Você ferve o leite?
leite?
Por que ferver o leite e o que isso
significa para a qualidade??
Yassuo Curiaki – Médico Veterinário
Programa Alimentos & Vida
O leite é um excelente alimento para a
nutrição humana porque é constituído de
nutrientes como proteínas, algumas de alto valor
biolótico, açúcar, gordura, vitaminas e sais
minerais,, e está sujeito à contaminação quando
houver falhas na ordenha, processamento,
transporte e armazenamento. Além do que há
h
várias doenças que podem ser transmitidas pelo
leite, tuberculose, salmonelose, listeriose e outras
intoxicações alimentares.. Para salvaguardar a
saúde do consumidor, no Brasil é obrigatório o
tratamento prévio de leite para o consumo. No
entanto, estima-se
se que cerca de metade do
d
consumo nacional de leite é proveniente de
comercialização informal, o leite cru, sem o devido
controle higiênico sanitário. Nestas circunstâncias,
a fervura do leite é um dos
os tratamentos mais
antigos para aumentar a vida útil do produto e
evitar as doenças.
Mas, o que acontece com a fervura?
Quando a temperatura da leiteira chega
perto de 100°C, as moléculas de água do leite
passam para o estado gasoso (vapor)
(vapor formando
bolhas que tendem a subir à superfície.
superfície A formação
de bolhas ocorre principalmente no fundo do
recipiente, mais perto
rto do fogo. Por outro lado, a
lactoalbumina, uma das proteínas solúveis do leite,
é desnaturada pela ação do calor e, juntamente
com a gordura, forma uma fina película na
superfície do leite - a nata. Isto ocorre a partir dos
60°C, antes do ponto de fervura da água (100°C).
Quando as bolhas de vapor chegam à superfície do
leite, não conseguem romper a camada superficial
de gordura e proteína formada.. Então, as bolhas
inteiras, sem arrebentar, empurram
purram para cima essa
camada, formando espuma, que derrama. Na
fervura da água isso não acontece porque as
bolhas de vapor atravessam facilmente a superfície
do líquido, o que permite que o vapor de água
escape para o ar. Além do que,
que a temperatura em
torno
de
100°C
desnaturam
proteínas
biologicamente importantes
importante do leite e eliminam
vitaminas.
O que fazer?
A pasteurização é o processo de tratamento
mais adequado. Na temperatura de até 75°C por
apenas alguns segundos,
segundos as bactérias patogênicas
são eliminadas ou reduzidas a um nível capaz de
não produzir doença,, com menor
meno prejuízo na
composição nutricional do leite. Assim, as boas
marcas de leite pasteurizado buscam, cada vez
mais, a atenção no processo (Boas Práticas) desde
o campo até a saída da indústria.
indústria Desta forma, o
leite pasteurizado não
ão precisa
pre
ser fervido para o
consumo.
Há quem diga que o congelamento elimina
bactérias, entretanto
ntretanto alguns microrganismos
sobrevivem a essas temperaturas, não consistindo
um método adequado e seguro.
As Boas Práticas e a pasteurização são
fundamentais para obtenção da garantia da
qualidade tão desejada pelo consumidor.