guia
Vinho&Cia
Ano 8 - Número 67 - R$ 10,00
ConVisão
Peru nas Rotas do Vinho
Onde Beber Melhor Perto das Atrações
10 Tops Sulamericanos entre 100 e 300 reais
Champagne e o Luxo
África do Sul e Cape Wine
Entendendo Pratos Harmonizados
ISSN 1982-8381
0067
O Guia para o Dia a Dia com Vinho
aprecie com moderação
Os Primeiros
exploradores
abriram mares,
florestas e
continentes
Para você é
mais fácil:
só estamos
convidando a
abrir nossas
garrafas
A maior
Equipe Especializada
em Vinhos no País
Vinho&Cia
Regis Gehlen Oliveira
Denise Cavalcante
Didú Russo
Editor
Jornalista
Confraria dos Sommeliers
Adriana Bonilha
Andréa Pio
Euclides Penedo Borges
Jairo Monson
Colunista
Jornalista e editora do guia Uai
Diretor da ABS-Rio
Médico e Escritor
Álvaro Cézar Galvão
Beto Acherboim
João Lombardo
Maria Amélia Flores
Colunista
Colunista
Jornalista e sommelier
Enóloga
Carlos Arruda
Custódio
Sérgio Inglez de Souza
Walter Tommasi
Academia do Vinho
Cartunista
Escritor e consultor
Consultor e Palestrante
[email protected]
São Paulo
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São Paulo
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Belo Horizonte
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Belo Horizonte
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Garibaldi, RS
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Porto Alegre
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Vinho&Cia
desta edição...
14
Ano 8 - Número 67
www.jornalvinhoecia.com.br
Presenteie
com Sucesso!
Editor
Regis Gehlen Oliveira
Publicação
ConVisão
Al. Araguaia, 933, 8o. andar
Alphaville
06455-000, Barueri, SP
Colaboradores
10- O Que Ler
12- O Que Faz o Sucesso
14- Que Vinhos Valem Ouro!
18- Nas Rotas do Vinho
18
Aprecie esTe livro sem moderação
Adriana Bonilha / Álvaro C. Galvão
Andréa Pio / Beto Acherboim
Carlos Arruda / Custódio
Denise Cavalcante / Didú Russo
Euclides Penedo Borges / Jairo Monson
João Lombardo / Maria Amélia
Sérgio Inglez / Walter Tommasi
Assinaturas e
Propaganda
(11) 4192-2120
[email protected]
34- Conhecendo o Brasil
36- Conhecendo o Novo Mundo
40- Conhecendo o Velho Mundo
44- Vinho na Academia
46- Beabá
48- Vinho É Arte
50- Faz Bem à Saúde?
52- O Que Harmoniza
56- O Que Há de Novo?
60- Nos Velhos Tempos
61- Vinho Tinta
40
8
Vinho & Cia é publicação da ConVisão
referente ao mercado de vinhos e suas
companhias naturais, como gastronomia,
restaurantes, prazer, conhecimento, viagens e outras. Circula principalmente em
São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais
e Rio Grande do Sul, nos principais restaurantes e lojas especializadas. Pode ser
adquirido por assinaturas ou em bancas
selecionadas.
Os artigos e comentários assinados não
refletem necessariamente a opinião da
editoria.
A menção de qualquer nome neste veículo
não significa relação trabalhista ou vínculo contratual remunerado.
Nas Festas de Fim de Ano
Dê Este Livro
• Como beber com moderação?
• Como escolher?
• Como e onde comprar?
• Como agir nos restaurantes?
• Como presentear?
• Como receber em casa?
• Como agir em coquetéis e eventos?
• Como fazer networking?
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Pedidos: (11) 4192-2120, [email protected]
6
O Que Ler
Livros
Whisky de A a Y
Helen Arthur
Ed. Autêntica/Gutemberg
160 págs, R$35
Se o seu xodó é o velho elixir, convém
ler esse Guia Perfeito para o bom apreciador. Um verdadeiro “armazém” que
reúne escoceses, irlandeses, canadenses e americanos, até os destilados
celtas do País de Gales e do... Japão!
Além da história de cada espécie e
suas propriedades gustativas, aromáticas e olfativas, a autora acompanha
a viagem do leitor às centenas de
destilarias. (Andréa Pio)
1000 Grandes Vinhos
Que Não Custam uma Fortuna
Jin Gordon
Ed. Globo
352 págs, R$90
Tintos californianos tentadores;
varietais menos festejados da Alemanha; heróis menos celebrados
de Bordeaux; empolgantes brancos
austríacos... eis apenas um aperitivo da recente obra, escrita por 19
especialistas e organizada por Jim
Gordon, ex-diretor editorial da revista Wine Spectator, hoje editor da
Wines & Vines. (Andréa Pio)
O Livro da Cerveja
Tim Hampson
Ed. Globo, selo Estilo
362 págs, R$60
Parece escrito para o “cervejeiro
nosso de cada dia”, do Oiapoque
ao Chuí. Uns e outros se encantarão
com o estudo cuidadoso sobre as
mais de 800 cervejarias e os 1.700
rótulos que circulam nos cinco continentes, bem como as peculiaridades
de cada um. Obra prima para estudiosos; roteiro seguro para simples
apreciadores dessa bebida universal.
Então, tim-tim! (Andréa Pio)
100 Receitas
Sem Leite e Derivados
Sabrina Sedlmayer
Ed. Autêntica/Gutemberg
144 págs, R$32
Depois de aprender a lidar com severas restrições alimentares, a autora
foi a fundo na memória culinária do
Brasil e de outras culturas para oferecer um novo estilo mesmo para quem
apresente a pré-disposição a lácteos.
O livro se divide em quatro partes:
“bolos e outras cias., comidinhas leves, pratos substanciosos e sobremesas para arrematar” (Andréa Pio)
Vinho para
o Sucesso Profissional
Minidicionário
de Enologia
Regis Gehlen Oliveira e Didú Russo
Ed. Vinho&Cia
128 págs, R$45,00
Traz dicas de como usar a bebida
da moda no mundo dos negócios,
na carreira e na política. É uma
ferramenta indispensável para empresários, funcionários e executivos
de todos os setores da economia.
Explica de modo fácil como agir em
coquetéis e eventos, receber em casa,
escolher e dar vinhos de presente,
entre outros assuntos do dia a dia.
Roberta Malta Saldanha
Ed. Senac Rio
184 págs, R$35
Não são apenas mais de 700 verbetes
com o significado léxico específico
de cada um, mas também suas correspondências em Inglês, Espanhol,
Francês, Italiano e Alemão. Uma
pequena enciclopédia, mais que fundamental. “Dá os mapas” para o claro
entendimento da terminologia enológica e para o traquejo do apreciador
nas boas rodas de “vinhaça”. (AP)
10
Vinho&Cia
No. 67
11
O Que Faz o Sucesso Profissional
5
Vinho & Pizza
é na Prestíssimo!
Dicas
para
de
1
2
3
4
5
Dar um Vinho
Presente
Veja se a empresa do profissional para o qual você pretende dar um
vinho de presente possui algum código de ética que vede ou restrinja
o recebimento de brindes pelos funcionários
Sonde a personalidade do presenteado. Há profissionais que podem
não se sentir confortáveis ao receber um brinde. Para levantar isso,
uma conversa informal pode ser suficiente.
Não vá para o lado de vinhos inadequados. É quase regra geral que os
rótulos para iniciação ou dia a dia, bens comuns em lojas e restaurantes,
devem ser evitados para presentes.
Lembre-se de que o seu gosto pode ser muito diferente do gosto do
presenteado. Pense no dele e não no seu. Um tinto bem encorpado pode
ser uma delícia para você, mas pode não ser agradável a ele.
Se você não tem conhecimento suficiente sobre vinho para dar de
presente, não hesite em pensar em uma consultoria especializada ou
pegar dicas com sommeliers de lojas ou importadoras.
Leia mais no livro Vinho para o Sucesso Profissional, de Regis Gehlen Oliveira e Didú Russo,
com ilustrações do Custódio. Pedidos: [email protected], (11) 4192-2120
12
Vinho&Cia
Wine Bar - Carta Variada - Taças especiais
Local de Degustação do Vinho&Cia
Al. Joaquim Eugênio de Lima, 1135, (11) 3885-4356, Jardins, São Paulo
Que Vinhos Valem Ouro!
R$
1
R$
175
10 Tops
Sulamericanos
entre 100 e 300 reais
100
Fabre Montmayou
Grand Vin
Garage Lot #21
Cabernet Franc
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Expand
Produtor:
Fabre Montmayou
Uva:
Não informado
Safra:
2007
Origem:
Argentina
Região:
Luján de Cuyo
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Premium
Produtor:
Garage Wine Co.
Uva:
Cabernet Franc
Safra:
2009
Origem:
Chile
Região:
Maipo Alto
R$
3
R$
100
Polkura Block G+I
Syrah
ara dar a dica de bons vinhos sulamericanos de categoria top, com
preços entre 100 a 300 reais, a equipe do Vinho&Cia provou 30
exemplares, encaminhados por importadoras e vinícolas brasileiras
a convite do guia. O editor Regis Gehlen Oliveira e os colunistas Beto
Acherboim e Denise Cavalcante, além dos convidados Alexandre Levy,
Eliete Fernandes, Flávio Lantelme, Jane Levy, Jô Barros, Henrique Levy e
Miguel Lopes, provaram tudo às cegas, sem conhecimento dos rótulos. Eles
selecionaram 10 vinhos do total, que valem ouro! Acompanhe na sequência,
por ordem de preferência.
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Magnum
Produtor:
Lagar de Bezana
Uva:
Syrah
Cabernet Sauvignon
Safra:
2007
Origem:
Chile
Região:
Cachapoal
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Premium
Produtor:
Polkura
Uva:
Syrah
Safra:
2007
Origem:
Chile
Região:
Colchagua
14
No. 67
Vinho&Cia
4
130
Aluvion
Gran Reserva
P
2
15
Que Vinhos Valem Ouro!
R$
5
R$
250
6
R$
275
House
Of Morandé
Erasmo
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Max Brands
Produtor:
Sottano
Uva:
Malbec
Safra:
2007
Origem:
Argentina
Região:
Mendoza
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Expand
Produtor:
Morandé
Uva:
Cabernet, Franc,
Merlot
Safra:
2006
Origem:
Chile
Região:
Maipo
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Franco Suissa
Produtor:
Caliboro
Uva:
Cabernet, Franc,
Merlot
Safra:
2010
Origem:
Chile
Região:
Maule
7
R$
110
10
135
De Lucca
Rio Colorado Reserve
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Premium
Produtor:
De Lucca
Uva:
Não informado
Safra:
2006
Origem:
Uruguai
Região:
Canelones
8
260
Garage Lot #27
Carignan
Las Almas
Carmenère
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Premium
Produtor:
Garage Wine Co.
