UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA
Faculdade de Cieocias Biologicos e do Saude
Curso de Medicina Vetcrimlrill
Cortes de Carne Suinn
Curitiba
Jull1012005
HENRIQUE
TAVARt;S
PINTO
Cortes de Carne Suins
Ml.'oI1nosfllli'.t
O)pro:~mlnd!t O\<'i Gurt'
JG
M<X.ii<:inn VcllTin.'irill
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Fii~;uhbdl' de
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S:tudl':
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Ulli\'~..
'1"Aid:tdc
Tuillti do P,tr.SfI!1, OOtllO
1'000Iuiaito I<'Hciai f»m.t ollfi."I}~') 00 Tltulu Jc
.l\1(rlioo Vctc.:rin:1rii).
Pn!f. Oril'11iad,'lf: Dr. l\\ukJ N;::..;(nt
Ork'lLt:lil(of PWllssiQII:ll: l)r. J,,* F. Fclippc.
Curitiba
.lulhon005
iNDIO:
1. INTRODU,AO
.
.
2. FATORES QUE INFLUEM
2. I CARACTERiSTICAS
2.2 CON FORMACAO
2.3 ACABAMENTO
03
NA AYALIACAO
COMERCIAL
DOS SUiNOS
RACIAIS ..
04·
.
..
04
.
.
2.4 PESO .....
05
.
2.5 QUALlDADE
3. CORTES
04
.
DE CARNE
3. I PALETA
.
3.1. I LIMITES
.~~
05
~
~~.~~~
~.~
~ ~ ~~
.. ~~.~~ ..
.
06
06
DA INDUSTRIA ..
.
.
.
..
07
.
3.3 BARRIGA ....
3.3. I OBTENCAo
07
.
3.2.3 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA..
07
.
08
DO CORTE ...
.
3.3.2 TERMO UTILIZADO
08
.
3.3.4 BASE MUSCULAR ...
3.3.5 CORTE PADRAo
3.4 SOBREI'ALETA
08
...........................
3.3.3 LJMITES ....
08
.
08
DA INDUSTRIA
08
..
.
09
DO CORTE ...
.
3.4.2 TERMO UTILIZADO ...
3.4.3 LIMITES ...
07
07
.
3.2.2 BASE MUSCULAR
.
09
09
~~~ ....~.~....~....~~....~~...~~.~ ...~ ...~ ..~.~~..~.M
3.4.4 BASE MUSCULAR ....
3.4.5 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA ....
3.5 FILEZINHO
~
..
.
.
3.4. I OBTEN,AO
~~
.
3. 1.3 CORTE PADRAo
3.2. I LIMITES
05
SUiNA
3.1.2 BASE MUSCULAR ...
3.2 COSTELA
05
.
DA CARNE ..
.
.
09
09
10
3.5.1 OBTENc;:AO DO CORTE ...
3.5.2 LIMITES
..
10
.
.
3.5.3 BASE.MUSCULAR
3.5.4 CORTE PADRAo
...
DA INDUSTRIA ...
3.6 LOMBO ...
10
..
10
.
3.6.1 CARACTERiSTlCAS
11
...
..
3.6.2 OBTENC;:AO DO CORTE ....
11
.
11
3.6.3 LIMITES ...
..
3.6.4 BASE MUSCULAR ...
..
..
3.7.1 OBTENc;:AO DO CORTE.. ....
..
3.7.2 LMITES ...
..
3.7.3 BASE MUSCULAR .....
.
3.7.4 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA ...
...
.
..
..
.
II
11
3.7 CARRE ....
5. BIBLIOGRAFIA.
11
..
3.6.5 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA ....
4. CONCLUSAo
10
..
12
12
12
12
12
19
20
iNDICE DE FiGURAS
PALETA..
.
COSTELA..
14
BARRIGA..
.
SOBREPALETA..
.
FILEZlNHO....
LOMBO...
CARRE...
13
.
.
.
14
15
16
17
.
18
1.INTRODU(:AO
o complexo
ultimas
dec:tdas.
genelica
agroindllstrial
As evoluc;3es
(prodw;;ao
de suinos
ocorreram.
de urn sutno
de
(transporte,
tipos
resfriamento
mpido da carcnya).
No cntanto,
n!l.o forom concentmdos
fresca. Esse fato
Fomm
objetivando
com
illsensibiliz.u,:ilo
no Brasil passou
principalmente
maior
conteUdo
c s..'Ulgfia)
esfo~os
por modific..1.~Oes durante
as
re."\lizados
na
nos invcstimentos
de came),
e p6s-abatc
manejo
de pre-~b;3.le
(tipific8'Yao eletronica
pam 0 aperfeic;oamento
e
do merc~ldo de carne
cstil fundo.mentado no seu baixo consumo media por pessoa/ano.
rcalizndas
conhecer
diversas
campanhas
um poueo mais sabre
mesma e, com isso. buscando
altemativas
0
de incentivo
conceito
que pudesscm
que
ao consumo
0
consumidor
melhorar
de carne
suina.
vern em rel3~ilo
esse mercado.
a
2. FATORES
QUE lNFLUENCIAM
NA A V ALIAC;:AO COMERCIAL
DOSSuINOS
No Bmsil. d3do 0 interesse
grupos
de trabalho
ou da
do Ministtrio
da Agriculturn
participac,:50 da assocj~uo
atraves
de c1assc.
re"lliZildos com vistas il dotar 0 Pais de urn sistema de p"droniz"~ilo
da organiZJ.~ao
varios
trnbalhos
de
foram
de cortes de suinos.
2. t Caractcristicns Raciai.
Com as rcstri~es
grandes
centros
mercados.
rncdicas
consumidore-s
Os suinos produtores
gradativnmente
ao consumo
as carnes
de gorduras
de sufnos
de banha, origiruirios
mesmo
05
de ancestrais
fomm eliminadas
dos
que dominav:ull
nossos
ibe.ricos e asiaticos,
foram
0
deste ultimo.
entre as ra~as pums que vem scndo sclecioI1<'ldas para a prodw,ilo de
came, existem variarroes que os distinguem
variaveis
banha"
substituidos pelo chamado "tipo bocan", meio lenna entre as primeiros e
"tipo carne", ate que viesse a ocorrer 0 predominio
Porem,
animais,
"tipo
tipos de suinos derivados
subst::mciahnente,
de cruzrunentos
do mcsmo
modo
e ale mesmo os denominados
que
sno
h.ibridos.
2.2 Conforma~iio
A confonna'Yao
avaliar
morfol6gica
os seus contomos
dos suinos tambCm
ou pedis
e
0
volume
e
musculilf
feitn subjetivamente,
dos scgrnentos
existenci.1. de urn menor nfuncro de cortes de carne dos suinos favorece
tambern
pJl1l
lorna menos variaveis
os do is segmentos
pemis, em especial
forma de cunha.
Na aV3lia~o
as confommtrocs
mais vnlorizados:
da especie.
podendo-se
essa tarefa..
As aten~oes
A
mais valiosos.
[;110
que
si'io mais voltadas
os pemis e 0 lombo. Em razlio da. maior demanda. de
pam a industrinlizac!o,
htl inclusive
quem
persiga a sel~!lo de suino! em
0 lombo exige requisitos proprios de comprimento.
da conformacUo,
I.
A apreciayao
2.
0 rendimcnto
interessa ainda:
da propon;50
entre
0
aD abate on avalia~o
3.
A relayilo percentual
4.
0 comprimento
quntro diantciro
e
° posterior;
dn rela'Yao came-gordura-ossos;
entre c.."ldaurn dos cortes mais valiosos e 0 peso da Carc~1j
do pemil e a
area do lombo, ou seja, geralmente
costcla ou entre as I(}'" lla costela.
a altura
da ultimn
2.3 Acab ••mento
A presen~'
recomenda~ao
gordura,
de gorduro
mMica.
sobretudo
e hoje
nos suinos
limitadn
m:roes, procura-sc
Poe estas
no longo da linha dorsal,
limita~ao do valuma de gordura leva a
pro condir;3es
crinr urn suino
economicns e pro
corn urn minima
da pap..-Wa. de barriga. e pr6ximo
ao jarrete.
de
A
avalinrrilo de espessum do toucinho.
2.4 Peso
No interesse
gr.ldac;Ocs de peso
recomenda-se
a
da 3valiar;ao
para
I.1S
comercial,
e
ncccs~rio
que scjam estnbelecidos
classes de suinos.
diferentes
Quanta
it
faixas ou
classe dos icitOes,
fixnc!io de peso e idade limite!.
2.5 Qualidade
A qualidadc
da Carne
da came c da garduru
dos suinos mantem
certas particularidadcs
tfpicas
dl1 especic.
A consistencia
e a cor de carne
PSE (pal ida, flacida
3S.5Umem
c exsudativa).
(cscura, finne e seen), relativnmente
Nos suinos, condiyOes naturais,
pnpeJ especial
Condi93cs
inversas
em virtude
dn freqU€ncia de carnes
apresentam
as cames
do tipo DFD
comum em ~liUinos.
existem
ainda po~
musculnrcs
mnis clams, quase brnncas
e mais cscuras.
3. CORTES
Modemrunente
n tendcncia
DE CARNE
e
da suinoculturn
depois de ter PJ.SSado. succssivamente
SUINA
para a cri3l;do do porco tipo "carne",
pelos tipos "banha"
e "'bacon".
Depois de ter vigorndo durante anos as suinos descendentes
do tipo "banha",
passando
:\ orientnr a demanda
fllY3.S pums
e a estimular
a produyao
ou cruznd3.S de Duroc-Jersey
Grnc;as
dcc.rescimo
tambCm pdo tipo "bacon"
a condi~:1o
(Iinhugens
«came"),
considerndos
ibCricos e nsiaticos,
a grande industria
do suino tipo "came",
genetica das racyns adotadas,
da idnde dos anlmais
de ancestrnis
intennediario,
Landmce
e
Large White.
do manejo e da alimentns:uo,
prontos
pam
0
abate.
pa.ssou
entiIo as
predominado
Agora,
houve urn
podem
ser
abatidos animais com idade em tome de cinco ou seis meses, com peso vivo em tomo dos 100
Kg
C 0
rendimento
de carca~a em tomo de 75%.
A confonnar;ilo
desenvolvidas,
corpo
proporcionaLmente
0
o rendimento
II.
Ill.
;1
do
modcmo
largo
c
camcteriza-se
por
profundo,
com
quarto tmsciro em relar;:i'io ao dianteiro.
massas
musculares
tcndencia
a
Em sua tipificayao,
bem
avantajar
interessa:
ern carne, no. nvalinr;:ao do. relar;:ao cnme-gordura-ossos;
rel:tr;:ao percentual
a espessura
porco
comprido,
de cada um dos cortes quanta
do toucinho,
° comprimcnto
0.0
do. carcar;:a,
peso dOlcilrca~a;
Q
comprimcnto
da perna e. a area
do lombo.
