AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM LEITE PASTEURIZADO
COMERCIALIZADO NA REGIÃO NOROESTE DO ESTADO DO PARANÁ –
BRASIL
Ivan Lazzarim Begotti1, Fátima Feiber Moraes2, Mara Fernandes da Cunha3,
Luiz Sérgio Merlini4
1
Mestrando em Ciência Animal da Universidade Paranaense, UNIPAR, Umuarama,
Brasil.
2
Médica Veterinária, Cruzeiro do Oeste, Brasil.
3
Especialista em Vigilância Sanitária.
4
Professor titular da graduação e do programa de pós-graduação da Universidade
Paranaense, UNIPAR, Umuarama, Brasil.
e-mail: [email protected]
Recebido em: 06/05/2013 – Aprovado em: 17/06/2013 – Publicado em: 01/07/2013
RESUMO
Por ser um alimento completo devido a sua composição de água, proteínas,
gordura, vitaminas e minerais, o leite torna-se também um meio de cultura ideal
para micro-organismos, podendo os mesmos comprometer profundamente sua
qualidade. A pasteurização é necessária e tem a finalidade de diminuir ao máximo
o número de micro-organismos, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao calor
aplicado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica
através da determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, de
coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. em 20 amostras de leite
pasteurizado adquiridas no comércio da região noroeste do estado do Paraná. Das
20 amostras analisadas três (15%) estavam com o NMP para coliformes elevado
com 23NMP/mL. Nas amostras analisadas não se encontrou presença de
Salmonella spp.
PALAVRAS-CHAVE: Leite, Salmonella spp, coliformes totais, higiene alimentar.
MICROBIOLOGICAL EVALUATION IN PASTEURIZED MILK MARKETED IN
THE NORTHWEST REGION OF PARANÁ STATE - BRASIL
ABSTRACT
To be a complete food due to its composition of water, protein, fat, vitamins and
minerals, the milk also becomes an ideal culture medium for microorganisms, so
they can compromise their quality deep. The pasteurization is necessary and has
the purpose to reduce the maximum number of microorganisms, but some may still
survive the heat applied. The objective of this study was to evaluate the
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microbiological quality by numbering the most probable number (MPN) of coliforms,
thermotolerant coliforms and Salmonella sp. in twenty samples of milk purchased in
northwest of Paraná state. In twenty samples of milk analyzed three (15%) was with
the NMP for coliforms elevated with 23NMP/mL. In Salmonella spp. searching not
found this micro-organism in neither sample.
KEYWORDS: Milk, Salmonella spp, total coliforms , food hygiene.
INTRODUÇÃO
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002).
O leite por ter uma composição muito rica em nutrientes torna-se
também muito vulnerável ao ataque de um grande número de micro-organismos,
que podem ser oriundos do próprio animal, do homem ou dos utensílios usados na
ordenha (YAMADA, 2011).
A contaminação por micro-organismos está relacionada com as
deficiências da cadeia leiteira, compreendendo do manejo e higiene durante a
ordenha a problemas sanitários como a mastite, além da falta de pessoal treinado
para a execução do processo (BELOTTI et al., 2011).
Os micro-organismos mais frequentes no leite são: a Escherichia coli, o
Enterococcus faecalis, e a Salmonella Enteriditis (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Dentro do grupo dos coliformes fecais, a E. coli é a melhor indicadora de
contaminação fecal direta ou indireta. Nas fezes humanas e de animais, cerca de
95% dos coliformes existentes são Escherichia coli (FRANCO & LANDGRAF,
2004).
Estes micro-organismos indicam o nível de contaminação ambiental que
o alimento agregou. São sensíveis à temperatura de pasteurização e sua presença
em produtos tratados termicamente indica contaminação após processo
(TAMANINI et al., 2007).
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de
tempo e a eficiência na destruição de bactérias pode variar de acordo com a carga
microbiana inicial do produto (PASCHOA, 1997).
Também deve-se ficar atento as etapas subsequentes à pasteurização
como a embalagem, o transporte a refrigeração , sendo muito importante a
manutenção da temperatura em torno de 10ºC (YAMADA, 2011).
As doenças de origem alimentar ocorrem quando da ingestão de microorganismos patogênicos veiculados através dos alimentos ou da água. Essas
enfermidades estão diretamente relacionadas com o tempo e o lugar nos quais
houve exposição comum a um líquido ou alimento que continham microorganismos patogênicos (LEITE, et al., 2002).
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica
do leite pasteurizado comercializado na região noroeste do estado do Paraná.
