Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.1, p.27-34, 2000
ISSN: 1517-8595
27
CINÉTICA DE CONGELAMENTO DE POLPA DE ACEROLA A BAIXAS TEMPERATURAS
Márcia Suely Ovídio de Araújo1, Maria Elita Duarte Braga2
Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti Mata3
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi acompanhar a curva de resfriamento e congelamento da polpa de
acerola às temperaturas de –22,6 °C, –100 °C e –196°C, bem como determinar a difusividade
térmica efetiva. Para essa finalidade, dividiu-se a curva de congelamento em três estágios, onde o
primeiro estágio correspondia ao resfriamento do produto; o segundo, ao congelamento ou cristalização e o terceiro estágio era o de pós-congelamento. A curva de congelamento da polpa de acerola, a –22,6 °C, foi obtida, utilizando-se um freezer horizontal, para a temperatura de –100 °C;
utilizou-se um aparelho Kryostat modelo N-180 e a temperatura de –196°C foi obtida por imersão
em nitrogênio líquido. A equação utilizada neste trabalho foi a de resfriamento unidirecional,
considerando a polpa de acerola, sob embalagem, como uma placa plana infinita. Diante dos resultados obtidos, conclui-se que: a) para a temperatura de –22,6°C, o período de resfriamento durou 1.800 segundos, o de cristalização 6.000 segundos e o período de pós-congelamento 6.000
segundos. Para a temperatura de – 100 °C, o período de resfriamento da polpa de acerola, foi de
360 segundos; o período de cristalização foi de 1.140 segundos e o período de pós-congelamento
durou 3.240 segundos. Para a temperatura de –196 °C, o período de resfriamento durou 60 segundos, o de cristalização 30 segundos e o período de pós-congelamento 140 segundos, b) a difusividade térmica efetiva da polpa de acerola a –22,6°C foi de 1,23 mm2.s-1, a –100°C foi de 1,23 m2s-1
e a –196°C de 24,21 m2s-1.
Palavras-chave: cinética, congelamento, polpa de acerola, criogenia
ACEROLA PULP FREZING KINETIC OF AT LOW TEMPERATURES
ABSTRACT
The objective of this work has been to follow the acerola pulp freezing and cooling curve of at
temperatures of –22,6ºC, 100ºC and –196ºC as well as to determine the effective thermal diffusivity. With this objective, the frozen curve was divided into 3 parts, where the first part corresponded to the cooling of the product; the second, one the freezing or crystallization, and the third part
was the post frozen period. The acerola pulp freezing curve of at –22ºC was obtained using a horizontal freezer for the temperatures of
–100ºC, it has been used a Kryostat model N-180 and
the temperature of –196ºC was obtained by immersion in liquid nitrogen. The used equation in
this work was the unidirectional cooling one, considering the acerola pulp in its package, like a
infinite plan plate. Has been conclude with the results obtained that: a) for the temperature of –
22,6ºC, the cooling period lasted 1800 seconds, the crystallization process lasted 6000 seconds as
well as the post frozen period. For temperatures of –100ºC the cooling period was 360 seconds;
the crystallization period of was 1140 seconds and the post frozen period lasted 3.240 seconds.
For the temperature of –196ºC the post frozen period, 140 seconds; b) the effective thermal diffusivity of acerola pulp at –22,6ºC has been 1,23 mm2s-1, at –100ºC was has been 1,23 mm2s-1 and
of –196ºC has been 24,21 mm2s-1.
Keywords: kinetics, freezing, acerola pulp, cryogenics.
______________________________________
1
Química Industrial, Mestre em Engenharia Agrícola, UFPB, E - mail : [email protected]
Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande, Paraíba, E-mail: [email protected]
3
Professor Dr. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande,
Paraíba, E-mail: [email protected]
2
Cinética de congelamento de polpa de acerola a baixas temperaturas
28
e mais seguro ao nível de pequenos estabelecimentos, de restaurantes, da reutilização industrial nas indústrias de balas, chocolates, em
artigos de panificação, etc (Brekke et al., citado
por Tocchini, 1995).
O principal objetivo do congelamento é a
conservação do produto, em condições de oferecer uma qualidade desejável para consumo.
