CLÁUDIA HADDAD CALEIRO PEREIRA
AVALIAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA
CIDADE DE FRANCA VISANDO A PROMOÇÃO DE SAÚDE
Dissertação
apresentada
à
Universidade
de
Franca,como exigência parcial
para obtenção do título de
Mestre em Promoção de Saúde
Orientadora: Profa. Dra. Lúcia Helena
Pelizer
FRANCA
2006
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CLÁUDIA HADDAD CALEIRO PEREIRA
AVALIAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO DA CIDADE DE FRANCA VISANDO A
PROMOÇÃO DE SAÚDE
Presidente: ___________________________________________________
Nome: Lúcia Helena Pelizer
Instituição: Universidade de Franca
Titular 1: ___________________________________________________
Nome: Ana Lúcia Penteado
Instituição: Sebrae
Titular2:
___________________________________________________
Nome: Maria Aparecida Tedeschi Cano
Instituição:
Franca,___/___/____
DEDICO este trabalho aos meus familiares, principalmente aos meus
pais Leila Haddad e Cloves Caleiro, responsáveis pelo meu sucesso
pessoal e profissional.
AGRADEÇO a Deus, fonte de amor, justiça e sabedoria;
ao meu marido Fernando e meu filho Brunno, pelo carinho, atenção e
compreensão pela ausência;
à minha orientadora, Profa. Dra. Lúcia Helena Pelizer, pela
paciência, auxílio e dedicação por todos esses anos.
e finalmente, a todos que de forma direta ou indireta contribuíram
para a realização desta pesquisa.
Primeiro faça o necessário, depois faça o possível, e, de repente,
você vai perceber que pode fazer o impossível.
São Francisco de Assis
RESUMO
PEREIRA, Cláudia Haddad Caleiro. Avaliação das Unidades de Alimentação e Nutrição da
Cidade de Franca visando a Promoção de Saúde. 84 f.Dissertação (Mestrado em Promoção de
Saúde) – Universidade de franca, Franca-SP.
Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogênicos ao homem o que não é nada
desejável sob o aspecto de saúde pública. Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs),
muitos esforços têm sido empregados com o objetivo de evitar a ocorrência de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTAs). Os surtos geralmente se desenvolvem por múltiplas
falhas tais como refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo antes do
consumo, manipuladores infectados/contaminados, contaminação cruzada, higienização
incorreta, utilização de sobras e uso de produtos clandestinos. As Boas Práticas de Fabricação
(BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias e /ou
serviços na área de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A ANVISA considerando a necessidade
de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos instituiu as
Legislações em Vigilância Sanitária, sendo a mais atual a RDC no 216, de 15 de Setembro de
2004. Este trabalho teve por objetivo avaliar o grau de conhecimento dos proprietários de
unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Franca, quanto a Legislação RDC 216,
segundo a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) através de questionário sobre
os itens da legislação.Após esta fase realizou-se uma visita para a verificação da adequação
destes estabelecimentos em relação à legislação investigando sobre o motivo das não
conformidades encontradas. Observou-se que os proprietários, de maneira geral, conhecem a
legislação, através da Vigilância Sanitária e que o maior grau de desconhecimento é no que
diz respeito ao uso de tempo e temperatura adequados no preparo dos alimentos, o que
representa um grande risco ao consumidor.
Palavras-chave: boas práticas; doenças transmitidas por alimentos; legislação; RDC no 216
ABSTRACT
PEREIRA, Cláudia Haddad Caleiro. Evaluation of the Units of Feeding and Nutrition of
Franca city aiming at the health promotion. 81f. (master gratuate in health promotion) –
Franca University , Franca – SP.
The foods can serve as vehicles of pathogenic agents to the man what desirable under the
health aspect. In Units of Feeding and Nutrition (UFN), many efforts have been used with the
objective to prevent occurrence of Illnesses Transmitted for Foods (ITF). The anchores
generally develop for multiple imperfections such as inadequate refrigeration, preparation of
the food with ample interval before the consumption, contaminated infected manipulators,
crossed contamination, incorrect hygienic cleaning, use of leftovers and use of clandestine
products. Good Practical of Manufacture (GPM) they enclose a set of measures that must be
adopted by the industries and / or services in the food area in order to guarantee the sanitary
quality and the conformity of the nourishing products with regulations technician. The Anvisa
considering the necessity of constant perfectioning of the actions of sanitary control in the
food area it instituted the Legislation in Sanitary monitoring being most current at RDC N º
216, September 15th of 2004. This work had as objective to evaluate the degree of knowledge
of the proprietors of units of Feeding and Nutrition of the city of Franca, as the Legislation
RDC 216, according to ANVISA (Nacional Agency of Sanitary monitoring) through
questionnaire on itens of the legislation. After this phase became full filled a visit for the
verification of the adequacy of these establishments in relation of legislation investigating on
the reason of not joined conformity. It was observed that the proprietors in a generalized
manner, they know the legislation, through the Sanitary Monitoring and that the biggest
degree of unfamiliarity in what it says respect to the use of adjusted time and temperature in
the preparation of foods, what it represents a great risk to the consumer.
Key Words: good practical, illnesses transmitted for foods, legislation RDC n º 216
LISTA DE ABREVIATURAS
ABRHAF – Associação de Bares, Restaurantes, Hotéis e Afins de Franca.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF – Boas Práticas de Fabricação
BPP – Boas Práticas de Produção
CAC – Comissão do Codex Alimentarius
CDC – Center Disease Control and Prevention
CVE – Centro de Vigilância Epidemiológica
CVS – Centro de Vigilância Sanitária
DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos
FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
FDA – Food and Drug Administration
HACCP – Hazard Nanalysis Critical Control Point
IAL – Instituto Adolfo Lutz
MAARA – Ministério da Agricultura e Reforma Agrária
MS – Ministério da Saúde
OMC – Organização Mundial do Comércio
OMS – Organização Mundial da Saúde
RDC – Resolução de Diretoria Colegiada
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
USDA - United States Departament of Agriculture
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
CAC – Comissão do Codex Alimentarius
SVS – Sistema de Vigilância Sanitária
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO......................................................................................................................09
1
OBJETIVO....................................................................................................................12
2
REVISÃO DA LITERATURA ...................................................................................13
2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .....................................................13
2.2 BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO..........................................23
3
METODOLOGIA ........................................................................................................ 34
4
RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................35
CONSIDERAÇÕES FINAIS ...............................................................................................51
REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 52
APÊNDICES ..........................................................................................................................56
ANEXO .................................................................................................................................. 66
INTRODUÇÃO
Há muito tempo, a expressão qualidade faz parte do vocabulário de muitas
pessoas, e é utilizado em diversas situações, mas o seu significado nem sempre é de definição
clara e objetiva. A qualidade é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de
outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes; com isso, as empresas que não
estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade estarão fora do mercado consumidor
(FIGUEIREDO, 2005).
A qualidade de um produto pode ser olhada por duas maneiras: a do produtor
e a do cliente. Do ponto de vista do produtor, a qualidade associa-se à concepção e a produção
de um produto que vá de encontro às necessidades do cliente. Do ponto de vista do cliente, a
qualidade está associada ao valor e a utilidade reconhecida ao produto, estando em alguns
casos ligada ao preço. Enfim, o referido termo geralmente é empregado para significar
excelência de um produto ou serviço (WIKIPÉDIA, 2006).
Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogênicos ao homem
ou como substrato para microrganismos que poderão elaborar substâncias nocivas quando
ingeridas; o que não é nada desejável sob o aspecto de saúde pública. Os surtos geralmente se
desenvolvem por múltiplas falhas tais como refrigeração inadequada, preparo do alimento
com amplo
intervalo
antes
do
consumo,
manipuladores
infectados/contaminados,
contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de sobras e uso de produtos
clandestinos (AKUTSU, 2005; CARDOSO, 2005; CARVALHO, 2005).
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), muitos esforços têm sido
empregados com o objetivo de evitar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs) – que representam um grau considerável de morbidade e mortalidade, especialmente
em pessoas clinicamente debilitadas - através de inspeção sanitárias e análise microbiológicas
das refeições produzidas. Entretanto, os altos índices de ocorrência de surtos de toxinfecção
alimentar indicam a ausência de controles metódicos que garantam definitivamente a
segurança sanitária desejável (ARRUDA, 2005).
Quando se fala em qualidade para a área de alimentos, do ponto de vista
segurança do produto sempre é um fator determinante, pois qualquer problema pode
comprometer a saúde do consumidor. O alimento é preocupação da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), sendo necessário manter a fiscalização sobre os
estabelecimentos que comercializam alimentos industrializados e in natura, bem como
aqueles que servem refeições comerciais e industriais, restaurantes, bares, refeitórios, entre
outros que devem obedecer as regras e padrões previstos em leis e decretos, no âmbito dos
três níveis da administração pública. A conservação e a higiene das instalações e dos
equipamentos, a origem e a qualidade das matérias-primas, o grau de conhecimento e o
preparo dos manipuladores, os responsáveis técnicos, são imprescindíveis para garantir a
segurança dos alimentos. (SILVA JÚNIOR, 2001).
De acordo com a filosofia da qualidade total, o sistema Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) proposto pela Organização Mundial da Saúde (OMS), representa importante
ferramenta no controle higiênico-sanitárias das refeições, pois identifica e analisa os perigos
associados com a produção de alimentos e define maneiras para controlá-los. Os riscos de
ocorrência de DTAs serão bastantes reduzidos. Apesar de o sistema ser racional,
compreensível, contínuo, sistemático, tem base científica, é complexo e requer treinamentos
(SILVA JÚNIOR, 2001; FIGUEIREDO, 2005 ARRUDA 2005; VALE, 2005).
A “International Commission on Microbiological Examination of Foods” e o
“COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL” têm papel fundamental na implantação
e regulamentação do sistema (APPCC) em nível internacional, estabelecendo as condições
necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros em cada etapa de processamento.
Em nenhuma hipótese, não se pode desconsiderar os princípios e as regras das Boas Práticas
que tem como objetivo atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um
produto e/ou serviço na área de alimentos, na conceituação e implantação do sistema APPCC.
Quando as boas práticas não são respeitadas, não há como e nem o porquê implementar o
referido sistema (SILVA JÚNIOR, 2001; AKUTSU, 2005; ARRUDA, 2005).
Em 1993, a Portaria n° 1.428, do Ministério da Saúde (M.S.), editou diretriz e
princípios para a inspeção Sanitária, preconizando a adoção de métodos de Boas Práticas
Produção (BPP) em todos os estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos
pelo APPCC. Tendo a mesma finalidade a RDC n. 216, de 15 de Setembro de 2004, dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação, visando a
proteção a saúde da população considerando a necessidade de harmonização da ação da
inspeção sanitária em serviços de alimentação, elaboração de requisitos aplicáveis em todo
território Nacional (BRASIL ,2004; SILVA JÚNIOR, 2001).
Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são normas de procedimentos a fim de
atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área
de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos.
(BRASIL, 1993).
BPFs podem ser usadas em UAN como ponto de partida para implementação
de APPCC (TAYLOR, 2001). A implementação de APPCC em UAN de pequeno e médio
porte é difícil pela falta de conhecimento, pela dificuldade de perceber benefícios, pela
ausência de requerimentos legais, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades
financeiras (MARTINEZ; TOME; VERA, MURCIA, 2000). Segundo Walker, 2003 a
implementação de APPCC na União Européia, por imposição legal, em todos os
estabelecimentos que fornecem alimentação, pode apresentar problemas em pequenas e
médias UANs devido à falta de conhecimento e à dificuldade em contratar especialistas para
desenvolver consultorias.
1
OBJETIVO
Este trabalho tem como objetivo, avaliar o grau de conhecimento dos
proprietários de Unidades de Alimentação da cidade de Franca, quanto a Legislação RDC no
216, segundo a ANVISA (Agente Nacional da Vigilância Sanitária) que analisa os seguintes
itens: Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Higienização de
Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Controle Integrado de Vetores e Pragas
Urbanas, Abastecimento de Água, Manejo dos Resíduos, Manipuladores, Matérias-Primas,
Ingredientes e Embalagens, Preparação do Alimento, Armazenamento e Transporte do
Alimento Preparado, Exposição ao Consumo do Alimento Preparado, Documentação e
Registro, Manual de Boas Práticas e Responsabilidade.
