Efeito da relação das fases líquida e sólida da uva
na composição química e na característica
sensorial do vinho Cabernet1
Luiz Antenor RIZZON2,*, Alberto MIELE2, Júlio MENEGUZZO2
RESUMO
A intensidade de cor, os polifenóis totais, o extrato seco e os
minerais do vinho variam em função da proporção entre as fases
líquida e sólida da uva. O rendimento em mosto é variável de
uma cultivar a outra e, para a mesma cultivar, sendo que
aumentos importantes podem ocorrer em conseqüência de
precipitações pluviométricas durante a maturação da uva. Com o
objetivo de estudar o efeito da relação das fases líquida e sólida
da uva na composição química e na qualidade do vinho, foram
realizados estudos através de microvinificação com uvas
Cabernet Franc nas safras de 1987 a 1990. Os tratamentos
consistiram em variar a fase líquida em relação à fase sólida da
uva, nas proporções (%) de 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32,
66/34 e 62/38. O aumento da proporção da fase sólida em
relação à líquida foi responsável principalmente por um
acréscimo dos componentes que constituem o corpo do vinho
(extrato seco, cinzas e compostos fenólicos) enquanto que o
aumento da fase líquida contribuiu para a obtenção de vinhos
mais leves.
Palavras-chave: enologia, qualidade, vinificação, rendimento
em mosto.
SUMMARY
Effect of different grape liquid and solid phase ratio on the
chemical composition and on the sensory characteristic of
Cabernet Franc wine. The color intensity, phenolic
compounds, dry extract, and the mineral elements in wine
change with the grape liquid and solid phase ratio. The must
yield varies according to the cultivar and it is highly influenced
by the level of raining during grape maturation. The aim of this
work was to study the effect of the liquid and solid phase ratio
on the chemical composition and on the sensory characteristic of
Cabernet Franc wine. The wines were made by
microvinification from 1987 to 1990 vintages. The treatments
consisted of varying the grape liquid phase in relation to the
solid one in the proportions (%) of 78/22, 74/26, 72/28, 70/30,
68/32, 66/34, and 62/38. The wines elaborated with higher solid
phase proportions had higher concentrations of dry extract,
ashes, and phenolic compounds, while those with the higher
proportions of the liquid phase originated light wines.
Keywords: enology, quality, winemaking, must yield.
1 – INTRODUÇÃO
A vinificação é o conjunto de operações necessárias para transformar o mosto
da uva em vinho [16]. A vinificação em tinto se caracteriza pela maceração,
período em que a parte sólida da uva - película, semente e eventualmente a
ráquis - permanece em contato com o mosto. É durante este contato que muitos
componentes da uva passam para o mosto, inicialmente por um processo de
dissolução e depois por difusão.
O rendimento em mosto é extremamente variável de uma cultivar a outra e,
para uma mesma cultivar, aumentos importantes podem ocorrer durante a fase
de maturação da uva, principalmente em conseqüência de precipitações
pluviométricas intensas.
A proporção da fase sólida na cv. Pinot Noir pode oscilar de 20% a 40% em
relação ao peso total da uva, variando com sua maturação e com o aumento do
rendimento em mosto [10, 11, 12, 20]. Esse rendimento, que é de 50% na fase
de mudança de cor da uva, pode variar de 60% a 80% na colheita. Desse modo,
a passagem dos componentes da fase sólida para a líquida na vinificação em
tinto interfere diretamente na composição química e na qualidade do vinho. O
excesso de precipitação pluviométrica que ocorre na Serra Gaúcha, além de
comprometer diretamente a maturação da uva, provoca diluição do mosto. A
alteração da proporção entre as fases líquida e sólida do mosto pode reduzir o
efeito de diluição sobre a qualidade do vinho tinto.
O objetivo do presente trabalho é verificar a influência da relação entre a fase
líquida e a fase sólida da uva na composição química e na qualidade do vinho
tinto Cabernet Franc.
2 – MATERIAL E MÉTODO
O trabalho foi realizado na Embrapa Uva e Vinho, localizada em Bento
Gonçalves, RS.
