Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.299-303, 2012
ISSN 1517-8595
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REVIEW
CONTAMINAÇÃO NO PROCESSO PRODUTIVO DO VINHO
E OS RISCOS PARA O AGRONEGÓCIO VITIVINÍCOLA
Miguelangelo Gianezini1, Clandio F. Ruviaro2, Fernanda S. Brandão3
Alessandra C. Ceolin4, Eduardo A. Dias5, Verônica Schmidt6.
RESUMO
A tecnologia de produção de vinhos finos evoluiu significativamente nos últimos anos,
motivada por interesses tecnológicos, comerciais e legais, muitos dos quais ligados às atividades
desenvolvidas por entidades e agências certificadoras de processo e de produto em atendimento
as exigências do consumidor. Partindo dos conceitos e definições de qualidade e certificação
vitivinícola, passando pela compreensão dos possíveis riscos dos agentes contaminadores, até as
considerações acerca das exigências e consumo de vinhos finos, este artigo buscou promover
uma revisão bibliográfica que contemplasse esses elementos no âmbito da segurança dos
alimentos. Observou-se que as pesquisas e publicações indicam que os perigos à segurança dos
alimentos podem envolver questões microbiológicas, químicas e físicas. O consumo regular e
moderado de vinho continua sendo benéfico para a saúde como atestado em muitas pesquisas,
mas isto não significa que este produto esteja livre de contaminação por outros agentes em seu
processo produtivo.
Palavras-chave: vitivinicultura; transformação industrial; qualidade; contaminação.
FOOD SAFETY IN AGRIBUSSINES WINE
ABSTRACT
The technology for wine production has been significantly improved in the last years motivated
by business and legal interests related to activities conducted by organizations and certifying
agencies in response to consumer demand. Based on the concepts and definitions of wine
quality and certification, this article aimed to promote a review about the possible risks of
contaminants and the considerations about the requirements and consumption of wine, related
with food safety. The results indicate that the dangers of food safety may involve
microbiological, chemical and physical issues. The results indicate that the dangers in wine food
safety may involve microbiological, chemical and physical issues. The regular and moderated
consumption of wine is still beneficial to health as attested in many studies but the
contamination remains a risk in the whole production process.
Keywords: wine production; industrial transformation; quality; contamination.
1
Doutorando em Agronegócios (CEPAN-UFRGS)*, bolsista CNPq. [email protected]
Doutorando em Agronegócios (UFRGS), bolsista CNPq. [email protected]
3
Doutoranda em Agronegócios (UFRGS), bolsista CAPES. [email protected]
4
Pós-Doutoranda em Agronegócios (UFRGS), bolsista CAPES. [email protected]
5
Pós-Doutorando em Agronegócios (UFRGS), bolsista CAPES. [email protected]
6
Professora do Programa de Pós-Graduação em Agronegócios (CEPAN-UFRGS). verô[email protected]
* CEPAN - Centro de Estudos e Pesquisas em Agronegócios - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Av. Bento Gonçalves 7712 Agronomia - 1.º Andar - Porto Alegre. Rio Grande do Sul. Brasil. CEP: 91540-000.
2
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Contaminação no processo produtivo do vinho e os riscos para o agronegócio vitivinícola
INTRODUÇÃO
Desde o século XX a elaboração de
vinhos finos vem se aperfeiçoando pelo
desenvolvimento tecnológico da cadeia
produtiva da uva e do vinho, com o cruzamento
genético de diferentes cepas de uvas, colheita e
processamento mecanizados, além de envase e
armazenamento padronizados.
Ademais, a tecnologia de produção de
vinhos finos evoluiu significativamente nos
últimos anos, motivada igualmente por
interesses comerciais e legais, muitos dos quais
ligados às atividades desenvolvidas por
entidades e agências certificadoras de processo
e de produto. Já o consumo está, de maneira
geral, associado ao processo produtivo,
aceitabilidade de determinada marca pelo
consumidor e qualidades organolépticas do
vinho.
Este artigo tem como objetivo
compreender os processos e produtos do ponto
de vista da segurança dos alimentos, presentes
na cadeia produtiva vitivinícola. Para tanto,
promoveu-se uma revisão bibliográfica partindo
dos conceitos e definições de qualidade e
certificação vitivinícola, passando pela
compreensão dos possíveis riscos dos agentes
contaminadores, até as considerações acerca da
segurança dos alimentos e exigências de
consumo de vinhos finos.
MATERIAL E MÉTODOS
Para o desenvolvimento do artigo
buscou-se inicialmente um estabelecimento de
limites para a busca de informações e
delineamento da pesquisa.
Observando o critério de classificação de
pesquisa, quanto aos objetivos e procedimentos,
optou-se pela investigação exploratória.
Quanto aos procedimentos, a revisão
bibliográfica e o levantamento documental,
além das percepções de especialistas, foram
relevantes para os resultados e considerações
finais.
