www.arvoredoleite.org
Esta é uma cópia digital de um documento que foi preservado para inúmeras gerações nas prateleiras da biblioteca Otto
Frensel do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG),
antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a
Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do
ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu
nome foi alterado para o atual.
Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e
conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta
REVISTA, desde a sua publicação, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando até você.
Diretrizes de uso
A Arvoredoleite.org se orgulha da parceria com a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes da EPAMIG para digitalizar
estes materiais e torná-los amplamente acessíveis. No entanto, este trabalho é dispendioso, por isso, a fim de continuar a
oferecer este recurso, tomamos medidas para evitar o abuso por partes comerciais.
Também pedimos que você:
● Faça uso não comercial dos arquivos. Projetamos a digitalização para uso por indivíduos e ou instituições e solicitamos que
você use estes arquivos para fins profissionais e não comerciais.
● Mantenha a atribuição Arvoredoleite.org como marca d'água e a identificação do ILCT/EPAMIG. Esta atitude é essencial
para informar as pessoas sobre este projeto e ajudá-las a encontrar materiais adicionais no site. Não removê-las.
● Mantenha-o legal. Seja qual for o seu uso, lembre-se que você é responsável por garantir que o que você está fazendo é
legal. O fato do documento estar disponível eletronicamente sem restrições, não significa que pode ser usado de qualquer
forma e/ou em qualquer lugar. Reiteramos que as penalidades sobre violação de propriedade intelectual podem ser bastante
graves.
Sobre a Arvoredoleite.org
A missão da Arvoredoleite.org é organizar as informações técnicas e torná-las acessíveis e úteis. Você pode pesquisar outros
assuntos correlatos através da web em http://arvoredoleite.org.
e
EVISTA
do
TITUTO
I
DE
,
LA lei
II
C
A
OT
lOS
10
II
DAiRY JOURNAL BiMONTJ-tLy
PublisHEd By THE "CÂNdido
TOSTES" DAiRY INSTiTUTE
GOVERNO DE MINAS GERAIS
SECRETARIA DE ESTADO DA A�RICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS.
CENTRO TECNOlÓGICO.
INSTITUTO DE LATIcíNIOS CÂNDIDO TOS!ES.
GOVERNO
li;,
DO ESTADO
AGRICULTURA. PECUÁRIA
E ABASTECIMENTO
Construindo um novo tempo
digitalizado por
�Â.)
arvoredoleite.org
EPAMIG
�•..,
--,,----
��-�-�- ----------
Pág. I
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, .6.Q: I -50, 2005
REVISTA DO INSTITUTO DE L ATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" - DAIRY INSTITUTE
ÍNDICE - CONTENT
Aspectos físico-químicos do queijo prato submetido à salga em salmoura estática e com
agitação. Renata Golin Bueno Costa, Verônica Lobato, Luiz Ronaldo de Abreu ................ 3
2
Queijos com baixos teores de gordura. Renata Golin Bueno Costa, Luiz Ronaldo de
Abreu ......................................................................................................................................... 17
3
Avaliação das boas práticas de fabricação (BPF ) e análise dos perigos e pontos críticos de
controle (APPCC) na produção de Queijo Minas. L. T. Carvalho, J. F. P. Martins, R. H.
Luchese ...................................................................................................................................... 2 7
4
Análise microbiológica do Queijo Minas artesanal produzido na Serra do Salitre - MG como
critério final � certificação. Analice Cláudia de Azevedo, Jupyracyara Jandyra de Carvalho
Barros, Daise Aparecida Rossi
5
............................................................................................. 41
Analise sensorial afetiva de especialidade láctea em comparação ao requeijão cremoso: dois
estudos. C.�. Brito, A.V.M.D. Gabriel, M.T.M.R. Borges, I.L. Goncalves, A.R. Junqueira,
S. Kajishima, S.F. Leite, C.H. Lopes, G. Manago, J.T. Pacheco, V.M. Rodrigues, D.C. Silva,
"Temos sempre uma solução inovadora para
Aromas
Conservantes
Corantes
Culturas láticas
Emulsificantes
�specialidades
Espessantes
Estabilizantes
Preparações de Frutas
Sais Fundentes
T.C. Silva, M.R. Verruma-Bernardi ........................................................................................ 47
A ISP do BrasiVGerminal tem sempre uma solução
térnica e criativa para auxiliar a indústria de latiónios. Suas
combinações de ingredientes agregam valores funóonais aos
produtos, como estrutura, textura, consistênàa, brilho, cor e
sabor. Além disso,
propiàa economia e funàonalidade no
Espessamento, Estabilização e Ge1ificação de seus produtos.
Para isso, os profissionais de sua equipe térnica estão sempre
à disposição para auxiliar no desenvoMmento de áJVerSOS
produtos lácteos: iogurtes, requeijão, queijos, manteiga,
sorvetes, sobremesas, entre outros.
Conte com nosso expertise e obtenha
Vantagem competitiva no mercado.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de F ora - Vol. 60 (344); I-50 - MailJun de 2005
E M PRESA D E PESQUISA AGROPECU Á RIA D E MINAS G E RAIS
Centro Tecn o l ó g i c o
Instituto d e Laticínios "Cân d i d o Tostes"
Rev i s ta B i mestral
Germinai
Endereço: Revista do Instituto d e Laticínios "Cân d i do Tostes"
Rua Tenente Freitas, 1 1 6 - Santa Terezinha
3 6.045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Bras i l
Te!.: 3 224-3 1 1 6 - D D D : 3 2 I F a x : 3 224-3 1 1 3 - DDD 3 2
digitalizado por
EPN.�'S r"""ILCT
arvoredoleite.org
.
}.
.
-'
Pág. 2
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, !ill: 2-2, 2005
Governo do Estado de Minas Gerais
Aécio Neves da Cunha
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a i/Jun, n° 344, !ill: 3 - 1 6, 2005
Pág. 3
ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO QUEIJO PRATO SUBMETIDO À
SALGA EM SALMOURA ESTÁTICA E COM AGITAÇÃO I
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Gerais
Silas Brasileiro
Renala Golin Bueno Costa1
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Verônica Lobalol
Lui= Ronaldo de Abreu'
Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente
Luiz Carlos Gomes Guerra - Diretor de Administração e Finanças
Manuel Duarte Xavier - Diretor de Operações T écnicas
RESUMO
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Gerson Occhi - Chefe do CT/ILCT
�
�
�
Fernando An ônio Resplande � galh es - Ger. Est. do Prog. de Pesq. Processamento Agroindustrial
Damelle Braga Chehm PereIra - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
�
!
José Lourenço Pe e ra Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
.
Nelson Tenchml Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Coordenadora de T ransferência e Difusão de Tecnologia
Especialista em Marketing e Qualidade Total
Jornalista Responsável
o trabalho foi realizado nas instalações d e uma indústria de laticinios e no Laboratório de Laticínios do
DCA da UFLA, ambos situados no município de Lavras, MG. O objetivo foi avaliar aspectos fisico-químicos de
queijos prato submetidos à salga em salmoura estática e com agitação, utilizando um agitador instalado no centro
do tanque e mantido a 110 rpm durante todo o processo de salga. O delineamento experimental utilizado foi o
inteiramente casualizado, adotando esquemas fatoriais, conforme o tipo de análise. Queijos Prato de 0,5 kg foram
salgados por até 12 horas, e a cada 4 horas retiraram-se amostras para análises fisico-químicas da salmoura e dos
queijos, não tendo sido verificadas diferenças nos tipos de salgas empregadas para teor de NaCI na salmoura. Com
maior tempo de permanência nas salmouras, verificou-se diminuição do NaCI nas mesmas. Os valores de pH das
salmouras apresentaram-se constantes durante todo o processo e o dos queijos aumentaram com o tempo de cura.
Após a secagem dos queijos e até completarem 30 dias de maturação, também coletou-se amostras para análises
fisico-químicas, que demonstraram não haver diferença significativa (P>0,05) entre tratamentos para: proteólise,
umidade, ES, GES, sal na umidade e NaCI. No entanto, o primeiro só variou com o tempo de cura e os dois últimos
aumentaram proporcionalmente com o tempo de permanência nas salmouras. Até os 20 dias de maturação, analisou­
se também o teor de NaCI das frações dos queijos, retiradas por sonda, da casca ao centro do mesmo, que apresentaram
teores de NaCI iguais no centro e fração intermediária, diferindo-se da casca, que apresentou teor superior. O sal
das frações aumentou proporcionalmente ao tempo de salga e com o avanço da maturação.
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. Prof. 4.729/MG
Corpo Revisor da Revista do ILCT
Adauto de Matos Lemos
Célia Lucia Luces Fortes Ferreira
Daise Aparecida Rossi
Edna Froeder Arcuri
Fernando Antônio Resplande Magalhães
Luiz Ronaldo de Abreu
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, dezembro de 2005
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁ RIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG -
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" n
' . I - 1 946 - Juiz de Fora. Instituto de Latl'cl'nl'os
"Cândido Tostes", 1 946.
v.
ilust. 23 cm
n. 1 - 1 9 ( 1 946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73
( 1 948-57) , 23 cm, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1 958, com o nome de Revista do
Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
I, Zootecnia - Brasil - Periódicos �. Laticínios - Brasil
- Periódic os
.
;
I . Empresa de PesqUIsa Agropecuana
de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0 1 00-3674
CDU 636/637(8 1 )(50)
1 . INTR O D U Ç Ã O
Dentre as diversas etapas da fabricação de
que ijos, a salga destaca-se p o r sua grande
importância, uma vez que apresenta várias funções,
tais como a melhoria do sabor e da textura, a con­
servação e o controle da umidade. Embora ela seja
necessária para conferir ao produto características
fís i co-químicas e sensoriais desej áveis, vários
defeitos podem surgir ou ser decorrentes dessa etapa.
No Bras i l , a i m e rsão em s a l moura é o
processo mais u t i lizado para salga dos queijos
desde a implantação da indústria de laticínios no
país pelos holandeses e dinamarqueses. O queijo
prato é um dos queijos que utilizam o processo
de salga em salmoura e é também um dos mais
consumidos no país.
Quando os queijos são colocados em uma
salmoura, verifica-se uma diferença entre a concen­
tração da solução aquosa no interior do queijo e da
salmoura. A casca do queijo permite a migração de
sal para o interior do queijo por meio do processo
de difusão, ao mesmo tempo que libera a saída de
parte da fase aquosa do queijo com seus elementos
solúveis (ácido lático, lactose e nitrogênio solúvel).
2
3
4
Os queijos são distribuídos geralmente na salmoura
de modo que suas bordas se toquem. Nestes pontos
de contato, o teor de sal da salmoura é mais baixo,
devido à absorção pelo queijo e pela diluição causada
pela exsudação de soro do queijo para a sua su­
perfície. A diluição excessiva da salmoura nestas
áreas de contato entre os mesmos provoca distri­
buição desigual do sal e defeito na casca do queijo
(casca melosa ou amolecida) (Furtado, 199 1 ).
Diversos fatores, no ambiente da salga,
influenciam na absorção de sal pelo queijo, tais como
concentração de NaCI da salmoura, teor de cálcio,
temperatura e pH da salmoura; tempo de salga;
tamanho, pH, teor de umidade e de gordura do queijo
(Furtado, 1 99 1 ; Guinee & Fox, 1 987). A agitação
da salmoura também pode influenciar na absorção
de sal no queijo, evitando a diluição excessiva da
salmoura nos pontos de contato dos mesmos, a partir
da manutenção de um gradiente constante em contra
corrente entre o sal e a água no queijo. Com isso, a
salga pode ser acelerada, evitando-se defeitos de
ordem físico-química e microbiológica.
O presente trabalho teve como objetivo
avaliar alguns aspectos relacionados ao processo
alternativo á salmoura estática, usando tanque com
Parte de trabalho de dissertação da I' autora para obtenção do titulo de mestre em Ciência dos Alimentos/DCNUFLA.
MSc; doutoranda em Ciência dos Alimentos - [email protected]
Professora adjunta DCA! UFLA, DSc. [email protected]
Professor titular DCA! UFLA, PhD. [email protected]
digitalizado por
arvoredoleite.org
c
Pág. 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, !ill.: 3- 1 6, 2005
agitador, o que poderá traduzir em menor tempo
de contato do queijo com a solução salina.
1.1 Queij o p rato n o B rasil
o queij o prato foi introduzido no Bras i l,
segundo Wolfschoon-Pombo & Furtado ( 1 983), por
volta de 1 920, por técnicos dinamarqueses que se
estabeleceram no sul de Minas Gerais, nas regiões de
Minduri, Carrancas, São Vicente e Seritinga. Segundo
estes mesmos autores, a difusão deste p roduto no
país deve-se às adaptações na tecnologia de fabricação
dos queijos dinamarqueses danbo, maribo e havarti e
do queijo gouda holandês às condições brasileiras.
Segundo o Regulamento Técnico de Qua­
lidade e Identidade (Brasil, 1 997), o queijo prato é
um queijo maturado obtido por coagulação do leite
por meio do coalho e ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada ou não pela ação de
bactérias láticas específicas. São queijos de média
umidade (entre 36,0% e 45,9%) e gordos (teor entre
45,0% e 59,9 % de gordura na matéria seca). Sua
consistência deve ser semidura, elástica, de textura
compacta, lisa, fechada com alguns olhos pequenos
e arredondados e ou algumas olhaduras mecânicas,
cor amarelada ou amarelo palha, sabor caraterístico,
odor característico, não possuindo crosta ou com
uma fina crosta, lisa e sem trincas. A massa deve
variar entre 0,4 e 5 kg. Segundo Furtado & Lourenço
Neto ( 1 994) o teor final de sal esperado no queijo
prato é de 1 ,6%-1 ,9%NaCl (m/m) e seu pH varia
entre 5 ,2-5,4. Apresenta como variedades mais
difundidas o cobocó e o lanche; esta última domina
praticamente o mercado, com peso variando de
0,5 a 3,0 kg (Costa, 2002).
A produção de queijo prato ocupa o segundo
lugar no mercado bras i leiro (23,6% em 2002) e
apresenta crescimento anual, conforme Tabela I ,
logo após do queijo mussarela (33,3% em 2002)
(ABIQ, 2002).
TlIbcllll-
Fonte:
Produção de queijo prato no Brasil em
toneladas, no período de 1 992 a 2002' em
estabelecimentos sob inspeção federal
Ano
Produção (toneladas)
1 992
1993
1 994
1 995
1 996
1 997
1 998
1 999
2000
2001
2002
45.000
45.000
54.000
59.400
68.3 1 0
75. 1 00
79.000
85.000
88.500
92.925
97.5 7 1
ABIQ (2002)
1.2 O sal (NaCI) n o q ueij o
A adição de sal em queijos objetiva melhorar
o sabor, a textura e auxiliar na fixação da cor do
queijo, inibir o crescimento de microrganismos
contaminantes que podem provocar sérios defeitos
no queijo, promover a sinérese da massa e contribuir
para o ajuste do teor de umidade final (Payne &
Morison, 1 999; Morris et aI., 1 985).
O teor de sal no queijo é considerado um dos
mais importantes fatores que influenciam na qua­
lidade do produto (Morris e/ ai., 1 985). Na indústria
queijeira, a salga é indispensável na fabricação dos
produtos destinados ao processo de maturação. Esta
é constituída por um conjunto complexo de me­
canismos biológicos, enzimáticos e físico-químicos,
cujos fatores limitantes são a temperatura, o pH, o
potencial de oxirredução e a atividade de água
(Luquet, 1 993 ). Os fenômenos da proteól ise (de­
gradação protéica) e lipólise (hidrólise d,a
que ocorrem durante a maturação, são regulados por
enzimas ativadas quando o teor de sal está normal
(0,5 a 2,5% (m/m), em geral) e inibidos em teores
excessivamente elevados (Furtado, 1 99 I ).
Segundo Guinee & Fox ( 1 987), existem três
principais métodos de salga em queijos:
adição direta de sal na massa do queijo,
como nos queijos cheddar e cottage;
distribuição do sal na superfície, como no
queijo azul; e
imersão de blocos de massa de queijo em
uma solução de sal (salmoura) com cerca de
20% NaCI (m/v), como nos queijos edam,
gouda, saint paul in, prato e provolone.
•
•
•
Algumas vezes, a combinação de dois métodos
é util izada, como, por exemplo, na fabricação de
queij o emmental, parmesão e romano (Guinee &
Fox, 1 987).
De acordo com Pavia et aI. (2000), um novo
método de salga, baseado na i m p regnação de
salmoura a vácuo, vem sendo usado em produtos
porosos. O processo consiste na imersão do queijo
na salmoura e aplicação de vácuo no sistema. Como
conseqüência da diferença de pressão, o gás ocluso
nos poros do queijo expande-se e sai do produto.
Quando o sistema retoma à pressão atmosférica, a
salmoura flui facilmente, atingindo rapidamente o
centro do queijo. Gonzáles-Martínez e/ ai. (2002),
trabalhando com o queijo tipo manchego, de origem
espanhola, concluíram que quanto maior a porosidade
da massa do queijo e a sua umidade, mais rápido é o
processo de salga a vácuo do mesmo.
1.3 A sa l m o u ra
A salmoura consiste numa solução de cloreto
de sódio a 20% (m/v), na maioria dos casos, exceto
Pág. 5
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, .6.0.: 3-1 6, 2005
para alguns tipos de queijos ou tecnologias. Ela
não deve apresentar teor menor que 1 6%- I 7% (m/
v) e nem superior a 20% (m/v), uma vez que o
excesso de sal comprometerá a qualidade do queijo
(Furta do, 1 99 I ).
Além da correção peri ó d i c a do teor de
cloreto de sódio, é imprescindível fazer correções
de pH e manter a qualidade m icro b i o l ógica da
salmoura (Guinee & Fox, 1 987).
Tradicionalmente, a salmoura encontra-se
em grandes tanques azulejados ou em tanques de
fibra de vidro, s ituados no interior de câmaras
frigoríficas nos estabelecimentos industriais com
a finalidade de manter a temperatura correta da
mesma (Garcia e/ ai., 2000).
A salmoura pode ser utilizada por um longo
período, desde que regularmente seja submetida à
correção do seu teor de sal e tratada para manu­
tenção da sua qualidade microbiológica. O volume
de salmoura necessário deve levar em conta a
relação massa de queijo/volume de salmoura e o
tipo de queijo a ser salgado. A prática indica que,
para cada quilo de queijo a ser submetido ao processo
de salga, são necessários três litros de salmoura, no
mínimo. Em geral, a salmoura é mantida com 1 9
graus Baumé ( 1 9°Bé) ou 20% d e sal (m/v). Para
queijos duros, recomenda-se inicialmente uma sal­
moura a 1 7%- 1 8% (m/v) de sal e posteriormente a
25% (m/v) (Furtado, 1 99 1 ).
O sal util izado' na salmoura deve ser con­
s iderado sob os pontos de vista químico e
microbiológico. No sal marinho encontram-se alguns
microrganismos cOlno MicrococclIS e Clos/ridilllll
(blltyriclIIII e sporogenes) que podem ser danosos
ao queijo. Quando o sal é refinado, o índice de
contaminação reduz drasticamente e, durante a
p rep aração da salmoura, o tratamento térm ico
(pasteurização) elimina eventuais contaminações
(Fonseca, 1 986).
Em relação à qualidade química, o sal deve
conter um baixo teor de sulfatos (menor que 0,02%
(m/m)), de ferro (menor que 0,00 I % (mIm» e de
metais pesados, como chumbo, cobre e arsênico
(menor que 0,0005% (mIm». Além disso, a pre­
sença de nitratos e magnésio pode formar manchas
no queijo (Furtado, 1 99 1 ).
IA O mecanismo d e a b sorção d e sa l
A absorção de sal do queij o durante o
processo de salga é simultânea à saída de água da
massa, resultando em unia redução do volume do
queij o (Luna & C havez, 1 992), ocorrendo um
movimento de moléculas de cloreto de sódio da
salmoura para o queij o como conseqüênci a da
d i ferença de pressão osmótica entre a solução
aquosa do interior do queijo e a salmoura (Guinee
& Fox, 1 9 8 7 ) . A estrutura externa do q u e ij o
forma uma estrutura diferenciada que é a casca,
que representa uma membrana s e m i p ermeável
que permite a migração do sal para o interior do
q u e ij o p o r m e i o do fenômeno de d i fusão, ao
mesmo tempo que perm i te a saída de p arte da
fase aquosa do queijo com seus elementos solúveis,
principalmente ácido lático, lactose e nitrogênio
solúvel (Figura I ) (Furtado, 1 99 I ).
I. QUEIJO I
I matéria gorda
I proteínas - c3scÍna
-solúveis
I
I ácido l:ítico
água
I
sais minerais
I
I
I
ucido
, '1"atlco I
água
sais minerais
lactose
•
etelto tampao
...... �lgr.e�'l..(I". 5<1<1;9.
CASCA DO QUEIJO
I
Figura 1 - Trocas ocorridas no queij o e n a
salmoura durante a salga d o queij o
Adaptado de Fonseca ( 1 986)
O processo de salga do queijo em salmoura
envolve a transferência de calor e de massa e ambos
os processos influenciam na qualidade final d o
produto. Geurts e t ai. ( 1 974) concluíram que o
processo de penetração do sal no queijo e a saída
concomitante em sentido oposto da água podem
ser descritos como um processo de difusão i m ­
pedi do, isto é, a s moléculas de NaCI e de água
movem-se em resposta a seus respectivos gradientes
de concentração e essa movimentação é dificultada
pela tortuosidade e fricção causados pelos glóbulos
de gordura e micelas de caseína e também pela
viscosidade da fase aquosa. Por este motivo, a taxa
de difusão do NaCI no interior do queijo é menor
do que em uma solução pura, sendo então deno­
minada coeficiente de pseudo difusão. O coeficiente
de pseudo difusão varia de 0,05 a 0,20 cm'ldia,
dependendo da composição do queijo e das con­
d i ções de salga, enquanto que o coeficiente de
difusão do NaCI em água pura a 1 2,5°C é de 1 ,0
cm'/dia. Maiores coeficientes de pseudo difusão são
encontrados em queijos com baixo teor de gordura
e alto teor de umidade (Geurts e/ ai., 1 974). Para o
queijo camembert o valor do coeficiente de pseudo
difusão é de 0,20cm'/dia e para o gouda ou prato,
por extensão, é de 0, 1 8 a 0,25 cm'/dia (Luquet,
1 99 3 ; Furtado, 1 99 1 ) . Este coefi c i ente não é
afetado pelo pH do queijo e pela concentração da
salmoura (Geurts e / ai., 1 974).
O coeficiente de pseudo d i fusão permite
calcular a concentração de sal em qualquer ponto
do queijo em qualquer tempo de salga, desde que a
concentração da salmoura seja conhecida. N o
digitalizado por
arvoredoleite.org
F
[
j:
j,
,
Pág. 6
!
I
j I:
11,
I"
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Maillun, n° 344, fiQ: 3 - 1 6, 2005
entanto, o modelo p ro posto por G eurts el ai.
( 1 974) considera a difusão em apenas uma direção
e, em um queijo comercial, no qual a difusão do
sal ocorre em todas as d i reções, esse modelo
matemático não pode ser aplicado (Guinee & Fox,
1 9 8 3 ) . O Método de E lementos Finitos (MEF),
em modelo tridimensional, é empregado, com o
auxílio de software, para estudos de transferência
de massa e calor, e tem como base a lei de D i fusão
de Fick. De acordo com S ilva el ai. ( 1 998), a
aplicação do método numérico (MEF), na s imu­
lação da difusão do cloreto de sódio na salga de
que ij os, mostrou boa aproxi maç ão q uando os
resultados foram comparados com os valores expe­
rimentais encontrados por Guinne & Fox ( 1 983)
para o queijo tipo romano.
De acordo com Luquet ( 1 9 9 3 ) , p ara­
lelamente á absorção de sal, registra-se uma perda
de água constatada por uma lenta' d i l u i ção d a
s a l m o u ra, seu enriquecimen to em compostos
solúveis provenientes do queijo (Iactose, minerais,
nitrogênio solúvel) e também na diminuição da
massa dos queijos depois de salgados (2% a 4% da
massa inicial). Furtado ( 1 99 1 ) relata que, além
disso, ocorrem na sal moura: d i m in u i ção d a
densidade, estabilização da salmoura numa faixa de
pH (efeito tamponante) e também o aumento da
acidez titulável e da carga microbiana.
Tem-se demonstrado que existe uma relação
relativamente' constante de duas vezes e meia, entre
a perda de água e a absorção de sal, que depende do
pH do queijo, da duração do processo de salga e da
concentração da salmoura (Luquet, 1 993).
A ação do sal na salmoura inicia o processo de
formação da casca no queijo, devido a maior
desidratação da periferia. Mesmo após a retirada do
queijo da salmoura, o sal continua migrando dentro
da massa do queijo para o centro e o gradiente de
umidade diminuindo em direção oposta ao sal. Durante
o processo de maturação, os gradientes de sal e umidade
desaparecem vagarosamente e o equilíbrio de sal!
umi dade no queij o é praticamente alcançado,
dependendo do tamanho do mesmo e das condições
de cura (Luquet, 1993; Guinee & Fox, 1 987). Segundo
Lee et aI. ( 1 980), em média, 1 0 dias são necessários
para a distribuição uniforme de sal no queijo limburger,
8 a 1 0 semanas para o gouda e o brick e 1 0 meses
para o parmesão.
2 .2
F a b ri c açã o
salmoura
e
m a n u te nçã o
A s a l moura usada no experimento fo i
preparada uma única vez, seguindo recomendações
técni cas de Furtado ( 1 99 1 ) e Fonseca ( 1 9 8 6 ) ,
levando e m consideração a concentração de NaCI,
pH e boas práticas de fabricação. Após o trata­
mento térmico (90°C/30 min), a salmoura passou
por período de estabilização (24 horas) e foi pos­
teriormente dividida em dois tanques, de mesma
capacidade, sendo que em um deles foi adaptado
um mecanismo de agitação mecânica.
Ao final de cada processo de salga, recolhiam­
se as salmouras dos dois tanques em um único de
maior capacidade, para estocagem em câmara fria,
até a véspera da próxima fabricação. Ao iniciar a
próxima fabricação, o teor de NaCI e o pH da sal­
moura foram ajustados, sendo sempre submetida ao
mesmo tipo de tratamento térmico e estabilização
citados anteriormente, para nova divisão em tanques
e posterior salga dos queijos.
2 . 3 F a b ricação d os q ueijos
Queijos prato de 0,5 kg, denom inados
popularmente de "Ianchinhos", foram fabricados de
acordo com técnicas tradicionais descrita por Furtado
& Lourenço Neto (1 994). Após a prensagem, queijos
de mesmo formato e tamanho (mesmas medidas de
arestas) foram selecionados, pesados e divididos em
dois lotes. O primeiro lote destinou-se ao processo
de salga em salmoura estática. No segundo lote, um
equipamento para agitar a salmoura foi instalado em
um dos tanques (Figura 2) e mantido sob agitação
contínua a 1 1 0 rpm durante todo o processo em que
os queijos permaneceram na salmoura. Em ambos os
tanques, os queijos foram cobertos com tecido
apropriado, para facilitar a penetração do sal na parte
superior dos mesmos.
