ANDREA DA SILVA LIMA
NÉCTARES MISTOS DE FRUTAS TROPICAIS
ADICIONADOS DE INULINA: AÇÃO PREBIÓTICA,
ESTABILIDADE E ACEITABILIDADE
RECIFE - PE
2011
1
Andrea da Silva Lima
NÉCTARES MISTOS DE FRUTAS TROPICAIS
ADICIONADOS DE INULINA: AÇÃO PREBIÓTICA,
ESTABILIDADE E ACEITABILIDADE
Tese apresentada ao Programa de PósGraduação em Nutrição do Centro de
Ciências da Saúde da Universidade
Federal de Pernambuco, para obtenção
do título de Doutor em Nutrição.
Orientadora: Profª. Dra. Nonete Barbosa Guerra
Co-orientador: Prof. Dr. Geraldo Arraes Maia
RECIFE - PE
2011
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3
4
A Deus, por mais um caminho percorrido.
A minha filha Ingrid, meu grande amor.
Aos meus pais, pelo exemplo de coragem e firmeza.
A minha irmã Adriana, pela força e incentivo.
Ao Marcony, pelo amor, apoio e companheirismo.
DEDICO.
5
AGRADECIMENTOS
À Profa. Nonete Barbosa Guerra, minha orientadora, pelos ensinamentos, orientação e apoio
durante o doutorado.
À professora Silvana Magalhães Salgado, exemplo de profissionalismo e amizade. Sou muito
grata pelo incentivo, dedicação e confiança durante todas as etapas deste trabalho.
Ao Prof. Geraldo Arraes Maia, meu co-orientador, pelos conhecimentos transmitidos e pelo
apoio na realização deste trabalho.
Ao Prof. Paulo Henrique e Profa. Samara Andrade pela amizade e valiosa contribuição na
análise estatística da pesquisa.
A secretária do curso Neci, pela amizade, valiosa ajuda, disponibilidade, atenção e paciência
no decorrer do curso.
Agradeço de todo o coração às minhas amigas, Marina Oliveira e Michelle Galindo pela
amizade, carinho e apoio total.
Aos colegas de turma do doutorado pela convivência, companheirismo e respeito.
Aos que fazem o Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos Profa. Nonete
Barbosa Guerra – LEAAL. Em especial, Artur Bibiano, Alexandre Ramos, Sebastião Camilo,
Maria de Lourdes, Moisés Manoel, Maria Olívia, Solange Maria e Vivaldo Araújo.
A todas as professoras da área de alimentos da pós- graduação em nutrição da UFPE.
A Universidade Federal do Ceará e ao Departamento de Tecnologia de Alimentos, pela
oportunidade da realização deste trabalho.
A Beneo pela inulina fornecida para a realização do trabalho.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pela bolsa de
pesquisa concedida.
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RESUMO
Com o apelo de mudança para hábitos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta
in natura em todo o mundo, que se estende aos sucos processados. Bebidas com novos
sabores e aromas estão sendo elaboradas, sendo as bebidas mistas de frutas tropicais mais uma
opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. A adição de
componentes funcionais também tem sido estudada, visando à elaboração de bebidas de frutas
enriquecidas, e os frutanos (inulina e os frutoligossacarídeo) vêm como uma nova opção, por
apresentarem inúmeros benefícios à saúde, agregando valor aos produtos de frutas. Diante do
exposto, o presente trabalho objetivou a elaboração de néctares mistos à base de frutas
tropicais adicionados de inulina, além de estudar a ação prebiótica e a estabilidade físicoquímica, sensorial e microbiológica dos produtos armazenados durante 120 dias em condições
similares às de comercialização. Foram elaborados seis néctares, com 35% de polpas de frutas
(abacaxi, cajá, caju e manga) e sólidos solúveis fixados com sacarose em 12ºBrix. Foram
submetidos ao teste de ordenação-preferência, com 50 provadores não treinados. Das
formulações de néctares de frutas tropicais, caju/cajá foi a preferida pelos provadores seguida
da cajá/manga. Para avaliação do potencial prebiótico foram formulados dois néctares: o
primeiro contendo 20% de polpa cajá e 12% de polpa de manga (CM) e o segundo com
20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC), ambos padronizados para 12ºBrix,
utilizados como controle. Parte de cada uma destas formulações foi adicionada de 4g de
inulina, passando a constituir novos grupos CMI (cajá+manga+inulina) e CCI
(caju+cajá+inulina). Todos os néctares avaliados apresentaram contagem de probióticos da
ordem de 107 e 108, caracterizando-os como alimento prebiótico, no entanto evidencia-se que
nos adicionados de inulina, principalmente caju/cajá a contagem máxima dos probióticos foi
alcançada em menor tempo de fermentação. Além do mais, os teores de ácido ascórbico e de
compostos fenólicos dos néctares CC e CCI potencializam os efeitos benéficos destes
produtos à saúde. As variações das características físico-químicas durante o armazenamento
encontram-se dentro do esperado para os néctares, exceto quanto à luminosidade e
cromaticidade, que teve queda significativa (p<0,05), acarretando escurecimento visível dos
produtos. Os néctares apresentaram avaliação sensorial semelhante pelos provadores, e ambos
tiveram aceitação até 90 dias. A mistura de polpa de caju e cajá é viável para elaboração de
néctares, dentro do processamento utilizado, e representa um bom potencial de mercado a ser
explorado.
Palavras-chave: frutas tropicais, inulina, alimento prebiótico, estabilidade físico-química,
avaliação sensorial.
7
ABSTRACT
With the appealing of changes to healthy habits, it is observed that the consumption of fresh
fruit has increased all over the world, and processed juices are an extension of that. Beverages
presenting new flavors and aromas are being elaborated, being the mixed fruit drinks one
more option to consumers and a trend to international market. The addition of functional
components can also be study, aiming at the preparation of fruit drinks enriched, and the
fructans (inulin and fructooligosaccharides) are new options, once they present large benefits
to human’s health and aggregate value to fruit products. According to what was quoted, the
actual work had as objective to develop mixed nectars based on tropical fruits added inulin, as
well as to evaluate the prebiotic action and physicochemical, sensory and microbiological
stability products during 120 days of storage in similar conditions to the one of
commercialization (28ºC± 2ºC). They were developed six mixed nectars, from 35% fruit pulp
(pineapple, mombin, cashew apple e mango) and soluble solids standardized with sucrose
12ºBrix. The nectars were evaluated by preference-ordinance test, with 50 untrained panelists.
The cashew/ mombin formulation was preferred by the panelists followed by mombin/mango.
To assess the potential prebiotic two nectars were formulated: the first containing 20%
mombin pulp and 12% of mango pulp (MM) and the second with 20.3% of cashew apple pulp
and 10.7% mombin pulp (CM ), both standardized to 12 Brix, used as controls. A part of each
of these formulations was added 4 g of inulin, and became the new IMM groups (mombin+
mango + inulin) and ICM (cashew + mombin + inulin). All nectars presented probiotic count
of approximately 107 and 108, characterizing them as prebiotic food, however, it is evident
that the addition of inulin, especially cashew/mombin the maximum count of probiotics has
been achieved in a shorter period of fermentation. Moreover, the levels of ascorbic acid and
phenolic compounds of nectars CM and ICM potentiated the beneficial effects to health. The
variations in physicochemical characteristics during storage time are expected for the nectars,
except for the lightness and chromaticity, which decreased significantly (p <0.05), causing
visible darkening of the products. The nectars presented similar sensorial evaluation by the
judges and both were accepted to 90 days. The cashew apple mombin mixture is feasible to
nectar formulation and represents a good market potential to be exploited.
Key-words: tropical fruits, inulin, prebiotic food, physicochemical stability, sensory
evaluation.
8
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
T
Teor de polpa total
P
Proporção entre as polpas
o
Sólidos solúveis totais
CC
Néctar misto a base de caju e cajá
CCI
Néctar misto a base de caju e cajá com inulina
CM
Néctar misto a base de cajá e manga
CMI
Néctar misto a base de cajá e manga com inulina
CA
Caldo ácido desaerado
EM
Caldo extrato de malte
APT
Caldo All Purpose Tween
Meio HHD Ágar
Homofermentative Heterofermentative Differential Medium
NaOH
Hidróxido de Sódio
HCl
Ácido Clorídrico
FOS
Frutoligossacarídeos
UFC
Unidade formadora de colônia
GP
Grau de polimerização
Brix
9
SUMÁRIO
1. APRESENTAÇÃO............................................................................................................. 11
1.2 OBJETIVOS..................................................................................................................... 13
1.2.1 Objetivo Geral................................................................................................................. 13
1.2.2 Objetivos Específicos...................................................................................................... 13
2. REVISÃO DA LITERATURA......................................................................................... 14
2.1 Bebidas mistas de frutas tropicais...................................................................................... 14
2.2 Constituintes nutricionais das frutas.................................................................................. 17
2.3 Inulina............................................................................................................................... 20
3. MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................................. 26
3.1 MATERIAL....................................................................................................................... 26
3.2 METODOLOGIA ANALÍTICA....................................................................................... 26
3.2.1 Elaboração e seleção de néctares mistos de frutas tropicais............................................26
3.2.1.1 Processamento dos néctares......................................................................................... 26
3.2.1.2 Seleção dos néctares mistos de frutas tropicais........................................................... 28
3.2.1.3 Análises físico-químicas dos néctares mistos de frutas tropicais................................ 29
3.2.1.4 Análise estatística........................................................................................................ 30
3.2.2 Estabilidade dos néctares mistos de caju e cajá (controle) e adicionado de inulina ...... 30
3.2.2.1 Análises físico-químicas...............................................................................................31
3.2.2.2 Avaliação sensorial.......................................................................................................32
3.2.2.3 Delineamento experimental e análise estatística dos dados.........................................34
3.2.2.4 Análises microbiológicas .............................................................................................34
3.2.2.5 Determinação do efeito prebiótico................................................................................35
4. RESULTADOS.................................................................................................................. 39
ARTIGO 1. DESENVOLVIMENTO DE NÉCTARES MISTOS DE FRUTAS
TROPICAIS............................................................................................................................39
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 40
2. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 41
2.1 Matéria-prima..................................................................................................................... 41
10
2.2 Processamento dos néctares mistos de frutas tropicais...................................................... 41
2.3 Seleção dos néctares mistos de frutas tropicais................................................................. 43
2.4 Análises físico-químicas dos néctares mistos de frutas tropicais...................................... 43
2.5 Análise estatística.............................................................................................................. 44
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................................... 44
3.1Seleção
e
caracterização
dos
néctares
mistos
de
frutas
tropicais.................................................................................................................................... 44
4. CONCLUSÃO .................................................................................................................... 47
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 47
ARTIGO 2. AÇÃO PREBIÓTICA DE NÉCTARES MISTOS DE FRUTAS
TROPICAIS ENRIQUECIDOS COM INULINA.............................................................. 49
1. INTRODUÇÃO................................................................................................................... 50
2. MATERIAL E MÉTODOS................................................................................................. 51
2.1 Matéria-prima..................................................................................................................... 51
2.2 Processamento dos néctares.............................................................................................. 51
2.3 Métodos analíticos............................................................................................................. 53
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................ 54
4. CONCLUSÃO..................................................................................................................... 59
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................…………… 59
ARTIGO
3.
ESTABILIDADE
DO
NÉCTAR MISTO
DE CAJU E
CAJÁ
ADICIONADO DE INULINA.............................................................................................. 63
1. INTRODUÇÃO................................................................................................................... 64
2. MATERIAL E MÉTODOS................................................................................................. 65
2.1 Matéria-prima......................................................................................................................65
2.2 Processamento dos néctares mistos de caju e cajá............................................................. 65
2.3 Métodos analíticos..............................................................................................................67
2.4 Análises estatísticas dos dados............................................................................................68
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................................68
4. CONCLUSÃO......................................................................................................................77
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................77
11
ARTIGO 4. AVALIAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE NÉCTAR
MISTO DE CAJU (Anacardium occidentale L.) E CAJÁ (Spondias lutea L.)
ADICIONADO DE INULINA.............................................................................................. 82
1.INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 83
2. MATERIAL E MÉTODOS................................................................................................. 84
2.1 Matéria-prima..................................................................................................................... 84
2.2 Processamento dos néctares mistos de caju e cajá............................................................. 84
2.3 Avaliação sensorial............................................................................................................ 86
2.3.1 Recrutamento dos provadores......................................................................................... 86
2.3.2 Teste de aceitação e intenção de compra........................................................................ 86
2.4 Análise microbiológica...................................................................................................... 86
2.5 Análise estatística............................................................................................................... 86
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................ 87
3.1 Caracterização dos provadores........................................................................................... 87
3.2 Teste de aceitação...............................................................................................................89
3.3 Intenção de compra............................................................................................................ 94
3.4 Avaliação microbiológica ................................................................................................. 96
4. CONCLUSÃO.....................................................................................................................96
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................96
5. CONCLUSÕES GERAIS.................................................................................................100
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS...........................................................................................100
7. REFERÊNCIAS.......……….....................................................................................…... 101
8. ANEXOS...................……….....................................................................................…... 114
11
1. APRESENTAÇÃO
Nos últimos anos, tem-se notado um aumento no consumo de frutas em razão do
potencial na prevenção de doenças cardiovasculares e câncer, já que estas são fontes de
vitaminas antioxidantes (C e E), compostos fenólicos e carotenos. Consequentemente houve
uma grande expansão da agroindústria de frutas, principalmente na indústria de sucos, a qual
tem uma expressiva importância econômica no País (MAIA et al., 2009).
Atualmente o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, logo abaixo da
China e Índia, cuja produção superou os 43,7 milhões de toneladas em 2008. Do total
produzido, 47% é destinado ao consumo in natura e 53% ao processamento. A fruticultura é
considerada uma das atividades mais dinâmicas da economia brasileira, apresenta uma
evolução contínua. Para atender o mercado interno e ganhar espaço no mercado internacional,
com frutas tropicais, subtropicais e de clima temperado, tem ampliado: o volume das
exportações, a variedade de frutas exportadas e os países de destino das exportações (IBRAF,
2010).
Frutas tropicais são importantes fontes de vitaminas, minerais e compostos
antioxidantes, a exemplo do cajá (Spondias lutea L.) que se destaca como fonte de
carotenóides e pelo “flavor” exótico (MAIA, SOUSA e LIMA, 2007), o caju (Anacardium
occidentale L.) pelo elevado teor de vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos (KUBO
et al., 2006; FIGUEIREDO et al., 2007; ANDRADE et al., 2008; HOFFMANN-RIBANI,
HUBER e RODRIGUES-AMAYA, 2009; ZEPKA e MERCADANTE, 2009) e a manga
(Mangifera indica L.), contêm quantidades consideráveis de compostos fenólicos e
carotenóides e moderadas em vitamina C (MAIA, SOUSA e LIMA, 2007) e abacaxi (Ananas
comosus L.), que embora seja pobre em vitamina C, possui aroma e sabor agradáveis que
combinados a outras frutas tropicais resultam em um produto final com melhor qualidade
nutricional e sensorial (MAIA, SOUSA e LIMA, 2007). A maioria das frutas tropicais,
entretanto, é altamente perecível, o que implica em perdas pós-colheita maior que 30%. O
processamento das frutas para obtenção de néctares, sucos e polpas constitui uma forma de
reduzi-las e agregar maior valor econômico (SOUSA et al., 2010).
Bebidas mistas à base de frutas são atualmente objeto de considerável atenção pelo seu
potencial de mercado. Além de saborosas, estas bebidas são direcionadas a um público que
demanda uma alimentação saudável, exige novos sabores, cores, texturas e aromas exóticos
(SOUSA et al., 2010).
12
Além das propriedades nutricionais e funcionais inerentes aos sucos de frutas, outros
compostos bioativos com comprovadas propriedades funcionais, vem sendo adicionadas às
bebidas de frutas na Europa, como por exemplo, ômega-3, luteína, carnitina, vitaminas,
cálcio, magnésio e inulina (SIRÒ et al., 2008). Destes destacam-se os frutanos, inulina e
frutoligossacarídeos (FOS), carboidratos não digeríveis, extraídos da raiz da chicória
(Chicorium intybus), por estimularem seletivamente o crescimento e atividade de bactérias
intestinais promotoras de saúde, especialmente bifidobactérias (ROBERFROID, 2007;
WANG, 2009).
A indústria de sucos de frutas tropicais vem investindo nessas misturas de frutas,
agregando valor aos produtos por meio da adição de compostos bioativos, visando à
elaboração de bebidas de frutas com propriedades funcionais.
Diante do exposto, compreende-se que a combinação de frutas tropicais para
elaboração de néctares mistos adicionados de inulina deverá potencializar os efeitos benéficos
destes produtos à saúde e melhorar a sua aceitabilidade.
13
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo Geral
•
Desenvolver formulações de néctares mistos de frutas tropicais adicionados de inulina e
avaliar o potencial prebiótico.
1.2.2 Objetivos Específicos
•
Obter uma bebida bioativa a partir de frutas tropicais.
•
Diversificar a oferta de produtos derivados de frutas tropicais.
•
Reduzir as perdas de frutas tropicais produzidas no Nordeste.
14
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Bebidas mistas de frutas tropicais
A demanda dos consumidores por alimentos saudáveis resultou em maior
diversificação da oferta de produtos, cujos efeitos benéficos são propagados por meio de
alegações de propriedades funcionais.
As bebidas mistas de frutas tropicais enquadram-se nesta classe de produtos com
alegações funcionais, pois além de serem ricas em vitaminas, minerais e componentes
fitoquímicos de reconhecida atividade antioxidante, possuem o apelo comercial de serem
naturais. Produzidas no mundo todo, estas bebidas são principalmente, direcionadas a um
público que além da busca por uma alimentação saudável, exige novos sabores, cores,
texturas e aromas exóticos. Estes produtos podem ser gaseificados ou não, com teor variável
de suco de frutas (SOUSA et al., 2010).
De acordo com a legislação brasileira em vigor a bebida mista de frutas é definida
como “bebida obtida pela diluição em água potável da mistura de suco de fruta ou de extrato
vegetal, ou pela combinação de ambos. O néctar é definido como a bebida não fermentada,
obtida pela dissolução, em água potável, da parte comestível da fruta e açúcares, destinado ao
consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos. O néctar, cuja quantidade mínima de
polpa de uma determinada fruta não tenha sido fixada em regulamento técnico específico,
deve conter um mínimo de 30% da respectiva polpa, ressalvados os casos de fruta com acidez
ou conteúdo de polpa muito elevada ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa
não deve ser inferior a 20%. O néctar misto de fruta é definido como “bebida obtida pela
diluição em água potável da mistura de partes comestíveis de vegetais, de seus extratos ou
combinação de ambos, e adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto” (BRASIL,
2003; BRASIL, 2009).
Portanto, a obtenção dessas bebidas mistas de frutas requer um processo simples que
abrange: formulação, homogeneização e tratamento térmico.
Recentemente Sousa et al. (2010), ressaltaram o blend como um importante recurso
para a disponibilização de bebidas diferenciadas no mercado de sucos de frutas. Sua
formulação, mediante mistura de duas ou mais partes comestíveis de diferentes frutas,
apresenta uma série de vantagens tais como: redução de custos por meio da adição de frutas
15
mais populares às frutas de alto custo, como as denominadas exóticas; suprir a escassez e/ou
disponibilidade sazonal de nutrientes essenciais contidos nos sucos; compensar sabores
excessivamente fortes ou suaves, principalmente, acidez elevada, adstringência, ou amargor,
de certos frutos; corrigir baixos níveis de sólidos solúveis; balancear atributos sensoriais entre
as misturas; enfatizar as propriedades nutricionais e funcionais de certos produtos e melhorar
o “corpo” (viscosidade) do suco integral.
Estas vantagens levaram os pesquisadores, de diversas partes do mundo, a
implementarem estudos sobre a obtenção de bebidas mistas de frutas, com resultados
positivos em termos de aceitabilidade.
Em 2000, Akinwale desenvolveu quatro formulações com uma mistura de frutas
(abacaxi, laranja, uva e manga) e suco de caju. Os produtos finais, apresentaram valores de
vitamina C entre 129,50 a 156,00 mg/100mL., três a oito vezes superiores aos determinados
nos sucos dessas frutas, sem adição de suco de caju.