Esse tipo de pesquisa é apropriado
quando o explorador busca desenvolver uma
pesquisa inicial. Uma de suas características é a
flexibilidade e a versatilidade em relação aos
demais métodos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Conceitos e definições
Muitos são os conceitos associados à
Gianezini et al.
qualidade em múltiplos setores, mas na
percepção da sociedade de consumo “qualidade
é tudo aquilo que melhora o produto do ponto
de vista do cliente” (Deming, 1993),
envolvendo assim o “conjunto de atributos ou
elementos que compõe o produto ou serviço e
que são avaliados (objetivamente ou não) de
forma dinâmica pelo consumidor” (Toledo,
2009).
Por conseguinte, no âmbito do setor
alimentício onde está inserida a vitivinicultura,
um produto de qualidade pode ser entendido
como “aquele que atende perfeitamente, de
forma confiável, acessível e segura e, no tempo
certo, às necessidades do cliente” (Toledo
2009).
Já a certificação, pode ser entendida
como o “modo pelo qual uma terceira parte,
independente, dá garantia formal de que um
sistema de gestão, produto, processo ou serviço,
está em conformidade com os requisitos
especificados” (ABNT, 2009).
Neste sentido, a tecnologia de sistemas
de certificação experimentou significativa
evolução nas últimas décadas, buscando
(re)estabelecer a confiança, mensurar os itens
que são impossíveis de serem observados
comumente e, desta forma, fazer com que os
consumidores tenham acesso a produtos
adequados e saudáveis.
Dentre seus múltiplos usos, os sistemas
de certificação destacam-se pela possibilidade
de leitura e análise a partir da coleta de
informações sobre as características das
propriedades, seus recursos e produtos, o que –
até antes do desenvolvimento de tecnologias
informatizadas – era feito apenas em
documentos manuais.
Neste contexto, a certificação e o
controle do processo produtivo permitem o
acompanhamento e a compreensão da origem e
dos procedimentos – observados em outras
cadeias produtivas como na bovinocultura de
corte (Barcellos et al., 2009) – auxiliando os
produtores (fabricantes) na obtenção de uma
maior eficiência e precisão às suas atividades e
propiciando aos consumidores, confiabilidade
ao produto final.
Agentes contaminadores
As pesquisas e publicações indicam que
os perigos à segurança dos alimentos são
classificados em microbiológicos, químicos e
físicos dentro de um determinado contexto.
(Scott & Bloomfield,1990; Fonseca et al., 2001;
Schimdt et al., 2008).
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Contaminação no processo produtivo do vinho e os riscos para o agronegócio vitivinícola
Ao observar a cadeia produtiva da uva e
do vinho, entende-se que a contaminação
antropogênica ou ambiental pode ocorrer em
todo o processo, em etapas que perpassam pelo
plantio, manejo, colheita, processamento,
envase, distribuição, consumo (Tzia &
Christaki, 2002) e destinação dos resíduos
resultantes do processo produtivo (LQES,
2009).
Contudo, objetiva-se neste estudo
apresentar três “momentos” que concernem à
possíveis alterações na qualidade do vinho, a
saber:
Contaminação por chumbo (irrigação, chuva)
O chumbo é um metal pesado que
encontra-se difundido no meio-ambiente,
comumente detectado no solo, no ar, na
superfície da água e na água subterrânea, bem
como nos diversos sistemas biológicos.
De acordo com os estudos de Stocley et
al. (2003), as diferentes concentrações de
chumbo
verificadas
nas
etapas
do
processamento do vinho podem refletir as
condições adequadas ou não dos equipamentos
como
esmagadores,
pressurizadores,
fermentadores abertos e, ainda, tipos de
materiais utilizados para armazenagem e
envase.
Os fatores mais importantes que afetam a
concentração de chumbo são a mistura de
vinhos e o uso de alguns aditivos que contêm
traços de chumbo, os quais evidenciam a baixa
qualidade dos cuidados de processamento;
Contaminação por cobre (solo)
A contaminação acidental do solo por
cobre ocorre, comumente, por meio do uso de
fertilizantes e fungicidas aplicados nos
vinhedos, seja de forma direta ou indireta como
a decomposição das folhas.
A utilização de compostos a base de
cobre são amplamente utilizados e fazem parte,
ainda, da realidade nos vinhedos brasileiros,
embora existam compostos de cobre menos
solúveis.
Esses compostos atuam no ecossistema a
fim de combater uma ampla gama de doenças
deixando, porém, resíduos remanescentes no
solo.
Análises realizadas na França, 100–1500
mg/kg (Flores-Veles et al., 1996; Besnard et al.,
1999), Índia, 29–131 mg/kg (Prasad et al.,
1984) e Austrália, 11–320 mg/kg (Tiller &
Merry, 1981) evidenciam a necessidade da
Gianezini et al.
301
determinação de indicadores seguros quanto a
deficiência,
contaminação
e
impactos
ambientais dos compostos de cobre no solo.
Na região de La Rioja, ao norte da
Espanha, a mais importante área vinícola deste
país, as amostras de solo de vinhedos jovens
analisadas demonstraram que o Cobre foi o
mais presente dentre todos os metais analisados
(Herrero-Hernandéz et al., 2011).