3.1 PALETA
Corte obtido
peia scparayfio
das ma.s.sas musculares
inseridas
na esclpula,
nidio, ulna e inscryOcs no carpo.
3.1.1 LIMITES: do. cartilagem superior da esc6pula a articulayao rndiocurpocubitnl.
3.1.2 BASE MUSCULAR:
•
Mlisculo delt6ide
•
Musculo
•
Musculo infmcspinhoso
•
Muscuio trapezio
•
Musculo braquial anterior
suprncspinhoso
•
Mliscuio iongo:mconoo
•
Musculo
biceps bmquial
•
Musculo
escapular
•
Musculo anconeo extemo
•
Musculo
•
Musculo anconco medio
•
Mliscuio unconeo acess6rio
•
Mlisculo t6raco braquial
anconeo interno
umero,
3.1.3 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA
Corte separado da cnrcu<;3 na altum dos padroes anlcriores da costela e do peito
limitado nn parte inferior pela separarruo do pczinho nn altum det articularrtlo do carpo ate a
cxtremidnde
superior
da cartilagem
gordUf3 nn parte extema.
cscapulur.
On mesma
c
retirada
a pele e
0
excesso
de
sendo :lpOs separnda das bases 6sseas e livre dilS por~oes gordurosas
intcmas.
3.2 COSTE LA
Corte conslituido
por dez costclas e musculatura
intercostal.
devendo
seT destacada
dOl
barriga.
3.2.1 LIMITES:da I""ultimacostela
3.2.2 BASE MUSCULAR:
•
Mlisculos intercostais
internos
•
Musculos
extemos
intercostuis
•
Musculo scrrnto cervical
•
Escaleno dorsal.
venlnll
3.2.3 CORTE PADRAO PARA INDUSTRIA
Cortes que engloba
pele e
0
pru1e de todas as costelus
inc1uindo
excesso de gorduru, a pe'YRe refilada, estnnde pronta
0
p3Ill
extemo.
Ap6s a retirnda da
a embalagern.
3.3 BARRIGA
e
A barriga
animal.
E obtido
musculares
0
corte composto
da carca.;a
ap6s a
pelns mnssas
gordura e pele do Hanco do
dOTSnis e lombares.
3.3.1 OBTENCAO
DO CORTE:
regiiIo da coste la, toma-se
pel. separnlilo
0 cuidado
de nAo
costuis, tomando
3.3.2 TERMO
desde a
mnis
exteriores desta. com
onde os mtisculos silo retirados, bem como as
assim urn produto de m3ior valor 3gregado.
UTlLIZADO:
3.3.3 LIMITES:
do rcgiiio do vazio do pemil e do dorso. Na
retirar os Olllsculos
excccrao, caso se queira fazcr bacom especial.
c:u1iiagens
muscu!ares,
remocrilodo carre, paletn e pemil, logo abaixo dns massas
Bacon
ultima costela ate a regiuo inguinal.
3.3.4 BASE MUSCULAR:
•
MUSCULO
PEITORAL
•
MUSCULO
OBLicuo
ABDOMINAL
ASCENDENTE
INTERNO
•
MUSCULO
OBLicuo
ABDOMINAL
EXTERNO
•
MUSCULO
TRANSVERSO
•
MUSCUW
INTERCOSTAL
EXTERNO
•
MUSCULO
INTERCOSTAL
INTERNOS
•
MUSCULO
RETO ABDOMINAL
ABDOMINAL
3.3.5 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA
Corte extraido da poryGo ventral do suino estendendo--.se
costcla
ate
a regiao inguinal. Ap6s
0
refilamento
padr:io e processo industrial a que se dcslina.
0
desde
a
altura cia idtima
mesmo toma forma e tamanho, confonne a
3.4 SOBREPALETA
A sobrepaJetu
3.4.1
OBTENCAO
C UIll cortc constituido
DO
CORTE:
pela
das
mnSS<1Smusculares
sepam~"o
que
das mas,as
fomlanl 0 pescoc;o.
museul"""
do,
vertebras
ccrvicais.
3.4.2 TERMO
UTlLlZADO:
3.4.3 LIMlTES:
cop" e copa·lombo
ultima vertebra cervical a 4&au 5" vertebra tor:kica.
3A.4 BASE MUSCULAR:
•
MUSCULO
TRAPEZIO
•
MUSCULO
BRAQUIOCEFALlCO
•
MUSCULO
ROMBOIDE
•
MUSCULO
HOMOTRANSVERSO
•
MUSCULO
CERRATO
•
MUSCULO
ESPL~NIO
VENTRAL
•
MUSCULO
ESCALENO
•
MUSCULO
LONGO
DO PESCOCO
•
MUSCULO
LONGO
DA CABECA
•
MUSCULO
RETO DA CABECA
•
MUSCULO
DORSAL
(PARTE
ANTERIOR)
3.4.5 CORTE PADRAO DA INDUSTRIA
Corte retirado pela separayuo da parte do! musculos
col una vertebral,
A pe~
a pmir
e refilada
da altura das tillimas vertebras
e retirndo
0
excessos
da copa e parte do lombo da
cervicais
de gordurn.
ate as primeiras
toredeas.
3.5 FILEZINHO
o
filezinho
e lim
corte cOllstituido
das masS;.1.S musculares aderidas it face ventral das
tres ultimas vertebms toracicas.,. seis iomb3res, femur (3° trocanter) e ilinco.
3.5.1 OBTEN«;:AO
DO CORTE:
6sseas corrcspondentcs,
3.5.2 l.lMITES:
3.5.3
ate a
pela scparn<;<~oda. mossa.
musculares
aderidas
as base.
libcrn~o total do corte.
da l'iltima vertebra toracie;.) a l~ vertebra sacral.
BASE MUSCULAR:
•
MUSCULO
PSOAS MAIOR
•
MUSCULO
PSOAS MENOR
•
MUSCULO
ILiACO
•
MUSCULO
QUADRADO
LOMBAR.
3.5.4 CORTE
I'ADRAO
Corte rctirndo de carca((aS onde otio
DA INDUSTRIA
e retirndo 0
carre,
sendo que 0 mcsmo estcnde·se
dcsde 0 tuberculo do psoas no osso coxal ntc a (litimu costelalvcrtebra torUcica.
10
3.6 LOMBO
o lombo
IS 0 corte constituido
carcac;a. Tem qualidades
das massas
cxccpcionais,
mllscuiares
como por cxemplo.
0
que formam
b:tixissimo
0 dorso d:t meia-
toor de gardura.
3.6.1 CARACTERiSTlCAS:
De fanna cilindric:t,
intermuscular.
gordura
As
scndo M po~cs
porc;Oes mais lombarcs
intermuscular.
e
A macicz
tOf<'tcicas de colora~50
possuem
colonu;ao
vnxi;:\vcl, a cobertura
de gordurn
preparo da pec;a e dus car::1cteristicas
do :mirnal.
3.6.2 OBTENCAO
pcla separac;.50 das massas
DO CORTE:
dus cosleias
que pennanccem
scccionadas
longitudinalmcntc.
3.6.3 LIMITES:
da
no c::mc, vertebras
tor.icicas
mais escurn. com gorduro
rosa clara,
nuo apresentam
varia de acorda
musculares
aderidas
e as scis vertebras
com
0
a por<;50
iombares,
ja
II vcrtchru lorocica a 611lombar.
3.6A BASE MUSCULAR:
•
MUSCULO
SERRATIL
•
MUSCULO
SERRA TIL DORSAL
•
DORSAL
MUSCULO
iLlOCOSTAL
MUSCULO
ESPINHAL
•
MUSCULO
SEMIESI'INHAL
•
MUSCULO
LONGISSIMUS
•
MUSCULO
INTERESPINHAL
•
tvrDSCULO
INTERTRANSVERSAL
•
MUSCULO
RETRATOR
CRANIAL
CAUDAL
ToRAcICO
c LOMBAR)
DA COSTELA
3.6.5 CORTE PADRAO
E rctimdo
desossado
0
dn meia carcaya que
carre conforme
DA
INDUSTRIA
nao vai scr utilizada P.Jr.l carre ou lambem podcl1i ser
:1 ncccssidade.
A partir da 4~ ou 5~ vertebra tonicicn
it 4~ lomb..lf.
11
3.7 CARRE
o tnr~
E
toucinho.
C a "."trte n:.mnneS(:ente
0 corle
clas
cOIl:itituido
::\pOs !1 remo~i1o cla sobrepalcUt,
lllilSSf!:5
musculares
e ~s
palda.
pernil.
coste-In
6S-SCHSdo dorso e da
t.'
llleiu-
c.~Ift.:a<;11suinil.
3.7.1 OBTEN(:AO
ttoucinho).
DO CORTE:
Separa-se
ainda
0
I' obtida ap6s a scporn~.
d
do
!'So
1onici(:u : dn c' stela (I go abaxo das
(t.-!llre a (lItim3 v6rtebrn
3.7.2 LllI-nTES:
lombnr e
1l1.
(entre a
pt'Sco\tQ
vertebra
que Ii
Il'l;1:SS."'t.~Illusculares
pel. " gordura de cobertllfa
do
-r
rm:nll
C{'T\;icai
0
lambo)
C
1 vertebra
3
(",do pernil
ve-Icbm s.,'lcral).
DA I' ERTEBRA
ToRAcICA
A
6' LOMBAR.
3.B BASE MUSCULAR
•
MUS 'ULO L MBO DORSAL
•
PARTES
DO: PSOAS MAJOR
PSOA
MENOR
Q ADRAD
•
EXTREMOS
DOS INTER
L
MBAR
'OSTAIS
3.7.4 CORTE
PADRAo
'orte retir.tdo dOl 4&a 5" vertebrn lomcicn
longo dorsal, I lrte do filezinho e a.~extremidaclt",s
sendQ retirndQ da
mCSIIHl
Q
DA INDUSTRIA
n 4'1
mbaf. penuane(x~ndo
sliperiores
das eoslelas
;'llem do m(lsculo
com sellS nu.iscul
s.
exccd(: ..ntc.~ de g,mdum.
12
FOTOS DOS CORTES
• Corte de Carne Suina: PALETA
13
• Corte de Carne Suina: COSTELA
• Corte de Carne Suinn: BARRIGA
14
• Corte de Carne Suina: SOBREPALETA
15
• Corte de Carne Suina: FlLEZTNHO
16
• Corte de Carne
Suina:
..
LOMBO
-
• Corte de Carne Suloa: Carre
CONCLUSAO
Vnrios
t.mbalhos
foram
reaiiZ<1dos
IIlt'lhorcs
no Brasil, com vista :\ adoc;no de uma clas.'lificnyAo e
it prQdll~no qualific .•"ldn de suinos. atribuindo maiores prec;os aos
lipificayno olicial 30 estil1lulo
(Ju:llificados.
Em relnc;iio aos t'ortes de came
0
Brasil
esu'l
adotnnd
lllll
sistenm de pitdroniu'\Yl:'o
de cortes
~minos.
