Contaminantes em Alimentos:
Riscos Reais e Percebidos
Ana Meisel
Assuntos Científicos e Regulatórios
Kraft Foods Brasil
O que está no meio ambiente acaba virando comida
Carl Warner – “Foodscapes”
Contaminantes na cadeia alimentar
emissão industrial
e de efluentes
criação animal
distribuição
preparo culinário
emissão de veículos
varejo
campo
armazenamento
ambiente
processamento
consumo
práticas agrícolas
Maio 2008
pescados
Research, Development & Quality
Kraft Foods Brasil
3
Substâncias potencialmente contaminantes
Substâncias químicas presentes no campo, meio ambiente e sistema
produtivo que podem contaminar alimentos
Fonte
• Contaminantes presentes no meio ambiente
podem entrar na cadeia de alimentos
• Migração de substâncias presentes nas
Exemplos
Dioxinas, Metais Pesados…
Aminas aromáticas,
polímeros…
embalagens
• Químicos formados durante o processamento
Acrilamida, HPAs…
• Componentes naturais com propriedades tóxicas
Cumarina…
• Micotoxinas
Aflatoxinas, Ocratoxina A,
Patulina…
Maio 2008
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4
Percepção de Risco na União Européia
Q: Em que coisas se lembra ao pensar sobre
possíveis problemas ou riscos associados com
alimentos ?
16 %
Food Poisoning
Chemicals/pesticides
toxic substances
14 %
13 %
Obesity
Illnesses
GMOs
Food additives
No problems
or risks
9%
8%
7%
7%
Riscos associados com alimentos - índice médio de
preocupação induzida (prompted average worry index)
escala 0 - 100
Pesticide residues
63 %
Viruses e.g. avian influenza
62 %
Residues in meats
Unhygienic conditions in
food handling outside home
62 %
source:
EUROBAROMETER
EU Commission / EFSA 2006
62 %
Pollutants like mercury or dioxins
59 %
58 %
GMOs
57 %
Additives
Chemical substances during food preparation
To put on weight
Allergic reaction
Unhygienic conditions in
food handling at home
Maio 2008
62 %
Contamination by bacteria
Welfare of farmed animals
BSE
Research, Development & Quality
Kraft Foods Brasil
no
control
less
control
55 %
53 %
49 %
48 %
43 %
more
control
32 %
5
Zero … é um número possível?
 Sociedade: busca “irracional” do zero (risco zero, 0,0000000.....)
 ZERO  número muito pequeno
 Relacionado ao limite de detecção do momento
 Pode ser impossível, ou muito custoso para o benefício
alcançado
 TTC = Threshold of Toxicological Concern – limite de relevância
toxicológica
Maio 2008
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6
Definição Codex
“Any substance not intentionally added to food, which is present
in such food as a result of the production (…), manufacture,
processing, preparation, treatment, packaging, transport or
holding of such food or as a result of environmental
contamination. (…)”
Codex Alimentarius - GSCTF – Codex General Standard for Contaminants and
Toxins in Foods
NÃO estão incluídos na definição de contaminantes:
•
•
•
•
Toxinas microbianas (CCFH)
Resíduos de pesticidas (CCPR)
Resíduos de drogas veterinárias (CCRVDF)
Coadjuvantes de tecnologia e aditivos (CCFA)
 As substâncias consideradas contaminantes devem ter um impacto
negativo na qualidade do alimento que podem implicar em RISCO
para a saúde animal e/ou humana.
Maio 2008
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7
Gerenciamento do Risco
Risco = Perigo x Exposição
Perigo Saúde  Avaliação Risco  Problemas e Possíveis Soluções
 Níveis Máximos e Código de Práticas
Ingestão tolerável (ADI, PMTDI,
