UNIDADE 4 – PARÂMETROS E CRITÉRIOS PARA
O CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTO - CVS 6/99
Prof. Milene Peron
Higiene dos equipamentos e utensílios
O QUE NOS AJUDA A HIGIENIZAR?

SABÃO: retira a sujeira de um modo
geral;

DETERGENTE: retira a gordura dos
objetos;

SOLUÇÃO CLORADA: mata
microrganismos;
Ex. mikro chlor, aquatabs, entre outros.

DESINFETANTE: mata os
microrganismos das instalações;

ÁGUA QUENTE: facilita a retirada de
gordura.
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
 Lavar em água corrente (detergente e
bucha) logo após o seu uso e antes de
utilizá-los novamente;

Não utilizar palha e lã de aço ou madeira;

Enxaguar em água
preferência quente;
corrente
de
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

Imergir em água clorada (01 colher sopa de
água sanitária para 01 litro de água);
SOLUÇÃO CLORADA a 200 – 250 ppm:

10 ml (1 colher de sopa rasa) de água
sanitária/hipoclorito de sódio para uso geral
a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou

20 ml (2 colheres de sopa rasa) de
hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

Secar ao ar e em local apropriado;

Colocar os utensílios limpos nas
prateleiras, em local protegido;
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

Lavar e ferver diariamente os panos
utilizados para utensílios após o seu uso
(dê preferência a panos descartáveis);
IDEAL  CROSS HATCH  evitam
contaminação cruzada.
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
ÁLCOOL 70%

250 ml de ÁGUA em 750 ml de
ÁLCOOL 92,8 INPM;

trocar a cada 24 horas.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

LOUÇAS, TALHERES, PLACAS E
BANDEJAS(MANUAL)
Frequência: antes ou após o uso ou sempre
que mudar de preparação;
Produtos: detergente, solução clorada e
produtos específicos para incrustações.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
PROCEDIMENTO:







retirar resíduos;
passar em água corrente;
se necessário utilizar remolho. Retirar incrustações;
esfregar e enxaguar em água corrente;
escorrer e secar naturalmente;
guardar em local limpo e seco;
aplicar solução clorada antes de usar e enxaguar em
água corrente.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

FOGÃO
Frequência: diariamente ou conforme a
necessidade;
Produtos: detergente e produtos específicos
para incrustações.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
PROCEDIMENTO:







retirar os resíduos e partes móveis (botões,
grelhas...);
colocar em remolho de solução de detergente;
retirar incrustações com produtos específicos;
esfregar com solução de detergente;
enxaguar partes móveis;
passar pano úmido para retirar resíduos e sabão
das partes fixas;
secar com pano descartável.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

PLACAS DE ALTILENO
Frequência: antes e após o uso, ou sempre
que mudar de preparação;
Produtos: detergente, solução clorada e
produtos específicos.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

EQUIPAMENTOS(moedor de carnes,
liquidificador, batedeira, etc.)
Frequência: antes e após a utilização.
Produtos: detergente e solução clorada.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
PROCEDIMENTO:
 retirar resíduos e partes móveis (remolho);
 esfregar com solução de detergente;
 enxaguar as partes móveis;
 passar pano úmido para retirar resíduos das
partes fixas;
 desinfecção com solução clorada na parte
interna;
 secar partes móveis;
 cobrir com plástico transparente.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

GELADEIRAS E FREEZER
Frequência: diariamente, após utilização ou
conforme a necessidade;
Produtos: detergente e solução clorada.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
PROCEDIMENTO:
 retirar resíduos e partes móveis;
 umedecer com solução de detergente;
 retirar incrustações com produtos específicos;
 esfregar com esponja;
 enxaguar partes móveis;
 passar pano úmido para retirar resíduos;
 desinfecção com solução clorada;
 passar pano descartável umedecido com solução
clorada na parte interna;
 secar com panos descartáveis.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
BALCÃO DE APOIO, BANCADAS,
CARROS DE TRANSPORTE
Frequência: higienizar diariamente ou
conforme necessidade ou após utilização;
Produtos: detergente e solução clorada.
PROCEDIMENTOS PARA
HIGIENIZAÇÃO
DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
PROCEDIMENTO:
 retirar resíduos;
 umedecer com solução de detergente;
 retirar
incrustações com produtos
específicos;
 esfregar utilizando esponja;
 enxaguar e secar com pano descartável.
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO
INDIVIDUAL = EPIs
Bota de borracha;
 Luva de látex;
 Capa para câmara fria;
 Óculos de proteção.