A uva Cabernet Franc foi colhida de 1987 a 1990. Após a pesagem, a uva foi
separada da ráquis, esmagada e colocada em recipiente de vidro de 20L de
capacidade. A seguir, foram adicionados 50mg/L de SO2 de uma solução a 5%
e 0,2g/L de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae).
Os tratamentos constaram em alterar a fase líquida em relação à fase sólida nas
seguintes proporções (%): 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34 e 62/38,
respectivamente. A redução e o aumento do mosto foram calculados com base
no volume a partir do rendimento médio teórico de 70% de líquido e 30% da
parte sólida (pericarpo e semente), considerado como testemunha. Foram
efetuadas quatro repetições em cada safra. Os recipientes foram colocados
numa sala com temperatura controlada de 23°C a 25°C, onde ocorreram as
fermentações alcoólica e maloláctica. O período de maceração foi de seis dias,
com duas remontagens diárias. Concluídas essas fermentações, os vinhos foram
estabilizados a -4°C, por um período de oito dias, e filtrados com filtro de
microfibra de vidro de 8m m. Após, ao engarrafar o vinho, nos meses de junho
e julho adicionaram-se novamente 50mg/L de SO2. As análises físico-químicas
foram feitas entre agosto e setembro de cada ano.
As determinações de densidade, álcool, acidez total, acidez volátil, pH, extrato
seco, açúcares redutores, extrato seco reduzido, álcool em peso/extrato seco
reduzido, cinzas e alcalinidade das cinzas foram realizadas através de métodos
descritos pelo Office International de la Vigne et du Vin [13]. Os polifenóis
totais, taninos, antocianinas, D.O. 420nm, D.O. 520nm, intensidade de cor e
coloração foram determinados segundo PARONETTO [14].
O Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn foram analisados por absorção atômica, enquanto
que o K, Na, Li e Rb por emissão de chama [15]. O P foi determinado por
colorimetria usando molibdato de amônio [21].
Os compostos voláteis acetato de etila, metanol, 1-propanol, 2-metil-1propanol, 2-metil + 3-metil-1-butanol e a soma dos álcoois superiores foram
determinados através da cromatografia gasosa. Para isso, utilizou-se um
aparelho equipado com detector de ionização de chama e uma coluna de aço
inoxidável Carbowax 600, de 3,2m de comprimento e de 1/8" de diâmetro
interno. O gás vetor utilizado foi o N2, na vazão de 30mL/min. A temperatura
do vaporizador foi de 140°C; a do forno, de 98°C; e a do detector, de 160°C. O
vinho foi injetado diretamente no cromatógrafo após receber 10% de seu
volume de uma solução de 4-metil-2-pentanol a 1g/L como padrão interno [1].
Os vinhos foram analisados no mesmo ano em que foram elaborados.
A análise sensorial dos vinhos de 1990 foi efetuada pelo grupo de degustação
da Embrapa Uva e Vinho. Esse grupo foi formado por seis degustadores,
especialmente treinados, para avaliação sensorial de vinhos. Utilizou-se uma
ficha de degustação com escala não paramétrica e itens referentes ao aspecto,
aroma e gosto do vinho. As notas da avaliação sensorial variaram entre zero e
6,3 pontos. O delineamento experimental utilizado foi o completamente
casualizado. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e ao
teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
As determinações analíticas básicas do vinho Cabernet Franc elaborado com
diferentes proporções das partes líquida e sólida da uva, são indicadas na
Tabela 1.
Entre essas análises, a densidade, o álcool, a acidez total e a relação álcool em
peso/extrato seco reduzido, não foram afetadas (P>0,05) pelos tratamentos.
O vinho do tratamento com maior subtração de mosto (62/38), apresentou teor
de acidez volátil mais elevado em relação à testemunha e aos vinhos elaborados
com adição de mosto (78/22, 74/26, 72/28). Provavelmente, a maior
concentração de substância sólida favoreça a retenção de oxigênio e,
conseqüentemente, o desenvolvimento de bactérias acéticas [6, 16]. No entanto,
mesmo os valores mais elevados de acidez volátil estão abaixo do nível
considerado prejudicial à qualidade do vinho tinto.