. .:
o
para a coleta de amost ra d a s �lmour a. n
eu-se agItação vlgoproced
o,
prepar
o
após
que,
tan
.
elta sem acumulo de
'rosa para homo geneização perfi
ue.
NaCI no fundo do tanq
•
Figura
a uma fração do queijo, conforme ilustrado na
o corte
3. Para as outras determinações, procedeu-s �
am-se
do queijo em oito partes iguais, de onde retirar
ntam
duas partes diametralmente opostas, que represe
o produto, segundo IOF ( 1 985).
.
Todas as determ inaçõe s fíS lco-qU lm l c a s
.
F i gura 2
-
Equipamento de agitação instalado
em tanque de salmoura
'
foram realiza das e m duplic ata.
­
2.4. 1 A mostragem para análises físico
qulmicas
Amostra da salmoura foi coletada em volume
.
mL para verifica. ção do teor de NaCI
sup erlor a ?OO
em conformIdad e com as recovez
Uma
.
e pH
d as saI mouras
mendações, foram coletadas amostras
col ocaçã o dos
estáti c as e sob agitaç ão ante� da
.
mtervalos de
ueijos e após a adição dos queIJos, em
a
al
de
s
hor
12
� � para deter­
�
horas, totalizando
os.
mi nação dos parâmetros fislco- qulmlc
�
2.4.2 A nálises físico-químicas
Em cada amostr a foram r e a l i zadas as
seauintes anális es fís ico-qu ímica s:
teor de NaC I : determ inado segund o IOF
( 1 9 8 8 ) , que em prega t i t u lação com
n i trato d e p rata 0 , 1 mol/L ( S . V. ) , em
presença de solução indicadora de cromato
de potássio 5% (m/v);
pH: util izand �-se medid?r de pH HANNA
8 3 1 4, previ amente caltbra do com solu­
�
"
•
Figura 3.
•
ções-tam p ão.
2.5
Am o s t r a gem
a ná l i ses
dos
q ueij os
para
Queijos prato de 0,5 kg foram retirados das
salmouras estáticas e sob agitação em intervalos
de 4 horas, totalizan do 12 horas de salga. Logo
após esta retirada, os queijos passara m por um
.
período de 24 horas de secagem em camara com
temperatura e umidade relativa do ar contr� lada�,
1 00C- 1 30C e 8 5%, respectiva mente. A partIr daI,
foram embalados a vácuo em película plástica ter­
moencolh ível em equipamento Selovac 3 00, onde
permaneceram por até 30 dias em câm �ra de matu­
ração. Retiraram -se amostras dos dOIS proc.essos
de salga após cmbalagem (D+O) e a cada I O �I�S de
maturação (D+ I O, D+20 e D+30) para anahses,
sendo D o dia de entrada na câmara para maturação.
Nesta etapa, duas formas de amostragem for�m
conduzidas confomlc o tipo de análise. Para anáhse
das frações de sal do queijo, este foi perfurado
completamente por uma sonda na regi �o .c�n�ral, no
sentido longitudina l. Esta amostra fOI dIVIdIda em
seis partes, sendo que cada duas metades correspondem
- .. ..
.... ..
�
l a fração (centro dO q eijo)
..
2a fração ( interme d l ana)
3a fração (casca do queijo)
Técnica para coleta da amostra em queijo
2. 5. 1. 1 Teor de NaCI (m/m)
Os teores de NaCI foram determ i nados
seaundo IOF ( 1 988), para se calcular :
teor de sal na umidad e teor de sal x 1001
(teor de sal + teor de umidade ):
..
teor de NaCI (mim) nas frações dos queiJos;
teor de NaCI (mim) dos queijos
"
=
•
•
•
2. 5. 1.2 pH
As medidas de pH foram obtidas utilizando­
se medidor de pH HANNA 83 1 4 , previam ente
calibrado com soluções tampão (pH 4,0 I e 6 ,86),
com a inserção do eletrodo em uma solução de
análise obtida segundo Pereira et aI. (200 I ).
2. 5. 1.3 Teor de gordura (m/m)
As determin ações foram realizadas empre­
gando-se butirômc tro de Van Gul.ik, segundo o
Método Oficial do Ministério da Agricultura (2003),
para calcular o GES ou percentua l de gordura no
extrato seco (mim) (teor de gorduralES) x 1 00.
=
2.5.1 A /I(í!ises flsico-qulmica dos queijos
2.1 L o c a lização do e x p e r i m e n to
,
Pág. 7
'
2 . 4 Anál ise d a s a l m ou r a
da
2. MATERIAL E M ÉTODOS
O experimento foi conduzido nas instalações
de uma indústria de lat i c ín i os , local izada no
município de Lavras, MG e no Laboratório de
Lat i c í n ios do D e partamento de C iência dos
Al imentos da Universidade Federal de Lavras.
Rev. I nst . Latl'c ·
2.5.1.4 Teor de l/midade e extrato seco
(m/m)
Os tcores percentu ais de umidade (mim) e
de s ó l i dos totais (mim) dos queijos foram de­
terminad os segundo a técnica da AOAC ( 1 995),
empregan do-se o método gravimétr ico em estufa
( 1 02 ::1:2° C).
digitalizado por
EP/H,';'G
arvoredoleite.org
(-'lLCT
fW;>;."iO rECA
Pág. 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, na 344, fiO.:
2. 5. 1 . 5 Frações Ilitrogelladas
Partiu-se de 1 0g de amostra triturada e
homogeneizada dos queijos, para se obter as fra­
ções n itrogenadas desejáveis.
251.5.1
Teor de Ilitrogêlljo total
(NT)
nitrogênjo
total
Para se estudar a proteól i s e dos queijos,
retiraram-se alíquotas do NT e procedeu-se o
fracionamento das mesmas utilizando-se ácidos
ap rop ri ados .
25 I 5 2 1
I,
Teor d e nitrogênio solúvel a p H 4.6
Foi determinado o teor de nitrogênio solúvel
(NS) do queijo após a precipitação isoelétrica das
caseínas com solução de ácido clorídrico 1 ,4 l mol/L
até pH 4,6, em uma amostra de queijo previamente
solubil izada em c itrato de sódio 0,5mollL. Esta
mistura foi filtrada em papel de filtro Whatman
número 42, coletando-se uma solução límpida, con­
tendo a fração hidrolisada da proteína do queijo,
solúvel a pH 4,6. A quantificação destas substâncias
solúveis foi determinada pelo método de Kjeldahl
partindo-se de 5 mL do filtrado (Gripon et aI., 1 975).
? � I � 22
Teor de nitrogênio solúvel
em
Nitrogênio solúvel pH 4 6 X 1 00
Nitrogênio total
í n d i c e de profu n d i d a d e : relação entre
a porcentagem de nitrogênio solúvel em
TCA a 1 2% (obtido conforme descrito
em 2. 5. 1 . 5. 2.2) e a p orcentagem de
n i trogênio total (descrito em 2 . 5 . 1 . 5 . 1 ) :
Profundidade
da proteólise
Nitrogênio solúvel TCA 1 2% X 1 00
Nitrogênio total
2 . 6 A n álise estatística d o s d a dos
O delineamento experimental empregado foi
inteiramente casualizado (DIC). Os tratamentos
foram dispostos no esquema fatorial conforme o tipo
de análise realizada. Os resultados foram submetidos
à análise de variãncia com aplicação do teste F.
Quando o teste F for significativo, a análise estatística
tem continuidade por meio do teste de Tukey.
As análises foram realizadas por meio de
programa estatístico apropriado " S I S VAR" 4.3
(Ferreira, 1 999).
3 RESULTAD OS E D ISCUSS Ã O
3.1
A n álises
fís i c o-qu í m i c a s
salmouras
d as
A seguir estão demonstrados o s resultados
obtidos das análises físico-químicas das salmouras
empregadas nas fabricações dos queijos.
3. 1. 1 A llálises de teor de NaCl das
TCA 1 2 %
Após solubil izar as amostras de queijo em
citrato de sódio 0,5 moi/L, estas foram precipitadas
em solução a 24% (m/v) com ácido tricloroacético
(TCA) e filtradas em papel de filtro Whatman
número 42, coletando-se uma solução límpida, que
contém peptídeos de baixa massa molecular e ami­
noácidos (Gripon et al. , 1 975). O nitrogênio con­
tido nesta solução é denominado nitrogênio solúvel
e quantificado p elo método Kjeldahl, partindo-se
de 5 mL do filtrado.
251 523
Índices de maturação
Os métodos e fórmulas foram seguidos de acor­
do com as citações de Wolfschonn-Pombo ( 1 983):
í n d i c e de extensão: relação entre a
porcentagem de n itrogênio solúvel pH 4,6
(obtido como descrito em 2.5. 1 .5.2. 1 ) e a
porcentagem de nitrogênio total (descrito
em 2 . 5 . 1 .5 . 1 ):
•
proteólise
•
O teor de nitrogênio total (NT) dos queijos
foi determinado pelo método Kjeldahl, segundo
Gri p on e t aI. ( 1 9 7 5 ) , d i retamente sobre u m a
alíquota de 5 m L , extraído em citrato de sódio
0,5 moi/L. As amostras foram digeridas em blocos
d i gestores modelo - TE 008/50 e dest i l ados em
desti l ador modelo TE-036.
251 52
Fraciollallle/lto do
Extensão da
2005
salmouras
Os resultados médios do teor de sal das
salmouras, com e sem agitação, estão apresentados
na Tabela 2.
A análise de variância não indicou diferença
(P>0,05) entre os trª.tamentos, porém, quando se
compararam os períodos de salga, constata-se que
ocorreu d i ferença s ignificativa entre os tempos
(P<O, O I ), nos i ntervalos de 4 em 4 h o ras. A
Tabela 3 apresenta os resultados médios destes
intervalos de salga.
Ta bela 2 - Teores percentuais de NaCI (m/v) das
salmouras com e sem agitação
Teores % de N a C I (m/v) d a s salmouras
com agitação
sem agitação
20, 1
1 9,8
Valores médios obtidos de 3 fabricações
Pág. 9
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a ilJun, na 344, fiO.: 3 - 1 6, 2005
A diminuição do teor de NaCI da salmoura
deve-se à sua utilização pela massa dos queijos, uma
vez que, a cada 4 horas, retirou-se uma determinada
quantidade de queijos das salmouras para análises,
até o tempo máximo de 1 2 horas, quando o último
lote foi retirado. Esta diminuição do teor inicial de
NaCI pode ser então compreendida, uma vez que a
maior parte do sal é absorvida nas p rimeiras horas
na salmoura, segundo Furtado ( 1 9 9 1 ) e Guinee &
Fox ( 1 987). Ver i fica-se, pela Tabela 3, que a di­
ferença significativa entre os teores de NaCI nos
intervalos de salga se dá somente a cada 8 horas.
Tabela 3 - Teores percentuais de NaCI (m/v) das
s a l m ouras com e s e m agitação
durante o tempo de salga dos queijos
Teores %
N a C I (m/v)
Tem p o d e salga
(ho r a s)
20,6 a
20, 1 a
19,7
1 9,4
o
4
8
12
b
b
c
c
Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de pro babilidade.
Valores médios obtidos de 3 fabricações
A análise d e variãncia indicou diferença não
s ign i fi c a t i v a (P>0, 0 5 ) entre os tratamentos,
períodos de salga e interação tratamento x tempo
de salga.
Tabela 4 - p H das s a l m ouras com e sem
agitação, durante os períodos de salga
dos queijos
pH das salmouras
Tempo de salga
com agitação sem agitaçtio
(ho ras)
5,1
5,1
5,0
5,0
o h
4 h
8 h
12 h
5,1
5,0
4,9
4,9
Valores médios obtidos d e 3 fabricações
O s valores de pH das salmouras pouco se
alteraram, conforme pode ser observado pela Figura
5, devido ao efeito tamponante. Este resultado
está de acordo com o relato de Furtado ( 1 99 1 ), no
qual o poder tamponante é exercido pelos cons ­
t i tu intes do queijo e/ou s al m oura trocados n o
processo d e salga, pois, mesmo quando s e retiram
algumas unidades de queijo do tanque em intervalos
regulares, o pH se mantém praticamente inalterado.
A Figura 4 apresenta os resultados médios
de teor de NaCI das salmouras a cada intervalo de
tempo de 4 horas até 12 horas de salga.
A análise de variância da interação tratamento
x tempo não indicou diferença significativa (P>0,05).
pH das salmouras com e sem llgitação ao longo do
tempo de salga dos queijos
Evolução cio teor de NaCl da salmoUr.1 30
longo do tem(lo de salga
2JJ,1
Ü 2JJ)
�
!
lO.)
IJII
NaCI (mIV) ••0,1.1: horu ... 10,55
R: - 0,'171
tempodfulC·(h)
;!. 20,1
19,9
:. 19,1
�
19)
... 19.)
'9,'
+-----�--�
Tempo de nl,a (hora)
Figura 5 - Evolução do pH das salmouras, com e
sem agitação ao longo do tempo de
salga dos q u e ij o s , col etadas em
intervalos de 4 horas até 1 2 horas
11
Figura 4 - Evolução do teor médio de NaCI das
salmouras após a retirada de lotes de
queijos em intervalos de 4 horas até
1 2 horas
3.2
fís i co-quí m i c a s
dos
Os queijos salgados em salmouras p elos
sistemas com e sem agitação foram analisados logo
após o processo de secagem e a cada 10 dias d e
maturação, até completar 3 0 dias.
3.2. 1 Teor de extrato seco e umidade
3.1.2 pH das salmouras
Os resultados médios do pH das salmouras,
com e sem agitação, coletadas a cada 4 horas de
salga, durante 1 2 horas, estão apresentados n a
Tabela 4 .
A n álises
qu e i j o s
Os queijos foram maturados embalados, o
que lhes p roporcionou mesmo teor de umidad e
durante todo o período ( 3 0 dias), e m conseqüênci a
da manutenção do extrato seco ( E S ) . Ass im, os
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 0
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, .6.0.:
dados analisados não diferiram (P>0,05) para tra­
tamento, tempo de salga, período de maturação e
interações, segundo a análise de variância.
Para os tratamentos com e sem aaitação as
médias foram 4 1 , 8% e 42,4% (mim) de teo ; de
umidade (ES de 5 8,2% e 57,6 % mim), respecti­
vamente, o que se aproxima bastante da composição
esperada para o queijo pratá, que segundo Furtado
& Lourenço Neto ( 1 994), varia de 42% a 44% (ml
m). A legislação brasileira preconiza umidade entre
3 6,0% e 45,9% (mim) (Brasil, 1 997).
A Tabela 5 apresenta as médias de teores de
umidade e ES (mim) dos queijos em relação ao
tempo de salga.
Tabela 5 -
Teores de extrato seco e umidade dos
queijos salgados nas salmouras com e
sem agitação, durante o período de salga
Temp o d e s a l ga
( h or a s )
Extrato seco.
( % m/m)
Umi d a d e
( % m/m)
4 h
8 h
12 h
57,6
57,8
58, I
42,4
42,2
4 1 ,9
Valores médios obtidos de 3 fabricações.
Nos períodos de maturação, a umidade média
dos queijos variou de 4 1 ,6% a 42,2% (mim) dentro
dos 30 dias. Como visto, a umidade dos queijos
permaneceu constante, sej a durante o tempo de
salga (até 12 h) ou mesmo no período de maturação
(por até 30 di as). O mesmo comportamento do
teor de NaCI no queij o foi observado, ou seja,
também constante, portanto, esses dois parâmetros
podem ser relacionados, uma vez que, segundo
Furtado ( 1 99 1 ), a umidade é um dos pré-requisitos
bá� icos que influenciam na absorção de sal no queijo,
alem de outros fatores, como temperatura e pH da
salmoura, tamanho, pH e gordura do queijo, que
também se apresentam constantes.
3,2.2 Teo r percelltual de gordura
110
extrato seco (GES)
Os teores de gordura no extrato seco dos
queijos (OES), determinados ao final do período de
maturação, comportaram-se de forma semelhante
quando se comparou o tipo de salga, pois a análise
de variância demonstrou não haver diferença signi­
ficativa (P>0,05) entre elas.
O OES é a maneira mais correta de se avaliar .
a gordura, pois, se ocorrer aumento nos sólidos
totais em decorrência do período de maturação,
haverá aumento proporcional do teor de gordura
e outros constituintes do queijo.
As médias encontradas de OES para salgas com
e sem agitação encontram-se na Tabela 6. Estes
valores se enquadram na classificação do queij o prato
que, segundo Brasil ( 1997), podem variar de 45,0% a
59,9% (mim), ou seja, classificado como queijo gordo.
Tabela 6 - Teores percentuais de OES (mim) dos
queijos salgados em salmouras com e
sem agitação
Teores % % d e GES (mim)
com agitação
sem agitação
53,0
54, 1
3.2.3 Teor percelltual de NaCl dos queijos
A análise de variância dos dados para teor
de NaCI não indicou diferença entre os tipos de
salmoura estudados. A média geral, em ambos os
tratamentos foi de 1 ,6% (mim), valor considerado
dentro do l imite citado por Furtado & Lourenço
Neto ( 1 994), que varia de 1 ,6% a 1 ,9% (mim).
Com rel ação ao tempo de salga, houve
diferença significativa (P<O,O I), conforme pode ser
visto na Tabela 7.
Tabela 7 - Teores médios de NaCI dos queijos
p rovenientes das d uas s a l m ouras,
com e sem agitação, para cada pe­
ríodo de salga
Tem p o de s a lga
(h oras)
Teores % (mim)
d e NaCI dos q ueij os
4 h
8 h
12 h
1 ,2
1 ,6
I
b
c
Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem
estatisticamente pel o teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Valores médios obtidos de três fabricações
vez que o teor de umidade do queijo é um dos
requ isitos básicos para variação no seu teor de NaCI.
N este experimento, os queijos permaneceram, du­
rante todo o processo de maturação, embalados a
vácuO em película p l ástica termoencolhíveI, o que
evita perd a de umidade pelo queijo.
Todas as interações apresentaram efeito não
signi ficativo (P>0,05) para teor de NaCI dos queijos,
segun do a análise de variância.
3.2.4 Sal lia umidade
Valores médios obtidos de 3 fabricações
a
Pág. 1 i
Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a illun, n° .344, .6.0.: 3-16, 2005
Esta elevação dos teores de NaCI dos queijos\
á medida que se observa o tempo de permanência
dos mesmos nas salmouras, está de acordo com
Furtado ( 1 9 9 1 ) e Ouinee & Fox ( 1 987). Segundo
estes autores, a quantidade de sal absorvida é pro­
porcionai ao tempo de salga, porém, a taxa de absor­
ção de sal diminui com o tempo devido á diminuição
do diferencial da concentração de cloreto de sódio
no queijo e na salmoura.
Quanto ao tempo de maturação, não houve
d i ferença (P>0, 0 5 ) entre os teores de NaCI dos
queijos. Neste caso, a média encontrada foi I 6%
(mim) de teor de NaCI, durante os 3 0 d i a; de
maturação. Esta constância do teor de NaCI dos
queijos na cura, pode ser explicada pela igual cons­
tituição da matéria seca e, conseqUentemente, teor
de umidade durante o período de maturação, uma
O teor de sal na umidade em queijo é dado
como a relação p ercentual entre o teores de NaCI
e de NaCI mais a água (umidade) da amostra. Serve
para padronizar o teor de NaCI em queijos, uma
vez que este encontra-se solúvel na água do mesmo,
afetando diretamente a proteólise (Minussi, 1 994).
Neste experimento, a análise de variância
indicou diferença não significativa (P>0,05) entre
os tratamentos, tendo a méd i a encontrada em
ambos sido de 3,7% (mim). Este valor enquadra-se
dentro do l i m ite aceitável p ara o queij o Prato,
segundo Furtado ( 1 99 1 ), que c i t a 5% como a
relação máxima para degradação do paracaseinato
de cálcio, principal constituinte da massa do queijo.
Sendo ass i m , o sistema de agi tação na
salmoura não foi capaz de provocar mudança nos
teores de NaCI e umidade dos queijos, portanto, a
igualdade dos resultad'os
coerente, por depender destes dois constituintes.
Com relação ao tempo de salga, a análise
de variância indicou efeito significativo (P<O,O I ),
porém, quanto ao período de maturação, a mesma
i n d i cou efeito não s i g n i ficativo ( P > 0 , 0 5 ) . A
Tabela 8 apresenta os resultados.
Tabela 8 - Teores médios de sal na umidade dos
queijos inteiros provenientes da salga
em salmouras com e sem agitação
para cada período de salga e durante
o processo de maturação
Tempo de salga
(horas)
4
8
12
Período d e
maturação (dias)
O
10
20
30
Quanto ao tempo de salga, era esperada a
diferença nos resultados, uma vez que, se houve
aumento nos teores de NaCI dos queijos à medida
que estes permaneceram por mais tempo nas sal­
mouras, em con d ições d e mesma u m idade,
verificou-se aumento proporcional nos teores de
sal na umidade. lá no período de maturação, como
os teores isolados de umidade e NaCI dos queijos
permaneceram constantes, era esperada a ma­
nutenção também dos teores de sal na umidade,
uma vez que, se os queijos são maturados embalados,
a perda desta é considerada inexistente.
Todas as combinações de interações entre
tratamento, tempo de salga e períodos de maturação
apresentaram-se sem efeito significativo (P>0,05),
segundo a análise de variância.
3.2.5 Teor percelltual de NaCl em frações
dos queijos
Quando se aprofundou nas determinações
de teor d e NaCI dos queij os, estudou-se como
ocorreu a difusão do sal nos tipos de salga com e
sem agitação, no sentido casca-centro, em cada
período de salga, durante 20 dias da maturação.
De acordo com a análise de variância, não houve
d i ferença s i g n i ficativa entre os tratam entos
(P>0,05), em que as médias encontradas foram de
1 ,2% (mim), nos dois casos.
lá os teores de NaCI nas frações, nos tempos
de salga e maturação apresen taram d i ferenças
significativas (P<O,O I ).
A Tabela 9 apresenta os teores de NaCI das
frações dos queijos. Os teores de NaCI nas frações
centro e intermediária não apresentaram diferença,
mas, na fração casca, houve maior penetração do
sal, como esperado, pois é o local de contato com
a salmoura, por onde migra o sal para a parte interna
do queijo.
Tabela 9 - Teores médios de NaCI dos queijos
nas frações amostradas dos queijos
Teores % (mim)
sal na umidade dos queijos
2,8 a
3 ,6
4,4
b
c
Teores % (mIm)
sal na umidade do:; q.:cijos
3,6
3 ,6
3,6
3 ,6
Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey. a 5% de probabilidade.
Valores médios obtidos de três fabricações
F rações
Teores % (mim)
d e NaCI nas frações
Centro
Intermedi ária
Casca
1 ,0
1,1
1 ,5
a
a
b
Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a ;% de probabilidade.
Valores médios obtidos de três fabricações
A Tabela 1 0 apresenta os dados do teor de
NaCI dos queijos nos períodos de salga estudados.
Observa-se, neste caso que, conforme o tempo de
permanência dos queijos nas salmouras aumenta,
tem-se maior teor de NaCI nas frações.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 2
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, .6.ll: 3 - 1 6, 2005
Tab e l a 10 -Teores médios de N aCI das fraçúes
amostradas dos queijos conforme o
tempo de salga
Tem p o de s a l ga
(horas)
Teores % (mim)
NaC l nas frações
4
8
12
1 ,0
1 ,2
1 ,4
a
b
c
Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Valores médios obtidos de três fabricações
Na Tabela I i encontram-se os dados médios
de teor de sal nas frações dos queijos, confonne avanço
do tempo de maturação. Nota-se aumento dos teores
médios de NaCI das frações confonne avanço da matu­
ração, devido, principalmente, ao aumento dos teores
nas frações centro e intennediária e manutenção deste
na fração da casca; até se igualarem totalmente, o
que não aconteceu até o período de 20 dias.
Tabela 1 1 - Teores médios de N aCI das frações
amostradas dos queijos, conforme o
período de maturação
Perí o d o d e
m a turaçã o ( d ias)
Teores % (mim)
Na C I nas frações
O
10
20
0,6 a
1 ,4
I
b
c
Médias seguidas pelas mesmas letras na linha não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Valores médios obtidos de três fabricações
As interações tempo de salga x tempo de
maturação e tempo de maturação x fração apre­
sentaram diferenças significativas (P<O,OI), porém,
não apresentaram nas demais interações (P>0,05).
O desdobramento da interação tempos de salga nos
tempos de maturação pelo teste de média de Tukey
é apresentado na Tabela 1 2 .
Neste desdobramento d a IOlt:raçau, venTlca­
se um aumento significativo (P<0,05) dos teores de
NaCI das frações á medida que avança a maturação.
Isto era esperado, pois, como a tendência é de se
igualarem (aumentando as do centro e intennediária,
e mantendo-se constante a da casca), a média tam­
bém aumenta. Verifica-se também que nas 4 primei­
ras horas da salga, quando a maior parte do sal é
absorvida, segundo Furtado ( 1 99 1 ) e Guinee & Fox
( 1 987), assim como no final das 12 horas, o aumento
é mais significativo do que no tempo intennediário,
com 8 horas, quando os queijos podem ainda não
estar com seu teor ideal.
A partir dos 1 0 dias da maturação, nota-se
diferença significativa (P<0,05) nos teores de NaCI
das frações, quando há aumento do tempo de salga
dos queijos, devido ao aumento das frações do
centro e intermediária, que colaboram em maior
proporção para a média do que a fração casca, que
é mais constante. Tal comportamento não ocorreu
logo após a secagem (P>0,05), ou seja, tempo zero,
quando provavelmente as frações do centro e
intermediária, por estarem com teores -de NaCI
muito baixos, contribuíram pouco para o teor total
médio. A migração acontece de forma lenta, de
acordo com Luquet ( 1 993) e Furtado ( 1 99 1 ), sendo
o coeficiente de difusão do sal para os queijos gouda
ou prato, 0,25cm2/dia.
A Tabela 13 apresenta o desdobramento da
interação tempo de maturação nas frações
amostradas pelo teste de média de Tukey.
No desdobramento da interação tempos de
maturação dentro de cada nível das frações
amostradas e vice-versa, apresentado na Tabela
1 3 , veri fica-se que, quando avança a maturação,
tem-se aumento significativo (P<0,05) dos teores
médios de NaCI nas frações do centro e
intermediária, uma vez que o sal está migrando
para estas frações diariamente. Na fração casca,
verifica-se aumento somente nos primeiros 10 dias,
ocorrendo, após, uma estabilização (P>0,05) para
igualar-se no queijo todo.
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, nO 344, .6.ll: 3 - 1 6, 2005
Quando s e verifi c a o teor médio d e cada
p eríodo da maturação nas frações, em todos eles
há igual teor d e NaCI nas frações do centro e
intermediária (P>0,05) e maior na fração casca,
por onde o sal penetra inicialmente e concentra­
se mais até igualar-se no queijo todo.
