de Gerber) tendo a parte inferior descartada.
O s ésteres metíl icos , após ass im obti dos , foram
utilizados na anál ise c ro matográfica.
3 . 4. 2 Análise por cromatografia em fase
gasosa
Para a sep<,lração e quantificação dos ésteres
metíl i c o s , u t i l i z o u - s e um c ro m a t ó g ra fo a g á s ,
model o · Varian 3 . 400, eq uipado com detector FI D
a c o p l a d o a u m i n t egrad o r I n t r a l ab 4 2 9 0 ,
trab a l h a n d o n a s s e g l} i ntes c o n d i ç õ e s : a tempe­
ratura d o i nj e t o r e d o detector fo i m a n t i d a a
2 2 0° C ; a te mperatura da c o l u n a foi p rogramada
em um gradiente de 1 5 0" a 200°C. com elevação
constante de b=2 °C!mi n . ; o gás de arraste util izado
fo i o n i trogê n i o , c o m um fl u x o de 3 0 mllmi n . ,
atenuação 32x I 0- 1 1 ; o fl uxo d o hidrogênio foi de
3 0 m ll m i n e do ar s i n t é t i c o 3 5 0 m l lm i n . O s
c o m p o n e n t e s d o s é s teres metíl i c o s d o s á c i d o s
grax o s fo r a m s ep arad o s e m u m a c o l u n a
e m p ac o t a d a d e 2 m e t ro s , D E G S a 1 8 % e m
Chromosorb 8 0/ 1 0 0 mesh . Para determi nação dos
ácidos grax o s , foi i nj etado I m l d a s o l ução dos
é steres metíl i c os . De p o s s e d o c ro matograma, o
cálculo da porcentagem d os ácidos graxos, foi feito
por integração das áreas dos picos.
4 . RESULTAD O E DIS CUSSÃO
4 . 1 . R en d i mento d a
mantei g a
em
butteroil
O re n d i m e n t o do p r o c e s s o de transfor­
mação da manteiga em bu tteroil está desc rito no
fl uxograma c o n s t ante n a F I G U R A 4 , mas pode
ser b astante variável dependendo d o p rocesso de
retirada de água da manteiga ( malaxagem) .
5 5 6 , 8 8 g de manteiga
. 1 00%
4 57, 1 9g de b u tte roi!
82%
Figura 4
N ão fracionada
(%)
28° C
(%)
25° C
(%)
C4:0
3,89
4,45
4,89
5,78
C6:0
2,56
3,51
3 , 87
4,68
2,98
Fraci on amento 22°C
Fracionamento 25°C
•
99 ,69g d e águ a
1 8%
Rendimento da manteiga em butteroil.
4 . 2 . Concentração dos áci dos g r axos
presentes na gordu r a fra c iona da
do l eite
O perfi l d o s á c i d o s graxos to tais obtidos
pela c ro m a t o g r a fi a gasosa a p ó s p u r i fi c a ç ão e
m e t i l aç ã o d e s t e s se e n c o n t r a n a TA B E L A 1 .
Embora a gordura do leite contenha outros ácidos
graxos, como os de cadeia com nú mero ímpar de
c a r b o n o e d e c a d e i a ra m i fi c a d a , e s s a t a b e l a
apresenta s o mente aqueles que s e enc ontram em
. .
maiores c o n c e n traç õ e s ,
'.
22°C
(%)
Ácido graxo
C8:0
1 ,2 5
1 ,69
2 , 02
C I O:O
2,94
3,57
3,77
4,01
C12:0
3,41
3,81
3,98
4,76
C 1 4: 0
1 1 ,52
1 1,15
I i ,23
1 0, 8 6
C 1 4: 1
2,70
3,16
3,89
4,76
C 16:0
28,36
24,79
2 1 ,02
1 4,03
C 1 6: I
3,41
3,80
4,40
5,98
C18:0
9,79
7,43
5,98
2,39
C18: 1
27, 3 8
2 8 ,7 9
30,08
3 3 ,7 6
C18:2
2,79
3,85
4,87
6,01
E m geral , as médias das concentrações dos
ácidos graxos analisados na gordura não fraci on ada
e n c o n t r a m - s e d e n t ro d as fa i x as d e v ar i a ç ã o
n o r m ai s . Para m e l h o r c o m p reensão, a apres e n ­
tação d e s s e s á c i d o s graxos fo i s u b d i v i d i d a e m
grupos que poss uem especial i nteres se.
4 . 3 . Á c i dos g r axos de c a dei a cu rta X
ácidos graxos de cadeia longa
Os á c i d o s g r a x o s d e c a d e i a c u rta a p re ­
sentam a característica d e serem volátei s , contri­
buindo, conseqüentemente, com o aroma do leite,
produtos l ácteos e o utros produtos onde a gordura
do leite entra c o mo i ngred iente na elaboração.