Uva:
Carignan
Safra:
2010
Origem:
Chile
Região:
Maule
Tipo:
Tinto
Fornecedor:
Max Brands
Produtor:
Chilcas
Uva:
Carmenère
Safra:
2009
Origem:
Chile
Região:
Maule
16
R$
100
Judas
Malbec
R$
9
Vinho&Cia
No. 67
17
Nas Rotas do Vinho
Peru
Machu Picchu
P
ara você beber melhor e degustar uma
bela viagem, o editor do guia Vinho&Cia
foi ao Peru. Lá conferiu as principais
atrações turísticas na rota dos incas e pesquisou
os seus entornos. Agora traz aqui as melhores
dicas sobre a região e uma seleção de locais onde
aproveitar a bebida de Baco nas proximidades
dos passeios.
Cotações Onde Beber
Excepcional local
Muito bom local
Bom local
Local com atrativo
Local onde beber
Considera a carta, o serviço e o sobrepreço dos
vinhos, além do nível de ambiente e cozinha
12
Serviço de vinhos
a
variedade
vinhos baratos
vinhos ícones
taças e adega climatizada
orientado por sommelier
carta orientativa
a
sobrepreço
Plazoleta Nazarenas, em Cusco
lugares
Onde Beber Melhor
Perto das Atrações
18
Vinho&Cia
No. 67
19
Nas Rotas do Vinho
Quais as principais atrações do Peru?
Se você pensou em primeiro
lugar na cidade histórica de Machu
Picchu... Acertou! É, sem dúvida, o
principal ponto de atração para nós
turistas do mundo todo, e está na
denominada Rota dos Incas.
Para chegar lá, é preciso passar
por Lima e Cusco, onde descobrimos
outras atrações, embora sem o mesmo impacto, e nos deparamos com
várias surpresas.
1
Destino de mochileiros?... Acertou de novo! Há cerca de cinco horas de voo de São Paulo ou Rio de
Janeiro, o Peru por muitos anos foi
associado como destino de mochileiros, e continua sendo. Por outro
lado, há nele hoje pontos de interesse
para o gosto e o bolso mais refinado.
Porém é bom saber que é um país
de contrastes, onde o arrumado é
exceção.
Como é Lima?
Nos bairros nobres de San Isidro e
Miraflores há bons restaurantes com
vinhos, hotéis, parques e museus de
padrão internacional. Se você tem
espírito histórico, duas pirâmides
do tempo dos incas, bem conservadas, merecem ser visitadas: Huaca
Huallamarca e Huaca Pucllana.
Mas imagine esses dois bairros
como sendo oásis cercados por
casebres e edifícios mal acabados e
conservados, em geral sem revestimentos e com as instalações elétricas
com ninhos de fios aparentes, onde a
poluição visual é total. Pensou?
Pois é assim a maioria dos demais lugares de Lima, a capital do
Peru, com cerca de 9 milhões de
habitantes, quase do tamanho do
Rio de Janeiro. Saindo do aeroporto
em direção a San Isidro e Miraflores
você entende bem como é: algo similar aos locais mais pobres da zona
leste de São Paulo ou da Baixada
Fluminense. São os contrastes da
nossa América Latina.
Onde Beber - Maras - Westin - San Isidro, Lima
No moderníssimo e transado hotel 5 estrelas Westin, um restaurante classudo,
com excelente cozinha e adega estupenda, com grande variedade do mundo todo.
O ambiente traz diversas garrafas como decoração, de variados rótulos, algumas
grandes com rolhas dentro. Os pratos são muito bem trabalhados e apresentados.
Os preços dos vinhos são de 7 estrelas...
Calle Las Begonias, 450, San Isidro, Lima
Parque linear Bosque El Olivar, em Lima
2
Onde Beber - Astrid y Gastón - Miraflores, Lima
O mais renomado restaurante do Peru, listado entre os melhores do mundo, tem
carta extensa. Porém parece que toda essa fama vem do passado. Hoje ambientes
têm cheiro de mofo, a maioria dos vinhos não está climatizada, o couvert chega
junto com o prato e o menu não é inventivo. É bom, mas está longe dos bons de
São Paulo e Rio. Mas como o Vinho&Cia não é Deus, você tem de conhecer.
Calle Cantuarias, 175, Miraflores, Lima
20
Vinho&Cia
No. 67
21
Nas Rotas do Vinho
3
4
Onde Beber - Tanta - San Isidro, Lima
Onde Beber - La Bodega de La Trattoria - Lima
Um bom local para vinhos em taça e comida descontraída no almoço, em San
Isidro. Do mesmo grupo do renomado Astrid y Gastón, mas com proposta
que prescinde do famoso chef, tem boa cozinha ítalo peruana e sanduíches
caprichados, bem apresentados e em grandes porções. Adega climatizada e
boas opções de sulamericanos, inclusive peruanos.
Ao visitar uma das principais atrações de Lima, as ruínas da pirâmide de adobe
de Huaca Pucllana, do tempo dos Incas, pode dar aquela vontade enorme de
beber um vinho. E atravessando a rua você encontra essa agradável bodega,
com decoração charmosa em madeiras. A carta é bem enxuta, com opções de
argentinos e chilenos, que podem ser acompanhados de petiscos bem feitos.
Av. Pancho Fierro, 117, San Isidro, ao lado do Bosque El Olivar
Calle General Borgono, 784, San Isidro, ao lado da Huaca Pucllana
Pirâmide de adobe Huaca Pucllana, San Isidro, Lima
Como é o tempo no Peru?
Por influência da corrente
marítima polar de Humbolt, o
céu em Lima está quase todo o
ano cinzento, mas não chove, e a
temperatura varia muito pouco,
em torno dos 20 graus.
No verão o sol em Lima
aparece, e a população aproveita a praia no Oceano Pacífico,
extremamente gelada, com a
orla de pedras ou barro, sem
areia.
E que tal um cheirinho de
enxofre ou curtume sempre no
ar? Pois é, assim é em Lima, e
você já sente ao descer do avião.
Efeito de poluição? Ou da névoa
que não deixa o ar dispersar?
Certo é que não mata, está presente e com o tempo a gente se
acostuma.
Em Cusco, na altitude de
3.800 metros, faz frio pela ma-
22
nhã e à noite, chegando quase a
zero graus, mas não neva. Próximo da hora do almoço faz calor,
e você pode ficar em manga de
camisa, mas deve tomar cuidado
com o sol, que queima bastante.
Costuma chover bastante na região fora do inverno.
Em Cusco todo mundo sente
o impacto do "soroche", ou mal
de altitude, que pode dar dor de
cabeça, enjoos ou falta de ar,
conforme a pessoa. Contra ele
pode-se tomar algumas pílulas
ou chá de coca, ou mesmo mascar folhas de coca. De qualquer
forma exercícios físicos não são
recomendados até se acostumar.
Mesmo caminhando em passo
normal, a maioria das pessoas
perde o fôlego em determinados
momentos. Lá as coisas devem
ser feitas devagar.
Vinho&Cia
No. 67
23
Nas Rotas do Vinho
Como é Cusco?
5
Se você tem certa idade, se
lembra do Zorro? Pois é, o centro
histórico de Cusco remete a cenas
do seriado, é do tempo colonial espanhol, já que a civilização anterior
inca foi toda destruída.
A cidade está entre montanhas a
3.800 metros acima do mar. É muito alta! O seu centro é patrimônio
mundial da Unesco e possui praças
floridas, construções bem restauradas e outras sem conservação.
As edificações em geral têm pátios
internos cercados por arcos, no estilo
tipicamente espanhol.
O interior das construções normalmente é mais bonito do que a fachada, e no piso superior dos prédios
de dois andares é onde fica a maioria
dos restaurantes. No térreo alternamse lojas bem decoradas com outras
no melhor estilo paraguaio, simples
e com grande poluição visual.
Estando no ponto central, na
Plaza de Armas, olhando para cima,
você acha que está envolto pela favela da Rocinha do Rio de Janeiro.
A maioria absoluta da população,
de aproximadamente 300 mil habitantes, vive nos morros ou nas
cercanias, em casebres e casas mal
conservadas.
Mas para o turista, Cusco é uma
delícia. No centro histórico, fácil
de andar a pé, há muitas atrações,
igrejas, museus, restaurantes, lojas
e hotéis. Se você é do estilo fuçador,
pode camelar pelas suas ruelas e
descobrir vários lugares gostosos e
charmosos, além de procurar peças
de artesanato e roupas feitas das
especialíssimas e sedosas lãs de
vicunha, baby alpaca, merino ou
lhama.
Cusco é o local de passagem para
Machu Picchu.
Onde Beber - Monasterio Hotel - Centro, Cusco
Vale a pena no almoço curtir o pátio interno do hotel 5 estrelas da rede Orient
Express, em uma das mesas do restaurante no jardim. Na tranquilidade, ao som
de canto gregoriano, dá para apreciar bem um dos rótulos da extensa carta, com
várias opções em taça, enquanto se acompanha com algum petisco ou prato. Você
nem vai se preocupar com os sobrepreços altíssimos dos vinhos.
Calle Palacio, 136, Plazoleta Nazarenas, Centro, Cusco
Plaza de Armas, ponto central de Cusco
Onde Beber - Le Soleil - Centro, Cusco
Totalmente francês, atendido pelo simpático dono Arthur, traz pratos muito bem
compostos e apresentados. Ambiente clean, moderno, com foto de uma ponte
de Paris ocupando uma parede inteira. Ao som de música clássica ou popular de
bom gosto, é uma delícia acompanhar o menu com opções de vinhos somente
franceses a sobrepreços mais razoáveis do que a maioria no Peru.
Calle San Agustin, 275, Centro, Cusco
6
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Vinho&Cia
No. 67
25
Nas Rotas do Vinho
Onde Beber - MAP Café - Centro, Cusco
9
Surpreende positivamente em tudo, até no nome. É muito mais do que um simples café, serve uma cozinha sofisticadíssima, muito bem preparada, saborosa,
fantástica. É todo de vidro com decoração moderna dentro do colonial Museu de
Arte Precolombina. A carta não muito extensa é balanceada, enfatizando chilenos,
argentinos e italianos, com preços altos mas com conjunto imperdível.
Plazoleta Nazarenas, 231, Centro, Cusco, no ponto mais chic da cidade
7
Onde Beber - Chicha - Centro, Cusco
Cozinha ítalo peruana, mais uma do chef Gastón Acurio, a uma quadra da Plaza
de Armas. É indicado por nativos como o melhor de Cusco, mas na realidade é
uma cantina em ambiente que mescla toques sofisticados, clássicos e de fast food.