Ao se iniciar o processo de maturação dos
queijos o pH médio das amostras submetidas á salga
sob agitação foi de 5, 1 , mesmo valor daquelas em
salmoura estática. A análise de variância indicou
diferença não significativa (P>0,05) para os tra­
tamentos, enquanto que, para o tempo de maturação,
a diferença foi significativa (P<O,O 1 ). A interação
tratamento x tempo apresentou d i ferença não
significativa (P>0,05).
Evolução do pH dos queijos ao longo d3 tn3tW"3ção
5.30
5.25
$A: ,. 0,0055% + 5,1
R=.O,9SllI
!i 5,15
5.20
CA: , .. O,OOSb + 5,lO-f
R=· 0,9-10&
5.10
4
8
12
0,6 a A
0,7 a A
0,7 a A
B
B
B
1 ,3
1 ,6
1 ,9
a
b
c
B
B
C
C
Médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas não diferem estatisticamente entre tempos de salga (h) e as seguidas pelas mesmas letras
maiúsculas não diferem estatisticamente entre tempos de maturação (Tukey.
�
3.2.7.1 Relaçcio %
10
20
NSplU,J NT
Também chamada extensão de proteólise, é
um índice que quantifica, principalmente, os pep­
tídeos oriundos da ação das peptidases do coagulante.
Não foi observada diferença significativa entre os
tratamentos (P>0,05) para este índice, porém, o
tempo de maturação apresentou efeito significativo
(P<O,O I ). A i nteração tratamento x tempo não
apresentou diferença signi ficativa (P>0,05).
A F i gura 7 i l u s tra o c o m portamento da
extensão de proteólise.
Extensão d3 proteólise
+-----..----....,,...--,
�."
f-
30
tempo de maturação (dIas)
Figura 6 - Evolução do pH dos queijos ao longo
da maturação
A Figura 6 apresenta a evolução do pH no
período de cura. O teor uniforme de umidllde entre
os tratamentos talvez seja o que mais tenha in­
fluenciado no comportamento do pH dos queijos, já
que as outras possíveis causas influenciáveis tenham
sido controladas, como uso de fermento lático, leite,
dentre outras. No período de maturação é esperado
um aumento do pH dos queijos, devido á fonnação
':Jlâ.
Z
-;.
'"
o
�
r.
x "
O ..
.. .. -lillr.v(u)
--lillt.v(u)
::
'"
CA: ,"0,166:1: .. 7 16
..
R1.0,9191
�
�
o
10
20
30
PerIodo de maturação (dias)
Figura 7 - Extensão de proteól ise dos queijos
durante o período de maturação Valores
médios obtidos de 3 fabricações ana­
lisados em duplicata
Teores % (01101) médio d e Na C I
Períod o d e matu raçã o (dias)
F rações
20
10
1,1 a
1 ,4
b
1 ,7
c
D u rante o s 3 0 d i as d e m aturação d o s
queij os, a s frações n itrogenadas NT, NS n' 6 e
p .
NS
TcAm• foram determinadas p ara cálculos dos
índices de proteól ise e, conseqüentemente, seu
acompanhamento .
Tabela 13 -Teores médios de NaCI das frações amostradas dos queijos conforme o período de maturação
Teores % (mim) d e NaC I nas frações
Perí o d o d e maturaçã o ( d i a s )
O
3.2.7 Proteólise
5,05
5,00
Ta bela 1 2 -Teores médios de NaCI das frações amostradas dos queijos conforme o tempo de salga em
cada período de maturação
Tem p o d e s a l ga (horas)
de compostos n i trogenados alcalinos e, prova­
velmente, do catabolismo do ácido lático. Ao final
da maturação, ambos os tratamentos apresentaram
valor de pH de 5,25, condizente com a faixa esperada
para o queijo prato, segundo Furtado & Lourenço
Neto ( 1 994), que é de 5,2 a 5,4.
3.2. 6 Acompallhamellto do pH durallte a
proteólise
Pág. 1 3
P<O.OS). Valores médios obtidos de três fabricações
O
C en t r o
Interm e d i á r i a
Casca
10
0,4 a
0,4 a
1 ,2
b
1,1 a
1 ,4 a
1 ,6
b
A
A
A
J!
20
B
B
B
1,5 a
1,6 a
1,8
b
B
C
C
Médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas não diferem estatisticamente entre frações e as seguidas pelas mesmas letras maiúsculas não
diferem estatisticamente entre tempos de maturaçã
(TUkey,
�
P<O,05). Valores médios obtidos de três fabricações
digitalizado por
arvoredoleite.org
.1
Pág. 1 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Maillun, na 344, 6.0.: 3 - 1 6, 2005
As médi as encontradas para os tratamentos
com e sem agitação foram de 1 0, I % e 1 0,4%,
res pectivamente. S egundo Furtado & Lourenço
Neto ( 1 994), valores de pH inferiores a 5,5, como
aconteci do neste trabalho, tornam a proteólise
mais lenta, devido á distância do p H ideal para as
proteases bacterianas e também o da quimosina
do coalho.
O teor de umidade influencia d iretamente a
proteólise, uma vez que pequenas alterações nela
podem resultar em alterações relativamente grandes
na atividade proteolítica dos queijos. Sendo assim,
queijos mais úmidos tendem a se proteolisar mais.
Como, neste trabalho, a umidade manteve-se cons­
tante, não só entre os tipos de salga, mas também
durante o período da maturação, a pequena variação
entre o início e o final da maturação era esperada.
Os dados apresentam-se bem próximos aos en­
contrados por Costa (2002), que também trabalhou
com queijo prato.
3.2.7.2 Relação % NSTCA WJ NT
Também chamada profundidade de proteó­
lise, é um índice que quantifica, principalmente,
peptídeos e aminoácidos oriundos da ação das endo
e exopeptidases bacterianas (descarboxil ases e
desaminases) do fermento lático. Neste caso, tam­
bém fo i observada d i ferença não s i g n i fi c ativa
(P>0,05) entre os tratamentos e na interação trata­
mento x tempo. O tempo de maturação apresentou
efeito significativo (P<O,OI).
A F igura 8 i l us tra o comportamento da
profundidade da proteól ise.
As m é d i as e n con tradas p ara os tra­
tamentos com e sem agitação foram de 9, I % e
9,0%, respectivamente. As mesmas explicações
do efe ito da umidade e pH também são válidas
para este índice.
Profundidade d a proteólisc
...
z
1
§
'"
z
;!.
�
�
.
:!
....,
Com base nas condições trabalhadas e de acor­
do com os resultados obtidos, pôde-se concluir que:
o p rocesso de agitação e m p regado não
alterou o teor d e NaCl d a salmoura em
comparação ao sistema estático de salga,
porém, diminuiu igualmente seus teores á
medida que se aumentou o tempo de salga
dos queijos;
os valores de pH das salmouras com e sem
agitação p e rm aneceram iguais desde o
início da salga até a retirada do último lote
de queijos;
os teores de extrato seco, umidade, sal
n a u m i d ad e e N aC I d o s q u e ij o s não
apresentaram d i ferenças entre os t ipos
de salga com e sem agitação, mantendo­
se constantes durante os 30 d ias de ma­
turação. No entanto, os teores de sal na
um idade e NaCI aumentaram propor­
c i onalmente ao tempo d e p e rmanênc i a
nas salmouras;
os teores de GES dos queijos salgados pelos
dois tipos de salga não diferiram;
os teores de N aCl das frações centro e
intermediária dos queijos foram iguais,
d i ferindo d a casca, que apresentou teor
superior;
os teores de NaCI das frações aumentaram
proporcional mente ao tempo de perma­
nência dos queijos nas salmouras e à medida
que a maturação avançou;
os valores de pH dos queijos, assim como os
índices de proteólise, não diferiram quando
se variou o tipo de salga, porém, com o
avanço da maturação, pôde-se notar
aumento dos mesmos; e
sugere-se a avaliação de outras formas de
agitação da salmoura em estudos futuros, para
verificar a migração do NaCl em queijos, bem
como seus efeitos nas propriedades físico­
químicas, microbiológicas e sensoriais.
•
•
•
•
•
•
•
•
ABSTRACT
�
'"
CA: y - 0,164. + 6,59
'"
RI .. 0,7689
'"
o
4. C O N C L U S Õ E S
O
10
20
30
Periodo de maturação (dias)
Figura 8 - Profundidade de proteólise dos queijos
durante o perlodo de maturação. Valo­
res médios obtidos de 3 fabricações
analisados em duplicata
This work was carried out at the Dairy Plant
and Dairy Products laboratory of the Department
of Food Science of the Federal University of Lavras,
ali located in Lavras, MG - Brazil. The objective
was to evaluate physical chemical aspects of Prato
cheeses submitted to salting in both static and
agitated brines, the l as t one using an agitator
installed in the center of the tank and kept at Ii O
rpm during alI the process of salting. The
experimental design was randomi zed, adopting
factorial schenie, conform the type of analysis.
Prato cheeses of 0,5 kg had been salted for up to
Pág. 1 5
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/lun, na 344, 6.0.: 3-16, 2005
1 2 hours; every 4 hours samples o f both cheeses
and brines were collected for analyses physical
ch emic al. I t was not verified differences between
types of salting processes for NaCl of both brines
and cheeses. W ith l onger time of residence i n
brines, it can b e verified reductions o f NaCl content
in the brines and oppositely an increasing in the
cheeses. The pH values of brines remained constant
along the entire process of salting and that of
cheeses increased with the ripening period. After
dry ing of rind and until completing 30 days o f
ripening, sampl es of cheeses were collected for
physical c h e m i cal determ inations, that had
demonstrated not to have significant d i fferences
(P>0, 0 5 ) between treatments for : proteol y si s ,
moisture, total s o l i d s (TS) , fat on d r y matter
(FDM), salt i n the m o isture (SM) and NaCI.
Proteolysis only varied along the ripening period,
while SM and NaCl proportionally increased with
the time of residence in brines. At O, 1 0 and 20
days of ripening, fractions from rind toward the
center of cheeses (in a total of 3 fractions) were
collected for NaCI quanti fication. The NaCl
content of the inner and the intermediate fractions
did not presented significant differences, however
the outer fraction had a NaCl content statistically
higher when compared to the first two mentioned
fractions. The salt content of the fractions
increased proportionally to along period of salting
and with the advance of ripening.
FERREIRA, D.F. Sisvar - Sistema de Análise de
Variância. Lavras: UFLA, 1 999. Programa
FONS ECA, C . F. Processos de salga e s u a
interação n o s q ueijos. J u i z d e Fora: EPAMIG/
I LCT, 1 98 6 . 2 3 p . Apostila.
FOX, P. F. Food c hemis try. Cork: U n ivers i t y
College, 1 99 1 . 2 0 1 p.
FOX, P.F. Proteolysis during cheese manufacturing
and ripening. Journal o f D a i ry Research,
Cambridge, V. 72, n. 6, p . 1 3 79- 1 400, June 1 989.
FOX, P.F. ; WALLEY, B . F. Influence of sodium
chloride on the proteo l y s i s of casein by rennet
and b y p e p s i n . J o u r n a l of D airy Science,
Champaign, V . 3 8 , n. 2, p . 1 65 - 1 67, June 1 97 1 .
FURTADO, M . M . Defeitos relativos do processo
de salga. In:
. A a rte e a ciência do q u eijo .
São Paulo: Globo, 1 9 9 1 . Capo 6, p . 1 49- 1 9 1 .
__
F U RTADO, M . M . ; L O U R E N Ç O N ETO, l . P .
Tecnologia de queij o s : manual técn i co p ara a
p rodução i n d ustrial de q u e ij o s . S ão P au l o :
Dipemar, 1 994. 1 1 8 p .
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GARCIA, C . A . et a I . Í nd ices d e aci dez, cloro
res idual total e cloreto de sód i o em salmouras
util izadas em laticínios. Revista do ILCT, luiz
de Fora, V. 54, n. 3 1 7, p . 1 0- 1 2 , nov.ldez. 2000.
ASSOCIAÇ ÃO BRASILEIRA DAS IND Ú STRIAS
DE QUEIJO. Produção brasileira de produtos
lácteos e csta belecime ntos s o b inspeção
federal. São Paulo, 2002. Não paginado.
GEURTS, T.l . ; WALSTRA, P. ; MULDER, H.
TranspOr! of salt and water during salting of cheese.
I . Analysis of the processes involved. Netherlands
Milk Dairy Journal, n. 28, p. 1 02-1 29, 1 974.
A S S O C I AT I ON O F O F F I C AL AN A LYTICA L
C H E M I S TRY. O ffi c i a l methods o f a n a lysis.
12. ed. Washington, 1 99 5 . 1 094 p .
GONZ Á LEZ-MARTÍNEZ, C . et aI. Development
of salt profi les on Manchego typ e cheese during
brining. Influence of vacuum pressure. Journal
o f Food Engin eering, London, V. 53, n. I , p.
67-73, June 2 002.
BRASIL. Portaria n. 3 5 8 , de 0 4 de setembro de
1997. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento. Diário Oficial [da) República
Federativa do Brasil, Brasilia, jun. 1 997.
BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento. Instrução Normativa n. 22, de 1 4
d e abril de 2003. Diário Oficial [ d a ) República
Federativa do Brasil, Brasília, abro 2003.
COSTA, L.C.a. Influência da pasteurização do
leite pelos sistemas de placas e de ej etor de
vapor, nas características fís ico-químicas,
microbiológicas e sensoriais do queijo Prato.
2002. 1 32 p . Tese (Doutorado em Ciências dos
Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras.
GRIPON, l . C . et aI. Etude d u rôle des m icro­
organismes et des enzymes are cours de la maturation
des fromages. Le Iait, Paris, V. 55, n. I , p. 5025 1 2, 1 97 5 .
GUINEE, T.P.; FOX, P.F. S o d i u m chloride and
moisture changes in romano-ty p e cheese during
salting. Journal o f Dairy Research, Cambridge,
V. 50, n. 4, p. 5 1 1 -5 1 8, Nov. 1 98 3 .
GUINEE, T.P.; FOX, P.F. Salt in cheese: physical,
chemical and b io l ogical aspects. In: FOX, P.F.
Cheese: chemistry, p h y s i cs and m i crob i o l ogy.
London: E lsevier, 1 9 8 7 . V. I, p . 2 5 1 -297.
\
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Maillun, n° 344, !iO.: 3 - 1 6, 2005
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. SOB:
1 9 8 5 : m i l k and m i l k p rod uc ts: methods of
sampling. Brussels, 1 98 5 . 1 9p .
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 88A:
1 9 8 8 : cheese a n d processed c h eese p rod ucts:
determination of choride content (potentiometric
titration method). Bruxelles, 1 9 8 8 . 2f.
LEE, H. J.; OLSON, N.F.; LUND, D.B. Diffusion
of salt, fatty acids, and esterases in mozzarella
cheese. Journal o f Dairy Scienee, Champaign,
v. 63, n. 4, p. 5 1 3 -522, Apr. 1 98 0 .
LUNA, J.A.; CHAVEZ, M . S . Mathematical model
for water diffusion during brining of hard and semi­
hard cheese. Journal of Food Science, Chicago,
v. 57, n. I , p. 55-58, lan. 1 992.
LUQUET, F.M. Leche y productos l acteos. 2.ed.
Zaragoza: Acribia, 1 993 . v. 2, 524p.
M I N U S S I , R . C . Ava l i ação d e métod os para
a c e l e ração da m a tu ração d o q ueij o Prato.
1 994. 84p. Dissertação (Mestrado em C iência e
Tecnologia de A l imentos)-Univers idade Federal
de Viçosa, Viçosa, MO
MORRlS, H.A.; GUTNNE,T.P.; FOX, P.F. Salt diffusion
in cheddar cheese. Journal of Dai.·y S C iCIICC,
Champaign, v. 68, n. 8, p. 1 8 5 1 -1 858, Aug. 1 985.
QUEIJOS COM BAIXOS TEORES DE GORDURA
PAYN E , M . R . ; M O R I S ON, K . R . A m u l t i ­
component approach to s a l t a n d water d i ffusion
i n c h e e s e . Inter n a ti o n a l D a i ry J o u r n a l ,
Huntingdon, v . 9 , n. 1 2, p . 887-894, Dec. 1 999.
Renata Go/in Bl/eno Costal
Ll/i= Ronaldo de A b rel/1
RESUMO
PAV I A , M. et aI. Free fatty a c i d content of
Manchego-type cheese salted by brine vacuum
i m p regn atio n . Inte r n a ti o n a l D a i ry J o u r n a l ,
Huntingdon, v . 1 0, n. 8, p. 563-568, Aug. 2000.
A gordura no queijo além de contribuir para o aspecto nutricional também é responsável pelas
propriedades sensoriais e funcionais dos queijos. Os queijos com baixo teor de gordura sã � us � alme� te
.
caracterizados por apresentarem-se borrachentos, com pouco flavor. e pobres propnedades funCIOnais deVido
ao alto teor de umidade e consequentemente baixo teor de sal na umidade. Para a produção destes queijos são
necessárias alterações nos procedimentos de fabricação, na seleção de culturas láticas e o uso de aditivos como
substitutos de gorduras e estabilizantes.
PEREIRA, D.B.C. et aI. Físico-química d o leite
e derivad o s : métodos analíticos. 2 . ed . Juiz de
Fora: Templo, 200 I . 234p.
S I LVA, R . S . F. ; BORSATO, D.; S I LVA, L . H . M .
Difusão d o cloreto d e sódio n o processo d e salga
de q u e ij o s : m o d e l agem matemática com o
emprego de elementos finitos. Revista Ciên cia
e Tec n o l ogia de Al i m en tos, Campi nas, v. 1 8,
n. I , p. 87-92, jan.labr. 1 998.
WOLFSCHOON-POMBO, A . F.; FURTADO, M.M.
Preservação de tecnologias: o que ij o prato d a
região s u l de Minas Gerais. Revista Brasileira
d e Tecnologia, S ão Paulo, v. 14, n. 5/6, p. 5054-22, set./dez. 1 983 .
PESQUlSA
E; �,��/�l�JlH..,;r'Iia!1"'I�!
Pág. 1 7
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, !iO.: 1 7-25, 2005
1 . INTROD UÇÃO
Alguns hábitos relacionados ao estilo de vida,
como dieta rica em energia, gorduras saturadas,
colesterol e sal, bem como consumo de bebida
alcoólica, tabagismo e sedentarismo estão entre os
fatores de riscos associados com problemas de saúde,
como doenças card i ovasculares, o b e s idade e
hipertensão. Para atender as neces s i d ades es­
pecíficas de consumidores com tais problemas está
ocorrendo um aumento na demanda por novos
produtos com baixos teores de gordura saturada.
Nos últimos qu inze anos a comerci al ização de
queijos com baixos teores de gorduras ao redor do
mundo aumentou significativamente. No entanto,
a gordura não tem apenas o aspecto nutricional
como também contr i b u i para as propriedades
sensoriais e funcionais dos queijos. Os queijos com
baixo teor de gordura, especialmente as variedades
duras, são usual mente caracterizados por apre­
sentarem-se borrachentos e com pouco flavor, não
correspondendo as característi cas do queij o
convencional, além das propriedades desses queijos
também não serem adequadas. As variedades de
queijos macios e não maturados tem um maior
sucesso comercial na versão com gordura reduzida
do que os outros tipo de queijos. Sendo assim, o
maior objetivo das pesquisas com este enfoque,
atualmente, é desenvolver procedi m entos para
produzir queijos com baixo teor de gordura, porém,
com características s i m i lares ao queij o con­
vencionai (Mistry, 200 1 ) .
DA
PA P E L
ALIMENTAÇÃO
2. O
G O RD U R A
NA
A gordura tem várias funções importantes
no organismo. Além de fonte concentrada de energia
2
(9 kcallg), a gordura é carreadora das vitaminas
lipossolúveis A, D, E e K, é essencial para a estrutura
das membranas celulares e também é precursora de
muitos hormônios (Lehninger, 1 9 9 1 ).
Numerosos estudos têm s i do conduzidos
considerando os efeitos dos níveis de gordura na
dieta de pacientes que sofrem de doenças crônicas.
Em populações cujas dietas têm excessivo teor de
gordura ocorre m a i o r número de mortes p o r
doenças coronarianas q u e e m outras (Bertolami
& Bertolami, 1 986; Watts et aI. , 1 996). Em 1 988,
no B ras i l , as doen ças card iovasculares foram
responsáveis pela maior proporção de óbitos no
p a í s : 3 1 % d as mortes em homens e 3 9 % nas
mulheres, sendo a principal cal/sa mortis a partir
dos 40 anos de idade e contab i l izando 33% dos
óbitos na faixa de 40 a 49 anos de idade (Chor et
aI., 1 999). Comparando a taxa de mortal id ade
por infarto agudo do miocárdio de oito capitais
bras ileiras (Belém, Recife, S alvador, Belo Hori­
zonte, Rio de Janeiro, São Paulo, Curitiba e Porto
Alegre) com a dos EUA, verificou-se que no grupo
etário mais jovem (entre 3 5 e 44 anos) o risco de
morte por infarto agudo do miocárdio foi cerca
de três vezes maior para homens e quatro vezes
maior para mulheres do que nos EUA, e, nos grupos
mais idosos, os coeficientes foram o dobro dos
norte-americanos (Chor et aI., 1 999).
A gordura s aturada é a p r i n c i p al causa
al imentar de elevação de colesterol p l asmático,
pois reduz os receptores celulares B-E, inibindo a
remoção p l asmática das p artículas de LDL­
colesterol, permitindo, além disso, maior entrada
de colesterol nas partículas de LDL-colesterol
(American Heart Association, 2000). Os ácidos
graxos saturados estão presentes principalmente
na gord u ra animal (carnes, l e ite integral e
derivados), polpa de coco e alguns óleos vegetais
MSc; Doutoranda em Ciência dos Alimentos - [email protected]
Professor Titular DCN UFLA. PhD. - [email protected]
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 8
!lll
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, fill.: 1 7-25, 2005
(dendê e coco). O colesterol dietético encontrado
somente em alimentos de origem animal, embora
eleve as concentrações sanguíneas de LDL­
colesterol, p o s s u i menor e fe i to sobre a c o l es­
terol e m ia, q u an d o comparado com a gordura
saturada (Grundy, 1 996).
E mbora ainda e x istam controvérsi as, a
redução de l ipídeos para no máximo 30% do valor
calórico total já resulta em beneficios no controle
dos fatores de risco das doenças cardiovasculares
(Rique et aI., 2002). As últimas recomendações da
American Heart Association (200 I ) em relação
aos l i pí deos p ara i n d iv iduos com doenças
cardiovasculares preexistentes são: consumo de
25% de lipídeos, dentre destes, o consumo deve ser
menor que 7% de l i pídeos saturados, até 1 0% de '
poliinsaturados e menos que 200mg de colesterol!
dia. No entanto, a recomendação para a população
em geral, é menor ou i gual a 3 0% de gorduras,
sendo que o consumo de gorduras saturadas deve
ser menor ou i gual a 1 0%, até 1 0% de gordura
poliinsaturadas e menor que 3 00mg de colesterol/
dia. Embora o excesso de lipideos seja prejudicial,
observou-se que os povos mediterrâneos, com quase
40% de ingestão de gorduras, provenientes na sua
maior p arte d o azei te, apresentavam menor
prevalência de doenças cardiovasculares do que os
de outros p aíses como E U A e H olanda, cujo
consumo era similar, mas proveniente das gorduras
animais (Gershoff et aI., 1 996).
3 . O PA PEL DA G O RDURA NAS CARAC­
TERÍSTICAS DO QUEIJO
A massa de queijo é formada por uma matriz
protéica, que retém os glóbulos de gordura, os
quais contribuem para as características fís ico­
químicas, reológicas e sensoriaís típicas de cada
tipo de queijo. S egundo Reduced-Fat ( 1 99 I ) e
Degouy ( 1 993), a gordura do l eite tem funções
múltiplas no queijo, dentre elas, destacam-se:
A gordura tem função lubrifi cante,
contribuindo para a cremosidade do produto;
Embora não seja o principal precursor do
flavor, a gordura funciona como suporte
p ara muitos compostos flavorizantes;
Os glóbulos de gordura contribuem para
a opacidade do queijo devido á dispersão
da luz;
A gordura, sendo um componente do
alimento, ocupa espaço, portanto, quando
reduzida, deve ser substituída por outro
constituinte. No entanto, a alteração d a
relação entre constituintes polares e apo­
Iares afeta a m i crobiologia do queijo, e
consequentemente, a sua maturação;
A gordura é fonte de ácidos graxos l ivres
que são importantes no aroma de vários
•
•
•
•
•
•
t i p os de queijos, além de s ervir como
gerador de outras substâncias, como
lactonas, que melhoram a sensação aro­
mática do queijo; e
A gordura aumenta as propriedades de
suav i d ade e p a l atab i li dade do alimento,
reduz a coesão estrutural, faci li tando a
mastigação e deglutição.
4. CARACTERÍSTICAS D O S Q U E IJOS
COM BAIXO TEOR D E GORDURA
A demanda por produtos lácteos com baixo
teor de gordura ou também chamados "light", vem
aumentando nas últimas décadas devido, princi­
palmente, á relação que a gordura de origem animal
tem com as doenças coronárias (Berner, 1 993).
Segundo a Portaria n." 27, de 13 de janeiro
de 1 998, do Ministério da Saúde, o termo "light"
pode ser utilizado em produtos quando ocorrer uma
redução mínima de 25% de gorduras totais e uma
d i ferença entre o produto convencional e o l ight
maior que 3 g de gordurall 00g do produto (Brasil,
1 998). No entanto, a gordura do leite participa de
múltiplas funções no queijo, principalmente no
corpo e textura, flavor, propriedades funcionais e
rendimento de fabricação.
4 . 1 Corpo e textura
Os parâmetros de composição do queijo com
baixo teor de gordura como alto teor de umidade e
consequentemente baixo teor de sal na umidade
tem uma influência significativa na textura, sendo
mais evidente nas variedades daqueles duros e semi­
duros maturados (Banks et aI., 1 993). O impacto
da redução de gordura torna-se aparente pelas
modificações observadas nas propriedades fís icas
do q ueijo, i n c l u i n do alterações na firmeza,
adesividade e palatab i l i dade (Olson & lohnson,
1 990) e quanto maior a redução de gordura, mais
severos são esses defeitos nos queijos (Kosikowski
& M i stry, 1 997). Os queijos apresentam-se ex­
cessivamente elásticos e firmes (descritos como
borrachentos) ou podem ser duros, secos, e
eventualmente granu l osos (lamelson, 1 99 0 ) .
Estudos com queijo cheddar comprovaram que, com
a redução da gordura, sem qualquer alteração no
processo tecnológico de fabricação, este adquire
textura mais dura e borrachenta, com redução na
adesividade e coesividade (Bryant et aI., 1 995).