Neste mesmo ano, visando a melhoria das características de cor, sabor, e
aceitabilidade geral de um produto pronto para beber, Tiwari (2000) preparou misturas de
polpas de goiaba e mamão. Foram padronizados o teor de polpa (15%), sólidos solúveis totais
(14°Brix) e acidez (0,3% ácido cítrico). A bebida com proporção 7:3 de goiaba e mamão
obteve a maior aceitação sensorial por apresentar melhor consistência e sabor. Ademais esta
bebida, também, se distinguiu como boa fonte de vitamina C e carotenóides. Uchôa júnior
(2001) em pesquisa visando melhorar a aceitabilidade do suco de abacaxi, desenvolveu
diversos blends: “abacaxi e grapefruit”, “abacaxi e laranja”, “abacaxi, laranja e limão” e
“laranja, limão e grapefruit”, que foram avaliados por meio de testes sensoriais, cujos
resultados demonstram que o produto elaborado com 75% de suco de abacaxi, 20% de suco
de laranja e 5% de limão teve um desempenho melhor que o suco de abacaxi puro, sendo,
portanto o preferido pelos provadores.
Matsuura e Rolim (2002) ao desenvolverem blends com o suco integral de abacaxi e
5% ou 10% de suco de acerola, obtiveram produtos com características sensoriais - sabor,
consistência e cor - similares ao suco integral de abacaxi e teor de vitamina C cinco vezes
mais elevado.
Sousa et al. (2003) utilizaram misturas de polpas de cinco frutas tropicais (acerola,
caju, goiaba, mamão e maracujá) para a elaboração de um néctar misto com 35% de polpa e
10% de açúcar. De acordo com os resultados as misturas com maiores proporções de polpa de
goiaba e mamão, e menor proporção das demais, foram as mais aceitas. Em contraposição a
polpa de maracujá foi a que mais comprometeu a aceitabilidade.
16
Objetivando elaborar uma bebida mista de suco de cupuaçu com suco de caju Mujica,
Costa e Rodrigues (2003) testaram as seguintes proporções 70:30, 60:40 e 50:50,
respectivamente. A maior preferência (71,43%) por parte dos provadores foi obtida pela
mistura intermediária (60:40) de cupuaçu:caju.
O estudo conduzido por Taipina et al. (2004) para avaliar uma bebida de polpa de
manga adicionada de polpa de banana verde, fonte de amido resistente, constatou uma boa
aceitação entre os consumidores.
Em um estudo para otimizar um néctar à base de polpa de mamão (de 28,5% a 39,0%)
e suco de maracujá (de 6,0% a 16,5%), enriquecido com polpa de acerola (5%), variando
também o teor de sacarose (de 5% a 17%), Matsuura et al. (2004) observaram que o aumento
dos teores de polpa de mamão e sacarose influenciaram positivamente a aceitação sensorial
dos néctares mistos (até os níveis de 39% e 17%, respectivamente).
Carvalho em 2005, desenvolvendo uma bebida mista à base de suco de caju (10, 12,5,
15, 17, 20%) e água de coco, com os teores de sólidos solúveis entre 10 a 14°Brix, verificou
que a formulação contendo 12,5% de suco de caju, 87,5% de água de coco e 11ºBrix foi a
mais aceita por parte dos provadores.
Lopes (2005) avaliou a adição de polpa de pitanga ao néctar de acerola. No processo
de otimização da formulação do néctar misto foi constatada uma maior aceitabilidade para as
formulações com maiores proporções de polpa de pitanga (26,4% a 32,9%) e de polpa de
acerola (17,1% a 23,5%). Verificou-se, também, uma ampla faixa de aceitação dos néctares
mistos (10,6% a 16,1%) em função do teor de sacarose.
Em 2006, Silva et al. estudando formulações de bebidas à base de suco de maracujá
(15 e 20%) e água de coco (85 e 80%), com teor de sólidos solúveis fixados em 12 e 13ºBrix ,
registraram uma maior aceitabilidade do ponto de vista sensorial para a formulação com 20%
de suco de maracujá, 80% de água de coco e 13ºBrix.
Mattietto, Lopes e Menezes (2007) elaboraram um néctar misto com polpas de cajá e
umbu (30:20) com 17ºBrix, cujos resultados sensoriais indicaram uma boa aceitação em
relação à impressão global (84,76%), cor (77,33%) e intenção de compra (90,62%). Neste
mesmo ano Sousa et al. (2007) elaboraram néctares mistos a partir de misturas de polpas de
acerola, caju, goiaba, mamão e maracujá, adicionados de componentes energéticos (cafeína e
extrato de guarana). Os resultados demonstraram que a formulação com 3,9% de maracujá
5,7% de acerola, 5,7% de goiaba e 5,7% de mamão obteve melhor aceitabilidade.
Visando à utilização de suco de açaí como base para formulação de misturas de frutas,
Pinheiro (2008) observou que a adição de suco de caju, acima de 50% reduziu a aceitação do
17
produto e que a maior aceitação foi registrada para o néctar com menor percentual de polpa
total (30%), menor teor de suco de caju (45,8%) e maior teor de polpa de açaí (54,2%).
Formulações para um novo tipo de bebida mista, à base de água de coco e acerola,
com participação de 25% e 30% de suco de acerola e 75% e 70% de água de coco, com teores
de sólidos solúveis fixados em 10 e 12ºBrix foram avaliadas por Lima et al. (2008). Ao final a
formulação contendo 30% de suco de acerola, 70% de água de coco e 12ºBrix foi a mais
aceita sensorialmente.
Recentemente, Morzelle et al. (2009) ao desenvolverem duas formulações de néctares
mistos à base de ata (50 e 70%) e maracujá (50 e 30%), com teores de sólidos solúveis fixados
em 15 e 16ºBrix, observaram que ambas tiveram boa aceitabilidade pelos consumidores.
Os resultados destas pesquisas demostram, o potencial e a viabilidade de utilização de
sucos de caju e acerola como agentes enriquecedores de bebidas mistas de frutas com menor
teor em vitamina C.
2.2 Constituintes nutricionais das frutas
As frutas in natura e seus sucos constituem as principais fontes de vitaminas,
principalmente C e E, e carotenóides da nossa dieta. Estes constituintes exercem um efeito
protetor a saúde por combater os radicais livres (CARDOSO et al., 2011).
Estudos comprovam a riqueza nutricional em frutas de constituintes como: vitamina C,
carotenóides, minerais, fibras e vários fitoquímicos (MILTON, 2003; SMOLIN e
GROSVENOR, 2007).
Acerola, caju, e goiaba são exemplos de frutas tropicais ricas em ácido ascórbico,
vitamina que desempenha múltiplas funções no desenvolvimento e manutenção do organismo
humano (COMBS JR., 2003; HERNÁNDEZ, LOBO e GONZALEZ, 2006; SILVA et al.,
2010). Seu teor é controlado por um importante fator ambiental a luz solar - quanto maior a
sua incidência, durante o crescimento, maior o conteúdo de ácido ascórbico nos frutos. A
variação no teor de vitamina C pode ser atribuída também a fatores como tipo de solo, época
da colheita e a forma de cultivo dos frutos (SALUNKHE, BOLUN e REDDY, 1991;
ASSUNÇÃO e MERCADANTE, 2003).
A vitamina E, embora esteja presente em pequenas quantidades nas frutas é a principal
vitamina antioxidante transportada na corrente sangüínea pela fase lipídica das partículas
lipoprotéicas. Esta vitamina, juntamente, com o beta-caroteno e outros antioxidantes naturais,
protegem os lipídeos contra a peroxidação em sistemas biológicos (MAIA et al., 2009).
18
Frutas e sucos de frutas de coloração amarela, laranja e vermelha, contém carotenóides
diversos dos quais o β-caroteno, α-caroteno e criptoxantina são os principais precursores de
vitamina A (DIAS, CAMÕES e OLIVEIRA, 2009). Em humanos, a conversão destes
carotenoides em vitamina A ocorre na mucosa intestinal e, a sua acumulação, no fígado.
Resultados obtidos em estudos com carotenóides específicos mostram a existência de
uma relação entre o aumento do consumo de alimentos ricos em carotenóides e a redução do
risco de várias doenças, tendência que é atribuída à sua capacidade em reagir, com os radicais
peróxidos e com o oxigênio molecular, reação que constitui a base da ação antioxidante
(SHAMI e MOREIRA, 2004; FERNANDES et al., 2007 ).
O licopeno, carotenóide lipossolúvel, sem atividade pró-vitamina A, responsável pela
cor vermelha em frutas como goiaba, melancia, mamão e pitanga (ARAB e STECK, 2000;
KRINSKY, 2001; FERNANDES et al., 2007) é reconhecido com um dos mais potentes
antioxidantes por reduzir o risco de carcinogênese e aterogênese e proteger moléculas como
lipídios, lipoproteínas de baixa densidade (LDL) proteínas e DNA (SHAMI e MOREIRA,
2004; MOORE et al., 2005). Estas diferenciadas propriedades dos carotenoides são devidas ao
sistema cromóforo de duplas ligações conjugadas de sua estrutura. No caso do licopeno, as
formas isoméricas apresentadas pelo licopeno interferem na sua biodisponibilidade: pouco
absorvido quando ingerido na sua forma natural (trans-licopeno), tem sua biodisponibilidade
aumentada após processo térmico (SHAMI e MOREIRA 2004). Os lipídios, as proteínas e as
fibras presentes nos alimentos podem contribuir para a estabilidade destes trans-isômeros de
licopeno (MAIA, SOUSA e LIMA, 2007).
As frutas também possuem uma gama de elementos minerais, dos quais cerca de 14
são considerados essenciais: cálcio (Ca), sódio (Na), zinco (Zn), iodo (I), cobre (Cu), fósforo
(P), potássio (K), enxofre (S), flúor (Fl), manganês (Mn), ferro (Fe), magnésio (Mg), cobalto
(Co) e cloro (Cl) (MAIA, SOUSA e LIMA, 2007). O conteúdo destes micronutrientes varia
em função das condições climáticas (luz, temperatura, umidade), composição química do
solo, diferenças genéticas e práticas agrícolas (OLIVARES et al., 2004; ALMEIDA et al.,
2009).
O potássio é o mineral mais abundante nas frutas, ocorrendo, principalmente, em
combinação com vários ácidos orgânicos, seguido por cálcio (KADER e BARRETT, 2005;
ALMEIDA et al., 2009). O cálcio se encontra associado ao material péctico da parede celular
dos vegetais, enquanto o magnésio se localiza nas moléculas de clorofila. Em geral, estes
minerais contribuem para as características de qualidade dos derivados de frutas, a exemplo
do cálcio que exerce influência sobre a textura e a vida de prateleira destes produtos
19
industrializados e do pH dos tecidos que é controlado pelo balanço potássio/ácidos orgânicos
(MAIA et al., 2009).
É importante mencionar que as frutas contêm pequena quantidade de selênio e zinco,
minerais que participam do sistema de defesa do organismo, por possuir ação antioxidante
similar a da vitamina E e encontram-se envolvido com um grande número de enzimas ou
como estabilizador da estrutura molecular de componentes subcelulares das membranas,
respectivamente (MAIA et al., 2009).
Dentre os constituintes não nutrientes destacam-se os polifenóis, componentes
largamente, pesquisados por exibirem importantes propriedades funcionais. Destes
fitoquímicos destacam-se por sua ação antioxidante, os flavonóides que quimicamente,
englobam as antocianinas, os flavonóis e os flavan-3-ois. Às antocianinas, pigmentos solúveis
em água, amplamente difundidas no reino vegetal, são atribuidas as várias nuanças de cores
entre laranja, vermelha, roxa e azul encontradas em frutas e hortaliças (FRANCIS, 1989;
SILVA et al., 2010), enquanto aos flavonóis são de coloração branca, âmbar ou amarela clara
(BOBBIO e BOBBIO, 1995).
O caju, o maracujá e a acerola posssuem consideráveis teores de compostos fenólicos,
que além de conferirem características sensoriais próprias aos frutos - cor e sabor, inclusive
adstringência são considerados potenciais inibidores de carcinogênese, agindo em diferentes
estágios do processo patológico de promoção e iniciação de tumores. Ademais alguns deles
apresentam propriedades antioxidantes, importantes na redução do risco de doenças cardio
vasculares (VENDRAMINI e TRUGO, 2004; MERTZ et al., 2009).
No que diz rspeito a sua composição centesimal, as frutas contem de um modo geral,
alto conteúdo de umidade (>70%) e baixo teor de lipídios (< 3%) e proteína (< 1%). Com
excessão das oleaginosas, como o abacate, o valor calórico dos frutos advem, principalmente
dos glicídios que nos frutos maduros são encontrados sob a forma de açúcares e fibra
alimentar. Dos açúcares que são interconvertíveis entre si, predominam a frutose e glicose,
embora algumas frutas apresentem quantidades apreciáveis de sacarose (MAIA, SOUSA e
LIMA, 2007).
Com relação às fibras alimentares - que incluem lignina e polissacarídeos estruturais
(celulose, hemicelulose, pectina, gomas e beta-glucanas) seu efeito nutricional, bem como
suas propriedades funcionais são determinadas pela inter-relação entre a estrutura e as
propriedades físicas e químicas de seus constituintes. Convém ressaltar que embora os
vegetais sejam fontes de fibras alimentares, eles diferem entre si em termos quantitativos e
20
qualitativos e consequentemente, quanto aos benéficos efeitos à saúde (MAIA, SOUSA e
LIMA, 2007).
A inulina e os frutoligossacarídeos, por exemplo, não são considerados fibras
alimentares por serem carboidratos de reserva, mas exercem efeitos similares a fração
solúvel, pelo fato de não sofrerem atuação das enzimas digestivas e formarem ácidos graxos
de cadeia curta por meio da fermentação de bactérias do colón (CAERS, 2005; CUMMINGS
e STEPHEN, 2007; MANN et al., 2007; FORTES e MUNIZ, 2009).
Evidências científicas têm demonstrado que os frutoligossacarídeos e a inulina, têm se
destacado na indústria de alimentos por produzirem no organismo efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos benéficos a saúde humana.
2.3 Inulina
Os frutanos são reconhecidos como uma classe de carboidratos que, depois do amido,
são os polissacarídeos não estruturais de maior ocorrência entre as plantas (FRANCK, 2006;
MADRIGAL e SANGRONIS 2007). São constituídos por uma molécula de glicose, à qual se
unem resíduos de frutose por ligações glicosídicas β (2-1) e/ou β (2-6), podendo ser lineares
ou ramificados (CAPITO, 2001). Estão presentes em várias espécies vegetais como
carboidratos de reserva, principalmente em cebola, banana, alcachofra, alho, raízes de
almeirão, chicórea e raízes de yacon (CÉRANTOLA et al., 2004; KELLY, 2008).
Os frutanos podem ser classificados, de acordo com sua estrutura, em três grupos:
inulina, polímero linear contendo uma glicose na extremidade da cadeia e ligações do tipo β
(2-1) entre as moléculas de frutose; levano, polímero linear contendo uma glicose na
extremidade da cadeia e com ligações β (2-6) entre as moléculas de frutose; neosérie de
inulina, difere da inulina e do levano por ter a glicose ligada a duas frutoses através dos
carbonos 1 e 6. O alongamento da cadeia, neste caso, pode se dar pelos dois resíduos de
frutose por ligações β (2-1) e β (2-6), uma vez que o resíduo de glicose está no interior do
polímero. Além desses três tipos básicos de frutanos, também foram encontrados outros tipos,
contendo ligações mistas na mesma cadeia e outros com estruturas altamente ramificadas com
ligações β (2-1) e β (2-6) (CARPITA et al., 1991; ZULETA e SAMBUCETTI, 2006).
O frutano inulina é um polissacarídeo de cadeia linear, sendo que grande parte da sua
molécula consiste de cadeias de frutose unidas por ligações β (2→1) e finalizadas com uma
molécula de glicose. Possui grau de polimerização que pode chegar até 60 unidades de frutose
(LEONEL et al., 2006; GOMES et al., 2007; RAULT-NANIA et al., 2008). A partir da
21
hidrólise enzimática parcial da inulina podem se obter frações de frutooligossacarídeos (FOS),
denominados também de oligofrutoses, nos quais o grau de polimerização é menor que 10
unidades de frutose (QUEMENER, THIBAULT e COUSSEMENT, 1994; CAPITO, 2001;
BOSSCHER, CAILLIE-BERTRAD e CAUWENBERGH, 2003; CUMMINGS e STEPHEN,
2007). Segundo Madrigal e Sangronis (2007), a inulina e os frutooligossacarídeos (FOS) são
os frutanos mais amplamente estudados e de maior uso a nível industrial. A única diferença
que existe entre eles é o grau de polimerização. As diferenças nos tamanhos das cadeias entre
a inulina e o FOS, causam diferenças nos atributos funcionais tecnológicos destes compostos
(SAAD, 2006).
Industrialmente, a inulina é extraída, com água quente, da raiz da chicória e os
frutooligossacarídeos (FOS) podem ser obtidos por hidrólise enzimática da inulina, mediante
uma endo-inulinase ou por sínteses, partindo da sacarose por meio de frutosiltransferase de
origem fúngica (BORNET, 2001). Existem dois tipos de inulina disponíveis comercialmente,
a inulina padrão e inulina HP (alto desempenho) com características físicas e químicas
diferentes. A inulina padrão possui um grau de polimerização que varia de 2 até 60 unidades
de frutose e a inulina HP varia de 11 até 60 unidades de frutose, portanto, são removidos os
FOS, apresentam cadeias curtas (GP 2-9), desse tipo de inulina.
A inulina HP apresenta melhores níveis de desempenho que à inulina padrão, em
relação as propriedades funcionais por serem mais estáveis a hidrólise ácida quando
adicionada em alimentos com pH < 4,0 (ROBERFROID, 2005; MADRIGAL e
SANGRONIS, 2007).
Em virtude da β-configuração dos monômeros de frutose, a inulina e os FOS são
frutanos que resistem à hidrólise enzimática no trato gastrointestinal humano (FAGUNDES e
COSTA, 2003; SILVA et al., 2007), sendo assim classificados como carboidratos não
digeríveis.
Os frutanos ao chegarem ao intestino grosso são hidrolisados e metabolizados pela
microbiota local, estimulando principalmente o crescimento das bifidobactérias e dos
lactobacilos, os quais secretam a β-frutosidade, enzima responsável pela hidrólise dos
frutanos (MUSSATO e MANCILHA, 2007; ALVAREZ et al., 2008; CARDARELLI et al.,
2008).
O gênero bifidobactéria é o maior grupo de bactérias no cólon, o qual constitui mais de
25% do total da população intestinal adulta e 95% em recém nascidos, promove diversos
efeitos benéficos ao hospedeiro, tais como: fermentação de substratos tendo como resultado
final, a produção dos ácidos graxos de cadeia curta (acetato, propionato e butirato) (BLAUT,
22
2002; BURIGO et al. 2007.), lactato, biomassa bacteriana e os gases, dióxido de carbono,
metano e hidrogênio (CHERBUT, 2002; SARON, SGARBIERI e LERAYER, 2005).
A formação dos ácidos lático e acético leva à redução do pH exercendo ação
bactericida, já que diminui o número de bactérias patogênicas e putrefativas, e
consequentemente, a formação de metabólitos tóxicos no intestino (SARON, SGARBIERI e
LERAYER), reduzindo a incidência de câncer intestinal (SANTOS et al., 2006) e
promovendo um aumento da massa bacteriana probiótica contribuindo desse modo para
redução dos sintomas indesejáveis da constipação intestinal (SANTOS et al., 2006; ZHENG
et al., 2006); diminuição dos níveis séricos de amônia pela fermentação de proteínas;
produção de vitaminas do complexo B e a melhora da resposta imune (BLAUT, 2002;
BURIGO et al. 2007).