A cnrne SUfll3 produzida
rito
em
De 1980
\"itumimlS
atualmente
c mineruis,
ate hoje. 0 imino perdell
Podemos
aiimento
lim
alimento
mfign1 na
conduir que a carne suina atu!l.imcnte
errt"lneo5
de que
Ilutritivo. saboroso
sua riquezn em vitaminas
e
com grande
indi$pensaveis
31% de Slk"l gordurn.
rrit>m de gnnhal' Il1:lis dt: 6% e.1ll came
('ollc:eiu)s
e
essencialmente
g.ordu
vol r nutritivo
n mes."!. do
c ~aboroso.
conslimidor.
14% de ('.ni fins e 10% de colesterol.
Cflrc.q~a.
disponivt:i
SH e fnz mal
it
aos consumidores
snlldc c, no cont-rnrio.
e s.'tuditvei, muito equilibrndo
em sua composi~o
nno faz jus 30S
trntn-se
de lllll
e que devido a
e mill"~rnis dCH'ria ocupnr lim esp:ti;Q III ior na meSH do cC)!1slImidor.
BIBLlOGRAFlA
I. PARDI,
M. C .• el al. Cirnciu.
Editora UFG - Universidade
2. EVANGELISTA.
higicnc
e !ccnologiu
du carne
Federal de Goias. 200 I.
J. Tecnologiu
de Alimen!os.
Ed. Athenell.
2003.
3. Revis!a
Porkworld.
- vol. I.
Manual de cortes de carne suina. 2004.
Sao Palilo SP.
UNIVERSIDADE
Fnculdnde
TUIUTI
de Cicocins
Biol6gicns e da Saude
Curso de Medici"a
TRABALHO
DO I'ARANA
VeteriDliri:l
DE CONCLUSAO
(T.C.q
Curitibn
Junho12005
DE CURSO
UNIVERSIDADE
Faculdade
TUIUTI
de Ciencins
DO PARANA
Biologicus
~ dll Saude
Curso dc Medicina Veterimiria
TRABALHO
DE CONCLUSAO
(T.C.C.)
Henrique Tavares Pinto
Curitibn
Junhol2005
DE CURSO
Reitor
Luiz Guilherme
Rangel Sant.os
Pr6-Reitor
Administrativo
Carlos Eduardo Rangel Santos
1)r6-Rc:itora Acndemicn
pror Carmen Luizll da Silva
Pro-ReHor de Plnnejnmrnto
Afonso Celso Rangel dos Santos
Pro-R('ilor:I dcl)os-Gradmu;iio.
pror Elizabeth Tereza Brunini
Pesqllisn
Sbardelini
e Exten!30
Secrd:irio
Gcrnl
Ru; Alberto Eckc
Dirclor da Fncilidade de Ciencias
Prof' J050 Hcnriquc Faryniuk
Coordenndor
do Curso
ProF' halo Minardi
Biologicss
de Mediciua
Coordenndor
de Esttigio Curricular
Prof' Sergio Jose Meireles Bronze
Mdodologin
Cicntifica
pror Lucimcs Ruaro Schuatn
e dn Saude
Vetrrimiria
do Curso
de Medicinn
Veterintiria
APRESENTACAO
Este Trnbnlho de ConcluSl.l0
dn Faculditde
requisito
de Ciencias
de CUf10 (T.C.
Bio16gicns
e da
npresentado
no Curso de I\jle:dicinil Veterimi.rin
Snllde da Uni\lersiclnde Tuiuti do
e composto
parcial pam :t obten~-.jo do tjtulo de Medico Veterinnrio
dr [.~tngio,
no qual sUo descritas
17/06/2005.
pcriQdo este em que estive nn Ell1pres..<t
110 municipio
l1S
tllividades
de. Her al d" Oeste. ctlmprindo
que versa sobre 0 tema: "Cortes
realizadns
durante
Perdigao
estAgio curricular
de c.lnle suina"
P;tHlIl3,
de
lIIll
COIllO
Reliltorio
0 periQdo de 13/0 1t.:W05 a
Agroindustrinl
e tambem
SIt\.
localizndn.
d umn Monografin
Hcnrique Tavares Pinto
RELATORIO
DE ESTA.GIO CURRICULAR
Rcbl6rio de csl3g.io curricular apresell13do ao
CurJO de Medicina
VClcriruiri3 d:! F.1CUkbdc
de Cicncil1s
BioI6gic..,s
c da Mudc do,
Uni\''Crsicmdc
Tuiuli
do
Par-Ill.';, como
requisito p:lrcbl JXlm oblcrx:;.lo do titulo de
M(xlico Vclcrill~irio.
Professor Oriclltndor:
P:mlo Nocem
Oricn\:.dor Profissiollill: JaIC F. Fclippc
Curitiba
Junho1200S
LlSTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
GQ
Garanti3. da Qualidade
Pe,rigas e Pontcs Crilicos de Controle
HACCP (APPCC)
Analise de
PCC
Ponto Critico de Controle
PC
Ponto de Controle
BPI'
Bans PnitiC.1!Sde Fnbricnc30
PPHO
ProcedimenlO
MAPA
Ministerio
51F
Servico de Inspeciio Federal
DIF
Departamento
F5P
Fabrica de Subprodutos
Padroo de Higienc
dn Agriculturn.
de J nsp~o
Operacional
Peel/aria e Abnstec.imento
Iinal
1. INTRODU(:AO
e
A qualidndc
tornarem
competitivtl.s.isto
it
principal
busca que deve ser re.1.lizada pelas emprt"..sas a fim de se
cleve ser teito de maneira continua.
.,de<lutt((ito ao tipo de mercado
ao qual
0
produto
procun\lldo
sempre inovayiio e
e proposto.
A CJualidade dos alimentos pode ser defillida como 0 conjunto de caracteristicas
requ("ridtls pelos COllsumidores.
Oll impiicitnmente.
Isto quer dizer que: uma boa
produc;.iio e prestaV!1o de !;er\liyos deve
satisfnzer
{Iue
Illllillendo
(tile atcndam
0 alimento
explicitn
com cnri'tcf~risticas
aspectos
g41mntam
a pre sao do!! die-niCS
sua qualidade,
por produtos
~,da \lez melhores. 0 Jlimento deve ser:
Inocuo: sem eft"itos noch'os para a saude;
Genuino: produto em conformid:tdc com
Nutricionnl:
0
declurndo;
valor nutritivo adequado;
Sensorial: canlcteristi(,lls
sensoria is adecluadas;
COlllcrcial: pre.IYOace5sivel ao consumidor.
Pnrn atender e~tas
e..~igellci!l.S.mz-se necessaria II jmplnnU1~ao da qunlidnde total,
que tem por objetivo 0 envolvimc:ntoloomprometime:nt.o
de lodos
em melhorit'is IIQSprocessos
e atitudes.
POItnnto. um bom plano de consciC'ntiz,'r;3Q lorna-se
em equipe e 0 bem-eMar
a chave pam que
flu am de maneirn. que 0 I)rincipill objeth'o.
dos c1ientes, seja alcnIlcndo de fonna harmonios<1. C cOlllpct.ente.
que
ea
Q
tl1\balho
S:ttisfaci\l) total
1.I A Em,.resa
A Perdigao
nmior
em exporta~o
e.spalhad!ts
pel a regillo
funciollilrios.
51A 6 a 10'· maior emprt>,sn :lvicoln do mundo e
Agroindustrial
do Brasil
no ntlllO
agroindustrial.
sui e 1 11ftregifi.o centro-oeste..
Possui
contnndo
12 unidades
com aproxill1ndamente
exporta ccrca d 52.590 tondad,,!S
A unidade
d1\ qual 0
gio roi realizildo
e!it.
cittarine':nse com uma t-tre., de 233 km2 e com
situada ntt
ZOntl
do
;tle do Rio do Peixc, ocupnndo
Qcupayao e conse!IUente colonizll~o
de5tacnndo-se
os itali!'tllos Oll seus descendentes
Em 1929, AtiJio Pagllocelli
Matarazzo,
COIll nbate de 80 mil slli1lo~ por ano eo 1.800 bovinos
e, industrias
Agroindllstrial
Salille Pttgnocelli
indu5Irin.Jiz.,¥fto de suines,
em S~O Paulo. Em 19 1 teve inicio 0
Frigoritico
possuia
COltiian(:B.
400 funciol1arios,
por 1'1.110.
. A adqlliriu
'A.
como
de aJvenaria,
It Agropecunria
coll1pfe,endendo
grtl.lljas e uma hidrcletrica
di.tria era de 30 tonell\d-as. com
Fundndn. em 1953 a
Helval, foi fe:\\lizada peJos imigrnnte.s.
conhecidl'l
Ocupl1ndo unm Area de 32 mil m!, com 12 pavilhoes
e a Comercio
de Hervnl d' Oeste"
de 20.022 hnbitantes,
e pelos caboc1os.
dessa. fiibric ..•
1. de !lbnte de suinos.
Em 1980 a Perdigiio
na cidade
popuiac;:fio
chegoll a. Estay.;o Herval parti. instnlar umn fabriCi\ de
bnnhtt. que depois em. envi!.ula ao Frigorifioo
fUllcionnmento
lima
n mnrgem esquerda.
da nntign Estacffo
diretos.
para 90 pnises,
localiza-se
municipio
2ft
30.000
~.SOO produt.ores nJrnis intc.grndos e 30 filinis de vcnda e distribuidores
A Perdigno atui1lmcnte
11
industriais
em Herval
ConfiaJ1c;a Ltda
uma unidade
d' Oeste.
de nbnte
Co
ollde a prodwt,,'o
50 a 500 suino.s abntido.s por din e de 15
ft
30 bm·illos
por
dia.