O desenvolvimento de textura d o queij o
ocorre devido a quebra d a fração caseínica a" durante
a maturação. A gordura do l ei te normalmente
promove uma p alatab i l idade típica nos queijos
convencionais devido a sua distribuição dentro da
matriz protéica. Quando a gordura é removida, como
no queijo com baixo teor de gordura, as caseínas
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/lun, n° 344, fill.: 1 7-25, 2005
tornam-se as principais responsáveis pela textura.
Neste caso, há uma hidrólise inadequada delas e o
qu eij o apresenta textura relativamente fi r� e. A
extensão da hidrólise depende dos teores de umidade
e sal do queijo (Mistry et aI., 1998). O pH maior no
soro drenado e temperaturas mais b a ixas de
cozimento normalmente empregadas na fabricação
de qu eijos com baixo teor de gordura, levam a uma
menor retenção de quimosina no queijo e menor
atividade da p l asm i n a, levando a uma menor
extensão da proteólise durante a maturação. Uma
outra conseqüência das condições de fabricação é
um maior teor de cálcio retido no queijo, que confere
firme za (Mistry, 200 1 ). Segundo Nauth & Ruffie
( 1 99 5), no queijo cheddar há um teor de cálcio,
aproximadamente 30% maior, quando se reduz 30%
de go rdura em relação ao controle.
No queij o mussarela é necessária uma
pequena h i dró l i s e das caseínas p ara o de­
senv olvimento de textura e funcionalidade. No
entanto, quando o teor de gordura é reduzido menos
que 1 5%, a proteólise durante estocagem diminui e
a dureza do queij o aumenta, afetando suas
características funcionais (Rudan et aI., 1 999).
4.2 Proprieda des fun c i o n a i s
A s propriedades funcionais d e interesse no
queijo incluem derretiI:t1ento, l iberação de óleo,
elasti c i dade e aparência. Todas são l argamente
i n fl u en c i ad as p e l o m i croam b i ente do queijo,
incluindo sua composição e extensão da proteólise
(Kindstedt, 1 99 1 l. Queijos mussarela com baixo
teor de gordura não apresentam bom derretimento,
além de limitada formação de óleo l ivre e escu­
recimento excessivo quando assado. Além disso,
o queijo pode formar um fi lme indesejável na
superfície quando derretido (Rudan et aI.. 1 998).
4.3 Flavor
Os queij o s com baixo teor de gordura
maturados apresentam fl avor atípico em
comparação ao queijo convencional. Queijos cheddar
com baixo teor de gordura geralmente têm sabor
atípico p ara a variedade. Esse baixo sabor foi
associado aos baixos teores de ácidos graxos, como
butanóico, hexanóico e metil-cetonas (Banks et aI.,
1989). Além disso, há diferença na taxa de liberação
de compostos responsáveis pelo sabor do queijo
durante a mastigação, como por exemplo 2butanona e 2-heptanona, que são l i berados mais
rapidamente em queijos com baixo teor de gordura.
Por este motivo, a percepção do flavor é diferente
(Delahunty et aI., 1996). Um outro fator na escassez
de flavor é a interação entre as células das bactérias
do fermento lático e os glóbulos de gordura do leite.
Laloy et aI. ( 1 9 9 6 ) demonstraram q u e queijos
Pág. 1 9
cheddar sem gordura e com 50% de redução da
mesma apresentaram menor número de células do
que o controle. Os autores sugeriram que a população
de bactérias no coágulo está diretamente relacionada
com o teor de gordura do queijo.
A gordura do leite contém ácidos graxos de
cadeia curta que quando hidrolisados pelas lipases
contribuem para o flavor do queijo. Quando o teor
de gordura é reduzido, esses ácidos graxos estarão
em menor quantidade e o queijo pode apresentar-se
com ausência de flavor. Quanto maior a redução da
gordura, mais intenso são esses efeitos. A lavagem
da massa visando aumentar a umidade e remover a
lactose, durante a produção de queijos com baixo
teor de gordura, também leva á formação de um
flavor brando (Johnson et aI., 1 998).
O desenvolvimento de gosto amargo precoce
nos queijos maturados é um defeito comum naqueles
produzidos com baixo teor de gordura e maturados,
principalmente devido ao alto teor de umidade e
baixo teor de sal na umidade. Esses parâmetros
induzem ao crescimento excessivo de bactérias
l áti cas e p roteólise (Ardõ, 1 99 3 ) . Compostos
h i d ro fó b i cos p roduzidos p e l a proteól ise, como
aqueles que prop ic iam gosto amargo, são
perceptíveis com maior intensidade nos queijos com
baixo teor de gordura do que nos convencionais,
uma vez que estes são absorvidos pela gordura (Olson
& lohnson, 1 990). O gosto amargo em queijo cheddar
com baixo teor de gordura pode ser minimizado se o
teor de sal na umidade for maior que 4,5%. Esse
teor controla a atividade microbiana, no entanto, o
queijo torna-se mais duro (Mistry et aI., 1998).
4.4 R e n d i m e n to d o q u eij o
A composição do leite para fabricar queijos
com baixo teor de gordura difere notadamente. O
teor de gordura total do leite é diminuído, o que leva
a uma elevação do percentual protéico do leite. A
umidade do queijo também é alterada, sendo mais
alta para compensar a remoção da gordura. O
rendimento dos queijos com baixo teor de gordura é
mais baixo, pois a gordura do leite removida não é
compensada proporc ionalmente pelo teor de
umidade mais alto (Mistry, 200 1 ). Estudos de Rudan
et aI. ( 1 999) demonstraram que o rendimento do
queijo mussarela com 5% de gordura foi 30% menor
do que o mesmo queijo com 25% de gordura.
5. ALTERAÇ Õ ES TECN O L Ó G I CAS PARA
PRODUÇÃO DE QUEIJOS COM BAIXO
TEOR DE GORDURA
5. 1 Processamento d o q ueíj o
U m a das alternativas p ara compensar a
redução do teor de gordura do queijo é o aumento da
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 20
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, 6D.: 1 7-25, 2005
umidade, com o objetivo de melhorar as propriedades
sensoriais do produto. Para isso deve ser alterada a
tecnologia de produção, no processo de sinérese,
que é caracterizado pela expulsão do soro quando
ocorre a contração das partículas da coalhada, ocor­
rendo neste momento um rearranjo da rede de
micelas de paracaseína, formando novas interações
(Soares et aI., 2002). Segundo Wedorff & Bradley
( 1 998), vários são os métodos que podem aumentar
a retenção de umidade dos queijos, como:
E l evação da temperatura de p a s te u ­
r i z a ç ã o (72°C p o r 1 6 s e g u n d o s pára
83°C p o r 1 6 a 29 segundos): As soro­
proteínas quando desnaturadas, apresentam
maior capacidade de absorção de água e
impedem a sinérese. O pré-aquecimento do
leite proporciona a formação de. um com­
plexo entre as soro-proteínas e a K-caseína,
que interfere com a interação micela-micela
responsável pela s inérese;
Maíor firmeza da coalhada durante o
corte da massa: A coalhada toma-se firme
e densa, estabelecendo mais ligações entre
micelas de caseínas, resistindo a uma grande
agitação com menor s inérese;
Tamanho do corte do grão da coalhada
e tem p eratura de cozimento: O corte
da coalhada em grãos maiores resultará em
uma menor área superficial em proporção
ao seu volume. Inicialmente a s inérese é
proporcional a área da superficie do grão.
Quanto menor a temperatura de cozi­
mento, menor será o efeito da s inérese;
Menor agitação da massa : A agitação
aumenta a s i nérese por duas razões: I )
i m p e de a s e d i mentação, a qual leva à
deformação dos grãos, deixando caminhos
estreitos p ara a drenagem do soro e; 2)
durante a agitação, os grãos colidem-se,
aumentando a s inérese;
Menor tempo de processamento: A mas­
sa coagulada terá um menor tempo para
exibir a sinérese, se ocorrer uma diminuição
do tempo de fabricação do produto;
M a i o r pH no corte d o c o a l h a d a : Um
alto valor do pH no momento em que se
faz o corte da coalhada resulta no aumento
da quantidade de umidade dessa massa. O
pH final do queijo depende mais da cultura
lática adicionada e da duração do processo
de fabricação, do que do pH no momento do
corte (Chen, 1 9 9 I ) ; e
Lavagem da massa com água (2ZOC):
ajuda a manter a umidade, remove excesso
de lactose e solubiliza o cálcio, resultando
numa textura mais macia no queijo cheddar.
Esse p rocedimento também previne o
desenvolvimento excessivo de acidez durante
•
•
•
•
•
•
•
a maturação. No entanto, ocorre uma perda
dos componentes de flavor do queijo, tor­
nando-se brando e o desenvolvimento de off­
flavor durante a maturação (Johnson &
Chen, 1 995).
Outros parâmetros tecnológicos devem ser
observados . P r i m e i ramente a relação caseina/
gordura no leite, para o queijo cheddar com redução
de 33% do teor de gordura e para o queijo mussarela
com redução de 5 0 % de gordura as rel ações
desejáveis são, respectivamente, de 1,58 e de 2,40
(Kosikowski et a I . , 1 99 7 ; Merri l l , Oberg &
McMahon, 1 994). A homogeneização também está
sendo utilizada com o objetivo de melhorar a textura
de queijos com baixo teor de gordura. Enquanto a
homogeneizaç ão do l eite n ão tem sido desejada
para muitos queijos com teor de gordura normal,
exceto o queijo azul, formas modificadas de homo­
geneização estão sendo aplicadas para queijos com
baixo teor de gordura (Mistry, 200 I ). Tunick et
aI. ( 1 993) reportaram o uso de leite homogeneizado
a 1 0.300 e 1 7.200 kPa para produção de queijo
mussarela com baixo teor de gordura, com melhoria
na textura e características de derretimento dos
queijos em ambos tratamentos. Segundo Darling &
Butcher ( 1 978), a homogeneização do leite não só
reduz as partículas dos glóbulos de gordura do leite
mas também a força interfacial da superfície dos
novos glóbulos que podem romper as micelas de
caseínas, levando a uma coalhada despedaçada e
perda de rendimento. Metzger & Mistry ( 1 994,
1 995) desenvolveram um procedimento no qual o
creme com 40% de gordura é homogeneizado e
misturado ao leite desnatado para obter um queijo
cheddar com baixo teor de gordura. A homo­
geneização tem um efeito mínimo nas proteínas
do leite e consequentemente um aumento da área
superficial dos glóbulos de gordura e do seu número.
O queijo apresentou excelente textura e corpo,
menor liberação de óleo l ivre no produto derretido
em comparação ao controle, e ainda aumentou o
rendimento devido ao aumento da recuperação da
gordura e da proteína. Os queijos apresentaram
aproximadamente 2% a mais de teor de umidade,
causada p ela homogeneização. Por causa disso, é
possível usar altas temperaturas de cozimento ao
invés do tratamento convencional para produção
de queijo com baixo teor de gordura e ainda alcançar
um melhor controle sobre o número de bactérias
do fermento lático, mantendo com isso a qualidade.
Esse processo foi aplicado para produção de queijo
mussarela com baixo teor de gordura, obtendo-se
queijos mais brancos e opacos, que são carac­
terísticas desejáveis (Rudan et aI., 1 998).
U m método mais recente u t i l i za m i c ro­
fil tração do l e ite p ara separação seletiva dos
glóbulos de gordura de acordo com o seu tamanho.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a i/Jun, n° 344, 6D.: 1 7-25, 2005
Esse método possibilita obter leite com uma maior
proporção de pequenos glóbulos, semelhantes aos
obti dos na homogeneização do creme. E s s a
separação é alcançada pelo uso de membranas d e
cerâmica microfiltrantes com poros de 2 - 5 m m d e
tamanho (Goudedranche et aI., 2000).
5.2 C u l tu ra s l á ti c a s e e n z i m a s
A s culturas láticas têm papel importante n a
fabricação de queijos, por contribuir na proteólise
e, consequentemente, melhorar a textura e o flavor.
Devido a alteração do m icroambiente dos queijos
com baixo teor de gordura, várias alterações no
metabolismo microbiano ocorrem 'com influências
nas características dos queijos. Culturas láticas
compostas de lactococos mesofílicos para fabri­
cação de queijos cheddar e aquelas termofilicas para
mussarela com baixo teor de gordura, produzem
ácido lático e atividade proteol itica controlados.
As baixas temperaturas de aquecimento aumentam
a atividade da cultura mesofí l i c a com pequena
autólise e produção excessiva de proteases. Além
disso, o alto teor de umidade leva a um baixo teor
de sal na umidade, que promove a atividade bac­
teriana e a rápida formação de peptídeos amargos.
Consequentemente, as culturas selecionadas para
produção de queijos com baixo teor de gordura
devem ser hábeis para passar por autólise a baixas
temperaturas e alto teor de u m idade, além d e
apresentarem baixa atividade proteolítica e alta
atividade peptidolíctica (Ardõ, 1 997).
Elevadas temperaturas de maturação também
têm sido usadas para desenvolvimento do flavor
em queijos duros, porém, naqueles com baixo teor
de gordura é aumentado a produção de off-flavor
devido ao alto teor de umidade e consequentemente
ráp ido cres c i m e nto de bactérias l át icas con­
taminantes (Wilkinson, 1 993). Estudos de Fenelon
et aI. ( I 999) usaram lacticina, uma bacteriocina
produzida pelo Laclococcus laclis subsp. laclis para
produção de queijo cheddar com 1 9% de gordura.
Com essa cultura é possível maturar queijos em
altas temperaturas (7 - 1 2°C) devido a presença da
bacteriocina que contro l a as bactérias conta­
minantes e permite o desenvolvimento de flavor.
Células bacteriana s atenuadas liberam
rap idamente enzimas para desenvolv imento d e
flavor e podem s e r adicionadas na fabricação de
queijos. A atenuação da célula envolve a inativação
da sua atividade metabólica sem destruí-Ia, com isso
a produção de ácido é significativamente reduzida,
mas a ati v i dade proteo lítica continua. Isso é
executado pelo tratamento com lisozima, secagem,
ou choque térmico com calor ou frio das células de
modo controlado. Estes métodos têm sido utilizados
com sucesso para o desenvolvimento de flavor em
queijos com baixo teor de gordura (Ardõ & Mansson,
Pág. 2 1
1 990). A adição de Laclobacillus helvelicus tratado
termicamente melhorou o flavor no queijo sueco
semi-duro com 1 0% de gordura, pelo aumento da
atividade das aminopeptidases, além da constatação
de ausência do gosto amargo devido a presença das
mesmas enzimas (Ardõ et aI., 1 9 89).
Culturas adjuntas também têm sido adicionadas
para o desenvolvimento de f1avor em queijos com
baixo teor de gordura. Queijo cheddar (com 20% de
gordura) foram fabricados com adição de extrato de
células-livre, l i o fi l izadas e n ão tratadas de
Micrococcus spp. e Pediococcus penlosaceus. Estes
apresentaram fl avor mais intenso, além de menos
off-f1avor e gosto menos amargo do que os controles
(Bhowmik et aI., 1 990). Similarmente queijos com
baixo teor de gordura provenientes de leite com
teor variando de 0,3-1 ,5% de gordura melhoraram
o seu flavor quando obtidos pela suplementação de
cultura lática mesofilica convencional com 0, 1 - 1 %
d e Lactobacillus delbrzickii subsp. bulgaricus, 0, 1 1 % d e Slreplococcus Iher/1/ophilus e ainda, 0,050,3% Laclobacillus casei. Os dois primeiros
promovem rápida produção de ácido, enquanto que
o último realça o flavor pela proteólise (Czulak &
Spieler, 1 984).
O metanotiol é responsável pelo f1avor em
queijos maturados e é formado pela degradação da
metionina. Essa reação é catalisada pela metionina
gamaliase da Brevibaclerilllll tinens e cistationina
betaliase do Laclococcus laclis subsp. laclis (Dias
& Wei mer, 1 99 8 ) . Extratos l iofi l izados d e
BrevibaCleriu/1/ linens têm sido usados para acelerar
a maturação de queijos cheddar com baixo teor de
gordura (Chen et aI., 1 990).
Culturas adjuntas podem não só desenvolver
o flavor em queijos maturados, mas também
melhorar as características funcionais daqueles com
baixo teor de gordura. Por exemplo, a atividade
proteol ítica do Laclobacillus casei subsp. casei é
util izada p ara desenvolvimento das propriedades
funcionais de mussarela com baixo teor de gordura
(Mistry, 200 I ).
Enzim as também p o d e m ser usadas em
queijos com baixo teor de gordura p ara desen­
volvimento de textura. Proteases da planta Cynara
cardllllculus são extremamente proteolíticas e são
usadas em substituição à quimosina, na fabricação
de queijos tais como o da Serra da Estrela, em
Portugal. Se esta enzima melhora a textura do queijo
cheddar com baixo teor de gordura ( 1 3%), por outro
lado, produz gosto amargo durante a maturação
(Banks et aI., 1 998).
5.3 S u b s t i t u t o s d e g o rd u r a e o u tros
ad itivos
Vários aditivos são aplicados para produção
de queijos com baixo teor de gordura, para que
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 22
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, 6ll: 1 7-25, 2005
estes apresentem as mesmas caracterí s t i c as
sensoriais e funcionais daqueles convencionais.
Esses aditivos incluem vários substitutos de gordura
d isponíveis comercial mente, como m isturas de
estab i l izantes, cujo o bj etivo é reter u m idade,
resultando em queijos mais macios (Mistry, 2001 ).
A água atua como lubrificante e plastificante entre
as moléculas de proteínas, tornando o queijo mais
flexível. Os substitutos de gordura podem também
atuar aumentando a dispersão da luz o que aumenta
a opacidade do queijo com baixo teor de gordura
(Mc Mahon et aI., 1 996).
Segundo a American D ietetic Association
( 1 99 8 ) , os repositores de gordura são divididos
em três categorias:
1 . os primeiros são os substitutos de gordu­
ra, que são ingredientes que apresentam
as mesmas p ropriedades fun c i onais e
sensoriais da gordura, porém não são
c l assificados quimicamente como gor­
dura e possuem menos calorias do que
elas. Podem ser usados para repor parte
ou toda gordura normalmente presente
no ali mento;
2. a segunda classe de ingredientes são os
substitutos sintéticos, que apenas subs­
tituem algumas propriedades da gordura,
sendo usados para substituição parcial
da mesma no alimento; e
3 . já na terceira categoria, incluem-se as
chamadas barreiras de gordura, que redu­
zem a absorção da gordura durante o
processo de fritura do alimento.
Também podem ser classificados quanto à sua
constituição em substitutos à base de carboidratos,
de proteínas e de gorduras. Os substitutos a base de
carboi dratos são p o l i ssacarídeos originados de
plantas e incluem celulose, gomas, dextrinas, fibras,
maltodextrinas, amidos e polidextroses. Quando
adicionados ao al i mentos, eles engrossam e
aumentam o seu volume, produzindo cremosidade e
maciez similar ao da gordura. Contribuem também
para emulsificação e propriedades estruturais do
alimento. Alguns destes componentes podem ser
digeridos (dextrinas, amidos modificados) e provém
4 kcal/g, embora na forma hidratada esse valor pode
cair para I a 2 kcal/g. Esses substitutos não podem
ser utilizados na fritura de alimentos, mas podem
ser u t i l i zados em produtos que podem sofrer
aquecimento. Polióis também absorvem umidade nos
alimentos, e não são absorvi dos totalmente, e
quando metabolizados, contribuem com menos de
4kcal/g. No entanto, se usado em altas concen­
trações, têm efeito laxativo (ADA, 1 998). As gomas
são hidrocolóides, polímeros de cadeia longa e de
massa molecular elevada que se dissolvem ou se
dispersam na água. Elas promovem aumento na
viscosidade e às vezes um efeito de geleificação. São
usadas em b a i xas concentrações, normalmente
variando de 0, 1 -0,5%, aumentando drasticamente a
viscosidade e ajudando a estab i l izar a emulsão
(Summerkamp & Hesser, 1 990).
Os substitutos à base de proteínas são usadas
de diversas formas. Quando misturadas às gomas,
formam géis que mantém estrutura e funcionalidade
semelhantes à gordura. Proteínas de baixa massa
molecular podem atuar como a gordura, alterando
a textura dos produtos, que geralmente s ão
compostos de p roteínas de massa mol ecu l ar
elevada. Proteínas microparticuladas ( 1 - 1 , 5 11m
de diâmetro) encontram-se na forma de partículas
uniformes e esféricas, o que permite o deslizamento
de umas sobre as outras, oferecendo a sensação de
cremos i dade semelhante à da gordura. M uitos
substitutos à base de proteínas não podem ser usados
em altas temperaturas, pois as proteínas coagulam
e perdem sua funcionalidade. Entretanto, a esta­
bilidade ao calor tem sido testada. Estes substitutos
de gordura contribuem com 1 ,3 -4kcal/g e apre­
sentam valor b i o lógico i m p o rtante dev i do ao
aumento da d i s p o ni b i l i dade de aminoácidos
essenciais, e por estarem melhor distribuídos nas
proteínas do soro (Furtado, 2002).
Segundo Rol l er & Jones ( 1 996), diversos
substitutos de gordura à base de proteínas estão
disponíveis no mercado, a exemplo do S implesse
(NutraSweet Company), CMP (American Dairy
Special ities), Dairy-Io (Pzifer Food Group), Dairy
l i ght, Finesse (Reach Asso c i ates) e N utrilac
(Denmark Protein). Os concentrados de proteínas
do soro melhoram a textura de produtos com baixo
teor de gordura devido ao seu poder de controlar a
umidade, visto que suas proteínas podem absorver
mais água. O aumento da umidade em produtos
com baixos tcores de gordura requer um controle
da adição de água, e assim, a melhoria do sabor,
textura e vida de prateleira do produto final. No
entanto, a adição excessiva de proteínas do soro
provavclmente interfere na coagulação pelo coalho
e pode afetar adversamente a qualidade do queijo
(Guinee et aI., 1 998).
Os substitutos à base de gordura são geralmente
usados nos alimentos, no entanto, recentemente
surgiram formulações não calóricas e estáveis ao calor.
Os monoacilgliceróis e diacilgliceróis são usados como
emulsificantes e contribuem para as propriedades
sensoriais semelhantes à gordura. Com o uso específico
de ácidos graxos na formulação deste componentes é
possível alcançar funcionalidade com uma redução
energética, por exemplo de 5kcal/g ao invés de 9
kcal/g. Os triacilgliceróis compostos de ácidos graxos
de cadeias longas e curtas, também melhoram as
características sensoriais do alimento com redução
de calorias, pois não são absorvidos. Como exemplo
de gordura reestruturada tem-se o Salatrim. Outros
Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, 6ll: 1 7-25, 2005
de substitutos são aqueles que ligam ácidos graxos
outra substância químíca como açúcares, no qual
enzimas não são capazes de clivar esses ácidos
Estes não são absorvidos e, portanto, não
no entanto, podem causar estresse
e reduzir a absorção de nutrientes
A principal desvantagem é que não são
ao calor e perdem suas propriedades funcionais
assados e fritos. Um dos aprovados é um
contendo sacarose poliester (ADA, 1 998).
Ingred i e n tes como gomas, carragenas,
gel, gelatinas e os á base de amido tais
Stellar e Novagel têm aplicações em outros
lácteos e também queijos com baixo teor
gordura (Mistry, 200 1 ). Bullens et aI. ( 1 994)
m istura de celulose m icrocristal ina
e l eite em pó desnatado no leite par�
tan,TICae,jo de queijo cheddar com I I % de gordura.
estrutura do queij o apresentou -se macia pela
d a interação caseína-caseína p e l a
e também pelas p artículas da celulose
que funcionam de forma similar
glóbulos de gordura dentro da matriz protéica.
produção de queijo cottage com baixo teor de
de boa qualidade é realizada pela utilização
dressing com pouco ou nenhum teor de gordura,
ótima viscosidad e para promover corpo ao
A viscosidad e é obtida pelo uso de aditivos
tais como amido, h i drocolóide s e carraoena no
'
creme do dressing (Kosikowsk i et aI., 1 9 9 7).
Zalazar et aI. (2002) produzi ram queij o
quartiolo com baixo teor d e gordura (8% d e gordura)
util izando Dairy-Io. O queij o apresentou bom
derretimento e boa qualidade sensorial, no entanto
devido a maior absorção de água pelo substituto d�
gordura, e maior teor de umidade, ao final do período
de maturação (30 dias), tornou-se excessivamente
macio, descaracterizando o produto.
6. C O N C L U S Ã O
O maior obstáculo do cresc i m ento d a
popularidade dos queijos com baixo teor de gordura
não é tecnológico e sim, quanto às expectativas do
consum i do � que os compara com os queijos
.
convenCIOnaiS (teor normal de gordura). Um exame
da microestrutura do queijo com baixo teor de
gordura revela que esse é inteiramente d i ferente
dos convencionais e, muitos fatores que influenciam
nas caracterís t i c as do queij o estão fortemente
interligados. As pesquisas estão sendo realizadas
para d esenvolv�r versões com baixo teor de gordura
.
� parllr de va�ledades de queijos existentes, e para
ISSO torna-se Importante considerar fl avor, corpo,
t <: xtura bem como as propriedades fun c i onais,
sl � u � taneame nte para se adequar a um s imples
.
.
cnteno
de aceitação do consumidor, que já tem um
p adrão existente em sua mente. Também é ne-
Pág. 23
cessário novas pesquisas para entender a estrutura,
a função, a química e a microbiologia relacionadas
aos queijos em geral.
7. REFER Ê NCIAS BIBLIOGRÁ FICAS
AMERICAN D I ETECTIC A S S O C IATION . ADA
Position ofthe american díetetic association: fat replacers.
Journal of the American Dictetic Association, v. 98,
n. 4, p.463-468, 1 998.
AMERICAN HEART ASSOCIATION. AHA Scientific
Statement. Dietary guidel ines. Revision 2000. A
statement for hea1th care professiona1s from the
n u trition c o m m i ttee o f t h e American Heart
Association. Circulation 2000; n. 1 02, p. 2284-99.
AMERICAN HEART ASSOCIATION. AHA Scientific
Statement: Summary ofthe scientific conference on dietary
fatty acids and cardiovascular health. Conference
summary from the n u trition c o mmittee of The
American Heart Association. Circulation 200 I ; n.
1 03,v. 07, p. 1 034-9.
ARDÕ, Y. Characterizing ripening in low fat and semi-hard
round-eyed cheese made with undefined mesophilic DL­
starter. Internationa1 Dairy Journal, Huntington, v. 3, n.
4-6, p. 343-357, 1 993.
ARDÕ, Y. Proteolysis and its im pact 011 flavour
development in reduced fat semi-hard cheese made
with mesophilic undefilled DL-Sta rter. Sweden, 1 994.
64 p. Dissertation (Doctoral Dissertation)- Departament
of Pure and Applied Biochemistry. Lund University.
ARDÕ, Y. Flavor and texture in low-fat cheese.
In:
. Microbiology a n d biochemistry o f cheese
alld fermented milk London: Chapman & Hall, 1 997.
p.207-2 1 8.