Os efeitos da inulina e dos FOS, na microbiota intestinal de humano, têm sido
extensivamente estudados tanto in vivo quanto in vitro. A maioria dos estudos relata a
fermentação seletiva pela microbiota benéfica, principalmente bifidobactérias e em menor
extensão pelos lactobacilos (KAUR e GUPTA, 2002; KOLIDA, TUOHY e GIBSON, 2002;
SARON, SGARBIERI e LERAYER, 2005). Estes frutanos são considerados excelentes
ingredientes prebióticos, pois são seletivamente fermentados por um número limitado de
bactérias potencialmente benéficas no colón, alterando a composição da microbiota
colonizadora para uma composição mais saudável (HAULY e MOSCATTO, 2002; HAULY,
FUCHS e PRUDÊNCIO-FERREIRA, 2005). Estudos demonstraram que os FOS são mais
facilmente fermentados por bifidobactérias do que a inulina, devido ao seu grau de
polimerização ser menor, o que o torna mais eficiente (POMPEI et al., 2008)
A propriedade bifidogênica foi confirmada por Gibson e Roberfroid (1995) na década
de 90 ao avaliarem o efeito da ingestão de 15 g de FOS por 15 dias em indivíduos saudáveis e
observaram um aumento considerável das bifidobactérias enquanto houve redução
significativa de bacteróides, fusobactérias e Clostridium. Búrigo et al. (2007) verificaram o
efeito de 12 g de FOS por 15 dias em pacientes portadores de neoplasias hematológicas e
observaram também um crescimento significativo de bifidobactérias. Em um estudo realizado
com pacientes portadores de câncer de cólon, Rafter et al. (2007) verificaram que uma dieta
simbiótica contendo inulina, aumentou a população de bifidobactérias e lactobacilos, e
reduziu o patógeno Clostridium perfringens.
Rao (2001) estudando o efeito da ingestão de baixo nível de FOS em humanos,
concluiu que 5 g de FOS por dia estimula seletivamente o crescimento de bifidobactérias,
23
enquanto Hauly, Fuchs e Prudêncio-ferreira (2005) constataram o mesmo efeito após a
ingestão de iogurte de soja suplementado com 14,24% de FOS e 4,43% de inulina.
Freitas e Jackix (2005) estudando o efeito prebiotico de FOS em suco misto de
cenoura e laranja adicionado de FOS e pectina cítrica observaram que o aumento da contagem
de bifidobactérias ocorreu no grupo alimentado com dieta contendo 4,5% de FOS.
Numerosos estudos in vitro e in vivo, têm sido conduzidos com o objetivo de
determinar a quantidade de inulina e FOS suficiente para promover o efeito prebiótico
(ROBERFROID, 2007). Pesquisas realizadas com humanos demonstraram valores de
ingestão de frutanos na ordem de 4 a 40 g/dia (CAPRILES, SILVA e FISBERG, 2005). No
tocante à dose bifidogência de frutanos, Roberfroid (2002) afirma que cerca de 10 g por dia
seriam suficientes para um adulto, além de ser uma dose bem tolerada por humanos. Fortes e
Muniz (2009), em extensa revisão relata que a dose sugerida para equilíbrio da microbiota
intestinal é de 3 g/dia, e para efeito bifidogênico, um dose mínima de 2,75-4 g/dia.
Segundo Bonnema et al. (2010), doses de até 10 g de inulina por dia e de até 5 g de
FOS por dia são bem tolerados por adultos saudáveis, podendo ser consumidos sem causar
algum tipo de desconforto gastrointestinal.
Apesar da inulina e os FOS serem compostos biologicamente seguros à saúde humana
pesquisas atentam que ingestões superiores a 30 g/dia pode ocasionar efeitos adversos como
diarréia, flatulência excessiva, pressão e ruídos intestinais elevados (FORTES e MUNIZ,
2009).
Diante de tantas divergências na comunidade científica, no Brasil, a ANVISA
preconiza 1,5g/porção e 3,0g/porção se o alimento for líquido e sólido, respectivamente
(BRASIL, 1999), baseados em relatos que comprovaram os efeitos benéficos sobre o
metabolismo intestinal, sem ocasionar sintomas indesejáveis na microbiota intestinal
(CARABIN e FLAMM, 1999; HOLZAPFEL e SCHILLINGER, 2002; SAAD, 2006; LUNN
e BUTRISS, 2007; STEFE, ALVES e RIBEIRO, 2008).
Em virtude de possuírem cadeias de diferentes tamanhos, a inulina e os FOS
apresentam propriedades tecnológicas distintas aos produtos alimentícios, podendo atuar
como substituto de gordura ou açúcar (ZULETA e ZAMBUCETI, 2006)
A inulina tem gosto suave, é menos solúvel que os FOS pelo fato de apresentar cadeias
longas (GP até 60) e tem a capacidade para formar microcristais quando misturada com água
ou leite. Esses microcristais não são percebidos na boca, mas interagem para formar uma
textura finamente cremosa que promovem uma sensação semelhante à gordura (HAULY e
MOSCATTO, 2002; KAUR e GUPTA, 2002; SILVA et al., 2007; FORTES e MUNIZ,
24
2009). Altas concentrações de inulina quando misturadas à água ou outro líquido, formam
estruturas semelhantes a géis, permitindo seu uso como substituto de gorduras, sem
comprometer sabor ou textura do alimento, devido a sua capacidade de estabilizar a água em
uma estrutura cremosa, mantendo a mesma percepção de paladar de gordura (FRANCK,
2002).
A inulina tem sido usada como substituto de gordura em vários produtos alimentícios
como, chocolates, produtos lácteos, embutidos, patês, molhos, recheios, sobremesas, produtos
de panificação, sorvetes e outros (NINESS, 1999; HAULY e MOSCATTO, 2002; KAUR e
GUPTA, 2002; ZULETA e SAMBUCETI, 2006).
Os FOS constituídos de oligômeros de cadeias curtas possuem propriedades similares
às da sacarose e de xaropes de glicose, apresentando 30 a 50% do poder adoçante e maior
solubilidade que a sacarose (KAUR e GUPTA, 2002; SAAD, 2006; PENHA, MADRONA e
TERRA, 2009). Apresentam estabilidade térmica superior à da sacarose na faixa de pH da
maioria dos alimentos (pH 4 a 7) (FREITAS e JACKIX, 2004). No entanto, podem sofrer
hidrólise em soluções aquosas de pH inferiores a 3,5 e perder suas propriedades funcionais
(QUINTEROS, 2000; WANG, 2009).
Segundo Moura (2004) e Zuleta e Sambucetti (2006), os FOS são estáveis a valores de
pH superiores a 3 e temperaturas de até 140ºC, e ainda apresentam a vantagem durante o
processamento térmico de não favorecerem a reação de Maillard, já que são açúcares não
redutores. A utilização de FOS com sucesso na indústria de alimentos se deve a inúmeras
propriedades: resistem a processos térmicos (pasteurização), são pouco calóricos (1 a 1,5
Kcal/g), não são cariogênicos, não cristalizam, não precipitam e não deixam sabor residual
(MOLIS et al., 1996; SILVA et al., 2007). Sendo assim, esse frutano é frequentemente
empregado em conjunto com edulcorantes de alto poder adoçante, para substituir o açúcar,
resultando em um perfil adoçante bem balanceado (KAUR e GUPTA, 2002; SAAD, 2006).
Os FOS são também utilizados no sentido de conferir consistência a produtos lácteos,
melhorar a umectância de produtos de panificação, diminuir o ponto de congelamento de
sobremesas geladas por dificultar a cristalização, conferir crocância a biscoitos com baixo teor
de gordura e agir como aglutinante em barras de cereais (HAULY e MOSCATTO, 2002;
KAUR e GUPTA, 2002; SAAD, 2006; PENHA, MADRONA e TERRA, 2009).
Freitas e Jackix (2004) desenvolveram um néctar misto de cenoura e laranja
adicionado de FOS e pectina cítrica. Através da otimização da formulação do néctar misto foi
verificada uma maior aceitabilidade para as formulações com FOS variando entre 1 e 19% e
pectina cítrica variando entre 0,2 e 0,8%.
25
A inulina e os FOS têm sido utilizados na indústria alimentícia como um ingrediente
alimentar funcional que oferece uma combinação única de interessantes propriedades
nutricionais associadas a importantes benefícios tecnológicos (CAERS, 2005).
Diante destas constatações científicas os frutanos são capazes de exercer ações
bifidogênicas sem alterar as cacarcterísicas organolépticas dos alimentos. É crescente o
interesse da indústria de alimentos em ampliar o desenvolvimento de novos produtos com
alegações de propiedades funcionais ou de saúde.
Até o momento os carboidratos prebióticos tem sido adicionados em larga escala aos
laticíneos como iogurtes e bebidas lácteas. No entanto, com o objetivo de assegurar o bem
estar, a saúde e o risco mínimo de desenvolvimento de doenças, cresce o mercado de
alimentos funcionais na indústria de sucos de frutas que vem investindo na adição de
ingredientes prebióticos capazes de atender aos anseios dos consumidores, ultimamente
bastante exigentes com os padrões de qualidade dos alimentos e conscientes da relação
existente entre alimentação saudável e saúde.
26
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 MATERIAL
Os néctares mistos de frutas tropicais foram formulados com polpas congeladas de:
abacaxi (Ananas comosus L.), cajá (Spondias lutea L.), caju (Anacardium occidentale L.) e
manga (Mangifera indica L.), e sacarose comercial, adquiridas no comércio de Fortaleza-CE;
água e inulina HP - alto desempenho (marca Clariant) foi fornecida pela Beneo - SP. Este
ingrediente prebiótico, extraído da raiz da chicória, é constituído por 99,5% de inulina (99%
de inulina com grau de polimerização ≥ 5, 0,5% de inulina com grau de polimerização inferior
a 5) e de glicose, frutose e sacarose para totalizar 100% da sua composição.
3.2 METODOLOGIA ANALÍTICA
3.2.1 Elaboração e seleção de néctares mistos de frutas tropicais
3.2.1.1 Processamento dos néctares
Na formulação (Tabela 1) dos néctares foram utilizadas polpas congeladas de abacaxi
(Ananas comosus L.), cajá (Spondias lutea L.), caju (Anacardium occidentale L.) e manga
(Mangifera indica L.), água e sacarose comercial para correção dos sólidos solúveis
adquiridas no comércio de Fortaleza-Ce. O processo adotado encontra-se descrito no
fluxograma da Figura 1.
Tabela 1. Formulações de néctares mistos de frutas tropicais.
Formulações
Polpa de fruta (%)
Abacaxi
Cajá
Abacaxi/cajá
17,5
17,5
Abacaxi/caju
17,5
Abacaxi/manga
17,5
Manga
17,5
17,5
Caju/cajá
17,5
Cajá/manga
17,5
Caju/manga
Caju
17,5
17,5
17,5
17,5
As formulações das diferentes combinações de polpas de frutas (Tabela 1) foram
efetuadas de forma a atender ao padrão estabelecido pela legislação vigente para néctares
mistos de frutas tropicais: teor de sólidos solúveis totais fixado em 12ºBrix, através de
27
balanço de massa e percentual de polpa de frutas de 35% (BRASIL, 2003), sendo 50% de
cada uma das polpas.
De acordo com a Figura 1, estes ingredientes (polpas de frutas, água e sacarose) foram
homogeneizados em tacho de aço inoxidável sob agitação, pasteurizados a 90ºC por 1 minuto,
envasados a quente, em garrafas de vidro de 200 mL que após fechadas com tampas metálicas
foram resfriadas por aspersão de água clorada (100 ppm) até atingirem 37ºC, rotuladas e
armazenadas à temperatura ambiente, (28±2ºC) em ausência de luz, em caixas de papelão.
Formulação
(Polpas de frutas, água e sacarose)
Homogeneização
(Tacho de aço inoxidável/agitação)
Tratamento térmico
(90ºC/1 minuto)
Enchimento a quente
(Garrafas de vidro 200mL)
Fechamento
(Tampas metálicas)
Resfriamento
(Água clorada 100ppm/37ºC)
Acondicionamento
(Caixas de papelão)
Armazenamento
(Temperatura ambiente (28ºC)
Figura 1. Fluxograma do processamento dos néctares mistos de frutas tropicais.
28
3.2.1.2 Seleção dos néctares mistos de frutas tropicais
As formulações foram selecionadas por meio de análise sensorial empregando o teste
de ordenação-preferência (FERREIRA et al., 2000; MINIM, 2006), conforme ficha de
avaliação descrita no Quadro 1. O teste foi conduzido no laboratório de análise sensorial da
Universidade Federal do Ceará, por 50 provadores não treinados, recrutados como
apreciadores destes sucos, em cabines individuais iluminadas com luz branca, em uma única
sessão. Aos provadores foram oferecidos 30 mL de todos os néctares, a temperatura usual de
consumo (10ºC), em taças de vidro, codificadas com números aleatórios de três dígitos. A
ordem da apresentação das amostras foi feita, ao acaso, em blocos completos balanceados
(MACFIE et al., 1989; MINIM, 2006). Os resultados foram analisados através do teste de
Friedman (Tabela Newell e Mac Farlane), conforme sugerido por Ferreira et al. (2000) e
Minim (2006).
Nome:___________________________________
Data: _________________
Por favor, prove as amostras de néctares mistos de frutas tropicais fornecidas da esquerda
para a direita. Ordene-as de acordo com sua preferência. Atribua o número 1 para a amostra
de maior preferência, 2 para a segunda mais preferida e assim sucessivamente. Entre as
avaliações das amostras enxágüe a boca com água e espere 30 segundos.
Código da amostra
Ordem de preferência
_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
Comentários: _______________________________________________
Quadro 1. Ficha de avaliação para o teste de ordenação-preferência.
29
3.2.1.3. Análises físico-químicas dos néctares mistos de frutas tropicais
Os néctares mistos de frutas tropicais foram caracterizados quanto aos seguintes
parâmetros:
Sólidos solúveis totais (ºBrix) - realizado por refratometria em refratômetro marca
ATAGO, com escala variando de 0 a 90ºBrix, conforme Instituto Adolfo Lutz (2008) à 20ºC.
pH - determinado por potenciometria em potenciômetro de marca WTW, modelo
330i/SET, calibrado a cada utilização com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0 conforme
Instituto Adolfo Lutz (2008).
Acidez titulável - realizada por titulometria, segundo metodologia do Instituto Adolfo
Lutz (2008), utilizando-se solução de NaOH 0,1 mol/L e fenolftaleína (1%) como indicador,
sendo o resultado expresso em g de ácido cítrico.100mL-1 de amostra.
Açúcares totais, redutores e não redutores - determinados por espectrofotometria em
espectrofotômetro UV-vis (Micronal, Modelo B582) a 540nm, conforme Miller (1959)
utilizando ácido 3,5-dinitro-salicílico (DNS) e os resultados expressos em gramas de
glucose.100mL-1 de amostra. A determinação dos açúcares não redutores foi precedida pela
inversão ácida, com ácido clorídrico (IAL, 2008) e os resultados expressos em gramas de
sacarose.100mL-1 de amostra.
Vitamina C - determinada por titulometria utilizando o 2,6-diclorofenolindofenol
(IAL, 2008), sendo expresso em mg de ácido ascórbico.100mL-1de amostra.
Compostos fenólicos totais - determinados conforme metodologia descrita por
Reicher, Sierakowshi e Corea (1981): a extração foi efetuada em balão volumétrico de 100
mL, contendo 5g do néctar, mediante adição de 40 mL de água destilada, seguida de
aquecimento em banho-maria a temperatura entre 70 a 80ºC, por cinco minutos. Após
aferição do volume com água destilada, a mistura foi filtrada em papel de filtro e em seguida,
foram transferidos 5 mL do filtrado para um balão de 100 mL que após adição de 15 mL de
água destilada, de 5 mL do reagente Folin Dênis e 10 mL da solução saturada de carbonato de
sódio e nova aferição do volume foi deixado em repouso, ao abrigo da luz, por 30 minutos.
Após este tempo realizou-se a leitura em espectrofotômetro UV-vis (Micronal, Modelo B582)
a 760nm cujos resultados foram expressos em mg de ácido tânico.100mL-1de amostra.
30
Carotenóides segundo metodologia descrita por Higby (1962). Consistiu em tomar 10
mg da amostra, 30 mL de álcool isopropílico e 10 mL de hexano, homogeneizado. O
conteúdo foi transferido para um funil de separação protegido contra ação de luz,
completando-se com água para o volume de 250 mL. Após três lavagens, filtrou-se o
conteúdo em um algodão pulverizado com sulfato de sódio para reter água que possa ainda
estar presente no conteúdo, em um balão volumétrico de 50 mL. Adicionou-se acetona e
completou-se o restante com hexano. A leitura foi realizada em espectrofotômetro UV-vis
(Micronal, Modelo B582) a 450nm e os resultados expressos em mg de β-caroteno.100mL-1de
amostra.
Antocianinas totais, para sua determinação pesou-se 1 g de amostra num béquer,
adicionando em seguida 30 mL da solução de etanol-HCL (1,5M), na proporção de 85:15
previamente preparada. Transferiu-se para um balão volumétrico de 50 mL (sem filtrar) e
aferiu-se o volume com solução de etanol-HCL (1,5M), deixando em repouso por uma noite
sob refrigeração (FRANCIS, 1982). O material foi filtrado para um béquer de 50 mL sempre
envolto com papel alumínio, realizando logo em seguida a leitura em espectrofotômetro UVvis (Micronal, Modelo B582) a 535nm e os resultados expressos em mg de antocianinas
totais. 100mL-1de amostra.
3.2.1.4 Análise estatística
Os resultados obtidos na caracterização química e físico-química foram submetidos a
ANOVA e teste de médias (Tukey), ao nível de 5% de probabilidade, com auxílio do
programa estatístico SAS versão 8.1 (2006).
3.2.2 Estabilidade dos néctares mistos de caju e cajá (controle) e adicionado de inulina
Foi formulado néctar com 20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC),
utilizados como controle. Parte desta formulação foi adicionada de 4g de inulina, passando a
constituir o grupo experimental CCI (caju+cajá+inulina). A seguir ambos foram adicionados
de água para completar 200 mL e padronizados com sacarose para 12ºBrix, através de balanço
de massa, conforme descrito no fluxograma da Figura 1 do item 3.2.1.1.
31
A estabilidade microbiológica dos produtos foi avaliada por meio do teste de
esterilidade comercial (APHA, 2001), logo após o processamento (tempo 0) no laboratório de
Microbiologia da Universidade Federal do Ceará. Amostras destes néctares foram, também,
avaliadas após o processamento (tempo zero) e a cada 30 dias, ao longo de 120 dias de
estocagem a temperatura ambiente (28±2ºC), quanto: às suas características químicas, físicoquímicas (em triplicata) e sensoriais no laboratório de Frutas e Hortaliças e laboratório de
Análise Sensorial, da Universidade Federal do Ceará.
O potencial prebiótico dos produtos foi avaliado por fermentação in vitro (contagem
de bactérias probióticas e quantificação dos ácidos graxos de cadeia curta) logo após o
processamento (tempo 0) e após 45 e 90 dias de armazenamento, no laboratório de
Experimentação e Análise de Alimentos (LEAAL) Nonete Barbosa Guerra e laboratório de
Química do Departamento de Química da Universidade Federal de Pernambuco.
3.2.2.1 Análises físico-químicas
Além das análises descritas no item 3.2.1.3 os néctares foram avaliados quanto:
Cor realizada utilizando colorímetro marca Minolta CR-400 (Konica Minolta Sensing,
Inc.). As cores das amostras dos néctares foram avaliadas através do sistema de leitura de três
parâmetros, o CIE L*a*b* (Comissão Internacional de Iluminantes). O parâmetro L* define a
luminosidade (L* = 0 preto e L* = 100 branco) e a*e b* são responsáveis pela cromaticidade
(+ a * vermelho e - a* verde, + b* amarelo e - b* azul). Os resultados foram expressos como
média (MCGUIRE, 1992).