Após a avaliação do grau de conhecimento, verificar a adequação destes
estabelecimentos em relação à legislação e na falta de ajustes serão investigados os motivos
das não conformidades.
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Os alimentos podem servir como veículos de agentes patogênicos ao homem,
ou como substrato para microrganismos que poderão elaborar substâncias nocivas, que trarão
prejuízos à saúde quando ingeridas. As bactérias patogênicas se encontram com freqüência
em alimentos contaminados, sendo indesejáveis sob o aspecto de saúde pública
(CARVALHO, 2005).
Um dos pontos mais importantes para melhorar a segurança dos alimentos é
conhecer a prevalência precisa de cada um dos agentes responsáveis pelas toxinfecções
alimentares (CARVALHO, 2005).
As doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) representam um grau
considerável de morbidade e de mortalidade, especialmente em populações clinicamente
debilitadas (CARVALHO, 2005). As últimas notificações de DTAs , no mundo, indicam o
surgimento de um novo cenário epidemiológico, caracterizado principalmente pela rapidez de
propagação, alta patogenicidade e caráter cosmopolita dos agentes patogênicos, com especial
destaque aos infecciosos, como Listeria
monocitogenes e Salmonella sp. É necessário
enfatizar a adoção de medidas preventivas para o controle de riscos de situações que
caracterizem os perigos de origem microbiológica presentes nas várias etapas do processo de
produção de alimentos (ARRUDA, 2005).
De acordo com estudos da Organização Mundial da Saúde (OMS), as doenças
de origem alimentar mais comum são as toxinfecções alimentares, entre as quais mais de 60%
dos casos decorrem de técnicas inadequadas na manipulação, processamento e contaminação
dos alimentos servidos em restaurantes (HAYES, 1993; CARVALHO, 2005).
Está amplamente comprovado que a maioria dos casos de toxinfecções
alimentares é devida à contaminação dos alimentos através dos manipuladores, os quais
podem estar, portando microrganismos patogênicos sem, contudo, apresentarem sintomas da
doença, comprometendo os alimentos por hábitos inadequados de higiene (manipulação dos
alimentos com as mãos não higienizadas, hábitos precários de higiene pessoal, etc) e
higienização do ambiente inadequados (HAYES, 1993; PASSOS, 2001).
Dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também
existem inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os alimentos e, em algumas
situações, encontrar neles um substrato adequado para a sua proliferação; nestas condições,
também sob o aspecto de saúde pública os alimentos são de primordial importância (SILVA
JR, 2001 ).
Existem mais de 250 diferentes tipos de doenças que podem ser transmitidas
por alimentos. Na maior parte delas, agentes biológicos (bactérias, vírus e parasitas) estão
envolvidos; entretanto, a ausência de contaminantes químicos e físicos nos alimentos também
pode causar danos significativos à saúde (HAYES, 1993; PASSOS, 2001).
Os agentes etiológicos podem provocar doenças com diferentes sintomas;
entretanto, como “a porta de entrada” do organismo é o trato gastrintestinal, os primeiros
sintomas frequentemente são: náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarréia (PASSOS,
2001).
Nos Estados Unidos, estima-se que, a cada ano, ocorram 76 milhões de casos
de doenças de origem alimentar. A grande maioria é de casos brandos e os sintomas
desaparecem após um ou dois dias. Alguns são mais sérios, e o “Center for Disease Control
and Prevention” (CDC) estima que ocorram cerca de 325.000 hospitalizações e 5.000 mortes
em pessoas idosas, crianças, pessoas imunocomprometidas e indivíduos saudáveis expostos a
uma dose muito alta do agente etiológico. O custo econômico estimado, considerando-se
apenas as doenças provocadas pelos cinco principais microrganismos patogênicos: E. coli
O157:H7 e outras E. coli associadas com a síndrome hemolítica urêmica, Campylobacter ,
Listeria monocytogenes e Salmonella, atinge o montante de 6,9 bilhões anualmente. Mesmo
nos Estados Unidos, onde existe um sistema de vigilância e notificação estruturado, o
problema de subnotificação é sério. Estima-se que somente 20% dos casos de doenças
transmitidas por alimentos sejam informados ao CDC. Este fato levou o CDC, o “United
States Departament of Agriculture”(USDA) e a “Food and Drug Administration”(FDA) a
criarem um sistema de vigilância ativa denominado FoodNet, cujos principais objetivos são:
determinar o impacto real das doenças de origem alimentar nos Estados Unidos( Tabela 1),
determinar a proporção dessas doenças atribuíveis a alimentos específicos e responder às
doenças infecciosas emergentes (PASSOS, 2001).
Tabela 1 - Número de surtos, casos e mortes devidos a doenças transmitidas por alimentos
nos Estados Unidos no período de 1993 a 1997.
Surtos
Casos
Mortes
Etiologia
No
%
No
%
No
%
655
23,8
43.821
50,9
28
96,6
Bactéria
19
0,7
2.325
2,7
0
0
Parasita
56
2,0
4.066
4,7
0
0
Vírus
148
5,4
576
0,7
0
0
Química
Total
878
31,9
50.788
59,0
28
96,6
Confirmada
Total
1873
68,1
35.270
41,0
1
3,4
Desconhecida
Total
2751
100,0
86.058
100,0
29
100,0
Fonte Adaptado de: Center for Disease Control and Prevention – CDC , 2000 apud
PASSOS, 2001
Quanto ao local de ocorrência dos surtos, nos Estados Unidos, no período de
1993 a 1997, restaurantes e similares foram os locais em que ocorreu o maior número de
surtos, seguido por residências e por escolas e outras instituições fechadas (PASSOS, 2001).
No Brasil, os dados sobre casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos
são ainda incipientes e a notificação é muito abaixo da ocorrência real. Em 2000, segundo o
Centro Nacional de Epidemiologia (CENEPI) do Ministério da Saúde, ocorreram 7.556 casos
de doenças relacionadas com a ingestão de alimentos, o que representa “apenas a pontinha do
iceberg” (PASSOS, 2001).
No Estado de São Paulo, existe uma discrepância considerável entre os dados
produzidos nos vários órgãos da Secretaria da Saúde que atuam na área de doenças
transmitidas por alimentos, ou seja, o Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), o Instituto
Adolfo Lutz (IAL) e o Centro de Vigilância Sanitária (CVS), sem falar na falta de acesso aos
dados gerados por outras instâncias responsáveis pela vigilância de produtos agropecuários,
tais como, os dados gerados pela Secretaria de Estado da Agricultura e pelo Ministério da
Agricultura (PASSOS, 2001).
Segundo dados do Instituto Adolfo Lutz, no período de 1994 a 1998, foram
analisadas pelo Laboratório Central e Laboratórios Regionais amostras de alimentos
envolvidas em 776 surtos. O agente etiológico foi identificado em 400 deles, verificando-se a
presença dos seguintes microrganismos patogênicos: S. aureus (43,7%), Salmonella spp
(33,5%), B. cereus (16,2%) e C. perfringens tipo A (6,5%). Os alimentos implicados nesses
surtos foram: carne e derivados, aves e derivados, ovos e derivados, peixes e derivados,
produtos de confeitaria, pratos prontos para o consumo, leite e derivados, amiláceos e outros
(alimentos que não se enquadram nas classes mencionadas anteriormente) (PASSOS, 2001;
SILVA JÚNIOR, 2001).
Conforme os dados do Centro de Vigilância Sanitária, no período de 1995 a
1999, ocorreram 130 surtos, envolvendo 7.968 pessoas, com a seguinte distribuição anual:
1995 - 44 surtos (2.429 pessoas), 1996 – 29 surtos (1.813 pessoas); 1997 – 28 surtos (1.421
pessoas); 1998 – 6 surtos (1.842 pessoas) e 1999 – 23 surtos (463 pessoas). Os agentes mais
freqüentemente envolvidos foram Salmonella, S. aureus e B. cereus (SILVA JÚNIOR, 2001;
PASSOS, 2001).
No Estado de São Paulo, segundo dados do CVS, em 1999, o maior número de
surtos ocorreu em residências, seguido por panificadora, supermercado e salões de festa. As
informações do CVE para este mesmo ano apontam como o principal local de ocorrência
desses episódios escolas, creches e outras instituições fechadas, seguido por comunidade
aberta, residências, restaurantes e similares e festas e clubes (PASSOS, 2001).
As Toxinfecções Alimentares podem ser subdivididas em:
- intoxicação alimentar, que é causada pela ingestão de alimentos contendo
toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação
dos microrganismos patogênicos no alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e os fungos produtores de micotoxinas; e,
- infecção alimentar, que é causada pela ingestão de alimentos contendo
células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do
intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa
e penetração nos tecidos, ou ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das
células do trato gastrointestinal. Entre as bactérias invasivas, destacam-se Salmonella,
Shigella, Escherichia coli invasora. Entre as toxigênicas, incluem-se Escherichia coli
enterotoxigênica, Campylobacter, entre outras (HAYES, 1993; FRANCO; LANDGRAF,
2002).
As toxinfecções alimentares causadas por bactérias, vírus, fungos e parasitas
têm como principais causas a manipulação inadequada, equipamento sujo, temperatura que
favorece a proliferação bacteriana, manipulação por pessoas contaminadas, técnica culinária
inadequada, reaquecimento inadequado, contaminação cruzada, falta de higiene pessoal,
alimentos impróprios, insetos e roedores (HAYES, 1993; FRANCO, LANDGRAF, 2002).
As toxinfecções causadas por metais, agrotóxicos, raticidas e as toxinfecções
naturais, produzidas por plantas, peixes, moluscos, mexilhões e dinoflagelados são problemas
que ocorrem com os alimentos fora da cozinha, não dependem da manipulação segura dos
alimentos e não podem ser removidos por ela, mas podem ser contida pelo controle de
qualidade da matéria-prima adquirida (HAYES, 1993; FRANCO, LANDGRAF, 2002).
A seguir são apresentados os microrganismos importantes causadores de
doenças, levando em conta a sua fonte, tipo de contaminação, os alimentos envolvidos, o
quadro clínico desenvolvido e a suas principais características.
Staphilococcus aureus
Fonte: cabelo, nariz, boca e mãos e pele dos animais.
Contaminação: através do toque dos alimentos após a cocção sem assepsia das
mãos , quando o manipulador tossir ou espirrar sobre os alimentos , utilização de panos de
pratos contaminados em contato com os alimentos.
Alimentos: carne, frango, presunto, batatas e saladas de batatas, leite, queijo,
cremes, chantily, tortas, etc.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e
náuseas, diarréias raras, sem febre.
Características:
produz
enterotoxina
termoestável no alimento. Pode
multiplicar-se em Aa. (atividade de água) baixo (0,83), tendo características de halofilia e
osmofilia (reprodução em concentrações aumentadas de sal ou açúcar). Morrem em dois
minutos a 65º C e multiplica-se entre 7ºC e 48ºC. Causa um quadro típico de intoxicação
alimentar. S. aureus produz um grande número de substâncias associadas com a
infecciosidade e com a enfermidade (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005).
Bacillus cereus
Fonte: Encontrado no solo (terra e água). É esporogênico,aeróbio,capaz de
crescer em condições de anaerobiose e sua toxina é termolábil, encontrado ainda nos cereais ,
grãos e hortaliças.
Contaminação: por meio de material em contato com o solo (caixas de papelão,
hortaliças), contaminando as superfícies da cozinha (equipamentos, utensílios e bancadas),
além da contaminação cruzada através das mãos.
Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão cozido, pudim, contendo amido de
milho ou baunilha, bolo de carne, sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica, cremes
doces, verduras cozidas.
Quadro Clínico / Características: B.cereus emético – período de incubação de 1
a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, rara diarréias e sem febre. B.cereus clássico –
período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréias e náuseas, raros vômitos, sem
febre.
Características: B.cereus emético produz enterotoxina termoestável no
alimento, causando intoxicação alimentar típica. O B.cereus clássico causa um quadro de
infecção intestinal. Ambos morrem em 5 minutos a 100ºC. A cocção e o reaquecimento dos
alimentos não destroem estes microrganismos, porque são formadores de esporos.
Multiplicam-se entre 10 e 48ºC, apresentando uma temperatura ótima de crescimento entre 28
e 35ºC.
Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar
pelo B. cereus: preparo do alimento um ou mais dias antes de seu consumo; conservação
inadequada do alimento e a ingestão de sobras de alimentos em refeições posteriores; ingestão
de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos, o que
permite a multiplicação dos organismos. Surtos com vômitos predominantes são mais
comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente. Uma
variedade de erros na manipulação de alimentos tem sido apontada como causa de surtos com
diarréia (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005).
Clostridium botulinum
Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes. Os esporos são encontrados
em solos virgens e cultivados, sedimentos marinhos, no fundo dos lagos e de águas costeiras e
também são encontrados no trato intestinal dos peixes e animais terrestres.
Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento
térmico inadequado. Embutidos fora da refrigeração.
Alimentos: salada com batata, carne com queijo e cebola com creme de
manteiga derretida, carne cozida, pescados, carnes e verduras em conservas caseiras.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas,
visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória
e morte.
Características: formador de esporos sobrevive à cocção e reaquecimento. É
anaeróbica sendo que a cocção promove anaerobiose, auxiliando a multiplicação. Produz a
toxina no alimento, podendo ser inativada em 30 minutos a 80ºC (termolábil) ou a 100ºC em
poucos minutos. A Toxina botulínica (neurotoxina) é absorvida pela corrente sanguínea e vai
afetar a habilidade dos nervos de estimular os músculos (normalmente a contração muscular
ocorre quando o impulso nervoso passa ao longo da fibra nervosa e chega à junção
neuromuscular estimulando a acetilcolina que é responsável pelo início da contração
muscular).
Controle e prevenção do botulismo: Tratamento térmico adequado de
alimentos (enlatados), assegurando a destruição total de esporos; uso de métodos químicos e
físicos (redução de Aa, acidificação) que inibem totalmente o desenvolvimento de bactérias;
descartar os produtos envasados estufados; não provar alimentos suspeitos; alimentos após
cozimento e mantidos por algum tempo no ambiente, devem ser reaquecidos adequadamente;
ferver alimentos suspeitos por mais que 15 minutos; evitar o consumo de alimentos crus que
foram congelados, descongelados e mantidos no ambiente; alimentos ácidos preservados
devem ter pH menor ou igual 4,5; minimizar a contaminação dos alimentos por C. botulinum
através de procedimentos higiênicos adequados no processamento (SILVA JÚNIOR, 2001;
CARVALHO, 2005).
Obs: Intoxicações por bactérias como salmonelas, shiguelas e estafilococos,
possuem sintomatologias similares, podendo gerar confusão de diagnóstico semelhante ao
botulismo (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005).
Clostridium perfringens
Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e animal, hortaliças e temperos.
Contaminação: através da matéria-prima (carnes e aves), material em contato
com o solo (caixas papelão e hortaliças), contaminando as superfícies da cozinha
(equipamentos, utensílios e bancadas) e mãos. Contaminação cruzada entre produtos animais
crus e cozidos, através de contato ou superfícies.
Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e
molho de carne.
Quadro clínico e patogenicidade: período de incubação de 8 a 22 horas,
predominando diarréia e cólicas abdominais, sem febre. C. perfringens pode causar infecção
em vários órgãos e tecidos, como gangrena gasosa, infecções intra-abdominais, cutâneas e do
tecido subcutâneo, e também intoxicação alimentar. Uma característica peculiar é que ele
envolve um número grande de pessoas simultaneamente. A doença é causada pela ingestão de
alimentos, contaminados com grandes quantidades de bactérias, principalmente carnes
(bovina, suína e frango) quando submetidos a um tratamento térmico insuficiente, podem
conter esporos sobreviventes. Em condições inadequadas de armazenamento, os esporos, que
tem características termófilas, germinam e as células vegetativas resultantes atingem números
elevados, podendo causar doença no homem.
Características: é um bacilo anaeróbico, esporogênico; amplamente difundido
na natureza que ao crescer nos alimentos raramente produz esporos, porém o contrário ocorre
quando ele se encontra no trato intestinal. No interior do alimento em ebulição, sobrevive até
9 horas, sobrevive a cocção e reaquecimento. Morre em 20 minutos a 100ºC. A cocção
promove anaerobiose e ativa a germinação dos esporos, diminuindo o tempo de geração para
10 minutos. Multiplica-se entre 40ºC e 50ºC (CARVALHO, 2005; SILVA JÚNIOR, 2001).
Escherichia coli
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos,
nascentes e poços.
Contaminação: ocorre contaminação cruzada entre alimentos crus com
alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de
gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro.
Alimentos: água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves,
pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, purê de batata, massas
frescas, sobremesas (doces de frutas manipulados), farofas, leite e queijos.
Quadro clínico: E. coli enteropatogênica (criança) e E. coli enteroinvasora –
incubação de 12 a 72 h, com diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E.coli
enterohemorrágica – incubação de 12 a 72 horas com diarréia sanguinolenta, vômito, febre,
cólica, mal estar e calafrios. E.coli enterotoxigênica produz uma toxina termoestável ou
termolábil sendo que ambas podem ser produzidas pelo mesmo germe. É a causa principal da
diarréia infantil em países em desenvolvimento e a primeira causa da diarréia dos viajantes
em alguns países desenvolvidos. Incubação de 8 a 72 horas.
Características: É um indicador de contaminação fecal (coliformes fecais),
também chamados de coliformes termoresistentes. Dose infectante alta necessita-se
multiplicar nos alimentos. Tem a capacidade de se multipicar em resíduos de alimentos e nas
superfícies dos equipamentos e utensílios (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005).
Campylobacter jejuni
Fonte: parte da microbiota intestinal de uma série de animais, especialmente
aves, bovinos, ovinos, porcos, gatos e animais de vida livre. As espécies C.jejuni e C.coli são
citadas como causadoras de gastrenterite no homem. Em carnes de abatedouros, o nível de
contaminação diminui consideravelmente a partir do dia seguinte do armazenamento em
refrigeração. Isto acontece pelo fato de que a temperatura mínima para iniciar sua
multiplicação é de 32˚C. Outro alimento de origem animal, vetor de microrganismos é o leite
cru contaminado por fezes ou proveniente de vacas com mastites por Campylobacter. A água
não potável contaminada também é fonte de infecção para ser humano.
Contaminação: ocorre por contaminação cruzada entre produtos crus e
alimentos cozidos, equipamentos e utensílios não desinfetados, cocção inadequada do frango.
Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco acidificada,
bolo.
Quadro Clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, ocorrendo diarréia,
náusea, vômito, febre.
Características: apresentam quadros semelhantes às salmonelas. Seu estudo
neste aspecto começou em 1971 e atualmente o interesse pela bactéria está na identificação e
controle das principais fontes de infecção: carnes de matadouro, aves, leite e água. As práticas
tecnológicas na elaboração dos alimentos contribuem para a propagação dos microrganismos,
nos produtos de origem animal (SILVA JÚNIOR, 2001; CARVALHO, 2005)
Salmonella sp.
Fonte: intestino de animais e homens, matéria-prima animal (carnes e aves),
rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema de ovos
(contaminação transovariana), hortaliças plantadas em ambientes com esterco animal ou
humano.
Contaminação: ocorre por contaminação cruzada entre a matéria-prima
contaminada (carnes, aves e ovos) e hortaliças contaminada, com alimentos cozidos ou
desinfetados, através das mãos, equipamentos, utensílios e bancadas de manipulação.
Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema do ovo contaminada
na própria galinha.
Alimentos: aves, carnes, suínos, carne moída, produtos de ovos (maionese,
mousse), leite cru, derivados do leite, salsicha, presunto, lingüiça, pescado de águas poluídas,
ovos, molhos, condimentos e chocolates.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e
cólicas. Com ou sem febre.
Características: O microrganismo morre em 1 minuto a 65º C., multiplica-se
entre 6ºC e 46ºC. Causa infecção intestinal (CARVALHO, 2005; SILVA JÚNIOR, 2001).
Shigella sp.
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto
humano,, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
Contaminação: através de manipuladores com as mãos contaminadas, tocando
os alimentos sem processo térmico final; água de poço ou de rede contaminada com esgoto.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa
causa infecção intestinal com desinteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, cólica
e mal estar.
Características: Causa infecção intestinal típica, conhecida como desenteria
bacilar (CARVALHO, 2005; SILVA JÚNIOR, 2001).
Listeria monocitogenes
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal.
Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.
Contaminação: através de matérias-primas previamente contaminadas como o
leite, carnes, aves, pescados, frutas, hortaliças, camarões, caranguejos e ambiente de
processamento.
Alimentos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho, presunto, ovo liquido,
rabanete, batata, cogumelo, pepino, carne moída, “roast beef”,vitela moída e lingüiça.
Alimentos de alto risco como: salsicha não cozida, frango mal cozido, queijo em pasta.
Quadro clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarréia,
febre, calafrio, dor de cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas.
Características: Doença branda em pessoas sadias, multiplica-se em
temperatura baixa de refrigeração, entre 0ºC e 45ºC e em pH entre 4,5 e 8. Está presente em
64% dos alimentos refrigerados(CARVALHO, 2005; SILVA JÚNIOR, 2001)
2.2 BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que
devem ser adotadas pelas indústrias e /ou serviço na área de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o
tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos (BRASIL, 2002).
Boas Práticas (BPs) podem ser usadas em UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição)
como ponto de partida para implementação de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle). A implementação de APPCC em UAN de pequeno e médio porte em termos de
refeições servidas é difícil muita vezes pela falta de conhecimento, pela dificuldade de
perceber benefícios, pela ausência de requerimentos legais, pelos recursos humanos
despreparados e pelas dificuldades financeiras (GARCIA, 2001).
O sistema APPCC, é uma ferramenta de gestão da segurança de alimentos,
recomendado por organismos internacionais, como a Organização Mundial do Comércio
(OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a
Organização Mundial da Saúde (OMS). Também já é exigido por alguns segmentos do setor
alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos.
Conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP), originou-se na indústria química, particularmente na Grã-Bretanha, há
aproximadamente a 50 anos. Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início
dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da
segurança da saúde dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doença
durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doenças que poderiam afetar os
astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas às suas fontes
alimentares. A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de
controle efetivo sobre a cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que
seria necessário estabelecer controle em todas as etapas de preparação do alimento e
também sobre matéria-prima, ambiente, processo, pessoas diretamente envolvidas,
estocagem, transporte e distribuição (SENAC, 2002, p. 15).
O sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por
garantir a segurança dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar
a lucratividade, já que minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do
consumidor e torna as empresas mais competitivas, com chances de ampliar suas
possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. É um sistema
preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização de análises laboratoriais durante o
processo, exigindo-as basicamente para a verificação do sistema. Além disso, é um sistema
lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de controle transparente e confiável,
constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção de alimentos seguros para a
saúde do consumidor. Valoriza o trabalho em equipe e eleva a auto-estima dos seus
integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que fazem, ganhando
autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com alto nível de segurança; reduzir a
necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de
contaminantes; trazer à pauta o aspecto legal referente à implantação do Sistema nas
empresas: as legislações sanitárias de todos os países estão se modificando para, em breve,
tornar o APPCC obrigatório a toda empresa processadora de alimentos (HAZELWOOD,
MC.CLEAM, 1994; SENAC, 2002).
No Brasil, em 1993, o Ministério da Agricultura e Reforma Agrária (MAARA)
atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceram normas e
procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e
derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria nº1.428
estabeleceram obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a
implantação do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos (BRASIL, 1998; PASSOS,
2001).
Este sistema baseia-se na identificação e no controle de perigos de natureza
biológica, física, ou química, relacionados com a saúde do consumidor em pontos específicos
no fluxo de preparos de alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o objetivo
de preveni-los, elimina-los ou reduzi-los a níveis seguros (GARCIA, 2001).
As BPs são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênicosanitária para implantação do Sistema APPCC. A implantação das Boas Práticas irá
simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o
objetivo de garantir a segurança dos alimentos (HAZELWOOD, MC. CLEAM, 1994;
SENAC, 2002).
Considerando a importância das Boas Práticas na implantação do APPCC,
foram instituídos padrões necessários para a uniformização dos procedimentos. Para esta
padronização busca-se utilizar como referências o CODEX ALIMENTARIUS e a ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária). (COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO
BRASIL, 1998).
CODEX ALIMENTARIUS é um programa conjunto com FAO/OMS sobre
Normas Alimentares, considerando que a população do mundo todo tem o direito fundamental
de ter acesso a alimentos de boa qualidade, inócuos e nutritivos (COMITÊ CODEX
ALIMENTARIUS DO BRASIL, 1998).