Como é de se esperar, o estado da matériaprima, manuseio e o método de resfriamento ou
congelamento adotado irão influir na qualidade
do produto final (Neves Filho, 1991). Segundo
Cox (1987), a qualidade de um produto congelado depende da velocidade em que é congelado, e, hoje em dia, se acredita que os melhores
resultados se obtêm com os alimentos que são
submetidos ao “congelamento rápido”, entretanto a cinética de congelamento deve ser estudada devido a sua complexidade em função de
um grande número de variáveis.
Segundo o Instituto Internacional do Frio
citado por Neves Filho (1991), durante o processo de congelamento, diferentes regiões do
produto passarão através de vários estágios a
diferentes tempos. Considerando-se uma região
ou um ponto do produto, três estágios de alterações ou temperaturas poderão ser definidas
(Figura 1).
INTRODUÇÃO
Embora a acerola tenha grande possibilidade de produção no Brasil, ela representa um
grande problema na fase de comercialização
dos seus frutos, pela grande sensibilidade depois de maduros, deteriorando-se em poucos
dias, sendo a comercialização "in natura" limitada às imediações das re-giões produtoras
(Santos e Santos, 1995; Bleinroth et al., 1996).
O uso industrial foi desenvolvido recentemente,
para que esta fonte rica de vitamina C fosse
utilizada com eficiência e não perdida.
O processamento de frutas, para obtenção
de polpas, é uma atividade agroindustrial de
fundamental importância para o processo de
desenvolvimento econômico e social, pois desempenha o papel de alavancar vários outros
segmentos da indústria de alimentos, além de
ser uma maneira simples de aproveitar e estocar
o excesso de frutas produzidas na safra (Mororó, 1998). Segundo Cabral e Furtado (1997), a
ampliação deste mercado, atualmente, depende
do aumento do consumo e da qualidade do produto final.
O congelamento tem sido atualmente o
método de conservação mais empregado pela
pequena e média indústria de polpas, pois o
produto encontra um mercado muito mais fácil
Ti
Araújo et al.
a
LEGENDA
Temperatura
Tc
b
0
c'
b’
Tcr
Tc – Temperatura no centro do produto;
Ts – Temperatura na superfície do produto;
Ti – Temperatura inicial
Tf – Temperatura final
Tcr – Temperatura crioscópica
a-b’-c’d’ – Curva teórica de congelamento.
a-b-c-d-e – Curva real de congelamento
f – ponto prático em que se conclui o congelamento
tr – tempo de resfriamento do produto
tc – tempo de congelamento
tp – tempo de pós-congelamento
f
c
s
Ts
d
Tf
tempo
tr
tc
tp
Figura 1 - Curva de temperatura para um produto durante o congelamento.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.1, p.27-34, 2000
Cinética de congelamento de polpa de acerola a baixas temperaturas
Inicialmente, há o estágio de resfriamento, compreendendo o período decorrido entre o
início do processo, com o produto a uma alta
temperatura, até que se atinja a temperatura na
referida re-gião onde começa a cristalização da
água.
Em seguida, tem-se o estágio de congelamento, período no qual a temperatura sofre
pequena variação, onde a maior parte da água
muda de fase, transformando-se em gelo.
Finalmente, tem-se o período de redução
da temperatura na qual a maior parte da água já
foi convertida em gelo, até atingir uma temperatura final, considerada como a temperatura em
qualquer parte do produto, inclusive seu centro
térmico.
Segundo Calvelo (1986), o modelo matemático utilizado para descrever o resfriamento
de alimentos cuja forma se assemelha a uma
placa plana é :
T
 2T
 2
t
x
(1)
De acordo com Crank (1975) a solução
da equação (1) para calcular a transferência de
calor em regime transiente da polpa, cuja forma
se assemelha a uma placa plana de espessura
2L, no instante F0 = t/L2 (tempo adimensional denominado número de Fourier) é dado por
:
RT 
onde:

T  T
  A n Exp ( 2n .F0 )
T0  T n 1
(2)
T  T  RT
T0  T
AN 
(3)
2. sen  1
 1  sen  1 . cos  1

F0   2
L
(4)

t

(5)
em que:
RT = Razão de temperatura, adimensional
T
T
°C
T0
F0
An
n
= Temperatura em cada momento, °C
= Temperatura do meio de congelamento,
=
=
=
=
F0 =
 =
Temperatura inicial do produto, °C
Número de Fourier, adimensional
Constante que depende do produto
Raiz transcendental
Número de Fourier, adimensional
Difusividade térmica efetiva, mm2.s-1
Araújo et al.