Teor de inulina determinado utilizando-se a metodologia enzimática cromatográfica
para frutanos (método 997.08) conforme recomendada pela AOAC (2002): do extrato original
retirou-se uma alíquota para quantificar os açúcares livres (glicose, frutose e sacarose)
presentes nas amostras. Os frutanos foram extraídos inicialmente da amostra com água a 98ºC
e, posteriormente, submetidos à hidrólise enzimática com a frutanase (inulinase), para
despolimerizar os frutanos presentes na amostra. Os açúcares livres e os resultantes dessa
hidrólise foram analisados em um Cromatográfo Líquido de Alta Eficiência - HPLC (marca
Varian ProStar) equipado com coluna de troca iônica e detector de pulso amperométrico. A
concentração de glicose e frutose liberada dos frutanos foi calculada por diferença entre estas
determinações e os resultados expressos em g de inulina.100mL-1de amostra.
32
3.2.2.2 Avaliação sensorial
Foram recrutados 100 voluntários (não treinados), entre estudantes e funcionários da
Universidade Federal do Ceará por meio de questionário elaborado com o objetivo de obter
informações a respeito da idade, sexo, aceitação e freqüência do consumo de suco de frutas
(Quadro 2). Os participantes selecionados assinaram um termo de consentimento livre e
esclarecido.
FICHA DE RECRUTAMENTO
Nome:__________________________ Sexo: M ( ) F (
Faixa etária: ( ) 18 a 25 anos
)
( ) 26 a 35 anos ( )36 a 50 anos (
) mais de 50 anos
Estamos realizando um teste de aceitação com Néctar misto de caju e cajá adicionado de inulina e
gostaríamos de conhecer a sua opinião. Caso você esteja interessado em participar, por favor, responda a
ficha abaixo, devolvendo-a em seguida ao atendente.
1. Indique a freqüência com que você consome
suco de frutas
2. Marque com um X na escala abaixo o quanto
você gosta ou desgosta de suco de frutas
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
) Diariamente
) 2 a 3 vezes/semana
) 1 vez/semana
) Quinzenalmente
) Mensalmente
) Semestralmente
) Nunca
) Gosto muito
) Gosto moderadamente
) Gosto ligeiramente
) Nem gosto e nem desgosto
) Desgosto ligeiramente
) Desgosto moderadamente
) Desgosto muito
3. Marque com um X na escala abaixo o quanto
você gosta ou desgosta de suco de cajá.
tas.
4. Marque com um X na escala abaixo o quanto
você gosta ou desgosta de suco de caju.
tas.
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
) Gosto muito
) Gosto moderadamente
) Gosto ligeiramente
) Nem gosto e nem desgosto
) Desgosto ligeiramente
) Desgosto moderadamente
) Desgosto muito
) Gosto muito
) Gosto moderadamente
) Gosto ligeiramente
) Nem gosto e nem desgosto
) Desgosto ligeiramente
) Desgosto moderadamente
) Desgosto muito
5. Você não deve fazer os testes se você tiver qualquer alergia ou problemas de saúde relacionado à ingestão
de suco de cajá e caju.
6.Sim, eu concordo em participar deste estudo sobre Sucos Mistos de Frutas Tropicais como voluntário.
Quadro 2. Modelo da ficha de recrutamento utilizada na avaliação dos néctares mistos de caju e cajá.
33
Os testes sensoriais foram aplicados em laboratório dotados de cabines individuais
iluminadas com lâmpadas fluorescentes. As amostras foram servidas, monadicamente, sob
condições controladas aos provadores, em uma única sessão. Os membros da equipe
receberam 30 mL de cada amostra à temperatura usual de consumo (10ºC), em copos de vidro
codificados com números aleatórios de três dígitos. A ordem da apresentação das amostras foi
feita em blocos completos balanceados (MACFIE et al., 1989; MINIM, 2006).
Os provadores assinalaram o escore da intensidade da aparência, sabor e impressão
global em escala hedônica estruturada de nove categorias (1 - “desgostei extremamente” a 9 “gostei extremamente” (PERYAM e PILGRIM, 1957; MINIM, 2006) e a intenção de compra
em escala estruturada de cinco pontos (1- "certamente não compraria" a 5 - "certamente
compraria") (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1991; MINIM, 2006), conforme ficha
apresentada no Quadro 3.
Nome:_______________________________________ Produto: néctar misto de caju e cajá
Data: _____/_____/_____ Sexo: ____ Idade: ( ) 18-25 ( ) 26-35 ( ) 36-50 ( ) >50
Amostra:_________
Você está recebendo uma amostra de néctar misto de cajá e caju.
Prove a amostra, marcando com um X, nas escalas abaixo, o que você achou da amostra.
Aparência
Sabor
( ) gostei extremamente
( ) gostei extremamente
( ) gostei muito
( ) gostei muito
( ) gostei moderadamente
( ) gostei moderadamente
( ) gostei ligeiramente
( ) gostei ligeiramente
( ) não gostei e nem desgostei
( ) não gostei e nem desgostei
( ) desgostei ligeiramente
( ) desgostei ligeiramente
( ) desgostei moderadamente
( ) desgostei moderadamente
( ) desgostei muito
( ) desgostei muito
( ) desgostei extremamente
( ) desgostei extremamente
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
Impressão global
) gostei extremamente
) gostei muito
) gostei moderadamente
) gostei ligeiramente
) não gostei e nem desgostei
) desgostei ligeiramente
) desgostei moderadamente
) desgostei muito
) desgostei extremamente
) desgostei muito
) desgostei extremamente
Intenção de compra
(
(
(
(
(
) certamente compraria
) possivelmente compraria
) talvez comprasse, talvez não comprasse
) possivelmente não compraria
) certamente não compraria
Comentários:
Quadro 3. Modelo da ficha do teste de aceitação e intenção de compra utilizada na avaliação
dos néctares mistos de caju e cajá.
34
3.2.2.3 Delineamento experimental e análise estatística dos dados
O experimento foi conduzido segundo o delineamento em parcelas subdivididas, com
duas formulações (CC e CCI) nas parcelas e cinco tempos de armazenamento (0, 30, 60, 90 e
120 dias) nas subparcelas em fatorial, inteiramente, casualisado com três repetições dos
experimentos.
Os resultados obtidos nas análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos a
análise de interação entre formulações e tempos de armazenamento e de regressão e, quando
conveniente, ao teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de 5% de probabilidade,
com auxílio do programa estatístico SAS versão 8.1 (2006).
3.2.2.4 Análises microbiológicas
Teste de esterilidade comercial foi avaliado conforme procedimento da APHA (2001).
Três garrafas de nectar foram incubadas em estufa B.O.D. a 30ºC por 10 dias e observadas
quanto a ocorrência de possíveis alterações (estufamento, vazamento e modificação nas
características sensoriais de cor, odor, textura e viscosidade). Na ausência destas alterações
foram submetidas ao teste de esterilidade comercial, para o qual foram retiradas porções de 2
mL das amostras aberta em condições asséptica e, previamente, homogeneizadas. As
alíquotas foram transferidas para oito tubos de ensaio, com tampas de rosca, contendo os
seguintes meios de cultura: Caldo Ácido (CA) desaerado, Caldo Extrato de Malte (EM) e
Caldo All Purpose Tween (APT). Após a inoculação: retirou-se de cada amostra, 10 mL que
foram transferidos para tubos estéreis deixados em refrigeração para uma eventual contra
amostra; em quatro tubos de CA foi olocado Ágar Selo, para gerar anaerobiose e procedida a
incubação a 30-35ºC/5 dias em jarra de anaerobiose; os demais tubos de CA foram incubados
em condições aeróbicas a 55ºC/3 dias e os tubos de Caldo EM e Caldo APT, incubados a
30ºC/4 dias. Retirou-se, ainda alíquotas de cada amostra para verificação do pH.
Ao fim do período de incubação, todos os tubos foram observados quanto à ocorrência
de crescimento (turvação do meio) e formação de película superficial. Os tubos de caldo ácido
estratificados foram ainda observados quanto à presença de odor butírico e formação de gás
no tubo de Durhan. Devido à turbidez causada pelas amostras, uma alçada de cada foi
estriada, em meio adequado, e incubadas nas mesmas condições do tubo original. Após
incubação, a observação de crescimento em qualquer das placas inoculadas confirma a
ocorrência de crescimento no tubo original, de acordo com as seguintes finalidades: -
35
incubação anaeróbia do Caldo Ácido a 30ºC para verificar a presença de Clostrídios butíricos
e anaeróbios facultativos; incubação aeróbia do Caldo Ácido a 55ºC para verificar a presença
de Bacilus Coagulans; inoculação do Caldo Extrato de Malte para verificar a presença de
fungos filamentosos e leveduras e inoculação do Caldo All Purpose Tween para verificar a
presença de bactérias lácticas.
3.2.2.5 Determinação do efeito prebiótico
A determinação do potencial prebiótico (Figura 2) seguiu a metodologia proposta por
Cambrodón e Martín-Carrón (2001), com modificações sugeridas por Salgado et al. (2006) e
Silveira et al. (2008). A verificação de potencial prebiótico constou de duas etapas:
fermentação e estudo do líquido metabólico por meio da contagem de bactérias probióticas
(lactobacilos e bifidobactérias) e quantificação dos ácidos graxos de cadeia curta (acético,
propriônico e butírico).
- Fermentação in vitro
O meio de fermentação foi composto por duas soluções denominadas A e B
preparadas conforme Quadro 4, na proporção de 5 mL da solução B em 1 litro da solução A
elaborado segundo Barry et al. (1995) e do inóculo preparado a partir de fezes de 10 mL/g de
fezes de lactente (alimentado exclusivamente com leite materno) suspensas no meio de
fermentação incubadas a 37°C, sob sistema de anaerobiose (jarra de Gaspak), durante 12
horas.
36
Quadro 4. Composição do meio de fermentação.
Reagentes
Concentração g/L
SOLUÇÃO A
Bicarbonato de Sódio (NaHCO3)
9,24
Fosfato de sódio dibásico (Na2HPO4)
7,12
Cloreto de Sódio (NaCl)
0,47
Cloreto de Magnésio (MgCl2)
0,11
Cloreto de Potássio (KCl)
0,45
Sulfato de Sódio Anidro (Na2SO4)
0,10
Cloreto de Cálcio (CaCl2)
0,05
Ureia (CH4N2O)
0,40
SOLUÇÃO B
Sulfato de ferro II (FeSO4)
3,68
Sulfato de Manganês (MnSO4)
1,41
Sulfato de Zinco (ZnSO4)
0,44
Cloreto de cobalto (CoCl2)
0,12
Sulfato de cobre (CuSO4)
0,09
Molibidato de amônio [(NH4)6Mo7O24]
0,01
Amostras de 100 mL do néctar foram colocadas em tubos de ensaio contendo 8 mL do
meio de fermentação, incubados à 37°C sob anaerobiose (jarra de Gaspak) por 12 horas.
Seguindo o mesmo delineamento experimental, foi realizada também uma fermentação das
fezes dos lactentes (inóculo) a qual serviu como padrão para as demais fermentações.
Posteriormente, a cada tubo de ensaio foi adicionado 2 mL do inóculo, permanecendo em
sistema de anaerobiose (jarra de Gaspak), em banho-maria com agitação e temperatura
controlada à 37°C, durante 12 horas. A cada intervalo de 2h, uma alíquota de 1 mL do líquido
metabólico, era utilizada para determinação da contagem de bactérias probióticas e o restante
37
do líquido metabólico, utilizado para a quantificação dos ácidos graxos de cadeia curta
(acético, propriônico e butírico).
Preparo do meio de fermentação (MF)
Preparo do inóculo
10 mL/g de fezes incubadas a 37ºC,
em anaerobiose por 12 horas
Preparo da amostra
100 mL do néctar + 8 mL do MF a
37 ºC em anaerobiose por 12 horas
Adição do inoculo à amostra
Anaerobiose a 37 ºC e sob
agitação
Retirada de alíquotas
1mL do líquido metabólico a
cada 2 horas – quantificação dos
ácidos graxos
Plaqueamento do líquido metabólico
Diluições 10-6, 10-8, 10-10 e 10-12
Meio HHD
Manutenção em estufa
Contagem das bactérias lácteas
Figura 2. Esquema analítico da fermentação in vitro.
72 horas em anaerobiose
38
- Pesquisa de bactérias probióticas
Para contagem detas bactérias foi utilizado o meio HHD Ágar (Homofermentative
Heterofermentative Differential Medium) (VANDERZANT e SPLITTSLOESSER, 2001;
APHA, 2001). Para preparação da base do meio de cultura Ágar HHD foram dissolvidos os
seguintes reagentes em 1 litro de água destilada: frutose (2,5g), fosfato monopotássico (2,5g),
trypticase peptone (10,0g) – peptona de caseína obtida por digestão pancreática, phytone
peptone (1,5g) – peptona de farinha de soja, casaminoacids (3,0g) – caseína hidrolisada,
extrato de levedura (1,0g), tween 80 (1,0g) e ágar (20,0g). A solução foi esterilizada a
121°C/15 min, e o pH final foi verificado, podendo variar de 6,8-7,0.
Para o preparo da solução corante, foi dissolvido 0,1g do corante verde de
bromocresol em 30 mL de solução de NaOH 0,01N, em seguida esterilizada em membrana
filtrante, sob vácuo. Posteriormente 20 mL da solução de verde de bromocresol, foram
adicionados a cada litro de base estéril (meio Agar HHD), que foi distribuído em placas. As
amostras dos líquidos metabólicos foram plaqueadas (plaqueamento em profundidade diluições 10-6, 10-8, 10-10 e 10-12) e incubadas à temperatura de 37°C + 1 durante 72h sob
anaerobiose (jarra de Gaspak).
- Quantificação de ácidos graxos de cadeia curta no líquido metabólico
Às alíquotas do líquido metabólico, transferidas para tubos de ensaios, foram
adicionados 2,5 mL de NaOH (1N) para interromper o processo de fermentação e, em seguida
centrifugadas (3000 rpm/10min.). Do sobrenadante foram retiradas alíquotas de 2,5 mL que
foram imediatamente, congeladas em tubos âmbar com vedação de borracha, para posterior
análise. Após o descongelamento das amostras à temperatura ambiente e adição de hexano
para extração dos ácidos graxos de cadeia curta (acético, propriônico e butírico), foram
injetados 2µL da amostra em cromatográfo a gás (marca Máster), equipado com um detector
de ionização de chama e coluna capilar de 0,53 mm x 30m x 1µm de polietilenoglicol
(Carbowax 20M), utilizando hidrogênio como gás transportador a 5mL/minuto. A
temperatura inicial da coluna foi de 60ºC/5minutos, em seguida foi elevada até 110ºC/3
minutos e a temperatura final foi 250ºC/10 minutos. Os ácidos graxos foram identificados por
comparação dos tempos de retenção de padrões cromatográficos da Sigma Chemical Co
(SALGADO et al. 2006).
39
4. RESULTADOS
Artigo 1.
DESENVOLVIMENTO DE NÉCTARES MISTOS DE FRUTAS TROPICAIS
Andrea da Silva Lima , Nonete Barbosa Guerra, Silvana Magalhães Salgado, Geraldo
Arraes Maia, Samara Alvachian Cardoso Andrade e Larissa Morais Ribeiro da Silva.
RESUMO
Com o apelo de mudança para hábitos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta
in natura em todo o mundo, que se estende aos sucos processados. Bebidas com novos
sabores e aromas estão sendo elaboradas, sendo as bebidas mistas de frutas tropicais mais uma
opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. O objetivo deste
trabalho foi desenvolver formulações de néctares mistos de frutas tropicais, caracterizá-las e
otimizar a formulação preferida através de testes sensoriais. Foram elaboradas seis
formulações, com 35% de polpas de frutas (abacaxi, cajá, caju e manga) e sólidos solúveis
fixados em 12ºBrix. Foram submetidas ao teste de ordenação-preferência, com 50 provadores
não treinados. Das formulações de néctares de frutas tropicais, caju/cajá foi a preferida pelos
provadores seguida da cajá/manga. A formulação caju/cajá apresentou os maiores teores de
compostos bioativos de reconhecida ação antioxidante. Estes resultados demonstram o
potencial da polpa de caju na elaboração de néctares mistos de frutas tropicais.
Palavras-chave: frutas tropicais, néctar misto, caracterização e análise sensorial.
40
1. INTRODUÇÃO
Nos útimos anos tem-se verificado um interesse crescente dos consumidores por
alimentos que além da função básica de nutrir promovam efeitos benéficos à saúde. Essa
demanda dos consumidores por alimentos saudáveis resultou em maior diversificação da
oferta de produtos, cujos efeitos benéficos são propagados por meio de alegações de
propriedades funcionais (JAEKEL et al., 2010).
As bebidas mistas de frutas tropicais, enquadram-se nesta classe de produtos com
alegações funcionais, pois além de serem ricas em vitaminas, minerais e componentes
fitoquímicos de reconhecida atividade antioxidante, possuem o apelo comercial de serem
naturais. Produzidas no mundo todo, estas bebidas são principalmente, direcionadas a um
público que além da busca por uma alimentação saudável, exige novos sabores, cores,
texturas e aromas exóticos. Estes produtos podem ser gaseificados ou não, com teor variável
de suco de frutas (SOUSA et al., 2010).
Recentemente, SOUSA et al. (2010) ressaltaram sucos mistos como um importante
recurso para a disponibilização de bebidas diferenciadas no mercado de sucos de frutas. Sua
formulação, mediante mistura de duas ou mais partes comestíveis de diferentes frutas,
apresenta uma série de vantagens tais como: redução de custos por meio da adição de frutas
mais populares às frutas de alto custo, como as denominadas exóticas; suprir a escassez e/ou
disponibilidade
de
nutrientes
essenciais
contidos
nos
sucos;
compensar
sabores
excessivamente fortes ou suaves, principalmente, acidez elevada, adstringência, ou amargor,
de certos frutos; corrigir baixos níveis de sólidos solúveis; balancear atributos sensoriais entre
as misturas; enfatizar as propriedades nutricionais e funcionais de certos produtos e melhorar
o “corpo” (viscosidade) do suco integral.
Apesar da grande variedade de frutas tropicais com sabores agradáveis e potencial
mercadológico, são poucos os produtos comerciais resultantes de misturas destas frutas. Neste
contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de néctares mistos de frutas
tropicais, caracterizá-los e selecionar as formulações preferidas através de testes sensoriais.
41
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Matéria-prima
Na formulação (Tabela 1) dos néctares mistos de frutas tropicais foram utilizadas
polpas congeladas de abacaxi (Ananas comosus L.), cajá (Spondias lutea L.), caju
(Anacardium occidentale L.) e manga (Mangifera indica L.), água e sacarose comercial para
correção dos sólidos solúveis adquiridas no comércio de Fortaleza-Ce.
2.2 Processamento dos néctares mistos de frutas tropicais
As formulações das diferentes combinações de polpas de frutas (Tabela 1) foram
efetuadas de forma a atender ao padrão estabelecido pela legislação vigente para néctares
mistos de frutas tropicais: teor de sólidos solúveis totais fixado em 12ºBrix, através de
balanço de massa e percentual de polpa de frutas de 35% (BRASIL, 2003).
Tabela 1. Formulações de néctares mistos de frutas tropicais.
Formulações
Polpa de fruta (%)
Abacaxi
Cajá
Abacaxi/cajá
17,5
17,5
Abacaxi/caju
17,5
Abacaxi/manga
17,5
Manga
17,5
17,5
Caju/cajá
17,5
Cajá/manga
17,5
Caju/manga
Caju
17,5
17,5
17,5
17,5
As matérias-primas (polpas de frutas, água e sacarose) foram homogeneizadas em
tacho de aço inoxidável sob agitação. Em seguida foram pasteurizados a 90ºC por 1 minuto,
envasados a quente, em garrafas de vidro de 200 mL que após fechadas com tampas metálicas
foram resfriadas por aspersão de água clorada (100 ppm) até atingirem 37ºC, rotuladas e
armazenadas à temperatura ambiente (28ºC± 2ºC) em ausência de luz, em caixas de papelão
(Figura 1).
42
Formulação
(Polpas de frutas, água e sacarose)
Homogeneização
(Tacho de aço inoxidável/agitação)
Tratamento térmico
(90ºC/1 minuto)
Enchimento a quente
(Garrafas de vidro 200mL)
Fechamento
(Tampas metálicas)
Resfriamento
(Água clorada 100ppm/37ºC)
Acondicionamento
(Caixas de papelão)
Armazenamento
(Temperatura ambiente (28ºC)
Figura 1. Fluxograma do processamento dos néctares mistos de frutas tropicais.