Carta variada, boas taças e sobrepreços na altura de Cusco. O pão de batata do
couvert é ótimo. Se chegar mais tarde, pode não ter alguma sobremesa e café.
Plaza Regocijo, 261, 2o nivel, Centro, Cusco
8
Onde Beber - Baco - Centro, Cusco
O nome já diz, dá boa ênfase aos vinhos, com carta variada de sulamericanos
e alguns europeus, servidos em temperatura correta. Em ambiente que mescla
decoração colonial com pinturas modernas de temas andinos, traz cozinha ítalo
peruana com pizzas, massas e pratos típicos locais. Comida a preço bom, vinhos
a preços altos.
Calle Ruinas, 465, Centro, Cusco
26
Vinho&Cia
Como chegar?
Você tem o espírito de correr
riscos e deixar a adrenalina a mil?
Se sim, um ótimo programa é
alugar um carro sem seguro total
e enfrentar o trânsito de Lima. É
verdadeiramente caótico: os carros
buzinam a todo instante como
as motos em São Paulo, poucos
respeitam as faixas de pedestres e
a sinalização, há muitos veículos
caindo aos pedaços, nos ônibus,
soltando muita fumaça, vai gritando um "chamador de passageiros"
com a porta ou a janela aberta e
o corpo para fora, os motoristas
vão maldizendo uns aos outros,
e assim tudo vai... Mas vale a
pena conhecer e se divertir com a
situação. De táxi, claro. E, cuidado! Melhor chamar um rádio táxi
confiável, que não tenha carros do
tempo dos incas, sujos ou com os
bancos rasgados.
De Lima a Cusco, a 1.100km
de distância, o melhor é ir de avião.
No. 67
Ir de carro pela cordilheira não é
uma boa ideia, pelas condições de
infraestrutura, de segurança e das
estradas.
Para chegar a Machu Picchu,
pega-se um trem de Cusco até o
vilarejo de Águas Calientes. A
viagem leva cerca de três horas e
meia. Há opções de vagões de luxo
ou bem envidraçados, para curtir
a linda paisagem, pelos vales em
meio às altas montanhas.
Em Águas Calientes pega-se
um ônibus local, meia boca, a
preço de táxi de luxo, até o topo
da montanha de Machu Picchu.
É emocionante. Se você é devoto,
pode rezar bastante até chegar ao
topo, torcendo para o motorista em
alta velocidade não escorregar para
o precipício ou bater de frente com
outro que vem descendo pela pista
pela qual normalmente só passa
um veículo. No final, não se sabe
por que, a gente chega.
27
Nas Rotas do Vinho
10
Onde Beber - Inkazuela - Centro, Cusco
Agradável e moderno em ambiente pequeno, na praça mais chic de Cusco, em
frente ao museu MAP, com paredes na cor terracota e quadros incas. O cardápio
peruano e a carta com cerca de 10 boas opções de vinhos ficam em quadros.
No salão atende a simpática dona e na cozinha comanda o seu marido. Serve
Inkazuela, cozidos com opções de carnes ou pescados, e snacks.
Plazoleta Nazarenas, 167, Centro, Cusco
12
Onde Beber - Incanto - Centro, Cusco
Há alguns passos da Plaza de Armas, ponto central de Cusco. Local descontraído,
com decoração agradável e despojada. Bom para apreciar no almoço a carta com
opções de rótulos sulamericanos em garrafa e alguns em taça, acompanhando
com pratos rápidos, que vão desde pizzas, sanduíches, massas de receitas tradicionais e pratos peruanos.
Calle Santa Catalina Angosta, 135, Centro, Cusco
11
É uma viagem barata?
Apesar de ser um destino
conhecido como de mochileiros,
a rota dos incas no Peru hoje não
é barata para o turismo de melhor
padrão.
A soma gasta com as passagens de avião e trem é considerável, mas, para consolo, os táxis
fora dos trechos de aeroportos e
estações de trem são em conta.
Os hotéis estão na média internacional e o preço da comida
em bons restaurantes não é alto.
Porém para quem acha caro o
vinho em restaurante no Brasil vai
ficar estarrecido com os preços no
Peru. Guarde muitos dólares ou
reais para isso. E aproveite, apesar
dos preços e contrastes, é uma
viagem que vale a pena!
Onde Beber - Divina Comedia - Centro, Cusco
A poucos metros do Palacio Nazarenas, tem decoração sofisticada tipicamente
espanhola e um belo piano no meio do salão. A música clássica está sempre ao
fundo, e há dias em que traz apresentação ao vivo. A cozinha é internacional,
com adaptações peruanas e pratos bem apresentados. A carta é bem enxuta, com
cerca de 10 rótulos, a preços altos de Cusco.
Calle Pumacurco, 406, Centro, Cusco
28
Vinho&Cia
No. 67
29
Nas Rotas do Vinho
Como é Machu Picchu?
Trem a caminho de Machu Picchu e detalhe das construções da cidade
Fascinante? Sim! A cidade perdida dos incas, praticamente intacta
desde os anos 1.500, é de tirar o
fôlego e vale a visita ao Peru. Toda
de pedra no alto de uma montanha,
a 2.400 metros de altitude, chama
a atenção pelas avançadas técnicas
de construção para a época. Dela, a
vista ao redor é deslumbrante. Em
Machu Picchu você perde o fôlego
não somente no sentido figurado,
também no literal, subindo e descendo suas íngremes trilhas.
Na área da cidade em si só
há as ruínas, sem infraestrutura
turística. Na entrada existe um
restaurante bandejão em estilo
fast food, pequeno para o grande
número de visitantes, colado ao
prédio do Sanctuary Lodge, hotel
da rede Orient Express. Ficar nele
para visitar? É uma boa ideia desde
que você esteja disposto a pagar a
bagatela de 2 mil reais a diária de
casal, para um estabelecimento que
nos padrões internacionais deveria
cobrar em torno de 300. Tomar um
vinho e almoçar no seu restaurante
gourmet? Boa pedida desde que
no dia os porteiros possam ir com
a sua cara e deixem você entrar
sem falar que é exclusivo para
hóspedes.
Ah! Então, já que em Machu
Picchu não tem nada gastronômico
e milhares de turistas de bom padrão
econômico a visitam durante todo o
ano, deve ter perto, em algum lugar,
bons restaurantes e bares, certo?
Errado! Ao pé da montanha, ao lado
do rio Urubamba, está o vilarejo de
Águas Calientes. Conhece Pirapora
do Bom Jesus às margens do rio
Tietê? Ou Aparecida do Norte fora
da Basílica Nacional? Se sim, então
pensando no padrão dessas cidades
você pode imaginar o que é Águas
Calientes, onde parece não haver
construção bem acabada e qualquer
lugar charmoso.
Se o espírito não for de um verdadeiro programa de índio, o jeito é
levar numa mochila um kit de vinho
e taças, e, lá no alto, no Templo do
Sol, brindar ao deus Baco, ou a um
deus Inca!
Machu Picchu
30
Vinho&Cia
No. 67
31
Vinho está na moda
ente
eag
faz
o est
ilo
Truta andina do Le Soleil em Cusco, Peru,
acompanhada de Chardonnay-Viognier
Vinho&Cia
Conhecendo o Brasil
explorar as vantagens de uma grande amplitude térmica num inverno
seco e sem contato com os verões
chuvosos.
Um pioneiro empreendedor já
meteu as caras e abriu caminho para
o restante. Trata-se do médico Marcelo de Souza, que formou vinhedos
exclusivos de viníferas desde 2005,
e elaborou os primeiros vinhos finos premium goianos em 2008, nas
versões varietais das castas Barbera
e Syrah. A pequena quantidade produzida foi reflexo de uma elaboração
experimental para sondar sinais das
potencialidades. Somou cerca de 800
garrafas rotuladas sob o nome forte
de Intrépido.
Vinhos de Cerrado
do
Planalto Central
O
Planalto Central brasileiro
não abriga somente as pérolas que brilham no cenário
político em Brasília. Há coisas muito
mais interessantes para se visitar,
ver, conhecer e, porque não, até
vinho local para se apreciar com
satisfação.
Na parte goiana deste Planalto,
uma pequena região de topografia
ondulada abriga terras da pequena
cidade de Cocalzinho de Goiás, que
estão balizadas pelo paralelo 15,5°,
mais ou menos a meio caminho entre
Brasília e Goiânia, tempo de estrada
sem pressa, uma hora e meia.
Com seus mais de 900 metros de
altitude, clima seco, épocas de chuva
acompanhadas sempre de ventilação
natural que evita o acúmulo exagerado de umidade, caracteriza um
macro terroir para se desenvolver a
34
vitivinicultura tropical dos cerrados
centrais brasileiros.
Obviamente que não vamos encontrar uma febre de pessoas indo e
vindo, viveiros de mudas e grandes
extensões de vinhedo em formação.
Graças a Deus! Não há corrida
para banalizar o produto local, mas
acontecem os primeiros passos conscientes para que essa região venha a
se tornar uma província vinícola brasileira com características próprias e
vinhos de qualidade.
Estive visitando a vinícola Vinhos Finos do Planalto, nas suas
instalações ainda provisórias, com
elaboração artesanal porém sob técnicas enológicas apuradas, ocasião
em que pude degustar os vinhos
engarrafados da safra de 2008 e os
embarricados de 2010.
Esses vinhos de primeira safra
deveriam mostrar uma rusticidade
marcante das uvas de videiras novas
mas, ao contrário, me surpreenderam.
O Syrah 2008 tem cor escura
profunda, 13,5 % de álcool, exerce
um primeiro ataque com toques de
Sérgio Inglez de Souza
Escritor e consultor
[email protected]
São Paulo
casca seca de laranja e baunilha,
depois, evolui com passagem pelos
tons tostados delicados, até finalizar em interessante complexidade,
reunindo frutas maduras, chocolate,
tabaco e pimenta preta. Final de boca
agradável e longo.
Por sua vez, o Barbera 2008,
acolhe a participação minoritária
de 10% de Tempranillo, exibe cor
bem escura, forte potência alcoólica
de 15% bem equilibrada, traz um
caráter complexo que mescla torta
de nozes com caramelo e baunilha,
pontas de frutas vermelhas sobre
toques minerais bem interessantes.
A acidez está corretamente saliente e
se equilibra com o robusto teor alcoólico e a carga de taninos redondos.
Agradavelmente persistente.
Estou aguardando o engarrafamento e liberação da safra de 2010
a fim de fazer uma degustação comparando a evolução de produção de
qualidade das videira e seu resultado
nos vinhos elaborados.