Comparando a gordura não fracionada com
aquelas fraci o n ad a a 2 8 °, 25° e 2 2 °C , pode ser
o b servado que q u a n t o menor a temperatura d e
fra c i o n a m e n t o , m a i o r foi a c o n c e n tr a ç ã o d o s
á c i d o s grax o s d e c a d e i a c u rt a n a fra çã o , c o m
c o n seqüente d i m i n u i ção n a d o s ácidos grax o s
saturados d e cadeia longa (FIGURA 5 e FIGURA 6 ) .
S ab i d amente, os ác i d o s g r a x o s de c a d e i a c u rta
p o s s u e m menor p onto de fu são e , como c o n s e ­
q ü ê n c i a , t ê m s e u s t e o re s a u me n t a d o s q u a n t o
menor for a temperatura utilizada n o p rocesso de
frac i on a m e n t o .
D o i s p o n t o s i m p o rt a n t e s c a r a c t e r i z a m
esses ácidos graxos de cadeia c urta. O p rimeiro é
a s ua i m p o rtante contribui ção p ara o aroma dos
p ro d u t o s que o s c ontêm e o s e g u n d o é a d i mi ­
n ui ç ão do ponto de fusão dessa gord ura. Em face
d i s s o , a manip u l aç ão da gordura do leite p ara ser
u ti l i zada c o m o i n gredi ente torna-se p arti c u l ar ­
mente i mp ortante .
Para o leite d e c o n s u m o , a c o n t r i b u i ção
des tes AGCC não repre s e n t a fato r i m p ortante,
m a s essa i m p ortân c i a s e reflete marcadamente
nos produtos l ácteos , p r i n c i p a l mente queij o s , e
naqueles que utilizam a gordura como ingrediente.
Neste caso esses ácidos c ontribuem decisi vamente
com seus aromas d istintos característicos de cada
tipo de produto. Uma vez que somente esses ácidos
graxos que se encontram esterificados contribuem
p ara O arom a a p ó s serem l i berados do g l icerol
( hidró l i s e ) , pela ação de l ip ases naturais do leite
ou adicionad as fica fáci l au mentar a contribuição
d as gorduras frac ionadas ao aroma dos p rodutos,
o que aconteceria pela s i mp les adição de l ipases
antes de serem i ncorporadas à massa. As l ipases
utili zadas comerc i a l mente, em s u a mai oria, têm
preferência pela posição S n -3 do glicerol, na qual
a maioria dos ácidos graxos de cadeia c urta estão
esterificad o s .
4 . 4 . Á c i dos graxos d e c a dei a longa
insaturada X saturada
A F I G U R A 6 a p r e s e n t a os d a d o s das
con centrações dos ácidos graxos de c adeia longa
e insaturada e a FIGU R A 7 os de cadeia saturada.
O b serva-se um a u m e n t o nas c o n c e n trações de
t o d o s os ác i d o s i n s at u r a d o s à m e d i d a q u e a
temperatura de fracionamento foi dimin uída. Ao
c o n trári o , o s ácidos s at u rados experi mentaram,
com exceção d o C 1 4 , uma d i m i n u i ção significa­
t i v a em s u as c o n centraç õ e s . Prov avel mente, a
não variação na con centraç ão do ác i d o m i rístico
aconteceu em fun ç ão d o seu ponto de fusão ser
i ntermediário entre os de cadeia c u rta e longa.
digitalizado por
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1 4, 54: 42-47, 2000
Rev. Inst. Latic. "Cândid o Tostes " , Maio/Ju n, n° 3
Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes " , Maio/Jun, nO 3 1 4, 54: 42-47, 2000
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5
4
111 INTEGRAL
3
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O
ÁCIDOS GRAXOS
%
na gordur a ani dra do l e i te ( B uttero i l ) e
Porcentagem d o s a' c l' d os graxos de cadeia c u rta
fracionad as a 2 8 , 2 5 e 2 2 ° C .
Figura 5
• INTEGRAL
-
Advertências médicas e a reação crescente
dos c o n s u mi do res de evitar produtos c o m altos
teores de ácidos graxos s aturados tem aumentado
a p ro c ura por a l i mentos que o s apresentem em
menores. A indústria de ingredientes tem acelerado
o desenvolvimento de estratégias de produção para
ate n d e r a e s t e m e r c a d o . D i v e r s a s e s tr a t ég i as '
t e c n o l ó g i c as t ê m s i d o d e s e n v o l v i d a s , c o m o
i n tuito de aumentar as c o n c entrações de ácidos
graxos i n s aturados n a gordura, sendo o fraciona­
m e n t o u m a t é c n i c a que tem s e d e m o n s t r a d o
eficiente p ara a gordura d o leite.
