ESTRATÉGIA
Os altos e baixos dos
preços dos insumos
Para os restaurantes, reagir diante da variação no preço dos insumos é um desafio; empresários
avaliam se podem e como enfrentar a subida dos preços
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Diante da alta de preços, quem administra um
restaurante avalia se pode e como pode enfrentar a
subida dos preços. “Sempre procuramos suportar o
máximo possível, às vezes um item sobe, outro abaixa,
um compensa o outro e não há necessidade de reajuste, mas quando há uma disparada em quase todos os
insumos, a única alternativa é reajustar”, destaca Jorge
Torres, franqueador da China House. Se os valores
dos insumos forem maiores que a margem de estabilidade do restaurante, o valor é repassado ao cliente,
aumentando o valor do prato. Em suma, é avaliando
o mercado que se vai definir se haverá repasse ou não.
“Trabalhamos com uma margem que nos possibilita
segurar os preços numa entressafra, por exemplo. A
diferença só é repassada depois de comprovado que
tal insumo não tem tendência de baixa, ou seja, a alta
veio para ficar”, diz Edvan Santana, gerente de alimentos do hotel Crowne Plaza, onde está localizado o restaurante Zafferano.
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Para compensar a alta, é possível ao empresário escolher produtos de outra marca. “A troca de marca é
viável e, sem dúvida, o empreendedor deve procurar
alternativas que levem à redução de custo”, ressalta
Oliveira Júnior. Mas nem sempre a alta dos insumos
é generalizada. Por vezes, ficam estáveis. Diante da
estabilidade nos preços, surge outra questão a avaliar:
o aumento do consumo. “Ocorreu em 2007, em decorrência da melhora da economia, pois uma parcela
cada vez maior da população passou a inserir-se na
economia e a consumir. Logo, as áreas de plantação
devem ser estendidas para atender a esse aumento de
demanda”, destaca.
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D
ados do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE)
mostram que o brasileiro pagou
caro em 2007 para adquirir seu
alimento. Como exemplo, o feijão
carioquinha, cujo preço subiu 109%. Para quem,
no entanto, por opção ou necessidade, come fora,
o bolso agradeceu pela economia. Segundo o Instituto, quem comeu em restaurantes em 2007 pagou
menos pela primeira vez em cinco anos. O preço dos
alimentos subiu mais para os supermercados do que
para quem come fora de casa. A média foi de 12,4%
nos supermercados; nos restaurantes, 7,67%.
Amanhã tudo vai mudar. Para os restaurantes, reagir diante da variação no preço dos insumos é um desafio. Um primeiro ponto a considerar, é tentar comprar com os mesmos fornecedores durante o ano
todo para conseguir uma negociação e um produto
melhor. “Mesmos nos momentos em que os produtos estão com uma variação maior”, afirma Giovani
Laste, um dos sócios da casa Vento Haragano.
Os produtos alimentícios são os mais suscetíveis
a uma alta nos preços, principalmente aqueles que
dependem do fator climático. “Uma seca no Sul afeta a produção de arroz ou de hortaliças no inverno;
e ainda as frutas de época, tudo isso faz com que os
preços se elevem”, explica o economista e conselheiro do Conselho Regional de Economia de São Paulo
(Corecon-SP), Carlos Eduardo Oliveira Júnior.
Vladimir B raga
Os preços sobem, ficam estáveis e... caem! Sim,
com a estabilidade da moeda, o mercado passou a
conviver com alta e até mesmo a queda de preços.
Para que o cliente possa ganhar com a queda dos custos, avalia-se se não há nenhum outro insumo que esteja em alta na composição dos pratos, prejudicando
o valor dos mesmos. “Se a queda nos preços é muito
significativa, da mesma forma como subimos os custos, estes podem cair”, ressalta Sílvia Poppe diretora
de alimentos do Hotel Intercontinental São Paulo,
onde está o restaurante Tarsila. “Se a queda é considerável, sempre fazemos promoções ou combinados
de pratos”, diz Torres do China House. No caso do
Zafferano não ocorre o movimento de queda. Lá,
entendem que quando esse fator acontece, o lucro
vem compensar a margem anterior que foi menor.
Na Vento Haragano, a busca é por manter a estabilidade. “Como trabalhamos com uma margem de
segurança, tanto para baixo como para cima, tenta-
“A troca de marca é
viável e, sem dúvida,
o empreendedor deve
sempre procurar
alternativas que levem
à redução de custo”,
Carlos Eduardo Oliveira Júnior,
conselheiro do Corecon-SP
mos manter os nossos preços mesmo em épocas de
entressafra”, ressalta Laste.
É possível para o empresário evitar o repasse?