Na vitivinicultura tropícal de
altitude do cerrado, o ciclo anual de
produção se estende para até 165
dias, desde a poda no início de março (aproveitando as últimas chuvas
de verão) até a colheita em meados
de agosto (ainda não sofrendo a
ação das temperaturas mais altas) .
Esta calibração do ciclo possibilita
Vinho&Cia
No. 67
35
Conhecendo o Novo Mundo
Bodegas Norton
A Zona Alta
S
do
eja em Beijing, Quingdao ou
Shanghai, se alguma razão
inesperada lhe levou à China,
você há de encontrar na carta de
um restaurante de estilo ocidental
um Norton Torrontés ou um Norton
Malbec argentino elaborado pelas
Bodegas Norton. Pois desde que o
magnata austríaco Gernot LangesSwarowsky comprou a Norton, em
1989, mudanças drásticas aconteceram na vinícola, centenária
em termos comerciais. Afinal de
contas, vinhos da Norton e cristais
Swarowsky encontram-se em todo
o mundo.
O engenheiro Jean Pierre Thibaud, portenho de ascendência
francesa, tem um currículo notável
que inclui uma passagem pelo
Banco Mundial, em Washington,
e a posição de CEO da Chandon
Argentina. No fim dos anos 1990, já
aposentado, fundou (com Jacques de
Montalambert) uma “bodega” com o
nome inicial de Bacchus. Encantado,
porém, com a lenda indígena de
36
Rio Mendoza
uma moça araucana que se atrevera
a mirar nos olhos de um deus, deu a
seus vinhos a marca “Ruca Malén”
(a casa da moça), mais tarde também
o nome da vinícola. Pois se algo lhe
fez chegar ao Canadá ou à Irlanda,
você há de encontrar por lá também
um Malbec da Bodega Ruca Malén,
com licença da rima.
E por falar em Chandon Argentina, é bem possível que em sua
próxima passagem pelo Caribe lhe
seja servido na piscina do hotel um
Chandon Brut Nature elaborado em
Mendoza. Não sei se a presidente da
Chandon Argentina ainda é Margareth Henriquez (Maggie). Mas sei
que essa venezuelana formada em
Harvard, alta e graciosa, incorporou
em Mendoza a elegância associada
ao nome Chandon. E com ela a
abrangência na América Latina e
no Caribe.
ou em Bruxelas você encontrará em
restaurantes, lojas e supermercados
um Malbec ou um Cabernet Sauvignon da vinícola Otaviano Bodega
y Viñedos com a marca Penedo
Borges. Empreendimento de cinco
brasileiros em Luján de Cuyo (pela
marca, está claro que estou incluído),
com o apoio do sócio administrador mendocino Jorge Cahiza, a
Otaviano vem se distinguindo nos
seus oito anos de existência pelos
prêmios de qualidade e referências
elogiosas recebidos, em lugares tão
diferentes e distantes como Londres,
Finger Lakes, Mendoza e Cidade do
México.
Mas, afinal, o que há de comum
entre Norton, Ruca Malén, Chandon
Argentina e Otaviano? Todos são localizados na chamada Zona Alta do
Rio Mendoza, na província de Mendoza, Argentina, entre a autoestrada
que sai da capital para o sul (Ruta 40)
e a Cordilheira dos Andes.
Claro está que não estão sozinhas, mas uma lista seria infindável:
Bodega Séptima, Viña Cobos, Las
Perdices, Melipal, Decero e assim
por diante, todos querendo usufruir
desse extraordinário terroir, habitat
ideal da Malbec, ali implantada
há mais de um século, e origem
de alguns dos melhores Cabernet
Suvignon, Syrah, Chardonnay e
Euclides Penedo Borges
Diretor da ABS-Rio
[email protected]
Rio de Janeiro
Sauvignon Blanc argentinos, alguns
com posição consolidada e outros
em plena ascensão no mercado vinícola internacional.
Deleite para os olhos tendo a
Cordilheira como pano de fundo, a
área inclui as denominações Vistalba, Perdriel e Agrelo, à altitude de
1000 metros acima do nível do mar.
Lá os terrenos são de aluvião, pedregosos, pouco férteis. Pouquíssima
chuva (200 mm/ano), verões quentes
e secos, amplitude térmica elevada
(que chega a 20 graus centígrados no
verão) completam o quadro favorável ao desenvolvimento de viníferas
de alta qualidade.
Mas não é só uva e vinho. Turismo de aventura, canoagem, esqui,
montanhismo subida ao alto das
montanhas até 4.000 metros com visita às incríveis barragens, incluindo
a vista do Aconcágua, fazem da Zona
Alta do Rio Mendoza uma festa para
os visitantes.
Será que estou exagerando?
Bem, é ver para crer.
Vinícola Otaviano
Do Rio de Janeiro a Natal, RN,
passando por Belo Horizonte, Vitória e Salvador, mas também na
Cidade do México, em New York
Vinho&Cia
No. 67
37
Conhecendo o Novo Mundo
Novo Mundo
mas
P
Velho na Essência
oucos sabem, mas a Califórnia
produz vinhos desde 1769,
entretanto seus vinhos de qualidade só começaram a ser vistos no
início do século XIX, já elaborados
com varietais francesas.
Seus exemplares de alta gama
nasceram com o objetivo de ter o
mesmo padrão dos vinhos franceses,
em especial os de Bordeaux e da Borgonha, e por isso seus proprietários
e enólogos sempre buscaram localizações geográficas que tivessem
características climáticas similares às
francesas. Suas castas tintas favoritas
seguiram as varietais de Bordeaux
(Cabernet Sauvignon e Merlot) e a
branca seguiu a da Borgonha (Chardonnay). Toda a formação técnica
e enológica foi obtida na França.
Como consequência, os vinhos da
Califórnia sempre foram muito similares aos que serviram de inspiração,
com elaboração seguindo os padrões
daquela romântica época.
Mas na vida nem tudo são flores,
e o final do século XIX foi catas-
38
trófico para a região, com diversos
anos prejudicados por geadas, pelo
aparecimento da Phylloxera e, finalmente, com a contestada “National
Prohibition” que durou de 1920 a
1933. Quando tudo passou, a indústria vitivinífera americana estava em
frangalhos, com vinhedos abandonados ou replantados com variedades
produtivas mas de baixa qualidade,
seus principais enólogos já estavam
falecidos, enfim, estava tudo para
ser refeito.
E foi assim, com o apoio da Universidade Davis da Califórnia, que
pouco a pouco a nova geração percebeu o potencial do mercado e buscou
reerguer o antigo modelo. Tanto é
verdade que em 1976, no Julgamento de Paris, os vinhos californianos
foram reconhecidos mundialmente
após baterem seus inspiradores
(Borgonha e Bordeaux). Mas, cá
entre nós, aqueles vinhos pouco tinham a ver com os californianos que
estamos acostumados a tomar hoje
em dia: eles eram verdadeiramente
Vinho&Cia
muito parecidos com os franceses, e
por isso se tornaram novos ícones,
como Stag’s Leap, Ridge, Clos Du
Val e Chateau Montelena, que encheram de orgulho seus proprietários
e os consumidores especializados
americanos.
O processo porém também trouxe uma gigantesca leva de novos
consumidores de classe média
alta emergente, que anos após,
capitaneada pelo gosto de críticos
como Robert Parker, fez explodir o
consumo de vinhos elaborados com
frutas sobremaduras, chamados por
ele como “Fruit Bombs”. Surgiram
então os encorpados, alcoólicos e
amadeirados vinhos californianos,
que acabaram criando o “estilo
americano”.
Claro que, devido ao potencial
de compra deste país, a moda acabou
modificando também a elaboração
de vinhos de outros países do Novo
Mundo, e até mesmo de alguns do
Velho Mundo, entre eles de alguns
produtores de Bordeaux, que no
No. 67
passado lhes serviram de inspiração
e referência. Mas o mundo gira, os
gostos mudam e a elegância pouco
a pouco volta às terras americanas,
mesmo que alguns produtores, nunca
tenham abandonado esse “velho estilo”, entre esses os acima mencionados, os quais tivemos a oportunidade
de visitar em recente viagem aos
EUA, quando constatamos, in locu,
sua superior qualidade e elegância.
Confira e se surpreenda.
Walter Tommasi
Consultor e Palestrante
[email protected]
São Paulo
39
Conhecendo o Velho Mundo
Champagne
O
luxo se vende por ser luxo,
ou é luxo por que se vende
mais? E isto é chique?
Falar de luxo e do luxo requer
um cuidadoso exame de consciência,
pois o termo luxo vem descrito em
alguns dicionários como “o modo
de vida caracterizado por grandes
despesas supérfluas e pelo gosto da
ostentação e do prazer; fausto; caráter do que é custoso e suntuoso”.
A conotação da palavra luxo para
nós brasileiros tem dois aspectos.
O lado intelectual é meio “avesso”
ao termo, e o povo, ao contrário,
é “ávido”, como já expressava o
carnavalesco Joãozinho Trinta. Por
muitas vezes, o olhar sob este ângulo
leva ao consumo só pelo fato do
artigo ser de luxo. Comprar artigos
considerados de luxo ou chiques
é expressão de vontade própria de
quem os consome.
Luxo e Champagne
Ao se falar de uma bebida ícone
do luxo, o Champagne, há de se
destacar – e bem definir – que o
considerado luxuoso e requintado
sempre é mais caro, ou pelo processo
de fabricação, ou pelo emblemático.
No caso dos vinhos temos exemplos
de que a imagem, o marketing e o
desequilíbrio entre os fatores regu-
40
eo
Luxo
ladores – que são a oferta e a procura
– os torna tão valiosos quanto se
queira pagar por eles.
Lendo a matéria “Os desafios
de produzir a bebida mais chique
do mundo” – e traduzindo o termo
chique como sinônimo de luxo (o
dicionário traduz como “algo de
bom gosto, elegante, esmerado”)
–, vemos que a impressão passada
àqueles que conhecem vários vinhateiros e enólogos é a mesma:
parece ser ainda mais árdua a tarefa
de vinificar uma bebida considerada
luxuosa, chique. Essa matéria é do
livro “O Negócio do Champanhe:
um delicado equilíbrio”, de Steve
Charters, PhD pela Universidade
Edith Cowan da Austrália. Nela o
autor traça uma radiografia da região
de Champagne e mostra porque a
indústria do vinho de luxo requer
tanto esforço.
O vinho, de modo geral, já é
considerado por muitos como artigo
de luxo, mais em virtude do desconhecimento sobre esta bebida do que
pelos preços praticados, pois sempre
houve e haverá vinhos muito caros
e outros de preços mais palatáveis,
de grande apelo, e nem por isso os
mais caros são melhores e os mais
baratos piores, em se tratando exclusivamente de qualidade.