PTWI, PTMI)
JECFA
COMITÊS
CODEX
(CCFC/CCFA)
NÍVEIS MÁXIMOS (MLs/GLs) E
CÓDIGOS DE BOAS PRÁTICAS
Maio 2008
Avaliação do Risco
Informação toxicológica
Dados analíticos
Dados de consumo
Considerações Comerciais/Barreiras
Considerações tecnológicas
Gerenciamento do Risco
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8
CONTAMINANT
Aflatoxins Total
31(1987), 46(1996), 49(1997)
Aflatoxin M1
56(2001)
Patulin
35(1989), 44(1995)
Arsenic (As)
5(1960), 10(1967), 27(1983),
33(1988)
16(1972), 33(1988), 41(1993),
55(2000), 61(2003),
64(2005)
10 (1966), 16(1972), 22(1978),
30(1986), 41(1993),
53(1999)
10(1966), 14(1970), 16(1972),
22(1978)
22(1978), 33 (1988), 53 (1999), 61
(2003)
Cadmium (Cd)
Lead (Pb)
Mercury (Hg)
Methylmercury
Tin (Sn)
Maio 2008
JECFA REFERENCE
Radionuclids
10(1966), 14(1970), 15(1971),
19(1975), 22(1978),
26(1982), 33(1988),
55(2000), 64(2005)
-
Acrylonitrile
28(1984)
Dioxins
57(2001)
Vinyl Chloride
Monomer
28(1984)
TOX GUIDANCE
Human carcinogen (1997 intake should be
reduced to levels as
reasonably possible)
Lower carcinogenic potency as
related to AFB1
PMTDI 0.0004 mg/kg bw
(1995)
PTWI 0.015 mg/kg bw
LIMIT
CODE OF PRACTICES
ML 15ug/kg (peanuts) CAC/RCP 55-2004 (Peanuts)
CAC/RCP 59-2005 (Tree Nuts)
ML 0.5 ug/kg (milk)
ML 50 ug/kg (apple
juice)
ML 0.01-0.5 mg/kg
CAC/RCP 50-2003 (Apple Juice)
CAC/RCP 49-2001 (Reduce contamination
of Foods with Chemicals)
PTWI 0.007 mg/kg bw (1988 ML 0.003 – 0.5 mg/kg CAC/RCP 49-2001
– maintained in
2000&2003)
PTWI 0.025 mg/kgbw (1987, ML 0.01-1.5 mg/kg
CAC/RCP 56/2004 (lead specific)
1993 and maintained
CAC/RCP 49-2001
1999)
PTWI 0.005 mg/kg bw (1978) ML 0.001-0.1 mg/kg
CAC/RCP 49-2001
PTWI 0.0016 mg/kg bw (most GL 0.5 – 1 mg/kg
toxic form)
(fish/predatory
fish)
PTWI 14mg/kg bw, expressed ML50-250 mg/kg
as Sn
-
GL 1-10000Bq/kg
Provisional acceptance 1984 – GL 0.02 mg/kg
lowest level
technologically
attainable; polymer
possibly carcinogenic
PTMI 70pg TEQ/kg bw (2001, NO ML
including coplanar
PCBs)
Provisional acceptance1984 – GL
lowest level
0.01 mg/kg (food)
technologically
1.0 mg/kg (packaging
attainable; polymer
material)
considered by IARC to
be human carcinogenic
Research, Development & Quality
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CAC/RCP 49-2001
CAC/RCP 60-2005 (Tin contamination in
canned foods)
CAC/RCP 49-2001
Food contaminated following a nuclear or
radiological emergency
CAC/RCP 49-2001
CAC/RCP 62-2006 (prevention and
reduction of dioxin and dioxin like
PCB contamination in food and
feeds)
CAC/RCP 49-2001
CAC/RCP 49-2001
9
Controle de Contaminantes
• Produtores controlam contaminantes na cadeia produtiva por
meio dos seguintes parâmetros/programas:
– Legislação, recomendações e orientações (guidelines)
–
–
–
–
–
Especificação de matérias-primas
Sistemas de Gerenciamento da Qualidade/auditorias
Experiência: tipo de matéria-prima, processamento, origem
Informações técnicas e científicas
Testes analíticos: freqüência?, parâmetros?
> Limitações
•
•
•
•
Maio 2008
Não se consegue testar 100 % dos materiais
Não há garantias contra adulteração e contaminação criminosa
Parâmetros internacionais x limites locais
Riscos locais de contaminação nem sempre caracterizados e
gerenciados
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10
Contaminantes – alguns exemplos
 Os programas existentes não foram capazes de eliminar a