___
ARDÕ, Y., LARSSON, P. O., MANSSON, H. L., &
HEDENBERG, A. Studies of peptidolysis during early
maturation and its in.uence on low fat cheese quality.
Milchwissenschaft, v. 44, p. 485-490, 1 989.
ARDÕ, Y., & MANSSON, H. L. Heat treated lactobacilli
develop desirable aroma in low-fat cheese. Scandinavian
Dairy Information, v. 4, n. I , p. 38-40, 1 990.
BANKS, 1.M.; BRECHANY, E.Y.; CHRISTIE, W.W.
The production oflow fat Cheddar cheese types. Journal
of Society of Dairy Technology, Huntingdon, v. 42, n.
I , p. 6-9, fev. 1 989.
BANKS, 1 . M., HUNTER, E. A., & MUIR, D. D.
Sensory properties oflow fat Cheddar cheese: Effect of
salt content and adjunct culture. JournaI of Society of
Dairy Technology, v. 46, p. 1 1 9- 1 23, 1 993.
BANKS, J. M., ROA, 1., & MUIR, D. D. Manipulation of
the texture oflow-fat Cheddar using a plant protease extracted
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 24
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, .6.0.: 1 7-25, 2005
from Cynara cardunculus. The Australian Journal of
Dairy Technology, Highett, v. 53, p. 1 05, 1 998.
BERNER, L.A. Defining the role of milk in balanced
d iets. I n : Tayl o r, S . L . Advanced in foo d a n d
nutritional research. San Diego: Academic Express,
1 993, v. 37, p. 1 3 1 -257.
BERTOLAMI, M . C . , BERTOLAM I , V. A
hipercolesterolemia e as demais hiperlipidemias. Revista
Brasileira de Medicina, Rio de Janeiro, v. 43, n. 5, p.
1 1 2-1 2 1 , 1 986.
BHOWMIK, T., RJESTERER, R., VANBOEKEL, M.
A., & MARTH, E. H. Characteristics oflow-fat Cheddar
cheese made with added micrococcus or pediococcus
species. Milchwissenschaft, v. 45, p. 230-235, 1 990.
BRASIL. Portaria nO 27, 1 3 de janeiro de 1 99 8 .
Ministério d a Saúde. Diário Oficial (da República
Federativa do Brasil) Brasilia, Jan. 1 998.
BRYANT, A.; USTUNOL, Z.; STEFFE, J. Texture of
Cheddar cheese as influenced by fat reduction. Journal of
Food Science, Champaign , v. 60, n. 6, p. 1 2 1 6- 1 9, 1 995.
BULLENS, C., KRAWCZYK, G., & GEITHMAN,
L. Reduced-fat cheese products using carrageenan and
m i c ro c rystal l i ne c e l l u l o s e p ro d ucts. F o o d
Technology, Chicago, v. 4 8 , n . 1 , p. 79-8 1 , j an. 1 994.
CHEN, C. M., EL-SODA, M., RIESTERER, R., &
OLSON, N. F. Acceleration of low fat Cheddar cheese
ripening using Iyophil ized extracts from several cheese­
related microorgan isms. Brief Communications of
the XXIII Internation al Dairy Congress (VoI. II)
Montreal: I O F. p. 332, 1 990.
CHEN, C. Reduced-fat cheddar cheese make schedule.ln:
Cdr Reduced-Fat Cheese Seminar, 1 99 1 , Madison.
Proccedings ... Madison: University of WI-Madison,
1 99 1 . p. 7-12.
CHOR D., FONSECA M.J.M., ANDRADE C . R. ,
WAISMANN W, LOTUFO P.A. Doenças cardiovasculares:
panorama da mortalidade no Brasil. In: Minayo MC, editor.
Os muitos Brasis. 2' ed. Rio de Janeiro: Hucitec-Abrasco,
1 999; p. 57-86.
CZULAK, J., & SPIELER, R. Method for the manufacture
of cheese with a substantially reduced fat content. United
States Patent, n. 4476 1 43, October 9, 1 984.
DARLING, D.F., & BUTCHER, D.W. Milk fat globule
membrane in homogenized cream. Journal of Dairy
Research, Chicago, v. 45, n. 2, p . 1 97-208, june 1 978.
release from hard cheeses and analysis of headspace
volatiles from mouth and flavor perception during
consumption. Journal of the Science of Food and
Agriculture, v. 7 1 , n. 3, p.273-2 8 1 , july 1 996.
DIAS, B., & WEIMER, B. Conversion of methionine
to thiols by lactococci, lactobacilli, and brevibacteria.
Applied and Enviromental Microbiology, v. 64, p.
3320-3326, 1 998.
DRAKE, M.A.; SWANSON, B.G Reduced and low fat
cheese tecnhology: a review. Trends in Food Science &
Technology, v. 6, p. 366-369, nov, 1 995.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/lun, n° 344, .6.0.: 1 7-25, 2005
Journal, V. 26, n. 3, p.27-3 1 , 1 9 9 1 .
Wash ington, V. 1 0, n. 1 , p. l O- l i, 1 99 1 .
KOSIKOWSKI, F.V. & MISTRY, V.V. Cheese and
. Origins a n d
fe rmented m i l k foods . I n :
principies. Westport, 1 997. v . r.
RJQUE, A..B.R.; SOARES, E . D E A.; MEIRELLES,C
DE M. Nutrição e exercicio na prevenção das doenças
cardiovasculares. Revista Brasileira Medicina do
Esporte, Niterói, V. 8, n. 6, p. 244-254, nov.ldez. 2002
___
LA LOY, E., VUILLEMAR.D, J. C., EL-SODA, M., &
SIMAR.D , R. E. Influence of fat content of Cheddar
ch eese on retention and localization of starters.
International Dairy Journal, Huntington, v. 6, n. 7,
p.729�740, july 1 996.
LEHNIi-m ER, A L. Princípios de bioqufmica. São
Paulo: Sarvier, 1 99 1 . p. 724
FENELON, M. A., RYAN, M. P., REA, M. C., GUINEE,
T. P., ROSS, R. P., HILL, C., & HARRINGTON, D.
Elevated temperature ripening ofreduced fat Cheddar made
with or without lacticin 3 1 47-producing starter culture.
Journal of Dairy Science, v. 82, n. I , p. 1 0-22, jan. 1 999.
MCMAHON, D.J. et aI. Use of fat replacers in low fat
mozzarela cheese. Journal ofDairy Science,. Champaign,
V. 79, n. l i , p. 1 9 1 1 - 1 921, oct. 1 996
FURTADO, M . R. A. V i a b i l i d a d e do uso d e
concentrados protéicos do soro n a elaboração d e
queijo Prato com teor reduzido de gordura. 2002. 82
p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) ­
Universidade Federal de Lavras, Lavras.
METZGER, L.E.; & MISTRY, V.V. A new approach
using homogenization of cream in the manufacture of
reduced fat Cheddar cheese. I .Manufacture, composition,
and yield. Journal of Dairy Science, v. 77, n. 1 2, p.
3506-35 1 6, dec. 1 994.
GERSHOFF S, et aI. Challenging heart disease. The
Tufts University guide to total nutrition. 51h ed. New
York: Harper Perennial, 1 996;23 1 -44.
METZGER, L.E.; MISTRY, V.v. A new approach using
homogenization ofcream in the manufacture ofreduced fat
Cheddar cheese.2.Microstructure, fat globule distribution,
and free oil. Journal ofDairy Science, V. 78, n. 9, p.1 8831895, sep. 1 995.
GOUDEDRANCHE, H., FAUQUANT, J., & MAUBOIS,
J. L. Fractionation ofglobular milk fat by microfilltration.
Le Lait, v. 80, p. 93-98, 2000.
GRUNDY S.M. Nutrition and diet in the management of
hyperlipidemia and atherosclerosis. In: Shils ME, et aI.,
editors. Modern nutrition in hea1th and disease. 9 1h
ed. USA: Williams & Wilkins, 1 998; p. 1 1 99-2 1 6.
GUINEE, T. P.; FENELON, M.A.; MULHOLLAND, et aI.
The Influence ofmilk pasteurization temperature and pH at
curd milling on the composition, texture and maturation of
reduced fat Cheddarcheese. International Journal ofDairy
Technology, Huntingdon, v. I , p. 1 - 1 0, fev. 1 998.
JAMELSON, G.W. Cheese with less faL The Australian
Journal of Dairy Technology, Highett, v. 73, p. 9398, 1 990.
JOHNS ON, J.A.C.; CHEN, C . M . Techno10gy of
.
manufacturing reduced-fat cheddar cheese. In:
Chemistry of structure-function relationships in
cheese. New York: Plenum Press, p. 33 1 -338, 1 995.
DEGOUY, E. The low fat cheese challenge. Dairy
Industries International, v. 58, n. 1 0, p. 4 1 -43, 1 993.
JOHNSON, M. E., STEELE, J. L., BROADBENT, J.,
& WEIMER, B. Manufacture of Gouda and flavor
development in reduced-fat Cheddar cheese. The
Australian Journal of Dairy Technology, Highett, v.
53, p. 67-69, 1 998.
DELAHUNTY, C. M., PIGGOT, J. R., CONNER, J.
M., & PATERSON, A. Comparison of dynamic flavor
KINDSTEDT, P.S. Functional properties ofMozzarella
cheese on pizza: A review. Cultured Dairy P roducts
25
MERRIL, R.K.; OBERG, C.J.; MCMAHON,D.J. A
method for manufacturing reduced fat mozzarella cheese.
Journal of Dairy Science, Champaign , v. 77, n.6, p.
1783-1789, june 1 994.
MISTRY, V.V. Low fat cheese technology. International
Dairy Journal, Huntingdon, v. l I , n.4-7, p. 4 1 3-422,
200 1 .
NAUTH, K.R.; RUFFIE, D. M icrobiology and
biochemistry ofreduced-fat cheese. In:
. Chemistry
ofstructure-function relationships in cheese. New York,
NY: Plenum Press, p. 354-358, 1 995.
___
NRC. Diet and Health: Implications for reducing chronic
disease risk, Food and Nutrition Board, National
Research Co u n c i l , National Academy Press,
Washington, 1 989.
OLSON, N .F.; JOHNSON, M . E . Low fat cheese
technology. Food Engineering International, v. 1 5,
n. 1 0, p. 3 1 -37, 1 990.
OLSON, N.F.; JOHNSON, M.E. Light cheese products:
Characteristics and economics. Food Technology,
Chicago, v. 44, n. 1 0, p. 93-96, oct. 1 990.
REDUCED-FAT. Cheese: seminar covers everything from
market to manufacture. T h e c h eese repo rt e r,
ROLLER, S. ; JONES, S.A. Handbook of fat replacers.
Boca Ranton: CRC Press, 1 996. p. 325.
RUDAN, M. A.; BARBANO, D. M.; GUO, M. R.;
KINDSTEDT, P. S. Effect ofmodification offat particle
size by homogenization .on composition, proteolysis,
functionality, and appearance ofreduced fat Mozzarella
cheese. Journal of Dairy Science, v. 8 1 , n. 8, p.
2065-2076, aug. 1 998.
.
RUDAN, M. A.; BARBANO, D. M . ; YUN, J. J . ;
KINDSTEDT, P. S. Effect of fat reduction o n chemical
composition, proteolysis, functionality, and yield of
Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, v. 82, p.
661 -672, 1 999.
SCHAAFSMA, G. Nutritional possibilities to prevent
ostoporo s i s . I n te r u a t i o n a l D a i ry F e d e ra t i o n
Newsletter, BrusseIs, n . 1 45, p. 8-9, 1 996.
SOARES, F.M.; MACHADO, E. C.; FONSECA, L.M.
Produção de queijos com teores reduzidos de gordura.
Revista Indústria de Laticínios, São Paulo, p. 69-7 1 ,
setlout 2002.
SUMMERKAMP, B.; HESSER, M. Fat substitutes
updare. Food Technology, Chicago, v. 44, n. 3, p. 9297, apr. 1 990.
TUNICK, M. L.; MALIN, E. L.; SMITH, P. W; SHIEH,
J. J.; MACKEY, K. L.; HOLSINGER, V.H. Proteolysis
and rheology of low fat and full fat Mozzarella cheeses
prepared from homogenized milk. JournaI of Dairy
Scicnce, V. 76, n. 12, p. 362 1 -3628, dec. 1 993.
WATTS, G.F., JACKSON, P., BURKE, V., LEWIS,
B. Dietary fatty acids and progression of coronary artery
d i sease in men. American J o u r n a I C l i n icai of
Nutrition, Bethesda, v. 64, n. 2, p. 202-209, 1 996.
WENDORFF, W L.; BRADLEY, R. L. \Visconsin
cheese technology short course. Madison: University of
Wisconsin-Madison, 1 998.
WILKINSON, M.G.( I 993).Acceleration ofcheese ripening.
In:
. Cheese: Chemistry, physics and microbiology.
Vol. I .General aspects. New York, NY: Chapman and Hall,
p. 523-556, 1 993
___
ZALAZAR, C.A. et aI. Effect ofmoisture levei and fat
rephicer on physicochemical, rheological and sensory
properties of low fat soft cheeses. International Dairy
Jou rnal , Huntingdon, V. 1 2, n. I , p. 45-50, jan 2002.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 26
o
i o
®
..
----l
Hi�ie nizante Nobre dos Laticín ios e das Fazen das
as vantage ns
'� [fu�lE Conheca
do hil!ienizante Kilol®-L:
.� li
O i)
J
,
SENDO EXPORTADA PARA o I'IUMEIRO MUNDO.
- Produto atóxico;
- Não corrosivo;
- Não volátil;
- Não irritante;
- Ecologicamente correto;
- Biodegradável;
- Não contaminante;
- Alto poder antioxidante.
Possui
*
também:
Excelente ação microbiostática
(Fungos e bactérias)
- Ação prolongada
(Além do tempo de ação
dos desinfetantes tradicionais)
Coadjuvante na sanitização ambiental
de salas, equipamentos e locais onde são
processados o leite e seus derivados
como q ueijos, mantei!las, iO!lurtes, entre outros.
Televenâa s :
(1 2) 3933-040<!Ji:
[email protected]
www. quínabra.com.br
: :.
.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, .61l.: 27-39, 2005
Pág. 27
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E
ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
(APPCC) NA PRO DUÇÃO DE QUEIJO MINAS
L. T. CarvalhoJ
J. F. P. Martins!
!
R. H. Luchese!
RESUMO
o Sistema APPCC tem-se revelado como uma ferramenta básica do sistema moderno de gestão de
qualidade nas indústrias, baseando-se nisto o objetivo deste trabalho foi de elaborar um plano de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC para a produção de queijo minas, incluindo uma avaliação
das Boas Práticas de Fabricação visando a segurança alimentar. Os resultados evidenciaram que as amostras
de leite crú e leite pasteurizado apresentaram contagens dentro dos padrões permitidos; a Contagem de
Células Somáticas e a presença de resíduos de antibiótico indicaram baixos índices em desacordo com a
legislação vigente; os fornecedores em sua maioria possuem tanques de imersão e a temperatura do leite crú
na etapa de recepção apresentou-se dentro dos padrões legais vigentes; testes microbiológicos para análise
do ar ambiente e do queijo minas demonstraram níveis baixos de contaminação; análises microbiológicas de
equipamentos, utensflios e das salmouras analisadas foram satisfatórias; a lavagem das mãos, unhas e dos
aventais não estavam sendo realizados adequadamente e a água de abastecimento do laticínío não oferece
segurança; na avaliação dos itens de Boas Práticas de Fabricação visualizou-se que tópicos precisam ser
reavaliados. Concluindo com a identificação de 3 Pontos Críticos de Controle que são a etapa de recepção,
a de pasteurização e a câmara de expedição.
Palavras-chave: Plano, APPCC, queijo.
1 . INTRODUÇÃO
A partir da década de 80, as indústrias de
Alimentos vêm redirticionando seus s istemas de
gestão de qualidade para torná-los cada vez mais
preventivos e menos corretivos. Esta tendência
tem se fortalecido tanto pela constatação de que
os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle de
Qual idade não têm s i do capazes de garantir a
inocu i dade dos a l i mentos, bem como p e l a
necessidade cada vez maior de racionar recursos e
oti m i zar p rocessos. Além d i s s o , a crescente
global ização dos mercados tem e x i g i d o das
empresas a adoção de s istemas d e controle
reconhecidos i n ternacionalmente. D i ante deste
quadro, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC), associado às Boas
Práticas de Fabricação (BPF), tem-se revelado
como ferramenta básica do s istema moderno de
gestão da qualidade nas indústrias de alimentos
( S ENAI, 1 99 9 ) . Em novembro de 1 99 3 , o M i ­
nistério d a Saúde lançou a portaria n ° 1 428, que
fornece as diretrizes para o estabelecimento de Boas
Práticas de Produção e do Sistema APPCC na área
de a l i mentos (BRA S I L, 1 993). E m setembro de
1 997 o M i n i s tério da Agricultura aprovou o
regulamento técnico sobre as condições higiênico­
sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos elaboradores e industrializadores
de al imentos, descritos na p o rtar i a n° 3 6 8
(BRASIL, 1 997). E publicou a portaria n ° 4 6 , de
fevereiro de 1 998 devido à necessidade de atender
aos compromissos internacionais assumidos no
âmbito da Organização Mundial de Comércio e ins­
tituiu o Sistema APPCC para os produtos de origem
animal, assim como diretrizes para elaboração do
manual genérico de procedimentos para elaboração
do p l ano APPCC, conhecido internacionalmente
por Hazard Analysis and Criticai Control Point HACCP (BRASIL, 1 998).
O queijo minas, o qual é de maior consumo
nacional, depois dos queijos prato, e mussarela, um
dos mais d i fundidos e de grande popularidade,
podendo ser encontrado praticamente em todo país
(BORGES et ai, 1 990). O consumo crescente do
queijo minas nos conduz a uma preocupação com a
segurança desse produto já que durante as diferentes
etapas do processamento de um queij o existem
riscos de contaminação ou multiplicação de mi­
crorganismos que devem ser controlados. D iante
�
Ouinabra:.
Qualidade em bel\lrtfclo da IIlIlureza
1
2
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ.
Professores da pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro - UFRRJ.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n ° 344, 6ll: 27-39, 2005
Pág. 2 8
disto este trabalho pretende elaborar um plano de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
na l inha de produção de queijo minas, incluindo
uma avaliação das Boas Práticas de Fabricação
(BPF) como pré-requisitos para a adequação do
plano, visando a segurança alimentar.
2. MATERIAL E MÉTODO
2 . 1 1 0 Etapa - Avaliação de produtores
o trabalho foi desenvolvido num laticínio
situado no interior do estado do Rio de Janeiro
com o apoio da própria empresa, utilizando as
dependências da mesma, incluindo o laboratório
para as análises microbiológicas.
Foi rea l i zado uma v i s i t a aos p rodutores
com o intuito de avaliar quantos utilizavam res­
fri ad o res por e x p a n s ã o c itado em l e g i s l aç ão
(B RAS IL, 1 999).
2.2
20 E t a p a Fabricação
Boas
Práticas
de
Med iante o uso d e "check l ist" de B oas
Práticas de Fabricação (SENAl, 2000), foi realizado
a avaliação dos itens de Boas Práticas de Fabricação,
onde as não conformidades foram registradas.
2.3 3° Etapa - Avaliação microbiológica,
fisica e q u í m i c a
Ava l i a ç ã o m i c r o b i o l ógica.
2.3. 1 Equipamel/tos e utel/sflios
Para anál i s e m i crobiológica de aeróbios
mesófilos, coliformes e E.colí nos equipamentos
e uten s í l i o s u t i l izados no p rocessamento dos
. q u e ij o s , foram c o l etadas amostras após a hi­
gienização, em pontos pré-determinados como a
forma, drenoprensa, três tanques de queijo, balão
de estocagem, mantegueira, moldadeira, desnata�
deira, fatiadora, balança de leite, mesa, queijomatic
e folha de inox para avaliar o grau de higienização
dos mesmos.
Foi utilizada a técnica do swab segundo APHA
( 1 992), o Swab é umedecido no diluente, retirando­
se o excesso de solução pressionando-o levemente
contra a p arede do frasco com movimentos
rotatórios, posteriormente fricciona-se o swab nos
pontos pré-determinados, segurando o swab de modo
que ao entrar em contato com a superfície faça um
ângulo de 30° C, esfregando-se o swab devagar, sobre
aproximadamente 1 00 cm' (HARRIGAN, 1 998) de
superfície, mudando a d i reção entre sucessivos
toques, repetindo o procedimento 3 vezes. Após a
coleta, retomou o swab para o frasco, cortando-se a
p arte manuseada. Posteriormente o d i l uente foi
semeado em petrifilm.
2.3. 1. 1 COl/tagem de coliformes e E.coli
utilizaI/do placa de petrifilm
P ara a ava l i ação m i crob i o ló g i c a foram
utilizadas p l acas de petrifilm para contagem de
E.coli e coliformes segundo AOAC (2000) método
ofi cial 99 1 . 1 4 que é um sistema pronto de meio
de cultura que contém os nutrientes do agar ver­
melho violeta bile (VRBA), um agente gelificante
solúvel em água fria, um indicador de atividade
glicuronidásica (5-bromo-4-cloro-3 -indol i l -�-D­
glicuronídeo) e um indicador de tetrazólio (2,3,5
cloreto de trifeniltetrazó l io).
S ão s emeados 1 mL d a amostra no
Petrifilm, esta em contato com os componentes
da placa, provocam a hidratação dos nutrientes e
geleificação da mistura, incuba-se o petrifilm 24
± 2h a 3 5 °C para contagem de coliformes, que
quando presente aparecem como c o l ô n i as
vermelhas associadas com gás. Para a contagem
de E.coli reincubou-se mais 24 ± 2h a 35°C, con­
tando-se as colônias de E.colí que aparecem no
meio como colônias azuis associadas com gás. Isto
perm itiu que col iformes e E.colí sejam l idas na
mesma p l aca (AOAC, 2000).
2.3. 1.2 Colltagem de Aeróbios mesófilos
utilizaI/do placa de petrifilm
Segundo AOAC (2000) o método o fi c i a l
986.33 para contagem de aeróbios util iza placas
petrifilm com meio seco, meio de cultura similar
ao agar padrão para contagem e gel solúvel em
água, sendo adicionadas d i retamente as p l acas
1 mL da amostra, pressionando-se o difusor sobre
o filme e espalhando-se a amostra sobre 20cm2
de área para o crescimento, deixando descansar
por 1 minuto para deixar o gel se solidifi car e
incubar a placa 48 h ± 3 h a 32 ± 1 °C e contar as
colônias vermelhas.
2. 3.2 Meios dos mal/ipuladores
As coletas nas m ãos dos man i p u l adores
foram feitas na superfície das mãos, nas palmas e
nos espaços interdigitais, seguindo a técn ica de
swab segundo APHA ( 1 9 9 2 ) e semeado em
petrifi l m conforme descrito no item 2.3 . 1 . 1 .
2. 3. 3 UI/has dos mal/ipuladores
As coletas realizadas nas unhas das mãos
dos m an i p u l adores foram real izadas na p arte
inferior e parte superior das unhas utilizando-se a
téc n i c a de swab (APHA, 1 992) e semeado em
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a i/Jun, n° 344, 6ll: 27-39, 2005
p etrifi l m c o n forme descrito no item 2 . 3 . 1 . 1
(APHA, 1 99 2 ) .
2. 3. 4 Avel/tais
As análises dos aventais foram realizadas
u t i l i zando-se técni c a de swab (APHA, 1 992) e
semeado em petrifilm conforme descrito no item
2. 3 . 1 . 1 .
A coleta para análise de coliforrnes e E.coli.
das mãos, unhas e aventais dos manipuladores
foram realizadas no início dos trabalhos, durante
a extração do soro e durante a embalagem para
avaliar as condições higiênicas dos mesmos.
Foram coletadas 42 amostras de equipamentos
e utensílios, 6 1 amostras das mãos, 34 amostras das
unhas e 40 amostras de aventais para análise.
2. 3.5 Água
A aval i ação m i crobiológica da água d e
abastecimento do laticínio é proveniente de seis
poços localizado na propriedade, armazenada em
dois reservatórios com capacid ade de 60.000 e
40.000, construídos de alvenaria. A água dos
reservatórios confluem para um coletor e vão abas­
tecer por grav i d ade o laticínio, a caldeira, e o
resfriador. Porém a água dos poços é insuficiente
então· util iza-se também água da mina que segue
direto para o reservatório.
Foram realizadas 1 8 coletas de amostras de
água dos poços, da água proveniente da mina e de
dois pontos no interior do laticíni o, totalizando
9 pontos, analisado 2 vezes. As análises foram
coletadas segundo metodologia SILVA ( 1 997) e
semead as em p e t r i fi l m p ara contagem d e
coliformes, E. ca/i e aeróbios mesófilos, conforme
descrito no item 2 . 3 . 1 . 1 e 2.3 . 1 .2.
29
queijos, área d e embalagem de queijos, sala de
manteiga, câmara de queijo minas, câmara de salga,
câmara de secagem, todas as c o l etas foram
realizadas durante a produção mediante a exposição
do. petrifilm durante 1 5 minutos.
2. 3. 8 Leite cru
Para análise do leite cru de cada produtor
realizou-se a agitação do leite por aproximadamente
7 segundos, e foram coletados segundo APHA ( 1 992)
e encaminhados para o laboratório. Realizou-se dilui­
ções sucessivas até 1 0.... e foi semeado em petrifilm
conforme descrito no item 2.3 . 1 . 1 e 2.3. 1 .2, totali ­
zando 1 4 amostras d e leite cru.
2.3. 9 L eite pasteurizado
A coleta de leite pasteurizado foi realizada
imediatamente após a pasteurização, segundo meto­
dologia APHA ( 1 992) e semeado como descrito no
item 2.3. 1 . 1 e 2.3 . 1 .2, totalizando 16 amostras de
leite pasteurizado.
2.3. 1 0 Queijo Mil/as
Para analisar as condições-higiênico sa­
n i tárias d e s s e p roduto rea l i zou-se anál i s e
m i crob iológica do queij o minas, util izan do-se
petrifilm p ara contagem de col i formes e E.ca/i
nos queijos prontos para consumo, obtendo-se as
amostras de d i ferentes lotes de fabricação, to­
tal izando 3 4 amostras analisadas. Tais amostras
foram colhidas do centro e da periferia do produto
para p os terior homogen izaç ão, seguindo para
pesagem e sucessivas diluições até 1 0-' (SILVA,
1 997) e foram semeados em petrifilm conforme
descrito no item 2.3. l . l e 2 .3 . 1 .2.
2.3. 6 Salmoura
Avaliação física e química
Para análise das condições m icrobiológicas
da salmoura nos tanq ues do l a t i c í n i o foram
reali zadas 1 0 col etas em d i ferentes tan q u e s ,
visando a identificação de col iformes, E. calí e
aeróbios seguindo a metodologia descrita no item
.
2 . 3 . l . l e 2.3 . 1 .2.