Vinho&Cia
No caso particular do Champagne, seus preços são regulados
pelo apelo que têm, dividindo-se
entre os globalmente conhecidos e
desejados – talvez aí um dos fatores
de majoração dos seus preços – e os
nem tanto. Também advêm da quantidade engarrafada: claro que quanto
menos garrafas são produzidas,
menos possibilidades de diluição de
custos haverá, tanto na compra de
insumos, quanto na produção propriamente dita. Quem sabe os preços
já se iniciem com o emblemático
direito ao nome “Champagne”, já
que sua situação e sua localização
geográfica são bem definidas, assim
como suas técnicas de vinificação,
com rigorosas regras de utilização
de cepas viníferas específicas.
Champagne e Marketing
Como em todos os negócios,
no caso do Champagne os grandes
conglomerados existem, com grande
poder de fogo em marketing, eventos
esportivos e patrocínios. Levam seus
rótulos ao conhecimento e desejo de
todos, elevando suas vendas ao redor
do globo.
Assistimos há várias décadas o
Champagne alimentando o sonho de
consumo de todos, por exemplo, por
meio de um laureado atleta abrindo
a bebida na vitória, ou em brindes
em eventos importantes ou datas
festivas e comemorativas.
Agora, com os efeitos recessivos
mundiais, há que se pensar em uma
nova maneira de organizar as ideias,
expô-las e vendê-las, pois com a globalização em todas as áreas mesmo
aqueles que não tinham acesso aos
meios de vinificação hoje os têm.
Isto possibilita a entrada de novos
conceitos e estratégias de vendas,
mesmo que pulverizadas, que tiram,
é óbvio, fatias substanciais de algumas marcas já consagradas, ou ao
menos, fazem que elas gastem mais
em marketing para vender a mesma
quantidade. E se gastarem mais, o
preço tenderá a subir. Quem sabe
No. 67
os instrumentos de compra e venda
na web sejam soluções, eliminando
papel e etapas de comercialização,
e, portanto, gerando custos e preços
finais menores, mesmo que ainda
não tão generalizados para as marcas
mais emblemáticas.
A indústria do Champagne, que
emprega milhares de pessoas e faz
girar a economia, nos lembra de que
não podemos pensar que para se
vendê-lo, como qualquer outro artigo chique, não se gaste, e na mesma
proporção chique do termo.
Novas ideias e propostas deverão
ser lançadas para se vencerem as
barreiras que o termo luxo ou chique
impõem, tanto em preços como em
novos produtos mais diferenciados,
justificando os termos e os preços.
Vimos recentemente uma quebra
de paradigma, com o lançamento
do Moët Chandon Ice Imperial, um
Champagne que foi elaborado para
ser degustado com gelo, um horror
aos olhos dos mais puristas, mas no
entender de muitos, um caminho
muito interessante, uma nova proposta, assim como há alguns anos
como lançamento do vinho do Porto
Croft Rosé.
41
Conhecendo o Velho Mundo
Números da Região de Champagne
Na geoeconomia local de Champagne, a área plantada é de 33 mil
hetares, onde 30 mil famílias aproximadamente vivem deste negócio
vitivinícola. Deste total, 15 mil
vinicultores e cooperados utilizam
10 mil funcionários e cerca de 80
maisons e suas grandes marcas atuam em apenas 3 mil ha com 4 mil
funcionários.
Hoje vemos que o consumo e as
vendas externas e internas na França, que totalizam 320 milhões de
garrafas, quase se equivalem, sendo
a venda interna 58% do total, que já
foi maior e vem caindo. Em dinheiro, representa mais de 4 bilhões de
Euros, sendo que as maisons e suas
grandes marcas são responsáveis por
dois terços da produção, e três quartos das vendas e dos valores. Deste
total, cerca de 55% da produção é
exportada.
Daí vemos a importância e o
tamanho do investimento em ex-
Luxo e Custos
portações, marketing, imagem gráfica, garrafas, rolhas e tudo o mais.
Garantia de vendas só pelo apelo
desta bebida emblemática, com estes
números tão expressivos, é temerário, e a cada dia mais investimentos
deverão ser feitos para cativar novos
e manter antigos clientes, além de
cuidar da máquina girando, sem,
contudo, ter aumento significativo
de preços.
Principais Cuvées Especiais de Champagne
(ordenadas por data de fundação)
CRISTAL de LOUIS ROEDERER
DOM PERIGNON de MOËT & CHANDON
COMTES DE CHAMPAGNE de TAITTINGER
GRAND SIECLE de LAURENT-PERRIER
R. LALOU de MUMM
DOM RUINART de RUINART
BELLE EPOQUE de PERRIER-JOUËT
LA GRANDE DAME de VEUVE CLICQUOT
CHARLIE de CHARLES HEIDSIECK
NOBLE CUVEE de LANZÓN
WINSTON CHURCHILL de POL ROGER
LA GRANDE ANNEE de BOLLINGER
LOUISE de POMMERY
RARE de PIPER HEIDSIECK
CHARLES VII de CANARD DUCHENE
CELEBRIS de GOSSET
AMOUR de DEUTZ
NEC PLUS ULTRA de BRUNO PAILLARD
JOSEPHINE de JOSEPH PERRIER
FEMME DE CHAMPAGNE de DUVAL LEROY
42
Vinho&Cia
A dura realidade do produtor –
aquele que trata a terra onde planta
suas uvas –, mesmo na região demarcada de Champagne, não difere
muito da de outras indicações geográficas menos conhecidas, onde
o valor do metro de solo não é tão
arrasador. Os insumos, via de regra,
são os mesmos, mas os valores cobrados é que mudam.
Fazer vinhos aqui ou acolá terá
preços mais ou menos iguais, divergindo um tanto quando as condições
locais não são favoráveis, ou pelas
distâncias dos centros fornecedores
dos insumos, ou até pelas dificuldades geográficas de se aportar. Claro
que os preços variam dependendo
do peso das garrafas de vidro – e os
Champagnes usam garrafas reforçadas em virtude do poderoso gás ali
contido –, do tamanho e da qualidade
das rolhas, dos rótulos desenhados
por artistas, do transporte, das caixas
e dos barris de qualidade.
Alguns fatores, os climáticos
principalmente, mais do que há al-
Casa ou Maison
e Grande Marca
Casa ou Maison de Champagne é uma empresa agrícola
ou industrial e comercial que
controla os meios necessários
para elaboração e distribuição
mundial de uma Grande Marca
de Champagne.
Grande Marca de Champagne
é a elaborada por uma Maison
de Champagne e requer alguns
critérios bem definidos, como
estratégia global na elaboração,
comercialização e comunicação,
defesa e valorização da Indicação Geográfica de Procedência
(IGP-Champagne) e do processo
de elaboração, participação
ativa em estudos nas melhorias
vinícolas e enológicas do Champagne, entre outros.
No. 67
guns anos, já afetam sobremaneira
a produção e consequentemente os
preços. O aquecimento global, por
exemplo, já faz executar estranhos
calendários da produção vitivinícola
em casas centenárias.
Outros vários fatores podem majorar a composição do custo. Então
por que achar que o artigo de luxo,
o Champagne, se venda sozinho,
quando sabemos que o preço final
do produto é também um fator do
sucesso da venda? E os pequenos
produtores, com produtos de alta
qualidade, com pouco ou quase nenhum recurso de marketing, como
fazem para vender seus produtos
e anualmente repor suas despesas,
já que em toda a indústria agrícola
gasta-se antes para receber depois?
Basta ser considerada uma bebida
de luxo para atrair os compradores?
Quem compra está mais ou menos
interessado na definição do termo
“chique” ou “luxo”? Em ostentação
ou elegância?...
Álvaro Cézar Galvão
Colunista
[email protected]
São Paulo
43
Vinho na Academia
As Uvas
África do Sul
e
P
or ocasião da feira Cape Wine,
tivemos oportunidade de visitar vinícolas em algumas
regiões do Western Cape, África do
Sul. As descobertas não poderiam
ser melhores.
A indústria vinícola da África do
Sul vem se reinventando desde a instauração da democracia no país, há
quase 20 anos. Apesar da atividade
vitivinícola sulafricana ser bastante
antiga, as últimas décadas foram de
forte estagnação. A atividade principal era a de plantadores de uvas,
todas vendidas para as cooperativas
estatais, que não chegavam a 80.
O vinho produzido era apenas
básico e sem personalidade, não
fazendo mérito à grande diversidade
de terroirs disponíveis, nem à consequente diferença de qualidade nas
uvas ali produzidas. Com os ventos
da liberdade, a grande maioria dos
viticultores, muitos de famílias tradicionais na atividade, decidiu fazer
seu próprio vinho, investindo em
suas propriedades, adotando técnicas
44
Cape Wine
modernas de elaboração e, principalmente, mudando o foco de cultivo da
quantidade para a qualidade.
Neste panorama atual as mais de
600 vinícolas em operação têm entre
8 e 15 anos de atuação. Os vinhos
hoje produzidos são criações recentes, muitos em sua terceira ou quarta
safra, produto de novos vinhedos e
de novas concepções.
As regiões produtoras – algumas
tradicionais, como Stellenbosch,
outras emergentes, como Tulbagh
– compartilham um clima ameno
com fortes influências dos gelados
oceanos Atlântico e Índico nas áreas
costeiras do Western Cape e também
um clima mediterrâneo nas regiões
interiores. As estações são bem marcadas, com invernos que podem ficar
rigorosos e verões quentes e secos,
que obrigam ao uso de irrigação.
Açudes são comuns em todas as áreas
de plantio, onde também se cultivam
muitas frutas para exportação. A água
não é abundante, obrigando a investimentos para sua obtenção.
Vinho&Cia
Sempre se comentou a uva
Pinotage, criada por um pesquisador
a partir de um cruzamento entre
Pinot Noir e Cinsault. Com técnicas
de cultivo inadequadas, essa uva
nacional criou conceitos negativos
devido a seus aromas típicos de
petróleo. Hoje o manejo correto de
vinhedos e o aprendizado refinado
fizeram desaparecer por completo
esse estilo indesejado, mostrando
uma Pinotage de vinhos saborosos,
elegantes e ricos, que inclusive
variam de estilo conforme os
microclimas e solos disponíveis:
a elegância de Pinot Noir nos
microclimas mais frios e a estrutura
da Cinsault nos mais quentes.
Os rosés sul-africanos são quase
sempre feitos com a Pinotage, explorando a delicadeza e elegância de seu
estilo Pinot Noir.