O s re s u lt a d o s o b t i d o s n e s s e t r ab a l h o
indicam u m a maior concentração d o s ácidos graxos
i n s at u r a d o s n a g o r d u r a frac i o n a d a a m e n o r
t e m p e r a t u r a , s e n d o e s s a g o r d u ra, c o n s e q ü e n ­
temente, mais desejável c o m relação aos aspectos
n ut ri c i o n ai s .
C:14
C:16
C:18
ÁCIDOS GRAXOS
Figura 7
-
Porcentagem dos ácidos graxos de cadeia longa s aturad a na gordura d o leite.
5. C O N CL U S ÕES
C o m b ase nas condições experimentais e
nos d ados obtidos, pode-se concluir que:
O perfil dos ácidos graxos d a gordura do
leite fo i m o d i fi c ad o pelos pro c e s s o s de frac i o ­
n amento.
Quanto m a i s b a i x a a temperatura d e
fr ac i o n am e n t o , m a i o r foi a c o n ce n t r a ç ã o d e
ácidos graxos de c adeia curta e de c a d e i a l onga
i n s aturada.
•
111 INTEGRAL
0 < 28
� < 25
EJ < 22
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A B REU, L . R . Fa ctors affe cting the biosyn tlz esis
of b r a n c he d - c h a in fa t ty a c i ds in m i lk fa to
M a d s o n : U n i v e r s ity o f W i s c o n s i n , 1 9 9 3 .
1 6 3 p . (Doctorate thesis i n fo od science ) .
S epL 1 9 6 0 .
P I NTO, S . M . ; P rodu ção e c o mp O S l ç a o q U lln l ca
B O UD REAU, A . ; ARUL. J . Cholesterol reduction
Figura 6
_
Porcentagem dos ácidos graxos de cadeia longa insaturada na gordura do Ieite.
.
digitalizado por
do leite de vacas h o l a n de s a s n o i n íc i o da
lacta ção a li m e n tadas c o m dife re n te s fon tes
de lipídeos. Lavras : Universidade Federal de
Lavras , 1 99 7 .
d e mestrad o
arvoredoleite.org
48
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes " , Maio/Jun, n° 3 1 4, 54: 48 -48, 2000
Revista que há 56 anos vem se especializando na
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS CÂNDIDO TOSTES
pesquisa e difusão do setor de leite e derivados.
A revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
(REVILCT) publicada em Juiz de Fora, apresenta-se
no tamanho de 230mm por 1 60mm e, como um órgão
do Centro de Pesquisa e Ensino do Instituto de Laticí­
nios Cândido Tostes. da Empresa de Pesquisa Agrope­
cuária de Minas Gerais, destina-se à publicação de
trabalhos originais de pesquisa e à veiculação de infor­
mações relevantes para o setor de leite e lácteos deri­
vados. A critério de um Corpo Editorial, constituído
por membros especi alistas internos e externos à
EPAMIG, a revista poderá veicular artigos de revisào
bibliográfica exaustiva, pertinente a um tema específico,
ou mesmo notícias de interesse geral,
(ii) Aos autores poderá ser solici tada a provisão institu­
cional de recursos financeiros para publicação de
trabalhos originais e/ou impressão de separatas, de
acordo com a disponibilidade financeira no período
em questão. Neste caso, a Revista poderá orientar os
professores e pesquisadores na busca institucional
de apoio financeiro, como por exemplo, para paga­
mento de fotolitos a cores.
(iH) Os artigos devem ser redigidos em português, inglês
ou espanhol. Os autores devem apresentar redações
sempre inclui ndo títulos e resumo em português e
inglês. A bibliografia e as normas complementares de
citação devem estar de acordo com a última publicação
revista da Associação Brasileira de Normas Técnicas
_ ABNT (NB - 66 revisada ou posterior). Dar-se-á
preferência à forma sem destaque, onde o nome dos
autores são escritos com apenas as primeiras letras
maiúsculas, isto é, dentro da norma culta do português.
(iv) Os manuscritos em cópias originais devem ser enviados
dati lografados em papel branco, tamanho A4, 21 Omm x
297mm de 75 g m2, reservando-se as seguintes margens:
I - margem esquerda de 40mm, 2 - margem direita de
25mm, 3 - margem superior de 25mm, 4 - margem inferior
de 25mm. Os manuscritos devem ser datilografados em
espaço duplo em páginas de aproximadamente 30 linhas
(no máximo 34 linhas e 80 espaços ou caracteres por
linha). O Corpo Editorial poderá fazer alterações de
pequeno porte nos originais. As alterações de grande
porte serão sugeridas aos autores juntamente com a
devolução do texto a ser reajustado. As correções e os
acréscimos encaminhados pelos autores, após protocolo
de entrada dos originais poderão ser recusados a critério
do Corpo Editorial.