No caso do Zafferano, Santana explica que é possível. O restaurante procura trabalhar com uma
margem que garanta sustentação a ele. “Claro
que para trabalhar com tal margem, o estabele-
cimento precisa oferecer produtos de qualidade
e bom serviço, além de outros diferenciais”, destaca. Outra forma de avaliar se será necessário
repassar preços ou não, é uma análise financeira
completa no restaurante. “No caso do quadro de
colaboradores, avaliar se é preciso haver redução
de pessoal ou corte de horas extras, ou buscar novos fornecedores, que devem ser homologados
por nutricionista e adequados ao nosso padrão
de qualidade; realizar análise de desperdício, se
está dentro das metas previstas ou se podemos
reduzi-lo ainda mais”, entende Torres. A Vento
Haragano, explica Laste, compra a longo prazo
e fecha contratos de fornecimento. “Oferecemos
uma maior segurança para os fornecedores, pois
têm a venda garantida por contrato.” No Zafferano, para evitar o repasse, buscam-se alternativas
para comprar melhor. “Comprando melhor, melhora-se o lucro sem fazer repasse”, diz Santana.
ESTRATÉGIA
Reduzindo despesas
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Análise financeira, estudo de caso, avaliação econômica. Tudo se resume em saber onde evitar desperdícios. Um estudo feito pelo Sebrae-DF aponta soluções
para reduzi-los. Em um restaurante, é necessário, primeiro, monitorar o que é servido e consumido, pois
“escolher os itens que serão oferecidos ao público e
adotar ações corretivas é sinônimo de economia”.
Segundo o estudo, “o desperdício em uma empresa
pode estar em qualquer parte: água, energia elétrica,
matérias-primas utilizadas no processo produtivo, entre
outros insumos. Em um restaurante, as dificuldades podem ser ainda maiores, principalmente, se o estabelecimento trabalha com o sistema de buffet e o proprietário
não controla de perto a quantidade de produtos expostos e o que é consumido efetivamente”. No estudo feito,
o Sebrae-DF “diagnosticou que o maior desperdício
estava no buffet de frios. Estimou-se, inicialmente, que
a geração de resíduos de todo o produto servido e não
consumido na mesa de frios era de 10%”.
“Se a baixa nos preços
é muito significante,
da mesma forma como
subimos os preços, estes
podem cair”,
Sílvia Poppe, do restaurante
Tarsila (no Hotel Intercontinental São Paulo)
Oliveira Júnior do Corecon-SP entende que uma
possível troca de fornecedores pode ser salutar.
“Desde que, é claro, não altere a qualidade.” O economista defende que o empreendedor deve sempre
procurar alternativas e inovações. “Para o bem-estar
e também para a redução de custo, visto que é um
mercado com vários concorrentes, em que o empreendedor ou a família sempre tem várias opções
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de compra.” No China House, para haver troca de
fornecedor, é preciso que o novo possua dois requisitos. “Só ocorre troca de fornecedor se o mesmo
for homologado e se possuir uma matéria-prima de
igual ou superior qualidade a que estamos acostumados a trabalhar”, afirma Torres.
A escolha de produtos de outra marca para buscar
compensar a alta ocorre, no caso do China House,
com produtos que possuam característica sazonal.
“Um exemplo é a ervilha torta, que nem sempre encontramos. A variação de preço é terrível”, lembra
Torres. A Vento Haragano só opta por trocar no caso
de qualidade ou escassez no mercado. “Nesses casos,
substituímos por algo similar como, por exemplo, alface americana por alface crespa”, explica Laste. Como a
época do ano é fator conhecido dos empresários para
que haja elevação nos preços, pois já sabem que os
produtos não estão presentes durante os 12 meses, o
mercado já absorve as eventuais alterações de preços.
Índice de preços ao consumidor
O IPC (Índice de Preços ao Consumidor) é um indicador de quanto custa viver. Um índice de inflação.
O índice da Fipe (Fundação Instituto de Pesquisas
Econômicas) é um dos mais antigos. Começou a ser
calculado em 1939. É avaliado com base em um mês
(30 ou 31 dias) de modo quadrissemanal. Obtém-se
variação do custo de vida ao dividir os preços médios
das quatro semanas de referência com as quatro semanas posteriores. Consideram-se as variações de preços
de produtos e serviços com base na Pesquisa de Orçamentos Familiares, que indica o que cada família gasta
em média e quais são os itens de mais destaque.
A Fipe utiliza seis grupos de análise (em ordem
decrescente de peso nos cálculos): alimentação, transportes, despesas pessoais – itens como bebida, higiente, recreação –, saúde, vestuário e educação. O indicador é reflexo do custo de vida de famílias que possuem
renda entre um e 20 salários mínimos. O IPC da Fipe
é um índice calculado na cidade de São Paulo.
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Palavras-chave para busca no site:
Insumos, preços, produtos
Nome dos entrevistados:
Corecon-SP
Carlos Eduardo Oliveira Júnior
(11) 3291-8700
[email protected]
Churrascaria Vento Haragano
Giovani Laste
(11) 3083-4265
[email protected]
Zafferano
Edvan Santana
(11) 4501-8001
Hotel Intercontinental São Paulo
Sílvia Poppe
(11) 3179-2600
China House
Jorge Torres
www.chinahouse.com.br