Houve variação significativa do pH em conseqüência das diferentes proporções
das duas fases. Assim, os dois vinhos com maior proporção de mosto e que se
incluem entre os que liberaram menores quantidades de K apresentaram pH
mais baixo. A liberação de K da película e conseqüente precipitação do
bitartarato de potássio na maceração são os principais fatores responsáveis pela
redução da acidez e aumento do pH dos vinhos tintos [3, 18].
Quanto aos açúcares redutores, houve aumento significativo no vinho
elaborado com menor proporção de mosto (62/38), quando comparado com a
maior parte dos tratamentos. Esse comportamento coincide com aqueles
observados na maceração do vinho tinto por RIZZON [17] e por IDE et al. [9].
A participação de maior quantidade de compostos fenólicos nos vinhos em que
foi retirada maior quantidade de mosto, tem ação inibidora sobre as leveduras
no desdobramento de parte do açúcar residual durante a fermentação alcoólica.
BISSON [2] mostrou que os compostos fenólicos de uva podem estimular ou
inibir a fermentação alcoólica, dependendo da concentração e do tipo de
composto fenólico.
O tratamento com maior proporção de fase sólida (62/38), quando comparado
com os tratamentos com maiores proporções de fase líquida, provocou aumento
significativo no teor de extrato seco, extrato seco reduzido, cinzas e
alcalinidade das cinzas do vinho Cabernet Franc. No caso da alcalinidade das
cinzas, o aumento observado é conseqüência da salificação dos ácidos
orgânicos do vinho pelo K [22]. Na vinificação, o extrato seco está relacionado
com a proporção das fases líquida e sólida do mosto e com o rendimento em
mosto da uva [20].
Com relação aos compostos fenólicos - polifenóis totais, taninos, antocianinas,
D.O. 420nm e D.O. 520nm - , ocorreram variações significativas em função das
diferentes proporções das fases líquida e sólida.
Os taninos são compostos fenólicos localizados na película e na semente da uva
e que passam para o vinho na etapa da maceração [8]. Neste sentido, os vinhos
Cabernet Franc elaborados com maior proporção de película e semente (62/38),
apresentaram concentrações de tanino mais elevadas (Tabela 1).
As antocianinas são compostos fenólicos encontrados nas películas das uvas
tintas e nos mostos de algumas cultivares tintórias, responsáveis pela cor
vermelha dos vinhos tintos jovens [7, 19]. Os vinhos tintos envelhecidos não
possuem antocianinas livres, uma vez que essas substâncias se degradam ou se
complexam com os taninos [14]. No presente estudo, houve maiores
concentrações de antocianinas no vinho elaborado com menor proporção de
mosto, o que era esperado, visto que passam em maior quantidade para o vinho
quando há maior proporção de fase sólida. Quanto à cor vermelha (D.O.
520nm), foi mais elevada no vinho elaborado com menor proporção de mosto
(62/38). O espectro colorimétrico do vinho tinto jovem é representado por um
valor máximo medido a 520nm e por um valor mínimo determinado a 420nm.
No entanto, essas medidas nem sempre estão relacionadas com o teor de
antocianinas e taninos dos vinhos, uma vez que o pH e a concentração de SO2
interferem na cor [7, 16]. A cor amarela (D.O. 420nm) teve o mesmo
comportamento que a cor vermelha.
Quanto aos compostos voláteis (Tabela 2), houve efeito significativo para o
acetato de etila, metanol e 1-propanol. Os tratamentos com maior proporção de
fase sólida (62/38) tiveram teores mais elevados dessas substâncias aromáticas
quando comparados com os tratamentos com maior proporção de fase líquida.
Considerado um produto secundário da fermentação alcoólica, o acetato de
etila é um dos ésteres mais importantes do vinho, embora seja formado também
por bactérias acéticas [1, 16]. A maior proporção da parte sólida, formada pela
película e semente, proporcionou a retenção de maior quantidade de oxigênio, o
que favoreceu a multiplicação de bactérias acéticas, responsáveis pelo teor mais
elevado de acetato de etila. Assim como a acidez volátil, o teor de acetato de
etila está abaixo do nível considerado prejudicial para a qualidade do vinho [4].
O metanol é um álcool proveniente da hidrólise das pectinas da uva e liberado
principalmente na maceração [1, 5, 9, 16]. O teor mais elevado desse álcool,
detectado no vinho Cabernet Franc elaborado com menor proporção de mosto
(62/38), foi conseqüência da maior proporção de pectina proveniente da
película da uva.