2.3. 1 1 Temperatura do leite lia recepçeio
Na recepção, a temperatura do leite cru foi
mensurada 1 32 vezes, proveniente de diferentes
caminhões tanques, utilizando um termômetro de
mercúrio, realizando-se uma inspeção visual .
2.3. 7 Ar
o método de sedimentação é fác i l de ser
aplicado, inespecífico e a exposição da placa com
agar a força da gravidade e o ar corrente levam a
deposição de partículas do ar na superfície do agar
não s e l etivo (APHA, 1 992). Foram analis ados
pontos pré-determinados no interior do laticínio
utilizando-se petrifilm no setor de ricota, na sala
de empacotamento de leite, sala de fabricação de
2.3. 1 2 COlltagem de Células Somáticas
(CCS) & Presel/ça de alltibiótico
As análises para quantificação de células
somáticas e a identificação da presença de resíduos
de antibióticos foram realizadas no laboratório da
Embrapa para estabelecer o pagamento pela qua­
l idade, u t i l i zando-se e q u ipamento e letrô n i co
próprio da instituição, cujos dados foram fornecidos
e incluídos neste trabalho, uma vez que tais análises
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 30
31
são importantes para a verificação d a inocuidade
alimentar do produto.
2.4
4° E t a p a - A n álise de Perigos e
P ontos
Críticos
de
(APPCCI HACCP)
C o n tr o l e
Foi reali zado um l evantamento sobre as
características do queijo m inas, seus ingredientes,
fluxograma de processamento, val i da ç ão do
fluxograma "in loco" e aplicação dos sete princípios
do s i stema APPCC, com a análise dos perigos e
m e d idas preventivas, identificação dos p ontos
críticos de controle, estabelecimento dos l i mites
críticos, p rocedimentos de monitorização, ação
corretiva, verificação e registros segundo portaria
do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1 998).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1
1 ° Etapa - Avaliação d e produtores
Os resultados obtidos com a v isita aos
produtores identificaram que 80% dos produtores de
leite estavam na faixa de 250 litros de fornecimento
d i ário e utilizavam resfriamento por imersão,
enquanto os produtore,s que fornecem mais leite do
que esta faixa estavam utilizando tanques de expansão.
3.2
2 ° Etapa - Boas
Fabricação
Práticas
de
O s resultados da avaliação dos itens de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) mostraram que alguns
itens necessitam de adequação, como o curral situado
próximo do laticínio; a ausência de tampa para
fechar o reservatório de soro servindo como fonte
de odores desagradáveis, atraindo pragas e insetos;
p resença de e q u ip amentos muito próxi m o das
paredes dificultando a higienização; a presença de
portas de madeira no interior da indústria; lâmpadas
sem protetor contra expl osão; presença d e p i s o
inadequado, d e dificil higienização; ausência d e área
específica para lavagem das formas e caixas de
transporte d e queijos ; estantes de madeira no
interior d a i ndústria; produtos químicos sem
identificação; falta de organização no almoxarifado
com produtos impróprios para o consumo próximo
de produtos utilizados na fabricação de queijos;
formas com queijos prontos em contato direto com
o piso. Concordando com DUAILIBI el ai (200 1 )
que ao visitarem estabelecimentos encontraram a
maioria dos itens de BPF inadequados.
3.3
3° E t a p a - Ava l i a ç ã o m i c ro­
biológica, física e química
Ava l i a ç ã o m ic ro bi ol ógica.
3.3.1 Equipamentos e lltensilios
Os m i crorganismos p odem ser veiculados
por falha na higienização da superficie de contato
com o produto durante a produção, aumentando
o risco de contaminação, por isto a verificação
de locais que são favorávei s p ara crescimento
microbiano, ou seja, de difícil higienização são os
melhores para serem analisados, pois fornecem o
cálculo aproximado da população m i crobiana do
equip amento (APHA, 1 992).
Os resultados para utensílios e equipamentos
foram obtidos após realização das análises dos 1 4
pontos pré-determinados, onde cada ponto coletado
foi analisado 3 vezes, dividido pela área amostrada
( 1 0 0 em'). Usando o padrão de HARRIGAN ( 1998)
que estipulou um padrão para aeróbios mesófilos em
UFCs/cm', sendo considerado satisfatório quando
encontrava-se menor ou igual a 5 UFC/cm', entre
5-25 UFC/cm' deve lavar novamente a superficie e
quando fosse maior que 25 UFC/cm' seria considerado
insatisfatório, usando este padrão observa-se que do
total de 42 amostras analisadas 3 8 (90,48%) foram
consideradas satisfatórias e apenas 4 (9,52%) foram
considerados como insatisfatórias, como mostra a
figura I. E para coliformes totais HARRIGAN ( 1 998)
estipulou 1 0 UFCI em' como um limite aceitável,
utilizando este critério apenas 2 (4,76 %) das 42
amostras analisadas seriam insatisfatórias, como
mostra a figura 2. Não houve crescimento de E.colí
nas amostras analisadas.
Concordando com ZANON ( 1 9 9 8 ) ao
avaliar a efi ciência dos procedimentos de higie­
nização de utensílios e equipamentos pertencentes
a uma unidade de alimentação, realizou análises
microbiológicas e os resultados encontrados mos­
traram que 69,70% do total de utensíl ios e 50%
das mesas analisadas foram consideradas satis­
fatórias. STOLTE ( 1 999) realizaram uma pesquisa
na superfície de 25 equipamentos e utensílios e
não identificaram a presença de contaminação por
coliformes totais e fecais. BRUGALLI el ai ( 1 999)
ao rea l i zarem anál ises m i crob io ló g i cas em
e q u i p amentos e bancadas encontraram b a i xos
níveis de contaminação. E DONATO el ai ( 1 997)
realizou anali s es m i crobiológicas em bandejas,
mesas de transporte e facas e os resultados de
monitorização da superfície demonstraram uma
higienização eficaz.
Porém LIMA (2000) encontq)u cerca d e
3 0 % das superficies de utensílios e equipamentos
com contagens de aeróbios maior do que 50 UFCI
cm'. E AGUIAR ( 1 996) ao analisar dois laticínios
p ara contagem de col i formes totais e aerób ios
encontrou valores muito superiores aos estipulados
p or HARRIGAN ( 1 99 8 ) encontrando i nc l usive
presença d e c o l i formes fecais em n íveis s i g n i ­
ficativos n o s utensílios e equipamentos.
3. 3.2 Mãos dos malzip l/ladores
Embora não exista padrão m icrobiológico
oficial para as mãos dos manipuladores SILVA JR
( 1 9 9 5 ) só considera s atisfatório a ausên c i a d e
microrganismos indicadores d e contaminação fecal,
baseando-se neste parâmetro, os resultados das
S
>25
u
'"
"
<5
�
ili
4
I • •.•. •. ,1:. . . . . . . .1 .
.
'"
.
1
. . .. .. .. .
.
� total
o
u
o
Figura I
10
-
... .
r
20
r
,t
análises m icrobiológicas das mãos ae ó 1 mam­
puladores evidenciaram que 32 (52,45%) amostras
estavam insatisfatórias, como mostra a tabela 1 .
Concordando com B RUGALLI el a/ ( 1 999) ao
anal isar as mãos de 20 m a n i p u l adores de uma
cozinha industrial, observou que 55% das amostras
foram detectados a presença de E.co/i, observando
que os resultados obtidos caracterizaram uma situação
de risco com evidência de cond ições sanitárias
deficientes durante a produção de alimentos.
"===w U :I :I ! 1",0
•• •
..
30
AMOSTRAS
' r': 42
40
-
50
Análise de aeróbios em equipamentos
e utensílios
01- - - - -
AMOSTRAS
Figura 2
-
A n á l i s e de c o l i formes tota i s e m
equipamentos e utensílios
Ta bela I - Análise microbiológica das mãos (ufcl mão)
A m ostras C o l i formes totais
I
2
3
4
5
6
7
8
9
10
II
12
I3
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
13
24
8
1
2
1 00
1 50
4
130
12
18
1
2
6
A m os t r a s
C o liformes totais
E.coli
6
2
3
I
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
18
60
17
26
16
14
O
1 00
1 50
3
1 15
O
5
O
2
6
O
O
O
O
1 50
150
O
O
I
14
12
2
I
5
10
I
O
O
O
i n contáveis
1 34
68
O
E.coli
incontáveis
O
O
O
Incontáveis
36
29
O
incontáveis
digitalizado por
55
56
57
58
59
60
61
O
O
O
O
O
O
10
3
O
51
17
1 50
O
O
O
O
O
O
O
O
O
3
O
O
I
26
8
1 50
O
O
O
incontáveis
I
incontáveis
4
4
O
O
O
O
4
14
I
6
4
O
O
O
O
O
3
O
O
4
O
arvoredoleite.org
27-39, 2005
Rev. Inst. Latic. "Cândid o Tostes", MailJun , n° 344, @ :
Pág. 32
As mãos podem veicular qualquer m icror­
ganismo com um s i mples contato, ocasionando
contam i n ações constantes e intermitentes, ha­
bituar-se a lavar as mãos devem ser práticas adotadas
pelos funcionários (SILVA JR., 1 995).
3.3.3 Ullhas dos mallipuladores
3. 3. 4 Avelltais
As coletas foram realizadas das unhas dos
m a n i p u l adores do l a t i c í n io e anal i sadas p ara
coliformes e E.coli. como não foram encontrados
padrões específicos na legislação sobre este tópico,
foi adotado o padrão do laticínio visando ausência
de E.co/i. Os resultados das 34 amostras analisadas
identificaram I I (32,35%) amostras insatisfatórias
como mostra a tabela 2.
Tabela 2
_
ABERC ( 1995) descreve que a utilização de
escovas de unha são úteis p ara higiene das mesmas,
desde. que estas sejam de cabo p l ástico e sejam
utilizadas preferencialmente no início do turno de
trabalho, na etapa de lavagem das mãos, ressaltando
que o ideal seria o uso individual das escovas.
Para avaliação microbiológica 'dos aventais
foram adotados os padrões m i crob iológicos do
laticínio visando ausência de E.coli. uma vez que
não foram encontrados padrões específicos sobre
este tópico. Os resultados das 40 amostras analisadas,
identificaram 25 (62,50%) amostras insatisfatórias,
como mostra a tabela 3 .
)
Análise microbioló gica das unhas dos manipuladores (ufc das unhas/mão
Amostras C o l i fo r m es E.coli
totais
23
41
1
O
O
2
O
O
3
O
O
4
O
7
5
15
29
6
O
O
7
O
O
8
O
O
9
O
O
10
O
O
II
44
57
12
A mostras C o l i formes E.coli
totais
14
28
13
O
O
14
8
8
15
O
O
16
O
O
17
O
I
18
3
5
19
O
2
20
O
O
21
O
O
22
O
O
23
O
5
24
A m ostras C o l i fo r m es E. coli
totais
48
1 50
25
25
43
26
O
2
27
57
96
28
O
I
29
29
61
30
O
O
31
4
4
32
O
O
33
O
O
34
Tabela 3 - Análise m i crobiológica do avental ( ufcl avental)
A m os t r a s
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
C o l i fo r m es totais
O
3 00
I
I
O
I
I
16
15
O
1 12
O
O
O
O
I SO
O
O
O
32
E. coli
O
10
I
O
O
O
I
II
8
O
1 04
O
O
O
O
138
O
O
O
I
A m os t r a s
'C o l i fo r m c s t o t a i s
E. coli
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
59
4
I
O
21
97
40
4
18
II
32
I ncontáveis
6
59
1 04
300
80
300
300
I15
31
I
O
O
17
58
18
2
12
O
32
I ncontáveis
5
9
96
300
62
40
300
64
36
37
38
39
40
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, @: 27-39, 2005
Pág. 3 3
da atividade do trabalhador, do sistema de drenagem
do piso, de s istemas de ar, sistema de ventilação
(HARRIGAN, 1 998).
A aval i a ç ã o m i cr o b i o l ó g i c a do ar em
p ontos determ i nados no i n te r i o r d o l a t i c ín i o
através d a exposição d e placas para contagem de
aeróbios foram realizados p o r B ASTOS et aI
(200 I ) que encontrou valores muito superiores
d e UFC/placa/ 1 5 m inutos quando comparados
com os res u ltados deste trabalho nos p o n t o s
coletados para câmara de queijo, s a l a de empa­
cotamento de leite, sala de queijo e embalagem.
Os valores encontrados de UFC /cm2 II 5 minutos
deste trabalho p ara os setores anali s ados estão
demonstrados na tabela 5.
3.3.5 Água
A água para ser usada em laticinios deve
possuir qualidade sanitária pois a contaminação
do produto pode ocorrer d i retamente através do
contato do produto com a água ou indiretamente
em contato com s u perfí ci e s de e q u i p amentos
(APH A, 1 992).
A avaliação microbiológica da água é citada
em l e g i sl aç ão e s p e cí fi c a ( B RAS I L, 2 0 04 ) os
resultados encontrados mostraram que 50% das
anál ises de col i formes totais estavam acima do
limite permitido, como mostra a tabela 4.
V I LE L A et aI (200 I ) ao ava l iarem a
qualidade microbiológica de 60 amostras de água
de nas cente e p o ç o u t i l izados p o r l a t i c í n i o s ,
mostraram q u e 6 1 , 7 7 % apresentaram í n d i ces
condenatórios para coliformes totais. AMARAL
et ai ( 1 999) anal i saram 393 amostras de água
provenientes de 64 i ndústrias s ituadas em S ão
Paulo, e os resultados obtidos mostraram que das
64 i ndústrias, 23 (36%) apresentaram amostras
de água fora dos padrões da legislação.
Tabela 5 - Análise microbiológica do ar ambiente
por 1 5 minutos
P o n tos de a n álise
Contagem aeróbios
U FC/cm2
R i cota
Sala empacotamento leite
Sala fabricação de queijos
Área de embalagem queijo
Sala manteiga
Câmara queijo minas
Câmara salga
Câmara
3.3.6 Salmoura
Os resultados das amostras coletadas das 1 0
salmouras para contagem d e coliformes, E.coli e
aeróbios demonstraram . que não houve crescimento
bacteriano em nenhuma. das salmouras analisadas.
1 ,4 5
1 ,5
0,75
0,2
0,1
0,05
1 ,4
3.3.8 Leite cru
3.3. 7 Ar
O regulamento téc n i co para leite cru
resfriado (BRASIL, 1 999) estabelece a contagem
padrão de UFC/mL em placas de 1 ,0 x 1 0". Foram
coletadas amostras de leite cru de cada produtor,
totalizando 14 amostras analisadas para coliformes
totais, E. coli e aeróbios e os resultados encontrados
neste trabalho mostraram que todas as 14 ( 1 00%)
O leite e derivados são parcialmente sensíveis
a contaminações do ar, portanto, a qualidade do ar
no meio ambiente, especi almente nas áreas de
embalagem são importantes. Microrganismos estão
presentes no ar como aerossóis, que podem tornar­
se fontes ambientais de contaminação, provenientes
Tabela 4 - Análise microbiológica da água de abastecimento do laticínio
l° dia
P o n tos de
c o l eta
C o l i fo r m es
totais
U FC/ml
1 ° poço
2" poço
3° poço
4° poço
5 ° poço
6° poço
Mina
Sala queijo
Sala
e m balagem
2° dia
U FC/mI
Contagem
Aeróbios
U FC/ml
C o l i fo r m e s
totais
UFC/ml
U FC/ml
C o n ta g e m
A e ró b i os
U FC/m l
I
O
O
O
O
O
48
50
O
O
O
O
O
O
O
O
14
O
OI
O
04
OI
1 63
126
OI
O
O
O
04
O
69
3I
26
O
O
O
O
O
O
O
O
04
10
O
140
05
06
400
205
O
1 24
19
O
200
E. coli
digitalizado por
E.coli
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n ° 344, !ill.: 27-39, 2005
. Pág. 3 4
amostras coletadas estavam dentro do l i m i te
máximo permitido pela legislação para a contagem
de aeróbios, como mostra tabela 6. Concordando
com P I C IN IN & SOUZA (200 1 ) que ao analisar
leite cru verificou que 70,97% das amostras aten­
diam ao padrão proposto para contagem de micror­
ganismos aeróbios mesófilos.
A análise para coliformes totais e E. co/i não
possuem limites estabelecidos pela legislação, mas
a comparação entre leite crú e o p asteurizado,
demonstraram uma redução drástica, após o tra­
tamento térmico, como mostra tabela 6 e 7.
Tabela 6 - Análise microbiológica leite crú
A mostras C o l i fo r m e s
totais
l°
2°
3°
4°
5°
6°
7°
8°
9°
10°
11°
12°
13°
14°
30
40
44
39
35
38
41
42
39
43
46
37
45
57
E.co/i
Contagem
aeróbios
3
5
8
9
I I
lO
I
14
15
20
10
13
14
19
I·
66
68
57
62
67
59
74
78
85
68
71
73
82
Ta bela 7 - Anál i s e m i crob i o l ógica do l e i te
pasteurizado
Am ostras C o l i fo r m es
totais
l°
2°
3°
4°
5°
6°
7°
8°
9°
10°
11°
12°
13°
14°
15°
16°
O
O
O
OI
OI
O
02
02
02
O
O
O
O
O
O
O
E.co/i
Contagem
a e ró bi o s
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
17
10
4
23
1 40
98
1 20
1 60
140
80
240
1 00
140
1 60
120
200
3.3.9 Leite pasteurizado
S egundo o regulamento técnico para leite
pasteurizado (BRASIL, 1 999) a contagem padrão em
placas para o leite pasteurizado deve ser de 4,0 x
1 0' coliformes a 30°C até 2 UFC/ mL e coliformes
a 4 5 °C I UFC/ mL. Os resultados obtidos com este
trabal h o revelaram que 1 00 % das 1 6 amostras
analisadas para coliformes totais, E. co/i e aeróbios
estavam de acordo com a legislação, como mostra a
tabela 7. Concordando com resultados encontrados
por BRANDÃO el ai ( 1 999) e POIATPI el ai ( 1 999)
que real i zaram anál ise em l ei te pasteurizado e
encontraram todas as amostras dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação.
3.3. 1 0 Queijo Mil/as
Queijo tipo fresco é freqüentemente conta­
minado por coliformes e para esses queijos a análise
para coliformes é a mais indicada para verificação
das condições higiênicas de fabricação do produto
(INGHAM el ai, 1 997).
Os resultados das análises microbiológicas são
apresentados na tabela 8, observando-se que das 3 4
amostras coletadas, 9 (26,47%) estavam e m desa­
cordo com a legislação vigente (BRASIL, 200 I ).
E CARVALHO el ai, 1 98 1 ; DONATO el ai,
1 99 7 ; V I E I RA e l ai, 2 0 0 I ; S Á B A RRETO &
PEREI RA, 1 999; NICOLAU el ai, 200 I ao rea­
l i zarem anál ises m i cro b i o l ó g i cas em qu eij os
identificaram índices altos de contaminação, acima
dos padrões microbiológicos exigidos.
Ava l i a ç ã o fís ica e q u í m i c a .
3.3. I I TemperatllrII do leite lia recepçlio
A qualidade do leite crú está intimamente
relacionada com o grau de contaminação inicial e
com o tempo e temperatura de armazenamento,
desde a ordenha até o momento do processamento,
logo a qualidade microbiológica do queijo é dependente
da qualidade da matéria-prima (VIEIRA el ai, 200 I ).
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n° 344, !ill.: 27-39, 2005
3 que evidencia uma oscilação da temperatura na
faixa de 2 a 7°C, apresentando-se de acordo com o
regulamento técnico de coleta de leite cru resfriado,
cuja temperatura máxima estipulada deve ser de até
1 0°C a partir de 2002 para as regiões sul, sudeste e
centro-oeste (BRASIL, 1 999). Os resultados mos­
traram que 1 00% das amostras anal isadas estavam
de acordo com os padrões vigentes.
3.3. 12 COlltagem de Células Somáticas
(CCS)
1--
3 0 .
� 300
2S0
�
����
�I
100
5
<250
A.\-fOSTRAS
Figura 3 - Análise da temperatura do leite na
recepção
A temperatura do leite foi verificada 1 32
vezes e os resultados podem ser visualizados na figura
250-499
500-749
S.7
"
750-1000
CC. ( X IOOOl ml )
7 191
>1000
Os resultados mostraram que 224 (20,36%)
amostras situaram-se na faixa inferior a 250. 000
cél ulas somáti cas/ ml, 397 ( 3 6 , 09%) amostras
s i t uaram-se na fa i x a entre 2 5 0 . 000 a 4 9 9 . 0 0 0
células somáti cas/ ml, 1 89 ( 1 7, 1 8%) amostras
.
O mercado de antibióticos, movimenta
anualmente cerca de 2 1 . 000.000 de doses (em doses
para 200kg peso vivo) representando um perigo
potencial para a saúde do consumidor, principalmente
para a população de risco representada por crianças,
gestantes e idosos (OLIVEIRA & CARNEIRO, 2000).
No B r as i l é p r e v i s t a a p ro i b i ção d e
substâncias q u ím i cas na conservação do l e ite
(BRASI L, 1 997). A presença de resíduos de an­
t i b i ó t i cos no l e i te p o d e s e r v i sta como um
importante indicador da prevalência de mastite
no rebanho e conseqüentemente má quali dade
m i crob i o l ógica d o l e i te , p o t e n c i almente con­
t a m i n a d o por m i crorgan i s m o s patogên i cos
(HEESCHEN & B lUGTHGEN, 1 993 ) .
O s resultados das análises realizadas n o leite
para detectar presença de ant i b i óti cos demons­
traram que d as 246 amos tras coletadas i n d i ­
vidualmente d e cada produtor durante 3 meses,
apenas 9 ( 3 . 66%) estavam acima do l i m i t e da
legis lação para antibióticos do grupo I3-Lactam.
que e s t a b e l e c e l i m i t e i n fe r i o r a 0 . 0 5 U I /m L
(BRAS i l , 1 999)
Ta bela 8 - Análise microbiológica do queijo minas
Am ostras
6
I r­
i
-",,, ,,,,..,,,,.-'" , ,,,._,,,,-,,,,,-,,,,,-,,,,,",,,,.,,,,,.. ,,,,.,,,,,-,,, ...,,,,,.,,,,,.,,,,.-,,,,-,,,.,."U'""" " ' ''''-''
- C � � � � � � � � � � � � & 2 = � S
7"$97
S
S
S
�
Figura 4 - Contagem .de Células Somáticas
2
3
4
5
o
224
.
3.3. 13 Presellça de alltibióticos
-
Z
....Z
situaram-se na faixa de 500.000 a 749.000 células
somáticas/mL, 99 (9%) amostras s ituaram-se na
faixa entre 750.000 a 1 .000.000 células somáticas/
mL. E apenas 1 9 1 ( 1 7,36%) amostras situaram-se
na faixa superior a 1 000.000 células somáticas/
m l , apresentando-se em desacordo com a l e ­
gislação q u e admite para produtores valores in­
dividuais máximos a partir de 2002 até 1 .000.000
células somáticas/mL (BRASIL, 1 999).
i
A Contagem de C é l u l as S o m áti cas foi
realizada mediante a coleta de amostra de leite crú
de cada produtor totalizando l . l 00 amostras, cujos
resultados podem ser visualizados na figura 4 .
:
5
Pág. 3 5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
C o l í fo r m e s
totais
E. coli
O
O
incontáveis
O
O
O
O
I
O
O
O
O
O
O
i ncontáveis
1 22
O
O
O
incontáveis
O
O
O
O
I
O
O
O
O
O
O
incontáveis
31
O
digitalizado por
Am ostras
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
C o l i fo r m c s
totaís
E.coli
O
O
30
30
300
110
in contáveis
in contáveis
O
O
O
4
O
O
40
300
120
O
O
O
O
O
10
incontáveis
incontáveis
O
O
O
O
O
O
20
300
50
arvoredoleite.org
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/J un, n° 344, .6ll: 27-39, 2005
36
no rótulo orientam para manter refrigerado até 1 0°C
com o prazo de validade de 20 dias. O queüo possui
como. ingredientes leite pasteurizado, sal, fermento
lácteo, coalho, n i trito, c l oreto de cálcio, acido
láctico. O fluxograma contendo as etapas de proces­
samento do queijo estão descritas na figura 5.
Para a aplicação dos sete princípios do sistema
APPCC todas as etapas do fluxograma foram
analisadas e foi identificado na etapa de recepção o
Ponto Crítico de Controle I b iológico (PCC I n)
devido ao perigo biológico de multiplicação de
m icrorgan ismos patogênicos, e as medidas pre­
ventivas estabelecidas para esta etapa foram a
assistência técnica ao produtor, estocagem do leite
sob refrigeração na fazenda, respeito ao prazo de
atuação das drogas veterinárias, Boas Práticas de
Fabricação na produção primária com funcionários
Concordando com FOLLY et ai (200 I ) ao
analisarem 3 0 0 amostras de l e ite p asteurizado
comercial izado no Rio d e Janeiro encontraram
resultados positivos p ara a presença de resíduos de
antibiótico em apenas 4,33% das amostras coletadas.
3.4
4° E t a p a - A n á l i s e d e Perigos e
P o n tos
C riticos
de
( A P P C C I HACCP )
Controle
O produto queijo minas possui características
intrínsecas como Ph variando de 5,0 a 5,3, água de
atividade maior que 0,98. Sua forma de uso pelo
consumi dor é na forma de sanduíches, p ratos
elaborados com queüos, ou consumido diretamente
na forma de fati as ; a embalagem é constituída de
filme plástico de polietileno, e as instruções contidas
Leite
Recepção
PCC 1 ( 8 )
Filtragem! Pesagem
Resfriamento
Balão
estocagem
(capacidade
1 5.000)
Balão
estocagem
(capacidade
1 0.000)
Desnatadeira padronizadora
Pasteurizador
PCC 2 ( B )
Tanque d e queijo
Coagulação leite
Extração do soro/ Enformar
Formas
Figura 5
I
I
-
I
Câmara de queijo minas/Salga
Embalagem
Câmara de expedição
Fluxograma da fabricação d e queijo minas
Ingredientes
T
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, n° 344, .6ll: 27-39, 2005
treinados, realizando teste da caneca, California
Mastite Teste, realização de teste de a1izarol antes do
carregamento do l eite no caminhão, medir a
temperatura do leite na p l ataforma e na fazenda,
análises microbiológicas e físico-químicas do leite
realizada de cada produtor a cada 1 5 dias. O limite
crítico estabelecido foi Acidez 1 8° Dornick e
temperatura :s 1 0°C e para monitorização desta etapa,
utiliza-se o grau de acidez e a temperatura do leite
através do teste de alizarol e o uso de termômetro,
realizado em cada fornecedor de leite, monitorado
pelo motorista. A ação corretiva para leite ácido
seria o descarte. A verificação deve ser feita através
de supervisões das planilhas pelo técnico, aferição do
termômetro, realização de análises do leite, de cada
produtor a cada 1 5 dias para detectar resíduos de
antibióticos, e realizar analises microbiológicas para
col i formes totais, fecais e aeróbios, sendo tudo
registrado em planilhas específicas.