ocorrência de contaminantes nos alimentos
 No entanto os programas de controle e gerenciamento de risco
foram capazes de limitar o impacto da contaminação
• Avaliar o risco (caracterização perigo X exposição) é uma parte
fundamental do processo – e um desafio…
• Alguns exemplos, considerando:
•
•
•
•
Maio 2008
Histórico
Impacto
Avaliação, gerenciamento e comunicação do risco
Observações e aprendizados
Research, Development & Quality
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11
Dioxina
Dioxinas e produtos similares
•
•
•
Maio 2008
Subprodutos de processos naturais como erupções
vulcânicas e fogos nas florestas ou de atividades
industriais, como por exemplo, na produção de herbicidas
e pesticidas e na combustão incompleta de lixo.
Efeito carcinogênico e outras propriedades tóxicas
Poluentes persistentes: absorvidos e armazenados no
tecido adiposo humano.
Research, Development & Quality
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12
Dioxina
Histórico, Gerenciamento de Risco e Comunicação
1998 Dioxina em leite na Alemanha
Fonte da contaminação: polpa de laranja em pó utilizada em
ração animal importada do Brasil.
Ação: suspensa importação de polpa de laranja do Brasil pela
UE.
2005 Dioxina em gordura de porco na Bélgica.
Fonte: dioxina no ácido hidroclorídrico usado na extração de
gelatinas (falha nos filtros de carvão ativo).
Ação:
bloqueio das empresas produtoras de ração e das
fazendas com animais que se alimentavam da ração.
445 fazendas belgas bloqueadas.
liberadas quando níveis de dioxina encontrados estavam
de acordo com a legislação européia.
Maio 2008
Research, Development & Quality
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13
Dioxina
Histórico, Gerenciamento de Risco e Comunicação:
Julho 2007 Goma Guar (aditivo usado como estabilizante de preparados
de frutas  sobremesas, iogurtes): níveis elevados de dioxinas.
•Fonte: aditivo importado da Índia contaminado com PCP, pesticida
não mais utilizado; proibido na UE (efeitos tóxicos e carcinogênicos).
•Ação:
•Comissão Européia: alerta de saúde para estados membros.
•“Recall” de produtos, lotes “on hold”, investigação de lotes
anteriores.
•Importador: nenhum risco (agudo) à saúde devido à baixa
diluição.
•FSA (Food Standards Agency – UK) e BfR (Federal Institute for
Risk Assessment): “…no [immediate] health risk for consumers
because of low usage levels…but … people shouldn't be
exposed to them unnecessarily”.
Maio 2008
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14
Corante Sudan
Histórico
• Corante Sudan detectado em Molho Inglês
(Worcester Sauce) em 2005, identificado na cadeia
como adulteração de um chilli em pó importado em
2002
• Sudan 1 pode ter efeito genotóxico, Sudan 1 e 4
têm efeito potencialmente carcinogênico
• Não detectado em produtos finais
• 500 - 600 produtos retirados do mercado
• Custo estimado dos “recalls”: 100 milhões + Euros
• Vários produtos analisados e identificadas
adulterações com outros corantes e produtos
provenientes de países como Turquia, Rússia,…
Maio 2008
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15
Corante SUDAN
Gerenciamento de Risco e Comunicação
• “risco nos níveis encontrados é muito baixo“, “não
prejudica a saúde humana”
• Leis de alimentos cobrem não apenas as questões de
segurança alimentar, mas também as práticas
fraudulentas
3 ppm
< LOD
Chilli
Powder
Dry
Seasoning