MATERIAL E MÉTODOS
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Coleta das amostras
Foram adquiridas no comércio da região noroeste do estado do Paraná, 20
marcas comerciais de leite pasteurizado, tipo saquinho, que foram coletadas
durante os meses de Abril e Maio de 2012. Todas as amostras estavam dentro do
prazo de validade.
As amostras foram transportadas em caixas isotérmicas até o Laboratório de
Medicina Veterinária Preventiva da UNIPAR com tempo máximo de transporte de
uma hora.
Identificação das amostras
As amostras foram acompanhadas de um relatório contendo a marca, data e
hora da coleta e a procedência das amostras onde foram identificadas com
numeração de um a 20.
Processamento das amostras
Antes de abrir a embalagem plástica do leite, era realizada a assepsia do
exterior da mesma com álcool 70%, para remoção dos contaminantes externos que
poderiam influenciar nos resultados finais. A amostra foi agitada, invertendo-se a
embalagem algumas vezes para uma melhor homogeneização do produto.
Pesquisa de coliformes totais e termotolerantes
Para determinação da presença/ausência de coliformes nas amostras de
leite adotou-se a técnica dos tubos múltiplos, conforme Instrução Normativa nº 62,
de 26 de agosto de 2003.
Com o auxilio de uma pipeta estéril coletava-se 25 mL das amostras e
transferia-se para 225 mL de solução salina a 0,1% estéril, obtendo-se assim a
diluição 10-1. A partir desta diluição inicial, prepararam-se as diluições sucessivas
até 10-3 transferindo 1 mL da diluição anterior para 9 mL de solução salina a 0,1%
estéril.
Foram semeadas três séries de três tubos contendo caldo Lauril Sulfato
Triptose (LST), transferindo 1 mL das diluições 10-1 , 10-2 e 10-3 para cada uma das
séries. A seguir os tubos foram encubados a 37ºC por 24 horas. A presença de
coliformes foi observada pela formação de gás nos tubos de Durhan e a
confirmação se deu através de repicagem dos tubos positivos por alçada em caldo
verde brilhante 2%, onde foram incubados a 37°C por 24 horas. Os resultados
foram analisados pela tabela de Número Mais Provável (NMP) contida no manual
de normas e métodos da Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003.
Para a determinação do NMP de coliformes termotolerantes os tubos
positivos, com presença de gás no caldo lauril sulfato triptose, obtidos no teste
presuntivo, foram repicados, por alçada, para tubos contendo caldo EC
(Escherichia coli) com tubos de fermentação de Durhan, e incubados em banho
maria a 45 °C por 24 horas. A presença de coliforme s termotolerantes foi
confirmada pela formação de gás nos tubos. O Número Mais Provável de
coliformes termotolerantes também foi calculado com auxílio da tabela de NMP.
Pesquisa de Samonella spp.
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Para o pré-enriquecimento foram transferidas 25 mL da amostra de leite
para 225 mL de caldo lactosado procedendo-se então à homogeneização da
amostra que era incubada por 24 horas em uma temperatura de 37ºC. Para o
enriquecimento seletivo, transferiu-se 1mL da suspensão pré-enriquecida para um
tubo contendo caldo selenito cistina. O tubo era incubado a 37ºC por 24 horas.
Após o período de incubação as amostras foram semeadas em placas com meio
de cultura Hektoen que também era incubada a 37ºC por 24 horas. Em caso de
crescimento bacteriano na placa, seria feita a identificação das colônias através de
provas bioquímicas.
A análise dos resultados foi feita através da comparação dos grupos,
para verificar se as amostras atendiam a Instrução Normativa nº 62 de 29 de
dezembro de 2011 do MAPA (2011). E os resultados foram expressos como
número e percentual de amostras positivas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Das 20 amostras analisadas, três (15%) apresentaram contaminações por
Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes.
Na análise de coliformes totais os valores mínimos e máximos variaram entre <
3,0 NMP/mL e 23 NMP/mL, respectivamente. Para análise de coliformes
Termotolerantes ou fecais, os valores mínimos e máximos acompanharam os mesmos
valores que na análise de coliformes totais, ou seja, < 3,0 NMP/mL e 23 NMP/mL,
respectivamente.
Nas análises para pesquisa de Salmonella sp. todas as 20 amostras tiveram
resultados negativos para esse micro-organismo, ou seja, ausência em 25 mL.
Das 20 amostras analisadas três (15%), amostras 1, 8 e 17, apresentaram
parâmetros fora dos padrões estabelecidos pela legislação federal. Estas amostras
apresentaram valores acima do limite máximo estabelecido pela instrução normativa 62
de 2011 do Ministério da agricultura (BRASIL, 2011) para coliformes totais e
Termotolerantes. Para coliformes totais o limite máximo estabelecido por esta portaria é
de 4 NMP/mL para coliformes totais e para coliformes Termotolerantes é de 2 NMP/mL.