Hojc. a unidade
dia. selldo responsivel
do trigorifico
curadas.
e
industrial
por 75°
de 240 toneladl\s
preslilltos
ozid
s, prociutos
e defumndos sIlo prepnrndos.
principais
Caribe.
comprndores
Senegnl,
trabalhando
e Inensalmente
0 t.e abltte e industrializa
4.881,7
do municipio.
loneh,dns
mtiado$, cortes congelados
As exportn¢es
da unidade:
Argentina
na fibrica.
de Herval d'
do 11I0vime.nt.o econ6mico
Hong
2 mil suinos por
A produc;.ao
diitria
de lingUic;;M freseais
MIlME
e produtos
e
salgl1dos
ultrapnss..<tm 1.295 tOllciadns per mCs, sendo os
ong. RllSsil'l, Cingnpuf/\.., Africn do SuI, Holandll.
c Itali",. A unidilde
contu ntuaJmcnte
com
1.027 fUllcionarios
1.2 A Garantia
da Qualidade
E incessantc,
atualmente..
human3.. Especialmente
e, sobretudo,
competitividade
de alimenlos,
qualidade
Desde
Ja
produtos.
a busca pela qualidade,
pant os alimento~
e produtividnde.
signific.,
sohrevivencia
dos produtos,
de Qualidadc",
nas unidndes
csle setar responsc1vei
pam
necessarios
denominado
"Gl'I.mntia da Qualidade"
auditando
o
de Qualidnde
principal
objelivo
e orientando
e urn
de propiciOlr, ao consumidor,
profissionalismo
modema
industrill
com a qu:tlidade
de qualidade
0
nos
os processes
desenvolvimento
3.0 industrial,
ao produtor
de"
de cumprir
e
'ontrole
seria
mais
tarde
dos progrnmas
trabalha
de
no corporativo
a e1a conferidas.
e 010consumidor,
a fabricac;.do de alimento
em condi~es
sells
em rela~1.o aos registros
alimenlos.,
dentre as varins atribuiyoes
de prot~io
de
microbiol6gico
denominado
0 setor da Gnrantia da Qualidnde
produto
l\
de controle
Inicialmcnte,
onde se iniciou
sistema
e de assegurar,
se preocupam
laboratorios
industriais.
a obten~o
A partir destes programas
Controle
Perdigao
por ge.renciar as proccdimcntos
e controles
da cmpresa,
competencia,
afirmnr que, para
no mercado.
fund:\yiio as empresas
Slia
em todos os selores da 3tividade
signitic3
Pode-se
em 1963, foram instal ados os primeiros
fisico-quimico
qualidade.
qualidade
de excelente
sua finalidade
pois seu
padriio e
de alimentar
e
Ilutrir.
A empresa
(originado
estar
de cinco
adota sistemas
palavrns
e 3UlOdisciplina)
produtividOlde,
progrnma
no
de qualidade
japonesas
qual
como Qualidade
que signific3m:
qunlificmn
0
ambiente
BPF - Boas Prittic.,s de Fabricayi\o
como
atmves
de Controle
contrale
onde sao av~Jiados todos os pontos de qualidadc
dos Pontos
Cnticos
torma
dOllimpeza. nn forma do PPHO ~ Procedimentos
dn realizayao
pioneirn na terceiriznyao
da higienizav30,
risco;
(APPCC)
Cjue
- sistema
identificn.
de
trnbnlho
de assegumr
(PCC),
pam. melhorar
e as
adequado
dos
Lists que sao plnnilhas
do produto
de
e dos selores e tambem
Pad roes de Higiene Operacional,
nn qual a unidade
a
de Controle
um controle
Check
'"SS"
IimpeZll., bem-
de Herval
mostrando
d'Oeste
a
tem sido
desta atividade.
Pm implantac;4o
Controle
Total e Progrnma
ordenayao,
de APPCC - Ailruise de Perigos e Pontos Cnticos
perigos,
frcqucncia
sel~ao,
perigos,
de um progmmn
preventivo
estnbelece
de Analise
baseado
de Perigos
na preven¥3o
e monitom
controles;
:scgllrnnQ<1microbiol6giCll, thicn c qllimica dO!5alimcntos Boas Pritticas de Fabricac;ao
(BPF).
entre outros
pre-requisitos.
e Pont os enticos
e nno urn sistema
e
possuindo
como
de
rC3tivo no
objetivo
necessario a impianlac;;ao
As BPF cOllstituem-sc
a
de
num
conjunto
de processos
prevenir
CQnt3Il1iIl3t;.80 biologica,
ferrnmenta
operncionais
de segurnny<l
em qualific(\lflio
ou procedimentos
e qualidade
pess ttL limpeza,
controle de pragas e roedores.
que formam
de alimentos.
sanitizavao.
Os progrnmas
descmpenho
quimico!!.
PPHO}
que devem ser seguidos
u de proce<iimentos
das opern.<;Oe-s pre\listas lias
BPF.
uso da
ag,un.
e monitontmemos;
conjunlo
de
pnm 0
identific.ar
it
cxeGuc..'io dns Infefas:
re.spons[tveis peia
e;<ecucAo
c identific.,r fililciol1!irios respollsB\1cis.pdo Illonitoramento.
(lit
0
funcion5.rios
procedimentos
t1equipc da Gamntill
s.;:o
rotineirament.e
0 PPHO lem tinnlidade, de: reatizar tR1"C'fas
registrar
Compete
sendo umn.
rnslreabilidade dos prOOllto£, entre outro:s.
sempre da meSIlla fortll{l: obler sempre 0 meSlllo resultado: monitor;tr
Quitlidade,
e
cujo objetivo
alimenticio.
de BPF busc..,rn qualidade
uso de produtos
Os ProcedimentO$ Pndroes de Higienc Operacional
l!lrcla~ f'specificas
programas
qui mica ou fisie.n. de um produto
Qu:tlidade
prestar suporte tecnico:l.o
Sistema
da
sendo suas atribui¢es:
Coordenar
anttlises sensorinis;
Anulise dns lista.!)tecnk:ts dos produtos indu~tri:dizados;
Verificar
e. av:tiiar
0 cUlllprimento
processos e produtos,
Coordenar
Orientar
dos pndroes
dc qunlidade
e dos
bcm como sua aprov:u;:ao em procedimcntos;
e monitorar
0 sistemu APPCC:
sobre as BPF;
Acompnnhar,
monitorar
e :lvaliar
0 clIlIlprimcnto
dos st.nri~os na
renlizu~ao do PPHO;
Coordenar
a colctu e covio de nmostrns porn tlnalises laboratoritti5;
Acompanhar
os resultados
Curretiv:ls/Preventiv:ls
Orientnr
sobre
Acompnnhnr
l\1ullter
11.
dns alUilises laboratoriais
disposif;HO de produtos nao-conformcs;
visitas de ('Jielltes, missoes oficiais e nuditorills:
illter-relacionnmcnto
COlli
a Inspcl;-iio Federal
registros da qualidnde e rcquisitos legui!li;
Pnrticipar
Apro".r
110
e as :t'toes
quando necess:'irio;
trahuucuto
d:t~ reclnllln~oes de clieotes;
processos do MAPA:
CIU!lIlto n
Acompanhar
lntegrndo
n execu,~iio dn
presta~ii.o
de servi~os
no Controlc
de Prngas (servi~o ten.~eirizado);
Efetunr chccagens de ronst~rvac;iio e risco;
Arquivur os documento
l)articipar
de
conformidndcs
/registros rcferelltcs aos controles de processo;
:,u;o(",$ Corretiv3slPreventivas
de,svios de padroes,
Oll
relacionndus
hem
como
n
do estudo
n30de
melhori:ls dos processos produth'os;
Coordellnr
0
Rcnlizar
lluditorias
sistema de, rnstrenbilidade
intcrnR$
dos produtos;
(sistema
APPCC)
e
externas
(fornccodorcs):
Atunliznr e Rprovar 0 M:munl de 1\fatcri:ls-Primas;
Autoridnde/responsabilidnde
sistemu de inoeuid.de
para dcscnvolvimcnto
e mlllluten';llo
do
(APPCC, BPF, PPHO);
Autoridadc/respollsabilidade
para retcn.;ao/libernc;'iio dos produtos
que
IIno atendam os requisitos:
Autoridade/responsabilidade
peln
multiplic:u;.iio
em disponibiliznr
informat;u('S
dos
conceitos
dn
qunlidnde;
Respollsnbilidlldc
nniilises;
A("ompunhar os testes realizndos peln prodUi;iio.
rel:di\'8s
u testes e
2. ATIVIDADES REALIZADAS
o
Perdigl\o
e-stagio foi re"..-11izadono selor dn Garnntin
Agroindustrinl
S/A.
Unid.,de
hornriil de 900 hOnls durante 0 periodo
das quais participei
de Hen'tll
d'Oeste
de 13/0112005
da Qu:tlidade
-
:c. Foi
a 13/07/2005.
GQ).
GUlllprido
As principais
IU\ empresn
umn c...,\fg3
atividades
sao citadas a seguir e de.scritas rut sct;<10seguinte.
Ati\lidades reali:aulas:
Verificnc;ao de I)CC'5:
Verificnc;iio de Briefings;
Coleta
de
amostras
industri:lIizudos
de
cortes,
ll1aterins-prim9.s
produtos
p:lrtt amllise microbiolOgica;
Colet:l de iigua c gelo para an:ilises fisico-quimicas
c nticrobiol6giras;
Coldll de nmostras de curcat;:1 para nn£ilise microbiologic:l;
Colet!! de Amostras
panl Petrifilm
das higicniz:u;oe.s
OI)Cracionais!
refeitorio e Gincllnll da Qunlidade;
Acompanhamento
dn expedit;iio de produtos;
Acompnnhamento
da verificac;iio dn higicnizlu;fto pre-operacionnl;
An:ilises sensorinis;
Apresenuu;:io
de pulestr3 pnra intE'grn~~node novos funcionnrios;
2.1 Atividndcs
Dcscnvolvidas
Durante
0
Estagio
Vcrificn~iio de pee's;
Os
registrndos
Pontos
Criticos
em planilhas
denominados
item fora do pndnlo, as responsiweis
re.,liz.wnm
alguma
estabelecidos
a~io
(pec's)
de ControJe
de controle,
eram
pelo setcr (tecnicos
corretiva
imediatn
verificados
semanalmente
Check Lists. Qu~tndo se verificavn
au supervisor)
para adequar
pee
0
e
algum
eram comuniC<tdos e
denlro
dos padrocs
pre.-
pel., empresa e legislayao.
VcrifiC:l~ao de Briefings;
A verifical«1.o de Briefings
dos cortes para
0
mercndo
e uma
das atividadcs
eXlerno, buscando
pad roes dos cortes, como as de embaJagem
adequar
da GQ que consiste
aDs
e temperaturn
pedidos
apcs
0
• Coleta de 9mostrns de cortes, lIlutcrins-primas
A obten(,:l:10 corret.a de amostrns
de responsabilidade
dn. GQ, assim como
numeros de nmostrns coletados
amostragcm,
envio adequado
para os diferentes
que deve ser seguido
mensalmentc.
tanto as
tuncl de congelamento
.
e produtos.
para am\lise~ microbiologicas
0
na checagem
dos compradores
e tlsico-quimicas
e
para analise.
05
ao laboratorio
tipos de amilise fazem parte de urn plano de
As amostras
sao envindas
ao lnboratorio
a
mais rapido passive!.
Co Iota do agu.
0
gelo
A obten~1io de agun e gelo para analise microbiol6giC3
duns caletas
mensais.
A primeirn coleta
de Ires pontos da fabrica e gelD,
ja.
e feita
a segunda
e fisico-quimicn
no come~o do mes e consiste
coleta que
e
reita no finnl do mes, coletava-se
"gun de oulros Ires pontos e itgua potitvel. A coleta em feita em recipientes
ao laboratorio
0
l11ais nipido possivel.
e feita em
em coiet.llr agua
estereis e enviada
Coleta de amostras de carca'ta para analise microbiologica;
A coleta de C<1rc.1Qll
pam analise
quatro
coletas
entrarem
ao mes. Ernm coletadas
no choque
termico.
