ARS VETERINARIA, Jaboticabal, SP, Vol. 18, nº 2, 137-141, 2002.
ISSN 0102-6380
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO “C” PRODUZIDO E
COMERCIALIZADO NA CIDADE DE IMPERATRIZ/MA
(MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF TYPE “C”
PASTEURIZED MILK, OBTAINED AT THE INDUSTRY AND
AT THE MARKET IN DIFFERENT TIMES)
F. N. COSTA1*, J. C. ARAÚJO FERREIRA2, L. M. COELHO ALVES1
RESUMO
Com o objetivo de verificar as condições higiênico-sanitárias do leite pasteurizado tipo ‘’C’’ produzido e
comercializado na cidade de Imperatriz-MA, foram analisadas 44 amostras desse produto, das quais 11 foram colhidas após
o envase na indústria, enquanto três novas amostras da mesma partida foram obtidas no comércio em intervalos de 24, 48
e 72 horas após a pasteurização. Todas as amostras foram analisadas quanto à presença de coliformes totais (CT) e fecais
(CF) e de bactérias aeróbias mesófilas (AM). Das 11 amostras de leite obtidas nas usinas, 27% estavam fora dos padrões
microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura para CT, e 18%, para CF e AM. Por outro lado, das 33 amostras
de leite obtidas no comércio, 33,3%, 45,4% e 57,5% estavam fora dos padrões para CT após 24, 48 e 72 horas de prateleira,
respectivamente. A presença de CF foi observada em 22,2%, 57,5% e 45,45 das amostras, de acordo com os intervalos de
colheita. Por último, 12%, 18% e 36% das amostras estavam fora dos padrões estabelecidos para AM nos períodos de 24, 48
e 72 horas após o envase. Esses achados evidenciam que o leite pasteurizado tipo “C” analisado apresenta condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias.
PALAVRAS-CHAVE: Leite tipo “C”. Coliformes totais. Coliformes fecais. Microrganismos mesófilos. Vida de prateleira.
SUMMARY
In order to verify the hygienic conditions of type C pasteurized milk produced and commercialized in Imperatriz MA, Brazil, 44 milk samples were analyzed in respect to the presence of total (TC) and fecal coliforms (FC), and mesophyllic
bacteria (MB). Eleven milk samples were collected after packing at industry, whereas 33 additional samples, three from same
lot, were obtained at market 24, 48 and 72 hours after pasteurization. Of the 11 milk samples obtained at industry, 26% and
18% presented higher bacteria counts in comparison to the patterns stablished by the Ministry of Agriculture respectively
for TC, and for FC and MB. On the other hand, of the 33 milk samples collected at market, 33.3%, 45.4% and 57.5% also
presented higher bacteria counts for TC after 24, 48 and 72 hours shelf life. The presence of FC was observed in 22.2%,
57.5% and 45.4% of samples according to the intervals of sample collection, while MB were present in 12%, 18% and 36%
of the milk samples 24, 48 and 72 hours after pasteurization. The results indicate that those products presented insatisfactory
hygienic conditions.
KEY-WORDS: Type C milk. Total coliforms. Faecal coliforms. Mesophyllic microrganisms. Shelf life.
1 Docente do Departamento de Patologia-Universidade Estadual do Maranhão-UEMA, São Luís-MA
2 Médico Veterinário do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Imperatriz-MA
137
COSTA, F. N., ARAÚJO FERREIRA, J. C., COELHO ALVES, L. M. Características microbiológicas do leite pasteurizado tipo “C” produzido e comercializado
na cidade de Imperatriz/MA. / Microbiological characteristics of type “C” pasteurized milk, obtained at the industry and at the market in different times. Ars
Veterinaria, Jaboticabal, SP, Vol. 18, nº 2, 137-141, 2002.
INTRODUÇÃO
MATERIAL E MÉTODOS
O leite é um alimento que requer cuidados
higiênicos especiais quando da sua manipulação, e estes
devem ser iniciados antes da ordenha por meio da lavagem e desinfecção do úbere e das tetas, e a ordenha deve
ser realizada em um ambiente limpo, arejado, sem odores
estranhos, poeira e sujidades, utilizando utensílios limpos
e conservados. Além desses cuidados, recomenda-se que
o leite sofra uma filtragem imediata em tela plástica ou filtro
de aço inox ou alumínio.
