Plano de Ataque – Habilidades Básicas
Preparo das receitas: Manteiga clarificada, roux, beurre manié, demi glacê, molho espanhol, molho bechamel, molho Robert, molho
velouté, tomate concassé, molho de tomate, slurry, molho holandês
Ingredientes
Manteiga
Clarificada
Farinha de trigo
Cnoura
Salsão
Extrato de
tomate
Fundo escuro
bovino
Sachet d’epices
Leite integral
Cebola pera
Folha de louro
Cravo da índia
Noz moscada
Manteiga integral
Molho espanhol
Cebola em
brunoise
Vinho branco
seco
Demi glace
Manteiga
Clarificada
Roux
Beurre
Manié
Demi
Glace
80g
80g
20g
400ml
Molho
Espanhol
Molho
Bechamel
Molho
Robert
Molho
Velouté
60+20g
50g
10g
25g
60g
30g
30g
50g
Slurry
Molho
Holandês
Total
180g
425g
235g
30g
30g
50g
50g
1200ml
1600ml
½ us
20g
Molho de
Tomate
25g
01 us
5000g
Tomate
Concassé
01 us
02 us
1000ml
01 us
01 us
02 us
Q.B.
5035g
400ml
1000ml
½ us
01 us
02 us
Q.B.
15g
400ml
50g
25g
75g
60ml
60ml
200ml
200ml
Mostarda branca
em pó
Sal refinado
Azeite comum
Fundo claro de
aves
Tomate San
Marzano
Pimenta do reino
preta moída
Alho em brunoise
Purê de tomate
Manjericão
fresco
Tomate débora
Amido de milho
Água
Pimenta do reino
branca grãos
Vinagre de vinho
branco
Gema de ovo
Suco de limão
tahiti
Pimenta caiena
moida
½ col.
Chá
Q.B.
½ col. Chá
Q.B.
20ml
Q.B.
500ml
Q.B.
20ml
500ml
Q.B.
350g
350g
Q.B.
Q.B.
½ us
60ml
½ us
60ml
Q.B.
Q.B.
02 us
30g
60ml
20ml
02 us
30g
80ml
04 us
04 us
20ml
20ml
02 us
02 us
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Utensílios:
Tábua, faca de legumes, faca do chef, 7 panelas médias, peneira, 6 bowl, 3 panelas
pequenas, escumadeira ou concha, 8 recipientes, filme plástico, etiqueta, colher, 3 sauteuse,
espátula de silicone, prato, fouet, pinça de cozinha, étamine, barbante, espátula de
borracha, 2 recipientes pequenos, jarra medidora, luva de forno, 1 mixer (opcional).
Modo de preparo – Manteiga clarificada
1. Levar uma panela com dois dedos de água ao fogo para aquecer.
2. Colocar a manteiga em um recipiente e encaixar sobre uma panela.
3. Observe que o fundo do recipiente não deve encostar na água. Apenas o vapor
irá derreter a manteiga.
4. Manter no fogo baixo, sem deixar ferver, até que toda a manteiga esteja
derretida.
5. Retirar a manteiga do fogo.
6. Observe que ela ficou dividida em três partes:
7. Na parte de cima encontram-se as impurezas da manteiga
8. A parte do meio é a manteiga clarificada
9. E o que se encontra no fundo do recipiente é o leite
10. As impurezas e o leite serão desprezados.
11. Retire as impurezas com uma concha.
12. Com cuidado, verta a manteiga para outro recipiente, até aparecer o leite.
13. Nesse ponto, retire a manteiga clarificada, com cuidado, com uma concha.
14. Embalar, etiquetar e levar à geladeira.
15. A manteiga clarificada serve para elevar o ponto de fumaça, ou seja, a manteiga
irá aguentar uma temperatura mais alta sem queimar.
Modo de preparo – Roux
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer.
3. Colocar a manteiga e esperar derreter.
4. Adicionar a farinha de trigo.
5. Mexer por cerca de 1 minuto para obter o roux branco.
6. Para o roux amarelo, mexer por cerca de 3 a 4 minutos.
7. Mexer até desprender um cheiro de amêndoa para obter o roux escuro.
Observação: O roux é um espessante usado para molhos e finalizações. Cada cor
tem um poder espessante e uma determinada utilização. O branco é o mais
espessante. O amarelo, intermediário. E o escuro, pouco espessante.
Modo de preparo – Beurré manié
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Manteiga em ponto de pomada – manteiga mole que fica fora da geladeira.
3. Farinha de trigo
4. Misture a farinha de trigo dentro da manteiga.
5. Mexa até obter uma pasta.
6. Essa pasta serve para espessar molhos
Modo de preparo – Demi glacê
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma panela ao fogo baixo, acrescentar o fundo escuro de boi e o molho
espanhol.
3. Mexer e deixar em fogo baixo (simmer) até que o volume tenha reduzido à
metade.
4. Coar e reservar.
Modo de preparo – Molho espanhol
1. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.
2. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
3. Faça o roux escuro: leve uma sautese ao fogo médio baixo.
4. Coloque 60g de manteiga clarificada e espere derreter.
5. Acrescente a farinha de trigo e mexa até obter o roux escuro.
6. Reservar.
7. Em outra sautese colocar 20g de manteiga clarificada.
8. Colocar o mirepoix e deixar até que fique dourado.
9. Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao
invés de dourar.
10. Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e deixe até caramelizar.
11. Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi.
12. Acrescente todo o fundo e deixe até ferver.
13. Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula.
14. Deixar o molho ferver.
15. Acrescentar o sachet d’epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por
30 minutos, escumando sempre que necessário.
16. Coar o molho e reservar.
17. Desprezar os legumes e o sachet.
18. Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a
formação de nata.
Modo de preparo – Molho bechamel
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Leve uma panela média ao fogo médio baixo.
3. Fazer o roux branco: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter.
Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto.
4. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre.
5. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar.
6. Adicionar a cebola piquée.
7. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.
8. Temperar com noz-moscada.
9. Coar o molho.
Modo de preparo – Molho Robert
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma sautesse ao fogo médio baixo.
3. Acrescentar a manteiga clarificada.
4. Suar a cebola por cerca de 2 minutos ou até que ela fique murcha.
5. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
6. Acrescentar o demi glace.
7. Reduzir por mais alguns minutos, escumando frequentemente.
8. Dissolver a mostarda em pó em um pouco de água morna e juntar ao molho.
9. Coar o molho.
10. Temperar com sal e pimenta.
11. Desligar o fogo e montar o molho com manteiga gelada.
Modo de preparo – Molho velouté
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma panela com fundo de aves ao fogo médio para aquecer.
3. Enquanto o fundo aquece, levar outra panela ao fogo médio baixo.
4. Fazer o roux amarelo: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter.
Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos.
5. Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente.
6. Acrescentar o sachet d’epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos,
escumando a superfície sempre que necessário.
7. Coar o molho.
8. Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a
formação de nata.
Modo de preparo – Tomate concassé
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.
3. Introduza a faca de legumes na base, retirando o olhinho do tomate.
4. Do outro lado, faça um corte em cruz na superfície do tomate.
5. Coloque o tomate dentro da água fervente e cozinhar por cerca de 30 segundos.
6. Retirar os tomates e dar choque térmico em banho de água e gelo.
7. Retirar os tomates da água e gelo e, com a ajuda da faca de legumes, retirar a
pele do tomate.
8. Corte o tomate ao meio e cada metade ao meio novamente.
9. Introduza a faca retirando o miolo e a semente.
10. Despreze o miolo e a semente.
11. Vire a pétala do tomate para baixo e faça o corte nos dois sentidos.
12. Corte no sentido oposto.
Modo de preparo – Molho tomate
1. Retire a pele do tomate, despreze as sementes e corte em cubos médios.
2. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
3. Levar uma panela ao fogo baixo para aquecer.
4. Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos, ou até
que fique murcha.
5. Acrescente o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou até que desprenda o seu
aroma.
6. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
7. Abaixar o fogo e cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos, escumando
sempre que necessário.
8. Quando estiver com a consistência desejada, ajustar os temperos com sal e
pimenta do reino moída.
9. Acrescentar as folhas de manjericão fresco e deixar cozinhar por mais alguns
minutos para que o manjericão desprenda o seu aroma.
Modo de preparo – Slurry
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Misturar a água com o amido até que fique com aparência de um creme.
3. Para você entender como é trabalhar com a consistência do slurry faça um treino
com água, já que ele é usado para espessar molhos.
4. Leve uma sautese com água ao fogo médio para ferver.
5. Acrescente o slurry e mexa, até encontrar o ponto nappé desejado – para checar
o ponto nappé, mergulhe a colher no molho, vire as costas da colher, passe o dedo
abrindo um caminho. Se o caminho se mantiver aberto, você chegou no ponto
nappé.
Modo de preparo – Molho holandês
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
3. Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.
4. Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.
5. Reduza a quase seco. Desligue o fogo.
6. Acrescente a água fria e reserve.
7. Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.
8. Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.
9. Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo
para aquecer.
10. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer.
11. Levar o bowl ao banho maria.
12. Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente
com o fouet.
13. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.
14. Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena
moída, suco de limão e servir.
Observação: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar
que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos
estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez
que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue
batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e
talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver
bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais.
Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o
molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor.
Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o
molho pela peneira antes de continuar o preparo.
Fluxo operacional
1. Conferir todos os ingredientes
2. Preparar a manteiga clarificada
3. Preparar o slurry
4. Preparar o beurré manié
5. Preparar demi glacê
6. Preparar o roux amarelo e escuro. Resfriar
7. Preparar tomate concassé
8. Fazer aromáticos (1 cebola pique e 02 sachets)
9. Preparar o mirepoix
10. Preparar o molho bechamel
11. Preparar o molho velouté
12. Preparar o molho Robert
13. Preparar o molho de tomate
14. Preparar o molho espanhol
15. Preparar o molho holandês
16. Coar molhos
17. Aquecer pratos e apresentar produções