Porém, outras variedades pontuam o cenário vinícola sul-africano
com qualidade, principalmente as
francesas do Rhône, Borgonha,
Bordeaux e Val de Loire.
Syrah / Shiraz – Talvez a maior
vedete da atualidade, produz vinhos
elegantes, poderosos, ricos e sofisticados, no melhor estilo do Rhône
superior.
Grenache, Mourvèdre – Essas
companheiras da Syrah se mostram
muito típicas e equilibradas, seja em
vinhos varietais ou no tradicional
corte GSM do Rhône (GrenacheSyrah-Mourvèdre)
Chenin Blanc – Muito difundida, essa elegante uva branca do
Loire detém aqui a supremacia entre
brancas, seja em vinhos básicos
saborosos ou em elegantes criações
barricadas, envolventes e ricas.
Surgem também alguns vinhos de
sobremesa.
Chardonnay – Essa uva tão versátil mostra aqui todo seu potencial,
seja em vinhos básicos jovens ou
em nobres caldos fermentados em
barrica, intensos e untuosos.
Sauvignon Blanc – A aromática
vedete neozelandesa se revela aqui
mais elegante e equilibrada, não tão
No. 67
Carlos Arruda
Academia do Vinho
[email protected]
Belo Horizonte
explosiva, com vinhos agradáveis
que não beiram o enjoativo.
Merlot – Esta elegante dama
francesa se mostra aqui em todo seu
estilo, com vinhos varietais sedosos
e ricos, ou em cortes, onde aporta
elegância e maciez.
Cabernet Sauvignon – A deusa
de Bordeaux mantém sua realeza,
em vinhos potentes, elegantes e intensos, com notas especiadas menos
marcantes que no Médoc.
Cape Blend – O corte típico do
Cabo (Pinotage - Cabernet – Merlot)
é um vinho agradável, equilibrado,
saboroso e de ótima personalidade,
marcando esse território com um
estilo único, definitivamente cativante.
Minha convicção é que a áfrica
do Sul é a mais europeia das regiões vinícolas do Novo Mundo,
encontrando-se hoje a um passo de
surpreender o mercado internacional
com vinhos autênticos, elegantes e
únicos. Minha dica é experimentálos com urgência, atenção e informalidade, fazendo jus ao alegre povo
daquele país.
45
Be-A-Bá
Quanto
mais
velho
Melhor?
“
Agora, que a velhice começa,
preciso aprender com o vinho a melhorar
envelhecendo e, sobretudo, escapar do
perigo terrível de, envelhecendo,
virar vinagre” (Dom Helder Câmara)
G
ourmand por excelência, Eça
de Queirós (1945, Póvoa do
Varzim - 1900, Paris), talvez seja o único escritor que soube
retratar a enogastronomia com tanto
entusiasmo. Nas suas obras, algumas
em e-book, traduzidas em cerca de 20
línguas, na maioria delas (ainda hei
de ler todas...) há cenas que fazem
salivar. Foi um dos mais importantes
romancistas do século XIX, e não foi
à toa que o advogado, embaixador,
jornalista e escritor português de prosa hábil, compunha em prosa e verso
suas histórias plenas de realismo, nas
quais desancava com ironia e humor
a sociedade portuguesa do seu tempo. Da pena de Eça foram escritos 29
livros, e os mais conhecidos são “Os
Maias”, “O Crime do Padre Amaro”,
“A Cidade e as Serras” e “O Primo
Basílio”. Interessante, depois que
comecei a redigir sobre a associação Eça e Vinho, há uns três anos,
começaram a pipocar nas Alterosas
diversos eventos relacionados ao
mesmo tema.
46
Em “A Ilustre Casa de Ramires", 1900, há uma cena hilária em
que o autor fala do vinho em uma
conversa familiar com seu cunhado
rico, mas de pouco conhecimento
histórico.
CENA: No palacete dos Cunhais,
Gonçalo Ramires e José Barrolo
discutem os preparativos para a
ceia em homenagem a André Cavaleiro, governador civil de Oliveira.
Barrolo diz:
- Que pena! Que pena não ter em
Oliveira, para o brinde, um famoso
vinho do Porto, da garrafeira da
mamã, preciosíssimo, velhíssimo,
do tempo de D. João II...
- D. João II? – rosna Gonçalo.
– Está estragado!
Este trecho do genial Eça, ilustra
bem o mito do vinho que quanto
mais velho melhor fica. Pudera.
Foi Dom João II de Portugal quem
assinou com o Reino de Espanha o
Tratado de Tordesilhas... Que vinho
resistiria desde os finais do Século
XV? Nenhum, certamente.
Vinho&Cia
Não se deve perder de vista que
o vinho é, digamos, um organismo
vivo, que apenas dorme na garrafa.
E neste nosso mundo terreno nada
é para sempre: não há vida que não
tenha início, duração e... morte;
como não há substância orgânica a
salvo do derranco – vem do verbo
“derrancar”, muito comum no interior de Minas Gerais, que significa
estragar, deteriorar, ficar rançoso.
Portanto, quando se diz que quanto
mais velho melhor o vinho, a coisa
deve ser entendida... em termos. Ou,
segundo o dito de Horácio, poeta
romano, “est modus in rebus” – há
uma justa medida em todas as coisas.
Não exageremos.
A verdade é que existem vinhos
de linhagem excepcional, verdadeiros néctares dos Deuses (e como
são caros, eles...), que podem, sim,
permanecer anos a fio na adega e
se valorizar, em todos os sentidos,
a cada ano. No entanto, mesmo um
grande vinho depende, para a sua
excelência, de vários fatores, como
localização, manejo, temperatura,
luz, umidade, capacidade de vedação
da rolha, sem contar a qualidade das
parreiras, as técnicas de vinificação,
o “faro” do enólogo, o clima do ano
da safra... Ora, são tantos os fatores
que é melhor não ir além. Enfim, há
muito a ser levado em conta para a
boa guarda do vinho.
É claro que não estamos falando
de vinhos com “pedigree”, somente;
estamos falando daquele que, como
os santos, tem um halo dourado
sobre a cabeça. Vinhos razoáveis,
mesmo os apenas bons, não se mantêm através dos tempos. Para isso
é preciso que se trate de um vinho
perfeitamente excepcional.
Como é notório, o branco dura
pouco e o rosé menos ainda. O famoso verde (o antigo que tinha agulhas
e colares e agora os modernos, sem
essa tipicidade) não se qualifica
como “de guarda”. Os espumantes
safrados de Champagne podem ficar
na adega até por uma década. Recentemente, encontraram Champagnes,
conta que ainda perfeitos, nos porões
No. 67
Andréa Pio
Jornalista e editora do guia Uai
[email protected]
Belo Horizonte
do Titanic, que afundou em 1912.
Provavelmente, além da alta linhagem da bebida, a baixa temperatura
e a pouca luminosidade contribuíram
para sua integridade. Espumantes
nacionais, Cavas, Proseccos daqui
e de lá, não resistem a mais de três
anos. Sabe-se que na ilha de Chipre
há um vinho de sobremesa, o Commandaria, com elevados níveis de
álcool e açúcar, que pode durar 100
anos. Há tintos que conseguem essa
façanha, a depender, claro, dos muitos fatores incidentes no processo de
conserva.
Um Porto daqueles de “ver
Deus” pode ficar bem por meio século e mais. Fortificado, com cerca
de quase 80% de aguardente vínica,
ele sabe como rir dos anos. Só não
consegue resistir aos séculos, como
o da mãe do Barrolo, que é do tempo
de Dom João II. Àquela época ainda
não se faziam os magníficos Portos,
os quais, segundo os entendidos,
remontam aos meados do Século
XVII. Quase 200 anos depois daquele tal “da garrafeira da mamã”...
“
... a cozinha e a
adega exercem
uma larga e
directa influência
sobre os homens
e a sociedade”
(Eça de Queirós em
seu texto em prosa,
Cozinha Arqueológica)
47
Vinho É Arte
Foto: Maria Amélia
Além do Porto, surgiram também
os poderosos Madeiras. Com forte
acidez, eram vinhos difíceis, cujas
condições de navegação – balanço
do barco, aquecimento, mescla de
destilado e açúcar residual – o transformaram em um produto único.
A influência destes vinhos se espalhou pelo mundo, principalmente
para as regiões onde os portugueses
"aportaram". Dentre elas, o sul do
Brasil, para a distante cidade de Rio
Grande, que é uma das regiões mais
antigas de cultivo da uva no Brasil,
riquíssima em tradições portuguesas.
A colonização açoriana aconteceu
em Rio Grande em meados de 1700.
Hoje é potência econômica gaúcha,
com um dos portos mais importantes
do Brasil.
Maria Amélia Flores
Enóloga
[email protected]
Porto Alegre
Vinhos no Tempo
e
C
onservar os alimentos sempre foi um grande desafio
da humanidade: os avanços
tecnológicos, sabores e estilos,
muito do que hoje sentimos na gastronomia, devem-se à eterna busca
de como fazer resistir ao tempo e
extremos de temperaturas as frutas,
os peixes e as bebidas. A partir das
tentativas, houve a criação de novas
texturas, a adaptação das receitas. O
saboroso funghi secchi é um exemplo, assim como o bacalhau; frutas
passas, como uva, tâmara, damascos;
a salmoura, que conserva as azeitonas; a carne de sol; as compotas; os
queijos curados e embutidos; o foie
grãs... E assim a história da gastronomia vai se construindo.
O mesmo valeu para o vinho.
Os frágeis vinhos elaborados há
milhares de anos mal arrancavam a
fermentação; aliás, nem se sabia direito o que era a fermentação. Sabiase que depois de esmagadas as uvas,
o suco se transformava. Os aromas
48
Rio Grande
acéticos sempre acompanharam os
vinhos da antiguidade. Colocá-los
em ânforas elaboradas com argilas
ricas em enxofre era luxo que nem
a própria "enologia" da época bem
conhecia. O jeito era proteger de
outras formas: ou deixar o líquido
muito doce (afinal, o açúcar é um
grande conservante) ou usar o poder
antisséptico do álcool. Resumidamente, foi assim que surgiram então
os grandes vinhos "fortificados".
Portugal tornou-se uma referência no tema; não só com o comércio,
que fez com que o vinho do Porto
se consolidasse e conquistasse sua
reputação mundial: o vinho acompanhava os navegadores. Mais do
que uma bebida, substituía a água
que facilmente apodrecia nos porões
dos navios. Era fonte de vitaminas
(impedindo o desenvolvimento de
doenças como escorbuto), era companheiro nos dias mais frios; não
importava a qualidade, mas o vinho
tinha que estar presente.