A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1962 por decisão da
FAO e da OMS. Tem como objetivo o estabelecimento de códigos de práticas e padrões para
proteger a saúde do consumidor e garantir práticas justas no comércio de alimentos e orientar
e estimular o estabelecimento de definições e exigências para alimentos para promover sua
harmonização e facilitar o comércio internacional. As medidas de inocuidade dos alimentos
que sejam necessárias para proteger a saúde pública devem estar de acordo com as normas
Codex Alimentarius (COMITÊ COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL, 1998).
A ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o órgão competente
para estabelecer normas e padrões, visando proteção à saúde da população, atendendo às
condições higiêncio-sanitárias de forma a garantir que o produto final não ofereça riscos à
saúde humana, considerando ainda que qualquer estabelecimento que produza, industrialize,
fracione, armazene ou transporte alimentos deva atender às condições higiênico –sanitárias às
Boas Práticas de Fabricação(BRASIL, 2004).
A ANVISA considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das
ações de controle sanitário na área de alimentos instituiu as Legislações em Vigilância
Sanitária. (BRASIL, 2004).
- Decreto-Lei nº. 986, de 21 de Outubro de 1969: institui normas básicas sobre
alimentos. Defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde
a sua obtenção até o seu consumo, serão reguladas em todo território nacional, pelas
disposições deste Decreto-Lei.
- Decreto-Lei nº. 1.428, de 26 de Novembro de 1993: aprova diretrizes gerais
para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de
alimentos.
- Portaria SVS/ MS Nº 326, de 30 de Julho de 1997: essa portaria estabelece os
requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
- Resolução RDC- nº 352, de 23 de Dezembro de 2002: Dispõe sobre o
Regulamento
Técnico
de
Boas
Práticas
de
Fabricação
para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Frutas e/ou Hortaliças em Conserva. Considerando que as frutas e ou hortaliças em conserva
constituem riscos por serem possíveis veiculadores de doenças de origem alimentar.
- Resolução RDC n º 275, de 21 de Outubro de 2002: dispõe sobre o
regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,
além de promover a harmonização, as ações de inspeção sanitária por meio de instrumento
genérico de verificação.
- Resolução – RDC nº 175, de 8 de Julho de 2003: aprova o “Regulamento
Técnico de Avalição de Matérias Macroscópias e Microscopias Prejudiciais à Saúde Humana
em Alimentos Embalados”.O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração
sanitária, sujeitando os infratores às penalidades .
- Resolução – RDC nº 267, de 25 de Setembro de 2003: dispões sobre o
Regulamento
Técnico
de
Boas
Práticas
de
Fabricação
para
Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.
- Resolução – RDC nº 216, de 15 de Setembro de 2004: abrange os
procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, e promover a melhoria das condições
higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Esta resolução tem como objetivo
estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação
que realizam atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo,
tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatessen, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres (BRASIL, 2004).
Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios:
O local de manipulação de alimentos deve apresentar área livre de focos de
insalubridades, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Deve ter
acesso direto e independente, na área não comum a outros usos. As áreas circulantes não
devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores (BRASIL, 2004).
Algumas observações importantes devem ser seguidas para favorecer a
manutenção e higienização do local.
- Pisos, paredes e tetos: de material liso, impermeável, resistente, conservados
e isentos de trincas, rachaduras, orifícios, vazamentos, descascados, umidades e bolores
(BRASIL, 2004; HAZELWOOD; MC.CLEAM, 1994)
- Portas: bem conservadas, de cor clara, fácil higienização, ajustadas ao
batente, de fechamento automático (molas ou similar) e com proteção na parte inferior contra
roedores e insetos (BRASIL, 2004; HAZELWOOD, MC.CLEAM, 1994).
- Janelas e aberturas externas: telas milimétricas instaladas (malha de 2 mm),
afastadas do batente ou parede, sem frestas, removíveis. As janelas não devem permitir a
incidência de raios solares diretamente nos alimentos (HAZELWOOD; MC.CLEAM, 1994).
- Iluminação: uniforme, sem formação de sombras, cantos escuros ou
ofuscamentos, não devendo alterar as características sensoriais dos alimentos. Luminárias e
lâmpadas devem ser limpas e protegidas contra explosões e quedas acidentais. As instalações
elétricas devem ser principalmente, embutidas e, se externas, devem estar perfeitamente
revestidas por tubulação isolante, dispostas de forma a facilitar a limpeza (GARCIA, 2001).
- Ventilação: deve garantir o conforto térmico, renovação do ar e ausência de
umidade, podendo ser feita através de janelas ou insufladores devidamente dimensionados e
higienizados periodicamente. A direção do fluxo de ar deve ser da área limpa para a suja. Não
devem ser utilizados ventiladores e equipamentos de ar condicionado doméstico nas áreas de
manipulação (GARCIA, 2001).
- Pé direito: mínimo de 2,70 m. (GARCIA, 2001).
- Sanitários: separados por sexo, em bom estado de conservação, constituídos de
um vaso sanitário sifonado e com tampa, para cada 20 funcionários, papel higiênico e
lavatórios com sabão líquido e sanificantes para as mãos e toalhas descartáveis de papel não
reciclado ou outro processo adequado. Não devem ter comunicação com a área de
manipulação ou estoque de alimentos (BRASIL, 2004; HAZELWOOD, MC.CLEAM, 1994).
-Vestiários: separados por sexo, com armários individuais e com chuveiro para
cada 20 funcionários (BRASIL, 2004; HAZELWOOD, MC.CLEAM, 1994)
- Na área/local de higiene de mãos: devem existir lavatórios exclusivos para
higiene de mãos. Quando não houver separação de áreas, deve existir pia em posição
estratégica em relação ao fluxo operacional, com torneiras acionadas sem contato manual
(GERMANO; GERMANO, 2003).
- Esgotamento sanitário: deve ser ligado à rede de esgoto ou tratado
adequadamente e seu destino aprovado por autoridades competentes BRASIL, RDC
216,2004; GERMANO, GERMANO, 2003).
- Ralos: sifonados com grelhas encaixadas e dispositivos que permitem
fechamento. As caixas de esgoto não devem estar dentro da área de produção. É obrigatória a
presença de caixa de gordura localizada próxima a área de rejeição de resíduos, fora da área
de produção (ABERC, 2002; BRASIL, 2004.)
- Encanamentos aéreos: dispostos de forma a não contaminar os produtos e
facilitar a higienização (ABERC, 2002; BRASIL, 2004)
- Área para guarda de botijões de gás: exclusiva para armazenamento de
recipientes GLP e seus acessórios. Local deve ser delimitado por tela, grade vazada ou outro
processo que evite passagem de pessoas e permita ventilação constante (BRASIL, 2004;
QUEIROZ et al, 2000).
Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios:
Higienização são procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou
reduzam a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de
doenças. A higienização das instalações e equipamentos e utensílios são de muita
importância, porém além desta rotina deve-se também ter periodicidade de limpeza.A
higienização da caixa de gordura deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com
a natureza das atividades do estabelecimento. A higienização da área de preparo deve ser
realizada conforme a necessidade e imediatamente após o término do trabalho (BRASIL,
2004).
Controle Integrado de Vetores e Pragas:
As edificações, instalações, os equipamentos devem ser livres de insetos,
roedores, aves e outros animais. Deve-se proceder a eliminação de possíveis pontos de entrada
de insetos, tais como: janela, porta mal vedada, sem proteção. O lixo é o maior responsável
pela atração e criação de insetos. Caso a área externa não seja cuidada, haverá maior
população de insetos e, conseqüentemente, maior probabilidade de entrarem no ambiente
(QUEIROZ et al, 2000).
O controle dos roedores e eliminação de insetos da área é feito com tratamento
químico, feito por pessoas treinadas e utilizando produtos cadastrados no Ministério da Saúde
(QUEIROZ et al, 2000).
Abastecimento de Água:
A água utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
controlada, independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É recomendável a
existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre
tampado, devendo ser limpo e desinfetado (BRASIL, 2004 ; QUEIROZ et al, 2000; SENAC,
2002).
A água de poço e de mina e outras fontes alternativas só devem ser usadas
desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a
tratamento de desinfecção. Após a desinfecção da água, recomenda-se ser realizada análise
bacteriológica em laboratório próprio ou terceirizado. O gelo usado como alimento ou para
resfriar diretamente um alimento deve ser feito com água potável. O vapor, quando utilizado
em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode
representar riscos de contaminação potável (BRASIL, 2004; QUEIROZ et al, 2000; SENAC,
2002).
Manejo de Resíduos
O lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampa, pedal, de
material de fácil limpeza, o lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, para não atrair
moscas, roedores e outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matériasprimas. Na total impossibilidade de áreas distintas de entrada e saída, devem-se determinar
horários diferenciados (ANDRADE, MACEDO, 1996; BRASIL, ,2004; QUEIROZ et al,
2000; SENAC, 2002)).
Manipuladores.
O termo manipuladores de alimentos foi definido pela Organização Mundial de
Saúde (OMS) como “toda pessoa do comércio alimentar ou associado profissionalmente a
este, que, em seu trabalho rotineiro entra em contato direto com o alimento em seu curso de
produção, seu tratamento, envase ou distribuição, incluídos os produtos de leite cru para
comercialização”. Para efeito da Inspeção Sanitária de alimentos, qualquer pessoa que entre
em contato com substâncias alimentícias é considerada manipulador.
Os alimentos destinados ao consumo humano que estão expostos, podendo ter contaminações
de origem ou terem sido contaminados em seu processamento por manipuladores.
A palavra higiene, na produção de alimentos, está geralmente associada, à higiene
pessoal, que muitas vezes é limitada aos cuidados com as mãos, porém o termo deveria ser
muito mais abrangente, uma vez que qualquer manipulação realizada por um indivíduo deriva
em fator de risco ou de segurança alimentar (QUEIROZ et al, 2000, GERMANO;
GERMANO, 2003).
Em condições muito precárias de higiene, os microrganismos podem
contaminar as mãos dos manipuladores e, conseqüentemente os alimentos por eles
preparados. A situação se vê agravada quando padecem de enfermidades cutâneas, oculares,
respiratórias e gastrintestinais (QUEIROZ et al, 2000).
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de
acordo com a legislação específica (BRASIL, 2004).
Os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia, sempre
que entrar no setor, trocar de função e nas seguintes situações: quando chegar ao trabalho,
depois de utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou
materiais de limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas,
garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer
interrupção do serviço. Além dessas situações, a lavagem das mãos deve ser feita antes de
iniciar um novo serviço, tocar em utensílios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre
que manipular alimentos ou mudar de atividade (SENAC, 2002).
Os manipuladores devem apresentar-se uniformizados adequadamente de
roupa clara, com velcro, sem bolso, limpos e conservados devem ser trocados diariamente e
usados apenas nas instalações internas do estabelecimento. Devem também estar de cabelos
presos e protegidos com rede, fazer uso de toucas, não sendo permitido o uso de barba. As
unhas devem ser curtas, sem esmalte e durante a manipulação devem ser retirados adornos
(HAZELWOOD; MC. CLEAM, 1994).
Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios (BRASIL, 2004).
Dependendo dos procedimentos, o funcionário deverá usar luvas descartáveis,
de malha de aço, térmicas ou de borracha. Entretanto não devem ser utilizadas luvas quando
essas implicarem risco de acidente de trabalho como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras,
cilindros, masseiras assemelhados. A utilização das máscaras na manipulação é recomendada
como um mecanismo de prevenção da contaminação. A máscara torna-se úmida depois de 20
a 30 min, de uso, podendo ocasionar maior contaminação, portanto devem ser trocadas após
esse período (HAZELWOO; MC.CLEAM, 1994; QUEIROZ et al, 2000).
A empresa deve oferecer aos visitantes uniformes adequados para entrarem na
área de manipulação (HAZELWOOD; MC. CLEAM, 1994).
Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens:
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade,
portanto, deve-se avaliar qualitativa e quantitativamente, segundo critérios para cada produto.
A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para prélavagem de vegetais e locais para higienização das caixas/ monoblocos. Devem-se manter
estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros para que os
mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso. No ato do recebimento deve ser feita a
troca de embalagens quando necessária, eliminando caixas de papelão e madeira
(TANCREDI; FAJARDO; WANDELI, 2001).