As amostrns
broca especial,
esterilizada
cnrca~
(pernil,
lombo, barriga
d.marn
de equalizayiio
pel a manha,
feita toda semnn:t. totalizando
ilmostras
eram coletndas
de cinco
e ptlpada).
sao coletadas
e enviadas
de
sem fio e uma
em qualro
Ao final da tarde, quando
amostl1lS de apenas
pontos.
carcnc;as antes
com lima fumdeira
entre cada suino com alcool e flambagem
em mais quatro
estere1s, congeladas
e
microbiol6gica
pela manha
pontos
da
as carC3c;as ja estno na
duns das cinco curcnr;as coletndas
As 4tmostrns eram acondicionadas
em saoos plasticos
ao lahornt6rio.
Coleta de Amostras para Petrifilm das higienizat;oes operacionais;
Siio coletadas
operacional
nmostrns
para
como bacius, contentores.
o
execulados
PPHO
deve
dinrinmente
Devem ser abrangidas,
e equipamentos
descrever
pelo
lodos
exclusivnmentc,
utensilios
durante
a produ<;.10 enos
descanso
e almo~o,
re.,lizado
pela vcrificaciio
prevenir
entre
e s.,nitizaQi1o
do produto.
organoleplicl\
que entram
tumos,
inclusive
cultura
de superficie
e
nns paradas
para
executados
pelos
de higiene
0 monitornmenlO
(visiIo, tato e olrato)~ quimica,
utilizando
em cont~to
e sanitizaCfAo de equipamentos
sinda os procedimentos
nn area de produyao.
de bacterias
de limpeza,
a contaminnc;ao
nns superficies
inclui a limpeza
intervalos
descrever
c1oracao da agua e microbiol6gica.
cultum pam contagem
para
com enfase
0 PPHO operaciollal
devendo
pont os dn higienizac;ilo
as open woes de limpeza e sanitizaQiio das inslalaQoes
nas areas de produ~o,
a partir da entrada
de diferentes
os procedimentos
cstabelecimenlo
com os .,Iimentos.
funciomirios
Petrifilms
esteiras, mesas,
e
da higieniznlfiio
atrllves do controle
da
(petrifilm
- meios
de
das BPF no refeit6rio
da
por cm\
Coleta de Amostrns para Pctrifilm do refeitorio;
A Gamntia da Qunlidade
clllpresa (servir;o terceirizmio).
higienico-saniuirio
do
alua tambem
no monitoramento
Sao reitas varias visit:!s scmanais
estabelecimento.
Em
cada
visita
pum verificayao
sao
coletados
do controlc
Petritilms
e,
poste.riormente.,
silo repnssados
dos resultados,
melhorias
os resultados
nn higicniu9i\o
ao responsllvel
do refeit6rio
que husen. atnwes
dos pontos mais c.riticos.
Colet:1 de Amostrlls para Petrifilm da Gincuna dn Qualidade;
nn empresa (l Gincana
EIIl 1998 deu-se inicio
tortnlecer
n politicn da Qualidade
clllrcrenimento
industrial.
entre
5 tlmcionarios
50 realizadas
construc;.L10 de pres6pio~.
umn vi:tgem
Total Perdigao.
diversns t3rems
verificnftijo
da
conformidades
coletas
BPF como
pam.
desconta
Ac.ompnnhumento
Foi acompa.nhudo
\feritic.ldos
se os produtos
0
higienizllcllo
antericres
cargo
PPHO
antes
realizad"
a expooic;ao
estavam
ilO
abaixo do pndrrto
nos
lima
adequllda.
As niio
ac-'\o imediata,
sendo
pam
a mercudo
adequadn
ext.erno.
nn saida
-I S"
dl\
Enun
t..amam de
eram cnrfC.£,!\dos.
da verificnf;uo de higieniza.;iio prl.•...
operacionnl;
abrange
das atividades
inic.io das meSlllas..
de produto5..
com a temperatura
Com
da qualidnde
0
os pr cedimcntos
do est:tbelccimento,
npos 0 enceml1l1ento
da GQ " veritic.wffQ
das BPF em visitas surpresus
pontos das equipes na gincana.
pre-operncionnl
do inicio
em
A particip6~lio
dn expedi.;iio de produtos;
Acompnnhnmento
o
nntl\! com a
para Petrifill1'ls de maos. luv.:lS. mens e tambem
respons!\ve.l do. etcr tomQr
estocage,l1l. S6 os pallets l~OI11tClllperatLJn'\
executados
e 0
e revertido
da equipe vencedora.
unhllS cOl1adas, barb(t feita e unifonnizacao
sdo enc.aminh"dns
que c,tda nno conformidade
ll10stras
tarefa de
um prc:mio que geralmcnte
e:sta linada t\ monitonwiio
de
pnrticipacao
de meta.'S da Gerencia
;mo. d~stacalldo-se.!l
de tOdo5 os integrnntes
da GQ na Ginc.nna da Qualidadc:
set res. Silo re.llizlld;ts
durnnte 0
que tem por objerivo
a integrncAo,
e i1.Llxiliando no climprimento
A efjuipe venC<.":dora ganha
a participacao
COlli
da Qurtlidade,
promovendo
dn prodw;Jo
proccsso
de limpezn
01.1
seja,
nte as ntividades
de terceiriu1j:-llo
do servic;o de higieniu't!lo
e s:mitiwy.lo.
incluem
desde
n
imediatnmente
da higieniznv~o.
pre-opemcional,
ficou a
sendo
este na sua maioria re~1lizado dUf'dllle a madrugada. Eram verificados os resultados e feito
relatorios
com llS nao confonnidndes
constntadas.
envj:mdo-os
para os responsaveis
peln
higieniuc-ao.
Anitlises sensoria is;
A nmHise sens.orial
detectnr
sensorini,
de cada
(CETE
nlguma .,normalidnde
e realizada
que e chamadn. de "degu~t1\~o"
setor.
0 treinamellto
) de empresa.
todos
nos produtos
destes
os dins
empresn. com 0 objetivo
TUl
que n. ffibricn produz
tinha n parricipayao
fUllcionArios
e
dur;tnte
de
0 dia. A nmili!Se
de pelo menos um funcionario
re lizado
pelo Centro
de tecnologia
Ioc:alizado em Vide:irn - S
Apresentnc;iio de 11Ule-5trapant integrll~!io de novos fUllcionarios;
Foi apresentftda
integrayao
de novos
noc;oes de microbiolosia.
clImprimento
dfi5
ullin
pnlestra com durttc;ao de uma horn apfOximadamente.
fl.lllcionflrios.
Durante
a imponancia
it
apresentacfio
do. qualidade
BPF com $...,(Idepublica e qualidade.
roi exposto
dos produtos
e
para a
0 que sfio as BPF.
0
relaciomunento
do
2.2 Beneficiarnento
de Su inos
A Perdigdo
produtores.
- Unidade
de Hervfti d'Oest.e.
sendo 392 produlQres integrados,
Sistema
Produtof
plantel
prbprio
tmbnlha
sistema de integra<;fto
110
com
onde se destacntll os sistemns:
deL..eitOes:
e fornece
oude 0 produtor
leitOes pnra
pos!sui instala\'oes
11 empresll,
totalizando
e
64
produtores.
Sistema Cicio Completo:
assist.encin teenien
instalat;oes,
matrizes,
l',omprometidos
138 produtores
reprodutore.s
n fornccer
sao integrados
Vertical
proprias
e recebem
e alimentat;:fio
possuem
proprios
e estao
nnimabs para a crnpresu llbl1tert totalizillll
Terminador:
integrados
que pOS5uem instnia.;oes
os leitoes com m(~dia de 22 kg! nlill1entn~iio e
h~cnicn d:l cmprcs:l, nude 0 produtor
scrvic;o com n funt;iio de engordar
retornaudo-o
que recebem
Perdigao~ entretanto
(32% do volume total de abate).
Sistemu
assistcncia
os produtores
do Sl"r\!it;o Rural
a empresa,
totalizam
0 suino
e
urn prcstador
de
ate 0 peso de !Ibate,
190 produtores
(-4Su/o
do volume
totnl do abate).
Sistema Terminador
Esperinlizado:
da empres!l ou de outro produtor
vend em
0
suino adulto parn
!l
produtores que comprnm os leitoes
indirndo e npos 0 periodo de engorda,
empresn,
representum
3%. do volume
tot. I de .bnte.
Terceiros:
forneccdores
proce.~so produtivo
sem villculo direto com 3 ernpresft, possuem
independcnte
(matrizes,
alimenta~iio e assistencia tl'.cnicn), representarn
ab:ltc.
reprodutorc.!l,
instahu;oes,
200/0 do volume tot:11 de
2.2.1 RcCel)~aO
A
capacidade
recep~ao de suinos nn unidadc de Herval d'Oeste
de aiojamcnto
Os produtores
devem
carregamento.
haras ate
at6
it
0
da empresa
deixar
as animais
em
nn empresa
os sui nos ficari'io esperanrlo
Apcs n chegnda
dicta
hidrica
abate e serao mantidos
apenas com dicta hidric:'L
Os c.1minh1'>es chegnOl
direto na balllnQ3 de pes"gem
plataforma
caminhOes
de recepc;iio para desembarque
que descarregam
aproximadamente
suinos
0
50 !minos; as duplos que possuem
a altura do cuminh5.o. as suinos s30 conduzidos
pJasticos,
do caminhao
no dia, possuindo
curral de sequestra
necropsin.
a pesagem
animais
necropsia,
possivel
Os currais
Quando
priv:ttivo
cheg.1m
onde
capacidade
da Inspe~iio
s.'o carregados
e rcalizada
que
e feila
causa mortis.
sao previa mente
A platafonna
idcntificados
que possui
animais de produtores
silo pes.,dos
n necropsia
para
com a participaya:o
Em seguidit
0 sui no
e
It
pressao com agua e posterior
a
e
acima de 25·C, sao ligad05 aspersores
do caminhuo
feitos em box apropriado,
saniti.z.a~30 com aspersiio
nos currais
e controlada
utilizando
que apcs
digitais
e
jatos de alta
de soluCao n 0,5% de quatemario
por term3metros
de ilf,'U3 sobre os sui nos.
Os
a sala de
do SlF que descreve
feita nova pesagem
Ilmonirt. A temperatura
de
uma Illilquina que 0 tritum
e
os suinos,
para a lavngem e higienizacao
$."1101
de romaneio.
c encaminhados
at raves de chute.
Depois de descarregar
cada. Hi urn
com a
em urn mesmo caminhrto,
de rcpresentante
enCt1minhado
que faz a tatuagem
para as Jotes que irao
a marcac.'o
classificac50
se adapta
atrnves de mn~os
17 animais
diferentes
3 tipos
nproximadamente
de recepvao
lig.'W30 dircta
par grupos de animais em balancn anterior
mortos
6
I :mdar e carrega
por funcionarios
manda as residuos para a Fabric.1 de Subprodutos,
encaminhado
basicamente
que possui
parn, aproximad3mente,
Federal
do
e em seguida sao conduzidos
ate os currais, piassando antes par urn funcionario
nos anim3is.
antes
por, no minima,
2 andares.. carreg.1ndo
ate 180 animais.
