CARTILHA ILUSTRADA PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ISABEL de Souza CARVALHO
2º TEN BM QOS / Nut / 02 – RG 32.876
Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do HCAP
2005
ÍNDICE
A
S S U N
T O
S
FOLHA
Quando os Alimentos Comprados Chegam.................................................................
Como deve ser o caminhão de entrega...................................................................................
Como devem estar os alimentos entregues............................................................................
Como deve ser o formulário para o recebimento dos alimentos ............................................
03
03
03
07
Como Guardar os Alimentos...........................................................................................
No aprovisionamento (estoque ou despensa).........................................................................
Nos freezeres..........................................................................................................................
Na câmara frigorífica.............................................................................................................
08
08
09
09
Como Preparar os Alimentos ..................................................................................................
Onde manipular os alimentos ......................................................................................................
Descongelamento da carne ...........................................................................................................
Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................
Limpeza e higienização das hortaliças (legumes e verduras) e das frutas ....................................
11
11
12
12
13
Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14
Como limpar e higienizar, então?! .............................................................................................. 14
Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20
2
QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM
COMO DEVE SER O CAMINHÃO DE ENTREGA
Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras.
Aberto com Proteção: Para a entrega de alimentos em vidros e latas.
Fechado sem Refrigeração: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e
produtos de padaria e confeitaria.
Fechado com Refrigeração: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticínios e
alimentos congelados.
COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES
! Com a embalagem limpa e inteira.
! Dentro do prazo de validade.
! Com a temperatura correta.
TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO
Alimentos Congelados
-18ºC
Alimentos Refrigerados
7ºC
Alimentos Resfriados
6ºC a 10ºC
Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros,
Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias Temperatura Ambiente
e Produtos de Padaria e Confeitaria.
! Com as características próprias.
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CARNES DE BOI
CARNES DE AVES
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: vermelho-vivo.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
- Aspecto: brilhante.
acinzentadas.
- Consistência: firme e elástica. - Consistência pegajosa ou mole.
- Cheiro: suave.
- Cheiro forte.
- Gordura: branca ou creme.
- Gordura amarela.
- Em estado de congelamento.
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
- Cor: amarelo-rosado.
- Pele lisa, macia e clara.
- Cheiro: suave.
- Em estado de congelamento.
CARNES DE
PEIXES
CARNES DE
PORCO
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cores arroxeadas no peito e nas
coxas.
- Pele oleosa e pegajosa.
- Cheiro desagradável.
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: branco-rosado.
- Carne escura ou manchada.
- Escamas: brilhantes e bem - Carne mole e sem brilho.
presas à carne.
- Rabo torto.
- Olhos: brilhantes e salientes. - Escamas destacáveis (que se
- Guelras: vermelhas, úmidas e soltam da carne).
consistentes.
- Olhos sem brilho e afundados.
- Carne: firme e elástica.
- Guelras escuras, secas e
- Cheiro: próprio de peixe.
gosmentas.
- Em estado de congelamento. - Cheiro desagradável, ácido ou de
amoníaco.
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
- Cor: rósea.
- Gordura: branca e firme.
- Cheiro: próprio, pouco
acentuado.
- Em estado de congelamento.
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CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Carne vermelho-escura.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
acinzentadas.
- Consistência pegajosa ou áspera.
- Gordura amolecida.
- Bolinhas brancas, duras e cheias
de liquido.
- Cheiro ardido e desagradável.
EMBUTIDOS E
VÍSCERAS (OU
MIÚDOS)
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
- Cor: vermelho-escuro.
- Aspecto: brilhante.
- Consistência: firme, com
contornos definidos.
- Em estado de refrigeração.
QUEIJO MINAS
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
- Cor: branco.
- Consistência: macia.
- Textura: sem buracos.
- Cheiro: suave.
- Em estado de refrigeração.
QUEIJO
MUSSARELA
QUEIJO PRATO
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
Manchas
esverdeadas
pardacentas.
- Consistência mole.
- Estufamento na embalagem.
- Cheiro desagradável.
ou
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Cheiro forte.
- Estufamento na embalagem.
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo-palha ou creme. - Manchas coloridas.
- Consistência: rígida.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Textura: sem buracos.
- Em estado de refrigeração.
- Estufamento na embalagem.