O Ponto Crítico de Contro l e 2 b iológico
(PCC 2 8 ) fo i a etapa de pasteurização com o
perigo biológico sobrevivência de microrganismos
p atogênicos, e as medi das p reventivas estabe­
lecidas foram as Boas Práticas de Fabricação, com
aferição do equipamento, higienização adequada
do p as teurizador, p e s s o a l tre in a d o p ara a
supervisão, controle do tempo e temperatura do
leite. O limite crítico estabelecido foi o binômio
tempo e temperatura çom 75°CI 20 seg, moni­
torando o tempo e a temperatura d o l e i te no
pasteurizador através de Inspeção visual do painel
digital e do termógrafo, continuamente, realizada
pelo responsável do pasteurizador. E a ação cor­
retiva seria aj ustar o tempo e a temperatura do
pasteurizador. A verificação pode ser realizada
através da aferição do pasteurizador, avaliação
m i crob i o l ó g i c a d o l e ite, au d itorias i nternas,
registrando tudo em planilhas específicas.
O Ponto Crítico de Controle 3 biológico (PCC
38 ) foi a etapa da câmara de expedição com perigo
biológico multiplicação de microrganismo patogênico
e as medidas preventivas foram o contole de
temperatura da câmara, as boas práticas de fabricação
com higienização da câmara. O l imite critico es­
tabelecido é a temperatura da câmara de até 1 0°C,
realizando a monitorização da temperatura da câmara,
através de inspeção visual do termômetro da câmara
2 vezes ao dia pelo supervisor da produção. A ação
corretiva seria ajustar a temperatura da câmara. A
verificação para esta etapa inclui aferição do
termômetro e a realização de auditorias internas,
registrando os dados em planilhas específicas.
4. CONCLUSÃO
PCC 3 ( 8 )
•
Os 80% dos produtores estavam na faixa
de 2 5 0 l itros de fornecimento d i ário de
leite e utilizavam tanques de imersão;
37
M e d i ante anál i s e dos i tens de B oas
Práticas de Fabricação pode-se visualizar
que t ó p i c o s d o m e s m o p r e c i s a m s e r
reavaliados, pois são imprescindíveis para
o sucesso do plano APPCC;
Os resultados obtidos com as análises de
equipamentos e utensílios foram predo­
.
m i n antemente s at i s fatórios;
Foi evidenciado que a lavagem das mãos,
unhas e dos aventais não estavam sendo
realizados adequadamente, logo são pontos
de controle que devem ser monitorados
com maior atenção, pois poderão ser fonte
de contaminação para o produto em questão,
oferecendo risco a segurança alimentar se­
não forem controlados adequadamente;
Com os resultados obtidos das análises
realizadas com a água de abastecimento do
laticínio pode-se concluir que a mesma não
oferece segurança tornando-se preocupante,
ressaltando a importância de reavaliação do
sistema de tratamento de água;
Os resultados das amostras coletadas das
salmouras foram satisfatórios;
Os testes microbiológicos para análise do
ar em p ontos p ré-determinados no
interior do laticínio demonstraram níveis
baixos de contam inação;
As amostras de l e i te cru apresentaram
contagens dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação. E o leite pasteurizado de­
monstrou que o processo de pasteurização
implantado na empresa estava apropriado;
Na indústria detectou-se níveis baixos de
contaminação do queijo minas;
A temperatura do l e i te cru recebi do no
laticínio estava dentro dos padrões oficiais;
As anál ises p ara Contagem de C élulas
S omáti cas e de res íduos de ant i b i ótico
ind icaram baixos índi ces em desacordo
com a legislação vigente;
O estudo do Sistema APPCC identificou 3
Pontos Criticos de Controle na linha de
produção de queijo minas que são a etapa
de recepção, a pasteurização e a câmara de
expedição, fazendo com que estas etapas
necessitem de uma mon itorização eficaz
para a segurança do produto em questão.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
ABSTRACT
System HACCP has shown as basic tool of
the modern system of management quality i n the
i n dustries. The o bjective of t h i s work was to
e l aborate a p lan HACCP for production m inas
cheese, i n c l u d i ng an evaluation of Good
Manufacturing Practices aiming at the alimentary
security. The results had evidenced that raw and
digitalizado por
arvoredoleite.org
38
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/Jun, n a 344, .6D.: 27-39, 2005
pasteurized milk samples had inside standards; the
Somatic Cells and the presence of antibiotic residue
had indicated low rate in disagreement; majority
s u p p l i ers h ave tanks of immersion and the
temperature raw m i l k in the reception was
presented inside of the standards; this study met
low l eveis of contamination of cheese;
microbiological tests for analysis of surrounding
air and the nails of the handlers demonstrated low
leveis of contamination; microbiological analyses
of e q u i pment and utens i l s and the b ri n e were
satisfactory. However the laundering of the hands
and the apron were not adequately and supplying
water did not offer security and the evaluation of
some topics about Good Manufacturing Practices
need to be evaluated. F i n i sh i ng with the
identification of 3 Criticai Control Points that are
the stage of reception, the pasteurization ando the
chamber of dispatching.
Key Words: P l an, HACCP, cheese.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
à GU IAR, R . O . C o n tri b u i ç ã o à A n á l i s e d e
riscos e pontos críticos de controle (ARPCC)
na produção de queijo tipo minas frescal .Rio
de Janeiro, 1 996. 82 f. Tese (Mestre) - Instituto
de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro.
AMARAL, L . A . , Jun ior, D . R . , F I L H O , A . N .
Qualidade higiênico-sanitária da água utilizada na
in dústria q u e p rocessam a l i mentos de origem
animal. Revista Higiene Alimentar, S ão Paulo,
v. 1 3 , n. 6 1 , p. 44-45, abr/maio. 1 999.
Tostes, Juiz d e Fora, v . 5 6 , n. 3 2 1 , p . 1 3 0 - 1 36,
jul/ago de 200 I .
BORGES, M . F, BRAND Ã O, S .C.C., PINHEI�? ,
A.J.R. Sobrevivência de Sallllollella em queiJo
minas padronizado durante maturação. Revista
microbial. v. 2 1 , n. 3, p. 276-28 1 . 1 990.
.
BRAND ÃO, B J.F., CHESCA, A.C, OKURA, M.H.
Leva n t a m e n t o de c o l i fo r m e s totais e fecais
em leite tipo C comercializado n a cidade de
U b e r a b a - M G . 111 : Con gresso B ras i le i ro d e
Microbiologia, XX B ahia, p. 3 54, 1 999.
BRASIL. A"ência
Nacional de Vigilância Sanitária
"
ANVISA. Resolução-RDC n. 1 2 de 2 janeiro de
2 0 0 1 . R e g u l a m e nto téc n i c o s o b r e p a d rões
m i c r o b i o l ógicos para a l i m entos.
_
. P o r t a r i a n . 3 6 8 . Regul amento
.
Técnico sobre as Condiç ões H igiênico -Sanitárias
e de B oas P ráticas de Fabrica ção p ara
estabele cimento s Elaboradores/ Industr ializadores
de aliment os. Diário Oficial da U nião, n. 1 72,
8 setembr o de 1 997(b), Seção 1 .
. M i nistéri o da Agricu ltura. Portari a n.
1 99 8 . Manua l genéric o de
APPCC em i n d ú s trias de
produto s de origem animal. Diário Oficial da
União . n. 24-2 8 , 1 6 março 1 99 8 , Seção l .
do Rio Grande do Sul. Revista Higiene Alimentar.
São Paulo, v. 1 3 , n. 6 1 , p. 57-58, abrI maio, 1 999.
CARVALHO,E.P. , GOMES,R.C., COSTA,L.C.a.
Condições microbiológicas d e q ueijo m i n as­
frescal comercializados em Lavras, M G . 111:
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 5, Viçosa, p. 1 47, 1 9 8 1 .
DONATO, R., ADENELLO,B., LO NOSTRO, A.,
TISCIONE, E . Applicazione deI s istema Haccp
i n uno stab i li m ento l attiero-caseario. L' igiene
moderna, F i renze, v. 1 08, p. 67-78, 1 997.
DUAILIBI, S . R. & TORRES, E.A F.S . Avaliação
das B o as Práti cas de M a n i p u l a ç ão em
estabelecimentos comerciais na c i dade de S ão
Paulo. Revista Higiene Alimentar, S ão Paulo,
v. 1 5, n. 80/8 1 , p . 98-99, jan/fev de 200 1 .
FOLLY, M.M., MACHADO, S.C.M., MANSUR,
P.U. Identificação de resíduos de antibiótico, no
leite pasteurizado comercializado na região norte
do estado do R i o de Janeiro, B r as i l . Revista
higiene alimentar, S ão Paulo, v. 1 5, n. 80/8 1 ,
p . 1 1 1 - 1 1 2, j an/fev. 200 1 .
46lo de fevere i ro
p r � c e d i mento p ara
HARRIGAN, W. F. Laboratory methods in food
microbiology. 30 ed. London: Academic Press, 1 998.
.Regula mento técnico para coleta
.
�D i á r i o Oficial d a U n i ã o , n . 2 3 4 , 8
dezembro de 1 999(a), Seção I .
H EE SC H E N , W. H . & B LU G T H G E N , A.
Veterinary Drugs and Pharmacolog icaly active
compounds. Bulletin o f International D a i ry
Federation Special. New Zealand. Issue 9 1 0 1 ,
charp 4 , p . 1 6-39. 1 993.
AMERICAN PUBLlC HEALTH ASSOCIATION .
C o m p e n d i um
of
methods
fo r
the
m i cr o b i o l og i c a l exa m i n a ti o n o f foo d s . E d . :
Vanderzant. C . & Splittstoessere. D. F 3 edition.
Washington, D . C. APHA, 1 992.
. R l l S POA - Regula mento da
.
�peçã'�In dustrial e S a n i tária de Produto !
de Origem Animal, Aprovad o pelo Decreto n
3069 1 , de 29-03-52, alterado pelo Decreto na 2244,
de 04-06-97, Brasília, 1 997(a), 243p.
ASSOCIAÇ Ã O BRASILEIRA DAS EMPRESAS
DE REFEiÇ Õ ES COLETIVAS - ABERC. Manual
de P r a ti c a s de E l a b o r a ç ã o e S e r v i ç o de
Refeições para Coletividade. São Paulo, 1 995.
. M in i stério da Saúde. Portaria n. 1 428.
R e g u l a m e n t o p ara I n s p e ç ão S an i tária de
Alimento s. Diário O ficial da União n. 229, 2
dezembro de 1 993, Seção I .
A S S O C I ATION O F O F F I C IAL AN A LYT I C A L
C H E M I S T S . O F F I CIAL M ethods o f A nalysis
of AOAC i nternational-AOAC. Ed.: H orwitz,
W. 17 th edition. Maryland: AOAC international,
2000. v. I .
. Portaria M i n istério d a Saúde n . 5 1 8,
.
25 de março 2004. Estabele ce os procedim entos
e res p o n s a b i l i d ad e s r e l a t i v o s ao c o n t r o l e e
v i g i l â n c i a da qualidade da água para consumo
humano e seu p adrão de p otab i l i dade. Diário
O fi c i a l d a U n i ã o , B r as í l i a , 2 6 m arço 2004.
BASTOS, M . S. R, NASSU, R.T., B O RGES , M . F.,
SILVA, J.B. Inspeção em uma indústria produtora
de queijo tipo coalho no estado do Ceará, visando
a implantação das Boas Práticas d e Fabricação.
Revista do Institu t o de L a t i c í n i o s C â n d i d o
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ai/Jun, na 344, .6D.: 27-39, 2005
Seção 1 .
B R U G AL L l A PINTO, J. M., TONDO, E. C.
Análise de P �rig �s e Identificação de Pontos Críticos
de Controle em restaurantes da Universidade Federal
INGHAM, S . , LARSON, A, S MU KOWSKI, M.,
H O U C K , K . , J O H N S ON , E . P o t e n t i al u s e of
microbiological testing in cheese plant haccp and
q u a l i ty assurance systems. D a i ry, food a n d
environmental s anitation, Madison, v . 1 7, n .
1 2, p . 774-78 0 ,dezembro. 1 99 7 .
L I M A , E . S . A n á l i s e de perigos e p o n tos
criticos de controle (HACCP) n a preparação
de p rato congelado à base d e frango em
estabelecimento de "catering". Rio de Janeiro,
2000. 98 f. Tese (Mestre) - Instituto de Tecnologia,
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
NICOLAU, E . S . , B UENO, V.F. F, M E S Q U ITA,
A . J . , COELHO, K . O , COUTO, D . V. Qualidade
mi crob iológica dos queijos t i p o m inas frescal,
p rato e mussarela comercial izados e m Goiás.
Revista d o I ns tituto d e L a ticínios C â n d i d o
Tostes, J u i z Fora. v . 56, n . 32 1 , p. 200-205, jul/
ago de 200 1 .
Pág. 39
O LI VE IRA, A . & CARN E I RO , A . HACCP
aplicado a produção leiteira. Revista do Instituto
de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.
5 5 , n. 3 1 5. p. 1 3 9 - 1 48, jul/ago. 2000.
P I C I N I N , L . C . A . , SOUZA, C . P. Qual i dade
microbiológica e pesquisa de inibi dores em leite
cru resfri a d o . Revista do I nstituto de
Laticínios Cândido Tostes, Juiz Fora,
. v. 56, n.
3 2 1 , p . 3 1 1 -3 2 1 , j ul/ago de 200 1 .
POIATPI, M . L . , P EREIRA, C . R , S I LVA, R . M .
Características m i crobiológicas do l e i te tipo B
in natura e p asteurizado em d i ferentes pontos
do fluxograma de beneficiamento. 111: Congresso
Brasileiro de M icrobiologia, XX B ah i a, p. 3 8 1 3 82 , 1 999.
S Á B ARRETO, E . S . & P E R EI RA, C . R . P.
Avaliação da qualidade das marcas de queijo minas
tipo frescal consumidas no município do Rio de
Janeiro. Revista higiene alimentar, São Paulo,
v. 1 3, n. 6 1 , p . 53-54, abril/maio. 1 999.
S ERVIÇO NACIONAL D E APREND IZAGEM
INDUSTRIAL - S ENAI. Guia para elaboração
d o plano APPCC em laticíni o s . I ed. Rio de
Janeiro: Cetec, 1 999(a), 40p.
S I LVA J R . , E . A . M a n u a l d e C o n t r o l e
H i g i ê n i c o- S a n i t á ri o e m a l i m e n to s . S ão
Paulo: Varela, 1 99 5 , 3 9 5 p .
STOLTE, D . Aval iação de uma uni dade d e
alimentação e nutrição n a grande Porto Alegre para
apl icação do método Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle. Revista Higiene Alimentar,
São Paulo, v. 1 3, n. 6 1 , p. 67-68, abr/maio. 1 999.
-,-_--,.,. .
Avaliação da qualidade microbiológica
do queijo minas frescal produzido no estado de
Goiás. Revista Higiene Alimenta r. S ão Paulo,
v. 1 5, n. 80/8 1 , p. 1 1 3 - 1 1 4, j an/fev. 200 1 .
VILELA, M.A.P., REZENDE, P.R, MEURER, Y.M.,
MELO, Y. Qualidade microbiológica de águas de
nascente e poços utilizadas por pequenas indústrias
de laticínios da cidade de Juiz de Fora MG. Revista
do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz
Fora, v. 56, n. 32 1 , p. 1 3 6 - 1 3 8 , jul/ago. 200 1 .
ZANON, C.A. Avaliação d o s p rocedimentos
de higienizaç ã o de equipamen tos, utensflios,
m o b i li á r i o
e
mãos
de
fu ncioná r i os
pertencentes a u m a unidade de alim enta ç ã o
e nutrição. São Paulo, 1 998. 1 07p. Tese mestrado.
Universidade de São Paulo.
digitalizado por
arvoredoleite.org
r
Rev. Inst. Latic. "Càndido Tostes", M a i/Jun, n° 344, .6.Q: 4 1 -44, 2005
}4' .tneliJfl or comp an hitl
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA D O QUEIJO MINAS ARTESANAL
PRODUZIDO NA SERRA DO SALITRE - MG COMO CRITÉRIO
FINAL À CERTIFICAÇÃO
��1pi,���;,�'" sl!j� produt(J .
'.' �/:�:.Ú :0;:,'�.,�,;�,,�� r
Analice Cláudia de Azevedo!
OSjJr����bs Macalé
( �;"
Jupyracyara Jandyra de Carvalho Barros'
possuem m'ais.do qul?;
de uma . empresa,pioneira,
exp ti?',\nCia
:,
. a
de quem
""
Daise Aparecida RossiJ
i
,.p()s�:��W)(l!l��s,
d
qualidade
..··.;�6i[llê sê(ÍilÜecipât aofuturo.
-.
: _,
'.�
,'
� , �;', v
.
,
..
A"
"
'�
'
RESUMO
A produção e comercialização d o queijo Minas artesanal foram regulamentados pela l e i estadual n O.
1 4 . 1 8 5 , de janeiro de 2002, aprovada pela Assembléia Legislativa de Minas Gerais, que estabelece também
-:
�
;
,
: , ,»'
"
';'
�
""
! Fermentos
4tAromas
Rea gentes
• Cora ntes � E �tabili zant es
nse rM�=º��s l.:!: hrpa s. q:�J��ta ��.. �Vi d���i:��$����·� :
i . •'.�' ço
. u n. I. �s
..
'as . @'· ' M elO e
�
c ma ' vers
'
"
-- " " . .
'
�
. '\ . . . . . . ' . . .. . .. �-. .
,
'.
,
ntes
Faça do MACALÉ seu parc eiro em ingr edie
C6ãll1ó�"
I
®F. t r
•
•
"
I
,
�
"
t CUltlJt
.
.
r
"
. ' .
.
e aces sório s para seu laticínio.
't <
8�
utos Macalé Ltda.
.. . . pr
Rua Humberto de Campos , 42/44 - Santa Terezin ha
CEP 36045-450 - Juiz de Fora - MO
Televe l1das:
. .c
.
os critérios para a certificação das propriedades produtoras. Esse estudo possuiu como objetivos quantificar
bioindicadores e a presença de patógenos em queijos Minas artesanais produzidos por produtores do mu­
nicipio da Serra do Salitre, assistidos e cadastrados pela EMATER e verificar se os produtos atendem aos
padrões microbiológicos preconizados pela Secretaria de Agricultura de Minas Gerais para serem certificados.
Todos os queijos analisados atendiam os padrões estabelecidos pela legislação do estado de Minas Gerais
no 1 6° dia de maturação, entretanto, apenas os queijos produzidos pelo produtor I estavam aptos ao consumo
em todos os periodos de maturação analisados.
Palavras-chave: Queijo Minas artesanal, bioindicadores de contaminação, certificação.
1 . INTR O D U Ç Ã O
Os atributos organolépticos do queijo Minas
artesanal agrada ao p aladar dos consumidores
situados nos diversos esiados brasileiros. No Alto
Paranaiba, região que abrange as cidades de Patro­
cínio, Patos de Minas e Serra do Salitre a produção
d e s s e derivado l ácteo a p artir da tecn o l o g i a
tradicional permanece ativa nas pequenas proprie­
dades rurais (EMATER, 2003). A tecnologia de
fabricação do queijo Minas artesanal compreende
a coagulação do leite in natura, o corte da coa­
lhada para liberação do lactosoro, prensagem da
massa, salga e maturação (ALEXANDRE et aI .,
2002; BRASIL, 200 I ).
O Instituto Estadual de Patrimônio Histórico
e Artístico de Minas Gerais - IEPHAlMG declarou
o queijo Minas artesanal patrimônio imaterial do
estado (MARTINS, 2 00 I ). A produção e comer­
cialização desse produto são regulamentadas pela
lei estadual n°. 14. 1 85, de janeiro de 2002, aprovada
pela Assembléia Legislativa de Minas Gerais, que
estabelece também os critérios para a certificação
das p ropriedades produtoras de queij o M i nas
artesanal (MINAS GERAIS, 2002).
O emprego do leite in natura na fabricação
do queijo Minas artesanal é uma prática sustentada
pela lei estadual n°. 1 4. 1 85, de janeiro de 2002,
aprovada pela Assembléia Legislativa de Minas
(32) 3224-3035
E-ma i l ::macal ejf@ter ra.com .br
Pág. 4 1
I
2
3
Gerais. Todavia, o leite util izado deve ser prove­
niente de animal sadio, insento de brucelose, febre
aftosa, mamite ou qualquer outra enfermidade que
possa colocar em risco a saúde do consumi dor.
Segundo a legislação, o leite in natura utilizado
na fabricação desse derivado lácteo deve apresen­
tar um índice total de microrganismos mesofilicos
igual a l O· U F C . mL·', c é l u l as somáti cas n ão
superior a 4x I 05 unidades.mL·', StaphylococclIs
aureus inferior a 1 02 UFC.mL·' e Escherichia co/i
igual a 1 02 NMP.mL·', Streptococcus 13- hemolí­
ticos ausente em O, I mL e ausência de Salmonella
sp em 25 mL da amostra.
Machado et aI. (2004) explica que a cultura
lática empregada na manufatura do queijo Minas
artesanal caracteriza-se por um pool de bactérias
lácteas endógenas, dentre as quais estão presentes
Lactococcus lactis e L. cremoris. Essa mistura é
obtida após a salga sendo conhecida p o p u l ar­
mente como "pingo", o qual é responsável pelas
características de sabor, aroma e textura peculiar
desse queijo e, ainda, importante na manutenção
das condições h i g i ên ico-san itárias do produto
final (MACHADO et aI., 2004; PERRY, 2004).
O período de maturação do queijo M inas
artesanal pode variar de acordo com a tecnologia
empregada em cada m icrorregião, sendo que a
comercial ização do queij o com p oucos dias de
m aturação deve s e r realizada com o prod u to
Bióloga - Universidade Federal de Uberlândia/UFU.
Ms. Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras/UFLA.
Profa. Dra. Universidade Federal de Uberlândia/UFU.
digitalizado por
arvoredoleite.org
•
Pág. 42
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, nO 344, .6.0.: 4 1 -44, 2005
embalado e sob refrigeração (MINAS GERAI S ,
2002). D e acordo c o m Machado et aI. (20 �4), ?
q u e ij o M i n as artesanal p o d e ser submetido a
.
comercialização sem sofrer maturação ou, apos
20 d i as d e maturação. Perry (2004) explica que
após dois meses, iniciam-se reações enzimáticas
indesejáveis na matriz do queijo, desencandeando
s u a deterioração.
No estado de M inas Gerais é produzido cerca
de 44 m i l toneladas por ano de queijo artesanal
(EMATER, 2003). D i ante da aceitab i lidade desse
produto pelos consumidores e o elevado índice de
produção, a Empresa Mineira de Assistência Téc­
n i c a e Extensão Rural-EM ATER tem investido
em programas para melhorar a qualidade dos pro­
dutos artesanais, garantindo ao consumidor a esta­
b i l i dade físico-química e microbilógica do queijo
M inas artesanal. Dessa forma, esse estudo teve
como objetivos:
ava l i ar a m i crobiota dos queijos M i n as
artesanais produzidos por produtores assis­
tidos e cadastrados pela EMATER;
verificar se os índices dos bioindicadores
de contamin ação apresentaram redução
após 2 (D ), 9 (D.) e 1 6 (D,6) dias de arma­
o
zenamento em temperatura ambiente;
verificar se os produtos atendem aos pa­
drões m i crobiológicos preconizados pela
Secretaria de Agricultura de M inas Gerais
para serem certificados.
•
•
•
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram selecionados para coleta, queijos de
5 produtores rurais que possuíam controle do ma­
nej o sanitário (vacinação e/ou controle de zoo­
noses como brucelose, aftosa e tuberculose, moni­
toramento de mastites e outros critérios exigidos
pela EMATER-MG) e aplicação de boas práticas
h igiênicas no processamento do queijo e adequação
das instalações.
Os produtores encaminharam as amostras
após salga/secagem (D =2dias de produção) em
o
sacos plásticos, isento de refrigeração, ao Labora­
tório de B i otecnologia Animal Aplicada da Uni­
versidade Federal de Uberlândia (LABIO/UFU).
O mesmo procedimento foi realizado para àquelas
maturadas por 9 (D.) e 1 6 (D,6) dias.
Para análise, os queijos foram amostrados
conforme norma da FIL-IDF 50A (WOLFSHOO­
POMBO et aI., 1 97 8) e submetidas a contagem de
coliformes 37°C, coliformes 45°C e Staphylococcus
coagulase positiva (SILVA, 1 997). A presença/au­
sência em 25g de Listeria sp e Salmonella spp foi
utilizado o kit comercial imunoenzimático Listeria
Unique® e Salmonella Unique®, respectivamente,
conforme instrução constante no manual.
Os resultados das análises microbiológicas
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, .6.0.: 4 1 -44, 2005
dos queijos foram comparados com a l e gislação
.
vigente e discutidos com os relatados na l iteratura.
sistência mais firme, não podendo ser caracteri­
zados como M inas Frescal.
3. RESULTADOS E D ISCUSSÃO
Tabela 2.
As contagens de coliformes totais no 2° dia
de produção demonstrou que 40 � (2/5) das amos­
tras apresentaram índices supenores aos preco­
nizados pela legislação que é de 1 ,0xI 0· NMP.g·1
(EMATER, 2003). As contagens de todos os pro­
dutores nos diferentes períodos de armazenamento
podem ser observados na Tabela I .
Tabela 1 .
Número mais provável de coliformes
totais (NMP.g·') de queijos Minas ar­
tesanal em d i ferentes p eríodos de
maturação a temperatura ambiente.
P r o d u to r
I
II
III
IV
V
.
2,4 X 1 03
9,3 x 1 02
4,3 x l 02
> 1 , l x l O·
> 1 , l x I O· .
Do - 2 dias após produção; D9
após maturação;
D.
I-I
2,3
2,9x 1 O'
2 , 9 x l 02
7 , 5 x l O'
I-I
NMP.g·1
Prod utor
D
D.
I
II
III
< l ,Ox I Oo
< 1 ,Ox l Oo
< 1 ,Ox I Oo
< 1 ,Ox I Oo
> 2,4 X 1 03
< 1 ,Ox l Oo
< 1 ,Ox I Oo
< 1 ,Ox I Oo
< 1 ,Ox I Oo
I-I
IV
V
Do
-
.
2 dias após produção; D9
após maturação;
NMP.g·'
D
Número mais provável de coliformes
termo tolerantes (NMP.g-') de queijos
Minas artesanal em d i ferentes perío­
dos de maturação.
D6
'
4, 4
2, l x l O '
2 , 8 x l O'
1 ,5 x 1 0 1
I-I
- 9 dias de maturação; D'6 - 1 6 dias
não remeteu amostra.
No decorrer do experimento o produtor V
não remeteu as amostras referentes ao 9° e 1 6°
d i a de maturação, fato que justifica a ausência
desses dados. As análises realizadas aos 9 e 1 6
d i as revelaram que todas a s amostras apresen­
taram resultados dentro dos padrões, indicando
q u e há tendênci a de redução desses patógenos
durante a m aturação. E s s e s resul tados eram
esperados quando comparados àqueles obtidos
p or A l exandre et aI. (2002) que verificaram a
atividade ótima dos metabó l i tos dos microrga­
n ismos láticos frente a m icrorganismos patogê­
nicos após 1 6 d ias de maturação.