Neste sentido, a biodisponibilidade de
cobre não é influenciada somente pelas
propriedades físicas e químicas do solo, mas
também, por fatores ambientais como o clima e
a população de plantas, além de fontes
contaminantes de diversos tipos.
Desta forma, entende-se que a aplicação
de compostos de cobre nos vinhedos pode
impactar o ecossistema através da lixiviação e
transporte deste elemento para camadas mais
profundas do solo;
Contaminação por TCA (cortiça/rolha, envase
e armazenamento)
O TCA (tricloroanisol) é uma substância
química volátil liberada pela cortiça quando
esta é atacada por um fungo que provoca
aromas desagradáveis de mofo no vinho.
Estima-se que de 2 a 5% dos vinhos
vedados com rolha de cortiça sofrem problemas
causados pelo TCA (Copello, 2009).
Este fato fez com que formas alternativas
de fechar os recipientes envasados com vinho
tenham sido desenvolvidas e aperfeiçoadas,
como é o caso das rolhas sintéticas e as tampas
de rosca que ameaçam o posto da cortiça,
enquanto principal vedante para as garrafas de
vinho.
Contaminação microbiológica
No caso da produção de vinho, observouse que os perigos microbiológicos referem-se
àqueles relacionados com as doenças “do
produto” e a microrganismos deteriorantes,
oriundos do ambiente, dos equipamentos
usados no processo e dos trabalhadores da
vinícola (Guia, 2000).
As contaminações desta ordem ocorrem
principalmente devido a micotoxina ocratoxina
A (OTA), um metabólito do Aspergillus
carbonarius (Cabañez et al., 2002), fungo este
encontrado nas uvas dos parreirais. Entretanto,
este tipo de contaminação representa pouco
risco à saúde humana devido à baixa
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Contaminação no processo produtivo do vinho e os riscos para o agronegócio vitivinícola
concentração da micotoxina que acaba
atingindo o vinho.
Por conseguinte, considera-se que no
vinho não há riscos de contaminação por
patogênicos, devido a seu baixo pH, ao alto teor
alcoólico e à presença de dióxido de enxofre.
Da mesma forma que os microbiológicos,
os perigos físicos (pedaços de metal, vidros,
insetos), e químicos (resíduos de pesticidas,
resíduos de metais pesados, uréia, etil
carbamato) ocorrem ao longo de toda a cadeia
produtiva, desde o cultivo da uva, passando
pelos processos de elaboração na indústria, pelo
engarrafamento e pelas etapas de distribuição e
transporte (Tzia & Christaki, 2002).
Segurança dos alimentos e exigências do
consumidor
Recentemente, as exigências dos
consumidores por produtos alimentícios “mais
seguros” vêm forçando as empresas do setor a
investir em sistemas de certificação e qualidade.
Assim, "quando uma empresa certifica
seu produto, ela assume que a informação
fornecida é importante para os consumidores e
que eles responderão alterando suas decisões de
consumo" (Conceição & Barros, 2005).
Existe, ainda, a busca pela obtenção de
selos de indicação de procedência e
denominação de origem que contribuem na
percepção da qualidade (Falcão & Révillion,
2010).
Os chamados perigos à qualidade (Tzia
& Christaki, 2002) referem-se aos “defeitos”
que alteram o produto sem afetar a saúde do
consumidor.
São
assim,
normalmente,
relacionados a aspectos do produto como
aparência, gosto, aroma, cor e componentes
(álcool e acidez), observadas como qualidades
extrínsecas, que são consideradas características
sensoriais importantes para a aceitação do
consumidor.
Outro aspecto das exigências de
certificação, diz respeito à legislação mundial
referente à saúde e agricultura – o sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) ou Hazard Analisys And
Critical Control Points (HACCP) – que é
amplamente empregado por indústrias de
alimentos e bebidas.
Devido à eficácia da APPCC em garantir
a qualidade do produto e segurança dos
alimentos, a indústria vinícola mundial também
passou a adotar esse sistema.
Assim, considera-se que em países
emergentes na produção de vinho, como é o
Gianezini et al.
caso do Brasil (Barbosa & Rosa, 2003) e outros
do hemisfério sul, a aplicação da APPCC na
vitivinicultura também pode beneficiar as
empresas, impulsionando sua competitividade
tanto no mercado externo como interno
CONCLUSÕES
Conclui-se que as exigências de
certificação de processos e produtos auxiliam
sobremaneira na atribuição de qualidade,
reduzindo os riscos de contaminação alimentar.
A segurança do agronegócio vitivinícola,
desta forma, perpassa por estes elementos,
aliados a percepção crescente de qualidade dos
próprios consumidores.
Este processo pode indicar que o
consumo regular e moderado de vinho continua
sendo benéfico para a saúde como atestado em
inúmeras pesquisas, mas isto não significa que
este produto esteja livre de contaminação por
outros agentes em seu processo produtivo.
AGRADECIMENTOS
Ao Centro de Estudos e Pesquisas em
Agronegócios da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, a CAPES e ao CNPq.
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