2.000 suino!.
12 homs
Existem
simples
conforme
descarregar
durante
dos animais.
na empresn:
100 animals e as CI..1rretasque suportam
do romaneio
OCOITedas 22:00 as 07:00, a
e 0 abate diario sao de aproximadamente
de
e lJuando se eleva
2.2.2 Abate
Os suinos sao conduzidos
plasticos
capos
ate
0
corredor
ate
0
curral de matall<;.a at raves de jatos de
eletrica de 25 V. No box: de insensibilizacao,
a fim de mclhorar
orelhas
(fOSSt1S
tempo durante
a condw;ao
5 segundos.
inox onde
e re.tlizada
cardiacos,
com llln tempo
final
cia esteirn,
trnseiras
sanguc
Depois do choque
Ilutximo
lim funciomirio
recolhido
reduzir
Invagcm
nn calha
0
possuindo
painel
permanece
0 suino
antes
de jatos
de controle
automatiCclmente
Urn funcionario
da temperatura
por 6 a 7 minutos,
para
0
no tanque
em
e 3 sangria.
No
par uma das pntas
8 minutos. 0
por
de Subprodutos
pam. a
a um box onde se realiza
aproximada
4 pontos diferentes
da noria.
dotnda de rolos de chicotes
0 suino
Saindo
de bormcha,
de agua para facilitllr
em uma mesa de inox onde ~o pendurados
it
de
de 62°C,
do tanquc.
atrnves
a
que vi sam
0 tanque
de escaldagem.
e temperatura
locomovendo-se
jatos
de
V;'lSOS
dn
onde
depila<;t10. Em
na noria pelos tcndoes.
faz entlio, com f3Cc1.,retirnda de peloso Os sui nos scguern entao para urn box:
irno retirnr as residuos
chamuscador
tirados pel., depiladeira.
borrnchn
para a Fitbrica
de agua
caem de 3 em 3 e recebem
onde liras de borrncha
seguida
a uma esteira ro\ante
de ganchos
suino chega
0
da entrodn
eSCclldagem os sui nos v1io par:t a depilndeira,
seguida caem diretamente
atrns das
de agua e chicote·s de borracha,
com renov8<;:ao const:mte
neste tanquc
atmves
e cnviado
A partir dai
atraves
do suino
funciona
com agua
eletrico
dando acesso nos grandes
suino no tunel de sangria, onde permanece
de sangria
da carcaya,
as sujid3des
escaldagem
choque
entre a insensibilizavno
de 30 segundos
pendurn
fabricac;3o de fnrinha de viscerns.
primeira
e dado
e conduzido
suino
0
sangria por secvi'io no plexo braquial
!loria que conduz
113
e
Em seguida,
uma carga
bnnho de aspersao
de 250 V com 1,3 A e no corac;i'io de 125 V com 0,9 A. no mesmo
temporais)
It
os suinos recebem
da eletricidadc.
agua e ma'ros
com bnstoes possuindo
dn sala de insem~ibiliza~o
de pelos remanescentes
que visa queimar
Saindo desta cimara,
da depiladeira,
pelos que ainda restam e tnmbem
os ~minos passam por urn box: contendo
e jatos de agu<'l.pars a retirada dos residuos do chBmuscagem.
encaminhados
para a area do. toalete
rem3nescentes
com
final, onde 3 funcionnrios
facas e, em seguid<'l., outro funciomirio
interno dos sui nos. Sequencialmente.
indo em
n30 forom
encontm-se
lim
tiras de
Os suin05 silo entiio
fazem
a retirada
de pcios
a retirndn do ouvido
executa
box com jatos de agua sob alta pressao
pam re.1lizar a limpezn timll dos suinos antes de cntTar na area limpa do frigorifico.
Nil
subsequente
area limpa do frigorifico a primeira tarefa realizada
coloca<;:ao de iacre, visando
nao haver extrnvasamento
e
a
ociusAo do reto e
de conteudo
intestinal
e
consequente
suino
condenavlio
com
cabe~a
cnb~a
:1
dotS partes
com CQrtes no masseter,
cistitercose.
s.,rcosporidiose.
torncica
e abdominal
retimda
do penis
yisceras
branc(lS (est6mag
visceras
vermelh(ts
presas
A desnuctl.
pterig6ide
e exposi~o
e re..1.lizadn n
e ap6s
nos machos.
, intestinos.
COntv1io, pulm:(o
bexign.
e figado).
inicialmcnte
fif,..'3.do e rins
Estas visceras
ietericin.
rnigrav30
do
ap6s
pre.c;env;t de nbscesso,
diafmgma
esta am
funciol1ilrios dn linhn pam um chute cille tennina
silo sepfirado~ nUlIluaJmente
com gelo. Os intestinos
f(",stlint~
e encaminlmdo
e encaminhado:s
Slio
sepnrndos
peio
berne:..
sendo
aderidos
C3udofagia.
depilnc;:50,
(mllsclilo
pleurisia
diafragmi1
das
em b\l.Ildejas
0
respeitando
as visceras
vermelh:ts
e
enterite.
feit3 inspet;ao
cornc;Ao,
de plilmiio.
con 'estilo.
cirrose,
aspinu;i\o
hepatite,
no figado
para contentores.
sendo
os rins e
s.'lo sepnrndos
na silia de l11illdos. 0 es6fugo
de
hidntidose,
e nefrite. 0 figadQ. 0 cora~o,
pam um chute que termin:t
pel:!. n6ria
feihl ('Ill seguida
pelos
e 0 p ncreas
0 do pancreas
na Tript\rin
~,o
onde
serradas
e
resfriado
0
contusITo
e sarna.
reccbem
pam nu61ise de: triquinelose,
$do separndas
pelo SIF re.1.lizn inspe¢o
presen~~1. de abscesso
locnliL1.du. dermntite.
Em seguida
longitudinalmente
a illspe<fiio de c.1rcar;a no qual
it meia cnrc..,<;a e observndo
retimdo com fuca e acondicionado
de altem~o
dns
de absCc!sso, contnminaff!o.
e
ftderido5
Sff.
As carcar;1lS scguem
linfonodos
retirada
da retimdn
material
pe,lo chute loc.•
1lizado no tinal da mesa rolnnte pnrn a FSP. bem como
o 1ll3teriill condclIado
me-ins carcac;as.
se.guido
It
do SIF realiza.m a inspe~60
contamina,,!'to,
cisto urinario
que
tOfiiciC3~ com
com
com a noria,
enzootiec,. cist.icercose., pericnrdite,
11'Irval,perihepatite,
Illlisculo
abdominal
recebcm
Os agentes
preseni{a
pneumonia
pedavos
brnncas.
0
ItsOes como
silo acomoda.das
sincronizadll
menores
e: ba~ observnndo
obsefWlndo
snn£ue, pleurisia,
da cavidttde
conge..stiio e esplenite:
dos int~stino5
linfade-nite .. pnclimatose.
as viscerns
np6s. ficando
feita a inspe<flio dn
Em seguida 6 feito corte nn cftvidade
bl1~o e pnncre.lS).
qu pOssui velocidade
maiores
logo
e
disto
(: enHio n~ita. iniciando
de I metro entre suinos. ns bandejas
os rin!\. e a.s bftndejas
realizarln
dll lingua. pam bU5carem
n.berturn
A eviscera~iio
e
Depois
abste!Ssos e contamina<;ao.
n lima mesa rolante
e.spa<;nmento
atingidas.
preS1\ no corpo ntrnv6~ da pnpada.
em contentor.
e.xcesso
de
e
herniu.
coletado
feita pelo SIF. Posteriormente
As carc.,CAS qu
neste ponto pATn 0 DlF. ende
nas Co.1fcavas e Ihes design"
apresentarem
0 medico
os
IOc.1lizado. adenite.
est:aldagem.
0 c.1.rimbo do SfF e
em duas
Sl10 verificados
mit.
Illaterial
0 focinho
qunlquer
veterinnrio
t,
tipo
respoll'1v('1
0 destino mnis adequado.
Dcpois de passar pola co1c:ta de material para amili5e de 1riquincla, n carcacn cntnt
em urn box com jatos de {lgua sob alta pressiio para retiradn de res.iduos
nderidos
a c.arcac-,.
Nn saida de Ie box ~ retirado 0 mbo ~ a. pata dianttim.
ievl\ a urn chute terminado
no seior de
sC':lldo eneilminhndos
nlg.'lCcio. Apos,
chute que vai dar na sala de cnbec;as. Posterionnentc
nderido a carcny:!. e
0
encaminha
a cnrcaya.
principaimente
tipitica~J.l0,
onde
gordum.
e
:1 sala
(banhn
mm(\).
excesso
il
qu
l\ outro
0 peritonio
de gordura
Seguindo
e
a _18°C e a
e lan<;tlda
0 mn.tluaimente
0
Apcs. a atrc..1.t;d pesada e re.gistrado os dados no sistema,
com tempemturn
n uma esteira
a cabe¥l
c:trcat;a
aderidn
pam
3
com pistola que mnrea 0 perc.entua! de cnrne. e () perce-nfuai de
do produt.or. 'eg.ue-se ao resfrial1lMt.o que se
primeim
retim-se
de CnbCy.ls onde se retim
na regi!Io perirenal
nferida
e retirndn
da n.truves de choque
pam posterior
tennico
pagamcnto
em duns etnpas: a
segullda a _12°C. Em ~egllid!t a cllrcac;;tlentm na c..i.Il1llnt de equaliz.lc;1io
de _loe"
1'0('.onde deve pcrmane<.;er ate at.ingir tempemturn
inferior a 7"'C
no cent.ro do pemi!.
2.2.2.1 Sal ••de Cabe~as
Esta ~ml" passui
fUllcion:irios
llllU\ mes.'\ com un", est.eirn no centro
d3 s."la. 0 primeiro
procedimento
realizndo
e
c;'1b~, e. em seguidl1.. " retirttda do exceSS{) de carnt'/gordum
Outro filllcioll(lrio
restanle
C"Qntentores.
tambem
a
trimmer
p6s.
todos
os
masc..1fa pele) da
mbmrn
(papadinha).
as orelhas c as
para C(lI1tentores e (evados ao setar de Salgac;..io. Em seguidll.. um
rcaliza a separnvao
com
nderida
da
reniiza a sepnnu;!o das orelhn.s e das m:lSCdrns. A papadinha.
mnsc.arn.s sao enc.lminh"das
funcionn.rio
onde trabalham
a retirudn
dl1 c~rne da "'Ib~n com men. e outros fuzem n separm;5.o do
semi circular
lllll funciolUlrio
pneumMica,
sendo
en1t n cabey.'t
e rctirn
estn came
0 cerebra,
t1condicionada
acondicionand
em
-0
em content or. Os ossos e os n ..-siduos da meSA \·Ao para outm esteira que os
encaminha
pltm u FSP.