Todas as amostras anal i s adas estavam . de
acordo com a legislação vigente para coliformes
termotolerantes (Tabela 2), com contagens infe­
riores a 5 , Ox I O' N M P. m L·' ( E M ATER, 2003).
Apesar dos queijos serem fabricados com l � it� in
natura, esses resultados revelam uma boa higiene
na ordenha, instalações e conservação do leite.
Os resultados obtidos nesse trabalho diferem
dos obtidos por Almeida Filho et aI. (2002) que
analisaràm 80 amostras de queij o Minas frescal
de produção artesanal, comercializados em Poços
de Caldas-MG. Os resultados evidenciaram a pre­
sença de c o l i formes termotolerantes em 3 7,5%
(30/80) das amostras analisadas, com contagem
m é d i a de 3 ,4x l O· N M P. g·'. Porém, as amostras
analisadas nesse estudo, mostraram queijos de con-
I-I
-
D I.
1 ,5
7,5
1 ,2 x 1 0 1
1 ,5 x l O I
I-I
9 dias de maturação; D I 6
-
1 6 dias
não remeteu amostra.
As contagens de coliformes termotolerantes
mostraram tendência contrária aos coliformes to­
tais, tendendo a aumentar durante o armazena­
mento. Contagens maiores I ,Ox I 0° N M P/g só
foram observadas no 1 6° dia de armazenamento,
com exceção dos queijos produzidos pelo produtor
V que só foi analisado aos 2 dias de produção.
Possivelmente, as condições de armazenamento
favoreceram a contaminação dos queijos e/ou per­
mitiram que os microrganismos em contagens mui­
to baixas « I ,Ox I o· NMP.g·'), tivessem condições
ótimas de adaptação e conseqüente multiplicação.
O próprio gado leiteiro quando infectado
por mastite estafi locócica pode veicular esses
patógenos ao produto final (CARMO et aI., 2002).
Essa afi rmação p o d e j u s t i ficar a p resença d e
Staphy/ococclls coagulase positiva nos diferentes
períodos de maturação (Tabela 3).
Tabela 3.
coagulase positiva
(UFC.g·') em queijos Minas artesanal
em diferentes períodos de maturação.
Staphy/ococclls
NMP/g
Produtor
D
I
11
III
IV
V
< 1 , 0 X l O'
1 ,6 x 1 03
8,9 X 1 03
< 1 , 0 X l O'
1 ,7 x l Os
.
D.
< 1 , 0 X 1 02
2,2 X 1 03
7,2 X 1 03
< 1 , 0 X l O'
I-I
< 1 ,0
5 ,6
1 ,2
<1,0
D I.
X
X
X
X
I-I
Pág. 43
Os índices das amostras dos produtores II e IV
reduziram durante a maturação apresentando no
1 6° dia contagem dentro dos p adrões (MINAS
GERAIS, 2002).
SABIONI & MAIA ( 1 998) realizaram con­
tagens de Staphy/ococcus aureus em 30 queijos
Minas fabricados artesanalmente, observando con­
6
tagens em acima de 1,0 x 1 0 UFC.g-' em 70% (21 /
3 0 ) das amostras analisadàs. Contagens superiores
a l Os UFC.g-' de Staphylococcus aureus são capazes
de produzir enterotoxina e causar doença em huma­
nos (GERMANO & GERMANO, 200 1 ).
Mcsweeney (2004) afirma que a maturação
contribui para a inibição de patógenos. Germano
e Germano (200 I ) reforçam o uso de matéria­
p r i m a dentro dos p adrões p r e c on izados p e l a
legislação vigente, u m a vez q u e Staphy/ococcus
hábeis em sintetizar toxinas, podem fazê-lo quan­
do em contagens superiores a l Os células viáveis.
Sa/monella spp e Listeria monocytogenes não
foram detectadas em nenhuma das amostras anali­
sadas. Esses resultados concordam com àqueles ob­
servados por KOTTWITZ e GUIMARÃES (2003)
e RITTER et aI. (200 l ) que relataram a ausência
desses patógenos nas amostras de queijo colonial.
Os resultados satisfatórios obti dos nesse
trabalho sãQ decorrentes do controle sanitário in­
tegrado e prática higiênica na ordenha e na área
de fabricação do queijo Minas artesanal. Essa afir­
mação indica a importância do Programa de Qua­
lidade da EMATER visando a inserção do produto
estável no mercado, desenvolvimento econômico
dos produtores e, consequente promoção da sua
qualidade de vida. A sistematização da atividade
queijeira, representa a certificação dos produtos
regionais, bem como a preservação da tradição
cultivada há décadas. Porém, também demonstram
a necessidade de vigilância constante da sanidade
animal, boas práticas na ordenha e fabricação dos
queij o s , ass im como moni toramento em amos­
tragem adequada do produto oferecido a venda ao
consumidor.
4. CONCLUSÃO
1 02
l O'
l O'
l O'
- 2 dias após produção; D9 - 9 di�s d e maturação; D16 - 1 6 dias
após maturação; I-I não remeteu amostra.
Do
As amostras dos p ro d utores I e IV
apresentaram contagem d e Siaphy/ococcus
coagulase p o s i t i v a dentro dos p ad rõ e s preco­
nizados pela legislação, máximo de 1,0 x 1 03• g­
' ,durante todos os períodos de armazenamento.
Os resultados permitem concluir que no
1 6° dia de maturação todos os queijos analisados
atendiam os padrões estabelecidos pela legislação
do estado de M inas Gerais. Entretanto, apenas
os queijos produzidos pelo-.produtor I estavam
aptos ao consumo em tqdos
os períodos de ma.
turação analisado s.
.
5. SUMMARY
The mi crobiological a na l ysis of Minas
cheese prod uced in Serra do Salitre - MG as
fi n a l criterion to certifi c a ti o n .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 44
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, na 344, !ill.: 4 1 -44, 2005
The production and commerc ialization of
M inas cheese artesian was regulated by the law
o f the s t at e 1 4 . 1 8 5 , from January of 2 0 0 2 ,
approved by S tate Legislature of M i n as Gerais,
that estab l ishes the criterions for certification
of p ro ducer's p roprieties. This Study has w i th
objectives quantify the b iological indicators and
the p athogen i c p r e s e n ce in M in a s ' c h e e s e
artesian made by producers of the city Serra d o
Salitre, assisted a n d registered b y EMATER and
verify if the products attend the microbiological
standard praised by Agriculture Secretary of the
State of M inas Gerais to be certificate. Ali the
analyzed cheeses attend the standards established
by the legislation o f the M inas Gerais state in
the 1 6 day of ripening, however, only the cheeses
produced by the producer 1 was apt to consume
in ali the periods of ripening that was analyzed.
Key- word: Minas cheese artesian, biological
indicators of contamination and certification
6. REFER Ê NCIAS B IBLIOGR Á FICAS
ALEXANDRE, D.P.; SILVA, M.R.; SOUZA, M.R.;
S ANTOS, W. L . M . Atividade antimicrobiana de
bacterias lacticas isoladas de queijo-de-minas artesanal
do Serro (MG) frente a microrganismos indicadores.
A rq u ivo Brasileiro de Medicina Veterinaria e
Zootecnia, v. 54, n. 2, p. 424-428, 2002.
DE;
A L M E I D A F I L H O , E D I VALDO S.
L1NDNE R, AN D R É I A L U C IAN E; ALMEI DA,
DANIELLA SOARES DE; S IGARINI, CLEISE DE
OLIV EIRA; FERREIRA, MARLY BORGES. Perfil
microbiológico de queijo tipo Minas Frescal, de
produçtlo artesanal e inspecionada, comercializado
no M u n i c í p i o de C u i abá, MT. H i g i e n e A l i ­
m e n t a r, v. 1 6, n. 92/93 , p. 5 1 -56, 2002.
BRASIL. Resolução na 7, de 28 de novembro de
2000. Ofic ializa os Critérios de Funcionamento
e de Controle da Produção de Queijarias, p ara
seu Relacionamento junto ao Serviço de Inspeção
Federal. Diário da União: República Federativa
do Brasil: Poder Legislativo, Brasília, DF, 02 de
j an e i ro de 2 0 0 1 . D i s pon í v e l e m : < http ://
w ww.agr i c u l tu r a . g o v . b r> . A c e s s o e m : 2 9 de
setembro de 2 0 0 5 .
CARMOA, L . S . ; D I A S , R . S . ; L1NARDI , Y.R.;
SENA, M.J.; SANTOS, DA; FARIA, M.E.; PENA,
E . C . ; JETT, M. HENEINE, L.o. Food poisoning
due to enterotoxigenic strain of Slaphy/ococclIs
present in M inas cheese and raw milk in B razil .
Food MicrobioIogy, v . 1 9, n . 1 , p. 9 - 1 4, 2002
EMATER. E m p resa d e Assistência Técni c a de
Extensão Rural d e M inas Gerais, 55 anos de
extensão rural. Jornal da EMATERlMG, v. 1 2 ,
n. 95, p. 7, 2003.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Agentes
bacte r i an o s de t o x i n fe c ç õ e s . H i g i e n e e
v i gi l â n c i a s a n i t á ri a d e a l i m e n to s . Ed.
Livrari a Varela. São Paulo, 200 1 .
KOTT WITZ, L . B . M . ; G U I M AR AE S , I . M .
Ava l i acao m i crob iologica d e queijos coloniais
produzi d o s no estado d o P arana. H i g i e n e
A l i m e n t a r, v . 1 7, n. 1 1 4, p . 7 7-80, 2003.
M A C HA D O , E . C . ; F E R R E I RA, C . L. L . F. ;
FON S ECA, L . M . ; S O A R E S , F. M . ; P E R E I RA
JUN I O R, F.N. Caracteristicas fis ico-qui m icas e
sensoriais do queijo M inas artesanal produzido
na região d o S erro, M inas Gerais. C i ê n c i a e
Tec n o l o g i a d e A l i m e n tos, v. 24, n. 2, p. 5 1 65 2 1 , 20 04.
M c S W EEN E Y, P. L . H . B iochemistry of cheese
r i p e n i n g . I n te r n a t i o n a l J o u r n a I of D a i r y
Tec h n o l ogy, v . 57, n. 4 , p. 1 2 7- 1 44, 2004.
M A RTIN S , E . P atri m ô n i o de M i nas. Revista
Economia d o J o r n a l Estado d e Minas, n. 44,
p. 1 4- 1 7 , 200 1 .
M INAS GERAIS (Estado) Lei n° 1 4 . 1 8 5 , 3 1 de
janeiro d e 2 0 0 2 . D i s põe s obre o processo de
produção doqueijo Minas Artesanal e dá outras
prov i dênci as. Diário do Executivo, p. 3, 2002.
P E RRY, K . S . P. Q u e ij o s : aspectos q u í m i cos,
bioquimicos e microb iológicos. Q u ímica Nova,
v. 27, n. 2, p. 293-3 00, 2 004.
•
RITTER, RAFAEL; SANTOS, DJENANE DOS;
B E RGMANN, GUIOMAR PEDRO . Análise da
qualidade microbiológica de queijo colonial, não
p asteurizado, produzido e comercial izado por
pequenos p ro dutores, no R i o Grande d o S u l .
Higie ne Alimentar, v . 1 5, n. 8 7 , p . 5 1 -5 5 , 2 0 0 I .
S I LVA, P. H . F., PEREI RA, D . B . C . , OLIVEIRA,
L.L.; COSTA J Ú NIOR, L . C .G. Físico-Química
d o L e i t e e ' D e r i v a d o s : M é to d o s A n a l ft i c o s .
Juiz de Fora: Oficina de Impressão, 1 997, 1 90 p .
W O L F S C HOON-P O M B O, A . F. Í n d i ces de
proteól ise em alguns queijos brasileiros. Boletim
d o Leite, v. 5 1 , n. 66 1 , p. 1 -8 , 1 98 3 .
A nova ca'.llp anha da Fermentech valoriza o leite, que representa o
vld�, por s:r materno e alimento base de todo ser huma no
��eor ��Isso,
e do leite su rgem vários derivados que utiliz a�
pro�utos cann. hosamentque
e comercializados por nós.
Ness e .sentido, temos o praze r de anun ciar a ampl iação do noss
portróll e produtos, função da consolidação de uma forte parceriao
�om a g�NISC�, I�deem
mu ndial no dese imento e produção de
a. Ifldustn�a alll. �:ntfcia, inclunvolv
com as linhas de cultu
����L� para fem
d os esta blllz ante s da sive
linha de MEY PRO GEN ®.ra
rcializamos todas as linhas de culturas (CHOOZlpM YO-M IXTM
���:ATTM
HOLD�ACTM ), estabiliza ntes da linha REéoDANi/.l �
GRIN D�TED� e a Imha
de bioprotetores NATAMAX1M Nisaplín®,
N ova slO™ , GUA RDI ANTM
, e ARO MAS , d entr' e outr os.
���:I�I� ��� � �� ������� � � a �i�io n a l o fum lgeno e fun gicida
C' ALHO, CLOR ETO DE CÁLC IO'
CORANTES e outros.
DISTRIBUIDOR DOS PRoouros
IbANI SCO
Fies< you �dd know 'adga
...
(�:�. nonpoâfic
(
./
.,
° fe rm e n te c h
Central de Atendimento
1 1 6 1 93 4900
digitalizado por
I www.ferm entech.com.br
arvoredoleite.org
Pág. 46
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M a ilJun, n° 344, .Iill: 47-49, 2005
Pág. 47
ANALISE SENSORIAL AFETIVA DE ESPECIALIDA DE LÁCTEA EM
COMPARAÇÃO AO REQUEIJÃO CREMOSO: DOIS ESTU DOS
C M. Brito'
A. I�M. D. GabrieP
M. T.M.R. Borges'
1. L. Goncalves'
A . R. JZlIlqueira'
S. Kajishima'
S. F. Leite'
CH. Lopes'
G. Manago'
J. T. Pacheco'
V.M. Rodrigues'
D. C Silva '
T. C Silva'
M. R. Verruma-Bernardi5
RESUMO
o objetivo deste trabalho foi
avaliar a preferência de u m produto denominado especialidade Láctea em
comparação ao requeijão cremoso. Inicialmente foi realizado um teste de preferência de consumidor com três
amostras de Requeijão (A, B, C) e três de Especialidade Láctea (D, E, F) na Universidade Federal Fluminense
com trinta e seis consumidores no ano de 2004. No ano de 2005 foi realizado o mesmo teste na Universidade
Federal de São Carlos com duas marcas de requeijão cremoso (Amostra G, H) e duas especialidades lácteas de
(1,
J),
com setenta e dois provadores. A cada provador foi servida cerca de 20g de cada amostra em copos
descartáveis, codificadas, acompanhadas de uma espátula plástica para manuseio. Utilizou-se a escala hedônica
de sete pontos variando de "gostei muito" a "desgostei muito". Os dados obtidos no teste foram analisados
através da análise de variância e, tendo sido detectadas diferenças significativas entre as médias (p<0,05), as
mesmas foram checadas pelo teste de Tukey. Os resultados mostraram que em ambos os estudos não houve
diferença na preferência entre os produtos estudados.
1. INTR O D U Ç Ã O
De acordo com Van Dender ( 1 992), a tec­
nologia dos queijos fundidos surgiu no inicio do
século XX, como uma necessidade de se deter os
processos microbianos e enzimáticos de queijos
suíços e alemães, de forma a viabilizar a exporta­
ção para países de clima quente.
De acordo com Munck & Campos ( 1 984)
requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fa­
bricado em todo o território nacional, com algumas
variações de tecnologia e características.
O requeijão é fabricado a partir de leite des­
natado cru ou pasteurizado, com ou sem adição de
cultura lática. A massa para sua fabricação pode
ainda ser obtida por adição de ácidos orgânicos e
1
por coagulação enzimática. É um produto obtido
por fusão normalmente acompanhada pela adição
de sais fundentes e destinado ao consumo imediato
(Furtado & Lourenço Neto, 1 994).
De acordo com BRASIL ( 1 997), entende-se
por requeijão comum o produto obtido pela fusão
da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e
lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimáti­
ca do leite, opcionalmente adicionada de creme
de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite
e/ou butteroil. Estabelece como requisitos físico­
químicos o teor de matéria gorda no extrato seco
variando de 45,0 a 54,9gll OOg e teor de umidade
máximo de 60,Ogll OOg.
De acordo com as informações nos rótulos
das especialidades lácteas, os mesmos contém creme
Alunos do curso de NutriçãolUFF;
2
Alunos do curso de Engenharia Agronômica/UFSCar;
3
Prof. DTAiSERlUFSCar;
4
Profa. MNDIUFF;
5
Departamento de Nutrição e Dietética - UFF; Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia
RurallUFSCar. Via Anhanguera, km 1 74 - Caixa Postal 1 53 , 1 3 600-970 - Araras-SP. [email protected]
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mai/J un, n° 344, .6.0.: 47-49, 2005
48
de leite, leite, gordura vegetal, manteiga, fermen­
to l ácteo, sal, concentrado protéico de soro de
l eite, coalho, estabi l izantes amido, carboxime­
t i l celulose e p o lifosfato de sódio e conservante
ácido sórbico.
Por ser produtos visualmente semelhantes
que nem sempre o consumidor observa a diferença
ao adquirir, este trabalho teve a finalidade verificar
a preferência entre os dois produtos. Como houve
a oportunidade de realizar o teste em duas regiões,
comparou-se os resultados entre os produtos do
estudo 1, estudo 2 e entre os dois estudos.
2. MATERIAL E MÉ TODOS
2 . 1 . Matéria-prima
Estudo 1
Foram a d q u i r i d as em supermercados n a
cidade d e Niterói-RJ três marcas d e requeijão cre­
moso e especialidade Láctea, amostras, codificadas
de A, B, C (requeijão) e D, E, F (especialidade
Láctea) todas com 250 gramas e comercializadas
em copos de vidro (requeijão) ou plástico (especia­
lidade láctea).
Estudo 2
Foram ad q u i r i d as em sup ermercados na
cidade de São Carlos-SP duas Foram adquiridas em
supermercados da região de São Carlos duas marcas
de requeijão cremoso e especialidade Láctea, amos­
tras, codificadas de A, B (requeijão) e C, D (es­
p e c i a l i dade Láctea) todas com 2 5 0 gramas e
comercializadas em copos de vidro (requeijão) ou
plástico (especialidade láctea).
A composição centesimal dos requeijões e
especilidades lácteas encontra-se na Tabela 1 .
Ta bela 1 .
[nformações nutricionais dos produ­
tos analisados (30g)*.
Requeijão
Cremoso
Especialidade
Láctea
70-80
70-80
Valor calórico (Kcal)
Carboidratos (g)
I
1 -2
Proteínas (g)
3
2-3
Gorduras totais (g)
7g
5-7
4-5
3,5-4,0
Colesterol (mg)
20-25
1 0-15
Fibra alimentar
O
O
Cálcio (mg)
38-9 1
32-8 1 mg
Ferro
qns**
qns**
130-230
130-1 60mg
Gorduras saturadas (g)
Sódio (mg)
-Fonte: rótulos das embalagens
• -quantidade
não significativa
2.2. Teste d e prefe r ê n c i a
Estudo 1
Trinta e seis consumidores de requeijão, dos
quais 1 4 eram mulheres e· 1 2 homens, com idade
entre 1 8 e 55 anos (estudantes e funcionários),
participaram do estudo, conduzido no Campus Va­
l onguinho d a U n iversidade Federal Fluminense,
na cidade de Niterói, RJ.
Rev. [nst. Latic. "Cândido Tostes", MailJun, n° 344, .6.0.: 47-49, 2005
e, tendo sido detectadas diferenças s ignificativas
entre as m é d i as ( p < 0 , 0 5 ) , as m es mas foram
checadas pelo teste de Tukey.
3. RESULTAD O S E D ISCUSSÃ O
As médias das notas atribuídas pelos con­
sumidores a cada atributo constam na Tabela 2.
Teste de p referê n c i a
Estudo 2
Setenta e dois consumidores de requeijão,
dos quais 44 eram mulheres e 28 homens, com
idade entre 1 7 e 60 anos (estudantes e funcioná­
rios), participaram do estudo, conduzido no Cam­
pus de Ciências Agrárias da Universidade Federal
de São Carlos, na cidade de Araras, SP.
O teste foi realizado de acordo com Garruti
et aI. (2003) adaptado, onde cada provador recebeu
um copo de 20 gramas cada amostra, codificado
com número de três d ígitos aleatórios, sendo-lhe
solicitado manusear o produto com uma faca, es­
palhar sobre um biscoito tipo "cream cracker" ,
avaliar a amostra de uma forma global (aparência,
aroma, sabor e textura), utilizando para isso uma
escala hedônica 7 pontos variando de "gostei muito"
a "desgostei muito" (Figura 1 ). O teste foi realizado
entre 1 0 e 12 horas da mànhã.
Nome:
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
Profissão:
__
__
__
_
_
_
_
_
_
_
__
__
__
Faixa Etária:
(
) menos de 25
(
) 25 a 3 5
Sexo : (
) 36 a 50
) mais d e 5 0 anos
) Masculino
) Feminino
Por favor, marque na escala abaixo o quanto
você gostou ou desgostou do produto quanto ao
GLOBAL (aparência, aroma, sabor e textura).
Gostei muito
Gostei moderadamente
Gostei ligeiramente
Não gostei e nem desgostei
Desgostei l igeiramente
Desgostei moderadamente
Desgostei muito
F i g u r a 1 ..
Ficha utilizada no teste de preferên­
cia do requeijão cremoso e especia­
l idade láctea.
2 . 3 . A n á l i s e esta tísti c a
Através da análise dos resultados do teste
de preferência (Tabe l a 2) o bservou-se que as
amostras de requeijão e especialidade Láctea foram
igualmente aceitas p elos p rovadores quanto a
impressão geral, não ocorrendo diferença signifi­
cativa a p>0,05 entre as amostras do estudo 1 ,
estudo 2 e entre os dois estudos.
Ta b el a 2.
Média dos valores atribuídos pelos
consumidores às quatro amostras, em
uma escala hedônica de sete pontos.
P r o d ut o
A - Requeijão
B - Requeijão
C - Requeijão
D - Especialidade láctea
E - Especialidade láctea
F - Especialidade láctea
G - Requeijão
H - Requeijão
I - Especialidade láctea
J - Especialidade láctea
A m os t r a s
N o ta s
A
B
C
D
E
F
G
H
4,40'
4,90'
4, 1 0'
4, 1 0'
4,50'
4,90'
5,2 1 '
5,32'
5 , 1 5'
5 , 5 8'
·Mêdias na mesma coluna acompanhadas pela mesma letra não
diferem entre si ao nivel de 5% de significância.
Observou-se que os provadores utilizaram
parte próximas da escala entre 4,4 e 4,9 (gostei
l igeiramente e não gostei e nem desgostei) no
primeiro estudo e no segundo entre 5 ,2 I a 5 , 5 8
(gostei moderadamente e gostei ligeiramente).
Não foram real izados trabalhos sobre a
preferência entre os produtos, p o r este motivo
não são citados trabalhos para comparação dos
resultados.
4. C O N C L U S Ã O
Em ambos os estudos não houve d iferença
na p referência entre os produtos estudados.
Pág. 49
SUMMARY
The objective of this work was to evaluate
the preference of a product named especialidade
láctea in comparison with the creamy requeijão. A
test of consumer preference was accomplished whith
three samples of requeijão (A, B, C) and three of
especialidade láctea (D, E, F) at Universidade Federal
Fluminense, with 36 consumers in the year of 2004.
In 2 0 0 5 the same test was accompl ished at
Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) with
two brands of creamy requeijão (samples G, H) and
two brands of especialidade láctea (I, J). About 20g
of each codified sample was served to each of
seventy two panelists, in disposable glasses whith a
plastic spatula for handling. The hedonic scale of
seven points varying from "I I iked a 101" to "I
disliked a 101" . The data obtained in the test were
analyzed through the variance analysis and, having
been detected s ignificant differences among the
averages (p <0,05), the same ones were checked by
the test of Tukey. The results showed that in both
studies there was not difference in the preference
among the studied products.
5. REFER Ê NCIAS B I B LIOGRÁ FICAS
BRASIL. M i n istério da Agricultura e do Abas­
tecimento. S ecretaria de Defesa Agropecuária.
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal . Regulam entos Técn i cos d e Id entidade
e Q u a l i d a d e de Leite e P r o d u t o s L á c t e o s .
Portaria n° 3 5 9. Regulamento técnico para fixação
de identidade e qualidade do requeijão cremoso ou
requesón. Brasília, 1 997a.
FURTADO, M . M . ; LOURENÇO NETO, J . P. M .
Te c n o l og i a d e q u eij o s . S ã o P a u l o : D i p emar,
1 994. 1 1 8 p .
GARRUTI, D.S.; BRITO, E.S.; BRANDÃO, T. M.;
UCHÔA JR, P. ; SILVA, M.A.A.P. Desenvolvimento
do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso.
Revista de Ciência e Te c nol ogia Alimento s . v.
23, n. 3, 2003.
MUNCK, A.V. ; CAMPOS, W.A. Requeij ã o : um
p r o d u to b r a s i l e i r o . Informe Agropecuário, v.
1 0, p. 35-38, 1 984.
VAN DENDER, A . G. F. P r i n c í p i os básicos da
fabricação de queijos fundidos de requeijão cremoso.
Leite e D erivados. v. I , n. 3, p. 26, 1 9 92.
Os dados obtidos no teste de preferência
foram analisados através da anál ise de variância
(ANOVA) utilizando o programa estatístico SAS
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 5 0
E S P E C I AL I STA
Ó íl1forine AgrÔpectiãtló é�I.Iri1 '"
de difÚsâo das tecÍ'Íolôgiiú)gerádas ôu
adaptadâs pela, EPAM1G; Cádá ediÇão ,. ,
eSgôtá tódos os áspeCto$ódé uma "
" , ou atividade agropecúflria'eontlibti!ndo
, para 0 desénlÍôlvimenló do Í'ig!'ClnegÓcio
. de"Minas �eraisa. . ', �: �:.: :': . ' . .. . . , " �:
�
Esse trabalho favorece 0 InterCâmbio de
informações e a constante atualização de
produtores rurais, t�cn·icos. estudantes, e '
"
"
,
" "
"
�_" ' '"
professores de Ciêriciás Agrarias sobre
técnicas e manejos. rnàrs �dequElcJo� "
e produtivos:
':
.
. '.
"
EM
)
C U LT U RAS
,.
LACT EAS
" LYO FAST"
Sacco Brasil , Rua Uruguaiana, 1 379, Bosque, 1 3026-002 Campinas SP
1 9-32?3-5333
Tel/Fax:
www.saccosrl.lt
E-mail: [email protected]
www. c1erici.org
digitalizado por
arvoredoleite.org