29
L = Espessura da amostra de polpa/2
t = Tempo, s
Desta forma, esta pesquisa teve como
objetivo acompanhar a cinética de resfriamento
e congelamento da polpa de acerola às temperaturas de –22,6°C, –100°C e –196°C e determinar a sua difusividade térmica efetiva.
MATERIAIS E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido no
setor de criogênia do Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas,
do Departamento de Engenharia Agrícola da
Universidade Federal da Paraíba, Campus II, na
cidade de Campina Grande - PB.
A matéria-prima utilizada foram frutos de
acerola em estádio maduro, provenientes da
Fazenda Agroara, localizada em Petrolina - PE .
Os frutos, ao serem recebidos no Laboratório de Processamento e Armazenamento de
Produtos Agrícolas, foram, inicialmente, selecionados manualmente, com a finalidade de eliminar frutos estragados e em estádio de maturação inadequado.
Depois da seleção, os
frutos foram lavados e desinfetados manualmente por imersão em recipientes plásticos que
continham solução de hipoclorito de sódio, com
concentração de 30 ppm, seguida de enxágüe
com água potável. Em seguida, os frutos foram
pesados para posterior cálculos do rendimento.
O despolpamento dos frutos foi realizado
com uma despolpadeira da marca Laboremus,
modelo DF 200, com capacidade aproximada
de 200 Kg por hora, utilizando-se uma tela de
1mm de diâmetro.
Logo após a extração da polpa de acerola
foram retiradas amostras para determinação das
características físico-químicas do produto. As
determinações de ácido ascórbico, acidez titulável total, açúcares redutores (%glicose) e sólidos solúveis, foram realizadas, utilizando-se os
métodos descritos pela A.O.A.C (1984). As
determinações de cinzas, pH e umidade foram
realizadas, segundo os métodos descritos pelo
Instituto Adolfo Lutz (1986).
Depois da caracterização físico-química
da polpa de acerola, foram obtidas as curvas de
congelamento da polpa para 3 temperaturas; –
22,6°C,
–100°C e –196°C em função do
tempo.
A curva à temperatura de –22,6°C foi obtida, colocando-se uma amostra de 50 g de polpa em um freezer horizontal. A temperatura do
freezer foi monitorada por um termopar instalado próximo a polpa. Procederam-se as leituras
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.1, p.27-34, 2000
30
Cinética de congelamento de polpa de acerola a baixas temperaturas
em intervalos de 10 min até conseguir a estabilização das temperaturas do freezer e da polpa.
A curva de congelamento à temperatura
de –100°C foi obtida colocando-se 10 sacos de
50 g de polpa em um Ultra-Kryostat tipo N180, calibrado para operar na temperatura acima descrita. A temperatura da polpa foi monitorada por um termopar colocado no centro da
embalagem. A leitura de temperatura da polpa
foi realizada de 1 em 1 min até se conseguir a
estabilização da temperatura fixada no equipamento com a temperatura da polpa em questão.
Para obtenção da curva de congelamento por imersão em nitrogênio líquido a –196°C,
foi utilizada uma caixa metálica de 18,3 cm de
comprimento, 18,3 cm de largura por 19 cm de
altura, revestida, externamente, com isopor de
5,0 cm e uma camada de chapa de alumínio de
0,5 mm. Nessa operação, foram colocados 10
sacos de 50 g de polpa em uma tela de arame
medindo 17,5 cm de comprimento, 17,5 cm de
largura e 10 cm de altura e, emergindo-as no
nitrogênio líquido, contido no interior do recipiente. O processo de congelamento durou
aproximadamente 2 min. Após os 2 minutos, a
cesta foi retirada do nitrogênio líquido e foi
levada imediatamente ao freezer, para evitar a
ruptura das embalagens. Procedeu-se, após 2
minutos, o acondicionamento das polpas nas
embalagens secundárias. Os termopares foram
fixados na parede do cesto para que não mudasse de posição. A leitura da polpa foi realizada
de 10 em 10 segundos até que se conseguisse a
Araújo et al.
estabilização com a temperatura do nitrogênio
líquido (-196 °C).