A balança deverá ser mantida limpa e aferida (TANCREDI; FAJARDO;
WANDELI, 2001).
Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma inspeção
das mercadorias uma de cada vez. (TANCREDI; FAJARDO; WANDELI, 2001).
Deve-se fazer a avaliação sensorial (aparência, textura e sabor). As embalagens
devem estar limpas e íntegras e a rotulagem deve ser conferida, devendo conter nome e
composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão
oficial, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade
(peso) (SENAC, 2002).
As condições do entregador, se este se apresenta com uniforme adequado e
limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos quando necessário devem ser
observadas (BRASIL, 2004).
As temperaturas devem ser medidas e devem estar adequadas e ser registradas
no ato do recebimento em planilhas específicas (ANDRADE; MACEDO, 1996).
O veiculo de transporte deve ter o certificado de vistoria das suas condições
(TANCREDI; FAJARDO; WANDELI, 2001).
Os produtos perecíveis devem cumprir os critérios de temperatura:
Congelados: - 18ºC com tolerância até -12ºC, sem sinais de descongelamento. Resfriados e
refrigerados: até 10ºC, preferencialmente até 5ºC ou conforme especificação do fabricante; e
para pescados recomenda-se receber no máximo até 3ºC. (TANCREDI; FAJARDO;
WANDELI, 2001).
Preparação do Alimento
Preparação dos alimentos é a etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou
modificações, através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha,
moagem e/ou adição de outros ingredientes (QUEIROZ et al, 2000).
Algumas normas devem ser seguidas para que esta etapa não represente risco
de contaminação dos alimentos (QUEIROZ et al, 2000).
As embalagens devem ser lavadas em água corrente antes de serem abertas. O
tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a
30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC. Todos os alimentos
que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados crus
(QUEIROZ et al, 2000).
Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento
devem ser devidamente identificados por etiquetas (QUEIROZ et al, 2000).
Os alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas, podem
ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo
70ºC (QUEIROZ et al, 2000; SENAC, 2002).
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180ºC. O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração das
características sensoriais, físico-químicas. A reutilização do óleo só pode ser realizada quando
este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicos ou sensoriais
(SENAC, 2002).
No reaquecimento os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir a
temperatura de segurança no centro geométrico, ou seja, atingir no mínimo 70ºC ou
combinações de tempo/temperatura, como 60ºC por 15 minutos ou 65ºC por 2 minutos. Os
alimentos quentes devem ser mantidos a 60ºC por no máximo 6 horas até o momento da
distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da
distribuição (SENAC, 2002; QUEIROZ et al, 2000).
No porcionamento a manipulação deve ser realizada observando-se
procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada. (BRASIL, 2004).
Alimentos quentes na distribuição devem permanecer em temperatura de
espera acima de 60ºC por 6 horas. Os alimentos que ultrapassarem o tempo devem ser
desprezados (BRASIL, 2004).
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a temperatura de 4˚C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas
temperaturas superiores a 4˚C e inferiores a 5˚C, o prazo máximo de consumo deve ser
reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado
(BRASIL, 2004).
A higiene correta dos vegetais em geral, principalmente os folhosos, deve ser
realizada de acordo com procedimento específico (BRASIL, 2004).
Armazenamento e Transporte de Alimentos
O armazenamento e transporte dos alimentos preparados, da distribuição até a
entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve
ser monitorada durante essas etapas (GARCIA, 2001).
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo
adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).
Exposição ao consumo do Alimento preparado
Os alimentos que estão expostos para consumo imediato devem estar sob
controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegida de
novas contaminações (GARCIA, 2001).
Documentação e Registro
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar acessíveis
aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Os POPs
devem conter instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando
o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades (BRASIL, 2004).
Responsabilidade
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o
proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde
há previsão legal para responsabilidade técnica (BRASIL, 2004).
3 METODOLOGIA
Neste estudo foi realizada uma pesquisa com quatro unidades de alimentação e
nutrição. A escolha dos estabelecimentos foi realizada através de dados fornecidos pela
ABRHAF (Associação de Bares, Restaurantes, Hotéis e Afins de Franca) e sorteio, sendo que
os participantes fazem parte desta associação e são cadastrados na Vigilância Sanitária da
cidade de Franca.
Os dados foram coletados com aplicação de questionário (APÊNDICE A) aos
proprietários das empresas como forma de colher informações sobre o grau de conhecimento,
sobre a legislação RDC no 216 de 15 de setembro de 2004.
Após a avaliação do grau de conhecimento, foi realizado uma visita para a
verificação da adequação destes estabelecimentos em relação à legislação RDC no 216, e
posteriormente investigados sobre os motivos das não conformidades.
Os participantes da pesquisa foram devidamente informados quanto ao
objetivo, metodologia e finalidade da pesquisa, através do Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (APÊNDICE B).
Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em pesquisa da Universidade
de Franca, sob o processo de nº043-06 de 10.05.06 (APÊNDICE C).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram entrevistados quatro proprietários de Unidades de Alimentação e
Nutrição da cidade de Franca. O tempo de atividade dos mesmos na área de alimentação era
entre dez e 45 anos. Quanto ao nível de escolaridade, um possui 2º grau completo e três têm
curso superior.
Os quatro estabelecimentos ofereciam os seguintes tipos de serviço: a la carte
(quatro estabelecimentos), self service (seis), lanchonete (uma), pizzaria (duas).
Os resultados obtidos através dos questionários e da visita de verificação estão
apresentados nas tabelas 2 e3, apresentadas a seguir.
TABELA 2 Dados sobre o conhecimento dos proprietários e implementação dos itens exigidos pela RDC nº 216das Unidades de Alimentação
e Nutrição estudadas.
Item:
Conhecimento
Implementação
Observações
Instalações e Edificações, Equipamentos,
Móveis e Utensílios
-Fluxo ordenado, sem cruzamento das etapas de
preparação.
- As instalações sanitárias não devem se comunicar
diretamente com área de preparação e
armazenamento e ou refeitórios.
- Piso,parede e teto com revestimento
liso,impermeável e lavável,íntegros,em bom estado
de conservação.
- Porta ajustada ao batente e com fechamento
automático, - Janelas e aberturas externas com
telas removíveis.
- Ralos Sifonados e grelhas com dispositivos para
fechamento
- caixas de gordura fora da área de produção e
armazenamento.
- As luminárias devem ter proteção contra
queda/explosão.
- Os lavatórios devem estar supridos de produtos
destinados à higiene pessoal, tais como papel
higiênico, sabonete líquido inodoro e produto antiséptico e toalhas de papel Não reciclado.
A
B
C
D
A
B
C
D
Não Sim Sim Sim Não Sim Não Não A,C,D não têm como mudar a estrutura do
prédio
Sim Sim Não Não Sim Sim Sim Sim Todos
os
estabelecimentos
estão
implementados apesar de o C e D não
conhecerem da obrigatoriedade.
Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não D - piso não antiderrapante; parede
descascando (sem dinheiro no momento)
Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A- molas estragada, já mandou consertar.
D – telas finas dificilmente tiram para limpar.
Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A- o pino do ralo quebra muito facilmente
(Não está comprando mais)
D - Quando reformar a cozinha que vai
comprar.
Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim A - Não tem como modificar para o lado de
fora, pois o prédio é de aluguel.
Sim Sim Sim Sim Sim Não Não Não B, D- Não conseguem achar uma placa de
acrílico do tamanho que precisa. Vai trocar
todas quando puder.
C – Já conseguiu trocar uma. Não acha todas
do tamanho que precisa.
Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não D - Encontra-se sem o sabonete na
saboneteira. Disse que a firma que não faz a
entrega
continua
Item:
- As lixeiras devem ser dotadas de tampa e pedal.
Conhecimento
Implementação
Observações
Sim Sim Sim Sim Não Sim Não Não A, C, D - o suporte que levanta a tampa é
muito fraco e quebra facilmente. Cansaram de
comprar novo.
- Pia exclusiva para higiene das mãos na área de Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A, D - Não têm lugar específico, teriam que
manipulação com mesmos critérios citados no item
mudar a estrutura, por enquanto não podem.
anterior
Higienização de Instalações, Equipamentos, A
B
C
D
A
B
C
D
Móveis e Utensílios.
-A limpeza das Instalações,dos Equipamentos, Não Sim Sim Sim Não Sim Não Não A, C, D - a limpeza é feita mas sempre
Móveis, Utensílios e as caixas de gordura devem
esquece de registrar.
ser periódicas e com registro
- Os funcionários responsáveis pela atividade de Sim Sim Sim Sim Não Sim Não Não A – alega que o funcionário não tem tempo
higienização das instalações sanitárias devem
para esta troca.
utilizar uniformes apropriados e diferenciados
C, D sem condições financeiras para isto
daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Abastecimento de Água
A
B
C
D
A
B
C
D
- O reservatório de água deve ser edificado e ou Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C e D – Não foi possível a verificação
revestido de material que Não comprometa a
qualidade da água.
- O reservatório deve estar livre de rachaduras, Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C e D – Não foi possível a verificação
vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre
outros defeitos. Deve estar em perfeito estado de
higiene e conservação, devendo estar devidamente
tampado.
- O reservatório deve ser higienizado, em um Sim Sim Sim Sim Não Sim Não Não A,C,D- alegam que não faziam os registros
intervalo máximo de seis meses, devendo ser
pois achavam não ter necessidade quando
mantido registro da operação.
feito pelos funcionários.
Item:
Manejo dos Resíduos
Os coletores utilizados nas áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de
tampas e pedal.
Manipuladores
- O controle de saúde dos manipuladores deve ser
registrado e realizado de acordo com a legislação
específica.
-Devem ser afixados cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em
locais de fácil visualização, inclusive nas
instalações sanitárias e lavatórios.
- Os manipuladores devem usar cabelos presos e
protegidos por redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim, Não sendo permitido o
uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem
esmalte ou base. Durante a manipulação, devem
ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem.
- Os manipuladores de alimentos devem ser
supervisionados e capacitados periodicamente em
higiene pessoal, em manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas por
alimentos. A capacitação deve ser comprovada
mediante documentação.
- Os visitantes devem cumprir os requisitos de
higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores.
Conhecimento
Implementação
Observações
A
B
C
D
A
B
C
D
Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C – o pedal não está funcionando
D- quebra muito fácil, não troca mais.
A
B
C
D
A
B
C
D
Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A- fica no escritório; não tem como
comprovar.
D – faz somente admissional e demissional
Não Sim Sim Sim Não Não Sim Não A,D – Não coloca mais pois todos duram
muito pouco tempo, sendo que até mesmo os
funcionários tiram na hora da limpeza.
B – Não dura muito tempo e os funcionários
não têm costume de ler.
Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Sim C – funcionária de brinco, aliança (não tiram
mesmo o proprietário pedindo)
Sim Sim Sim Sim Não Não Não Não A, B – Não tem documentação comprovando.
C – alguns tem outros não e os que tem
treinamento não tem comprovação.
D – Nunca fizeram treinamento.
Não Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim A – achava que apenas precisaria da touca
Item:
Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens
- As embalagens primárias das matérias-primas e
dos ingredientes devem estar íntegras. A
temperatura das matérias-primas e ingredientes que
necessitem de condições especiais de conservação
deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento.
- As matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens devem ser armazenados sobre paletes,
estrados e ou prateleiras, respeitando-se o
espaçamento mínimo necessário para garantir
adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou
prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável.
Preparação do Alimento
- Durante a preparação dos alimentos, devem ser
adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato
direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
- Quando as matérias-primas e os ingredientes Não
forem utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente acondicionados e identificados
com as seguintes informações: designação do
produto, data de fracionamento e prazo de validade
após a abertura ou retirada da embalagem original.
Conhecimento
Implementação
Observações
A
B
C
D
A
B
C
D
Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A e D - apenas Não tem controle de
temperatura (sem termômetro)
Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C – prateleiras de madeira lascadas, próximas
à parede; estoque muito pequeno. Não tem
condições financeiras para trocar no
momento.
D- paletes de madeira. Não tem condições
para trocar no momento.
A
B
C
D
A
B
C
D
Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Sim C- onde estava preparando os alimentos crus
já tinha alimentos prontos esperando para
irem para distribuição. Não tem local
separado. Sem condições no momento para
fazer a separação.
Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C- frios abertos dentro da geladeira (alega que
os funcionários na correria esqueceram de
identificar, mas sempre é feito).
D – Não dá tempo para que o funcionário
fique fazendo etiqueta, muita correria.
Item:
- Antes de iniciar a preparação dos alimentos,
deve-se proceder à adequada limpeza das
embalagens primárias das matérias-primas e dos
ingredientes,
minimizando
o
risco
de
contaminação.
- O tratamento térmico deve garantir que todas as
partes do alimento atinjam a temperatura de, no
mínimo,
70ºC
(setenta
graus
Celsius).
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no
tratamento térmico desde que as combinações de
tempo e temperatura sejam suficientes para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.
- O descongelamento deve ser efetuado em
condições de refrigeração à temperatura inferior a
5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de
microondas quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção.
- Os alimentos submetidos ao descongelamento
devem ser mantidos sob refrigeração se Não forem
imediatamente utilizados, Não devendo ser
recongelados.
Conhecimento
Implementação
Observações
Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A e D- às vezes sim às vezes não, na correria
eles se esquecem.
Não Sim Sim Sim Não Não Não Não A,B,D - todos alegam não ter termômetro e
não saberem a graduação necessária.
C - apesar de ter comprado termômetro muitas
vezes esquece de medir ou Não sabe a
graduação correta.
Sim Sim Sim Sim Não Sim Não Não A,C,D – Não sabem ao certo a temperatura, e
muitas vezes é feita em temperatura ambiente.
Sim Sim Sim Sim Não Não Sim Não A e D – quando não utilizam recongelam,
acham que não estraga, já faz muitos anos que
fazem isto, nunca tiveram problemas.
B- nem sempre é feita em refrigeração e sim
em temperatura ambiente.
- Para conservação a quente, os alimentos devem Não Sim Não Não Não Não Não Não A,nB,C,D – Não sabem nem a graduação e
ser submetidos à temperatura superior a 60ºC
nem temperatura ideal.
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis)
horas.
- A temperatura do alimento preparado deve ser Sim Sim Sim Sim Não Não Não Não A,B,C,D- Não fazem o procedimento, pois
reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC
não possuem termômetro
(dez graus Celsius) em até duas horas.
Item:
Conhecimento
Implementação
Observações
- após o resfriamento,
o mesmo deve ser Não Sim Sim Sim Não Não Não Não A,B,C,D- Não fazem o procedimento, pois
conservado sob refrigeração a temperaturas
não possuem termômetro
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC
(dezoito graus Celsius negativos).
- O prazo máximo de consumo do alimento Não Sim Não Sim Não Não Não Não A,B,C,D- Não sabem sobre este procedimento
preparado e conservado sob refrigeração a
em tempo e temperatura
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem
utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro
graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus
Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser
reduzido, de forma a garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
- Caso o alimento preparado seja armazenado sob Não Sim Sim Sim Sim Não Sim Não B – o giro é rápido e também não tem sobras,
refrigeração ou congelamento deve-se por no
quando tem descarta.
invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes
D - Não monitora temperatura porque não tem
informações: designação, data de preparo e prazo
termômetro
de validade. A temperatura de armazenamento
deve ser regularmente monitorada e registrada.
Armazenamento e Transporte do Alimento A
B
C
D
A
B
C
D
Preparado.
Os alimentos preparados mantidos na área de Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim A – as pizzas e marmitex não possuem
armazenamento ou aguardando o transporte devem
identificação (alega que a vigilância nunca
estar
identificados
e
protegidos
contra
pediu)
contaminantes. Na identificação deve constar, no
mínimo, a designação do produto, a data de
preparo e o prazo de validade.
Item:
Conhecimento
Implementação
Observações
Veículos devem ser dotados de cobertura para Sim Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim B – nem sempre os veículos estão adequados,
proteção da carga, Não devendo transportar outras
principalmente de varejão.
cargas que comprometam a qualidade higiênicosanitária do alimento preparado.
Exposição ao Consumo do Alimento Preparado A
B
C
D
A
B
C
D
- Os manipuladores devem adotar procedimentos Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim Sim D – apesar de não mostrar conhecimento é
que minimizem o risco de contaminação dos
implementado.
alimentos preparados por meio da anti-sepsia das
mãos e pelo uso de utensílios ou luvas
descartáveis.
- Os equipamentos necessários à exposição ou Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não D – Não tem termômetro e o equipamento
distribuição de alimentos preparados sob
Não veio com visor. Quando puder trocará o
temperaturas controladas, devem
estar em
equipamento.
adequado estado de higiene, conservação e
funcionamento.
A
temperatura
desses
equipamentos deve ser regularmente monitorada.
- O equipamento de exposição do alimento Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Não C – Não tem proteção onde faz a massa, alega
preparado na área de consumação deve dispor de
que o cliente tem que ver os molhos para
barreiras de proteção que previnam a contaminação
selecionar o que quer escolher.
do mesmo em decorrência da proximidade ou da
D - a distribuição é sem proteção, o próprio
ação do consumidor e de outras fontes.
equipamento já veio assim e Não tem como
modificar. Para isto teria que trocar o
equipamento todo e isto não dá para fazer
Item:
Conhecimento
Implementação
Observações
- Os ornamentos e plantas localizados na área de Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim A – plantas e muito enfeite dentro da área de
consumação ou refeitório Não devem constituir
produção, acha que não tem problema, nunca
fonte de contaminação para os alimentos
falaram nada.
preparados.
- A área do serviço de alimentação onde se realiza Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não Sim C – Não existe proteção (separação) do caixa.
a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e
Não isola o local, pois acha muito pequeno e
outros meios utilizados para o pagamento de
vai prejudicar o lay-out.
despesas, deve ser reservada.
Documentação e Registro
A
B
C
D
A
B
C
D
- Os serviços de alimentação devem dispor de Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Não A,D – os escritórios de contabilidade estão
Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
providenciando
Operacionais Padronizados. Esses documentos
devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos
e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido.
-Os POP devem conter as instruções seqüenciais Não Sim Sim Sim Não Não Sim Não A,D- Não sabem o que significa o POP nunca
das operações e a freqüência de execução,
ouviram falar.
especificando o nome, o cargo e ou a função dos
B – alega que os procedimentos muitas vezes
responsáveis pelas atividades. Devem ser
são alterados, portanto acha não viável fazer
aprovados, datados e assinados pelo responsável
novo todas as vezes.
do estabelecimento.
- Os serviços de alimentação devem implementar Não Sim Sim Sim Não Não Não Não A, C, D - Não sabem da implantação dos
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
POPs
relacionados aos seguintes itens:
B - alega que os procedimentos muitas vezes
a) Higienização de instalações, equipamentos e
são alterados, portanto acha não viável fazer
móveis;
novo todas as vezes.
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Item:
Conhecimento
Implementação
Observações
Responsabilidade
A
B
C
D
A
B
C
D
- O responsável pelas atividades de manipulação Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Não D – alega que a responsabilidade deveria ser
dos alimentos deve ser o proprietário ou
apenas do funcionário responsável pela
funcionário designado, devidamente capacitado,
manipulação
sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica.
- O responsável pelas atividades de manipulação Sim Sim Sim Sim Não Sim Sim Sim A – Não sabia que é obrigatório treinamento
dos alimentos deve ser comprovadamente
de capacitação.
submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
TABELA 3 Dados do nível de conhecimento (C) e nível de implementação (I) dos itens da RDC no 216 das Unidades de Alimentação e
Nutrição estudadas
Unidade de Alimentação e Nutrição
Unidade A Unidade B Unidade C Unidade D
Item
C
I
C
I
C
I
C
I
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
93
67
100
87
93
80
93
47
Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
80
60
100
100
100
60
100
60
Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
100 100
100
100
100
100
100 100
Controle Integrado e Vetores e Pragas Urbanas
80
80
100
100
100
40
80
40
Abastecimento de Água
100 100
100
100
100
67
100
67
Manejo dos Resíduos
79
67
100
78
100
78
89
67
Manipuladores
100
86
100
100
100
86
100
86
Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens
69
50
100
56
88
50
84
37
Preparação do Alimento
100
67
100
67
100
100
100 100
Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado
100 87,5 100
100
100
75
77,5
75
Exposição ao Consumo do Alimento Preparado
34
0
100
74
100
67
100
0
Documentação e Registro
100
50
100
100
100
100
100
50
Responsabilidade
TOTAL
86
68
100
84
96
72
96
58
4.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A
A UAN A, no item Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e
Utensílios tem 93% de conhecimento de 15 sub-itens, porém
67%
desses itens estão
implementados. O motivo de que os 33% restante não estão implementados é que não tem
condições de mudanças na estrutura do prédio e financeiramente o momento é inviável.
No item Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios tem
80% de conhecimento de 5 sub-itens, porém 60% desses itens estão implementados. O motivo
maior de que os 40% restante não estão implementados é que não registram as atividades
desenvolvidas, e também alegam que não tem condições financeiras para que os funcionários
estejam de acordo com as adequações necessárias em termos de avental para cada função.
No item Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas tem 100% dos itens
conhecidos e 100% implementados.
No item Abastecimento de Água tem 80% de conhecimento de 5 sub-itens e
está com 80% dos itens implementados, mostrando que implementa tudo que conhece.
No item Manejo de Resíduos tem 100% dos itens conhecidos de e 100%
implementados.
No item Manipuladores tem 79% de conhecimento de 9 sub-itens, porém 67%
desses itens estão implementados. Os motivos pelos quais os 33% restantes não estão
implementados são: os exames de saúde ficam no escritório de contabilidade e, portanto, não
tem comprovação; os cartazes informativos duram muito pouco tempo e o proprietário achava
que os visitantes apenas deveriam fazer uso de touca.
No item Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens tem 100% de
conhecimento de 7 sub-itens, porém 86% desses itens estão implementados. O motivo de que
os 14% restantes não estão implementados é que não tem como controlar a temperatura das
mercadorias por não possuir termômetro e também o estoque não pode ser modificado devido
não ter condições financeiras no momento para isto.
No item Preparo do Alimento tem 69% de conhecimento de 16 sub-itens,
porém, apenas 50% desses itens estão implementados. O motivo pelo qual os 50% restantes
não estão implementados é que não sabia da relação tempo e temperatura que os alimentos
necessitam para a segurança alimentar, principalmente a graduação ideal para a manutenção
dos alimentos.
No item Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado tem 100% de
conhecimento, porém, somente 67% desses itens estão implementados. Os motivos da não
implementação dos 33% restantes é que o proprietário não sabe como identificar os marmitex
e pizzas e também o custo envolvido neste procedimento.
No item Exposição ao Consumo do Alimento Preparado tem 100% de
conhecimento de 8 sub-itens, porém 87,5% desses itens estão implantados. O motivo da não
implementação dos 12,5% restantes é que o proprietário pensa que não há problemas em se
ter plantas e muito enfeites na área de produção, por isto não é retirado do local.
No item Documentação e Registro tem 34% de conhecimento de 3 sub-itens,
porém não são implementados nenhum item (0%). O motivo é realmente a falta de
conhecimento.
No item Responsabilidade tem 100% de conhecimento de 2 sub-itens, porém
50% desses itens estão implementados. O motivo maior da não implementação dos 50%
restantes é que não tem como capacitar os funcionários devido o rodízio de funcionários ser
grande.
O proprietário desta Unidade tem 86% de conhecimento dos itens da legislação
e implanta 68% dos itens.
4.2 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO B
A UAN B, no item Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e
Utensílios tem 100% de conhecimento de 15 sub-itens, porém 87% desses itens estão
implementados. Os motivos pelo quais os 13% restantes não estão implementados é que o
proprietário não consegue encontrar uma placa de acrílico adequada para as luminárias e não
está em condições de mudanças de todas elas no momento.
No item Manipuladores tem 100% de conhecimento de 9 sub-itens , porém
78% desses itens estão implementados. O motivo pelo qual os 22% restantes não estão
implementados é que cartazes informativos duram muito pouco tempo e os funcionários não
tem hábito de ler, não tem comprovação de capacitação dos funcionários.
No item Preparo do Alimento tem 100% de conhecimento de 16 sub-itens,
porém apenas 56% desses itens estão implementados. Os motivos pelos quais os 44%
restantes não estão implementados é que o proprietário não sabia da relação tempo e
temperatura que os alimentos necessitam para a segurança alimentar, principalmente a
graduação ideal para a manutenção dos alimentos, não possui termômetro, e o
descongelamento nem sempre é feito sobre refrigeração e sim em temperatura ambiente para
ser mais rápido.