O 1-propanol é um álcool superior presente no vinho em pequenas quantidades,
com síntese principalmente no início do processo fermentativo [1]. Houve teor
mais elevado de 1-propanol no vinho Cabernet Franc elaborado com menor
proporção de mosto (62/38). Teores mais elevados de 1-propanol em vinhos
mais macerados também foram constatados por RIZZON [17] e Ide et al. [9].
Provavelmente isso se deva à maior liberação de aminoácidos da película para
o mosto.
O 2-metil-1-propanol e o 2-metil + 3-metil 1-butanol não foram
significativamente afetados (P > 0,05) pelas diferentes proporções entre as
fases líquida e sólida. Como conseqüência, a soma dos álcoois superiores não
se alterou (Tabela 3).
Em relação aos elementos minerais (Tabela 3), houve efeito significativo
somente no teor de K e Cu do vinho. A concentração de K no vinho elaborado
com menor proporção de mosto (62/38) foi maior que nos vinhos com as
maiores proporções de fase líquida. Os resultados indicam que entre os
minerais analisados, o K é o mais facilmente liberado para o mosto. Variações
semelhantes foram detectadas na vinificação em tinto durante o período de
maceração [17]. Isso se deve porque, proporcionalmente, a película e a semente
da uva apresentam maior quantidade de K em relação ao mosto. Logo, a
redução da fase líquida favorece a dissolução e a passagem desse cátion para o
mosto e, conseqüentemente, para o vinho.
O teor de Cu do mosto geralmente é superior ao do vinho, pois no processo de
vinificação ocorre uma precipitação desse cátion na forma de sulfetos [5, 16].
Os teores de Cu dos vinhos Cabernet Franc analisados tiveram um
comportamento errático, possivelmente devido à influência dos tratamentos
fitossanitários com fungicidas à base de cobre.
A avaliação sensorial dos vinhos (Tabela 4) evidenciou diferença significativa
para a intensidade de cor; qualidade olfativa; corpo; intensidade, qualidade e
equilíbrio gustativo (Tabela 4). Quanto ao aspecto, o vinho com a proporção
das fases líquida e sólida de 62/38 se caracterizou por apresentar a maior
intensidade de cor em relação aos demais tratamentos, exceção ao tratamento
com a proporção 66/34. Isso mostra que o processo favoreceu a concentração
de compostos fenólicos responsáveis pela cor. O vinho com maior proporção de
fase líquida, ao contrário, apresentou menor intensidade de cor.
Os degustadores perceberam maior intensidade de gosto e mais corpo no vinho
com maior quantidade de fase sólida (62/38) em relação ao vinho com mais
mosto, o qual apresentou, ainda, menor equilíbrio e menor qualidade gustativa.
4 – CONCLUSÕES
A alteração da proporção entre a fase líquida e a fase sólida do mosto da cv.
Cabernet Franc é uma alternativa para reduzir o efeito da diluição devido ao
excesso de chuva durante a maturação da uva. Esse procedimento aumenta
principalmente as concentrações de extrato seco, cinzas, taninos e antocianinas,
o que resulta em maior intensidade de cor, estrutura e corpo do vinho. Este
efeito foi constatado, também, pela análise sensorial, que evidenciou melhor
corpo, maior intensidade olfativa e gustativa. Mas, sua execução requer
cuidadoso acompanhamento técnico para evitar possíveis aumentos do pH, da
acidez volátil e do acetato de etila.
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] BERTRAND, A. Recherche sur l’analyse des vins par chromatographie
en phase gazeuse. 1975, 291p. Tese de Doutorado.Talence: Université de
Bordeaux II.
[2] BISSON, L. F. Stuck and sluggish fermentations. American Journal of
Viticulture and Enology, Davis, v. 50, n. 1, p. 107-119, 1999.
[3] BOULTON, R. The general relationship between potassium, sodium and
pH in grape juice and wine. American Journal of Enology and Viticulture,
Davis, v. 31, n. 2, p. 182-186, 1980.