MATTOS et al., (2010) estudaram a qualidade do leite do agreste de
Pernambuco, encontraram coliformes totais e escherichia coli em valores elevados em
todas as amostras analisadas sendo que 98% destas estavam com contagem acima de
106 UFC/ml.
SILVA et al., (2010) analisando 33 amostras de leite no município de
Umuarama, PR, verificaram que 88% das amostras estavam contaminadas por
coliformes totais, sendo que destas 48% estavam com mais de 2400 NMP/ml. Ainda no
mesmo estudo, foram encontrados coliformes termotolerantes em 75% das amostras
aonde 16% destas estavam com NMP/ml acima de 2400.
MARTINS & ALBUQUERQUE (1999) analisaram amostras de leite pasteurizado
na cidade de Fortaleza-CE, onde encontraram 60% de contaminação. HOFFMANN et
al., (1999) na cidade de São José do Rio Preto-SP, também encontraram resultados
semelhantes onde 57% das amostras apresentavam índices de contaminação
elevados.
Em discordância com estes autores, neste estudo apenas 15% das amostras
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encontravam-se fora dos padrões estabelecidos para este produto, porém este
resultado se assemelha muito aos obtidos por TIMM, et al., (2003) onde estudando 88
amostras de leite na cidade de Pelotas-RS, constatou que 13,64% das amostras
apresentaram pelo menos um dos itens analisados fora dos padrões estabelecidos pela
legislação brasileira.
No que se refere a coliformes Termotolerantes, LEITE, et al., (2002)
encontraram 35% das amostras analisadas contaminadas. Neste estudo foram
revelados 15% de contaminação das amostras, valores abaixo dos encontrados pelos
autores citados.
A qualidade insatisfatória de três amostras pode ser devida à matéria prima
altamente contaminada, demonstrando falhas nas condições higiênicas do processo de
beneficiamento e a fundamental importância do controle higiênico-sanitário dos
rebanhos e da ordenha, no sentido de reduzir o risco da transmissão de zoonoses ou
de doenças alimentares.
Os resultados de coliformes totais e termotolerantes, em desacordo com os
padrões de qualidade microbiológica vigentes, comprovam que em alguma etapa da
cadeia produtiva houveram falhas, as quais devem ser identificadas e sanadas. Um
dos caminhos para tal processo seria a implantação de boas práticas de higiene,
garantindo assim a obtenção de um produto com qualidade sanitária satisfatória e que
não implique em riscos para a saúde humana (LUZ et al., 2011).
Vale ressaltar, que os coliformes termotolerantes também chamados de microorganismos indicadores, são grupos ou espécies de micro-organismos que quando
estão presentes no alimento, fornecem informações sobre a ocorrência de
contaminação de origem fecal e a provável presença de micro-organismos
patogênicos, visto que tem como principal representante a Escherichia coli
(PIETROWSKI et al., 2008).
Não foram encontradas amostras contaminadas com Salmonella spp. o que está
de acordo com estudos realizados por MATTOS et al., (2010), que também não
encontraram amostras de leite pasteurizado contaminadas por esta bactéria.
A presença de bactérias patogênicas no leite é uma preocupação de saúde
pública, sendo um risco em potencial para quem o consome diretamente ou na forma
de seus derivados, e até para quem o manuseia. O leite contaminado pode ser ainda,
fonte de contaminação cruzada para os produtos lácteos processados, pela
contaminação do ambiente na indústria (ACURI et al., 2006).
Segundo LUZ et al., (2011) a qualidade microbiológica do leite pode ser
comprometida devido as condições de higiene durante a ordenha, de limpeza de
utensílios e equipamentos antes e após a pasteurização. Já que leite oferece
condições excelentes para a multiplicação de micro-organismo em curto espaço de
tempo, devido a sua composição nutritiva.
Embora os resultados encontrados neste estudo estejam abaixo dos índices de
contaminação dos trabalhos citados, os resultados indicam que se deve ter uma ação
mais efetiva no controle de micro-organismos no leite em todas as etapas de seu
processamento passando pela ordenha, pasteurização, manipulação e armazenamento
do produto em temperatura adequada no comércio.
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CONCLUSÃO
A presença de coliformes totais e coliformes termotolerantes em três das
amostras analisadas neste trabalho, indica a necessidade de atenção especial por
parte dos órgãos de saúde pública e melhor orientação e fiscalização na produção e
comercialização do leite, pois simplesmente a ausência de positividade para
Salmonella spp. não implica na segurança dos produtos analisados.
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