No item Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado tem 100% de
conhecimento, porém 67% desses itens estão implementados. O motivo da não
implementação dos 33% restante é que nem sempre os veículos de entrega dos fornecedores
estão adequados.
No item Documentação e Registro tem 100% de conhecimento de 3 sub-itens,
porém somente 34% desses itens estão implementados. O motivo da não implementação dos
66% restante é que os procedimentos muitas vezes são alterados, portanto acha inviável fazer
novos procedimentos todas as vezes.
Nos itens Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; Abastecimento de Água; Manejo de
Resíduos; Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens; Exposição ao Consumo do Alimento
Preparado e Responsabilidade tem 100% de conhecimento e 100% desses itens estão
implementados.
O proprietário desta Unidade tem 100% de conhecimento dos itens da
legislação e implanta 84% dos itens.
4.3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO C
A UAN C, no item Instalações e Edificações,Equipamentos, Móveis e Utensílios tem
93% de conhecimento de 15 sub-itens, porém 80% desses itens estão implementados. Os
motivos pelos quais os 20% restantes não estão implementados são: condições de mudanças
na estrutura do prédio é difícil e financeiramente o momento não é viável e as proteções para
as luminárias não estão sendo encontradas no mercado para aquisição.
No item Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios tem
100% de conhecimento de 5 sub-itens, porém 60% desses itens estão implementados. Os 40%
restantes não estão implementados, pois não registra as atividades desenvolvidas, e também
alega que não tem condições financeiras para que os funcionários estejam de acordo com as
adequações necessárias em termos de avental para cada função.
No item Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas tem 100% dos itens
conhecidos e implementados.
No item Abastecimento de Água tem 100% de conhecimento de 5 sub-itens ,
porém, 40% desses itens estão implementados. Os 60% restantes não estão implementados
porque não registra a higienização do reservatório de água pois é feita pelos funcionários.
No item Manejo de Resíduos tem 100% dos itens conhecidos de 3 sub-itens,
porém somente 67% desses itens estão implementados. Os 33% restantes não estão
implementados pois o proprietário não compra mais lixeira com tampa por estragar muito
rápido, sendo a durabilidade é pequena gasta-se muito dinheiro com a troca.
No item Manipuladores tem 100% de conhecimento de 9 sub-itens, porém
somente 78% desses itens estão implementados. Os 22% restantes não estão implementados
pois o proprietário alega que existe uma dificuldade muito grande para que os funcionários
entendam a obrigatoriedade da retirada de adornos, e também não tem comprovação de
treinamento de capacitação dos funcionários devido a rotatividade ser grande.
No item Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens tem 100% de
conhecimento de 7 sub-itens, porém 86% desses itens estão implementados. Os 14% restantes
não estão implementados, pois o proprietário não tem como controlar a temperatura das
mercadorias por não possuir termômetro e também o estoque não pode ser modificado devido
não ter condições financeiras no momento para isto.
No item Preparo do Alimento tem 88% de conhecimento de 16 sub-itens,
porém apenas 50% desses itens estão implementados. Os 50% restantes não estão
implementados porque o proprietário não sabia da relação tempo e temperatura que os
alimentos necessitam para a segurança alimentar, principalmente a graduação ideal para a
manutenção dos alimentos, não possui termômetro e também é preciso ressaltar que não
conhece todos os itens da legislação.
No item Exposição ao Consumo do Alimento Preparado tem 100% de
conhecimento de 8 sub-itens, porém 75% desses itens estão implantados. O motivo da não
implementação dos 25% restantes é que é preciso mudar toda a estrutura e não tem condições
para isto.
No item Documentação e Registro tem 100% de conhecimento de 3 sub-itens,
porém 67% desses itens estão implementados. O motivo da não implementação dos 33%
restantes é que os procedimentos são mudados sempre, portanto acha que o POP não funciona
sempre.
Nos
itens
Armazenamento
e
Transporte
do
Alimento
Responsabilidade tem 100% de conhecimento e 100% de implementação.
Preparado
O proprietário desta Unidade tem 96% de conhecimento dos itens da legislação
e implanta 72% dos itens.
4.4 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO D
A UAN D, no item Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e
Utensílios tem 93% de conhecimento de 15 sub-itens, porém somente 47% desses itens estão
implementados. Os 53% restantes não estão implementados pois o proprietário não tem
condições de mudanças na estrutura do prédio e financeiramente o momento é inviável, a
proteção para as luminárias não encontra-se no mercado para adquirir, não tem condições de
trocar o piso.Com relação às molas das portas e os ralos, estes já estão sendo providenciados
as trocas.
No item Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios tem
100% de conhecimento de 5 sub-itens, porém 60% desses itens estão implementados. Os 40%
restantes não estão implementados pois não registram as atividades desenvolvidas, e também
alega que não tem condições financeiras para que os funcionários estejam de acordo com as
adequações necessárias em termos de avental para cada função.
No item Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas tem 100% dos itens
conhecidos e 100% implementados.
No item Abastecimento de Água tem 80% de conhecimento de 5 sub-itens ,
porém está com 40% desses itens estão implementados.Os 60% restantes não estão
implementados pois não registra a higienização do reservatório de água porque é feita pelos
funcionários.
No item Manejo de Resíduos tem 100% dos itens conhecidos de 3 sub-itens,
porém 67% desses itens estão implementados. O motivo pelo qual os 33% restantes não estão
implementados é que não compra mais lixeira com tampo devido estragar muito rápida, a
durabilidade é pequena gastando muito dinheiro com a troca.
No item Manipuladores tem 89% de conhecimento de 9 sub-itens, porém 67%
desses itens estão implementados. Os 33% restante não estão implementados pois não tem
comprovação de treinamento de capacitação dos funcionários devido a rotatividade ser
grande, os exames de saúde encontram-se no escritório de contabilidade, não tendo como
comprovar, os funcionários que se encontram atualmente não tem treinamento de capacitação,
não coloca cartazes informativos devido retirarem quando é feito limpeza geral. Para que os
funcionários estejam adequados quanto ao uso de um avental para cada função o custo é
considerado muito alto.
No item Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens tem 100% de
conhecimento de 7 sub-itens, porém 86% desses itens estão implementados. Os motivos pelos
quais os 14% restante não estão implementados é que não tem como controlar a temperatura
das mercadorias por não possuir termômetro e também devido não ter condições financeiras
no momento para a troca dos paletes de madeira.
No item Preparo do Alimento tem 84% de conhecimento de 16 sub-itens,
porém apenas 37% desses itens estão implementados. Os 63% restante não estão
implementados pois não sabia da relação tempo e temperatura que os alimentos necessitam
para a segurança alimentar, principalmente a graduação ideal para a manutenção dos
alimentos e não possui termômetro. Também é preciso ressaltar que não conhece todos os
itens da legislação.
No item Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado tem 100% de
conhecimento, porém 100% desses itens estão implementados.
No item Exposição ao Consumo do Alimento Preparado tem 87,5% de
conhecimento de 8 sub-itens, porém 75% desses itens estão implementados. Os motivos da
não implementação dos 25% restante é que não tem termômetro, os equipamentos não têm
visor para medição, a pista de exposição não tem proteção e o proprietário não tem condições
para trocar o equipamento ou implantar uma proteção no momento.
No item Documentação e Registro tem 100% de conhecimento de 3 sub-itens,
porém estes itens não estão implementados. O escritório de contabilidade está providenciando
o manual de boas práticas. No entanto, diz que não consegue implementar os POPs por não
saber fazer.
No item Responsabilidade tem 100% de conhecimento de 2 sub-itens, porém
50% desses itens estão implementados. Sobre os 50% restantes, alega que a responsabilidade
deveria ser apenas da pessoa que manipula diretamente os alimentos.
O proprietário desta Unidade tem 96% de conhecimento dos itens da legislação
e implanta 58% dos itens.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Através das informações acima obtidas podemos perceber que as Unidades de
Alimentação e Nutrição estão muito próximas de conseguirem a adequação em relação a
legislação n ˚ 216, para que isto se concretize é preciso um plano de ação efetivo.
Pode-se notar que os problemas mais freqüentes em todas são: a dificuldade
financeira em adequar a estrutura, instalações, móveis e utensílios; o esquecimento de
registrar todas as atividades executadas para comprovação; o treinamento para os
manipuladores quanto ao uso de adornos; estar com os exames de saúde dos funcionários no
local para comprovação; e, a falta do termômetro para que o procedimento de medida de
temperatura seja realizado com segurança.
A partir dos resultados obtidos, temos que a UAN A consegue se adequar
rapidamente. No momento da realização da visita de verificação notou-se que o proprietário
tem vontade e interesse em estar se adequando, pois acha que o cliente é o seu principal
motivo para isto.
A UAN B mostra grande conhecimento sobre a legislação estando muito perto
de estar totalmente adequada. Quando feita a visita de verificação percebemos a dedicação e o
interesse por parte do proprietário pela qualidade da alimentação fornecida aos seus clientes.
A UAN C apresenta grande conhecimento, mas com poucas chances de
adequação devido à necessidade de mudanças em sua estrutura, por estar localizado em um
centro comercial de lojas. Com isso sente um pouco desmotivado para estas adequações.
Já na UAN D, foi observado que é preciso um trabalho mais eficiente e talvez
mais persistente para adequação. Quando feita a pesquisa e a visita de verificação foi notado
um pouco de comodismo por parte do proprietário, dizendo sempre que muitos não fazem
porque tenho que fazer?
Portanto, com referência à tabela 3, podemos notar que a maior dificuldade para
todas as UANs em se adequar, é o preparo de alimentos. Neste item obteve-se a maior
porcentagem de não conhecimento, podendo ser a causa da não implementação. Vale a pena
ressaltar que a unidade B apesar de ter 100% de conhecimento implementa apenas 84%. Este
fato pode ser importante para um estudo futuro de desenvolvimento de estratégias para
sensibilização de proprietários de restaurante quanto à implementação de Boas Práticas.
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em:
APÊNDICES
APÊNDICE A – Questionário
Nome:
Tempo de Atividade na área:
Nível de escolaridade:
Responda as questões abaixo quanto ao seu grau de conhecimento.
1 Instalações e Edificações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.
Item
Sim Não NA
-Fluxo ordenado, sem cruzamento das etapas de preparação.
-Acesso às instalações deve ser controlado e independente
- Piso,parede e teto com revestimento liso,impermeável e
lavável,íntegros,em bom estado de conservação.
- Porta ajustada ao batente e com fechamento automático, - Janelas e
aberturas externas com telas removíveis.
- Ralos Sifonados e grelhas com dispositivos para fechamento
- caixas de gordura fora da área de produção e armazenamento.
- área interna e externa livre de objetos em desuso.
- As luminárias devem ter proteção contra queda/explosão.
- As instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas.
- Fluxo de ar Não deve incidir diretamente sobre os alimentos
- As instalações sanitárias Não devem se comunicar diretamente com área
de preparação e armazenamento e ou refeitórios.
- Os lavatórios devem estar supridos de produtos destinados à higiene
pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro e produto antiséptico e toalhas de papel Não reciclado.
- As lixeiras devem ser dotadas de tampa e pedal.
- Pia exclusiva para higiene das mãos na área de manipulação com
mesmos critérios citados no item anterior
- Equipamentos e utensílios devem ter manutenção programada.
2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.
Item
Sim Não NA
-A limpeza das Instalações,dos Equipamentos, Móveis, Utensílios e as
caixas de gordura devem ser periódicas e com registro
- Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo
Ministério Saúde, identificados e guardados em local reservado para essa
finalidade.
-Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser
próprios para a atividade e estar conservados, limpos e guardados em local
próprio para essa finalidade.
-Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios
que entrem em contato com o alimento.
- Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Item
Sim Não NA
- A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios
devem ser livres de vetores e pragas urbanas.
- Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle, com
o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos
mesmos.
- Quando fizer uso de controle químico este deve ser empregado e
executado por empresa especializada, conforme legislação,com produtos
desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
- Quando aplicável o produto químico,a empresa especializada deve
estabelecer procedimentos pré e pós tratamento evitando assim a
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
- Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem
reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de
produtos de água.
4 Abastecimento de Água
Item
Sim Não NA
- Deve ser utilizada somente água potável para a manipulação dos
alimentos.