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
- Cor: amarelo.
- Consistência: elástica.
- Textura: sem buracos.
- Em estado de refrigeração.
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CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Estufamento na embalagem.
REQUEIJÃO
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
- Cor: branco.
- Massa: mole ou pastosa.
- Consistência: homogênea.
- Em estado de refrigeração.
MANTEIGA OU
MARGARINA
VERDURAS
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Sabor e aroma rançosos.
- Tonalidade: amarelada.
- Consistência esburacada.
- Consistência: cremosa.
- Registro do Serviço de - Cheiro forte.
Inspeção na Embalagem.
- Embalagem deformada ou
estufada.
- Em estado de refrigeração.
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
- Folhas verdes.
- Folhas inteiras.
- Na temperatura ambiente.
LEGUMES
FRUTAS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Manchas coloridas.
- Placas duras.
- Cheiro forte.
- Estufamento na embalagem.
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Folhas defeituosas.
- Sinais de descoloração.
- Bolor.
- Insetos.
- Terra.
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Textura danificada.
- Com cor própria de cada - Consistência pegajosa.
espécie.
- Bolor.
- Na temperatura ambiente.
- Sujidades.
- Cheiro fermentado ou pútrido.
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Textura danificada.
- Com cor própria de cada - Consistência pegajosa.
espécie.
- Bolor.
- Na temperatura ambiente.
- Sujidades.
- Cheiro fermentado ou pútrido.
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OVOS
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Casca: limpa, áspera, fosca e - Casca brilhante ou rachada.
inteira.
- Gema: saliente, arredondada - Gema e clara líqüidas.
e centralizada.
- Clara: firme e viscosa, em - Cheiro forte.
volta da gema.
- Na temperatura ambiente.
GRÃOS (CEREAIS
E LEGUMINOSAS)
LATARIAS
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Com cor própria de cada
espécie.
- Grãos novos e inteiros.
- Na temperatura ambiente.
- Manchas.
- Insetos.
- Fungos.
- Larvas.
- Umidade.
- Terra.
- Grãos velhos, quebrados ou
rachados.
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Dentro do prazo de validade. - Latas amassadas, enferrujadas ou
- Latas em perfeito estado de estufadas.
conservação.
- Na temperatura ambiente.
COMO DEVE SER O FORMULÁRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS
Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento
deverá preencher a seguinte ficha:
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Data:
RECEBIMENTO DE MERCADORIA
Fornecedor:
Nota Fiscal Nº:
Item
Código
Mercadoria
Quantidade
01
02
03
04
05
06
Militar Responsável:
(nome, assinatura e RG)
Validade
Preço
COMO GUARDAR OS ALIMENTOS
a) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA)
! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua
embalagem original para caixas plásticas coloridas.
! Caixas de papelão e caixotes de madeira nunca devem entrar no
Aprovisionamento.
! Nas prateleiras das estantes os alimentos não devem ficar encostados na
parede, para que ventile atrás.
! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para
serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade.
! O alimento que não tenha sido usado completamente deve ser transferido da
sua embalagem original para um pote com tampa, no qual será colada a seguinte etiqueta:
SOBRA DO PRODUTO:
DATA DA ABERTURA:
DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas)
MILITAR RESPONSÁVEL:
! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porém, a
amarração deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilação e deixar as pilhas
firmes.
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! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, não
misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartáveis.
Legendas:
☺ Arroz
☺ Produtos em Caixinha
☺ Massas
☺ Farinhas
☺ Feijão
☺ Bombonas
☺ Frutas
☺ Descartáveis
☺ Legumes
☺ Vidros
☺ Verduras
☺ Enlatados
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c) NOS FREEZERES
! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros.
! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes.
! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos “freezeres”, deve ser
respeitado.
PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER
- Alimentos Congelados
A data que estiver no rótulo
- Carnes Descongeladas
24 horas
- Vísceras Descongeladas
12 horas
- Carne Moída
03 horas
- Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate)
48 horas
- Sobras de Alimentos Cozidos
24 horas
- Sobras de Laticínios e Frios
3 dias
- Saladas Cruas
24 horas
b) NA CÂMARA FRIGORÌFICA
! Deve haver uma estante em aço inoxidável.
! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo
(como saladas e sobremesas).
! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pré-preparados (como carnes
temperadas).
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! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros
(separados entre si).
! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos,
transparentes e furados (para permitir a circulação de ar).
! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plásticas coloridas
(nunca na embalagem original).
! A temperatura da câmara frigorífica deve ser de 4ºC.
COMO PREPARAR OS ALIMENTOS
a) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS
! Alimentos crus e alimentos cozidos não podem entrar em contato uns com os
outros.
! Carnes, vegetais e frutas não podem entrar em contato uns com os outros.
! Tábuas de madeira não devem existir na Cozinha. Deve haver tábuas de
plástico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e
frutas serão cortadas em tábuas de cores diferentes.
! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros
legumes ainda crus.
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b) DESCONGELAMENTO DA CARNE
! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca
em temperatura ambiente.
Carnes que não precisam de pré-preparo
Carnes que precisam de pré-preparo
Devem começar a ser descongeladas 02 dias
antes
Devem começar a ser descongeladas 03 dias
antes
! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca
em temperatura ambiente.
! Em uma emergência (por uma questão de tempo), é possível descongelar a
carne debaixo da água de uma torneira aberta.
! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o
prazo de validade).
! O recongelamento não é permitido.
c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO
! O alimento deve atingir 74ºC no fogo.
! Os alimentos devem estar a 60ºC na distribuição.
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d) LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS (LEGUMES E
VERDURAS) E DAS FRUTAS
! As verduras devem ser lavadas em água correntes, folha a folha.
! Os legumes e as frutas devem ser lavados em água corrente um por um.
! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma solução clorada
por 10 minutos.
PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA
MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA SANITÁRIA EM 1 LITRO DE
ÁGUA.
! As verduras precisam, também, ser colocadas de molho em uma solução de
vinagre por 5 minutos.
PREPARO DA SOLUÇÃO DE VINAGRE
MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRO DE ÁGUA.
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LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTE
LIMPEZA é a retirada da sujeira grossa.
HIGIENIZAÇÃO é a retirada dos micróbios, os
quais não enxergamos.
COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTÃO? !
PISOS
Freqüência
Produtos
diária
e
sempre que necessária
detergente cáustico
e
solução clorada
Procedimentos
- retirada da sujeira com
água corrente, um esfregão e
detergente cáustico.
- banho com solução clorada
- puxar o excesso com um
rodo
AZULEJOS
Freqüência
Produtos
semanal
detergente neutro
e
solução clorada
Procedimentos
- lavagem com detergente
neutro e uma escova
- enxágüe com água corrente
- banho com solução clorada
- secagem natural
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TELAS E JANELAS
Freqüência
Produto
mensal
detergente neutro
Procedimentos
- lavagem com detergente
neutro e uma esponja
- enxágüe com água corrente
- secagem natural
MESAS E CADEIRAS
Freqüência
Produto
diária
álcool a 70ºGL
Procedimentos
- retirada da sujeira com um
pano úmido
- higienização com álcool
70ºGL em um pano seco
EXAUSTORES
Freqüência
semanal
Produtos
desencrustante,
detergente neutro
e
solução clorada
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Procedimentos
Filtros:
- mergulho das telas no
desencrustante em água
quente por 30 minutos
- enxágüe em água corrente
- secagem natural
coifas:
- lavagem com detergente
neutro e uma escova
- enxágüe
- banho com solução clorada
- secagem natural
BANCADAS, BALCÕES E CARRINHOS
Freqüência
Produtos
diária, após o uso
detergente neutro
e
solução clorada
Procedimentos
- lavagem com detergente
neutro e uma bucha
- enxágüe
- pulverização com solução
clorada
- enxágüe
- secagem natural
GELADEIRAS E FREEZERES
Freqüência
Produtos
diária e semanal
detergente neutro
e
solução clorada
16
Procedimentos
diários:
- retirada dos estrados sujos
- retirada dos resíduos