Worcester
Sauce
Flavouring
e.g. Sauce


Ready
Meal
Meal
Component

• Oportunidades de melhoria na “traceabilidade” e
suprimento da cadeia
80 ppm

• RASFF: número de notificações decrescendo:
• 390 (2003-2004);
• 213 (2005) e 60 (2006)

• Vários produtos analisados desde 2003
LOD in range of 0.5 to 1 ppm
• Ação de gerenciamento x risco: proporcional?
Maio 2008
Research, Development & Quality
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16
Benzeno
Histórico
•
Benzeno é uma substância carcinogênica encontrada
em alguns alimentos, devido a formação natural,
assim como devido a contaminação ambiental.
•
Nos anos 90 alguns cientistas descobriram que sob
certas condições benzeno poderia se formar em
algumas bebidas quando os ácidos ascórbico e
benzóico estavam presentes sob certas condições de
armazenagem.
•
Em 2005, o FDA recebeu um relatório onde níveis
baixos de benzeno haviam sido detectados em
refrigerantes e iniciaram uma pesquisa sobre os
níveis de benzeno nessas bebidas. O FDA conclui
que os resultados da pesquisa indicaram que os
níveis encontrados de benzenos em refrigerantes não
eram preocupantes em termos de saúde pública
Maio 2008
Research, Development & Quality
Kraft Foods Brasil
17
Benzeno
Gerenciamento de Risco e Comunicação
•
Empresas investigaram internamente fatores
que levam a formação do benzeno e níveis no
produto realizando a reformulação quando
necessário
•
ICBA (International Concil of Beverage
Associations): guia distribuído entre fabricantes
e interessados para eliminar ou reduzir a
formação de benzeno
•
Governos: monitoramento dos níveis de
benzeno nos produtos
•
UE Member States: ação para valores acima de
10ppb
Maio 2008
Research, Development & Quality
Kraft Foods Brasil
18
Acrilamida
Histórico
•
Em Abril 2002, um grupo de cientistas suecos
apresentou dados de pesquisa que detectavam
traços de acrilamida, substância neurotóxica e
possivelmente carcinogênica, em alguns alimentos
assados e fritos.
•
Pesquisas indicaram que a acrilamida ocorre
quando os alimentos são preparados usando
alguns métodos tradicionais de cozinha
•
Aquecimento a temperaturas > 120 °C (EFSA) em
baixa umidade: açúcares reduzidos + aspargina 
Acrilamida
Maio 2008
Research, Development & Quality
Kraft Foods Brasil
Stephane de Sakutin/AFP
19
Acrilamida
Gerenciamento de Risco e Comunicação
JECFA: Implicações para a saúde devem ser melhor
entendidas, base de estudos ainda incompleta para resultados
conclusivos.
Esforços para reduzir as concentrações ao mínimo possível nos
produtos deve continuar.
Entender melhor processo de formação da acrilamida x
variáveis processos
Trabalho conjunto entre órgãos científicos, governo e setor
produtivo: objetivo comum e foco em soluções
 (HEATOX - UE): coordenação entre EFSA, indústria e
pesquisadores para obter dados de exposição, mecanismos de
formação, toxicologia e métodos analíticos.
Brasil: Q&A Anvisa - Informe técnico no. 28, julho/2007
Maio 2008
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20
Micotoxinas
•
Micotoxinas são substâncias produzidas pelo
fungo Aspergillus spp, Fusarium spp em
determinadas condições de temperatura e
umidade.
•
Podem ocorrer no campo, após a colheita ou
durante estocagem ou processamento.
•
Aflatoxina e Acratoxina A são carcinogênicas
para animais e humanos
•
Limites para aflatoxina estabelecidos em legislação
internacional e local, costumam ser monitorados na
cadeia alimentar e para fins de comércio
internacional.
•
Níveis legislação internacional x limites viáveis de
produção em países tropicais ( temperatura e
umidade)
Maio 2008
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21
Micotoxinas
Histórico e Gerenciamento de Risco
Ração contaminanda:
•
•
•
•
níveis elevados de aflatoxina causando danos
agudos ao fígado  morte
milho contaminado usado na produção de ração
para cachorros
nos EUA: morte de 23 cachorros e 18 com
doença severa
ação rápida para reter a ração exportada para
mais de 10 países europeus bem sucedida; não
foram reportados casos para o RASFF.
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22
Micotoxinas
Histórico
Maio 2008
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23
Rapid Alert System for Food and Feed
RASFF (UE)
Hazard category
2005
Trend
2006
Mycotoxins
1.
993