As temperaturas ambientes constituem verdadeiro entrave para a obtenção de um leite de boa qualidade
higiênica. Normalmente, quando os métodos de conservação, como o resfriamento após a ordenha, o transporte
rápido da fonte de produção às usinas de beneficiamento
e o armazenamento adequado após a pasteurização, não
são utilizados adequadamente, a qualidade do leite fica
comprometida (PANETTA, 1982).
Falhas no processo de beneficiamento do leite e
as precárias condições de refrigeração no comércio varejista são fatores que têm contribuído para a comercialização
do leite tipo “C” com qualidade microbiológica inferior a sua
especificação regulamentar (NADER FILHO et al., 1988).
A sobrevivência dos mesófilos e dos coliformes
no leite só é possível quando da utilização de temperaturas
inadequadas durante o seu processamento ou pela
recontaminação do produto após a pasteurização, devido
às más condições de higienização das tubulações e /ou
das embalagens ( WENDPAP et al., 1997).
A qualidade do leite pasteurizado tem sido questionada, e pesquisas têm mostrado uma alta percentagem
de amostras fora dos padrões microbio-lógicos recomendados, tanto nas indústrias quanto no comércio varejista.
A esse respeito, podem-se citar os trabalhos realizados
por WENDPAP et al. (1993), que, ao analisarem 50 amostras de leite tipo “C”, obtidas no comércio de Cuiabá- MT,
verificaram que nove (18%) das amostras estavam fora
dos padrões para coliformes totais, 15 (30%) para
coliformes fecais, e oito (16%), para bactérias aeróbias
mesófilas; NADER FILHO et al. (1996) analisaram 48 amostras de leite tipo “C” obtidas no comércio varejista de
Jaboticabal-SP, evidenciando que sete (15,6%) das amostras estavam fora dos padrões para coliformes totais, nove
(18,8%), para fecais, e 30 (62,5%), para bactérias aeróbias
mesófilas. Diante das considerações apresentadas, o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade
microbiológica do leite tipo “C” na indústria, e no comércio, segundo a vida de prateleira do produto, 24, 48 e 72
horas, pela determinação do número mais provável de
coliformes totais e fecais e pela contagem de bactérias
aeróbias mesófilas.
Foram analisadas 44 amostras de leite tipo “C”,
de duas marcas diferentes, no período de julho a outubro
de 1997, na cidade de Imperatriz-MA. Do total de amostras
analisadas, 11 foram colhidas em duas usinas de
beneficiamento, após o envase, e 33 amostras da mesma
partida foram obtidas nos principais supermercados, em
três dias consecutivos, a intervalos de 24, 48 e 72 horas.
Após a colheita, as amostras foram identificadas, acondicionadas em caixa isotérmicas contendo gelo e transportadas para o laboratório de microbiologia da Cooperativa
Agropecuária Vale do Tocantins (Cooperleite), sendo analisadas segundo a metodologia recomendada pelo Mara/
Lanara (BRASIL, 1993).
No laboratório as amostras foram
homogeneizadas fazendo-se inversão da embalagem por
no mínimo 25 vezes consecutivas. Após a homogeneização
de cada amostra, eram transferidas de forma asséptica,
alíquotas de 1mL para tubos de ensaio contendo 9 mL de
água peptonada a 0,1%, obtendo-se a diluição 10-1. A partir dessa diluição foram preparadas diluições sucessivas
até 10-3.
Para determinar o número mais provável (NMP)
de coliformes totais foi adotada a técnica dos tubos múltiplos; alíquota de 1 mL de cada diluição (10-1,10-2 e 10-3) era
transferida para uma série de três tubos contendo caldo
lactose verde brilhante bile a 2% (BGBL) e tubos de Durham
invertidos. A série de tubos era incubada na estufa a 35º C
por 48 horas, considerando-se como positiva a amostra
que produzia gás nos tubos de Durham. A mesma técnica
foi adotada para determinar o NMP de coliformes fecais. A
partir dos tubos positivos para coliformes totais, alíquotas
eram transferidas com o auxílio de alça de platina para tubos contendo 9mL de caldo Escherichia coli (EC), e a
incubação feita em banho-maria à temperatura de 44,5ºC
por 24 horas, considerando-se positivos os tubos com
produção de gás nos tubos de Durham. O NMP de
coliformes totais e fecais foi calculado de acordo com a
tabela de Hoskins (SPECK, 1984).