- O Gelo para utilização para utilização em alimentos deve ser fabricado a
partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite
sua contaminação.
- O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de material que
Não comprometa a qualidade da água.
- O reservatório deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos dentre outros defeitos. Deve estar em perfeito estado de
higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado.
- O reservatório deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis
meses, devendo ser mantido registro da operação.
5 Manejo dos Resíduos
Item
Sim Não NA
- O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de
fácil higienização e transporte.
- Os coletores utilizados nas áreas de preparação e armazenamento de
alimentos devem ser dotados de tampas e pedal.
- Os resíduos devem ser coletados com freqüência e estocados em local
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos,
de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas.
6 Manipuladores
Item
Sim Não NA
- O controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de
acordo com a legislação específica.
- Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitárias
dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos
enquanto persistirem essas condições de saúde.
- Os manipuladores devem apresentar-se com uniformes limpos e bem
conservados. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e
usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As
roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e
reservados para esse fim.
- Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do
serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e
sempre que se fizer necessário.
-Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em
locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
- Os manipuladores Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar
outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades.
- Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes,
toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, Não sendo permitido o
uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante
a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem.
- Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser
comprovada mediante documentação.
- Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores.
7 Matérias- Primas, Ingredientes e Embalagens
Item
Sim Não NA
- O transporte dos insumos deve ser realizado em condições adequadas de
higiene e conservação.
- A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve
ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para
evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
- As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem
estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que
necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas
etapas de recepção e de armazenamento.
- Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente.
- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção
contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e
identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
- As matérias-primas, os ingredientes devem obedecer a ordem Primeiro
que entra Primeiro que sai.
- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e
ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
8 Preparação do Alimento
Item
Sim Não NA
- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para
preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica.
- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim
de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato
direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o
consumo.
- Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem
e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
- As matérias-primas e os ingredientes ,como produtos perecíveis devem
ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo
necessário para a preparação do alimento, a fim de Não comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
- Quando as matérias-primas e os ingredientes Não forem utilizados em sua
totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com
as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e
prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
- Antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada
limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
minimizando o risco de contaminação.
- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde
que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
- Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se
proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do
calor.
- O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de
microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigeração se Não forem imediatamente utilizados, Não devendo ser
recongelados.
- Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à
temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6
(seis) horas.
- Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem
ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
- A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta
graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
- Em seguida ( após o resfriamento), o mesmo deve ser conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius
negativos).
- O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve
ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a
4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo
máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
- Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou
congelamento deve-se por no invólucro do mesmo, no mínimo, as
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A
temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e
registrada.
9 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado.
Item
Sim Não NA
- Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou
aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do
produto, a data de preparo e o prazo de validade.
- O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição
até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e
temperatura que Não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
- Veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, Não
devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado.
10 Exposição ao Consumo do Alimento Preparado
Item
Sim Não NA
- As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou
refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições
higiênico-sanitárias.
- Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e
pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.
- Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devem estar em adequado estado
de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses
equipamentos deve ser regularmente monitorada.
- O equipamento de exposição do alimento preparado na área de
consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a
contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor e de outras fontes.
- Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos,
copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material Nãodescartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local
protegido.
- Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório
Não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
- A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de
recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o
pagamento de despesas, deve ser reservada.
- Os funcionários responsáveis por essa atividade Não devem manipular
alimentos preparados, embalados ou Não.
11 Documentação e Registro
Item
Sim Não NA
- Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e
de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem
estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade
sanitária, quando requerido.
- Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a
freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos
responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados
pelo responsável do estabelecimento.
- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos
Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
12 Responsabilidade
Item
Sim Não NA
- O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o
proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem
prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
- O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
O conhecimento que você mostrou ter sobre os itens, foram obtidos através de:
( ) vigilância sanitária
( ) treinamento/cursos fora de empresa
( ) treinamento/cursos dentro da empresa.
APÊNDICE B – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Eu, ________________________________________ RG __________________, abaixo
qualificado(a), DECLARO para fins de participação em pesquisa, na condição de sujeito
objeto da pesquisa, que fui devidamente esclarecido do Projeto de Pesquisa intitulado:
Avaliação do grau de conhecimento quanto à Legislação RDC 216 dos estabelecimentos
produtores de alimentos da cidade de Franca desenvolvido pelo(a) aluno(a), Cláudia Haddad
Caleiro Pereira do Curso de Mestrado em Promoção de Saúde da Universidade de Franca,
quanto aos seguintes aspectos:
- O objetivo do trabalho é avaliar os estabelecimentos (restaurantes, padarias,
pizzarias, lanchonetes, e outros) quanto ao grau de conhecimento dos proprietários e
funcionários em relação a Legislação RDC 216;
- Espera-se com este trabalho encontrar os estabelecimentos com conhecimentos
adequados diante a legislação vigente, para que estejam assegurados quanto à qualidade dos
alimentos produzidos aos consumidores, visando à proteção da saúde da população
considerando a necessidade do cliente;
- É esclarecido aos participantes da pesquisa a importância da sua participação, e que
será elaborado um questionário o qual contará com itens relacionados à legislação RDC 216,
que deverá ser respondido na presença do pesquisador;
- Esta pesquisa é isenta de possíveis riscos e desconforto aos participantes e trará como
benefício o conhecimento da legislação para aqueles que ainda a desconhece;
- Os estabelecimentos são convidados a participarem da pesquisa podendo ou Não
aceitar, e terão liberdade de se recusar a participar ou retirar seu consentimento, em qualquer
fase da pesquisa, sem penalização alguma e sem prejuízo ao seu cuidado;
- Os participantes têm a garantia de sigilo quanto aos dados confidenciais envolvidos
na pesquisa, assegurando-lhe absoluta privacidade;
DECLARO, outrossim, que após convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter
entendido o que nos foi explicado, consinto voluntariamente em participar desta pesquisa.
QUALIFICAÇÃO DO DECLARANTE
Nome:...................................................................................................................
RG:..................... .......Data de nascimento:........ / ........ / ........ Sexo: . M ( ) F ( )
Endereço: ............................................ nº...........................
Bairro:.............................................Cidade:...............................Cep:.....................Tel.:...............
______________________________
Assinatura do Declarante
Franca, 28 de março de 2006.
DECLARAÇÃO DO PESQUISADOR
DECLARO, para fins de realização de pesquisa, ter elaborado este Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), cumprindo todas as exigências contidas no
Capítulo IV da Resolução 196/96 e que obtive, de forma apropriada e voluntária, o
consentimento acima qualificado para a realização desta pesquisa.
Franca, 28 de março de 2006.
______________________________
Cláudia Haddad Caleiro Pereira
Assinatura do Pesquisador
APÊNDICE C – Ofício sobre a aprovação do projeto de pesquisa pelo
comitê de ética.
ANEXOS
ANEXO I - Resolução - RDC N° 216, de 15 de Setembro de 2004.
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º,
inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em
reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à
saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção
sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos
higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional;
adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária
estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e
promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta
Resolução.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28
de junho de 1978.
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura
infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o
infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
REGULAMENTO
TÉCNICO
DE
BOAS
PRÁTICAS
PARA
SERVIÇOS
DE
ALIMENTAÇÃO
1 - ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
1.2. Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição
à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados
devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2- DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação, expostos à venda embalados ou Não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que
necessitam ou Não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente antiséptico após a lavagem e secagem das mãos.
2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
sanitária.
2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos
ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.
2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas
e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que Não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais
áreas do serviço de alimentação.
2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e
no tratamento de água.
2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou Não ser consumido no local.
2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na manipulação de alimentos.
3. REFERÊNCIAS
3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre
Alimentos.
3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a
que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos,
cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá outras providências.
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a
legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.
3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos
Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro
dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana.
3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de
Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS:
INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original,
il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989.
3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26
de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de
Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 152, de 26
de fevereiro de 1999. Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água
para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto
de 1998. Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de
Verificação Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e
Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas de
Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde
dos Ocupantes de Ambientes Climatizados.
3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n°
105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para
Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos
3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº
211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes
Domissanitários com Ação Antimicrobiana.
3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de
Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.
3.12 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para
Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos
Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.13 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e
Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
constante do Anexo desta Resolução.
3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE
nº 9, de 16 de janeiro de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor
sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados
Artificialmente de Uso Público e Coletivo.
3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de
2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância
da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.
3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no
Trabalho. Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional.
3.17 COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003.
Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
3.18 COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL. CAC/RCP 39-1993. Code of
Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering.
3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health
Workers.
4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as
operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações
deve ser controlado e independente, Não comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por
outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e Não
devem transmitir contaminantes aos alimentos.
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema
de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de
esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem
possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos
e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, Não sendo permitida a presença de animais.
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e
íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros
que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar Não deve
incidir diretamente sobre os alimentos.
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza
dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e
periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação
específica.
4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários Não devem se comunicar diretamente com a
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos
organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de
fechamento automático.
4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico
ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel Não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser
dotados de tampa e acionados sem contato manual.
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete
líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de
papel Não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de
papel, acionado sem contato manual.
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser
de materiais que Não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos,
conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da
realização dessas operações.
4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos
devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
contaminação dos alimentos.
4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em
condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve
atender ao disposto em legislação específica.
4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e
equipamentos, quando Não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias
e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a
contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e
pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas
formas Não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A
diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer
às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e
guardados em local reservado para essa finalidade.
4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações
devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de
alimentos.
4.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres
de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e
ou proliferação dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas Não forem eficazes, o controle químico deve
ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com
produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer
procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem
reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
4.4 Abastecimento de água
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando
utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em
legislação específica.
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido
em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que
entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e Não pode
representar fonte de contaminação.
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que Não
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado
estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água
deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros
da operação.
4.5 manejo dos resíduos
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado
da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
4.6 manipuladores
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade
de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As
roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse
fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e
após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados
cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e
demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias
e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, Não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem
estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os
objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores.
4.7 MatériaS-primaS, ingredientes e embalagens
4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos
deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada
em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos
contaminem o alimento preparado.
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e
aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes
devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de
condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento.
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na
impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve
ser determinada a destinação final dos mesmos.
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o
prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de
validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes,
estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
4.8 PREPARAÇÃO do alimento
4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do
alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a
legislação específica.
4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem
ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o
risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos
crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia
das mãos antes de manusear alimentos preparados.
4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem
ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento, a fim de Não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado.
4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes Não forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original.
4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à
adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
minimizando o risco de contaminação.
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser
utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do
tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do
alimento.
4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos
para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura
utilizados Não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas Não superiores a
180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e
formação intensa de espuma e fumaça.
4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em
que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico
ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos
alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O
descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC
(cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção.
4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se
Não forem imediatamente utilizados, Não devendo ser recongelados.
4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em
condições de tempo e de temperatura que Não favoreçam a multiplicação microbiana. Para
conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou
congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que
favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser
reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em
seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco
graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius
negativos).
4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco
graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se
apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de
preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente
monitorada e registrada.
4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados
na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério
da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da
qualidade dos alimentos preparados.
4.9 Armazenamento e Transporte do Alimento PREPARADO
4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve
constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao
consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que Não comprometam sua
qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada
durante essas etapas.
4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas
medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser
dotados de cobertura para proteção da carga, Não devendo transportar outras cargas que
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
4.10 Exposição ao consumo do Alimento preparado
4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser
mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos,
móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em
número suficiente e em adequado estado de conservação.
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de
utensílios ou luvas descartáveis.
4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob
temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado
de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser
regularmente monitorada.
4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve
dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da
proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
devem ser descartáveis ou, quando feitos de material Não-descartável, devidamente
higienizados, sendo armazenados em local protegido.
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório Não devem
constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada.
Os funcionários responsáveis por essa atividade Não devem manipular alimentos preparados,
embalados ou Não.
4.11 Documentação e Registro
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de
execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a
partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis
devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a
operação de desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle
químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido
pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação
sanitária específica.
4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações
constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso,
deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as
etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que
possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os
exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade
de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
4.12. RESPONSABILIDADE
4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário
ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão
legal para responsabilidade técnica.
4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
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