43
2.3 Seleção dos néctares mistos de frutas tropicais
As formulações foram selecionadas por meio de análise sensorial empregando o teste
de ordenação-preferência (FERREIRA et al., 2000; MINIM, 2006). O teste foi conduzido no
laboratório de análise sensorial da Universidade Federal do Ceará, por 50 provadores não
treinados, recrutados como apreciadores destes sucos, em cabines individuais iluminadas com
luz branca, em uma única sessão. Aos provadores foram oferecidos 30 mL de todos os
néctares, a temperatura usual de consumo (10ºC), em taças de vidro, codificadas com
números aleatórios de três dígitos. A ordem da apresentação das amostras foi feita, ao acaso,
em blocos completos balanceados (MACFIE et al., 1989; MINIM, 2006).
2.4 Análises físico-químicas dos néctares mistos de frutas tropicais
Amostras coletadas, aleatoriamente, de cada uma das formulações de néctares mistos
de frutas tropicais, foram avaliadas, logo após o processamento, quanto as seguintes
características: pH em potenciômetro de marca WTW, modelo 330i/SET; acidez por
titulometria; sólidos solúveis totais (ºBrix) em refratômetro marca ATAGO, com escala
variando de 0 a 90ºBrix, (IAL, 2008); açúcares totais e redutores em espectrofotômetro UVvis (Micronal, Modelo B582) a 540nm, Miller (1959). A determinação dos açúcares não
redutores foi precedida pela inversão ácida, com ácido clorídrico e a vitamina C por
titulometria utilizando o 2,6-diclorofenolindofenol (IAL, 2008). Os compostos fenólicos totais
foram determinados conforme metodologia descrita por Reicher et al. (1981), usando o
reagente Folin Dênis tendo o ácido tânico como padrão, sendo a leitura feita em
espectrofotômetro UV-vis (Micronal, Modelo B582) a 760nm, cujos resultados foram
expressos em mg de ácido tânico.100mL-1de amostra. O teor de carotenóides foi determinado
utilizando-se álcool isopropílico e hexano para extração e a quantificação através de leitura
em espectrofotômetro UV-vis (Micronal, Modelo B582) a 450 nm conforme metodologia
descrita por Higby (1962) com resultados expressos em mg de β-caroteno.100mL-1 de
amostra. As antocianinas totais foram determinadas utilizando-se solução de etanol-HCl
(1,5M), na proporção de 85:15, para extração e a quantificação através de leitura em
espectrofotômetro UV-vis (Micronal, Modelo B582) a 535 nm conforme metodologia descrita
por Francis (1982) com resultados expressos em mg de antocianinas totais.100mL-1 de
amostra.
44
2.5 Análise estatística
Os resultados do teste de ordenação-preferência foram analisados através do teste de
Friedman (Tabela Newell e Mac Farlane), conforme sugerido por Ferreira et al. (2000) e
Minim (2006).
Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram submetidos a análise de
interação entre formulações e tempos de armazenamento e de regressão e, quando
conveniente, ao teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de 5% de probabilidade,
com auxílio do programa estatístico SAS versão 8.1 (2006).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Seleção e caracterização dos néctares mistos de frutas tropicais
Os resultados obtidos em relação aos totais de preferências pelos provadores para as
formulações de néctares mistos com diferentes frutas tropicais encontram-se na Tabela 2.
Tabela 2. Soma de ordens obtidas pelo teste de ordenação-preferência, com 50 provadores,
das diferentes formulações de néctares mistos de frutas tropicais.
Formulação
Total
Abacaxi
Abacaxi
Abacaxi
Caju
Cajá
Caju
Cajá
Caju
Manga
Cajá
Manga
Manga
171 ab
269 c
180 b
121 a
138ab
171 ab
D.M.S
54
* Letras iguais não diferem significativamente ao nível de 5% de significância.; D.M.S: Diferença Mínima
Significativa a nível de 5% pelo teste de Friedman.
A formulação caju/cajá apresentou a menor soma, indicando ser a mais preferida,
apesar de não ter sido verificada diferença pelo Teste de Friedman com as formulações
abacaxi/cajá, cajá/manga e caju/manga ao nível de 5% de probabilidade (Tabela 2).
A formulação cajá/manga foi a segunda mais preferida com soma de ordens 138,
indicando que os néctares que continham cajá na formulação foram mais preferidos pelos
provadores. As formulações abacaxi/cajá e caju/manga apresentaram a mesma soma de
ordens (171) indicando que ambas tiveram a mesma preferência por parte dos provadores.
45
A formulação abacaxi/caju foi a menos preferida, visto ter sido a formulação que
apresentou a maior soma de ordens (269). O abacaxi possui sabor suave e, portanto, não é
capaz de mascarar a adstringência do caju reduzindo a sua aceitação (MAIA et al., 2007), fato
que justificaria essa menor preferência.
A formulação caju/cajá apresentou valores superiores aos das outras formulações, para
os teores de vitamina C, fenólicos totais e antocianinas totais (Tabela 3), sendo mais um fator
que contribuiu para a seleção desta formulação para a avaliação da estabilidade. Segundo
Sousa et al. (2010), o caju é rico em vitamina C e compostos fenólicos, fato que justifica os
valores encontrados nos néctares elaborados com caju. Em estudo realizado com diferentes
variedades de caju Abreu et al.(2009) encontraram teores de vitamina C variando de 142,21 a
270,04 mg/100g, antocianinas totais de 0,38 a 23,42 mg/100g e compostos fenólicos de 99,53
a236,97mg/100g.
46
Tabela 3. Caracterização físico-química das formulações de néctares mistos de frutas tropicais.
Abacaxi/Cajá
Abacaxi/Caju
b
Caju/Cajá
d
Caju/Manga
2,95 ± 0,01
3,19 ± 0,02
2,91 ± 0,01
2,97 ± 0,02
3,47a ± 0,02
Sólidos solúveis totais (oBrix)
11,90b ± 0,10
12,00ab ± 0,20
12,43a ± 0,15
12,20ab ± 0,2
12,37a ± 0,06
12,30ab ± 0,10
Acidez (%)
0,47c± 0,02
0,67a ± 0,01
0,35d± 0,02
0,69a ± 0,01
0,54b ± 0,02
0,32d ± 0,01
Açúcar não redutor (%)
2,75d ± 0,14
3,18b ± 0,18
3,56a± 0,14
2,83d ± 0,13
2,90cd ± 0,06
3,11bc ± 0,04
Açúcar redutor (%)
8,59ab ± 0,15
8,06b ± 0,38
8,36ab ± 0,22
8,38ab ± 0,13
8,66a ± 0,14
8,67a ± 0,12
Açúcar total (%)
11,34bc ± 0,06
11,23c ± 0,26
11,92a± 0,12
11,21c ± 0,25
11,56abc ± 0,08
11,78ab ± 0,08
7,35d ± 0,87
24,76c ± 1,19
10,60d ± 2,18
56,22a ± 2,05
29,48c ± 1,67
47,64b± 2,04
93,80bc ± 6,01
83,79bc ± 4,61
56,55c ± 2,42
184,21a ± 13,01
95,53bc ± 1,33
132,90ab ±10,08
Carotenóides (mg/100g)
0,23e ± 0,01
0,48c ± 0,03
0,33d ± 0,02
0,54b ± 0,02
0,51bc ± 0,01
0,59a ± 0,01
Antocianinas totais (mg/100g)
0,66 c± 0,05
0,75bc ± 0,06
0,62c ± 0,07
1,10a ± 0,06
0,71bc ± 0,03
0,84b ± 0,04
* Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra, não diferem ao nível de 5% pelo teste Tukey.
e
Cajá/Manga
3,09 ± 0,00
Fenólicos totais (mg/100g)
d
Abacaxi/Manga
pH
Vitamina C (mg/100g)
c
47
4. CONCLUSÃO
Das formulações de néctares de frutas tropicais, caju/cajá foi a preferida pelos provadores
seguida da cajá/manga.
A formulação caju/cajá, preferida pelos provadores apresentou os maiores teores de
compostos bioativos de reconhecida ação antioxidante. Estes resultados demonstram o potencial
da polpa de caju na elaboração de néctares mistos de frutas tropicais.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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49
Artigo 2
AÇÃO PREBIÓTICA DE NÉCTARES MISTOS DE FRUTAS TROPICAIS
ENRIQUECIDOS COM INULINA
Andréa da Silva Lima, Nonete Barbosa Guerra, Silvana Magalhães Salgado,
Geraldo Arraes Maia e AldaVerônica Souza Livera.
RESUMO
Bebidas com novos sabores e aromas vêm sendo elaboradas, entre as quais as bebidas mistas de
frutas tropicais, tendência do mercado internacional, constituem mais uma opção para os
consumidores. A adição de componentes funcionais como os frutanos, também têm sido
estudados, visando à elaboração de bebidas com propriedades benéficas à saúde. Neste contexto
este trabalho objetivou caracterizar e avaliar o potencial prebiótico de néctares mistos de frutas
tropicais adicionados de inulina durante o armazenamento. Foram formulados dois néctares: o
primeiro contendo 20% de polpa cajá e 12% de polpa de manga (CM) e o segundo com 20,3% de
polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC), utilizados como padrão. Parte de cada uma destas
formulações foi adicionada de 4g de inulina, passando a constituir novos grupos CMI
(cajá+manga+inulina) e CCI (caju+cajá+inulina). As características físco-químicas avaliadas
foram:pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares, vitamina C, compostos fenólicos, frutano e o
potencial prebiótico determinado pela contagem de bactérias probióticas e quantificação dos
ácidos graxos de cadeia curta. Os néctares de caju/cajá apresentaram elevados teores de ácido
ascórbico, compostos fenólicos e menor perda de inulina durante o armazenamento. Embora
todos os néctares avaliados, apresentaram contagem de probióticos da ordem de 107 e 108,
caracterizando-os como alimento prebiótico a inulina favoreceu o desenvolvimento de bactérias
lácteas em menor tempo de fermentação.
Palavras-chave: bebidas mistas de frutas, inulina, efeito prebiótico, armazenamento
50
1. INTRODUÇÃO
A crescente busca por alimentos mais saudáveis pelos consumidores tem impulsionado o
mercado mundial de sucos e polpas de frutas a diversificar a oferta e agregar valor a estes
produtos, por meio da elaboração de blends - misturas de frutas - associados ou não à adição de
ingredientes com reconhecidas propriedades funcionais.
Na Europa, por exemplo, já são comercializados sucos enriquecidos com diversos
compostos bioativos, tais como ômega-3, luteína, carnitina, vitaminas, cálcio, magnésio e inulina
(SIRÒ et al., 2008).
Dentre estes destaca-se a inulina e seus derivados - frutoligossacarídeos - carboidratos não
digeríveis, extraídos da raiz da chicória (Chicorium intybus). Os resultados alcançados com
diversos modelos animais e humano demonstram benéficos efeitos sistêmicos fisiológicos e
nutricionais, decorrentes da ação moduladora da inulina sobre a composição e atividade
metabólica da microbiota intestinal, favorecendo o desenvolvimento de bactérias bifidogênicas
em detrimento de espécies consideradas patogênicas ao hospedeiro. Aumento da contagem de
Bifidobacterium ssp., e Lactobacillus ssp., foi referida por Freitas e Jackix (2005) ao avaliarem o
efeito prebiótico de frutoligossacarídeo em sucos mistos. Além de agir como prebiótico este
frutano, propicia benefícios tecnológicos atuando como substituto de açúcar e gordura, agente
espessante e umectante em produtos alimentícios, de um modo geral.
Considerando que a elaboração e diversificação de néctares mistos de frutas tropicais
constituem uma tendência do mercado mundial de bebidas para atender a demanda dos
consumidores e as reconhecidas propriedades funcionais, principalmente a ação prebiótica da
inulina, uma combinação de ambos deverá potencializar os efeitos benéficos destes produtos à
saúde. Neste contexto esta pesquisa tem como objetivo elaborar néctares mistos de frutas
tropicais adicionados de inulina e avaliar seus efeitos sobre a ação prebiótica e características de
qualidade destes néctares.
51
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Matéria-prima
Foi constituído por polpas congeladas de manga (Mangifera indica L.), cajá (Spondias lutea
L.) e caju (Anacardium occidentale L.) e sacarose comercial, adquiridas no comércio de
Fortaleza-CE; água e inulina HP - alto desempenho (marca Clariant) foi fornecida pela Beneo SP. Este ingrediente prebiótico, extraído da raiz da chicória, é constituído por 99,5% de inulina
(99% de inulina com grau de polimerização (GP) ≥ 5 e 0,5% de inulina com GP inferior a 5) e de
glicose, frutose e sacarose para totalizar 100% da sua composição.
2.2 Processamento dos néctares
Foram formulados dois néctares: o primeiro contendo 20% de polpa cajá e 12% de polpa
de manga (CM) e o segundo com 20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC),
utilizados como controle. Parte de cada uma destas formulações foi adicionada de 4g de inulina,
passando a constituir novos grupos CMI (cajá+manga+inulina) e CCI (caju+cajá+inulina). A
seguir os néctares foram adicionados de água para completar 200 mL e padronizados com
sacarose para 12ºBrix, conforme preconizado pela legislação brasileira para néctares de frutas
tropicais (BRASIL, 2003).
Após a formulação (polpas, água, sacarose e inulina) foram
homogeneizados, pasteurizados a 90ºC por 1 minuto, envasados a quente em garrafas de vidro de
200 mL e resfriadas por aspersão de água clorada (100 ppm) até atingirem 37ºC, rotuladas e
armazenadas por 90 dias, à temperatura ambiente (28ºC± 2ºC) em ausência de luz.
52
Formulação
(Polpas de frutas, água, sacarose e inulina)
Homogeneização
(Tacho de aço inoxidável/agitação)
Tratamento térmico
(90ºC/1 minuto)
Enchimento a quente
(Garrafas de vidro 200mL)
Fechamento
(Tampas metálicas)
Resfriamento
(Água clorada 100ppm/37ºC)
Acondicionamento
(Caixas de papelão)
Armazenamento
(Temperatura ambiente (28ºC)
Figura 1. Fluxograma do processamento dos néctares mistos de frutas tropicais.
53
2.3 Métodos analíticos
Amostras coletadas, aleatoriamente, de cada uma das formulações (CM, CC, CMI e CCI),
foram avaliadas, logo após o processamento (tempo zero) e após 45 e 90 dias de armazenamento,
quanto às seguintes características: pH em potenciômetro de marca WTW, modelo 330i/SET;
acidez por titulometria; sólidos solúveis totais (ºBrix) em refratômetro marca ATAGO, com
escala variando de 0 a 90ºBrix, (IAL, 2008); açúcares totais e redutores em espectrofotômetro
UV-vis (Micronal, Modelo B582) a 540nm, Miller (1959). A determinação dos açúcares não
redutores foi precedida pela inversão ácida, com ácido clorídrico e a vitamina C por titulometria
utilizando o 2,6-diclorofenolindofenol (IAL, 2008). Os compostos fenólicos totais determinados
conforme metodologia descrita por Reicher et al. (1981): a extração foi efetuada em balão
volumétrico de 100 mL, contendo 5 g do néctar, mediante adição de 40 mL de água destilada,
seguida de aquecimento em banho-maria a temperatura entre 70 a 80ºC, por cinco minutos. Após
aferição do volume com água destilada, a mistura foi filtrada em papel de filtro e do filtrado
foram transferidos 5 mL para um balão de 100 mL que após adição de 15 mL de água destilada, 5
mL do reagente Folin Denis e 10 mL da solução saturada de carbonato de sódio foi aferição e
deixado em repouso, ao abrigo da luz, por 30 minutos. Após este tempo realizou-se a leitura em
espectrofotômetro UV-vis (Micronal, Modelo B582) a 760nm, cujos resultados foram expressos
em mg de ácido tânico.100mL-1de amostra. O teor de inulina foi determinado pelo método
enzimático cromatográfico para frutanos (AOAC n° 997.08 2002) em Cromatográfo Líquido de
Alta Eficiência - HPLC (marca Varian ProStar) equipado com coluna de troca iônica e detector
de pulso amperométrico, e os resultados foram expressos em g de inulina.100mL-1de amostra. O
potencial prebiótico foi avaliado conforme protocolo proposto por Cambrodón e Martín-Carrón
(2001), modificado por Salgado et al. (2006). A contagem de bactérias probióticas (lactobacilos e
bifidobactérias) foi efetuada em meio HHD Agar (APHA, 2001; VANDERZANT e
SPLITTSLOESSER, 2001) e a quantificação dos ácidos graxos de cadeia curta (acético,
propiônico e butírico) em Cromatógrafo a gás (marca Máster), com um detector de ionização de
chama e coluna capilar de 0,53mm x 30m x 1µm de polietilenoglicol (Carbowax 20M),
utilizando hidrogênio como gás transportador a 5 mL/minuto (SALGADO et al., 2006).
54
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todas as formulações, independentemente da sua constituição apresentaram valores de pH
inferiores a 4,5; valor que limita o desenvolvimento do Clostridium botulinum, garantindo a
segurança dos produtos elaborados. Os maiores valores de pH e menores de acidez foram
apresentados pelos néctares CC e CCI (Tabela 1), formulados com apenas 10,7 % de polpa de
cajá, diferentemente, dos néctares CM e CMI nos quais a participação desta polpa foi de 20,0%.
A elevada concentração de ácidos orgânicos (1,03 a 1,65%) deste fruto contribuíram para maior
acidez destes néctares (MAIA et al., 2007).
Os néctares CC e CCI também apresentaram teores mais elevados de ácido ascórbico e
compostos fenólicos. No que diz respeito ao ácido ascórbico uma porção de 100 mL dos néctares
elaborados com caju fornecem 233,36% da ingestão diária recomendada (IDR) para adultos
(BRASIL, 2005), caracterizando-os como fonte de vitamina C. Estes resultados ratificam Sousa
et al. (2010), ao referirem o caju como fonte de ácido ascórbico e compostos fenólicos, ambos
com considerável atividade antioxidante.
Tabela 1: Características físico-químicas de néctares mistos de frutas tropicais (controle) e adicionados de inulina.
Formulação caju/cajá
Análise
CC
CCI
Formulação cajá/manga
CM
CMI
pH
3,25a±0,01
3,25a±0,01
2,98a±0,02
2,95a±0,04
Acidez (% de ácido cítrico)
0,29a±0,01
0,28a±0,01
0,34a±0,01
0,35a±0,01
Sólidos solúveis (oBrix)
12,23a±0,24
12,40a±0,06
12,27a±0,18
12,33a±0,22
Vitamina C (mg/100mL)
103,38a±2,29
106,64a±2,91
19,93a±1,32
19,03a±1,79
Compostos fenólicos (mg de ác.tânico/100mL)
75,63a±1,29
76,54a±1,93
26,95a±1,26
27,35a±1,46
Açúcares redutores (%)
7,59b±0,17
8,13a±1,08
7,11b±0,16
7,95a±0,29
Açúcares não redutores (%)
3,82a±0,09
3,57b±0,30
4,73a±0,16
3,97b±0,31
11,70a±0,14
11,84b±0,13
11,92a±0,26
Açúcares totais (%)
1,41b±0,22
* Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma linha para cada formulação (com e sem inulina), não diferem ao nível de 5%
pelo teste Tukey.
55
No que concerne aos açúcares redutores, não redutores e totais foram constatadas
diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre os néctares com e sem inulina para ambas as
formulações (Tabela 1). Convém ressaltar que a padronização do 0Brix às formulações com este
frutano requereu menor adição de sacarose e, consequentemente, menores teores de açúcares não
redutores.
Durante a etapa de formulação os néctares adicionados de inulina apresentaram, logo
após o processamento, uma redução dos teores deste frutano, que foi mais evidenciada no CMI,
devido a sua maior acidez, concordando, portanto, com Madrigal e Sangronis (2007), que
verificaram em alimentos com pH < 4,0, maior hidrólise da inulina (Tabela 2).