2.2.2.2 Destino dos Produtos do Abate e Saln de Cabe9as
Os produtos
do "b.,te e da sala de cnb~s
"io ter diferentes
destinos
conforme
a
sua utiliza~ao. Os mitldos. separados logo ap6s ern chutes junLO com pedacos de diafmgrna e
envindos a
5:.1111
de
milidos.
o
focinho,
miudos e em seguida
separado
As patas dianteiras
s111gados e vendidos
o
parn
0
peritonio,
As orelhas,
010
resfriamento
cerebro
da mascara,
a outra
unidade
da
sao l:tvadas no setor de Triparia
em duns cntegorias.
e destinadas
sendo
a outros unidades
e as de gmu B (com pclos) vendidas
e
para posterior
o
unidades
que
e encaminh3do
da gordura,
e
pam e.xporta<;iio.
divididn.
de embutidos
A carne
em embutidos.
30 selor de Salg:I.(;;30, onde Soio
com envo1t6rio de copa.
ao cOllgelamento
materia-prima
em ful5.o na s:tla de
consumo.
apas serem separadas
e
para lavagem
como materia-prima
e os mbos sao encaminhados
congelamento
A m;lSCt1fn
encaminhadas
pam ser utilizado
apos ser sepamdo
cmprcsa a fim de ser utilizado
cncaminhadas
e encaminhado
por faca,
resfriamento
300
separada
da
cabey."l (carne
ulilizac;3o com materia-prima
e levado a baeias
de
petos)
da empres.1 para. usc como
para fabrica~ao
e
terceira)
em embutidos
para congelamcnlo
da empresa para ser materia-prima
as de grnll A (scm
de gelatina.
cncnminhada
ao
cozidos.
em bloeos e encaminhado
a outros
de embutidos.
2.2.2.3 Sala de Miudos
Na sala de milldos trabalham
tres filllciomlrios.
onde tcrmina
urn chute que vern direto
do abate e despeja
peda~os
diafragrna.
do
do
encaminhados
o
Os
pedayos
P;U3 a sa(a de restriamento
processamento
dinfragma
separndos
em
pan, produ~ao
rim e
contentores
e
de industria(izados
do figado, do rim e do corayc1o OCOrTedn sebruinle forma: lim funcionario
centro da mesa) e jogn as viscenls
melhor resfriamento
materias-primas
uma mesa centml
na mesll eOTavcio, figudo.
sJ.o
de matena-prima
atms da mesa rcaliza uma ducha de ag.ua nns visceras
colocando-as
a sala possui
dos miudos. Outro funeionario
em contentores
(atraves
num chiller, neste chiller
que posteriormente
para a fabricac;no de embutidos
trabalha
de urn chuveirinho
e adicionado
retirnndo
sao enc.1minhados
cozidos.
;'J.
presente
no
gelo a lIgua para urn
as visceras
do chiller e
sala de resfriamento
de
2.2.2.4 Pontos Cnticos de
ontrale e Pontos de Controle
No setor de Abate, a Garantia
da Qualidade
atua no monitoramento
dos pontos:
[,sterilizu~iio de fueas - os (;'.s.teriiizudoresde facas devem pennanecer
C·OTll
temperatura superior a 85°C - PC;
Toalete - a dcpilac;.ilo final. com faeas. deve gamnor
Tl3S
a ause.ncin
de, pel os
carc:was - PC;
Oclusao do reto fezes na carCHca -
procedimento 11;10pode ocnsionnr extmvasamtnto
0
de
pee;
Eviscenu;iio - deve garnntir a 311sencia de ruptum de vfsccms -
pee.
2.2.3 Setor de Trip"ri"
o setor
de trij)J.s
intestino delgado.
intestino grQ5SO e (nero
que che-gam ate a triparia
sepllmdo
de um chute.
destns visccms
e ellCdminhn.do
ate n.tim!ir tempemtllfil
n 5.'lin de eOlbalngem,
que. depois
encnminhnda
destinnda:\
540 separ.tdos
litem
Indo do chute. onde funcionarios
vn.i para 5Aia de cozimento
embalndo
e
nno 6 cozido
0
exportn
na mesilla
em limn me:s.'\ onde
diferemcs.
0 cst
mage
e
aguil corrente.
com
oude sent cozido
em lInli\
• encontrtl-se
6 pns~ndo ja cozido.
rnpido.
centrifugn
A lingua,
em temperntura
11.0.
do intestino
grosse e processados
lavn.1ll n.!t\liscerns com
a..'un
sem cozido em tempenttura
na s,1.ia de elllba1:tgem. 0 utero
peln ~1.imoum
dns viseems
do setor de abate e
ao tlltlcl de congelalllcnto
e tnl1lbeJll cozida
o reto
0
termina
por umn. janela onde 0 estomago
minim" de 62 C e igunlmente
e
Este chute
pam. tres destinos
para lima sala de cozimento
sera. cncaminhado
pelo setor de abate,.
f1
procedentes
minima de 75°C. Ao lado da sala de coziment
estn5 s!o ligndns
de embnlado
peto processa.monto
e aberto COIn fnca e lavado
parn lima mes.1. no lado, onde ele
Apes estn In.vngem.
centrifugd
iltmves
fC!.1.Jiz'lnla sepi\rn~o
rUllcionirios
e respons8vei
d~ beneficiamcnto
branc .•
1.s est6mngo.
e destinado
corrente.
minima
em uma mesn no
Apos lnvngem.
de 75°C
:\ ~mln de cml>ulngem ap6s
utero e 0 reto tambem s.io encaminhildo.s
0
rete
e em s(!.guicia
pa.ss.n.gem
00 merCc1.do e.xterno
o
pneumittica,
intestino
inle~tino em urn sistema
intestino dclgado
e
delgndo
urn funciomirio
fltZ
de correias
que
passando
aproximada
40°C, sendo
de
metabissulfito
renovadn.
de sOdio (antioxid3nte)
4° strid n tripa
Co
curadn
salmoura
elll
0
terceirn
com
puxa a um sistema
mes..'l onde,
com
fac.1
mesenterio,
ap6s pendun\
0
de tratn.mento.
Inici:lImente
0
0
ulilizada
para produ~30
Curndn.
Depois
as Ifipas ~o
onde ficam por aproximadamente
0
por dioxido
levadas
e dilatar
misturada
de cloro, hipoclorito
0
Linguiva Toscana;
com
Apos p;tSs.lra pel a
de pepsina.
com agua. Con forme
por 5 minutos,
0 objetivo da tlcidificiWiio
durante
para extra~ao
composta
e
A mucosn
constantemente.
e vendida
de: Linguiva de Came Suina;
da c.,iibrngem,
a retirada da mucosa e
serosa. Entre os strids existe agua com lemperaturn
para c.,librngem
sal, sendo entao enc.lminhada
rompirnento.
uma
apos pelo 2° e 3° strids que realizam
4° strid que retira a membrana
depois pelo
para
do intestino
pass3 por um strid (nHiquina de lavagem de tripas) que realiza a retirnda dn.s
fezcs por compress1io,
produ~ao.
sepamdo
a separn¢o
diftmetro,
de sOdio
e
n tripn sent
Lingili~a Calabresa
a tanques com tigua e ncido fosf6rico
apos 5.30 escorridas
a tripa, deixando-a
e encaminhadas
para a
mais macia e evitando
0
embutimento.
2.2.3.1 Ponto Critico de Controle e Ponto de Controle:
No selor de Triparia a Garantin da Qualidade
atua no monitoramento
dos pontos:
de fucns - os estelilizadores de facas devem permanecer
Esterilizll~iio
com
temperatura superior a 85°C - PC;
Cozimcnto
a lingua a estOmago possucm temperatura
-
monitoradas -
de cozil11cnto
pce.
2.2.4 ES(lostejamento
Estc
dos mercados
costeia,
barriga
desossada.
e0
setor responsavel
compradores.
(bacon).
pelos cortes das carca~as,
Os principais
barriga
piano,
de acordo
com os pedidos
cortes sao: pernil, coste!a, retalho de costela, tira de
filezinho,
lombo.
carre,
sobepaleta
(copa)
c paletlt
A C\1rc.'t~ destinada
resfriamcnto,
atnwes
(to espostejamento
esteirn r lallte em dir~30
l'l duas
semt$ pllraielas.
gonchos da narin. neste momento
deix3lldo-o
trn.seirati
e
Cdrcaya
centrniiz.'ldl1
para
e bnrrign junto
sobrepaletn
sao
5erl1'l.das. Esttts
espostejados
patas
n. meia cnrcac.,
sao
limpns.
que as scmiS
de acordo
njustada
n. cortem
com os pedidos
dos
dos
do til,zinho.
na mesa para que as pntas
:> partes:
em
ent:lo liberad:t
e exportn.dns.
Estes c.Qrtcs silo distribuidos
cost.ela.
it
e
realiza a rctirada
congeladi\s
n.p6~
a lima mesa onde hit umn
Cada mcia carcn~
um fUllcionfirio com trimmer
junto no pemil. Em seguida,
scjtlm
vern da ciimar;t de eCJlIaliza~o.
de n6rias presas :is pata.s trn:seims e chegnm
Ap6s
pemil.
me:in.
ft
pl'Iletl'l. junto
a
em esteir:ts rolantC's. onde
comprn.dores
e pndrOes
n.dotados
pelit
empresa
e
A pnleta
encnminhadn
sepnrildu
A
cncamillhada
e
sobrepnletn
a out.rn unidade
piano.
e desoss •.
,da
II
pam
separnda
de ba.con. Quando
e destinadn
limpa.
nao
que
fiquem
n costdn
de costel~.
E
recortnda
ao espinlu,,,o
minimo
de I"rgura.
elll
it
mila.
serrndo
nova mente
Estes 3 produtos:
e
c<trne media
embutidos
onde funcionftrios
encnmillh.,da
e 0 e.spinhnvo
fomuutdo
costcia,
'pinhavo,
barriga
para
bnrriga
apos retirndn
de costela
II
retirnm a carne aderida
utilizado
ponta que sobm,
!HI.
sendo estc pedac;o de
n tim de costela
retnlho
a sala de rcsfriameoto
e depois
formnndo.
certa distiinci:t do
vendid05 tanto no MI como ME. 0 espinhavo,
s;.1la de trimmers
fi
e:
e
exportada.
exportnc;iio
costcla junto
5
e
ao setor de St,lga~o
a carne junto
A cosH~ln 6 rocortnda junto as 6 prill1eirn:> costelas
o retalho
de. gordul1\,
({lila. QU uUl1bem
ticnndo
ela
e e;.:polladft.
resquicios
de
e encaminhada
da costelll,
e des.otis.nda.
meSo"!. propria.