As bactérias aeróbias mesófilas foram
quantificadas pelo método de contagem em placas, realizando-se semeadura em profundidade (pour plate);
alíquotas de 1 mL das diluições 10-1,10-2 e 10-3 eram
transferidas, em duplicata, para placas de Petri esterilizadas, e a seguir vertia-se 20 mL do meio ágar padrão para
contagem (PCA), fundido e resfriado a 45ºC. As placas
eram incubadas a 35ºC durante 48 horas, selecionando-se
para contagem aquelas que apresentavam de 25 a 250
colônias. O número de colônias contado era multiplicado
pelo inverso do fator de diluição, e o resultado expresso
em unidade formadora de colônia por grama do produto
analisado -UFC/g (ICMSF, 1978).
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COSTA, F. N., ARAÚJO FERREIRA, J. C., COELHO ALVES, L. M. Características microbiológicas do leite pasteurizado tipo “C” produzido e comercializado
na cidade de Imperatriz/MA. / Microbiological characteristics of type “C” pasteurized milk, obtained at the industry and at the market in different times. Ars
Veterinaria, Jaboticabal, SP, Vol. 18, nº 2, 137-141, 2002.
estavam contaminadas por coliformes totais, e uma
(16,66%), por coliformes fecais e bactérias aeróbias
mesófilas, em números acima do permitido.
Estes achados evidenciam um elevado
percentual de amostras de leite pasteurizado tipo “C” fora
dos padrões estabelecidos, sugerindo que as condições
higiênico-sanitárias nas usinas são insatisfatórias e/ou
ocorreram falhas durante o processo de beneficiamento,
podendo essa contaminação ter ocorrido durante ou após
a pasteurização e/ou no envase. Esse fato reforça a necessidade de uma ação mais incisiva por parte do serviço de
inspeção nessas usinas e a determinação do preço do litro
do leite para o produtor pela qualidade do produto, como
vem sendo feito em alguns estados brasileiros.
A Tabela 2 apresenta o percentual de amostras
de leite tipo “C” obtidas no comércio varejista da cidade
de Imperatriz -MA fora dos padrões microbiológicos recomendados pelo Ministério da Saúde para número mais provável de coliformes totais e fecais e bactérias aeróbias
mesófilas, conforme o tempo de vida de prateleira do pro-
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 mostra o percentual de amostras de
leite tipo “C” fora dos padrões microbiológicos obtidas
em duas usinas da cidade de Imperatriz-MA. Do total de
11 amostras de leite tipo “C” obtidas nas duas usinas, 27%
estavam fora dos padrões para coliformes totais, e 18%
fora dos padrões para coliformes fecais e mesófilos. Estes
resultados são semelhante aos encontrados por NADER
FILHO et al. (1996), que analisaram 33 amostras de leite
tipo “C” obtidas em usinas, no Estado de São Paulo, e
verificaram que 30% estavam fora dos padrões para
coliformes totais, 18,75% para fecais e 11,25% para
mesófilos.
Pelos resultados obtidos nas cinco amostras analisadas na usina A, pode-se verificar que uma amostra,
representando 20% do total, apresentou contaminação por
coliformes totais e fecais e bactérias aeróbias mesófilas em
números superiores ao permitido pela legislação vigente.
Na usina B, das seis amostras analisadas, duas (33,33%)
Tabela 1- Percentual de amostras de leite tipo “C” fora dos padrões microbiológicos determinados pelo Riispoa (1997)
obtidas em duas usinas da cidade de Imperatriz-MA.
U s in a s
A m o s tr a s a n a lis a d a s
C o lif o r m e s to ta is
C o l if o r m e s f e c a i s
M e s ó f i lo s
( N M P * /m L )
(N M P /m L )
(U F C * * /m L )
Nº
%
Nº
%
Nº
%
Nº
%
A
5
100
1
20
1
20
1
20
B
6
100
2
3 3 ,3 3
1
1 6 ,6 6
1
1 6 ,6 6
T o ta l
11
100
3
27
2
18
2
18
* NMP/mL - Número mais provável por mililitro do produto
**UFC/mL - Unidade formadora de colônia por mililitro do produto
Tabela 2 - Percentual de amostras de leite tipo “C” de duas marcas diferentes contaminadas por coliformes, totais e fecais,
e mesófilos, obtidas no comércio varejista da cidade de Imperatriz-MA, segundo o tempo de vida de prateleira.