A Tabela 2 demonstra também que durante o armazenamento, as formulações diferiram
entre si quanto à hidrólise da inulina que foi superior (>50%) no néctar CMI aos 90 dias de
armazenamento a temperatura ambiente (28ºC). Diferença quanto a estabilidade de
frutoligossacarídeo (FOS) foram detectadas por Klewicki (2007), durante a pasteurização de suco
e que a maior hidrólise dos FOS ocorreu em pH mais baixo. Em 2009 Renuka et al. observaram
redução dos níveis de FOS em sucos de abacaxi, manga e laranja armazenados durante 120 dias
sob diferentes temperaturas. De acordo com estes autores a maior perda de FOS (80%) ocorreu a
25oC, próxima da temperatura utilizada nesta pesquisa.
Tabela 2: Valores de pH e teor de inulina em néctares mistos de frutas tropicais adicionados de
inulina.
Tempo
pH
Teor de inulina
Perda de inulina
(g/200mL)
(%)
Néctares
(dias)
CCI
0
3,25
3,30±0,11
17,5
45
3,25
2,80±0,08
30,0
90
3,25
2,30±0,11
42,5
0
2,96
2,04±2,10
49,0
45
2,96
1,50±0,11
62,5
90
2,79
0,80±0,04
80,0
CMI
Em relação ao potencial prebiótico avaliado por fermentação in vitro, mediante a
utilização de inóculo de fezes humana que simula o que ocorre no cólon, os resultados
56
apresentam-se segundo Gibson (2004) bastante variáveis para crescimento das Bifidobacterium,
provavelmente, devido a elevada complexidade metabólica dos diferentes microrganismos
presentes, inclusive interações com bactérias de outros gêneros, fato que interfere na velocidade
da fermentação dos carboidratos. Com o mesmo inoculo, Silveira et al. (2008) não encontraram
Bifidobacterium ssp., nos ensaios efetuados em bebida láctea à base de flocos de abóbora e
inulina. Segundo os autores esta ausência pode ser decorrente de uma possível competição entre
os gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium ou, conforme constatação de Thamer e Penna (2005),
que o FOS não influencia de forma significativa o desenvolvimento de culturas lácticas
probióticas. Ademais Freitas e Jackix (2005), consideraram que a pectina presente nos alimentos
dificulta o aumento das bifidobactérias, interferindo na biodisponibilidade dos FOS, como
substrato de fermentação.
Estudos in vitro conduzido por Pompei et al. (2008), utilizando fezes humanas
observaram elevado crescimento de lactobacilos e de bifidobacterias após fermentação de FOS
em relação à inulina de alta solubilidade. Esta diferença, também observada nesta pesquisa, foi
atribuída ao grau de polimerização dos frutanos, ou seja, os FOS de cadeia curta são mais
facilmente metabolizados pelos bífidos do que cadeias longas de inulina (BIEDRZYCKA e
BIELECKA, 2004), justificando os resultados desta pesquisa.
A elevada especificidade dos FOS como substrato para essas bactérias é decorrente da
atividade das β-frutosidades (inulinases), que atuam sobre os monômeros de frutose da
extremidade não redutora da cadeia do frutano, na qual o resíduo de frutose se encontra na
posição β (2-1), diferentemente dos lactobacilos que fermentam os carboidratos pela via glicose6-fosfato (BIEDRZYCKA e BIELECKA, 2004; SAAD, 2006).
Independentemente da combinação de frutas e da presença ou não de inulina, todas as
amostras apresentaram contagem de probióticos da ordem de 107 e 108, valores satisfatórios para
colonização destes microrganismos no intestino. As Figuras 2 e 3 demonstram que os néctares
adicionados de inulina apresentaram contagem de bactérias lácteas 108 em menor tempo de
fermentação. Estes resultados podem ter sido influenciados pelas características próprias da
matéria prima utilizada como teor de fibras solúveis e frutanos.
Ambos os gêneros - lactobacillus e bifidobacterias - inibem o crescimento de
microrganismos patógenos mediante redução do pH decorrente da produção de ácido láctico e
57
ácidos graxos de cadeia curta: acético, propiônico e butírico (POMPEI et al., 2008). Este último
possui ação direta sobre os colonócitos, e os demais exercem efeitos sistêmicos influenciando o
metabolismo dos lipídeos e dos carboidratos (ROSSI et al., 2005; BURIGO et al., 2007; POMPEI
et al., 2008).
Figura 2. Contagem de bactérias probióticas nos néctares mistos à base de caju e cajá adicionado
de inulina durante o período de armazenamento.
Figura 3. Contagem de bactérias probióticas nos néctares mistos à base de cajá e manga
(controle) adicionado de inulina durante o período de armazenamento.
A produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), independentemente, do tempo de
armazenamento (Tabela 3), foi similar entre as amostras, exceto para os néctares CC, tempo zero
e 90 dias e CCI aos 90 dias, que apresentaram os teores mais elevados. Comparando os valores
registrados para estes néctares aos 90 dias verifica-se que a produção total de AGCC do CCI foi
58
menor que CC. Estes resultados podem ser atribuídos ao percentual de inulina adicionado aos
néctares, pois conforme achados de Freitas e Jackix (2005), o efeito prebiótico dos FOS em sucos
mistos, só foi observado, a partir da adição de 4,5% deste frutano, percentual superior ao
utilizado nesta pesquisa. Percentuais mais elevados foram recomendados por Fuchs et al. (2005)
para iogurtes de soja - 14, 24% de FOS ou 4,43% de inulina - e tempo de fermentação de 6 horas.
Nesta pesquisa, a escolha do percentual de inulina a ser adicionado aos néctares mistos foi
baseada na recomendação da Comissão de Assessoramento Técnico Científico em Alimentos
Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA).
Dentre os principais fatores que influenciam a cinética do crescimento microbiano e
conseqüente produção de AGCC, estão composição dos monômeros e grau de polimerização dos
frutanos e a estrutura microscópica dos resíduos celulares destes vegetais que interfere no acesso
dos microrganismos aos substratos (ROBERTSON et al., 2001). Ademais sabe-se que diversos
compostos fenólicos modificam (estimulando/inibindo) o crescimento de bactérias afetando seu
metabolismo (ZDÚNCZYK et al., 2006).
Tabela 3: Produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) durante o período de
armazenamento dos néctares mistos de frutas tropicais.
Tempo (dias)
Néctar
0
45
90
Total de AGCC (mmol/g substrato)
2,17
1,20
2,75
Ácido acético (%)
51,61
33,33
56,00
Ácido propiônico (%)
34,56
41,66
24,72
Ácido butírico (%)
13,82
25,00
14,27
Total de AGCC (mmol/g substrato)
1,20
1,20
2,36
Ácido acético (%)
33,33
33,33
63,98
Ácido propiônico (%)
41,66
41,66
21,18
Ácido butírico (%)
25,00
25,00
14,83
CC
CCI
59
CM
Total de AGCC (mmol/g substrato)
1,20
1,22
1,20
Ácido acético (%)
33,33
34,42
33,33
Ácido propiônico (%)
41,66
40,98
41,66
Ácido butírico (%)
25,00
24,59
25,00
Total de AGCC (mmol/g substrato)
1,26
1,20
1,20
Ácido acético (%)
36,50
34,42
34,42
Ácido propiônico (%)
39,68
40,98
40,98
Ácido butírico (%)
23,80
24,59
24,59
CMI
4. CONCLUSÃO
Todos os néctares avaliados apresentaram contagem de probióticos da ordem de 107 e 108,
caracterizando-os como alimento prebiótico, no entanto evidencia-se que nos adicionados de
inulina, principalmente caju/cajá a contagem máxima dos probióticos foi alcançada em menor
tempo de fermentação. Além do mais, os teores de ácido ascórbico e de compostos fenólicos dos
néctares CC e CCI potencializam os efeitos benéficos destes produtos à saúde.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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63
Artigo 3
ESTABILIDADE DO NÉCTAR MISTO DE CAJU E CAJÁ ADICIONADO DE INULINA
Andréa da Silva Lima, Nonete Barbosa Guerra, Silvana Magalhães Salgado, Geraldo
Arraes Maia, Samara Alvachian Cardoso Andrade e Larissa Morais Ribeiro da Silva
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de néctares mistos à base de caju e
cajá (controle) e adicionado de inulina durante o armazenamento. Foi formulado néctar com
20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá, utilizados como controle (caju+cajá). Parte
desta formulação foi adicionada de 4g de inulina, passando a constituir o grupo experimental
(caju+cajá+inulina). A seguir ambos foram adicionados de água para completar 200 mL e
padronizados com sacarose para 12ºBrix. Os produtos foram submetidos às determinações de pH,
acidez, sólidos solúveis, açúcares, vitamina C, carotenóides, compostos fenólicos totais, inulina e
cor (L*, a* e b*) logo após o processamento (tempo zero) e a cada 30 dias durante o período de
armazenamento (120 dias). As variações das características físico-químicas encontram-se dentro
do esperado para os néctares, durante os 120 dias de armazenamento,exceto quanto à
luminosidade e cromaticidade, que teve queda significativa (p<0,05), acarretando escurecimento
visível dos produtos. A mistura de polpa de caju e cajá é viável para elaboração de néctares,
dentro do processamento utilizado, e pode representar um bom potencial de mercado a ser
explorado.
Palavras-chave: frutas tropicais, mistura de frutas, prebiótico, características físico-químicas,
estocagem.
64
1. INTRODUÇÃO
O consumo de sucos de frutas industrializados vem aumentando em todo o mundo,
devido: a preocupação com a ingestão de alimentos saudáveis; praticidade oferecida pelos
produtos prontos para consumo e substituição das bebidas carbonatadas (LIMA et al., 2008).
As frutas em geral são fontes de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis e algumas
possuem outros nutrientes, a exemplo do pequi, abacate (lipídeos) e da manga (amido), dentre
outros. Dos frutos produzidos no Nordeste, o cajá (Spondias lutea L.) destaca-se como fonte de
carotenóides e pelo “flavor” exótico, bastante apreciado pelos consumidores (MAIA et al., 2007),
enquanto o caju (Anacardium occidentale L.) pelo elevado teor de vitamina C, carotenóides e
compostos fenólicos (KUBO et al., 2006; FIGUEIREDO et al., 2007; ANDRADE et al., 2008;
HOFFMANN-RIBANI et al., 2009; ZEPKA e MERCADANTE, 2009). A principal forma de
utilização deste pseudofruto é a produção de suco, cuja elevada adstringência reduz a sua
aceitação (SOUSA et al., 2007). A formulação de bebidas mistas de frutas e néctares, tendência
do mercado mundial de bebidas para atender a demanda dos consumidores, pode ser uma forma
eficiente de minimizar o impacto negativo causado por esta adstringência.
Além das propriedades nutricionais e funcionais inerentes aos sucos de frutas, outros
compostos bioativos com comprovadas propriedades funcionais, vem sendo adicionadas às
bebidas de frutas na Europa, como por exemplo, ômega-3, luteína, carnitina, vitaminas, cálcio,
magnésio e inulina (SIRÒ et al., 2008). Destes destacam-se os frutanos, inulina e
frutooligossacarídeos (FOS), carboidratos não digeríveis, extraídos da raiz da chicória
(Chicorium intybus), por estimularem seletivamente o crescimento e atividade de bactérias
intestinais promotoras de saúde, especialmente bifidobactérias (ROBERFROID, 2007; WANG,
2009).
Diante do exposto, compreende-se que uma combinação de néctares mistos de cajá e caju
adicionados de prebióticos deverá potencializar os efeitos benéficos destes produtos à saúde e
melhorar a sua aceitabilidade. Motivo pelo qual foi realizada esta pesquisa com o objetivo de
avaliar a estabilidade destes néctares durante o armazenamento, com vistas a garantir suas
propriedades e características de qualidade.
65
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Matéria-prima
Foi constituído por polpas congeladas de caju (Anacardium occidentale L.) e cajá
(Spondias lutea L.) e sacarose comercial, adquiridas no comércio de Fortaleza-CE; água e inulina
HP - alto desempenho (marca Clariant) foi fornecida pela Beneo - SP. Este ingrediente
prebiótico, extraído da raiz da chicória, é constituído por 99,5% de inulina (99% de inulina com
grau de polimerização ≥ 5, 0,5% de inulina com grau de polimerização inferior a 5) e de glicose,
frutose e sacarose para totalizar 100% da sua composição.
2.2 Processamento dos néctares mistos de caju e cajá
Foi formulado néctar com 20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC),
utilizados como controle. Parte desta formulação foi adicionada de 4g de inulina, passando a
constituir o grupo experimental CCI (caju+cajá+inulina). A seguir ambos foram adicionados de
água para completar 200 mL e padronizados com sacarose para 12ºBrix, conforme preconizado
pela legislação brasileira para néctares de frutas tropicais (BRASIL, 2003).
De acordo com a Figura 1, estes ingredientes (polpas de frutas, água, sacarose e inulina)
foram homogeneizados em tacho de aço inoxidável sob agitação, pasteurizados a 90ºC por 1
minuto, envasados a quente, em garrafas de vidro de 200 mL que após fechadas com tampas
metálicas foram resfriadas por aspersão de água clorada (100 ppm) até atingirem 37ºC, rotuladas
e armazenadas por 120 dias, à temperatura ambiente (28ºC± 2ºC) em ausência de luz.
66
Formulação
(Polpas de frutas, água, sacarose e inulina)
Homogeneização
(Tacho de aço inoxidável/agitação)
Tratamento térmico
(90ºC/1 minuto)
Enchimento a quente
(Garrafas de vidro 200mL)
Fechamento
(Tampas metálicas)
Resfriamento
(Água clorada 100ppm/37ºC)
Acondicionamento
(Caixas de papelão)
Armazenamento
(Temperatura ambiente (28ºC)
Figura 1. Fluxograma do processamento dos néctares mistos de caju e cajá.
67
2.3 Métodos analíticos
Amostras coletadas, aleatoriamente, de cada uma das formulações (controle e com
inulina), foram avaliadas, logo após o processamento (tempo zero) e a cada 30 dias durante 120
dias de armazenamento, quanto as seguintes características: pH em potenciômetro de marca
WTW, modelo 330i/SET; acidez por titulometria; sólidos solúveis totais (ºBrix) em refratômetro
marca ATAGO, com escala variando de 0 a 90ºBrix, (IAL, 2008); açúcares totais e redutores em
espectrofotômetro UV-vis (Micronal, Modelo B582) a 540nm, Miller (1959). A determinação
dos açúcares não redutores foi precedida pela inversão ácida, com ácido clorídrico e a vitamina C
por titulometria utilizando o 2,6-diclorofenolindofenol (IAL, 2008). O teor de carotenóides foi
determinado conforme metodologia descrita por Higby (1962): utilizando-se álcool isopropílico e
hexano para extração e a quantificação através de leitura em espectrofotômetro UV-vis
(Micronal, Modelo B582) a 450nm, com resultados expressos em mg de β-caroteno.100mL-1 de
amostra. Os compostos fenólicos totais determinados conforme metodologia descrita por Reicher
et al. (1981): a extração foi efetuada em balão volumétrico de 100 mL, contendo 5g do néctar,
mediante adição de 40 mL de água destilada, seguida de aquecimento em banho-maria a
temperatura entre 70 a 80ºC, por cinco minutos. Após aferição do volume com água destilada, a
mistura foi filtrada em papel de filtro e do filtrado foram transferidos 5 mL para um balão de 100
mL que após adição de 15 mL de água destilada, 5 mL do reagente Folin Denis e 10 mL da
solução saturada de carbonato de sódio foi aferição e deixado em repouso, ao abrigo da luz, por
30 minutos. Após este tempo realizou-se a leitura em espectrofotômetro UV-vis (Micronal,
Modelo B582) a 760nm, cujos resultados foram expressos em mg de ácido tânico.100mL-1de
amostra. O teor de inulina foi determinado pelo método enzimático cromatográfico para frutanos
(AOAC n° 997.08 2002) em um Cromatográfo Líquido de Alta Eficiência - HPLC (marca Varian
ProStar) equipado com coluna de troca iônica e detector de pulso amperométrico, e os resultados
foram expressos em g de inulina.100mL-1de amostra. A cor foi determinada por colorimetria em
colorímetro da marca Minolta CR - 400 (Konica Minolta Sensing, Inc.) através do sistema de
leitura de três parâmetros L*, a* e b* (Comissão Internacional de Iluminantes), sendo que o L*
define a luminosidade (L* = 0 preto e L* = 100 branco) e a*e b* são responsáveis pela
cromaticidade (+a* vermelho e -a* verde, + b* amarelo e -b* azul), e os resultados expressos
como media (MCGUIRE, 1992).
68
2.4 Análises estatísticas dos dados
Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de
comparação de médias de Duncan. Foi utilizado também o teste “t” de student, ambos ao nível de
5% de significância. As repostas dos parâmetros físico químicos foram avaliadas pela
metodologia da Analise de componentes Principais (ACP). Foram realizadas regressões lineares
longo do armazenamento dos néctares. O software utilizado foi “STATISTIC FOR WINDOWS
7.0”
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 observamos que a acidez sem e com inulina teve aumento significativo
(p<0,05) aos 120 dias, em oposição ao pH que diminuiu significativamente (p<0,05). Os valores
de acidez (0,28% a 0,33% de ácido cítrico) durante o armazenamento, para os néctares sem e com
inulina, mantiveram-se dentro dos valores permitidos pela legislação brasileira vigente, para
néctares de caju, mínimo de 0,12% , e néctares de cajá, mínimo de 0,20% (BRASIL, 2003). Os
néctares apresentaram valores de pH inferiores a 4,5 durante todo o período de armazenamento,
garantindo a segurança dos produtos elaborados.
A acidez é considerada por Lavinas et al. (2006) um importante parâmetro para a
avaliação do estado de conservação dos alimentos. Sua estabilidade durante o armazenamento foi
constatada por Carvalho et al. (2007) e Lima et al. (2009), em bebidas à base de suco de caju e
água de coco com adição de cafeína e com água de coco e suco de acerola adicionada de cafeína,
respectivamente, e por Sousa et al. (2010a) em néctar misto de frutas tropicais adicionado de
cafeína. Segundo estes autores esta estabilidade, durante a estocagem, indica que os ácidos
orgânicos presentes na bebida não foram oxidados com o decorrer do tempo de armazenamento.
Por sua vez Mattietto et al. (2007), observaram uma tendência de aumento da acidez no néctar
misto de cajá e umbu aos 30 dias, permanecendo sem alterações significativas durante os 90 dias
restante de armazenamento.
69
Tabela 1. Média e desvio padrão do pH, acidez, sólidos solúveis totais e açúcares redutores
para o néctar de caju/cajá sem e com inulina.
Tempo de
pH
Acidez
armazenamento
Sem inulina
Com inulina
Sem inulina
Com inulina
0
3,24±0,01Aa
3,25±0,01Aa
0,28±0,01Aa
0,28±0,01Aa
30
3,25±0,01Aa
3,25±0,01Aa
0,28±0,01Aa
0,28±0,01Aa
60
3,25±0,01Aa
3,25±0,01Aa
0,28±0,01Aa
0,27±0,01Aa
90
3,25±0,01Aa
3,24±0,01Aa
0,28±0,01Aa
0,28±0,01Aa
120
3,18±0,01Ab
3,14±0,01Bb
0,32±0,01Ab
0,33±0,01Ab
(dias)
Sólidos solúveis totais
Sem inulina
Com inulina
Açúcares redutores
Sem inulina
Com inulina
0
12,23±0,24Aa 12,40±0,06Ab 8,13±0,17Ae
7,73±0,17Bd
30
12,28±0,19Aa 12,38±0,07Ab 8,99±0,22Ad
9,08±0,15Ac
60
12,25±0,15Aa 12,42±0,15Ab 9,76±0,11Bc
10,42±0,17Ab
90
12,15±0,16Ba 12,78±0,07Aa 10,54±0,12Bb 11,10±0,24Aa
120
11,93±0,14Bb 12,68±0,07Aa 10,94±0,15a
--------------
Na vertical, para cada néctar, letras minúsculas iguais não diferem significativamente pelo teste de Duncan, na horizontal , para cada analise, letras
maiúsculas iguais não diferem significativamente pelo teste “t” de student, ambos ao nível de 5% de significância.