~1tI
de snlame ou
da emprl!Su para a fnbricacilO
barrig~, quando
f3brica~lo
dtt sobrepaletn
Ii outfa unidade da empresn pam fubriec1cao
que cleve
(came
de materia. prima. pant
para produy«o
silo
e encaminhado
tim de costela.
no espinlmr;o
no
tel'
e t.im de costela
a
media
A
produyiio
de
de carne suina protecom
(maquina
extl'illOr:l de came agregadi\ nos ossos
o
pemil
e encaminhndo
retiradn a pele do pernil atnwts
do e.xcesso
preparo
de gordurn.
de presuntn
escolhidos
0 pernil
cozido
it
lima mesa pr6prin junto
da maquinn. \\'eher
possui
(maior
dois destinos:
percentual)
para retirada de partes da musculaturn
com 0 recortt
E
de filezinho.
c em se·uidn. feit.o a limpczn pnnt rctirada
resfriamento
Oll e)(port:a~'io.
para posterior
Alguns
que sao enc3minhadas
pernis
desossn
e
da mesn silo
n..outm unidade
pi!rd
fnbricac;:ao de presunto en!.
o
exporta{fiio.
filezinho
posterionnente
e lim po,
congebdo
e destinado
em sua maior porte 3.
2.2.4.1 Pontos Criticos de Controle e Ponto de Controle
Esterilil:.:u;ao de fueus - 0 esterilizador de facas deve pennanecer
com
superior a 85°C - PC
tempenltUnl
Equaliz!lf;ao de (~arc:t'Yas- a tcmpemtura da camara de equnliz...'tt;lio de e
estar entre -1 e lO
e
11
temperatura da carcava
lUi
saida da camara
Detector de met.tis - cleve possuir confiabilidade de 100% -
de
pee;
equaliza~<~odeve ser estar abaixo de 7°C no centro do pernil-
pee.
2.3 Industrializados
A unidade
dimensoes
qu
de
45
aproximadnmente.
se destacn
peill
alto producno.
meSIllO
possuindo
media porte para atunl indllstria de produtos citrnoos. Os produtos
ao 0 Presunto
mai:5 se destacam
nproximadamente,
tonel;ldasldin
Cozido
c
com e scm eapn de gordurtt
a
Lingni~.a
ConfianyR
com produlj.tl0 de.
com
produ(f3o
de.
60 tonelada.sldia.
e reoli7..ado
Tambem
vem
de H rval d'Oest.e
cOllsidemdas
na unidnde 0 ~tillmento
de saiames,
presunto
cru e copa que
dl1 produ~do de O1l1raslInidttdes da empresn. Os prcdutos np6s serem fatiados
sao
pesndos, embnlados e ja esti"iopront.o.!)pan! serem comercializ<'ldos.
2.3.1 Slllga~iio
o setor
adicionando-~e
mini containers
fitz a s.11ga das patns e
sal granulndo
pam a cum.
do mbo oriundos do Abate. A s.:ttga
ollde deverto
Depois da cur" 0$ cortes silo cmb.!lIados em
o processamentQ
barrigns jli recortadas
e feit~
em
fi.illto,
ao cortes. Ap6s receber 0 sal, os cortes sAo armnzenados em
pennanecer
pelo tempo
minimo
de 48 homs.
5<,1., anexa
do bacon tambem ••.de responsabilidade
do espostej11.ll1ento. Em
snln. apropriada.
do setor. que recebe as
as barrigas recebem inje<;fio de
salmoufil
serem
e feita
e depois
vluns contidns
nova sttlga em ful:io.
(.~mgaiolns
resfrind1\5 liS peCillS siic vl:Jldidas inteims
2.3.1.1 Pontos de
S.:t.indo do fil15o. as p~"'s
s..io penduradM
e vao para as esrufns onde scr~o defumadas
Oll
e pr6-cozidas.
em
Ap6s
em pedavos.
Olltrole
No Set or da Snlg;wlio.
a Gnrantia
dn Qunlidade
ntua
no 1ll0nit0T1\1nento
dos
pontos:
Esterilizat;ao
de facns - os esterilizndores de racas deve.m pennunecer com
tempe.Tatum superior n 85°C - PC·
Cura - tempo minima de cura para produtos salgados deve ser de 48 horns
PC;
Estocagem - a temperatum
da camam de estocagem deve estar cnlre 0 e
lO°C- Pc.
2.3.2 PrclJaro
o
todas
c Embutimento
Setor de Prepar~
as lingOic;A.1s fabric.,das
sf'ndo produzido
enviodll.s
e Embutil11ento
indilstria.
de MasS.1.5
e respomAvel
As lingOif.a5 si'io divididas
peln. eln.boray.~o de
em cliradas
e frescais,
lim tipo de lingliic;<I. fre...~.al e dez tipos de ling(li~n. curndn..
As ling(ii~:ts
talllbem
111\
de Massas e Setor de Embalagem
sdo produzidas
com ml1terias-primas
de outntS unidades, principnlmcnte
produzidns
na proprin f:ibricn e
t111lt.erias-primOlS de aves pAm produ~o
d lingOicas mistas.
As ll1atcria!i.primas
cnml\rn de descongelamento
que si\o recebidas
congeladas
ticam
:trmazcn"das
em uma
e as r·' 'friadas, proveniellte.s da propria fabrica, possuem
silln
pr6prirl.
o
prcparo
de massas
junto nos condiment os oonformc
estar pronta, ela
e levada
para as
c.ol1sisteem moer as materias--primas
:t receitn de cnda produto,
St1Jt1S
sala pam rrescais e outm para cumdas.
carnetl.s
em misturadeiras.
e mi;lituli-Ias
Ap6s a IlUI,Ss.,
de embutimento em carrinhos d inox-, havendo uma
Na sala de frcscais,
para
embalagem
diretnmente
llutomatica
para
0
curadas,
e direcionadas
I>osteriomlente
o
fatiamento
para
apcs
estufas,
do bacon.
em algumas
tambem
e encaminhadas
em gaiolas
e direcionadas
embutimento,
onde
~10resfTi3das e enviadas
Selor de Embalagem
linguir;..ls e tnmbem
ulilizndo
as Iinguic;:as siio pesadas
sao depositndas
tunel de congelnmento.
As lingOi~as
gaiolas
apcs embutimento.
e, em seguidn,
sUo penduradas
defumadas
a pesagem
e embnlagem
deste setor tambem
IingOi~n.s que sao pastcurizadas
pertence
em varas
e cozidas
ou
presas
a
pre-cozidas.
ao Setor de Embalagem.
realiza
Dentro
serao
a vacuo de todas as
esta presente
denlro
urn pnsteurizador
A sala de
da embalagem.
a este setor.
2.3.2.1 Pontos Criticos de Controle e Pontos de Controle
No
Selor
de Preparo
QuaJidade atua no monitoramento
de Massas
e no Selor
de Embalagem,
a Garnntia
da
dos pontos:
MougeRl dll materia-prima
- temperatura da materia-prima
deve estar
entre 0 e 5°C - PCC;
Embutimcnto
- temperatura da massa de embutimento deve estar entre 8 e
10°C - PC;
Cozimcnto
-
as li.ngi.iic;as
devem sel" cozidas
em intervalos
temperatura pr6-estabelecidos para ctlda produto -
de tempo
e
pce;
Pnsteuriznc;ii.o - as lillgtiic;as devem sair do tanque de agua quente com
temperatura entre 72 e 75°e e devem sair do rnnque de agua fna com
temperatura entre 0 e 200e
- pcc;
Dctectorcs de meta is - devem possuir confiabilidade de 100% -
pee.
2.3.3 Presuntaria
Neste
e
Selor
produzidos.
sao: presunto
lwe chester
e presunto
re1l.Iiz.1da a produ¢o
dos prcsunto.s
com CUpll de gordunl,
c.ozido p3m recheio
preslinto
de unidade.
Os 1)resuntos
sem eapn de gordurtt.
de cmpallndos
presliuto
que, sao produzidos
de
em oulm
unidn.de ria empresil.
o
processo
do pre~unto
c mCC'1 C m n
prcsentes
no setar. Apcs 1\ dcsossn os pwayos
maquina
injetorn
de
Oepois dess" ttapa.
S<1illloUfa.
peyns.
530 acomodnda!S
6 levnda a tamblers.
e encaminhado
a lIllla maquina
e retirndo
0 Vi\ClIO, 0 presunto
Apos enformndo
em gaiolas e direciolmdn.s
processo
por resfrinmento
f(':timdos
dns
do pernil
fuz a inje~lo de condiment
que
a c.,mc injetada
nt.rnv6s de tlibulll~ao
dC10Ssa
feita em duas mesas
de mi'isculo do pemil silo enc.,minhndos:t
s nos pedavos
0 presunto
e retirndo
de-sles tamblers
que faz n dOs{Pem e entofnH'lgcm
e coJocado
em formtts
pam urn ttmel de cozimento.
com figua em baixn. temperatura.
passando
Ao temlino.
lIIlla
de Illtlsculo.
das
metaJic..u que
(\0 fintl\ do
os presuntos
$tlo
tbrmllS e estao pront05 pam receberem It embalttgem secund:1.rin
2.3.3.1 Pontos Criticos de Contr
No setor de Pre~untari:t,
Ie c Pontos de controle
n Garantin
da Qunlidade
atult
110
Illonitornmento
dos
pontos:
E"5terilizllc;ao de f:lcns - 0 este!ilizador de facas deve penllanecer
temperaturn superiur a 8 -0
Re('.ep(\:ao de materia-prima
estar entre 0 e 7" '-
-
com
PC;
- tempemtum do pemil para desossa deve
pee;
Cozimento - t mpemtura final de cozimellto do preSlInto cleve estar entre
68 e 69"
-
pee;
Resfriamento
10·
- temperatura final de resfrinmc.nto cleve estnr abnixo de
- pee:
Detector de metni5 - deve possuir confiabilidadc de 100% - pee;
3. Conrlusiio
o
e·stri.giona Pcrdigao
Agroindustrial
processo de .,bate e industrializny..\o
impOJ1anle denlTo dn empres.l
{Jualidade dos. produtos
S/A
me proporcionou
e suinos. A Cinrantia
ollde :ie
um
Sli.lllde
da Qu.,lidade
conhecimento
e
l'e1aciona com todos os setQres buscando
aos consumidores.
com as ntividndes desenvolvidas. dUfnnte 0
No setar pude conciliar
estagio.
0
no
um setor muito
que aprendi
ganllltir
n
na f-aculdade
BlBLlOGRAFIA
I. PARDI,
M. C., et al. Ciencia,
Editora UFG - Universidade
2. EVANGELISTA,
higicnc
e tecnologia
da carne
- vol. 1.
Federal de Goias, 200!.
J. Tecnologia
de Alimentos.
2' ed. Sao Paulo:
Editora
Atheneu,2003.
3. SILVA
JUN10R,
Alimentos.
E.A.
Manual
de
Controle
5' ed. Sao Paulo: Editora Varela, 2002.
Higicnico-Sanitlirio
em