Vinho&Cia
“Vinho” na Ilha dos Marinheiros
O legado português está no
tipo físico, na arquitetura, nos
hábitos do cotidiano. Na Ilha dos
Marinheiros, a maior do Estado,
ainda restam pequenos produtores
que mantêm tradição de elaborar
Jeropiga ou Jurupiga. É mosto de
uvas abafado com adição de álcool. A precariedade do processo de
elaboração já o deixa totalmente
oxidado, lembrando vinhos antigos da Ilha da Madeira. Ainda
No. 67
há vinhedos na Ilha, porém das
amplas áreas que já existiram,
hoje há apenas dois viticultores. É
elaborado com uvas comuns, como
Niágara, a maioria em cultivo orgânico. A venda de Jeropiga dá-se
quase na totalidade pelo turismo
local, na casa do agricultor ou nas
lojas de artesanato. Fadado ao desaparecimento, é histórico, único,
autenticidade viva dos primórdios
do Vinho Brasileiro.
49
O Que Harmoniza
Salada Radiquin
Ingredientes:
radicchio, endívias, agrião, manga, kiwi e molho de manjericão
2
Pratos
Harmonizados
E
xplicamos aqui, tim-tim por tim-tim, como analisar um prato e escolher os tipos de vinhos mais adequados para a melhor combinação
entre eles, ou seja, como deixar em harmonia a comida e a bebida.
Fomos ao Bracia Parrilla, restaurante típico argentino estabelecido desde
2000 no bairro do Tatuapé, em São Paulo, para nosso “exercício” de “O
Que Harmoniza”.
Destacamos seu amplo espaço, seus cortes corretos, no ponto pedido, e a
bonita adega, que pode ser vista da entrada do restaurante.
Vejam na sequência os pratos escolhidos e os vinhos para harmonizar.
Onde experimentar
Bracia Parrilla
Rua Azevedo Soares, 1008
Tatuapé, (11) 2295-0099
São Paulo
50
Beto Acherboim
Enófilo
[email protected]
Vinho&Cia
Corinto Chardonnay 2012
Branco, Vale Central, Chile
Importadora Vip Wines
Salton Volpi Chardonnay 09
Branco, Serra Gaúcha, Brasil
Importadora Max Brands
Casa Valduga Espumante 130
Vale dos Vinhedos, Brasil
Produtora Casa Valduga
O Que Harmoniza
A Salada Radiquin foi um prato desafiador para compatibilização, com
sabores e texturas distintos. Ela tem o amargor das folhas de radicchio
e endívias, a picância do agrião, o dulçor da manga, a acidez do kiwi,
tudo isso coroado com azeite de manjericão, bastante discreto. Um prato
que, a despeito da multiplicidade de sabores, primava pelo frescor dos
ingredientes e pela leveza. Logicamente que a compatibilização depende
do seu “bocado”, da sua “garfada”, podendo ficar mais doce, mais ácido,
mais picante ou mais amargo.
Os brancos servidos têm características olfativas e gustativas um pouco
diferentes, como floral, frutas frescas, compotadas e secas, mineral, amanteigado, certo defumado e ligeiro amargor final. O espumante 130 era uma
“mousse”. Todos, porém, tinham médio corpo, muito boa acidez, com boa
estrutura. Assim, conseguiram harmonizar bem com a salada. A decisão
foi dividida entre os 3 vinhos, evidenciando a boa harmonização.
No. 67
51
O Que Harmoniza
degustadores
Participaram da degustação os
colunistas Beto Acherboim e Denise
Cavalcante, três convidados e o
editor, Regis Gehlen Oliveira.
Baby Ancho
Ingredientes:
carne baby ancho, arroz Biro-Biro e cebolinhas caramelizadas
Volpi Cabernet Sauvignon 2010
Tinto, Serra Gaúcha, Brasil
Produtora Salton
Suzin Cabernet Sauvignon 2007
Tinto, São Joaquim, Brasil
Produtora Suzin
The Winemakers Recipe CS 2011
Tinto, Vale Central, Chile
Importadora Vip Wines
O Que Harmoniza
No prato principal, onde o centro das atenções era a carne executada com
maestria no ponto solicitado por cada comensal (o meu, “boi berrando”,
ótimo), destacavam-se a maciez, suculência e o ótimo sabor da carne.
Os acompanhamentos, entretanto, faziam um jogo de empurra-empurra,
entre o salgado do Arroz Biro-Biro (seria o bacon ?) com a doçura das
cebolinhas caramelizadas.
Os vinhos degustados tinham aromas variados, entre a fruta fresca e
madura ou compotada, especiarias (pimenta, canela, baunilha), tostado,
ervas, pimentão, algo de reduzido, melaço, toque de dulçor. Em boca,
houve um pouco mais de diferenças. Boa acidez, bom balanço de corpo
e álcool, alguns exemplares com ligeiro dulçor final, sem comprometer.
Vinhos gostosos, que equilibraram muito bem com o prato, embora dependesse de qual seria seu “bocado”. Quando a cebolinha sobressaía, o
resultado era um. Quando o destaque ficava com o arroz, outro.
No cômputo geral, o equilíbrio entre corpo, álcool e acidez dos vinhos
provados tiveram boa “aceitação” pelos pratos – e pelos degustadores.
52
Vinho&Cia
No. 67
53
Faz Bem à Saúde?
É verdade que...
Sulfitos
no Vinho
os
Prejudicam
a Saúde
condição de vinho. Por isso ele é universalmente utilizado na elaboração
dessa bebida.
O
s sulfitos são usados na
elaboração de vinhos desde
o final do século XVIII. Só
isso já responde a questão acima. Se
o seu uso causasse dano orgânico
relevante, seria amplamente conhecido e o seu uso banido das práticas
enológicas.
O destino natural do suco de uva
é se tornar vinagre. O vinho é um
estágio intermediário na natureza
entre o suco de uva e o vinagre.
54
Se quisermos usufruir de todas as
benesses do vinho é necessário
interromper este processo natural e
mantê-lo estável enquanto é vinho.
O dióxido de enxofre, ou anidrido
sulforoso, ou SO2, é extremamente
competente em realizar essa tarefa.
Pois, além de um potente antioxidante, inibe a atividade das bactérias e
leveduras e destrói algumas enzimas
que degradam o vinho. Reúne, portanto, as propriedades ideais para
estabilizar o fermentado de uvas na
Vinho&Cia
O SO2 é normalmente formado
durante a fermentação do suco de
uva. Cada litro de mosto fermentado produz até 30mg de anidrido
sulforoso. Isto é insuficiente para
estabilizar o vinho. É preciso mais.
Quanto mais doce o vinho maior a
necessidade de dióxido de enxofre
para estabilizá-lo. Várias entidades
regulamentam isso. A mais severa é
a União Europeia, que permite até
160mg/l nos vinhos tintos, 260mg/l
nos vinhos brancos, 300mg/l nos vinhos licorosos e 400mg/l nos vinhos
com Botrytis. No Brasil é permitido
até 350mg/L, conforme a Portaria
229 de 1988 do Ministério da Agricultura. A organização Mundial de
Saúde (OMS) considera seguro a
ingestão de até 0,7mg de SO2 por
quilograma de peso corporal. É preciso considerar que outros alimentos
como queijos e frutas secas também
usam esse conservante.
Historicamente a segurança desses aditivos nos vinhos e outros alimentos é questionada. Recentemente
o Agence Nationale de Sécurité
Sanitaire (Anses) da França publicou
documento em que estima que 3% da
população adulta desse país consumam doses acima das recomendadas
pela OMS de sulfitos. Não existe
uma doença ou manifestações clíNo. 67
?
nicas bem definidas da overdose de
anidrido sulforoso. As autoridades
sanitárias só chamam a atenção para
o ‘risco de intoxicação’. O consumo
dessas substâncias já foi relacionado
à urticária, asma e outras manifestações alérgicas, além de irritabilidade
na pele, cefaleia, diarreia, coriza
e sensação de ressaca. Mas todas
essas manifestações dependem de
sensibilidade individual e não da
dose de sulfitos consumidos.
A tendência hoje é de se produzir vinhos com menos aditivos
sulforosos. Isso, embora não tenha
se mostrado um problema de saúde
pública, agradaria a todos.
Jairo Monson
Médico e Escritor
[email protected]
Garibaldi, RS
55
O Que Há de Novo?
vinhos oferecidos. Os produtos são
escolhidos pela equipe levando em
conta três critérios básicos: qualidade, relação custo x benefício e
a resposta positiva para a pergunta
“Eu teria esse produto em minha
casa?”.
"Hoje o crescimento de consumo
de vinho no Brasil é impressionante," conta Alykhan. "O Sonoma
quer ajudar a ambos, novato e
conhecedor, a navegar neste mundo”, completa. Para realizar este
desafio, além das boas ofertas, o
Sonoma também cria conteúdo de
alta qualidade, escrito por jornalistas
experientes, em estilo diferente das
mídias especializadas, simples e
claro, com uma linguagem lúdica
e divertida. “Escrevemos como se
fôssemos um amigo descrevendo
um vinho”, comenta Jô Barros. “Os
amigos costumam passar confiança
e credibilidade nas suas dicas, e é
exatamente isso que queremos ser
para nossos clientes”.
Site ou Amigos
de
S
ite de venda de vinhos já tem
aos montes na internet, mas
o www.sonoma.com.br criou
uma proposta com algumas novidades, que certamente vão agradar.
O Sonoma oferece seleções
semanais de vinhos e produtos gourmet negociados direto com os produtores, em quantidades limitadas,
para chegar a preços até 60% abaixo
do mercado. As ofertas duram por
pouco tempo, mas o Sonoma sempre
tem de 8 a 10 vinhos disponíveis
para compra ao mesmo tempo.
O fundador do Sonoma é o americano Alykhan Karim, que mora
no Brasil há dois anos e trabalhou
em empresas de e-commerce. Californiano e apaixonado por vinhos,
conviveu com a vinicultura da
região. No Brasil impressionou-se
56
A programação visual do site é
de muito bom gosto, num espaço
atraente e fácil de navegar. Vale a
pena conferir!
Denise Cavalcante
Jornalista
[email protected]
São Paulo
Alykhan Karim, Jô Barros e Edson Barbosa
Vinhos?
com a diferença entre os preços dos
vinhos em comparação aos Estados
Unidos. Por já ter trabalhado com
e-commerce, resolveu trazer um
novo modelo de comércio, a "venda
privada" para esse mercado, visando baixar as margens praticadas e
oferecer uma excelente seleção de
produtos.
Participam também da equipe
Edson Barbosa, que foi responsável
pela loja virtual Estação do Vinho,
e Jô Barros, que atuou no D.O.M.
e Dui e foi votada como a melhor
sommelière do Brasil em 2011 pela
revista Prazeres da Mesa. “No Brasil
existem produtos incríveis, porém
são de difícil acesso ao público em
geral," explica Jô Barros.