[4] CORISON, C. A.; OUGH, C. S.; BERG, H. W.; NELSON, K. E. Must
acetic acid and ethyl acetate as mold and rot indicators in grapes. American
Journal of Enology and Viticulture, Davis, v. 30, n. 2, p. 130-134, 1979.
[5] CURVELO-GARCIA, A. S. Controlo de qualidade dos vinhos. Lisboa:
Instituto da Vinha e do Vinho, 1988. 420p.
[6] DRYSDALE, G. S.; FLEET, G. H. Acetic acid bateria in winemaking: a
review. American Journal of Enology and Viticulture, Davis, v. 39, n. 2, p.
143-154, 1988.
[7] GLORIES, Y. La couleur des vins rouges. Les équilibres des anthocyanes et
des tanins. Connaissance de la Vigne et du Vin, Talence, v. 18, n. 3, p. 195217, 1984.
[8] GLORIES, Y. Les tanins du raisin et du vin. Revue Française
d’Oenologie, Montpellier, v. 6, n. 173, p. 14, 1998.
[9] IDE, G. M.; RIZZON, L. A.; DAUDT, C. E. Influência do tempo de
maceração do vinho Isabel e Merlot. Boletim da Sociedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 2, p. 88-95, 1993.
[10] KOVAC, V.; ALONSO, E.; REVILLA, E. The effect of adding
supplementary quantities of seeds during fermentation on the phenolic
composition of wines. American Journal of Enology and Viticulture, Davis,
v. 46, n. 3, p. 363-367, 1995.
[11] KOVAC, V.; NEMANIC, J.; REVILLA, E. Influencia de la relación fase
sólida/fase líquida durante la vinificación en tinto sobre las características
analíticas y sensoriales de los vinos. Congrès Mondial de la Vigne et du Vin,
23., 21 a 28 jun. 1998, Lisboa. Anais... Lisboa: Office International de la Vigne
et du Vin, 1998. Tomo 2, p.197-202.
[12] LÉGLISE, M. Vinification du Pinot Noir. Revue Française d’Oenologie,
Montpellier, v. 2, n. 82, p. 53-56, 1981.
[13] OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN. Recueil des
méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts. Paris: O. I. V.,
1990. 368p.
[14] PARONETTO, L. Polifenoli e tecnica enologica. Milano: Edagricole,
1977. 324p.
[15] PERKIN-ELMER. Analytical methods for atomic absorption
spectrophotometry. Norwalk: Perkin-Elmer, 1976. 432p.
[16] RIBÉREAU-GAYON, J.; PEYNAUD, E.; SUDRAUD, P.; RIBÉREAUGAYON, P. Sciences et techniques du vin. Paris: Dunod, 1976, v. 3, 719p.
[17] RIZZON, L. A. Incidence de la macération sur la composition
chimique des vins. 1985, 225p. Tese de Doutorado.Talence: Université de
Bordeaux II.
[18] RIZZON, L. A.; ZANUZ, M. C.; MIELE, A. Evolução da acidez durante a
vinificação de uvas tintas de três regiões vitícolas do Rio Grande do Sul. Ciênc.
e Tecnol. de Aliment., Campinas, v. 18, n. 2, p. 149-156, 1998.
[19] SAINT-CRICQ DE GAULEJAC, N.; VIVAS, N.; GLORIES, Y. Maturité
phénolique: définition et contrôle. Revue Française d’Oenologie, Montpellier,
v. 6, n. 173, p. 22-25, 1998.
[20] SIEGRIST, M. J.; LÉGLISE, M. Influence de la proportion phase solide
phase liquide de la vendage sur la composition des vins rouges. Revue
Française d’Oenologie, Montpellier, v. 1, n. 80, p. 23-34, 1980.
[21] TEDESCO, M. J.; WOLKWEISS, S. J.; BOHNEN, H. Análises de solo,
plantas e outros materiais. Porto Alegre, Departamento de Solos, Faculdade
de Agronomia, UFRGS, 1985. 189p. (Boletim Técnico, 5).
[22] USSEGLIO-TOMASSET, L. Chimica enologica. Brescia: AEB, 1995.
4.ed. 431p.
1
Recebido para publicação em 09/06/99. Aceito para publicação em 15/09/99.
2 Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonçalves,
RS
* A quem a correspondência deve ser enviada.