- lavagem com detergente
neutro
- banho com solução clorada
- enxágüe
semanais:
- transferência dos alimentos
armazenados para outra
geladeira ou outro freezer
- degelo do equipamento
- retirada dos estrados,
contentores e grades
- lavagem com detergente
neutro das paredes, do piso e
das prateleiras
- enxágüe
- banho com solução clorada
LIQÜIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS
ELETRODOMÉSTICOS
Freqüência
Produtos
após o uso
detergente neutro
e
solução clorada
Procedimentos
- desmontagem de todas as
peças
corpo da máquina:
- retirada dos resíduos com
papel-toalha
- limpeza e higienização com
uma escova e uma esponja
com solução clorada
- secagem
peças:
- lavagem em água corrente
- retirada dos resíduos com
uma escova e uma esponja
com detergente neutro
- enxágüe em água corrente
- pulverização com solução
clorada
- secagem natural
- remontagem das peças
BALANÇA
Freqüência
Produto
Procedimento
antes do uso e após o uso
solução clorada
- limpeza e higienização com pano
com solução clorada
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CHAPA
Freqüência
diária, após o uso
Produtos
desencrustante
e
solução clorada
Procedimentos
- raspagem das incrustações
- aplicação do desencrustante na
chapa quente por 10 minutos
- retirada das incrustações com
uma esponja
- enxágüe
- pulverização com solução clorada
- enxágüe
- secagem natural
FRITADEIRA
Freqüência
diária, após o uso
Produtos
Procedimentos
desencrustante
e
solução clorada
- raspagem das incrustações
- aplicação do desencrustante na
fritadeira quente por 10 minutos
- retirada das incrustações com
uma esponja
- enxágüe
- pulverização com solução clorada
- enxágüe
- secagem natural
Produto
Procedimentos
FOGÃO
Freqüência
diária, após o uso
desencrustante
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- raspagem das incrustações
- aplicação do desencrustante por
10 minutos
- retirada das incrustações com
uma esponja
- enxágüe e secagem dos
queimadores e das grelhas
- desmontagem das peças móveis
- mergulho das peças no
desencrustante em água quente
por 30 minutos
- retiradas das incrustações com
uma esponja
- enxágüe e secagem natural
FORNO
Freqüência
diária, após o uso
BANDEJAS,
PRATOS,
Freqüência
após o uso
Produtos
Procedimentos
desencrustante e polidor de aço
inoxidável
grelhas:
- mergulho no desencrustante
em água quente por 30 minutos
- retirada das incrustações com
uma esponja
- enxágüe e secagem natural
forno:
- raspagem das incrustações
- aplicação do desencrustante
no forno quente por 10 minutos
- remoção do produto com
água
- polimento com polidor de aço
inoxidável em um pano seco
COPOS
E
TALHERES
Produtos
detergente neutro,
solução clorada
e
álcool 70ºGL
Procedimentos
- lavagem em água corrente
com detergente neutro e uma
esponja
- enxágüe em água corrente
- pulverização com solução
clorada
- enxágüe
- secagem natural
- polimento com álcool 70ºGL
PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO
Freqüência
Produtos
após o uso
detergente neutro
e
solução clorada
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Procedimentos
- remoção dos resíduos com
água corrente
- lavagem com detergente
neutro e uma bucha
- enxágüe em água corrente
- enxágüe
- secagem natural
PREPARO DO ÁLCOOL A 70ºGL
MISTURAR 340 ml DE ÁGUA EM 1 LITRO DE ÁLCOOL A 96ºGL (ÁLCOOL
COMUM).
HIGIENE PESSOAL
Escovar os dentes após
qualquer refeição.
Tomar banho diariamente.
Vestir o uniforme completo.
As mulheres têm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e,
os homens, o bibico.
As mulheres não devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anéis e
relógio.
Os homens não devem usar barba e bigode.
Manter as unhas curtas e aparadas.
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Não fumar na área de produção de alimentos.
Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenças.
Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento.
Lavar e higienizar as mãos e os antebraços de hora em hora e sempre depois
de uma ida ao banheiro.
COMO LAVAR AS MÃOS E OS ANTEBRAÇOS
01. Lavar com sabão neutro ou bactericida.
02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em solução clorada).
03. Enxaguar em água corrente.
04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco.
05. Secar com papel-toalha branco.
06. Higienizar com álcool a 70ºGL.
21
PARABÉNS!
VOCÊ AGORA É UM
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TREINADO!
USE OS SEUS CONHECIMENTOS
NO AMBIENTE DE TRABALHO
E BOA SORTE!
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