AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE PASTEURIZADO
TIPO C INTEGRAL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE JABOTICABAL-SP
Luciano Menezes Ferreira1; Viviane de Souza1; Fernanda de Rezende Pinto1;
Antonio Nader Filho1; Poliana de Castro Melo1
1
Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da
Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, JaboticabalSP
e-mail: [email protected]
Introdução
A obtenção de leite com qualidade depende de programas específicos que
contemplem os diversos fatores que podem influenciar na composição físico-química,
microbiológica e celular. Assim sendo, a maior parte dos países tem buscado executar
programas de pagamento por qualidade, baseando-se no nível de contaminação microbiana,
contagem de células somáticas, teores de gordura e de sólidos não gordurosos, presença de
inibidores e outros parâmetros (MENDONÇA et al., 2001).
Dentre as diversas atividades de controle da qualidade do leite há a prevenção de
fraudes ou adulterações do produto “in natura”, mediante a adoção de parâmetros físicoquímicos, como acidez, densidade a 15ºC, índice crioscópico, percentual de gordura e de
extrato seco desengordurado - ESD (OLIVEIRA et al.,1999).
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade
físico-química do leite pasteurizado tipo C integral, comercializado em Jaboticabal-SP.
Material e métodos
Foram analisadas 30 amostras, de uma única marca, lotes diferentes e todas dentro
do prazo de validade, obtidas no comércio varejista de Jaboticabal-SP, no período de agosto
de 2005 a agosto de 2006.
As amostras coletadas foram encaminhadas ao Laboratório de Análises
Microbiológicas de Alimentos de Origem Animal e Água, do Departamento de Medicina
Veterinária Preventiva, da Universidade Estadual Paulista (UNESP), Câmpus de
Jaboticabal, com suas embalagens envioladas e refrigeradas em caixa isotérmica.
Foram realizadas as provas de determinação de acidez, densidade, teor de gordura,
extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), crioscopia, peroxidase e
fosfatase, de acordo com a metodologia analítica recomendada pelo Ministério da
Agricultura (BRASIL, 1981). Os resultados foram comparados aos valores limites
estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51 para leite pasteurizado tipo C integral
(BRASIL, 2002).
Resultados e Discussão
Das 30 amostras analisadas, apenas 12 (40%) atenderam a legislação vigente. Os
resultados médios obtidos quanto à acidez, densidade, gordura, índice crioscópico, extrato
seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD) foram, respectivamente, 0,16 g de
ácido lático/100 mL leite, 1.030, 3,0, -0,543ºH, 11,63 e 8,55. A acidez variou de 0,15 a 0,34
g de ácido lático/100 mL leite, a densidade de 1.026 a 1.035, a gordura apresentou uma
variação de 2,8% a 3,4% e os valores de EST e ESD variaram, respectivamente, de 10,64%
a 12,63% e 7,42% a 9,61%. No índice crioscópico, observou-se variação de -0,521 a 0,585ºH.
As análises físico-químicas que com maior freqüência apresentaram valores
inferiores aos mínimos estabelecidos pela legislação foram, em ordem decrescente, EST,
ESD, índice crioscópico, densidade, gordura e acidez, sendo 12 (40%), 12 (40%), 5
(16,7%), 3 (10%), 2 (6,7%) e 1 (3,3), os respectivos números de amostras. Em estudo
realizado por GARRIDO et al. (2001), observaram freqüências diferentes, como índice de
refração (85 amostras), acidez (41), extrato seco desengordurado (21), densidade (20),
extrato seco total (13) e gordura (5).
Para GARRIDO et al. (1996), apenas 4,3% das amostras apresentaram
irregularidades quanto às características físico-químicas; número bastante inferior se
comparado aos resultados (40%) deste trabalho. Por outro lado, SANTOS et al. (1999), ao
estudarem a qualidade do leite pasteurizado da região de São José do Rio Preto/SP,
observaram 25% de amostras em desacordo com os padrões físico-químicos.
ZOCCHE et al. (2002) observaram que duas (12,5%) amostras apresentaram acidez
acima do permitido para o leite pasteurizado tipo C integral, valores semelhantes ao
observados neste trabalho, no qual duas (6,7%) das amostras não atenderam à legislação
vigente por obterem valores superiores aos permitidos.
Quatro (13,3%) amostras encontraram-se fora dos padrões estabelecidos pela
Instrução Normativa nº 51 para leite pasteurizado tipo C integral, para a densidade a 15ºC
(BRASIL, 2002). Dentre elas, três (75%) apresentaram valores inferiores e uma (25%)
superior ao vigente na legislação. Valor diferente foi encontrado por NADER FILHO et al.
(1997), onde apenas 2,5% das amostras apresentaram-se fora dos padrões. Em trabalho
realizado por ZOCCHE et al. (2002), 75% das amostras encontraram-se fora do padrão.
Para os índices de gordura, observou-se que duas amostras (6,7%) estavam fora dos
padrões estabelecidos pela legislação. Dados semelhantes foram encontrados por NADER
FILHO et al. (1997), onde 5% das amostras de leite pasteurizado tipo C também se
apresentavam em desacordo com a legislação vigente.
No presente estudo, quatro (13,3%) amostras apresentaram índices crioscópicos
inferiores ao preconizado pela legislação, sugerindo a adição de água, seja ela acidental ou
voluntária. Em outros estados do Brasil, a qualidade físico-química do leite varia muito de
uma região para a outra. PADILHA et al. (1999) observaram adição de água em 62,1% de
amostras de leite na cidade de Recife/PE, enquanto que ZOCCHE et al. (2002) verificaram,
na região Oeste do Paraná, 37,5% das amostras desse tipo de leite fora dos padrões para o
índice crioscópico.
Em relação aos índices de EST e de ESD, 12 (40%) amostras apresentaram, em
ambas, valores inferiores aos preconizados pela legislação vigente. De acordo NADER
FILHO et al. (1997), 5% e 3,7% das amostras de leite pasteurizado tipo C processados por
sete usinas de beneficiamento do Estado de São Paulo, apresentaram-se fora dos padrões
físico-químicos legais para os índices de EST e de ESD, respectivamente.
Todas as amostras analisadas neste trabalho apresentaram-se de acordo aos padrões
estabelecidos para a pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase, indicando que houve uma
pasteurização adequada. SOUZA et al. (2005), em trabalho realizado com 30 amostras de
leite pasteurizado na cidade de Sacramento-MG, observaram que todas as amostras
apresentaram peroxidase positiva. No entanto, no que se refere à fosfatase, 15 (50%)
amostras pertencentes a uma mesma marca, apresentaram positividade, indicando, portanto,
falhas no tratamento térmico e riscos à saúde pública.
Conclusão
Tais achados evidenciaram a deficiência do controle de qualidade do processamento
do leite pasteurizado tipo C, principalmente no que se refere à provável fraude ou
falsificação do produto, o que faz necessária a adoção de severas medidas de fiscalização
por parte das autoridades competentes.
Referências
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