M a rc a s /N º
C o lifo rm e s to ta is
C o lifo rm e s fe c a is (N M P /m L )
M e s ó filo s (U F C /m L )
d e a m o s tra s
(N M P /m L )
%
%
a n a lis a d a s
%
139
24h
48h
72h
24h
48h
72h
24h
48h
72h
A /1 5
6 (4 0 )
9 (6 0 )
1 3 ( 8 6 ,6 )
3 (2 0 )
9 (6 0 )
1 3 ( 8 6 ,6 )
3 (2 0 )
3 (2 0 )
6 (4 0 )
B /1 8
5 ( 2 7 ,7 )
6 ( 3 3 ,3 )
6 ( 3 3 ,3 )
4 ( 2 2 ,2 )
6 (3 3 ,3 )
6 ( 3 3 ,3 )
1 ( 5 ,5 )
3 ( 1 6 ,6 )
6 (3 3 ,3 )
T o ta l
1 1 (3 3 ,3 )
1 5 ( 4 5 ,4 )
1 9 ( 5 7 ,5 )
7 ( 2 1 ,2 )
1 5 ( 4 5 ,4 )
1 9 ( 5 7 ,5 )
4 (1 2 ,1 )
6 ( 1 8 ,1 )
1 2 ( 3 6 ,3 )
COSTA, F. N., ARAÚJO FERREIRA, J. C., COELHO ALVES, L. M. Características microbiológicas do leite pasteurizado tipo “C” produzido e comercializado
na cidade de Imperatriz/MA. / Microbiological characteristics of type “C” pasteurized milk, obtained at the industry and at the market in different times. Ars
Veterinaria, Jaboticabal, SP, Vol. 18, nº 2, 137-141, 2002.
duto. Pelos resultados apresentados verifica-se que, do
total de 15 amostras de leite tipo “C” da marca A analisadas para coliformes totais, seis (40%), nove (60%) e 13
(86,6%), com vida de prateleira de 24, 48 e 72 horas, respectivamente, estavam fora dos padrões microbiológicos,
e das 18 amostras analisadas da marca B para coliformes
totais, cinco (27,7%), seis (33,3%) e seis (33,3%), também
com vida de prateleira de 24, 48 e 72 horas, pela ordem,
encontravam-se fora dos padrões recomendados.
Quanto à determinação do número mais provável de coliformes fecais, verificou-se que, do total de 15
amostras analisadas da marca A, três (20%), nove (60%) e
13 (86,6%) e, das 18 amostras da marca B, quatro (22,2%),
seis (33,3%) e seis (33,33), com vida de prateleira de 24, 48
e 72 horas, respectivamente, estavam fora dos padrões.
Para a quantificação de bactérias aeróbias mesófilas nas
amostras da marca A, observou-se que, das 15 amostras
analisadas, três (20%), três (20%) e seis (40%), e, nas 18
amostras da marca B, um (5,5%), três (16,6%) e seis (33,3%),
ambas com vida de prateleira de 24, 48 e 72 horas, respectivamente, estavam fora dos padrões.
Do total de 33 amostras obtidas no comércio e
analisadas para coliformes, totais e fecais e bactérias
aeróbias mesófilas em intervalos de 24, 48 e 72 horas,
verificou-se que, em 24 horas, o percentual de amostras
fora dos padrões para coliformes totais foi de 33,3%, com
48 horas foi de 45,4% e com 72 horas o número foi de
57,5%; já para coliformes fecais, em 24 horas o percentual
foi 22,2%, em 48 horas foi de 45,4% e em 72 horas foi de
57,5%.