Com os dados de razão de temperatura
em função do tempo, foi realizada uma análise
de regressão não-linear, utilizando-se o programa Statistica, versão 5.0, para obtenção dos
coeficientes da equação (2). As curvas de congelamento da polpa de acerola foram divididas
em três partes, acompanhando-se os estágios do
congelamento da polpa (resfriamento, congelamento e pós-congelamento).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 são mostrados não só os
valores médios das análises físico-químicas da
polpa de acerola imediatamente após a extração, bem como a comparação desses dados com
os obtidos por outros autores.
Nessa tabela, observa-se que o teor médio do ácido ascórbico encontrado na polpa de
acerola, foi de 1.313,4 mg/100g e o da acidez
titulável foi em média 1,09 % de ácido málico.
O valor de acido ascórbico obtido neste trabalho é inferior ao encontrado por Oliva (1995)
que foi de 2.644 mg/100g porém superior ao
valor de 745 mg/100g obtido por Figueirêdo
(1998). Já para a acidez titulável, o resultado
encontrado é comparável aos valores obtidos
por Oliva (1995) e Figueirêdo (1998) que foram
de 1,16 % e 1,07 %, respecti-vamente, porém
inferior ao obtido por Nogueira (1991) que
variou entre 1,24 a 1,49 %.
Tabela 1 - Características físico-químicas da polpa de acerola "in natura"
Determinação
Ácido ascórbico (mg/100g)
Acidez titulável (% ácido málico)
Açúcares redutores (% glicose)
Sólidos solúveis (0 Brix)
pH
Cinzas (%)
Umidade (% b.u)
Valor obtido
1313,40
1,09
3,19
5,75
3,16
0,38
93,10
Nessa tabela, observa-se ainda que os
teores de umidade e das cinzas da polpa de
acerola encontram-se próximos aos obtidos por
Oliva (1995) e Nogueira (1991), observando-se
também que o pH da polpa de acerola deste
treabalho é mais ácido, embora os açúcares
redutores sejam superiores aos encontrados por
Oliva (1995) e Figueirêdo (1998).
Nas Figuras 1, 2 e 3 são mostradas as
curvas de congelamento para a polpa de acerola
Oliva (1995)
2.644
1,16
2,5
3,6
0,36
92,34
Nogueira (1991) Figueiredo (1998)
745,00
1,24 a 1,49
1,07
2,84 a 3,94
1,89
5,4
3,5
0,36 a 0,41
89,09 a 92,50
92,9
congelada às temperaturas de -22,6 °C, -100 °C
e
-196 °C.
A curva de congelamento da polpa a
-22,6°C (Figura 1) mostrou-se muito similar a
curva obtida para a água pura, permitindo distinguir claramente os três estágios típicos durante a conversão da água em gelo. Tal similaridade entre curvas deve-se a alta porcentagem
de água que contém a polpa de acerola, cuja
umidade determinada no experimento foi de
93,1 %. No estágio I, tem-se o resfriamento da
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.1, p.27-34, 2000
Cinética de congelamento de polpa de acerola a baixas temperaturas
polpa compreendendo um período de 1.800
segundos, onde a temperatura baixou rapidamente de 24,4 até -0,5 °C, iniciando-se a partir
daí a cristalização da água (estágio II). No estágio II, a mudança de fase ocorre lentamente,
compreendendo um período de 6.000 segundos,
onde a temperatura baixou de -0,5 até -3,9 °C.
No estágio III, tem-se o período de póscongelamento cuja duração foi praticamente a
mesma do estágio II, e a temperatura baixou de
-3,9 °C até -22,6 °C.
A curva de congelamento da polpa por
circulação de nitrogênio a -100 °C (Figura 2),
também permite distinguir claramente os três
estágios do processo de congelamento. O estágio I prolongou-se por 360 segundos, durante
esse período a temperatura baixou de 24,3 até 0,6 °C. O estágio II durou aproximadamente
1.140 segundos, onde a temperatura baixou de 0,6 °C até -15,0 °C. O estágio III foi o mais
longo deste tratamento, durando 3.240 segundos. A temperatura neste estágio baixou de 15,0 °C para -93,5 °C.