Juntos prometem ser extremamente rigorosos na seleção dos
Vinho&Cia
No. 67
57
O Que Há de Novo?
Bravo Bistrô
2
Dicas
Fora do
Coração de Sampa,
Mas Para Conquistar o Seu
Vieira Vinhos
Uma pequena e graciosa loja
no bairro da Vila São Francisco,
o Vieira Vinhos oferece vinhos
diferenciados, variedade, preço
justo e, segundo Luciana Freire,
“algo exclusivo e de excelente
qualidade”.
Luciana, proprietária da loja
desde 2008, se diz apaixonada pela
história do vinho e por rótulos de
pequenos ou novos produtores.
Afirma que 90% dos rótulos da loja
são degustados e avaliados por ela,
que é sommelière formada pela Associação Brasileira de Sommeliers e
cursou módulos no Master Sommelier do Ritz de Paris, Mr. Frederic
Cornaton.
Luciana foi degustadora da extinta Cave de Amadeu, hoje Vinícola
58
Geisse, sommelier da Importadora
Vinhos do Mundo e supervisora da
Malbec do Brasil, até decidir, junto
com seu marido Francisco, pela
aquisição da loja e a aposta na união
do prazer, independência financeira
e realização profissional.
A proposta do Vieira é a atender
os clientes como amigos, respeitando a individualidade e a privacidade.
Mensalmente promove degustações
temáticas, em ambiente que combina
com a proposta da loja: com descontração e clima intimista.
No tradicional bairro da Mooca,
o bistrô tem cardápio franco italiano
cheio de surpresas. Todos os pratos
têm um toque diferenciado, com o
jeito e a garra do jovem chef Victor
Pires.
Para começar, sobre uma das
opções de entrada, Victor fala que
é brincadeira com suculência de um
camembert, o agridoce de geleia de
vinho malbec e de maçã, a crocância
de torradas e o toque camponês de
cogumelos.
São assim os pratos da casa, todos com jogos de texturas e sabores,
seja um agridoce, uma crocância,
ou algo para tornar única a sua visita: um entrecôte com fondant de
gorgonzola, um lombo com purê de
abóbora e um risoto de compotas de
maçã com lascas de pato.
Todas as carnes são marinadas,
cada uma no seu caldo ou vinho,
para realçar o sabor e a maciez; e a
farinha de empanados é produzida
na própria cozinha.
O Bravo surgiu do sonho de dois
jovens: Eduardo Silva Jorge, de deixar o mercado financeiro; e Victor,
de ter suas próprias panelas.
Victor cresceu em meio a cozinhas e salões, já que é filho de dona
de buffet. Chegou a trabalhar com a
mãe, mas já com 15 anos decidiu que
Adriana Bonilha
Colunista
[email protected]
São Paulo
queria restaurantes. Iniciou na rede
Mercure, na “pia”, como ele definiu.
Mas foi lá mesmo que o destino
lhe deu a oportunidade de mostrar
seu talento, quando o promoveram.
Trabalhou em diversos restaurantes,
mas foi numa pequena tentativa de
voo solo que fez um evento para o
Eduardo e daí nasceu a amizade e
parceria, que resultou no Bravo.
Ao visitar o restaurante, não
deixe de pedir para a cozinha vir até
você. O quê? É que não dá para sair
sem bater um papo com o carismático Victor!
O Bistrô completa um ano de
vida em dezembro, e deverá comemorar com a ampliação da casa e a
abertura de uma sala para eventos e
degustação.
Bravo Bistrô
Rua dos Campineiros, 501, Mooca
(11) 4306-8560, São Paulo
http://www.bravobistro.com.br
Vieira Vinhos
Rua Professor Herbert Baldus, 209
Vila São Francisco
(11) 3714-4358, São Paulo
http://www.vieiravinhos.com
Vinho&Cia
No. 67
59
O Que Há de Novo?
Rio Douro, em Portugal
Portugal
em
Copos e Pratos
P
aís com história de descobertas e desbravamentos,
Portugal vive hoje uma fase
inversa. O país está sendo, literalmente e a cada dia mais, descoberto
pelos apreciadores da boa mesa e
dos bons vinhos. Rico e diversificado na culinária e na vitivinicultura,
Portugal tem revelado ao mundo
suas receitas, sua hospitalidade e
seus vinhos. Uma vitivinicultura
em movimento, com forte base na
tradição e em franco processo de
modernização. Uma vitivinicultura
que surpreende, nos vários estilos
de vinhos que produz.
Entidades como a Viniportugal têm trabalhado para mostrar a
profissionais e comunicadores a
diversidade dos vinhos portugueses.
A Touriga Nacional foi elevada, em
2010, durante a Wines of Portugal
International Conference, à condição
de uva emblemática do país. Uma
casta que pode ser comparada a uma
moldura, por emprestar um pouco de
seu caráter frutado e floral a vinhos
60
feitos em várias regiões. Agora,
Portugal quer mostrar ao mundo a
riqueza de sua coleção de castas,
dentro das tipicidades regionais.
Vinhos monovarietais e de corte,
produtos para todos os tipos de bolsos, gostos e pratos.
com controle de temperatura. No
lugar dos pés, as uvas estão sendo
amassadas com robôs. E as castas
estão sendo plantadas e vinificadas
separadamente. Os estilos dos vinhos também revelam novidades, em
algumas vinícolas. “Estamos fazendo vinhos mais leves. Acreditamos
mais em leveza que em potência”,
afirma João Roseira, da Quinta do
Infantado. Também os níveis de
açúcar estão menores, nos vinhos do
Porto da Quinta do Infantado. “Estamos buscando mais equilíbrio”,
afirma o produtor.
Maciez e longevidade são características dos vinhos do Dão. Ali, a
Touriga Nacional mostra sua grande
expressão, ao lado da Alfrocheiro e
Jaen, principalmente. Os brancos
de Encruzado revelam frescor,
fruta, maciez e mineralidade. E
uma capacidade impressionante de
harmonizar com a culinária do mar
e com pratos mais leves de bacalhau. Outras uvas brancas locais
são a Cerceal, Bical e Malvasia. Os
vinhos do Dão, tintos e brancos, são
excelentes companheiros para pratos
com bacalhau. São combinações
Foto: João Lombardo
João Lombardo
Jornalista e sommelier
[email protected]
Florianópolis
certas. A escolha do vinho, branco
ou tinto, dependerá da estrutura da
receita com o bacalhau.
A cada dia Portugal revela mais
ao mundo a sua diversidade. Um país
com vitivinicultura rica e regional,
com fôlego para competir e brilhar
no universo internacional do vinho.
E onde o bacalhau, as sardinhas,
açordas, chanfanas, os cozidos com
feijões, as espetadas, os pratos com
arroz, os pescados e frutos do mar,
as carnes, de um modo geral, e os
doces encontram parceiros sinérgicos nos vinhos produzidos de norte
a sul do país. Um país onde a enogastronomia acontece de maneira
simples e natural. E que tem vinhos
para combinar com pratos do mundo
inteiro.
Lagar de inox no Douro
O Douro é uma área de grande
prestígio. A região se notabilizou
pelos vinhedos mistos, que geram
os vinhos do Porto e os grandes
vinhos DOC Douro. Ali, as castas
tintas mais vinificadas são a Tinta
Amarela, Tinta Barroca, Tinto Cão,
Tinta Roriz, Touriga Francesa e
Touriga Nacional. Entre as brancas
destacam-se a Malvasia Fina, Viosinho, Gouveio, Rabigato, Esgana
Cão e Donzelinho. O sistema de
vinificação típico é o lagar.
O Douro está em movimento.
A modernidade ganha terreno em
vinícolas locais, ao lado da tradição.
O lagar continua sendo o sistema
típico de vinificação. Mas no lugar
da pedra, entram os lagares de inox,
Vinho&Cia
No. 67
61
Nos Velhos Tempos
Vinho Tinta
Você
Escolhe...
Wyborowa
e
N
a década de 70 havia em São
Paulo um American Bar,
como chamavam um bar
bem pequeno e apertado com música
ao vivo, o Chez Regine, que ficava
na Rua Santa Isabel, quase esquina
com a Rua Amaral Gurgel. O bar
abria seus trabalhos por volta das
17h30, e embalava a noite toda. Eu
já namorava a minha esposa Nazira
nessa época, e esse lugar era o nosso
"esquenta" da época, quando saíamos direto da Secretaria de Cultura
Esportes e Turismo do Estado de São
Paulo diretamente para a noite.
Parávamos lá e pedíamos uma
garrafa de vodka Wyborowa. Eu não
sei quem foi que teve a ideia mentirosa, mas genial, de espalhar que
a vodka não deixava bafo. Mentira
deslavada, mas pegou. Me lembro do
Pedro Padilha que me apadrinhara,
me dizendo: “Didú, não beba whisky,
não, que deixa aquele bafo de tigre.
Mulher nenhuma gosta disso. Beba
vodka, que não deixa bafo...”
Bem, você, caro leitor, pode não
acreditar, mas ao menos duas vezes
por semana sentávamos na primeira mesinha perto do piano, com
nossa Wyborowa (que não deixava
bafo...) e ouvíamos e asssitíamos a
dois metros do nosso nariz o Dick
Farney em pessoa. "... Menina da
praia... não pode ser minha, nem tua
também..."
Era tudo muito diferente, e nós
éramos jovens, com a vida colorida,
as possibilidades inúmeras, a preo-
62
Dick Farney
cupação a menos dez, as calças boca
de sino, o carro um karmann ghia, os
sapatos do Busso, o paletó da Elle et
Lui, a violência de ladrão de galinhas
apenas, o trânsito fácil, a educação
comum, a atenção idem, o sorvete do
Bologna, o Chá do Yara (a larica com
misto quente no Croissant), a Rua
Augusta acarpetada, o corvete do
Arnaldo Gasparian, a missa da Santa
Terezinha aos domingos, o Ricky, as
Mil Milhas em Interlagos, os bailes
de gala, as despesas reembolsadas
na verba de gabinete, os escargots
do Hilton, os espetos flamejantes
da Terrine de Foie da La maison
Basque, o Flag, a Fondue do Noubar,
as Vernissages elegantes, os discos
do Ray Connif, o jantar no Patacão
do Embu, as noites do Cave ou do
Tom Tom, as brigas no Dobrão, os
jantares no Terracinho no Guarujá,
os discos do Glen Miller... E tudo
parece que está lá, na mesinha de
Bar do Chez Regine.
Didú Russo
Confraria dos Sommeliers
[email protected]
São Paulo
Vinho&Cia
No. 67
63