Quanto à quantificação de bactérias aeróbias
mesófilas, os percentuais de amostras fora dos padrões
com 24, 48 e 72 horas foram de 12%, 18% e 36%,
respectivamente. Estes dados evidenciam a ocorrência
de amostras cuja qualidade microbiológica mostrou-se
inferior àquela estabelecida na Portaria nº 001 de 28 de
janeiro de 1987 DINAL do Ministério da Saúde. Os dados
encontrados nas amostras obtidas no comércio sugerem
prováveis falhas durante o processamento e/ou temperaturas inadequadas durante o transporte e armazenamento
do produto no comércio, fatores que podem contribuir para
uma maior multiplicação dos microrganismos quanto maior for o tempo de exposição deste na prateleira do comércio, como foi observado nesta pesquisa.
Os percentuais de amostras fora dos padrões
microbiológicos encontrados na presente pesquisa podem
ser comparados aos encontrados por outros pesquisadores em diferentes regiões do país, como WENDPAP et al.
(1993), que, ao analisarem 50 amostras de leite tipo “C”,
obtidas no comércio de Cuiabá-MT, verificaram que nove
(18%) das amostras estavam fora dos padrões para
coliformes totais, 15 (30%), para coliformes fecais e oito
(16%), para bactérias aeróbias mesófilas; BELOTI et al.
(1996), que analisaram 40 amostras de leite tipo “C” de
quatro marcas diferentes, comercializadas em Londrina PR, verificando que o percentual médio de amostras fora
dos padrões legais estabelecidos para os coliformes totais foi de 35% e por coliformes fecais e bactérias aeróbias
mesófilas foi de 17% e NADER FILHO et al. (1986), que,
analisando 48 amostras de leite tipo “C” obtidas no comércio varejista de Jaboticabal-SP, evidenciaram que sete
(15,6%) das amostras estavam fora dos padrões para
coliformes totais, nove (18,8%), para fecais e 30 (62,5%),
para bactérias aeróbias mesófilas.
É importante ressaltar que, apesar do leite pasteurizado tipo “C” apresentar número elevado de
coliformes e mesófilos, conforme mostram os achados desta pesquisa, sua qualidade microbiológica é melhor que a
do leite cru comercializado informalmente, como verificado por ALVES (1999), que, ao analisar 42 amostras de leite
cru, observou que 38 (90,5%), 36 (85,7%) e 22 (52,4%) das
amostras apresentaram valores superiores aos padrões
microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde
para coliformes totais, coliformes fecais e bactérias aeróbias
mesófilas, respectivamente, enfatizando, portanto, a
necessidade de ações para melhorar a qualidade do leite
pasteurizado tipo “C” e coibir o comércio informal do leite
cru, já que este apresenta um maior risco para a saúde do
consumidor.
CONCLUSÕES
• Das 33 amostras obtidas no comércio e analisadas quanto à presença de coliformes totais e fecais e bactérias
aeróbias mesófilas em 24 horas de prateleira, o percentual
de amostras fora dos padrões foi de 33,3%, 22,2% e 12%,
quando analisadas em 48 horas foi de 45,4%, 45,4% e
18%, e em 72 horas de prateleira, 57,55%, 57,5% e 36%,
respectivamente, enfatizando que a qualidade
microbiológica do leite pasteurizado tipo “C” tende a
piorar à medida que aumenta o tempo de permanência na
prateleira do supermercado;
• Das 11 amostras de leite pasteurizado tipo “C” obtidas
nas usinas, 27% estavam fora dos padrões para
coliformes totais e 18% para coliformes fecais e mesófilos,
sugerindo que a temperatura utilizada durante o
processamento foi inadequada ou que o produto foi
recontaminado após a pasteurização;
• No comércio, as amostras de leite pasteurizado tipo “C”
apresentaram maior contaminação que na indústria, su140
COSTA, F. N., ARAÚJO FERREIRA, J. C., COELHO ALVES, L. M. Características microbiológicas do leite pasteurizado tipo “C” produzido e comercializado
na cidade de Imperatriz/MA. / Microbiological characteristics of type “C” pasteurized milk, obtained at the industry and at the market in different times. Ars
Veterinaria, Jaboticabal, SP, Vol. 18, nº 2, 137-141, 2002.
gerindo que o leite exposto à venda não é refrigerado
adequadamente, o que contribui para uma rápida multiplicação dos microrganismos preexistentes no produto.
ARTIGO RECEBIDO: SETEMBRO/2000
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