Ao analisar a primeira componente principal 1 (Figura 1) que reproduz 85,08%,
constatou-se que o E possui escores mais positivo, sendo, portanto melhor representada pela
acidez sem e com inulina, sólidos solúveis totais com inulina e açucares redutores sem inulina,
dados confirmados pela Tabela 1.
70
Os açucares redutores sem inulina à 120 dias de armazenamento tiveram o mesmo
comportamento da acidez (Figura 1). Comportamento similar teve os açucares redutores com
inulina ao longo do armazenamento (Tabela 1), salientando que os açúcares redutores, não
redutores e totais, todos com inulina não foram analisados pela PCA, por não terem dados a 120
dias.
Ainda na Tabela 1 constatamos que os sólidos solúveis totais com inulina aumentaram
significativamente (p<0,05) aos 90 e 120 dias de armazenamento, como também teve diferença
significativa com o de sem inulina, fato este confirmado pela Figura 1 ao caracterizar D e E pelo
SST2. Esse aumento nos teores de sólidos solúveis do néctar com inulina pode ser justificado
pela hidrólise da inulina, resultando na formação de frutose (MADRIGAL e SANGRONIS,
2007), contribuindo assim para o aumento dos açúcares redutores e conseqüentemente nos teores
de sólidos solúveis totais.
Figura 1. Loadings e escores gerados pela Componente Principal 1 e 2 (Néctar caju/cajá). A:
Acidez (%); SST: Sólidos solúveis totais (ºBrix); AR: Açúcares redutores (%); ANR: Açúcares
não redutores (%); AT: Açúcares totais (%);VC: Vitamina C (%); CF: Compostos fenólicos (%),
C: Carotenóides (%) e Cor L1, L2, a1, a2, b1 e b2. 1: sem inulina e 2: com inulina. Tempo de
armazenamento: A: 0 dias; B: 30 dias; C: 60 dias; D: 90 dias e E: 120 dias.
Nesta mesma componente principal verificamos que ANR1, VC1, VC2, CF1, CF2, C1,
C2, L1, L2, a1, a2, b1 e b2 obtiveram valores de loadings mais negativos (Figura1),
caracterizando assim o tempo inicial com maiores valores (escores mais negativos) o qual
diferiram significativamente (p<0,05) para os demais tempos de armazenamento (Tabelas 2 e 3 e
Figura 1). O ANR2 apresentou comportamento similar ao ANR1 (Tabela 2), confirmando o
coeficiente de determinação negativo (R2=-1) da regressão linear, de ambos, ao longo do
71
armazenamento (Figura 2). A elevada acidez dos produtos e o tempo de armazenamento
propiciaram a hidrólise da sacarose, conforme Magalhães et al. (2008), este dissacarídeo quando
em solução aquosa e meio ácido é facilmente hidrolisado em monossacarídeos redutores Dglucose e D-frutose.
Acréscimo nos teores de açúcares redutores e a redução de 77,32% dos açúcares não
redutores em bebida mista à base de água de coco e suco de maracujá foi constatado por Silva et
al. (2006). Recentemente Sousa et al. (2010a) relataram um aumento de 29,69% nos teores de
açúcares redutores de um néctar misto de frutas tropicais decorrente da completa hidrólise dos
açúcares não redutores ao final do armazenamento.
Tabela 2. Media e desvio padrão de açúcares não redutores, açúcares totais, vitamina C e
compostos fenolicos para o néctar de caju/cajá sem e com inulina.
Tempo de
Açúcares não redutores
Açúcares totais
armazenamento
Sem inulina
Com inulina
Sem inulina
Com inulina
0
3,58±0,09Aa
2,32±0,22Ba
11,72±0,22Aa
10,06±0,13Bc
30
2,69±0,12Ab
1,65±0,28Bb
11,69±0,16Aa
10,73±0,16Bb
60
1,90±0,08Ac
0,97±0,33Bc
11,66±0,15Aa
11,40±0,16Ba
90
1,08±0,09Ad
0,45±0,29Bd
11,61±0,18Aab 11,55±0,10Aa
120
0,47±0,09e
---------------
11,41±0,19b
(dias)
Vitamina C
Sem inulina
Com inulina
---------------
Compostos fenólicos
Sem inulina
Com inulina
0
103,38±2,29Aa 106,64±2,91Aa 75,63±1,29Aa
76,54±1,93Aa
30
90,69±1,32Bb
92,86±1,89Ab
70,33±1,66Ab
70,82±1,49Ab
60
79,89±1,09Ac
78,13±3,40Ac
65,21±2,37Ac
66,40±1,81Ac
72
90
70,40±1,16Ad
68,97±2,12Ad
60,54±2,29Ad
62,56±1,83Ad
120
61,81±1,09Ae
62,21±2,22Ae
56,19±2,07Ae
58,69±2,25Ae
Na vertical, para cada néctar, letras minúsculas iguais não diferem significativamente pelo teste de Duncan, na horizontal, para cada analise, letras
maiúsculas iguais não diferem significativamente pelo teste “t” de student, ambos ao nível de 5% de significância.
Os teores de vitamina C de reconhecida atividade antioxidante apresentaram diferença
significativa (p ≤ 0,05) durante o armazenamento dos néctares, confirmados pela correlação
negativa (-1) (Tabela 2 e Figura 2), o qual ocorreu redução desta vitamina da ordem de 40,21%
para o néctar sem inulina e de 41,66% para o néctar com inulina. Este decréscimo está associado
à temperatura de armazenamento, exposição dos néctares à luz na embalagem de vidro, reações
de oxidação devido ao oxigênio presente no interior da embalagem (head space), bem como ao
oxigênio dissolvido nos néctares, visto que estes não passaram pelo processo de desaeração.
Redução similar (42,07%) foi referida por Silva et al. (2010) em pesquisa sobre
estabilidade de suco tropical de goiaba ao final do armazenamento; por Burdulu et al. (2006)
detectaram 45,3% de perdas em suco de laranja. Em suco de caju acondicionado em garrafas de
vidro, envoltas em papel alumínio sob diferentes temperaturas (ambiente, refrigeração e
congelamento), Lavinas et al. (2006) verificaram reduções de 6,57, 4,44 e 2,70%,
respectivamente. Estes resultados mostram a influencia da temperatura de armazenamento sobre
a estabilidade da vitamina C.
Influência da embalagem foi observada por Alaka et al. (2003), em suco tropical de
manga acondicionados em embalagens de vidro transparente e de polietileno tereftalato (PET) a
26ºC. O suco envasado em vidro transparente apresentou uma menor perda de vitamina C (45%)
do que o acondicionado em PET (63%), comportamento atribuído a impermeabilidade da
embalagem de vidro ao oxigênio e outros gases.
Considerando que para adultos a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de vitamina C é de
45 mg (BRASIL, 2005), não obstante a grande perda de vitamina C registrada nesta pesquisa,
uma porção de 100 mL dos néctares fornece 137,78% da IDR, caracterizando estes produtos
como fonte dessa vitamina.
73
Figura 2. Regressão linear em função do tempo de armazenamento dos parâmetros: Açúcares
redutores sem (ARS) e com inulina (ARC), açúcares não redutores sem (ANRS) e com inulina
(ANRC), açúcares totais sem (ATS) e com inulina (ATC) e vitamina C sem (VCS) e com inulina
(VCC) dos néctares de caju e cajá
Ao longo do armazenamento a redução nos teores de compostos fenólicos foi de 25,70% e
de 23,32% para o néctar sem e com inulina, respectivamente (Tabela 2 e Figura 4). As perdas
destes compostos foram provavelmente, decorrentes da ação enzimática das polifenoloxidases
sobre os taninos naturalmente presentes nos néctares à base de caju (SILVA et al., 2008).
Reduções inferiores (19,74%), no entanto, foram relatadas por Sousa (2006), em néctares mistos
à base de caju, manga e acerola.
Embora a quantificação dos compostos fenólicos em sucos de frutas tenha a finalidade de
avaliar o seu potencial de escurecimento durante ou após o processamento, e sua possível
interferência no sabor, devido a adstringência de alguns deles, a ênfase atual é voltada para o seu
potencial antioxidante (SOUSA et al., 2010b).
No que diz respeito aos carotenóides diferenças significativas (p ≤ 0,05) foram observadas
entre o teor e o tempo de estocagem (Tabela 3 e Figura 4). A redução de 42,13% (néctar sem
inulina) e de 42,54% (néctar com inulina) destes compostos bioativos ao longo do
armazenamento está associada a: temperatura; disponibilidade de oxigênio; transmissão de luz do
74
material de embalagem e presença de catalisadores metálicos (ZEPKA e MERCADANTE,
2009).
Redução superior (82%) dos teores de carotenóides foi observada por Pinheiro (2008) em
néctares mistos à base de caju e açaí, envasados em garrafas de vidro transparentes, enquanto
Fernandes et al. (2007), constataram estabilidade dos carotenóides do suco tropical de goiaba.
Neste mesmo ano, Branco et al. (2007) observaram perda de 21% em blend de laranja e cenoura.
Menor redução (12,5%) foi registrada por Freitas et al. (2006), em suco tropical de acerola em
garrafas de vidro transparentes ao final de um ano. Estes resultados permitem inferir que além
dos fatores citados anteriormente a estabilidade dos carotenóides varia em função da sua origem e
estrutura química.
Tabela 3. Media e desvio padrão de carotenóides, L, Cor a e Cor b para o néctar de caju/cajá sem
e com inulina.
Tempo de
Carotenóides
L
armazenamento
(dias)
Sem inulina
Com inulina
Sem inulina
Com inulina
0
0,235±0,006Aa 0,228±0,006Aa
57,40±1,24Aa 57,11±1,13Aa
30
0,158±0,008Ab 0,150±0,04Ab
56,37±1,12Aa 56,17±1,26Aab
60
0,154±0,009Ab 0,146±0,011Ab
54,93±0,93Ab 54,90±1,06Ab
90
0,150±0,008Ab 0,143±0,010Abc 52,85±0,65Ac 52,41±1,99Ac
120
0,136±0,007Ac 0,131±0,01Ac
49,90±0,90Ad 49,12±1,85Ad
Cor a
Cor b
Sem inulina
Com inulina
Sem inulina
Com inulina
0
2,72±0,10Aa
2,66±0,16Aa
44,26±1,40Aa 44,52±1,28Aa
30
2,34±0,18Ab
2,18±0,09Ab
41,84±1,02Ab 41,15±1,58Ab
75
60
2,07±0,14Ac
1,83±0,10Bc
37,55±1,11Ac 37,88±1,73Ac
90
1,63±0,13Ad
1,57±0,24Ad
34,89±0,66Ad 34,84±1,85Ad
120
1,04±0,15Ae
0,99±0,20Ae
32,29±1,10Ae 32,03±1,89Ae
Na vertical, para cada néctar, letras minúsculas iguais não diferem significativamente pelo teste de Duncan, na horizontal, para cada análise, letras
maiúsculas iguais não diferem significativamente pelo teste “t” de student, ambos ao nível de 5% de significância.
Na Tabela 3 e Figura 3, observou-se uma diminuição nos valores de L*, a* e b* com o
tempo de armazenamento, para os dois néctares. Ademais, verificou-se uma relação direta entre o
período de estocagem e o nível de escurecimento dos produtos.
De fato, a cor dos néctares sofreu modificações, sendo visualmente percebidos o
escurecimento e a perda de intensidade da cor amarela (parâmetro b*), devido à degradação dos
carotenóides. Este comportamento era esperado, uma vez que não foram adicionados aos néctares
conservantes tampouco inibidores de escurecimento. De acordo com Maia et al. (2007) e Zhu et
al. (2009) o escurecimento não enzimático pode levar à perda de qualidade, resultando um
produto final aparência desfavorável pela formação de novos compostos como o 5hidroximetilfurfural (HMF).
Pesquisas de Bahçeci et al. (2005) e Schweiggert et al. (2005) demonstram que a
inativação térmica de algumas enzimas é reversível, sob certas condições. Desta forma além do
escurecimento não-enzimático, alguma reativação da enzima poderá ocorrer durante o
armazenamento destes produtos.
76
Figura 3. Regressão linear em função do tempo de armazenamento dos parâmetros: Compostos
fenólicos sem (CFS) e com inulina (CFC), carotenóides sem (CS) e com inulina (CC), cor L sem
(ls) e com inulina (lc), cor a sem (as) e com inulina (ac), cor b sem (bs) e com inulina (bc) dos
néctares de caju e cajá.
Ao longo do armazenamento a redução nos teores de inulina foi da ordem de 52,94%
(Figura 4). Deste total 17,5% de perda ocorreu logo após o processamento, devido ao pH ácido
que conforme Madrigal e Sangronis (2007) e Hauly et al. (2005) favorece a hidrólise da inulina,
resultando na formação de frutose e perda de suas propriedades funcionais.
1,8
Inulina (%)
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0
30
60
90
120
Tempo de armazenamento (dias)
Com inulina y = -0,0069x + 1,6611 R² = 0,999
Figura 4. Teor de inulina do néctar de caju e cajá adicionado de inulina (CCI) durante 120
dias de armazenamento à temperatura ambiente (28ºC± 2ºC).
77
Klewicki
(2007)
também
detectaram
diferença
quanto
a
estabilidade
de
frutoligossacarídeos (FOS) durante a pasteurização de suco, observando uma maior hidrólise de
FOS em pH mais baixo. Renuka et al. (2009) também observaram uma redução dos níveis de
FOS em sucos de abacaxi, manga e laranja, com pH variando de 3,23 a 3,57, armazenados
durante 180 dias sob temperatura ambiente (25ºC) e refrigeração (4ºC). De acordo com estes
autores, a maior perda de FOS (80%) ocorreu a 25oC, próxima da temperatura utilizada nesta
pesquisa.
4. CONCLUSÃO
As variações das características físico-químicas durante os 120 dias de armazenamento
encontram-se dentro do esperado para os néctares, exceto quanto à luminosidade e cromaticidade,
que teve queda significativa (p<0,05), acarretando escurecimento visível dos produtos.
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82
Artigo 4
AVALIAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE NÉCTAR MISTO DE
CAJU (Anacardium occidentale L.) E CAJÁ (Spondias lutea L.) ADICIONADO DE
INULINA
Andréa da Silva Lima, Nonete Barbosa Guerra, Silvana Magalhães Salgado,
Geraldo Arraes Maia, Paulo Henrique Machado de Sousa e Larissa Morais Ribeiro da
Silva.
RESUMO
O interesse dos consumidores por alimentos que além de nutrir promovam benefícios à saúde tem
aumentado nos últimos anos, destacando-se o interesse pelas frutas tropicais. O caju contém
vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos em quantidades importantes e, portanto, seu
consumo é desejável como aporte de substâncias antioxidantes naturais, enquanto o cajá destacase como fonte de carotenóides e pelo “flavor” exótico, bastante apreciado pelos consumidores. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade sensorial (teste de aceitação) e
intenção de compra, e estabilidade microbiológica (teste de esterilidade comercial) de néctares
mistos de caju e cajá adicionados ou não de inulina durante o armazenamento (120 dias). Foi
formulado néctar com 20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá, utilizados como controle
(caju+cajá). Parte desta formulação foi adicionada de 4g de inulina, passando a constituir o grupo
experimental (caju+cajá+inulina). A seguir ambos foram adicionados de água para completar 200
mL
e
padronizados
com
sacarose
para
12ºBrix.
Os
produtos
apresentaram-se
microbiologicamente seguros durante o armazenamento, e ambos tiveram aceitação de 90 dias e
possível aquisição pelos consumidores.
Palavras-chave: frutas tropicais, mistura de frutas, inulina, análise sensorial.
83
1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, tem sido registrado um aumento no consumo de frutas, fontes de
componentes bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e carotenóides), pela sua reconhecida
ação na redução do risco de doenças cardiovasculares e câncer. Esta procura resultou em
considerável expansão da agroindústria de frutas e, conseqüentemente, das indústrias de sucos, de
expressiva importância econômica no País (BRANCO et al., 2007; MAIA et al., 2007). A
comercialização destes produtos no Brasil, um dos maiores produtores do mundo, movimenta
cerca de R$ 2 bilhões por ano, com tendência a aumentar, conforme dados da Associação
Brasileira ABIR (2010), que demonstraram um crescimento de 16% nas vendas de 2009 em
comparação com o ano anterior.
Na elaboração de sucos e néctares, a utilização de duas ou mais frutas para produção de
bebidas
mistas:
aumenta
o
valor
nutricional
e
as
propriedades
funcionais,
pela
intercomplentariedade de nutrientes e/ou não nutrientes; melhora as características sensoriais pela
combinação de aromas e sabores; agrega valor e estimula o desenvolvimento do setor produtivo
(PEREIRA et al., 2009; SOUSA et al., 2010a). A identificação de novos compostos bioativos e o
estabelecimento de bases científicas para a comprovação das alegações de propriedades
funcionais dos alimentos (SALES et al., 2008), abriu perspectivas para a adição de ômega-3,
luteína, vitaminas, cálcio e inulina aos sucos de frutas (SIRO et al., 2008).
Dentre estes se destaca a inulina, carboidrato não digerível extraído da raiz da chicória
(Chicorium intybus) que além de estimular a atividade bifidogênica, ação prebiótica, propicia
benefícios tecnológicos atuando como substituto de gordura (ZULETA e SAMBUCETTI, 2006),
agente espessante e umectante em produtos alimentícios (TONELI et al., 2008; PENHA et al.,
2009).
As bebidas à base de frutas podem sofrer durante a vida de prateleira, transformações
físico-químicas relacionadas as reações oxidativas, e microbiológicas como crescimento de
bolores e leveduras (DE MARCHI et al., 2003), decorrentes: do processamento; composição
química e qualidade inicial da bebida; oxigênio dissolvido e presente no espaço livre; temperatura
de estocagem, embalagem e superfície de contato que repercutem negativamente sobre a
qualidade sensorial - cor, aroma, sabor e consistência. Constatações que tornam indispensável à
84
determinação da aceitação e/ou preferência de novos produtos, bem como no melhoramento de
processos e na substituição de ingredientes (SALES et al., 2008).
Entre os métodos empregados para mensurá-la destaca-se a avaliação hedônica, por meio
da qual o consumidor expressa seu nível de satisfação utilizando escalas de intervalo estruturadas
ou não, previamente estabelecidas que variem gradativamente do gostar ao desgostar (CHAVES
e SPROSSER, 2001).
Neste contexto foi realizado este trabalho com o objetivo de avaliar a aceitabilidade
sensorial e estabilidade microbiológica de néctares mistos de caju e cajá adicionados ou não de
inulina durante o seu armazenamento.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Matéria-prima
Foi constituído por polpas congeladas de caju (Anacardium occidentale L.) e cajá
(Spondias lutea L.) e sacarose comercial, adquiridas no comércio de Fortaleza-CE; água e inulina
HP - alto desempenho marca Clariant) foi fornecida pela Beneo – SP. Este ingrediente prebiótico,
extraído da raiz da chicória, é constituído por 99,5% de inulina (99% de inulina com grau de
polimerização ≥ 5, 0,5% de inulina com grau de polimerização inferior a 5) e de glicose, frutose
e sacarose para totalizar 100% da sua composição.
2.2 Processamento dos néctares mistos de caju e cajá
Foi formulado néctar com 20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC),
utilizados como controle. Parte desta formulação foi adicionada de 4g de inulina, passando a
constituir o grupo experimental CCI (caju+cajá+inulina). A seguir ambos foram adicionados de
água para completar 200 mL e padronizados com sacarose para 12ºBrix, conforme preconizado
pela legislação brasileira para néctares de frutas tropicais (BRASIL, 2003).
De acordo com a Figura 1, estes ingredientes (polpas de frutas, água, sacarose e inulina)
foram homogeneizados em tacho de aço inoxidável sob agitação, pasteurizados a 90ºC por 1
minuto, envasados a quente, em garrafas de vidro de 200 mL que após fechadas com tampas
metálicas foram resfriadas por aspersão de água clorada (100 ppm) até atingirem 37ºC, rotuladas
e armazenadas por 120 dias, à temperatura ambiente (28ºC± 2ºC) em ausência de luz.