(v) Todos os pretendentes 'ao espaço da Revista, dentro
do subtítulo "Ciência e Técnica ou Engenharia", de­
verão apresentar um resumo em português no início do
trabalho e um "Summary" em inglês antes da listagem
da bibliografia.
(vi) A bibliografia deve ser listada, em ordem alfabética,
pelo último nome do primeiro autor. As referências
bibliográficas devem ser citadas no texto em uma das
seguintes formas opcionais: Silva ( 1 980); Silva 1 980;
(Silva 1 980); (loc. cit., Silva. 1 980); ou (Silva, 1 980:
35). As abreviaturas de nomes de periódicos devem
seguir as normas da "World List of Scientific Perio­
dicals". Textos que resultam de ensaios devem conter:
título, credenciais dos autores, resumo, introdução,
material e método, resultados e discussão, conclusão,
agradecimentos, summary e bibliografia.
(i)
(vii) As ilustrações devem ser feitas em nanquim preto e
b r a n c o e em t i nt as de d e s e n h o ( R o t r i n g s o u
equivalentes) de cores variadas para reproduções e m
cores. As ilustrações deverão ser planejadas em função
das seguintes reduções opcionais: 1 ) 1 .5X; 2) 2,OX ;
3) 2.5X; 4) 3,OX ou 5) nX sempre calculadas com base
na diagonal de um retângulo. Dar-se-á preferência aos
tamanhos impressos de I ) 1 20mm por 90mm; 2) 60mm
por 45 mm; 3 ) 1 70mm por 1 27 ,5mm. As bases das
ilustrações deverão ser consideradas como I ) 1 20mm;
2) 60mm; 3) 1 70mm. Os gráficos e as tabelas devem ser
reduzidos ao mínimo indispensável, apenas de acordo
com as exigências de um tratamento estatístico formal.
As ilustrações e as tabelas devem vir separadamente
em relação ao texto e devem estar de acordo com as
normas usuais de tratamento e processamento de
dados. As fotografias não deverão ser recortadas, as
formas fotográficas originais devem ser mantidas em
tamanhos retangu l ares para espaços i mpres sos
preferenciais i ndicados acima (lado menor dividido
p e l o l a d o mai or i g u a l a aproxi madamente 0 , 7 ) .
O cálculo para previsão da redução d a s ilustrações
deve ser fei t o d e acordo com a orientação de
Papavero & M artins ( 1 983 : 1 09). As ilustrações e
as tabelas deverão ser montadas separadamente do
texto, deverão conter i ndicações da sua localização
defi ni t i v a em relação à pagi nação do trabalho,
devendo constar uma chamada no texto. Na montagem
deverá ser obedecido um rigoroso critério de eco­
nomia de espaço através da divisão da página em
lauda esquerda e lauda direita. Para possibilitar este
aproveitamento de espaço, a magnitude da redução
poderá ser aj u stada. O Corpo Editorial outorga-se
o direito de proceder às alterações na montagem dos
cl ichês e das pranchas ou de solicitá-Ias ao autores.
As legendas e os títulos das ilustrações deverão ser
datilografados à parte do texto e das pranchas. As
ilustrações enviadas pelo correio deverão ser prote­
gidas em forma de pranchas de cartolina com uma
proteção externa em cartão duro ou em madeira, de
forma a deixá-Ias sempre p l anas . nunca do bradas.
A CE não pode responsabilizar-se pelas perdas e
danos com serviços de postagem.
( v i i i ) Em nenhum caso (subtítulo, nomes de autores, etc)
deverão ser usadas palavras escritas só com maiús­
culas. No corpo do texto serão grifados apenas nomes
genéricos e específicos e palavras estrangeiras even­
tualmente u s adas nas referências bibliográficas;
grifar apenas os nomes de l ivros e periódicos e seus
respecti vos vol umes.
( i x ) Estas normas se aplicam à produção de testos por
meio dos múl tiplos instrumentos da informática e
os artigos podem ser apresentados empregando-se
qualquer recurso de gravação reprodutível e vi­
sualizável. A s credencicais dos autores e as notas
de rodapés podem ser organizadas dentro dos cri ­
térios "Wi nword 6.0" (ou versão posterior).
(x)
Todos os artigos publicados poderão ser impressos
em tiragem de 1 O separatas. As separatas acima desse
número serão cobradas dos autores a preço de custo.
Os autores não receberão provas para exame e correção,
os originais serão considerados definitivos.
Para assinar a Revista do ILCT: basta preencher o
cupom abaixo e enviar o cheque no valor de
R$ 50; 00 em nome da EPAMIG
Rua Tenente Freitas; 1 1 6
JuiZ de Fora
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CEP 3 6045-560
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MG
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