Na curva de congelamento da polpa por
imersão em nitrogênio líquido a -196 °C (Figura 3), não se distingue com clareza os três períodos típicos devido a maior velocidade de congelamento e um maior gradiente térmico a que
está exposto o produto. O estágio I durou 60
segundos, onde a temperatura baixou de 25,4
Araújo et al.
para -1,6 °C. O estágio II foi mais rápido, durando aproximadamente 30 segundos, verificando-se uma queda um pouco acentuada de
temperatura, ou seja, de -1,6 a
-37,0°C.
O estágio III foi mais longo, com duração de
140 segundos, baixando a temperatura de -37 a
-190,3 °C.
Para obtenção da difusividade térmica
efetiva, substituiu-se na equação (2) a equação
(5), considerando-se um único termo da série.
Considerou-se também que na primeira fase
A1=1, pois para t = 0, RT=1, implicando em
A1=1.
Na Tabela 2 são apresentados os valores calculados para os coeficientes de difusão,
difusividade efetiva e difusividade efetiva média para a polpa de acerola submetida a três
diferentes métodos de congelamento, em seus
respectivos estágios.
No congelamento convencional a - 22,6
°C os coeficientes de difusão para os estágios 1,
2 e 3 foram de 4,39x10-4, 1,8x10-5 e 5,1x10-4,
respectivamente e, considerando-se os estágios
1 e 3, a difusividade térmica efetiva média da
polpa de acerola foi de 1,23 mm2.s-1. Esse valor
de difusividade é superior aos de Kasahara et al.
(1986) que foi de 0,179 mm2.s-1 para polpa de
mamão acima do ponto de congelamento (-2,4
°C) e de 0,209 mm2.s-1 para polpa de pinha
abaixo do ponto de congelamento (-33 °C).
Estágio I
1,0
2
RT  A 1 . Exp(  1 .
Para A1=1  1 = 0,1
RT = Exp(0,000439*t)
0,9
Razão de Temperatura
31
0,8

L2
. t)
R2 = 99,51 %
Estágio II
0,7
RT = 0,498045. Exp(0,000018. t)
R2 = 54,56 %
Estágio III
0,6
I
RT 
0,5
II
0,4
RT =
20
A
n 1
20
A
n . Exp(
 n2 .
α
L2
. t)
. Exp(0,00051. t)
R2 = 97 %
n
n 1
0,3
Valores experimentais
0,2
Valores preditos
III
0,1
0,0
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
Tempo (segundos)
Figura 1 - Curva de congelamento da polpa de acerola a -22,6 °C, para uma amostra de 9,98
mm de espessura
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.1, p.27-34, 2000
Cinética de congelamento de polpa de acerola a baixas temperaturas
32
Araújo et al.
Estágio I
RT  A 1 .Exp(  σ 1 2 .
1,0
Para A 1=1   1 = 0,1
RT = Exp( - 0,0022305882
Razão de Temperatura
I
α
L2
. t)
R 2 = 90,36 %
. .t)
Estágio II
0,8
R 2 = 87,84 %
RT = 1,27 . Exp( -0,005912 . t)
II
Estágio III
0,6
RT 
8
A
n
n 1
8
A .
RT =
0,4
. Exp(   n2 .
.t)
Exp( - 0,0261826*t)
n
III

L2
R 2 = 98,81 %
n 1
Valores experimentais
Valores preditos
0,2
0,0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
Tempo (segundos)
Figura 2 - Curva de congelamento da polpa de acerola, por circulação de nitrogênio a -100
°C para uma amostra de 19,7 mm de espessura
Estágio I
1,0
RT  A1.Exp( 1 .
2
Razão de Temperatura
0,9
Para A1=1  1 = 0,1
RT = Exp(0,000688*t)
0,8
.t)
R2 = 98,06 %
Estágio II
I
0,7

L2
RT = 0,8500466. Exp(0,000125.t)
II
0,6
R2 = 92,13 %
Estágio III
4
0,5
RT   A n .Exp(  1 .