85
Formulação
(Polpas de frutas, água, sacarose e inulina)
Homogeneização
(Tacho de aço inoxidável/agitação)
Tratamento térmico
(90ºC/1 minuto)
Enchimento a quente
(Garrafas de vidro 200mL)
Fechamento
(Tampas metálicas)
Resfriamento
(Água clorada 100ppm/37ºC)
Acondicionamento
(Caixas de papelão)
Armazenamento
(Temperatura ambiente (28ºC)
Figura 1. Fluxograma do processamento dos néctares mistos de caju e cajá.
86
2.3 Avaliação sensorial
2.3.1 Recrutamento dos provadores
Foram recrutados 100 voluntários (não treinados), entre estudantes e funcionários da
Universidade Federal do Ceará por meio de questionário elaborado com o objetivo de obter
informações a respeito da idade, sexo, aceitação e freqüência do consumo de suco de frutas. Os
participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido.
2.3.2 Teste de aceitação e intenção de compra
Na avaliação sensorial dos néctares foram utilizados o teste de avaliação hedônica e o de
intenção de compra. Tendo em vista o controle da preparação e apresentação dos produtos, estes
testes foram aplicados em laboratório dotados de cabines individuais iluminadas com lâmpadas
fluorescentes. As amostras foram servidas, monadicamente, sob condições controladas aos
provadores, em uma única sessão. Os membros da equipe receberam 30 mL de cada amostra à
temperatura usual de consumo (10ºC), em copos de vidro codificados com números aleatórios de
três dígitos (MACFIE et al., 1989; MINIM, 2006).
Os provadores assinalaram o escore da intensidade da aparência, sabor e impressão global
em escala hedônica estruturada de nove categorias – 1 “desgostei extremamente ” a 9 – “gostei
extremamente” (PERYAM e PILGRIM, 1957; MINIM, 2006). Na mesma ficha foi incluída uma
escala de intenção de compra, estruturada de cinco pontos (1 – “certamente não compraria” a 5 –
“certamente compraria”) (MEILGAARD et al., 1991; MINIM, 2006).
2.4 Análise microbiológica
Para verificar a estabilidade microbiológica e avaliar a eficácia da pasteurização dos
néctares foi realizado o teste de esterilidade comercial nas bebidas formuladas logo após o
processamento, conforme o procedimento da APHA (2001).
2.5 Análise estatística
Os
dados
obtidos
na
análise
sensorial
foram
submetidos
à análise de interação entre formulações e tempos de armazenamento e regressão, e quando
87
conveniente, foi realizado teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de 5% de
probabilidade, com auxílio do programa estatístico SAS versão 8.1 (2006).
As porcentagens dos valores hedônicos de 6 a 9 foram consideradas como percentual de
aceitação. Para a intenção de compra, os valores de 1 e 2 foram consideradas como porcentagem
“de que não comprariam os produtos”, enquanto que as porcentagens de 3 a 5 consideradas “de
que comprariam os produtos”.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização dos provadores
De acordo com a Figura 2, dos provadores recrutados para o teste de aceitação sensorial
dos néctares 82% eram do sexo feminino, 71% com idades entre 18 e 25 anos. A predominância
de jovens é positiva, tendo em vista o aumento crescente do consumo de alimentos com
propriedades funcionais por este grupo.
4% 2%
17,94
B
A
23%
18 a 25 anos
Feminino
26 a 35 anos
Masculino
36 a 50 anos
> 50 anos
71%
82%
Figura 2. Porcentagem de sexo (Figura 2 A) e idade (Figura 2 B) dos provadores dos néctares
mistos de caju e cajá.
A freqüência do consumo de suco de frutas foi bastante alta, 78,29 a 92,64%, considerando
o consumo diário e 2 a 3 vezes por semana (Figura 3). Este comportamento demonstra o interesse
por uma alimentação mais saudável, uma vez que a ingestão de sucos fornece micronutrientes e
88
compostos bioativos tais como vitaminas C e B6, ácido fólico, potássio, magnésio, fibra e
compostos fenólicos (NICKLAS et al. 2008).
% provadores
50
40
30
20
10
0
Frequência de consumo de sucos de frutas
Figura 3. Freqüência de consumo de sucos de frutas.
Quanto ao grau de gostar ou desgostar de suco de frutas, observou-se que 78,4 a 96,64%
dos provadores atribuíram notas dentro da faixa de aceitação da escala utilizada. Os percentuais
atribuídos ao suco de cajá e suco de caju 85,37 a 97,33%; 71,06 a 90,32%, respectivamente,
demonstram que são bem aceitos pelos recrutados (Figura 4). Este comportamento era esperado,
tendo em vista que a pesquisa foi realizada no Nordeste, onde a cultura dessas frutas,
principalmente do caju, constitui uma das principais atividades de grande importância econômica
%provadores
(SANTOS et al., 2007).
70
60
50
40
30
20
10
0
Figura 4. Aceitabilidade dos provadores quanto aos sucos de caju e cajá.
Suco de cajá
Suco de caju
89
3.2 Teste de aceitação
Como escores atribuídos a aparência dos néctares não apresentaram interações
significativas (p > 0,05) entre formulações e tempo de armazenamento (Tabela1), as diferenças
entre as formulações foram avaliadas pelo teste de Tukey e avaliação do comportamento destes
parâmetros com o tempo de armazenamento por análise de regressão.
De acordo com a Tabela 2 os néctares diferiram estatisticamente (p ≤ 0,05) quanto aos
atributos aparência e impressão global, tendo o CC obtido as maiores notas.
Tabela 2. Comparação das médias das notas atribuídas a aparência, sabor e impressão global dos
néctares mistos à base de caju e cajá (CC) e caju e cajá adicionado de inulina (CCI).
Atributos sensoriais
Aparência
CC
CCI
6,8 a
6,5 b
6,8 a
6,5 b
Sabor
Impressão global
* As médias seguidas da mesma letra na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05).
90
Tabela 1. Resultados de análise de variância (ANOVA) para os parâmetros sensoriais do néctar misto de cajá e caju.
Fonte de variação
Quadrado médio
GL
Aparência
Sabor
Impressão global
Intenção de compra
20,6810*
12,9673*
0,1661ns
1,3718
Tratamento
1
19,5380*
Erro a
4
1,9348
1,5187
Tempo
4
249,1032*
305,5412*
263,2516*
111,5353*
Interação Trat. X Tempo
4
3,7292ns
3,5592*
1,9951ns
3,0243*
Erro b
16
1,5713
1,3684
1,3415
0,8717
*Significativo
ao
nível
de
5%
de
probabilidade
(p≤0,05);
ns
não
significativo
ao
nível
de
5%
de
probabilidade
0,9221
(p>0,05);
GL
-
Grau
de
liberdade.
91
No que diz respeito a aparência, embora os resultados tenham diferido significativamente
durante o armazenamento (p ≤ 0,05), não foi possível ajustá-los até o modelo cúbico testado,
desta forma foram representados pelas médias/tempo de armazenamento (Figura 5). Nesta figura
verifica-se que ocorreu um decréscimo das notas de 7,5 a 5,0 durante o armazenamento. Convém
ressaltar que aos 90 dias a média (6,2) ficou na zona positiva da escala hedônica, indicando
Aparência
aparência aceitável dos néctares.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Média s
0
30
60
ŷ= não a justável
90
120
Tempo de armazenamento (dias)
Figura 5. Aparência dos néctares de caju e cajá (CC) e adicionado de inulina (CCI) durante 120
dias de armazenamento a temperatura ambiente (28ºC± 2ºC).
Esta diminuição da aparência pode estar associada ao escurecimento do produto, fato
comentado pelos provadores, bem como a redução da homogeneidade, devido à atividade de
enzimas pectinolíticas. De acordo com Maia et al. (2007), a pectinametilesterase (PME),
encontrada com freqüência na maioria dos frutos utilizados na produção de sucos, deve ser
inativada para evitar a degradação das pectinas que favorece a separação de fases do suco, com
conseqüente perda da viscosidade.
Deste modo a pasteurização de sucos deve ter em vista obter um nível de inativação de
PME superior a 90%, uma vez que a sua termotolerância é maior do que a da maioria dos
microrganismos encontrados naturalmente neste tipo de produto (TRIBESS e TATINI, 2006).
Interações significativas (p ≤ 0,05) entre os tratamentos e o tempo de armazenamento
foram detectadas para o sabor (Tabela 1), cujos dados dos tratamentos foram avaliados
separadamente por análise de regressão. Os valores encontrados para o sabor apresentaram
diferença significativa (p ≤ 0,05) em função do tempo de armazenamento para os dois
tratamentos, destes apenas os CC ajustou-se ao modelo quadrático, não tendo sido possível
92
ajustar os dados do CCI até o modelo cúbico testado (Figura 6), motivo pelo qual foi
representado pelas médias/tempo de armazenamento.
Conforme Figura 6 as médias decresceram de 7,5 a 4,6 para o néctar CC e de 7,4 a 4,5
Sabor
para o néctar CCI. Estes resultados demonstraram que a adição de inulina não interferiu no sabor.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
30
60
90
120
Tempo de armazenamento (dias)
Controle ŷ = -0,0003xE2 + 0,0086x + 7,5431 R² = 0,996"
Com inulina ŷ= não ajustável
Figura 6. Sabor dos néctares de caju e cajá (CC) e adicionado de inulina (CCI) durante 120 dias
de armazenamento a temperatura ambiente (28ºC± 2ºC).
Com relação a este atributo Silva et al. (2008) verificaram que as médias das notas
atribuídas pelos provadores permaneceram dentro da faixa de aceitação até o final do
armazenamento do néctar de caju. É provável que a adição de conservantes, benzoato de sódio e
metabissulfito de sódio, durante a etapa de formulação tenha contribuído para manter as
características sensoriais do produto por um maior período de tempo.
Para a impressão global não foram detectadas interações significativas (p > 0,05) entre
formulações e tempo de armazenamento (Tabela 1), sendo as diferenças entre as formulações
avaliadas pelo teste de Tukey e a avaliação do comportamento destes parâmetros com o tempo de
armazenamento por análise de regressão. Esse parâmetro também apresentou uma diminuição
significativa em função do tempo de armazenamento (p ≤ 0,05) ajustando-se a um modelo
quadrático (Figura 7). As médias atribuídas durante o armazenamento variaram entre 7,6 e 4,9.
93
9
Impressão global
8
7
6
5
4
3
2
1
0
30
60
90
120
Tempo de armazenamento (dias)
Médias y = -0,0002xE2 + 0,0062x + 7,5863 R² = 0,999
Figura 7. Impressão global dos néctares de caju e cajá (CC) e adicionado de inulina (CCI)
durante 120 dias de armazenamento a temperatura ambiente (28ºC± 2ºC).
Ao avaliarem a estabilidade sensorial de néctar misto de frutas tropicais mantido a 25ºC
por 180 dias, Sousa et al. (2010b), também constataram um decréscimo, nas médias das notas,
para esse atributo de 7,1 e 5,5, devido ao escurecimento do produto.
Mattietto et al. (2007), avaliando a estabilidade de néctar misto de cajá e umbu, sem
conservante, por 90 dias a 28ºC, verificaram uma queda significativa na aceitação, cor e
impressão global, bem como na intenção de compra, devido a percepção de maior acidez,
relacionada ao crescimento de bolores e leveduras e ao escurecimento da bebida.
Em bebidas mistas de frutas tropicais adicionadas de frutoligossacarídeos: Renuka et al.
(2009) obtiveram boa aceitação, gostei muito a gostei extremamente, entre os consumidores,
resultado que se contrapõe aos obtidos por Freitas e Jackix (2004) para néctar de cenoura e
laranja que indicaram uma baixa aceitabilidade, desgostei ligeiramente a gostei moderadamente.
Os atributos avaliados demonstraram que os néctares permaneceram dentro da faixa de
aceitação até os 90 dias de armazenamento, com respostas situadas entre “gostei muito” e “gostei
ligeiramente” na escala hedônica.
De acordo com a avaliação sensorial, o CC apresentou aceitabilidade de 77%, enquanto o
CCI 72%. Estes valores, no entanto, foram reduzidos para 36 % e 28 % aos 120 dias de
armazenamento, para o CC e CCI, respectivamente (Figura 8). Segundo Jaekel et al. (2010), são
considerados aceitos em termos de suas propriedades sensoriais os produtos que atingem um
mínimo de 70% de aceitabilidade.
94
40
50
A
B
30
30
Controle
20
% prova dores
% prova dores
40
Com inulina
20
Controle
Com inulina
10
10
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Impressão global
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Impressão global
Figura 8. Frequência de aceitação (impressão global) dos néctares de caju e cajá (CC) e
adicionado de inulina (CCI) durante 90 dias (Figura 8 A) e 120 dias (Figura 8 B) de
armazenamento a temperatura ambiente (28ºC± 2ºC).
3.3 Intenção de compra
No que diz respeito a intenção de compra foram detectadas interações significativas (p ≤
0,05) entre os tratamentos e o tempo de armazenamento (Tabela 1). Embora tenha ocorrido um
decréscimo significativo durante o armazenamento (p ≤ 0,05), não foi possível ajustar os dados
até o modelo cúbico testado para os dois tratamentos (Figura 9). Para este parâmetro as médias
que oscilaram entre 4,0 e 2,2 para os dois tratamentos, correspondem aos termos “possivelmente
compraria” e “possivelmente não compraria”. Convém ressaltar que aos 90 dias as notas para CC
e CCI situaram-se entre 3,2 e 2,9, respectivamente, correspondendo ao termo “talvez comprasse,
talvez não comprasse”, que indica uma possível aquisição destes néctares.
Intenção de compra
95
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0
30
60
90
120
Tempo de armazenamento (dias)
Controle ŷ= não ajustá vel
Com inulina ŷ= não ajustá vel
Figura 9. Intenção de compra dos néctares de caju e cajá (CC) e adicionado de inulina (CCI)
durante 120 dias de armazenamento a temperatura ambiente (28ºC± 2ºC).
Com relação à este parâmetro do total de provadores que avaliou os néctares CC e CCI
durante 90 dias de estocagem, 84% e 68% (Figura 10 A), registraram uma intenção de compra
entre “certamente compraria” e “talvez comprasse, talvez não comprasse” , respectivamente, e
57% e 63% (Figura 10 B) aos 120 dias de estocagem, tiveram intenção de compra entre
“possivelmente não compraria” e “certamente não compraria”.
60
40
A
B
40
30
30
Controle
20
Com inulina
10
% provadores
% prova dores
50
20
Controle
Com inulina
10
0
1
2
3
Intenção de compra
4
5
0
1
2
3
4
5
Intenção de compra
Figura 10. Frequência de intenção de compra dos provadores para os néctares de caju e cajá
(CC) e caju e cajá adicionado de inulina (CCI) durante 90 dias (Figura 10 A) e 120 dias (Figura
10 B) de armazenamento a temperatura ambiente (28ºC± 2ºC).
96
3.4 Avaliação microbiológica
Na avaliação da qualidade microbiológica dos néctares CC e CCI, por meio do teste de
esterilidade comercial, verificou-se que o tratamento térmico a 90oC/1 minuto foi eficiente para
eliminar a contaminação microbiana, Clostrídios butíricos/anaeróbios facultativos, Bacilus
coagulans, bolores e leveduras e bactérias ácido-láticas, ratificando os resultados obtidos por
Silva et al. (2008) em néctares de caju. Estes resultados indicam que as condições higiênicosanitárias de processamento foram satisfatórias.
Pesquisa recente para avaliar a estabilidade do néctar misto de frutas tropicais durante 180
dias, Sousa et al. (2010b) constataram que o néctar manteve uma adequada estabilidade
microbiológica com tratamento térmico de 90ºC por 1 minuto.
As propriedades físico-químicas, pH (faixa 3,14 - 3,25), acidez (0,28% a 0,33% de ácido
cítrico) e açúcares (11,12 a 11,72% de açúcares totais), dos sucos de frutas permitem apenas o
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, como fungos filamentosos e leveduras, e
bactérias ácido-tolerantes como bactérias lácticas e, menos freqüentemente, bactérias acéticas.
Ocasionalmente, bactérias patogênicas podem sobreviver nos sucos de frutas por certo período de
tempo (JAY e ANDERSON, 2001; HOCKING e JENSEN, 2001).
4. CONCLUSÃO
O tratamento térmico utilizado foi eficiente para a estabilidade microbiológica dos
néctares durante o período estudado.
Independentemente, da adição de inulina os néctares apresentaram satisfatória
aceitabilidade sensorial e intenção de compra até os 90 dias de armazenamento.
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100
5. CONCLUSÕES GERAIS
Das formulações de néctares de frutas tropicais, caju/cajá foi a preferida pelos provadores
seguida da cajá/manga.
Os néctares avaliados, independentemente da adição de inulina, apresentaram contagem
de probióticos da ordem de 107 a 108 que os caracteriza como alimento prebiótico. Ademais, os
néctares caju/cajá apresentam considerável teor de antioxidantes.
As variações das características físico-químicas encontram-se dentro do esperado para os
néctares, durante os 120 dias de armazenamento, exceto quanto à luminosidade e cromaticidade,
que teve queda significativa (p<0,05), acarretando escurecimento visível dos produtos.
Os néctares de caju/cajá atenderam os padrões microbiológicos vigentes durante o período
estudado e aceitabilidade sensorial e intenção de compras satisfatórias até os 90 dias de
armazenamento.
Os néctares de frutas tropicais caju/cajá e cajá/manga apresentam potencial para
diversificar os produtos de frutas tropicais e reduzir as perdas pós-colheita.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Dos néctares mistos de frutas tropicais formulados a partir das polpas de abacaxi, cajá,
caju e manga, o preferido foi o caju/cajá, seguido de cajá/manga que após a adição de inulina
foram avaliados quanto ao seu potencial prebiótico. Os resultados obtidos demonstraram que este
parâmetro independeu do percentual de inulina adicionado. Esta constatação sugere que a
quantidade de inulina utilizada pode ter sido insuficiente para produzir um efeito esperado e/ou
que como se trata de uma matriz não láctea, tenha havido uma possível influência dos
constituintes inerentes das polpas utilizadas sobre a manutenção da microbiota benéfica.
Com relação aos demais aspectos de qualidade avaliados - estabilidade sensorial e
intenção de compras - mantiveram-se em níveis aceitáveis até os 90 dias para os dois néctares,
101
demonstrando, a viabilidade da utilização de polpa de caju para elaboração de néctares mistos de
frutas tropicais e que a adição de inulina, não interferiu nos resultados obtidos.
Os achados desta pesquisa apontam para a necessidade da realização de novos
experimentos com vistas a avaliar a influencia dos constituintes das polpas sobre os efeitos da
inulina e estabelecer o percentual de inulina a ser adicionado para produzir efeitos prebióticos em
matrizes de frutas tropicais.
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8. ANEXOS
REVISTA ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRITIÓN - ALAN
DECLARAÇÃO
Estimada Msc Andrea Lima:
Confirmamos haber recibido el manuscrito "ESTABILIDADE DO NÉCTAR MISTO DE
CAJÁ E CAJU ADICIONADO DE INULINA" de autoria de Andréa da Silva Lima, Nonete
Barbosa Guerra, Silvana Magalhães Salgado, Geraldo Arraes Maia, Larissa Morais Ribeiro da
Silva e Paulo Henrique Machado de Sousa. Oportunamente le informaremos de la decisión del
Comité Editorial.
Atentamente,
Dra. Nilda Negretti
Editor Asistente
ALAN
Data: 06/01/ 2011
[email protected]
115
REVISTA QUÍMICA NOVA
DECLARAÇÃO
Prezada Andrea Lima
O manuscrito "Caracterização química, físico-química e ação prebiótica de néctares mistos
de frutas tropicais enriquecidos com inulina" de autoria de Andréa da Silva Lima, Nonete
Barbosa Guerra, Silvana Magalhães Salgado, Geraldo Arraes Maia e Paulo Henrique Machado de
Sousa foi submetido apreciação do corpo editorial da revista Química Nova. Número temporário:
tmp_7560 tmp.
Atenciosamente,
Pricila Gil
SBQ - gerente editorial
Data: 06/01/ 2011
[email protected]