1.
874
Pathogenic MO
2.
584

2.
293
Composition
3.
350

6.
147
Food additives
4.
240

3.
237
Heavy metals
5.
202

4.
229
Residues of vet. med.
6.
167

8.
116
Microbiological cont.
7.
120

13.
52
Migration
8.
118

7.
127
Foreign bodies
9.
77

9.
99
Pesticide residues
10.
72

10.
94
Industrial contaminants
14.
25

12.
73
Chemical contaminants
18.
17

17.
31
Novel Food / GMO
22.
10

5.
151
Total
24.
3.228
1.705


24.
2.947
1.454
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mycotoxins
- aflatoxin
- ochratoxin
- fumonisins
composition
- sudan dye
- para red
heavy metals
- cadmium
- mercury
- lead
24
Rapid Alert System for Food and Feed
RASFF (UE)
NOTIFICATIONS BY
COUNTRY
Country
2005
2006
Brazil
125
90

Argentina
57
75

Chile
15
8

Paraguay
7
5

Costa Rica
4
2

Peru
4
4
=
Colombia
1
7

Venezuela
1
3

TOTAL
214
194

TOTAL LA
237
221

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25
Avaliação de Risco Codex - Novo Conceito
64a. Reunião JECFA (Geneva, 2006): Orientações para Avaliação
do risco de Compostos Genotóxicos e Carcinogênicos
– ALARA (as low as reasonably achievable) revisto
– Dados dose-resposta para câncer
– Novo Modelo matemático BMDL (Benchmark Dose Lower
Confidence Limit) – conhecimento biológico e estatístico para
interpretação e geração de dados
– Caracterização do Risco: cálculo da margem de exposição
(MOE)
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26
Avaliação de Risco Codex - Novo Conceito
Recomendações
• Ocorrência de contaminantes em alimentos nacionas
 GEMS/Food - Global Environment Monitoring System – Food
Contamination Monitoring and Assessment
http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/gems_instructions/en/
• Estimativas de dados de ingestão de contaminantes pela população
 TDS: Total Diet Studies (B. Aires, Julho 2002)
 Dados A. Latina?
• Caracterização do Risco: cálculo da Margem de Exposição
MOE = BMDL/Estimativa de ingestão humanos
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27
Conclusões
• A presença de contaminantes é não intencional, portanto mais difícil de ser
eliminada/controlada
• Quanto menor o controle sobre um assunto, maior a percepção de risco pelo
consumidor
• Não existe zero absoluto; limites devem atender “threshold” de segurança
toxicológica e analítica
• Programas de controles das empresas são essenciais para abordar de forma
pró-ativa os contaminantes
• Não há garantias contra adulteração e intenção criminosa
• Quando existe um problema de contaminação ações rápidas e objetivas devem
ser tomadas para proteger os consumidores
• Ações devem ser baseadas em gerenciamento de risco alinhado com os
conceitos/metodologias recomendados cientificamente
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28
Conclusões
Continuação
• Ações apropriadas e proporcionais aos resultados esperados
• Padrões regulatórios devem ser claros e na medida do possível alinhados
globalmente
• Necessidade de mais dados e controle centralizado de contaminantes na
região da América Latina
• Dados de consumo na região
• A distribuição de alimentos está cada dia mais internacional e assim também
devem ser as soluções para os contaminantes
• Solução colaborativa e orientada além das fronteiras
• A comunicação pode influenciar de forma positiva ou negativa a opinião
pública e comportamento dos consumidores
• Oportunidade de alavancar as fontes mais confiáveis de informação
Maio 2008
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29
Referências
IFIC: International Food information Council www.ific.org
EFSA: European Food Safety Authority www.efsa.europa.eu
Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net
Inchem: Chemical Safety Information from Intergovernmental Organizations
www.inchem.org
WHO: World Health Organization http://www.who.int/foodsafety/en
JECFA: THE JOINT FAO/WHO COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES
http://www.codexalimentarius.net/web/jecfa.jsp
Legislação União Européia: EUR-Lex http://eur-lex.europa.eu/pt/index.htm
ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária: www.anvisa.gov.br
Obrigada!
Ana Meisel [email protected]
26 de maio de 2008
Agradecimentos: Manfred Kerner – Kraft Foods Europa