2
n 1
0,4

L2
.t)
4
III
0,3
0,2
 A . Exp(0,001158. t)
RT =
n 1
n
R2 = 98,06 %
V alores experim entais
V alores preditos
0,1
0,0
0
600
1200
1800
2400
3000
3600
4200
T em po (segundos)
Figura 3 - Curva de congelamento da polpa de acerola, por imersão em nitrogênio líquido a 196°C para uma amostra de 9,1 mm de espessura
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.1, p.27-34, 2000
Cinética de congelamento de polpa de acerola a baixas temperaturas
Para o congelamento por circulação
de nitrogênio a - 100 °C, os coeficientes de
difusão nos estágios 1, 2 e 3 foram de 6,88x104
; 1,25x10-4 e 1,158x10-3, respectivamente e,
considerando-se os estágios 1 e 3, a difusividade efetiva média da polpa de acerola foi de
10,77 mm2.s-1. Este valor de difusividade é
bem superior ao obtido no congelamento a 22,6 °C, fato justificável devido às diferenças
de temperatura estarem próximas de 77 °C e
Araújo et al.
33
segundo Cherneeva (1956), a difusividade aumenta com a diminuição da temperatura.
No congelamento por imersão em nitrogênio líquido a -196 °C os coeficientes de
difusão para os estágios 1, 2 e 3 foram de
2,23.10-3, 5,91x10-3 e 2,618x10-2, respectivamente e, considerando-se os estágios 1 e 3, a
difusividade efetiva média da polpa de acerola
foi de 24,21 mm2.s-1. Este valor de difusividade
é 124,8 % maior que do o obtido para a polpa
congelada a -100 °C.
Tabela 2- Valores dos coeficientes de difusão, difusividade efetiva A1=1 e difusividade efetiva média
da polpa de acerola nos três estágios de congelamento, quando a polpa é submetida ao
congelamento em freezer a -22,6 °C, por circulação de nitrogênio a -100 °C e por imersão
em nitrogênio líquido a –196 °C.
Convencional a –22,6 °C
Estágios
L/2 Coeficiente de difusão
Difusividade efetiva Difusividade efetiva
*
(mm)
A1=1
média
-4
-1
4,99
4,39x10
1,09 mm².s
1
4,99
1,8x10-5
2
4,99
5,1x10-4
1,27 mm².s-1
1,23 mm².s-1
3
Circulação de nitrogênio a –100 °C
Estágios
L/2
Coeficiente de difusão
Difusividade efetiva Difusividade efetiva
*
(mm)
A1=1
média
9,85
6,88x10-4
6,67 mm².s-1
1
-4
9,85
1,25x10
2
9,85
1,158x10-3
11,23 mm².s-1
10,77 mm².s-1
3
Imersão em nitrogênio líquido a –196 °C
Estágios
L/2
Coeficiente de difusão
Difusividade efetiva Difusividade efetiva
*
(mm)
A1=1
média
4,55
2,23x10-3
4,6 mm².s-1
1
4,55
5,91x10-3
2
4,55
2,618x10-2
54,2 mm².s-1
39,32 mm².s-1
3
* Estágio 1– Resfriamento; Estágio 2 – Cristalização; Estágio3 – Pós-congelamento
CONCLUSÕES
Diante dos resultados obtidos, concluiuse que:
a) para a temperatura de – 22,6 °C, o período
de resfriamento da polpa de acerola foi de
1.800 segundos; o período de cristalização
de 6.000 segundos e o período de póscongelamento durou 6.000 segundos.
b) para a temperatura de – 100 °C, o período
de resfriamento da polpa de acerola foi de
360 segundos; o período de cristalização de
1.140 segundos e o período de póscongelamento durou 3.240 segundos.
c) para a temperatura de –196 °C, o período
de resfriamento foi de 60 segundos, o de
cristalização 30 segundos e o período de
pós-congelamento durou 140 segundos,
a difusividade térmica efetiva média da polpa
de acerola a – 22,6 °C foi de 1,23 m2s-1, a –
100°C foi de 10,77 m2s-1 e a –196°C de 24,21
m2.s-1.
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